یکی از انگلهای مهمی که ممکن است در گوشتهایی که برای ساخت همبرگر بکار میرود وجود داشته باشدسارکوسیست میباشد.نظربه اهمیت این انگل در بهداشت عمومی در این بررسی همبرگرهای خام ارائه شده در سطح شهر تبریز از لحاظ میزان آلودگی به کیستهای میکروسکوپیک و ماکروسکوپیک مورد بررسی قرار میگیرند.طی این بررسیتعداد 96نمونه از نقاط .ختلف جغرافیایی شهرتبریز در طی 4 فصل به طور مساوی از همبرگرهای دست ساز و صنعتی نمونه گرفته میشود.نمونه ها بعد از بررسی ماکروسکوپیک از لحاظ وجود کیستهای میکروسکوپیک به دو روش مهری و روش هضمی بررسی خواهند شد.

این پژوهش تلاشی برای بررسی امکان تولید ماست حامل میکروارگانیسم های زنده و فعال پروبیوتیک به عنوان ماده غذایی عملگرا با خصوصیات فیزیکوشیمیایی مطلوب و همچنین سنجش بقاء باکتری پاتوژن سالمونلا در این فرآورده پروبیوتیک تحت تاثیر اسانس کلپوره و باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی می باشد. در این تحقیق میکروارگانیسم پروبیوتیک (لاکتوباسیلوس کازئی) به میزانcfu/ml 109-108، باکتری پاتوژن سالمونلا تیفی موریوم lt2 به میزانcfu/ml 103، و غلظت های مختلف اسانس کلپوره (این غلظتها بر اساس نتایج بدست آمده در بخش تعیینmic در محیط کشت و خصوصیات ارگانولپتیکی فرآورده مشخص شدند) به ماست اضافه شدند. ماست های تولید شده در مدت 4 هفته نگهداری در یخچال (دمای 4 درجه سانتیگراد) در طی فواصل زمانی مشخص از نظر تغییرات خصوصیات فیزیکو شیمیایی، ارگانولپتیکی، بقا و نابودی میکروارگانیسم پاتوژن و قابلیت ماندگاری باکتری پروبیوتیک مورد بررسی قرار گرفتند. حضور یا نابودی سالمونلا در طی دوره نگهداری و انتهای آن به وسیله کشت اختصاصی و پی سی آر تعیین شد. کاهش تدریجی و پایدار مقادیر ph تمامی نمونه ها در طول دوره 28 روز نگهداری مشاهده شد، مقادیر قابل تیتر اسیدیته نمونه های مختلف ماست در طول دوره نگهداری در دمای°c4 افزایش نشان داد. نتایج حاصل از بررسی میانگین مقادیر چربی و پروتئین نمونه های مختلف ماست طی دوره نگهداری در این مطالعه اختلاف آماری معنی داری را نشان نداد. اسانس مذکور در دو غلظت 60 و 80 ppm و در تیمار توام با پروبیوتیک از بالاترین تاثیر بر ممانعت از رشد سالمونلا بر خوردار بود. یافته های مطالعه حاضر نشان داد که در ماست پروبیوتیک و تیمار های ماست پروبیوتیک حاوی غلظت های مختلف اسانس کلپوره باکتری سالمونلا در طی 28 روز نگهداری ماست جداسازی نشد. با این وجود در تیمار های ماست کنترل و حاوی غلظت های مختلف اسانس کلپوره طی روزهای 1 و 7 این باکتری جداسازی و شمارش گردید. همچنین بهترین غلطت اسانس از نظر تولید ماست با خواص طعمی مطلوب غلظت40 ppm در تیمار توام با باکتری پروبیوتیک بود. در صورت استفاده توام اسانس با پروبیوتیک می توان از غلظت های پایین تری از اسانس برای اثر مهاری مشهود، استفاده کرد.

هدف از این مطالعه، بررسی خواص میکروبی و فیزیکوشیمیایی عسل های تولیدی در استان اردبیل می باشد. تعداد 30 عدد نمونه از زنبورداری های مختلف این استان جمع آوری شد که این نمونه ها متعلق به دو فصل سرد و گرم بودند. برای بررسی خواص میکروبی، سعی شده است تا بار میکروبی نمونه های عسل و نیز آلودگی کلیفرمی آنها تعیین گردد. در مورد خواص فیزیکوشیمیایی نیز پارامترهایی چون: میزان رطوبت، خاکستر، ph، قندهای احیا کننده، ساکارز و هدایت الکتریکی مورد مطالعه قرار گرفتند. نتایج حاصل از بررسی های میکروبی نشان دادند که، بار میکروبی نمونه ها در سطح پایین (cfu/g 102 × 2) می باشند. این در حالی است که هیچگونه آلودگی کلیفرمی یافت نشد. نتایج حاصل از آزمایشات مربوط به بخش فیزیکوشیمیایی نیز نشان داند که پارامترهای یاد شده در مورد نمونه ها در حد استانداردهای تعیین شده برای عسل توسط سازمان های جهانی می باشد. فقط ساکارز تعدادی از این نمونه ها اندکی بالاتر از حد تعیین شده قرار داشت. داده های حاصل از این بخش به کمک نرم افزار spss 16 آنالیز شد. تفاوتی که بین این پارامترها برای نمونه های فصل سرد و گرم وجود داشت، فقط برای رطوبت و هدایت الکتریکی معنی دار بود.

هدف از این پژوهش، مطالعه و بررسی ترکیب شیمیایی، خصوصیات ضدباکتریایی و آنتی اکسیدانی اسانس پوست (لیمو ترش مازندرانی، citrus limon) بود. خصوصیات ضدباکتریایی آن علیه باکتری استافیلوکوکوس اورئوس با استفاده از روش براث میکرودایلوشن ارزیابی گردید. فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس با استفاده از آزمون به دام اندازی رادیکال های آزاد (dpph) سنجیده شد. نتایج آنالیز اسانس پوست لیمو با کروماتوگرافی گازی اسپکترومتری جرمی نشان داد که دی ال لیمونن(46/93%) عمده ترین ترکیب اسانس پوست لیمو بود. حداقل غلظت ممانعت از رشد و نیز حداقل غلظت کشنده اسانس به ترتیب ppm 1250 و ppm 5000 تعیین شد. ارزیابی آزمون آنتی اکسیدانی نشان داد که میزان ic50اسانس پوست لیمو در مهار رادیکالهای آزاد 54/67% اثر مهارکنندگی از خود نشان داد. میزان ترکیبات فنولی و فلانوئیدی اسانس به ترتیب 8/18 و 1/15 درصد به دست آمد. نتایج نشان می دهند که اسانس پوست لیمو از توان ضدباکتریایی و آنتی اکسیدانی مناسبی برخوردار بوده و بنابراین می توان از آن جهت محافظت مواد غذایی در مقابل انواع سیستم های اکسیداتیو و مسمومیت غذایی استافیلوکوکی بهره جست.