با استفاده از فرایند تخمیر شیر می توان محصولات لبنی با قابلیت هضم و ارزش تغذیه ای بالاتر تولید نمود. از طرفی امروزه با توجه به گسترش روز افزون بیماری های قلبی و عروقی، تمایل به مصرف محصولات کم چرب از جمله فراورده های لبنی کم چرب و به ویژه ماست رژیمی افزایش یافته و تولید گسترده آن در سالهای اخیر بسیار مورد توجه قرار گرفته است. کاهش و یا حذف چربی محصولات لبنی که با هدف تأمین نظر مصرف کنندگان صورت می پذیرد، سبب بروز نقیصه هایی در خواص حسی و بافتی ماست می گردد. به منظور رفع این عیوب می توان از جایگزین های چربی در تهیه این محصولات استفاده نمود. هیدروکلوئیدها جایگزین بسیار مناسبی برای چربی لبنی بوده و با توجه به عملکرد مناسب آنها در بهبود خواص بافتی و رئولوژیکی و از طرفی تأثیرات مثبت آن روی سلامتی و افزایش ارزش تغذیه ای فرآورده ها می توان از این ترکیبات در تولید انبوه محصولات لبنی کم چرب به ویژه ماست رژیمی با هدف تولید غذای سلامتی استفاده نمود. هدف این تحقیق، بررسی استفاده از هیدروکلوئیدهای پکتین، سدیم آلژینات، کربوکسی متیل سلولز و گزانتان برای تولید ماست رژیمی بدون چربی با توجه به خصوصیات مطلوب آن بود. بدین منظور نمونه های ماست حاوی هیدروکلوئیدهای مزبور در سطوح 0/3 – 0/01% تهیه شد و با نمونه شاهد از نظر فاکتورهای شیمیایی شامل ph، اسیدیته، سینرزیس، ظرفیت نگهداری آب، خصوصیات حسی و ریزساختار مورد مقایسه قرار گرفت. نمونه برداری برای بررسی های مختلف در روزهای اول، 7، 14 و 28 دوره نگهداری و در 3 تکرار صورت گرفت. نتایج حاصل از تجزیه واریانس داده ها در قالب مدل فاکتوریل بر پایه طرح کاملاً تصادفی نشان داد که بیشترین تأثیر دوره نگهداری روی تغییرات ph و سینرزیس در کلیه نمونه ها در روز اول بود که اختلاف معنی داری با سایر روزهای نمونه برداری داشت. هم چنین تغییرات ph در نمونه های حاوی 0/03 و 0/08% سدیم آلژینات، اختلاف معنی داری با نمونه شاهد داشت و در نمونه های حاوی 0/05 و 0/08% پکتین و نمونه های حاوی 0/03، 0/05 و 0/08% سدیم آلژینات میزان سینرزیس کاهش یافت. اما روند تغییر اسیدیته و ظرفیت نگهداری آب اختلاف معنی داری با نمونه شاهد نداشت. از طرفی نتایج حاصل از آزمون های چشائی حاکی از آن است که نمونه های ماست حاوی پکتین از نظر خصوصیات حسی مطلوب ترین بوده و بعد از آن نمونه های سدیم آلژینات به طور مطلوب ارزیابی گردید.

abstract: since sugar consumption is directly related to diabetes and other illnesses such as obesity, the issue that will most heavily dominate the health food market is blood sugar management and low glycemic foods. using calcium chloride and gums such as sodium alginate and low ester pectin as thikener and a high-potency sweetener aspartame we were able to reduce sugar content of sour cherry jam considerably. physiochemical analysis revealed that incrising level of calcium chloride and gums result in increase of consistency, anthocyanin stability, total and reduced sugars and decrease of water activity. according to sensory analyze three samples no. 23, 26, 53 showed most similarity to blank sample. low calorie sour cherry jam samples had one month shelf life atleast without using preservatives.

چکیده ندارد.

چکیده ندارد.

پکتین پراستر کاربرد وسیعی در صنایع مختلف بویژه صنایع غذایی دارند مهمترین کاربرد آنها در صنایع غذایی در تولید انواع ژله ها، مرباها و مارمالاد می باشد که از خاصیت تشکیل ژل این ترکیبات استفاده می گردد. در دیگر صنایع غذایی نیز پکتین پراستر به عنوان عامل تثبیت کننده، قوام دهنده و عامل افزایش ویسکوزیته کاربرد دارند. در این پژوهش در قالب طرح آماری کاملا"تصادفی در سه تکرار و چهار تیمار، استخراج پکتین با استفاده از محلول اسیدکلریدریک و چهار روش مختلف : استخراج مستقیم، استخراج بعد از آنزیم بری با مایکروویو، استخراج پس از خشک کردن نمونه در آون و استخراج پس از آنزیم بری با مایکروویو و خشک کردن در آون مورد مطالعه قرار گرفتند. نتایج بررسیها نشان دادند که راندمان استخراج در هر دو مورد تفاله سیب و پوست لیمو در روشهایی که در آنها از مایکروویو استفاده شده بود بطور معنی داری بیشتر بود.

ریزومانیا یا بیماری دیوانگی ریشه یک بیماری ویروسی چغندرقند است که بشدت راندمان کشت مقدار قند در هکتار را کاهش داده و باعث تغییراتی در ترکیبات چغندرقند بویژه افزایش مقدار املاح سدیم و پتاسیم و قندهای احیا کننده در آن می گردد. این تغییرات از نقطه نظر تکنولوژی صنعت قندسازی از چغندر قند حائز اهمیت می باشند، چرا که این ترکیبات همگی ملاس زا بوده و افزایش مقدار آنها در چغندر قند باعث افت راندمان تولید شکر و کیفیت محصول می گردد. در زمینه گیاهپزشکی مطالعات زیادی تاکنون در زمینه این بیماری در دنیا صورت گرفته است. با توجه به اهمیت این صنعت در بین صنایع غذایی، در این کار پژوهشی کیفیت تکنولوژیکی چغندرهای آلوده به ریزومانیا در قالب طرح کاملا تصادفی و در شرایط نزدیک به شرایط صنعتی مورد مطالعه قرار گرفت. نتیجه مطالعات نشان داد که چغندرهای آلوده به ریزومانیا علاوه بر افت شدید عیار قند، درصد ترکیبات ملاس زا مانند سدیم، پتاسیم ، قندهای احیاکننده و نیز مقدار نسبت ‏‎na+k‎‏/ ‏‎a-amino-n‎‏ که از پارامترهای مهم در تکنولوژی صنعت قند از چغندر است در سطح معنی داری افزایش پیدا می کنند. محاسبه مقدار راندمان، شکر قابل استحصال و مقدار قند وارد شده به ملاس نشان داد که بیماری ریزومانیا بشدت این عوامل را تحت تاثیر قرار داده و باعث کاهش مقادیر آنها بطور معنی داری در سطح احتمال 5% می گردد.