ماست بدون چربی از شیر غنی شده با جدایه ی پروتئین سویا ((spi و یا تیمار شده با آنزیم ترانس گلوتامیناز تهیه شد. تیمار آنزیمی موجب کاهش ph نمونه ی تیمار شده با آنزیم و نمونه ی غنی شده با پروتئین و تیمار شده با آنزیم گردید. بیشترین اسیدیته ی قابل تیتر در کل دوره ی نگه داری برای نمونه ی غنی شده با spi و تیمار شده با آنزیم حاصل شد. جدایه ی پروتئین سویا ظرفیت اتصال آب را افزایش و سینرسیس را کاهش داد. همچنین ویسکوزیته ی نمونه ها ی غنی شده با این پروتئین، تیمار شده با آنزیم یا بدون آن، بالاتر از نمونه ی شاهد و نمونه ی تیمار شده با آنزیم بود. علیرغم اینکه غنی سازی با spi نتوانست جمعیت استرپتوکوکوس ترموفیلوس را تحت تاثیر قرار دهد اما توانست جمعیت لاکتوباسیلوس بولگاریکوس را حدود 3 سیکل لگاریتمی افزایش دهد. تیمار آنزیمی شیر نمونه های غنی شده با spi، پروتئین های سویا را برای لاکتوباسیلوس غیر قابل دسترس ساخته واز تاثیر مثبت آن بر رشد باکتریها ممانعت می کند. غنی سازی با spi و تیمار با آنزیم، تولید اسیدهای آلی در نمونه های ماست را در مقایسه با نمونه ی شاهد کاهش داد و تاثیر spi بر این کاهش قابل توجه تر بود. درهم تنیده شدن پروتئین های سویا به پروتئین های شیر با نتایج الکتروفورز تایید شد. spi با ایجاد یک ساختار متفاوت ویژه در ژل ماست، مقدار whc را افزایش داد. تیمار آنزیمی نمونه های غنی شده با spi منجر به توزیع منظم تر رشته های پروتئین در شبکه ی ژل ماست و ایجاد یک شبکه با منافذ ریز یکنواخت تر شد. ویژگی های حسی نمونه ها، توسط پروتئین و آنزیم تحت تاثیر قرار نگرفت و مشابه نمونه شاهد بود.

ناراحتی های گوارشی یکی از قدیمی ترین بیماری های بشر است. درمان اصلی این بیماری استفاده از آنتی بیوتیک می¬باشد که با توجه به طول درمان و آسیب های ناشی از مصرف آنتی بیوتیک و همچنین با توجه به اینکه در 20% موارد مقاومت به آنتی بیوتیک مشاهده می شود، نیاز به پیداکردن جایگزین¬های دیگر برای درمان عفونت هیکوباکتر پیلوری احساس می شود. مصرف روزانه ماست حاوی باکتری¬های پروبیوتیک به¬ویژه بیفیدوباکتریوم و لاکتوباسیلوس، می¬تواند اثر سرکوب گرایانه بر روی هلیکوباکتر پیلوری داشته باشد. به نظر می رسد استفاده از پروبیوتیک¬ها و داروهای گیاهی جایگزین مناسبی برای درمان این بیماری باشند. هدف از این تحقیق، بررسی اثر عصاره گزنه، اسانس بابونه و اسانس نعناع بر روی زنده¬مانی باکتری پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم لاکتیس، خواص فیزیکوشیمیایی و حسی ماست در مدت زمان نگهداری و اثر تشدید کنندگی آن بر ممانعت از رشد هلیکوباکتر پیلوری می باشد. با توجه به نتایج بدست آمده در خصوص تاثیر نمونه ها بر روی هلیکوباکتر پیلوری و ممانعت از رشد آن در محیط آزمایشگاهی، عصاره های آبی و الکلی گزنه اثرات بسیار مثبتی در مقابل هلیکوباکتر داشتند. همچنین اسانس های نعناع و بابونه نیز اثرات ممانعت کنندگی از خود نشان دادند. در نمونه هایی که از ترکیب مواد فوق استفاده شده بود، هدف تولید محصولی بود که از نظر مصرف کننده برای مصرف قابل قبول باشد، نمونه هایی که اسانس نعناع با غلظت کم داشتند توانستند از نظر مصرف کننده نمره قبولی بگیرند. در خصوص نتایج بدست آمده از کشت نمونه ها با هلیکوباکترپیلوری، هم ترکیبات تولیدی از بیفیدوباکتریوم لاکتیس به عنوان پروبیوتیک و نیز ترکیبات موجود در عصاره و اسانس ها موثر می باشند که به نظر می رسد در ممانعت از رشد هلیکوباکتر پیلوری اثر سینرژیستی بر روی یکدیگر داشته باشند. نتایج نشان می دهد که ترکیبات فوق بر روی بیفیدوباکتریوم لاکتیس اثر ممانعت کنندگی نداشته و در همه موارد تعداد این باکتری از نمونه شاهد بیشتر بود.

تولید پنیر لبنه از طریق تغلیظ اولیه شیر به روشهای مختلف تا حصول ماده خشک 23- 25 درصد و یا تغلیظ ثانویه محصول بعد از اتمام فرآیند انعقاد شیر انجام می شود.هدف از از تحقیق ، ارائه روش جدید برای تغلیظ ثانویه محصول بعد از انعقاد شیر ، با استفاده از نیروی گریز از مرکز سپراتورهای نازلی می باشد.ا ندازه گیری اثرات ناشی از افزودن دو نوع پایدار کننده تجاری بر پایه کاراژینان در مقادیر 5/0 و 1 درصد و با کدهای اختصاری as (ایجاد کننده بافت قابل مالش )و bc (ایجاد کننده بافت قابل برش)، به پنیر لبنه با چربی 9 درصد و نمک 8/0 درصد و با ماده خشک کل 24 درصد ،در زمانهای 1 و 20 و 40 روز بعد از تولید ، نشان داد که درخواص حسی شامل عطر و بو ، طعم و مزه واحساس قوام دهانی ، ازنظر آماری بهبودهای معنی داری رخ می دهد. همچنین هیدرکلوئیدها به دلیل داشتن نقش مشابه مواد چرب در ایجاد طعم و حس چربی در دهان ، موجب افزایش حس پرچرب بودن محصول در دهان شدند