تاثیر افزودنیهای مختلف شامل پودر سفیده تخم مرغ ( ew ) (5/0 تا 5 درصد)، عصاره پروتئین آب پنیر (wpc) (5/0 تا 5 درصد) و آنزیم ترنس گلوتامیناز میکروبی ( mtgase ) (6/0 تا 8/1 واحد در گرم) به همراه تاثیر دماها و زمانهای مختلف قوام یافتگی ( 5 در زمانهای 12 و 24 ساعت، 25 در زمانهای 1، 2و 3 ساعت و 40 در زمانهای 30 و 60 دقیقه) بر خصوصیات ژل حاصل از گوشت چرخ شده میگوی خنجری مورد بررسی قرار گرفت. هدف از انجام این تحقیق، بهبود خواص و کیفیت ژل حاصل از گوشت چرخ شده میگوی خنجری برای استفاده در فرآورده های آماده مصرف در صنعت تولید محصولات غذایی بر پایه مینس و سوریمی می باشد. افزودن ew و wpc تا میزان به ترتیب تا 3 % و 1% ویژگی های بافتی ژل را بهبود بخشیده و استفاده از مقادیر بالاتر این افزودنیها باعث افت خصوصیات بافتی ژل شد (p? 0.05 ). سفیده تخم مرغ توانست شاخصهای رنگ ژل را نیز بهبود بخشد. افزودن آنزیم mtgase نیز ویژگی های ژل گوشت میگو را ترقی داده و بیشترین تاثیر این آنزیم در استفاده از 8/1 واحد در هر گرم اتفاق افتاد (p?0.05 ). قوام یافتگی روی کیفیت ژلهای به دست آمده از گوشت میگو تاثیر گذار بوده و ژلهایی که قبل از قرار گرفتن در دمای 90 به مدت 24 و 12 ساعت در دمای 5 قوام یافتند از بالاترین کیفیت برخوردار بودند. کیفیت ژلهایی که قبل از قرار گرفتن در دمای 90 به مدت 1، 2 یا 3 ساعت در دمای 25 قرار گرفتند در ردیف بعدی قرار داشته و سرانجام ژلهایی که به مدت 30 و 60 دقیقه در دمای 40 قرار گرفتند در بیشتر موارد از خصوصیات بهتری نسبت به ژلهایی که فقط تحت تاثیر حرارت مستقیم قرار گرفتند برخوردار بودند. با این حال دمای مورد استفاده در قوام دهی بیش از مدت زمان قوام یافتگی موثر بود. استفاده از ترکیب مقادیر بهینه ew (3% ) و mtgase (8/1 واحد ) روی گوشت چرخ شده میگو موثرتر از مقادیر بهینه wpc (1%) و mtgase (8/1 واحد) و هر یک از افزودنیها بتنهایی (ew ، wpc و mtgase ) بود (p?0.05 ). بنابراین افزودنیهای پروتئینی (ew و wpc) و آنزیم mtgase به همراه قوام یافتگی (مخصوصاً در دماهای پایین تر) می توانند نقش مهمی را در بهبود کیفیت ژل حاصل از گوشت چرخ شده میگوی خنجری ایفا نمایند.

مطالعه حاضر جهت مقایسه ترکیبات اسیدهای چرب در بافت ماهیچه، کبد و لاشه ماهیان جوان وحشی و پرورشی بنی mesopotamichthys sharpeyi صورت گرفت. تعداد 15عدد ماهی وحشی و پرورشی به ترتیب با میانگین25/596 گرم و 75/676 گرم تهیه گردید. نمونه ها جهت آنالیز بافت ماهیچه، کبد و لاشه ماهیان بنی وحشی و پرورشی نمونه برداری و برای بررسی و شناسایی اسید های چرب از دستگاه گاز کروماتوگرافی استفاده گردید. نتایج نشان داد که مجموع اسیدهای چرب اشباع در ماهیان جوان بنی وحشی و پرورشی در بافت ماهیچه در گروه وحشی به طور معنی داری بیشتر از پرورشی بود (05/0>p)، هر چند که در بافت کبد و لاشه ماهیان پرورشی بیشتر از ماهیان وحشی بودند، بین آنها اختلاف معنی داری مشاهده نگردید (05/0<p). در مجموع اسیدهای چرب با یک پیوند دوگانه در ماهیان جوان بنی وحشی و پرورشی، در بافت ماهیچه، کبد و لاشه گروه ماهیان پرورشی بیشتر از ماهیان وحشی بودند و تنها در بافت ماهیچه بین دو گروه وحشی و پرورشی اختلاف معنی داری مشاهده گردید (05/0>p). در مجموع اسیدهای چرب چند غیراشباع در ماهیان جوان بنی وحشی و پرورشی در بافت ماهیچه و کبد ماهیان پرورشی بیشتر از وحشی بود بطوریکه اسید آراشیدونیک aa؛ (c20:4n-6)، اسیدایکوزاپنتانوئیک epa؛ (c20:5n-3) و اسید دوکوزاهگزانوئیک dha؛ (c22:6n-3) در بافت ماهیچه و کبد در ماهیان پرورشی بیشتر از ماهیان وحشی بوده و تفاوت معنی داری مشاهده گردید (05/0>p). در لاشه ماهیان جوان بنی وحشی و پرورشی، ماهیان وحشی اسیدهای چرب چند غیر اشباع بیشتری دارند، بطوریکه اسیدهای چرب aa، epa وdha در ماهیان جوان بنی وحشی بطور معنی داری بیشتر از پرورشی گزارش گردید (05/0>p). براساس نتایج بدست آمده می توان نتیجه گرفت که ترکیبات اسیدهای چرب بافت ماهیچه، کبد و لاشه ماهیان جوان بنی m. sharpeyiتحت تاثیر محیط وحشی و پرورشی متفاوت هستند. کلمات کلیدی: ترکیب اسیدهای چرب، ماهی بنی جوان، وحشی و پرورشی