در این تحقیق اثر فیله کردن و شکم خالی کردن ماهی روی تغییرات برخی از شاخص های میکروبی، حسی و همچنین شاخص های فیزیکو شیمیایی فساد در ماهی کپور پرورشی( کامل، شکم خالی و فیله) طی 12 روز نگهداری در یخچال و 4 ماه نگهداری در فریزر بررسی شد. برای این منظور، در طول نگهداری در یخچال شاخص های میکروبی( بارباکتریایی کل و سرمادوست)، حسی( طعم، بو، بافت، رنگ و پذیرش کلی) و همچنین شاخص های فیزیکو شیمیایی فساد شامل ph، رطوبت، رطوبت تحت فشار، tba، tvn و ffa و در طول نگهداری در فریزر حسی( طعم، بو، بافت، رنگ و پذیرش کلی) و همچنین شاخص های فیزیکو شیمیایی فساد شامل ph، رطوبت، رطوبت تحت فشار، tba و ffa انجام شد. . شاخص های شیمیایی و میکروبی در طول دوره نگهداری افزایش معنی داری را در سطح احتمال 5 درصد نشان دادند و شاخص های حسی نیز در این طول دوره کاهش معنی داری داشتند. با توجه به شاخص های میکروبی، شیمیایی و حسی در نمونه های نگهداری شده در یخچال آماده سازی ماهی به شکل فیله منجر به اکسیداسیون بالاتر شد در حالی که ماهی آماده سازی شده به شکل شکم خالی نسبت به دو شکل فیله و ماهی کامل از شرایط بهتری بخصوص در روز های آخر نگهداری برخوردار بود. اگرچه یک اختلاف کمی بین مقادیر شاخص های tvn و ffa بین دو شکل کامل وشکم خالی در روز های اولیه نگهداری شناسایی شد. با توجه به شاخص های شیمیایی و حسی در نمونه های نگهداری شده در فریزر آماده سازی ماهی به شکل فیله و شکم خالی منجر به اکسیداسیون بالاتر شد در حالی که ماهی آماده سازی شده به شکل کامل نسبت به دو شکل فیله و شکم خالی از شرایط بهتری در دوره نگهداری برخوردار بود. اگر چه یک اختلاف کمی بین مقادیر شاخص های tba و ffa بین دو شکل کامل وشکم خالی در ابتدای دوره نگهداری شناسایی شد.

به منظور حفظ کیفیت مواد غذایی دریایی پوشش¬دهی مناسب آن¬ها اهمیت ویژه¬ای دارد. با توجه به اینکه بخش عمده ای از آلودگی محیط زیست را آلودگی توسط پلاستیک¬های سنتزی، تشکیل می-دهد،¬ استفاده از فیلم¬ها و پوشش¬های خوراکی زیست تخریب پذیر رواج یافته است. در مطالعه حاضر، ابتدا پروتئین میوفیبریل ماهی فیتوفاگ استخراج شده و سپس اقدام به تهیه فیلم خوراکی زیست تخریب پذیر از پروتئین میوفیبریل شد. به منظور بهبود خواص کاربردی فیلم¬های تولید شده نانوذرات رس، آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و اسانس آویشن شیرازی به طور همزمان با پروتئین میوفیبریل ماهی ترکیب گردید. اثر ترکیب سه سطح نانوذرات رس (1، 3 و 5% وزنی/وزنی)، سه سطح آنزیم ترانس¬گلوتامیناز میکروبی (1، 2 و 3 % وزنی/وزنی) و سه غلظت اسانس آویشن شیرازی (0، 25/0 و 5/0% حجمی/حجمی) در قالب 28 تیمار بر ریزساختار، خواص فیزیکی، مکانیکی و ضد میکروبی فیلم¬های پروتئین ماهی به منظور انتخاب بهترین پوشش جهت کاربرد در نگهداری ماهی فیتوفاگ مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج آزمون¬ها نشان داد که بهترین خصوصیات را فیلم حاوی غلظت 3% نانو رس و 3% ترانس گلوتامیناز و فیلم حاوی غلظت 3% نانو رس، 3% ترانس گلوتامیناز و 25/0% اسانس آویشن شیرازی دارا بودند. پس از ارزیابی خواص کاربردی فیلم¬های تولیدی، از بهترین فیلم¬های تولیدی جهت نگهداری فیله¬های ماهی فیتوفاگ در دمای یخچال استفاده شد. در طی مدت نگهداری (16 روز) خصوصیات شیمیایی، میکروبی و حسی فیله¬ها بررسی گردید. نمونه های پوشش داده شده با نانوکامپوزیت حاوی اسانس آویشن کمترین مقادیر پراکساید، تیوباربیتوریک اسید، بازهای ازته فرار، بار میکروبی کل و بار میکروبی سرمادوست را در مقایسه با سایر تیمارها نشان دادند. نتایج ارزیابی حسی فیله¬ها نیز نشان داد که نانوکامپوزیت حاوی اسانس توانسته است مقبولیت فیله ها را تا پایان دوره نگهداری برای مصرف کننده حفظ نماید. طبق نتایج تحقیق حاضر، استفاده همزمان نانورس، ترانس گلوتامیناز و اسانس آویشن شیرازی در تهیه فیلم پروتئین میوفیبریل ماهی می¬تواند ضمن بهبود ویژگی های فیزیکی و مکانیکی، کارایی آن را در نگهداری محصولات غذایی دریایی نظیر ماهی فیتوفاگ بهبود بخشد.

هدف از این مطالعه، بررسی اثر آنتی اکسیدانی عصاره¬ی بیلهر در روغن ماهی بود. برای استخراج عصاره¬های بیلهر dorema aucheri)) از روش غوطه وری استفاده شد. از طرح تاگوچی با 3 فاکتور (زمان استخراج، نوع حلال و نسبت حلال به نمونه) برای طراحی آزمایشها استفاده شد. و برای استخراج عصاره ها از سه حلال آب، اتانول و آب/اتانول در سه زمان 24، 48 و72 ساعت و سه نسبت حلال به نمونه 1به 5، 1به 10 و 1به 15 استفاده شد. میزان ترکیبات فنولی کل، قدرت کاهندگی آهن، درصد خنثی¬کنندگی رادیکال های آزاد و خاصیت آنتی اکسیدانی کل عصاره¬ها مورد سنجش قرار گرفت. با توجه به نتایج، استخراج با حلال آب/اتانول ، زمان 72 ساعت و نسبت حلال به ماده خشک 15 به 1، به عنوان تیمار بهینه انتخاب شد. عصاره¬ی استخراج شده با شرایط بهینه در 2 غلظت ppm250 وppm 500 و آنتی اکسیدان سنتزیbht در غلظت ppm 200 به روغن ماهی طی شرایط نگهداری در آون و مایکروویو افزوده شد و یک نمونه بدون افزودنی هم به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد . با توجه به نتایج، میزان پراکسید، اسید های چرب آزاد و تیوباربیتوریک اسید در آزمایش¬ های مختلف نگهداری در تیمارهای حاوی عصاره نسبت به تیمار شاهد کمتر مشاهده شد. بطور کلی، نتایج تحقیق حاضر وجود خواص آنتی اکسیدانی عصاره بیلهر بویژه در غلظت ppm250 را در حفظ و نگهداری روغن ماهی تایید نمود.

در این تحقیق به منظور بهبود خواص مکانیکی و کاهش نفوذپذیری به بخار آب فیلم های تولیدی از طریق افزودن کاپاکاراژینان و نانورس و نیز ایجاد خواص ضد میکروبی و افزایش آبگریزی آن با افزودن اسانس پوست نارنج به ماتریس فیلم در قالب پوشش های زیست تخریب پذیر مورد مطالعه قرار گرفت. در نهایت اثر فیلم مرکب کاراژینان- ژلاتین تقویت شده با نانورس به همراه اسانس پوست نارنج بر باکتری های عامل فساد فیله ی ماهی قزل آلای رنگین کمان طی 16 روز نگهداری در یخچال (c˚1±4) مورد بررسی قرار گرفت. در گام نخست، جهت یافتن فرمولاسیون بهینه، فیلم های مرکب با نسبت های 100:0، 85:15 ،70:30 و 50:50 (w/w) با افزودن محلولwt 1% کاپاکاراژینان به محلول wt 3% ژلاتین ماهی تهیه شدند. خواص فیزیکی، مکانیکی و نوری فیلم های تهیه شده مورد بررسی قرار گرفت و فیلم مرکب با نسبت (50/50) به عنوان تیمار بهینه انتخاب شد. سپس به منظور تعیین اثر ذرات نانورس بر روی نفوذپذیری نسبت به بخار آب و خواص مکانیکی فیلم های مرکب سه نسبت 3، 5، 10 درصد نانورس به وزن پلیمرها به محلول کامپوزیت بهینه اضافه شد و خواص نوری، فیزیکی، مکانیکی و میزان پراکنش ذرات نانو در فیلم ها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که فیلم مرکب کاپاکاراژینان- ژلاتین حاوی 3 درصد نانورس بیشترین ممانعت را در برابر نفوذپذیری به بخار آب داشته است. در مرحله بعد به منظور تولید فیلم های نانوکامپوزیت مرکب، دو غلظت 5/1 و (w/w) 2% اسانس های اسطوخودوس و پوست نارنج به محلول فیلم ها اضافه شد و خواص ضد باکتریایی، فـیزیکـی، مکانیکی و نوری آن ها مـورد سنجش قرار گرفت. فیلم مرکـب کاپاکاراژینان-ژلاتین حاوی 3% نانورس و 5/1 درصد اسانس پوست نارنج بیشترین فعالیت ضد میکروبی را نشان داد. همچنین این فیلم واجد ویژگی های فیزیکی و مکانیکی قابل قبول برای نگهداری فیله ی ماهی قزل آلای رنگین کمان بود. در نهایت، بررسی اثر فیلم مرکب کاپاکاراژینان -ژلاتین حاوی 5/1% اسانس پوست نارنج ثابت کرد که این فیلم پتانسیل استفاده به عنوان بسته بندی فعال را دارد و می تواند زمان ماندگاری قزل آلای رنگین کمان نگهداری شده در یخچال را افزایش دهد.

به منظور بهبود خواص فیزیکی و مکانیکی در پوشش های زیست تخریب پذیر تولیدی به وسیله کیتوزان و نیز بهبود خواص مکانیکی و کاهش نفوذپذیری به بخار آب و گازها در فیلم کامپوزیت تولیدی و ایجاد خواص ضدمیکروبی و افزایش آب گریزی آن، کتیرا، نانوذرات رس و اسانس مریم گلی با فیلم کیتوزان ترکیب گردید. نمونه های پوشش داده شده با نانوکامپوزیت حاوی اسانس مریم گلی کم ترین مقدار بار باکتریایی کل و سرمادوست را در مقایسه با تیمار شاهد طی دوره 16 روزه نگه داری نشان دادند (05/0 > p). هم چنین نتایج ارزیابی حسی نشان داد که پوشش حاوی اسانس تاثیر نامطلوبی بر پذیرش محصول نداشته و هم چنین توانسته است مطلوبیت نمونه ها را تا پایان دوره نگه داری برای مصرف کننده حفظ نماید. در نهایت نتایج تحقیق حاضر به اثبات رساند که افزودن کتیرا، نانورس و اسانس مریم گلی به پلیمر کیتوزان می تواند ضمن بهبود ویژگی های فیزیکی و مکانیکی این پلیمر در حالت فیلم، کارایی آن را در نگه داری محصولات غذایی دریایی نظیر ماهی قزل آلا بهبود بخشد.

جهت استفاده بهینه از تخمک¬های با قابلیت باروری و بازماندگی پایین ماهی قزل¬آلای رنگین-کمان (oncorhynchus mykiss) و با توجه به کمبود و گرانی خاویار، تولید فراورده نمک¬سود شده از این ماهی مورد بررسی قرار گرفت. در این راستا تاثیر غلظت¬های مختلف (5/3، 5/4 و 5/5 درصد) نمک خالص و مخلوط به منظور دستیابی به غلظت بهینه هر دو نوع نمک برای افزایش مدت ماندگاری تخم ماهی قزل¬آلای رنگین کمان طی نگهداری در یخچال به طوریکه همزمان ویژگی¬های کیفی و حسی مطلوب حفظ شود، بررسی شد. آنالیز تقریبی نمونه¬ها در روزهای 0، 30 و 60 و آزمایش¬های شیمیایی، باکتریایی و حسی (به استثنای شاخص حسی طعم) در روزهای 0، 5، 10، 15، 30، 45 و 60 انجام شد. مقادیر ph، tvn، tba، جذب نمک، بار میکروبی کل، بار میکروبی سرمادوست و کپک و مخمر طی دوره نگهداری افزایش یافت (05/0‏?‏p). افزایش غلظت نمک از 5/3 به 5/4 و 5/5 درصد سبب افزایش میزان نمک، خاکستر، tbaو سبب کاهش رطوبت، پروتئین، tvn و phشد (05/0‏?‏p) ولی تفاوت معنی¬داری در میزان چربی بین تیمارها مشاهده نشد (05/0‏?‏p). انجام فرایند نمک¬سود و افزایش غلظت نمک خالص از 5/3 به 5/4 درصد و نمک مخلوط از 5/3 به 5/4 و 5/5 درصد سبب کاهش بار باکتریایی کل، باکتری¬های سرمادوست و میزان کپک و مخمر شد (05/0‏?‏p) اما کاهش بار باکتریایی کل، باکتری¬های سرمادوست و میزان کپک و مخمر با افزایش غلظت نمک خالص از 5/4 به 5/5 درصد معنی¬دار نبود (05/0‏?‏p). همچنین افزایش غلظت نمک سبب بهبود امتیاز شاخص¬های حسی رنگ، بو، طعم و بافت طی دوره نگهداری گردید (05/0‏?‏p). در این تحقیق بهترین تیمار نمک خالص و مخلوط به لحاظ مصرف به ترتیب تیمار 5/4 و 5/5 درصد می¬باشد.

ماهی قزل آلای رنگین کمان (oncorhynchus mykiss)از منابع پروتئینی است که توسط بسیاری از مردم دنیا مورد استفاده قرار می گیرد. با توجه به فساد پذیری ماهیان، محققین همواره به دنبال راه کارهایی برای حفظ کیفیت آن ها هستند، که استفاده از بسته بندی و افزودنی های مناسب یکی از این راهکار ها می باشد. بنابراین در این تحقیق نیز اثرات استفاده از دو نوع بسته بندی (معمولی و تحت خلاء) و افزودنی شامل عصاره پونه کوهی و سدیم تری پلی فسفات به میزان 2 درصد به تنهایی یا در ترکیب با یکدیگر بر کیفیت فیله بدون پوست ماهی طی 6 ماه نگهداری در 18- درجه سانتیگراد به صورت ماهانه مورد بررسی قرار گرفت. تیمارها عبارت بودند از بسته بندی معمولی همراه با عصاره پونه کوهی، سدیم تری پلی فسفات به صورت جداگانه و ترکیب با هم، همچنین بسته بندی تحت خلاء که بدون افزودنی بود. طبق نتایج این مطالعه تیمارهای سدیم تری پلی فسفات، ترکیب و تحت خلاء از لحاظ آماری در فاکتورهای tbars، ffa و whc نسبت به تیمار شاهد و پونه کوهی بهتر بودند و از لحاظ ارزیابی حسی نیز این 3 تیمار افت کیفی کمتری نسبت به تیمار پونه کوهی و شاهد داشتند.

این مطالعه به منظور بررسی ویژگی¬های بازاریابی ماهی در ماهی فروشی¬های سه بندر استان گیلان (بندر انزلی، آستارا و کیاشهر) صورت پذیرفت. داده¬ها با استفاده از پرسشنامه از 30 فروشنده که دارای مغازه ماهی فروشی بودند جمع آوری شد. برای تجزیه و تحلیل داده¬ها از آمار توصیفی، آزمون فریدمن و آزمون کای دو استفاده شد. در نهایت صحت و عدم صحت فرضیات از طریق h0 و h1 مورد آزمون قرار گرفت. نتایج نشان داد، بیشتر (6/26%) فروشندگان ماهی بنادر استان گیلان در رده سنی 31 تا 40 سال قرار دارند. بیشتر آن¬ها سطح تحصیلات راهنمایی (40%) و متوسطه (40%) دارند. حدود نیمی از آن¬ها 10 تا 20 سال سابقه اشتغال داشته و 65% دارای خانواده 3 و 4 نفره می¬باشند. 70 درصد فروشندگان بازار ماهی بنادر استان گیلان از امکاناتی همچون یخچال برای عرضه مناسب برخوردارند؛ اما بیش از 80 درصد آن¬ها فاقد پیشخوان بودند. یافته¬های تحقیق نشان داد، در بین فاکتورهای تازگی و کیفیت، قیمت ماهی، گفتار فروشنده، اندازه ماهی، ارائه خدمات و بهداشت محیط، فروشندگان معتقدند که در هنگام خرید ماهی، خریدار و مصرف کننده باید به تازگی و کیفیت بیشتر از همه توجه کند. به منظور بررسی الویت در عدم مصرف ماهی توسط مصرف کنندگان از دیدگاه فروشندگان، بوی نامطبوع، وجود استخوان¬های ریز، دشواری پاک کردن و قیمت الویت¬های اول تا چهارم را به خود اختصاص دادند. فروشندگان، سالم بودن و تازگی ماهی را به عنوان مهمترین عوامل در مصرف ماهی از سوی مصرف کنندگان می¬دانند. فروشندگان تازگی و کیفیت و قیمت ماهی را به عنوان مهمترین عوامل مورد توجه مصرف کنندگان در هنگام خرید ماهی می¬دانند. در ضمن مشخص گردید از دید فروشندگان عدم دسترسی به مصرف کننده نهایی، اجاره سنگین، عوارض بالای شهرداری، ناآگاهی خریداران و فضای کم فروشگاه از مشکلات فروشندگان در فروش ماهی در بازارهای بنادر گیلان بیان نمی¬باشد. بنابراین ساماندهی بازارهای بنادر استان گیلان و تجهیز آن¬ ها به پیشخوان و استانداردهای لازم جهت مدرن سازی بازار سنتی عاملی ضروری می¬باشد.