امروزه با توجه به شناخت عوارض سوء طعم دهنده ها و نگهدارنده های شیمیایی که در مواد غذایی بطور بی رویه مورد استفاده قرار می گیرد و همچنین عکس العمل منفی مصرف کنندگان به استفاده از آنها به دلیل اثرات زیان بار این مواد، باعث افزایش تمایل به استفاده از ترکیبات طبیعی شده است. از جمله ترکیبات طبیعی که به عنوان بهترین طعم دهنده ها و نگهدارنده ها در مواد غذایی شناخته شده اند، اسانس های روغنی و عصاره های گیاهی است و در طی تحقیقاتی که در سال های اخیر انجام گرفته است، تاثیرات ضد باکتریایی، ضد- قارچی، ضد ویروسی و آنتی اکسیدانی این ترکیبات به اثبات رسیده است. بنابراین در مطالعه حاضر تاثیر دو نوع اسانس گیاهی شوید و ترخون در چهار سطح (?، ???، ??? و ??? میکرولیتردرلیتر) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی(ph، اسیدیته، ویسکوزیته و سینرزیس)، میکروبی (شمارش باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، شمارش باکتری بیفیدوباکتریوم لاکتیس، شمارش کپک و شمارش مخمر) و حسی(عطر و طعم، بافت و ویژگی ظاهری) ماست پروبیوتیک، در طی روزهای اول، هفتم، چهاردهم و بیست و یکم از طول دوره نگهداری، مورد ارزیابی قرار گرفت. طبق نتایج حاصله، در نمونه های حاوی اسانس شوید به طور معنی داری (05/0p<) میزان سینرزیس، ph، شمارش باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، شمارش باکتری بیفیدوباکتریوم لاکتیس و امتیاز حسی (عطرو طعم) کمتر بود، ولی میزان اسیدیته، ویسکوزیته، شمارش مخمری و امتیاز حسی (بافت) بالاتر از نمونه های حاوی اسانس ترخون بود. با توجه به نتایج پژوهش حاضر نمونه های ماست حاوی اسانس ترخون شرایط مناسب تری را جهت رشد و بقاء هر دو نوع باکتری پروبیوتیک فراهم نمودند. بیشترین شمارش باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ( logcfu/g82/7) در نمونه های حاوی غلظت 700 میکرولیتردر لیتر از اسانس ترخون، و بیشترین شمارش باکتری بیفیدوباکتریوم لاکتیس ( logcfu/g75/8) در نمونه های حاوی غلظت 400 میکرولیتر در لیتر از اسانس ترخون مشاهد گردید. به طور کلی با افزایش غلظت اسانس ها در مورد هر دو نوع اسانس شوید و ترخون، میزان سینرزیس، شمارش باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، شمارش باکتری بیفیدوباکتریوم لاکتیس و ph به طور معنی- داری(05/0p<) افزایش یافت، ولی میزان اسیدیته، ویسکوزیته، شمارش کپک، شمارش مخمری و امتیاز حسی (عطر و طعم، بافت و ویژگی ظاهری) به طور معنی داری (05/0p<) کاهش یافت. همچنین با گذشت زمان نیز در طی دوره نگهداری میزان اسیدیته و سینرزیس و شمارش کپک و مخمری به طور معنی داری (05/0p<) افزایش یافت ولی میزان ویسکوزیته و امتیاز حسی (عطر و طعم، بافت و ویژگی ظاهری)، شمارش باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و شمارش باکتری بیفیدوباکتریوم لاکتیس به طور معنی داری (05/0p<) کاهش یافت. با این حال تعداد باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس در پایان دوره نگهداری به ترتیب بالاتر از cfu/g log?7/? و log cfu/g06/8 بودند، که این میزان بالاتر از حداقل میزان مورد نیاز برای بروز اثرات سلامت- بخشی آنها می باشد. بنابراین با توجه به نتایج حاصل از این پژوهش جهت حفظ ویژگی های کیفی در ماست پروبیوتیک قالبی و ایجاد تنوع طعمی در این نوع ماست، استفاده از غلظت های پایین درحدود 100 میکرولیتردرلیتر از اسانس های شوید و ترخون پیشنهاد می شود.

چکیده ندارد.