در این تحقیق چهار هیدروکلوئید گوار، گزانتان، کربوکسی متیل سلولز و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز در غلظت های فزاینده 1/0، 5/0 و 1% (وزنی/وزنی بر پایه آرد) به فرمولاسیون نان بربری افزوده شده و تأثیر آن بر کیفیت و بیاتی نان بربری مورد بررسی قرار گرفت. در بخش آزمون های کیفی خصوصیات رئولوژیکی خمیر از قبیل جذب آب آرد، زمان گسترش خمیر، میزان پایداری و درجه نرم شدن خمیر توسط دستگاه فارینوگراف برابندر اندازه گیری شد. خواص فیزیکی (حجم مخصوص با روش جابجایی دانه کلزا، افزایش حجم بعد از پخت و اندیس یکنواختی شکل توسط کولیس و نسبت پوسته به مغز)، تخلخل بافت توسط آنالیز تصاویر اسکن شده نان با نرم افزار image-pro plus نسخه 5/4 ، محتوای رطوبتی مغز با استفاده از روش آون گذاری، سفتی بافت توسط دستگاه تست فشار اینسترون، ریز ساختار نان توسط میکروسکوپ الکترونی (sem) و خصوصیات حسی آن توسط ارزیاب ها مورد ارزیابی قرار گرفتند. در بخش آزمون های بیاتی آزمایشات در روز اول، سوم و پنجم نگهداری نان انجام شدند که عبارت بودند از تغییرات محتوای رطوبتی مغز و پوسته، سفتی بافت، میزان نشاسته محلول توسط دستگاه اسپکتروفتومتر در طول موج 680 نانومتر و خصوصیات حرارتی از جمله دماهای ژلاتینیزاسیون و آنتالپی رتروگراداسیون نشاسته توسط دستگاه dsc. آنالیز آماری در قالب طرح کاملاً تصادفی انجام شد. ابتدا داده ها در معرض آنالیز واریانس یکطرفه قرار گرفته و سپس مقایسه میانگین ها توسط آزمون دانکن در سطح معنی داری 95% انجام شد. تمام هیدروکلوئیدها به نوبه خود باعث بهبود خصوصیات کیفی نان شده، بیاتی را به تأخیر انداختند و همگی نان بهتری نسبت به نان شاهد ایجاد کردند. بیشترین تأثیر با افزودن مشتقات سلولزی (کربوکسی متیل سلولز و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز) مشاهده شد. در اکثر موارد با افزایش غلظت تا 5/0%، نتایج اختلاف معنی داری نسبت به نان شاهد نشان دادند درحالیکه با افزودن غلظت بیشتر هیدروکلوئید (1%) نتایج از نظر آماری اختلافی با نان شاهد نداشتند.

سلیاک نوعی بیماری است که بدن نسبت به اجزای گلوتن واکنش نشان می دهد. تنها راه درمان بیماران سلیاکی اجتناب از مصرف ترکیبات حاوی گلوتن در تمام عمر است. آرد برنج یکی از مناسب ترین آرد غلات برای تولید نان فاقد گلوتن می باشد. پروتئین های برنج از نظر طبیعت آبگریز هستند و در نتیجه بی نهایت نامحلول هستند و بتر حاصل از آن رفتار ویسکوالاستیک ضعیف دارد که قادر به نگهداری گاز دی اکسید کربن تولیدی در طی تخمیر نخواهد بود. برای غلبه بر این مشکل، عوامل ساختاری مختلفی به فرمولاسیون نان برنج افزوده می شود. از جمله این ترکیبات هیدروکلوئیدها و از میان آن ها یکی از مشتقات سلولز به نان هیدروکسی پروپیل متیل سلولز، به نظر می رسد که بهترین جایگزین گلوتن در فرمولاسیون حاوی آرد برنج باشد، که این امر به علت ظرفیت نگهداری گاز حاصل از تخمیر و خواص تشکیل بافت مغز نان می باشد. در این پژوهش تاثیر صمغ هیدروکسی پروپیل متیل سلولز در سه غلظت 5/0، 1 و 2 درصد (وزنی-?وزنی بر اساس آرد) بر ویژگی های کیفی و ماندگاری نان فاقد گلوتن حاصل از شش رقم برنج ایرانی (ندا، بینام، فجر، قائم، طارم و شیرودی)? مورد مطالعه قرار گرفت. پس از تهیه نان خواص فیزیکی شامل مقدار حجم مخصوص، آون اسپرینگ، تخلخل، تقارن، افت رطوبت و نسبت پوسته به مغز اندازه گرفته شد. خواص حرارتی توسط دستگاه dsc و خواص بافت توسط دستگاه آنالیز بافت مورد بررسی قرار گرفت. همچنین از میکروسکوپ الکترونی برای بررسی ریز ساختار نان استفاده گردید. به طور کلی در میان غلظت های مصرفی صمغ هیدروکسی پروپیل متیل سلولز غلظت 2 درصد به عنوان بهترین غلظت بود. در میان ارقام مختلف برنج ایرانی رقم بینام با محتوای آمیلوز 8/20 درصد دارای بیشترین حجم مخصوص بود. بررسی آون اسپرینگ نشان داد که رقم ندا با بالاترین مقدار آمیلوز (2/26درصد) دارای کمترین آون اسپرینگ بود و رقم فجر و به دنبال آن رقم طارم با محتوای آمیلوز 9/22 درصد و 96/21 درصد به ترتیب دارای بیشترین مقدار آون اسپرینگ شدند. نمونه بینام دارای بیشترین تخلخل بوده و با توجه به نتایج بررسی با میکروسکوپ الکترونی بینام ساختاری مشابه گلوتن را به وجود آورد.?در مقایسه بین ارقام مشاهده شد که رقم ندا دارای کمترین اندیس شکل بود و رقم طارم و شیرودی با محتوای آمیلوز 9/21 و 23 دارای بیشترین اندیس شکل شدند. در آزمون نسبت مغز به پوسته نمونه نان حاصل از رقم بینام دارای بیشترین مقدار بود. در مطالعات بیاتی با گذشت زمان نگهداری میزان سفتی مغز?نان افزایش یافت و از سختی پوسته با گذشت زمان کاسته شد و رطوبت مغز در طی نگهداری کاهش یافت و رطوبت پوسته با گذشت زمان افزایش یافت. کمترین سفتی مغز و پوسته مربوط به رقم بینام بود. با توجه به نتایج آزمون کالریمتری روبشی تفاضلی رقم بینام با کمترین میزان آمیلوز دارای کمترین میزان رتروگراداسیون بود و رقم ندا با بالاترین محتوای آمیلوز سریعا رتروگرید شد. میزان h? با افزایش زمان ماندگاری افزایش یافت.

در این مطالعه اثر گلیسرول و سوربیتول به عنوان دو ترکیب ریخت پذیرکننده، بر خواص مکانیکی، نفوذ پذیری به بخار آب، خواص گرمایی، بافت، رنگ و قابلیت دوخت حرارتی فیلم های ژلاتینی (پوست کوسه چانه سفید، ژلاتین گاوی با قدرت تشکیل ژل بالا و ژلاتین گاوی با قدرت تشکیل ژل پایین) با آزمایشات فاکتوریل 3×2×6 در قالب طرح کاملاً تصادفی و مقایسه میانگین ها در سطح اطمینان 95% (0/05=?) مورد بررسی قرار گرفت. با افزایش غلظت ریخت پذیرکننده، درصد ازدیاد طول تا نقطه پارگی افزایش یافت. لایه های حاوی مقادیر بالای سوربیتول، انعطاف پذیری کمتر و استحکام بیشتری داشتند. با افزایش غلظت گلیسرول به بیش از20 درصد، انعطاف پذیری لایه ها بهبود یافت اما در عوض نفوذپذیری به بخار آب آن ها افزایش یافت. کمترین مقدار عبور بخار آب مربوط به فیلم های ژلاتین پوست ماهی حاوی 30 درصد سوربیتول بود و بیش ترین مقدار عبور بخار آب در فیلم های ژلاتین گاوی با قدرت تشکیل ژل بالا و بدون ریخت پذیرکننده مشاهده شد (0/05>p). فیلم های ژلاتین پوست ماهی با 25 درصد سوربیتول به همراه 5 درصد گلیسرول دارای بیش ترین دمای انتقال شیشه ای و فیلم های ژلاتین با قدرت تشکیل ژل پایین با 25 درصد سوربیتول به همراه 5 درصد گلیسرول دارای بیش ترین دمای ذوب بودند که این پدیده نشان دهنده نقش سوربیتول در افزایش این مقادیر است. اختلاف معنی داری در رنگ تیمارهای مختلف مشاهده نشد (0/05<p). تمام نمونه ها قابلیت دوخت حرارتی داشتند و فیلم های ژلاتین پوست ماهی، قابلیت دوخت حرارتی بهتری نسبت به سایر نمونه ها داشتند به صورتی که فیلم های ژلاتین ماهی با 25 درصد گلیسرول و 5 درصد سوربیتول، به همراه داشتن بیش ترین میزان کشش پذیری و استحکام کششی، اتصال فیلم از محل دوخت جدا نشد. در تصاویر میکروسکوپ الکترونی فیلم های بدون ریخت پذیرکننده، سطح بسیار یکنواخت از فیلم ها مشاهده شد ولی در نمونه های حاوی گلیسرول با غلظت بالای 0/20 گرم گلیسرول بر گرم ژلاتین، حفره هایی در بین زنجیره های ژلاتین دیده شد و نفوذپذیری به بخار آب در فیلم های ژلاتینی افزایش یافت.

تهیه و تولید مواد بسته بندی با هدف حفظ و بهبود کیفیت، افزایش عمر ماندگاری و حفاظت مواد غذایی در برابر انواع آلودگی های میکروبی و فساد های شیمیایی یکی از دغدغه ها و موضوعات تحقیقاتی برای محققین فعال در عرصه صنعت غذا در سال های اخیر بوده است. در این راستا تولید فیلم های خوراکی از جایگاه به خصوصی در بین انواع بسته بندی های نوین برخوردار است. در این مطالعه از صمغ چرخک و نرم کننده های سوربیتول، گلیسرول و پلی اتیلن گلیکول 600 در چهار غلظت 30%، 5/32%، 35% و 5/37% برای تولید فیلم خوراکی به روش مرطوب استفاده شد. آزمایشات نشان داد که صمغ چرخک قادر به تشکیل فیلم با پلی اتیلن گلیکول 600 نیست. پارامتر های مختلفی از جمله نفوذپذیری به اکسیژن و بخار آب، مقاومت مکانیکی، کش آمدگی و مدول الاستیک فیلم های سوربیتولی و گلیسرولی اندازه گیری شد. همچنین به منظور بررسی ریز ساختار فیلم های تولیدی از میکروسکوپ الکترونی روبشی استفاده گردید. نتایج بیانگر اینست که با افزایش غلظت نرم کننده ها میزان نفوذپذیری به اکسیژن و بخار آب و ازدیاد طول فیلم ها افزایش و مقاومت به کشش و مدول یانگ کاهش می یابد. همچنین مشخص شد که نفوذپدیری به بخار آب و اکسیژن و کش آمدگی در فیلم های حاوی سوربیتول از فیلم های حاوی گلیسرول پایین تر است. بنابراین می توان اذعان داشت که با توجه به پارامتر های اندازه گیری شده از میان آن ها، فیلم حاوی30% سوربیتول بهترین فیلم شناخته شد زیرا کم ترین میزان نفوذپذیری به بخار آب و اکسیژن و بالاترین مقاومت مکانیکی را دارا بوده و در عین حال از کش آمدگی خوبی برخوردار است.

در این پژوهش اثرات افزودن مقادیر 1، 2، 4، 8 و 10 درصد (وزنی/ وزنی بر پایه آرد) پوره دو رقم سیب زمینی (اگریا و سانته)، بر کیفیت و بیاتی نان بربری بررسی شد. در بخش آزمون های کیفی خواص فیزیکی (حجم مخصوص، افزایش حجم پس از پخت و یکنواختی شکل و نسبت پوسته به مغز)، تخلخل بافت مغز توسط نرم افزار image pro plus 4.5، محتوی رطوبتی مغز ، سفتی بافت، ریز ساختار نان توسط میکروسکوپ الکترونی (sem) و خصوصیات حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. در بخش آزمون های بیاتی آزمایشات در روز اول، سوم و پنجم بعد از پخت انجام شدند که عبارت بودند از تغییرات محتوی رطوبتی پوسته و مغز نان، سفتی بافت و خصوصیات حرارتی از جمله دما ها و آنتالپی رتروگراداسیون نشاسته توسط دستگاه dsc. با افزایش درصد پوره سیب زمینی، خصوصیات کیفی در نمونه ها بهبود یافت. بعلاوه نمونه های حاوی 10% پوره سیب زمینی بیشترین مقادیر رطوبت را نشان دادند. بررسی نتایج بافت، ریز ساختار و تخلخل، بهبود بافت نمونه ها و ایجاد ساختاری ظریف و یکنواخت را با افزایش درصد پوره سیب زمینی نشان داد. در ارزیابی خواص حسی تنها نمونه 10% از هر دو رقم تفاوت معنی داری را در امتیاز کلی با سایر نمونه ها نشان داد. در ارتباط با بخش بیاتی مقادیر بالاتر پوره سیب زمینی توانست افت رطوبت مغز و افزایش رطوبت پوسته نان را در طول دوره نگهداری کاهش دهد. نتایج ارزیابی بافت نشان داد با افزایش درصد سیب زمینی این نمونه ها نرم تر از سایر نمونه ها بودند. نتایج آنالیز حرارتی کاهش آنتالپی بیاتی را در نمونه های حاوی درصد بیشتر سیب زمینی نشان داد. در اکثر آزمون ها رقم سانته تاثیر بهتری بر فاکتور های کیفی و بیاتی از نظر آماری معنی دار نشان داد (05/0 > p ). در مجموع استفاده از 10 درصد پوره سیب زمینی در فرمولاسیون نان بربری سبب بهبود کیفیت و تاخیر فرایند بیاتی گردید.

نان بربری، به علت طعم و بافت خوبی که دارد از پرمصرف ترین نان های سنتی در ایران به شمار می رود. در میان نان های سنتی که در کشورمان مصرف می شوند بیشترین ضایعات به نان های بربری، لواش و سنگک مربوط می شود. در نتیجه، یافتن راهی برای بهبود کیفیت و تأخیر در بیاتی این نوع نانها ضروری به نظر میرسد. یکی از راه های نیل به این هدف، بهینه سازی فعالیت آنزیمی آرد با استفاده از منابع آنزیمی مانند مالت جو می باشد. هدف از انجام این پژوهش، یافتن درصد بهینه آرد مالت جو به منظور بهبود کیفیت نان بربری و تأخیر در بیاتی آن بوده است.