هدف از این پژوهش، بررسی اثر دما، امواج مایکروویو و صمغ متیل سلولز بر کینتیک انقال جرم در حین سرخ کردن، ارزیابی ویژگیهای کیفی نمونه ها با استفاده از روشهای حسی و پردازش تصویر می باشد. دما در سه سطح (150، 170 و 190 درجه سانتیگراد)، مایکروویوبا دو شدت 3.7 و 7.4 وات بر گرم مورداستفاده قرار گرفتند. سرخ کردن در فواصل زمانی 0.5، 1، 2، 3 و 4 دقیقه صورت پذیرفت.

طالبی و خربزه از اعضای خانواده کدوئیان با نام علمی cucumis melo می باشند. میزان روغن دانه های طالبی و خربزه به ترتیب 45/39 و 09/30 درصد بود. درصد اسیدهای چرب اشباع در روغن دانه طالبی و خربزه به ترتیب 67/18 و 30/16 درصد بود که اختلاف معنی داری مشاهده نشد. بررسی ها نشان داد عمده ترین اسید چرب این دانه های روغنی، اسید چرب ضروری لینولئیک (امگا 6) بود که نقش موثری در سلامت مصرف کننده دارد و در پیشگیری از بیماری های قلبی و عروقی بسیار تاثیر گذار است. نسبت اسیدهای چرب اشباع به غیر اشباع در دانه های روغن طالبی و خربزه به ترتیب 35/4 و 20/5 بود که اختلاف معنی داری را نشان داد. بین عدد یدی، عدد صابونی و ترکیبات صابونی نشونده روغن دانه های طالبی و خربزه اختلاف معنی داری وجود نداشت ولی میزان ترکیبات استرولی، توکوفرولی( بر اساس آلفاتوکوفرول) و فنلی( براساس اسید گالیک) در روغن دانه خربزه بیشتر از دانه روغن دانه طالبی بود که برتری خواص تغذیه ای این روغن را نشان می دهد. بین وزن مخصوص و ضریب شکست این دو روغن اختلاف معنی داری وجود نداشت، ویسکوزیته روغن خربزه کمتر از طالبی بود که بالاتر بودن نسبت اسیدهای چرب غیر اشباع به اشباع آن را توجیه می کند. بررسی روند تغییرات عدد دی ان مزدوج ، عدد کربنیل، شاخص پایداری اکسایشی، ضریب شکست و ویسکوزیته طی 8 ساعت فرآیند حرارتی نشان داد روغن دانه طالبی پایدارتر از روغن دانه خربزه بود که تاثیر زیاد عدد دی ان مزدوج ، نسبت اسیدهای چرب غیر اشباع به اشباع و عدد کربنیل روغن را (قبل از فرآیند حرارتی) بر روی پایداری روغن نشان می دهد.

پروبیوتیکهای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس 1643، لاکتوباسیلوس رامنوسوس 1637، لاکتوباسیلوس کازی 1608، لاکتوباسیلوس پلانتاروم 1058 و بیفیدوباکتر بیفیدوم 1644 با هدف افزایش مقاومت آنها در شرایط نامساعد گوارش و افزایش قابلیت زنده مانی آنها در شرایط محیطی و بررسی اثر کپسولاسیون بر سینتیک تولید اسید لاکتیک بوسیله آلژینات، گرانولهای تیمار شده نشاسته و ترکیب گرانول نشاسته و آلژینات کپسوله شدند. پوشش تک لایه آلژینات و یا کپسولاسیون در گرانولهای نشاسته گرچه نسبت به تیمار شاهد سبب افزایش قابلیت زنده مانی می شود ولی این دو روش نسبت به هم تفاوت معنی داری ندارند و بهترین نتیجه از تلفیق آلژینات و گرانول نشاسته حاصل شد. به منظور افزایش سطح گرانولهای طبیعی نشاسته بر روی آنها تیمار اسیدی – آنزیمی بوسیله اسید کلریدریک و آلفا آمیلاز اعمال و تفاوت سطح حاصل بوسیله دستگاه آنالیز سطح و معادله bet اندازه گیری شد. برای اندازه گیری قطر ذرات کپسول از دستگاه پارتیکل سایز آنالایزر (تکنیک پراکنش پرتو لیزر) استفاده گردید. حداقل قطر ذرات برای گرانولهای نشاسته معادل 311/0 ± 9/23 میکرون و حداکثر آن برای گرانولهای پوشش دار معادل 209/0 ± 33/75 میکرون بدست آمد و برای مشاهده مورفولوژی کپسولها از میکروسکوپ الکترونی و تکنیک sem استفاده گردید. مشاهدات میکروسکوپ الکترونی و دستگاه آنالیز سطح، تخلخل گرانولهای نشاسته و افزایش سطح آنها را در نتیجه تیمار اسیدی– آنزیمی تایید کرد. همچنین اثر ترکیبات محافظی مانند گلوکز، فروکتوز، گالاکتوز، ساکاروز، لاکتوز، مالتوز، مانیتول و نشاسته محلول، بر دمای نقطه شیشه شدن محیط (tg)، از طریق اسکن دمایی بوسیله دستگاه dsc مورد مطالعه قرار گرفت و نتایج حاصله به صورت تطبیقی بر روی قابلیت زنده مانی باکتریها، در شرایط خشک کردن انجمادی بررسی شد. از بین ترکیبات یاد شده، نشاسته محلول، بهترین tg و اثر حفاظتی را نشان داد. بررسی سینتیک تولید اسید بوسیله باکتریهای کپسول شده در نشاسته– آلژینات نشان داد که کپسولاسیون، موجب افزایش دوره کمون در مقایسه با تیمار کنترل می شود.

در این پژوهش از روش سطح – پاسخ برای تعیین نقاط بهینه فرایند خشک کردن اسلایس های به با هوای داغ و استفاده از پیش تیمار فراصوت- اسمز ( به منظور افزایش میزان از دست دادن آب، کاهش وزن، قابلیت آب گیری مجدد و حداقل میزان جذب مواد جامد محلول، چروکیدگی و میزان رطوبت نهایی نمونه ها)مورد استفاده قرار گرفت. شرایط عملیاتی بهینه که برای فرایند خشک کردن فراصوت- اسمز- هوای داغ به دست آمد (27 دقیقه زمان فراصوت، غلظت 50 درصد محلول اسمزی، 120 دقیقه زمان اسمز، دمای 80 درجه سانتی گراد و 297 دقیقه زمان خشک کردن بوسیله هوای داغ)، سبب حداکثر میزان از دست دادن آب، کاهش وزن، قابلیت آب گیری مجدد و حداقل میزان جذب مواد جامد محلول، چروکیدگی و میزان رطوبت نهایی نمونه ها گردید. مقایسه بین نمونه های شاهد و نمونه های پیش تیمار شده نشان داد که استفاده از پیش تیمار فراصوت- اسمز سبب کاهش میزان ضریب نفوذ موثر، سفتی، تغییرات رنگ و چروکیدگی در نمونه ها می شود. همچنین در این پژوهش رطوبت تعادلی جذب و دفع اسلایس های به در دماهای 30، 45 و 60 درجه سانتی گراد با استفاده از روش وزن سنجی ایستا تعیین و منحنی های هم دما ترسیم شد. برازش داده ها با برخی از مدل ها نشان داد که مدل پلگ می تواند برای تخمین رطوبت تعادلی در فعالیت آب 11/0 تا 9/0 بکار رود. نتایج حاکی از این است که استفاده از پیش تیمار فراصوت- اسمز سبب کاهش میزان رطوبت تعادلی نمونه ها و کاهش پسماند هیسترسیس می شود. کلمات کلیدی: اسمز، به، بهینه سازی، فراصوت، رطوبت تعادلی ، هوای داغ.

. در این پژوهش، ابتدا فرمولاسیون بهینه بستنی ماستی با توجه به درصد به کار رفته پری بیوتیک شیر سویا (در 4 سطح 45، 55، 65 و 75 درصد)، درصد ماست در مخلوط (صفر، 3/5، 9/15، 5/26، 1/37 و 7/47 درصد) و همچنین نوع و درصد ترکیب پایدارکننده/امولسیفایر (سه نوع پایدارکننده stab25-ic 80، stab-6924 و پانیسول ex در 3 سطح2/0، 3/0 و 4/0 درصد)، با ارزیابی ویژگی های رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و حسی فراورده به دست آمد. در مرحله بعد باکتری پروبیوتیک lactobacillus.acidophilusla-5 در دو حالت آزاد و میکروکپسول شده به فرمول بهینه محصول قبل از انجماد اضافه شده و قابلیت زنده مانی این باکتری طی 90 روز نگهداری در دمای ?c18- و همچنین در محیط شبیه سازی شده معده و روده مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج به دست آمده، محصول بهینه با جایگزینی 55 درصد ماده جامد بدون چربی شیر با آرد سویا، استفاده از ماست در سطح 2/21 درصد مخلوط و ترکیب پایدارکننده/امولسیفایر با کد تجاری stab-6924 در سطح 4/0 درصد تولید شد. میکروکپسولهای حاوی باکتری la-5 کروی شکل با سطحی متخلخل بوده و قطر میانگین آنها برابر µm126/192 به دست آمد. میکروانکپسولاسیون باکتری و استفاده از سویا در ترکیب بستنی ماستی، منجر به بهبود قابلیت زنده مانی این باکتری طی دوره نگهداری شد به طوری که تعداد سلول های زنده در پایان دوره نگهداری تنها در نمونه حاوی سویا و در حالت میکروکپسول شده در حد بالاتر از cfu/g106 که حداقل تعداد لازم برای ایجاد اثرات سلامت بخشی است به دست آمد. شمارش تعداد زنده باکتری پس از گذشت 120 دقیقه در محیط شبیه سازی شده معده و روده نیز موید اثر مثبت میکروانکپسولاسیون بر بهبود قابلیت زنده مانی این باکتری در دستگاه گوارش بود. با توجه به نتایج به دست آمده می توان از شیر سویا به نحو مطلوبی جهت تولید بستنی ماستی سین بیوتیک حاوی پروبیوتیک های زنده و ایجاد اثرات سلامتی بخش بهره برد.

نانوذرات لیپیدی جامد و حامل های لیپیدی نانوساختار، برای انکپسولاسیون هسپرتین و گسترش دانش در زمینه کاربرد نانوحامل ها به عنوان اجزا عملگرا در حوزه غذا استفاده گردیدند. همچنین اتوماتای سلولی به منظور شبیه سازی رفتار رهایش آن به کار گرفته شدند. اندازه و پتانسیل زتای نانوحامل های تولید شده با استفاده از تنش مکانیکی بالا، بررسی گردید. حامل-های تولید شده دارای اندازه ای در مقیاس نانومتر (در دامنه 91/63 تا 73/218 نانومتر) و کارایی انکپسولاسیون بین 90/39 تا 08/63% بودند. کالریمتری روبشی افتراقی، پراش اشعه ایکس و اسپکتروسکوپی انتقال فوریه مادون قرمز به منظور بررسی رفتار حرارتی، حالت کریستالی و ساختار شیمیایی مورد استفاده قرار گرفتند. کینتیک رهایش هسپرتین در شرایط معده ای-روده ای بررسی شد. مطالعات انجام شده بر روی پایداری نانوحامل ها در دماهای 6 و 25 درجه سانتی گراد به مدت 30 روز در سوسپانسیون آبی نشان دهنده عدم تراوش هسپرتین بود. تاثیر استفاده از ترکیبات محافظ سرمای مختلف (گلوکز، سوربیتول، گلیسیرین، لاکتوز و ساکارز) نیز مورد بررسی قرار گرفت. همچنین پتانسیل باالقوه نانوحامل های تولید شده برای غنی سازی مواد غذایی با استفاده از شیر به عنوان یک ماده غذایی مدل بررسی گردید. شیرهای غنی شده تحت آزمون های حسی قرار گرفتند و هیچ گونه تفاوت معنی داری با نمونه شیر شاهد نشان ندادند، نانوانکپسولاسیون به خوبی توانست طعم تلخ و پس طعم هسپرتین را پوشش دهد و سبب مرتفع نمودن حلالیت پایین آن گردد. رفتار رهایش ترکیبات زیست فعال غذایی انکپسوله شده از مباحث بسیار پراهمیت می باشد که تا کنون به آن پرداخته نشده است. اتوماتای سلولی مدل ریاضی است که بیان کننده این می باشد که سیستم های پیچیده می توانند بر اساس اثرات متقابل اجزای تشکیل دهنده آن شبیه سازی شوند. در این پژوهش اتوماتای سلولی برای شبیه سازی رهایش ترکیب انکپسوله شده از نانوحامل های لیپیدی بر اساس مکانیسم نفوذ به منظور بررسی تاثیر عوامل مختلف از جمله بارگذاری انکپسولاسیون، نوع همسایگی، اندازه حامل، احتمال حلالیت، نحوه توزیع ترکیب انکپسوله شده و شرایط رهایش به صورت دو و سه بعدی استفاده شدند. نتایج شبیه سازی با استفاده از داده های آزمایشگاهی رهایش هسپرتین ارزیابی گردید که بیانگر تطابق بی نظیر نتایج با داده های مدل و کارایی بالای اتوماتای سلولی برای تقلیل پیچیدگی های تجزیه تحلیل فرایند نفوذ طی رهایش ترکیبات انکپسوله شده از نانوحامل ها می باشد.

پنیر کردی، در نواحی شرق ایران از شیر خام گوسفند، بز و گاو تولید شده و دوره رسیدگی را داخل مشک می گذراند؛ از اینرو دارای مجموعه ای از واریته های میکروارگانیسم بوده که بدلیل تولید اسید و آنزیم های متعدد لیپولیتیک و پروتئولیتیک نقش مهمی در نگهداری، توسعه عطر و طعم و ویژگی نهایی فراورده در طول دوره رسیدگی به عهده دارند. در این پژوهش، پروفایل تنوع زیستی میکروارگانیسم ها، تغییرات فیزیکوشیمیایی، اسیدهای آمینه، اسیدهای چرب و ویژگی‏های حسی نمونه های پنیر کردی در طول دوره رسیدگی (صفر، 20، 40 و60 روز) ارزیابی شد. باکتری های آغازگر بومی هر کشور جزو ذخایر ژنتیکی آن محسوب می شوند، لذا، شناسایی مولکولی فلور لاکتیکی پنیر کردی با استفاده از آغازگرهای عمومی و اختصاصی در واکنش زنجیره ای پلیمراز پی گیری شد؛ سپس به منظور گزینش جدایه ای با قابلیت پروبیوتیکی از بین جدایه های lactobacillus، آزمایش‏های تکمیلی شامل آبگریزی سطحی، مقاومت به تنش اسید، صفرا، محیط شبیه سازی شده دستگاه گوارش و آنتی بیوتیک، در سیستم مدل مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج پژوهش نشان داد، در اوایل دوره رسیدگی، باکتری های انتروباکتر و اسید لاکتیک، از نظر جمعیت، مهمترین گروه بودند. سرعت کاهش جمعیت coliform ها و escherichia coli در طول دوره رسیدگی بر خلاف کپک ومخمر بسیار زیاد بود. نتایج مطالعات حاکی از عدم حضور coliform، salmonella و استافیلوکوک های کواگولاز مثبت در انتهای دوره رسیدگی60 روزه در همه نمونه ها بود که به نظر می رسد ناشی از کاهش ph، فعالیت آب و افزایش جمعیت میکروفلور مفید باکتری‏های اسید لاکتیک بوده است. در مرحله شناسایی مولکولی جدایه های گزینش شده باکتری های اسید لاکتیک، گونه های غالب در پنیر تازه به ترتیب فراوانی شامل lactis lactococcus (24درصد)، lactobacillus plantarum (14درصد) و lactobacillus pentosus (10 درصد) بود. در حالیکه در پنیر رسیده، enterococcus faecium (37 درصد)، lactobacillus plantarum (35درصد)، enterococcus faecalis (14درصد)، paracasei lactobacillus (2/3 درصد) به عنوان فراوان ترین گونه‏ها شناسایی شدند. ارزیابی ویژگی های تکنولوژیکی و پروبیوتیکی جدایه lactobacillus casei در مقایسه با جدایه تجاری نشان داد که مقاومت آن به شیره گوارشی شبیه سازی شده انسان و ویژگی ها سطحی با پروبیوتیک‏های تجارتی قابل مقایسه می باشد. جنبه های ایمنی مصرف این باکتری، از نظر مقاومت به آنتی بیوتیک نشانگر این است که این باکتری واجد مقاومت طبیعی نسبت به آنتی بیوتیک ها می باشد. از این رو نتایج پژوهش به معرفی جدایه (095) lactobacillus casei به عنوان میکروارگانیسمی با قابلییت پروبیوتیکی منجر شد. نتایج پژوهش تاثیر مدت زمان رسیدگی بر پروفایل اسیدهای چرب و اسیدهای آمینه، بیانگر تأثیر معنی دار زمان رسیدگی بر این دو پارامتر بود. در انتهای دوره رسیدگی، میزان اسید اولئیک و پالمیتواولئیک در مقایسه باسایر اسیدهای چرب آزاد بیشینه بود. میزان کمی اسیدهای آمینه آزاد بویژه پرولین، اسید آلفا آمینوبوتیریک، لوسین، متیونین، گلایسین، آرژنین، ترئونین، فنیل آلانین وایزولوسین نیز در طول دوره رسیدگی، افزایش معنی دار نشان داد. براساس نتایج ارزیابی حسی، فیزیکوشیمیایی و میکروبی، و با تاکید بر ایمنی مصرف فراورده، زمان بهینه مصرف پنیر کردی تولید شده از شیر خام، پس از اتمام دوره رسیدگی 60 روز توصیه می شود

اسپیرولینا پلاتنسیس ریزجلبک سبز-آبی با محتوای مواد مغذی منحصر به فرد و دارای اثرات تغذیه ایی و درمانی متعددی می باشد که در غنی سازی فراورده های غذایی مختلف به کار گرفته شده است. در این پژوهش، تاثیر افزودن سطوح مختلف پودر ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس (صفر، 5/0، 1 و 2 درصد)، در سه مرحله (قبل از پاستوریزاسیون، بعد از پاستوریزاسیون و بعد از تخمیر) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی(ph، کینتک اسیدی شدن، سفتی بافت، پارامترهای رئولوژیکی، ظرفیت نگهداری آب و پارامترهای رنگی)، ریزساختاری(میکروسکوپ نوری و میکروسکوپ الکترونی روبشی) و حسی (طعم، بو، سفتی بافت، رنگ، شنی بودن، زبری بافت و پذیرش کلی) در دوره نگهداری (28 روز) بررسی شد. نتایج نشان داد که سطوح مختلف پودراسپیرولینا تاثیر معنی داری بر پارامترهای کینتیک توسعه اسیدی نمونه های ماست در زمان گرمخانه گذاری داشت (01/0>p) و سطح 2% دارای بیشترین مقدار اسیدی شدن بین نمونه های ماست بود. همچنین اثر متقابل سطوح مختلف پودرو مراحل افزودن نیز بر مدت زمان رسیدن به سرعت بیشینه اسیدی شدن معنی دار بود (05/0>p). تمام نمونه های ماست رفتار رقیق شوندگی با برش نشان دادند(n<1) و با افزایش مقدار پودر اسپیرولینا، ضریب قوام (k ) نمونه ها کاهش یافت. افزودن سطوح کمتر پودر اسپیرولینا (05/0 و 1 درصد) بعد از مرحله پاستوریزاسیون بیشترین ظرفیت نگهداری آب و سفتی بافت را در نمونه ماست ایجاد کرد. بررسی های ریزساختاری در حین تخمیر نشان دهنده کاهش سرعت تجمیع ذرات پروتئینی در غلظت 2 درصد نسبت به نمونه شاهد بود. مطالعه ریز ساختاری شبکه ژلی ماست با استفاده از تصاویر بدست آمده از میکروسکوپ الکترونی روبشی نشان دهنده اثرات مثبت مقادیر 5/0 و 1 درصد پودراسپیرولینا بر تقویت تراکم شبکه پروتئینی ماست می باشد. ارزیابی های حسی نشان داد، اگرچه با افزایش سطوح پودر امتیازهای حسی کاهش یافته است اما فرایند تخمیر به خوبی طعم و بوی فراورده نهایی را بهبود داد و به طور موفقیت آمیزی طعم جلبکی را پوشاند.

کشمش میوه خشک شده انگور است که به صورت خام یا به عنوان یکی از اجزای تشکیل دهنده مواد غذایی در محصولاتی نظیر فراورده های نانوایی و نوشیدنی ها استفاده می شود. ایران یکی از صادرکنندگان اصلی کشمش در سال های اخیر محسوب می گردد، ازاین رو اطمینان از کیفیت میکروبی و ایمنی این محصول از اهمیت زیادی برخوردار است. یکی از مهم ترین نگرانی ها در زمینه ایمنی این محصول، حضور قارچ های تولید کننده توکسین می باشد. به منظور جداسازی و شمارش فلور قارچی ارقام عمده کشمش (پلویی، پیکامی و تیفی) در خراسان رضوی از چهار محیط کشت ygc، pda، cz و dg18 استفاده گردید. نتایج آماری نشان داد که آلودگی قارچی نمونه های کشمش تیفی بیش-تر از دیگر نمونه ها بود. همچنین روش خشک کردن تأثیر معنی داری در میزان آلودگی قارچی نداشت. پس از خالص?سازی ایزوله ?های جدا شده، شناسایی اولیه جدایه?های حاصل به روش ماکروسکوپی و میکروسکوپی انجام پذیرفت. بر اساس نتایج به دست آمده جنس? های aspergillus و penicillium به ترتیب فراوان?ترین قارچ?های جدا شده از نمونه?های کشمش بودند. به منظور شناسایی جدایه ها در حد گونه، قطعه bp 600 از ناحیهinternal transcribed spacer 5.8srrna کپک ها به روش واکنش زنجیره ای پلی مراز تکثیر شد. براساس نتایج به دست آمده، نمونه های کشمش حاوی گونه های مختلفی از جنس های aspergillus، penicillium، rhizomucor، mucor، alternaria و cladosporium بودند که در این میان aspergillus niger بیشترین درصد فراوانی را به خود اختصاص داد. ارزیابی ایزوله های قارچی جدا شده از نمونه های کشمش با استفاده از روش مولکولی pcr به منظور شناسایی قارچ های مولّد اکراتوکسین و آفلاتوکسین نشان داد که از بین 50 ایزوله قارچی جدا شده از نمونه های کشمش در محیط کشت pda، 6 جدایه تولید کننده اکراتوکسین و 2 جدایه تولید کننده آفلاتوکسین بودند. همچنین 45 نمونه کشمش (پلویی، پیکامی و تیفی) به لحاظ حضور dna قارچ های تولید کننده اکراتوکسین و آفلاتوکسین و نیز بیان این ژن ها (به روش های pcr و reverse transcription-pcr) مورد بررسی قرار گرفتند. بر اساس نتایج به دست آمده تنها نمونه های کشمش تیفی (15 نمونه) آلوده به dna قارچ های مولّد سم اکراتوکسین بودند. این در حالی است که در هیچ یک از نمونه های کشمش، dna قارچ مولّد آفلاتوکسین مشاهده نشد. بررسی بیان ژن مولّد اکراتوکسین با استفاده از روش reverse transcription-pcr در نمونه های کشمش تیفی نشان داد که از مجموع 15 نمونه کشمش تیفی، در 11 نمونه ژن دخیل در مسیر بیوسنتز اکراتوکسین در سطح mrna بیان شد. همچنین مطالعه کمّی بیان ژن های مسیر بیوسنتز اکراتوکسین و آفلاتوکسین قارچی بر پایه روش مولکولی real-time pcr مطلق و اندازه گیری میزان سموم اکراتوکسین و آفلاتوکسین به روش hplc، نشان داد که همبستگی مثبتی بین تعداد کپی cdna حاصل از نسخه برداری از ژن های مسیر بیوسنتز اکراتوکسین (782/0=r2) و آفلاتوکسین (870/0=r2) با غلظت توکسین تولید شده وجود داشت.

دوغ نوشیدنی سنتی ایران است که بجز ایران در کشورهایی مانند افغانستان، آذربایجان، ارمنستان، عراق، سوریه، ترکیه و بالکان و به میزان خیلی کم در دیگر کشورهای خاورمیانه و آسیای مرکزی تولید و مصرف می?شود. در حال حاضر دوغ یک محصول پر طرفدار است و تقاضای مصرف آن در ایران افزایش چشمگیری داشته است. در سال های اخیر میزان تولید دوغ در ایران روند افزایشی داشته است به طوری که ظرفیت اسمی تولید انواع دوغ در سال 1389 حدود 3 میلیون تن بوده که نسبت به سال قبل از آن 1/29 درصد رشد داشته است این میزان تولید 9 درصد شیر خام دریافتی را شامل می شود. استان های اردبیل، خراسان رضوی و آذربایجان شرقی به ترتیب با تولید 3/543 هزار تن، 8/281 هزار تن و 273 هزار تن، بیشترین تولید را به خود اختصاص داده اند. در این پژوهش، تاثیر درجه کیفیت شیر خام (درجه ی یک، دو و سه)، روش پاستوریزاسیون شیر (80 درجه سانتی گراد به مدت 30 دقیقه و 65 درجه سانتی گراد به مدت 30 دقیقه)، نوع آغازگر (بالک و دی.وی.اس)، اسیدیته نهایی دلمه (100 و 120 درجه درنیک) و نوع تیمار حرارتی محصول نهایی (حرارت دیده و حرارت ندیده) بر کیفیت و زمان ماندگاری دوغ تولیدی مورد بررسی قرار گرفت. نمونه?گیری از 13 نقطه کنترل بحرانی خط تولید دوغ انجام پذیرفت. آزمایش-های میکروبی (شمارش کلی میکروارگانیسم های هوازی، شمارش کپک و مخمر، شمارش کلی فرم ها و ...) و فیزیکوشیمیایی (اسیدیته، ph ، درصد چربی، درصد پروتئین و ...) مطابق استانداردهای ایزو و استانداردهای ملی ایران روی نمونه ها انجام شد. سپس با استفاده از روش های تحلیل چند متغیره و منطق فازی، فاکتورهای موثر بر کیفیت شیر خام شناسایی شده و براساس موثرترین فاکتورهای انتخابی، نمونه های شیر خام طبقه بندی گردید. همچنین به منظور ارایه مدلی مناسب جهت پیش بینی درجه کیفیت و زمان ماندگاری دوغ تولیدی بر اساس ویژگی-های میکروبی و فیزیکوشیمیایی شیر خام مصرفی، به ترتیب از سیستم نوروفازی و رگرسیون خطی فازی استفاده شد. نتایج حاصل از تجزیه به مولفه ی اصلی، در مجموع 7 مولفه برای ویژگی های میکروبی و فیزیکوشیمیایی شیر خام معرفی گردید که حاوی 65/93 درصد از مقدار کل واریانس بودند. مولفه ی اصلی اول، دوم و سوم با توجیه بیشترین درصد واریانس کل به عنوان مولفه های اصلی جهت تحلیل داده ها انتخاب و بر اساس آن نمونه های شیر خام به سه گروه طبقه بندی شدند. انجام تحلیل خوشه ای روی چهارده ویژگی از نمونه های شیر خام، آن ها را به سه خوشه اصلی طبقه بندی کرد که با نتایج حاصل از تجزیه به مولفه ی اصلی مطابقت داشت. نتایج تحلیل تشخیصی گام به گام نیز نشان داد که ویژگی های وارد شده در معادله در کل توانسته اند عضویت 7/91 درصد از نمونه های شیر خام را به درستی از نظر کیفیت در طبقه خودشان پیش بینی نمایند. پیاده سازی سیستم استنتاج فازی با دقت تشخیص 5/82 درصد کیفیت شیر خام را مشابه نظرات افراد خبره طبقه بندی کرد. همچنین نتایج نشان داد که شبکه های عصبی فازی و رگرسیون فازی می توانند به عنوان ابزاری کارآمد در پیش بینی درجه ی کیفیت و زمان ماندگاری دوغ تولیدی مورد استفاده قرار گیرند.

در این پژوهش پس از انتخاب یک خمیرترش سنتّی ایران با قابلیت افزایش زمان ماندگاری میکروبی نان و ممانعت از توسعه مهمترین عوامل مولّد کپک زدگی و روپینس، آغازگرهای لاکتوباسیلوس غالب موجود در آن با استفاده از pcr دارای پرایمر اختصاصی و متعاقبا توالی یابی محصولات تولیدی، شناسایی گردید. سپس به منظور تعیین دینامیک جمعیت این آغازگرها تحت تاثیر شرایط مختلف تخمیر از pcr - ژل الکتروفورز شیب دمایی استفاده به عمل آمد. در ادامه به منظور ارزیابی خاصیت ضد روپینسی آغازگرهای شناسایی شده، ابتدا یک آزمون اختصاصی multiplex pcr برای تشخیص همزمان b. subtilis و b. licheniformis و سپس بر اساس نتایج حاصل از آن، یک آزمون pcrزمان واقعی مبتنی بر سایبر گرین جهت تشخیص و محاسبه کمّی b. subtilis به عنوان مهم ترین عامل مولّد روپینس، طراحی شد. در مرحله بعد با بررسی ژل الکتروفورز استخراج پلاسمید از آغازگرهای شناسایی شده لاکتوباسیلوس، مشخص گردید که از بین آنها صرفا lb. plantarum دارای پلاسمید می باشد. به منظور تعیین جایگاه ژنومی خاصیت ضد روپینسی این آغازگر نیز از تیمار حذف پلاسمید و متعاقبا اجرای آزمون های طراحی شده multiplex pcr و pcr زمان واقعی، قبل و پس از اعمال تیمار حذف پلاسمید بر این باکتری بهره گرفته شد. نتایج این آزمون ها خاصیت ضد روپینسی آغازگر مورد نظر را تایید نمود اما نتایج حاصل از آزمون pcr زمان واقعی، نشان داد که حذف پلاسمید، تفاوت معنی داری در این ویژگی ضد میکروبی نداشته و به عبارت دیگر، خاصیت ضد روپینسی lb. plantarum توسط ژنوم پلاسمیدی آن کد نمی-شود. نتایج این پژوهش، علاوه بر شناسایی و ارزیابی دینامیک جمعیت آغازگرهای لاکتوباسیلوس یک نمونه خمیرترش سنتّی با خاصیت ضد میکروبی، منجر به طراحی آزمون های اختصاصی multiplex pcr و pcr زمان واقعی برای عوامل اصلی مولّد روپینس گردید که با توجه به حساسیت و اختصاصیت این آزمون ها و همچنین با در نظر گرفتن محدودیت های آزمون های مبتنی بر کشت می تواند برای معرفی یک روش استاندارد مورد استفاده قرار گیرد. علاوه بر این، lb. plantarum شناسایی شده نیز از قابلیت بالایی برای استفاده به عنوان آغازگر اختصاصی خمیرترش در شرایط بهینه تعیین شده در این پژوهش، جهت فرآوری صنعتی نان برخوردار می باشد.

چکیده افزایش تقاضا برای غذاهای سلامتی بخش باعث توجه هر چه بیشتر به منابع طبیعی گردیده است. میوه کیوی دارای طعم و آرومای مطلوب و ویژگی های تغذیه ای متعددی است. اسپیرولینا پلاتنسیس یکی از نوید بخش ترین ریز جلبک های غذایی است که از سوی سازمان بهداشت جهانی به عنوان "غذای برتر" شناخته شده است و می تواند جهت تولید غذا های عملگر استفاده شود. در این پژوهش تولید فراورده ای نوین با قابلیت ماندگاری بالا از کیوی تحت عنوان پاستیل کیوی و غنی سازی آن با ریز جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس مورد مطالعه قرار گرفت. در این پژوهش بررسی اثر سطوح مختلف ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس در چهار سطح (صفر، 25/0 ، 5/0 و 1 درصد) ، آگار در سه سطح (25/0، 5/0 و 1 درصد) و گوار در سه سطح (25/0، 5/0 و 1 درصد) بر میزان رطوبت، فعالیت آب ، ویژگی های بافتی، پارامترهای رنگی و ارزیابی حسی نمونه ها بررسی گردید. همچنین سطوح مختلف اسپیرولینا بر میزان برخی ترکیبات شیمیایی و تغذیه ای(پروتئین، چربی، خاکستر، فیبر، آهن، کلسیم و ویتامین c) پاستیل کیوی مد نظر بود. این پژوهش در قالب طرح کاملا تصادفی وبه صورت فاکتوریل انجام شد و به منظور تعیین اختلاف بین میانگین ها از آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح اطمینان 95% استفاده گردید. در مجموع 36 نمونه مختلف فرموله و ویژگی های مورد نظر بررسی گردید. نتایج نشان داد که اثر اسپیرولینا و گوار روی رطوبت معنی دار و مثبت است. همچنین افزایش میزان اسپیرولینا، آگار و گوار در فرمولاسیون سبب کاهش میزان فعالیت آب نمونه ها گردید. نتایج آنالیز پروفایل بافتی نشان داد اسپیرولینا سبب بهبود برخی ویژگی های بافتی نمونه ها شده است. اثر هم افزایی دو هیدروکلوئید آگار و گوار را بر ویژگی های بافتی مشاهده شد. اثر آگار و گوار بر پارامترهای رنگی به لحاظ آماری بی معنی، اما اثر اسپیرولینا معنی دار بود و با افزایش اسپیرولینا هر سه پارامترهای رنگی l*،a* وb* روند کاهشی نشان داد. با افزایش اسپیرولینا میزان پروتئین، ویتامین c، خاکستر تام،آهن و کلسیم افزایش یافت. نتایج ارزیابی حسی حاکی از آن است که نمونه های حاوی 25/0 درصد اسپیرولینا ویژگی های حسی( رنگ، آروما، طعم و پذیرش کلی) بهتری نسبت به سایر نمونه ها داشتند. بالاترین پذیرش کلی مربوط به فرمول اسپیرولینا 25/0%، آگار 25/0% و گوار 1% بوده است.

اثر ضد قارچی عصاره های آبی و اتانولی برگ گیاه حرا (avicennia marina) به دو روش پخش عصاره در سطح محیط کشت و انتشار در آگار (دیسک) در چهار سطح 20، 40، 60 و 80 میلی گرم بر میلی لیتر بر alternaria citri و penicillium digitatum مورد ارزیابی قرار گرفت. حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی با استفاده از روش رقت لوله ای تعیین شد. پوشش خوراکی کربوکسی متیل سلولز (cmc) با اضافه کردن عصاره های آبی و اتانولی برگ گیاه حرا در چهار سطح 20، 40، 60 و 80 میلی گرم بر میلی لیتر تهیه گردید. اثر ضد قارچی پرتقال روکش شده با کربوکسی متیل سلولز حاوی عصاره در روز های صفر، 3، 6 و 9 مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که عصاره های آبی و اتانولی برگ گیاه حرا اثر ضد قارچی قابل ملاحظه ای بر alternaria citri و penicillium digitatum در شرایط “in vitro” داشت. عصاره اتانولی برگ گیاه حرا دارای اثر ضد قارچی بیشتری بود. حداقل غلظت کشندگی عصاره های آبی و اتانولی برای alternaria citri به ترتیب 128 و 32 میلی گرم بر میلی لیتر بود و برای penicillium digitatum به ترتیب 32 و 16 میلی گرم بر میلی لیتر بود. عصاره های آبی و اتانولی برگ گیاه حرا بر penicillium digitatum دارای اثر بازدارندگی بیشتری بود. پوشش خوراکی کربوکسی متیل سلولز حاوی عصاره اتانولی برگ گیاه حرا در محیط کشت در شرایط “in vitro” در تمامی غلظت ها بر alternaria citri و penicillium digitatum موثر بود. عصاره آبی در تمامی غلظت های مورد مطالعه بر penicillium digitatum اثر بازدارندگی نشان داد. غلظتmg/ml 20 عصاره آبی فاقد اثر بازدارندگی بر alternaria citri بود. پوشش کربوکسی متیل سلولز به طور معنی داری باعث کاهش بار میکروبی در پرتقال گردید.

زرشک ها(berberis. species) یکی از گیاهان دارویی هستند که قسمت های مختلف آنها شامل ریشه، برگ، پوست و میوه از گذشته های دور در ایران به عنوان دارو استفاده می شده است. علاوه بر زرشک بی دانه(b.vulgaris) که به طور صنعتی در کشورمان کشت می شود، گونه های وحشی دیگری نیز، نظیر زرشک زرافشانی(b.integerrima) و زالزالکی (b.cratagina) نیز در نقاط مختلف کشورمان به صورت خودرو رشد می کنند. دسترسی به اطلاعات علمی در رابطه با ویژگی های فیزیکی انواع زرشک، جهت طراحی بهینه تجهیزات انبارداری، حمل و نقل، بوجاری، فرآوری و بسته بندی آنها ضروری به نظر می رسد. علاوه بر این کسب اطلاعات در مورد خصوصیات شیمیایی این گونه ها نیز می تواند زمینه کاربرد آنها را در صنایع غذایی و دارویی فراهم کند. زرشک ها حاوی آنتوسیانین هستند که این ترکیبات علاوه بر خاصیت تغذیه ای، قابلیت کاربرد به عنوان یک رنگ طبیعی را دارند. اما یکی از نکاتی که در مورد آنتوسیانین ها باید مورد توجه قرارگیرد، پایداری آنها تحت شرایط مختلف است. لذا در این پژوهش با هدف معرفی زرشک های بومی، خواص فیزیکو شیمیایی میوه و عصاره سه گونه زرشک بومی خراسان و اثر دما، نور، ph و هیدروژن پراکسید بر سینتیک پایداری آنتوسیانین های عصاره آنها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این پژوهش حاکی از آن بود که در خصوصیات فیزیکی در طول، سطح جانبی، دانسیته توده و سرعت حدی سه گونه زرشک، اختلاف آماری معنی داری در سطح(05/0 p <) وجود داشت. گونه های وحشی زرشک در مقایسه با گونه بی دانه چربی، خاکستر، فیبرخام، پروتئین، اسیدیته، آنتوسیانین ، فنل کل و خاصیت آنتی اکسیدانی بیشتر و قند و ph کمتری داشتند. هرسه گونه غنی از املاح معدنی مورد نیاز بدن انسان نظیر پتاسیم(877-5/646میلی گرم/کیلوگرم)،روی(10/31-2/25میلی گرم/کیلوگرم)،آهن(35/102-5/84میلی گرم/کیلوگرم) و کلسیم(5/177-100 میلی گرم/کیلوگرم) بودند. سینتیک تخریب آنتوسیانین های هر سه گونه د ر اثر حرارت، نور، ph و هیدروژن پراکسید از معادله سینتیکی درجه اول پیروی کرد. آنتوسیانین های عصاره زرشک بی دانه، در دمای بالا (70و 80 درجه سانتی گراد) بیشترین پایداری و کمترین حساسیت به تغییرات دما را نشان دادند. بیشترین پایداری در اثر نور و تغییرات ph در گونه زالزالکی مشاهده شد. هر سه گونه حساسیت بالایی به هیدروژن پراکسید در غلظت های مختلف نشان دادند که با افزایش دما این حساسیت افزایش می یافت. تفاوت پایداری آنتوسیانین های عصاره سه گونه زرشک تحت تاثیر عوامل مختلف، به متفاوت بودن ساختار آنتوسیانین ها و میزان ترکیبات شیمیایی نظیر نوع قندها، اسیدیته، میزان اسید آسکوربیک و یا میزان ترکیبات فنلی آنها بر می گردد.

کرفس کوهی (kelussia odoratissima) با نام محلی کلوس از خانواده چتریان (umbelliferae)، یکی از گیاهان دارویی با ارزشی است که در ایران مورد استفاده قرار می گیرد. این گیاه بومی کوه های زاگرس مرکزی به ویژه استان چهارمحال و بختیاری بوده و تنها در ایران مشاهده شده است. در این بررسی اثر ضد باکتریایی عصاره های آبی و اتانولی برگ گیاه کرفس کوهی به دو روش پخش عصاره در سطح محیط کشت و انتشار در آگار (دیسک) در چهار سطح 20، 40، 60 و 80 میلی گرم بر میلی لیتر بر bacillus cereus ، staphylococcus aureus ، listeria innocua ، typhi salmonella ، escherichia coli و enterobacter aerogenes مورد ارزیابی قرار گرفت. حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی با استفاده از روش رقت لوله ای تعیین شد. نتایج نشان داد که عصاره های آبی و اتانولی برگ گیاه کرفس کوهی اثر ضد باکتریایی قابل ملاحظه ای بر باکتری های مورد بررسی در شرایط “in vitro” داشت. همچنین مشاهده شد که تاثیر عصاره های آبی و اتانولی برگ گیاه کرفس کوهی بر باکتری های مورد بررسی یکسان نمی باشد به طوری که هاله عدم رشد باکتری های گرم مثبت در غلظت یکسان عصاره های آبی و اتانولی برگ گیاه کرفس کوهی، دارای قطر بیشتری بود. حداقل غلظت کشندگی عصاره های آبی و اتانولی برای bacillus cereus ، staphylococcus aureus وlisteria innocua به ترتیب 32 و 16میلی گرم بر میلی لیتر، برای escherichia coli و enterobacter aerogenes به ترتیب 64 و 32میلی گرم بر میلی لیتر و برای salmonella typhi به ترتیب 128 و 64 میلی گرم بر میلی لیتر بود. در این پژوهش از آزمون آنالیز واریانس یک طرفه (anova) جهت مقایسه میانگین ها و از آزمون دانکن جهت بررسی اختلاف بین میانگین ها در سطح p < 0/05 استفاده گردید. نتایج با استفاده از نرم افزار ver 16 spssآنالیز شد.

هدف از این پژوهش بررسی خواص ضدباکتریای جدایه های انتروکوکوس از پنیر سنتی کردی با تکیه بر روش های مبتنی بر کشت بوده است. برای این منظور با استفاده از تکنیک های “lawn on the spot” و “well diffusion” از بین 16 انتروکوکوس جدا شده از پنیر کردی، جدایه های دارای خاصیت بازدارندگی غربال شدند، با توجه به آنالیزهای آماری نوع شاخص اثر معنی داری بر قطر هاله بازدارندگی ناشی از کشت جدایه ها نداشت. در حالی که اثر پالیده کشت عاری از سلول جدایه ها بر باکتری های شاخص تفاوت معنی داری نشان داد. حاصل این دو تکنیک جداسازی 5 سویه ی مثبت به لحاظ مواد ضد میکروبی خارج سلولی، غیر از اسید و هیدروژن پراکسید در برابر باکتری های عامل فساد و بیماری زای ناشی از مواد غذایی بود. مواد بازدارنده تولیدی توسط این 5 جدایه از لحاظ ماهیت شیمیایی، مقاومت نسبت به حرارت و ph نیز مورد بررسی قرار گرفتند. هر 5 جدایه مواد بازدارنده با ماهیت پروتئینی که فعالیت خود را در برابر آنزیم های پروتئیناز k و تریپسین از دست می دهند، تولید می کردند. در بین جدایه ها ماده بازدارنده تولیدی توسط enterococcus lactis ck1114 مقاوم ترین جدایه نسبت به دمای 30، 65 و 100 درجه سانتی گراد پس از به ترتیب 15،30،90 دقیقه ارزیابی گردید. این ماده بازدارنده همچنین نسبت به ph های اسیدی 3 و 5 در مقایسه با سایر مواد بازدارنده از مقاومت بیشتری برخوردار بود، ولی در ph قلیایی 9 ماده بازدارنده تولیدی توسط آن خاصیت بازدارندگی خود را کاملا از دست داد، در مقابل ماده بازدارنده تولیدی توسط دو جدایه enterococcus lactis ck1025 و enterococcus lactis ck1026 خاصیت بازدارندگی خود را حفظ نمودند. ماده بازدارنده تولیدی توسط دو جدایه enterococcus lactis ck1026 و enterococcus faecium hn-n35 باعث تجزیه سلولی باکتری شاخص listeria innocua گردید در حالی که ماده بازدارنده سه جدایه enterococcus lactis ck1114، enterococcus lactis ck1025 و enterococcus faecalis n بدون دخالت در تجزیه سلولی باکتری شاخص listeria innocua باعث مرگ باکتری شدند. بیشترین میزان تولید باکتریوسین به وسیله روش رقت بحرانی au/ml 3200 ارزیابی شد که مربوط به سه جدایه ی enterococcus lactis ck1026 ، enterococccus lactis ck1114 و enterococcus faecium hn-n35 بود. از نظر زمانی نیز جدایه ی enterococcus lactis ck1114 نسبت به سایر جدایه ها در مدت زمان کوتاهتری شروع به تولید باکتریوسین نمود. در مقابل جدایه ی enterococcus faecalis n نسبت به سایر جدایه ها در مدت زمان طولانی تری شروع به تولید ماده بازدارنده نمود.

امروزه با توجه به شیوع بیماریهای آلرژیک نوع یک، ارائه فعال مولکولهای نوترکیب به سطوح مخاطی توسط باکتریهای اسید لاکتیک، به عنوان یکی از جدیدترین روشهای واکسیناسیون مورد توجه قرار گرفته و در این راستا پیشرفتهای قابل توجهی در زمینه شناخت ژنتیک و سیستم های بیان پروتئین در باکتری های لاکتیکی از جمله lactococcus lactis انجام شده است. lactococcus lactis علاوه بر استفاده گسترده به عنوان استارتر در صنایع لبنی تخمیری، امروزه جهت ارائه فعال مولکولهای درمانی به سطوح مخاطی به عنوان یک کاندید مناسب در ایمونوتراپی مخاطی مطرح می باشد. استنشاق گرده گیاه سلمه به عنوان یکی از عوامل مهم ایجاد علائم آلرژی تنفسی در ایران گزارش شده است و che a 2 یکی از آلرژن های اصلی گرده گیاه سلمه به شمار می آید. لذا در این پژوهش جهت ساخت یک پروبیوتیک نوترکیب به عنوان کاندید واکسن خوراکی با قابلیت درمان آلرژی، ژن آلرژن گرده گیاه سلمه به lactococcus lactis منتقل گردیده و عصاره سلولی آن در آزمون وسترن بلات با سرم بیماران حساس، جهت بررسی بیان پروتئین مورد استفاده قرار گرفت. ایمنوراکتیویته پروتئین بیان شده با استفاده از سرم بیماران حساس در آزمون وسترن بلات بیان پروتئین che a 2 به صورت دایمر با وزن مولکولیkda 32 را تایید نمود. بررسی آزمایشات پروبیوتیکی نیز نشان داد که هر دو باکتری طبیعی و نوترکیب در ph پایین و شرایط شبیه سازی شده معده و روده بقای اندکی داشته به طوری که زنده مانی باکتری نوترکیب پس از 60 دقیقه مجاورت با شیره معده شبیه سازی شده و 2 ساعت مجاورت با شیره روده شبیه سازی شده، 100 درصد کاهش یافت. لذا از آنجا که بقا باکتری در مسیر گوارشی جهت استفاده آن به عنوان یک حامل و ارائه دهنده مولکول های درمانی به سطوح مخاطی حیاتی است در ادامه پژوهش اثر فرایند پوشش دهی باکتری نوترکیب با آلژینات – پروتئین آب پنیر و اثر حفاظتی بستنی به عنوان یک ماده غذایی حامل بر بقا باکتری در شرایط شبیه سازی شده معده و روده ارزیابی شد. نتایج نشان داد که هرچند اثر کپسولاسیون بر بقا باکتری بیشتر از پوشش- دهی ماده غذایی می باشد اما اختلاف معنی داری با یکدیگر ندارند. میزان زنده مانی باکتری نوترکیب در حالت کپسوله شده 5/38 درصد و در حالت آزاد و مخلوط با بستنی 3/37 درصد بوده در حالی که باکتری کپسوله شده و مخلوط با بستنی میزان زنده مانی را تا 50 درصد افزایش داد. میزان نهایی باکتری نوترکیب در بستنی پس از 90 روز نگهداری در دمای 18- درجه سانتی گراد در حالت آزاد و کپسوله شده به ترتیب به cfu/gr 104× 1 و cfu/gr 107× 5/1 بوده که نشان دهنده به ترتیب 5/28 % و 50% بقا می باشد. همچنین نتایج تست ارگانولپتیک بستنی حاوی باکتری طبیعی کپسوله شده قابل قبول بودن آن را در فاکتورهای مورد ارزیابی تایید نمود.

تولید نوشیدنی چای سبز به دلیل خواص آنتی اکسیدانی بالا در مقایسه با سایر نوشیدنی های رایج در بازار بسیار حائز اهمیت است، اما به دلیل طعم گس و بوی علفی مطابق با ذائقه ایرانی نمی باشد. بنابراین با فرآوری این نوشیدنی همراه با ترکیبات طعم دهنده نظیر روغن زنجبیل، می توان عطر و طعم آن را بهبود بخشید . در مرحله اول این پژوهش، اثر دما (40، 60، 80 و 100درجه سانتی گراد)، زمان(15،30، 45 و 60 دقیقه) ، توان امواج مایکروویو (300، 600 و 900 وات) و شدت امواج فراصوت (40، 60، 80 و 100 وات) بر میزان استخراج پلی فنول ها از چای سبز و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره در سه روش رفلاکس حرارتی، مایکروفر و فراصوت مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش دما تا c°80، زمان تا 45 دقیقه، افزایش شدت امواج فراصوت از 40 تا 80 وات و افزایش توان امواج مایکروویو از 300 تا 600 وات، میزان پلی فنول های استخراج شده و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره در هر سه روش افزایش یافته و پس از آن تقریبا بدون تغییر باقی ماند. همچنین کاهش میزان اپی کاتچین ها و کافئین چای سبز با افزایش دما ازc? 80 تا c ? 100 ، در هیچ یک از سه روش معنی دار نبود. در مرحله دوم ، اثر صمغ عربی و نشاسته کپسول (در غلظت های 5، 10، 15 و 20 درصد) و مخلوط نسبت های 75:25، 50:50 و 25:75 آن ها بر کشش سطحی و رفتار جریان فاز آبی و کشش بین سطحی، پتانسیل زتا ، متوسط اندازه و توزیع اندازه قطرات، عدد اسپان، سطح ویژه ذرات، سرعت رویه بستن، چگالی نوری، تشکیل حلقه و رفتار رئولوژیکی امولسیون های روغن زنجبیل(3درصد) در آب، تولید شده با امواج فراصوت طی 4 هفته در دو دمای c ? 4 و c ? 25 به دو شکل غلیظ و رقیق مورد ارزیابی قرار گرفت. با افزایش غلظت هر دو هیدروکلوئید از 5 تا 15 درصد ، ضریب قوام و گرانروی امولسیون ها افزایش یافت . نتایج نشان داد که با افزایش غلظت دو هیدروکلوئید از 5 تا 15 درصد ، متوسط اندازه قطرات و عدداسپان، کاهش و سطح ویژه قطرات افزایش یافت. همچنین چگالی نوری افزایش و شدت رویه بستن و تشکیل حلقه در امولسیون محدود شد. اندازه قطرات امولسیون ها طی 4 هفته نگهداری افزایش یافت و سبب ناپایداری امولسیون ها گردید. اثر فرایندهای انجماد و پاستوریزاسیون بر پارامترهای توزیع اندازه قطرات نشان داد که که اندازه قطرات امولسیون ها پس از انجماد و پاستوریزاسیون بیشتر و ناپایداری افزایش یافت. درمرحله سوم ، میزان پلی فنول ها، کاتکین ها، کافئین و درصد بازداری رادیکال های dpph نوشیدنی امولسیونی در مقایسه با عصاره چای سبز پس از تولید وپس از گذشت یک ماه در دمای c ? 25 ، مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که ترکیبات موجود در فرمولاسیون نوشیدنی برهم کنش خاصی با ترکیبات چای نداشت در حالی که پس از یک ماه نگهداری در دمای c ? 25، به خصوص در عصاره چای سبز کاهش یافت. قدرت حفظ ترکیبات معطر زنجبیل در نوشیدنی امولسیونی در زمان نگهداری در دو دمای c ? 4 و c ? 25 مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که امولسیون های تثبیت شده با صمغ عربی عطر و طعم را بیشتر از امولسیون-های حاوی نشاسته کپسول حفظ کرده است.

شیر بادام حاوی مواد غذایی ارزشمند و سلامتی بخش می باشد. شیر بادام به لحاظ دارا بودن ترکیبات فنولی و خواص آنتی اکسیدانی، در جلوگیری از فعالیت رادیکال های آزاد در بدن نقش موثری دارد. تنقلات بر پایه میوه نسبت به سایر تنقلات دارای ویژگی های خوراکی بهتر و ارزش تغذیه ای بالاتر می باشند. لذا فرمولاسیون فراورده های میوه ای نوین موضوع بسیاری از تحقیقات را به خود اختصاص داده است و در این رابطه طیف وسیعی از ترکیبات طبیعی از جمله انواع مختلف هیدروکلوئیدها و مواد افزودنی در فرمول آن ها مورد بررسی قرار گرفته است. از آنجا که در تهیه و تولید فراورده های میوه ای حتی می-توان از میوه های درجه 2 و 3 نیز استفاده نمود، این گونه فرآوری ها در صنعت می تواند اقدام بزرگی جهت کاهش ضایعات و افزایش ارزش افزوده محصولات باغی و زراعی باشد. در این پژوهش اثر سطوح مختلف آگار (0/5، 0/75 و 1 درصد) و پکتین (صفر، 0/75 و 1 درصد) بر میزان رطوبت، فعالیت آب، پارامترهای رنگی، ویژگی های بافتی و ارزیابی حسی پاستیل بر پایه شیر بادام بررسی گردید. نتایج نشان داد که تفاوت معنی داری بین فعالیت آب فرمول های مختلف وجود دارد. افزودن پکتین به لحاظ آماری به صورت معنی داری منجر به افزایش رطوبت فراورده گردید. اثر آگار و پکتین در تمامی سطوح کاملاً بر پارامترهای رنگی نمونه ها معنی دار بود و منجر به کاهش پارامترهای رنگی a* و b* گردید. اما با افزایش آگار و پکتین پارامتر رنگی l* روند افزایشی نشان داد. همچنین نوع و میزان مصرف هیدروکلوئید بر ویژگی های بافتی فراورده اثر معنی دار داشت. علاوه براین ویژگی های پاستیل بادام تولیدی در خشک کن با هوای داغ در سه دمای 60، 70 و 80 درجه سانتی گراد نیز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاکی از آن بود که بهترین دمای خشک کردن، 70 درجه سانتی گراد و بهترین فرمول پاستیل بادام، فرمولاسیون حاوی 0/5 درصد آگار و 1 درصد پکتین بوده است.

مصرف بی رویه آنتی بیوتیک های درمانی باعث ایجاد مقاومت دارویی شده است. استفاده گسترده از آنتی بیوتیک ها عامل ایجاد جهش (موتاسیون) در میکروارگانیسم بوده و باعث ظهور میکروارگانیسم های جدید و مقاوم به آنتی بیوتیک های رایج می شود. باتوجهبهمحدودیت هاوعوارضشناختهشدهیافتن ترکیبات ضد میکروبی لازم و ضروری به نظر می رسد. در این بررسی اثر ضد باکتریایی عصاره های آبی و اتانولی هویج فرنگی و کلم برگ قرمزبه دو روش پخش عصاره در سطح محیط کشت و انتشار در آگار (دیسک) در هشت سطح 5، 10، 15، 20، 25، 30، 35 و 40میلی گرم بر میلی لیتر برstaphylococcusaureusو escherichiacoliمورد ارزیابی قرار گرفت. حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی با استفاده از روش رقت لوله ای تعیین شد. از آزمون آنالیز واریانس یک طرفه (anova) جهت مقایسه میانگین ها و از آزمون دانکن جهت بررسی اختلاف بین میانگین ها در سطح p < 0/05 استفاده گردید. نتایج با استفاده از نرم افزارspssver 17آنالیزشد.نتایج نشان داد که عصاره های آبی و اتانولی هویج فرنگی و کلم برگ قرمز اثرضدباکتریاییقابلملاحظه ایبر باکتری های مورد بررسیدرشرایط“in vitro”داشتند. همچنین مشاهده شد که تاثیر عصاره های آبی و اتانولی هویج فرنگی و کلم برگ قرمز بر باکتری های مورد بررسی یکسان نبود، به طوری که هاله عدم رشد باکتری گرم مثبت staphylococcusaureusدر غلظت یکسان عصاره های آبی و اتانولی هویج فرنگی و کلم برگ قرمز، دارای قطر بیش تری بود. عصاره اتانولی در مقایسه با عصاره آبی اثر بازدارندگی بیشتر و موثرتری بر هر دو سوش میکروبی داشت.

قرن هاست که از تخمیر برای حفاظت، بهبود کیفیت و یا اصلاح عطر و طعم حبوبات، میوه ها، سبزی ها، شیر و گوشت استفاده می شود. تاریخچه ترشی و شوری در ایران به زمان قوم ماد بر می گردد، در حالی که از عمر تولید صنعتی ترشی و شوری در ایران تنها70 سال می گذرد. سالاد زمستانه در واقع نوعی شوری تهیه شده از سبزی های مختلف است که در ایران و بخصوص در خراسان مصرف می شود. هدف از این پژوهش بررسی اثر سطوح مختلف شلغم فرنگی در فرمولاسیون سالاد زمستانی برتنوع زیستی فراورده و تعیین برخی ویژگی های پروبیوتیکی جدایه های لاکتیکی بود. بدین منظور، پس از تولید سالاد زمستانی با سه سطح مختلف شلغم فرنگی( صفر، 10 و 20 درصد)، تاثیر این ماده پری بیوتیکی (شلغم فرنگی حاوی اینولین به عنوان پری بیوتیک است) بر رشد باکتری-های اسیدلاکتیک موجود در فراورده در 5 تناوب زمانی( روزهای صفر، 7، 14، 21 و 28 تولید) بررسی شد. در هر تناوب زمانی اسیدیته، ph و بریکس فراورده تعیین گردید. در پژوهشی که به طور همزمان انجام شد با استفاده از روش تعیین توالی 16s rdna، 37 جدایه بالقوه پروبیوتیک شناسایی شدند که شامل pediococcus pentosaceus strain 25745 (54%)، lactobacillus plantarum strain wcfs1 (18/9%)، lactobacillus fermentum strain ifo 3956 (8/1%)، lactobacillus plantarum strain pd412 (5/4%)، pediococcus pentosaceus strain fmac63 (2/7%)، pediococcus pentosaceus strain spa (2/7%)، pediococcus pentosaceus strain wg8 (2/7%)، leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides (2/7%) و leuconostoc citreum strain km20 (2/7%) بودند. لازم به ذکر است، در مراحل اولیه ی تخمیر سالاد زمستانه گونه های weisella cibaria و lactobacillus plantarum به عنوان باکتری های اسید لاکتیک غالب مشاهده گردیدند، در حالی که pediococcus pentosaceus در مراحل پایانی به عنوان گونه ی غالب شناسایی شد. نتایج نشان داد که باکتری های اسید لاکتیک به عنوان بخشی از جمعیّت میکروبی اولیه بر روی سبزی ها حضور داشتند. تخمیر فراورده تا روز بیست و یکم با کاهش ph و افزایش باکتری های اسید لاکتیک همراه بود. جهت تعیین ویژگی های پروبیوتیکی جدایه های مذکور آزمایش های تأییدی شامل بررسی مقاومت به اسید ( در تناوب های زمانی صفر، 0/5، 1، 2 و 3 ساعت و ph های 2، 3 و6/4)، بررسی مقاومت به نمک های صفرا (تناوب های زمانی صفر، 2 و 4 ساعت و درصد نمک های صفراوی صفر، 0/3، 1 و 2 درصد) و فعالیت ضد باکتریایی انجام پذیرفت. از بین جدایه های مورد بررسی پدیوکوکوس ها و لاکتوباسیلوس ها ویژگی های پروبیوتیکی خوبی نشان دادند. همچنین همزمان با بررسی تاثیر سطوح مختلف شلغم فرنگی بر رشد باکتری های اسید لاکتیک، قابلیّت رشد برخی میکروارگانیسم های غیرلاکتیکی(کلی فرم ها، e.coli، کپک و مخمر) نیز بررسی شد. نتایج نشان داد با پیشرفت تخمیر و بیشتر شدن فعالیّت باکتری های اسید لاکتیک میزان فعالیت میکروارگانیسم های غیرلاکتیکی کاهش یافت و افزایش سطوح شلغم فرنگی در تشدید این کاهش محسوس بود. در انتها، در هفته سوم تولید، ارزیابی حسی به روش هدونیک 5 نقطه ای انجام پذیرفت که نتایج نشان دهنده رضایت مصرف کننده گان از افزایش درصد شلغم فرنگی در فراورده بود.

انواع ترشی ها و شوری ها در آشپزی خاورمیانه ای به عنوان چاشنی و طعم دهنده به حساب می-آیند، سالاد زمستانه در واقع نوعی شوری تهیه شده از سبزی های مختلف است که در ایران و بخصوص در خراسان مصرف می شود. هدف از انجام این مطالعه شناسایی فلور لاکتیکی سالاد زمستانه، به منظور معرفی سویه های بومی این فراورده بوده است؛ که می توانند در سطح تجاری (صنعت) استفاده شوند و نیز ممکن است برخی از آن ها به عنوان پروبیوتیک مطرح باشند. بدین منظور سالاد زمستانه با سه سطح مختلف از شلغم فرنگی (صفر، 10 و 20 درصد) تولید شد و در پنج تناوب زمانی مختلف (روزهای صفر، 7، 14، 21 و 28) جداسازی باکتری های اسید لاکتیک صورت پذیرفت. جدایه ها از نظر مورفولوژی مورد بررسی قرار گرفتند و رنگ آمیزی گرم و تست کاتالاز برای همگی آن ها انجام شد. سپس 136 جدایه که با انجام آزمایش های اولیه به نظر می رسید جزو باکتری های اسید لاکتیک باشند انتخاب شده و برای گروه بندی آن ها، بررسی های فیزیولوژیکی و بیوشیمیایی شامل رشد در دماهایc °10 و c°45 ، رشد در 5/6% نمک، رشد در 4/4=ph و 6/9=ph، تولید گاز دی اکسید کربن، هیدرلیز آرژنین و تخمیر کربوهیدرات های مختلف انجام پذیرفت. در پایان 45 جدایه از مجموع 136 جدایه با استفاده از روش تعیین توالی 16s rdna با موفقیت شناسایی شدند. نتایج نشان داد که این 45 جدایه متعلق به 8 گونه و 12 زیرگونه شامل pediococcus pentosaceus atcc 25745 (4/44%)، lactobacillus plantarum wcfs1 (5/15%)، weissella cibaria ii-i-59 (1/11%)، lactobacillus fermentum ifo 3956 (7/6%)، lactobacillus plantarum pd412 (4/4%)،enterococcus faecium aus0004 (4/4%)، v583 enterococcus faecalis (2/2%)، leuconostoc citreum km20 (2/2%)، pediococcus pentosaceus fmac63 (2/2%)، ، pediococcus pentosaceus wg8 (2/2%)، pediococcus pentosaceus spa(2/2%) و leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides atcc 8293 (2/2%) می باشند. این نوع فراورده های تخمیری دارای تنوّع فراوانی در فلور میکروبی خود می باشند که از میکروفلور طبیعی موجود در مواد خام مورد استفاده نشأت می گیرد، باکتری های اسید لاکتیک می توانند با تولید اسیدها و آنزیم های مختلف نقش مهمی را در ایجاد طعم و بافت مطلوب ایفا نمایند. نتایج به دست آمده از این پژوهش می تواند بستری برای پژوهش های آتی در خصوص بررسی ویژگی های ضدمیکروبی، پروتئولیتیکی و لیپولیتیکی جدایه ها و نیز بررسی تولید اگزوپلی ساکارید ها توسط آن ها باشد.

چکیده امروزه زیبایی و بازار پسندی غذا و همچنین حفاظت از مواد غذایی از جمله مهمترین دغدغه های صنعت غذا می باشد که در واقع استفاده از پوشش ها و ورقه های خوراکی زیست تخریب پذیر که تا حد امکان بتواند علاوه بر زیبایی و حفاظت از غذا به محیط زیست آسیب نرساند از اهمیت بسیار بالایی برخوردار است. هدف از انجام این پژوهش بهینه یابی فرمولاسیون ورقه خوراکی بر پایه کدومسمایی و بررسی اثر غلظت کربوکسی متیل سلولز (cmc)، کتیرا و گلیسرول بر برخی ویژگی های فیزیکی و مکانیکی ورقه خوراکی شامل کدورت، رنگ، خصوصیات مکانیکی، تراوش پذیری نسبت به اکسیژن و بخارآب، دانسیته، میزان رطوبت، تورم پذیری، حلالیت در آب، فعالیت آب و ارزیابی حسی بود که به کمک روش آماری سطح پاسخ، طرح مرکب مرکزی طراحی آزمایش‏ها و بهینه یابی فرمولاسیون انجام شد. بدین منظور سطوح کربوکسی متیل سلولز (0/9-0/1)، کتیرا (0/4-0) و گلیسرول (6/5-1/5) مورد بررسی قرار گرفتند. طبق نتایج به دست آمده افزایش در مقدار کربوکسی متیل سلولز cmc سبب افزایش مقاومت در برابر کشش، کشش پذیری، نفوذپذیری در برابر بخارآب و کاهش میزان رطوبت ورقه-ها شد (0/05>p). افزایش مقدار کتیرا کشش پذیری، نفوذپذیری در برابر اکسیژن و کدورت ورقه ها افزایش داد (0/05>p) و در مورد گلیسرول که بیشترین اثر معنی دار را روی متغیرهای وابسته داشت با افزایش مقدار آن کشش پذیری و دانسیته (0/05>p) و نفوذپری در برابر اکسیژن و بخارآب، کدورت وحلالیت (0/01>p) افزایش یافتند. و با افزایش گلیسرول کدورت و فعالیت آبی (0/05>p) و مقاومت در برابر کشش مدول الاستیک و تورم پذیری (0/01>p) کاهش یافتند. با افزایش مقدار کتیرا تا میزان 0/2 گرم سیری رنگ و درجه زردی کاهش و درجه سفیدی ورقه ها افزایش یافت و در مقادیر بیش از 0/2 گرم سیری رنگ و درجه زردی افزایش و درجه سفیدی ورقه ها کاهش یافت (0/05>p). نتایج حاصل از بهینه یابی فرمولاسیون نشان داد که مطلوب ترین فرمولاسیون حاوی 0/14 گرم کربوکسی متیل سلولز و 0/25 گرم کتیرا و 1/88 گرم گلیسرول بود.

spirulina platensis ریزجلبک سبز-آبی با محتوای مواد مغذی منحصر به فرد، دارای اثرات تغذیه ایی و درمانی متعددی می باشد که در غنی سازی فراورده های غذایی مختلف به کار گرفته شده است. در این پژوهش، تاثیر درصد های مختلف صمغ زانتان (13/0- 05/0 درصد) – سفیده تخم مرغ (4 -2 درصد) و زمان هم زدن (15- 2 دقیقه) بر ویژگی های کف ریزجلبک spirulina platensis با ماده ی خشک 7% بررسی شد. شرایط کف بهینه با استفاده از نرم افزار آماری design expert بدست آمده و کف تولیدی با دو ضخامت 3 و 5 میلی متر در سه دمای 40، 55 و 70 درجه سانتی گراد خشک شد، سپس کنتیک خشک کردن و ویژگی های پودر تولید شده در قالب طرح فاکتوریل کاملا تصادفی با استفاده از spss 16 مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد که شرایط تولید کف بهینه با کمترین دانسیته، بیشترین پایداری و بیشترین حجم کف تولیدی (قابلیت کف زایی) برای صمغ زانتان 12/0 درصد ، سفیده تخم مرغ 81/3 درصد و زمان هم زدن 14 دقیقه و 9 ثانیه بود. بررسی اثر دماهای خشک کردن بر ویژگی¬های پودر تهیه شده نشان داد که بالا بردن دمای خشک کردن موجب افزایش قهوه¬ای شدن و کاهش روشنایی رنگ پودر شد. همچنین افزایش دمای خشک کردن، قابلیت جذب آب و زمان حل شدن پودر تهیه شده را به طور معنی¬داری (05/0>p) افزایش و فعالیت آب و میزان رطوبت را کاهش داد، اما تاثیر معنی داری بر حلالیت نداشت. نتایج حاصل از مدل سازی کنتیک خشک کردن، انطباق مدل ویبل را با ضریب تبیین 99/0 در دماها و ضخامت های 3 و 5 میلی متر جلبک آزمایش نشان داد.

در این پژوهش ویژگی های پروبیوتیکی سویه های lactobacillus plantarum و lactobacillus paraplantarum جداسازی شده از پنیر سنتی کردی با آزمون های مقاومت به اسید، صفرا، ویژگی تجمع خود به خودی، همگرایی، آبگریزی، چسبندگی به سلول های روده و خاصیت ضد میکروبی مورد ارزیابی قرار گرفت. طرح آماری کاملا تصادفی و آزمون دانکن در سطح معنی داری 95 درصد انتخاب شد. تمامی این سویه ها مقاومت به اسید خوبی را در ph 2 و 3 نشان دادند و نسبت به غلظت های 3/0 و 1 درصد نمک صفراوی مقاوم بودند. این سویه ها ضمن تجمع خود به خودی و همگرایی مناسب، ویژگی آبگریزی بسیار خوبی را از خود نشان دادند که همین موضوع سبب شد تا درصد بالایی از چسبندگی را به سلول های caco-2 نشان دهند. پالیده ی کشت این باکتری ها و پالیده ی کشت تیمار شده ی آن ها با حرارت خاصیت ضد میکروبی بر ضد باکتری های بیماری زا نشان دادند در صورتی که پالیده ی تیمار شده ی آن ها با سود و کاتالاز خاصیت ضد میکروبی نشان نداد. اکثر سویه ها به آنتی بیوتیک ها حساس بودند در حالی که برای اکثر سویه ها نسبت به ونکومایسین و استرپتومایسین مقاومت مشاهده شد. در بخش دیگری از پژوهش، اینولین از سیب زمینی ترشی استخراج گردید و پس از بررسی کیفی با ftir مورد ارزیابی پری بیوتیکی در حضور سویه های بومی و تجاری و نیز باکتری بیماری زا قرار گرفت. نتایج نشان داد رشد میکروارگانیسم های پروبیوتیک بومی در حضور اینولین بومی و تجاری بالا می باشد. سویه ی ls5 که در مجموع بهترین ویژگی پروبیوتیکی را در بین سویه های بومی از خود نشان داد به صورت آزاد و ریزپوشانی شده و اینولین در غلظت های 1 و 2 درصد به منظور تولید دوغ سین بیوتیک، به دوغ اضافه شد. فرایند ریزپوشانی باکتری با استفاده از آلژینات کلسیم صورت پذیرفت و بررسی مورفولوژی (با استفاده از میکروسکوپ نوری و الکترونی sem) و متابولیکی آن نشان داد که کپسول ها کروی و سطح خشنی دارند و سرعت فعالیت متابولیکی آن ها نسبت به سلول های آزاد کمتر می باشد. فرایند ریزپوشانی و اضافه کردن اینولین سبب افزایش زنده مانی باکتری پروبیوتیک در دوغ شدند هر چند که اینولین تاثیر معنی داری بر تولید اگزوپلی ساکارید ها، اسید و میزان دو فاز شدن در دوغ نداشت (05/0>p). همچنین ارزیابی حسی تفاوت معنی داری را بین دوغ معمولی و سین بیوتیک نشان نداد. سویه ی ls5 شکل گیری رادیکال های آزاد dpph را کاهش داد (5/49%) و اندازه گیری عدد پراکسید (pv)، کانژوگه دی ان (cdv)، انیسیدین (anv) و ارزیابی ftir چربی دوغ پروبیوتیک نشان داد این سویه سبب کاهش شکل گیری متابولیت های اولیه و ثانویه ی اکسیداسیون در دوغ می گردد. نتایج کروماتوگرافی گازی (gc) و dsc نیز نشان داد سویه ی ls5 سبب افزایش غلظت اسید های چرب کوتاه زنجیر و بلند زنجیر غیر اشباع در چربی دوغ می شود و نقطه ی ذوب آن را کاهش می دهد. به طور کلی نتایج این پژوهش حاکی از این است که سویه های جداسازی شده از پنیر سنتی کردی می توانند در تولید فراورده های غذایی فراسودمند کاربرد داشته باشند.

در سال¬های اخیر استفاده از ترکیبات طبیعی به جای ترکیبات سنتزی و به عنوان افزودنی¬های غذایی، رنگ و دارو بسیار مورد توجه بوده است. همچنین نحوه عمل استخراج می تواند به صورت سنتی از طریق روش¬هایی مثل سوکسله، غرقابی و یا از طریق فناوری¬های جدیدی مانند مایکرویو و یا امواج فراصوت صورت گیرد. . هدف از این پژوهش آزمایشگاهی استخراج عصاره از چغندر قرمز به روش های خیساندن و فراصوت و مقایسه ویژگی های عصاره های استخراج شده برای یافتن مناسب¬ترین روش برای استخراج عصاره از چغندر قرمز و کاربرد آن در تولید ماست طعم¬دار پروبیوتیک، و همچنین بررسی تاًثیر افزودن عصاره استخراج شده از چغندر قرمز بر روی خواص فیزیکوشیمیایی، حسی ماست و زنده¬مانی باکتری¬های آغازگر و باکتری¬های پروبیوتیک موجود در ماست است. برای تهیه عصاره چغندر قرمز از دو روش اولتراسوند و خیساندن با حلال¬های آب، اتانول و آب-اتانول به نسبت 1:1 استفاده شد. آزمون¬های اندازه گیری راندمان استحصال، ماده جامد محلول، رنگدانه و قند بر روی عصاره¬ها انجام شد. با توجه به نتایج، از عصاره¬های آبی و آب-اتانول 1:1 که با استفاده از روش اولتراسوند استخراج شدند در تولید ماست طعم¬دار پروبیوتیک استفاده شد. عصاره¬ها به مقادیر 10، 20 و 30 درصد به شیر استریل افزوده شده، پس از رسیدن به دمای c? 42، کشت آغازگر ماست(لاکتوباسیلوس بولگاریکوس واسترپتوکوکوس ترموفیلوس)و پروبیوتیک (لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لوکونوستوک سیترووم) به آن¬ها تلقیح شد. پس از گرمخانه¬گذاری، آزمون¬های فیزیکوشیمیایی شامل ph، اسیدیته، سینرزیس، ظرفیت نگهداری آب و ویسکوزیته بر روی نمونه¬ها انجام شد. سپس نمونه¬های ماست¬ به مدت 15 روز در یخچال نگهداری شده و آزمون¬های میکروبی هر 5 روز یکبار بر روی آن¬ها انجام گرفت. نمونه¬های دارای عصاره، ph کمتر و اسیدیته بیشتری در مقایسه با نمونه شاهد داشتند. همچنین در این نمونه¬ها مقادیر سینرزیس به دلیل کاهش ماده جامد ماست، به طور معنی¬دار (05/0p< ) افزایش یافته و ظرفیت نگهداری آب کاهش یافت. ویسکوزیته نمونه¬های ماست نیز، با افزایش میزان عصاره کاهش یافته است(05/0p<). با این وجود ماست حاوی عصاره از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، قابل پذیرش می¬باشد. با افزایش درصد عصاره موجود در ماست، تعداد باکتری¬های آغازگر ماست، تا نمونه دارای 20% عصاره افزایش می¬یابد. نمونه حاوی 20% عصاره چغندر قرمز بیشترین (log cfu/ml 08/18) و نمونه شاهد ( فاقد عصاره) کمترین ( log cfu/ml09/15) میانگین تعداد باکتری زنده آغازگر را در تمام روزهای نگهداری داشتند. همچنین با افزایش درصد عصاره موجود در ماست، تعداد باکتری¬های زنده پروبیوتیک افزایش می¬یابد. نمونه حاوی 20% عصاره چغندر قرمز بیشترین ( log cfu/ml18/15) و نمونه شاهد(فاقد عصاره) کمترین ( logcfu/ml46/11) میانگین تعداد باکتری زنده پروبیوتیک را در تمام روزهای نگهداری داشتند. پس از دوره 15 روزه نگهداری، تعداد باکتری¬های زنده پروبیوتیک در ماست حاوی عصاره چغندر قرمز از حداقل میزان تعیین شده برای فرآورده¬های پروبیوتیک توسط fao، بیشتر بود.از نظر ویژگی¬های حسی، تنها رنگ نمونه¬های دارای عصاره مطلوب¬تر از نمونه شاهد ارزیابی شد و سایر خصوصیات تفاوت معنی¬داری در سطح 5% نداشتند.با توجه به اینکه عصاره چغندر قرمز سبب تحریک رشد باکتری¬های پروبیوتیک در ماست شده است، می¬توان ماست حاوی این عصاره را به عنوان یک فرآورده سین¬بیوتیک و دارای خواص سلامتی¬زا در نظر گرفت.

به علت بروز بیماری های عفونی و گسترش مقاومت های میکروبی، استفاده از ترکیبات ضد میکروبی با منشا گیاهی و یا خالص سازی ترکیبات موثره آن ها می تواند در این زمینه مهم و اثربخش باشد. در این مطالعه میوه سپستان (cordiamyxa l.) برای ارزیابی اثر ضد میکروبی علیه تعدادی از سویه های باکتریایی و قارچی انتخاب شد. عصاره گیری به دو روش خیساندن و با اعمال اولتراسوند تحت تاثیر سه پارامتر مستقل (زمان، دما و شدت صوت) انجام پذیرفت و در هر دو مورد راندمان عصاره گیری و ارزیابی اثر ضد میکروبی با چهار روش انتشار دیسک در آگار، تعیین حداقل غلظت مهار کننده، حداقل غلظت کشندگی و پور پلیت بررسی گردید. نتایج حاصل نشان داد که در اثر ارتعاشات صوتی، دما و زمان، انتقال جرم مواد موثره گیاه در روش اولتراسوند با سرعت بیشتری صورت گرفت که منجر به درصد استحصال بیشتر گردیده است. همچنین اختلاف آماری معنی داری (05/0p ? ) میان اثر ضد میکروبی عصاره های تهیه شده به روش خیساندن و اولتراسوند وجود داشت. عصاره های تهیه شده با هر دو روش اثر ضد میکروبی قابل توجهی علیه دو باکتری bacillus cereusو staphylococcus aureus و سویه قارچی candida albicans را دارا بودند. در بخش دیگری از این مطالعه، رفتار رشد bacillus cereus، تحت تاثیر سه سطح غلظت عصاره اتانولی تهیه شده با اولتراسوند (05/0 %، 5/1 % و 5/2 % وزنی/ حجمی) و دما (15، 25 و 35 درجه سانتی گراد) مورد بررسی قرار گرفت. به منظور مدل سازی رفتار رشد باکتری، داده های آزمایشگاهی با مدل modified gompertz برازش شدند. تناسب برازش ها با محاسبه adjr2 و mse انجام شد. برازش داده ها با معادله مورد نظر از طریق curve fitting نرم افزار matlab صورت گرفت. نتایج آنالیز واریانس حاکی از تاثیر معنی دار کاهش دما بر کاهش سرعت رشد ماکزیمم (µmax ) و افزایش زمان تاخیر(?) باکتری بود، در حالی¬که افزایش غلظت عصاره فقط بر افزایش ? تاثیر معنی دار داشت و در سطح اطمینان 95 درصد بر کاهش µmax باسیلوس سرئوس تاثیرگذار نبود.

خشک کردن کف¬پوشی روش ارزان و مناسبی جهت تولید پودر پنیر، بدون افت ارزش تغذیه¬ای می¬باشد. در این پژوهش، طرح فاکتوریل کاملا تصادفی، به منظور بررسی اثر درصد کنسانتره پروتئین آب پنیر (1، 3 و 5درصد)، که به عنوان عامل کف¬زا استفاده شد؛ پنیر (40، 50 و 60درصد) و دمای هم زدن (30، 55 و 80درجه سانتی گراد) بر پایداری و دانسیته کف مورد استفاده قرار گرفت و نتایج توسط نرم افزار spss آنالیز شدند. فرمول بهینه کف بر اساس ماده جامد کل بالاتر، کمترین دانسیته و بیشترین پایداری تعیین گردید. بر اساس نتایج به دست آمده، شرایط تولید کف بهینه با کمترین دانسیته و بیشترین پایداری در غلظت 3درصد wpc، 60درصد پنیر و دمای هم زدن 55درجه سانتی گراد به دست آمد. در مرحله خشک کردن، اثر ضخامت کف (1، 3 و 5میلی متر) و دمای خشک کردن (50، 65 و 80درجه سانتی گراد) بر روی کینتیک خشک کردن و ویژگی¬های پودر مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از بررسی اثر ضخامت کف و دمای خشک کردن بر ویژگی¬های پودر نشان داد، افزایش دما و زمان خشک کردن به ترتیب در دماهای 80 و 50درجه سانتی گراد، موجب افزایش قهوه¬ای شدن و کاهش روشنی رنگ در پودر پنیر می¬شود. در ضخامت های بالا و پایین کف، به ترتیب در ضخامت های 5 و 1میلی متر، موجب افزایش زمان خشک کردن و کاهش بازده تولید پودر می¬گردد. بهترین شرایط جهت خشک کردن، ضخامت 3میلی متر کف و دمای 65درجه سانتی گراد می¬باشد. مقادیر فعالیت آب برای اغلب نمونه¬های پودر پنیر، کمتر از 2/0 به دست آمد که بیانگر ماندگاری بالای آنها می¬باشد.

اثر ضد باکتریایی عصاره های آبی و اتانولی میوه درخت کاج (pinus elderica) حاصل از دو روش خیساندن و اولتراسوند به روش انتشار دیسک در آگار در 4 سطح 5، 30، 55 و 80 میلی گرم بر میلی لیتر از عصاره بر باکتری های staphylococcus aureus ،bucillus subtilis ، escherichia coli و salmonella thyphiمورد ارزیابی قرار گرفت، و خاصیت ضد میکروبی آن با آنتی بیوتیک های ونکومایسین، آمپی سیلین، استرپتومایسین و پنی سیلین مقایسه شد. حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی با استفاده از روش رقت لوله ای تعیین شد. بهینه سازی استخراج عصاره های آبی و اتانولی در زمان، دما و شدت صوت های مختلف اولتراسوند انجام شد، زمان اولتراسوند(5 تا 40 دقیقه)،دمای استخراج(20 تا 50 درجه سانتیگراد) وشدت صوتدهی (20 تا 100درصد ). نتایج نشان داد که عصاره های آبی و اتانولی میوه درخت کاج اثر ضد باکتریایی قابل ملاحظه ای برstaphylococcus bucillus subtilis،escherichia coliوsalmonella thyphiدر شرایط آزمایشگاهی داشت. عصاره اتانولی میوه درخت کاج دارای اثر ضد باکتریایی بیشتری بود. همچنین استفاده از روش اولتراسوند سبب افزایش بازدهی استخراج عصاره های آبی و اتانولی میوه درخت کاج نسبت به روش خیساندن می شود. همچنین استخراج عصاره های آبی و اتانولی میوه درخت کاج به روش اولتراسوند سبب افزایش اثر بازدارندگی و کشندگی عصاره ها نسبت به عصاره های آبی و اتانولی استخراج شده با روش خیساندن شده است. عصاره آبی میوه درخت کاج تهران حاصل از روش خیساندن درکمترین غلظت (5 میلی گرم بر میلی لیتر) بر روی دو باکتری escherichia coliو salmonella thyphiبی تاثیر بود، در حالی که عصاره اتانولی آن در تمامی غلظت های به کار رفته بر تمامی باکتری ها اثر بازدارندگی نشان داد. همچنین عصاره آبی و اتانولی استخراج شده توسط روش اولتراسوند در تمامی غلظت های به کار رفته در این آزمایش برstaphylococcus aureus ،bucillus subtilis، escherichia coliوsalmonella thyphi اثر بازدارندگی داشت. عصاره آبی و اتانولی حاصل از هر دو روش برstaphylococcus aureus موثرتر و دارای اثر بازدارندگی بیشتری بود. مقایسه هاله های عدم رشد آنتی بیوتیک های مورد استفاده در این آزمایش با عصاره های آبی و اتانولی میوه درخت کاج تهران حاصل از دو روش اولتراسوند و خیساندن نشان داد که اثر این گیاه به صورت عصاره های تام که مخلوط بیشماری از مواد می باشد، بسیار کمتر از آنتی بیوتیک های مورد استفاده است.

در این پژوهش،ترکیب اثر ph (5،6/5 و8)، دما (30،25 و35 درجه سانتی گراد)و سرعت همزدن (100 و 150 دور در دقیقه)بر رشد و تولید رنگ دانه توسطpenicillium aculeatum attc10409در آب پنیر به صورت غوطه ور مورد بررسی قرار گرفت. رنگ دانه تولید شده بعد از گذشت 10 روز از زمان تلقیح با استفاده از صافی، سانتریفوژ و حلال اتیل استات جداسازی و خالص سازی شد. نتایج به صورت آزمون فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار انجام و میانگین داده ها توسط آزمون توکی در سطح 5 درصد با استفاده از نرم افزار جامپ محاسبه و گزارش گردید. نتایج نشان داد که حداکثر میزان رنگ دانه زرد (1/38 گرم در لیتر) در 6/5=ph، دمای 30 درجه سانتی گراد و سرعت همزدن 150 دور در دقیقه بود. همچنین حداکثر میزان ماده خشک سلولی (11/12 گرم در لیتر) مربوط به 8=ph، دمای 30 درجه سانتی گراد و سرعت همزدن 100 دور در دقیقه بدست آمد.نتایج نشان داد ارتباط مستقیمی بین رشد و تولید رنگ دانه وجود ندارد. نتایج حاصل از آنالیز واریانس نشان داد ph و دما به صورت معنی دار بر تولید رنگ دانه تاثیر دارد)p<0/05، در صورتی که سرعت همزدن بر تولید رنگ دانه اثری ندارد)p<0/05. سرعت همزدن اثر معنی داری بر رشد سلولی دارد)p>=0/05 برای شناسایی ساختار رنگ دانه بدست آمده ازpenicillium aculeatum ، از روش های uv-vis،cielab، ft-ir،nmr وchn استفاده شد.ساختار رنگ دانه استخراجی مشابه با ساختار رنگ دانه آنکافلاوین(زرد) است. اثر منابع ازت بر رشد و تولید رنگ دانه مورد بررسی قرار گرفت.حداکثر میزان تولید رنگ دانه (1/689 گرم در لیتر) بعد از 10 روز، در محیط کشت آب پنیر حاوی 1/5 گرم در لیتر آمونیوم سولفات و 1/5 گرم در لیتر مونوسدیم گلوتامات بود. حداکثر میزان رشد(13/19 گرم در لیتر) با مصرف 3 گرم در لیتر سدیم نیترات بدست آمد. نتایج نشان داد که در فرمانتور آزمایشگاهی تولید رنگ دانه (1/895 گرم در لیتر) توسط کپک penicillium aculeatum انجام می گیرد، بنابراین توانایی تولید رنگ دانه در مقیاس صنعتی وجود دارد. ساختار رنگ دانه استخراجی مشابه با ساختار رنگ دانه موناسکوروبرین (نارنجی) بود. بررسی پایداری رنگ دانه در شرایط متفاوت نور، دما وph ثابت کرد که رنگ دانه قابلیت استفاده به عنوان رنگ خوراکی، در فرمولاسیون مواد غذایی را دارد. با توجه به این که اختلاف معنی داری در ارتباط با ویژگی های حسی مورد ارزیابی بین بستنی تولید شده با رنگ سنتزی و بستنی تولید شده با رنگ بدست آمده در این پژوهش وجود نداشت)p=>0/05 این رنگ دانه را می توان به عنوان رنگ غذایی طبیعی معرفی کرد.

در خشک کردن به روش کف پوشی، ماده غذایی تبدیل به کفی پایدار می شود و در دماهای تقریباً پایین خشک می گردد. در این پژوهش، بهینه سازی تولید کف ماهی کیلکا با استفاده از روش سطح- پاسخ و توسط نرم افزار design expert انجام شد، که در آن متغیر های مستقل شامل سفیده تخم مرغ (3 تا 6 درصد)، صمغ زانتان (1/0 تا 4/0 درصد) و زمان هم زدن (3 تا 9 دقیقه) و پارامتر های اندازه گیری شده یا همان متغیر های وابسته شامل دانسیته کف و حجم زهکشی (بیانگر پایداری کف) می باشند. کف بهینه تولید شده در دو ضخامت 3 و 5 میلی متر و در سه دمای 45 و 60 و 75 درجه سانتی گراد خشک شدند و سپس ویژگی های پودر تولید شده مورد ارزیابی قرار گرفت. شرایط بهینه جهت تولید کف با کمترین دانسیته و کمترین حجم زهکشی برای سفیده تخم مرغ 67/3 (گرم در 100 گرم) ، صمغ 28/0 ( گرم در 100 گرم) و مدت زمان هم زدن 93/8 دقیقه در نظز گرفته شد. نتایج حاصل از بررسی ویژگی های پودر بیانگر کاهش فعالیت آب و رطوبت با افزایش دمای خشک کردن و بی معنی دار اثر حلالیت و جذب آب و همچنین تیرگی بیشتر محصول در دوره 45 و 75 درجه سانتی گراد نسبت به دمای 60 درجه سانتی گراد، به دلیل زمان و دمای بیشتر در طی فرایند خشک کردن بوده است. نتایج حاصل از مدل سازی کنیتیک خشک کردن نشان داد که در اکثر شرایط مدل توزیع ویبال با ضریب تبیین 99/0 بهترین انطباق و برازش را با داده های آزمایشگاهی دارد.

اسیدهای چرب چند غیراشباع بلند زنجیر امگا3 به دلیل فواید سلامتی زایی مهم و اثرات مثبت خود در کاهش بیماری های قلبی و عروقی و پیشگیری از برخی سرطان ها و بیماری های التهابی سیستم ایمنی شناخته می شوند. اسید ایکوزاپنتانوئیک و اسید دوکوزاهگزانوئیک مهم ترین اسیدهای چرب چند غیراشباع بلند زنجیر امگا3 هستند که عمدتاً در روغن ماهی یافت می شوند. منابع گیاهی نظیر مغزها، دانه ها و روغن های گیاهی (بزرک، کانولا و سویا) حاوی آلفالینولنیک اسید هستند و اغلب به عنوان منبع امگا3 به کار می روند. مصرف اسیدهای چرب چند غیراشباعی به طورکلی در رژیم غذایی کشورهای توسعه یافته غربی بیش ازحد کم است و توصیه می شود که مصرف این اسیدهای چرب از طریق غنی سازی مواد غذایی معین افزایش یابند. ویژگی های سلامتی زایی ماست به همراه روند رو به رشد مصرف آن، این فرآورده را تبدیل به یک حامل ایده آل برای افزودن اسیدهای چرب امگا3 در رژیم غذایی معمولی مصرف کنندگان کرده است. در این تحقیق ماست هم زده با استفاده از سه نوع منبع امگا3 (روغن ماهی پوشش دار، روغن بزرک، مخلوط روغن ماهی پوشش دار و روغن بزرک)، در چهار سطح (0، 650، 1625 و3250 میلی گرم در 1000 میلی لیتر شیر) و در دو مرحله افزودن (بعد از تیمار حرارتی و بعد از گرمخانه گذاری) در قالب آزمایش فاکتوریل به صورت طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار تولید شد. ارزیابی ویژگی های ساختاری، فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی نمونه ها در دمای 5-4 درجه سانتی گراد و در روزهای اول، هفتم و چهاردهم و بیست و یکم نگهداری انجام شد. پایداری اکسیداتیو و تعیین پروفایل اسیدهای چرب نمونه ها طی روزهای اول، دهم و بیستم نگهداری ارزیابی شد. ویژگی های رئولوژیکی ماست طی تخمیر نیز بررسی شد. نوع منبع، مقدار و مرحله افزودن امگا3 تأثیر معنی داری بر ph ماست های غنی شده نداشت و اسیدیته ماست ها به طور معنی داری تحت تأثیر نوع منبع امگا3 قرار گرفت. آب اندازی ماست های غنی شده با روغن بزرک نسبت به سایر نمونه ها بالاتر بود و افزودن امگا3 قبل از مرحله گرمخانه گذاری موجب افزایش آب اندازی شد (05/0p<). طی زمان نگهداری، آب اندازی به طور معنی داری کاهش یافت. زمان گرمخانه گذاری ماست های غنی شده با منابع، مقادیر و مراحل افزودن گوناگون امگا3 تفاوت معنی داری باهم نداشتند. ماست های غنی شده با روغن ماهی دارای بالاترین تغییرات رنگ بودند. افزودن امگا3 بعد از تیمار حرارتی سبب افزایش تغییرات رنگ شد (05/0p<). تعداد باکتری های اسیدلاکتیک ماست های غنی شده با همدیگر و با نمونه شاهد تفاوت معنی داری نداشت. ماست های غنی شده با روغن بزرک در بعد از تیمار حرارتی، از بالاترین امتیازات حسی برخوردار بودند. میزان عدد پراکسید و اسیدتیوباربیتیوریک ماست های غنی شده با روغن ماهی و نیز بعد از تیمار حرارتی به طور معنی داری بالاتر بود. میزان اسیدهای چرب چند غیراشباع و امگا3 موجود در ماست های غنی شده با روغن بزرک نسبت به سایر نمونه ها بالاتر بود. بررسی ساختار ماست حین تخمیر نشان داد که قوام ماست های غنی شده با روغن ماهی ریزپوشان و مخلوط دو روغن بالاتر از سایر نمونه های غنی شده و شاهد بود. لذا با غنی سازی ماست با روغن بزرک در بعد از تیمار حرارتی می توان به ماستی همزده با ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی مطلوب تر و پایداری اکسیداتیو بالاتر دست یافت و جهت بهبود ویژگی های ساختاری از پایدارکننده ها در تولید آن بهره گرفت.

179 باکتری از 9 نمونه شیر شتر جداسازی و از لحاظ ویژگی های فنوتیپی و مولکولی شناسایی شدند. براساس آنالیز ardra در نواحی 16s rdna و its، جدایه ها به 12 الگوی مختلف گروه بندی شدندکه توسط توالی یابیdna ریبوزومی به عنوان pediococcus pentosaceus, enterococcus lactis, enterococcus hirae, enterococcus faecium bibt_vc, enterococcus faecium ccmmb, enterococcus mundtii, enterococcus durans, lactobacillus fermentum, lactobacillus pentosus, lactobacillus brevis, lactobacillus plantarum وleuconostoc mesenteroides شناسایی شدند. نتایج تایپینگ مولکولی (rep-pcr) نشان داد که 6 سویه مختلف در بین 9 سویه l.plantarum وجود داشت و تنوع ژنتیکی در بین سویه های e. faecium ناحیه گنبد بیش تر از چات بود. نتایج ارزیابی تکنولوژیکی و فعالیت ضدباکتریایی نشان داد کهp. pentosaceus, e. lactis, e. faecium, e. mundtii, l. fermentum, l. brevis و l. plantarum کاندیدهای مناسبی برای فرایند تخمیری شیر شتر و سایر فرایندهای تخمیری لبنی پیشنهاد می شوند.

با توجه به نقش و جایگاه باکتری های پروبیوتیک در ایجاد اثرات سلامت بخش و مفید بر بدن و تاکید بر مصرف روزانه این باکتری ها از طریق مواد غذایی، شناسایی و شمارش دقیق این باکتری ها برای تولید فراورده های غذایی پروبیوتیک با کیفیت میکروبی استاندارد از اهمیت زیادی برخوردار است. ماست در سراسر دنیا یکی از مهمترین فراورده های غذایی حامل باکتری های پروبیوتیک به شمار می آید. به منظور ارزیابی باکتری های پروبیوتیک lactobacillus acidophilus در این محصول از واکنش زنجیره ای پلیمراز رقابتی (pcr رقابتی) و real-time pcr که روش های مولکولی مناسب در شمارش باکتری ها محسوب می شوند، استفاده شد.

در این پژوهش تأثیر تغییرات ولتاژ و فرکانس، غلظت نمک و پیش تیمار فراصوت بر پارامترهای استخراج و ویژگی‏های فیزیکی و شیمیایی اسانس استخراجی از گیاه نعناع فلفلی به روش تقطیر مقاومتی بررسی و با روش تقطیر با آب مقایسه گردید. نتایج نشان داد که افزایش ولتاژ و همچنین افزایش غلظت نمک می‏تواند فرایند استخراج را تسریع کند، در حالی که تغییر فرکانس و اعمال پیش تیمار فراصوت تأثیر قابل ملاحظه‏ای بر پارامترهای کنتیکی استخراج نداشت. افزایش بازده تولید اسانس تنها در روش تقطیر مقاومتی با ولتاژ بالا مشاهده شد. چگونگی تخریب ساختار حین استخراج اسانس در روش تقطیر مقاومتی با روش تقطیر با آب متفاوت بود. تمامی اسانس‏های استخراجی دارای خصوصیات فیزیکی و شیمیایی مشابه بودند. نتایج نشانگر این است که روش تقطیر مقاومتی می‏تواند به عنوان جایگزینی جهت تسریع فرایند استخراج برای روش سنتی استفاده گردد. یافته‏های این پژوهش می‏تواند در بهینه سازی فرایند تقطیر مقاومتی موثر باشد.

هدف از این پژوهش شناسایی ژن های کد کننده ی انتروسین و بررسی شاخص های بیماری زایی متعدد از جمله خواص ژلاتینازی و همولیتیکی و مقاومت به آنتی بیوتیک های متداول در انتروکوکوس های ایزوله شده از پنیر سنتی کردی بوده است. نتایج حاصل از هاله بازدارندگی مربوط به ایزوله های انتروکوکوس نسبت به آنتی بیوتیک های متداول نشان داد که به آنتی بیوتیک های کلینیکی اختصاصی ونکومایسین و آمپی سیلین حساس و نسبت به آنتی بیوتیک های کانامایسین و استرپتومایسین مقاوم می باشند. نتایج مربوط به آزمون های ژلاتیناز و همولیتیک نشان داد که سه جدایه enterococcus faecalis شماره های (10، 13 و 16) دارای خاصیت ژلاتینازی بوده است، اما در هیچ یک از ایزوله ها خاصیت همولیتیکی مشاهده نگردید

در این پژوهش از ایزوله پروتئین سویا، نشاسته اصلاح شده و کیتوزان با استفاده از روش لایه به لایه برای تولید امولسیون ها استفاده شد. نتایج حاصل از این پژوهش نشان می دهد که امولسیون های سه لایه (ایزوله پروتئین سویا- نشاسته اصلاح شده- کیتوزان) نسبت به امولسیون های دولایه ( ایزوله پروتئین سویا- نشاسته اصلاح شده) و امولسیون یک لایه ( ایزوله پروتئین سویا) در برابر تنش های محیطی پایدارتر بود که این امر احتمالاً به دلیل بزرگی نیروی دافعه فضایی و الکترواستاتیک بین قطرات است که مانع به هم پیوستن قطرات می شود. هم چنین در این پژوهش از روش سطح- پاسخ برای تعیین شرایط بهینه ریز پوشانی وانیلین به منظور دستیابی به بهترین ویژگی های فیزیکی پودر تولید شده، استفاده گردید. شرایط عملیاتی بهینه که برای فرآیند مذکور به دست آمد

در این تحقیق تاثیر بازدارندگی دی استات سدیم در جلوگیری از رشد برخی از میکروارگانیسم های عامل فساد نوشابه های گاز دار ابتدا در محیط کشت(mic ) و سپس در نوشابه پرتقالی بررسی شده است. در مورد مخمر saccharomyces cervisiae در تعداد 101، 102 ، 103،105 مخمر در هر میلی لیتربه ترتیب غلظت های ppm 5000،1250،313،156دی استات سدیم به عنوان حداقل غلظت بازدارنده (mic ) شناخته شد.در مورد مخمر candida krusei در تعداد101، 102، 103،105 مخمردر هر میلی لیتر به ترتیب غلظت های ppm 5000,2500,1250,625 دی استات سدیم به عنوان mic شناخته شد. در مورد باکتری mesentroides leuconostoc در تعداد 102 ،104 باکتری در هر میلی لیتربه ترتیب غلظت های ppm 5000,2500 دی استات سدیم به عنوان mic شناخته شد.در مورد باکتری lactobacillus delbrukiiدرتعداد102باکتری در هر میلی لیتر غلظت ppm2500 دی استات سدیم به عنوان mic شناخته شد. در مرحله بعد دو مخمر saccharomycess cervisiaeو candida krusei به عنوان شاخص انتخاب شده وهر کدام در دو سطحlog cfu/ml 52/3 و52/5 به نوشابه پرتقالی تلقیح شده و تاثیر بازدارندگی دی استات سدیم در 4 سطح ppm 625،400،313،0 طی 29 روز بررسی شد.نتایج نشان داد که با زیاد شدن غلظت دی استات سدیم رشد مخمر ها کمتر می شود. در قسمت دیگر تحقیق تاثیر نگهدارندگی دی استات سدیم در 6 سطح ppm صفر،625،400،313،200،156 طی 120 روز بر روی ماندگاری نوشابه پرتقالی بررسی گردید.بر طبق نتایج دی استات سدیم در نوشابه پرتقالی باعث ماندگاری نوشابه طی 120 روز شده و برخواص حسی نوشابه تاثیر منفی ندارد.

چکیده در این تحقیق جیره غذایی انرژی زا بر اساس استانداردهای بین المللی و با استفاده از تکنیک پرس با فشار psi 100 تولید و جهت بررسی اثر بسته بندی بر خواص فیزیکو شیمیایی، نمونه های تولیدی در لفاف پلاستیکی پنج لایه(دولایه پلی اتیلن،دولایه پلی آمیدو یک لایه چسب) تحت سه نوع شرایط بسته بندی(هوای معمولی، خلاءو بسته بندی به همراه جاذب اکسیژن) قرار گرفتند. همچنین جهت بررسی اثر دما ، نمونه ها در شرایط دمایی مختلف 20 و 45 درجه سانتی گراد نگهداری شدند. وآزمونهای اندازه گیری فعالیت آب(واتر اکتیویته) ، اندیس پراکسید، عدد اسیدی و ارزیابی حسی به فواصل زمانی یکسان(سه هفته) برای مدت سه ماه روی تمام نمونه ها انجام شد. نتایج حاصله نشان داد که با افزایش زمان نگهداری فعالیت آب نمونه ها در هر سه نوع بسته بندی کاهش داشت و مقادیر فعالیت آب نمونه های بسته بندی شده همراه جاذب و بسته بندی معمولی تفاوت معنی داری (05/0< p) با یکدیگر نشان ندادند. این در حالی است که نمونه های بسته بندی شده تحت خلاء نسبت به نمونه های دیگر مقادیر فعالیت آب بالاتری داشتند که از نظر آماری این تفاوت معنی دار (05/0< p) بود. همچنین با گذشت زمان اعداد پراکسید در هر سه نوع بسته بندی روند صعودی داشت ضمن اینکه عدد پراکسید نمونه های بسته بندی با هوای معمولی بطور معنی داری (05/0< p) بالاتر از نمونه های بسته بندی شده همراه با جاذب و تحت خلاء بود. در ارتباط با تاثیر نوع بسته بندی در میزان عدد اسیدی اختلاف معنی داری در سه نوع بسته بندی مشاهده نشد(05/0< p). دمای بالا روی تمام آزمونها اثر معنی داری داشت(05/0< p). و در نهایت با مقایسه تمام نتایج حاصله نمونه های بسته بندی شده تحت خلاء در دمای 20 درجه سانتی گراد بهترین شرایط را به لحاظ حفظ ویژگیهای فیزیکو شیمیایی دارا بودند. واژه های کلیدی: جیره های انرژی زا،بسته بندی،فعالیت آب،عدد اسیدی،اندیس پراکسید

استافیلوکوکوس اورئوس از مهمترین میکروارگانیسمهای آلوده کننده در همبرگر می باشد. این ارگانیسم به دلیل ترشح توکسین، باعث بروز نوعی مسمومیت می گردد. هدف از این پژوهش بررسی امکان استفاده از اسیدهای آلی در کنترل استافیلوکوکوس اورئوس در همبرگر بوده است . اثر اسیدلاکتیک و اسیداستیک در دو سطح 1 درصد و 2 درصد، به تنهایی و همچنین به صورت مخلوط با یکدیگر بر استافیلوکوکوس اروئوس موجود در همبرگر مورد بررسی قرار گرفت . برای این منظور ابتدا استافیلوکوکوس اروئوس به همبرگر اضافه شد و همبرگر بخوبی مخلوط گردید. سپس به آن مقدار لازم از اسیدهای آلی (اسیدلاکتیک 1 درصد و 2 درصد واسیداستیک 1 درصد و 2 درصد، همچنین مخلوط اسیدلاکتیک و اسیداستیک) اضافه شد. در مجموع 9 تیمار مورد بررسی عبارت بودند از: نمونه شاهد b1 (اسیداستیک 1 درصد)، b2 (اسید استیک 2 درصد)، a1 (اسید لاکتیک 1 درصد)، a2 (اسیدلاکتیک 2 درصد)، b1 و a1 (اسیدلاکتیک 1 درصد + اسیداستیک 1 درصد)، b1 و a1 (اسیدلاکتیک 2 درصد + اسیداستیک 1 درصد)، b2a1 (اسیدلاکتیک 1 درصد + اسیداستیک 2 درصد)، a2b2 (اسیدلاکتیک 2 درصد + اسیداستیک 2 درصد). همبرگرها به صورت نمونه های بیست گرمی وزن گردیده، و به فریزر -12 درجه سانتی گراد انتقال یافتند. در سه تناوب زمانی (بعد از گذشت 15 روز، 30 روز و 45 روز) تیمارهای مختلف از فریزر خارج شدند. تعداد استافیلوکوکوس اورئوس و کل میکروبها در آنها شمارش شد. ph تک تک تیمارها نیز اندازه گیری گردید. نمونه شاهد (نمونه ای که به آن اسید آلی اضافه نشده بود) در همه تناوبهای زمانی، از نظر استافیلوکوکوس اورئوس و شمارش کلی میکروبی افزایش نشان داد. اما سایر تیمارها در تمامی تناوبهای زمانی، از نظر تعداد استافیلوکوکوس اورئوس و شمارش کلی میکروبی کاهش نشان دادند. هر چه زمان افزایش یافت ، کاهش استافیلوکوکوس اورئوس و شمارش کلی میکروبی بیشتر شد. در بین تیمارهای مورد استفاده، تیمار b2 (اسیداستیک 2 درصد) و تیمار b2 و a2 (اسیداستیک 2 درصد + اسیدلاکتیک 2 درصد) بیشترین تاثیر و تیمار b1 و a1 (اسیدلاکتیک 1 درصد + اسیداستیک 1 درصد) کمترین اثر را داشتند ph تمامی تیمارها با گذشت زمان کاهش یافت . در هر تناوب زمانی بیشترین کاهش ph را تیمار b2 (اسیداستیک 2 درصد) و کمترین کاهش ph را نمونه شاهد نشان داد.

نان قوت اصلی اکثر مردم جهان به ویژه ایران است . با مصرف نان بخشی از انرژی، پروتئین و املاح معدنی و ویتامینهای گروه b مورد نیاز بدن تامین می گردد. در ایران به دلایل گوناگون میزان ضایعات نان بسیار بالا است . عدم توجه به مسئله ضایعات و چگونگی جلوگیری از آن علاوه بر زیانها اقتصادی، مشکلات بهداشتی نیز به همراه دارد. یکی از عوامل مهم که باعث ضایعات نان می گردد مسئله کپک زدگی آن است . رشد کپکها در نان علاوه بر ضایع نمودن آن به دلیل تولید مایکوتوکسینها سلامت جامعه را به خطر می اندازد. هر چند نانهای کپک زده مستقیما به مصرف انسان نمی رسند اما از آنجا که اینگونه نانها در تغذیه دام مورد استفاده قرار می گیرند در نتیجه با مصرف فرآورده های دامی توسط انسان به طور غیرمستقیم ممکن است سلامت مصرف کنندگان به خطر افتد. یکی از متابولیتهای بسیار سمی که توسط کپکها تولید می گردد و در فرآورده های دامی بویژه شیر یافت می شود، آفلاتوکسین m1 است . این سم به خصوص برای کودکان و افرادی که شیر زیاد مصرف می کنند یک خطر جدی محسوب می شود. به دلیل اهمیت مسئله کپک زدگی نان لازم است روشهای جلوگیری از رشد کپکها در نان مورد بررسی قرار گیرد. با توجه به روشهای تولید نان در کشور و عادات مردم در نحوه مصرف آن به نظر می رسد استفاده از مواد نگهدارنده بی ضرر کاربردی ترین روش جهت جلوگیری از رشد کپکها در نان باشد. یکی از موادی که اخیرا جهت جلوگیری از رشد میکروبها در مواد غذایی از جمله رشد کپکها در نان باشد. یکی از موادی که اخیرا جهت جلوگیری از رشد میکروبها در مواد غذایی از جمله رشد کپکها در نان پیشنهاد گردیده، دی استات سدیم با نام تجاری "آلویتا" است که به عنوان یک ماده "gras" شناخته شده است . این ماده علاوه بر جلوگیری از رشد کپکها، بیاتی نان را نیز به تاخیر می اندازد. در این پژوهش اثر ضدقارچی دی استات سدیم در جلوگیری از رشد برخی از کپکهای عامل فساد نان، ابتدا در محیط کشت و سپس در نان مسطح "insitu" مورد ارزیابی قرار گرفت . ابتدا اثر غلظتهای مختلف دی استات سدیم در سطوح 0ppm، 1000ppm، 2000ppm، 3000ppm، 4000ppm و 5000ppm در جلوگیر از رشد کپکهای aspergillus sp.، aspergillus niger، rhizopus sp. و penicillium sp. در محیط کشت بررسی شد. نتایج حاصل حاکی از این بود که هر چه غلظت دی استات سدیم افزایش یابد رشد کپکها کندتر می شود به طوریکه در غلظت 5000ppm پس از گذشت پنج روز رشد کپک بسیار محدود می شود. با توجه به نتایج حاصل، اثر ضد کپکی غلظتهای مختلف دی استات سدیم در نان "insitu" نیز مورد ارزیابی قرار گرفت . اما با در نظر داشتن نتایج حاصل از آزمایشهای مقدماتی، در این بخش از پژوهش aspergillus sp. به عنوان کپک شاخص انتخاب شد. نتایج حاصل نشان داد که چنانچه میزان 3000ppm دی استات سدیم به نان اضافه شود علاوه بر اینکه رشد کپک مذکور را به تاخیر می اندازد، از بیاتی نان نیز تا حدی زیادی جلوگیری می شود. این غلظت دی استات سدیم هیچگونه اثر منفی بر بافت طعم نان نداشته و می تواند زمان ماندگاری نان را به چهار روز برساند. استفاده از غلظتهای بالاتر، رشد کپک را کندتر می کند اما بر بافت و طعم نان تاثیر منفی دارد. لذا غلظت 3000ppm دی استات سدیم جهت افزایش زمان ماندگاری نان مسطح پیشنهاد می گردد. در خصوص اثر ضد بیاتی این ماده نیاز به پژوهش های دقیق تر می باشد.

گندم به عنوان یکی از محصولات استراتژیک نقش مهمی در زندگی بشر ایفا می کند. میزان مصرف گندم در ایران در حال حاضر حدود 1/4 میلیون تن در سال تخمین زده می شود. یکی از مشکلات عمده در کشور ما ضایعات موادغذایی به ویژه ضایعات نان است . در این میان نانهای مسطح به دلیل شکل خاص ، مقدار پوسته، نوع بافت و عدم استفاده از بهبوددهنده ها نسبت به نان حجیم ضایعات بیشتری دارند. یکی از روشهایی که با کاربرد آن علاوه بر تولید محصول یکنواخت و به حداقل رساندن ضایعات ، هزینه تولید را نیز کاهش می دهد، استفاده از خمیر منجمد می باشد. در این پژوهش اثر میزان مخمر، دمای خروج از انجماد، انجماد در طی یک دوره یک ماهه در تناوبهای زمانی یک هفته ای بر ویژگیهای مختلف نان شامل حجم، حجم مخصوص ، زمان تخمیر، طعم، ویژگیهای پوسته و سطح، پوکی و تخلخل، همچنین شکل و الاستیسیته بافت داخلی نان مورد بررسی قرار گرفت . این ویژگیها در مورد تیمارهای مختلف با میزان مخمر در 3 سطح (2 و 2/5 و 5 درصد)، 3 دمای خروج از انجماد (10 درجه سانتی گراد به مدت 12 ساعت ، 30 درجه سانتی گراد به مدت 1 ساعت و 35-37 درجه سانتی گراد یعنی قرار دادن مستقیم در اطاقک تخمیر) در طی یک دوره یک ماهه نگهداری در حالت انجماد در دمای -20 درجه سانتی گراد در تناوبهای زمانی یک هفته ای در قالب آزمایش فاکتوریل، طرح بلوکهای کاملا تصادفی، مورد ارزیابی قرار گرفتند. مقایسه میانگین ها با استفاده از آزمون دانکن در سطح a0/05 انجام شد. آزمایشهای انجام شده شامل تعیین میزان خاکستر، پروتئین، رطوبت ، فارینوگراف ، اکستنسوگراف تعیین حجم و حجم مخصوص و زمان تخمیر بود. ویژگیهای ارگانولپتیکی نیز توسط یک هئیت 5 نفره از داوران مورد بررسی قرار گرفت . نتایج آزمایشهای رئولوژیکی نشان داد که آرد مورد استفاده از نوع متوسط می باشد. جهت افزایش قدرت گلوتن در طی انجماد، به میزان 100 ppm اسیداسکوربیک به خمیر اضافه گردید. به دلیل بالا بودن قیمت مخمر در ایران، کنترل بهتر شرایط تخمیر، مناسب بودن حجم و حجم مخصوص نان تولیدی از 2/5 درصد مخمر جهت تولید خمیر منجمد استفاده شد. افزایش دمای خروج از انجماد باعث کاهش صدمات ناشی از انجماد بر سلولهای مخمر شده، در نتیجه حجم نان افزایش و زمان تخمیر کاهش یافت . مقایسه سه روش خروج از انجماد نشانگر این است که چنانچه خمیر منجمد در دمای 35-37 درجه سانتی گراد (در اطاقک تخمیر) از انجماد خارج گردد، نان حاصل بیشترین حجم را دارد. اما به دلیل محدودیت فضای اتاقک تخمیر و نواقص ناشی از دمای بالا، در آزمایشهای اصلی از دمای 30 درجه سانتی گراد استفاده شد. با افزایش زمان نگهداری در حالت انجماد، حجم و حجم مخصوص نان کاهش و زمان تخمیر افزایش یافت . نتایج تست ارگانولپتیک این نمونه نان نیز نشانگر این است که کیفیت آن به لحاظ آماری اختلاف معنی داری با شاهد ندارد. نمودارهای اکستسنوگرام نشان می دهد که ماکزیمم مقاومت خمیر در طول دوره انجماد کاهش یافته و می توان با توجه به نوع آرد مصرفی و ماکزیمم مقاومت خمیر معادلات رگرسیونی نوشت و توسط آن میزان تغییرات حجم، حجم مخصوص و زمان تخمیر را پیش بینی نمود.

تلخی در آب مرکبات از سال 1932 به عنوان مشکلی در صنایع تبدیلی مرکبات مطرح بوده است و سازمان بهداشت امریکا در سال 1969، آنرا به عنوان یکی از 101 مشکل پیچیده و قابل توجه در علوم و تکنولوژی مواد غذایی طبقه بندی نموده است . تلخی آب مرکبات به ویژه آب لیموشیرین توسط یکی از دو ترکیب نارینجین و لیمونین یا هر دو ایجاد می گردد. طی پژوهشهایی که تاکنون در این زمینه انجام پذیرفته است ، روشهای مختلفی جهت تلخی زدایی از آب مرکبات پیشنهاد شده است . روشهای آتزیمی و جذب سطحی عمده ترین روشهای تلخی زدایی می باشند. از آنجا که روشهای آنزیمی گران و پرهزینه هستند و نمی توانند هر دو ترکیب عامل تلخی را بطور همزمان حذف نمایند، لذا روشهای جذب سطحی بیشتر مورد استفاده قرار می گیرند. در این روش جذب سطحی، از رزین پلی استایرن دی وینیل بنزن که مناسبترین رزین تشخیص داده شده است ، بصورت بستر رزین ثابت استفاده گردید. براتی این منظور بستری از رزین مذکور درون لوله شیشه ای به قطر 2 سانتیمتر تهیه و آب لیموشیرین با دو سرعت جریان 12 و 15 برابر حجم بستر در ساعت از آن عبور داده شد. در نهایت آب میوه تلخی زدایی شده تحت این شرایط، از نظر ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی مورد بررسی قرار گرفت و از هر نظر با نمونه شاهد مقایسه گردید. نتایج حاصل حاکی از آن است که رزین پلی استایرن دی وینیل بنزن بجز اینکه ترکیبات عامل تلخی آب لیموشیرین را جذب می نماید، هیچگونه اثر منفی بر ترکیبات دیگر آب میوه از جمله ویتامین c . قندها ندارد. سرعت چریان 15 برابر حجم بستر در ساعت به عنوان دبی مناسب جهت فرآیند تلخی زدایی شناخته شد. از آنجا که پس از فرآیند تلخی زدایی به منظور حفظ حالت اولیه آبمیوه، مقداری از پالپ میوه به آن افزوده می شود، لذا به آب میوه تلخی زدایی شده، مقادیر 0، 2 و 4 درصد پالپ اضافه گردید و نمونه های حاصل همراه با نمونه شاهد (آب میوه تلخ) از نظرویژگیهای ارگانولپتیکی با روش تست هدئنیک پنج امتیازی مورد ارزیابی قرار گرفتندو نتایج حاصل از آنالیزواریانس تست پانل مشخص نمود که از بین نمونه های مورد آزمایش ، نمونه آب میوه تلخی زدایی شده و حاوی 2 درصد پالپ است ، مطلوب ترین آب میوه می باشد.

امروزه آلودگی های شیمیایی ناشی از وارد شدن پلیمرها، پلاستیک ها و مواد بسته بندی سنتزی به طبیعت یکی از بزرگترین خطراتی است که زندگی بشر را تهدید می کند، از اینرو پژوهشگران همواره در صدد بوده اند ، تا راهی برای حل این مشکل اساسی بیابند. این کوشش ها در سالهای اخیر نمود بیشتری یافته است و در این راستا فیلمهای خوراکی و پوشش دهنده های قابل تجزیه از مواد بیولوژیک و پلیمرهای طبیعی ساخته می شود که ضمن کمک به حل مساله آلودگی شیمیایی، باعث ایجاد بازارهای جدید برای فروش فرآورده های کشاورزی نیز می گردد. از جمله فیلمهای خوراکی ، فیلمهای خوراکی بر مبنای کلاژن است که می توانند برای بسته بندی فرآورده هایی نظیر سوسیس و کالباس به کار می روند. اهمیت اقتصادی این فیلمها در این است که صنعتگران را قادر می سازد که ضایعات کارخانه های صنعتی کم ارزش را به فرآورده های قابل استفاده و با ارزش افزوده بالا تبدیل نمایند.