بررسیهای انجام گرفته بر روی ریزپوشینهها حاکی از متوسط راندمان 6 میکرومتر بود به گونهای که سایز ریزپوشینهها با افزایش /4-33/ 82 درصد فرآیند ریزپوشانی و تولید ریزپوشینههایی با اندازه 1 مقدار اینولین جایگزین شده به جای شیرخشک )تا نسبت 51 % ( به طور قابلتوجهی افزایش یافت. بر اساس تصاویر حاصل از میکروسکوپ الکترونی روبشی، تمامی ریزپوشینهها دارای حالت کروی با چروکیدگیهایی بر روی سطح خود بودند. ویژگیهای شیمیایی نظیر رطوبت و انحلالپذیری نیز با افزایش میزان اینولین موجود در ساختار ریزپوشینهها کاهش یافت. بررسیهای رنگسنجی نشان داد با افزایش اینولین متغیر l* کاهش و a* افزایش یافت. نتایج حاصل از بررسیهای مقاومت حرارتی ریزپوشینهها نشان داد که با افزایش دما تا c 71 ، فرآیند ریزپوشانی و همچنین نوع بستر به خوبی موثر واقع شده، به ? گونهای که ریزپوشانی با مقادیر بالاتر اینولین نسبت به شیرخشک، مقاومت حرارتی را کاهش داد درحالیکه جایگزینی بخشی از شیرخشک با اینولین) 25 یا 51 درصد( تأثیر بهسزایی بر افزایش مقاومت حرارتی ریزپوشینهها داشته است. نگهداری ریزپوشینهها در دمای 38 - درجه سانتیگراد نشان داد که مقاومت زندهمانی سویههای ریزپوشینه شده با مقادیر بالاتر اینولین) 51 درصد > ( تا ماه دوم بیشتر از نمونههای دیگر بود؛ درحالیکه در انتهای ماه پنجم نگهداری، نمونههای حاوی مقادیر 51 درصد و یا بالاتر شیرخشک، جمعیت سلولی بیشتری را در خود حفظ کرده بودند. بررسیها بر روی شکلات پروبیوتیک نشان داد که میزان 1 سیکل لگاریتمی، بیشتر از سلولهای ریزپوشینه شده بود. زندهمانی / کاهش سلولهای آزاد، بلافاصله بعد از تولید شکلات 8 1 سیکل لگاریتمی / 3 و 5 / سلولهای پروبیوتیک آزاد و ریزپوشینه شده در بستر شکلات در پایان ماه سوم انبارداری به ترتیب 15 نسبت به جمعیت اولیه آنها کاهش داشت؛ با این وجود، جمعیت سلولی در هر دو نمونه در پایان ماه سوم در محدوده قابلقبول ( 1 -cfu gr 11 log 6 > ( بود

سس مایونز یک امولسیون روغن در آب است که با استفاده از یک امولسیفایر و یک ماده تثبیت کننده پایدار شده است. برای افزایش ویسکوزیته و در نتیجه ثبات امولسیون ها معمولاً از صمغها و هیدروکلوئیدها استفاده می شود. هدف از این تحقیق بررسی تاثیر دو صمغ بومی ایران بنامهای صمغ دانه ریحان و دانه مرو در مقایسه با صمغ دانه گوار بر پایداری سس مایونز و یافتن بهترین فرمول برای تولید امولسیونی با ثبات بالا بود. بدین منظور بر اساس طرح مخلوط مرکز هندسی سادک، 20 نمونه مایونز در دو غلظت 3/0 و 5/0 درصد تهیه و به مدت یک شبانه روز تا زمان انجام آزمایش در دمای 5 درجه سانتیگراد نگهداری شد. بعد از این مدت، رفتار رئولوژیکی، بافت، خصوصیات و توزیع اندازه ذرات، پایداری، مقاومت نسبت به حرارت، خامه ای شدن و ویژگی های حسی نمونه های سس مایونز مورد بررسی قرار گرفت. داده ها با مدل رئولوژیکی قانون توان برازش داده شدند و پارامترهای شاخص رفتار جریان (n)، ضریب قوام (k) و ویسکوزیته ظاهری نمونه ها تعیین گردید. تمامی سس های مایونز طبیعت سودوپلاستیک داشتند و افزودن صمغ ها باعث افزایش ضریب قوام در این نمونه ها شد. نمونه های تثبیت شده با هر سه صمغ از پایداری بالایی (635/85-889/99 درصد) برخوردار بودند. پس از 30 روز نگهداری در دمای 5 درجه سانتیگراد، پدیده خامه ای شدن در هیچ کدام از نمونه ها دیده نشد. کمترین قطر متوسط ذرات چربی مربوط به سس مایونز حاوی 5/0 درصد از صمغ های ریحان-گوار به نسبت 50/50 بود. سس های مایونز حاوی صمغ دانه ریحان دارای بالاترین امتیاز بو و کیفیت مالش پذیری بودند. در حالی که بیشترین امتیاز طعم به نمونه تثبیت شده با غلظت 3/0درصد ترکیبت دو صمغ گوار-ریحان با نسبت 50/50 اختصاص داشت. نتایج بهینه یابی نشان داد که غلظت 5/0 درصد ترکیب سه صمغ گوار- مرو-ریحان با نسبت برابر 33/33 درصد، مطلوبترین فرمول بود. صمغ دانه ریحان، صمغ دانه مرو، صمغ گوآر، طرح مخلوط، بهینه یابی.

بستنی سویا محصولی مشابه بستنی لبنی بوده که علاوه بر پائین بودن قیمت تمام شده آن از خواص تغذیه ای نیز برخوردار است . در این تحقیق، شیر سویا در تولید مخلوط بستنی با ترکیب 6 درصد snf، 4 درصد چربی، 18 درصد شکر، 0/5 درصد پایدار کننده، اسانس پرتغال بعنوان ماده طعم دهنده و ماده خشک کل 28 درصد بکار برده شد. فرمولاسیون نمونه شاهد طوری در نظر گرفته شد که 75 درصد snf از سویا و 25 درصد باقیمانده آن از شیرخشک بدون چربی تامین شود. منبع تامین چربی در مخلوط بستنی روغن گیاهی بوده است . شیر پس چرخ، پساب کره شیرین و آب پنیر شیرین در همین فرمولاسیون هر کدام در سطوح 25 درصد و 50 درصد snf جایگزین شیر سویا شدند. همچنین کلیه تیمارها نظر از تاثیر دو نوع پایدار کننده ثعلب و پالسگارد بررسی گردیدند. نمونه های شاهد و جایگزین شده از لحاظ ترکیب شیمیایی، خصوصیات فیزیکی و ارگانولپتیکی در سطح 5 درصد مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان داد که در تمامی نمونه ها با افزایش سطح جایگزینی هر یک از مواد جایگزین ویسکوزیته مخلوط کاهش می یابد. افزایش شیر پس چرخ باعث افزایش اورران شده، در حالیکه افزایش پساب کره و آب پنیر اورران را نسبت به نمونه شاهد کاهش می دهند. میزان مقاومت به ذوب در کلیه نمونه ها با افزایش میزان snf سویا نسبت مستقیم داشته و افزودن snf سویا باعث بهبود کیفیت ذوب در نمونه ها شده است . کمترین مقاومت به ذوب را نمونه های جایگزین شده با آب پنیر نشان داده است . چگالی هیچیک از نمونه ها با یکدیگر اختلاف معنی داری نداشته است . جایگزینی نمونه ها با هر یک از مواد جایگزین شده باعث بهبود طعم می شود که اثر شیر پس چرخ و بخصوص پساب کره قابل توجه است . از نظر بافت نمونه های شاهد و نمونه های جایگزین شده با شیر پس چرخ و پسابی کره تقریبا یکسانند و جایگزین نمودن آب پنیر کیفیت بافت را تا حدی کاهش داده است . کیفیت رنگ محصول تولیدی با مقدار snf سویا نسبت عکس داشته و کاهش snf در تمامی نمونه ها باعث بهبود کیفیت رنگ شده است . از نظر پذیرش کلی نمونه های جایگزین شده با پساب کره و شیر پس چرخ بهترین نمونه ها و پس از آن نمونه های آب پنیری و شاهد قرار دارند. بنابراین با رعایت اصول تکنولوژیکی مناسب از جمله هموژنیزاسیون، پاستوریزاسیون تحت خلاء و استفاده از خردکن و فیلترها و همچنین مواد طعم دهنده مناسب می توان تا 50 درصد از snf بستنی را "بدون اثر نامطلوب بر خصوصیات بستنی" از شیر سویا تامین نمود که از لحاظ اقتصادی بسیار باصرفه خواهد بود.