در این تحقیق چهار هیدروکلوئید گوار، گزانتان، کربوکسی متیل سلولز و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز در غلظت های فزاینده 1/0، 5/0 و 1% (وزنی/وزنی بر پایه آرد) به فرمولاسیون نان بربری افزوده شده و تأثیر آن بر کیفیت و بیاتی نان بربری مورد بررسی قرار گرفت. در بخش آزمون های کیفی خصوصیات رئولوژیکی خمیر از قبیل جذب آب آرد، زمان گسترش خمیر، میزان پایداری و درجه نرم شدن خمیر توسط دستگاه فارینوگراف برابندر اندازه گیری شد. خواص فیزیکی (حجم مخصوص با روش جابجایی دانه کلزا، افزایش حجم بعد از پخت و اندیس یکنواختی شکل توسط کولیس و نسبت پوسته به مغز)، تخلخل بافت توسط آنالیز تصاویر اسکن شده نان با نرم افزار image-pro plus نسخه 5/4 ، محتوای رطوبتی مغز با استفاده از روش آون گذاری، سفتی بافت توسط دستگاه تست فشار اینسترون، ریز ساختار نان توسط میکروسکوپ الکترونی (sem) و خصوصیات حسی آن توسط ارزیاب ها مورد ارزیابی قرار گرفتند. در بخش آزمون های بیاتی آزمایشات در روز اول، سوم و پنجم نگهداری نان انجام شدند که عبارت بودند از تغییرات محتوای رطوبتی مغز و پوسته، سفتی بافت، میزان نشاسته محلول توسط دستگاه اسپکتروفتومتر در طول موج 680 نانومتر و خصوصیات حرارتی از جمله دماهای ژلاتینیزاسیون و آنتالپی رتروگراداسیون نشاسته توسط دستگاه dsc. آنالیز آماری در قالب طرح کاملاً تصادفی انجام شد. ابتدا داده ها در معرض آنالیز واریانس یکطرفه قرار گرفته و سپس مقایسه میانگین ها توسط آزمون دانکن در سطح معنی داری 95% انجام شد. تمام هیدروکلوئیدها به نوبه خود باعث بهبود خصوصیات کیفی نان شده، بیاتی را به تأخیر انداختند و همگی نان بهتری نسبت به نان شاهد ایجاد کردند. بیشترین تأثیر با افزودن مشتقات سلولزی (کربوکسی متیل سلولز و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز) مشاهده شد. در اکثر موارد با افزایش غلظت تا 5/0%، نتایج اختلاف معنی داری نسبت به نان شاهد نشان دادند درحالیکه با افزودن غلظت بیشتر هیدروکلوئید (1%) نتایج از نظر آماری اختلافی با نان شاهد نداشتند.

در این پژوهش از صمغ دانه ریحان به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون ماست کم چرب استفاده شد و خصوصیات کیفی محصول مورد بررسی قرار گرفت. هم چنین برای بررسی بر هم کنش پروتئین های شیر و صمغ دانه ریحان، از ژل اسیدی حاصل از افزودن گلوکونودلتا لاکتون به شیر کم چرب استفاده شد که صمغ دانه ریحان در پنج سطح (01/0%، 04/0%، 07/0%، 1/0% و 2/0%) به آن افزوده گردید. سپس آزمون های سنجش بافت، ویسکوزیته ظاهری، تعیین مقدار هیسترزیس و بررسی ریز ساختارآن انجام گرفت. در آزمون سنجش بافت با افزایش غلظت صمغ تا 2/0% میزان نیروی لازم برای نفوذ کاهش یافت و مدول الاستیک با افزایش غلظت صمغ تا 07/0% ابتدا کاهش و در غلظت های بالاتر افزایش پیدا کرد. با افزایش غلظت صمغ ویسکوزیته نمونه ها به طور معنی داری افزایش پیدا کرد. در مقادیر صمغ بالاتر از 07/0% هیسترزیس نمونه ها به طور معنی داری کاهش یافت. ریز ساختار نمونه های حاوی 1/0% و 2/0% صمغ تفاوت زیادی با بقیه نمونه ها داشته و بافت آنها دارای حفرات و خلل و فرج بیشتری بود. از شیر خشک بدون چربی برای تهیه ماست استفاده شد و صمغ دانه ریحان در پنج سطح (01/0%، 04/0%، 07/0%، 1/0% و 2/0%) به شیر مایه ماست اضافه گردید و یک نمونه شاهد فاقد صمغ نیز تهیه شد. سپس آزمون های فیزیکوشیمیایی نظیر ph، اسیدیته قابل تیتراسیون، سنجش بافت، سینرزیس، ویسکوزیته ظاهری، تعیین مقدار هیسترزیس، ریز ساختار و خواص حسی ماست در روزهای اول و هفتم پس از تولید انجام گرفت. نمونه ها در هفته اول از نظر ph تفاوت معنی داری نداشته در حالیکه اسیدیته قابل تیتراسیون آنها تفاوت معنی داری را نشان دادند. از نظر سنجش بافت نیز نمونه های حاوی 2/0% و 1/0% صمغ تفاوت زیادی با بقیه داشته و کمترین مدول الاستیک و بیشترین پلاستیسیته را داشتند. با افزایش غلظت صمغ ویسکوزیته ظاهری، مدول الاستیک، میزان سینرزیس و هیسترزیس نمونه ها کاهش یافت. ریزساختار ماست های حاوی 1/0 و 2/0 درصد صمغ تفاوت زیادی با نمونه شاهد داشته و بافت یکنواخت تری را نشان دادند. آنالیز نتایج آزمون حسی نشان داد که رنگ و عطر و طعم نمونه ها تفاوت معنی داری نداشته اما نمونه های حاوی صمغ در صفات ترشی، سفتی بافت، گرانروی در دهان، خامه ای بودن بافت، آب اندازی و قابل قبول بودن کلی تفاوت خیلی معنی داری با نمونه شاهد داشتند. نمونه های ژل تهیه شده با gdl با افزایش درصد صمغ از نظر سفتی بافت ضعیف تری را نشان داده و مدول الاستیک آنها با افزایش درصد صمغ تا 07/0% کاهش و پس از آن افزایش یافت. ویسکوزیته ظاهری این نمونه ها با افزایش درصد صمغ افزایش یافت. هیسترزیس ژلهای اسیدی با افزایش درصد صمغ به بالاتر از 1% کاهش معنی داری پیدا کرد. نمونه های ژل اسیدی با افزایش درصد صمغ دانه ریحان ریز ساختار بازتر و ضعیف تری را نشان دادند. صمغ دانه ریحان با توجه به قابلیت زیاد جذب آب، ایجاد برهم کنش های مناسب با پروتئین های شیر و دارا بودن خواص حسی مطلوب می تواند به عنوان یک جایگزین چربی مناسب در تولید ماست کم چرب به کار گرفته شود. با توجه به یافته های حاصل از این پژوهش غلظت پیشنهادی صمغ دانه ریحان 2/0 درصد می باشد.

سس مایونز یک امولسیون روغن در آب بوده که معمولا درصنعت جهت پایدارسازی آن از صمغ ها استفاده می شود. صمغها ویسکوزیته فاز آبی را افزایش داده و سبب ایجاد بافت مناسب و احساس دهانی مطلوب می گردند، با کاهش سرعت حرکت قطرات فاز پراکنده در پایداری محصول نیز نقش ایفا می کنند. در این پژوهش پس از تعیین غلظت اپتیمم مورد نیاز از صمغ فارسی برای تهیه مایونز، این صمغ به همراه صمغ گزانتان یا کربوکسی متیل سلولز (cmc) ، در سطوح ترکیبی 0، 25، 50، 75 و 100 درصد جهت تولید تیمارها استفاده شد. پس از 24 ساعت نگهداری در دمای یخچال، آزمون های کیفی از قبیل؛ ph، اسیدیته، پایداری، رنگ سنجی، ویژگی های بافتی، رئولوژی و حسی قرار گرفت. داده های حاصل از آزمون ها نشان داد ph و اسیدیته همه نمونه های تولیدی با سطوح مختلف گزانتان - صمغ فارسی و cmc – صمغ فارسی در محدوده استاندارد ملی ایران بوده و داده ها با یکدیگر تفاوت معنی داری نداشتند. بررسی های حاصل از آزمون رنگ نیز نشان داد که افزایش میزان صمغ فارسی از 0 تا 100 درصد در تیمارها موجب کاهش شفافیت نمونه ها و افزایش میزان سبزی و زردی در نمونه های حاوی سطوح ترکیبی از گزانتان و صمغ فارسی شده است. نمونه های حاوی سطوح مختلف از cmc و صمغ فارسی نیز با افزایش سطح صمغ فارسی در نمونه ها میزان روشنایی (l*) و زردی (b*) بترتیب کاهش و افزایش یافت. در حالیکه میزان سبزی (a*) نمونه ها با یکدیگر تغییر معنی داری نداشتند. همچنین ترکیب صمغ های گزانتان و فارسی مطلوب بوده و داده های تجربی حاصل از آزمون ها بیانگر حداکثر اثر سینرژیستی این دو صمغ در سطح ترکیبی 50% از هر یک بوده است، به طوری که این نمونه پایداری، سختی، انسجام و چسبندگی بیشتری نسبت به سایر نمونه ها داشته است. با بررسی نتایج حاصل از آزمون های رئولوژی مشخص گردید که نمونه حاوی سطح ترکیبی 50% از دو صمغ گزانتان و صمغ فارسی به دلیل دارا بودن ویسکوزیته بالاتر دارای مدول الاستیک، ضریب تناسب (a) و عدد کئوردیناسیون (z) بالاتری بوده است. نمونه های حاوی سطوح ترکیبی از دو صمغ فارسی و گزانتان از نظر ویژگی های حسی امتیاز قابل قبولی کسب کردند. پایداری نمونه های حاوی 100% صمغ فارسی و ترکیب 75% صمغ فارسی - 25% cmc تفاوت معنی داری با نمونه حاوی 100% cmc نداشته است. بالاترین میزان سختی، انسجام و چسبندگی ویژگی های بافتی مربوط به نمونه حاوی 75% صمغ فارسی - 25% cmc بوده که با سایر نمونه ها تفاوت معنی داری نداشته است. آزمونهای رئولوژی نیز نشان دهنده رفتار سودوپلاستیک تمام نمونه ها در سرعت برشی 450 - 1 بر ثانیه و رفتار ژل مانند ضعیف در محدوده فرکانس 10 - 1/0 هرتز بوده است. از نظر ویژگی های حسی نیز نمونه های حاوی سطوح ترکیبی cmc و صمغ فارسی با کسب امتیاز بالاتر از 3، مطلوب ارزیابی شدند. بر اساس تئوری بوهلین تفاوت معنی داری بین ضریب تناسب و عدد کئوردیناسیون نمونه ها با سطوح مختلف از این دوصمغ مشاهده نگردید.

اکسیداسیون روغن ها علاوه با تغییر ویژگیهای روغن ها، بر سلامت مصرف کنندگان تاثیرسوئی می گذارد. یکی از مهمترین روشها، جهت جلوگیری از اکسیداسیون، استفاده از آنتی اکسیدانها است. به دلیل اثرات مضر آنتی اکسیدانهای سنتزی، درسال های اخیر توجه زیادی به آنتی اکسیدانهای طبیعی استخراج شده از گیاهان شده است. در این پژوهش، از پوست به، بعنوان آنتی اکسیدان طبیعی استفاده شد. عصاره گیری از پوست به خشک شده در دمای محیط با حلال الکلی متانول به نسبت(5:1) طی 48 ساعت انجام شد. ترکیبات فنولیک و توکوفرولی عصاره پوست به و روغن کانولای بدون آنتی اکسیدان اندازه گیری شد و بترتیب میزان ترکیبات فنولی بدست آمده برای عصاره و روغن بترتیب برابر 4/5792 و 311/59 و ترکیبات توکوفرولی بترتیب 153/296 و425/743 میلی گرم بر کیلوگرم بدست آمد. سپس به بررسی کیفیت اولیه روغن کانولا فاقد آنتی اکسیدان سنتزی از لحاظ ترکیب ساختار اسیدچرب، عددپراکسید، عدداسیدی، عدد کربونیل، تعیین شاخص رنگی و مقدار ترکیبات قطبی، عدد یدی، زمان و شاخص پایداری اکسایشی پرداخته و بعد از تائید کیفیت اولیه روغن، عصاره در دو غلظت ppm 400 وppm800 با روغن کانولای بدون آنتی اکسیدان طی دو شرایط فرموله گردید. شرایط ذخیره بصورت 60 روز در دمای محیط و نمونه گیری طی زمانهای 0، 15، 30 ، 45 و 60 روز و در شرایط حرارت دهی بصورت سه روز متوالی(8 ساعت در روز) به مدت 24 ساعت و در دمای 180 درجه سانتیگراد، و هر 4 ساعت نمونه گیری انجام گردید و میزان اکسیداسیون و پایداری آن بر مبنای اندازه گیری اعداد اسیدی، پراکسید، کربونیل، دی ان مزدوج، اندازه گیری مقدار ترکیبات قطبی و شاخص رنگی بررسی و با نمونه شاهد، روغن حاوی ppm 100 آنتی اکسیدان tbhq، در شرایط یکسان مقایسه شد. نتایج این پژوهش نشان از تاثیر بهتر عصاره در غلظت بالاتر (ppm 800) بود. در شرایط نگهداری، عصاره پوست به، بخوبی توانست نقش یک آنتی اکسیدان را ایفا کند. در شرایط حرارتی نیز، شاخص های کونژوگه، کربونیل و قطبی که بیانگر خوبی از تغییرات در طی حرارت داشتند، پایداری خوبی را در طی حرارت با حضور عصاره پوست به از خود نشان دادند

شیر شتر به دلیل دارا بودن خواص درمانی و شباهت زیاد به شیر انسان مورد توجه مصرف کنندگان در سراسر جهان قرار گرفته است. اسانس های گیاهی نیز علاوه بر خواص بی شمار درمانی و ضد میکروبی، به عنوان ایجاد کننده عطر و طعم مطلوب در غذاها استفاده می شوند. هدف از این تحقیق بهبود خواص حسی و ماندگاری شیر شتر می باشد. چهار اسانس گیاهی دارچین، پونه، اسطوخودوس و آویشن شیرازی با غلظت های 03/0، 06/0 و 09/0 میلی لیتر در لیتر به شیر شتر اضافه شد، سپس خواص شیمیایی، میکروبی و حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. جهت سنجش پایداری اسانس ها در محیط شیر، توزیع اندازه ذرات بررسی شد. همچنین، اجزای تشکیل دهنده اسانس ها به کمک کروماتوگرافی گازی با طیف سنج جرمی و فعالیت آنتی اکسیدانی آنها به روش مهار رادیکال های آزاد dpph تعیین گردید. نتایج بدست آمده نشان داد که افزودن اسانس ها به شیر شتر در غلظت های فوق تأثیری بر میزان پروتئین، لاکتوز و مواد جامد بدون چربی شیر نداشت (سطح اطمینان 95 درصد). پس از گذشت 5 روز ph و اسیدیته در شیر های اسانس دار به ترتیب دچار کاهش و افزایش شدند. کاهش ph و افزایش اسیدیته در شیر بدون اسانس شدیدتر بود. تعداد کل باکتری ها در شیر های اسانس دار پس از گذشت 5 روز کمتر از شیر بدون اسانس بود و کمترین جمعیت میکروبی در شیر حاوی اسانس دارچین مشاهده شد. از نظر خواص حسی در مجموع شیر دارای اسانس پونه با غلظت 09/0 میلی لیتر در لیتر بیشترین مقبولیت را داشت، همچنین پس از 5 روز نگهداری مجموع امتیازات حسی در تمامی شیر های اسانس دار از شیر ساده بیشتر بود. قطر میانگین ذرات در هیچکدام از تیمار ها طی 5 روز نگهداری تغییر معناداری نداشت. با استفاده از کروماتوگرافی گازی 55/97، 23/96، 05/97 و 41/96 درصد از ترکیبات تشکیل دهنده اسانس های دارچین، پونه، اسطوخودوس و آویشن به ترتیب، مورد شناسایی قرار گرفت. عمده ترین ترکیب در اسانس دارچین، سینامیک آلدئید؛ در اسانس پونه، ژرانیول؛ در اسانس اسطوخودوس، لینالیل استات و در اسانس آویشن، دهیدرو آلفا سیکلو ژرانیل پروپانوات بود. بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی مربوط به اسانس دارچین بوده و بعد از آن به ترتیب اسانس های آویشن، پونه و اسطوخودوس قرار گرفتند. در نتیجه افزودن این اسانس های گیاهی در غلظت های مذکور به شیر شتر، بدون تأثیر نامطلوب بر خواص شیمیایی باعث بهبود خواص حسی و ماندگاری شیر شده و می تواند سرانه مصرف شیر شتر را افزایش دهد.

کنجاله کنجد محصول جانبی کارخانجات روغن کشی کنجد می باشد. در این پژوهش اثر روش استخراج (ماسراسیون، سونیکاسیون) و نوع حلال (آب، اتانول، متانول، اتانول: آب (50:50)، متانول: آب (50:50)) بر راندمان و خصوصیت آنتی اکسیدانی عصاره کنجاله کنجد ارزیابی شد تا مناسبترین روش استخراج برای استفاده بهینه از این محصول جانبی، تعیین شود. در ادامه بهترین عصاره ها جهت پایدارسازی حرارتی روغن سویا به آن اضافه شد و با آزمون های اندیس رنگی، عدد اسیدی، عدد مزدوج و عدد پراکسید مورد ارزیابی قرار گرفت.

نان بربری، به علت طعم و بافت خوبی که دارد از پرمصرف ترین نان های سنتی در ایران به شمار می رود. در میان نان های سنتی که در کشورمان مصرف می شوند بیشترین ضایعات به نان های بربری، لواش و سنگک مربوط می شود. در نتیجه، یافتن راهی برای بهبود کیفیت و تأخیر در بیاتی این نوع نانها ضروری به نظر میرسد. یکی از راه های نیل به این هدف، بهینه سازی فعالیت آنزیمی آرد با استفاده از منابع آنزیمی مانند مالت جو می باشد. هدف از انجام این پژوهش، یافتن درصد بهینه آرد مالت جو به منظور بهبود کیفیت نان بربری و تأخیر در بیاتی آن بوده است.

برای جلوگیری از واکنش های اکسیداسیون در روغن های خوراکی از آنتی اکسیدان های سنتزی مختلفی استفاده می شود که برای سلامت انسان مضر است. یکی از منابع مهم آنتی اکسیدان طبیعی پوست سبز گردو می باشد. پوست سبز گردو دارای ترکیبات فنولی متعددی است که می تواند در حلال های مختلف استخراج شود. سه روش استخراج (غرقابی، ماکروویو و اولتراسوند) سه حلال مختلف (آب، اتانول 96% و آب- اتانول) و چهار زمان مختلف استخراج انتخاب و اندازه گیری فنل کل انجام شد و خواص آنتی اکسیدانی اندازه گیری شد.همچنین خواص آنتی باکتریال این عصاره بر روی باکتری های گرم مثبت ومنفی ارزیابی شد.