در گام اول تحقیق حاضر، پایداری اکسایشی روغن کانولا (cao) تحت تاثیر روغن مغز بنه (bko، 05/0 تا 4/0 درصد) و ترکیبات صابونی ناشونده آن (ufb، 100 پی پی ام) طی 48 ساعت سرخ کردن در دمای180 درجه سانتیگراد با آنتی اکسیدان قدرتمند سنتزی ترسیو بوتیل هیدروکینون (tbhq، 100 پی پی ام) مقایسه شد. سرعت تخریب نمونه های روغن برحسب اندازه گیری میزان تغییر عدد اسیدی، عدد دی ان مزدوج، عدد کربونیل، میزان کل ترکییبات قطبی، اجزاء ترکیبات قطبی، توکوفرول تام و رنگ پایش شد. پایداری cao با 1/0 درصد bko و کمتر از آن افزایش یافت و سطوح بیش از 1/0 درصد کمتر تاثیرگذار بودند. کارآیی ufb در کنترل واکنشهای فیزیکوشیمیایی مختلف، مساوی یا حتی در برخی موارد (جلوگیری از تشکیل تری گلیسیریدهای دیمری و پلیمری) بهتر از tbhq بود. در گام دوم تحقیق، پایداری اکسایشی cao تحت تاثیر اختلاط با روغنهای پالم اولئین و زیتون بکر (75:15:10) و افزودنیهای آنتی اکسیدانی (05/0 و 1/0 درصد bko، 100 پی پی ام ufb و 100پی پی ام tbhq) مورد بررسی قرار گرفت. اثر بازدارندگی افزودنیهای آنتی اکسیدانی بر محصولات اکسایشی مخلوط روغنها بیش از محصولات هیدرولیزی بود. بعلاوه، قدرت آنتی اکسیدانی ufb در مهار هر دو نوع محصولات اولیه و ثانویه اکسایش لیپیدی، مساوی یا حتی بهتر از tbhq بود. ترکیبات توکولی، عمده ترین اجزاء ufb بودند؛ ضمن آن که مقادیر قابل توجهی دلتا5- و دلتا7- آوناسترول در ufb مشاهده شد. سرانجام، تاثیر تیمارهای قبل از سرخ کردن (بلانچینگ در آب 85 درجه سانتیگراد حاوی 5/0درصد کلریدکلسیم به مدت 6 دقیقه و سپس فرو بردن در محلول 1 درصد کربوکسی متیل سلولز، بلانچینگ در آب 85 درجه سانتیگراد حاوی 5/0 درصد کلریدکلسیم به مدت 6 دقیقه و سپس فرو بردن در محلول 2 درصد ثعلب و تیمار شاهد) طی فرآیند سرخ کردن در روغنهای cao و مخلوط یاد شده حاوی 1/0 درصد bko، 100 پی پی ام tbhq و 100 پی پی ام ufb بر میزان دفع رطوبت و جذب روغن خلالهای سیب زمینی مطالعه شد. افزودنیهای آنتی اکسیدانی و پیش تیمارها توانستند دفع رطوبت و جذب روغن را کاهش دهند؛ ضمن آن که کارآیی bko و ufb معادل کارآیی tbhq بود. کربوکسی متیل سلولز نسبت به ورود روغن و خروج رطوبت از ثعلب کاراتر بود.