با توجه به روند افزایش جمعیت و مصرف بالای نان در کشور نمی توان با روشهای سنتی معمول نان با کیفیت مطلوب و یکنواخت تولید نمود و برای تامین این نیاز به نظر می رسد به جز از طریق صنعتی کردن تولید نان راه دیگری وجود ندارد. محصولات نانوایی دارای عمر کوتاهی بعد از تولید بوده و به سرعت کهنه و بیات می شوند بیات شدن شامل یکسری تغییرات فیزیکوشیمیایی است که باعث از دست رفتن تازگی نان شده و کیفیت نان را پایین می آورد. تلاشهای زیادی بر روی استفاده از افزودنی ها و آنزیمهای مختلف، اصلاح نوع و روش بسته بندی به منظور به تاخیر انداختن پروسه بیات شدن نان انجام شده است. یکی از روشها به منظور افزایش طول عمر نان افزودن یک مرحله منجمدکردن به فرایند تولید نان می باشد که به دو شکل می تواند انجام شود. الف: منجمد کردن خمیر قبل ازفرایند عمل آوری. این عمل به دلیل آسیب های فیزیکی ایجاد شده در ساختار شبکه پروتئینی و صدمه دیدن مخمرها در طی نگهداری در دمای انجماد، باعث کاهش حجم نان حاصل می شود اگرچه می توان با استفاده از آرد قوی و مخمرهای مقاوم به انجماد این مشکلات را کاهش داد اما فرایند تولید نان با استفاده از خمیر منجمد همچنان دارای کمبودهایی در زمینه کیفیت آرد گندم و حفاظت ویژگی های بیولوژیکی مخمر در خمیر منجمد است. ب: منجمد کردن نان پس از نیم پز کردن. از مزیت های این روش می توان به فروش نان تازه در هر زمان از روز، عدم نیاز به نیروی کار ماهر، عدم نیاز به امکانات و تجهیزات خاص برای آماده سازی نان، و همچنین افزایش مدت زمان نگهداری و کاهش ضایعات نان اشاره کرد. در این تحقیق به منظور بررسی اثر زمان نیم پز کردن و انبارداری انجمادی بر بیاتی محصول نهایی، نمونه های نان در سه زمان 7، 14 و 21 دقیقه نیم پز شدند و در زمانهای متفاوت 1، 3 و 5 هفته ای در دمای c°18- انبارداری شدند. پس از طی دوره انبارداری انجمادی هر یک از نمونه ها یخ زدایی شده و پخت آنها کامل شد. بعد از این مرحله به منظور بررسی میزان بیاتی، هر یک از نمونه ها در دمای c°4 به مدت 1 و 5 روز نگهداری شدند. برای بررسی بیاتی نمونه ها، میزان رتروگرداسیون نشاسته، سفتی بافت و رنگ پوسته نان به وسیله دستگاههای dsc، اینستران و هانترلب اندازه گیری شد و ارزیابی حسی نمونه ها توسط 7 ارزیاب آموزش دیده انجام شد. نتایج آزمون دستگاهی نشان داد که افزایش زمان نیم پز کردن با کاهش دادن میزان رطوبت نان های نیم پز، قبل از انبارداری انجمادی نقش مهمی در بهبود بافت محصول نهایی دارد. زیرا رشد کریستالهای یخ در طی انبارداری انجمادی موجب تخریب شبکه گلوتنی و گرانولهای نشاسته شده و سفت شدن بافت نان و افزایش رتروگرداسیون نشاسته را به دنبال دارد. از طرفی بیاتی در نمونه های نان، با زمان نیم پز کردن کوتاهتر در شرایط مشابه با سرعت بیشتری نسبت به سایر نمونه ها اتفاق افتاد. پیشرفت سفتی و افزایش رتروگرداسیون نشاسته با افزایش زمان نگهداری انجمادی در تمام نمونه ها مشاهده شد. نتایج ارزیابی حسی هم یافته های آزمون دستگاهی را تایید نمود و از نظر داوران هم نمونه های نان با زمان نیم پز کردن 7 دقیقه، کیفیت بافت نامطلوب تری نسبت به نمونه های نیم پز شده به مدت 14 و 21 دقیقه داشتند.

صمغ فارسی یک بسیارقندی اسیدی (میانگین ph 4/4) حاوی مقدار کمی پروتئین (تقریبا w/w %2/0) و ظرفیت جذب آب نسبتا بالا است (به طور متوسط g/g65/12) که از w/w %70 بخش نامحلول و w/w %30 بخش محلول تشکیل شده است. در ضمن، با افزایش غلظت صمغ (1/0 تا w/v %9/0) کشش سطحی محلول های آبی کاهش یافت؛ علاوه براین، منطقه جغرافیایی رویش و رنگ صمغ بر تعداد کمی از شاخص ها تاثیرگذار بودند. در ارتباط با بررسی امولسیون های روغن در آب تهیه شده از بخش محلول صمغ، نیز نشان داده شد که امولسیون e4 (حاوی w/v %2 بخش محلول و w/v %1 روغن) دارای بیشترین پایداری امولسیونی (esi) تا 5 هفته پس از تهیه (تقریبا 99% در دمای اتاق) و حتی بیش از صمغ عربی (شاهد) بود. در رابطه با ویژگی فیلم شوندگی نیز مشاهده شد که فیلم های خوراکی حاوی w/v %3 از بخش محلول و w/w %4 گلیسرول نیز دارای ویژگی های ظاهری و مکانیکی مطلوبی بودند. صمغ فارسی یک بسیارقندی حاوی تقریبا %70/88 قند کل و %10 اسید اورونیک است که مقایسه بازده اجزاء جداسازی شده طی عملیات جزءبه جزءسازی با آب و یا قلیا و هم چنین بازده استخراج بسیارقندی i با یک مرحله تجزیه اسمیت کنترل شده روی تمامی اجزاء، نشان داد که جزء محلول در آب و جزء محلول در قلیا 1 مولار، به ترتیب دارای بیشترین و کم ترین بازده می باشند. نتایج حاصل شده از hplc، 1h–nmr و 13c–nmr حاکی از آن بودند که ستون فقرات صمغ فارسی از نسبت تقریبی 1:2 گالاکتوز:آرابینوز ساخته شده و حضور احتمالی بقایای قندی ?-d-galp پیوندشده (3?1) و هم چنین رامنوز در ستون فقرات و ?-d-galp پیوندشده (6?1)، ?-l-araf پیوندشده (3?1) و نهایی در شاخه ها اثبات گردید. اجزاء محلول در آب و محلول در قلیا 1 مولار، به ترتیب دارای کمترین و بیشترین گرانروی ذاتی بودند (9/6 و dl/g 12/13).

شربت خاکشیر علیرغم دارا بودن ویژگی های بسیار مفید، اغلب به جهت ناپایدار بودن و نبود مطالعات علمی تاکنون چندان مورد توجه صنعت غذا نبوده است. لذا در این بررسی، امکان پایدارسازی این شربت با استفاده از صمغ های فارسی و کتیرا (با توجه به خاصیت تشکیل ژل برگشت پذیر در حضور یون های فلزی) مورد ارزیابی قرار گرفت. برای تهیه شربت خاکشیر مطلوب، نخست تأثیر 3 متغیر (غلظت دانه های خاکشیر، شکر و تخم ریحان) مورد بررسی قرار گرفتند. سپس، به منظور پایدارسازی شربت خاکشیر، غلظت های مختلف صمغ فارسی کامل و بخش های محلول و نا محلول آن و همچنین غلظت های مختلف صمغ کتیرای کامل و بخش های محلول و نا محلول آن بررسی گردیدند. در ضمن، تأثیر حضور نمک سه ظرفیتی بر شربت های پایدار شده نیز بررسی شد. در پایان، ویژگی های حسی، رئولوژیکی و ظاهری شربت های تولید شده مورد ارزیابی قرار گرفتند. براساس یافته های این بررسی، شربت خاکشیر در صورت دارا بودن 5% خاکشیر، 5/0% تخم ریحان و 10% شکر مطلوبیت خوبی داشت. در ضمن، شربت های حاوی فاز محلول کتیرا (05/0%) و صمغ کامل کتیرا (3/0%) درحضور یون آهن ویژگی ژل های برگشت پذیر را از خود به نمایش گذاشتند. همچنین، ویژگی های حسی سامانه های شربتی خاکشیر پایدار شده توسط هیدروکلوئیدها بسیار شبیه شربت پایدار نشده بود و رفتار رئولوژیک آن تطابق خوبی با مدل هرشل-بالکلی داشت.

هدف از انجام این پژوهش، تولید نانوامولسیون های اسانس روغنی پوست پرتقال با استفاده از فناوری فراصوت بود. برای این منظور، ابتدا با به کارگیری امولسیفایرها و پایدارکننده های مختلف، فرمولاسیون های متعددی به منظور تهیه نانوامولسیون های پایدار مورد مطالعه قرار گرفتند. در این راستا، تاثیر نوع امولسیفایر (tween 80، tween 60، tween 20، کازئینات سدیم، wpc و wpi)، نسبت امولسیفایر (tween 80) به فاز روغنی (اسانس روغنی پوست پرتقال) و امکان به کارگیری شکل کامل، بخش محلول و نامحلول دو نوع صمغ بومی (صمغ فارسی و کتیرا) به صورت تکی و ترکیبی در فرمولاسیون، بر تشکیل و برخی ویژگی های نانوامولسیون های تهیه شده بررسی گردید. نتایج نشان داد که امکان حذف امولسیفایر (tween 80) با جایگزینی آن توسط صمغ ها و امولسیفایرهای پروتئینی برای تشکیل نانوامولسیون پایدار میسر نشد. با این وجود، حضور صمغ ها و غلظت امولسیفایر در فرمولاسیون تاثیر معنی داری (0/0001>p) بر ویژگی های اندازه گیری شده داشت. در ادامه، به منظور بررسی تاثیر شرایط فرایند امولسیون سازی با فراصوت، اثر متغیرهای مستقل شامل شدت فراصوت (70 تا 100%)، زمان صوت دهی (90 تا 150 ثانیه) و دمای فرایند (5 تا ?c45) بر مقدار میانگین اندازه قطرات، شاخص بس پاشیدگی و گرانروی نانوامولسیون های تولید شده و نیز مقدار انرژی مصرفی در طی فرایند، با استفاده از روش آماری سطح پاسخ مورد مطالعه قرار گرفت. هم چنین، رفتار جریانی و پایداری نانوامولسیون های منتخب، طی سه ماه نگه داری در دماهای 5، 25 و ?c45 مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج بهینه سازی نشان داد که شرایط بهینه فرایند برای تولید نانوامولسیون ها با کم ترین مقدار میانگین اندازه قطرات، به صورت شدت فراصوت 94%، زمان صوت دهی 138 ثانیه و دمای فرایند ?c37 بود. به علاوه، رفتار جریانی نانوامولسیون های تولید شده نیوتنی بود و تاثیر مدت زمان و دمای محیط نگه داری و نیز اثرات متقابل آن ها بر میانگین اندازه قطرات نمونه ها معنی دار بود (0/0001>p). نوع و غلظت ترکیبات تشکیل دهنده نانوامولسیون ها نیز از جمله غلظت اسانس، نوع و غلظت سورفاکتانت های غیریونی (tween 80 و سوکروز منوپالمیتات)، حضور کمک حلال امولسیفایر (پروپیلن گلیکول) روی ویژگی های فیزیکی، رئولوژیکی و پایداری نانوامولسیون ها و نیز مقدار انرژی مصرف شده در حین امولسیون سازی تاثیر معنی داری داشتند. در ضمن، تنش های محیطی از جمله ph، قدرت یونی، انجماد و فرایند حرارتی روی پایداری فیزیکی سامانه های نانوامولسیونی تاثیرگذار بودند. نتایج به دست آمده از شناسایی اجزای فرار موجود در سرفضای نمونه ها نیز نشان داد که روش نانوامولسیون در محافظت از ترکیبات مولد عطر و طعم موثر بوده است. علاوه بر این، روش نانوامولسیون، انحلال پذیری اسانس در محیط-های آبی را کاملاً میسر نمود. نتایج ارزیابی حسی نیز بیانگر تایید مطلوبیت پذیرش کلی نوشیدنی-های طعم دار شده توسط ارزیاب ها بود.

اصولا استفاده از پروتئین هایی نظیر کازئین یکی از راهکارهای مناسب برای محافظت و رساندن غذا-داروهای آب گریز نظیر اسیدهای چرب غیراشباع می باشد که اغلب برای تهیه میکرو و نانوکپسول کازئین از روش هایی مانند امولسیونه کردن و خشک کردن با خشک کن پاششی ، باز سرهم سازی میسل کازئین (r-cm)، استفاده از غلظت بحرانی میسلی شدن (cmc) کازئینات سدیم بهره می برند. اما این روش ها اغلب به دلیل بروز مشکلاتی مانند مدفون بودن مناطق آب گریز کازئین در مناطق داخلی (که سبب کاهش برهم کنش با ترکیبات آب گریز می گردد)، از دست دادن ساختار اصلی و اولیه میسل و عملکرد طبیعی آن، بزرگتر بودن اندازه ذرات میکروکپسول ها، پائین بودن پایداری اکسیداتیو ، ناپایداری در محیط مایع در طول دوره نگهداری، و زمان بر بودن (در مورد روش r- cm) از مطلوبیت مناسبی برخوردار نمی باشند. بنابراین در پژوهش حاضر، تاثیر افزایش ph (9-7/6) و یا ترکیب آن با تیمار فراصوت (شدت های 25، 50 و 100% و مدت های 5/0، 1، 2، و 4 دقیقه) در سه نوع روش تیمار دهی شامل: up (اعمال تیمار فراصوت قبل از افزایش ph)، pup (اعمال فراصوت پس از افزایش ph) و pu ( اعمال فراصوت پس از کاهش مجدد ph) روی توانایی تشکیل نانوکپسول کازئین طبیعی شیر در پوشش دهی چندین نوع روغن غیراشباع (روغن ماهی، روغن کلزا، روغن سویا) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاکی از آن بود که کدورت پراکنش کازئین به موازات افزایش ph از 7/6 به حدود 11 کاهش و هم زمان با افزایش ph از 7/6 به 8، اندازه متوسط ذرات از 242 نانومتر به 5/330 نانومتر افزایش یافت. هم چنین، یافته های ما نشان داد که کارایی کپسوله شدن در روش اندازه گیری با اولتراسانتریفوژ، به موازات افزایش نسبت روغن از 54/0 به 27/1% (وزنی/حجمی) از حدود 35/92% به 5/51% کاهش یافت اما با اندازه گیری به روش ترسیب در نقطه ایزوالکتریک، کارایی تقریباً در حدود 97-96% بود. همچنین، تیمار pup کارایی کپسوله شدن را (در نمونه حاوی 68/0% وزنی/حجمی روغن) نسبت به روش های pu و up بیشتر افزایش داد. یافته های این بررسی نشان داد که میسل کازئین طبیعی شیر قادر است ترکیبات آب گریز را از طریق تغییرات ph و بازتر شدن ساختار کازئین به تله انداخته و با کاهش ph ساختار اولیه خود را بازیافته و این ترکیبات آب گریز را به-عنوان نانوکپسول در خود حفظ کند. هم چنین، تیمار فراصوت سبب بهبود کارایی کپسوله شدن گردید. به علاوه، اندازه گیری پتانسیل زتا نشان داد که تفاوت بسیار کمی بین نمونه شیرپس چرخ تیمار نشده (19-) و نمونه تیمار شده با روش pup حاوی 54/0% روغن کلزا (18-) وجود داشت که بیان گر حداقل تغییرات در میزان پایداری و تغییرات ساختاری در میسل های کازئین بود.

یکی از راه های بهبود کیفیت نان در رابطه با نقش نشاسته، اصلاح ساختار نشاسته است. در این تحقیق تاثیر نشاسته های گندم و ذرت مومی طبیعی و اصلاح شده بر کیفیت نان بربری بررسی گردید. در مرحله اول ویژگی های فیزیکوشیمیایی نشاسته های گندم و ذرت مومی معمولی و استیله تعیین شدند. سپس، خمیرها از آرد ستاره، با 4 نوع نشاسته (نشاسته گندم طبیعی، نشاسته گندم استیله، نشاسته ذرت مومی طبیعی و نشاسته ذرت مومی استیله) در سه سطح 5، 10 و 15% تهیه گردیدند. ویژگی های خمیری شدن نشاسته ها با دستگاه rva و همچنین ویژگیهای رئولوژیکی خمیر ها با دستگاه فارینوگراف و اکستنسوگراف اندازه گیری شد. سپس از خمیر ها نان بربری تهیه شد. پس از اندازه گیری جرم، حجم و ارزیابی حسی، نان ها برای انجام ارزیابی بیاتی توسط گروه داوران و دستگاه بافت سنج و میزان رطوبت در یک دوره 1 تا 5 روزه بسته بندی شده و در شرایط محیطی نگهداری شدند. اندازه گیری ویژگی های خمیری شدن با دستگاه rva نشان داد که بیشترین ویسکوزیته مربوط به نشاسته های استیله و نشاسته ذرت مومی بود. در نتایج آزمون اکستنسوگراف مقاومت خمیر به کشش، تغییرات انرژی و ضریب کشش خمیر حاوی نشاسته ها به طور معنی داری نسبت به نمونه بدون نشاسته (کنترل) بیشتر بود و قابلیت کشش خمیر در تمامی تیمارها به طور معنی داری کمتر از کنترل بود و بیشترین مقاومت و تغییرات انرژی و ضریب کشش مربوط به خمیر حاوی 15% نشاسته گندم استیله بود. در نتایج فارینوگراف نیز تفاوت معنی داری در جذب آب، زمان دستیابی و زمان گسترش نمونه کنترل و سایر نمونه ها مشاهده نشد. البته زمان دستیابی و زمان گسترش در 15% و جذب آب تمام تیمارها کمتر از کنترل بود. بیشترین جذب آب نسبت به کنترل مربوط به 15% نشاسته ذرت مومی طبیعی بود. بیشترین زمان دستیابی و زمان گسترش نسبت به کنترل مربوط به 5 و 10% نشاسته ذرت مومی استیله بود. نتایج اندازه گیری حجم و حجم مخصوص نشان داد که افزودن نشاسته حجم و حجم مخصوص نان را نسبت به کنترل کاهش داد که در مورد نشاسته گندم طبیعی و استیله کمتر بود. بیشترین حجم مربوط به 10% نشاسته ذرت مومی استیله بود. نتایج ارزشیابی کیفی نان ها نشان داد که نشاسته گندم استیله و ذرت مومی استیله تنها در پوکی و تخلخل، سفتی و نرمی بافت و قابلیت جویدن نان به طور معنی داری باعث بهبود کیفیت نان نسبت به کنترل شدند. در ارتباط با طعم و مزه نان بیشترین امتیاز نسبت به کنترل مربوط به نمونه حاوی نشاسته گندم استیله بود. نتایج ارزیابی بیاتی به روش حسی، بافت سنجی و میزان رطوبت نشان داد که در روز اول نشاسته ذرت مومی طبیعی و استیله در تعویق بیاتی نان موثرتر از نشاسته گندم طبیعی و استیله بود، اما در روز سوم و پنجم نشاسته گندم طبیعی و استیله در تعویق بیاتی موثرتر بودند. در نهایت، افزودن 5% نشاسته گندم استیله و 5 و 10% نشاسته ذرت مومی استیله می تواند باعث بهبود کیفیت نان بربری شود.

چکیده ندارد.

چکیده ندارد.

چکیده ندارد.

چکیده ندارد.

(روش ریختن)، در این مطالعه، تهیه بسته بندی برای نان و بررسی برخی ویژگی های آن به دو صورت ریختن و لفاف انجام شد. در روش ریختن، فیلم های خوراکی ترکیبی از هیدروکسی پروپیل متیل سلولز، متیل سلولز، نشاسته و روغن تهیه شد. تاثیر غلظت های مختلف سوربات (2، 6، 10، 14 و 18 درصد) و ضخامت فیلم (15، 30 و 60 میکرون) بر نفوذپذیری به بخارآب، مقاومت به کشش و میزان کشش در نقطه شکست مورد بررسی قرار گرفت. همچنین، تاثیر رطوبت های نسبی مختلف (52، 57 و 75 درصد) بر نفوذپذیری به بخارآب فیلم ها تعیین شد. ما همچنین توانایی پوشش خوراکی بکار رفته بر روی نان جهت به تاخیر انداختن بیاتی را با استفاده از تعیین ویژگی های مکانیکی و حسی نان ها مورد بررسی قرار دادیم. سوربات فقط در غلظت های بالا توانست نفوذپذیری به بخارآب فیلم ها را افزایش دهد. با افزایش غلظت سوربات، میزان کشش افزایش یافت اما مقاومت به کشش بطور مهمی کاهش یافت. علاوه براین با افزایش ضخامت، نفوذپذیری به بخارآب، میزان کشش و مقاومت به کشش افزایش یافت. همچنین، نفوذپذیری به بخارآب فیلم ها با افزایش رطوبت نسبی بالا رفت. آزمون های حسی و مکانیکی نان ها بطور آشکاری نشان داد که پوشش بکار رفته در به تاخیر انداختن بیاتی نان های باگت موفق بود. (روش لفاف)، تاثیر تیمار اولتراسوند (5، 15، 30 و 45 دقیقه)، غلظت های مختلف گلیسرول (15، 30، 45، 60 و 75 درصد) و ضخامت فیلم (15، 30 و 60 میکرون) بر نفوذپذیری به بخارآب و ویژگی های مکانیکی فیلم های متیل سلولزی مورد بررسی قرار گرفت. در نهایت، فیلم های 15 میکرونی محتوی 45 درصد گلیسرول و تیمار شده با امواج اولتراسوند به مدت 5 دقیقه انتخاب شده و جهت پوشش نان بکار گرفته شدند. نتایج نشان داد که تیمار اولتراسوند و غلظت های گلیسرول بر ویژگی های مکانیکی و نفوذپذیری به بخارآب فیلم ها تاثیر مهمی را نشان داد. ضخامت نفوذپذیری به بخارآب و مقاومت به کشش را تحت تاثیر قرار داد میزان کشش تغییر مهمی را نشان نداد. نتایج همچنین توانایی فیلم های متیل سلولزی را در به تاخیر انداختن بیاتی نان های باگت نشان داد.

میزان فعالیت آلفا آمیلازی آرد گندم از ویژگیهای مهم آرد ستاره در تعیین کیفیت نان باگت می باشد. آلفا آمیلاز با شکستن نشاسته ، قند کافی برای مخمر جهت تولید گاز و عطر و طعم و واکنشهای مطلوب را فراهم می کند. میزان فعالیت آمیلازی آرد را با عدد فالینگ بیان می کنند. اگر این عدد از 250 ثانیه خیلی کمتر باشد یعنی فعالیت آمیلازی آرد زیاد است و تولید نان با رنگی تیره و بافتی چسبنده می کند و اگر فعالیت آلفاآمیلازی آرد خیلی کم باشد این عدد از 250ثانیه بیشتر خواهد بود و نان تولیدی رنگی روشن و بافتی ترد و شکننده خواهد داشت.دراین تحقیق از شش کارخانه در شش استان، آرد ستاره تهیه گردید و پنج صفت پ هاش ، رطوبت ، خاکستر، گلوتن مرطوب و فعالیت آلفاآمیلازی مورد ارزیابی قرار گرفت و مشاهده شد که فعالیت آمیلازی آردها بسیار کم است.با اضافه نمودن مقادیر مناسبی از آرد مالت جو دیاستیک به آردها، عدد فالینگ آنها به حدود 250رسانده شد و فعالیت آلفاآمیلازی آنها در حد مطلوبی قرار گرفت.سپس از آردهای اولیه و آردهای حاوی آرد مالت جو تحت شرایط یکسان نان باگت تهیه گردید.و نتیجه تحقیق بیانگر این است که در چنین شرایطی تهیه نان باگت با کیفیت بهتری ارائه می شود.