abstract: since sugar consumption is directly related to diabetes and other illnesses such as obesity, the issue that will most heavily dominate the health food market is blood sugar management and low glycemic foods. using calcium chloride and gums such as sodium alginate and low ester pectin as thikener and a high-potency sweetener aspartame we were able to reduce sugar content of sour cherry jam considerably. physiochemical analysis revealed that incrising level of calcium chloride and gums result in increase of consistency, anthocyanin stability, total and reduced sugars and decrease of water activity. according to sensory analyze three samples no. 23, 26, 53 showed most similarity to blank sample. low calorie sour cherry jam samples had one month shelf life atleast without using preservatives.

مصرف بیش از حد چربی باعث بروز بیماریهایی نظیر چاقی مفرط، بیماریهای قلبی-عروقی و انواع سرطانها میشود. این موضوع باعث توجه مصرف کنندگان به مضرات مصرف چربیها شده و استفاده از مواد غذایی کم چرب و به خصوص محصولات لبنی کم چرب را طی سالیان اخیر افزایش داده است. بنابراین باتوجه به افزایش تقاضا برای محصولات لبنی کم چرب و به ویژه پنیر که از مهمترین فرآورده های لبنی باارزش برای بشر بوده و دارای ویژگیهای تغذیه ای مطلوبی میباشد، ضرورت تولید پنیرهای کم چرب با حداقل درصد چربی که خواص حسی و بافتی مناسبی داشته باشد، از اهمیت روزافزونی برخوردار است. با این حال به دلیل تأثیر منفی کاهش چربی بر روی خصوصیات حسی و بافتی پنیر و نیز راندمان پائین آن،مصرف اینگونه پنیرها در حد پائینی قرار دارد. لذا اصلاح این معایب امری ضروری به نظر میرسد که استفاده از جایگزینهای چربی یکی از این روشهاست. در این پژوهش اثر افزودن wpc و لسیتین بر خصوصیات فیزیکی-شیمیایی و حسی پنیر مرد بررسی قرار گرفت. این مطالعه محصول لبنی جدیدی را معرفی میکند که میتواند گامی در جهت اصلاح معایب حاصل از کاهش چربی در پنیر داشته و در سلامتی و کاهش بیماریهای قلبی-عروقی نیز موثر واقع شود.

چکیده: هدف از انجام این تحقیق تعیین ارزش غذایی (ترکیبات شیمیایی، بخش های مختلف کربوهیدرات و پروتئین، قابلیت هضم ماده خشک و پروتئین خام و خصوصیات تجزیه پذیری) تفاله پرتقال و تفاله لیموترش با استفاده از روش های کیسه های نایلونی و تولید گاز بود. همچنین تاثیر تفاله مرکبات بر عملکرد بره های پرواری نیز مورد بررسی قرار گرفت. در این تحقیق از 3 رأس میش فیستوله گذاری شده جهت انجام آزمایشات کیسه های نایلونی و آزمایش تولید گاز استفاده شد. داده های جمع آوری شده در قالب کاملا تصادفی با استفاده از نرم افزار sas تجزیه تحلیل شدند. داده های مربوط به تجزیه پذیری ماده خشک و پروتئین خام با استفاده از نرم افزار کامپیوتری neway تجزیه تحلیل شدند. شانزده راس نژاد آمیخته گوسفند قزل در جایگاه انفرادی قرار داده شدند و با علوفه خشک یونجه و با مخلوطی از کنسانتره با 4 سطح جایگزینی ذرت با تفاله مرکبات (0، 33، 66 و 100%) در طی دوره 60 روزه تغذیه شدند. مقادیر پروتئین خام، خاکستر خام، چربی خام، دیواره سلولی نامحلول در شوینده خنثی و دیواره سلولی نامحلول در شوینده اسیدی در تفاله پرتقال به ترتیب 50/8، 51/5، 44/3، 74/14 و 95/11 % بود. همچنین مقادیر پروتئین خام، خاکستر خام، چربی خام، دیواره سلولی نامحلول در شوینده خنثی و دیواره سلولی نامحلول در شوینده اسیدی در تفاله لیموترش به ترتیب 875/8، 12/8، 74/2، 49/17 و 53/14% بود. مقادیر تولید گاز تفاله لیموترش و تفاله پرتقال در ساعت 96 انکوباسیون به ترتیب بیشترین و کمترین بود (05/0>p). پس از ساعت 48 انکوباسیون در شکمبه میزان تجزیه پذیری ماده خشک در تفاله پرتقال (30/92%) به طور معنی داری بیشتر از تفاله لیموترش (56/86%) بود (05/0>p). همچنین در این زمان تجزیه پذیری پروتئین خام تفاله پرتقال (03/80%) تفاله لیموترش تفاوت معنی داری نداشت. وزن زنده نهایی در جیره های آزمایشی با 33% تفاله مرکبات به طور معنی داری بیشتر از سایر جیره های آزمایشی بود (05/0>p). جایگرینی ذرت بوسیله تفاله مرکبات تاثیری بر میزان ماده خشک مصرفی تاثیری نداشت (05/0<p). میانگین افزایش وزن روزانه در جیره های آزمایشی با 100% تفاله مرکبات کمترین بود (05/0>p). ضریب تبدیل غذایی در جیره های آزمایشی با 33% تفاله مرکبات کمترین مقدار بود (05/0>p) و اختلاف معنی داری در میان سایر جیره های آزمایش وجود نداشت. نتایج نشان داد که تفاله مرکبات منبع انرژی مناسبی برای تغذیه نشخوارکنندگان می باشند. همچنین تفاله مرکبات را می توان به عنوان یک منبع فیبر غیر علوفه ایی با قابلیت تجزیه پذیری بالا در تغذیه نشخوارکنندگان بکار گرفت. با توجه به نتایج بدست آمده از آزمایش پرواربندی، می توان پیشنهاد کرد که جایگزینی 33% از ذرت بوسیله تفاله مرکبات بهترین عملکرد در بره های در حال رشد بدون تاثیرات منفی بر عملکرد پرواری را موجب می شود. صفات لاشه تحت تاثیر جیره های آزمایشی قرار نگرفت.

این مطالعه، برای فرمولاسیون پوشش موز کامل با سه متغیر (کربوکسی متیل سلولز، سوربات پتاسیم و آنتی اکسیدان سنتزی بوتیل هیدروکسی آنیزول) در 3 تکرار و 9 تیمار برای بهبود ویژگی های فیزیکی، میکروبی و ماندگاری میوه موز تحقیقات و آزمایشاتی صورت گرفت. میزان افت وزن، نفوذ سنجی، آنالیز میکروبی و فاکتور a* بعنوان مدل در نظر گرفته شدند. بر پایه مقدار افت وزن، محلول پوشش دهنده موز، محتوی %1 کربوکسی متیل سلولز پایه و سوربات پتاسیم بعلاوه بوتیل هیدروکسی آنیزول با غلظت های یکسان %1 (درصد وزنی- وزنی) بعنوان بهترین محلول پوشش مشخص شد. برای نفوذ سنجی، غلظت %1 ترکیب کربوکسی متیل سلولز پایه بعنوان بیشترین میزان حفظ کیفیت از لحاظ سفتی بافت تعیین شد. برای آنالیز میکروبی، ترکیب سوربات پتاسیم در دو غلظت متفاوت %5/0 و %1، که بعنوان ضد کپک نقش ایفا می کند دارای کمترین میزان کلنی شناخته شد و نهایتا در فاکتور a*، محلول %1 کربوکسی متیل سلولز، %5/0 هیدروکسی بوتیل آنیزول و %1 سوربات پتاسیم بعنوان بهترین محلول پوشش مشخص گردید. اثرات پوشش دهی روی کیفیت و ماندگاری موز (شامل درصد کاهش وزن، سفتی بافت، رنگ، محتوای مواد جامد محلول، اسیدیته قابل تیتر، آنالیز میکروبی، ترکیبات فنلی و پذیرش حسی) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان دهنده تاثیر چشمگیر غلظت ترکیبات مورد استفاده روی موزهای پوشش داده شده در بازه های زمانی معین در مقایسه با موزهای بدون پوشش (نمونه کنترل) بودند. نتایج حاصل از آزمون درصد کاهش وزن نشان داد که نمونه موزهای پوشش داده شده میزان کاهش وزن کمتری در مقایسه با نمونه کنترل (شاهد) داشته اند. نتایج آزمون سفتی بافت نشان داد موزهای پوشش داده شده بافت اولیه خود را حفظ کردند. مقادیر اسیدیته قابل تیتر موزها به طور شاخصی بالاتر از نمونه های بدون پوشش بود. نتایج آزمون درصد مواد جامد محلول نشان داد که بین نمونه های موز و نمونه کنترل (شاهد) اختلاف معنی داری وجود دارد. آزمون میکروبی نشان داد که استفاده از پوشش در موز های کامل منجر به کاهش رشد کپک و مخمر در مقایسه با نمونه کنترل (شاهد) می گردد. همچنین پوشش دهی باعث کاهش میزان تغییر رنگ در سطح پوست موز می شود. در

چکیده هدف این مطالعه، بررسی تاثیر تیمار فراصوت روی ویسکوزیته ظاهری، ویسکوزیته کمپلکس، کدورت، توزیع اندازه ذرات، اسپن، فعالیت آنزیم پراکسیداز، تغییرات مولفههای رنگی، ترکیبات زیست فعال شامل آسکوربیک اسید، کاروتنوئیدکل، فنلکل و فلاونوئیدکل آب هویج و مقایسه آن با تیمار رایج حرارتی میباشد. نمونههای آب هویج مطابق طرح سطح پاسخ دی اپتیمال، تحت تیمارهای متفاوت دما 37/0 و 50 درجه سانتی- ،05( 55 و 5 دقیقه( و توان ) 55 و 305 وات(، در فرکانس ثابت 50 کیلوهرتز فراصوت شدند. ، گراد(، زمان ) 35 نتایج حاصل نشان داد، دما و زمان فراصوت افزایش معناداری /50( p < ( روی کدورت نمونهها داشتند. هم چنین یک 5/ تغییر معناداری ) 50 p < ( در توزیع اندازه ذرات در نمونههای فراصوت شده به خاطر اثرات کاویتاسیونی مشاهده شد. این نتایج نشان داد، پایداری ابری آب هویج نه فقط به غیر فعال شدن پکتین متیل استراز، بلکه به کاهش اندازه ذرات نیز مربوط است. تغییر قطر ذرات در تیمار حرارتی، بیشتر مربوط به مواد کلوئیدی است که معمولا بوسیله حرارت کواگوله شده و سبب افزایش اندازه ذرات میشوند. تیمار فراصوت در محدوده سرعت برشی بین 1-s 5/0 و 55 تغییر معناداری در ویسکوزیته ظاهری آب هویجها ایجاد نکرد که نشان دهنده پیروی کردن آب هویج از رفتار جریان نیوتنی است. به هر حال، ویسکوزیته نمونههای حرارت دیده بیشتر از نمونههای تیمار نشده و فراصوت بود. زمان ) 5/50 (p< ، دما ) 5/50 (p < و اثر متقابل دما و زمان ) 5/50 (p < فراصوت تاثیرمعناداری روی کاهش فعالیت آنزیم پراکسیداز داشتند. مدل پیش بینی فعالیت آنزیمی، همبستگی خوبی با نتایج آزمایشات بدست آمده داشت و مدلی با ضریب تبیین بالا ) 98 %( حاصل شد. فعالیت آنزیمی تیمارهای حرارتی در دمای 99 85 درجه سانتی گراد به مدت 0 دقیقه تقریبا غیر قابل تعیین بود. نتایج بدست آمده نشان داد در بعضی - از نمونههای فراصوت شده به خاطر اثرات کاویتاسیونی فعالیت آنزیم تا 5 95 درصد کاهش یافت. هم چنین - زمان فراصوت باعث کاهش معنادار مقادیر مولفههای رنگی l ، a ، b ، و تفاوت رنگکل نسبت به نمونه تیمار نشده شد. در حالی که، دمای فراصوت سبب افزایش معنادار مولفه رنگی قرمزی a 5/50( p< ( و تفاوت رنگ کل (tcd) 5/ نسبت به نمونه تیمار نشده ) 50 p< ( شد. بیشترین تفاوت رنگ کل مشاهده شده دربین نمونه 8/ فراصوت شده 53 است، که بیشترین فعالیت آنزیمی نیز دراین نمونه گزارش شد. دما، زمان و توان فراصوت باعث کاهش معنادار مقادیر آسکوربیک اسید نمونهها شدند . پایداری اسکوربیک اسید در نمونههای فرآیند شده با 5/ فراصوت بیشتر از نمونههای تیمار حرارتی بود. دمای فراصوت سبب افزایش معنادار ) 50 p< ( مقادیر کاروتنوئیدکل نمونهها شد که علت آن به پدیده کاویتاسیون، خروج اکسیژن، کاهش فعالیت آنزیم لیپواکسیژناز و کاهش ایزومریزاسیون کاروتنوئیدها از حالت ترانس به فرم سیس کم رنگ نسبت داده میشود. زمان فراصوت 5/ تاثیر معناداری ) 50 p< ( در کاهش مقادیر فنلکل نمونهها داشت. ولی تفاوت معناداری بین فنلکل نمونههای فراصوت شده نسبت به تیمارهای حرارتی و نمونه تیمار نشده مشاهده نشد که به غیر فعال شدن آنزیم پلی فنل اکسیداز در اثر فرایند فراصوت نسبت داده میشود. مقادیر فلاونوئیدکل نمونههای فراصوت شده کاهش معنا- داری نسبت به نمونههای حرارتی و تیمار نشده داشت که دلیل آن غیرفعال شدن بیشتر آنزیمهای پلی فنل اکسیداز در اثر حرارت میباشد. نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد، تلفیق تکنولوژی فراصوت با حرارت ملایم میتواند تکنولوژی مفیدی جهت تهیه آب هویجی با کدروت و ویسکوزیته بیشتر و توزیع اندازه ذرات کمتر باشد. همچنبن فراصوت تجزیه مولفههای رنگی و فعالیت آنزیمی پراکسیداز آب هویج را کاهش داد. تیمار فراصوت به ز عنوان یک تیمار غیرحرارتی موجب پایداری بیشتر ترکیبات زیست فعال آب هویج، بویژه آسکوربیک اسید، کاروتنوئیدکل و فنلکل در مقایسه با تیمار حرارتی گردید. ولی مقادیر فلاونوئیدکل تیمار فراصوت کاهش معناداری نسبت به تیمار حرارتی داشت. به منظور حفظ کیفیت آب هویج فرآیند شده با فراصوت، از روشهای اضافی تکمیلی مانند حذف اکسیژن، نگهداری در دمای پایین و استفاده از بازدارندههای طبیعی آنزیم باید استفاده شود.

ویژگی های بافتی و رئولوژیکی از خواص مهم مواد غذایی بوده و در انتخاب و بازار پسندی آن ها نقش مهمی دارند. مواد تشکیل دهنده مشترک در اکثر دسرها، آرد یا نشاسته، شیر، آب، شکر و تخم مرغ می باشند، که هر کدام از این ترکیبات در رفتار رئولوژیکی دسر مربوطه سهم به سزایی دارند. خواص رئولوژیکی دسرها شدیداً تحت تاثیر برخی از مواد تشکیل دهنده آنها نظیر نوع و غلظت نشاسته، نوع وغلظت هیدروکلوئیدها و بر هم کنش های بین آن ها قرار می گیرد (vandersen و همکاران، 2007). از طرفی خواص رئولوژیکی این دسر از نظر کنترل فرایند تولید، انتقال و ویژگی های ارگانولپتیکی اهمیت بسیار دارند (abu-jdayil و همکاران، 2002). آزمایشات تجربی و ارزیابی های حسی هزینه بر و وقت گیر هستند. لذا بررسی رفتارهای رئولوژیکی با استفاده از مدل های ریاضی می تواند روشی سریع وکارآمد در توصیف خصوصیات و ویژگی های بافتی دسر باشد.هدف از این پروژه، اندازه گیری پارامترهای رئولوژیکی دسر رژیمی پالدا در جریان برشی ساده و نوسانی، تعیین نوع رفتار رئولوژیکی، اندازه گیری میزان تیکسوتروپی، مقایسه ی مدل های رایج مختلف و نهایتاً یافتن مدل مناسب برای توصیف رفتار رئولوژیکی پایا و ناپایا دسر پالدا از طریق برازش داده ها می باشد.

امروزه با گرایش رو به رشد مصرف کنندگان به آبمیوه های ابری و پالپ دار، خصوصاً آبمیوه های حاصل از میوه-های گرمسیری، مصرف این دسته از آبمیوه ها رشد سریعی یافته است. مشکل رسوب و دوفاز شدن در آبمیوه-های ابری، از مقبولیت آنها توسط مصرف کنندگان می کاهد. هدف این تحقیق، بررسی تأثیر هیدروکلوئیدهای غذایی ژلان، کربوکسی متیل سلولز، مخلوط زانتان - کربوکسی متیل سلولز و مخلوط زانتان- ژلان بر روی ثبات ابر آب آناناس و دستیابی به فرمولاسیون بهینه برای رسیدن به حداکثر پایداری و جلوگیری از رسوب در آبمیوه آناناس بود. علاوه بر این اثر صمغ های فوق بر سایر ویژگی های فیزیکو شیمیایی بررسی شد.

چکیده ندارد.

نتایج تحقیق نشان می دهد که : ازدیدگاه هر یک از دو گروه از مدیران سازمانهای دولتی و مدیران سازمانهای غیردولتی عواملی چون تقسیم کار، تفویض اختیار، آموزش ، سبک مدیریت مشارکتی ، تنبیه ، تشویق و گردش شغلی بر بهسازی نیروی انسانی موثر هستند.چرا که کمیت مجذور خی دو محاسبه شده در تمامی فرضیات از کمیت مجذور خی دو بزرگتر است . همچنین ضرایب همبستگی محاسبه شده وجود همبستگی بین دو دیدگاه را در رابطه با تاثیر هر یک از عوامل فوق بر بهسازی نیروی انسانی مورد تایید قرار می دهد.