سبزیجات نقش موثری در رژیم غذایی انسان به عهده دارند. هدف از مطالعه ی حاضر بررسی آلودگی انگلی سبزیجات در طی 4 فصل متفاوت و با استفاده از روش های متفاوت شستشو (شسته نشده، شسته شده با آب، شسته شده با مایع ظرفشویی و شسته شده با آب و سپس مایع ظرفشویی) در شهر اهواز بوده است. بدین منظور 200 نمونه سبزی (100 نمونه ی آن از سبزی فروشی های سطح شهر و 100 نمونه دیگر از سبزی کاری های اطراف شهرستان اهواز) تهیه گردید. سبزیجات از نظر آلودگی انگلی مورد بررسی قرار گرفتند. تخم انگل های تشخیص داده شده شامل: آسکاریس لومبریکوئیدس، توکسوکارا، تنیا، تخم استرونگل، فاسیولا، دیکروسلیوم دندریتیکوم، توکساسکاریس، پاراسکاریس، ازوفاگوستوموم، اکسیور و هایمنولیپیس و انواع تک یاخته هایی نظیر اُاُسیست های آیمریا، کیست های آنتاموبا هیستولیتیکا و آنتاموبا کلای و اُاُسیست های کریپتوسپوریدیوم بودند. بیشترین آلودگی در سبزیجات شسته نشده و کمترین میزان آلودگی در روش شسته شده با آب و سپس مایع ظرفشویی مشاهده شد. به علاوه بیشترین میزان آلودگی در فصل پاییز و کمترین میزان آلودگی در فصل تابستان مشاهده گردید. با توجه به نتایج این مطالعه روش شستشوی سبزیجات با آب و سپس مایع ظرفشویی کمترین میزان آلودگی به تخم کرم ها و تک یاخته ها را نشان می دهد.

در این مطالعه، پس از نمونه برداری از میگوی سفید وانامی قرار گرفته در فریزر(18-)، در زمان های صفر، 1،2، 3، 4، 5 و 6 آزمون های شیمیاییtvn با روش کلدال اتوماتیک ، آمین های بیوژن( پوترسین، تیرامین و هیستامین) با کمک دستگاه hplc و tma با روش اسپکترو فتومتری انجام گرفت و از تغییرات آنها به عنوان فاکتور هایی برای تخمین کیفیت محصول یا حد پیشرفت فساد استفاده شد. بیشترین ضریب همبستگی، بین پوترسین و زمان(933/0=r) دیده شد و آمین بیوژن پوترسین شاخص مناسب تری نسبت به دیگر آمین های بیوژن برای ارزیابی فساد میگو تشخیص داده شد. این آمین از زمان صفر با میانگین و خطای معیار98/1±99/2 به مقدار 01/1±3/18 میکرو گرم در گرم درماه شش افزایش نشان داد. اما هیستامین و تیرامین از زمان صفر قابل ردیابی نبودند. در این مطالعه tvn همبستگی پایینی با زمان نشان داد(097/0r=) و با داشتن نوسانات شدید نشان داده شد که نمی تواند شاخص مناسبی برای ارزیابی فسادباشد. اما tmaبه تدریج با گذشت زمان روند افزایشی منظمی داشت و از همبستگی بالایی با زمان برخوردار بود(910/0 r=).

آفلاتوکسینm1 مشتق هیدروکسیله شده ی آفلاتوکسین b1 است که در شیر گاوهایی که از جیره های آلوده به قارچ های توکسین زا استفاده کرده اند یافت می گردد نظر به اینکه این توکسین به حرارت پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون مقاوم می باشد، لذا در صورت آلودگی شیر خام به آفلاتوکسین، حضور این سم خطرناک در محصولات لبنی از جمله بستنی که مصرف بالای عمومی دارد امکان پذیر است. به منظور بررسی میزان آفلاتوکسین در بستنی های سنتی و صنعتی شهر اهواز، 41 نمونه بستنی سنتی از 5 منطقه شهر و 39 نمونه بستنی صنعتی توزیع شده در اهواز از 6 شرکت مختلف طی مدت زمان 6 ماه (بهمن 88 لغایت تیر ماه 89) به صورت تصادفی نمونه برداری و به وسیله روش الایزا مورد بررسی قرار گرفتند. از مجموع 41 نمونه بستنی سنتی، میزان آفلاتوکسین 10 نمونه (37/24 درصد) دارای آلودگی بالاتر از حد مجاز استاندارد (ppm50 ) بودند که از این 10 نمونه، میزان آفلاتوکسین 3 نمونه (31/7 درصد) بالای ppm200، میزان آفلاتوکسین 3 نمونه ( 31/7درصد) بین ppm200-100 و 4 نمونه دیگر (75/9 درصد) دارای میزان آفلاتوکسینی بین ppm100-50 بودند. علاوه بر این، 31 نمونه (63/75 درصد) دارای میزان مجاز استاندارد آفلاتوکسین بودند. از 39 نمونه بستنی صنعتی جمع آوری شده از شرکت های مختلف، 14 نمونه (85/35 درصد) دارای میزان آفلاتوکسین بیش از حد مجاز بودند که از این تعداد میزان آفلاتوکسین 6 نمونه (36/15 درصد) بیشتر از ppm200 بود. میزان آفلاتوکسین 3 نمونه (68/7 درصد) بین ppm200-100 و میزان آفلاتوکسین 5 نمونه (8/12 درصد) بین ppm 100-50 بود. ضمنا 25نمونه (15/64 درصد) دارای میزان مجاز آفلاتوکسین بودند. نتایج فوق نشان می دهد که میزان آفلاتوکسین 30 درصد نمونه های بستنی های عرضه شده در اهواز بالاتر از حد مجاز استاندارد اروپا می باشند. از این تعداد 5/12 درصد مربوط به نمونه های سنتی و 5/17 درصد مربوط به نمونه های صنعتی است. مراقبت از خوراک دام جهت جلوگیری از آلودگی و پایش مداوم شیر و لبنیات از نظر میزان آفلاتوکسین جهت کنترل آلودگی توصیه می گردد.

در طی زمان نگهداری وحمل ونقل فیله منجمد ماهیان بسته بندی شده در شرایط خلا، شرایط دما ممکن است ایده ال نباشد. این شرایط منجر به کاهش کیفیت میکروبی و شیمیایی محصولات می شود. در این بررسی کیفیت میکروبی و شیمیایی فیله های منجمد ماهی حلوا سفید و شیر بسته بندی شده در شرایط خلاء در فروشگاههای اهواز مورد بررسی قرار گرفت. شمارش باکتریهای مزوفیلیک و بی هوازی به ترتیب در محدوده g/ log cfu86/5-48/2 ، g / log cfu85/3- 0 در ماهی حلوا سفید و g/log cfu99/5-30/3 وg/log cfu89/3-0 در ماهی شیر بود. میانگین شمارش باکتریهای سایکروفیل log cfu/g55/•±88/2 در ماهی حلوا سفید و g/ log cfu61/•±19/3 در ماهی شیر بود. میزان تیوباربیتوریک اسید که نشانگر میزان اکسیداسیون لیپیدها می باشد در محدوده mg/kg25/1-0 و kg/ mg20 /1-0 به ترتیب در ماهی حلوا سفید و ماهی شیر بود. میزان ازت فرار تام و تری متیل آمین به ترتیب در محدوده g100/ mg46/5±15/24 وg 100/mg 67/1±99/2 در حلوا سفید وg100/mg 61/6 ±48/26 و g 100 / mg85/1±06/3 در ماهی شیر بود.

مقاومت نسبت به آنتی بیوتیک ها از جمله مشکلات متداول و جدی می باشد که بشر با آن مواجه است. بنابراین یافتن مواد ضد میکروبی و آنتی بیوتیک های جدید از اهمیت بالایی برخوردار است. از این نظر ترکیبات طبیعی با منشأ گیاهی نظیر ایزوفلاون ها از زمان های گذشته مورد توجه بوده اند. جنیستئین و دایدزئین از جمله ایزوفلاون های مهم موجود در سویا می باشند که با توجه به فعالیت های بیولوژیکی زیاد آنها، در سال های اخیر مطالعات بسیاری بر روی آنها انجام شده است. این ترکیبات، استروژن های گیاهی بوده و دارای اثرات حفاظتی در برابر سرطان ها، امراض قلبی عروقی و استئوپروز می باشند. اما در مورد اثرات ضد میکروبی آنها اطلاعات محدودی در دسترس می باشد. این مطالعه با هدف مقایسه اثرات ضد میکروبی جنیستئین و دایدزئین علیه هفت پاتوژن مهم غذایی شامل اشریشیا کلای o157:h7، لیستریا مونوسیتوژنز، باسیلوس سرئوس، استافیلوکوکوس آرئوس، ویبریو پاراهمولیتیکوس، سالمونلا تایفی موریوم و کرونوباکتر ساکازاکی انجام گرفت. این دو ترکیب فعالیت باکتریوستاتیک و یا باکتریسیدال بر روی باکتری های مورد آزمایش در دوز تلقیح cfu/ml 105 نشان ندادند از اینرو تأثیر غلظت های مختلف این دو ترکیب در افزایش مدت زمان فاز تأخیری رشد باکتری ها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که این ترکیبات تا غلظت 1000 میکرومولار تأثیری در افزایش مدت زمان فاز تأخیری رشد اشریشیا کلای o157:h7 ندارند (05/0<p). در مقابل، افزایش معنی داری در مدت زمان فاز تأخیری رشد باکتری-های باسیلوس سرئوس، استافیلوکوکوس آرئوس و سالمونلا تایفی موریوم در حضور غلظت 500 میکرومولار جنیستئین و 1000 میکرومولار دایدزئین مشاهده گردید (05/0>p). همچنین این دو ایزوفلاون باعث افزایش معنی داری در مدت زمان فاز تأخیری رشد باکتری های لیستریا مونوسیتوژنز و ویبریو پاراهمولیتیکوس در غلظت 125 میکرومولار و نیز در مدت زمان فاز تأخیری رشد کرونوباکتر ساکازاکی در غلظت 1000 میکرومولار شدند (05/0>p).

شناسایی مواد ضد میکروبی طبیعی با منشأ گیاهی از زمان های گذشته مورد توجه بوده است. جنیستئین و دایدزئین از جمله ایزوفلاون های مهم موجود در سویا می باشند که با توجه به فعالیت های بیولوژیکی زیاد آن ها، در سال های اخیر مطا لعات بسیاری بر روی آن ها انجام شده است. این ترکیبات، استروژن های گیاهی بوده و دارای اثرات حفاظتی در برابر سرطان ها، امراض قلبی عروقی و استئوپروز می باشند، اما در مورد اثرات ضد میکروبی آن ها اطلاعات محدودی در دسترس می باشد. این مطالعه با هدف مقایسه اثرات ضد میکروبی جنیستئین و دایدزئین بر هفت باکتری فسادزای مهم غذایی شامل سودوموناس فراجی، شیوانلا پوتریفیشنس، میکروکوکوس لوتئوس، آلکالیجنس فیکالیس، باسیلوس سابتیلیس، اسینتوباکتر کالکواستیکوس و ویبریو آلجینولیتیکوس انجام گرفت. در این تحقیق، جنیستئین و دایدزئین فعالیت باکتریوستاتیک و یا باکتریسیدال بر روی باکتری های مورد آزمایش در دوز تلقیح cfu/ml 105 نشان ندادند، از این رو تأثیر غلظت های مختلف این دو ترکیب در افزایش مدت زمان فاز تأخیری رشد باکتری ها مورد ارزیابی قرار گرفت. طبق نتایج تحقیق حاضر افزایش معنی داری در مدت زمان فاز تأخیری رشد باکتری های میکروکوکوس لوتئوس و آلکالیجنس فیکالیس در حضور غلظت 125 میکرومولار جنیستئین و 250 میکرومولار دایدزئین مشاهده گردید (05/0>p). در مورد باسیلوس سابتیلیس جنیستئین با دوز حداقل 500 میکرومولار و دایدزئین با دوز حداقل 1000 میکرومولار تأثیر معنی داری در افزایش مدت زمان فاز تأخیری رشد نشان داد (05/0>p). همچنین این دو ایزوفلاون باعث افزایش معنی داری در مدت زمان فاز تأخیری رشد باکتری های سودوموناس فراجی، شیوانلا پوتریفیشنس و اسینتوباکتر کالکواستیکوس در غلظت 250 میکرومولار و نیز در مدت زمان فاز تأخیری رشد ویبریو آلجینولیتیکوس در غلظت 125 میکرومولار شدند (05/0>p). براساس یافته های تحقیق حاضر، جنیستئین و دایدزئین اثرات ضد میکروبی قابل توجهی بر روی باکتری های فسادزای غذایی مورد استفاده در این تحقیق نداشته و تنها توانایی به تعویق انداختن رشد آن ها را نشان دادند.

تتراسایکلین ها از جمله آنتی بیوتیک هایی هستند که در درمان بیماری لوک آمریکایی و اروپایی در زنبوران عسل به فراوانی مورد استفاده قرار می گیرند. عدم توجه زنبورداران به توصیه های دامپزشکی در خصوص میزان و زمان مصرف دارو سبب افزایش بیش از حد مجاز باقی مانده ها در عسل می گردد. با توجه به عوارض حاصل از این باقی مانده ها نظیر مقاومت دارویی، ازدیاد حساسیت در مصرف کنندگان و .... در مطالعه حاضر باقی مانده دو داروی تتراسایکلین و اکسی تترا سایکلین دربرخی نمونه های عسل مصرفی در خوزستان به روش hplc بررسی گردید. تعداد 60 نمونه عسل از زنبورستان های استان خوزستان جمع آوری شد و به آزمایشگاه بهداشت موادغذایی دانشکده دامپزشکی منتقل گردید و مراحل آماده سازی جهت جستجوی باقی مانده داروهای تتراسایکلین و اکسی تتراسایکلین صورت گرفت. بدین منظور 5گرم عسل را جهت استخراج در 25 میلی لیتر بافر مک ایوان حل کرده و کاملا هموژن نموده و از صافی عبور داده و پس از کالیبره کردن دستگاه hplc ، مقدار 20 میکرولیتر از آن به دستگاه تزریق شد. سپس میزان باقیمانده داروهای مورد مطالعه در عسل تعیین شد. این بررسی نشان داد که 33/23% از کل نمونه ها فاقد هر دو باقی مانده تتراسایکلین و اکسی تتراسایکلین بودند و 66/51% از نمونه ها دارای هر دو نوع باقی مانده و 10% نمونه ها دارای یک نوع باقی مانده از نوع اکسی تتراسایکلین و 15% نمونه ها داری یک نوع باقی مانده از نوع تتراسایکلین بودند. میانگین باقی مانده دارویی تتراسایکلین و اکسی تتراسایکلین در نمونه عسل های حاوی باقیمانده آنتی بیوتیکی به ترتیب 38/31 ± 23/119 و 02/37 ± 636/167 میکروگرم بر کیلوگرم بود و در مجموع 46 (67/76%) نمونه از مجموع 60 نمونه عسل مورد بررسی در مطالعه حاضر از نظر باقی مانده آنتی بیوتیکی مثبت بوده و اختلاف معنی داری با مقدار صفر اعلام شده از سوی اتحادیه اروپا، کدکس الیمانتاریوس و نیز سازمان غذا و دارو داشتند.

استافیلوکوکوس آرئوس یکی از شایع ترین علل مسمومیت های غذایی به شمار می آید. عامل اصلی مسمومیت های غذایی، انتروتوکسین های استافیلوکوکی می باشند. انواع متفاوتی از انتروتوکسین های استافیلوکوکی وجود دارند که انواع a و b مهم ترین آن ها هستند. هدف از انجام مطالعه حاضر، ارزیابی پراکندگی ژن های انتروتوکسین های استافیلوکوکی اصلی بر روی جدایه استافیلوکوکوس آرئوس جدا شده از مواد غذایی و حاملین سالم در شهر اهواز بود. در مجموع 225 نمونه از مواد غذایی مختلف و 60 نمونه از سوآب بینی انسان تحت شرایط استریل به آزمایشگاه منتقل شدند. نمونه ها جهت تشخیص آلودگی به استافیلوکوکوس آرئوس کشت شدند و کلنی های مشکوک، با روش های رایج تشخیص باکتری ها و آزمایش pcr جهت جستجوی ژن aroa شناسایی شدند. استافیلوکوکوس آرئوس های جدا شده، جهت جستجوی ژن های انتروتوکسین های a، b، c، d و e، مورد آزمایشmultiplex pcr قرار گرفتند. در ادامه، جدایه هایی که نتیجه ی pcr آن ها مثبت بود، از نظر توانایی تولید انتروتوکسین ها، با روش sac culture و دات الایزا بررسی شدند. نتایج دال بر آلودگی 62 نمونه از مواد غذایی(55/27%) و 22 نمونه از نمونه های سوآب بینی(67/36%) به استافیلوکوکوس آرئوس بود. نتایج حاصل از pcr نشان داد که از 84 جدایه مورد بررسی، به ترتیب 4، 1 و 1 جدایه واجد ژن های انتروتوکسین a، b و d می باشند. آزمایش دات الایزا نیز نشان داد که هر 6 جدایه توانایی تولید انتروتوکسین مربوطه را دارند. می توان نتیجه گیری کرد که انترتوکسین a شایع ترین انتروتوکسین استافیلوکوکی در اهواز بوده و توجه بیشتر و دقیق تر مراکز بهداشتی و نظارتی، بر وضعیت عرضه بهداشتی مواد غذایی این منطقه ضروری می نماید

نیتریت و نیترات موجود در محیط موجب آلوده کردن آب آشامیدنی و غذاها می گردند. نیتروزآمین ها از نیتریت و نیترات و آمین های موجود در غذا، تنباکو، سیگار و آب آشامیدنی در بدن ساخته می شوند. دی اتیل نیتروزآمین با ایجاد استرس اکسیداتیو و آلکیلاسیون dna موجب آسیب سلولی، جهش و سرطان در اندام های داخلی به خصوص در کبد می گردد. هدف از مطالعه این تحقیق ارزیابی اثر ارزیابی اثر محافظتی و آنتی اکسیدانی اسانس رزماری بر علیه صدمات کبدی القایی دی اتیل نیتروزآمین بود. 48 سر موش صحرایی انتخاب شده و در 4 گروه شامل گروه کنترل(دریافت روزانه نرمال سالین به روش گاواژ)، گروه نیتروزآمین(تک دوز، mg/kg200، ip )، گروه رزماری(دریافت روزانه mg/kg200 با گاواژ) و گروه نیتروزآمین + رزماری( دریافت تک دوز نیتروزآمین به همراه دریافت روزانه رزماری با دوزهای قبلی) تقسیم شدند. 4 و 8 هفته پس از شروع آزمایش، از هر گروه، 5 عدد موش انتخاب شده و از آنها نمونه خون و نمونه بافتی کبدی برای انجام آزمایشات سرمی و بررسی هیستوپاتولوژیک گرفته شد، آنزیم های کبدی آسپارتات ترانس آمیناز(ast)، آلانین ترانس آمیناز (alt)، آلکالین فسفاتاز (alp) اندازه گیری شد. نتایج نشان دادند که میزان alt در زیرگروه 4 هفته ای همه گروه ها نسبت به گروه کنترل تفاوت معنی دار داشت(05/0p<)، میزان ast، در گروه های مختلف تفاوت معنی داری نداشت(05/0p>).درحالیکه میزان alp در گروه نیتروزآمین نسبت به گروه کنترل تفاوت معنی دار داشت(05/0p<). در زیرگروه 8 هفته ای سطح آنزیم های alt, alp و ast بین گروه کنترل و گروه های نیتروزآمین و نیتروزآمین و رزماری تفاوت معنی دار بود(05/0p<). بررسی هیستوپاتولوژیک، تکثیر سلول های دوکی شکل، نکروز، تورم سلولی و کاریومگالی را در گروه نیتروزآمین نشان داد که شدت این ضایعات در گروه نیتروزآمین + رزماری در هر دو زیرگروه 4 و 8 هفته ای نسبت به گروه نیتروزآمین کمتر بود. این یافته ها نشان دادند که اسانس رزماری می تواند در برابر سمیت کبدی ناشی از ان-دی اتیل نیتروزآمین، نقش حفاظتی داشته باشد، هرچند برای تایید این موضوع نیاز به انجام تحقیقات بیشتر می باشد.

تتراسایکیلین ها از جمله آنتی بیوتیک هایی هستند که از ابتدای دوره پرورش جهت پیشگیری یا درمان بیماری ها در مرغداری ها مورد استفاده قرار می گیرند. عدم توجه مرغداران به توصیه های دامپزشکی در خصوص رعایت مدت زمان منع مصرف فراورده های طیور پس از تجویز آنتی بیوتیک، سبب افزایش بیش از حد مجاز باقیمانده ها در فرآوردهای طیور از جمله تخم مرغ می گردد. با توجه به عوارض حاصل از این باقیمانده ها نظیر مقاومت دارویی میکروب ها، ازدیاد حساسیت در مصرف کنندگان و... در مطالعه حاضر باقی-مانده اکسی تتراسایکلین و تتراسایکلین در تخم مرغ مصرفی منطقه اهواز به روش hplc بررسی گردید. تعداد 318 تخم مرغ به صورت تصادفی از 106 بهر (هر بهر 3 تخم مرغ) مختلف عرضه شده در اهواز، در طی مدت زمان 4 ماه جمع آوری شده و به آزمایشگاه بهداشت و مواد غذایی دانشکده دامپزشکی منتقل گردید و مراحل آماده سازی جهت جستجوی باقی مانده های دارو هایی تتراسایکلین و اکسی تتراسایکلین صورت گرفت بدین ترتیب که تعداد 3 تخم مرغ تهیه شده از هر بهر را شکسته و به طور کامل و یکنواخت باهم مخلوط و هموژن (سفیده و زرده تخم مرغ) نموده و یک نمونه از آن برداشته و با بافر مک ایوان و استونیتریل مخلوط و سانتریفوژ نموده و نهایتاً یک نمونه نهایی از آن برداشته می شد و 20 میکرولیتر از آن پس از کالیبره نمودن دستگاه hplc و رسم منحنی استاندارد به دستگاه تزریق و ضمن به دست آمدن کروماتوگرام ها، آنتی بیوتیک های مورد مطالعه در تخم مرغ ها اندازه گیری می شد. این بررسی نشان می دهد که از مجموع 106 نمونه یا بهر مورد مطالعه، 62 (49/58%) نمونه دارای باقی مانده اکسی تتراسایکلین بودند و تعداد 44 (50/41%) نمونه هم فاقد باقی مانده اکسی تتراسایکلین بودند. میانگین و خطای معیار مقدار اکسی تتراسایکلین در نمونه های مثبت 522/18± 05/116 میکروگرم بر کیلوگرم بود این در حالی است که تمامی نمونه ها فاقد باقی مانده تتراسایکلین بوده و تعداد 44(50/41%) نمونه فاقد هر 2 آنتی بیوتیک بودند. تعداد 9(49/8%) نمونه دارای باقی مانده اکسی تتراسایکلین بالاتر از حد مجاز ?g/kg 200 اتحادیه اروپا بودند که 52/14% نمونه های دارای باقی مانده اکسی تتراسایکلین را تشکیل می دهند. نتایج حاصله از مطالعه حاضر نشان داد که بر اساس تجزیه و تحلیل آماری اختلاف معنی داری در میزان باقیمانده اکسی تتراسایکلین در تخم مرغ های مصرفی با حد مجاز یا mrls اتحادیه اروپا وجود دارد.

شمارش کلی بار میکروبی بستنی¬های سنتی و صنعتی به روش پورپلیت و مطابقت نتایج حاصله با استانداردهای موجود، از جمله کارهای آزمایشگاهی معمول در تمامی کارخانجات تولید کننده بستنی و نیز ادارات نظارت بر بهداشت مواد غذایی است. از سوی دیگر سرعت دستیابی به نتایج بار میکروبی در اسرع وقت و در حداقل زمان ممکن، از جمله نکات ویژه و مد¬نظر کارخانجات به منظور اطمینان از کیفیت محصولات تولیدی و در حال توزیع می¬باشد. لذا با تکیه بر این موضوع، بهره¬گیری از تکنیک امپدانس در ارزیابی بار میکروبی بستنی¬های سنتی و صنعتی (وانیلی و کاکائویی) مد نظر واقع شد که با صرف وقت کمتر، دستیابی سریع¬تر به نتایج را میسر می¬سازد. همچنین در این مطالعه، مطابقت نتایج حاصله از روش امپدانس با نتایج به دست آمده از روش پورپلیت به منظور طراحی مدل های پیشگوی بار میکروبی بر پایه امپدانس در بستنی های مذکور مورد بررسی واقع گردید. بدین منظور در طی 6 ماه، 120 نمونه (بستنی های سنتی و صنعتی هر کدام 60 عدد) از مناطق مختلف اهواز تهیه شدند. نیمی از نمونه بستنی های سنتی و صنعتی از نوع وانیلی و نیم دیگر کاکائویی بودند. نمونه ها در شرایط استریل مورد آزمایش و کشت قرار گرفتند. اندازه گیری بار میکروبی به روش پورپلیت و نیز امپدانس بر اساس دستورالعمل های موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران به انجام رسید. سپس منحنی انطباق بین دو روش و معادلات آن ها با استفاده از نرم افزار اکسل به دست آمد. بر اساس نتایج حاصل، میزان انطباق روش امپدانس با روش پورپلیت در بستنی¬های ساده و کاکائویی تولیدی به روش صنعتی به ترتیب معادل 55/96% و 31/95% بود. همچنین میزان انطباق روش امپدانس با روش شمارش بار میکروبی به روش مرجع در بستنی¬های ساده و کاکائویی تولیدی به روش سنتی به ترتیب معادل 07/89% و 37/87% بود. به طور کلی در مطالعه حاضر میزان انطباق روش امپدانس با روش شمارش بار میکروبی به روش مرجع در بستنی¬های صنعتی و سنتی به ترتیب معادل 61/94% و 92/87% بود. بنا بر نتایج، به لحاظ اهمیت حصول هر چه سریع¬تر نتایج در آزمون¬های کنترل کیفیت غذایی، بهره¬گیری از تکنیک-های جدیدی همچون روش امپدانس در صنایع غذایی به عنوان جایگزینی برای روش¬های مرسوم قدیمی می¬تواند مورد استفاده باشد که در چند سال اخیر نیز در برخی کشورهای توسعه یافته به منظور کنترل کیفیت مواد غذایی مختلف مورد استفاده قرار گرفته است.

روش¬های مختلفی جهت اندازه¬گیری هیستامین در مواد غذایی به¬خصوص ماهی مورد استفاده قرار گرفته است. مرحله¬ی استخراج هیستامین از بافت ماهی به دلیل ضرورت بازیابی کامل هیستامین موجود در نمونه، بسیار حائز اهمیت است. بر اساس اطلاعات در دسترس، از حلال¬های مختلفی نظیر آب، متانول، اتانول، اسید کلریدریک و تری¬کلرواستیک اسید جهت استخراج هیستامین از ماهی استفاده شده است. اما مطالعات محدودی به تأثیر نوع حلال استخراج کننده بر اندازه¬گیری هیستامین پرداخته¬اند. بنابراین هدف از انجام تحقیق حاضر مقایسه کارایی 6 نوع حلال مختلف در استخراج هیستامین از ماهی تازه، منجمد و کنسرو شده، به منظور تعیین بهترین روش آماده¬سازی نمونه برای اندازه¬گیری هر چه دقیق¬تر هیستامین است. برای رسیدن به این هدف متانول 75 درصد، متانول 75 درصد - اسید کلریدریک 4/0 نرمال، اتانول 75 درصد، اتانول 75 درصد- اسید کلریدریک 4/0 نرمال، اسید کلریدریک 1/0 نرمال و تری¬کلرواستیک اسید 5 درصد به منظور استخراج هیستامین از ماهی تازه، منجمد و کنسرو شده بر اساس روش فلورومتریک ارائه شده توسط aoac مورد استفاده قرار گرفتند. میزان بازیابی مقادیر مشخص هیستامین افزوده شده به نمونه قبل از استخراج، مورد ارزیابی قرار گرفت. بر اساس نتایج تحقیق حاضر، حلال استخراج کننده¬ی متانول 75 درصد-اسید کلریدریک 4/0 نرمال بیشترین بازیابی هیستامین از ماهی تازه، منجمد و کنسرو شده را نشان داد. بنابراین جهت اندازه-گیری هر چه دقیق¬تر هیستامین در ماهی، استفاده از محلول استخراج کننده حاوی 75 درصد متانول و 4/0 نرمال اسید کلریدریک توصیه می¬گردد.

آفلاتوکسین های b1، b2، g1 و g2 بوسیله کپک های آسپرژیلوس فلاوس، آسپرژیلوس پارازیتیکوس، آسپرژیلوس نومیوس و گونه های مختلف کپک های پنی سیلین، ریزوپوس، موکور و استرپتومایسس تولید شده و باعث آلوده شدن گیاهان و محصولات گیاهی می شوند. آفلاتوکسین b1 یکی از مهمترین عوامل شناخته شده ایجاد کننده سرطان های کبدی در انسان و سایر گونه های حیوانی است. نظر به این که جهت تولید فراورده های گوشتی نظیر سوسیس و کالباس از گوشت، چربی حیوانی و گیاهی، کنجاله سویا، سبزیجات، دانه های روغنی و انواع ادویه ها استفاده می گردد و متأسفانه آفلاتوکسین در اثر پروسه های حرارتی، انجمادی و غیره خنثی نشده و می تواند به محصولات تولیدی حتی پس از انجام پروسه حرارتی منتقل گردد، لذا آلودگی این مواد به آفلاتوکسین می تواند منجر به افزایش سطح این توکسین در محصول تولیدی گردد. به منظور بررسی میزان آفلاتوکسین در برگر و سوسیس های عرضه شده در اهواز، 41 نمونه سوسیس و 48 نمونه برگر از برند های مختلف توزیع شده در اهواز به صورت تصادفی نمونه برداری انجام شد و به وسیله روش الایزا مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که تمامی نمونه های سوسیس و برگر دارای آلودگی به آفلاتوکسین b1 هستند. بررسی نمونه های سوسیس نشان داد که از 41 نمونه جمع آوری شده تعداد 2 نمونه (9/4%) آلودگی بالایng/g 1 را دارند. در حالیکه میزان آلودگی 34 نمونه ( 9/82%) بین ng/g 1-5/0 و تعداد 5 نمونه کمتر ازng/g 5/0 آلودگی به آفلاتوکسین b1 دارند. بررسی نمونه های برگر نشان داد که از 48 نمونه جمع آوری شده تعداد 3 نمونه (3/6%) آلودگی بالایng/g 1 را دارند. در حالیکه میزان آلودگی 26 نمونه (2/54%) بین ng/g 1-5/0 و تعداد 19 نمونه ( 6/39 %) کمتر ازng/g 5/0 آلودگی به آفلاتوکسین b1 دارند. نتیجه مطالعه حاضر نشان داد که فراورده های گوشتی تولید شده در ایران در طی دوره مورد آزمایش آلودگی نسبی به آفلاتوکسین b1 دارند اما میزان آلودگی خوشبختانه پایین و در محدوده مجاز است (کمتر از ng/g 5). با توجه به خطرناک بودن مصرف این سموم ما باید دقت لازم در خصوص استفاده از خوراک دام پاک جهت تغذیه دام و طیور را داشته باشیم و نیز شرایط مطلوب انبارداری جهت نگهداری ادویه و سایر حبوبات و غلات مورد استفاده در صنایع غذایی رافراهم نماییم.

آفلاتوکسین¬های b1، b2، g1 و g2 بوسیله کپک¬های آسپرژیلوس فلاوس، آسپرژیلوس پارازیتیکوس، آسپرژیلوس نومیوس و جنس¬های مختلف کپک¬های پنی¬سیلیوم، ریزوپوس، موکور و استرپتومایسس تولید شده و باعث آلوده شدن گیاهان و محصولات گیاهی می¬شوند. آفلاتوکسین b1 یکی از مهم¬ترین عوامل شناخته شده در بروز سرطان¬های کبدی در انسان و سایر گونه¬های حیوانی است. نظر به این که جهت تولید فراورده های گوشتی نظیر انواع سوسیس، کالباس و برگر از گوشت، چربی حیوانی و گیاهی، کنجاله سویا و انواع ادویه¬ها استفاده می¬گردد، لذا در صورت آلوده شدن مواد اولیه به انواع کپک¬ها و مهیا¬¬ شدن شرایط مناسب می¬تواند منجر به افزایش سطح این توکسین در محصول تولیدی گشته و سلامتی مصرف کنندگان را به خطر اندازد. به منظور بررسی این کپک¬ها در فرآورده¬های گوشتی، 45 نمونه سوسیس و 53 نمونه برگر از برندهای مختلف در اهواز به صورت تصادفی نمونه¬برداری، کشت و مورد شمارش قرار گرفتند. نتایج نشان داد که از مجموع 45 نمونه سوسیس تهیه شده، 14 نمونه (31.11%) دارای آلودگی به مخمرهستند. در حالیکه هیچ¬کدام از نمونه¬ها آلودگی به کپک نشان ندادند. از 53 نمونه برگر جمع¬آوری شده 23 نمونه (43.4%) آلودگی به مخمر و 4 نمونه (8.9%) آلودگی به کپک را نشان دادند. کپک¬های جدا شده شامل گونه¬های آسپرژیلوس فلاوس، آسپرژیلوس نیجر، موکور و پنی سیلیوم بودند. رعایت اصول بهداشتی در طی تهیه، آماده سازی و بسته بندی فرآورده¬های گوشتی برای کاهش میزان آلودگی به قارچ¬ها و به ویژه کپک¬های تولید کننده آفلاتوکسین توصیه می گردد.

اشریشیا کلی¬های پاتوژن به چندین پاتوتیپ طبقه¬بندی می¬شوند و هر پاتوتیپ شامل گروهی از باکتری¬ها می¬باشد که دارای عوامل حدت مشخص بوده و تولید بیماری با علائم مشترک می¬کنند (kaper وهمکاران ،2004)‏‏‏. سروتیپ¬های متعددی در پاتوتیپ اشریشیا کلی¬های مولد توکسین شیگا (stec) یا مولد وروتوکسین(vtec) قرار دارند که فراوانی هرسروتیپ با منطقه جغرافیایی متفاوت می¬باشد و باعث ایجاد سندروم¬های کلینیکی کشنده¬ای در انسان می¬گردند. از جمله فاکتورهای حدت مهم در این گروه از باکتری¬ها، دو سیتوتوکسین به ¬نام¬های شیگاتوکسین 1 و 2 (ژن stx1 و stx2) و پروتئین اینتیمین (ژن eae) جهت اتصال باکتری به اپیتلیال روده و همچنین انتروهمولایزین (ژن ehxa) می¬باشد law ) وهمکاران، 2000). این گروه از باکتری¬ها در روده بزرگ برخی دام¬ها مانند گاو، گوسفند، خوک و آهو وجود داشته و در صورت آلودگی مواد غذایی از جمله مواد لبنی با آن¬ها می¬توانند منبع عفونت برای انسان شوند (dastmalchi وهمکاران،2012). گاوها به خصوص گاوهای جوان به عنوان مخزن اصلی این باکتری¬ها می¬باشند zhao ) وهمکاران،1995)، بنابراین مصرف شیر خام یا شیری که به خوبی حرارت داده نشده (و فراورده¬های تخمیری و غیر تخمیری حاصل از آن) می¬تواند یکی از راه¬های مهم انتقال عفونت به انسان تلقی گردد (betts و همکاران، 2000)، البته این عامل می¬تواند از طریق مصرف گوشت کامل پخته نشده‏‏، سبزیجات خام و نوشیدن آب آلوده نیز در انسان ایجاد آلودگی کند (wells و همکاران ،1991). تاکنون مطالعات متعددی در خصوص حضور اشریشیا کلی¬های مولد توکسین شیگا درمناطقی از ایران مانند کرمان و شهرکرد momtaz) وهمکاران‏, 2012 ؛ khalili وmansour_nejad ،2007) درکشور¬های مختلف و بر روی نمونه¬های متفاوت صورت گرفته، اما در اهواز با وجود منابع دامی غنی و تولید فراورده لبنی سنتی و غیر پاستوریزه متعدد، تاکنون مطالعه¬ای در این زمینه صورت نگرفته بود، از این جهت انجام مطالعه حاضر ضروری به نظر می¬رسید. در این تحقیق 150 نمونه فراورده لبنی غیر صنعتی (شیرخام، پنیر، سرشیر، کره، بستنی) و شیربرنج از مناطق مختلف شهر جهت بررسی آلودگی با اشریشیا کلی ، جمع¬آوری گردید. جهت جداسازی اشریشیا کلی از روش غنی¬سازی اولیه نمونه در محیط¬ مغذی (لاکتوز براث) وسپس محیط¬های اختصاصی و آزمون¬های بیوشیمیایی استفاده گردید و سپس جدایه¬ها با روش واکنش زنجیره¬ای پلی¬مراز (pcr ) از نظر حضور ژن¬های توکسین شیگا (stx1 و stx2) مورد ارزیابی قرار گرفتند. با توجه به اثبات حضور این گروه از باکتری¬ها درنتایج حاصل از بررسی دیگر محققین در مناطقی از داخل وخارج از کشور که بافت سنتی مشابه منطقه مطالعه حاضر داشته¬اند و با در نظر داشتن پتانسیل فوق العاده مسمومیت¬زایی این گروه از باکتری¬ها، اهمیت آن در بهداشت عمومی و سلامت جامعه، ارزیابی وضعیت آلودگی و یا تراکم باکتری اشریشیا کلی توکسین¬زا در مواد لبنی که هدف از انجام این تحقیق می¬باشد، ضروری به نظر می رسد. امید است توانسته باشیم گامی در جهت تامین سلامت و بهداشت عمومی جامعه برداشته باشیم و نتایج حاصل از این تحقیق هشداری برای مسئولین بهداشتی جهت کنترل هر چه دقیق¬تر تولید این فرآورده های غذایی پرمصرف درمنطقه باشد.

دوغ یک نوشیدنی سنتی ایرانی است که معمولاً با رقیق سازی ماست کم چرب به وسیله آب و ادامه-ی تخمیر تا ایجاد طعم و اسیدیته¬ی مناسب به دست می¬آید. به نظر می¬رسد که ph پایین و فعالیت باکتری-های مولد اسید لاکتیک در طی تخمیر باعث مهار باکتری¬های بیماری¬زای غذایی در محصولات لبنی تخمیری نظیر دوغ گردد. اما محققین متعددی نشان داده¬اند که اشریشیا کلای o157:h7 و لیستریا مونوسیتوژنز می-توانند برای چندین روز یا هفته در محصولات لبنی تخمیری نظیر ماست و پنیر زنده بمانند. بنابراین هدف از تحقیق حاضر، ارزیابی رفتار اشریشیا کلای o157:h7 و لیستریا مونوسیتوژنز در دوغ¬های سنتی ایران در طی نگه¬داری در دماهای مختلف بود. برای رسیدن به این هدف، نمونه¬های دوغ با اسیدیته¬ی کم و اسیدیته¬ی زیاد با تعداد حدود 4 و 6 لگاریتم واحد تشکیل دهنده¬ی کلنی در میلی¬لیتر از هر کدام از دو پاتوژن مذکور تلقیح و در دو دمای 4 و 25 درجه¬ی سانتی¬گراد انکوبه شدند. در زمان¬های متوالی اقدام به نمونه¬برداری و شمارش باکتری¬های اشریشیا کلای o157:h7 و لیستریا مونوسیتوژنز و همچنین اندازه¬گیری اسیدیته¬ی دوغ گردید. نتایج نشان داد که اگرچه که توانایی زنده¬مانی اشریشیا کلای o157:h7 در نمونه¬های دوغ کمی بیشتر از لیستریا مونوسیتوژنز بود، هر دوی آن¬ها در دوغ¬های با اسیدیته¬ی کم نگه¬داری شده در دمای 4 درجه¬ی سانتی-گراد برای مدت بیشتر از یک هفته قابل تشخیص بودند. اما این دو پاتوژن در دوغ¬های با اسیدیته¬ی کم نگه-داری شده در دمای 25 درجه¬ی سانتی¬گراد بیشتر از 2 روز قابل تشخیص نبودند. در مقابل در دوغ¬های با اسیدیته¬ی زیاد تعداد باکتری¬های زنده اشریشیا کلای o157:h7 و لیستریا مونوسیتوژنز در هر دو دمای 4 و 25 درجه¬ی سانتی¬گراد خیلی سریع¬تر کاهش و به سطح غیرقابل تشخیص رسید. بنابراین دوغ¬های سنتی ایرانی به خصوص انواع با اسیدیته¬ی کم که در دمای یخچال نگه¬داری می¬شوند، بایستی از نظر پتانسیل انتقال اشریشیا کلای o157:h7 و لیستریا مونوسیتوژنز مورد توجه قرار گیرند.

در این بررسی اثرات ضد باکتریایی سه نمونه عسل که دو نمونه آن به صورت عسل طبیعی آویشن و شبدر از زنبورداران نواحی مختلف و یک نمونه دیگر به صورت عسل مصنوعی در آزمایشگاه تهیه شده بود، در برابر استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی مورد ارزیابی قرار گرفت. اثر ضد باکتریایی عسل ها به صورت غلظت های متوالی ?? الی ?? درصد وزنی/حجمی بررسی گردید. در این مطالعه از روش رقت سازی در براث جهت ارزیابی اثرات ضد باکتریایی نمونه های عسل استفاده شد. بدین منظور پس از انجام دو کشت متوالی 20 ساعته از باکتری های استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی نسبت به تهیه رقت¬های متوالی ده¬تایی و تعیین حداکثر جمعیت میکروبی اقدام‏ گردید. جهت تعیین حداقل غلظت مهارکننده رشد (mic) هر یک از نمونه های عسل بر روی باکتری های مورد مطالعه از غلظت های مختلف عسل تهیه شده در محیط تریپتیک سوی براث به همراه تلقیح اولیه cfu/ml 106 باکتری استفاده شد. پس از ?? ساعت گرما¬گذاری در ?? درجه سانتی گراد، نمونه ها ازلحاظ ایجاد کدورت ناشی از رشد باکتری از طریق چشمی و همچنین اسپکتروفتومتر مورد بررسی قرار گرفت و کمترین غلظت عسل که فاقد کدورت بود به عنوان mic در نظر گرفته شد. جهت تعیین حداقل غلظت کشنده (mbc) از لوله های فاقد کدورت‏، کشت سطحی بر روی محیط تریپتیک سوی آگار داده شد و پلیتی که در آن حداقل ?/?? درصد باکتری های تلقیحی اولیه از بین رفته بودند‏، به عنوان mbc در نظر گرفته شد. جهت بررسی الگوی رشد و رفتار باکتری های مورد بررسی در حضور عسل های مورد مطالعه، غلظتی از عسل ها معادل نصف mic هر باکتری به همراه تلقیح باکتریایی cfu/ml 104 تهیه و در دماهای 4 و 37 درجه سانتی گراد نگهداری شدند. در زمان های مختلف نسبت به انجام کشت سطحی و شمارش تراکم میکروبی و رسم منحنی های رشد باکتریایی اقدام گردید. در این بررسی میزان mic و mbc برای عسل¬های آویشن، شبدر و مصنوعی در برابر اشریشیا کلی به ترتیب ??، ??، ?? و ??، ??، ?? درصد (w/v) به دست آمد. همچنین میزان mic و mbc برای عسل¬های آویشن، شبدر و مصنوعی در برابر استافیلوکوکوس اورئوس به ترتیب ??، ??، ?? و ??، ??، ?? درصد (w/v) حاصل شد. بر اساس نتایج حاصله از مطالعه الگوی رشد باکتری ها در حضور غلظتی از عسل ها معادل یک¬دوم mic آن ها‏ چنین استنباط می شود که تأثیر مهاری عسل های طبیعی بیش از عسل مصنوعی بوده و همچنین نمونه های مختلف عسل از لحاظ اثرات ضد باکتریایی باهم تفاوت دارند که در این بررسی عسل آویشن بیشترین تأثیر را داشته و پس از آن به ترتیب عسل شبدر و عسل مصنوعی قرار داشتند که می تواند ناشی از ترکیب شیمیایی شهد گل ها و پوشش گیاهی متفاوت نواحی مختلف، شرایط آب و هوایی و فاکتورهای دیگر باشد. نتایج حاصل از مطالعه حاضر دلالت بر این نکته دارد که خاصیت ضد میکروبی عسل های طبیعی صرفاً ناشی از غلظت بالای قندی آن ها نیست. همچنین استافیلوکوکوس اورئوس حساسیت بیشتری را نسبت به اشریشیا کلی در برابر عسل های مورد مطالعه از خود نشان داد.

مواد ضدعفونی کننده نقش مهمی را در کنترل باکتری های عامل فساد در صنایع غذایی و مکان های عمومی دارند. آب الکترولیز شده بعنوان یک ضدعفونی کننده جدید در سال های اخیر مورد توجه قرار گرفته است. آب الکترولیز شده ایمن، بی خطر، ارزان و بر روی بسیاری از باکتری ها، قارچ ها و ویروس ها موثر است. این مطالعه در دو بخش انجام گرفت. در مطالعه نخست، تاثیر آب الکترولیز خنثیnew))، اسید سیتریک 1%، ترکیب آب الکترولیز خنثی و اسید سیتریک 1% بر کاهش بار باکتریایی میگو مورد بررسی قرار گرفت. نمونه-های میگو بطور جداگانه به مدت 30 دقیقه تحت درمان تیمارهای مختلف قرار گرفتند و در دمای 4، 25 و 37 درجه سانتیگراد ذخیره و از آن ها در زمان های متفاوت جهت شمارش باکتری های مزوفیل و سایکروفیل نمونه-برداری صورت گرفت. در مطالعه دوم اثر (new) و ترکیب (new) و اسید سیتریک 1% در کاهش میزان باکتری های بیماریزا (اشریشیا کلای و لیستریا مونوسایتوژنز) روی سطوح سرامیک و استیل ضد زنگ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که ترکیب (new) و اسید سیتریک 1% نسبت به سایر تیمار ها بیشترین تاثیر را در کاهش جمعیت مزوفیل و سایکروفیل نمونه های میگو داشت. همچنین بهترین کارآیی در کاهش باکتری اشریشیا کلای با ترکیب (new) و اسید سیتریک 1% روی سطح استیل بدست آمد. در حالیکه در مورد لیستریا مونوسایتوژنز آب الکترولیز خنثی به تنهایی نسبت به ترکیب (new) و اسید سیتریک 1% بر روی دو سطح موثر بود.

در این مطالعه اثر آب الکترولیز شده خنثی برروی برخی از باکتری¬های مهم منتقله از راه مواد غذایی شامل سالمونلا اینتریتیدیس، استافیلوکوکوس اورئوس، لیستریا مونوسیتوژنز و اشرشیاکلی بررسی شد. جهت انجام این مطالعه از آب الکترولیز شده خنثی در دما¬های مختلف از جمله 4، 23، 37و 50 درجه سانتیگراد و زمان¬های متفاوت غوطه¬وری شامل صفر، 1، 3 ، 5 ، 7 ، 10 دقیقه استفاده شد. برخی از الزامات مورد نیاز برای یک ضدعفونی کننده مطلوب مواد غذایی شامل عدم بر جای-گذاری مواد شیمیایی، عدم تاثیر سوء بر محیط زیست، امنیت کاربران، کاهش هزینه¬ها و در دسترس بودن آن است. در سال¬های اخیر استفاده از انواع محلول¬های آب الکترولیز شده به عنوان ماده ضدعفونی کننده مفید در صنایع غذایی، پزشکی، دندانپزشکی، دامپروری، پرورش طیور و... مورد توجه قرار گرفته است. در این مطالعه اثر آب الکترولیز شده خنثی برروی برخی از باکتری¬های مهم منتقله از راه مواد غذایی شامل سالمونلا اینتریتیدیس، استافیلوکوکوس اورئوس، لیستریا مونوسیتوژنز و اشرشیاکلی بررسی شد. جهت انجام این مطالعه از آب الکترولیز شده خنثی در دما¬های مختلف از جمله 4، 23، 37و 50 درجه سانتیگراد و زمان¬های متفاوت غوطه¬وری شامل صفر، 1، 3 ، 5 ، 7 ، 10 دقیقه استفاده شد. نتایج بررسی باکتریایی دلالت بر این داشت که تیمار با آب الکترولیز شده در همه باکتری¬های مورد مطالعه موجب کاهش جمعیت باکتریایی آنها گردید. این در حالی است که هر چه دما یا زمان تیمار بالاتر می¬رود کاهش جمعیت باکتری¬ها نیز بیشتر می¬شود. به طوری که تیمار در دمای 50 و 37 درجه سانتیگراد تفاوت معنی¬داری با تیمار در دمای 23 و 4 درجه سانتیگراد داشت. همچنین افزایش مدت زمان تیمار موجب افزایش میزان کاهش جمعیت باکتریایی گردید. در این مطالعه از آب دیونیزه به عنوان محلول کنترل منفی در شرایط مشابه با آب الکترولیز شده استفاده گردید و در همه شرایط نفاوت معنی¬داری بین کاهش جمعیت باکتری-ها در تیمار با آب الکترولیز شده خنثی و آب دیونیزه مشاهده شد. به طور خلاصه نتایج این مطالعه نشان می¬دهد که آب الکترولیز شده خنثی یک روش موثر بر روی باکتری¬هایی همچون سالمونلا اینتریتیدیس، استافیلوکوکوس اورئوس، لیستریا مونوسیتوژنز و اشرشیاکلی می¬باشد. بنابراین استفاده از آب الکترولیز شده خنثی می¬تواند به عنوان یکی از روش¬های ضد عفونی مواد غذایی مورد توجه قرار گیرد.

آب الکترولیز شده در سال های اخیر به عنوان یک ماده ی ضدعفونی کننده مفید مطرح شده است. امروزه استفاده از انواع محلول های آب الکترولیز شده به عنوان ماده ی ضدعفونی کننده در صنایع غذایی، پزشکی، دندانپزشکی، دامپروری، پرورش طیور و ... مورد توجه قرار گرفته است. از ویژگی های مطلوب این ماده ی ضدعفونی کننده می توان به ارزان بودن‏، ایمن و بی خطر بودن و عدم تأثیر سوء بر محیط زیست و عدم بر جای گذاری مواد شیمیایی اشاره کرد. این مطالعه باهدف بررسی تأثیر مدت زمان مواجهه با آب الکترولیز شده خنثی بر کاهش آلودگی به سالمونلا تیفی موریوم و اشریشیا کلی در پوست و فیله ماکیان تازه انجام شده است. در این مطالعه از آب الکترولیز شده خنثی با غلظت کلر فعال ppm 100 و مدت زمان مواجهه 1، 5، 10، 15 و 30 دقیقه بر روی پوست و فیله مرغ تازه تلقیح شده به ترتیب با log/cm2 106 و log/g 106 از باکتری های فوق الذکر استفاده شد. همچنین از آب مقطر به عنوان محلول کنترل در شرایط مشابه استفاده گردید. نتایج این تحقیق نشان داد در کلیه شرایط میزان کاهش باکتری های مورد مطالعه در تیمار فیله و پوست مرغ با آب الکترولیز خنثی نسبت به آب مقطر دارای تفاوت معنی داری هستند (01/0 >p). تیمار فیله با آب الکترولیز خنثی به مدت 15 دقیقه باعث از بین رفتن کامل باکتری اشریشیا کلی شد به گونه ای که این باکتری در روش کشت سطحی قابل شناسایی نبود. بیشترین میزان کاهش اشریشیا کلی در تیمار آب الکترولیز شده ی خنثی در پوست‏، در زمان 30 دقیقه مواجهه، log/cm2 63/2 بود. به همین ترتیب بیشترین کاهش سالمونلا تیفی موریوم در تیمار فیله و پوست با آب الکترولیز خنثی در زمان مواجهه 30 دقیقه اتفاق افتاد که میزان کاهش آن به ترتیب در فیله و پوست log/g 51/2 و log/cm254/2 بود. به طور خلاصه نتایج این مطالعه نشان می دهد که استفاده از آب الکترولیز خنثی یک روش موثر در کاهش باکتری های سالمونلا تیفی موریوم و اشریشیا کلی در فیله و پوست مرغ بود. بنابراین استفاده از آب الکترولیز خنثی در شستشوی لاشه مرغ های کشتار شده در خط تولید و چیلرهای کشتارگاه طیور, می تواند به عنوان یک روش ضدعفونی مناسب مورد توجه قرار گیرد.

گوشت شترمرغ (فیله) در سرتاسر جهان مورد استقبال مصرف کنندگان بوده اما مستعد فساد سریع می باشد. از این رو، صنایع امروزه درصدد یافتن فناوری جدید برای افزایش مدت ماندگاری آن هستند. ژلاتین، با داشتن خواص چسبندگی، کریستالیزاسیون، شکل دهندگی، امولسیفایری و جذب آب و همچنین به دلیل طبیعی بودن آن در گستره زیادی از مواد غذایی مورد مصرف قرار می گیرد. اسانس ها از گیاهان استخراج شده به خاطر داشتن فعالیت های بیولوژیکی شناخته شده هستند. مطالعه حاضر جهت ارزیابی تأثیر پوشش خوراکی ژلاتین 4% حاوی اسانس 5/1% آویشن شیرازی بر روی ماندگاری و حفظ کیفیت گوشت شترمرغ در دمای یخچال انجام گرفته است. نمونه ها به 4 گروه بدون پوشش (کنترل)، تیمار شده با ژلاتین 4%، تیمار شده با آویشن شیرازی 5/1% و غوطه ور شده در محلول ژلاتین 4% حاوی اسانس آویشن شیرازی5/1% تقسیم شدند. نمونه ها سپس در دمای یخچال (1±4 درجه سانتی گراد) به مدت 15 روز نگهداری شدند و در فواصل معین زمانی (روزهای 0، 3، 6، 9 ، 12 و 15) جهت آزمایش های میکروبیولوژیکی (شمارش باکتری های مزوفیل و سایکروفیل)، شیمیایی (,tvn tba ,ph) و حسی (شکل ظاهری، میزان الاستیسیته عضلات، بو و رنگ) مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج بررسی باکتریایی دلالت بر این داشت که پوشش دهی با ژلاتین 4% حاوی اسانس آویشن شیرازی 5/1% اثر معناداری بر کاهش روند افزایشی تعداد باکتری های سایکروفیل و مزوفیل با حداقل ماندگاری به ترتیب 6 و 12 روز را داشته است. از نظر شیمیایی نیز تیمار توام ژلاتین-آویشن شیرازی میزان tvn وph کم تری از سه گروه دیگر در طول نگهداری نشان داد (001/0p<). همچنین میزان tba این تیمار و تیمار آویشن شیرازی هر دو بطور معنی داری کم تر از دو گروه دیگر بودند (001/0p<). از نظر فاکتورهای حسی نیز تیمار توام ژلاتین-آویشن شیرازی و همچنین تیمار آویشن شیرازی باعث حفظ فاکتورهای حسی در سطح قابل قبول به ترتیب به مدت 12 و 9 روز گردید. بطور کلی بر اساس نتایج تحقیق حاضر، ژلاتین به تنهایی فاقد هر گونه توانایی لازم برای افزایش مدت زمان ماندگاری فیله های شترمرغ می باشد‏، اما به عنوان یک لایه فیزیکی و بصورت سینرژیسم با آویشن شیرازی می تواند در افزایش مدت زمان ماندگاری فیله های شترمرغ موثر واقع گردد.

جداسازی استافیلوکوکوس اورئوس مقاوم به آنتی بیوتیک ها بخصوص متی سیلین در مواد غذایی با منشأ دامی در سال های اخیر افزایش یافته است. هدف از این تحقیق بررسی حضور ژن مقاومت به متی سیلین در جدایه های استافیلوکوکوس اورئوس با منشأ مواد غذایی در شهر اهواز و تعیین الگوی مقاومت آنتی بیوتیکی در آنها بود. به منظور اجرای این تحقیق در مرحله اول تعداد 146 نمونه غذایی پر خطر از نظر مسمومیت غذایی استافیلوکوکی از سطح شهر اهواز تهیه و حداکثر طی 24 ساعت مورد کشت و ارزیابی از نظر آلودگی به استافیلوکوکوس اورئوس کواگولاز مثبت قرار گرفتند. همچنین در مطالعه حاضر علاوه بر بررسی 146 نمونه غذایی فوق الذکر، از تعداد 35 جدایه استافیلوکوکوس اورئوس جدا شده از مواد غذایی موجود در آرشیو بخش میکروب شناسی دانشکده نیز استفاده شد. تمامی جدایه ها بر روی محیط آگار خوندار کشت و سپس بعد از بررسی ویژگی های مورفولوژی و خصوصیات بیوشیمایی باکتری، مورد استخراج dna قرار گرفتند. سپس جدایه ها طی دو مرحله آزمون pcrبررسی حضور ژن ترمونوکلئاز(nuc) و بررسی حضور ژن مقاومت به متی-سیلین(meca) مورد ارزیابی قرار گرفتند نتایج pcr نشان داد که همه ی جدایه ها از نظر ژن ترمونوکلئاز اختصاصی باکتری استافیلوکوکوس اورئوس مثبت بودند. نتایج دومین pcr مربوط به حضور ژن meca نشان داد که از مجموع 66 جدایه استافیلوکوکوس اورئوس کواگولاز مثبت، تنها 1جدایه (?1/1 درصد) واجد این ژن بود.

در مطالعه حاضر جهت تشخیص تقلب افزودن گوشت مرغ به فراورده های گوشتی قرمز از یک روش pcr استفاده گردید. این تحقیق بر روی 100 نمونه فراورده گوشتی مختلف که بر اساس اطلاعات مندرج بر روی بسته بندی، صرفاً حاوی گوشت قرمز بودند، انجام پذیرفت. روشی که جهت استخراج dna از فراورده های گوشتی مورد استفاده قرار گرفت منجر به جداسازی dna با کیفیت و کمیت مناسبی شد. حداقل مقدار قابل تشخیص گوشت مرغ در محصولات گوشتی خام و پخته در روش pcr بهکار رفته در این تحقیق 4 درصد بود. نتایج حاکی از وجود گوشت مرغ در 86 درصد نمونه های سوسیس و کالباس، 68 درصد نمونه های همبرگر و 76 درصد نمونه های کباب لقمه بود.