مطالعه کیفیت شیر و اطمینان از سلامتی آن دارای اهمیت ویژه ای است و کیفیت شیر دریافتی به خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و باکتریولوژیکی شیر مربوط است. به منظور ارزیابی کیفی شیر آزمایشات متعددی جهت تعیین وضعیت بهداشتی آن از نظر شمارش کل میکروب های هوازی و شمارش بعضی میکروب های شاخص ضروری می باشد. در این مطالعه تعداد 94 نمونه از شیرهای خام تحویلی به کارخانه شیر پگاه جیرفت جمع آوری و پس از انتقال به آزمایشگاه موادغذایی دانشکده ی دامپزشکی آزمایشات کشت میکروبی توتال کانت، سرماگراها، استافیلوکوکوس اورئوس و کلیفرم انجام شد. براساس نتایج از 94 نمونه 49 نمونه مربوط به فصل تابستان و 45 نمونه مربوط به فصل زمستان بودند که از لحاظ بار میکروبی تنها یک مورد ازکل نمونه ها در محدوده درجه 2 (06/1 درصد) و یک مورد در محدوده درجه سه (06/1 درصد) استاندارد ایران قرار داشتند و بقیه نمونه ها خارج از استاندارد (88/97 درصد) بودند. در مطالعه حاضر شمارش کلی میکروبی، استافیلوکوکوس اورئوس و باکتری های سرماگرا بین دو فصل تابستان و زمستان تفاوت معنی داری داشتند ولی از نظر آلودگی به کلیفرم تفاوت معنی داری مشاهده نشد. به طور کلی نمونه های شیر خام مراکز جمع آوری شهرستان جیرفت از نظر بار میکروبی از کیفیت بسیار پایینی برخوردار بودند.

هدف از این مطالعه تولید و بررسی تغییرات میکروبی، شیمیایی و ارگانولپتیکی فرآورده تخمیری-پروبیوتیکی حاصل از شیر اسب تولید شده توسط باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم می باشد. نتایج به دست آمده در این بررسی نشان داد که تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم در طول روزهای آزمایش روند کاهشی معنی دار را نشان دادند، ولی همچنان میزان آن ها در روز 9 از gr/ cfu106 بیشتر بود. در بررسی های شیمیایی نیز پس از طی مدت زمان 9 روزه آزمایش اسیدیته و پروتئین نمونه افزایش معنی داری را از خود نشان دادند. بررسی های ارگانولپتیکی مربوط به طعم، بو و مزه دهانی نمونه ها نشان می دهد که با افزایش زمان نمونه از طعم، بو و مزه دهانی بهتری برخوردار شده است. باتوجه به عدم کاهش تعداد باکتری های پروبیوتیک پس از 9 روز به کمتر ازgr /cfu 106، بنابراین این فرآورده به عنوان یک محصول تخمیری-پروبیوتیکی تا روز نهم قابلیت نگهداری دارد.

منظوردر این مطالعه فرآورده تخمیری- پروبیوتیکی از شیر شتر، با استفاده از باکتری های پروبیوتیک حاصل گردید و خصوصیات شیمیایی، ارگانولپتیکی و میکروبی آن بررسی شد. برای تولید فرآورده تخمیری-پروبیوتیکی از شیر شتر استارتر هانسن ((abt-10 به نسبت 5/0 گرم در 100 میلی لیتر شیر افزوده شد و در دمای 0c43 به مدت 5ساعت گرمخانه گذاری شد. آزمایشات در چهار زمان به فاصله سه روز متوالی به مدت 9 روز صورت گرفت (روز 0،3،6،9). . میزان اسیدیته و پروتئین فرآورده در روزهای مختلف به طور معناداری افزایش یافت اما چربی، ماده خشک و خاکستر تفاوت معناداری نداشت. میزان ماده خشک در روز9 نسبت به روز0 و شیر شتر به طور معناداری افزایش داشت. تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم در روزهای 3،6،9 نسبت به روز0 به طور معنا داری کاهش یافتند. در بررسی ارگانولپتیکی، طعم، رنگ، مزه دهانی و میزان پذیرش کلی فرآورده درگذر زمان بطور معنی داری بهبود یافت. نتیجه گیری کلی: تعداد باکتریها در طی 9 روز از106 کمتر نشد پس این محصول یک فرآورده تخمیری- پروبیوتیکی باقی ماند و مورد پذیرش مصرف کنندگان قرارگرفت.