در این تحقیق سعی بر آن است که شیر خام با استفاده از دو روش مایکروویو و htst پاستوریزه گردد و سپس آثار احتمالی این دو روش بر روی پروتئین و اسید های آمینه و نیز چربی و اسید های چرب آن مقایسه گردد. شیر در هر دو سیستم پاستوریزاسیون به روش مایکروویو (540 وات به مدت 6 دقیقه) و htst ، تحت شرایط یکسان 85 درجه سانتی گراد به مدت 15 ثانیه پاستوریزه گردید و سپس در لوله های پلاستیکی بسته بندی شده و در دمای 80- درجه سانتی گراد نگهداری شد. پاستوریزاسیون شیر در هر دو روش توسط آزمون فسفاتاز قلیایی و آزمون میکروبی شمارش کلی میکروب ها و شمارش کلیفرم تایید گردید و نشان داده شد که میزان کل میکروب ها و کلیفرم ها در شیر های حرارت دیده نسبت به شیر خام کاهش داشته است. نتایج بدست آمده حاکی از آن است که برخی خصوصیات فیزیکو شیمیایی همچون درصد چربی و پروتئین، ویسکوزیته ، ph، اسیدیته و درصد رطوبت تیمارهای حرارت داده شده به دو روش مایکروویو و htst تفاوتی با یکدیگر و نسبت به نمونه کنترل (شیر خام) ندارند. حلالیت پروتئین در نمونه های حرارت داده شده نسبت به نمونه کنترل افزایش یافت که این افزایش حلالیت در روش htst بیشتر از روش مایکروویو مشهود بود. نتایج حاصل از بررسی میزان شش اسید آمینه آسپارتیک اسید، گلیسین، گلوتامیک اسید، هیستیدین ، آرژینین و لیزین بر حسب میلی گرم بر لیتر و همچنین درصد وزنی اسید های چرب اندازه گیری شده در تیمارهای شیر نشان داد که استفاده از روش مایکروویو در پاستوریزاسیون شیر از نظر میزان اسید آمینه و اسیدهای چرب کل تفاوتی نسبت به روش پاستوریزاسیون htst ندارد. بررسی ایجاد مواد سمی همچون ایزومر ترانس اسید چرب و فرم d اسید آمینه در اثر حرارت در حد پاستوریزاسیون به دو روش htst و مایکروویو نشان داد اگر چه افزایش کمی در میزان آنها در هر دو روش حرارت دهی نسبت به نمونه کنترل مشاهده شد اما این افزایش معنی دار نبود. پارامترهای طعم، رنگ و پذیرش کلی در تیمارهای حرارت دیده به دو روش ذکر شده اگر چه تفاوت معنی داری نشان دادند ولی این تفاوت به وضوح دیده نمی شود و به طور کلی شیر حرارت دیده با مایکروویو از نظر ارزیابی حسی پذیرش کلی، رتبه اول را کسب کرد. بنابر نتایج این تحقیق، پاستوریزاسیون شیر با مایکروویو در مقایسه با روش متداول htst ، بر خواص تغذیه ای مورد بررسی شیر اثر منفی نداشت و با توجه به مزایایی همچون کاهش مدت زمان پاستوریزاسیون و صرفه جویی در انرژی و پرسنل، می توان گفت این تکنیک از مزایای ویژه ای در صنعت پاستوریزاسیون شیر برخوردار می باشد.

میوه نارنج یکی از انواع مرکبات می باشد که منبع مناسب ویتامین ث بوده و عطر و طعم منحصر به فردی دارد. این میوه در ایران از اواسط آبان تا اواسط اسفند وجود دارد. به دلیل فسادپذیری این میوه و حساسیت آن نسبت به فرآیند، دوره نگهداری آن کوتاه می باشد. در این تحقیق تولید کنسانتره آب نارنج با روش تغلیظ تحت خلأ 55 میلیمتر جیوه و استفاده از دماهای تغلیظ 50 تا 80 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. به منظور ارزیابی کیفی فرآورده و نیز طراحی مراحل مختلف فرآوری، خصوصیات رئولوژیکی کنسانتره آب نارنج در شرایط مختلف، شامل مواد جامد کل (30 تا 60 درجه بریکس) و دما (5 تا 55 درجه سانتیگراد) در محدوده سرعت برشی 5/0 تا -1 s160 مورد بررسی قرار گرفت. ویسکوزیته کنسانتره آب نارنج در اثر افزایش سرعت برشی کاهش پیدا کرد و رفتار غیر نیوتنی رقیق شونده با برش را نمایش داد که همبستگی خوبی با قانون توان داشت. ضریب قوام با افزایش دما کاهش و با افزایش مواد جامد کل افزایش پیدا کرد. به منظور بررسی تأثیر فرآیند بر محتوای ویتامین ث کنسانتره آب نارنج، میزان ویتامین ث نمونه ها قبل و بعد از تغلیظ در دماهای 50 تا 80 درجه و نیز پس از 60 روز نگهداری با روش کروماتوگرافی ارزیابی شد. نتایج نشان داد که با افزایش دمای تغلیظ، درصد افت ویتامین ث نیز افزایش می یابد. علاوه بر این تغییرات رنگ فرآورده به عنوان تابعی از دما و زمان مورد ارزیابی قرار گرفت. در پایان بررسی نتایج حاصل از ارزیابی حسی تفاوت معنی داری بین شربت تهیه شده از کنسانتره آب نارنج و نیز شربت تهیه شده از آب نارنج از نظر پذیرش کلی نشان نداد.

فناوری نانو بر ساخت و توصیف ویژگی های ساختارهای بیولوژیکی و غیربیولوژیکی کوچکتر از 100 نانومتر متمرکز می باشد. مواد در مقیاس نانو دارای خصوصیات جدیدی می باشند که از آن ها می توان در تولید بسته بندی های نوین نظیر بسته بندی های ضد میکروبی استفاده کرد که خصوصیات نفوذپذیری آنها بهبود یافته و مدت زمان انبارمانی مواد غذایی را افزایش می دهند. نانو بسته بندی های مواد غذایی از بسته بندی های فعال ضد میکروبی هستند که عمدتاً با استفاده از نانوکامپوزیت های فلزی حاوی نانوذرات فلز که در بستر پلی مر پراکنده شده اند ساخته می شوند. در ایران مدت زمان انبارمانی شیر پاستوریزه به خاطر رشد سریع فلور میکروبی شیر، کوتاه می باشد. هدف این پژوهش، بررسی تأثیر بسته بندی پلی استایرنی حاوی نانوذرات نقره به عنوان یک بسته بندی نوین بر افزایش مدت زمان انبارمانی شیر پاستوریزه می باشد. ورقه های نانوکامپوزیتی پلی استایرن حاوی درصدهای مختلف نانوذرات نقره (5/0، 1، 5/1 و 2%) به روش مذاب توسط اکسترود تهیه و از این ورقه ها لیوان تولید شد سپس لیوان ها از شیر پاستوریزه پر شده و در دمای 7 نگهداری شد. جهت بررسی خصوصیات کیفی نانوپلی مرهای تولیدی آزمون های کشش، بررسی خصوصیات دینامیکی و مکانیکی بافت پلی مر و نفوذپذیری به رطوبت و اکسیژن انجام شد همچنین تصاویر میکروسکوپ الکترونی عبور (tem) از نانوپلی مرهای تولیدی تهیه شد. آزمون های میکروبی پس از بسته بندی شیر به صورت روزانه به مدت 14 روز جهت بررسی تأثیر نانوذرات نقره بر فلور میکروبی شیر بسته بندی شده در این نوع لیوان ها انجام شد که شامل شمارش کلی میکروبی، سرما دوست ها، سرما دوست های مقاوم به حرارت، کلی فرم ها و لاکتیک اسید باکتری ها بود. آزمون های شیمیایی نظیر بررسی تغییرات ph و اسیدیته به صورت روزانه مانند آزمون های میکروبی انجام شد. میزان مهاجرت یون نقره از لیون به شیر بلافاصله پس از بسته بندی و در زمان های 2، 4، 9، 18 و 22 روز پس از بسته بندی شیر در این نوع لیوان ها اندازه گیری شد. میزان درصد فعالیت جذب رادیکال های آزاد dpph توسط ترکیبات شیر بلافاصله پس از بسته بندی و در زمان های 3، 6، 12و 18 روز پس از بسته بندی شیر اندازه گیری شد. تصاویر میکروسکوپ الکترونی عبوری تهیه شده از نانوپلی مرهای تولید شده، پراکندگی نسبتاً مناسب نانوذرات نقره را در بستر پلی مر نشان داد. خصوصیات مکانیکی پلی مرها نظیر مدول یانگ، نیروی کششی، مدول ذخیره ای، مدول اتلافی و همچنین خصوصیات نفوذپذیری به رطوبت و اکسیژن، با افزایش درصد نانوکامپوزیت نقره در پلی مرهای تولیدی بهبود یافت. سرعت رشد فلور میکروبی شیر با افزایش میزان نانوکامپوزیت نقره از صفر درصد به 2 درصد، تا 13 روز کاهش یافت (05/0 p <). تغییرات خصوصیات شیمیایی شیر بسته بندی شده در این نوع لیوان ها نیز به خاطر کاهش سرعت رشد میکروبی، کاهش یافته و خصوصیات حسی شیر شامل مزه، بو و پذیرش کلی نیز بهبود یافت. میزان مهاجرت یون نقره از لیوان های نانوکامپوزیتی به شیر کمتر از حد مسمومیت (ppm10) در شیر بود. نانو نقره بر فعالیت جذب رادیکال های آزاد dpph تأثیری نداشت. با افزایش درصد نانو کامپوزیت نقره تا 2 درصد در لیوان های تولیدی، مدت زمان نگهداری شیر پاستوریزه بسته بندی شده در این نوع لیوان ها تا 13 روز افزایش یافت (05/0 p <).

صنعت غذا به دلایل متعدد همواره به دنبال تکنولوژی های جدیدی همچون استفاده از امواج فراصوت بوده است. در این تحقیق از سیستم پروب امواج فراصوت جهت استخراج صمغ دانه مرمرشک با نام علمی salvia macrosiphon و دانه ریحان با نام علمی ocimum basilicum استفاده شد. پس از انجام آزمون هیدراتاسیون دانه ها، نقطه بهینه از لحاظ حداکثر جذب آب و تورم دانه ها مشخص شد، سپس استخراج بوسیله امواج فراصوت صورت گرفته و صمغ های استخراج شده مربوط به دو دانه مذکور با یکدیگر و همچنین با صمغ استخراج شده به روش متداول از لحاظ درصد بازدهی، رنگ، ویژگی های رئولوژیکی، ویسکوزیته ذاتی و ترکیب شیمیایی شامل درصد رطوبت، خاکستر و پروتئین مقایسه گردیدند. استخراج صمغ های مورد مطالعه با امواج فراصوت با موفقیت انجام شد. نتایج نشان داد که بطور کلی روش جدید استفاده از امواج فراصوت نسبت به روش متداول می تواند در عین سهولت بیشتر، باعث افزایش درصد بازدهی، میزان روشنایی و خلوص صمغ ها بویژه از نظر میزان ناخالصی پروتئین گردد. نتایج حاصل از ارزیابی های رئولوژیکی نشان داد که افزایش شدت فرآیند فراصوت بویژه از لحاظ زمان و توان امواج، باعث کاهش ضریب قوام و افزایش شاخص رفتار جریان و در نتیجه تغییر رفتار رقیق شوندگی با برش صمغ ها به سمت رفتار نیوتنی می گردد. همچنین غلظت بحرانی صمغ دانه مرمرشک استخراج شده بوسیله شدیدترین امواج فراصوت، نسبت به نمونه استخراج شده به روش متداول از 06/0 به 2/0 g/dl، افزایش یافت و ویسکوزیته ذاتی نمونه ها با افزایش شدت فرآیند کاهش یافت. در نهایت طی بررسی تأثیر دو صمغ استخراج-شده به روش جدید از دو نمونه متفاوت از لحاظ شدت فرآیند فراصوت، بر خصوصیات ظاهری، رئولوژیکی، حسی و پایداری امولسیونی سس فرانسوی، مشخص گردید که روش استخراج بوسیله امواج فراصوت بعنوان یک روش نوین، بویژه در شدت ملایم ، می تواند ضمن کمک به عمل استخراج صمغ، در نهایت صمغی را حاصل کند که در سیستم های غذایی وظیفه یک ماده قوام دهنده و تثبیت کننده را به خوبی انجام می دهد.

نشاسته نقش مهمی در تغذیه بشر دارد و بررسی رفتار آن بسیار مورد توجه صنعت غذا می باشد. بدلیل از بین رفتن برخی خواص مطلوب نشاسته در طی فرایند های مختلف و به منظور بهبود خواص عملکردی آن، می توان به روش های مختلف نشاسته را اصلاح کرد. در این تحقیق به کمک واکنشگر فسفریل کلراید، نشاسته عرضی بااتصالات عرضی تهیه شد. میزان جایگزینی مولی نشاسته گندم پس از واکنش دهی100 گرم نمونه با 240/0 میلی لیتر واکنشگر فسفریل کلراید، ?10?^(-5) × 6/7 بود که این میزان در محدوده مورد تایید سازمان fda جهت کاربرد نشاسته بااتصالات عرضی در مواد غذایی بود. با توجه به افزایش جایگاه و پذیرش صنعت در استفاده از فرایندهای نوین چون امواج فراصوت، در این تحقیق، با استفاده از این فرایند، نشاسته های طبیعی و بااتصالات عرضی تیمار شدند و خواص فیزیکوشیمیایی نمونه های شاهد و تیمار شده، آزمایش و مقایسه گردید. به منظور فرایند نمونه ها با امواج فراصوت، از دستگاهی با فرکانس 20 کیلوهرتز با توان 100 وات و دامنه 100 درصد استفاده شد. محلول نشاسته های مختلف با محتوای رطوبتی 70 % ، در دماهای 5 و 22 درجه سانتیگراد و در مدت زمان های 5، 10، 15 و 20 دقیقه تحت تیمار با دستگاه فراصوت قرارگرفتند. سپس به منطور بررسی تغییرات به وجود آمده در خواص فیزیکوشیمیایی، نمونه های فرایند شده تحت آزمون های مختلفی قرار گرفتند و از جنبه های مختلف بررسی شدند. در اثر اعمال فرایند فراصوت، میزان جذب آب و درصد حلالیت در آب نمونه ها با افزایش زمان و دمای فرایند افزایش و ویسکوزیته ذاتی آنها کاهش یافت. برای بررسی قدرت ژل نمونه ها، پس از تهیه ژل 12%، از آزمون tpa استفاده شد. افزایش مدت زمان اعمال فرایند فراصوت باعث کاهش پارمتر های سفتی بافت، پیوستگی بافت، کار لازم برای کمپرس اول، صمغی بودن و مقاومت به جویدن، و افزایش پارامتر نیروی چسبندگی بافت شد، اما بر میزان ارتجاع پذیری نمونه ها اثر نداشت. جهت بررسی تغییرات مولکولی نشاسته در اثر اعمال فرایند فراصوت پس از حل کردن نمونه ها در حلال dmso، ویسکوزیته ذاتی آنها به کمک ویسکومتر استوالد اندازه گیری شد. افزایش دما و مدت زمان اعمال فرایند فراصوت، موجب کاهش ویسکوزیته ذاتی در هر دو نوع نشاسته شد. شفافیت محلول 1% نمونه های هر دو نوع نشاسته با افزایش مدت زمان و دمای اعمال فرایند افزایش یافت. برای بررسی تغییرات حاصله در ساختار نیمه کریستالی مولکول نشاسته و بدست آمدن الگوی پراش اشعه ایکس، نمونه ها تحت تابش اشعه ایکس قرار گرفتند. با اعمال فرایند فراصوت، تغییری در الگوی پراش اشعه ایکس نمونه ها و درصد کریستاله شدن آن ها مشاهده نشد. دلیل این امر، تمایل بیشتر امواج فراصوت برای تخریب نواحی آمورف و آمیلوز خطی، در مقایسه با نواحی منظم کریستالی و آمیلوپکتین منشعب بود. تصاویر بدست آمده از میکروسکوپ الکترونی sem، نشان داد که در اثر اعمال فرایند فراصوت یکسری شکاف در سطح گرانول ها بوجود آمده و ساختار گرانولی در برخی نقاط تخریب شده بود. اصلاح نشاسته با ایجاد اتصالات عرضی تاثیر چندانی بر پارامتر های ژلاتینه شدن در دستگاه dsc نداشت اما با اعمال فرایند فراصوت در هر دو نوع نشاسته طبیعی و بااتصالات عرضی، آنتالپی و محدوده دمایی ژلاتینه شدن کاهش یافت. دماهای شروع ، اوج و نهایی در نمونه های تیمار شده با امواج فراصوت، نسبت به نمونه های شاهد تفاوت معناداری نداشتند. نتایج بدست آمده از دستگاه rva نشان داد که با ایجاد اتصالات عرضی در نشاسته نقطه اوج ویسکوزیته کاهش و زمان اوج ویسکوزیته و دمای خمیری شدن آن افزایش پیدا کرد. با اعمال فرایند فراصوت در هر دو نوع نشاسته طبیعی و بااتصالات عرضی، نقطه اوج ویسکوزیته، میزان ست بک نمونه ها و ویسکوزیته نهایی کاهش و افت ویسکوزیته نمونه ها افزایش یافت. نتایج آزمون رنگ سنجی ژل 12% نمونه ها حاکی از افزایش فاکتور l رنگ سنجی با افزایش مدت زمان اعمال فرایند در مورد هر دو نمونه های نشاسته طبیعی و با اتصالات عرضی بود. فاکتور های a و b، با افزایش زمان و دمای اعمال فرایند تفاوت معنی داری نشان ندادند. تغییرات کلی رنگ ژل ها (e?)، با افزایش مدت زمان اعمال تیمار فراصوت، در هر دو نمونه نشاسته طبیعی و با اتصالات عرضی، افزایش یافت. اندیس زردی (yi) در مورد هر دو نوع نشاسته، با تغییر در مدت زمان و دمای اعمال فرایند، تغییر معنی داری از خود نشان نداد. اندیس سفیدی (wi)، در مورد هر دو نمونه نشاسته طبیعی و با اتصالات عرضی، با افزایش زمان اعمال فرایند، کاهش یافت. ضمن اینکه اندیس سفیدی ژل نشاسته های بااتصالات عرضی، به طور چشم گیری بیشتر از ژل نشاسته های طبیعی بود. به طور کلی امواج فراصوت به کمک تاثیرات ناشی از پدیده کاویتاسیون، با اعمال دما و فشار برشی موضعی باعث آسیب رساندن به ساختار گرانول ها، تخریب برخی پیوند های کوولانسی و نهایتا شکسته شدن و کوچکتر شدن مولکول نشاسته شد.

چکیده: فیلم های نانوکامپوزیتی بر پایه ژلاتین، کیتوزان و کربوکسی متیل سلولز با محتوای 300، 600 و 1200 ppm نانونقره با دو اندازه 10 و 40 نانومتر تولید شدند و خواص آن ها از جمله خصوصیات مکانیکی، نفوذپذیری به رطوبت، حلالیت و همچنین خصوصیات ضد باکتریایی نانونقره بررسی شد. با افزودن نانونقره نفوذپذیری به رطوبت فیلم های ژلاتین-کیتوزان کاهش یافت و مقدار نفوذپذیری به رطوبت برای فیلم های با نانونقره کمتر از فیلم های بدون نانونقره گزارش شد. البته در مورد فیلم های ژلاتین-کربوکسی متیل سلولز تفاوت معنی داری بین فیلم های با نانونقره و بدون نانونقره از نظر نفوذپذیری به رطوبت وجود نداشت. افزودن نانونقره در غلظت های بالا (ppm1200) باعث کاهش در مقاومت کششی و مدول یانگ نانوکامپوزیت ها گردید و به عبارتی باعت تضعیف فیلم های تولیدی شد. همچنین غلظت بالای نانونقره حلالیت و تورم را افزایش داد. خصوصیات ضدباکتریایی فیلم های تولیدی نیز با اندازه گیری قطر ناحیه روشن در آزمون نفوذ دیسک بررسی شد. در این آزمون از 4 نوع باکتری، شامل دو باکتری گرم مثبت باسیلوس سرئوس و استافیلو کوکوس اورئوس و دو باکتری گرم منفی سودوموناس آئروژینوزا و اشرشیا کلی استفاده شد. فیلم های دولایه خصوصیات مکانیکی بهتری نسبت به زمانی که یک لایه بودند از خود نشان دادند، اما با افزودن نانونقره مدول یانگ و مقاومت کششی این نوع از فیلم ها کاهش یافت و فیلم ها از نظر مکانیکی ضعیف تر شدند.

نشاسته مهم ترین هیدروکلوئید مصرفی در صنعت غذاست، اما نشاسته طبیعی ضعف هایی دارد که کاربرد آن در محصولات غذایی را محدود می کند؛ بنابراین معمولا از نشاسته های اصلاح شده استفاده می شود. در سال های اخیر نشاسته های اصلاح شده به روش فیزیکی و آنزیمی بیشتر مورد توجه واقع شده اند. هدف اصلی این تحقیق، اصلاح آنزیمی و فیزیکی نشاسته با استفاده از آنزیم آلفاآمیلاز و امواج فراصوت و بررسی تاثیر این تیمارها بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشاسته طبیعی گندم بوده است. برای تیمار نمونه ها دستگاه حمام فراصوت با فرکانس 35 کیلوهرتز و توان 240 وات به مدت زمان های 20، 40 و 60 دقیقه و آنزیم آلفاآمیلاز در سه سطح 1، 2 و%3، به تنهایی و یا در ترکیب با یکدیگر بر سوسپانسیون %20 نشاسته اعمال شد و میزان تورم، حلالیت، قابلیت جذب روغن، هیدراسیون، جذب سطحی، ویسکوزیته و تصاویر میکروسکوپ الکترونی در نشاسته طبیعی و اصلاح شده مورد بررسی قرار گرفت. تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان داد که استفاده از آنزیم منجر به ایجاد حفره در گرانول های نشاسته بویژه در ناحیه استوایی گرانول می شود که با افزایش شدت تیمار تعداد این حفرات بیشتر می-شود و امواج فراصوت بیشتر باعث ناصاف شدن سطح گرانول ها گردید نمونه هایی که تحت تاثیر هر دو تیمار قرار گرفته بودند تعداد و اندازه حفرات افزایش یافت. ویسکوزیته ذاتی در نمونه های تیمار شده با آنزیم افزایش و نمونه های تیمار شده با امواج فراصوت و نیز ترکیب دو فرآیند کاهش نشان داد هر سه تیمار منجر به افزایش جذب آب، حلالیت،جذب روغن، جذب سطحی و افزایش قدرت ژل نمونه ها شد و فقط در نمونه هایی که به مدت 60 دقیقه تحت امواج فراصوت قرار گرفته بودند این روند معکوس بود.

در این تحقیق تشکیل ژل از هیدروکلوئید کاپاکاراگینان بوسیله امواج فراصوت و بدون استفاده از حرارت دادن با موفقیت به انجام رسید. پیش از تحقیق حاضر گزارش مکتوبی در این زمینه در دسترس نمی باشد. به منظور تشکیل ژل از دیسپرسیون های کاپاکاراگینان توسط تیمار فراصوت، از دستگاهی با فرکانس 20 کیلوهرتز با توان 100 وات و دامنه 100 درصد استفاده شد. دیسپرسیون-های کاپاکاراگینان در غلظت 4/0%، در دمای 20 درجه سانتی گراد و برای مدت زمان های 5 ،10 20، 30 ،60 ،120، 300، 600، 900 و 1200 ثانیه تحت تیمار فراصوت قرار گرفتند. با افزایش زمان اعمال فرایند فراصوت، میزان جذب آب و حلالیت در آب نمونه ها، افزایش و ویسکوزیته ذاتی آن ها کاهش یافت. برای بررسی قدرت ژل نمونه ها، پس از تهیه ژل 4/0%، از آزمون tpa استفاده شد. افزایش مدت زمان اعمال فرایند فراصوت تا زمان مشخصی باعث افزایش خواص ژل شد و بعد از یک مدت زمان مشخص (معمولاً 5 دقیقه) باعث کاهش پارامترهای بافتی ژل ها شد. جهت بررسی تغییرات مولکولی کاپاکاراگینان در اثر اعمال فرایند فراصوت، بعد از حل کردن نمونه ها در آب، ویسکوزیته ذاتی آن ها به کمک ویسکومتر استوالد اندازه گیری شد. افزایش مدت زمان اعمال فرایند فراصوت، موجب کاهش ویسکوزیته ذاتی نمونه ها و در نتیجه کاهش وزن مولکولی نسبی پلیمر شد. تصاویر به دست آمده از میکروسکوپ الکترونی sem، نشان داد که در اثر اعمال فرایند فراصوت تا مدت زمان 5 دقیقه برای نمونه هایی که نمک موجود در محیط پتاسیم کلریدباشد و تا زمان 1 دقیقه برای نمونه هایی که نمک موجود در محیطسدیم کلریدباشد باعث افزایش پیوستگی بافت می شود و در نتیجه شبکه ای یکدست و به هم پیوسته ایجاد می شود که چنین شبکه ای را در نمونه های کنترل نمی توان مشاهده کرد.

باگاس ضایعات حاصل از شربت گیری در صنایع قند و شکر است، که می تواند به عنوان یک منبع لیگنوسلولزی مناسب در کشور ما محسوب شود. اصلی ترین مانع در تولید بیواتانول از ترکیبات لیگنوسلولزی وجود لیگنین در ساختار دیواره سلولی می باشد. در این تحقیق هدف اصلی بررسی تاثیر پیش تیمار های التراسوند، اهمیک و تلفیق هر کدام با غلظت های مختلف سود(1% و 3%)، در دماها و زمان های متفاوت، بر میزان قند استحصالی، روند هیدورلیز آنزیمی و آزاد سازی لیگنین از باگاس آسیاب شده می باشد. ویژگی های ساختاری نمونه های پیش تیمار شده و باگاس خام توسط تکنولوژی های xrd، sem و آنالیز قند مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش دما و زمان در همه تیمار ها تاثیر مثبت بر بازدهی قند، کاهش لیگنین و تخریب ساختار کریستالی باگاس دارد. بالاترین میزان قند و کاهش در لیگنین از پیش تیمار التراسوند و سود3% در دمای 65 درجه سانتی گراد و زمان 15 دقیقه حاصل شد که به ترتیب برابرg/l 58/0±41/22 وg/g bagasse 13/0 می باشد.

پروتئین ها نقش های اساسی را در مواد غذایی به عهده دارند و فرآیند های مخرب مانند حرارت دادن می تواند بر ساختار و در نتیجه عملکرد آنها تاثیر گذارد. بنابراین از اهداف اصلی مهندسی پروتئین، طراحی پروتئین های مقاومتر و همچنین پروتئین ها با خصوصیات عملکردی بهبود یافته می باشد. برای رسیدن به این هدف روش های مختلفی مورد استفاده قرار گرفته، به علت مخاطرات روش های شیمیایی و هزینه بر بودن سایر روش ها، محققان اخیراً بدنبال اصلاح پروتئین ها با استفاده از روش های کم خطر و طبیعی می باشند. یکی از روش های جدید اصلاح با استفاده از واکنش مایلارد می باشد، در این روش، اتصال کووالانسی میان گروه های آمین آزاد پروتئین و گروه کربونیلی پلی ساکارید تحت شرایط کنترل شده، منجر به ایجاد کانژوگه های پروتئین-پلی ساکارید می شود. سویا از جمله محصولاتی است که پروتئین های آن علاوه بر ارزش غذایی بالا، خصوصیات عملکردی بی نظیری هم دارند، این پروتئین ها نیز در مقابل فرآیند های مخرب، آسیب پذیر می باشند و بهبود مقاومت این پروتئین ها همواره از اهداف متخصصین و مهندسین صنایع غذایی بوده است. در این تحقیق پروتئین های سویا با دکستران در دماهای 40، 60 و 80 درجه سانتی گراد، phهای 7 و 5/8 و زمان های مختلف حرارت داده شد و میزان کانژوگه شدن با روش های الکتروفورز، تعیین گروه های آمینی آزاد، کروماتوگرافی ژل فیلتراسیون و ft-ir اسپکتروسکوپی بررسی شد. نتایج نشان داد که شرایط بهینه برای کانژوگه شدن در ph:5/8، زمان 8 روز و دمای °c 60 میباشد. نتایج dsc افزایش پایداری حرارتی پروتئین ها در اثر کانژوگه شدن را تأیید کرد، حلالیت، خصوصیات کف کنندگی، امولسیفایری و ظرفیت نگهداری آب نیز بهتر شد. در انتها نوشیدنی سویا بر پایه پروتئین های طبیعی و اصلاح شده تهیه و پودر آن با استفاده از خشک کن پاششی آماده گردید و خصوصیات بازگردانی و پخش پذیری در نمونه کانژوگه در مقایسه با شاهد بهبود یافت، همچنین ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی با استفاده از روش مهار رادیکال dpph افزایش چشمگیر این خصوصیت را با کانژوگه شدن نشان داد. مطابق نتایج بدست آمده اصلاح پروتئین های سویا با دکستران، امکان کاربرد گسترده تر این پروتئین ها را در محصولات غذایی فراهم می کند.

امروزه صنعت غذا به محصولات کم شکر و با ارزش افزوده با ارزش تغذیه ای بالا، علاقه بسیاری را نشان می دهد. در این راستا، در این مطالعه به منظور جایگزینی شکر با قند مایع خرما یا شیره خرما در فرمول بیسکویت، پس از ارزیابی ارزش تغذیه ای شیره خرما و قند مایع خرما، شکر مصرفی در سطوح 0، 20، 40، 60، 80 و 100 درصد، بوسیله شیره خرما یا قند مایع خرما، به صورت جداگانه جایگزین شد. سپس ویژگی های رئولوژیکی و مشخصات فیزیکوشیمیایی بیسکویت ها مورد مطالعه قرار گرفت. برای تعیین بهترین سطوح جایگزینی شیره خرما یا قند مایع خرما در فرمول بیسکویت، ارزیابی حسی با استفاده از آزمون هدونیک 5 نقطه انجام شد. به علاوه، ماندگاری بیسکویت ها بعد از 60 روز نیز مورد مطالعه قرار گرفت. اندازه گیری محتوای املاح با استفاده از دستگاه طیف سنج جذب اتمی نشان داد که شیره خرما به طور قابل توجه ای ارزش تغذیه ای بالاتری از قند مایع خرما داشت. جهت ارزیابی ویژگی های رئولوژیکی خمیر در حین مخلوط کردن، پایداری خمیر و قوام خمیر بعد از 5 و 8 دقیقه از زمان مخلوط کردن بوسیله دستگاه فارینوگراف اندازه گیری شد. نتایج حاصل از دستگاه بافت سنج نشان داد، با افزایش در سطوح جایگزینی، سفتی، صمغیت، انرژی کمپرس و پیوستگی خمیر کاهش و چسبندگی افزایش یافت که افزایش در سطوح جایگزینی، موجب افزایش این تغییرات می شد. طبق نتایج حاصل از ارزیابی حسی، سطوح بیشینه برای جایگزینی شیره خرما و قند مایع خرما، جهت تولید بیسکویت هایی با کیفیت مطلوب به ترتیب سطوح 40% و 60% بودند. طبق نتایج مربوط به ماندگاری، بیسکویت های حاوی شیره خرما یا قند مایع خرما در مقایسه با بیسکویت های حاوی شکر، بیاتی کمتری را نشان دادند.

خرما میوه ای مغذی است. بخشی از خرمای تولیدی به صورت درجه 2 و 3 بوده که قابل عرضه مستقیم به بازار نیستند. شیره، کنسانتره و قند مایع خرما از فراورده های به دست آمده از این خرماها می باشند. هدف از این پژوهش، تعیین خصوصیات مختلف این فراورده ها و محلول های آن ها در مقایسه با محلول های شکر است تا امکان جایگزینی آن ها با شکر مشخص شود و جایگاه بهتری در تولید محصولات غذایی پیدا کنند. به این منظور در ابتدا، ترکیبات شیمیایی و میزان عناصر معدنی، آنتی اکسیدان ها، ترکیبات فنلی و فلاوونوئیدی، هیدروکسی متیل فورفورال و قند ها تعیین شد. در مرحله دیگر، پس از تهیه محلول هایی از فراورده ها و شکر، نزدیک به غلظت های محصولات غذایی (بریکس 12، 35، 65 و 70 درجه) خصوصیاتی مانند ph، رنگ، دانسیته و ویژگی های حسی تعیین شد. در بخش دیگر، خصوصیات رئولوژیک و بافتی فراورده ها در غلظت های 50، 55، 60 و 65 درجه بریکس و در قسمت دیگر، خصوصیات رئولوژیک و بافتی محلول ها با حضور مقادیری از پکتین (صفر، 1/0، 2/0 و 3/0%) بررسی شد. نتایج نشان داد که فراورده های مذکور به ویژه شیره خرما منبع مناسبی از عناصر معدنی ضروری و ترکیبات عملگرا می باشند. ph همه محلول ها، کمتر از محلول های شکر بود، اما در بررسی رنگ، قند مایع خرما تا حد زیادی نتایج نزدیک به محلول های شکر را نشان داد. بررسی خصوصیات رئولوژیک محلول ها، مطابقت مناسب آن ها را با مدل پاورلا نشان داد و در همه نمونه ها با افزایش غلظت، افزایش شاخص قوام و کاهش ضریب رفتار جریان مشاهده شد و در نمونه های حاوی پکتین نیز همین روند در اثر افزایش مقدار پکتین مشاهده شد. از طرف دیگر، محلول های حاوی پکتین، رفتار رقیق شونده با برش نشان دادند. در مجموع می توان نتیجه گیری کرد که خصوصیات مختلف قند مایع خرما، آن را جایگزین مناسبی برای شکر نشان می دهد، البته با توجه به ارزش تغذیه ای بالاتر شیره خرما، استفاده از آن نیز برای محصولات غذایی دارای رنگ تیره قابل توصیه است.

فلزات سنگین از ترکیبات کمیاب در محیط های آبی می باشند، که میزان آنها با توجه به فعالیت های خانگی، صنعتی، معدنی و کشاورزی افزایش یافته است و به عنوان آلاینده های زیست محیطی عمده در نظر گرفته می شوند و باعث اثرات سیتوتوکسیک، جهش زا و سرطان زا در حیوانات می شوند. در این پژوهش از نمونه ماهی زرده (نوعی ماهی تن از ماهیان خلیج فارس) برای تهیه کنسرو ماهی تن استفاده شد، عملیات آماده سازی اولیه که شامل جدا کردن سر و تخلیه شکمی است، بر روی ماهی انجام گرفت، سپس ماهی زرده برای مدت زمان 2و 4 ساعت در محلول آب نمک با درصد 5/2% و 5% و میزان سبوس برنج (فرایند نشده و فعال شده) 4و 8 g/100ml در دمای 4-0 درجه سانتیگراد، غوطه ور گردید. در این مرحله اثر میزان جاذب و ph محلول آب نمک بر امکان کاهش میزان فلزات سنگین (سرب، کادمیوم، آرسنیک، جیوه) مورد بررسی قرار گرفت، سپس ماهی با آب شستشو داده شد و وارد دیگ پخت با دمای ?c 104-102 گردید. بعد از پخت اولیه، گوشت ماهی پخته شده وارد دستگاه پر کن و قوطی کنسرو شد و مواد افزودنی نمک و روغن گیاهی در این مرحله به قوطی اضافه شد، آنگاه قوطی ها دربندی شده و تحت فرایند حرارتی استریلیزاسیون قرار گرفتند. اندازه گیری فلزات سنگین در دو مرحله با کمک دستگاه اسپکتروفتومتر جذب اتمی صورت گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش مواد جاذب، تاحدودی جذب فلزات در برخی نمونه ها افزایش یافت. از طرف دیگر نتایج اثر زمان تماس بر میزان جذب فلزات سنگین نشان می دهد که پس از گذشت زمان 4 ساعت نسبت به زمان 2 ساعت میزان جذب، در اکثر تیمارها افزایش یافت و این افزایش معنی دار بوده است (p<0.05). اثر ph و نمک در تیمارها و فلزات مختلف، نتایج متفاوتی داشت. میزان جذب نمک در طی فرایند کاهش فلزات سنگین بوسیله سبوس برنج، در تیمارهای مختلف تفاوت معنی داری (p<0.05) مشاهده نشد. ظرفیت جذب در سبوس برنج فرایند نشده و فعال شده به ترتیب برابر با؛ as > hg > cd > pb و cd as > hg > pb >، بوده است. همچنین در مقایسه نمونه های ماهی تن قبل و بعد از کنسرو کردن، نتایج نشان داد، پس از کنسرو کردن میزان سرب و کادمیوم کاهش، میزان جیوه و آرسنیک ثابت و میزان قلع، افزایش یافته است. نتایج حاصل از الگوی sds-page الکتروفورز نشان داد که، تعداد و شدت باندها در طی فرایند کاسته نشده است. در این پژوهش از مدل های ایزوترم فروندلیچ و لانگمو?ر برای نشان دادن جذب سطحی استفاده شد. در مورد جذب فلزات سنگین به کمک سبوس برنج فرایندنشده، در صورتیکه مبنای مقایسه ایزوترم ها، مقدار ضریب تبیین باشد، ایزوترم لانگمویر مناسب می باشد. همچنین ایزوترم مناسب برای جذب فلزات سنگین سرب، کادمیوم، آرسنیک و جیوه به کمک سبوس برنج فعال شده، بر اساس مقدار جاذب، ایزوترم فروندلیچ می باشد.

در این تحقیق تشکیل ژل از ژلاتین بوسیله امواج فراصوت توانی و بدون استفاده از حرارت دهی با موفقیت انجام شد. به منظور تشکیل ژل از کاپاکاراگینان و ژلاتین توسط تیمار فراصوت، از دستگاهی با فرکانس 20 کیلو هرتز، دامنه 100 درصد و با توان 150 - 50 وات استفاده شد. دیسپرسیون های کاپاکاراگینان در غلظت 4/0%، در دمای 20 درجه سانتیگراد و دیسپرسیون های ژلاتین در غلظت 4% در دمای 13 درجه سانتیگراد، برای مدت زمان های مختلف تحت تیمار با فراصوت قرار گرفتند. در اثر اعمال فرآیند فراصوت، میزان جذب آب و حلالیت در آب هر دو نمونه هیدروکلوئید افزایش یافت. جهت بررسی خصوصیات مکانیکی ژل نمونه ها، از دستگاه بافت سنج و آزمون tpa استفاده شد. افزایش مدت زمان و توان اعمال فراصوت بعد از یک سطح معین (معمولا 3 دقیقه) باعث کاهش پارامتر های بافتی ژل کاراگینان شد. در حالی که با افزایش زمان و توان فراصوت اعمالی ویژگی های بافتی ژل ژلاتین افزایش یافت و اثر منفی بر بافت نداشت. جهت بررسی ویژگی های مولکولی نمونه های هیدروکلوئید تیمار شده با فراصوت، ویسکوزیته ذاتی آنها به کمک ویسکومتر استوالد اندازه گیری شد. افزایش مدت زمان و توان اعمال فرآیند، موجب کاهش ویسکوزیته ذاتی نمونه ها شد. تصاویر به دست آمده از میکروسکوپ الکترونی sem، نشان داد که در اثر اعمال فرآیند فراصوت به دیسپرسیونهای کاپاکاراگینان و ژلاتین، پیوستگی بافت ژل حاصل افزایش یافت.

هدف از این پژوهش بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی آبغوره و پودر تولیدی از آن توسط خشک کن پاششی است. آبغوره مصرفی از میوه نارس انگور منطقه تاکستان زنجان در ایران، به دست آمد. خصوصیات آبغوره در طی مدت شش ماه انبارمانی در دمای oc 4 مورد بررسی قرار گرفت. پارامترهایی از جمله، اسیدیته، میزان ماده خشک، میزان کل محتوای فنول، روشنایی و پارامتر b رنگ در طی مدت نگهداری آبغوره کاهش یافتند. در خشک کردن پاششی آبغوره، دو پارامتر دبی هوای ورودی و فشار نازل، به ترتیب m3/hr 59/607 و 1 بار، ثابت در نظر گرفته شد و درجه حرارت هوای ورودی، oc 140، 150 و 160، دبی خوراک ورودی، l/hr 7/0، 1 و 3/1 و میزان صمغ عربی، به عنوان ماده کمک خشک کن، بر اساس ماده خشک آبغوره، 50%، 60% و 70%، به عنوان متغییر در طی عملیات خشک کردن، مورد ارزیابی قرار گرفتند. به منظور بررسی تاثیر درجه حرارت هوای ورودی، دبی خوراک ورودی و میزان صمغ عربی (به عنوان متغییرهای مستقل) بر درجه حرارت هوای خروجی، بازده تولید، میزان رطوبت، دانسیته، حلالیت و رنگ پودر آبغوره تولیدی توسط خشک کن پاششی از روش سطح پاسخ استفاده شد. افزایش درجه حرارت هوای ورودی باعث افزایش درجه حرارت هوای خروجی، بازده تولید، قابلیت جریان و حلالیت و کاهش دانسیته توده، پیوستگی، میزان رطوبت و روشنایی پودر تولیدی شد. با افزایش میزان ماده کمک خشک کن، حلالیت، بازده تولید، روشنایی، دانسیته توده و قابلیت جریان افزایش و میزان رطوبت پودر تولیدی کاهش یافت. ایده ال ترین شرایط خشک کردن پاششی آبغوره در این پژوهش، دمای هوای ورودی °c 160، دبی خوراک ورودی معادل l/hr 7/0 و میزان 70% ماده کمک خشک کن بود که در طی عملیات خشک کردن پاششی محصولی با بیشترین میزان بازیافت پودر، حلالیت و دانسیته حجمی و کمترین مقدار رطوبت (بر مبنای خشک) (به ترتیب 2/50%، 21/65، gr/cm331/0 و 5/3%) حاصل شد.

هدف از این تحقیق اصلاح آرد و نشاسته برنج به منظور بهبود خواص عملکردی آن ها و بررسی تغییرات به وجود آمده و امکان کاربرد آرد و نشاسته برنج و نمونه های اصلاح شده با حرارت مرطوب در زمان های مختلف حرارت دهی در تهیه فیلم های خوراکی بود. برای این منظور آرد و نشاسته برنج با میزان محتوای رطوبتی 2% در دمای °c 120 در آون الکتریکی به مدت 3 ساعت و 5 ساعت تیمار شدند. نتایج آزمایشات نشان داد، تیمار با حرارت مرطوب بر شکل گرانول ها تاثیر چندانی نداشت، اما به میزان زیادی موجب تجمع و به هم پیوستگی گرانول ها در نمونه ها به ویژه آرد شد. قابلیت جذب آب و مقدار حلالیت به میزان قابل توجهی در نمونه ها کاهش یافت. تیمار با حرارت مرطوب، خصوصیات بافتی ژل آرد و نشاسته برنج را بهبود بخشید. در نهایت از آرد و نشاسته برنج و نمونه های تیمار شده در زمان های مختلف حرارت دهی در غلظت 5% (براساس وزن خشک) با غلظت 50% گلیسرول (براساس وزن خشک نشاسته) به روش قالب ریزی فیلم تهیه گردید. فیلم های تهیه شده از نمونه های طبیعی دارای یکپارچگی ساختمانی و حلالیت بالاتری در آب برخوردار بودند. همچنین فیلم های تهیه شده از نمونه های نشاسته شبکه یکنواخت و انعطاف پذیرتری را در مقایسه با فیلم های تهیه شده از آرد از خود نشان دادند. فیلم های تهیه شده از آرد نفوذپذیری بیشتری به بخار آب در مقایسه با فیلم های حاصل از نشاسته داشتند. تیمار با حرارت مرطوب موجب افزایش نفوذپذیری به بخار آب در فیلم های آرد و نشاسته شد. نتایج ارزیابی خواص مکانیکی در رطوبت نسبی 65% در دمای °c 25 نشان داد، که تیمار با حرارت مرطوب موجب کاهش انعطاف پذیری و تضعیف خصوصیات مکانیکی فیلم ها گشت. به طور کلی اختلاف در زمان حرارت دهی در طی فرآیند تیمار با حرارت مرطوب اختلاف معنی داری را بین خواص نشان نداد.

غذا از جمله نیازهای بنیادی جامعه بشری است و تغذیه از بسیاری جهات بر سلامتی انسان تاثیر گذار است. عدم تعادل مواد مغذی در بدن، چه کمبود و چه مصرف بیش از حد، بر سلامت فرد اثر گذاشته و عملکرد طبیعی بدن را مختل می سازد. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر همزمان کاهش روغن و شکر بر برخی از خصوصیات رئولوژیکی و فیزیکو شیمیایی خمیر کیک و کیک و استفاده از اینولین و reb a به ترتیب به عنوان چربی جایگزین و شکر جایگزین در درصد های مختلف کاهش می باشد. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که متغییر های مورد مطالعه میزان آب، روغن، شکر و اینولین همگی بر رئولوژی خمیر تاثیر معنی دار داشتند و آب بیشترین تاثیر معنادار را بر کاهش دانسیته، ویسکوزیته بدست آمده از rva، قوام حاصل از بوستویک خمیر کیک نشان داد. همچنین نتایج حاصل از تجزیه و تحلیل مولفه رنگ سنجی b بر روی خمیر کیک نشان داد که مهمترین متغییر موثر بر کاهش و یا افزایش مولفه (زردی – آبی)، شکر می باشد. نتایج حاصل از رنگ سنجی پوسته تیمارهای مختلف کیک نشان داد که با افزایش میزان اینولین میزان قرمزی به طور معنا داری در مغز و پوسته کیک افزایش یافت. نمونه های حاوی 4% اینولین بالاترین فعالیت آبی و پایین ترین زمان ماندگاری را نشان دادند و بیشترین میزان افت پخت مربوط به نمونه با 100% کاهش شکر و روغن و بدون اینولین مشاهده شد. از نتایج حاصل از بافت سنجی تیمار های مختلف مشاهده گردید که سفتی، صمغی بودن و پیوستگی با افزایش میزان اینولین نسبت به نمونه کنترل افزایش یافت. همچنین در طی مدت زمان ماندگاری میزان سفتی و صمغی افزایش یافت و میزان فنریت و پیوستگی کاهش یافت. همچنین مشاهده شد کیک با 25% کاهش شکر و روغن و 1% اینولین بیشترین شباهت از لحاظ خصوصیات فیزیکوشیمیایی به نمونه کنترل را داشت.

در این تحقیق، امکان انجام فرآیند تلخی زدایی از میوه ی زیتون به کمک امواج فراصوت، مورد ارزیابی قرار گرفت. فرآیند تلخی زدایی با استفاده از محلول های سدیم هیدروکسید (غلظت های 5/1، 75/1 و 2% وزنی/ حجمی در سه دمای 25، 30 و 35 درجه سانتی گراد)، آب نمک (غلظت 15% سدیم کلرید، دمای محیط) و آب (دمای محیط) و به دو روش استفاده از امواج فراصوت و روش متداول تلخی زدایی (بدون اعمال امواج فراصوت) انجام گرفت. امواج فراصوت توسط حمام فراصوت با فرکانس 35 کیلوهرتز و توان 40 وات ایجاد شدند. در تلخی زدایی به کمک امواج فراصوت، مدت زمان انجام فرآیند نسبت به روش متداول تلخی زدایی کاهش یافت. افزایش میزان رطوبت، کاهش میزان پروتئین و خاکستر در نمونه های تلخی زدایی شده با سدیم هیدروکسید و آب و کاهش میزان رطوبت، افزایش میزان پروتئین و خاکستر در نمونه های تلخی زدایی شده با آب نمک نسبت به نمونه خام اولیه، مشاهده شد. با اعمال امواج فراصوت، سرعت کاهش ترکیبات فنولی و در نتیجه سرعت فرآیند تلخی زدایی نسبت به روش متداول تلخی زدایی افزایش یافت. بجز پارامتر پیوستگی که در نمونه های تلخی زدایی شده با آب و آب نمک، روند افزایشی نشان داد، سایر پارامترهای بافتی در تمامی تیمارهای اعمال شده، افت پیدا کردند. تیره تر شدن رنگ نمونه های زیتون نسبت به نمونه ی خام اولیه، در تمامی تیمارهای اعمال شده، مشاهده شد. تغییرات خاصی در ترکیب اسیدهای چرب نمونه های زیتون، دیده نشد و تغییرات ریزساختاری در هر دو روش تلخی زدایی، به وجود آمدند. به طور کلی، نتایج به دست آمده نشان دادند که در مقایسه با روش های متداول، می توان از امواج فراصوت، بدون ایجاد اثرات نامطلوب در فرآیند تلخی زدایی استفاده کرد.

پنیر نام عمومی گروه وسیعی از محصولات لبنی تخمیری است که در محدوده وسیعی در شکل و طعم در سرتاسر دنیا تولید می شود. پنیر محصولی مغذی بوده و براساس پارامترهای مختلف مانند نحوه لخته شدن، مقدار رطوبت و مقدار چربی تقسیم بندی می شود. از نظر مقدار چربی، پنیر چرب 60-45% ماده خشک خود چربی دارد، در پنیر پرچرب این مقدار به بیش از 60% می رسد. امروزه افزایش سطح آگاهی مردم نسبت به مضرات مصرف چربی بر سلامتی از جمله فشار خون بالا، دیابت، بیماری های قلبی و عروقی، پوکی استخوان و سرطان موجب افزایش تمایل به مصرف محصولات کم چرب، از جمله پنیر کم چرب شده است. کاهش چربی در پنیر اثرات سوئی بر ویژگی های ارگانولپتیکی آن دارد، از جمله کاهش عطر و طعم، رنگ نامناسب و بافت الاستیک و مقاوم به جویدن. برای رفع این عیوب، یکی از بهترین راهکارها استفاده از جانشین های چربی در تولید پنیر کم چرب است. از انوع رایج و معروف پنیر، پنیر فراپالایش (uf) می باشد. این پنیر حداقل دارای 16% چربی است. در مطالعه حاضر، امکان تولید پنیر فراپالایش کم چرب دارای 7% چربی بررسی شد و اثر افزودن جداگانه و توأم دو نوع صمغ کاراگینان و اینولین بر برخی خواص فیزیکوشیمیایی (شامل اسیدیته، ph، آب اندازی، ریزساختار و رنگ)، بافتی و حسی در طی نگهداری در سردخانه مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد در ویژگی های فیزیکوشیمیایی تغییرات معناداری در اکثر موارد دیده نشد. استفاده از صمغ اینولین و کاراگینان به تنهایی نتوانست اثر مطلوبی در نزدیک کردن خواص بافتی و حسی پنیر کم چرب نسبت به پنیر پرچرب داشته باشد اما استفاده هم زمان از دو صمغ اینولین و کاراگینان در مورد خواص بافتی تاثیر گذار بوده و به ویژه در نمونه ای که غلظت به کار رفته از دو صمغ اینولین و کاراگینان به ترتیب %1 و %04/0 (وزنی-وزنی) بود بهترین اثر در نزدیک کردن خواص بافتی پنیر کم چرب نسبت به پنیر پرچرب را نشان داد. در مورد خواص حسی با وجودی که پانلیست ها بیشترین امتیاز را به نمونه پرچرب شاهد دادند اما نمونه پنیر کم چرب دارای اینولین و کاراگینان با درصد به ترتیب %1 و %04/0 نیز نسبت به سایر نمونه های کم چرب امتیاز مناسب تری را به دست آورد.

این پژوهش با هدف استخراج روغن هسته خرما، به عنوان ضایعات تولید خرما، و بررسی خصوصیات آن انجام شده است. سه اثر زمان (4، 8 و 12 ساعت)، نسبت حلال به جامد (3:1 ، 6:1 و 9:1) و توان سوکسله (100 و 200 وات) بر بازدهی استخراج روغن و ترکیب هسته خرما مورد بررسی قرار گرفت. شرایط بهینه برای استخراج روغن توان 100 وات، 12 ساعت و نسبت حلال به جامد 9:1 تعیین شد. در روغن هسته خرمای کبکاب ده اسید چرب مختلف شناسایی شد. اسیدهای چرب اولئیک (%79/43-45/32)، استئاریک (%48/29-86/20) و پالمتیک اسید (%63/14-92/11) به ترتیب، اسیدهای چرب عمده روغن هسته کبکاب هستند. بیشترین مقدار اولئیک اسید در 200 وات، 12 ساعت و نسبت 9:1 به دست آمد. همچنین محتوای فلاونووئید، محتوای فنل کل، فعالیت جذب کنندگی رادیکال آزاد و فعالیت میکروبی عصاره هسته استخراج شده به کمک دستگاه مایکروویو مورد مطالعه قرار گرفت.زمان های استخراج متفاوت (3، 6 و 9 دقیقه)، نسبت حلال به جامد (10:1، 20:1 و 30:1) و سه توان استخراج (100، 200 و 300 وات) در استخراج به کمک مایکروویو مورد بررسی قرار گرفت. بیشترین مقادیر محتوای فنول و فلاونووئید به ترتیب در توان200 وات، 6 دقیقه و نسبت حلال به جامد 10:1 و توان 100 وات، در 9 دقیقه و نسبت حلال به جامد 30:1 به دست آمد. به علاوه، بیشترین مقدار فعالیت جذب کنندی رادیکال آزاد عصاره، در 200 وات، 6 دقیقه و نسبت حلال به جامد 10:1 به دست آمد. در نهایت، فعالیت ضد میکروبی عصاره در مقابل دو باکتری گرم مثبت (استافیلوکوکوس اورئوس و استافیلوکوکوس اپیدرمیس) و دو باکتری گرم منفی (سودوموناس آئروژینوزا و اشریشیا کلای) اندازه گیری شد. عصاره اثر بازدارندگی خوبی در مقابل دو باکتری استافیلوکوکوس اورئوس و سودوموناس از خود نشان داد ولی اثری در مقابل دو باکتری استافیلوکوکوس اپیدرمیس و اشریشیا کلای نداشت. کلمات کلیدی: استخراج به کمک مایکروویو، استخراج روغن و عصاره از خرما، آنتی اکسیدان، اسید چرب، روغن هسته خرما، عصاره هسته خرما

این پژوهش با هدف ارزیابی برخی خواص فیزیکوشیمیایی میوه کیالک، فرآیند خشک کردن میوه کیالک، محاسبه ضریب نفوذ موثر رطوبت و استخراج روغن از هسته کیالک و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی، ترکیب اسیدهای چرب، ویژگی های آنتی اکسیدانی میوه و روغن استحصالی انجام شد. دراین پژوهش مشخص شد مقدار فنل و فلاوونوئید میوه کیالک از میوه زیتون نیز بیشتر است. مقدار ضریب نفوذ موثر رطوبت7-10×22/3-84/0 به¬دست¬آمد. منحنی¬های خشک شدن ترسیم گردید. روغن هسته کیالک با استفاده از سوکسله و امواج فراصوت در شرایط عملکردی مختلف استخراج گردید. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد روغن هسته کیالک دارای خصوصیات فیزیکو شیمیایی مناسب و قابل مقایسه با روغن¬های خوراکی است. فراوان¬ترین اسیدهای چرب غیراشباع به ترتیب لینولئیک و اولئیک و اسیدچرب اشباع پالمیتیک تعیین گردید که مقدار اسیدهای چرب غیراشباع غالب بود. همچنین مشخص گردید روغن هسته کیالک دارای اسیدهای چرب اساسی و دارای فعالیت آنتی¬اکسیدانی می¬باشد و می¬تواند به عنوان یک آنتی¬اکسیدان و نگهدارنده طبیعی درصنعت غذا و همچنین درصنعت دارو¬سازی مورد استفاده قرارگیرد.

هدف از این پژوهش بهینه سازی و استخراج عصاره مغز و پوسته دانه نارنج و بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی آن¬ها بود. اثر 4 متغیر توان، زمان، مقدار نمونه و حجم حلال هر یک در سه سطح مورد بررسی قرار گرفت. جهت بهینه سازی خاصیت آنتی اکسیدانی از نرم افزار design expertروش سطح پاسخ استفاده شد. بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی در هر دو نمونه با استفاده از 6 آزمون آنتی اکسیدانی شامل مهار رادیکال آزاد dpph، میزان فنول و فلاوونوئید کل، ظرفیت احیا آهن و مس و خاصیت جذب فلز انجام شد. نتایج نشان داد که مغز خاصیت آنتی اکسیدانی قابل قبول و بیش¬تری در مقایسه با پوست و قابلیت کاربرد به عنوان نگهدارنده را داراست. خاصیت آنتی اکسیدانی هر دو نمونه مغز و پوسته با نمونه استخراج شده به روش منتل جهت ارزیابی اثر امواج مایکروویو مقایسه شدند، نتایج نشان داد که امواج مایکروویو اثر تخریبی بر اجزای زیست فعال نداشتند. جهت ارزیابی خاصیت ضد میکروبی از روش حداقل غلظت مهار رشد باکتری استفاده شد. نتایج نشان داد که پوسته بر خلاف مغز قادر به کنترل رشد باکتری گرم مثبت باسیلوس سرئوس بود. واژگان کلیدی: فعالیت آنتی اکسیدانی، عصاره، دانه نارنج

هدف از این مطالعه بررسی عوامل موثر در برهمکنش های میان بتالاکتوگلوبولین و صمغ فارسی، شامل ph (3-7)، نسبت اختلاط پروتئین به پلی ساکارید (8:1-1:4)، غلظت کل (1/0- 6/0 درصد وزنی)، دما (25 ،40 و 55 درجه سانتی گراد) و میزان قدرت یونی ( nacl و cacl20 -100 میلی مولار) بوده است. نتایج کدورت سنجی در طی تیتراسیون اسیدی به منظور بررسی اثرph ، نسبت اختلاط پروتئین به پلی ساکارید و غلظت کل، نشان داد که کاهش نسبت پروتئین به پلی ساکارید، منجر به کاهش مقادیرph بحرانی (ph?1 و ( phopt گردید، در صورتی که تغییری در مقادیر ph بحرانی اول (phc) مشاهده نشد. مطالعه ویژگی های ترمودینامیکی در دماهای مختلف به وسیله دستگاه گرماسنجی تیتراسیون همدما، سهم آنتالپی و آنتروپی را در کوآسرواسیون کمپلکس مشخص نمود. میزان اندازه ذرات در نمونه های شفاف تاثیر معنی دار نسبت اختلاط پروتئین به پلی ساکارید و غلظت کل را نمایان ساخت. بررسی اثر قدرت یونی نشان داد که نوع نمک و غلظت آن، هر دو اثر قابل توجهی بر برهمکنش های الکترواستاتیک داشته است. در پایان نیز به منظور بررسی روند تغییرات ویسکوزیته نسبی، از ویسکومتر لوله ی موئین استفاده گردید که نتایج به دست آمده نشان دهنده ی کاهش حجم موثر صمغ فارسی و همچنین مخلوط آن با بتالاکتوگلوبولین، در طی کاهش ph بود. دلیل این امر کاهش میزان دافعه درون مولکولی در گروه های آنیونی با بار مشابه و همچنین وقوع پدیده ی فشردگی ناشی از پیچیده شدن مولکول های پروتئین بتالاکتوگلوبولین در میان رشته های پلی ساکارید صمغ فارسی می باشد. نتایج این تحقیق نشان داد که برهمکنش-های میان بتالاکتوگلوبولین و صمغ فارسی می تواند در تولید محصولات غذایی جدید با ویژگی های نوین مورد استفاده قرار گیرد.

امروزه، تمایل به تولید و مصرف غذاهای غنی شده در سراسر دنیا رو به افزایش است. ماست میوه ای به عنوان یک حامل مناسب برای انتقال ترکیبات مغذی بسیار مورد توجه بوده، همچنین جوانه گندم از جمله ترکیبات مغذی مد نظر متخصصین تغذیه می باشد، که می توان آن را به عنوان افزودنی فراسودمند برای غنی سازی محصولات غذایی، جهت بهبود سلامت انسان و جلوگیری یا کاهش ابتلا به بیماری ها استفاده کرد. هدف این مطالعه بررسی تاثیر افزودن جوانه گندم به ماست میوه ای حاوی پوره توت فرنگی و بررسی خصوصیات تغذیه ای، فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی آن است، که در سراسر دنیا تحت عنوان غذای معجزه گر شناخته می شود. به این منظور، هفت نمونه ماست میوه ای حاوی جوانه گندم تولید شد و ترکیبات شیمیایی، پروفایل مواد معدنی، ویژگی های بافتی، ph دوره گرم خانه گذاری، ph دوره نگهداری، اسیدیته، میزان آب اندازی، پارامترهای رنگ سنجی، تعداد کپک، مخمر، کلی فرم، لاکتوباسیلوس بولگاریکوس، استرپتوکوکوس ترموفیلوس و ارزیابی حسی نمونه ها بررسی شد. همچنین ترکیب شیمیایی جوانه و پوره و پروفایل اسیدهای چرب جوانه نیز بررسی شد. نتایج نشان دادند که جوانه گندم و پوره توت فرنگی سرشار از مواد معدنی مغذی می باشند و جوانه گندم حاوی اسیدهای چرب غیر اشباع است و با افزودن جوانه گندم، میزان ترکیبات مغذی آهن، پتاسیم، کلسیم، روی، فسفر، منیزیم، اسیدهای چرب غیر اشباع و فیبر در نمونه های ماست افزایش معنی داری (05/0p<) پیدا کرد. همچنین افزودن جوانه گندم تاثیر زیادی بر روی روند اسیدیته و رشد استارترها نداشت. ارزیابی حسی نیز نشان داد که نمونه هایی که جوانه گندم بعد از پاستوریزاسیون به آنها اضافه شده بود از پذیرش بالایی برخوردار بودند. براساس نتایج حاصل شده می توان نتیجه گرفت که ماست میوه ای غنی شده می تواند مواد مغذی آهن، کلسیم، منیزیم و روی گروه سنی زیر 9 سال جامعه را تامین کند. و همچنین این نمونه ها از نظر فسفر، پتاسیم، اسیدهای چرب غیر اشباع و فیبر نیز غنی بودند.

اگر چه ایران همواره یکی از تولید و صادرکنندگان عمده ی محصولات شیرین بیان بوده است، اما تا کنون هیچ ماده ی غذایی حاوی شیرین بیان در ایران تولید نشده است. منظور بهره گیری از اثرات مفید شیرین بیان، به جایگزینی پودر کاکائو و شکر مصرفی در فرمولاسیون رایج شیر کاکائو، با پودر عصاره ی شیرین بیان و نیز استفاده از این ماده در تولید نوعی شیر طعم دار جدید، پرداخته شد. ابتدا 20 فرمول با نسبت های مختلف ترکیبات، برای نوشیدنی شیر کاکائو- شیرین بیان و 18 فرمول برای نوشیدنی شیر- شیرین بیان، طراحی و تولید شد و بهترین فرمول ها در 4 مرحله ارزیابی حسی مشخص گردید. پایداری فیزیکوشیمیایی و میکروبی نمونه ها در دوره نگهداری 14روزه در دمای ? 4 بررسی گردید فرایند خشک کردن با استفاده از خشک کن پاششی آزمایشگاهی و با در نظر گرفتن دمای هوای ورودی و اثر مقادیر مختلف مالتودکسترین به عنوان متغیرهای مستقل، انجام شد. بر اساس ویژگی های پودرهای تولیدی، بهترین شرایط خشک کردن انتخاب شد.

هدف از انجام این مطالعه، استخراج عصاره ی تفاله غوره به کمک امواج مایکروویو و ارزیابی خصوصیات آنتی اکسیدانی و ضد باکتریایی آن و همچنین کاربرد شرایط بهینه عصاره ی استخراج شده جهت بهبود زمان ماندگاری روغن ماهی کیلکا می باشد. فرایند استخراج تحت تاثیر چهار شاخص توان مایکروویو، مدت زمان استخراج، مقدار نمونه و حجم حلال قرار گرفت که بوسیله نرم افزار design expert و روش سطح پاسخ بهینه سازی گردید. شش شاخص آنتی اکسیدانی مختلف شامل:dpph، مقدار فنول کل، مقدار فلاوونوئید کل، توانایی جذب فلز و توانایی احیای یون های آهن و مس جهت ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره تفاله غوره استفاده شد.در ادامه شرایط بهینه بصورت توان 300 وات، مدت زمان 6 دقیقه، مقدار نمونه 5 گرم و حجم حلال 100 میلی لیتر تعیین شد. فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره بهینه حاصل از مایکروویو با فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره حاصل از روش سنتی الکترومنتل مورد مقایسه قرار گرفت که نتایج نشان داد مایکروویو اثر تخریبی آنچنانی بر میزان فعالیت آنتی اکسیدانی نداشته است و درنتیجه می تواند به عنوان یک روش استخراج سریع و اقتصادی مورد استفاده قرار گیرد. مقادیر حاصل از آزمون میکروبی mic (حداقل غلظت بازدارندگی) عصاره بهینه تفاله غوره که جهت جلوگیری از رشد باکتری های مختلف مورد استفاده قرار گرفت به ترتیب در باکتری های باسیلوس سرئوس، استافیلوکوکوس اورئوس، سالمونلا تیفی و اشرشیا کلای افزایش یافت.عصاره بهینه تفاله غوره در غلظت 1000 ppm به روغن ماهی کیلکا اضافه شد و سپس فعالیت آنتی اکسیدانی آن طی 15 روز و در دمای 60 درجه سانتی گراد با نمونه های روغن ماهی که بوسیله ی آنتی اکسیدان های سنتزی bht، آلفا توکوفرول و بتا کاروتن غنی شده بودند مورد مقایسه قرار گرفت .در حالی که اعداد پراکسید روغن ماهی حاوی عصاره بهینه تفاله غوره به شکل معنی داری (p<0.05) نسبت به نمونه ی حاوی بتا کاروتن کمتر بود، اعداد آنیزیدین بدست آمده برای نمونه ی تیمار شده با عصاره تفاله غوره نسبت به بتا کاروتن بیشتر بود. علاوه بر این ، تعیین فعالیت آنتی اکسیدانی، فاکتور پایداری و قدرت آنتی اکسیدانی عملکرد مناسب این عصاره در روغن ماهی کیلکا را تایید نمودند. در نهایت بر اساس نتایج حاصل از این مطالعه می توانیم عصاره تفاله غوره را به عنوان جایگزین مناسب آنتی اکسیدان های سنتزی جهت نگهداری روغن ماهی کیلکا در برابر اکسیداسیون پیشنهاد دهیم.

چکیده اثر برخی از هیدروکلوئیدها بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی سوسیس گیاهی بدون گلوتن به کوشش سمانه طالبان فرد به علت قیمت روز افزون گوشت و افزایش تعداد افراد دارای رژیم غذایی و سبک زندگی گیاهخواری، تولید محصولات غذایی بدون گوشت در سال های اخیر توجه زیادی را به خود جلب کرده است. با این حال تولید محصولات بدون گوشت با کیفیت بالا دشوار است. گلوتن که پروتئین اصلی ذخیره ای دانه گندم است معمولا جهت ایجاد خصوصیات گوشت در محصولات بدون گوشت استفاده می شود. گرچه گلوتن می تواند جایگزین مناسبی برای گوشت باشد، بیماران سلیاکی قادر به استفاده از آن نیستند. هدف اصلی این پژوهش یافتن فرمولاسیون مناسب برای سوسیس گیاهی بدون گلوتن بود. بنابراین جهت ایجاد خصوصیات فیزیکوشیمیایی مناسب در محصول، هیدروکلوئیدهای کاپاکاراگینان، کنجاک و زانتان در سطوح 0، 3/0، 6/0، 1 و 5/1% به فرمولاسیون اضافه شدند. نتایج حاصل از دستگاه بافت سنج نشان داد که سطوح مختلف از هیدروکلوئیدها سبب افزایش سفتی و صمغیت در نمونه های خام شد اما مقاومت به جویدن تنها در نمونه های حاوی صمغ کاپاکاراگینان و کنجاک افزایش یافت. پس از حرارت دهی، صمغ های کاپاکاراگینان و کنجاک، سفتی، صمغیت و مقاومت به جویدن نمونه های سوسیس را افزایش دادند در حالی که زانتان سبب کاهش این پارامترها شد. افزودن هیدروکلوئیدها سبب کاهش قابلیت ارتجاع و پیوستگی در نمونه های خمیر و سوسیس شد. نمونه های حاوی 5/1% زانتان نسبت به دیگر تیمارها بالاترین میزان روشنی و پایین ترین میزان قرمزی را قبل و بعد از پخت نشان دادند. افزودن 3/0 و 6/0% کنجاک سبب افزایش قابل ملاحظه ای در قرمزی نمونه ها شد. همچنین پس از پخت این نمونه ها تیره تر و قرمزتر شدند. افزودن کاپاکاراگینان و کنجاک ظرفیت نگهداری آب را افزایش داد در حالی که سبب کاهش در افت پخت شد، اما زانتان تاثیر قابل ملاحظه ای بر این پارامترها نداشت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمونه حاوی 6/0% کاپاکاراگینان از نظر احساس دهانی و ارزیابی کلی بیشترین مقبولیت را نزد ارزیاب ها داشت. در کل می توان گفت که افزودن کاپاکاراگینان و کنجاک در مقادیر کم ( 3/0 و 6/0%) می تواند سبب بهبود خصوصیات سوسیس گیاهی بدون گلوتن شود، به طوری که شباهت بیشتری با سوسیس های گوشتی داشته باشد و سوسیس حاوی 6/0% کاپاکاراگینان می تواند دارای بالاترین مقبولیت باشد. کلمات کلیدی: سوسیس گیاهی، بدون گلوتن، هیدروکلوئید، کاپاکاراگینان، کنجاک، زانتان، خواص فیزیکو شیمیایی

برخی از ویژگی های فیزیکوشیمیایی خمیر و کیک بدون گلوتن غنی شده با پودر تفاله هویج بیماری سیلیاک یک نوع بیماری ایمنولوژیک است که فرد مبتلا به آن توان استفاده و تحمل گلوتن را ندارد و تنها راه درمان این بیماری، پرهیز فرد مبتلا از مصرف مواد خوراکی های حاوی گلوتن می باشد. گندم سرشار از گلوتن است و محصولات تولید شده از آن برای افراد مبتلا به این بیماری غیرقابل استفاده می باشد. در سالهای اخیر، امکان جایگزینی آرد گندم با آرد انواع مختلفی از غلات و شبه غلات و نیز برخی حبوبات برای تولید شیرینی ها و کیک هایی با ارزش غذایی بالاتر و سلامت بیشتر و همچنین برای تولید نوع عاری از گلوتن این محصولات جهت استفاده توسط افراد مبتلا به بیماری سیلیاک، به طور گسترده ای مورد توجه قرار گرفته است. همانند بسیاری از محصولات بدون گلوتن، ارزش تغذیه ای نسبتا پایین کیک بدون گلوتن برای بیماران سیلیاکی و سایر مصرف کنندگان این محصول، محدودیت ها و مشکلاتی را سبب می شود و در این پژوهش سعی گردیده برای این مشکل راه حلی ارائه گردد. هدف از این پژوهش بررسی برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی خمیر و کیک بدون گلوتن غنی شده با پودر تفاله هویج (0 تا 30 درصد) می باشد. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که جایگزین کردن پودر تفاله هویج به جای آرد در فرمولاسیون کیک بدون گلوتن باعث کاهش ph خمیر و کیک، افزایش دانسیته، ویسکوزیته، قوام و سفتی خمیر، کاهش معنی دار حجم و افزایش دانسیته کیک ها نسبت به نمونه کنترل گردید. این امر سبب تغییرات بافتی مثل افزایش سفتی نیز شد. تأثیرات جایگزین کردن پودر تفاله هویج به جای آرد بدون گلوتن در فرمولاسیون کیک بدون گلوتن همچنین باعث تغییرات رنگ خمیر و مغز کیک گردید که تغییرات رنگ ایجاد شده در کیک توسط ارزیاب ها، اثر منفی تشخیص داده نشد. کاهش پیوستگی در سطوح بالای جایگزینی پودر تفاله هویج، کاهش میزان فنریت، افزایش صمغی بودن و مقاومت به جویدن بافت نیز مشاهده شد و در میزان رطوبت و افت پخت نمونه های تولیدی نسبت به نمونه کنترل تفاوتی مشاهده نشد. در بخش دیگر تحقیق، پودر تفاله هویج با هدف بررسی میزان توانایی آن در ایجاد خواص فیزیکوشیمیایی کاربردی در جایگزینی هیدروکلوئیدها در فرمولاسیون کیک بدون گلوتن مورد استفاده قرار گرفت. نتایج آزمون ها نشان داد که پودر تفاله هویج قادر است که در فرمولاسیون کیک بدون گلوتن به عنوان جایگزین هیدروکلوئید ها عمل کند و قوام و رئولوژی خمیر را به گونه ای تغییر دهد که خواص خمیر و خواص بافتی کیک حاوی پودر تفاله تا حد قابل توجهی به خواص کیک نزدیک شود. در مقایسه با نمونه کنترل بدون پودر هویج و هیدروکلوئید رنگ و خواص ارگانولپتیکی کیک حاوی پودر تفاله هویج نیز به صورت قابل توجهی بهبود یافت.

در پژوهش حاضر برهم کنش ژلاتین باhpmc و cmc به عنوان دو مورد از مشتقات بدون بار و باردار سلولز مورد ارزیابی قرار گرفت و خواص کامپوزیت های حاصل با انجام آزمون های اندازه گیری ضخامت، آزمون کشش، نفوذپذیری به رطوبت، اندازه گیری حلالیت و میزان تورم، رنگ سنجی، تعیین شفافیت و آزمون ftir، بررسی شد.

محصولات نانوایی از پرمصرف¬ترین محصولات غذایی به شمار می¬روند، بنابراین وسیله مناسبی برای انتقال فیبرها به رژیم غذایی انسان محسوب می¬شوند.کیک¬ها یکی از پرطرفدارترین محصولات غذایی آماده مصرف هستند که از آرد سفید گندم با محتوای کم فیبر غذایی، تولید می¬شوند. بدین منظور برای افزایش فیبر غذایی در کیک اسفنجی، غنی¬سازی با سطوح مختلف ضایعات فرآوری خرما (0، 10، 20، 30 و 40%) در اندازه ذرات متفاوت (210 و 500 میکرون) انجام گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش میزان ضایعات فرآوری خرما و کاهش اندازه ذرات آن، قوام، دانسیته، ویسکوزیته، چسبندگی، سفتی و پیوستگی خمیر و دانسیته کیک، به طور معنی¬داری افزایش یافت، در حالی که ph خمیر، ph کیک، حجم، ارتفاع و افت پخت آن کاهش پیدا کرد. همچنین با افزایش میزان درصد ضایعات فرآوری خرما و کاهش اندازه ذرات آن، خمیر، پوسته و مغز کیک تیره¬تر و قرمزتر شده و فاکتور زردی کمتری را نشان دادند. خصوصیات بافتی اندازه¬گیری شده با استفاده از دستگاه ارزیابی بافت نیز، حاکی از افزایش سفتی، خاصیت صمغی و مقاومت به جویدن بافت کیک و کاهش فنریت و پیوستگی آن، با حضور درصد بیشتر ضایعات فرآوری خرما با اندازه ذرات کوچکتر بود. براساس ارزیابی خصوصیات حسی کیک¬ها، افزایش بیش از 10% ضایعات فرآوری خرما، سبب ایجاد تاثیرات منفی بر طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی آن¬ها می¬شود. در نتیجه بر اساس این نتایج، افزودن حداکثر 10% از ضایعات فرآوری خرما می¬تواند باعث افزایش ارزش تغذیه¬ای و حفظ کیفیت کیک اسفنجی شود. ضایعات فرآوری خرما، فیبر غذایی، اندازه ذرات، کیک اسفنجی، خصوصیات بافتی.

ایران همواره یکی از کشورهای برتر تولید کننده و صادر کننده خرما در جهان بوده است. "شیر خرما" یک نوشیدنی لبنی طعم دار است که از مخلوط کردن شیره خرما یا مشتقات آن با شیر، همراه با اجزایی دیگر، تولید می شود. تولید این نوشیدنی بسیار شبیه به نوشیدنی های شیر کاکائو و شیر شکلات است و نه تنها باعث بهبود ویژگی های تغذیه ای و عملکردی نوشیدنی لبنی می شود، بلکه به کاهش شکر در فرمولاسیون نیز کمک می کند. در این پژوهش شده است تا یک نوشیدنی شیر خرما با حداقل مقدار شکر تولید گردد. برای این منظور ابتدا 16نمونه با درصدهای متفاوت اجزاء، برای تولید "شیر خرما" مورد استفاده قرار گرفتند. سپس بر اساس ارزیابی حسی به چهار فرمول کاهش یافتند. نتایج نشان داد که در این چهار فرمول انتخاب شده، با مقدار ثابت شیره خرما، با افزایش میزان جایگزینی قند مایع به جای شکر، میزان روشنی محصول، ph، ماده خشک و بریکس کاهش و اسیدیته افزایش می یابد. هم چنین با افزایش قند مایع در فرمولاسیون رفتار رئولوژیکی نمونه ها از نیوتونی به سودوپلاستیک تغییر یافت. در انتها دو نمونه بهینه، یکی نمونه بدون شکر با 4% شیره خرما و 6% قند مایع، و دیگری نمونه بدون قند مایع با 4% شیره خرما و 6% شکر، به منظور خشک کردن با یک خشک کن پاششی در مقیاس آزمایشگاهی انتخاب شدند. در این فرایند از مالتودکسترین (12=de) در غلظت های 20، 40 و 60%، نسبت به ماده جامد کل در خوراک ورودی، به عنوان ماده کمک خشک کن و برای بهبود فرایند خشک کردن و کاهش چسبندگی نمونه، استفاده شد. تنها متغیر فرایند دمای هوای ورودی به خشک کن بود که در سه سطح 140، 160 و 180 درجه سلسیوس انتخاب شد و دیگر پارامترهای فرایند ثابت در نظر گرفته شدند. نتایج نشان داد که با افزایش دمای هوای ورودی، میزان رطوبت، دانسیته، ضریب انحلال ناپذیری، پیوستگی و زمان حلالیت کاهش، و تخلخل، قابلیت جریان، جذب رطوبت و کلوخه ای شدن افزایش پیدا می کند. همچنین با افزایش میزان مالتودکسترین خوراک از 20% به 60%، پیوستگی، رطوبت و دانسیته پودرها افزایش، و تخلخل، ضریب انحلال ناپذیری، زمان حلالیت، قابلیت جریان، جذب رطوبت و کلوخه ای شدن کاهش می یابد. پودرهای تولیدی بدون شکر در مقایسه با نمونه های حاوی شکر، در بسیاری از پارامتر های تحت بررسی از ویژگی بهتری برخوردار بودند. بر اساس نتایج بدست آمده در این پژوهش، پودر بدون شکر تولید شده با 60% مالتودکسترین در خوراک ورودی و دمای هوای ورودی 160 درجه سلسیوس، به عنوان نمونه بهینه انتخاب شد.

در این پژوهش از امواج فراصوت برای استخراج روغن پسته ی کوهی استفاده شد.در این در نهایت شرایط بهینه برای استخراج روغن به کمک امواج فراصوت به دست آمد شامل: دمای استخراج، 20 درجه ی سلسیوس، زمان استخراج، 40 دقیقه و توان دستگاه، 100 وات. تحت شرایط بهینه ی بدست آمده بازدهی استخراج روغن26.5 درصد بود. بازدهی، ترکیب اسیدهای چرب و خصوصیات فیزیکوشیمیایی شرایط بهینه ی بدست آمده با روش های استخراج سوکسله، خیساندن و الکترومنتل مقایسه شد. در این تحقیق مشخص شد که ترکیب اسیدهای چرب پسته ی کوهی حاصل از روش های مختلف استخراج با هم تفاوت معنی دار ندارند. نتایج حاصل نشان داد که روغن پسته ی کوهی استخراج شده به کمک امواج فراصوت دارای ویژگی های فیزیکوشیمیایی مناسب بوده و برای استخراج روغن از پسته ی کوهی پیشنهاد می شود.

چکیده ندارد.