هدف از انجام این پژوهش ریزپوشانی روغن هل با استفاده از دو روش خشک کردن پاششی و انجمادی بود. به این منظور امولسیون آب در روغن حاوی 5% وزنی ماده خشک روغن هل در محلول آبی حاوی 10، 20 و 30% hicap 100 و smp با کمک امواج فراصوت تهیه شد و ویژگی های کیفی آن نظیر قطر متوسط قطرات و توزیع اندازه آن ها، شاخص بس پاشیدگی، گرانروی و رفتار جریان به عنوان تابعی از نسبت ماده دیواره مورد بررسی قرار گرفت. همچنین تأثیر این پارامتر ها بر خصوصیات ریزکپسول های حاصل از دو روش خشک کردن نظیر اندازه ذرات، مقدار روغن باقی مانده، روغن سطحی، راندمان ریزپوشانی، سرعت و مکانیسم رهایش در شرایط دمایی و رطوبتی مختلف و نیز بر شاخص های کیفی امولسیون بازسازی شده مورد سنجش قرار گرفت. افزون بر این تأثیر برهم کنش میان hicap 100 و سورفکتانت غیر یونی tween 80 بر خصوصیات امولسیون و ریزکپسول های حاصل از خشک کردن پاششی آن نیز بررسی گردید. نتایج آزمایشات نشان داد که امولسیون های حاوی hicap 100 دارای قطر متوسط کوچک تر، شاخص بس پاشیدگی کمتر و منحنی توزیع اندازه ذرات تیزتر و باریک تری نسبت به نمونه های حاوی smp بودند. کلیه امولسیون ها رفتار غیرنیوتونی روان شونده با برش داشتند؛ به طوری که افزایش غلظت فاز پیوسته باعث کاهش شاخص رفتار جریان و افزایش ضریب قوام آنها گردید. همچنین مشخص گردید که با افزایش غلظت سورفاکتانت تا 1%، اندازه قطرات و شاخص بس پاشیدگی نمونه های امولسیون کاهش و پس از آن افزایش یافت. علاوه بر این، افزایش معنی داری در گرانروی و رفتار روان شوندگی با برش امولسیون ها نیز در این محدوده از غلظت سورفاکتانت مشاهده گردید، که نشان دهنده تأثیر برهم کنش hi-cap 100 و tween 80 بر ویژگی های کیفی امولسیون بود. مقایسه ریزکپسول ها دلالت بر این داشت که پودرهای حاوی 30% hicap 100 از قابلیت بالاتری در نگهداری 1و8 سینئول به عنوان شاخص رهایش روغن هل نسبت به غلظت های پایین تر و نمونه های دارای smp برخوردار بودند و در طول 6 هفته نگهداری در دمای °c 25 نیمه عمر بیشتری داشتند. بررسی تأثیر دما و رطوبت نسبی بر سرعت رهایش 1و8 سینئول نیز مشخص کرد که در فعالیت های آبی 45/0 و 60/0 و در کلیه دماهای مورد مطالعه نمونه های حاصل از خشک کن پاششی دارای سرعت رهایش کمتری نسبت به نمونه های تهیه شده با خشک کن انجمادی بودند. این موضوع در مورد نمونه های نگهداری شده در فعالیت آبی 75/0 و دماهای 10 و °c 25 نیز صادق بود، ولی در مورد نمونه های حاصل از خشک کن انجمادی که در دمای °c50 نگهداری شده بودند قابلیت استناد نداشت. این تغییرات به تأثیر دمای گذار شیشه ای دیواره ریزکپسول ها بر ساختار آن مربوط دانسته شد که با مشاهدات میکروسکوپی نیز مورد تأیید قرار گرفت.

موادغذایی سرخ‎شده، باتوجه به ویژگی‎های منحصربه‎فرد، مانند رنگ، عطر، طعم و بافت ترد و مطلوب بسیار موردتوجه می‎باشند، اما این دسته از موادغذایی حاوی مقادیر زیاد روغن می‎باشند، بنابراین بکارگیری روش‎هایی برای کاهش جذب روغن، ضمن حفظ ویژگی‎های مطلوب بافتی ضروری به‎نظر می‎رسد. در این پژوهش اثر سطوح مختلف آرد گندم، سویا و ذرت بر ویژگی‎های کیفی ناگت میگو مانند ویژگی‎های رئولوژیکی بتر، میزان جذب پوشش، میزان روغن و رطوبت، رنگ، ویژگی‎های حسی و کینتیک انتقال جرم در دماهای?c 150، ?c170 و ?c190 در زمان‎های صفر، 1، 2، 3، 4 و 5 دقیقه مورد بررسی قرار گرفت. به‎منظور تعیین اثر حذف مرحله‎ی پیش‎سرخ‎کردن نیز دو فرایند آماده‎سازی (فرایند متداول که شامل مرحله‎ی پیش‎سرخ‎کردن می‎باشد و فرایندی که در آن با استفاده از ویژگی‎های تشکیل ژل حرارتی متیل‎سلولز مرحله‎ی پیش‎سرخ‎کردن حذف می‎شود) مورد استفاده قرار گرفتند. نتایج نشان داد که میزان جذب بتر، میزان روغن و رطوبت، به‎طور مستقیم با ویژگی‎های رئولوژیکی بتر همبستگی دارد. به‎طوری‎که بالاترین میزان جذب پوشش و کمترین میزان افت رطوبت و جذب روغن در نمونه‎هایی که بتر آنها بالاترین ضریب قوام را نشان دادند، مشاهده شد. داده‎های رفتار جریان به‎خوبی با استفاده از قانون توان برازش شدند. نتایج نشان‎گر این است که حذف مرحله‎ی پیش‎سرخ‎کردن روشی موثر در کاهش جذب روغن می‏‎باشد. آرد سویا نیز باتوجه به میزان پروتئین بالا، ترکیبی موثر در کاهش حذف رطوبت و جذب روغن ناگت‎های سرخ‎شده می‎باشد. ضریب نفوذ موثر رطوبت برای ناگت‎های پوشش‎دار شده با بتر فاقد متیل‎سلولز در محدوده‎ی m2/s 8-10 ×41/11- 8-10 ×423/3 برای ناگت‎های پوشش‎دار شده با بتر حاوی متیل‎سلولز در محدوده‎ی m2/s 8- 10 × 71/5 - 8-10 × 05/2 بدست آمد.

در این تحقیق از پسته اوحدی باغ های منطقه فیض آباد استان خراسان رضوی، شامل پسته تازه با پوسته نرم، پسته خشک با پوسته کامل و پسته خشک با پوسته سخت، استفاده گردید. نمونه های آلوده به وسیله آمپول لیوفلیزه قارچ آسپرژیلوس فلاووس و پارازیتیکوس که در محیط کشتygc فعال شده بودند به نسبت 3/0درصد از هر کدام، تلقیح گردیدند. نمونه های پسته آلوده شده تحت تیمار غلظت ازن (صفر، 4 و ppm 8) و زمان غوطه وری در ازن محلول (صفر، 2، 4، 6، 8، 1 و 12ساعت) در مدل آزمایشی فاکتوریل در قالب طرح بلوک های کامل تصادفی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که غلظت ppm 4 ازن موجب کاهش آفلاتوکسین های g1, b1 و کل، به ترتیب 32 درصد، 55 درصد و 6/35 درصد و برای غلظت ppm 8ازن به ترتیب، 50 درصد، 68 درصد و 52 درصد بوده است. بهترین تاثیر غلظت ازن بر روی پسته با پوسته سخت و با غلظت ppm 8ازن بود که موجب کاهش آفلاتوکسین های پسته به ترتیب، 5/64 درصد، 5/55 درصد و 61 درصد گردید.کاهش آفلاتوکسین ها در اثر تیمار ازن به ترتیب برای g1,b1 به صورت معنی داری بیشتر از کاهش آفلاتوکسین های g2, b2 بوده است. بهترین کاهش با میکروبی برای اثر متقابل غلظت ازن و زمان در 12 ساعت، برای نمونه شاهد، غلظت 4 و ppm 8 ازن به ترتیب 8/0، 1/2 و 68/2 سیکل لگاریتمی بود.اثر غلظت ازن و زمان تماس برتغییرات پراکسید و عدد اسیدی، معنی دار، اما بر تغییرات ضریب شکست به لحاظ آماری، معنی دار نبوده است. نوع پسته بر ویژگی های (طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی) به لحاظ آماری تاثیر معنی داری نداشته است اما اثر زمان بر ویژگی های حسی پسته به لحاظ آماری معنی دار بوده است (05/0p?).

نشاسته مهمترین، فراوانترین و قابل هضم ترین پلی ساکارید غذایی و بنابراین منبع اصلی انرژی در رژیم انسان ها است. اصلاحات فیزیکی، شیمیایی و آنزیمی می تواند خصوصیات عملگرایی را فراهم آورد که در نشاسته های طبیعی تجاری موجود، قابل دسترس یا قابل کنترل نیست لذا فراصوت و اسید برای بررسی اثرات بر خصوصیات فیزیکی شیمیایی نشاسته برنج به کار گرفته شدند. روش سطح پاسخ (rsm) برای بیان تعیین اثر متغیرهای مستقل دمای فرآیند (65-45 درجه سانتیگراد)، مدت زمان فرآیند (300-10 ثانیه) و دامنه فراصوت (100-0 درصد) بر ماکزیمم جذب یدی نشاسته (max?)، کدورت، بریکس، کدورت، بریکس، قطر گرانول ها (d32 و d43)، پهنای توزیع اندازه ذرات (اسپن)، کریستالی شدن، گرانروی خمیر داغ، گرانروی خمیر سرد، گرانروی نهایی، گرانروی شکست، گرانروی بازگشت از ماکزیمم، سفتی، پیوستگی، ارتجاعیت، چسبندگی، l*، a*، b*، c* و ?e مورد استفاده قرار گرفت. از طرف دیگر، تغییرات خصوصیات خمیری، قدرت تورم و قابلیت حلالیت دو نوع نشاسته برنج - آمیلوز پایین (7/8%) و آمیلوز بالا (26%) - در دو غلظت اسید سیتریک (0 و 01/0 مولار) بررسی شد. با افزایش دما-زمان یا دما-دامنه فراصوت، میزان بریکس، کدورت، d32 ، d43، ویسکوزیته بازگشت، پیوستگی، b* ، c* و ?e روند صعودی داشت در حالی که max? ، درجه کریستالی شدن، پهنای توزیع اندازه گرانول ها، ویسکوزیته ماکزیمم، ویسکوزیته خمیر داغ، ویسکوزیته نهایی، ویسکوزیته شکست، سفتی و a* کاهش یافت ولی ارتجاعیت و چسبندگی از این روندها پیروی نکرد. به طور کلی، نتایج نشان داد که فراصوت تأثیری بر روی الگوی پراش اشعه ایکس (نوع a) ندارد ولی می تواند باعث حلالیت مناطق کریستالی، تخریب سطح گرانول نشاسته و کاهش متوسط طول آمیلوز و آمیلوپکتین شود. بنابراین اندازه گرانول-ها پس از گرمادهی و اعمال فراصوت کوچکتر از گرانول های نشاسته گرمادیده (بدون اعمال فراصوت) است. نتایج نشان داد که ویسکوزیته ماکزیمم و ویسکوزیته شکست به همراه افزایش نسبت آمیلوز، کاهش معنی دار می یابند (05/0p<) و این در حالی است که ویسکوزیته خمیر داغ و ویسکوزیته خمیر سرد صعود معنی دار پیدا می کنند (05/0p<). با افزایش غلظت اسید سیتریک خصوصیات خمیری کاهش جزئی یافتند و این روند در آنها معنی دار گزارش نشده است (05/0p>). قدرت تورم و قابلیت حلالیت خمیرهای نشاسته – با و بدون اسید سیتریک – با افزایش دما روند صعودی به خود گرفتند. با افزایش غلظت اسید سیتریک، قدرت تورم نشاسته های آمیلوز پایین و بالا کاهش یافت و این حالت در نشاسته های آمیلوز پایین مشخص تر بود و از طرف دیگر اسید سیتریک باعث افزایش قابلیت حلالیت خصوصاً در نشاسته های آمیلوز بالا شد. علاوه بر این، قدرت تورم و قابلیت حلالیت با افزایش محتوای آمیلوزی به ترتیب کاهش و افزایش یافت.

اثر ضد قارچی عصاره های آبی و اتانولی برگ گیاه حرا (avicennia marina) به دو روش پخش عصاره در سطح محیط کشت و انتشار در آگار (دیسک) در چهار سطح 20، 40، 60 و 80 میلی گرم بر میلی لیتر بر alternaria citri و penicillium digitatum مورد ارزیابی قرار گرفت. حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی با استفاده از روش رقت لوله ای تعیین شد. پوشش خوراکی کربوکسی متیل سلولز (cmc) با اضافه کردن عصاره های آبی و اتانولی برگ گیاه حرا در چهار سطح 20، 40، 60 و 80 میلی گرم بر میلی لیتر تهیه گردید. اثر ضد قارچی پرتقال روکش شده با کربوکسی متیل سلولز حاوی عصاره در روز های صفر، 3، 6 و 9 مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که عصاره های آبی و اتانولی برگ گیاه حرا اثر ضد قارچی قابل ملاحظه ای بر alternaria citri و penicillium digitatum در شرایط “in vitro” داشت. عصاره اتانولی برگ گیاه حرا دارای اثر ضد قارچی بیشتری بود. حداقل غلظت کشندگی عصاره های آبی و اتانولی برای alternaria citri به ترتیب 128 و 32 میلی گرم بر میلی لیتر بود و برای penicillium digitatum به ترتیب 32 و 16 میلی گرم بر میلی لیتر بود. عصاره های آبی و اتانولی برگ گیاه حرا بر penicillium digitatum دارای اثر بازدارندگی بیشتری بود. پوشش خوراکی کربوکسی متیل سلولز حاوی عصاره اتانولی برگ گیاه حرا در محیط کشت در شرایط “in vitro” در تمامی غلظت ها بر alternaria citri و penicillium digitatum موثر بود. عصاره آبی در تمامی غلظت های مورد مطالعه بر penicillium digitatum اثر بازدارندگی نشان داد. غلظتmg/ml 20 عصاره آبی فاقد اثر بازدارندگی بر alternaria citri بود. پوشش کربوکسی متیل سلولز به طور معنی داری باعث کاهش بار میکروبی در پرتقال گردید.

هدف از این پژوهش بررسی خواص ضدباکتریای جدایه های انتروکوکوس از پنیر سنتی کردی با تکیه بر روش های مبتنی بر کشت بوده است. برای این منظور با استفاده از تکنیک های “lawn on the spot” و “well diffusion” از بین 16 انتروکوکوس جدا شده از پنیر کردی، جدایه های دارای خاصیت بازدارندگی غربال شدند، با توجه به آنالیزهای آماری نوع شاخص اثر معنی داری بر قطر هاله بازدارندگی ناشی از کشت جدایه ها نداشت. در حالی که اثر پالیده کشت عاری از سلول جدایه ها بر باکتری های شاخص تفاوت معنی داری نشان داد. حاصل این دو تکنیک جداسازی 5 سویه ی مثبت به لحاظ مواد ضد میکروبی خارج سلولی، غیر از اسید و هیدروژن پراکسید در برابر باکتری های عامل فساد و بیماری زای ناشی از مواد غذایی بود. مواد بازدارنده تولیدی توسط این 5 جدایه از لحاظ ماهیت شیمیایی، مقاومت نسبت به حرارت و ph نیز مورد بررسی قرار گرفتند. هر 5 جدایه مواد بازدارنده با ماهیت پروتئینی که فعالیت خود را در برابر آنزیم های پروتئیناز k و تریپسین از دست می دهند، تولید می کردند. در بین جدایه ها ماده بازدارنده تولیدی توسط enterococcus lactis ck1114 مقاوم ترین جدایه نسبت به دمای 30، 65 و 100 درجه سانتی گراد پس از به ترتیب 15،30،90 دقیقه ارزیابی گردید. این ماده بازدارنده همچنین نسبت به ph های اسیدی 3 و 5 در مقایسه با سایر مواد بازدارنده از مقاومت بیشتری برخوردار بود، ولی در ph قلیایی 9 ماده بازدارنده تولیدی توسط آن خاصیت بازدارندگی خود را کاملا از دست داد، در مقابل ماده بازدارنده تولیدی توسط دو جدایه enterococcus lactis ck1025 و enterococcus lactis ck1026 خاصیت بازدارندگی خود را حفظ نمودند. ماده بازدارنده تولیدی توسط دو جدایه enterococcus lactis ck1026 و enterococcus faecium hn-n35 باعث تجزیه سلولی باکتری شاخص listeria innocua گردید در حالی که ماده بازدارنده سه جدایه enterococcus lactis ck1114، enterococcus lactis ck1025 و enterococcus faecalis n بدون دخالت در تجزیه سلولی باکتری شاخص listeria innocua باعث مرگ باکتری شدند. بیشترین میزان تولید باکتریوسین به وسیله روش رقت بحرانی au/ml 3200 ارزیابی شد که مربوط به سه جدایه ی enterococcus lactis ck1026 ، enterococccus lactis ck1114 و enterococcus faecium hn-n35 بود. از نظر زمانی نیز جدایه ی enterococcus lactis ck1114 نسبت به سایر جدایه ها در مدت زمان کوتاهتری شروع به تولید باکتریوسین نمود. در مقابل جدایه ی enterococcus faecalis n نسبت به سایر جدایه ها در مدت زمان طولانی تری شروع به تولید ماده بازدارنده نمود.

مصرف بی رویه آنتی بیوتیک های درمانی باعث ایجاد مقاومت دارویی شده است. استفاده گسترده از آنتی بیوتیک ها عامل ایجاد جهش (موتاسیون) در میکروارگانیسم بوده و باعث ظهور میکروارگانیسم های جدید و مقاوم به آنتی بیوتیک های رایج می شود. باتوجهبهمحدودیت هاوعوارضشناختهشدهیافتن ترکیبات ضد میکروبی لازم و ضروری به نظر می رسد. در این بررسی اثر ضد باکتریایی عصاره های آبی و اتانولی هویج فرنگی و کلم برگ قرمزبه دو روش پخش عصاره در سطح محیط کشت و انتشار در آگار (دیسک) در هشت سطح 5، 10، 15، 20، 25، 30، 35 و 40میلی گرم بر میلی لیتر برstaphylococcusaureusو escherichiacoliمورد ارزیابی قرار گرفت. حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی با استفاده از روش رقت لوله ای تعیین شد. از آزمون آنالیز واریانس یک طرفه (anova) جهت مقایسه میانگین ها و از آزمون دانکن جهت بررسی اختلاف بین میانگین ها در سطح p < 0/05 استفاده گردید. نتایج با استفاده از نرم افزارspssver 17آنالیزشد.نتایج نشان داد که عصاره های آبی و اتانولی هویج فرنگی و کلم برگ قرمز اثرضدباکتریاییقابلملاحظه ایبر باکتری های مورد بررسیدرشرایط“in vitro”داشتند. همچنین مشاهده شد که تاثیر عصاره های آبی و اتانولی هویج فرنگی و کلم برگ قرمز بر باکتری های مورد بررسی یکسان نبود، به طوری که هاله عدم رشد باکتری گرم مثبت staphylococcusaureusدر غلظت یکسان عصاره های آبی و اتانولی هویج فرنگی و کلم برگ قرمز، دارای قطر بیش تری بود. عصاره اتانولی در مقایسه با عصاره آبی اثر بازدارندگی بیشتر و موثرتری بر هر دو سوش میکروبی داشت.

در این مطالعه، امکان استفاده از موسیلاژ دانه "به" به عنوان یک ماده جدید جهت تهیه فیلم¬های خوراکی ضد¬میکروبی مورد بررسی قرار گرفت. فیلم¬های خوراکی با غلظت 1 درصد موسیلاژ به عنوان ماده اولیه تشکیل فیلم و غلظت های مختلف گلیسرول (25، 35 و 50 درصد وزنی وزنی) به عنوان پلاستی سایزر (نرم کننده) به روش کستینگ بر روی صفحات تفلونی تهیه شدند. با افزایش غلظت گلیسرول نفوذپذیری به بخار آب و اکسیژن، میزان رطوبت، حلالیت در آب و درصد ازدیاد طول فیلم ها افزایش یافت در حالی که مقاومت در برابر کشش، مدول الاستیک و آبگریزی سطحی آن ها کاهش یافت. این فیلم به تنهایی فعالیت ضد میکروبی قابل توجهی نداشت در صورتی که فعالیت آنتی اکسیدانی آن قابل توجه بود که این فعالیت به طور معنی داری از لحاظ آماری با افزودن اسانس افزایش یافت (p < 0.05). بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی در فیلم های حاوی 2% اسانس پونه کوهی مشاهده شد. فیلم¬های حاوی اسانس آویشن حتی در غلظت 1% اسانس بر روی 11 میکروارگانیسم مورد مطالعه موثر بود و اثر بازدارندگی شدیدی را بخصوص بر روی رشد شووانلا پوتریفسیانس، لیستریا منوسیتوژنز و استافیلوکوکوس اورئوس نشان داد در حالی که فیلم های حاوی 1% اسانس پونه کوهی اثر بازدارندگی شدیدی را بر روی باکتری های سودوموناس تیفی موریوم و سودوموناس آئروژینوزا نشان نداد. اضافه کردن اسانس، اختلاف رنگ کل (∆e)، نفوذپذیری به بخار آب و اکسیژن، دمای ذوب (tm)، میزان زردی (b*) و درصد ازدیاد طول این فیلم ها افزایش و دمای انتقال شیشه ای (tg)، شفافیت (l*)، مقاومت در برابر کشش و مدول الاستیک فیلم ها کاهش یافت. اثر پوشش دهی این فیلم¬ها بر افزایش زمان ماندگاری فیله های ماهی قزل آلای رنگین کمان نیز مورد بررسی قرار گرفت. سریعترین رشد کل باکتری ها در نمونه های فیله ماهی که بدون پوشش دهی بودند مشاهده شد، پس از آن نمونه های پوشش دهی شده با فیلم های خالص موسیلاژ دارای بیشترین رشد باکتری ها بودند و فیله های پوشش دهی شده با فیلم های حاوی 2% اسانس آویشن کمترین تعداد میکروارگانیسم ها را داشتند. شمارش باکتری های خانواده سودوموناس، انتروباکتریاسه و باکتری های اسید لاکتیک نیز در نمونه های پوشش دهی شده با فیلم های حاوی 2% آویشن کمترین تعداد را نسبت به دیگر نمونه ها نشان داد (p < 0.05). میزان اسید تیوبار بیتوریک و پراکسید در نمونه های مختلف متفاوت بود و در طول دوره نگهداری به ترتیب کمتر از 2 میلی گرم مالون آلدئید و 8 میلی اکی والان گرم در کیلوگرم نمونه فیله ماهی باقی ماند. بازهای ازته فرار و تری متیل آمین با افزایش زمان نگهداری افزایش یافت. تری متیل آمین و بازهای ازته فرار کل همبستگی بالایی با نتایج میکروبی داشت که این نشان می دهد این دو پارامتر می توانند به عنوان شاخص مناسبی برای ارزیابی فساد فیله ها مورد استفاده قرار گیرند. فیلم های خالص موسیلاژ ماندگاری میکروبی فیله های ماهی قزل آلای رنگین کمانی را تا 2 روز افزایش داد در صورتی که فیله های پوشش دهی شده با فیلم های حاوی 1، 1.5 و 2 درصد اسانس پونه و 1، 1.5 و 2% اسانس آویشن ماندگاری میکروبی فیله ها را تا 3، 5، 9، 6، 10 و 11 روز نسبت به 7 روز برای نمونه های شاهد افزایش داد. نتایج این پژوهش نشان داد که پوشش دهی فیله های ماهی با فیلم های حاوی 2% آویشن زوال رنگ و بافت فیله ها را به طور موثرتری نسبت به دیگر تیمارها کاهش داد، این مطلب می تواند به ویژگی های عملگرا مانند خواص ضد میکروبی، آنتی اکسیدانی و ممانعت کنندگی به اکسیژن فیلم های حاوی اسانس آویشن مرتبط باشد.

ترخینه به عنوان غذایی تخمیری بر پایه ی محصولات غله ای-لبنی است، که در بعضی از کشور های دنیا از جمله ایران، ترکیه، مصر، عراق، یونان، مجارستان و فنلاند با نام های متفاوت نظیر ترهانا، کیشک، کوشوک، تلخونا و ... مصرف می گردد. ترخینه دارای ارزش تغذیه ای بالایی است و می توان از آن به عنوان منبع خوبی از پروتئین، ویتامین ها و مواد معدنی، اسیدهای چرب و اسید های آمینه آزاد استفاده کرد. مطابق تعریفی که فدراسیون بین المللی محصولات لبنی (idf) و سازمان جهانی استاندارد (iso) در سال 2008 ارائه نموده است، باکتری های اسید لاکتیک، باکتری هایی گرم مثبت، بدون حرکت، فاقد اسپور و کاتالاز منفی هستند، که قادر به ذوب ژلاتین و تولید اندول نمی باشند. در ارتباط با باکتری های اسید لاکتیک، تخمیر مهمترین روش متابولیسم آن ها است و به شدت ساکارولیتیک هستند، محصول نهایی عمده ی حاصل از مصرف کربوهیدرات، اسید لاکتیک می باشد. با توجه به اینکه کاربرد روش های فنوتیپی در شناسایی باکتری ها بسیار وقت گیر و طولانی است و نتایج حاصل عموما از دقت بالایی برخوردار نمی باشد و نمی تواند به طور کامل و دقیق باکتری ها را در سطح گونه تفکیک نماید، لذا بهتر است از تکنیک های مولکولی استفاده شود. نتایج حاصل از pcr و تعیین توالی نوکلئوتید های ژن 16s rrna، 23s rrna و یا فضای بین این دو بسیار دقیق، مطمئن و قابل اعتماد است. هدف از انجام این پژوهش بررسی ترخینه ی سنتی غرب ایران از نظر فلور باکتری های اسید لاکتیک و سپس بررسی تنوع درون گونه ای سویه های موجود می باشد، در نهایت ایزوله های شناسایی شده در قالب یک بانک بومی میکروبی برای تحقیقات آینده نگهداری خواهند شد. در نمونه برداری، 9 نمونه ترخینه از نقاط مختلف استان کرمانشاه تهیه شد و بعد از رقیق سازی و کشت، به منظور اطمینان از خالص سازی، هر ایزوله 3 بار کشت خطی داده شد. در ادامه رنگ آمیزی گرم و تست کاتالاز انجام پذیرفت و ایزوله هایی که گرم مثبت و کاتالاز منفی بودند، انتخاب شدند. خصوصیات مورفولوژیکی ایزوله ها زیر میکروسکوپ بررسی گردید وکوکسی بودن یا باسیل بودن آن ها تایید گردید و به دنبال آن آزمایش بیوشیمیایی و آزمایش تخمیر قند صورت پذیرفت. بر مبنای تست های بیوشیمیایی و تخمیر قند 75 ایزوله به 10 گروه تقسیم بندی شدند. از هر گروه چند ایزوله انتخاب و ژن ناحیه 16srrna آن ها به کمک پرایمر های عمومی با تکنیک pcr تکثیر داده شد. تنوع باکتری های اسید لاکتیک ترخینه به این صورت بود: لاکتوباسیلوس پلانتاروم (%33/25)، لاکتوباسیلوس فرمنتوم (%66/22)، لاکتوباسیلوس پنتوسوس (%12)، لاکتوباسیلوس برویس (%66/10)، لاکتوباسیلوس دیولیوورانس (%33/1)، انتروکوکوس فاسیوم (%33/9)، انتروکوکوس فکالیس (%33/9)، لویکونوستوک سیتریوم (%33/5)، پدیوکوکوس اسیدی لاکتیسی (%66/2)، پدیوکوکوس پنتوزاسئوس (%33/1). جهت تعیین تنوع درون گونه ای سویه های متعلق به لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس برویس از تکنیک rep-pcr استفاده شد، که نشان دهنده ی تنوع بالای درون-گونه ای این دو گونه داشت.

چکیده امروزه زیبایی و بازار پسندی غذا و همچنین حفاظت از مواد غذایی از جمله مهمترین دغدغه های صنعت غذا می باشد که در واقع استفاده از پوشش ها و ورقه های خوراکی زیست تخریب پذیر که تا حد امکان بتواند علاوه بر زیبایی و حفاظت از غذا به محیط زیست آسیب نرساند از اهمیت بسیار بالایی برخوردار است. هدف از انجام این پژوهش بهینه یابی فرمولاسیون ورقه خوراکی بر پایه کدومسمایی و بررسی اثر غلظت کربوکسی متیل سلولز (cmc)، کتیرا و گلیسرول بر برخی ویژگی های فیزیکی و مکانیکی ورقه خوراکی شامل کدورت، رنگ، خصوصیات مکانیکی، تراوش پذیری نسبت به اکسیژن و بخارآب، دانسیته، میزان رطوبت، تورم پذیری، حلالیت در آب، فعالیت آب و ارزیابی حسی بود که به کمک روش آماری سطح پاسخ، طرح مرکب مرکزی طراحی آزمایش‏ها و بهینه یابی فرمولاسیون انجام شد. بدین منظور سطوح کربوکسی متیل سلولز (0/9-0/1)، کتیرا (0/4-0) و گلیسرول (6/5-1/5) مورد بررسی قرار گرفتند. طبق نتایج به دست آمده افزایش در مقدار کربوکسی متیل سلولز cmc سبب افزایش مقاومت در برابر کشش، کشش پذیری، نفوذپذیری در برابر بخارآب و کاهش میزان رطوبت ورقه-ها شد (0/05>p). افزایش مقدار کتیرا کشش پذیری، نفوذپذیری در برابر اکسیژن و کدورت ورقه ها افزایش داد (0/05>p) و در مورد گلیسرول که بیشترین اثر معنی دار را روی متغیرهای وابسته داشت با افزایش مقدار آن کشش پذیری و دانسیته (0/05>p) و نفوذپری در برابر اکسیژن و بخارآب، کدورت وحلالیت (0/01>p) افزایش یافتند. و با افزایش گلیسرول کدورت و فعالیت آبی (0/05>p) و مقاومت در برابر کشش مدول الاستیک و تورم پذیری (0/01>p) کاهش یافتند. با افزایش مقدار کتیرا تا میزان 0/2 گرم سیری رنگ و درجه زردی کاهش و درجه سفیدی ورقه ها افزایش یافت و در مقادیر بیش از 0/2 گرم سیری رنگ و درجه زردی افزایش و درجه سفیدی ورقه ها کاهش یافت (0/05>p). نتایج حاصل از بهینه یابی فرمولاسیون نشان داد که مطلوب ترین فرمولاسیون حاوی 0/14 گرم کربوکسی متیل سلولز و 0/25 گرم کتیرا و 1/88 گرم گلیسرول بود.

کاربرد بالای لیپازهای میکروبی در صنایع مختلف، موجب افزایش تولید آن ها در دهه های اخیر شده است. میکروارگانیسم های لیپولیتیک به علت نقش مهمی که در تولید لیپازهای میکروبی دارند، از اهمیت بالایی برخوردارند. تحقیقات مختلف نشان داده است که کنجاله های روغنی محل مناسبی برای دستیابی به این نوع میکروارگانیسم ها می باشند. در این پژوهش برای دستیابی به مخمرهای لیپولیتیک موجود در کنجاله کنجد، 5 نمونه کنجاله کنجد از استان یزد جمع آوری و با استفاده از محیط کشت توئین 80 آگار غربال¬گری شدند. دامنه¬ی نسبت قطر هاله به قطر چاهک ایجاد شده توسط4 مخمر لیپولیتیک جداسازی شده بین 714/2 – 314/2 بوده و اختلاف معنی داری در سطح 5 درصد در آن ها مشاهده نشد. مخمرها پس از مشاهدات مرفولوژی کلنی و سلولی و همچنین بررسی واکنش تخمیر و استفاده از منابع کربن و نیتروژن تا حد جنس و گونه به صورت احتمالی شناسایی شدند که شامل sporidiobolus pararoseus، sporobolomyces salmonicolor، cryptococcus albidus و yarrowia lipolytica هستند. پتانسیل فعالیت لیپاز این 4 نوع مخمر در شرایط کشت غوطه وری با محیط کشت cezepek dox broth در دمای c° 30 به مدت7 روز و سرعت به¬هم زدن rpm 200 به روش فتومتری با استفاده از سوبسترای پارانیتروفنیل پالمیتات اندازه گیری شد. دامنه ی فعالیت لیپاز تولید شده در این شرایط بین u/ml 866/0 – 333/4 بود. مخمر cryptococcus albidus بیشترین فعالیت لیپازی (u/ml333/4) را نسبت به دیگر مخمرها در سطح آماری 5 درصد نشان داد. به دنبال این مرحله سه فاکتور ph، زمان گرمخانه گذاری و درصدهای مختلف عصاره کنجاله کنجد افزوده شده به محیط کشت آزمایشگاهی برای تولید آنزیم لیپاز توسط مخمر cryptococcus albidusدر یک سیستم کشت غوطه وری بهینه سازی گردید. نتایج بهینه سازی نشان داد که هر سه متغیر فوق تاثیر معنی داری ( در سطح 5 درصد) بر تولید آنزیم لیپاز دارند. همچنین دو متغیر ph، زمان گرمخانه گذاری تاثیر معنی داری ( در سطح 5 درصد) بر تولید بیومس دارند. در ضمن فاکتور ph بیشترین تاثیر را بر تولید آنزیم لیپاز در این گونه مخمر دارد. در نهایت بیشترین فعالیت لیپاز و تولید بیومس هنگامی حاصل می شود که ph برابر با 56/5، زمان برابر با 7 روز و عصاره کنجاله کنجد افزوده شده به عنوان مکمل به محیط کشت آزمایشگاهی برابر با 100 درصد باشد، که در این حالت فعالیت لیپاز u/ml 96/98 و تولید بیومس gram/100ml14/1می باشد.

در سال¬های اخیر استفاده از ترکیبات طبیعی به جای ترکیبات سنتزی و به عنوان افزودنی¬های غذایی، رنگ و دارو بسیار مورد توجه بوده است. همچنین نحوه عمل استخراج می تواند به صورت سنتی از طریق روش¬هایی مثل سوکسله، غرقابی و یا از طریق فناوری¬های جدیدی مانند مایکرویو و یا امواج فراصوت صورت گیرد. . هدف از این پژوهش آزمایشگاهی استخراج عصاره از چغندر قرمز به روش های خیساندن و فراصوت و مقایسه ویژگی های عصاره های استخراج شده برای یافتن مناسب¬ترین روش برای استخراج عصاره از چغندر قرمز و کاربرد آن در تولید ماست طعم¬دار پروبیوتیک، و همچنین بررسی تاًثیر افزودن عصاره استخراج شده از چغندر قرمز بر روی خواص فیزیکوشیمیایی، حسی ماست و زنده¬مانی باکتری¬های آغازگر و باکتری¬های پروبیوتیک موجود در ماست است. برای تهیه عصاره چغندر قرمز از دو روش اولتراسوند و خیساندن با حلال¬های آب، اتانول و آب-اتانول به نسبت 1:1 استفاده شد. آزمون¬های اندازه گیری راندمان استحصال، ماده جامد محلول، رنگدانه و قند بر روی عصاره¬ها انجام شد. با توجه به نتایج، از عصاره¬های آبی و آب-اتانول 1:1 که با استفاده از روش اولتراسوند استخراج شدند در تولید ماست طعم¬دار پروبیوتیک استفاده شد. عصاره¬ها به مقادیر 10، 20 و 30 درصد به شیر استریل افزوده شده، پس از رسیدن به دمای c? 42، کشت آغازگر ماست(لاکتوباسیلوس بولگاریکوس واسترپتوکوکوس ترموفیلوس)و پروبیوتیک (لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لوکونوستوک سیترووم) به آن¬ها تلقیح شد. پس از گرمخانه¬گذاری، آزمون¬های فیزیکوشیمیایی شامل ph، اسیدیته، سینرزیس، ظرفیت نگهداری آب و ویسکوزیته بر روی نمونه¬ها انجام شد. سپس نمونه¬های ماست¬ به مدت 15 روز در یخچال نگهداری شده و آزمون¬های میکروبی هر 5 روز یکبار بر روی آن¬ها انجام گرفت. نمونه¬های دارای عصاره، ph کمتر و اسیدیته بیشتری در مقایسه با نمونه شاهد داشتند. همچنین در این نمونه¬ها مقادیر سینرزیس به دلیل کاهش ماده جامد ماست، به طور معنی¬دار (05/0p< ) افزایش یافته و ظرفیت نگهداری آب کاهش یافت. ویسکوزیته نمونه¬های ماست نیز، با افزایش میزان عصاره کاهش یافته است(05/0p<). با این وجود ماست حاوی عصاره از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، قابل پذیرش می¬باشد. با افزایش درصد عصاره موجود در ماست، تعداد باکتری¬های آغازگر ماست، تا نمونه دارای 20% عصاره افزایش می¬یابد. نمونه حاوی 20% عصاره چغندر قرمز بیشترین (log cfu/ml 08/18) و نمونه شاهد ( فاقد عصاره) کمترین ( log cfu/ml09/15) میانگین تعداد باکتری زنده آغازگر را در تمام روزهای نگهداری داشتند. همچنین با افزایش درصد عصاره موجود در ماست، تعداد باکتری¬های زنده پروبیوتیک افزایش می¬یابد. نمونه حاوی 20% عصاره چغندر قرمز بیشترین ( log cfu/ml18/15) و نمونه شاهد(فاقد عصاره) کمترین ( logcfu/ml46/11) میانگین تعداد باکتری زنده پروبیوتیک را در تمام روزهای نگهداری داشتند. پس از دوره 15 روزه نگهداری، تعداد باکتری¬های زنده پروبیوتیک در ماست حاوی عصاره چغندر قرمز از حداقل میزان تعیین شده برای فرآورده¬های پروبیوتیک توسط fao، بیشتر بود.از نظر ویژگی¬های حسی، تنها رنگ نمونه¬های دارای عصاره مطلوب¬تر از نمونه شاهد ارزیابی شد و سایر خصوصیات تفاوت معنی¬داری در سطح 5% نداشتند.با توجه به اینکه عصاره چغندر قرمز سبب تحریک رشد باکتری¬های پروبیوتیک در ماست شده است، می¬توان ماست حاوی این عصاره را به عنوان یک فرآورده سین¬بیوتیک و دارای خواص سلامتی¬زا در نظر گرفت.

آلفا آمیلاز از مهمترین آنزیم های مورد استفاده در صنعت است. استفاده از ضایعات کشاورزی برای تولید محصولات باارزش مثل آنزیم ها، راهکار مناسبی برای کاهش هزینه های تولید و اتلاف منابع کشاورزی به نظر میرسد. بلغور جو برای تولید آنزیم آلفا آمیلاز توسط کپک آسپرژیلوس اوریزه 5164 ptcc ، ضایعات بلغور جو در بستره کشت جامد و غوطه وری مورد استفاده قرار گرفت. پودر جو جوانه زده به نسبت، 5، 5/12 و 20 % وزنی وزنی بلغور جو، به عنوان محرک تولید آنزیم آلفا آمیلاز به بستره های کشت افزوده شد. سه تیمار دما، مدت زمان گرم خانه گذاری در بستره کشت جامد و / ph در کشت غوطه وری و درصد جو جوانه زده افزوده شده به بستره کشت در سه سطح مورد بررسی قرار گرفتند. فعالیت آلفا آمیلاز تولید شده به عنوان شاخصی از تولید و کیفیت آنزیم، سنجش شد. تجزیه و تحلیل نتایج توسط نرم افزار design expert 6.0.2 نشان داد، افزودن جو جوانه زده به بستره کشت جامد و کشت غوطه وری بلغور جو، فعالیت آنزیم آلفا آمیلاز تولید شده را توسط آسپرژیلوس اوریزه، افزایش میدهد. دمای 35 درجه سانتیگراد، 20% جو جوانه زده و 120 ساعت / ph برابر 5/6 ، به عنوان شرایط بهینه تولید آلفا آمیلاز توسط نرم افزار پیشنهاد شد. تحت این شرایط بهینه، فعالیت آلفا آمیلاز تولید شده توسط آسپرژیلوس اوریزه، در کشت جامد به میزان 125 % و در کشت غوطه وری به میزان 248 % افزایش یافت

به علت بروز بیماری های عفونی و گسترش مقاومت های میکروبی، استفاده از ترکیبات ضد میکروبی با منشا گیاهی و یا خالص سازی ترکیبات موثره آن ها می تواند در این زمینه مهم و اثربخش باشد. در این مطالعه میوه سپستان (cordiamyxa l.) برای ارزیابی اثر ضد میکروبی علیه تعدادی از سویه های باکتریایی و قارچی انتخاب شد. عصاره گیری به دو روش خیساندن و با اعمال اولتراسوند تحت تاثیر سه پارامتر مستقل (زمان، دما و شدت صوت) انجام پذیرفت و در هر دو مورد راندمان عصاره گیری و ارزیابی اثر ضد میکروبی با چهار روش انتشار دیسک در آگار، تعیین حداقل غلظت مهار کننده، حداقل غلظت کشندگی و پور پلیت بررسی گردید. نتایج حاصل نشان داد که در اثر ارتعاشات صوتی، دما و زمان، انتقال جرم مواد موثره گیاه در روش اولتراسوند با سرعت بیشتری صورت گرفت که منجر به درصد استحصال بیشتر گردیده است. همچنین اختلاف آماری معنی داری (05/0p ? ) میان اثر ضد میکروبی عصاره های تهیه شده به روش خیساندن و اولتراسوند وجود داشت. عصاره های تهیه شده با هر دو روش اثر ضد میکروبی قابل توجهی علیه دو باکتری bacillus cereusو staphylococcus aureus و سویه قارچی candida albicans را دارا بودند. در بخش دیگری از این مطالعه، رفتار رشد bacillus cereus، تحت تاثیر سه سطح غلظت عصاره اتانولی تهیه شده با اولتراسوند (05/0 %، 5/1 % و 5/2 % وزنی/ حجمی) و دما (15، 25 و 35 درجه سانتی گراد) مورد بررسی قرار گرفت. به منظور مدل سازی رفتار رشد باکتری، داده های آزمایشگاهی با مدل modified gompertz برازش شدند. تناسب برازش ها با محاسبه adjr2 و mse انجام شد. برازش داده ها با معادله مورد نظر از طریق curve fitting نرم افزار matlab صورت گرفت. نتایج آنالیز واریانس حاکی از تاثیر معنی دار کاهش دما بر کاهش سرعت رشد ماکزیمم (µmax ) و افزایش زمان تاخیر(?) باکتری بود، در حالی¬که افزایش غلظت عصاره فقط بر افزایش ? تاثیر معنی دار داشت و در سطح اطمینان 95 درصد بر کاهش µmax باسیلوس سرئوس تاثیرگذار نبود.

مانان گلیکوپروتئینی با ساختار ترکیبات آمفی فیلیک طبیعی است و می تواند به عنوان بیوامولسیفایر مورد استفاده قرار گیرد. از آنجا که میزان مانوپروتئین می¬تواند به واسطه شرایط و ترکیبات محیط کشت تحت تاثیر قرار گیرد، لذا در این پژوهش تولید مانان توسط مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس (ptcc:5194, cbs 6432) با استفاده از طرح کسری از فاکتوریل و روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی با تعیین تاثیر متغیرهای غلظت لاکتوز بر پایه پودر آب پنیر، غلظت عصاره مخمر، فعال کننده آنزیمی، ph، دما و حجم مایه تلقیح مورد آزمایش¬های غربال¬گری و بهینه سازی قرار گرفت. نتایج نشان داد، چهار متغیر غلظت¬های لاکتوز و عصاره مخمر،ph و دما بیشترین تاثیر را بر تولید بیوامولسیفایر مانان داشتند (05/0>p). بهینه سازی با روش سطح پاسخ، بیشینه تولید مانان را در غلظت 60/52گرم بر لیتر لاکتوز پودر آب پنیر، عصاره مخمر با غلظت 38/10گرم بر لیتر، ph برابر 36/5 و دمای 90/31 درجه سانتی¬گراد¬ با سرعت بیشینه رشد ویژه 401/0 (بر ساعت) نشان داد. همچنین نتایج حاکی از آن بود که مدل مونود با ضریب همبستگی بالا (996/0) می¬تواند جهت پیشگویی رفتار رشد مخمر و تولید مانان مورد استفاده قرار گیرد. پس از تعیین برخی از خصوصیات مانان، به منظور بررسی تاثیر غلظت مانان (25/0، 5/0، 75/0، 1، 25/1 و 5/1 درصد وزنی/ حجمی) بر شاخص های کیفی و پایداری امولسیون در زمان¬های مختلف (1، 7، 14، 21 و 28 روز در دمای 5 درجه سانتی¬گراد)، امولسیونی با حجم فاز روغنی20 درصد و فرایند فراصوت تهیه گردید. نتایج حاکی از این بود که کشش سطحی و بین سطحی با افزایش غلظت از 25/0 تا 25/1درصد به طور معنی¬داری کاهش یافت، اما بار الکتریکی سطحی، روند افزایشی نشان داد. منحنی های توزیع اندازه قطرات برای همه نمونه ها تک قله ای و تقریبا نرمال بود و در غلظت 25/1 درصد به صورت کاملا باریک با کمترین پهنا مشاهده شد. نگهداری امولسیون در طول مدت چهار هفته سبب افزایش معنی دار اندازه قطرات در نمونه های 25/0تا 1 درصد شدکه در غلظت¬های بالاتر معنی¬دار نبود. بررسی خصوصیات رئولوژیکی امولسیون ها نیز مشخص نمودکه افزایش غلظت باعث کاهش شاخص رفتار جریان، افزایش ضریب قوام و افزایش گرانروی ظاهری شده، ضمن اینکه امولسیون¬ها رفتاری غیرنیوتنی و رقیق شونده با برش را از خود نشان دادند. نتایج تاثیر تنش-های محیطی بر برخی ویژگی¬های کیفی امولسیون نشان داد، مانان در دامنه ph (3 تا9)، نمک کلرور سدیم (صفر تا500 میلی مولار) و اعمال فرایند حرارتی( 30 تا90 درجه سانتی¬گراد به مدت 20 دقیقه) قادر به تشکیل امولسیونی پایدار می¬باشد.

نان غذای اصلی ایرانیان محسوبمیشود. در مقایسه با سایر مواد غذایی و از نظر ترکیبات و مواد مغذی غنی و ارزان قیمت می باشد. بر اساس آمار موجود سرانه مصرف روزانه نان در کشور حدود 500- 400 گرم است. با توجهبهاهمیتناندرسبدغذاییمردمونقشمهماینکالایغذاییدراقتصادوتغذیه خانوارهاانتخاببهترینروشتهیهنانکهبتواندباعثارتقاکیفیتتغذیه‏ایوکاهشهزینه‏هایتولید گردد،اهمیتزیادیدارد. همجنین برای افزایش زمان ماندگاری و بهبود کیفیت آن استفاده از مواد افزودنی طبیعی لازم است. این پژوهش با هدف مقایسه روش های متفاوت پخت (به روش مستقیم و خمیر اسفنجی) و استفاده از آنزیم لیپاز با درصدهای (0، 2/0، 4/0 و 6/0) به عنوان یک افزودنی طبیعی در افزایش ماندگاری نان بربری نیمه حجیم و بهبود کیفیت آن انجام شده است. برای این منظور ابتدا خمیر نان به دو صورت خمیر اسفنجی و خمیر مستقیم تهیه و درصدهای متفاوت آنزیم لیپاز به آن اضافه شد. آزمون های رطوبت، فعالیت آبی، حجم مخصوص، تخلخل، بافت (کشش پذیری و سفتی)، آنالیز رنگ (شاخص l، a و b) و آزمون های حسی برای ارزیابی نمونه ها انجام شد. نتایج بدست آمده از پژوهش با استفاده از نرم افزار spssنسخه 16 بر پایه طرح کاملا تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد روش عمل آوری خمیر اسفنجی و استفاده از سطح 6/0 آنزیم لیپاز باعث بهبود ویژگی های کیفی (رطوبت و فعالیت آبی)، حجم مخصوص، تخلخل، بافت (کشش پذیری و سفتی) و ارزیابی حسی همچنین شاخص l شده اند. در مورد شاخص b و a استفاده از درصدهای مختلف آنزیم لیپاز تفاوت معنی داری ایجاد نکرد. در نهایت نان تهیه شده به روش خمیر اسفنجی و حاوی 6/0 درصد آنزیم لیپاز بعنوان بهترین تیمار معرفی گردید.

179 باکتری از 9 نمونه شیر شتر جداسازی و از لحاظ ویژگی های فنوتیپی و مولکولی شناسایی شدند. براساس آنالیز ardra در نواحی 16s rdna و its، جدایه ها به 12 الگوی مختلف گروه بندی شدندکه توسط توالی یابیdna ریبوزومی به عنوان pediococcus pentosaceus, enterococcus lactis, enterococcus hirae, enterococcus faecium bibt_vc, enterococcus faecium ccmmb, enterococcus mundtii, enterococcus durans, lactobacillus fermentum, lactobacillus pentosus, lactobacillus brevis, lactobacillus plantarum وleuconostoc mesenteroides شناسایی شدند. نتایج تایپینگ مولکولی (rep-pcr) نشان داد که 6 سویه مختلف در بین 9 سویه l.plantarum وجود داشت و تنوع ژنتیکی در بین سویه های e. faecium ناحیه گنبد بیش تر از چات بود. نتایج ارزیابی تکنولوژیکی و فعالیت ضدباکتریایی نشان داد کهp. pentosaceus, e. lactis, e. faecium, e. mundtii, l. fermentum, l. brevis و l. plantarum کاندیدهای مناسبی برای فرایند تخمیری شیر شتر و سایر فرایندهای تخمیری لبنی پیشنهاد می شوند.

در این تحقیق اثر شوک فراصوت در فرکانس20 کیلوهرتز در دامنه ی نوسان های 20 و 40 درصد با زمان های 2 ، 4 ، 6، 8 و10 دقیقه در ترکیب با شوک حرارتی ?c 45 با زمان های 5و10 دقیقه بر بقای زیستی مخمر نان ، فعالیت این میکروارگانیسم در فرآیند تخمیر و همچنین خصوصیات کیفی نان تولید شده توسط مخمر تیمار یافته بررسی شد. برای سنجش بقای زیستی از آزمون شمارش کلی به روش کشت سطحی استفاده شد و برای ارزیابی ویژگیهای نان تولیدی ، حجم مخصوص ، ویژگیهای بافتی نان(توسط دستگاه آنالیز بافت) نظیر سفتی ، چسپندگی، خاصیت ارتجاعی و بیاتی نان مورد آزمون قرار گرفت. نتایج بدست آمده از آزمون بقای زیستی نشان داد ، صوت دهی تا حدود 4 دقیقه ی نخست باعث افزایش پراکندگی مخمر در سوسپانسیون شده و همچنین حالت غیر فعال کننده روی آن دارد و با افزایش زمان صوت دهی و درصد دامنه ی نوسان موج آن اثرغیر فعال کنندگی آن افزایش می یابد. در مقابل شوک حرارتی باعث بهبود فعال سازی مخمر می شود. بکار گیری مخمر تیمار یافته در تولید نان نشان داد، همانطور که افزایش زمان و دامنه ی صوت دهی باعث کاهش بقای زیستی مخمر می شوند، توانایی تخمیر آن را نیز کاهش داده و باعث افت ویژگیهای کیفی نان تولیدی نظیر کاهش حجم مخصوص ،کاهش چسپندگی، کاهش خاصیت ارتجاعی ، افزایش سفتی وافزایش سرعت بیاتی در نان می شود. شوک حرارتی با افزایش تعداد سلولهای فعال مخمر تا حدی اثر فراصوت را کم کرده و موجب بهبود ویژگیهای کیفی نامبرده در نان شد، بعلاوه افزایش زمان شوک حرارتی نیز تاثیرات مثبتی بترتیب در افزایش بقای زیستی مخمر و ویژگیهای کیفی نان تولیدی گذاشت.