دوغ به علت ‏ph‏ پایین تمایل زیادی به فساد میکروبی به ویژه در دمای محیط نشان می دهد. این تحقیق به منظور تعیین اثر دو باکتریوسین نیسین و ناتامایسین بر ویژگی های فیزیکو- شیمیایی، میکروبیولوژیکی، حسی و الگوی پروتئولیز دوغ انجام گرفت. نیسین در سه سطح ppm150، 500 و 750 و ناتامایسین در دو سطح ppm 5 و 10 در سه تکرار به دوغ اضافه شد و در دماهای°c 4 و 21 نگهداری گردید. پس از گذشت 1، 15، 30، 45، 60، 75 و 90 روز، میزان اسیدیته، لیپولیز، درصد نمک، درصد چربی، ماده خشک، ویسکوزیته، تعداد کپک و مخمر و باکتری های آغازگر و کلیفرم تعیین گردیدند. مقایسه داده های خام به دست آمده بر پایه طرح آزمایشی اسپلیت پلات در قالب طرح کامل تصادفی بررسی شد. نتایج نشان داد زمان، دما، باکتریوسین و اثر متقابل این فاکتورها اثر معنی داری براسیدیته دوغ دارند. درصد نمک، ماده خشک، درصد چربی، شدت لیپولیز و ویسکوزیته در طول مدت زمان نگهداری در دو دما ی نگهداری ثابت بودند. به طور کلی طی 90 روز، در دوغ های حاوی ppm 150 نیسین و ppm 5 و 10 ناتامایسین همانند نمونه شاهد تعداد باکتری های آغازگر در طول زمان کاهش یافت. تعداد باکتری های آغازگر در دمای°c 4 در مقایسه با°c 21 بیشتر بود. ولی نیسین در سطح ppm 500 و ppm 750 سبب کاهش قابل توجه باکتری های آغازگر شد. در نمونه شاهد تعداد کپک و مخمر در طول زمان افزایش یافت . این افزایش در دمای °c 21 بیشتر از°c 4 بود . نمونه حاوی ppm 150 نیسین با نمونه شاهد تفاوت معنی داری نداشت. نیسین در سطح ppm 500 و ppm 750، ناتامایسین در سطح ppm 5 و ppm10 سبب کنترل کپک و مخمر در دو دمای نگهداری گردیدند. الگوی پروتئولیز دوغ نشان داد، در همه نمونه ها با گذشت زمان درصد ازت محلول و غیر محلول افزایش می یابد و الگوی فتوگرام الکتروفورز نشان داد ، در تمام نمونه ها تجزیه 1s?-کازئین نسبت به ?-کازئین بیشتر بود. دما تأثیری بر پروتئولیز نداشت ودر دو دمای°c 4 و 21 پروتئولیز نمونه ها یکسان بود. . با ارزیابی حسی نمونه ها مشخص شد، نوع نگهدارنده تأثیری بر رنگ و بافت دوغ ندارد، اما احساس دهانی در نمونه های حاوی ناتامایسین و نیسین ppm 500 و ppm 750 نسبت به نمونه شاهد در دمای°c 4 بیشتر بود.