پودر کیتوزان حاصل از پوست سخت پوستان قابلیت تشکیل فیلم بالایی دارد؛ فیلم کیتوزان در برابر پارگی بسیار مقاوم است. از سوی دیگر، نانوذرات-سلولزازکاراییمکانیکیبسیاربالاییبرخوردارهستند،بسیارزیست تخریب پذیرندونسبتبهسایرنانوپرکن-هاارزان ترمی باشند. پژوهش حاضر سعی در تهیه، بهینه سازی فیزیکی و مکانیکی و نیز بررسی ویژگی های حرارتی و ضدمیکروبی نانوکامپوزیت کیتوزان-نانوسلولز به منظور استفاده از تمامی قابلیت های این دو ماده فراوان در طبیعت داشت. پودر کیتوزان در محدوده ی 3/1-1 درصد (وزنی/6/0حجمی)، نانوذرات سلولز در غلظت 2-0 درصد (وزنی/وزن کیتوزان) و نیز گلیسرول به میزان 90-30 درصد (حجمی/وزن کیتوزان) به منظور بهینه سازی ویژگی های نانوکامپوزیت کیتوزان-نانوسلولز - با استفاده از روش سطح پاسخ و طرح باکس-بنکن - به کار گرفته شدند. خواص فیزیکی، مکانیکی، حرارتی و ضدمیکروبی و نیز ویژگی های ساختاری نانوکامپوزیت کیتوزان-نانوسلولز مورد مطالعه قرار گرفتند. نتایج حاکی از آن بودند که افزودن نانوذرات سلولز به فیلم های کیتوزان باعث کاهش محتوای رطوبتی، افزایش درصد کشش در نقطه پارگی (تا 30%) و نیز بهبود پارامترهای رنگی فیلم ها می گردد. آزمون میکروسکوپ الکترونی روبشی نشان داد که غلظت های بالای کیتوزان (3/1 گرم) و نانوسلولز (2 درصد) تشکیل ساختاری شبکه مانند و درهم تنیده می دهند که این ساختار، انتقال مولکول ها شامل مولکلول های بخار آب را از مقطع فیلم افزایش می دهد. نانوکامپوزیت کیتوزان-نانوسلولز خاصیت کشندگی، به پهنای سطح تماس، در برابر باکتری های استافیلوکوکوس اورئوس، اشریشیاکلای و نیز سالمونلا انتریتیدیس از خود نشان دادند. با به کارگیری نانوکامپوزیت کیتوزان-نانوسلولز به مدت 6 روز، جمعیت باکتری های اسیدلاکتیک گوشت چرخ کرده تا حدود 3 سیکل لگاریتمی (نسبت به نمونه بسته بندی شده در نایلون در دمای 25 درجه سانتی گراد) کاهش یافت.

فرایند سرخ کردن از پرکاربردترین فرایندهای مواد غذایی می باشد. خلال سیب زمینی یکی از مهم ترین محصولاتی است که با این روش فراوری می شود. در حین فرایند سرخ کردن تغییرات عمده ای در خواص فیزیکی، شیمیایی، بافتی و ارگانولپتیکی مواد غذایی رخ می دهد که شناخت این تغییرات به بهینه کردن کیفیت نهایی مواد غذایی کمک می نماید. در طی سرخ کردن دو ناحیه ی مجزا ایجاد می شود، پوسته با بافت خارجی ترد و متخلخل و ناحیه ی مرکزی با بافت نرم. در این تحقیق هدف بررسی سینتیک تغییرات حرارتی و فیزیکی از قبیل تغییرات دمایی محصول، رنگ، بافت و شاخص پخت در این دو ناحیه ی محصول در حین فرایند سرخ کردن در شرایط دمایی مختلف سرخ کردن می باشد. سیب زمینی پس از شستشو و پوست گیری به ابعاد 60×8×8 میلیمتر برش داده شد. عملیات سرخ کردن در یک سرخ کن الکتریکی به صورت غوطه وری در چهار سطح دمایی 140، 155، 170 و 185 درجه ی سانتیگراد به مدت 1 تا 10 دقیقه انجام گردید. درجه حرارت در نواحی مختلف (سطح، زیر سطح و مرکز) خلال های سیب زمینی به طور جداگانه توسط ترموکوپل نوع t اندازه گیری شده و با استفاده از سیستم ثبت داده های دمایی(data logger) در کامپیوتر ثبت گردید. شاخص پخت مواد غذایی بر اساس دادههای دمایی محاسبه شد. بافت ناحیه ی پوسته و مرکزی با دستگاه ta.xt2i اندازه گیری گردید. نتایج نشان دادند که دمای ناحیه ی مرکزی تقریباً در دمای جوش آب (103 درجه ی سانتیگراد) باقی می ماند در حالی که دمای پوسته ی خارجی تا نزدیک دمای روغن سرخ کردنی افزایش می یابد. شاخص پخت هر دو قسمت پوسته و مرکزی در تمامی دماهای مورد مطالعه با افزایش زمان سرخ کردن، افزایش یافت. کاهش رطوبت خلال کامل سیب زمینی تنها و تنها در نتیجه ی آب زدایی از پوسته اتفاق می افتد زیرا هیچ تغییر محسوسی در محتوای رطوبتی قسمت مرکزی مشاهده نگردید. تفاوت بین پروفیل دمایی در نواحی پوسته و مرکزی باعث بروز رفتار بافتی متفاوتی در آن ها گردید. در ناحیه ی پوسته در ابتدای فرایند سرخ کردن بیشینه نیروی نفوذ (fmax) تا زیر 5/0 نیوتن کاهش می یابد که این امر به ژلاتینه شدن نشاسته در این قسمت نسبت داده می شود. در ادامه ی سرخ کردن به طور پیوسته fmax در این ناحیه به علت خشک شدن سطحی افزایش یافته و به حدود 2 نیوتن می رسد. اگرچه دماهای بالاتر سرخ کردن سخت شدن پوسته را تسریع می کند، بر میزان نرم شدگی قسمت مرکزی تاثیر خاصی ندارد. درجه ی روشنی محصول سرخ شده با افزایش زمان سرخ کردن کاهش یافت. با درنظر گرفتن تغییرات در خواص مورد بررسی می توان دمای سرخ کردن 170 درجه ی سانتیگراد به مدت 210 ثانیه را شرایط بهینه برای سرخ کردن در نظر گرفت. به طور کلی آگاهی دقیق از پارامترهای سینتیکی در طول فرایند سرخ کردن، توانست در پیش بینی تغییرات کیفی کلی در محصول سرخ شده کمک کند و اجازه ی بهبود ارزش محصول را از طریق انتخاب صحیح شرایط فرایند سرخ کردن مهیا نماید. کلمات کلیدی: سرخ کردن، پوسته، مرکز، بافت، رنگ و شاخص پخت.

در مطالعه حاضراثر پوشش مخلوط ژلاتین-کیتوزان بر روی کیفیت سینه مرغ در طی یک دوره 9 روزه در شرایط نگهداری سرد (4 درجه سانتی¬گراد) بررسی شد. در این تحقیق از 3 غلظت ژلاتین (3، 6 و 8 درصد) و 2 غلظت کیتوزان (1و 2 درصد) برای پوشش¬دهی تکه¬های مرغ استفاده شد. نمونه¬ها به 7 گروه بدون پوشش (شاهد)، با پوشش ژلاتین 3% و کیتوزان1%( نمونه 2)، با پوشش ژلاتین 6% و کیتوزان1% (نمونه3)، با پوشش ژلاتین 8% و کیتوزان1% (نمونه 4)، با پوشش ژلاتین 3% و کیتوزان2% (نمونه5)، با پوشش ژلاتین 6% و کیتوزان2% (نمونه6) و با پوشش ژلاتین 8% و کیتوزان2% (نمونه7) تقسیم شدند. آنالیزهای میکروبی (بار باکتریایی کل)، فیزیکوشیمیایی (بازهای ازته فرار، شاخص پراکسید، ph، ظرفیت نگهداری آب) و آنالیز بافتی (سختی، چسبندگی، انسجام و الاستیسیته) به صورت دوره¬ای (هر 3 روز) برای نمونه¬ها انجام شد. نتایج مطالعات میکروبی کل حاکی از پایین¬تر بودن تعداد این باکتری¬ها در تیمارهای دارای پوشش بود. پوشش کیتوزان-ژلاتین در مقایسه با نمونه¬های شاهد تاثیر آشکاری بر کاستن از بار آلودگی میکروبی مرغ تازه داشته و تیمار شماره 7 و 6 با درصد بالاتر کیتوزان و ژلاتین بار باکتریایی کمتری داشته است. نتایج آزمایش اندازه¬گیری بازهای ازته فرار، پوشش¬دهی را در کاهش بازهای ازته فرار حاصل از تولیدات باکتریایی موثرتر نشان داد و تیمارها در مقایسه با شاهد اختلاف معناداری داشتند. این پوشش¬ها خاصیت آنتی¬اکسیدانی خود را با کمتر بودن شاخص¬های پراکسید و ph در نمونه های دارای پوشش نسبت به نمونه شاهد نشان دادند که در نمونه شماره 7 مقدار این تغییرات نسبت به تیمارهای دیگر معنادار بود. نتایج آنالیزهای بافتی هم حاکی از بهتر بودن خواص بافتی نمونه¬های پوششی می¬باشد اما اختلاف معنادار قابل ذکری بین تیمارها وجود نداشت. بین غلظت¬های مختلف ژلاتین و کیتوزان، کیتوزان با درصد بالاتر نتایج بهتری داشت اما در مورد ژلاتین بین درصد 6 و 8 در اکثر موارد اختلاف معناداری وجود نداشته است. بنابراین می¬توان گفت که پوشش¬دهی باعث حفظ کیفیت نمونه¬ها در کل دوره نگهداری شد. نتایج تحقیق حاضر تکنولوژی استفاده از پوشش¬های خوراکی متشکل از کیتوزان و ژلاتین را در حفظ کیفیت اولیه و افزایش ماندگاری مرغ تازه طی نگهداری در یخچال مورد تایید قرار می¬دهد.از این رو پوشش ژلاتین- کیتوزان نوعی از بسته¬بندی فعال ایجاد می¬کند که می¬تواند به عنوان یک نگهدارنده ایمن برای گوشت مرغ در دوره نگهداری در یخچال عمل کند.