در این پژوهش تغییرات فیزیکوشیمیایی شامل طول و قطر میوه، وزن میوه، درصد رطوبت، پروتئین، سفتی، عناصر غذایی، قندهای ساکارز گلوکز و فروکتوز، رنگیزه ها و اسیدهای آلی در طی رشد و نمو ارقام خرمای شاهانی، پیارم و دیری در مراحل مختلف رشد مورد بررسی قرار گرفت. همچنین محتوای فنول، فلاونوئید، تانن محلول، ظرفیت آنتی اکسیدانی به صورت درصد بازدارندگی dpph، فعالیت آنزیم های آنتی اکسیدانی (پراکسیداز، سوپراکسید دسموتاز و پلی فنول اکسیداز) نیز مورد ارزیابی قرار گرفت. علاوه براین فعالیت اینورتاز و آنزیمهای تغییر دهنده دیواره سلولی شامل پلی گالاکتروناز، پکتین متیل استراز، بتا گالاکتوزیداز، اندو1و4 بتا دی گلوکاناز و سلولاز نیز مطالعه گردید. در آزمایش دیگری ترکیبات دیواره سلولی مانند مواد جامد غیر محلول در الکل، منوساکاریدها، پروتئین و پکتین دیواره سلولی نیز در ارقام مختلف خرما طی رشد و نمو میوه بررسی گردید. طبق نتایج بدست آمده در این تحقیق در هر سه رقم، مواد جامد محلول، قندهای احیا و اغلب اسیدهای آلی طی رشد میوه خرما افزایش یافتند. در مقابل درصد رطوبت، عناصر غذایی ماکرو و میکرو و میزان پروتئین و همچنین فنل کل، فلاونوئید، تانن محلول و فعالیت آنتی اکسیدانی در طی رسیدن میوه کاهش یافت. محتوای رنگیزه ای (کلروفیل و کارتنوئیدها) که در مراحل اولیه در حد بالایی بودند در مراحل بعدی بطور معنی داری کاهش یافتند. فعالیت آنزیم های تغییر دهنده دیواره سلولی مخصوصا پلی گالاکتروناز طی رشد میوه افزایش یافت. که این افزایش همزمان با کاهش سفتی بافت میوه بود. علی رغم افزایش قابل توجه فعالیت آنزیم اینورتاز طی رشد میوه رقم شاهانی، تغییر قابل توجهی در رقم دیری در مراحل مختلف رشد میوه مشاهده نشد. نتایج نشان دادند که گلوکز و زایلوز منوساکارید غالب در هر سه رقم خرما بودند. طی رشد میوه، گالاکترونیک اسید و میزان قندهای خنثی دیواره سلولی کاهش یافت. به طور کلی این پژوهش نشان داد که تغییرات ترکیبات میوه خرما وابسته به رقم و مرحله بلوغ می باشد.