سبزیجات به خصوص آنهایی که خام مصرف می شوند، طیف وسیعی ازباکتری ها بیماری زا را به انسان انتقال می دهند. این مطالعه به منظور تعیین بار باکتریایی سبزیجات مزارع کشت سبزی و سبزی های ضدعفونی و بسته بندی شده در تهران انجام شد. تعداد 30نمونه ازسبزیجات برداشت شده از مزارع اطراف تهران و30 نمونه دیگر ازسبزیجات ضدعفونی و بسته بندی شده تازه موجود در سوپرمارکت های واقع در خیابان های جهات مختلف جغرافیایی شهر تهران? بطور تصادفی در کیسه های استریل یک بار مصرف خریداری شدند. نمونه ها بلافاصله در کنار کیسه یخ و درون یونولیت به آزمایشگاه دانشکده منتقل گردید. آزمایش شمارش کل باکتریایی به روش پلت کانت? کلی فرم کانت به روش mpn و شناسایی باکتری های پاتوژن اشریشیا کلی? استافیلوکوکوس اورئوس? سالمونلا? لیستریا? ویبریو و آئرو موناس بترتیب با استفاده از محیط های کشت غنی کننده و اختصاصی و در صورت نیاز با رنگ آمیزی کلنی و دیدن باکتری زیر میکروسکوپ و انجام آزمایشات بیوشیمیایی صورت گرفت. نتایج نشان دادند که شمارش کل باکتریایی در نمونه سبزی های شسته و ضدعفونی شده مورد مصرف جهت پخت (%80) نسبت به سبزی های نشسته (%7/96) بیشتر می باشد. آلودگی به کلی فرم مدفوعی در %7/66هر دو گروه نمونه ها بیش از حد استاندارد بود. اشریشیاکلی از %33/3 سبزی- های شسته و ضدعفونی شده و استاف از %10 سبزی های نشسته جدا شد. رعایت اصول بهداشتی در فراوری و بسته بندی سبزیجات مصرفی، حفظ بهداشت محیط زیست، مبارزه و جمع آوری سگها و گربه های ولگرد از مزارع، استفاده از کود حیوانی کمپوستشده در مزارع سبزیکاری و حذف فاضلاب جهت آبیاری این محصول ضرورت دارد.

چکیده: عسل یک محصول شیرین و خوشمزه است که به عنوان یک ماده ی با ارزش غذایی مصرف می شود.اساسا از کربوهیدرات ها و سایر مواد معدنی تشکیل شده است.به هر حال عسل به خاطر طبیعت چسبناک بودن و ترکیباتش باعث میشود که اسپور(هاگ) های باکتریایی از گرد و خاک یا فعالیت زنبورها جذب عسل شده و مدت زمان قابل توجهی باقی بماند. بوتولیسم کودکان شکل شایعی از بوتولیسم ناشی از عسل به عنوان منبع بالقوه از عفونت شناخته شده است.فعالیت ضد میکروبی عسل ها نیز در سطح وسیعی به اثبات رسیده است.هدف از این مطالعه تعیین بروز کلستریدیدوم بوتولونیوم و باسیلوس است. 25 گرم از 90 نمونه ی عسل در 100 میلی لیتر آب مقطرحاوی 1% از tween80 رقیق شد و در 80 درجه سانتی گراد برای 5 دقیقه نگه داشته شد سپس به مدت 30 دقیقه سانتریفیوژ شد. رسوبات به 9میلی لیتر محیط cooked meat منتقل شده و با پارافین پوشیده شده و در 35 درجه سانتی گراد به مدت 7-10 روز انکوبه میشود. هر محیط کشت که گاز تولید کرده بودند و کدر بودند مثبت در نظر گرفته شدند. 5-1 میلی لیتر مایع به زرده ی تخم مرغ-پلی میکسین اضافه شد و با پارافین پوشیده شده و تا 35-37 درجه سانتی گراد به مدت 48 ساعت در انکوبه نگه داشته شدند.از لوله های مثبت یک لوپ کشیده شد و روی آگار زرده تخم مرغ یه طور هوازی و بی هوازی در 35 درجه سانتی گراد به مدت 48 ساعت انکوبه شدند. عسل یک محصول با کمترین آلودگی میکروبی است.منابع اولیه آلودگی باکتریایی شامل گرده,دستگاه گوارش زنبورهای عسل,گرد و خاک , هوا , زمین و شهد است که منابعی غیر قابل کنرل هستند.منابع ثانویه (پس از جدا سازی)آلودگی برای عسل شامل افرادی که در تماس با غذا هستند و کار هندلینگ را انجام میدهند,ابزار, کانتینرها, باد, گرد و خاک, حشرات, حیوانات و آب میباشد.باکتری هایی که عموما در عسل یافت میشود آنهایی هستند که بهداشت و کیفیت تجاری عسل را مشخص میکنند و هم چنین انهایی که توسط فعالیت های تولیدی خوب کنترل شدند میباشند. نتایج نشان داد که 12.5% نمونه ها آلوده به اسپور باسیلوس سرئوس بودند و کلستریدیوم بوتولونیوم از این نمونه ها جدا نشدند. چندین مطالع بر روی باکتریهای تشکیل دهدنده هاگ در عسل مثل کلستریدیوم بوتولونیوم و تعداد کمی در مورد گونه های باسیلوس در عسل بودند.باسیلوس عموما در غذاهای فراوری نشده وجو دارد. در یک مطالع در سائوپائولو جدا سازی کلستریدیوم بوتولونیوم 3% بوده است.در یک مطالعه دیگر 190 نمونه ی عسل از کشورهای مختلف جمع آوری شدند که 20 نمونه(11%) مثبت بودند. بوتولیسم باعث ایجاد یک مشکل بهداشت عمومی در تمامی کشور ها میباشد که نیاز به تحقیق بیشتری دارد. مطالعات برای تعیین مرحله ی شیوع کلستریدیوم بوتولونیوم در عسل ضروری است. کلید واژه: عسل , هاگ , باکتری های تولید کننده ی هاگ , کلستریدیوم بوتولونیوم , باسیلوس سرئوس

یکی از روش های تعیین کیفیت ماهی، اندازه گیری ازت آزاد کل (tvn) می باشد. در این مطالعه 60 عدد ماهی قزل آلای رنگین کمان (rainbow trout) را مورد بررسی قرار دادیم، که تعداد 30 نمونه بطور کامل و 30 نمونه دیگر با خالی کردن امعاء و احشاء بدن آنها مورد آزمایش قرار گرفتند. آزمایشات به ترتیب بلافاصله بعد از صید، 12 و 24 و 48 ساعت بعد از صید انجام شد. نتایج نشان داد که وجود امعاء و احشام در بدن ماهی به طور معناداری باعث بالارفتن مقدار tvn می گردد. با توجه به این بررسی خالی کردن امعاء و احشاء بعد از صید ماهی امری مفید و بهداشتی در حفظ کیفیت و تازگی ماهی می باشد.

مصرف غذاهای سرد آماده به علت تغییرات فرهنگی و اجتماعی در حال افزایش است. کیفیت بهداشتی این گونه غذاها، همواره مورد نظر ناظران بهداشتی می باشد .اینگونه غذاها همواره در معرض فساد بوده و باعث بروز عفونت ها و مسمومیت های غذایی می شوند. فساد این گونه غذاها معمولا به علت عدم رعایت موازین بهداشتی در حین تولید است. سالاد الویه بعلت داشتن فراورده های ماکیان (گوشت و تخم مرغ) و همچنین امکان زیاد آلودگی در حین پروسس بوسیله دست آلوده کارگران، از احتمال آلودگی بالایی در رابطه با باکتری های بیماری زا برخوردار است. روش کار در این پایان نامه بدین صورت بود که پس از فراهم نمودن تمهیدات لازم، به اغذیه فروشی های سطح شهر مراجعه می گردید و سپس میزان حداقل 100 گرم سالاد الویه خریداری و در شرایط استاندارد به آزمایشگاه منتقل شد. تعداد نمونه اخذ شده 100 نمونه بود. سپس در آزمایشگاه ابتدا نمونه ها از نظر خصوصیات ارگانولپتیک مورد بررسی قرار می گرفت و پس ازآن به میزان لازم نمونه توزین می گردید و سپس رقت های مختلف آماده می شد. پس از آن، آزمایشات توتال کانت با استفاده از محیط نوترینت آگار، کلی فرم کانت به روش mpn سه لوله ای، شناسایی اشریشیاکلی با استفاده از محیط های تفریقی و تست imvic، شناسایی وشمارش استافیلوکوکوس اورئوس با استفاده از محیط های کوک میت و برد پارکر انجام می گرفت. همچنین رنگ آمیزی پرگنه ها به روش گرم انجام گرفت و در نهایت نتایج به شرح ذیل اعلام گردید. از نظر خصوصیات ارگانو لپتیک، 61% نمونه ها خوب، 28% نمونه ها متوسط و 11% نمونه ها ضعیف بودند. از لحاظ آلودگی به کلی فرم به روش mpn ، 18% نمونه ها بهداشتی، 68% نمونه ها قابل قبول و 14% نمونه ها غیر قابل قبول بودند. از لحاظ شمارش کل باکتری ها به روش توتال کانت 84% نمونه ها قابل قبول و 16% نمونه ها غیر قابل قبول بودند. 14% ازکل نمونه ها آلوده به اشریشیا کلی (کلی فرم مدفوعی ) بودند. همچنین 43% نمونه ها از نظر وجود استافیلوکوکوس اورئوس مثبت بودند که از این مقدار، 7 درصد بهداشتی، 72 درصد قابل قبول، 16% غیر قابل قبول و 5 % نمونه ها هم فاسد بودند. کلید واژگان:سالاد الویه، کلی فرم،اشریشیا کلی،استافیلوکوکوس

در 14 استان مناطق کویری و مرکزی کشور شتر پرورش می دهند. شیر شتر بغیر از ارزش غذایی دارای خواص دارویی از جمله اثر درمانی بر دیابت و سرطان دارد و کمتر آلرژی را می باشد. ترکیب شیر شتر به شیر انسان بسیار نزدیک است. شیرشتر دارای املاح با ارزشی مانند کلسیم، فسفر، آهن، کلر، سدیم، پتاسیم، روی، منگنز، مس، منیزیم و مولیبدون می باشد. ارزش اقتصادی شیر شتر بدلیل حجم روزانه (حجم=9-5 لیتر) و مدت شیردهی حیوان نیز قابل توجه است. باید توجه داشت که آلودگی شیر به فلزات سنگینی که سلامت انسان را به خطر می اندازد مانند آرسنیک (هایپرکراتوز در پوست)، سرب (کم خونی)، روی، مس (ضعف ایمنی و عوارض پوستی)، آهن (اختلالات خونی)، منگنز(اختلالات عصبی) و کادمیوم (سرطان) بعلت آلودگی محیط و در نتیجه استفاده از جیره آلوده می باشد. در این پایان نامه جهت تعیین ارزش کیفی شیرشتر پرورش یافته در استان گلستان میزان املاح کلسیم، فسفر، آهن، روی، مس، سرب و کادمیوم در 20 نمونه شیر شتر که از مناطق مختلف استان گلستان تهیه شد تعیین گردید. نتایج، میزان عناصر کادمیوم، کلسیم، روی، فسفر و آهن در بازه استاندارد و مطابق با استاندارد ملی کنترل کیفی بین المللی چاپ شده برای شیر توسط کودکس بود، اما میزان عنصر سرب و عنصر مس بیشتر از بازه استاندارد قرار داشت. واژگان کلیدی: شیر، شتر، املاح، فلزات سنگین

زمینه : ظهور وبروز بیماری های انگلی درانسان می توانددر اغلب کشورهای در حال توسعه و توسعه یافته در اثر مصرف سبزیجات خام بسته بندی شده اتفاق افتد با توجه به شیوع بالای آلودگی انگلی درمنطقه تهران وبه منظور مشخص نمودن منبع آلودگی این تحقیق بر روی سبزیجات مصرفی درشهر تهران انجام شد. هدف: مطالعه به منظور تعیین آلودگی انگلی درسبزیجات بسته بندی شهر تهران انجام شد. مواد وروش ها: این مطالعه مقطعی درطول مدت یک ماه درتابستان 2012 انجام گرفت و این بررسی بر روی 300 نمونه سبزی شامل: تره – ریحان- تربچه- نعناع- پیازچه که از فروشگاه های مختلف شهر تهران جمع آوری گردید، انجام شد. هر یک از نمونه ها بعد از مراحل شستشو سانتریفیوز و تهیه رسوب از نظر آلودگی های انگلی پریاخته و تک یاخته ای بررسی شدند. یافته ها : نتایج نشان دادند که 50 درصد نمونه های سبزیجات آلودگی به انواع عوامل پاتوژنی بیماری زا ونیز بیماری زای انگلی داشتند وسبزیات فاقد آلودگی به تک یاخته ها داشتند آلودگی به پریاخته ها مربوط به تخم کرم ها ونماتودها وتخم حشرات بود. بیشترین آلودگی مربوط به تره( 3/83%) و کمترین آنها مربوط به ریحان ونعناع مشاهده شد. نتیجه گیری: با توجه به یافته ها، سبزی های مصرفی بسته بندی در فروشگاه های تهران یک خطر جهت آلودگی انسان به بعضی عفونت های انگلی به شمار می رود اما اگر سبزیجات را قبل از مصرف بشوییم مشکلی برای سلامتی انسان نخواهندداشت.

چکیده پروبیوتیک ها ارگانیسم های زنده ای هستند که با تعدیل فلور میکروبی روده، اثرات مفیدی را برروی سلامت میزبان اعمال می کنند. در این مطالعه، دستگاه گوارش تعداد100 عدد ماهی کپور تازه صید شده در شرایط استریل جدا سازی گردید. محتویات دستگاه گوارش در pbs و محیط آبگوشت mrsهموژنه و غنی سازی شده و بعد جهت جدا سازی لاکتوباسیلوس های موجود احتمالی درمحیط mrs آگارکشت داده شد.تایید لاکتوباسیلوسها با استفاده از تست کاتالاز و رنگ آمیزی گرم صورت گرفت. گونه لاکتوباسیلوسهای جدا شده با روش های استاندارد بیوشیمیایی تشخیص داده شدند. نتایج این بررسی نشان داد، 17 نمونه (17%) واجد لاکتوباسیلوس بودند. %65/17 لاکتوباسیلوسهای جدا شده، گونه mlactobacilus fermentu،%47/76 گونه lactobacilus reuteri و 88/5 % هم گونه های ناشناس جنس لاکتوباسیلوس بودند. شناسایی گونه های ناشناس با روشهای بکار رفته امکانپذیر نبود. جدایه ها دارای خواص پروبیوتیکی نسبتا مشابهی بودند.این مطالعه نشان داد،گونه هایی از لاکتوباسیل که در دستگاه گوارش ماهیان همزیست هستند، دارای خواص پروبیوتیکی می باشند. با توجه به گزارشات موجود در مورد گونه های لاکتوباسیل دستگاه گوارش ماهی، می توان نتیجه گرفت که نوع گونه جنس لاکتوباسیلوس به آب و هوای منطقه بستگی دارد. گونه های همزیست این باکتری را می توان تکثیر کرد تا در محیط استخر و جیره آبزیان پرورشی برای تقویت سیستم ایمنی، تامین سلامت ماهی و افزایش تولید استفاده شوند. کلمات کلیدی : پروبیوتیک، لاکتوباسیلوس، ماهی کپور، لاکتوباسیلوس فرمنتوم، لاکتوباسیلوس روتری

همانطور که می دانید عسل از قدیمی ترین و نخستین شیرین کننده هایی است که انسان استفاده کرده است و شامل قندهایی چون گلوکز، فروکتوز، مواد معدنی همچون منیزیم، پتاسیم، کلسیم، کلریدسدیم، گوگرد، آهن و فسفات است. در ضمن اینکه ویتامین هایی همچون b1 ، b2 ، b6 ، b3 ، b5 و c نیز براساس کیفیت و نوع عسل به نسبت های متفاوت در آن دیده می شود. علاوه بر موارد ذکر شده در حد کمی مس، ید و روی نیز در عسل وجود دارد. به همین جهت در حال حاضر زنبورهای عسل یکی از بخش های اساسی و اصلی اقتصاد کشاورزی سالم به حساب می آیند. از ویژگی های مهم عسل خاصیت میکروب کشی آن است. عسل یک ضدعفونی کننده طبیعی است. تحقیقات انجام شده در سال های اخیر نشان می دهد که گذاشتن آن بر روی زخم ها مانع عفونت می شود. از آنجایی که عسل حاوی مواد آنتی باکتریایی است می تواند بخوبی باعث بهبود زخم ها شود ما در این تحقیق نمونه های عسل از کندوهای پرورش زنبور عسل در منطقه گرمسار بطور تصادفی 100 نمونه به مقدار 20 گرم جمع اوری کرده مقادیر فلزات مانند سرب،اهن،جیوه،کادمیم،کروم،مس و نیکل به روش اتمیک ابزوریشن اسپکترومتری اندازه گیری می کنیم عسل یک محصول با کمترین الودگی است منابع اولیه الودگی شامل گرده،دستگاه گوارش زنبور عسل،گردوخاک،هوا،زمین وشهد است که منابعی غیر قابل کنترل هستندمنابع ثانویه(پس از جدا سازی)الودگی برای عسل شامل افرادی که در تماس با غذا هستند و کار هندلینگ را انجام میدهند،ابزار،کانتینرها،باد،گردوخاک،حشرات،حیوانات و اب می باشد باید توجه داشت که الودگی عسل به فلزات سنگینی که سلامت انسان را به خطر می اندازد مانند ارسنینگ(هایکراتوز در پوست)،سرب(کم خونی)،روی،مس(ضعف ایمنی و عوارض پوستی)،اهن(اختلالات پوستی)،منگنز(اختلالات عصبی)و کادمیوم(سرطان) بعلت الودگی محیط ودر نتیجه استفاده از جیره الوده می باشد نتایج : در این مطالعه آلودگی نمونه ها به فلزات و ریزمغذی های آهن، مس، سرب،جیوه، نیکل، کروم و کادمیم در حد استانداردهای اعلام شده بودند. فقط در %2 نمونه ها آلودگی مس بیشتر ازحد استاندارد بود.