بهینه سازی بر پایه بیشترین مدّت زمان نگهداری محصول(در دمای c°2)، میزان اسید آسکوربیک، شاخص کروما و امتیاز حسی و کمترین میزان رطوبت سیب های گلاسه انجام گرفت. شرایط بهینه در نمونه های فرآوری شده با کنسانتره آب پرتقال در نسبت محلول ساکارز به کنسانتره 1 به 3، میزان کلریدکلسیم 96/0% و مدّت زمان نگهداری 82 روز به دست آمد. در این نقطه، میزان اسید آسکوربیک، رطوبت، شاخص کروما و امتیاز حسی محصول به ترتیب برابر با mg/g 89/27، 43/12%، 04/56 و 81/5 می باشد. هم چنین، شرایط بهینه برای نمونه های فرآوری شده با کنسانتره آب آلبالو در نسبت مساوی محلول ساکارز به کنسانتره(2: 2)، میزان کلریدکلسیم 2% و مدّت زمان نگهداری 90 روز به دست آمد. در این نقطه، میزان اسید آسکوربیک، رطوبت، شاخص کروما و امتیاز حسی محصول به ترتیب برابر با mg/g 75/8، 80/12%، 32/39 و 75/8 می-باشد.

افزایش سریع سفتی بافت، تیرگی رنگ و ترشیدگی خمیر خرما در طی مدت زمان نگهداری از چالش های اصلی این محصول می باشد. بنابر مشکلات موجود در تهیه این محصول این تحقیق به منظور غلبه بر سفتی خمیر خرما رقم تجاری کبکاب بصورت طرح آزمایشی فاکتوریل با سه فاکتور شامل: روش تهیه (غوطه وری در آب c • 95 و بخاردهی)، روغن افزوده (کنجد و زیتون) و سه نوع بسته بندی (سلفونی، نانو سیلیکونی و چندلایه) در قالب طرح اسپیلیت صورت پذیرفت. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که، بخاردهی خمیر خرما به مدت 10 دقیقه باعث حفظ نرمی خمیر خرما در طول 6 ماه نگهداری می شود و سختی خمیر خرما را بطور معنی داری (05/0=?) با حفظ کیفیت مطلوب کاهش می دهد. سختی خمیر خرمای بدست آمده از روش بخاردهی و روش غوطه وری در آب c • 95 به ترتیب 02/0 و 19 نیوتن است. بخاردهی خمیر خرما با اثر استریلیزاسیون حرارتی خود از رشد کپک و مخمر در خمیر خرما جلوگیری می کند. روش غوطه وری در آب c • 95 به مدت 10 ثانیه را می توان نوعی پاستوریزاسیون حرارتی خمیر خرما در نظر گرفت. پارامترهای l، a و b رنگ سنجی در طول زمان نگهداری کاهش می-یابند. دو روش تهیه استفاده شده در این تحقیق اثر معنی داری بر پارامترهای رنگ سنجی ندارند. 10 دقیقه بخاردهی خمیر خرمای کبکاب رطوبت آنرا از 25% به 26% و 10 ثانیه غوطه وری در آب c • 95 به 28% می رساند. رطوبت خمیر خرما تهیه شده از هر دو روش از ماه سوم به بعد کاهش می یابد. با توجه به نتایج حاصله افزایش رطوبت خمیر خرما به تنهایی نمی تواند از سفت شدن بافت خمیر خرما جلوگیری کند. افزودن روغن زیتون همراه با بخاردهی نمونه خمیر خرما به علت جلوگیری از فعالیت میکروارگانیزم-ها بالاترین ph (51/5) و نمونه شاهد و بخاردهی نشده کمترین ph (41/5) را نشان می دهد. بخاردهی خمیر خرما و سپس بسته بندی آن در کیسه های نانو سیلیکونی بار میکروبی خمیر خرما بطور معنی داری (05/0=?) کاهش می دهد. به عنوان جایگزین برای بسته بندی نانویی می توان از بسته بندی سلفونی بدلیل اثرات تقریباً مشابه آن خصوصاً بر بافت و بار میکروبی خمیر خرما استفاده نمود.

در فاز غربالی، با به کارگیری طرح فاکتوریل دو سطحی (2-level factorial) حاوی نقاط مرکزی تاثیر نسبت های مختلف محلول ساکارز به میوه (2-10 برابر)، ضخامت برش های سیب (5/0-5/1 cm)، میزان کلرید کلسیم (0-5/0 %)، میزان اسید سیتریک (0-5/0 %)، بریکس شربت ساکارز در مرحله اوّل (45-60 ? )، مدت زمان نگهداری میوه ها در شربت مرحله اوّل (24-48 ساعت)، بریکس شربت ساکارز در مرحله دوّم (65-75 ? ) و مدت زمان نگهداری میوه ها در شربت مرحله دوّم (24-48 ساعت) بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی سیب گلاسه مورد مطالعه قرار گرفت. شاخص هایی از قبیل میزان قند کل، رطوبت، رنگ، بافت و پذیرش کلی محصول بر مبنای فاکتورهای مورد مطالعه مدلسازی و سپس به روش تابع مطلوبیت (desirability) بهینه سازی صورت گرفت. بهینه سازی بر مبنای بیشترین میزان قند کل و شاخص کروما و کمترین میزان رطوبت و سفتی بافت سیب های گلاسه انجام پذیرفت. شرایط بهینه در نمونه های فرآوری شده در نسبت محلول ساکارز به میوه 10 به 1، ضخامت 7/0 cm برش های سیب، میزان کلرید کلسیم و اسید سیتریک 5/0 % ، زمان 48 ساعته و بریکس 45 ? مرحله اوّل شربت گذاری و زمان 48 ساعته و بریکس 75 ? مرحله دوّم شربت گذاری به دست آمد. در این نقطه، میزان شیب نمودار نیرو- زمان (نماینده سفتی بافت)، قند کل، رطوبت و شاخص کروما به ترتیب برابر با 3944/0، 93/75 %، 68/9 % و 69/26 می باشد.

در این پژوهش، تأثیر پوشش خوراکی مرکب، متشکل از آلژینات (در محدوده غلظت 2.5-0 درصد وزنی بر حجمی)، ژل آلوئه ورا (1-0 درصد وزنی بر حجمی) و صمغ زدو (4-0.5 درصد وزنی بر حجمی) حاوی مقادیر ثابتی از عوامل ضد قهوه ای شدن اسید آسکوربیک و اسید سیتریک (هریک در غلظت 1 درصد وزنی بر حجمی)، کلرید کلسیم به عنوان عامل ایجادکننده اتصالات عرضی (2 درصد وزنی بر حجمی) و گلیسرول در نقش پلاستیسایزر (8 درصد حجمی بر حجمی) بر شاخص های کیفی میوه انجیر نیمه مرطوب طی 4 ماه ذخیره سازی بررسی گردید. برای مطالعه تأثیرگذاری سه فاکتور مخلوط و یک فاکتور کمی پیوسته (زمان نگهداری) از طرح مرکب استفاده شد. آزمون هایی از قبیل درصد رطوبت، مواد جامد محلول کل، پارامترهای رنگ، بافت، فعالیت آنتی اکسیدانی و فنل کل، فعالیت آنزیم های پلی فنل اکسیداز و پراکسیداز و همپنین آزمون میکروبی اندازه گیری گردید. با توجه به نتایج مطالعات، غلظت بهینه ترکیب صمغ ها در پوشش خوراکی در ماکزیمم زمان نگهداری به شرط حفظ ویژگی های کیفی، 2.188 درصد وزنی بر حجمی آلژینات، 0 درصد وزنی بر حجمی آلوئه ورا و 1.812 درصد وزنی بر حجمی زدو انتخاب گردید. از طرفی چنانچه در بهینه سازی فاکتورها بازه زمانی 120-90 روز در نظر گرفته شود، غلظت بهینه شامل 0 درصد وزنی بر حجمی آلژینات، 1 درصد وزنی بر حجمی آلوئه ورا و 3 درصد وزنی بر حجمی زدو می باشد. به طور کلی، روند بهینه سازی پوشش خوراکی، توانایی ژل آلوئه ورا و صمغ زدو را در حفظ نسبی خصوصیات کیفی میوه انجیر نیمه مرطوب طی 4 ماه ذخیره سازی، آشکار ساخت.