ماست فراوده لبنی است که کشت آغازگر مورد استفاده در تهیه آن، حداقل از دو میکروارگانیسم استرپتوکوکوس سالیواریوس زیر گونه ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروئکی زیر گونه بولگاریکوس تشکیل شده باشد. سابقه طولانی مصرف ماست نشان داده که غذایی سالم است و می تواند منشأ آثار مفیدی در سلامتی انسان باشد. تبدیل ماست به ماست پروبیوتیکی یا زیست فعال با تغییر ترکیب کشت آغازگر امکان پذیر است. کشت های پروبیوتیک حاوی میکروارگانیسم هایی هستند که بر خلاف کشت آغازگر سنتی، در برابر تنش های دستگاه گوارش مقاومند وحضور، فعالیت و تکثیر آنها در بخشهای مخاطی روده موجب می شود تا از مصرف ماست تهیه شده بر پایه آنها در مقایسه با ماست حاصل از کشت های سنتی خواص سودمند بیشتری حاصل شود. سازگاری این میکروارگانیسم ها با شرایط دستگاه گوارش و جایگزینی آنها تاحدود زیادی به فلور طبیعی موجود بستگی دارد. از آنجائیکه فلور طبیعی و پیچیده دستگاه گوارش انسان، به شدت تحت تأثیر ژنتیک، شرایط جغرافیایی، رژیم غذایی و سن می باشد، در صورتیکه میکروارگانیسم پروبیوتیک، از فلور طبیعی افرادی جداسازی شود که از نظر خصوصیات فوق، نقاط مشترک ببیشتری با مصرف کنندگان آن دارند، پس از مصرف، امکان سازگاری وجایگزینی آن در محیط جدید بیشتر است . هدف از انجام این مطالعه، گزینش سویه ای با قابلیت پروبیوتیکی از میان سویه های لاکتوباسیلوس بومی و تهیه ماست زیست فعالی بر پایه آن سویه بود. در بخش اول این تحقیق، 62 سویه لاکتوباسیلوس از فلور طبیعی تعدادی از کودکان سالم کمتر از دو سال وهمچنین، تعدادی از فراورده های لبنی بومی جداسازی شدند و با استفاده از آزمایشات بیوشیمیایی مورد شناسایی قرار گرفتند. سویه های شناسایی شده، بر اساس مقاومت به تنش اسید و ترکیبات صفراوی ابتدا در غالب آزمایشات مبنتی بر رشد و سپس در غالب آزمایشات مبتنی بر بقاء گزینش شدند و سپس خصوصیات پادیاری آنها علیه میکروارگانیسم های بیماریزا مورد بررسی قرار گرفت. شناسایی دقیق تعدادی از جدایه های گزینش شده با استفاده از آغازگر های اختصاصی در واکنش زنجیره ای پلیمراز نشان داد که تعدادی از آنها به گونه های لاکتوباسیلوس رامنوسوسو لاکتوباسیلوس پلا نتاروم تعلق دارند. بر اساس همین نتایج، جدایه لاکتوباسیلوس پلانتارومa7 به عنوان بهترین سویه گزینش شده در این مطالعه مورد بررسی بیشتر قرار گرفت و مشخص شد مقاومت آن به شیره گوارشی شبیه سازی شده انسان و خصوصیات سطحی از نظر آبگریزی سطحی، تولید پلی ساکارید های خارج سلولی و چسبیدن به سطوح با پروبیوتیکهای تجارتی قابل مقایسه می باشد. جنبه های ایمنی مصرف این باکتری، از نظر مقاومت به 21 نوع آنتی بیوتیک و تولید همولیزین نشان داد که این باکتری واجد مقاومت طبیعی نسبت به آنتی بیوتیکها بوده و همولیزین تولید نمی کند. رشد ضعیف این سویه درشیر موجب شد تا از آن به شکل کشت همراه با کشت های سنتی ماست استفاده شود. به این صورت، از خواص مطلوب تکنولوژیک و حسی کشت سنتی در تولید و پذیرش فراورده نهایی استفاده شد. به دلیل امکان تقابل سویه ها در حین تولید یا دوره انبار داری ماست، پیش از تهیه محصول دو ترکیب کشت آغاز گر سنتی که از نظر رشد و فعالیت در شیر متفاوت بودند ، انتخاب شد تا اثر افزودن کشت پروبیوتیک همراه نیز در شرایط متفاوتی از نظر فعالیت کشت آغازگر اصلی بررسی شود. شمارش میکروبی، تغییراتph، اسید لاکتیک و اسید استیک نمونه های ماست نشان داد که جمعیت کشت سویه la7در ماستی که از کشت آغازگر فویتری تهیه شده، در طول 21 روز دوره نگهداری یکنواخت تر بوده و پایداری بیشتری داشته است. در صورتیکه در ماست تهیه شده از کشت آغازگر ضعیف، افزودن سویه la7 منجر به افزایش قابل توجه اسید لاکتیک و کاهشph در دوران نگهداری شد که نه تنها تعداد آن را کاهش داد بلکه موجب کاهش جمعیت کشت آغازگر اصلی در این نمونه ماست شد. وجود این سویه با افزایش پروتئولیز در هر دو نمونه ماست همراه بود ولی این موضوع در خصوصیات فیزیکی نمونه های ماست نسبت به نمونه های کنترل هر یک از آنها تاثیر گذار نبوده و تغییر خصوصیاتی مانند سفتی و آب اندازی نمونه های مورد آزمایش با تغییرات ph و میزان اسید در آنها قابل توجیه بود. در نهایت، جمیع نتایج بدست آمده در آزمون های مختلف، نشانگر قابلیت استفاده ازسویه پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم a7در کاربرد های کلینیکی و صنعتی است.

اکسیداسیون چربیها منجر به کاهش خصوصیات ارگانولپتیکی و ارزش تغذیهای روغنهای خوراکی میگردد. برای جلوگیری از اکسیداسیون روشهای متعددی وجود دارد که از جمله آنها، افزودن آنتی اکسیدان میباشد. امروزه از آنتی اکسیدانهای سنتزی همچون tbhq,bht,bha و استرهای گالات به همین منظور استفاده میشود اما با توجه به اینکه آنها اثرات نامطلوبی همچون جهش زایی و ایجاد سرطان در انسان دارند به تدریج از لیست آنتی اکسیدان های مصرفی حذف شده و لذا تهیه و تولید آنتی اکسیدانهای طبیعی به عنوان جانشین ضروری میباشد. گیاهان نعناع، پونه و ریحان از خانواده lamiaca میباشند که این دسته از گیاهان ضمن آن که از دسته گیاهان آروماتیک به شمار می آیند دارای خواص دارویی بسیاری نیز میباشند. در طب سنتی از این گیاهان به عنوان مقوی معده و سوزش یاد میشود. این گیاهان به دلیل ترکیبات فنولیک فراوانی که در خود دارند به عنوان منبع آنتی اکسیدان طبیعی نیز مطرح شده اند که به طور بالقوه میتوانند در آینده جایگزین آنتی اکسیدان طبیعی نیز مطرح شده اند که به طور بالقوه می توانند در آینده جایگزین آنتی اکسیدان های سنتزی شوند. در این تحقیق استخراج ترکیبات فنولیک موجود در برگ گیاهان نعناع، پونه و ریحان با سه حلال متانول، اتانول و آب و با استفاده از امواج التراسونیک انجام گرفت. و میزان ترکیبات فنولیک موجود در عصاره، طبق روش فولین - سیوکاتیو تعیین شد و مشخص گردید که استفاده شده بیشترین ترکیبات فنولیک استخراج شده مربوط به گیاه پونه بود. با توجه به بخش اول طرح، عصاره متانولی استخراج شده از هر سه گیاه به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی برای مقایسه با آنتی اکسیدان های سنتزی انتخاب شد. در بخش دوم اثر عصاره متانولی گیاهان پونه، نعناع، ریحان در به تاخیر انداختن اکسیداسیون در روغن آفتابگردان با اثر آنتی اکسیدانهای سنتزی bha, bht, tbhq از طریق تعیین عدد پراکسید و عدد اسید تیوباربیتوریک مورد مقایسه قرار گرفت، نتایج این بخش نشان داد که غلظت های مختلف ترکیبات فنولیک موجود در هر سه گیاه به طور تقریبی قادرند روند اکسیداسیون را کند نمایند هر چند اثر عصاره ها در غلظت 600 پی پی ام قابل قیاس با اثر آنتی اکسیدانهای سنتزی در غلظت 200 پی پی ام بود. از میان گیاهان استفاده شده عصاره استخراجی از گیاه پونه بالاترین اثر آنتی اکسیدانی را از خود نشان داد و به دنبال آن گیاهان نعناع و ریحان قرار گرفتند. بدین ترتیب میتوان هر سه گیاه را به عنوان منابع آنتی اکسیدانی معرفی کرد در حالیکه عصاره استخراجی از گیاه پونه دارای اثر آنتی اکسیدانی بالاتری بود.

از بین روشهای مختلف خشک کردن، خشک کردن خورشیدی دارای مزایای متعددی میباشد و استفاده از یک دستگاه خشک کن خورشیدی در جهت تولید محصولی با کیفیت بالا بسیار مطلوب است. کیفیت محصول خشک شده بوسیله معیارهایی مانند چروکیدگی، قابلیت جذب مواد آب و رنگ محصول ارزیابی میگردد. امروزه از مدلسازی ریاضی به عنوان ابزاری برای شبیه سازی پدیده های انتقال طی فرایند خشک کردن و پیش بینی رفتار محصول خشک استفاده میشود. در این تحقیق با ساخت یک دستگاه خشک کن خورشیدی، ورقه های گوجه فرنگی در آن خشک شده و با ورقه های گوجه فرنگی خشک شده با روش سنتی مقایسه گردید.

چکیده از بین 6 گونه لیستریا(لیستریا منوسیتوژنز، لیستریا اینوکوا، لیستریا ایوانوی، لیستریاسیلیجری، لیستریا مورایی و لیستریا گرایی) ، اگر چه در موارد معدودی لیستریا ایوانووی و لیستریا سیلیجری عامل بیماریزا شناخته می شوند ولیکن لیستریا منوسیتوژنز به عنوان گونه بیماریزای اصلی محسوب می شود. بیماری در افراد مبتلا به نقص در سیستم ایمنی، نوزادان، افراد پیر و زنان باردار به صورت سقط جنین، تولد زود رس، مننژیت و سپتیسمی ظاهر می شود و در افرادی با سنین پایین علایم ملایمی مانند تب و اسهال بروز می نماید. این میکروارگانیسم در حالت عادی جز فلور طبیعی بدن انسان محسوب شده و در صورت ضعیف شدن سیستم ایمنی بدن می تواند به عنوان میکروب بیماریزای مهلک عمل نماید. در ایران فراوانی حضور این میکروارگانیسم در مواد غذایی سنتی و محیط اطراف ما ناشناخته باقی مانده و بیماریهای ناشی ازآن به علت عدم شناسایی ثبت نمی گردد، که علت آن را می توان فرصت طلب بودن این میکروارگانیسم در هنگام ایجاد بیماری و دوره کمون بالای این بیماری دانست. یکی از مواد غذایی مهم و مستعد آلودگی با لیستریا پنیر است و از آنجایی که این محصول جز غذای اصلی اکثر مردم به حساب می آید ، بررسی وجود لیستریا در آن مهم و ضروری به نظر می رسد. در این طرح حضور این میکروب در74 پنیر سنتی جمع آوری شده از مناطق مختلف اصفهان ،2 نمونه پنیرصنعتی منطقه اصفهان ، چند نمونه شیر و محیط اطراف محل تهیه شیرنظیر قسمت های مختلف بدن دام، علوفه، ظروف آبخوری و... مورد بررسی قرار گرفت. خصوصیات ظاهری و آزمون های شیمیایی اعم از ph، نمک، اسیدیته و رطوبت هر یک از نمونه های پنیر ارزیابی شد . برای ردیابی حضور گونه های مختلف لیستریا تست های کاتالاز، گرم، اسپور، حرکت، متیل رد،ووگس پراسکویر، همولیز ، تست تخمیر قند بر روی پرگنه های جدا شده از نمونه های مورد بررسی انجام شد. و به منظور فراهم نمودن امکان مقایسه نتایج بدست آمده از برگزاری آزمونهای میکروبی بر روی پرگنه های جدا شده از پنیر، یک کشت خالص از لیستریا منوسیتوژنزritcc1293 ، سروتیپ a4 شناخته شده ،به عنوان کنترل مثبت در کنار آزمون ها مورد استفاده قرار گرفت. نتایج نشان داد در بین 74 نمونه پنیر سنتی، لیستریا مورایی در 66/6 درصد،لیستریا گرایی در 4 درصد و لیستریا ایوانووی در 66/2 درصد از نمونه ها حضور داشتند. تنها از یک نمونه شیر کوشک لیستریا گرایی جداسازی شد. و از پنیرهای صنعتی و نمونه های سطحی هیچ یک از گونه های لیستریا جدا نشد:عدم وجود لیستریا منوسیتوژنز در کلیه نمونه های مورد بررسی می تواند به یکی از دلایل احتمالی زیر باشد. نامناسب بودن شرایط فیزیکوشیمیایی نمونه ها،تولید فاژ توسط گونه های لیستریا علیه گونه های دیگر این جنس، باکتریوسین های مترشحه توسط باکتری های لاکتیک اسید آغازگر یا غیر آغاز گر ودیگر میکروب های محیط، رقابت تغذیه ای بین گونه های مختلف لیستریا ، رقابت بین گونه های لیستریا و میکروبهای فلور طبیعی ماده غذایی واثر فصل و وجود ترکیباتی مانند لیزوزیم، پراکسیدازو اسیدهای چرب لینولییک، لینولنیک و... بنابراین می توان گفت که پنیرهای سنتی و صنعتی منطقه اصفهان به علت رعایت نکات بهداشتی در حین تولید ، حمل و نقل و نگهداری و عدم وجود لیستریا منوسیتوژنز در آنها از ضریب ایمنی بالایی برای مصرف برخوردارند، با این حال به علت وجود گونه های دیگر لیستریا در آنها احتمال راه یافتن لیستریا منوسیتوژنز به این محصولات نباید نادیده گرفته شود.

دما و رطوبت نقش مهمی را در خصوصیات کیفی پنیر از جمله بار میکروبی , خصوصیات بافتی و ارگانولپتیک بازی می کنند .تحقیق حاضر شامل مدل سازی خصوصیات ترموفیزیکی و در ادامه شبیه سازی و معتبر سازی انتقال حرارت و پیش بینی پروفیل های دما در حین آب نمک گذاری در پنیر تهیه شده به روش اولترافیلتراسیون می باشد . خصوصیات ترموفیزیکی شامل: هدایت حرارتی، گرمای ویژه، دانسیته و فعالیت آبی پنیر اندازه گیری گردید. سپس معادلات ریاضی برای توصیف ویژگیهای مذکور به عنوان تابعی از دما و ترکیب شیمیایی پنیر ارایه شد. نتایج نشان داد که خصوصیات مزبور به شدت تحت تاثیر رطوبت ودما می باشند . در ادامه به توسعه مدل هدایت حرارتی بر اساس مدل های موازی و ماکسول پرداخته شد و با استفاده از روش رگرسیون خطی چند گانه وابستگی فعالیت آبی و دانسیته به دما و رطوبت تعیین گردید . میانگین ضریب انتقال حرارت و جرم در سطح به صورت با استفاده از روش آزمایشی دمای گذار و روش اعداد بدون بعد تعیین گردید . در ادامه تحقیق برای توصیف انتقال حرارت سه بعدی در پنیر مدل عددی تفاضل محدود بر روی نرم افزار مطلب توسعه داده شد. وابستگی دمایی خصوصیات ترموفیزیکی پنیر به جزء هدایت حرارتی، ثابت فرض شده است . مقایسه پروفیل دمابی پیش بینی شده، با نتایج آزمایشی نشان داد که همبستگی خوبی(بیش از 99 درصد) بین آنها وجود دارد و مدل مذکور قادر است اولاً مکانیسم انتقال حرارت و ثانیاً پروفیل های دما در پنیر تهیه شده به روش اولترافیلتراسیون را بخوبی پیش بینی نماید.

طی دو دهه اخیر میکروب های پروبیوتیک بطور وسیعی به عنوان اجزای ارزان قیمت و سلامتی بخش، به انواع مواد غذایی بویژه غذاهای لبنی اضافه می شوند. اثر مراحل فراوری و نگهداری فرآورده غذایی بر بقا و خواص عمکردی میکروب های مذکور و نیز بررسی جذابیت خواص حسی ماده غذایی پس از افزودن پروبیوتیک ها، از مهم ترین مواردی است که در طراحی و ساخت مواد غذایی حاوی پروبیوتیک، باید مورد توجه قرار بگیرد. هدف از انجام این تحقیق، استفاده از بستنی غیرتخمیری جهت رساندن باکتری های سودمند لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و نیز لاکتوباسیلوس رامنوسوس به مصرف کننده است. به این منظور، باکتری های موردنظر با جمعیت اولیه بیش ازcfu/g 108 به مخلوط بستنی اضافه گردیدند. بقای این باکتری ها طی تولید و 12 هفته نگهداری فرآورده ارزیابی شد. باکتری ها قبل از اضافه شدن به مخلوط بستنی و پس از پایان دوره نگهداری از نظر شدت مقاومت به اسید و حساسیت به صفرا مورد مطالعه قرار گرفتند. همچنین اثر باکتری های افزوده شده بر تعدادی از خصوصیات شیمیایی فرآورده شامل ph، اسیدیته، ماده خشک و چربی و نیز برخی از خصوصیات فیزیکی آن نظیر افزایش حجم (اورران)، ویسکوزیته، سفتی و سرعت ذوب بررسی شد. در آخر با استفاده از آزمون سه تایی، نمونه واجد باکتری موردنظر با نمونه فاقد آن از نظر خواص حسی مقایسه شد. با توجه به نتایج آزمایشات، جمعیت دو باکتری طی رسیدن مخلوط بستنی بطور معنی داری تغییر نکرد اما فرآیند هوادهی، همزدن و انجماد در دستگاه بستنی ساز باعث کاهش معنی داری در جمعیت باکتری ها شد. از سوی دیگر علیرغم کاهش معنی دار 87/0 سیکل لگاریتمی جمعیت باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس طی دوره نگهداری اما جمعیت باکتری لاکتوباسیلوس رامنوسوس در این دوره بطور معنی دار تغییر نکرد. جمعیت نهایی هر دو باکتری در پایان دوره نگهداری بالاتر از حداقل تعداد لازم ( cfu/g106 ) جهت تحقق آثار سودمند باقی ماند. فرآیند تولید و نگهداری بستنی باعث افزایش حساسیت لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به اسید و صفرا شد. این فرآیند اثری بر شدت حساسیت لاکتوباسیلوس رامنوسوس به صفرا نداشت اما این باکتری را نسبت به شرایط اسیدی حساس تر کرد. از سوی دیگر، افزودن باکتری های موردنظر به بستنی باعث ایجاد تغییر معنی داری در مقدار ماده جامد، چربی، هوادهی، ویسکوزیته، سفتی و سرعت ذوب فرآورده نشد. در مورد لاکتوباسیلوس رامنوسوس، ph و اسیدیته مخلوط بستنی با افزودن باکتری و نیز در نمونه تلقیح شده با سپری شدن فرآیند رسیدن به ترتیب کاهش و افزایش پیدا کرد هرچند که با توجه به آزمون حسی چندان محسوس نبود. درمورد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس نیز به استثنای عدم تغییر در اسیدیته نمونه تلقیح شده طی رسیدن، روند مشابهی مشاهده شد. با توجه به آزمون حسی، اختلاف خصوصیات حسی نمونه حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و نمونه شاهد (بدون لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس) در سطح 5% و نیز اختلاف خواص حسی نمونه حاوی لاکتوباسیلوس رامنوسوس با نمونه شاهد آن در سطح 1% معنی دار بود. بررسی نتایج آزمون حسی نشان داد که عمدتاً تفاوت در طعم نمونه ها باعث ایجاد تفاوت در آنها شده است هرچند که توصیف واحدی از طعم فرآورده حاوی باکتری موردنظر، توسط ارزیابها به عمل نیامد. نتایج این تحقیق نشان داد که بستنی تخمیرنشده با قابلیت ماندگاری طولانی، گزینه مناسبی جهت حمل باکتری های سودمند موردنظر و رساندن آنها به مصرف کننده است.

فرایند حرارتی یکی از گسترده ترین روشهای نگهداری و افزایش عمر ماندگاری مواد غذایی می باشد. تا کنون مطالعات زیادی در زمینه این فرایند در مواد غذایی کنسرو شده صورت گرفته است اما بررسی ها نشان می دهد که مطالعه جامع منتشر شده ای بر روی مواد غذایی حاوی تکه های بزرگ جامد در یک سیال صورت نگرفته و از آنجاییکه بسیاری از کنسرو های غذایی جزو این دسته قرار می گیرند بر آن شدیم تا به منظور پاسخ به بخشی از نیاز مذکور به مطالعه انتقال حرارت در این نوع کنسرو ها بپردازیم و برای این منظور کنسرو زیتون انتخاب شد. در تحقیق حاضر در مرحله اول پس از تعیین ترکیب شیمیائی گوشت زیتون(گونه کنسروالیا)، خصوصیات ترموفیزیکی شامل هدایت حرارتی، گرمای ویژه، دانسیته و ضریب انتقال حرارت در سطح اندازه گیری شد و به عنوان ضرایب مورد استفاده در مدل بکار رفت. خواص کیفی ازجمله رنگ سطح، بافت و خاصیت آنتی اکسیدانی گوشت زیتون تلخی زدایی شده طی فرایند حرارتی(در دماهای 85، 90، 95و 100 درجه سانتیگراد و هریک تحت 4 زمان 0، 10، 20و 50 دقیقه) به منظور تعیین سینتیک تغییرات و بدست آوردن مدل مناسب اندازه گیری شد. بافت زیتون با استفاده از دستگاه اینستران و آزمون نفوذ سنجی، رنگ با استفاده از روش تصویر برداری و خاصیت آنتی اکسیدانی با استفاده از روش سوسا و همکاران( جذبdpph در 517 نانومتر) اندازه گیری شد. نرم شدن بافت طی فرایند حرارتی از سینتیک درجه اول پیروی می کرد. کاهش میزان رنگ سبز(فاکتور a ) و افزایش میزان رنگ زرد(فاکتور b ) نیز از سینتیک درجه اول پیروی کرده در حالی که افزایش روشنایی(فاکتورl ) از سینتیک درجه صفر پیروی می کند. وابستگی دمایی هر یک از فاکتورها با استفاده از رابطه آرنیوس بیان شد. در قسمت بعدی و البته اصلی تحقیق مدل سازی انتقال حرارت در یک هندسه استوانه ای شکل با استفاده از روش اجزاء محدود حل شد معادلات دو بعدی انرژی, پیوستگی و ممنتم با استفاده از نرم افزار femlab حل شد. تعداد المان مورد استفاده در مش بندی 7882 عدد بود که 1056 عدد از آنها در مرزهای قوطی قرار داشتند. ویژگی های سیال بجز در مورد ویسکوزیته(وابسته به دما) و دانسیته(تخمین bousinesq )ثابت در نظر گرفته شد. داده های مدل سازی شده با مقادیر آزمایشی مقایسه شدند و مقدار بالای ضریب همبستگی(9933/0 r=) مدل را تایید نمود. نتایج حاصل از مدل حاکی از آن است که سیال در اثر گرم شدن از مجاور دیواره کنار قوطی بالا رفته و از فواصل بین زیتون ها حین تبادل حرارتی با آنها به سمت پایین حرکت می کند و بدین ترتیب نقطه سرد در فاصله 10-15% از کف قرار می گیرد. نقاط متفاوت قوطی به سرعت به دمای اتوکلاو می رسند که این امر نشان دهنده سهم عمده انتقال حرارت از طریق جابجایی است. غیر فعال سازی مقاوم ترین میکروارگانیسم در کنسرو زیتون کنسروالیا(موناسکوز رابر) در نقطه سرد طی 600 ثانیه فرایند حرارتی صورت می گیرد. مقایسه انتقال حرارت از طریق هدایت_ جابجایی با هدایت به تنهایی نشان می دهد که در حالت هدایت_ جابجایی نقطه سرد بسیار سریعتر از هدایت به دمای اتوکلاو رسیده به علاوه نقطه سرد در حالت هدایت بر خلاف جابجایی در بخش فوقانی قوطی قرار می گیرد.

خشک کردن یکی از روشهایی است که به طور گسترده برای نگهداری میوه ها و سبزیجات استفاده می شود، به این ترتیب که آب تا یک مقدار مشخص آب از ماده خارج می شود و در نتیجه فعالیت میکروبی و تغییرات شیمیایی و فیزیکی در طول انبارداری به حداقل می رسد. از آنجا که طی خشک کردن خواص فیزیکی، شیمیایی وکیفی محصولات تحت تاثیر قرار می گیرد، لذا مدلسازی سینتیک خشک کردن یکی از راههای کنترل شرایط خشک کردن است. ارزیابی سینتیک خشک کردن بعنوان تابعی از شرایط خشک کردن و تعیین ضریب نفوذ رطوبت می تواند ما را در شبیه سازی فرایند برای پیش بینی زمان خشک کردن ،دمای هوا، سرعت هوا، مقدار رطوبت نسبی و بطور کلی بهینه سازی فرایند کمک کند. ضریب نفوذ موثر رطوبت در فرایند های خشک کردن ارائه کننده انتقال جرم کلی رطوبت در ماده است که ممکن است شامل دیفوزیون مایع، بخار، جریان هیدرودینامیکی لوله موئین و دیگر مکانیسم های ممکن انتقال باشد. در این مطالعه پس از تعیین آزمایشگاهی تغییرات رطوبت مطلق، لایه نازکی از پسته در دماهای 45، 50، 55 و 60 درجه سانتی گراد و سرعت های هوای 5/0, 1 و 5/1 متر بر ثانیه، ضریب نفوذ موثر رطوبت (deff) بدست آمد. مطالعه سرعت خشک کردن بصورت مقدار رطوبت مطلق حذف شده در واحد زمان بعنوان تابعی از مقدار رطوبت مطلق ماده نشان داد که خشک کردن صرف نظر از شرایط خشک کردن در دو دوره سرعت نزولی اتفاق می افتد و با افزایش دما و سرعت هوای خشک کن سرعت خشک کردن افزایش می یابد. مقادیر ضرایب نفوذ براورد شده در محدوده 10-10×58/4 تا 10-10×7/9 مترمربع بر ثانیه برای مقادیر مختلف دما و سرعت هوا بود. نتایج نشان داد که ضریب نفوذ رطوبت با افزایش دما و سرعت هوای خشک کردن به طور معنی داری افزایش می یابد. تغییرات ضریب نفوذ موثر میانگین بعنوان تابعی از دمای هوای خشک کردن با رابطه آرنیوس توصیف شد. همبستگی مناسبی بین مقادیرضریب نفوذ آزمایشگاهی و پیش بینی شده با رابطه آرنیوس بعنوان تابعی از دما در سرعت های مختلف هوا بدست آمد (99/0r>). تغییرات درصد چروکیدگی طی خشک کردن لایه نازک پسته در دماها و سرعت های مختلف هوا نشان داد که با افزایش زمان خشک کردن و کاهش رطوبت، چروکیدگی افزایش می یابد؛ اثر دما و سرعت هوای خشک کن روی چروکیدگی محصول معنی دار نبوده و چروکیدگی فقط تابعی از میزان رطوبت محصول می باشد. تغییرات قابلیت جذب مجدد آب در محصول نشان داد که این ویژگی مستقل از دما و سرعت هوای خشک کن بوده و قابلیت جذب مجدد آب در محصول فقط تابعی از میزان رطوبت محصول می باشد. مطالعه تغییرات شاخص های رنگ طی خشک کردن نشان داد که رنگ مغز و پوست پسته مستقل از دما و سرعت هوای خشک کن می باشد. ضرایب همبستگی و ریشه میانگین مربعات خطا بین داده های تجربی و نتایج پیش بینی شده توسط 13 مدل تجربی محاسبه و با یکدیگر مقایسه شدند. مدل پیج، برای توصیف سینتیک خشک کردن نمونه های پسته در خشک کن قفسه ای و خشک کن آفتابی و مدل تو ترم نمائی، برای خشک کردن نمونه های پسته درروش خشک کردن در معرض نور مستقیم خورشید انتخاب گردیدند. یک مدل انتقال جرم برای توصیف سینتیک خشک کردن در شرایط تک دما با استفاده از حل عددی قانون فیک (روش تفاضل محدود) در نرم افزار مطلب توسعه داده شد. مقایسه داده های تجربی سینتیک خشک کردن نمونه های پسته با نتایج تئوریک پیش بینی شده توسط مدل، همبستگی خوبی را (بالاتراز99%) نشان داد. در نهایت می توان نتیجه گیری نمود که با کاربرد مدل، کنترل بهتر فرایند و کیفیت بالاتر محصول حاصل می شود.

چکیده : کفیر محصولی تخمیری لبنی است که بوسیله فعالیت دانه های کفیر (آغازگر )، طی 24 ساعت در شیر بدست می آید. فلور میکروبی دانه های کفیر حاوی میکروارگانیسم هایی مانند لاکتوباسیلوس، لاکتوکوکوس، مخمر و باکتری های استیک اسید می باشد. در اثر فعالیت این میکروارگانیسم ها و در طی تخمیر، پپتید ها و اگزوپلی ساکاریدهای زیست فعال در محیط شیر رها می شوند و خواص سلامتی بخش بسیاری مانند جلوگیری از رشد تومورهای سرطانی، تحریک سیستم ایمنی و درمان بیماری های گوارشی را به وجود می آورند. کفیران، پلی ساکارید زیست فعال و منحصر به فرد کفیر است که در آن واحد های گلوکز و گالاکتوز به نسبت 1:1 تکرار شده اند. به منظور بررسی شرایط موثر بر تولید کفیران ابتدا میکروفلور کفیر جداسازی، شمارش و شناسایی شدند. تاثیر شرایط مختلف ( سویه ، دما، منبع و غلظت کربوهیدرات، منبع و غلظت نیتروژن ) در تولید اگزوپلی ساکاریدها، توسط کشت خالص میکروارگانیسم ها، به روش میکروپلیت تیتراسیون مورد ارزیابی قرار گرفت. شرایط بدست آمده جهت تولید اگزوپلی ساکارید، به منظور ایجاد یک محصول کفیر زیست فعال مورد استفاده قرار گرفت و خصوصیات محصول بدست آمده مانند ph، اسیدیته، ویسکوزیته، چربی، ماده خشک، جمعیت میکروبی و اگزوپلی ساکارید های آن با نمونه شاهد مقایسه گردید. نمونه ای از کفیر نیز بوسیله کشت خالص میکروارگانیسم ها و بدون بکارگیری دانه ها تهیه گردید و خصوصیات و میزان تولید کفیران در آن با نمونه شاهد مقایسه شد. سپس تاثیر شرایط مختلف بر تکثیر دانه ها ارزیابی گردید زیرا چنانچه هدف استفاده از دانه های کفیر در تولید صنعتی کفیر باشد تکثیر آنها ضروری است. با توجه به نتایج آزمایشات لاکتوکوکوس ها cfu/ml 109-108، لاکتوباسیلوس ها cfu/ml 108-107، مخمرها cfu/ml107-106 و استوباکترها به تعداد cfu/ml 105 -104 در کفیر حضور داشتند. طی شناسایی آنها با استفاده از آزمون های بیوشیمیایی میکروارگانیسمهای جدا شده به عنوان لاکتوباسیلوس دلبروکی زیر گونه بولگاریکوس، لاکتوباسیلوس دلبروکی زیر گونه لاکتیس، انتروکوکوس فاسیوم، لاکتوکوکوس لاکتیس، استوباکتر و مخمر شناسایی شدند. بررسی شرایط تولید اگزوپلی ساکارید در کشت خالص میکروارگانیسم ها، نشان داد لاکتوباسیلوس دلبروکی زیر گونه بولگاریکوس بهترین گونه در تولید اگزوپلی ساکارید است. دمای c ? 37، 6% قند لاکتوز، 2-3 % پپتون کازئین و حضور 5% دی اکسید کربن شرایط بهینه تولید اگزوپلی ساکارید است. تهیه کفیر در دمای c ? 37 و افزودن 1% قند لاکتوز و 1% لاکتوباسیلوس دلبروکی زیر گونه بولگاریکوس، نشان داد که تولید اگزوپلی ساکارید بصورت معنی دار و در سطح 5%، افزایش می یابد. اسیدیته، ph، ویسکوزیته، جمعیت لاکتوباسیلوس ها و مخمرها به صورت معنی دار تغییر کرده اما درصد چربی، درصد ماده خشک و جمعیت کوکوس ها تغییرات معنی داری نشان ندادند. بیشترین میزان تولید اگزوپلی ساکارید در هنگام استفاده از کشت خالص میکروارگانیسم ها بدست آمد که ویسکوزیته این محصول نیز بیشتر از بقیه نمونه های کفیر وحدود 3067 سنتی پویز اندازه گیری شد. نتایج حاصل از تکثیر دانه ها ی کفیر نشان داد دمای c ? 37 در حضور 10 % دی اکسید کربن، 1% عصاره مخمر، 2% گلوکز و در حجم 5/1 میلی لیتر از محیط اسکیم میلک بدون افزودن چربی بهترین شرایط تکثیر دانه های کفیر می باشد. از شباهت شرایط بدست آمده در تولید اگزوپلی ساکارید ها و تکثیر دانه ها به نظر می رسد باکتری ها ی تولید کننده اگزوپلی ساکارید، مسئول تکثیر دانه های کفیر هستند.

با توجه به اینکه آب پنیر حاوی نیمی از مواد جامد شیر و بخش عمده ای از ارزش غذایی آن است که دارای خواص تکنولوژیکی و تغذیه ای مطلوب نیز می باشد و از طرفی در آلودگی محیط زیست نقش بسزایی دارد بنابراین مطالعات وسیعی در کشور در این زمینه باید انجام گیرد. در این تحقیق از پروتئین آب پنیر به عنوان بهبوددهنده در فرمولاسیون فرآورده های آردی استفاده گردید. براین اساس دو نوع پودر آب پنیر صنعتی و یک کنسانتره آزمایشگاهی آب پنیر تهیه شده از پساب پنیرسازی در سطح پایلت تهیه شد که به ترتیب دارای 11/4 ، 12/5 و 17 درصد پروتئین در ماده خشک بودند. با آزمایش ژل الکتروفورسیس بر روی پودرهای صنعتی و کنسانتره آب پنیر از لحاظ کیفی شدت تخریب حرارتی پروتئین ها تعیین گردید. از این پودر و کنسانتره پروتئین آب پنیر در فرمول محصولات تولید شده به نسبت 3 ، 5 ، 7 ، 10 درصد آرد مورد نیاز در تهیه ماکارونی و به نسبت 0/4 ، 0/7 ، 1 و 1/3 درصد آرد لازم در فرمول کیک و بیسکویت استفاده شد. برروی 12 نوع ماکارونی تهیه شده آزمایشاتی قبل و بعد از پخت شامل رنگ ماکارونی خام، مقاومت در برابر شکست ، افت پخت ، وزن پس از پخت و چسبندگی، همچنین برای 12 نوع کیک تولید شده تست کریپ ( توسط دستگاه اینستران)، رنگ سطح محصول و در نهایت ارزیابی حسی توسط داوران برای کلیه محصولات انجام گردید. مطابق نتایج بدست آمده مشخص شد که با افزایش درصد پروتئین در ماده خشک پودر یا کنسانتره آب پنیر خواص تکنولوژیکی و اثرات بهبوددهنده آنها در محصول مورد استفاده افزایش می یابد. با استفاده از پودرهای صنعتی و کنسانتره آزمایشگاهی آب پنیر به مقدار 10 درصد آرد مصرفی در ماکارونی، بهترین نتایج از لحاظ صفات مورد بررسی بدست آمد. افزودن 0/7 درصد از کنسانتره آب پنیر و 1 درصد از پودرهای صنعتی آب پنیر به فرمولاسیون کیک بهترین نتایج را در پی داشت و در مورد بیسکویت بهترین نتایج با افزودن 1 درصد و 1/3 درصد به ترتیب برای کنسانتره آزمایشگاهی و پودر صنعتی آب پنیر به دست آمد. در تحقیق فوق، تجزیه و تحلیل نتایج براساس آزمون فاکتوریل در قالب طرح کاملا" تصادفی انجام شد و برای مقایسه میانگین ها از آزمون چنددامنه ای دانکن استفاده گردید.

سه رقم سیب زمینی، مارفونای بهاره، کوزیما و مارفونای پاییزه از استان اصفهان تهیه شد و در شرایط انبارداری مختلف شامل انبار سرد 4 درجه سانتی گراد و تاریکی، انبار سرد 12 درجه سانتی گراد و نور فلورسنت ، انبار با دمای اتاق و تاریکی و انبار با دمای اتاق و نور روز نگهداری شدند که در همه شرایط نگهداری رطوبت نسبی 90 درصد بود. اندازه گیری گلیکوآلکالوئید کل، آلفاسولانین، وزن مخصوص و درصد ماده خشک ، در طول 30 روز برای سیب زمینی رقم مارفونای بهاره و 90 روز برای ارقام پاییزه انجام گرفت . در ابتدا، وسط و انتهای انبارداری مقدار آلفاسولانین بر حسب میلی گرم در 100 گرم ماده خشک روی هر یک از ارقام سیب زمینی به روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا اندازه گیری شد. فرآیند حرارتی تهیه چیپس و سیب زمینی پخته روی ارقام پاییزه کوزیما و مارفونا در ماه دوم انبارداری که بیشترین مقدار سولانین را ایجاد کرده بود، انجام گرفت . مقدار سولانین قبل و بعد از فرآیند اندازه گیری شد. اعداد بدست آمده با طرح کاملا" تصادفی با نمونه برداری و مقایسه میانگینها آزمون دانکن آنالیز شدند. نتایج نشان داد که برای رقم مارفونای بهاره طی مدت 30 روز انبارداری بیشترین مقدار سولانین در انتهای انبارداری در انبار سرد 12 درجه با فلورسنت بوده است و سه انبار دیگر از نظر مقدار ایجاد سولانین با یکدیگر تفاوتی نداشتند. همچنینن برای ارقام پاییزه در هر دو رقم کوزیما و مارفونا بیشترین مقدار سولانین طی 90 روز نگهداری مربوط به انبار سرد 12 درجه و نور فلورسنت بوده ، پس از آن انبار با دمای اتاق ونور روز بیشترین مقدار سولانین را طی مدت نگهداری ایجاد کرده و انبار سرد و تاریک کمترین مقدار افزایش سولانین را طی 90 روز برای دو رقم مذکور داشته است . در مورد انبار با دمای اتاق و تاریکی به علت جوانه زدن غده ها در نیمه دوم انبارداری، مقدار سولانین در هر هر دو رقم کاهش یافته است . برخلاف اینکه پوستگیری، قبل از فرآیند سرخ کردن و بعد از پخت باعث کاهش مقدار سولانین در سیب زمینی در هر دو رقم شد، فرآیند سرخ کردن و پختن هیچ تاثیری روی مقدار سولانین نمونه ها نداشت . بنابراین مطابق نتایج بدست آمده بهترین روش انبارداری سیب زمینی از نظر کمترین افزایش در میزان آلفاسولانین، انبار سرد 4 درجه سانتی گراد و تاریکی می باشد.

مصرف هیدروکلوئیدها به عنوان افزودنی های کلیدی در بهبود بافت، قوام و افزایش ویسکوزیته محصولات لبنی مختلف متداول است. آبدوستی این پلیمرها منجر به افزایش رطوبت ، کاهش آب اندازی و احتمالا باقی ماندن پروتئینهای محلول در لخته و در نتیجه افزایش راندمان در پنیرسازی می شود. در این رابطه تاثیر برخی هیدروکلوئیدهای آنیونیک بر پروتئینهای شیر و تشکیل کمپلکسهای الکترواستاتیک و رسوب همزمان آنها با کازئین در دلمه پنیر، در بازیابی پروتئینهای آب پنیر مورد توجه قرار گرفته است. آب جذب شده توسط هیدروکلوئیدها اثر نرم کنندگی بر بافت سفت پنیرهای کم چربی دارد.با مصرف هیدروکلوئیدها، در پنیرهای ذوب شده کم چربی امکان تعدیل برخی از خصوصیات مثل قابلیت ذوب و بهبود بافت وجود خواهد داشت.در این تحقیق با توجه به ماهیت شیمیایی هیدروکلوئیدهای خاص و پرمصرف در لبنیات تاثیر آنها در برخی خصوصیات پنیر سفید ایرانی و ذوب شده کم چربی در سه بخش بطور عملی بررسی شده است.

با توجه به آزمایش های فیزیکو شیمیایی و میکروبی انجام شده و نتایج بدست آمده : سیب در رسیدگی برداشت ( رسیدن فیزیولوژیک) قابل تازه خوری و فرآوری نمی باشد زیرا دارای مقداری نشاسته بوده که طعم و مزه گس به ان می دهد و این نشاسته بعد از برداشت و در زمان نگهداری تبدیل به قند های ساده شده و موجب افزایش عطر و طعم سیب می گردد. از اینرو اگر هدف نگهداری و یا صادرات باشد بهتر است سیب در همین مرحله برداشت شود زیرا دارای بهترین کیفیت و بیشترین دوام انباری خواهد بود. نحوه بسته بندی سیب و شکل فعلی و رایج آن که در صندوق چوبی به همراه کاغذ روزنامه می باشد و حمل آن به بازار مصرف بدلیل ابعاد غیر استاندارد (ایجاد مشکلاتی در حمل و نقل و چیدن سردخانه ) نداشتن درب ، عدم استحکام بدلیل استفاده از چوب سخت ( وارد امدن فشار به سیبها هنگام بلند کردن و جابجا نمودن) ناصاف و پرزدار بودن تخته ها و شیار موجود در بین آنها (خراشیدگی گوناگونی اعم از ساییدگی اندک تا جدا دن پوست و یا گوشت میوه) ، جذب رطوبت ( عامل پوسیدگی و گندیدگی میوه) ، ممانعت از نفوذ سرما و جریان هوا و وجود سرب در کاغذ روزنامه مناسب نمی باشد . کاغذ گراف معمولی نیز روزنامه بوده اماکاغذ گراف روغنی بدلیل عدم جذب رطوبت به کاغذ روزنامه و گراف معمولی مناسبتر می باشد ولی ممکن است روی عطر سیب و آرومای سیب اثر نامطلوب بگذارد . ایراد اصلی نیز بازاریابی جهانی وعدم رقابت با تولید کنندگان دیگر است.بهترین کاراتن مقوایی جهت نگهداری طولانی مدت سیب در انبار با رطوبت نسبی بالا کارتن مقوایی فیبری شیاردار (موج دار) می باشد. کارتن مقوایی شیاردار مقاوم به خراش فشار و سایش بوده و بیشتر عنوان بسته حمل و نقل استفاده می شود. کارتن مقوایی فیبری قابلیت ضربه پذیری بیشتری دارد و برای مکانهای مرطوب مناسبتر است و مقاومت بیشتری به سوراخ شدن و رطوبت نسبت به نوع شیار دار از خود نشان می دهد. اما معایب آن وزن زیاد ، نداشتن حالت ارتجاعی و قیمت بیشتر است. با ادغام کارتن مقوایی شیار دار مورد استفاده با کارتن مقوایی فیبری استحکام در بارابر جذب رطوبت بخاطر رطوبت نسبی بالای انبار مقاومت به سوراخ شدگی ، خراش ، فشار و سایش و قابلیت ضربه پذیری و حالت ارتجاعی افزایش می یابد. کارتن مقوایی شیاردار بعنوان بسته حمل و نقل جهت صادرات مناسب می باشد اما برای نگهداری سیب به مدت طولانی در انبار با رطوبت نسبی بالا مطلوب نیست. اما نایلون پلاستیکی مورد استفاده که پلی اتیلن با دانسیته کم بود بدلیل قیمت پایین ، وزن سبک ، سفتی ، ضربه پذیری ، قابلیت انحنا ، مقاومت در برابر کشش و نفوذ پذیری بخار آب نفوذ پذیر به مواد فرار و گازها ، بدون بو و رایحه بودن و به شرط نگهداری محصول درون آن در دمای مناسب که اساس جلوگیری از کندانس رطوبت می باشد نسبت به دو بسته بندی دیگر بهتر است و تغییرات فیزیکو شیمیایی و آلودگی های قارچی دو رقم سیب (زرد و قرمز لبنانی) در مدت زمان انبارداری (8ماه ) و تحت شرایط مناسب و ثابتی از نظر دما و رطوبت نسبی در آن اندک و کندتر است.در مجموع بسته بندی پلاستیکی نسبت به دو بسته بندی دیگر در ارجحیت بود و هر دو رقم تا ماه هشتم انبارداری از لحاظ کیفیت شیمیایی و فیزیکی خوب باقی ماندند.

توسعه روز افزون کشت سیب زمینی به دلیل جایگاه ویژه آن در برنامه غذایی بسیاری از خانواده ها روند تولید فرآورده های آن را شتاب بخشیده است .در این تحقیق با هدف بهبود کیفیت فرنچ فرایز به ویژه کاهش در صد روغن دو واریته سیب زمینی انتخاب و پس از تعیین خصوصیات فیزیکو شیمیایی غذاد تاثیر فرایند مقدماتی بر کیفیت فرآورده مورد بررسی قرار گرفت . با توجه به نتایج آزمون های آنجام شده در این تحقیق : رقم اگریا به دلیل داشتن وزن مخصوص و ماده خشک بالا و درصد کمتر قندهای احیا کننده از نظر فرآوری مناسب تر می باشد. فرایند حرارتی مقدماتی اثرات چشمگیری بر خصوصیات کیفی فرنچ فرایز دراد. : بهبود رنگ محصول در نتیجه کاهش میزان قندهای احیا کننده ، کاهش جذب روغن به دلیل ژلاتینه شدن نشاسته سطحی ، بهبود افت محصول . در میان تیمارهای حرارتی مختلفی که در این تحقیق ارزیابی شدند درجه حرارت 70 درجه در زمان 10 دقیقه اثر محسوسی بر شاخص های کیفی گذاشت به طوری که نمونه های تیمار شده در این شرایط بافت و رنگی مطلوب تر و جذب روغنی کمتر از نمونه شاهد و سایر تیمارها داشتند. نتایج مربوط به ارزیابی اثر پوشش تک لایه با هیدروکلوئید ها بر کیفیت خلال های سرخ شده سیب زمینی نشان داد که با هیدروکلوئیدهای پکتین ، کربوکسی متیل سلولز و نشاسته شاخص های کیفی محصول افزایش می یابد که در این میان غلظت 5 درصد پکتین بیشترین اثر را دارد . هیدروکلوئید ژلاتین و کنستانتره پروتئین آب پنیر تاثیر بهبود دهنده قابل توجهی بر کیفیت محصول نداشتند و حتی باعث افت رنگ می شوند.در مرحله پوشش دهی دو لایه با هیدروکلوئید بر سطح فرنچ فرایز ملاحظه می شود تیمار پکتین نشاسته به طور چشمگیری شاخص های کیفی خلال ها رابهبود می بخشد درمیان تیمارهای مختلفی که دراین مرحله اعمال شدند پوشش دو لایه نشاسته - نشاسته اثر قابل توجهی نداشت ولی در بقیه تیمارها اثرات بهبودر دهنده بر کیفیت محصول معنی دار بود. در مرحه ارزیابی کیفی روعن جذب شده در خلال ها سه نمونه شاهد با پوشش تک لایه ودو لایه با هیدروکلوئید ملاحظه شد در طی دروه شش ماهه نگهداری محصول منجمد در دمای صفر روند تغییرات نامطلوب روغن در نمونه با پوشش دو لایه پکتین - نشاسته کمتر از دو نمونه دیگر بود. و ملاحظه شد در هر نمونه زمان نگهداری محصول در فریزر اثرات معنی داری بر شاخص های کیفی روغن آن می گذارد به ویژه از ماه دوم به بعد این اثرات بسیار قابل توجه است.

به منظور مطالعه اثر بسته بندی و انبارمانی بر کیفیت کیوی دو رقم هایوارد و آبوت انتخاب شدند. این دو رقم کیوی با کیفیت مطلوب و برداشت به موقع و صحیح از منطقه ولی آباد تنکابن تهیه و خریداری شد.پس از درجه بندی و انتخاب میوه های سالم ، در صندوقهای چوبی ، کارتن مقوایی و کیسه های پلی اتیلنی با دانسیته کم بسته بندی شده و در دمای صفر درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 95-90 درصد به مدت 6 ماه نگهداری شد. براساس نتایج بدست آمده ، رقم هایوارد نسبت به رقم آبوت قابلیت انبارمانی بیشتری را نشان داد، حداکثر مدت زمان انبارمانی در رقم آبوت 4ماه و در رقم هایوارد 6 ماه تعیین شد. همچنین درمجموع بسته بندی چوبی برای هر دو رقم در بین سه نوع بسته بندی برای نگهداری طولانی مدت تر کیوی و نایلون پلاستیکی برای رسیدگی یکنواخت تر کیوی مناسب تر ارزیابی شد.

این تحقیق شامل دو مرحله تولید سوسیس و کنسرو آن با فرمول خاص و انجام آزمایشات مختلف روی آنها است. مرحله اول شامل تولید پنج نوع سوسیس با فرمولهای مختلف در کارخانه صنوبر اصفهان و انتخاب چند نوع از آنها براساس ارزیابی حسی جهت تولید کنسرو ، بدست آوردن زمان فرایند حرارتی کنسرو سوسیس در قوطی و شیشه و تولید کنسرو سوسیس بوده و در مرحله دوم ، آزمایشات فیزیکوشیمیایی ، میکروبی و حسی انجام گرفته است.