خرما یکی از محصولات باغی مهم در ایران است که ارزش تغذیه ای بالایی دارد. در این پژوهش دو رقم خرمای رایج در استان کرمان با نام های مضافتی و کلوته انتخاب و در سه مرحله رسیدن (مرحله خلال، مرحله رطب و مرحله تمر یا خرما) برای بررسی میزان ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه برداری شد. در این تحقیق اثر نوع رقم خرما، مراحل رسیدن، روش استخراج (سنتی استفاده از حلال به تنهایی و روش مایکروویو- حلال)، نوع حلال (اتانول 50 درصد، متانول 80 درصد و آب داغ در دمای 95-90 درجه سانتی گراد و آب در دمای محیط)، زمان استخراج (6، 12، 18 و 24 ساعت در روش سنتی و 2، 4، 6 و 8 دقیقه در روش مایکروویو)، روش خشک کردن (خشک کردن در آفتاب و آون) و دمای خشک کردن در آون (دمای 50، 60، 70 و 80 درجه سانتی گراد) بر میزان ترکیبات فنولی کل و فعالیت آنتی اکسیدانی مورد بررسی قرار گرفت. میزان ترکیبات فنولی توسط روش فولین سیو کالتو و میزان فعالیت آنتی اکسیدانی توسط روش های قدرت احیا کنندگی ، ظرفیت آنتی اکسیدانی و dpph اندازه گیری شد. نتایج این تحقیق نشان داد که رقم مضافتی دارای ترکیبات فنولی کل و فعالیت آنتی اکسیدانی بالاتری نسبت به رقم کلوته بود. در هر دو رقم خارک مرحله اول دارای بیشترین میزان ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی و خرمای خشک شده در آفتاب دارای کمترین میزان ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی بود. به لحاظ میزان ترکیبات فنولی کل و فعالیت آنتی اکسیدانی مراحل رسیدن خرما به ترتیب زیر بودند: خارک مرحله اول> خارک مرحله دوم> خارک مرحله سوم> رطب> تمر> خرمای خشک شده در آفتاب نتایج نشان داد که نوع حلال نیز تاثیر معنی داری بر میزان استخراج ترکیبات فنولی کل داشت بطوریکه حلال آب داغ و حلال آب در دمای محیط بیشترین و کمترین میزان ترکیبات فنولی را دارا بود. بهترین زمان استخراج در حلال های اتانول 50 در صد و متانول 80 درصد و آب در دمای محیط 24 ساعت و برای حلال آب داغ زمان 12 ساعت بود. روش مایکروویو و استفاده از حلال های اتانول 50 درصد و متانول 80 درصد باعث افزایش استخراج ترکیبات فنولی در مقایسه با روش سنتی استفاده از این حلال ها به تنهایی شد در حالیکه در استخراج به کمک امواج مایکروویو و حلال آب میزان ترکیبات فنولی در مقایسه با روش سنتی پایین تر بود. هم چنین نتایج این تحقیق نشان داد که خشک کردن باعث کاهش ترکیبات فنولی در مقایسه با نمونه خرمای تازه شد و با افزایش دمای خشک کردن میزان ترکیبات فنولی کل و فعالیت آنتی اکسیدانی کاهش یافت. بیشترین میزان ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی در خرمای خشک شده در آفتاب و کمترین میزان مربوط به خرمای خشک شده در آون با دمای 80 درجه سانتی گراد بود. کلمات کلیدی: خرما، رسیدن، خشک کردن، ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی.

با توجه به افزایش بیماری های مرتبط با چاقی نظیر دیابت، فشار خون و بیماری های قلبی و عروقی و...، مصرف غذاهای کم چرب در رژیم غذایی اهمیت زیادی پیدا کرده است. هدف از انجام این تحقیق بررسی تأثیر تیمارهایی نظیر پوشش دهی با مواد هیدروکلوئیدی (گوار و کتیرا)، خیساندن و بلانچینگ در محلول های اسمزی کلرور کلسیم و کلرور سدیم بر کاهش میزان چربی و خواص فیزیکوشیمیایی چیپس سیب زمینی تولیدی بود. در این تحقیق سیب زمینی رقم آگریا از مرکز تهیه و توزیع بذر استان گلستان تهیه و بلافاصله خواص فیزیکی و شیمیایی آن تعیین شده و به یخچال با دمای 4-5 درجه سانتی گراد منتقل شده و قبل از سرخ کردن جهت رسیدن به تعادل قندی به مدت دو هفته در دمای محیط نگه داری شدند. قبل از اعمال تیمارها سیب زمینی ها شسته و پوست گیری شده و به صورت ورقه های یکسان برش خورند. ابتدا تأثیر بلانچینگ (دمای 95-90 درجه سانتی گراد به مدت 5/1 دقیقه) در محلول های اسمزی کلرور کلسیم (5/0، 5/1 و 2 درصد) و کلرور سدیم (3، 5 و 7 درصد)، در ادامه تأثیر غوطه وری در محلول های اسمزی کلرور کلسیم (5/0، 5/1 و 2 درصد) و کلرور سدیم (3، 5 و 7 درصد) در دو زمان 5 و 10 دقیقه و سپس تأثیر مواد هیدروکلوئیدی گوار (3/0 و 5/0 درصد) و کتیرا (5/0، 1 و 5/1 درصد) به عنوان پوشش های خوراکی، بر جذب روغن و خواص فیزیکوشیمیایی محصول چیپس بررسی شد و در نهایت خواص کیفی محصول چیپس حاصل از تیمارهای بالا توسط تست پانل مورد ارزیابی قرار گرفت. کلیه تیمارها در شرایط دمایی به مدت 3 دقیقه سرخ شدند. نتایج ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی غده های خام رقم آگریا نشان داد که این رقم به دلیل میزان ماده خشک و وزن مخصوص مناسب و پایین بودن میزان قندهای احیاکننده می تواند رقم مناسبی برای تولید محصولات کم چرب سیب زمینی باشد. نتایج نشان داد که هر سه تیمار باعث کاهش میزان چربی محصول چیپس در مقایسه با نمونه شاهد شده بودند. نمونه های بلانچ شده در محلول کلرور سدیم 7 درصد با میزان 78/24 درصد دارای کمترین میزان چربی و نمونه های بلانچ شده در محلول کلرور کلسیم 5/0% و 5/1% به ترتیب با میزان روغن 38/45 و 48/44 درصد بالاترین میزان چربی را داشتند و در ارزیابی حسی نمونه های بلانچ شده در محلول های اسمزی تیمار کلرور سدیم 3 درصد بالاترین امتیاز را کسب نمودند. در مورد تیمار پوشش دهی، گوار 3/0 و کتیرا 5/1 درصد به ترتیب با مقدار 81/35 و 17/39 درصد بالاترین میزان کاهش جذب روغن را دارا بودند. همچنین نمونه های چیپس تولیدی با استفاده از پوشش های خوراکی به لحاظ رنگ، بافت، طعم و تاول نسبت به نمونه شاهد اختلاف معنی داری نداشتند. نتایج حاصل از نمونه های خیسانده شده در محلول های اسمزی کلرور کلسیم و کلرور سدیم نشان داد، پایین ترین میزان چربی مربوط به نمونه های خیسانده شده در محلول کلرور سدیم 7% و مدت زمان 10 دقیقه با مقدار 17/39 درصد و محلول کلرور کلسیم 2 درصد و مدت زمان 10 دقیقه با مقدار 29/38 درصد می باشد بدون اینکه به لحاظ ویژگی های حسی نظیر رنگ، بافت، طعم و تاول، با نمونه شاهد تفاوت معنی داری داشته باشد. نتایج این تحقیق نشان داد که خیساندن و بلانچینگ ورقه های سیب زمینی در محلول های اسمزی کلرور کلسیم و کلرور سدیم و نیز استفاده از پوشش های هیدروکلوئیدی گوار و کتیرا می تواند در کاهش میزان چربی محصول چیپس و بهبود خواص حسی آن موثر باشد.

هدف از این پژوهش، پایش باقیمانده دیازینون در گوجه فرنگی در تولید رب گوجه فرنگی و بررسی اثر فرایندهای مختلف بر مقدار آن در گوجه فرنگی و رب بود. روش hptlc به عنوان روش مورداستفاده جهت اندازه گیری باقیمانده دیازینون در همه نمونه ها استفاده شد. دیازینون بر روی گوجه فرنگی ها به دو روش اعمال گردید: اول، غوطه وری گوجه فرنگی ها در محلول 2 در 1000 دیازینون به مدت 1 و 10 دقیقه، و در دومین روش گوجه فرنگی ها توسط محلول دیازینون با همان غلظت اسپری شدند. بعد از اعمال تیمارهای سم زنی، نمونه ها جهت اندازه گیری مقدار دیازینون جداسازی شدند. گوجه فرنگی ها سپس در یک مرکز پایلوت پلنت جهت تولید رب گوجه فرنگی فرایند گردیدند. اندازه گیری باقیمانده آفت کش در مراحل مختلف تولید رب گوجه فرنگی که شامل نمونه های قبل از شستشو، بعد از شستشو، آب گوجه فرنگی، بعد از تغلیظ و تفاله بودند نیز انجام شد. برای مطالعه اثر کلرزنی به آب شستشو جهت کاهش باقیمانده آفت کش، گوجه فرنگی ها در محلول کلر به غلظت 5/2 میلی گرم بر لیتر به مدت 10 دقیقه غوطه ور شدند. میانگین مقدار دیازینون در نمونه های قبل از شستشو در تیمارهای 1 دقیقه غوطه وری، 10 دقیقه غوطه وری و نمونه های اسپری شده با محلول سم به ترتیب 56/16، 8/19 و 84/9 میکروگرم بر گرم و در نمونه های بعد از شستشو به ترتیب 04/13، 6/16 و 44/8 میکروگرم بر گرم بودند. نمونه های آب گوجه فرنگی و تفاله در تیمارهای 1 دقیقه غوطه وری و 10 دقیقه غوطه وری به ترتیب 12، 68/13 و 52/30، 96/39 میکروگرم بر گرم اندازه گیری شدند. اندازه گیری باقیمانده سم در نمونه های گوجه فرنگی خیسانده شده در محلول کلر و رب تنها برای تیمار 10 دقیقه غوطه وری انجام شد و به ترتیب داده های 96/24 و 84/8 میکروگرم بر گرم را نشان داد. نمونه های تفاله دارای بیشترین مقدار دیازینون بودند. این بررسی همچنین ثابت کرد که شستشو با آب و یا محلول کلر برای کاهش باقیمانده آفت کش ضروری است. پختن گوجه فرنگی ها (فرایند تولید رب گوجه فرنگی) به حذف مقادیر بالایی از باقیمانده در گوجه فرنگی های آلوده کمک کرد.

در مطالعه حاضر، ترکیب شیمیایی دو نوع جلبک دریایی ماکرو با نام های علمی گراسیلاریا کورتیکاتا (gracilaria corticata) و سارگاسوم ایلیسیفولیوم (sargassum ilicifolium) شامل پروتئین خام، فیبر خام، خاکستر، چربی خام و مواد معدنی مورد مطالعه قرار گرفت. پروتئین، کربوهیدرات کل و خاکستر اجزای عمده تشکیل دهنده جلبک های دریایی مورد مطالعه بودند، اما محتوای چربی خام آنها بسیار پایین بود (24/0- 16/0%). در خصوص مواد معدنی ضروری، هر دو گونه دارای مقادیر قابل توجهی از سدیم، پتاسیم، آهن و به ویژه منیزیوم (55/0% و 72/0%، به ترتیب برای گراسیلاریا و سارگاسوم) بودند. ویژگی های عملکردی نیز برای آرد هر دو گونه جلبکی مورد بررسی قرار گرفت. از نظر حلالیت پروتئین دو گونه جلبکی دو روند نسبتا متفاوت را به نمایش گذاشتند. گونه گراسیلاریا دارای دو نقطه ایزوالکتریک در ph های 4 و 9 بود (به ترتیب به میزان 39 و 50 درصد حلالیت)، درحالیکه گونه سارگاسوم در 5ph = کمترین حلالیت پروتئین (46 درصد) را نشان داد. بطور کلی، هر دو گونه مورد مطالعه از ویژگی های فیزیکوشیمیایی و عملکردی قابل ملاحظه ای برخوردار بودند. بر اساس نتایج حاصل از الکتروفورز پروتئین دو گونه جلبکی، استفاده از ژل آکریل آمید 15% تعدادی باند در محدوده اوزان مولکولی پایین (10 الی 90 کیلو دالتون) را نمایان ساخت که چنین نتایجی پیش از این گزارش نشده بود. همچنین، از نظر محتوا و ترکیب اسید آمینه، دو گونه مورد بررسی با وجود فقر در مورد برخی از اسیدهای آمینه (به ویژه اسیدهای آمینه حاوی سولفور)، در مقایسه با دیگر گونه های متعلق به هر دو خانواده جلبک های قهوه ای و قرمز ترکیب مشابهی را از نظر فراوانی اسیدهای آمینه ضروری و غیرضروری و نیز شاخص های تغذیه ای نشان دادند. با توجه به نتایج بدست آمده می توان نتیجه گرفت که هر دو گونه جلبکی مورد مطالعه از ویژگی های عملکردی و فیزیکوشیمیایی مناسب و نیز ویژگی های تغذیه ای نسبتا قابل توجه برخوردار می باشند. بنابراین، می توان از آنها در کاربردهای ویژه برای استفاده در فرمولاسیون مواد غذایی بهره گرفت.

کمتر از دو قرن است که تهیه و توزیع غذا به صورت تجاری وبه تدریج به صورت نوین امروز در آمده است تا جائیکه هر نوع فرآورده یا محصول در هر فصلی قابل خرید گشته است ولی از آنجا که غذا ماده ای فاسد شدنی است روش های متفاوتی برای نگهداری طولانی مدت از مواد غذایی بوجود آمده است. بر اساس اطلاعات و آمار داده شده در ایران به علت نبود امکانات کافی جهت نگهداری یک سوم تولید میوه ها و سبزی ها ازبین می رود.خشک کردن محصولات کشاورزی مخصوصا سبزیجات یکی از قدیمی ترین روش ها برای نگهداری غذاهاست که بشر می شناسد.در واقع خشک کردن جدا کردن رطوبت از محصولات تا زمانیست که از فساد دور شوند و ارزش غذایی آنها نیز حفظ گردد محصولات به روش های مستقیم ویا سنتی ( باانرژی خورشیدی ) و روش های غیر مستقیم ( روشهای صنعتی و دستگاهی ) خشک می شوند. روش های سنتی خشک کردن بر کیفیت محصول تاثیرات منفی می گذارد، مانند افزایش چروکیدگی بافت، سخت شدن سطح محصول، تغییرات نامطلوب در رنگ، عطر، طعم، وکاهش ارزش غذایی آن همچنین در مزرعه و در فضای باز احتمال آلوده شدن محصولات به گرد و غبار و ایجاد آلودگی توسط حشرات و پرندگان وجود دارد بنابراین خشک کردن به روش غیر مستقیم نسبت به روش مستقیم نتایج مطلوب تری بر محصولات دارد پس لازم است که خشک کردن با روش غیر مستقیم و استفاده از خشک کن های صنعتی توسعه پیدا کنند. در این تحقیق، اثر انتقال حرارت جابجایی، دما و نوع سبزی روی ضریب انتقال جرم در فرآیند خشک کردن سیب زمینی، کدو و پیاز توسط خشک کن آزمایشگاهی (آون) بررسی شد و ضریب انتقال جرم اندازه گیری و محاسبه گردید. نتایج نشان دادند که افزایش دما باعث افزایش ضریب انتقال جرم می شود و این ضریب در حالت جابجایی اجباری از طبیعی بیشتر است و نوع سبزی فقط در حالت انتقال حرارت جابجایی طبیعی بر ضریب انتقال جرم موثر است. افزایش دما و نوع انتقال حرارت جابجایی بر روی هم اثر متقابل داشته و نوع انتقال حرارت جابجایی نسبت به دما در افزایش انتقال جرم موثرتر است. در تحقیق حاضر می توان اظهار کرد که بهتر است از جابجایی اجباری با تهویه مناسب استفاده شود که در طراحی خشک کن نوع سبزی دخالت نداشته باشد و نیز از انرژی کمتری استفاده شود.

چکیده سال هاست که پلاستیک ها به طور گسترده در صنعت غذا به عنوان مواد بسته بندی استفاده می شوند و به کار گیری این مواد با مسائل زیست محیطی و اقتصادی همراه است. جهت از میان برداشتن این مشکلات، فیلم ها و پوشش های خوراکی بر پایه پلی ساکارید، پروتئین، لیپید و یا ترکیبی از آن ها وارد صنعت بسته بندی شده است. لذا هدف این تحقیق، خواص فیزیکوشیمیایی و مکانیکی فیلم خوراکی پروتئین آب پنیر، موم زنبور عسل و پولالان می باشد. از گلیسرول نیز به عنوان پلاستیسایزر استفاده شد. خواص فیزیکی فیلم شامل ضخامت، میزان رطوبت، حلالیت در آب، نرخ عبور بخار آب و خواص مکانیکی شامل درصد افزایش طول در لحظه پاره شدن و مقاومت کششی اندازه گیری شدند. همچنین ارزیابی شد. ریز ساختار و مورفولوژی فیلم ها به ترتیب توسط dsc خصوصیات حرارتی فیلم ها توسط میکروسکوپ الکترونی و جذب اتمی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد تغییر در غلظت پلاستیسایزر کشسانی فیلم را تغییر می دهد. افزودن موم زنبور عسل بر روی حلالیت، نفوذ پذیری به بخار و بهبود زاویه تماس تأثیر گذار بود اما گلیسرول و موم بر روی دمای انتقال شیشه ای تأثیر محسوسی نداشتند. آزمون خواص مکانیکی نشان داد که وجود لاکتوز در کنسانتره پروتئین آب پنیر باعث افزایش طول در لحظه پاره شدن و کاهش مقاومت کششی شد. همچنین وجود لاکتوز میزان مصرف گلیسرول را نیز کاهش داد. تصاویر میکروسکوپ الکترونی از سطح و مقطع فیلم تولیدی موید بهبود خواص فیلم تولیدی در نتیجه استفاده از موم زنبور عسل بود. همچنین تصاویر میکروسکوپ جذب اتمی نشان داد که با افزایش میزان موم زبری نسبی افزایش می یابد. نتایج کلی آزمایشات در بخش نتایج و بحث مورد بررسی قرار گرفته است. واژه های کلیدی: فیلم و پوشش خوراکی، کنسانتره پروتئین آب پنیر، پولالان، موم زنبور عسل، گلیسرول

کیوی یکی از مهمترین محصولات کشاورزی به شمار می رود . یکی از روشهای کاهش ضایعات و افزایش مدت ماندگاری این محصول، فرایند خشک کردن برش های کیوی است. از محصولات کیوی که اخیراً مورد توجه قرار گرفته است برگه کیوی می باشد. محصول تولیدی با روشهای خشک کردن سنتی دارای رنگ تیره و بافت، عطر، طعم و ظاهر نامناسب می باشد. لذا به کار گیری روشی که بتواند حداقل میزان افت کیفی را داشته باشد ضروری می باشد. با توجه به اهمیت اقتصادی این محصول و حساسیت آن استفاده از روشهای مدرن خشک کردن می تواند علاوه بر افزایش کیفیت نهایی باعث جلوگیری از ضایعات شود. خشک کن پرتوتاب از جمله سیستم های نوین خشک کردن است که امروزه در صنایع غذایی کاربرد پیدا کرده است و با توجه به ماهیت محصول کیوی و حساسیت هایی که برای خشک کردن این محصول داریم می تواند علاوه بر صرفه اقتصادی باعث افزایش خصوصیات کیفی این محصول شود. اساس روش پرتوتابی بهره گیری از حرارت حاصل از آب داغ در دمای پایینتر از نقطه جوش می باشد. در این تحقیق برش های کیوی در سه ضخامت و چهار دمای متفاوت با دو روش پرتوتابی و آون خشک شده و خصوصیات کیفی آنها مورد مقایسه قرار خواهند گرفت.

سرخ کردن عمیق از مهمترین عملیات واحد مورد استفاده در صنعت غذا می باشد. به دلیل افزایش تقاضا برای مواد غذایی سالم ، صنعت خلال و چیپس سیب زمینی پارامترهای کیفی عمده ای را نظیر بافت، رنگ و محتوی روغن برای محصولات خود در نظر گرفته است. در طی فرآیند سرخ کردن انتقال همزمان حرارت (جابه جایی و هدایتی) و جرم (خروج آب از ماده غذایی و نفوذ روغن به آن) اتفاق می-افتد. پارامترهای عمده فرآیند که بر جنبه های کیفی محصول موثر هستند، دمای سرخ کردن و مدت آن می باشند. بنابراین، هدف این پژوهش، در مرحله اول مطالعه وابستگی ضریب انتقال حرارت جابه جایی (h)، جذب روغن، مدول ظاهری (مدول سکانت به عنوان شاخص بافتی) و پارامترهای رنگی(l, a, b) به دما و زمان فرآیند بود. در مرحله دوم، مدل سنتیکی تجربی مناسب برای توصیف تغییرات در طی فرآیند انتخاب شد. بدین منظور، خلال های سیب زمینی (به ابعاد 3 mm50×5×5) در سه دمای مختلف (145، 160 و°c 175) به مدت 4 دقیقه سرخ شدند. دمای محصول یک میلیمتر زیر سطح و در مرکز خلال توسط ترموکوپل نوع t و دیتالاگر ثبت شد. جرم (محتوی رطوبت و روغن) و بافت محصول به ترتیب با فاصله زمانی 60 و 30 ثانیه اندازه گیری شدند. نتایج نشان داد که با افزایش دمای سرخ کردن ثابت سنتیکی برای انتقال رطوبت افزایش یافته و برای انتقال روغن کاهش می یابد. ضریب انتقال حرارت با استفاده از دو روش براساس دمای مرکزی (بدون نیاز به دانستن محل ترموکوپل) و دمای سطحی محصول تخمین زده شد. بدلیل اینکه در مدت زمان طولانی دمای روغن تاثیری بر دمای ثبت شده در مرکز محصول ندارد، این روش بر خلاف روش سطحی نشان داد که با افزایش دمای روغن ضریب انتقال حرارت کاهش می یابد. با این حال روش سطحی با ارتباط ضریب انتقال حرارت به نرخ کاهش آب محصول منطقی تر به نظر می رسد. مدول سکانت و چقرمگی در طی سرخ کردن بخصوص در 30 ثانیه ابتدایی کاهش (به صورت نمایی) یافت. در زمان یکسان، مدول سکانت و چقرمگی برای خلال های سرخ شده در دمای کمتر(°c 145)، میزان کمتری (نرمی بیشتر) بدست آمد. تغییر رنگ در دماهای بالا شدیدتر بود. در نهایت، با این نتایج تئوری دمای بالا و زمان کوتاه برای کاهش محتوی روغن محصول منطقی به نظر می رسد.

استفاده از فیلم های خوراکی زیست تخریب پذیر برای پوشش دادن، نگهداری بهتر و افزایش جذابیت ظاهری محصولات غذایی، در سال های اخیر مورد توجه قرار گرفته است. هدف از این پژوهش بررسی اثرات نانورس و کاپاکاراگینان بر روی خواص فیزیکوشیمیایی، مکانیکی، نمودار جذب تعادلی، نفوذپذیری نسبت به بخار آب و اکسیژن فیلم های ژلاتین ماهی سردآبی می باشد. در این پژوهش فیلم هایی از ژلاتین ماهی سردآبی و کاپاکاراگینان (%5/0) و نانو رس با غلظت های (صفر، 5/0، 75/0 و 1 درصد) با استفاده از روش کاستینگ تهیه شد. مدل های جذب تعادلی چند جمله ای (مرتبه سوم) و مدل 3 پارامتری جذب تعادلیgab در داده های تجربی براز گردید. آزمون مکانیکی فیلم های بایونانوکامپوزیت، افزایش استحکام کششی و کاهش درصد کشیدگی را به دلیل افزایش غلظت نانوذرات نشان داد. خواص فیزیکوشیمیایی از قبیل میزان حلالیت در آب، نفوذ پذیری به بخار آب و اکـسیژن، با افزایش میزان نانوذرات کاهش معنی داری (05/0> p) را نشان داد. همچنین طیف uv-visible نشان داد که بین فیلم ژلاتین ماهی سردآبی و کاپاکاراگینان ترکیب شده با نانو ذرات و فیلم کنترل در خواص جذب و عبور در ناحیه فرابنفش تفاوت وجود دارد. نمودارهای ftir نشان داد که تعاملات انجام شده تماماً فیزیکی بوده و واکنش شیمیایی رخ نداده است. با بررسی ایزوترم های جذب فیلم های ترکیبی حاصل مشخص شد که مقدار رطوبت آب تک لایه کاهش یافته و نمودار به سمت پایین جا به جا شده است و این حاکی از آن است که ذرات نانو رس، توانایی کاهش میزان آب دوستی فیلم های ژلاتینی را دارند. به طور کلی با توجه به بررسی های انجام شده نانو رس توانایی بهبود خواص اساسی فیلم های ژلاتین ماهی سردآبی را دارا می باشد که می توان از آن به عنوان پوشش خوراکی برای بسته بندی مواد غذایی و محصولات کشاورزی استفاده نمود. کلمات کلیدی: فیلم زیست تخریب پذیر، ژلاتین ماهی سردآبی، کاپاکاراگینان، نانو رس، معادله جذب هم دمای gab

در سال¬های اخیر تاکید روز افزون متخصصین تغذیه بر استفاده از مواد غذایی سلامتی بخش باعث افزایش تقاضا برای مصرف نوشیدنی¬های پروبیوتیک شده است. در این مطالعه به منظور تولید نوشیدنی پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ابتدا تاثیر شرایط گرمخانه¬گذاری از نظر دما و زمان گرمخانه¬گذاری و میزان پودر شیر پس چرخ به ترتیب در محدوده¬های 42 – 38 درجه سانتیگراد، 5 – 5/2 ساعت و 12 – 8 درصد وزنیحجمی بر شمارش میکروبی، اسیدیته و ph بررسی شد. در ادامه تاثیر عصاره مالت و پودر آب پنیر به ترتیب در مقادیر 2/0 – 0 و 10 – 0 درصد وزنیحجمی بر رشد باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و ویژگی¬های فیزیکوشیمیایی نظیر اسیدیته، ph، شاخص¬های رنگ (شاخص روشنایی، قرمزی و زردی) و درصد رسوب در نوشیدنی¬های پروبیوتیک بررسی شد. علاوه بر این جهت کاهش درصد رسوب از هیدروکلوئید¬های زانتان و گوار در سطح 3/0 – 0 درصد به طور مستقل در فرمولاسیون نوشیدنی پروبیوتیک بهینه استفاده شد. جهت بررسی ویژگی¬های رئولوژیک نوشیدنی ¬از مدل¬های قانون توان، هرشل بالکی و کاسون استفاده شد. نتایج نشان داد که، دمای 40 درجه سانتیگراد، زمان 5 ساعت و میزان پودر شیر پس چرخ 10 درصد وزنیحجمی بهترین شرایط را برای فعالیت باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ایجاد کرد. همچنین استفاده از عصاره مالت و پودر آب پنیر، به طور معنی¬داری موجب افزایش فعالیت باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، اسیدیته، درصد رسوب، شاخص زردی و قرمزی (05/0>p)، و کاهش معنی دار ph و شاخص روشنایی (05/0>p) نمونه¬های نوشیدنی شد. با بررسی ویژگی¬های اندازه¬گیری شده و مطابقت با مدل¬های ریاضی جهت بهینه¬سازی، میزان عصاره مالت در سطح 2/0 درصد و پودر آب پنیر در سطح 4 درصد به عنوان سطوح بهینه انتخاب شد. علاوه بر این با افزودن هیدروکلوئید¬ها زانتان و گوار ویسکوزیته نوشیدنی¬¬ها افزایش و درصد رسوب کاهش پیدا کرد. مدل قانون توان، بهترین مدل جهت بررسی ویژگی¬های رئولوژیک نوشیدنی¬ بود. افزودن عصاره مالت و پودر آب پنیر سبب بهبود ویژگی¬های حسی نوشیدنی پروبیوتیک بهینه شد. واژگان کلیدی: نوشیدنی پروبیوتیک، پودر آب پنیر، عصاره مالت، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، روش سطح پاسخ

چکیده ندارد.

استخراج روغن های اسانسی با آب زیر بحرانی یا فوق داغ (scwe) به عنوان یک روش جدید مطرح است که از آب با دمای بین 100 تا ?c 374 و فشار بالا به اندازه ایی که حالت مایع آب را حفظ کند استفاده می شود. این روش به عنوان استخراج به وسیله آب داغ با فشار بالا (phwe) یا استخراج آب کمتر قطبی در فشار بالا (plpwe) هم نامیده می شود. تحت این شرایط که قطبیت آب کم می شود، حلالیت ترکیبات آن بیشتر از دمای اتاق می شود. مهمترین امتیاز استخراج با آب فوق داغ عبارت از زمان کوتاه استخراج، کیفیت بیشتر استخراج، هزینه های کمتر و سازگاری این روش با محیط زیست می باشد. این روش به سرعت در حال جایگزینی برای استخراج ترکیبات روغن های اسانسی است. هدف این تحقیق بررسی استخراج با آب فوق داغ و استخراج روغن های اسانسی زیره سیاه ایرانی percicum bunium است. در این تحقیق استخراج اسانس بونیوم پرسیکوم به روش آب فوق داغ و مقایسه آن با دو روش متداول تقطیر با بخار آب و روش استخراج سوکسله انجام شد. عوامل موثر بر استخراج شامل دما از 100 تا 150 درجه سانتی گراد، اثر اندازه ذرات 5/0 و 1 میلی متر و شدت جریان 2 و 4 میلی لیتر بر دقیقه بررسی گردید. آزمایشات با استفاده از تجهیزات آزمایشگاهی انجام شد. جداسازی و تشخیص اجزا به وسیله gc-fid و gc/ms صورت گرفت. اسانس استخراج شده به وسیله آب فوق داغ بیشترین کارایی را (استخراج اسانس بونیوم پرسیکوم براساس حداکثر استخراج کومین آلدئید به عنوان یک ترکیب کلیدی می باشد) در دمای 125 درجه سانتی گراد دبی 4 میلی لیتر بر دقیقه و اندازه ذرات 5/0 میلی متر داشت. در مقایسه با استخراج با بخار آب و سوکسله نیز این روش بازده بیشتری داشت. روش آب فوق داغ سریع تر و با گزینش پذیری بیشتر برای ترکیبات اکسیژن دار (که موثر در طعم و بوی اسانس هستند) بود.