در این مطالعه اثر پودر، عصاره و اسانس گیاهان سیر و آویشن درغلظت های 0 ، 0.5 و 1 درصد در برابر cfu/gr 106 کپک آسپرژیلوس نایجر و مخمر ژئوتریکوم کاندیدوم در ماست به مدت 14 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتیگراد مورد بررسی قرار گرفت و طی این مدت از لحاظ میکروبیولوژیکی،شیمیایی و ارگانولپتیکی مورد بررسی قرار گرفت.همچنین اثر آنها بر روی باکتریهای آغازگر مورد مطالعه قرار گرفت. این پژوهش در قالب طرح فاکتوریل با طرح پایه کاملا تصادفی در سه تکرار انجام گرفت و بررسی آنالبز داده ها توسط نرم افزار minitab و بررسی میانگین داده ها توسط آزمون lsd در نرم افزار mstatc نشان داد که پودر آویشن فقط در سطح 1 درصد اثر ممانعت کنندگی داشته و اسانس آویشن آویشن در سطح 1 درصد بهترین بازدارندگی را در مقابل کپک آسپرژیلوس نایجر و مخمر ژئوتریکوم کاندیدوم دارا می باشد. با بررسی نتایج میکروبی بدست آمده و ارزیابی حسی نمونه ها بهترین اثر بازدارندگی در مقابل آسپرژیلوس نایجر و ژئوتریکوم کاندیدوم مربوط به اسانس 0.5 درصد آویشن می باشد.اثر این افزودنیها بر روی باکتریهای آغازگر در ماست نشان دادکه به جز در غلظت 1 درصد اسانس سیر و آویشن در بقیه غلظت های پودر ،عصاره و اسانس اثر ممانعت کنندگی بر روی باکتریهای آغازگر مشاهده نشد. نتایج آنالیز های شیمیایی نشان دادند که روند کاهشph و افزایش اسیدیته ماستهای حا وی یک درصد اسانس سیر و آویشن نسبت به نمونه شاهد و سایر نمونه ها با شیب کمتری بودند.

هرچه دنیا به سمت مدرنیزاسیون سوق پیدا می‏کند، مصرف مواد غذایی فرآوری شده نیز افزایش می‏یابد و در نتیجه تقاضا برای هیدروکلوئید‏ها با ویژگی های خاص روبه افزایش بوده است. محصولات غذایی در طی فرآیند تولید، نگهداری و پخش تحت تیمارهای حرارتی مختلف همانند سرد کردن، انجماد، پاستوریزاسیون، استریلیزاسیون، تبخیر و ... قرار می‏گیرند که برخصوصیات عملکردی محلول‏های هیدروکلوئیدی موثر هستند. در این تحقیق، تأثیر شرایط حرارتی مختلف (گرما، سرما و انجماد) بر خصوصیات رفتار جریان، تیکسوتروپی، بافت، امولسیون‏کنندگی و کف‏زایی صمغ دانه شاهی به عنوان یک منبع جدید هیدروکلوئیدی در مقایسه با صمغ گزانتان مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج نشان می‏دهد که محلول‏های صمغ دانه شاهی خصوصیات رئولوژیکی، امولسیون‏کنندگی و کف‏کنندگی مطلوبی دارند. زمانی که نمونه‏های هیدروکلوئیدی حرارت داده شدند، یک افزایش غیرقابل بازگشت در ویسکوزیته صمغ دانه شاهی مشاهده گردید که منجر به بهبود خصوصیات امولسیون و کف‏کنندگی شد. در حالیکه صمغ گزانتان قابلیت مقاومت در برابر دمای بالا (?c 121) را نداشت و خصوصیات عملکردی‏اش را از دست داد. در فرآیند انجماد، تبدیل آب به یخ منجر به افزایش اتصالات مولکولی و بهبود خصوصیات رئولوژیکی و بافتی صمغ دانه شاهی و صمغ گزانتان گردید. پس از یخچال‏گذاری نمونه‏ها تاثیر معنی‏داری در خصوصیات عملکردی محلول‏های هیدروکلوئیدی مشاهده نگردید. پایداری بالای صمغ دانه شاهی در طول فرآیندهای مختلف، مربوط به کنفورماسیون زنجیری سخت همانند گزانتان و نسبت بالای مانوز به گالاکتوز این صمغ است که آن را برای استفاده در محصولات غذایی با اهداف مختلف و کاهش آثار تخریبی ناشی از فرآیندهای حرارتی مناسب می‏سازد.

فیلم خوراکی کربوکسی متیل سلولز (cmc) با اضافه کردن اسانس های گشنیز و لیمو ترش در چهار سطح غلظت (1/0، 2/0، 3/0 و 4/0 درصد حجمی/ حجمی محلول فیلم) و با افزودن امولسیفایر توئین 80 تهیه گردید تا این دو اسانس در فیلم مورد نظر خاصیت ضد میکروبی ایجاد کنند. دو فیلم حاوی اسانس گشنیز یا اسانس لیموترش روی محیط کشت نوترینت آگار در مقابل دو میکروارگانیسم اشرشیا کلی o157h7و سودوموناس آئوروژنز خاصیت ضدمیکروبی نشان داد اما باکتری استافیلوکوکوس ارئوس در مقابل این دو فیلم از خود مقاومت نشان داد. فیلم cmc پوشیده شده به دور گوشت به طور معنی داری باعث کاهش جمعیت کل میکروبی گوشت نسبت به گوشت بدون پوشش شده و فیلم حاوی اسانس نیز نسبت به فیلم فاقد اسانس به طور معنی داری باعث کاهش جمعیت کل میکروبی گوشت شد (05/0p<). فیلمcmc با یا بدون اسانس باعث کاهش باکتریهای سودوموناس روی سطح گوشت گردید که بیشترین تاثیر ضد میکروبی نسبت به این باکتری را فیلم حاوی اسانس لیمو ترش نشان داد. فیلم های حاوی اسانس یا فاقد اسانس به طور معنی داری باعث کاهش باکتریهای اشرشیا کلی و استافیلوکوکوس های موجود روی سطح گوشت شدند. فیلم های cmc دارای اسانس یا فاقد اسانس باعث کاهش ph گوشت شدند و فیلم حاوی اسانس لیمو ترش باعث ایجاد کمترین ph در گوشت گردید. فیلم های cmc با یا بدون اسانس باعث کاهش معنی دار مولفه l* گوشت تا روز ششم نگهداری گوشت در یخچال می شوند. در روز دوم گوشت پوشیده شده با فیلم حاوی اسانس لیمو ترش کمترین l* و گوشت پوشیده شده با فیلم حاوی اسانس گشنیز بالاترین l* را دارا بودند. در روز هشتم گوشت پوشش داده شده با فیلم حاوی اسانس لیمو ترش بالاترین l*دارا می باشد.در روز دوم گوشت پوشش داده شده با فیلم حاوی اسانس لیمو ترش کمترین a* را دارا بود. از روز 0 تا 8 مولفه رنگی a*به طور معنی داری کاهش می یابد(05/0p<).در روز دوم گوشت پوشیده شده با فیلم حاوی اسانس لیمو ترش کمترین b*و گوشت فاقد پوشش بیشترین b* را دارا می باشد. افزودن اسانس لیموترش یا گشنیز به فیلم خوراکی cmc باعث کاهش wvp فیلم ها گردید و مقدار کاهش تابعی از غلظت اسانس بود (05/0p>). مقدار مقاومت به کشش در فیلم cmc5/25 mpa بوده که با اضافه کردن هر دو اسانس تا غلظت 2/0 درصد حجمی/ حجمی به فیلم، مقدار این پارامتر کاهش یافت (05/0p>) که با افزایش غلظت به 3/0 و 4/0%، مقدار کاهش معنی دار بود (05/0>p). این دو اسانس باعث افزایش 35 تا 70% ازدیاد طول تا نقطه پارگی در فیلم cmc گردیدند (05/0>p).

امروزه صنعتی شدن، تولید در مقیاس وسیع و افزایش تقاضای مشتری برای تولید محصولی با کیفیت و ماندگاری بالا، نیاز به افزودنی های غذایی کاربردی را ایجاد کرده است.یکی از افزودنیهای جالب توجه پساب کارخانجات تولید نشاسته می باشد که معمولا وارد فاضلاب می گردد و باعث ایجاد آلودگی های زیست محیطیبسیار می گردد. اما به دلیل ارزش غذایی بیولوژیکی بالا و سهولت دستیابی، بعنوان یک غنی کننده در محصولات نانوایی می تواند استفاده گردد.صمغ دانه اسفرزه نیز یکی دیگر از افزودنی های کاربردی است و با توجه به خصوصیات عملکردی خود، می تواند به عنوان بهبود دهنده کمکی مورد استفاده قرار گیرد. در این پژوهش، تأثیر پودر پساب تولید نشاسته در سطوح 0 تا 5 درصد و صمغ دانه اسفرزه در سطوح 0 تا 5/0 درصد روی ویژگیهای رئولوژیکی خمیر، خواص کیفی، حسی و تصویر نان با استفاده از طرح کاملاً تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت. بررسی خواص رئولوژیکی خمیر نشان داد که افزودن پودر پساب تولید نشاسته و صمغ اسفرزه، جذب آب، زمان گسترش و پایداری خمیر را در اغلب سطوح افزایش ولی شاخص مقاومت و درجه سست شدن خمیر را کاهش داد. حجم مخصوص، تخلخل و مولفه l پوسته و مغز نان در اغلب سطوح به طور معنی داری افزایش یافتند. از سوی دیگر، رطوبت و فعالیت آبی نان در اثر پودر پساب نشاسته کاهش یافتند اما در اثر صمغ اسفرزه به جز در برخی سطوح، تغییر خاصی نداشتند. اغلب پارامترهای مورد بررسی در آزمون حسی نیز مشابه نمونه شاهد بوده یا به طور معنی داری بهبود یافتند. نتایج حاصل از بافت سنجی نان در مدت 5 روز پس از تولید نشان می دهد که بافت نان در روز اول تقریبا در تمامی سطوح، نرمتر از نمونه شاهد بود و این نرمی در طول زمان نیز حفظ گردیده و با افزایش زمان، بیاتی نان به تعویق افتاد. نتایج حاصل از بهینه سازی سطوح مورد استفاده نشان داد که در صورت کاربرد 1 درصد پودر پساب تولید نشاسته و 3/0 درصد صمغ اسفرزه، بهترین خواص حاصل می شود.

هدف اولیه این پژوهش تعیین یک فرمول بهینه برای پایدار کننده – امولسیفایر در بستنی بود. به این منظور، نسبت های مختلفی از سه پایدار کننده، یعنی صمغ های دانه ریحان، گوار و کربوکسی متیل سلولز، در دو غلظت 15/0 و 35/0 درصد، با استفاده از طرح مخلوط مرکز هندسی سادک مورد مطالعه قرار گرفتند. وجود یا عدم وجود امولسیفایر e471 هم به عنوان یک تیمار در نظر گرفته شد. مدل های رگرسیونی برای ویژگی های فیزیکی مورد ارزیابی (ویسکوزیته ظاهری، دمای خروج از بستنی ساز، اورران، کدورت، و سرعت ذوب) و پذیرش کلی نمونه ها به دست آمدند. ترکیبی از 94/96 درصد صمغ دانه ریحان و 06/3 درصد صمغ گوار در غلظت کلی 35/0 درصد به همراه 15/0 امولسیفایر به عنوان فرمول بهینه پیشنهاد شد. بستنی محتوی این فرمول در عمل تولید و اعتبار نتایج پیشنهاد شده اثبات گردید. صمغ دانه ریحان به عنوان منبع جدیدی از هیدروکلوئید نتایج عالی در پایداری بستنی نشان داد که قابل مقایسه یا حتی بهتر از انواع تجاری بوده و بخش اعظم فرمول بهینه را به خود اختصاص داد. در مرحله دوم پژوهش، برهم کنش فرمول بهینه پایدار کننده های اولیه با پایدار کننده ثانویه کاپاکاراجینان طی مدت زمان نگهداری با استفاده از آزمون های ذوب، حسی و بافت سنجی مورد مطالعه قرار گرفت. سرعت ذوب بستنی ها با افزایش زمان نگهداری افزایش یافت، اما افزودن ?-کاراجینان هیچ اثر معنی داری بر روی این فاکتور نداشت (05/0 ? p). سختی نمونه ها که بین 0/1087 تا 3/5479 گرم متغیر بود، در اثر نگهداری زیاد شد. همبستگی خوبی بین تعدادی از ویژگی های دستگاهی و حسی به دست آمد. با وجودیکه که زمان نگهداری اثر مخربی بر روی بعضی از ویژگی های بافتی بستنی ها داشت، پایدار کننده های منتخب موفق به کاهش این عیوب و بهبود کیفیت نمونه ها شدند. پذیرش پانلیست ها نیز در طول آزمایش تغییر معنی داری نکرد که حاکی از تاثیر پایدار کنندگی مناسب این ترکیبات می باشد. وجود ?-کاراجینان به عنوان یک فاکتور قطعی برای این محافظت در برابر انجماد شناسایی شد (05/0 ? p).

خصوصیات رئولوژیکی دینامیک، ساختاری و حرارتی صمغ دانه های قدومه شیرازی و قدومه شهری در نسبت های مختلف مورد مطالعه قرار گرفت. همچنین ساختار شیمیایی صمغ ها با آزمون ft-ir مشخص شد. در آزمون های رئولوژیکی دینامیک، ناحیه خطی ویسکوالاستیک هر دو صمغ در غلظت های بالا در ناحیه کرنش بیش از 1% بدست آمد. در آزمون کرنش متغیر، با افزایش غلظت هر دو صمغ، مقدار هر دو مدول الاستیک و ویسکوز افزایش می یابد و فاصله بین دو مدول نیز بیشتر می شود، که نشان دهنده افزایش قدرت صمغ ها می باشد. در آزمون های فرکانس متغیر، کرنش 02/0 درصد و در آزمون های دما متغیر نیز مقدار کرنش 2/0 درصد استفاده گردید. در تمامی غلظت های هر دو صمغ، مدول g’ همواره بزرگتر از g” بود و در سرتاسر دامنه فرکانسی، وابستگی فرکانس کمی نشان دادند. همچنین محلول های صمغ دانه قدومه شهری و صمغ دانه قدومه شیرازی رفتاری مشابه ژل های ضعیف داشته و ویسکوزیته کمپلکس رابطه خطی با فرکانس دارد. با افزایش دما، مدول الاستیک افزایش و مدول ویسکوز مقداری کاهش می یابد. ولی در تمام دماهای مورد آزمون، همواره g’ بالاتر از g” بوده و وابستگی به فرکانس کمی نشان می دهند. این بدین معنی است که دیسپرسیون ها می توانند رفتار ژل ضعیف را حتی در دماهای بالا نشان دهند و ساختار آن ها نسبت به تغییرات دما حساسیت زیادی ندارد و می توانند ساختمان خود را حفظ نمایند؛ اما با افزایش دما اختلاف دو مدول بیشتر شده و قدرت ژل کمی افزایش می یابد. همچنین در آزمون حرارتی dsc نیز نقطه تشکیل ژل برای این دو صمغ یافت نشد. بررسی های آزمون دما متغیر نشان داد که با گرم کردن هر دو صمغ به صورت جداگانه، از °c5 تا °c85 سبب تشدید بر هم کنش های هیدروفوبی در محلول های صمغی شده و در نتیجه باعث افزایش مدول های الاستیک و ویسکوز و ویسکوزیته کمپلکس می شود. در مرحله سرد کردن نیز هر دو مدول الاستیک و ویسکوز با کاهش دما به طور ملایمی افزایش یافتند که نشان می دهد که استحکام محلول های صمغ هر دو دانه با سرد کردن بهبود می یابد. در طی مرحله نگه داشتن در دمای ثابت c°5 به مقدار تقریبا ثابتی رسیدند و بنابراین نگه داشتن صمغ در دمای c°5 تأثیری در افزایش مقاومت صمغ ندارد. سرعت های مختلف گرمایش – سرمایش نیز نشان داد که دمای نقطه عطف منحنی مدول های ویسکوالاستیک با کاهش سرعت گرمایش-سرمایش و افزایش غلظت صمغ ها، کاهش می یابد. به طور کلی نتایج این پایان نامه نشان داد که این دو صمغ پتانسیل گسترده ای برای کاربرد در فرمولاسیون های غذایی را دارد. طیف ft-ir نیز برای درک گروه های عاملی موجود در این دو صمغ انجام گرفت.

نشاسته مهمترین، فراوانترین و قابل هضم ترین پلی ساکارید غذایی و بنابراین منبع اصلی انرژی در رژیم انسان ها است. اصلاحات فیزیکی، شیمیایی و آنزیمی می تواند خصوصیات عملگرایی را فراهم آورد که در نشاسته های طبیعی تجاری موجود، قابل دسترس یا قابل کنترل نیست لذا فراصوت و اسید برای بررسی اثرات بر خصوصیات فیزیکی شیمیایی نشاسته برنج به کار گرفته شدند. روش سطح پاسخ (rsm) برای بیان تعیین اثر متغیرهای مستقل دمای فرآیند (65-45 درجه سانتیگراد)، مدت زمان فرآیند (300-10 ثانیه) و دامنه فراصوت (100-0 درصد) بر ماکزیمم جذب یدی نشاسته (max?)، کدورت، بریکس، کدورت، بریکس، قطر گرانول ها (d32 و d43)، پهنای توزیع اندازه ذرات (اسپن)، کریستالی شدن، گرانروی خمیر داغ، گرانروی خمیر سرد، گرانروی نهایی، گرانروی شکست، گرانروی بازگشت از ماکزیمم، سفتی، پیوستگی، ارتجاعیت، چسبندگی، l*، a*، b*، c* و ?e مورد استفاده قرار گرفت. از طرف دیگر، تغییرات خصوصیات خمیری، قدرت تورم و قابلیت حلالیت دو نوع نشاسته برنج - آمیلوز پایین (7/8%) و آمیلوز بالا (26%) - در دو غلظت اسید سیتریک (0 و 01/0 مولار) بررسی شد. با افزایش دما-زمان یا دما-دامنه فراصوت، میزان بریکس، کدورت، d32 ، d43، ویسکوزیته بازگشت، پیوستگی، b* ، c* و ?e روند صعودی داشت در حالی که max? ، درجه کریستالی شدن، پهنای توزیع اندازه گرانول ها، ویسکوزیته ماکزیمم، ویسکوزیته خمیر داغ، ویسکوزیته نهایی، ویسکوزیته شکست، سفتی و a* کاهش یافت ولی ارتجاعیت و چسبندگی از این روندها پیروی نکرد. به طور کلی، نتایج نشان داد که فراصوت تأثیری بر روی الگوی پراش اشعه ایکس (نوع a) ندارد ولی می تواند باعث حلالیت مناطق کریستالی، تخریب سطح گرانول نشاسته و کاهش متوسط طول آمیلوز و آمیلوپکتین شود. بنابراین اندازه گرانول-ها پس از گرمادهی و اعمال فراصوت کوچکتر از گرانول های نشاسته گرمادیده (بدون اعمال فراصوت) است. نتایج نشان داد که ویسکوزیته ماکزیمم و ویسکوزیته شکست به همراه افزایش نسبت آمیلوز، کاهش معنی دار می یابند (05/0p<) و این در حالی است که ویسکوزیته خمیر داغ و ویسکوزیته خمیر سرد صعود معنی دار پیدا می کنند (05/0p<). با افزایش غلظت اسید سیتریک خصوصیات خمیری کاهش جزئی یافتند و این روند در آنها معنی دار گزارش نشده است (05/0p>). قدرت تورم و قابلیت حلالیت خمیرهای نشاسته – با و بدون اسید سیتریک – با افزایش دما روند صعودی به خود گرفتند. با افزایش غلظت اسید سیتریک، قدرت تورم نشاسته های آمیلوز پایین و بالا کاهش یافت و این حالت در نشاسته های آمیلوز پایین مشخص تر بود و از طرف دیگر اسید سیتریک باعث افزایش قابلیت حلالیت خصوصاً در نشاسته های آمیلوز بالا شد. علاوه بر این، قدرت تورم و قابلیت حلالیت با افزایش محتوای آمیلوزی به ترتیب کاهش و افزایش یافت.

در این پژوش، اثر صمغ های زانتان و قدومه شهری به عنوان جایگزین چربی بر خصوصیات کیک کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور چربی نمونه اصلی 25،50 و 75 درصد کاهش یافت و از0/1 ،0/2 و 0/3 درصد صمغ های زانتان و قدومه شهری به عنوان جایگزین چربی استفاده شد. از آن جاکه ویژگی های خمیرابه برحجم و بافت کیک تولیدی موثر می باشد، در این پژوهش ابتدا رفتار جریان و ویسکوزیته خمیرابه کیک و سپس ویژگی های فیزیکی، ساختاری وحسی نمونه ها مورد ارزیابی قرار گرفت. در بررسی رفتار جریان خمیرابه ها از مدل قانون توان استفاده شد. تمام خمیرابه ها رفتاری غیرنیوتنی رقیق شونده با برش (1>n) و وابسته به زمان داشتند. ویسکوزیته ظاهری تمام خمیرابه ها با افزایش سرعت برشی کاهش یافت. بررسی اثر کاهش روغن بر ویسکوزیته بر خلاف انتظار نشان داد رابطه بین کاهش چربی و تغییرات ویسکوزیته خطی نبوده وخمیرابه در حضور 100 درصد روغن کمترین ویسکوزیته و خمیرابه تهیه شده با 75 درصد روغن بیشترین ویسکوزیته را داشت. با کاهش چربی، حجم، حجم مخصوص، پیوستگی کیک کاهش و سفتی، نیروی لازم برای هضم دهانی، زبری، رطوبت و فعالیت آب افزایش یافت. کاهش چربی بر رنگ مغز و پوسته نمونه ها تاثیر داشت. با افزودن صمغ و افزایش غلظت آن، ویسکوزیته افزایش یافت. استفاده از 0/1 درصد صمغ حجم را افزایش داد. افزایش غلظت صمغ پیوستگی کیک را کم کرد اما تغییر معنی دار (0/05>p) در سایر پارامترهای مورد بررسی ایجاد نکرد. اثر صمغ های زانتان و قدومه شهری بر ویژگی های مورد بررسی مشابه و تفاوت معنی داری (0/05>p) بین آن ها مشاهده نشد. در اثر نگهداری کیک سفت تر و حجم، رطوبت وپیوستگی کیک کم شد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد تمام ویژگی های مورد بررسی تحت تاثیر مقدار چربی نوع و غلظت صمغ و زمان قرار داشت.

چکیده هدف از این پژوهش بررسی اثر کونژوگه صمغ قدومه شیرازی- پروتئین آب پنیر بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی امولسیون روغن ذرت در آب و مقایسه با ویژگی های امولسیون تثبیت شده با مخلوط کونژوگه نشده این بیو پلیمرها بود. کونژوگاسیون و تشکیل پیوند کووالانسی با روش حرارتی با نسبت های 1-1، 3-1 و 1-3 صمغ- پروتئین در دماهای60، 65و c°70 و رطوبت 79 درصد در زمان های 12، 24و 48 ساعت انجام شد. به منظور تأیید تشکیل پیوند کووالانسی بین صمغ- پروتئین از الکتروفورز sds page استفاده گردید ورنگ نمونه ها با پارامترهای l*a*b*گزارش شد. جذب روغن، کشش بین سطحی و ویژگی های امولسیون نظیر توزیع اندازه ذرات، پتانسیل زتا، رفتار جریان، گرانروی، پایداری حرارتی، رویه بستن بررسی گردید. نتایج نشان داد که در صمغ-پروتئین کونژوگه شده ظرفیت جذب روغن وکشش بین سطحی افزایش یافت ودر امولسیون تثبیت شده با این نمونه ها ویژگی رقیق شوندگی با برش افزایش وبار منفی واندازه ذرات کاهش یافت و توزیع آن یکنواخت ترشد. با افزایش نسبت صمغ جذب روغن، کشش بین سطحی، اندازه ذرات،بار منفی در سطح ذرات، ضریب قوام و تنش تسلیم و پسماند بین نمودار های بالارونده و پایین رونده زیاد شد. با افزایش دمای کونژوگاسیون کشش بین سطحی، ضریب قوام و تنش تسلیم افزایش و جذب روغن و شاخص رفتار جریان واندازه ذرات امولسیون نیز کاهش یافت. افزایش دما تأثیر معنی داری بر پتانسیل زتا نداشت و افزایش زمان کونژوگاسیون باعث افزایش زتا و اندازه ذرات امولسیون شد. تمامی امولسیون های تثبیت شده با کونژوگه صمغ –پروتئین و مخلوط کونژوگه نشده این بیو پلیمر ها توزیع اندازه ذره تک پیک داشته و رفتار غیر نیوتنی و روان شونده با برش نشان دادند این امولسیون ها نسبت به حرارت پایدار بودند و رویه بستن در آنها مشاهده نشد.

در این پژوهش به بررسی اثر استفاده از روغن گیاهی به عنوان جایگزین چربی لبنی در سه سطح (20 ،30 و 40 درصد کل مقدار چربی موجود در پنیر)، دمای پخت در سه سطح(65، 75 و 85 درجه سانتیگراد) و زمان پخت در در سه سطح ( 5، 10 و 15 دقیقه) در فرمولاسیون پنیر پروسس آنالوگ گستردنی بر پایه پنیر سفید ایرانی پرداخته شد. داده های بدست آمده از آزمایشات شیمیایی، بافتی و حسی با روش سطح پاسخ توسط نرم افزار design expert آنالیز گردید. در این تحقیق میزان ph، چربی و پروتئین در کلیه فرمولها ثابت و به ترتیب57/5-1/5، 25 درصد و 12 درصد بود. نتایج نشان داد که میزان رطوبت موجود در نمونه ها با افزایش دما و زمان پخت کاهش می یابد. همچنین میزان روغن گیاهی تاثیر معنی داری بر اندیس یدی، اندیس صابونی و عدد پراکسید داشت(0001/0>p). نتایج آزمون بافتی نشان داد که با افزایش دما و زمان پخت، پنیر پروسس سفت تر با خاصیت ذوبی، پس دهی روغن و میزان چسبندگی کمتری ایجاد گردید؛ در حالی که با افزایش نسبت روغن گیاهی در فرمولاسیون میزان سفتی پنیر کاهش، اما میزان خاصیت ذوبی، پس دهی روغن پنیر و چسبندگی افزایش یافت. افزایش در نسبت روغن گیاهی تاثیری بر میزان رنگ نمونه ها نداشت ولی با افزایش دما و زمان پخت میزان تغییر رنگ نمونه ها نسبت به نمونه شاهد با کاهش همراه بود. نتایج حاصل از آنالیز داده های حاصل از ارزیابی حسی نشان داد که افزایش دما و زمان پخت سبب بهبود طعم، افزایش سفتی و پذیرش کلی گردید، اما میزان گسترش پذیری کاهش یافت. مطابق با آنالیز داده های حسی میزان روغن گیاهی تاثیری بر طعم نداشت، اما سفتی پنیر پروسس را کاهش و میزان گسترش پذیری را افزایش داد. در ادامه کار نقاط بهینه فاکتورهای مورد نظر جهت تولید پنیر پروسس آنالوگ و پاسخ های مورد بررسی آنها عبارتند از: روغن گیاهی 14/27 درصد، دمای پخت 85 درجه سانتیگراد و زمان پخت 12/14 دقیقه. همچنین نقاط بهینه برای صفات مورد بررسی شامل سفتی، چسبندگی، خواص ذوبی، پس دهی روغن، رنگ به ترتیب 49/17، 73/5، 452/234 درصد، 797/241 درصد، 715/1 بود.

تقاضا برای هیدروکلوئیدهایی که بتوانند علاوه بر اینکه خصوصیات رئولوژیکی ماده ی غذایی را بهبود بخشند، تحت تأثیر افزودنی های غذایی، از جمله نمک و قند و ph های مختلف پایداری خود را حفظ کنند، افزایش یافته است. پس از معرفی و بررسی صمغ دانه ی شاهی توسط محققان پیشین، ضرورت شناخت بیشتر این صمغ ما را بر آن داشت تا اثر عواملی همچون قند (ساکارز و لاکتوز)، نمک (کلرید سدیم و کلرید کلسیم) و ph را بر برخی از خواص رئولوژیکی آن بررسی کنیم. در عین حال در راستای کمک به درک بهتر ویژگی های مولکولی و کنفورماسیونی صمغ دانه ی شاهی و اثر قندها و نمک ها بر این ویژگی ها، از آزمون ویسکومتری ناحیه رقیق استفاده گردید. نتایج تحقیق حاضر نشان می دهد، صمغ دانه ی شاهی در برابر ph و دو نمک کلرید سدیم و کلرید کلسیم دارای پایداری نسبی بوده و با افزودن دو قند ساکارز و لاکتوز، ویسکوزیته ظاهری آن افزایش می یابد. صمغ دانه ی شاهی در تمام غلظت های مورد بررسی (2% و 5/1% ،1%) دارای تنش تسلیم بود. پس از مدل سازی داده های آزمون ویسکومتری ناحیه ی رقیق و نیمه رقیق، به ترتیب دو مدل تانگ و رائو و هرشل- بالکلی به عنوان بهترین مدل ها انتخاب شدند. ویسکوزیته ی ذاتی در آب دیونیزه (dl/gr) 916/3 به دست آمد. بررسی خواص ویسکومتری صمغ دانه ی شاهی در ناحیه ی رقیق، بیانگر وجود کنفورماسیون حلقه ی تصادفی بود. کاهش ویسکوزیته ی ذاتی صمغ دانه ی شاهی در محلول های نمکی تأیید کننده ی خاصیت پلی الکترولیتی صمغ مذکور می-باشد. به علاوه دو محلول 40% ساکارز و 15% لاکتوز، به ترتیب بهترین حلال ها در بین غلظت های مختلف دو قند ساکارز و لاکتوز برای صمغ دانه ی شاهی بودند.

در این پژوهش، اثر صمغ زانتان در بهبود خواص رئولوژیکی خمیر و خواص فیزیکی، بافتی نان حجیم (باگت) غنی شده با کنجاله کنجد مورد بررسی قرار گرفته است. برای این منظور، خواص رئولوژیکی خمیر، حجم مخصوص، تخلخل، رنگ مغز و پوسته و ویژگی های بافتی نان باگت شامل سختی، صمغی بودن و پیوستگی اندازه گیری شد. آزمون های مذکور با آرایش فاکتوریل و در قالب طرح تصادفی کامل با 4 سطح آرد کنجاله کنجد (0، 37/4، 45/9 و 53/14 درصد) و 3 سطح صمغ زانتان (0، 25/0 و 5/0 درصد) انجام پذیرفت. نتایج نشان داد کنجاله کنجد و صمغ زانتان، باعث افزایش معنی دار جذب آب آرد، زمان گسترش، درجه سست شدن و شاخص تحمّل خمیر می شوند. کنجاله کنجد، کاهش و صمغ زانتان افزایش معنی دار ثبات فارینوگرافی خمیر را باعث گردید. اثر صمغ زانتان بر قابلیت کشش پذیری 135 دقیقه معنی دار نبود. قابلیت کشش خمیر در زمان استراحت 45 و 90 دقیقه، با افزایش سطح کنجاله کنجد و صمغ زانتان کاهش معنی دار نشان داد. با افزایش زمان استراحت، غلظت کنجاله کنجد و غلظت صمغ زانتان، مقاومت به کشش در کشش 50 میلی متر و نسبت مقاومت خمیر، افزایش معنی دار نشان داد. بر خلاف نان دارای 37/4 درصد کنجاله کنجد، میزان تخلخل نان دارای 45/9 و 53/14 درصد کنجاله کنجد، به صورت معنی داری کمتر از شاهد بود. صمغ زانتان در غلظت 25/0 درصد میزان تخلخل نان را افزایش داد ولی این افزایش معنی دار نبود و 5/0 درصد صمغ زانتان باعث افت معنی دار میزان تخلخل نان در مقایسه با نان شاهد شد. کاهش معنی دار حجم مخصوص نان درسطح 53/14 درصد کنجاله کنجد و 5/0 درصد صمغ زانتان مشاهده گردید، نان دارای 37/4 درصد کنجاله کنجد و 25/0 درصد صمغ زانتان از بیشترین حجم مخصوص برخوردار بود. با افزایش غلظت کنجاله کنجد از 37/4 تا 45/9 درصد، مولفه l* رنگ مغز و پوسته کاهش معنی دار و مولفه های a* و b* رنگ مغز و پوسته افزایش نشان داد. با افزایش غلظت صمغ زانتان، افزایش مولفه l* رنگ مغز و پوسته و کاهش مولفه های a* و b* رنگ مغز و پوسته مشاهده شد. افزایش معنی دار میزان سختی و صمغی بودن نان با افزایش غلظت کنجاله کنجد از 37/4 درصد، افزایش صمغ زانتان از 25/0 درصد و افزایش زمان نگهداری مشاهده گردید. افزایش میزان کنجاله کنجد از 37/4 درصد، افزایش غلظت صمغ زانتان و افزایش زمان نگهداری، کاهش معنی دار پیوستگی نان را نشان داد. خواص ارگانولپتیکی نان حاوی 37/4 درصد کنجاله کنجد و 25/0 درصد صمغ زانتان در مقایسه با شاهد افت معنی داری نداشت. درکلّ، خمیر حاوی 37/4 درصد کنجاله کنجد و 25/0 درصد صمغ زانتان، دارای مناسب ترین خواص رئولوژیکی بوده، نان حاصل از آن ویژگی های فیزیکی- بافتی بهتری داشت.

در این مطالعه اثر جایگزینی آرد سورگوم (صفر ، 25، 50، 75، 100) و هیدروکلوئیدهای قدومه شهری و زانتان در مقادیر 0، 5/0 و 1 درصد بر خصوصیات رئولوژیکی، ویسکوالاستیکی، کیفی و حسی نان ترکیبی گندم- سورگوم در قالب طرح کاملا تصادفی بر پایه فاکتوریل مورد بررسی قرار گرفت. جهت بررسی خصوصیات رئولوژیکی خمیر از آزمون فارینوگراف و آمیلوگراف و برای بررسی خصوصیات ویسکولاستیکی خمیر از آزمون رهایی تنش استفاده شد. برای بررسی کیفیت نمونه های نان از سیستم های مبتنی بر پردازش تصویر و آزمون حسی استفاده گردید. همچنین در این مطالعه خصوصیات انتقال جرم در حین پخت مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل داده ها نشان داد که بسیاری از خصوصیات رئولوژیکی از جمله میزان جذب آب، زمان توسعه خمیر، پایداری خمیر تحث تاثیر منفی ناشی از جایگزینی آرد سورگوم قرار گرفت که در مجموع نشان دهنده تضعیف ویژگی های رئولوژیکی خمیر با افزایش سطح جایگزینی آرد سورگوم بود. نتایج مربوط به اثر صمغ ها نشان دادکه صمغ قدومه شهری و زانتان می تواند باعث اصلاح خواص رئولوژیکی خمیر شده و کیفیت نان را افزایش دهد. مطالعه رفتار ویسکوالاستیکی خمیر نشان داد که خمیر های داری سطوح بالای از جایگزینی آرد سورگوم دارای رفتار متمایل به شبه مایع هستند. این در حالی است که با افزایش غلظت هر دو صمغ، خمیر رفتار متمایل به شبه جامد از خود به نمایش گذاشت. نتایج بدست آمده از ضریب نفوذ موثر رطوبت نشان دهنده رابطه مستقیم ضریب نفوذ رطوبت با سطح جایگزینی آرد سورگوم و دما و رابطه معکوس با غلظت صمغ ها بود. همچنین بررسی تصاویر نشان داد که افزودن آرد سورگوم تا 50 درصد باعث بهبود وضعیت بافت و تخلخل نان شد و استفاده از هیدروکلوئید ها منجر به بهبود کیفیت نان و تخلخل گردید. ارزیابی حسی نمونه های نان، توسط گروه ارزیاب مشخص نمود که پذیرش کلی نانهای حاوی 25 درصد آرد سورگوم همانند نمونه شاهد است، اما در مقادیر بالاتر به دلیل تأثیر بر رنگ نمونه ها و بافت، کاهش پذیرش ملاحظه شد.

پروتئین آب پنیر کاربرد گسترده ای در پایدارسازی امولسیون های غذایی دارد، که به علت ویژگی های کارکردی تحت تاثیر شرایط محیطی قرار می گیرد و روشهای مختلفی جهت اصلاح ساختار و خواص عملکردی آن انجام می گیرد. انجام واکنش میلارد بین پروتئین آب پنیر و نشاسته اصلاح شده در همین راستاست. در پژوهش حاضر کونژوگه پروتئین آب پنیر- نشاسته در نسبت های مختلف تهیه و اثر آن بر شاخص های کیفی امولسیون بررسی شد. نسبت بهنیه کونژوگه تعیین و افزودن الکل، توئین و stmp بر خواص کونژوگه نهایی مورد آزمون قرار گرفت. در نهایت، رهایش مواد موثره هل شامل 1و 8-سینئول و د-لیمونن از کونژوگه با نسبت بهنیه بررسی گردید و مناسب بودن دیواره تهیه شده جهت کپسوله کردن مواد موثره بررسی شد. آزمون های تصویربرداری الکترونی روبشی، حرارت سنجی افتراقی روبشی، طیف سنجی جرمی، طیف سنجی مادون قرمز انجام شدند. نتایج نشان داد که بار الکتریکی سطحی با افزایش نسبت نشاسته به پروتئین کاهش یافت. همچنین، نوسانات کشش سطحی و بین سطحی از روند مشخصی برخوردار نبود. منحنی های توزیع اندازه قطرات برای همه نمونه ها، تک قله ای و تقریبا نرمال بود و در نسبت وزنی 1:1 به صورت کاملا باریک با کمترین پهنا دیده شد. بررسی رفتار جریان امولسیون ها نیز مشخص ساخت که نمونه حاوی نشاسته رفتار نسبتا نیوتنی و سایر نمونه ها رفتار شبه پلاستیک رقیق شونده با برش از خود بروز دادند. نتایج آزمون های اندازه ذره، پتانسیل زتا، کشش سطحی و بین سطحی و رفتار جریان نشان داد که امولسیون حاوی الکل 5/0 مولار، توئین 25/0%و stmp 2/0% برای تهیه کونژوگه نهایی مناسب است و داده های ftir نیز انجام واکنش میلارد بین پروتئین و نشاسته را تایید کرد. رهایش مواد موثره هل در رطوبت های 50 و 75% و دماهای 45 و oc 70 نشان داد که در رطوبت 75% و دمای oc45 رهایش آنی است و بالعکس در رطوبت 50 و دمای oc70 تدریجی است. تصاویر sem نیز این نتایج را تایید کرده و می توان نتیجه گرفت که اختلاف در ساختمان پودرهای ریزپوشانی شده بر اندازه ذره، پتانسیل زتا و راندمان ریزپوشانی پودرها موثر می باشد.

فیلم خوراکی مرکب با استفاده صمغ قدومه شهری و گلیسرول (40،50،60و 70 درصد) تهیه شد. با افزایش غلظت گلیسرول، نفوذ پذیری به بخارآب ((wvp، درصد کشیدگی، رطوبت، حلالیت در آب و جذب رطوبت فیلم بیشتر گردید. در حالی که زاویه تماس به طور معنی داری کاهش یافت. افزودن گلیسرول در رنگ فیلم موثر بود به طوری که میزان سبزی و زردی فیلم بیشتر شد. بنابراین، برای بهبود خواص فیلم قدومه شهری از اسیدهای چرب استئاریک و پالمیتیک (10،20 و30 درصد) به همراه امولسیفایر استفاده گردید. اثر ترکیب اسیدهای چرب در شبکه فیلم با بررسی ویژگی های فیزیکی و مکانیکی صورت پذیرفت. افزودن اسیدهای چرب پالمیتیک و استئاریک به فیلم صمغ قدومه شهری باعث کاهش معنی دار در wvp، رطوبت، حلالیت در آب و جذب رطوبت فیلم خوراکی شد. wvp، حلالیت و رطوبت فیلم های حاوی اسید استئاریک نسبت به فیلم های تهیه شده از اسید پالمیتیک کمتر گردید. درصد کشیدگی فیلم صمغ قدومه شهری نیز تحت تاثیر افزودن اسیدچرب قرار گرفت به طوری که افزایش غلظت اسید چرب در مقادیر بالای 10 درصد باعث کاهش درصد کشیدگی شد. اضافه کردن اسید چرب باعث تولید فیلم های مات گردید و کدورت فیلم ها به عنوان تابعی از غلظت اسید چرب افزایش یافت. بنابراین اختلاط اسیدچرب می تواند این فیلم را برای دستیابی به کاربردهای صنایع غذایی که نیازمند به تمایل ترکیبی کمتر با آب می باشد، مناسب سازد. کلید واژه ها: اسید چرب، پلاستی سایزر، درصد کشیدگی، قدومه شهری، نفوذپذیری بخار آب

شیر بادام حاوی مواد غذایی ارزشمند و سلامتی بخش می باشد. شیر بادام به لحاظ دارا بودن ترکیبات فنولی و خواص آنتی اکسیدانی، در جلوگیری از فعالیت رادیکال های آزاد در بدن نقش موثری دارد. تنقلات بر پایه میوه نسبت به سایر تنقلات دارای ویژگی های خوراکی بهتر و ارزش تغذیه ای بالاتر می باشند. لذا فرمولاسیون فراورده های میوه ای نوین موضوع بسیاری از تحقیقات را به خود اختصاص داده است و در این رابطه طیف وسیعی از ترکیبات طبیعی از جمله انواع مختلف هیدروکلوئیدها و مواد افزودنی در فرمول آن ها مورد بررسی قرار گرفته است. از آنجا که در تهیه و تولید فراورده های میوه ای حتی می-توان از میوه های درجه 2 و 3 نیز استفاده نمود، این گونه فرآوری ها در صنعت می تواند اقدام بزرگی جهت کاهش ضایعات و افزایش ارزش افزوده محصولات باغی و زراعی باشد. در این پژوهش اثر سطوح مختلف آگار (0/5، 0/75 و 1 درصد) و پکتین (صفر، 0/75 و 1 درصد) بر میزان رطوبت، فعالیت آب، پارامترهای رنگی، ویژگی های بافتی و ارزیابی حسی پاستیل بر پایه شیر بادام بررسی گردید. نتایج نشان داد که تفاوت معنی داری بین فعالیت آب فرمول های مختلف وجود دارد. افزودن پکتین به لحاظ آماری به صورت معنی داری منجر به افزایش رطوبت فراورده گردید. اثر آگار و پکتین در تمامی سطوح کاملاً بر پارامترهای رنگی نمونه ها معنی دار بود و منجر به کاهش پارامترهای رنگی a* و b* گردید. اما با افزایش آگار و پکتین پارامتر رنگی l* روند افزایشی نشان داد. همچنین نوع و میزان مصرف هیدروکلوئید بر ویژگی های بافتی فراورده اثر معنی دار داشت. علاوه براین ویژگی های پاستیل بادام تولیدی در خشک کن با هوای داغ در سه دمای 60، 70 و 80 درجه سانتی گراد نیز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاکی از آن بود که بهترین دمای خشک کردن، 70 درجه سانتی گراد و بهترین فرمول پاستیل بادام، فرمولاسیون حاوی 0/5 درصد آگار و 1 درصد پکتین بوده است.

در این مطالعه، امکان استفاده از موسیلاژ دانه "به" به عنوان یک ماده جدید جهت تهیه فیلم¬های خوراکی ضد¬میکروبی مورد بررسی قرار گرفت. فیلم¬های خوراکی با غلظت 1 درصد موسیلاژ به عنوان ماده اولیه تشکیل فیلم و غلظت های مختلف گلیسرول (25، 35 و 50 درصد وزنی وزنی) به عنوان پلاستی سایزر (نرم کننده) به روش کستینگ بر روی صفحات تفلونی تهیه شدند. با افزایش غلظت گلیسرول نفوذپذیری به بخار آب و اکسیژن، میزان رطوبت، حلالیت در آب و درصد ازدیاد طول فیلم ها افزایش یافت در حالی که مقاومت در برابر کشش، مدول الاستیک و آبگریزی سطحی آن ها کاهش یافت. این فیلم به تنهایی فعالیت ضد میکروبی قابل توجهی نداشت در صورتی که فعالیت آنتی اکسیدانی آن قابل توجه بود که این فعالیت به طور معنی داری از لحاظ آماری با افزودن اسانس افزایش یافت (p < 0.05). بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی در فیلم های حاوی 2% اسانس پونه کوهی مشاهده شد. فیلم¬های حاوی اسانس آویشن حتی در غلظت 1% اسانس بر روی 11 میکروارگانیسم مورد مطالعه موثر بود و اثر بازدارندگی شدیدی را بخصوص بر روی رشد شووانلا پوتریفسیانس، لیستریا منوسیتوژنز و استافیلوکوکوس اورئوس نشان داد در حالی که فیلم های حاوی 1% اسانس پونه کوهی اثر بازدارندگی شدیدی را بر روی باکتری های سودوموناس تیفی موریوم و سودوموناس آئروژینوزا نشان نداد. اضافه کردن اسانس، اختلاف رنگ کل (∆e)، نفوذپذیری به بخار آب و اکسیژن، دمای ذوب (tm)، میزان زردی (b*) و درصد ازدیاد طول این فیلم ها افزایش و دمای انتقال شیشه ای (tg)، شفافیت (l*)، مقاومت در برابر کشش و مدول الاستیک فیلم ها کاهش یافت. اثر پوشش دهی این فیلم¬ها بر افزایش زمان ماندگاری فیله های ماهی قزل آلای رنگین کمان نیز مورد بررسی قرار گرفت. سریعترین رشد کل باکتری ها در نمونه های فیله ماهی که بدون پوشش دهی بودند مشاهده شد، پس از آن نمونه های پوشش دهی شده با فیلم های خالص موسیلاژ دارای بیشترین رشد باکتری ها بودند و فیله های پوشش دهی شده با فیلم های حاوی 2% اسانس آویشن کمترین تعداد میکروارگانیسم ها را داشتند. شمارش باکتری های خانواده سودوموناس، انتروباکتریاسه و باکتری های اسید لاکتیک نیز در نمونه های پوشش دهی شده با فیلم های حاوی 2% آویشن کمترین تعداد را نسبت به دیگر نمونه ها نشان داد (p < 0.05). میزان اسید تیوبار بیتوریک و پراکسید در نمونه های مختلف متفاوت بود و در طول دوره نگهداری به ترتیب کمتر از 2 میلی گرم مالون آلدئید و 8 میلی اکی والان گرم در کیلوگرم نمونه فیله ماهی باقی ماند. بازهای ازته فرار و تری متیل آمین با افزایش زمان نگهداری افزایش یافت. تری متیل آمین و بازهای ازته فرار کل همبستگی بالایی با نتایج میکروبی داشت که این نشان می دهد این دو پارامتر می توانند به عنوان شاخص مناسبی برای ارزیابی فساد فیله ها مورد استفاده قرار گیرند. فیلم های خالص موسیلاژ ماندگاری میکروبی فیله های ماهی قزل آلای رنگین کمانی را تا 2 روز افزایش داد در صورتی که فیله های پوشش دهی شده با فیلم های حاوی 1، 1.5 و 2 درصد اسانس پونه و 1، 1.5 و 2% اسانس آویشن ماندگاری میکروبی فیله ها را تا 3، 5، 9، 6، 10 و 11 روز نسبت به 7 روز برای نمونه های شاهد افزایش داد. نتایج این پژوهش نشان داد که پوشش دهی فیله های ماهی با فیلم های حاوی 2% آویشن زوال رنگ و بافت فیله ها را به طور موثرتری نسبت به دیگر تیمارها کاهش داد، این مطلب می تواند به ویژگی های عملگرا مانند خواص ضد میکروبی، آنتی اکسیدانی و ممانعت کنندگی به اکسیژن فیلم های حاوی اسانس آویشن مرتبط باشد.

در این پژوهش اثر ایزوله پروتئین خلر (lathyrus sativus) (صفر تا 5 درصد) و ph (3 تا 7) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی امولسیون روغن ذرت در آب مورد مطالعه قرار گرفت. بدین منظور اندازه ذرات امولسیون، دامنه پراکندگی ذرات (pdi)، پتانسیل زتا، فعالیت امولسیون کنندگی، پایداری امولسیون، رویه بستن و گرانروی بررسی گردید. همچنین کشش سطحی برای هر یک از دو فاز و کشش بین سطحی بین دو فاز امولسیون به عنوان تابعی از غلظت پروتئین مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آزمایشات نشان داد که با افزایش غلظت پروتئین تا 1 درصد، کشش سطحی به طور چشمگیر کاهش یافته است. با افزایش غلظت پروتئین تا حدود 5/3 درصد در تمامی ph ها، اندازه ذرات، دامنه پراکندگی ذرات و رویه بستن کاهش یافت در حالی که گرانروی و پتانسیل زتا با افزایش غلظت پروتئین افزایش یافت که این افزایش پتانسیل زتا در ph های پایین چشمگیرتر بود. همچنین بهینه یابی به منظور دستیابی به حداقل اندازه ذرات، رویه بستن و حداکثر ویژگی های امولسیون کنندگی و گرانروی جهت بهینه سازی فرآیند انجام شد. شرایط بهینه جهت تولید امولسیونی پایدار غلظت پروتئین از 23/3 گرم و در 7 ph=بود. در این حالت اندازه ذرات 16/207 نانومتر، دامنه پراکندگی اندازه ذرات 26/0، پتانسیل زتا 58/15- میلی ولت، فعالیت امولسیون کنندگی 71/72 درصد، پایداری امولسیون 94/73 درصد، رویه بستن 26/42 درصد و گرانروی 52/9 پاسکال ثانیه بود. اثر صمغ گزانتان (0 تا 3/0 درصد) بر امولسیون تثبیت شده با ایزوله پروتئین خلر (5/0 درصد) نیز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاکی از آن بود که افزودن صمغ گزانتان رابطه مستقیم با اندازه ذرات و پایداری امولسیون داشته و با افزایش صمغ گزانتان اندازه ذرات افزایش یافت. نتایج نشان داد افزایش غلظت صمغ تا 3/0 درصد اثر معنی داری بر بار الکتریکی سطح قطرات نداشته است. با این وجود پایداری امولسیون با افزودن این هیدروکلوئید افزایش یافت که می تواند به دلیل افزایش ویسکوزیته فاز پیوسته باشد.

هدف از انجام این پژوهش بررسی امکان استفاده از پروتئین‏های کنسانتره پروتئین آب پنیر، کازئینات سدیم، آلبومین و ژلاتین در فرمولاسیون موس شکلاتی بود. پس از بررسی‏های به عمل آمده در پیش تیمارها، مواد اولیه، روش تولید، شرایط فرآیند و فرمولاسیون مناسب انتخاب شد. مواد اولیه پودر کاکائو، خامه قابل زدن، ژلاتین، شکر، پروتئین(کنسانتره پروتئین آب پنیر، کازئینات سدیم، آلبومین) و آب مقطر بودند. جهت بررسی امکان استفاده از پروتئین های مذکور 27 فرمول بدست آمد و بلافاصله بعد از تولید و 24 ساعت بعد ویژگی‏های آن ها بررسی شد. پس از تولید؛ دانسیته، نگهداری گاز، خواص رئولوژیکی و پارامترهای تصویر تعیین شد. برای تعیین خواص رئولوژیکی 4 مدل مستقل از زمان پاورلا، هرشل بالکی، کاسون و بینگهام بررسی و مدل پاورلا به عنوان مدل مناسب برای توصیف رفتار رئولوژیکی نمونه‏ها انتخاب شد. ویژگی‏های حسی، بافتی و پارامترهای تصویر نیز 24 ساعت بعد از تولید بررسی شد. ویژگی‏های حسی با استفاده از آزمون هدونیک و توصیفی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش ژلاتین و پروتئین دانسیته به ترتیب افزایش و کاهش یافت؛ در حالی که نگهداری گاز روندی معکوس داشت. افزایش مقدار ژلاتین موجب افزایش کرویت و کاهش انتروپی، بعد برخالی، تخلخل و اندازه حباب گردید. البته این روند بعد از 24 ساعت نگهداری بیشتر بود. افزایش مقدار ژلاتین موجب افزایش سختی، صمغی بودن، آدامسی و چسبندگی شد ولی تاثیر معنی داری بر قابلیت ارتجاعی نداشت(p<0.05). افزایش مقدار پروتئین موجب کاهش اندازه متوسط، انتروپی و سختی و افزایش کرویت، تخلخل، صمغی بودن، قابلیت ارتجاع، چسبندگی و شاخص قوام شد. پذیرش کلی در نمونه‏هایی از موس شکلاتی که حاوی 2 گرم ژلاتین بودند بیشتر بود.

در این پژوهش اثر سطوح مختلف ایزوله پروتئین سویا و صمغ قدومه شهری بر ویژگیهای رئولوژیکیخمیرآبه، میزان جذب پوشش، محتوای روغن و رطوبت، رنگ و کینتیک انتقال جرم ناگتهای پوشش داده برای زمانهای، 4 ،3 ،2 ،1 و 5 طی فرآیند سرخ کردن عمیق در دماهای ?c 170 و c 150 و 190 شده، می باشد داده های رفتار جریان بهخوبی با استفاده از قانون توان برازش شدند. جذب خمیرآبه بر سطح محصول، تحت تاثیر ویسکوزیته آن بود و تاثیر بسزائی بر میزان از دست دادن رطوبت و جذب روغن داشت. ایزوله پروتئین سویا و صمغ قدومه شهری ترکیباتی موثر در کاهش افت رطوبت و جذب روغن بودند. ضریب نفوذ موثر و سرعت جذب روغن برای ناگتهای پوششداده شده با خمیرآبه حاوی ایزوله 3/8 -9/8 ، و برای نمونه حاوی × 10- 2 (s- 3/55-5/46 و ( 1 × 10 -8 m2/s پروتئین سویا به ترتیب در محدودهی 3/3-9/5 بودند. جایگزینی ×10-2 (s- 3/38-4/78 و ( 1 × 10-8 m2/s 0/5 درصد صمغ قدومه شهری در محدودهی 1 درصد صمغ قدومه شهری در فرمول خمیرآبه باعث افزایش ضریب نفوذ موثر، جذب روغن، کاهش چسبندگی پوشش و گسترش سفتی بافت ناگت شد. جایگزینی ایزوله پروتئین سویا در پوشش حاوی صمغ قدومه شهری تاثیر مثبتی بر خصوصیت ممانعت کنندگی پوسته در برابر انقال جرم داشت. فرمول خمیرآّبه، دما و زمان سرخ کردن عواملی موثر بر تغییرات رنگ محصول در حین سرخ کردن میباشد.

مانان گلیکوپروتئینی با ساختار ترکیبات آمفی فیلیک طبیعی است و می تواند به عنوان بیوامولسیفایر مورد استفاده قرار گیرد. از آنجا که میزان مانوپروتئین می¬تواند به واسطه شرایط و ترکیبات محیط کشت تحت تاثیر قرار گیرد، لذا در این پژوهش تولید مانان توسط مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس (ptcc:5194, cbs 6432) با استفاده از طرح کسری از فاکتوریل و روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی با تعیین تاثیر متغیرهای غلظت لاکتوز بر پایه پودر آب پنیر، غلظت عصاره مخمر، فعال کننده آنزیمی، ph، دما و حجم مایه تلقیح مورد آزمایش¬های غربال¬گری و بهینه سازی قرار گرفت. نتایج نشان داد، چهار متغیر غلظت¬های لاکتوز و عصاره مخمر،ph و دما بیشترین تاثیر را بر تولید بیوامولسیفایر مانان داشتند (05/0>p). بهینه سازی با روش سطح پاسخ، بیشینه تولید مانان را در غلظت 60/52گرم بر لیتر لاکتوز پودر آب پنیر، عصاره مخمر با غلظت 38/10گرم بر لیتر، ph برابر 36/5 و دمای 90/31 درجه سانتی¬گراد¬ با سرعت بیشینه رشد ویژه 401/0 (بر ساعت) نشان داد. همچنین نتایج حاکی از آن بود که مدل مونود با ضریب همبستگی بالا (996/0) می¬تواند جهت پیشگویی رفتار رشد مخمر و تولید مانان مورد استفاده قرار گیرد. پس از تعیین برخی از خصوصیات مانان، به منظور بررسی تاثیر غلظت مانان (25/0، 5/0، 75/0، 1، 25/1 و 5/1 درصد وزنی/ حجمی) بر شاخص های کیفی و پایداری امولسیون در زمان¬های مختلف (1، 7، 14، 21 و 28 روز در دمای 5 درجه سانتی¬گراد)، امولسیونی با حجم فاز روغنی20 درصد و فرایند فراصوت تهیه گردید. نتایج حاکی از این بود که کشش سطحی و بین سطحی با افزایش غلظت از 25/0 تا 25/1درصد به طور معنی¬داری کاهش یافت، اما بار الکتریکی سطحی، روند افزایشی نشان داد. منحنی های توزیع اندازه قطرات برای همه نمونه ها تک قله ای و تقریبا نرمال بود و در غلظت 25/1 درصد به صورت کاملا باریک با کمترین پهنا مشاهده شد. نگهداری امولسیون در طول مدت چهار هفته سبب افزایش معنی دار اندازه قطرات در نمونه های 25/0تا 1 درصد شدکه در غلظت¬های بالاتر معنی¬دار نبود. بررسی خصوصیات رئولوژیکی امولسیون ها نیز مشخص نمودکه افزایش غلظت باعث کاهش شاخص رفتار جریان، افزایش ضریب قوام و افزایش گرانروی ظاهری شده، ضمن اینکه امولسیون¬ها رفتاری غیرنیوتنی و رقیق شونده با برش را از خود نشان دادند. نتایج تاثیر تنش-های محیطی بر برخی ویژگی¬های کیفی امولسیون نشان داد، مانان در دامنه ph (3 تا9)، نمک کلرور سدیم (صفر تا500 میلی مولار) و اعمال فرایند حرارتی( 30 تا90 درجه سانتی¬گراد به مدت 20 دقیقه) قادر به تشکیل امولسیونی پایدار می¬باشد.

در این تحقیق اثر افزودن سه امولسیفایر لستین، پلی گلیسرول استر و منوگلیسرید تقطیر شده، همچنین امواج فراصوت بر خصوصیات کیک بدون تخم مرغ در دو بخش مورد بررسی قرار گرفت. در بخش اول نسبت و مقدار امولسیفایرها بهینه سازی گردید. پاسخ ها شامل محتوی رطوبت، فعالیت آب، حجم کیک، ارتفاع کیک، سختی، صمغیت بافت و پذیرش کلی بود. نتایج نشان داد امولسیفایرها باعث افزایش حجم، ارتفاع و پذیرش کلی و کاهش محتوی رطوبت، فعالیت آب، سختی و صمغیت بافت کیک بدون تخم مرغ شدند. بهینه سازی مقدار امولسیفایرها با روش سطح پاسخ انجام شد و مقادیر 5/0، 25/0 و 5/0 درصد به ترتیب برای pge، dmg و لستین بدست آمد. مرحله دوم این پژوهش اثر شدت و زمان اعمال امواج فراصوت و دمای پخت کیک، بر خصوصیات فرمول بهینه کیک بدون تخم مرغ و محاسبه پارامترهای کینتیکی انتقال جرم شامل ضریب نفوذ رطوبت و انرژی فعال سازی بود. نتایج نشان داد امواج فراصوت باعث افزایش ویسکوزیته ظاهری خمیرابه کیک گردید. کمترین چگالی خمیرابه در امواج فراصوت با شدت 60 درصد و زمان های 30 و 60 ثانیه مشاهده شد. نتایج نشان داد اعمال امواج فراصوت در شدت 60 درصد و زمان متوسط 30 تا 60 ثانیه، بیشترین اثر را در بهبود خصوصیات کیک بدون تخم مرغ داشت به طوری که حجم کیک، تخلخل و فنریت بافت افزایش یافت، در حالی که بعد برخالی بافت مغز کیک، سختی و صمغیت و سایر خصوصیات بافتی کیک بدون تخم مرغ کاهش یافت. ضریب نفوذ رطوبت طی پخت در سه دمای 160، 180 و 200 درجه سانتی گراد و شدت های مختلف امواج فراصوت محاسبه گردید که بیشترین ضریب نفوذ مربوط به دمای 200 درجه سانتی گراد و شدت 60 درصد امواج فراصوت بود. انرژی فعال سازی با استفاده از رابطه آرنیوس شامل مقادیر 38/21 تا 95/22 کیلو ژول بر مول محاسبه گردید. نتایج نشان داد شدت 60 درصد و زمان 60 ثانیه امواج فراصوت بیشترین تأثیر مطلوب را بر ویژگی های کیک بدون تخم مرغ داشت.

فیبر رژیمی یکی از اجزای مهم رژیم غذایی است که علاوه بر اثرات مثبت بر سلامتی، کاربردهای بسیاری در صنایع غذایی دارد. برای استخراج فیبر، معمولاً از ضایعات کشاورزی استفاده می¬شود چراکه ارزان، فراوان و غنی از فیبر هستند. هسته¬ی خرما یکی از این ضایعات است که با توجه به رتبه¬ی دوم ایران در تولید خرما در جهان، می¬تواند جهت تولید فیبر رژیمی استفاده شود. اما رنگ تیره و نامحلول بودن، ممکن است کاربرد آن را در فرآورده¬های غذایی محدود کند. بنابراین این پژوهش در سه گام و با اهدافِ تولید فیبر رژیمی هسته¬ی خرما و بهبود ویژگی¬های آن انجام شد. در گام اول، دو نوع فیبر رژیمی تولید شد که عبارتند از فیبر بخش خارجی هسته¬ی خرما و فیبر بخش داخلی هسته¬ی خرما. این دو، به ترتیب فیبر پوسته و فیبر مغز نام گرفتند. ویژگی¬های شیمیایی، فیزیکی و پختِ این دو نوع فیبر بررسی شد و با فایبرکس (فیبر تجاری چغندر قند) مقایسه گردید. نتایج نشان داد خلوص فیبر پوسته (6/77 درصد) و فیبر مغز (79 درصد) بیشتر از فایبرکس (7/65 درصد) است. فیبر پوسته و فیبر مغز در آزمون پخت (حجم ویژه، سفتی، رنگ و ارزیابی حسی) نیز نتایج بهتری را نسبت به فایبرکس کسب کردند. به نحوی که نان فایبرکس در پذیرش کلی مورد قبول واقع نشد. اما در برخی از آزمون¬های فیزیکی (تورم، ظرفیت نگه¬داری آب و رنگ)، فایبرکس نتایج بهتری را کسب کرد. در گام دوم، هر یک از دو نوع فیبر پوسته و مغز با هیدروژن پراکسید قلیایی تیمار شدند. این تیمار شامل دو فاکتور غلظت هیدروژن پراکسید (1، 3 و 5 درصد) و زمان تیمار (0، 2، 4 و 6 ساعت) بود. رنگ، تورم، ظرفیت نگه¬داری آب و ظرفیت نگه¬داری روغن برای فیبرهای تیمار شده مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که تیمار هیدروژن پراکسید قلیایی بر هر دو نوع فیبر تأثیر داشت اما شدت تغییرات در فیبر پوسته بیشتر از فیبر مغز بود. بهترین نتایج برای فیبر پوسته در غلظت 3 درصد و زمان 4 ساعت به دست آمد و برای فیبر مغز در غلظت 1 درصد و زمان 4 ساعت. این دو فیبر در بخش آزمون¬های پخت نیز با کسب نتایجی مناسب، با نان شاهد برابری کردند. نان فایبرکس در تمام موارد (به جز رنگ) بدترین نتایج را کسب کرد. با انجام آزمون شیمیایی مشخص شد که خلوص دو فیبر ذکر شده به حدوداً 90 درصد رسید. در گام آخر، اثر اندازه ذرات بر فیبرها بررسی شد. به این منظور هر یک از دو نوع فیبر پوسته و مغز، به 3 محدوده از اندازه ذره¬ (420-250، 250-180 و کوچکتر از 180 میکرون) دسته¬بندی شد. بررسیِ تورم، ظرفیت نگه¬داری آب و ظرفیت نگه¬داری روغن مشخص کرد که اندازه ذرات ذکر شده تأثیری بر ویژگی¬های فیزیکی این دو نوع فیبر ندارد. نتایج آزمون پخت نشان داد که اندازه ذرات تنها بر ارزیابی حسی نان تأثیر گذاشت. نان¬های حاوی فیبرهای درشت¬تر، امتیاز کمتری را برای پارامترهای دانه¬ای بودن و پذیرش کلی کسب کردند.

در این تحقیق کاربرد صمغ قدومه شهری به عنوان جایگزین بخشی از چربی و کنسانتره پروتئین آب پنیر به عنوان جایگزین بخشی از تخم مرغ در فرمول سس مایونز مورد مطالعه قرار گرفت. سس های مایونز با 35 و 50 درصد چربی، 5/0، 75/0 و 1 درصد صمغ قدومه شهری و 2، 4 و 6 درصد کنسانتره پروتئین آب پنیر تهیه شدند. نمونه با 70 درصد چربی به عنوان شاهد مورد استفاده قرار گرفت. رفتار جریان مستقل از زمان و وابسته به زمان، پایداری، ریز ساختار و ارزیابی حسی نمونه های با چربی کامل و نمونه های کم چرب و کم کلسترول مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این تحقیق نشان داد که تمام نمونه ها دارای رفتار غیر نیوتنی ضعیف شونده با برش بودند و ویسکوزیته آنها با افزایش نرخ برش کاهش یافت. با کاهش مقدار چربی ویسکوزیته نمونه ها کاهش یافت و با افزودن صمغ قدومه شهری و کنسانتره پروتئین آب پنیر ویسکوزیته مجددا افزایش یافت. درواقع با افزودن صمغ قدومه شهری و کنسانتره پروتئین آب پنیر سس مایونز کم چرب و کم کلسترول با ویسکوزیته مشابه به مایونز با چربی کامل ایجاد شد. بررسی رفتار وابسته به زمان سس های مایونز نشان داد که نمونه ها دارای رفتار تیکسوتروپ بوده و با گذشت زمان در نرخ برش ثابت ویسکوزیته کاهش یافت و به حد تعادلی نزدیک شد. سرعت و میزان کاهش ویسکوزیته به عواملی چون مقدار سرعت برش، درصد چربی، غلظت صمغ و پروتئین وابسته بود. ویسکوزیته نمونه ها در سرعت های برشی بالاتر، سریعتر کاهش یافته و به حد تعادلی نزدیک شد. با کاهش مقدار چربی نیز ویسکوزیته سریعترکاهش یافته و به مقدار تعادلی نزدیک شد. با افزودن صمغ قدومه شهری و کنسانتره پروتئین آب پنیر مجددا ویسکوزیته افزایش یافت. پایداری نمونه ها با افزایش غلظت صمغ قدومه شهری و کنسانتره پروتئین آب پنیر افزایش یافت. صمغ قدومه شهری به عنوان جایگزین بخشی از روغن و کنسانتره پروتئین آب پنیر به عنوان جایگزین بخشی از تخم مرغ عملکرد بالایی در پایدار سازی سس مایونز نشان دادند. بررسی های میکروسکوپی نشان داد که اندازه ذرات با افزایش غلظت صمغ و کنسانتره پروتئین آب پنیر کاهش یافت. ارزیابی های حسی نیز نشان داد که سس مایونز جایگزین شده با صمغ قدومه شهری و کنسانتره پروتئین آب پنیر، قابل قبول بود. نتایج این بررسی توانایی بالای صمغ قدومه شهری به عنوان جایگزین بخشی از روغن و پروتئین آب پنیر به عنوان جایگزین قسمتی از تخم مرغ را نشان داد.

فلفل‏ها در مرحله مناسبی ازرسیدگی از گلخانه برداشت شدندو پس از ضدعفونی با محلول هیدروکلرید سدیم(100پی پی ام) به مدت 30ثانیه در محلول های کیتوزان 5/0%و 1% غوطه ور شدند و نمونه ها را تحت سه غلظت گاز اکسیژن(3%، 12% و 21%) بسته بندی نموده و نمونه ها در دماهای 5، 5/12و20درجه سانتیگراد به مدت 45 روز نگهداری شدند. نتایج نشان دادکه غلظت پلی ساکارید کیتوزان اثر قابل توجهی برکاهش وزن و سفتی بافت فلفل دلمه ای نداشت و با افزایش غلظت این پلی ساکارید به عنوان پوشش در نمونه های فلفل دلمه ای حفظ ویتامین(c ) درنمونه ها افزایش یافت و با افزایش این ماده به عنوان پوشش تا5/0درصد موجب افزایش مولفه (l*) شد. با افزایش غلظت گازاکسیژن دربسته بندی روندکاهش دراستحکام بافت ومحتوای ویتامین( c) نمونه وجود داشت. نتایج تجزیه وتحلیل واریانس نشان داد تغییر در غلظت گازاکسیژن اثر قابل توجهی بر وزن نمونه ها وروشنایی رنگ(l*) نداشت.با افزایش غلظت گاز اکسیژن دربسته بندی مولفه(a*) روندکاهشی داشت و اثرپلی ساکارید کیتوزان معنی دارنبود(05/0p>). باافزایش غلظت گازاکسیژن دربسته بندی مولفه( b*) فزایش یافت وبا افزایش غلظت پوشش کیتوزان موجب کاهش مولفه( b*) شد . پذیرش نمونه ها از نظر بافت، آروما، تازگی، طعم و مزه و پذیرش کلی در تحت شرایط نگهداری با غلظت اکسیژن بالاتر کمتر بود. براساس نتایج بهینه یابی نیز بهترین غلظت پوشش کیتوزان، غلظت گاز اکسیژن،دما،زمان به ترتیب6/ %0، 12%،c?8/11و21روز به دست آمد.

در این پژوهش، اثر نسبت های مختلف اختلاط صمغ دانه قدومه شهری و ایزوله پروتئین خلر در چهار سطح (80:20،60:40،20:80 و40:60) و غلظت های مختلف گلیسرول در سه سطح (60، 70 و80 درصد) بر ویژگی های فیزیکی، مکانیکی، تراوش پذیری به بخار آب (wvp)، حرارتی و ساختاری فیلم ترکیبی مورد مطالعه قرار گرفت. افزایش نسبت ایزوله پروتئین خلر به صمغ دانه قدومه شهری باعث کاهش ضخامت، تراوش پذیری به بخار آب، جذب رطوبت، حلالیت در آب، رطوبت، دانسیته، کدورت، میزان کش آمدگی، مقاومت نسبت به کشش، مدول الاستیسیته، دمای ذوب (tm)و درخشندگی فیلم شد. درحالیکه نسبت اختلاط تاثیری بر دمای انتقال شیشه ای (tg)فیلم نداشت. با این وجود، با افزایش مقدار پروتئین خلر، زاویه تماس فیلم ترکیبی زیاد شد و رنگ فیلم نیزبه سمت رنگ سبز و زرد سوق داده شد. شکل ریزساختار مقطع عرضی فیلم ترکیبی، در نمونه های با غلظت بالای صمغ، لایه لایه با ساختار فشرده، ناهموار و خشن بود. با افزایش نسبت پروتئین به صمغ ساختار فیلم به صورت شبکه پیوسته، یکنواخت و یکپارچه درآمد. به منظور بهبود ویژگی های مکانیکی از گلیسرول به عنوان پلاستی سایزر استفاده گردید. با افزایش غلظت گلیسرول ضخامت، جذب رطوبت، حلالیت، رطوبت، میزان کش آمدگی و شفافیت فیلم ترکیبی افزایش یافت، درحالیکه دانسیته، مقاومت نسبت به کشش، مدول الاستیسیته، tmو tgکم شد. افزودن گلیسرول همچنین باعث افزایشدرخشندگی، زردی و قرمزی فیلمگردید. فیلم تهیه شده با نسبت اختلاطpro3/0g-2/1 به عنوان فیلم ترکیبی مناسب انتخاب و به منظور بررسی اثر غلظت های مختلف گلیسرول (60، 70 و 80 درصد) و دماهای مختلف خشک کردن (45، 60 و 75 درجه سانتی گراد) بر ویژگی های فیلم خشک گردید. مدت زمان خشک کردن محلول فیلم با افزایش دما از °c45 به°c75 کاهش و با افزایش غلظت گلیسرول از 60 به 70 درصد افزایش یافت. طول دوره خشک کردن برای نمونه های حاوی 70 و 80 درصد گلیسرول تقریبا مشابه هم بود. با افزایش دما از °c45 به°c75 wvp، رطوبت، حلالیت، جذب رطوبت، مقاومت نسبت به کشش، میزان کش آمدگی فیلم کاهش و مدول الاستیسیته آن زیاد شد. بیشترین و کمترین میزان مقاومت نسبت به کشش به ترتیب مربوط به نمونه خشک شده در دمای °c 45 حاوی 60 درصد گلیسرول و نمونه های خشک شده در دمای°c75 حاوی 70 و80 درصد گلیسرول بود.افزایش دما بر کاهش میزان کش آمدگی نمونه های حاوی غلظت های پایین تر گلیسرول تاثیر بیشتری داشت.

دانه های انار آماده مصرف علاوه بر خواص حسی و تغذیه ای ویژه، امکان افزایش مصرف انار را فراهم می نماید. از آنجا که انار میوه بومی ایران می باشد، توجّه به صنایع تبدیلی انار اهمیت دارد. هدف از این مطالعه به گزینی مدّت ماندگاری دانه های انار با حفظ بالاترین کیفیت تحت شرایط مختلف بسته بندی در خلاء و اتمسفر اصلاح شده می باشد. بدین منظور دانه های انار جداسازی شده تحت تأثیر غلظت گاز اکسیژن شامل بسته بندی وکیوم (0%)، map(10%) و اتمسفر معمولی (21%) بسته بندی نموده و در دماهای (˚c20،12،4) به مدّت 16 روز نگهداری شدند. اندازه گیری خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی در فواصل 4 ،10 و 16 روز پس از بسته بندی بر روی نمونه ها انجام گردید. نتایج نشان داد که با افزایش زمان و دمای نگهداری میزان افت وزنی، اسیدیته، بار میکروبی افزایش و سایر ویژگی های کیفی مانند ph، مواد جامد محلول، سفتی بافت، محتوای آنتوسیانین کل و فعالیت آنتی اکسیدانی کاهش یافت. بر اساس نتایج بدست آمده، کمترین افت وزنی در نمونه های بسته بندی وکیوم و بالاترین سطح مواد جامد محلول، سفتی مطلوب و آنتوسیانین کل در بسته بندی map حاصل گردید. پایداری آنتوسیانین در بسته بندی وکیوم با افزایش ph کاهش یافت. نتایج همچنین نشان داد که تأثیر نوع بسته بندی بر مؤلفه های رنگیl* وa* معنی دار نبود (05/0p>)، با این حال مؤلفه قرمزیa* با گذشت زمان نگهداری کاهش یافت که همبستگی بالایی با کاهش آنتوسیانین کل داشته است. در واقع رنگدانه آنتوسیانین مسئول رنگ قرمز دانه های انار می باشد. فعالیت آنتی اکسیدانی با افزایش دما و زمان نگهداری کاهش یافت که ارتباط مستقیمی با کاهش آنتوسیانین طی دوره نگهداری داشت. با افزایش اسیدیته در اتمسفر معمولی (شاهد) نیز فعالیت آنتی اکسیدانی افزایش معنی داری نشان داد. کیفیت میکروبی پارامتر مهمی در ماندگاری مواد غذایی می باشد، کمترین و بیشترین بار میکروبی به ترتیب در بسته بندی وکیوم و اتمسفر معمولی (شاهد) بدست آمد. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد که با افزایش غلظت گاز اکسیژن، دما و زمان نگهداری از پذیرش کلی نمونه ها کاسته می شود. به طور کلی بسته بندی اتمسفر اصلاح شده بهترین نوع بسته بندی تشخیص داده شد و بر اساس نتایج بهینه یابی نهایی نیز بهترین غلظت گاز اکسیژن، دما و زمان جهت نگهداری دانه های انار به ترتیب 7%،˚c 5 و 11 روز بدست آمد. واژه های کلیدی: بار میکروبی، بسته بندی اتمسفر اصلاح شده، دانه انار، سطح پاسخ، ویژگی های فیزیکوشیمیایی .

هدف این پژوهش بهبود خواص کیفی و حسی نان بربری سبوس دار و رسیدن به یک محصول با قابلیت پذیرش بالا است، بدین منظور از آرد مالت جو، آرد سویای آنزیمه و آرد سویای غیر آنزیمه به ترتیب در دامنه (صفر تا2g/100g )، ( صفرتا 1g /100g) و (صفر تا 20g/100g) در فرمولاسیون نان بربری سبوس دار استفاده شد و خصوصیاتی از قبیل سفتی بافت، حجم مخصوص، تخلخل، رنگ پوسته، رنگ مغز نان و ویژگی های حسی محصول نهایی مورد ارزیابی قرار گرفت. در این تحقیق به منظور بهینه سازی فرمولاسیون نان بربری سبوس دار و تجزیه و تحلیل نتایج حاصل از آزمون ها از روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی استفاده شد. به طور کلی نتایج نشان داد با افزایش آرد سویا آنزیمه و غیر آنزیمه سفتی نان کاهش یافت، همچنین با افزایش آرد مالت جو تا مقدار 1 درصد سفتی نمونه ها کاهش یافت. از سوی دیگر با افزایش آرد سویای غیر آنزیمه حجم مخصوص نمونه ها کاهش یافت، اما با افزایش آرد مالت جو تا مقدار 1درصد و آرد سویای آنزیمه حجم مخصوص افزایش یافت. همچنین میزان تخلخل نمونه ها با افزایش آرد مالت و آرد سویای آنزیمه افزایش یافت و با افزایش آرد سویای غیر آنزیمه کاهش یافت. میزان مولفه l* پوسته و مغز نان با افزایش آرد سویای غیر آنزیمه وآرد مالت جو، کاهش یافت. با افزایش آرد سویای آنزیمه میزان l* پوسته نان افزایش یافت. افزایش آرد مالت جو و آرد سویای غیر آنزیمه سبب افزایش میزان مولفه b* مغز نان وa* پوسته و مغز نان نمونه ها شد. افزایش آرد سویای غیر آنزیمه تا مقدار 10 درصد و آرد سویای آنزیمه تا مقدار 0/5 درصد سبب افزایش امتیاز پذیرش کلی شد. آرد مالت جو نیز در بازه 1 تا 2 درصد سبب افزایش امتیاز پذیرش کلی توسط داوران شد. نتایج بهینه یابی نشان داد که با افزودن 1/26 درصد آرد مالت جو، 0/7 درصد آرد سویای آنزیمه و 7/79 درصد آرد سویای غیر آنزیمه می توان به بهترین نتیجه دست یافت و نانی با بافت و حجم بهتر و ویژگی های حسی قابل قبولی تولید کرد.

کیک طبق تعریف استاندارد ملی ایران، نوعی شیرینی با نرمی و بافت مخصوص است که مواد اصلی آن آرد، روغن (به استثنای کیک اسفنجی)، شکر و تخم مرغ می¬باشد و از مخلوط نمودن و فرآوری این مواد بدست می¬آید. آرد به عنوان مهمترین ماده اولیه در کیک، موجب تثبیت ساختار کیک می¬شود و برای بدست آوردن محصول ایده¬آل، استفاده از آرد با خواص عملکردی بهبود¬یافته، اهمیت بسیاری دارد. امروزه یکی از روش¬های افزایش کیفیت آرد، استفاده از تیمار حرارتی است که با توجه به حساسیت آرد و ایجاد مشکلاتی در این روش، بررسی حرارت بر گندم و تهیه کیک از آرد آن، ضروری به نظر می¬رسد. از رو در این پژوهش، از تیمار حرارتی به دو صورت تیمار حرارتی مرطوب یا بخاردهی و خشک در زمان 120 درجه سانتی¬گراد، در 4 زمان مختلف (30، 60، 90 و 120 دقیقه) جهت حرارت دادن گندم و بررسی اثر آن بر ویژگی¬های آرد و کیک تولید شده و همچنین مقایسه با نمونه شاهد (بدون تیمار حرارتی) استفاده شد. اثر حرارت بر مهمترین خواص گندم، آرد، خمیرابه و کیک تهیه شده از آن مورد بررسی قرار گرفت و نتایج نشان دادکه با افزایش زمان تیمار حرارتی خشک و مرطوب یا بخاردهی، رطوبت گندم و آرد حاصل از آن، به ترتیب کاهش و افزایش یافت. هر دو نوع تیمار حرارتی، موجب کاهش میزان پروتئین گندم و آرد شدند. افزایش زمان حرارت خشک تا زمان 90 دقیقه و بخاردهی تا زمان 60 دقیقه، اندیس گلوتن را افزایش و پس از آن کاهش داد. اثر حرارت بر میزان خاکستر و اندازه ذرات آرد، معنی¬دار نبود. بر اساس نتایج آزمون فارینوگراف آرد، حرارت دادن مرطوب یا بخاردهی، جذب آب آرد را کاهش و حرارت خشک میزان آن را افزایش داد و به طورکلی می¬توان گفت خواص کیفیت نانوایی آرد حاصل از فرایند حرارتی خشک بالاتر از دو نمونه دیگر بود. ویسکوزیته خمیرابه بر اثر حرارت دادن گندم، نسبت به نمونه شاهد، افزایش و وزن مخصوص آن کاهش یافت. حرارت مرطوب موجب افزایش رطوبت کیک و حرارت خشک موجب تیره ترشدن رنگ نسبت به دو نمونه دیگر شدند. حرارت دادن خشک گندم، حجم مخصوص و تخلخل کیک را نسبت به دو نمونه دیگر افزایش داد. بر اثر حرارت دادن گندم، سختی بافت کیک نسبت به نمونه شاهد، کاهش اما پذیرش کلی آن افزایش یافت.

در پژوهش حاضر، اثر استخراج به کمک فراصوت بر راندمان و برخی خواص عملکردی و فیزیکوشیمیایی موسیلاژ دانه ی به ارزیابی و با خواص نمونه ی کنترل (نمونه استخراج شده با روش رایج) مقایسه شد. برای این منظور، ابتدا روش استخراج رایج با هدف رسیدن به حداکثر راندمان، بهینه سازی گردید. شرایط بهینه شامل دمای استخراج 47 درجه سانتی گراد، نسبت آب به دانه ml/g 5:1/32 و زمان استخراج 45 دقیقه بود. در این پژوهش از پروب فراصوت با شدت بالا (فرکانس 24 کیلوهرتز و توان 400 وات) و شدت ها (20، 60 و 100درصد) و زمان های متفاوت (5، 15 و 30 دقیقه) استفاده شد. خواص موسیلاژ دانه ی به از قبیل میزان قند کل، اسید اورونیک، پروتئین، رطوبت، فعالیت آبی، پارامترهای رنگ، حلالیت، پایداری حرارتی امولسیون، پایداری کف، قابلیت جذب آب، ویسکوزیته ظاهری، خواص حرارتی و فعالیت مهار کنندگی dpph ارزیابی گردید. علاوه بر این، گروه های عملکردی در ساختار موسیلاژ، توسط طیف سنجی مادون قرمز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد استخراج با فراصوت در مقایسه با روش رایج، به طور معنی داری (01/0p<) باعث افزایش راندمان استخراج موسیلاژ دانه ی به شد. با اعمال فراصوت، میزان قند کل و اسید اورونیک نمونه ها افزایش یافت به طوری که در شدیدترین تیمار اعمال شده (شدت 100درصد طی 30 دقیقه) نسبت به نمونه کنترل 8/24 درصد افزایش قند کل مشاهده شد. میان میزان پروتئین نمونه ها اختلاف آماری معنی داری وجود نداشت، هر چند حداقل میزان پروتئین، مربوط به نمونه ی کنترل بود. میزان رطوبت و فعالیت آبی نمونه ها به نوع تیمار بستگی داشت. زمان صوت دهی بیشترین تاثیر را بر شاخص روشنایی پودر موسیلاژها داشت و l* نمونه ها با افزایش شدت و زمان اعمال امواج، کاهش یافت. بیشترین و کمترین میزان اختلاف رنگ کل در مقایسه با نمونه ی کنترل به ترتیب در شدیدترین (شدت 100درصد طی 30 دقیقه) و ضعیف ترین (شدت 20درصد طی 5 دقیقه) تیمار مشاهده گردید. نتایج آزمون های رئولوژیکی نشان داد با افزایش شدت و زمان امواج، ضریب قوام (k) کاهش و شاخص رفتار جریان (n) در مدل هرشل بالکی افزایش یافت اما این روش استخراج، تاثیر معنی داری بر تنش تسلیم (0?) دیسپرسیون های موسیلاژ نداشت. نتایج آنالیز واریانس حاکی از آن بود که استخراج با فراصوت تاثیر معنی دار (01/0p<) و مثبتی بر قابلیت جذب آب، پایداری کف و حلالیت نمونه ها داشت. پایداری حرارتی امولسیون در تمامی شدت ها با افزایش زمان صوت دهی کاهش یافت و بهترین پایداری طی 5 دقیقه صوت دهی حاصل شد. ترموگرام های dscمربوط به نمونه های استخراج شده با فراصوت حاکی از پایداری حرارتی بالای این نمونه ها بود. استخراج با فراصوت همچنین در بهبود فعالیت مهار کنندگی رادیکال dpph نیز نقش داشت. با بررسی طیف مادون قرمز نمونه ها مشخص شد تمامی پیک ها و باندهای مربوط به پلی ساکاریدها در طیف موسیلاژها موجود بودند. ویسکوزیته ذاتی نمونه ها با افزایش زمان و شدت امواج فراصوت نیز کاهش یافت.

بتاگلوکان جو به دلیل خواص تغذیه ای و تکنولوژیکی به طور گسترده ای در غذاهای فراسودمند مورد استفاده قرار می گیرد. در این پژوهش، از طرح مرکب مرکزی برای تعیین شرایط بهینه استخراج بتاگلوکان از دانه جو بدون پوشینه رقم لوت به روش های استخراج آبی و استخراج با کمک امواج فراصوت استفاده شد.تعیین راندمان و خلوص بتاگلوکان، ویژگیهای رفتار جریان، پایداری کف و امولسیون و رنگ سنجی روش های مناسبی جهت تعیین شرایط بهینه روش های استخراج بودند. مقایسه روش های استخراج نشان داد که استخراج با کمک امواج فراصوت یک روش مناسب برای استخراج بتاگلوکان از جو بدون پوشینه است.ویژگیهای مولکولی، خصوصیات قوام دهندگی، اثر بتاگلوکان در سیستم های امولسیون و ویژگیهای ژل بتاگلوکان مورد ارزیابی قرار گرفت.بررسی ساختار ژل بتاگلوکان با استفاده از میکروسکوپ الکترونی روبشی (sem) نشان داد ژل حاوی بتاگلوکان استخراج شده با کمک امواج فراصوت ساختاری نامنظم تر نسبت به بتاگلوکان استخراج شده به روش معمولی دارد.

چکیده اعمال فرایندهای دمایی مختلف باعث تغییر در خصوصیات رفتاری مواد غذایی می شود. بنابراین، در مواد غذایی مختلف تعیین اثر دما بر رفتار اجزاء تشکیل دهنده ماده غذایی اهمیت ویژه ای دارد. بنابراین ، بررسی ویژگی های عملکردی هیدروکلوئیدها به عنوان بخشی از فرمول ماده غذایی در تنش های مختلف فرایند بسیار حائز اهمیت است. در این پژوهش، غلظت های مختلف (5/0، 75/0 و یک درصد) صمغ قدومه شهری و شرایط مختلف حرارتی (بالاترین دمای ممکن محیط، پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون)، شرایط مختلف انجماد (انجماد سریع با مواد کرایوژن و انجماد کند با فریزر معمولی) و امواج فراصوت با شدت و زمان های مختلف بر ویژگی های رفتار جریان، ویژگی تثبیت کنندگی امولسیون و کف مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش غلظت صمغ ویسکوزیته ظاهری نمونه ها افزایش یافت. زمانی که از فرایند دمایی استفاده شد به جز دمای استریلیزاسیون ضریب قوام تغییر معنی داری پیدا نکرد. افزایش شدت و زمان فراصوت به دلیل پدیده کاویتاسیون باعث کاهش ویسکوزیته ظاهری نمونه ها شد. اندازه ذرات امولسیون در نمونه های حرارت دیده بسته به غلظت های مختلف صمغ و دمای اعمال شده تفاوت معنی دار داشت. میانگین اندازه ذرات در نمونه های منجمد شده و اکثر نمونه های تحت امواج فراصوت ثابت بود. پایداری کف نیز در تمام نمونه های تخت تنش به طور قابل توجهی حفظ گردید. بنابراین، صمغ دانه قدومه شهری می تواند به عنوان یک عامل پایدار کننده و قوام دهنده در حین فرایند های غذایی قرار بگیرد.

دراین پژوهش، ابتدا خواص فیزیکوشیمیایی صمغ زردآلو مورد بررسی قرار گرفت و سپس به بررسی اثرغلظت های مختلف گلیسرول در چهار سطح (30،50،70و90 درصد) بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی و ساختاری فیلم حاصل از این صمغ پرداخته شد

هدف از انجام این پژوهش بررسی امکان تهیه ظروف خوراکی مناسب برای بسته بندی موادغذایی و بررسی اثر غلظت ایزوله پروتئین سویا، نشاسته ذرت و موم عسل بر حلالیت در آب، حلالیت در اسید، نفوذپذیری به روغن، سفتی بافت و ارزیابی حسی بود که به کمک طرح مرکب مرکزی، بهینه یابی فرمولاسیون انجام شد. سطوح ایزوله پروتئین سویا ( 9-3 گرم )، نشاسته ذرت ( 6-2 گرم ) و موم عسل ( 10-3 گرم ) مورد بررسی قرار گرفتند. طبق نتایج، افزایش در مقدار ایزوله پروتئین سویا سبب کاهش حلالیت در آب، نفوذپذیری به روغن، پذیرش کلی و افزایش سفتی بافت شد. افزایش موم عسل حلالیت در آب، نفوذپذیری به روغن، سفتی بافت و پذیرش کلی را کاهش و حلالیت در اسید را افزایش داد و در مورد نشاسته ذرت با افزایش مقدار آن حلالیت در آب، حلالیت در اسید و نفوذپذیری به روغن کاهش و پذیرش کلی افزایش یافتند.

در این پژوهش از ایزوله پروتئین سویا، نشاسته اصلاح شده و کیتوزان با استفاده از روش لایه به لایه برای تولید امولسیون ها استفاده شد. نتایج حاصل از این پژوهش نشان می دهد که امولسیون های سه لایه (ایزوله پروتئین سویا- نشاسته اصلاح شده- کیتوزان) نسبت به امولسیون های دولایه ( ایزوله پروتئین سویا- نشاسته اصلاح شده) و امولسیون یک لایه ( ایزوله پروتئین سویا) در برابر تنش های محیطی پایدارتر بود که این امر احتمالاً به دلیل بزرگی نیروی دافعه فضایی و الکترواستاتیک بین قطرات است که مانع به هم پیوستن قطرات می شود. هم چنین در این پژوهش از روش سطح- پاسخ برای تعیین شرایط بهینه ریز پوشانی وانیلین به منظور دستیابی به بهترین ویژگی های فیزیکی پودر تولید شده، استفاده گردید. شرایط عملیاتی بهینه که برای فرآیند مذکور به دست آمد