خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشاسته سیب زمینی به واریته، خاک ، شرایط آب و هوایی و تکنولوژیکی بستگی دارد در این پژوهش اثر واریته در سه سطح (دیامانت ، دراگا، آئولا)، درجه سیب زمینی در دو سطح (معمولی، نامرغوب)، روش استخراج در سه سطح (آبی، قلیایی، اسیدی) مورد بررسی قرار گرفت و از طرح کاملا تصادفی به روش فاکتوریل در تفسیر نتایج استفاده گردید. برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشاسته شامل: راندمان، رطوبت ، درجه ژلاتنیزاسیون، خاکستر، فسفر، پروتئین، ویسکوزیته و چربی آنالیز گردید. کاربرد نشاسته سیب زمینی در تولید سس مایونز با نشاسته گندم در قالب تست پانل مقایسه شد. برای تعیین معنی دار بودن یا بی معنی بودن اختلاف بین میانگینها از آنالیز واریانس و آزمون l.s.d استفاده شد. نتایج نشان داد که نشاسته حاصل از سیب زمینی درجه 2 واریته (آئولا) و روش استخراج با آب بهترین خصوصیات فیزیکوشیمیایی را داشت . نتایج تست پانل نشان داد که سس مایونز تولید شده با نشاسته سیب زمینی در مقایسه با نشاسته گندم از نظر رنگ ، کیفیت ظاهری و قوام بهتر است .