گوشت مستعد آلودگی میکروبی و شیمیایی است. در شرایط معمولی، ماندگاری گوشت در بسته بندی هوازی و در شرایط یخچال بعلت رشد و فعالیت بیوشیمیایی باکتری ها محدود می باشد. این مطالعه در زمینه روش نگهداری ترکیبی که می تواند بعنوان مکمل در حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری گوشت در شرایط یخچالی مورد استفاده قرار گیرد، تمرکز یافته است. پرتودهی به عنوان یکی از روش های نگهداری گوشت می باشد که به طور موثری باعث حفظ سلامت و افزایش ماندگاری آن می گردد. یکی از مسائل مهم در پرتودهی گوشت ایجاد تغییرات کیفی ارگانولپتیکی نامطلوب می باشد. بنابراین استفاده از نگهدارنده هایی با خصوصیات آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی ضروری می باشد. پوشش کیتوزان نوعی از بسته بندی فعال را برای حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری گوشت مرغ فراهم می کند. مطالعه حاضر جهت ارزیابی اثر توام پرتودهی با اشعه گاما در دوز پایین (5/2 کیلوگری) و پوشش خوراکی کیتوزان (2 درصد) حاوی عصاره دانه انگور (1/0 درصد) بر روی ماندگاری و حفظ کیفیت گوشت سینه مرغ در دمای نگهداری یخچالی انجام گرفته است. نمونه های گوشت به شش گروه فاقد پوشش، فاقد عصاره و بدون اشعه (کنترل)، فاقد پوشش، فاقد عصاره و با اشعه(i)، حاوی پوشش، فاقد عصاره و بدون اشعه(ch) ، حاوی پوشش، فاقد عصاره و با اشعه(ich)، حاوی پوشش، حاوی عصاره و بدون اشعه(gch) ، حاوی پوشش، حاوی عصاره و با اشعه(igch) تقسیم شدند. نمونه ها سپس در دمای 1 4 درجه سانتی گراد نگهداری شدند و در فواصل معین جهت انجام آزمایش های باکتریایی (شمارش باکتری های مزوفیل هوازی و سرمادوست)، شیمیایی (tba، ph و aw) و حسی (بو، رنگ و پذیرش همه جانبه) در مدت 21 روز مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج بررسی باکتریایی دلالت بر این داشت که پرتودهی با اشعه گاما و پوشش دهی اثر معنی داری )05/0(p< در کاهش شمارش باکتری های مزوفیل و سرمادوست با حداقل 14 روز افزایش ماندگاری، داشتند. نمونه های با پوشش کیتوزان به تنهایی و یا حاوی عصاره دانه انگور میزان tba و ph کمتری از نمونه های بدون پوشش در مدت 21 روز از نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد نشان دادند. تفاوت معنی داری )05/0 (p>در میزان tba نمونه ها بعلت پرتودهی مشاهده نگردید. نتایج حاصل دلالت بر این داشت که کاربرد پوشش کیتوزان به طور معنی داری )05/0 (p< کیفیت نمونه ها را افزایش می دهد. هیچ کدام از خصوصیات حسی به طور قابل توجهی تحت تاثیر پرتودهی قرار نگرفتند )05/0 (p>. نتایج حاصل از بررسی های باکتریایی، شیمیایی و حسی این مطالعه نشان داد که اثر پوشش کیتوزان و پوشش حاوی عصاره دانه انگور همراه با پرتودهی بر روی نمونه ها باعث حفظ کیفیت مناسب و افزایش ماندگاری آنها در طول مدت نگهداری در شرایط سرما می گردد.

بسته بندیهای زیست سازگار بر پایه فیلمهای خوراکی حاوی عوامل فعال به منظور بهبودکیفیت،افزایش مدت ماندگاری، کنترل عوامل بیماریزا وبهبودخصوصیات ارگانولپتیکی ماده غذایی استفاده میشوند. تحقیق حاظر بمنظورارزیابی اثرات عصاره پوست انار و نیز اسانس روغنی کاکوتی بصورت ترکیبی،برروی ویژگیهای ضدباکتریایی،آنتی اکسیدانی،نوری و حلالیت فیلم خوراکی کامپوزیتی کیتوزان – نشاسته صورت پذیرفت. همچنین با پوشش نمونه مدل غذایی (گوشت) با فیلم تهیه شده اثرات آن شامل تغییرات جمعیت باکتریهای مزوفیل هوازی، اسید لاکتیک و سودوموناس ، تغییرات شیمیایی شامل ph و اکسیداسیون چربی و نیز خصوصیات حسی در طول نگهداری 21 روز بررسی گردید. همچنین با تلقیح باکتری لیستریا مونوسیتوزنز به گوشت، اثر پوشش دهی آن با فیلمهای تهیه شده نیزمطالعه گردید. برای شناسایی ترکیبات شیمیایی عصاره و اسانس ازروش کروماتوگرافی گازی متصل به طیف سنج جرمی استفاده گردید. فیلمهای حاوی عصاره و اسانس درغلظتهای 0،5/0،1 و 2 درصد،به روش کستینگ تهیه گردیدند. اثرات ضدمیکروبی با روش انتشار آگار،آنتی اکسیدانی بروش بدام اندازی رادیکال ? و ? دیفنیل، ?پیکریلهیدرازیل(dpph) ونیز میزان فنل کل، ویژگیهای نوری و حلالیت در آب فیلم ارزیابی شدند. آزمون میزان انتقال بخارآب ومقاومت فیلم در مقابل پارگی (ts) و میزان کشش تا نقطه پاره شدن (e%) با روش astm، زاویه تماس با استفاده از دستگاه گونیومتر، ارزیابی میکروبیولوژیکی گوشت به روش شمارش میکروبی و ارزیابی میزان اکسیداسیون به روش تیوباربیتوریک اسید صورت پذیرفت.کلیه آزمایشهاحداقل در سه تکرار انجام گرفت ودادهه ابااستفاده ازآنالیز واریانس یکطرفه وآزمون آماری دانکن ونرمافزارspssتجزیه وتحلیل شدند. نتایج اثرات ضد میکروبی فیلمهای کامپوزیتی درمحیط مولرهینتون نشان داد که فیلمهای حاوی عصاره پوست انارو نیز اسانس کاکوتی موجبافزایش معنی داری درمساحت هاله بازدارندگی رشد باکتریها درمحیط کشت درمقایسه با فیلمهای بدون عصاره و اسانس میشود (05/0>p) . به طوری که بیشترین تاثیر به تر تیب بروی باکتریهای لیستریا مونوسیتوژنز ، استافیلوکوکوس اورئوس ، اشریشیاکلیo157h7 و سالمونلا تیفی موریوم مشاهده گردید . همچنین فیلم کامپوزیتی کنترل و نیز غلظت 5/0 درصد عصاره هیچ گونه اثرممانعت کنندگی بر روی باکتری اشریشیاکلیo157h7 و سالمونلا تیفی موریوم نداشتند و اختلاف معنی داری بین آنها مشاهده نشد (05/0>p). تمامی فیلمهای تهیه شده،دارای توانایی به دام اندازی رادیکال دیفنیل پیکریل هیدرازیل بودند وقدرت آنتی اکسیدان فیلم کیتوزان – نشاسته با افزودن اسانس وعصاره افزایش معنی داری می یافت (05/0>p)، و این افزایش در فیلمهای حاوی عصاره ها بیشتر بود. تمامی فیلم های تهیه شده دارای ترکیبات فنلی بودند. همانطور که مشاهده گردیدباافزایشدرصد عصاره و نیز اسانس میزان فنل بیشترمیشود. به طور کلی میزان کشش فیلم کامپوزیتی حاوی اسانس و عصاره ، بستگی به میزان و ترکیب اضافه شده داشته و با افزودن اسانس میزان مقاومت در برابر پارگی افزایش معنی داری نسبت به فیلم کنترل نشان داد و بیشترین مقدار در فیلم حاوی 2% اسانس مشاهده گردید ( 79/18). ولی با افزودن عصاره از این میزان کاسته گردید . درصد کشش فیلم با اضافه شدن 5/0 درصد عصاره کاهش معنی داری با گروه کنترل نشان داد (p< 0/05) ولی این کاهش با اضافه شدن اسانس به فیلم، افزایش یافت.میزان نفوذپذیری در فیلم نشاسته، با ترکیب نشاسته و کیتوزان میزان نفوذپذیری کاهش یافته و به 04/15 g/m2h رسید که بعنوان یک حالت مطلوب تلقی میگردد. در تحقیق حاظر فیلمهای حاوی عصاره و اسانس اختلاف معنا داری از نظر انتقال بخار با فیلم کامپوزیتی کنترل نداشتند ولی در فیلمهای ترکیبی اسانس2%+ عصاره %1،اسانس2%+ عصاره %5/0 و%اسانس1%+ عصاره5/0 به طور معناداری میزان انتقال بخار آب پایین تر بود (05/0p<). بر طبق نتایج حلالیت درآب فیلمها مشخص گردید که کمترین حلالیت مربوط به فیلم نشاسته بود(1/12) و اضافه شدن اسانس در فیلم ، موجب افزایش معنی دار در حلالیت فیلم گردید(05/0 p<). تغییرات مشابهی در اضافه شدن عصاره همراه با اسانس مشاهده گردید.فیلمهای حاوی عصاره و اسانس اختلاف معنی داری با نمونه کنترل در تمام شاخصها ونیز تغییرات کلی رنگ داشتند (05/0>p).و با افزودن عصاره و اسانس در ترکیب فیلم کامپوزیتیاختلاف رنگ کل و شاخص زردی افزایش می یافت. در حالیکه فیلم کامپوزیتی زاویه تماس برابر با 03/48 درجه داشت ،اضافه شدن اسانس به فیلم،موجب کاهش زاویه تماس و نتیجه موجب کاهش معنی دار آبگریزی فیلم گردید(05/0p<).درحالیکه اثرات اضافه شدن عصاره،بهصورت افزایش خصوصیت آبگریزی فیلم کامپوزیتی خودش را نشان داد. نتایج ارزیابی فیلمها در نمونه گوشت نیز نشان داد که فیلم های حاوی اسانس کاکوتی و عصاره پوست انار موجب کاهش معنی داری در تعداد باکتری لیستریا در نمونه های گوشت در مقایسه با گروه کنترل و گروه بدون پوشش گردید (05/0 p<).همچنین در بین فیلم های مختلف ، بهترین اثر مربوط به فیلم اسانس2%+ عصاره %1 است به طوری که در پایان 21 روز در جمعیت باکتری های مزوفیل هوازی 11/7 سیکل لگاریتمی کاهش در مقایسه با گروه بدون پوشش مشاهده شد. بهترین اثرات فیلم های حاوی اسانس و عصاره در روز 16 نگهداری مشاهده گردید.. در جمعیت باکتری های اسید لاکتیک نیز بهترین اثر مربوط به فیلم حاوی اسانس2%+ عصاره %5/0 بود که نسبته به گروه کنترل اختلاف 3.29 سیکل لگاریتمی در تعداد باکتریهای اسید لاکتیک مشاهده گردیداز طرفی درنمونه پوشش داده شده توسط فیلم حاوی 2% اسانس و 1% عصاره در پایان روز 21 ، 92/6 سیکل لگاریتمی کاهش در جمعیت باکتری سودوموناس در مقایسه با گروه کنترل بدون پوشش مشاهده شد. در مورد ph نمونه گوشت بسته بندی شده تا روز 12 از یک سطح نسبتا پایداری برخوردار بود که این حالت در مورد نمونه های بدون پوشش مشاهده نگردید.در بین تمام تیمارهای مختلف تیمارهای حاوی عصاره نیم و یک درصد بیشترین ممانعت را از تشکیل مالون آلدهید داشتند و بیشترین میزان اکسیداسیون نیز در نمونه بدون پوشش و کنترل بدون عصاره مشاهده گردید. در حالی که در بقیه به خصوص تیمارهای حاوی عصاره پوست انار ، در طول نگهداری 22 روز از یک روند اکسیداسیون کند برخوردار بود. نتایج ارزیابیهای حسی نیز ضمن تایید مورد قبول بودن نمونه های پوشش داده شده توسط فیلمهای حاوی عصاره و اسانس بیانگر حفظ رنگ و ظاهر مطلوب نمونه های گوشت پوشش داده شده بود. این مطالعه نشان داد که فیلم کامپوزیتی نشاسته– کیتوزان حاوی عصاره پوست انار واسانس کاکوتی دارای خواص ضدباکتریایی و آنتی اکسیدانی بالایی بوده و با بهبود برخی ویژگیهای فیزیکی فیلم میتواند برای بسته بندی و نیز افزایش عمر نگهداری گوشت مورد استفاده قرار گیرد

امروزه گرایش عمومی شدیدی برای مصرف غذاهای عملگرا بعلت اثرات محافظت کنندگی زیستی آنها در پیشگیری از مشکلات مربوط به سلامت انسانها وجود دارد. این غذاها علاوه بر محتوای تغذیه ای بدلیل ایجاد اثرات مفید مورد توجه مصرف کنندگان واقع شده اند. از طرفی باکتری سالمونلا بعنوان دومین عامل بیماری زئونوز جزء مهمترین عوامل بیماریزا برای صنعت مواد غذایی مطرح می باشد. برای غربالگری پتانسیل ضد میکروبی لاکتوباسیلوس کازئی علیه سالمونلا تیفی موریوم از روش آگار اسپات تست (ast) و ماکرودایلوشن استفاده شد. سپس میزان تاثیرگذاری و زنده مانی لاکتوباسیلوس در گوشت سینه مرغ در طی یک دوره دوازده روزه در دمای نامناسب یخچالی با روش کشت صفحه ای سطحی و قطره ای مشخص گردید. همزمان ارزیابی ارگانولپتیکی دزهای مختلف لاکتوباسیلوس روی گوشت سینه مرغ طی دوره نگهداری هم صورت پذیرفت. برای ارزیابی نقش متابولیت های لاکتوباسیلوس کازئی علیه سالمونلا تیفی موریوم از روش انتشار در چاهک و تاثیرگذاری آن بر روی برخی از ویژگیهای فنوتیپی مثل تحرک و تشکیل بیوفیلم به ترتیب از محیط سوارم اگار و روش رنگ سنجی کریستال ویوله استفاده گردید. از روش کلدال و سوکسله نیز به منظور بررسی میزان تغییرات پروتئین و چربی تحت تاثیر لاکتوباسیلوس بهره گرفته شد. در نهایت ارزیابی توان زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی در شکل آزاد و کپسوله شده با روش اکستروژن در شرایط شبیه سازی شده معده ای-روده ای مورد بررسی قرار گرفت. در روش ast قطر هاله عدم رشد لگاریتم 5/4 سالمونلا تیفی موریوم تحت تاثیر لگاریتم 6/6 و 6/2 لاکتوباسیلوس کازئی به ترتیب برای روز اول 96/23 و74/15 و در روز سوم 78/25 و 19/17 میلی متر بود. در دمای 10-8 و 30 درجه سانتیگراد مقدار سالمونلا تیفی موریوم ابتدایی با روش ماکرودایلوشن که تحت تاثیر لگاریتم 8 لاکتوباسیلوس کازئی قرار گرفته بود به ترتیب از حدود لگاریتم 5 به 2 و زیر آستانه تشخیص ( کمتر از یک لگاریتم ) و تحت تاثیر لگاریتم 5 لاکتوباسیلوس کازئی از 5 به 5/5 و زیر آستانه تشخیص در طی دوره ارزیابی رسید. غلظت 5 و 10 درصد cell free culture supernatant (cfcs) لاکتوباسیلوس کازئی به ترتیب بعنوان حداقل غلظت مهارکنندگی تحرک و نقطه cutoff علیه قابلیت تشکیل بیوفیلم سالمونلا تیفی موریوم عمل کرد. لاکتوباسیلوس کازئی کپسوله شده بروش اکستروژن با آلژینات بقاء بهتری را نسبت به گروه لاکتوباسیلوس کازئی آزاد (غیرکپسوله) نشان می داد (05/0 p?). میزان تغییرات پروتئین بواسطه لاکتوباسیلوس کازئی طی یک دوره هشت روزه در مقایسه با تغییرات چربی در گوشت خام سینه مرغ نگهداری شده تحت اتمسفر اصلاح شده (n210%/co2 90%) برجسته تر بود. ارزیابی ارگانولپتیکی برای تیمارهای لگاریتم 8، 5 لاکتوباسیلوس و گروه کنترل (بدون تلقیح لاکتوباسیلوس) به ترتیب برای ارزیابی بویایی تا روز 8، 9 و 9 ، ارزیابی رنگ تا روز 10، 11 و 11 ، ارزیابی بافتی تا روز 11، 12 و 12 و ارزیابی از لحاظ مقبولیت کلی تا روز 9، 10 و10 مورد تایید و پذیرش اعضاء پانل حسی هفت نفره آموزش دیده قرار گرفت. الگوی رفتاری سالمونلا تلقیح شده به گوشت سینه مرغ بسته بندی شده تحت شرایط اتمسفر اصلاح شده تقریبا هیچ گونه اختلاف معنی داری را در روزهای مختلف بین تیمارهای مختلف و گروه کنترل نشان نمی داد. برای استفاده از ویژگی پروبیوتیکی و اثرگذاری بهتر لاکتوباسیلوس کازئی توصیه می شود که از سیستم-های ترکیبی وhardle بهره گرفت. شمارش کلی میکروب های مزوفیل در گروه کنترل نشان داد که گوشت خام سینه مرغ نگهداری شده در دمای نامناسب یخچالی بین 4 الی 6 روز قابل نگهداری بود ولی با بهره گیری از اتمسفر اصلاح شده دوره نگهداری گوشت خام سینه مرغ را از 4 الی 6 روز به نزدیک 12 روز تحت شرایط دمایی نامناسب یخچالی (8-10 درجه سانتیگراد) رسید. بعلاوه نتایج مشخص نمود که تاثیر لاکتوباسیلوس کازئی علیه سالمونلا تیفی موریوم وابسته به دز بوده و این تاثیر در محیط براث موثرتر از گوشت سینه مرغ عمل نمود. البته تاثیر گذاری لاکتوباسیلوس علیه سالمونلا در محیط براث در 30 درجه سانتیگراد بسیار بیشتر از 8-10 درجه سانتیگراد بود.