چکیده: خمیرهای ترش سیستم های پیچیده بیوشیمیایی هستند که شامل اجزایی نظیر کربوهیدرات های غله ای، پروتئین ها، باکتری های اسید لاکتیک، مخمرها و آنزیم های مختلف می باشند. طعم و مزه نان با استفاده از مقدار مناسب خمیرترش بهبود می یابد. آنزیم های پروتئولیتیک موجود در سیستم خمیرترش پروتئین های مختلف غلات را تجزیه می کنند. این پروتئولیز اسیدهای آمینه ای تولید می کند که پیش سازهای عطر و طعمی هستند. شرایط اسیدی موجود در خمیرترش نه تنها حلالیت پروتئین های غلات را افزایش می دهد، بلکه یک محیط ایده آل برای فعالیت پروتئینازهای آسپارتیک غلات فراهم می کند. هدف این مطالعه بررسی اثرات فرآیند تهیه خمیرترش روی رفتار الکتروفورز پروتئین های گلوتن با مطالعه اثر نوع آرد، اسیدی کردن بیولوژیکی و شیمیایی بر نحوه پروتئولیز دز طی تخمیر خمیرترش می باشد. بدین منظور از دو نوع آرد تیره و روشن استفاده گردید. در تهیه خمیر از 20 درصد خمیرترش استفاده شد. اسیدی کردن بیولوژیکی با به کارگیری دو نوع آغازگر لاکتوباسیلوس روتری، لاکتوباسیلوس پلانتاروم و مخلوط هر دو نوع آغازگر و اسیدی کردن شیمیایی با استفاده از مخلوط اسید استیک و اسید لاکتیک انجام گرفت. فرآیند هیدرولیز با استفاده از تکنیک الکتروفورز sds-page مورد بررسی قرار گرفت. در مقایسه میزان هیدرولیز در دو نوع آرد به کار رفته در تهیه خمیرترش میزان شکست پروتئین در نمونه های حاوی آرد تیره به مراتب بیشتر از نمونه های حاوی آرد روشن بود که به فعالیت بالای آنزیمی آرد تیره نسبت داده شد. نتایج حاصل از الکتروفورز نشان داد که استفاده از خمیرترش در تهیه خمیر نان به واسطه اثر تیره بودن آرد و فعالیت پروتئولیتیک آنزیم های آرد گندم منجر به هیدرولیز زیرواحدهایhmw گلوتنین می شود.