مقدمه: سیر (آلیووم ساتیووم) از هزاران سال است که به عنوان غذا، چاشنی و اهداف پزشکی مورد استفاده قرار می گیرد. مطالعات اپیدمیولوژیک نشان می دهد که رابطه معکوسی بین مصرف سیر و بیماری های قلبی عروقی وجود دارد. همچنین سیر برای اختلالات گوارشی مفید است. زمانی که حبه های سیر خرد می شوند آلیسین که عامل اصلی بوی سیر است، تولید شده و گیاه را از خطر بیماریهای خاک و قارچ ها حفظ می کند. از آن جا که تعدادی از مصرف کنندگان سیر از بوی آن خوششان نمی آید تلاش بر این است که بتوان راهی برای پوشاندن این پدیده در سیر پیدا کرد. در این رابطه استفاده از نانو تکنولوژی که به عنوان روشی برای مطالعه، دستکاری، کنترل، و تولید ساختار و دستگاه های با اندازه های در محدوده 1تا 100 نانو متر بیان شود ممکن است بتواند کارساز باشد. نانو تکنولوژی می تواند در ابعاد آسیاب مکانیکی به عنوان یک روش خوب برای تولید تا نانو پودرها شناسایی شده است.زمان آسیاب کاری یکی از متغیرهای مهم در این فرایند به شمار می رود. به طور کلی زمان نانو متر کار کند. پوشش دار کردن نانو ذرات سیر به عنوان ماده مرکزی توسط نانو ذرات نشاسته مطالعه قرار گرفت. نانو ذرات نشاسته به عنوان ماده دیواره یا پوشش در نظر گرفته شد و پوشش دار کردن توسط خشک کن پاششی انجام شد. زمان مورد نیاز که در حقیقت به نوع آسیاب مورد استفاده، سرعت چرخش، نسبت گلوله به پودر، دمای آسیاب، نوع پودر وعوامل بسیار دیگری در در فرایند آسیاب کاریبستگی دارد. نتایج نشان داد که تعداد ذرات کمتر از 100 نانو متر افزایش پیدا می کند با افزایش زمان در محدوده 20 تا 40 ساعت برای نشاسته ذرت و 40 تا 60 ساعت برای سیر در حالی که با افزایش زمان آسیاب کاری میزان افزایش کلوخه شدن قابل توجه می باشد. نانو ذرات سیر و نشاسته ذرت با استفاده از آسیاب مکانیکی گلوله ایی سیاره ایی با موفقیت تولید شد. تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان داد که بهترین زمان آسیاب کاری برای تولید نانو ذرات نشاسته 40 ساعت و برای تولید نانو ذرات سیر 60 ساعت است. ارزیابی حسی نانو پودر سیر پوشش دار شده نشان داد که بیشتر ارزیاب ها قادر به تشخیص سیر در ماست نبودند.

بعد از کمبود آهن، کمبود روی مهم ترین کمبود ریز مغذی در کشورهای در حال توسعه است و غنی سازی غذاهای اصلی راهی موثر برای جلوگیری و بهبود این مشکل در جوامع در معرض خطر است. در کشور ما به منظور کاهش مشکل کمبود روی از طریق غنی سازی آرد تا کنون اقدامی صورت نگرفته است و در مورد اثر غنی سازی آرد با روی بر وضعیت روی و آهن سرم خون و نیز در مورد مقدار مناسب و موثر ترکیب روی مورد استفاده در غنی سازی غذا اطلاعات کمی در دسترس است. هدف از این مطالعه ارزیابی اثر مصرف نان های غنی شده با روی بر وضعیت روی و آهن سرم خون و نیز اثر مکمل سازی با آهن بر جذب روی از این نان ها بود. اثر غنی سازی آرد با روی بر خواص رئولوژیکی خمیر و بیاتی و خواص حسی نان نیز بررسی شد. در این مطالعه، سه نوع نان از آرد غنی نشده و آردهای غنی شده با 50 و 100 پی پی ام روی عنصری به شکل سولفات تهیه شد. نان های غنی شده از نظر خواص حسی، بیاتی و خصوصیات اکستنسوگرافی ارزیابی شدند. هشتاد زن 49-19 ساله کارمند یا دانشجوی خوابگاهی مبتلا به کمبود روی در دانشگاه صنعتی اصفهان داوطلب شرکت در این پروژه شده و به صورت تصادفی به پنج گروه تقسیم شدند. داوطلبان روزانه به ترتیب 1) یک قرص نان غنی شده با روی زیاد ( حاوی 16/16 میلی گرم روی) و مکمل آهن (یک قرص سولفات فروس حاوی 50 میلی گرم آهن)، 2) یک قرص نان غنی شده با روی زیاد، 3) یک قرص نان غنی شده با روی کم (حاوی 15/9 میلی گرم روی) و مکمل آهن، 4) یک قرص نان غنی شده با روی کم و 5) یک قرص نان غنی نشده (حاوی 16/2 میلی گرم روی) را به مدت یک ماه مصرف کردند. شاخص های بیوشیمیایی خون شامل روی و آهن سرم و tibc ( ظرفیت کلی اتصال به آهن ترانسفرین) قبل و بعد از انجام مطالعه اندازه گیری شد. از جدول آنوا ((anova، آزمون دانکن و t جفت شده و برنامه فود پروسسور (perocessor food ) به منظور تجزیه و تحلیل آماری داده ها استفاده شد. غنی سازی آرد با 50 و 100 پی پی ام روی، اثر نامطلوبی بر خواص اکستنسوگرافی خمیر بعد از دو ساعت تخمیر و بیاتی و خواص حسی نان بعد از یک و دو روز نگهداری نداشت (p>0.05). نتایج نشان دهنده افزایش معنی دار سطح روی و آهن سرم خون در تمام گروه ها (p<0.001) به جز گروه شاهد (p>0.05) بود. افزایش سطح روی سرم در پنج گروه به ترتیب 2/12±73/21 ، 74/13±69/20 ،68/7±2/12، 66/8±2/11 و 76/3±2/2 میکروگرم در دسی لیتر و افزایش سطح آهن سرم به ترتیب 33/31±86/61 ، 08/34±53/60 ، 76/32±44، 76/32±06/40 و 18/10±2/5 میکروگرم در دسی لیتر بود. tibc در هیچ یک از گروه ها تفاوت معنی داری نیافت (p>0.05). افزایش سطح روی و آهن سرم در گروه های مصرف کننده نان حاوی روی زیاد به طور معنی داری بیشتر از افزایش سطح روی و آهن سرم در گروه های دریافت کننده نان حاوی روی کم بود، به ترتیب (p<0.01) و (p<0.05). با توجه به نتایج به نظر می رسد که مکمل سازی با آهن در حد دوز پیشنهاد شده برای جلوگیری از کمبود آهن در زنان اثر منفی بر جذب روی از نان های غنی شده با مقدار کم و زیاد روی ندارد (p>0.05). به طور کلی نتیجه گیری می شود که غنی سازی آرد با 50 تا 100 پی پی ام روی نقش مهمی در دریافت و جذب کافی روی در افراد مبتلا به کمبود روی دارد. همچنین به نظر می رسد که مصرف نان غنی شده با روی منجر به بهبود جذب آهن نیز می گردد.

بررسی بیماری های همه گیر نشان می دهد که اسیدهای چرب زنجیره بلند چندغیراشباعی امگا 3 (lc?3pufas) اثرات مفیدی در سلامتی و ممانعت و درمان بیماری ها، بخصوص بیماری های قلبی- عروقی دارند. به دلیل حساسیت بالای این اسیدهای چرب به اکسید شدن و داشتن بوی نامناسب، غنی سازی غذاها با این ترکیبات، تاثیر نامطلوبی بر خصوصیات حسی غذاهای غنی شده دارد؛ ثابت شده است که ریزپوشینه دار کردن، روشی مناسب برای محافظت از اکسید شدن و کاهش بو و مزه نامطلوب آن ها است. در این مطالعه ریزپوشینه دار کردن استر اسیدهای چرب زنجیره بلند چندغیراشباعی امگا 3 با روش توده ای شدن مرکب بررسی شد. از طرح مخلوط چهار جزئی(صمغ عربی، ژلاتین، روغن ماهی و آب) برای تعیین ترکیب بهینه اجزا به منظور دست یابی به بیشترین بهره وری ریزپوشینه دار کردن، بار مفید و مقدار روغن میکروکپسول ها استفاده شد. ابتدا روغن ماهی در محلول آبی 10 درصد ژلاتین(°c50)، به صورت امولسیون درآمد، سپس با محلول صمغ عربی(°c50) مخلوط و ph آن روی 4 تنظیم شد؛ مخلوط به مدت 15 دقیقه در دمای°c50 و 600 دور در دقیقه، بهم زده شد، سپس با کاهش دمای آن به دامنه 4 تا °c7، ریزپوشینه دار کردن پایان یافت و همزدن متوقف شد؛ سوسپانسیون یا ژل حاصل با خشک کن انجمادی خشک و سپس آسیاب گردید. روغن سطحی میکروکپسول ها به منظور اندازه گیری بهره وری ریزپوشینه دار کردن، با هگزان استخراج شد. روغن ماهی پوشینه دار شده جهت فراهم کردن 2/0 گرم مجموع ایکوزاپنتاانوئیک اسید(epa) و دوکوزاهگزاانوئیک اسید(dha) در سروینگ (150گرم)، به شیر اضافه شد تا 4/1 گرم از این اسیدهای چرب بر اساس پیشنهاد آکادمی علوم تغذیه ای اروپا، به ازای مصرف 12 سروینگ ماست در هفته، برای مصرف کننده فراهم شود. خصوصیات فیزیکی، اندیس پراکسید و مقبولیت حسی ماست غنی شده و آزادشدن روغن ماهی از میکروکپسول های موجود در آن، در طی 21 روز نگهداری بررسی شد. بهره وری ریزپوشینه دار کردن، مقدار روغن و بار مفید میکروکپسولها به ترتیب در محدوده های 16-92 درصد، 15-50 درصد و 18-104 درصد به دست آمد و مدل مکعب خاص برای توصیف اثر اجزا بر نتایج مورد تایید قرار گرفت (2r>94/0). با افزایش ژلاتین و صمغ عربی و کاهش روغن ماهی و آب در فرمولاسیون، تا حدی بهره وری فرایند افزایش و در ادامه کاهش یافت. با کاهش مواد پوششی و افزایش روغن و آب در فرمولاسیون، مقدار روغن و بار مفید میکروکپسول ها تا حدی افزایش و سپس کاهش یافت. افزایش ژلاتین نسبت به صمغ عربی در فرمولاسیون، تاثیر بیشتری در حصول نقطه بهینه بهره وری ریزپوشینه دار کردن دارد. نقاط بهینه نسبی برای نسبت های ژلاتین به صمغ عربی و مواد کپسوله کننده به روغن ماهی در فرمولاسیون، به ترتیب در محدوده های 49/1- 04/3 و 49/0-67/1 قرار دارد و افزایش مواد کپسوله کننده به بیشتر از 8/6 درصد لازم نمی شود. در غلظت ثابت مواد کپسوله کننده، افزایش درصد روغن ماهی در فرمولاسیون باعث افزایش اندازه میکروکپسولها می شود. مقادیر اسیدیته، گرانروی ظاهری و ظرفیت نگهداری آب ماست غنی شده بیشتر و آب اندازی و سفتی آن کمتر از ماست شاهد بود. رنگ نمونه غنی شده در مقایسه با نمونه شاهد، زردتر بود. اندیس پراکسید روغن ماهی موجود در نمونه های غنی شده با روغن ماهی آزاد و پوشینه دار شده، در روز بیست ودوم به ترتیب260 درصد و 72 درصد افزایش یافت. با 87 درصد استخراج روغن ماست با هگزان، آزادسازی روغن ماهی از میکروکپسول ها با کروماتوگرافی گازی تشخیص داده نشد. ماست غنی شده با پودر روغن ماهی تیمار شده با آبلیمو، از لحاظ بو و پذیرش کلی در حد کم تا متوسط مطلوبیت دارد.

متالاکسیل یک قارچکش جذبی است که به دلیل طیف وسیع اثر آن در سراسر جهان برای انواع میوه و سبزی استفاده می شود. در این تحقیق، اثر پاستوریزاسیون و تخمیر بر میزان کاهش باقی مانده قارچکش متالاکسیل در محصول خیارشور مورد بررسی قرار گرفت. خیارها در روز چهارم پس از سم پاشی که دارای اندازه مناسب برای تهیه خیارشور بودند، برداشت شده و باقی-مانده متالاکسیل در آنها اندازه گیری شد. مقدار متالاکسیل اندازه گیری شده در خیارهای شسته شده 31/2 میلی گرم بر کیلوگرم بود که بیشتر از مرز بیشینه مجاز متالاکسیل در خیار (5/0 میلی گرم بر کیلوگرم) بود. برای بررسی تأثیر دماهای متفاوت فرآیند پاستوریزاسیون بر کاهش باقی مانده متالاکسیل در خیارشورهای پاستوریزه، از چهار دمای متفاوت (70، 75، 80 و 85 درجه سانتیگراد) برای پاستوریزاسیون استفاده شد، تا تأثیر دماهای متفاوت پاستوریزاسیون نیز برمیزان کاهش باقیمانده متالاکسیل مطالعه شود. برای بررسی اثر فرآیند تخمیر بر کاهش باقیمانده متالاکسیل در خیارشورهای تخمیری، خیارشورها پس از پر کردن در شیشه، در دمای محیط نگهداری شدند و در فواصل 5، 10، 15و 20 روز از آنها نمونه برداری شد. استخراج متالاکسیل از نمونه ها با روش سریع، ساده، ارزان، موثر، مطمئن و سالم (quechers) نوع بافری انجام شد. روش استخراج با اتیل استات از طریق هم زدن نمونه با حلال و خالص سازی با کروماتوگرافی لایه نازک با دو نوع از روش سریع، ساده، ارزان، موثر، مطمئن و سالم که از استخراج فاز پراکنده (dspe) برای تخلیص استفاده می کند، مقایسه شد. دو نوع مورد مقایسه، روش غیربافری که اولین بار در سال 2003 منتشر شد و روش استاندارد aoac 2007.01 که از استات برای بافری کردن استفاده می کند، بود. در نتیجه این مقایسه، نوع بافری برای استخراج انتخاب شد. فرآیندهای تهیه خیارشور (پاستوریزاسیون و تخمیر)، میزان باقیمانده متالاکسیل را در محصول به کمتر از 5/0 میلی گرم بر کیلوگرم (mrl ) کاهش دادند. میزان کاهش باقی مانده متالاکسیل در اثر فرآیند پاستوریزاسیون در محدوده 92-87 درصد بود. . میزان کاهش باقیمانده متالاکسیل در نمونه های خیارشور 5 روز پس از تخمیر 3/84 درصد بود که پس از 20 روز به 100 درصد رسید. کاهش میزان متالاکسیل در طی فرآیند تهیه خیارشور پاستوریزه به چندین عامل نسبت داده شد: غوطه وری در محلول نمک و اسیداستیک، نشت سم به آب نمک، دمایی که محلول آب نمک اضافه می شود و دمای پاستوریزاسیون. اثر غوطه وری در محلول نمک، نشت سم به آب نمک و تأثیر محیط اسیدی ایجاد شده در اطراف خیارها در اثر واکنش های تخمیری، عوامل موثر بر کاهش مقدار باقیمانده متالاکسیل در خیارشورها ی تخمیری بودند. با توجه به اثر سودمند فرآیندهای تخمیر و پاستوریزاسیون بر کاهش باقی مانده متالاکسیل در خیار می توان خیارها را زمانی که دارای اندازه مناسب برای تهیه خیارشور هستند، بدون نگرانی در مورد سپری شدن دوره تأثیر سم برداشت کرد و برای تهیه خیارشور مورد استفاده قرار داد.

چکیده رشد روز افزون دیابت و عوارض جبران ناپذیر ناشی از آن، اهمیت پرداختن به این بیماری را آشکار می کند. در این میان با توجه به عوارض ناشی از مصرف انسولین و دیگر داروهای شیمیایی، استفاده از گیاهان دارویی از مدت ها قبل مورد توجه بوده است. در این مطالعه خواص دارویی بذر شنبلیله مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور، با توجه به اینکه نان، قوت غالب اکثر افراد جامعه را تشکیل می دهد و به منظور بررسی اثرات درمانی بذر شنبلیله بر شاخص های بیوشیمیایی سرم خون (قند، کلسترول، تری گلیسرید، لیپوپروتئین با دانسیته بالا و لیپوپروتئین با دانسیته پائین) بیماران مبتلا به دیابت نوع دو، بذر شنبلیله در فرمولاسیون نان بکار گرفته شد و برگ شنبلیله نیز جهت بهبود طعم نان استفاده شد. بدین منظور ابتدا ترکیبات شیمیایی آرد گندم، آرد بذر شنبلیله و سبوس، اندازه گیری و سپس با یکدیگر مقایسه شدند. طعم تلخ دانه های ، شنبلیله استفاده از آن ها را در مواد غذایی محدود می کند به همین دلیل جهت تعیین درصد بذر شنبلیله، نان های حاوی 0 15 و 20 درصد بذر شنبلیله مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند و سرانجام نان مورد نظر با فرمولاسیون 20 درصد ،10 ،5 1 درصد برگ شنبلیله تهیه شد و سپس تاثیر بذر شنبلیله بر روند بیات شدن، در زمان - سبوس و 5 درصد بذر شنبلیله و 2 های بلافاصله، 24 و 48 ساعت بعد از پخت مورد ارزیابی قرار گرفت. جهت بررسی اثرات درمانی محصول تولید شده، 42 نفر بیمار مبتلا به دیابت نوع 2 به عنوان جامعه هدف انتخاب شدند. این بیماران، خانم های خانه دار مبتلا به دیابت نوع دو 50 سال قرار داشتند. سپس جهت یکسان نمودن نان پایه دریافتی افراد از نظر ترکیبات و میزان - بوده و در محدوده سنی 60 سبوس و سپس بررسی اثر درمانی بذر شنبلیله، ابتدا نان فاقد بذر شنبلیله تهیه شد و به مدت 14 روز در اختیار بیماران قرار گرفت. بعد از این مرحله بذر شنبلیله به میزان 5 درصد به فرمولاسیون اضافه شد و بیماران، نان فوق را به مدت 7 روز مصرف کردند به طوری که هر بیمار به طور متوسط در روز 7 گرم بذر شنبلیله دریافت می کرد و سپس نان با فرمولاسیون مشابه، به مدت 14 روز دیگر در اختیار بیماران قرار گرفت. بعد از این مرحله بذر شنبلیله از فرمولاسیون حذف شد و به مدت 7 روز دیگر نان در اختیار بیماران قرار گرفت تا تاثیر حذف شنبلیله از جیره غذایی مورد بررسی قرار گیرد. بعد از بیماران، (ldl ، hdl ، پایان هر یک از این مراحل شاخص های بیوشیمیایی سرم خون (قند،کلسترول، تری گلیسرید و جداول آنووا (sas) نرم افزار سس ،(spss اندازه گیری شد. تجزیه تحلیل آماری داده ها با استفاده از نرم افزار ( 18.0 جفت شده انجام گرفت. نتایج بدست آمده در بخش آرد و نان نشان داد که محتوای t و آزمون های دانکن و (anova) بیشتر از آرد گندم می باشد و اضافه ( p< پروتئین، چربی، فیبر و خاکستر در آرد بذر شنبلیله به طور معنی داری ( 0.05 در ارزش تغذیه ای نان می شود. نتایج نشان داد که مصرف 7 (p< شدن بذر شنبلیله به نان باعث افزایش معنی داری ( 0.05 در قند و تری گلیسرید سرم (p< گرم آرد بذر شنبلیله اضافه شده به نان، به مدت 21 روز، باعث کاهش معنی داری ( 0.01 سرم خون ldl در میزان کلسترول خون بیماران ایجاد نشد. میانگین (p> خون می شود ولی تفاوت معنی داری ( 0.05 (p> سرم خون بیماران افزایش ( 0.05 hld را نشان داد و در نهایت میانگین (p< بیماران کاهش معنی داری ( 0.001 در میانگین (p< یافت. نتایج بدست آمده بعد از حذف بذر شنبلیله از فرمولاسیون نان نشان داد افزایش معنی داری ( 0.05 hdl این افزایش معنی دار نبوده است. در مورد میزان ldl قند و تری گلیسرید ایجاد شده ولی در مورد کلسترول و ایجاد شد. (p< سرم خون بیماران نیز کاهش معنی داری ( 0.05 کلمات کلیدی: دیابت، غنی سازی نان، بذر شنبلیله، شاخص های بیوشیمیایی سرم خون (قند، کلسترول، تری گلیسرید، (ldl ،hdl

جو بدون پوشینه غله ای است که به لحاظ دارا بودن مقادیر قابل توجه فیبر محلول بتا گلوکان، می توان آن را در بسیاری از فرمولاسیون های غذایی مورد استفاده قرار داد و از پیامد های تغذیه ای مطلوب بتا گلوکان بویژه در پیشگیری از بیماری های قلبی – عروقی و دیابت بهره مند شد. اگر چه جو دارای ویژگی های تغذیه ای بسیار مناسبی است اما پروتئین این غله به دلیل عدم توانایی در تشکیل شبکه ی پروتئینی قوی در خمیر، نمی تواند نانی مطلوب، معادل نان گندم تولید کند. در این تحقیق، به منظور تولید نان جو مطلوب با کیفیت بافتی و تغذیه ای مناسب و تقویت شبکه پروتئینی، از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (mtg) استفاده شد. در این تحقیق ویژگی های فیزیکی و شیمیایی لاین جو بدون پوشینه ehds 18 و رقم گندم زرین مورد بررسی قرار گرفت و تاثیر جایگزین نمودن مقادیر 20، 35 و 50% از آرد جو بدون پوشینه به جای آرد گندم و افزودن سطوح آنزیمی 0، 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد به هر یک از نمونه های آرد، بر ویژگی های بیوشیمیایی و رئولوژیکی خمیر و بیاتی نان حاصل، ارزیابی شد. به منظور افزایش میزان اسید آمینه لایزین به عنوان سوبسترای آنزیم، ایزوله پروتئینی سویا (spi) به میزان 3% به سطوح 1 و 5/1% mtg اضافه شد. نتایج آزمون های فیزیکی و شیمیایی نشان داد که جو بدون پوشینه در مقایسه با گندم، وزن هکتولیتر و عدد فالینگ کمتر، و پروتئین، فیبر و وزن هزار دانه ی بالاتری داشت. نتایج حلالیت پروتئین نشان داد که حلالیت پروتئین ها به طور مشخصی با افزایش درصد آنزیم کاهش، و درصد پروتئین های نا محلول افزایش می یابد. نتایج الکتروفورز sds-page پروتئین ها نشان داد که در حضور mtg، پلیمریزاسیون پروتئین ها اتفاق می افتد و این پدیده با افزایش شدت رنگ ناحیه پروتئینی بالای kda120 مشخص می گردد. آزمون اکستنسوگرافی نشان داد که افزودن mtg باعث افزایش مقاومت به کشش خمیر ها و کاهش کشش پذیری آن ها می شود. آزمون فارینوگرافی نشان داد که این آنزیم تا سطوح مشخص، با ایجاد اتصالات جدید و شبکه پروتئینی قوی تر و گسترده تر می تواند باعث افزایش میزان جذب آب ، مقاومت و پایداری خمیر شود و با افزایش میزان آنزیم از 5/0 به 2 درصد، به شبکه گلوتنی آن ها صدمات مکانیکی وارد و خمیر تضعیف می گردد. نتایج اندازه گیری حجم نشان داد که در نان های حاوی 20% آرد جو بدون پوشینه و نان حاوی 100 درصد آرد گندم، با افزودن mtg حجم نان ها کاهش و در تمام نمونه ها، با افزایش درصد آنزیم تا 2%، میزان سفتی بافت نان ها افزایش یافت. نتایج رنگ سنجی نشان داد که در نمونه های حاوی آنزیم، رنگ پوسته نان روشن تر می شود. بنابراین استفاده از mtg تا سطوح مشخصی می تواند در تولید نان جو حجیم، بسیار مفید واقع شود.

در این مطالعه یک مدل عددی برای توصیف انتقال حرارت در داخل قوطیهای جدید کنسرو از نوع مکعب مستطیل شکل طی فرایند حرارتی به عنوان تابعی از عوامل درونی (دمای اولیه و ترکیب داخل قوطی) و عوامل بیرونی (دمای اتوکلاو) با نرم افزار فلوئنت جهت پیش بینی پروفیلهای دما، شدت فرایند حرارتی (fvalue) و تعیین ناحیه سرد قوطی برای دو نو ع خوراک ایرانی (خورش قورمه سبزی و خورش قیمه) توسعه داده شد و سپس به منظور بررسی مدل عملیات معتبرسازی برای ارزیابی داده های مدل از اعداد تولید شده به صورت تجربی انجام شد. رسم شکل هندسی، تعیین شرایط فیزیک مساله (سیستم معادلات اصلی و شرایط مرزی) و شبکه بندی با نرم افزار گمبیت انجام پذیرفت و بعد فرمت تهیه شده برای حل مساله انتقال حرارت با نرم افزار فلوئنت بکارگرفته شد. از بسته های نوع b232 از محصولات آلوپک در شبیه سازی و معتبرسازی و تایید مدل در این تحقیق استفاده گردید. وزن خالص قوطی 180 گرم بود و اجزای تشکیل دهنده در مورد قورمه و کنسرو قیمه مطابق استاندارد ملی در نظر گرفته شد. سطح لوبیاها، قطعات گوشت، سقف و کف و دیواره های جانبی قوطی، سطح همه لپه ها و قطعات سیب زمینی به عنوان دیواره انتخاب شدند. در شرایط حل مسأله هر یک از دیواره ها، دمایی متفاوت از سایر دیواره ها داشت و در بخش تعیین شرایط مرزی هر دیواره به صورت جداگانه و با نام خاص به صورت مجزا در نرم افزار در نظر گرفته شد. شرایط فشار پایه، ضمنی، گذرا و معادلات درجه دو ضمنی برای حل مشخص شدند. برای دیواره های جانبی، سقف و کف قوطی ویژگیهای ممنتوم به صورت دیواره ثابت، ویژگیهای برش به صورت بدون لغزش و ویژگیهای حرارتی آن برای دمای ثابت در نظر گرفته شد که برای هر مقطع زمانی با توجه به پروفیل دما - زمان اتوکلاو تعریف گردید. گرمای ویژه، ضریب هدایت حرارتی و دانسیته مواد داخل بسته غذا به صورت آزمایشگاهی اندازه گیری و در مدل استفاده شد. شرایط حرارتی دیواره های گوشت، لوبیا، سیب زمینی و لپه به صورت جفت شده یا کوپل و کل مدت زمان فرایند حرارتی شامل مراحل افزایش دما، دمای ثابت و خنک کردن 85 دقیقه در نظر گرفته شد. ناحیه کند حرارتی در مدل قورمه سبزی در ناحیه مربوط به قطعه گوشت مشخص شده در مرکز مدل قرار دارد. ناحیه کند حرارتی در مدل قیمه در ناحیه مربوط به قطعه گوشت فرض شده در مرکز مدل است. میانگین دما در مدل قورمه در شش تکرار تجربی و در مدل قیمه در دوتکرار برای هر دقیقه محاسبه و با دمای پیش بینی شده در هر دقیقه توسط مدل در نقطه ای روی محور مختصات قوطی به ارتفاع 13 میلیمتر از کف قوطی مقایسه گردید. با استفاده از آزمون آماری t مشخص شد، تفاوت بین دماهای پیش بینی شده و دماهای حاصل از تکرارهای آزمایشگاهی در سطح احتمال یک درصد معنی دار نبود.

در سال های اخیر افزایش سطح آگاهی مصرف کنندگان، تولید محصولات حداقل فرآوری شده و با کیفیت پایدار را از مهم ترین اهداف محققین و متخصصین علوم و صنایع غذایی قرار داده است. بسته بندی اتمسفر اصلاح شده، یکی از موثرترین و کاربردی ترین دستاوردهای تکنولوژی مواد غذایی در پاسخ به این نیاز مصرف کننده به شمار می آید. اساس این روش جایگزینی هوای بسته با ترکیب گازی مناسب به منظور افزایش عمر ماندگاری محصول می باشد. در حال حاضر حدود 30 درصد از گندم تولیدی کشور در زنجیره گندم، آرد و نان ضایع می شود. از آن جایی که شرایط نامناسب تولید و نگهداری نان یکی از مهم ترین دلایل این میزان ضایعات بوده، افزایش عمر نگهداری نان سنگک به عنوان یکی از نان های برتر دنیا از نظر ارزش غذایی و ویژگی های عطر و طعمی، در این تحقیق مورد توجه قرار گرفت. به طوری که از تکنولوژی نیم پخت کردن نان به عنوان یک روش موثر در به تعویق انداختن بیاتی و از بسته بندی اتمسفر اصلاح شده برای افزایش عمر ماندگاری آن استفاده گردید. به این منظور نان سنگک نیم پخته تحت سه ترکیب گازی مختلف شامل 100 درصد دی اکسید کربن، 30 درصد دی اکسید کربن: 70 درصد نیتروژن، 20 درصد دی اکسید کربن: 80 درصد نیتروژن و هوا به عنوان شاهد بسته بندی و به مدت 21 روز در دمای 25 درجه سانتیگراد نگهداری شد. طی دوره نگهداری، ویژگی های کیفی و میکروبی محصول از جمله رنگ، حجم، رطوبت، بافت، شمارش کلی و نیز شمارش کپک و مخمر در فواصل سه روز نمونه برداری ارزیابی گردید. از طرف دیگر، ترکیب گازی اولیه در بسته به دلیل ماهیت پویای میکروبی و شیمیایی مواد غذایی و نیز تغییرات ناشی از نفوذپذیری فیلم بسته بندی، انحلال گازها در ماده غذایی، تبخیر رطوبت و... طی نگهداری در حال تغییر می باشد. بنابراین، به منظور بهینه سازی شرایط بسته بندی و در نتیجه دستیابی به حداکثر عمر نگهداری محصول، مدل سازی سیستم های بسته بندی اتمسفر اصلاح شده ضروری به نظر می رسد. از این رو، در این تحقیق پدیده های انتقال جرم و حرارت با هدف پیش بینی ترکیب گازی فضای خالی بسته و پروفیل های دمایی نان سنگک بسته بندی شده تحت شرایط اتمسفر تغییر یافته مورد مطالعه قرار گرفت. در این راستا یک مدل ریاضی برای توصیف انتقال همزمان جرم و حرارت تک بعدی طی نگهداری نان سنگک نیم پخته بسته بندی شده تحت اتمسفر اصلاح شده بر روی نرم افزار matlab توسعه داده شد. تجزیه و تحلیل آماری نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی های کیفی نان سنگک نیم پخته طی نگهداری نشان داد، دی اکسیدکربن موجود در فضای خالی بسته هیچگونه اثر معنی داری بر رنگ، بافت، حجم و رطوبت محصول نداشته در حالی که بار میکروبی نمونه ها کاملاً تحت تأثیر اتمسفر موجود در بسته قرار گرفت. به طوری که با افزایش غلظت دی اکسیدکربن، از رشد کل میکرواورگانیسم ها و نیز کپک و مخمرها ممانعت بیشتری به عمل آمد. همچنین مشاهده گردید تمامی خصوصیات کیفی محصول طی زمان نگهداری دستخوش تغییرات معنی داری می شوند. به طوری که کاهش رطوبت، افزایش سفتی مغز، کاهش سفتی پوسته، کاهش حجم، افزایش شاخص l* و a* و کاهش شاخص b* رنگ نان سنگک نیم پخته طی 21 روز مشاهده گردید. در نهایت همبستگی بالای مابین پروفیل های دمایی، گازی و رطوبت نسبی پیش بینی شده و اندازه گیری شده، نشان داد که مدل توسعه داده شده میتواند به خوبی تغییرات دما در هر نقطه از نان نیمه پخته، سطح بسته و فضای خالی آن و نیز ترکیب گازی موجود در بسته و غلظت آن ها در محصول را طی نگهداری در دماهای متفاوت پیش بینی نماید.

80 درصد پروتئین گندم را گلوتن تشکیل می دهد و در تهیه محصولات از جمله صنایع آرد و نانوایی، فرآورده های گوشتی، پیتزا، غلات صبحانه، غذای حیوانات خانگی و فیلم های خوراکی، به کار می رود. گلوتن بر روی ویژگی های خمیر اثر داشته و تشکیل یک خمیر ویسکو الاستیک و چسبنده که قادر به نگه داشتن گاز تولید شده در حین تخمیر است را می دهد و ساختار حجیم نان بعد از پخت را باعث می شود. همچنین جذب آب آرد را افزایش داده و پروتئین و ارزش تغذیه ای آرد و نان را بالا برده، بیاتی نان را به تأخیر می اندازد و ضایعات نان را کاهش می دهد. چندین روش جهت تولید تجاری گلوتن گندم وجود دارد که می توان به روش مارتین، باتر، آلفالاوال، پیلزبری، هیدروسیکلون، فارمارکو و...اشاره کرد. در این تحقیق گلوتن از 5 شرکت تجاری ایرانی همراه با 1 نمونه خارجی از بلژیک تهیه و خصوصیات شیمیایی و عملکردی شامل رطوبت، خاکستر، رنگ، ph، پروتئین، چربی،گلوتاتیون، گروه های سولفیدریل و دی سولفید، شاخص گلوتن، طرح الکتروفورتیک، ظرفیت امولسیون کنندگی، ظرفیت تولید کف، پایداری کف تولید شده، مورد بررسی و مقایسه قرار گرفت. گلوتن ها از نظر میزان پروتئین در دامنه استاندارد ایران (حداقل 80 درصد پروتئین) نبودند که احتمالاً به خاطر عدم استخراج کامل گلوتن ها و درصد بالای ناخالصی ها می باشد و از نظر شاخص گلوتن هم در رنج گلوتن های متوسط قرار می گیرند. در این تحقیق الگوی الکتروفورزی گلوتن ها مورد بررسی قرار گرفت نتایج نشان داد که همه گلوتن ها یک تجمع پلی پپتیدی در ناحیه با وزن مولکولی حدود 30000 تا45000 دالتون دارند و همه نمونه ها از hmw-gs) و lmw-gs) و ?،?، ? گلیادین ها تشکیل شده اند. تأثیر افزودن این گلوتن ها در سطوح 2،4،6 درصد به آرد و 4 درصد گلوتن و 1 درصد نمک به آرد و خصوصیات رئولوژیکی خمیر حاصل مورد بررسی قرار گرفت که نتایج فارینوگرافی نشان دادکه گلوتن در سطح 6 درصد، جذب آب، را افزایش و درجه نرم شدن خمیر را کاهش و در مجموع خمیر اندکی قوی می شود و تأثیر همزمان گلوتن و نمک باعث کاهش جذب آب می شود ولی زمان مقاومت، زمان گسترش، عدد والریمتری، و زمان افت را افزایش می دهد و خمیر قوی تر می شود. نتایج آزمون اکستنسوگرافی نشان داد که گلوتن در سطح 6 درصد نتایج بهتری داشته و حداکثر مقاومت به کشش و کشش پذیری را نسبت به دو سطح دیگر افزایش می دهد ولی تأثیر همزمان نمک و گلوتن، حداکثر مقاومت به کشش را به میزان بیشتری افزایش داده ولی کشش پذیری را نسبت به گلوتن تنها کاهش داده است. در قسمت آخر تحقیق تاثیر افزودن 4 درصد گلوتن و 1 درصد نمک به آرد از طریق ارزیابی حسی 24 ساعت پس از پخت و اندازه گیری بیاتی نان در زمان های (72، 48، 24، 0 ساعت) پس از پخت مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد امتیاز نهایی نان ها چندان رضایت بخش نبوده و همه آنها امتیاز منفی گرفتند. نتایج حاصل از آزمون بیاتی نشان داد گلوتن های مورد مطالعه 72 ساعت پس از پخت روند بیاتی را نسبت به شاهد اندکی به تاخیر انداختند. به طور کلی گلوتن کارخانه شهدینه بهترین نتایج را از نظر شاخص گلوتن، تولید کف و پایداری کف تولید شده، و همچنین ماکزیمم مقاومت به کشش و کشش پذیری خمیر وکمترین میزان بیاتی نان را داشت.

تحقیق حاضر تلاشی بود برای بررسی اثر مثبت احتمالی سویه های میکروبی بومی تولید ماست بر خواص حسی این محصول پر ارزش وپر مصرف ،که با هدف رفع مشکلات بافتی ماست های کم چرب صورت گرفت. این تحقیق در دو بخش میکروبیولوژی وتکنولوژی انجام شد.در بخش میکروبیولوژی از4 سویه بومی لاکتوباسیلوس بولگاریکوس با کد-های 32is،31is،22isو32ib به همراه یک نمونه استرپتوکوکوس ترموفیلوس تجاری،4 نمونه کشت آغازگر بومی تهیه شد. همچنین از یک نمونه آغازگر تجاری با کد اکسپرس0/1 به عنوان کنترل مثبت استفاده شد. بخش تکنولوژی این تحقیق در 3 مرحله انجام شد. در مرحله اول از کشت های بومی وصنعتی تهیه شده در دوسطح چربی(0و3 درصد)ودو سطح ماده خشک(12و15 درصد) ماست تهیه شد.در ادامه خصوصیات فیزیکی گرانروی،آب اندازی،کشداری ونفوذپذیری بافت ماست های تولید شده در روز های اول،هفتم وچهاردهم اندازه گیری شد. نتایج مرحله اول نشان داد که آغازگرهای بومی 31isو32ib از نظر خصوصیات فیزیکی نسبت به سایر آغازگرها عملکرد بهتری داشته است. همچنین نتایج آنالیز آماری نشان داد که بین چربی وماده خشک ونوع آغازگر با خصوصیات فیزیکی مورد ارزیابی تفاوت معنی دار در سطح 1 درصد وجود دارد. در مرحله دوم تحقیق،از آغازگرهای 31is و32ib وآغازگر صنعتی(کنترل مثبت) ماست تهیه شد(با چربی 0و3درصد وماده خشک 15 درصد). نتایج مرحله دوم نشان داد که چربی ونوع آغازگر اثر معنی دار بر خصوصیات فیزیکی مورد ارزیابی دارد(در سطح 5 درصد).همچنین نتایج این بخش نشان داد که آغازگر بومی 31is از نظر خصوصیات بافتی برترین رتبه را دارد. در بخش سوم تحقیق،به منظور بررسی تغییر محیط مغذی آغازگرها ونحوه عملکردآنها در ایجاد خصوصیات فیزیکی در ماست، از 1 درصد ساکاروز به همراه 14 درصد شیر خشک استفاده شد.نتایج این بخش نشان داد که در ماست های تولید شده با ساکاروز خصوصیات فیزیکی تا حدی بهبود یافته است. بطوریکه می توان از ساکاروز به عنوان یک جایگزین مناسب جهت افزایش ماده خشک شیر استفاده کرد. بررسی میزان پلی ساکارید مترشحه از سوی آغازگرهای بومی وصنعتی در بخش دوم وسوم تحقیق نشان داد که آغازگرهای بومی،بخصوص آغازگر31is اگزوپلی ساکارید بیشتری تولید کرده است. بطوریکه می توان چنین استنباط کرد که توانایی آغازگرهای بومی در تولید اگزوپلی ساکارید توانسته است خصوصیات مطلوب بافتی را در ماست های تولید شده توسط این آغازگرها ایجاد کند. در بخش نهایی تحقیق،ماست های تولید شده در بخش دوم وسوم تحقیق مورد ارزیابی حسی قرارگرفتند.نتایج این بخش نشان داد که ماست های تهیه شده با آغازگرهای بومی از نظر طعم،بو،بافت وشکل ظاهری نسبت به ماست های تهیه شده با آغازگر صنعتی بیشترین امتیاز را به خود اختصاص داده است.نتیجه گیری کلی این تحقیق نشان می دهد،آغازگرهای بومی می توانند جایگزین مناسبی بر آغازگرهای صنعتی هستند.با استفاده از این آغازگرها وایجاد خصوصیات مطلوب بافتی وحسی،می توان نقایص موجود در تولید ماست با آغازگرهای صنعتی را برطرف کرد.

پنیر به لحاظ ارزش اقتصادی و نقش آن در تغذیه انسان یکی از مهمترین فراورده های لبنی به شمار می آید . در این بین پنیر سفید فراپالایش عمده ترین پنیر صنعتی تولیدی در داخل کشور می باشد. بافت نرم و عطر و طعم ضعیف از عمده معایب این نوع پنیر بشمار می آید. از آنجا که نمک، نقش مهمی در خصوصیات بافتی پنیر ایفا می کند، می توان با انتخاب روش مناسب نمک زنی و میزان نمک مورد استفاده، وقوع این پدیده را کاهش داد. هدف از مطالعه حاضر، مطالعه اثر مرحله افزودن نمک (قبل یا پس از تشکیل لخته) و میزان آن در هر مرحله بر کیفیت پنیر فراپالایش تولیدی است. به این منظور نمونه های پنیری از شیر تغلیظ شده به روش فراپالایش پس از کاهش ph آن تا مقادیر5/6، 6 و 5/5 و افزودن نمک به میزان 0، 1، 2 و 3 درصد قبل از تشکیل لخته و مابقی آن تا میزان 3درصد پس از تشکیل لخته تهیه شد. نمونه های پنیر پس از گرمخاته گذاری، در دمای 4 درجه سانتیگراد نگهداری شده و در مقاطع زمانی مختلف ( 0، 1، 3، 6، 9 و 12 هفته) آزمایشاتی چون اندازه گیری میزان آب اندازی، رطوبت، نمک، ph، ازت محلول در ph=6/4 ، ازت غیر پروتئینی، درجه اسیدی چربی و سفتی بافت بر روی آنها انجام شد. سپس سینتیک تغییرات ویژگیهای کیفی مذکور مورد مطالعه قرار گرفته و مدل های ریاضی مناسبی برای توصیف آنها توسعه داده شد. مقایسه ی داده های آزمایشگاهی با مدل های مورد مطالعه نشان داد که برای میزان آب اندازی، سفتی، درصد ازت محلول و ازت پروتئینی و همچنین عدد اسیدی به شاخص لیپولیز مدل ویبل همبستگی بیشتری با داده های تجربی نشان می دهند .با استفاده از رابطه بین ضرایب مدل و درصد نمک افزوده شده به شیر ph اولیه شیر می توان به ترتیب تغییرات سفتی، درجه اسیدی چربی و سفتی، ازت محلول را در طی زمان پیش بینی کرد. با کاربرد مدل مذکور می توان به خوبی فرایند پنیر سفیدایرانی تهیه شده به روش فراپالایش را کنترل نمود و پنیری با کیفیت بالا و یکنواخت تولید کرد.

تأثیر متغیرهای مستقل دما، غلظت باکتوکازیتن و غلظت گلوکز به عنوان عوامل اثر گذار بر تولید اگزوپلی ساکارید توسط باکتری لاکتوباسیلوس بولگاریکوس sz2 در قالب روش سطح پاسخ بررسی و شرایط بهینه تولید معین شد. بیشترین مقدار اگزوپلی ساکارید تولیدی در محیط کشت mrs تغییر یافته (m1-mrs)، 2± 3/74 میلی گرم بر لیتر گزارش شد و سطوح بهینه متغیرهای مستقل مورد بررسی 7/38 درجه سانتی گراد، 5/24 و 6/29گرم بر لیتر به ترتیب برای دما، غلظت های باکتوکازیتن و گلوکز به دست آمد. برای مقایسه تولید اگزوپلی ساکارید در m1-mrsو شیر پس چرخ (sm) پروفیل رشد و تشکیل اگزوپلی ساکارید در m1-mrs ، sm ، شیر پس چرخ حاوی ساکارز (suc-sm) و شیر پس چرخ دارای باکتوکازیتن و پایه ازت مخمری by-smبررسی شد. با توجه به سینتیک تولید اگزوپلی ساکارید توسط لاکتوباسیلوس بولگاریکوس sz2 در کلیه محیط های کشت تعریف شده، اگزوپلی ساکارید عمدتاً در حین فاز لگاریتمی رشد تشکیل شد و تولید آن در فاز سکون نیز اندکی ادامه داشت. تولید اگزوپلی ساکارید در تمامی محیط های آزمایش شده وابسته به رشد تشخیص داده شد. نسبت eps/cell به ترتیب در suc-sm ، sm ، m1-mrs و by-sm ، 10-10 × 12/3، 10-10 × 43/1، 11-10 × 42/4 و 11-10 × 16/3 میلی گرم بر سلول گزارش شد؛ که به طور واضح تأثیر تغییر ترکیبات محیط را در مطالعات تولید اگزوپلی ساکارید نشان می دهد. در بخش دوم تحقیق، به منظور تعیین تأثیر غیر فعال کردن ژن های مولد فروکتوسیل ترانسفراز وساکارز فسفوریلاز بر توانایی لاکتوباسیلوس روترای lth5448 در مصرف ساکارز به عنوان منبع کربنی، رشد و متابولیسم سویه وحشی با سویه های موتانت لوان ساکاراز منفی و ساکارز فسفوریلاز منفی مقایسه شد. رشد و متابولیسم سویه وحشی و موتانت ساکارز فسفوریلاز منفی در محیط های کشت حاوی ساکارز و رافینوز تا حدود بسیار زیادی یکسان گزارش شد و این امر بیان گر عملکرد جانشینی آنزیم های فروکتوسیل ترانسفراز و ساکارز فسفوریلاز در این باکتری تلقی شد. سویه های وحشی و ساکارز فسفوریلاز منفی لاکتوباسیلوس روترای lth5448 ، ضمن رشد در محیط کشت suc100-mrs که تنها دارای قند ساکارز به عنوان منبع کربنی است؛ به ترتیب 4 و 5 گرم بر لیتر هوموپلی ساکارید لوان تولید کردند. حضور آنزیم لوان ساکاراز در سویه های وحشی و موتانت ساکارز فسفوریلاز منفی منجر به تشکیل چهار نوع فروکتوالیگوساکارید متفاوت شامل 1-کستوز، 1fos، نیستوز و 2fos گردید. غیر فعال کردن ژن مولد لوان ساکاراز مانع تشکیل فروکتوالیگوساکارید و پلی مر لوان شد، ولیکن تنها اثر کمی بر متابولیسم ساکارز نشان داد. در حقیقت، در این باکتری آنزیم لوان ساکاراز تنها عامل تشکیل فروکتوالیگوساکارید و لوان گزارش شد. اساساً آنزیم های گلیکوسیل ترانسفراز در مصرف ساکارز موثر گزارش شدند ولیکن آنزیم های جانشینی همچون ساکارز فسفوریلاز در عدم فعالیت گلیکوسیل ترانسفرازها مصرف ساکارز را میانجی گری کردند. سویه های وحشی و موتانت در خمیر ترش سورگوم منحنی رشد مشابهی داشتند و در پایان تخمیر به تعداد سلول یکسانی دست یافتند. خمیر ترش های تیمار شده با سویه های موتانت مقادیر یکسان لاکتات و استات با نمونه تخمیر شده توسط سویه وحشی تولید کردند. خمیر ترش سورگوم در این مطالعه به منظور بهبود بخشیدن کیفیت تکنولوژیکی نان فاقد گلوتن استفاده شد. اگرچه بیشینه مقدار لوان در خمیرترش مورد استفاده تولید شد؛ ولیکن به نظر می رسد این مقدار اگزوپلی ساکارید برای رسیدن به خواص تکنولوژیکی مطلوب کافی نبوده و لذا بر خواص بافتی نان همچون حجم و سفتی اثری نداشته است.

نان سنگک از نظر عطر و طعم یکی از نان های برتر کشور به شمار می آید که دارای قابلیت زیادی جهت تولید صنعتی است. یکی از مراحل مهم و پیچیده در چرخه تولید نان، مرحله پخت آن می باشد. در پخت نان، پدیده های بسیاری همانند تبخیر آب، افزایش حجم خمیر، ژلاتینه شدن نشاسته، دناتوره شدن پروتئین ها و تشکیل پوسته ی نان به وقوع می پیوندند که برای درک و شناخت بهتر آنها علاوه بر مطالعات آزمایشگاهی نیاز به توسعه مدلهای ریاضی می باشد. در این تحقیق در مرحله اول به بررسی اثر مدت زمان تخمیر، دمای پخت و مدت زمان پخت نان سنگک بر ویژگیهای کیفی آن همانند میزان و توزیع حفرات در داخل نان، حجم ظاهری، دانسیته و فعالیت آبی نان، سفتی مغز و پوسته نان، و در نهایت رنگ پوسته پرداخته شد. نتایج آزمایشات نشان داد که : الف) افزایش زمان پخت موجب کاهش میزان رطوبت، فعالیت آبی، دانسیته، سفتی مغز و شاخص l رنگ پوسته شده و حجم، تخلخل، سفتی پوسته و شاخص های a و b رنگ پوسته را افزایش می دهد. ب) افزایش مدت زمان تخمیر موجب افزایش حجم، تخلخل و شاخص های a، bو l در نان شده و میزان رطوبت، دانسیته، فعالیت آبی و سفتی مغز را کاهش می دهد. ج) افزایش دمای پخت موجب کاهش دانسیته، میزان رطوبت، فعالیت آبی و شاخص l رنگ پوسته شده و تخلخل، حجم، سفتی پوسته و مغز و شاخص های a و b رنگ پوسته را افزایش می دهد. در مرحله دوم مطالعه، ابتدا مدلی چند فازی بصورت عددی با استفاده از روابط انتقال جرم و حرارت و براساس قوانین فیک، دارسی و فوریه، به منظور شبیه سازی پخت نان سنگک بر روی نرم افزار comsol 3.5 توسعه داده شد. سپس خواص ترموفیزیکی نان سنگک طی پخت تعیین و مدلسازی گردید. یکی از خواص ترموفیزکی مهم مورد نیاز، هدایت حرارتی بود که از روش سیم داغ برای اندازه گیری آن استفاده شد. نتایج اندازه گیری ها نشان داد که میزان هدایت حرارتی نان سنگک طی پخت به دلیل کاهش رطوبت و افزایش تخلل، کاهش می یابد. مقایسه مقادیر اندازه گیری شده هدایت حرارتی با نتایج پیش بینی شده توسط چهار مدل سری، موازی، ماکسول و کریشر نشان داد که انطباق مابین مقادیر اندازه گیری شده و مدل کریشر نسبت به سایر مدل ها بیشتر است. در پایان برای تایید مدل، مقادیر نسبت رطوبت میانگین و پروفیل های دما ی اندازه گیری شده در سه نقطه متفاوت در داخل نان سنگک طی پخت در دماهای متفاوت با نتایج پیش بینی شده توسط مدل مقایسه و صحت مدل تایید شد.

در این پژوهش، اثر نوع تخمیر و نیز غلظتهای 05/?0 15/0 و 25/0 درصد اسید استیک در فرمولاسیون خمیر نان، 2/0، 1و 8/1 درصد اسید اسکوربیک روی سطح خمیر نان، 1، 3 و 5 درصد گلایسین در فرمولاسیون خمیر و 5، 15 و 25 درصد گلایسین روی سطح خمیر بر کاهش میزان آکریل آمید نان سنگک بررسی شد. افزایش غلظت اسید استیک از 05/0 درصد به 25/0 درصد به دلیل کاهش ph خمیر و نیز کاهش سرعت واکنش میلارد، غلظت آکریل آمید در نان سنگک تهیه شده با خمیرترش و مخمر را کاهش داد. غلظتهای2/0 و 1درصد اسید اسکوربیک در نان تهیه شده با مخمر، سطح آکریل آمید نان را کاهش داد، ولی محلول 8/1 درصد آن به دلیل افزایش غلظت ترکیبات حاصل از تجزیه حرارتی آن و نیز واکنش آنها با آسپاراژین، سطح اکریل آمید نان را افزایش داد. در نان تهیه شده با خمیرترش، غلظت آکریل آمید نان با افزایش غلظت محلول اسید اسکوربیک از 2/0 به 8/1 درصد کاهش یافت. این به استفاده از خمیرترش در تهیه نان و وجود اسیدهای آلی در آن و نیز کاهش ph و سینرژی اسیدهای آلی با اسید اسکوربیک نسبت داده شد. افزایش غلظت گلایسین از 1 به 5 درصد در فرمولاسیون خمیر و از 5 به 25 درصد روی سطح خمیر در نانهای تهیه شده با خمیرترش و مخمر سبب کاهش غلظت آکریل آمید نان گردید. نتایج حاکی از آن بود که کاربرد محلول گلایسین در داخل فرمولاسیون تا روی سطح خمیر به طور موثرتری آکریل آمید نان سنگک را کاهش داد. هنگام استفاده از اسید استیک، غلظت آکریل آمید در نان تهیه شده با مخمر کمتر از نان تهیه شده با خمیرترش بود اما استفاده از گلایسین و اسید اسکوربیک به غلظت کمتر اکریل آمید در نان تهیه شده با خمیرترش منجر شد.

مهمترین منبع خوراکی برای مصرف سدیم، نمک خوراکی(کلرید سدیم) است که البته بین مصرف نمک (کلرید سدیم) و افزایش فشار خون ارتباط واضحی وجود دارد بدینگونه که نمک باعث احتباس آب در بدن گردیده و سبب اِدم و فشار خون بالا می‎گردد. امروزه مصرف کنندگان مواد غذایی خواهان مواد غذایی فرآیند شده با میزان نمک پایین تر و ایمنی بیشتر می باشند. اما از آن جا که نمک اثر نگهدارندگی داشته و سبب افزایش عمر نگهداری محصول می‎شود، حذف یا کاهش آن در محصولات غذایی، ‎فرآوری ‎مورد نظر و طعم مورد پسند را ایجاد نمی‎کند. جایگزین اصلی برای نمک کلرید سدیم در مواد غذایی کلریدپتاسیم است. کلرید پتاسیم در محصولات غذایی تاثیری همانند کلرید سدیم بر جلوگیری و غیر فعال سازی میکرو ار‎‎گانیسم ها می‎گذارد، اما بر طعم نیز تاثیر‎گذار است. بین میزان پتاسیم در بدن انسان و فشار خون نسبت عکس وجود دارد به این معنی‎که افزایش دریافت پتاسیم موجب کاهش فشار خون می‎شود. در افراد مبتلا به فشار‎خون بالا، مصرف مواد غذایی حاوی پتاسیم از حملات قلبی-عروقی جلوگیری می‎کند. روزانه مصرف 3500 میلی‎گرم پتاسیم به افراد توصیه می‎شود این درحالی است‎که روزانه بایستی بیشتر از 2400 میلی‎گرم سدیم مصرف نشود. جایگزینی نسبی‎کلرید سدیم با کلرید پتاسیم می‎تواند موجب تولید محصول جدید گردد که خطرات ناشی از مصرف نمک را کاهش دهد. در این مطالعه سعی شده است تا در محصول کنسرو زیتون که به صورت طبیعی حاوی نمک زیادی است از کلرید پتاسیم به عنوان نمک جایگزین استفاده گردد و اثرات آن برخصوصیات فیزیکو شیمیایی وحسی محصول بررسی شود. در این طرح از دو واریته زیتون به نام های زیتون روغنی وزیتون آمفی سیس استفاده شده است و پس از عملیات تلخی زدایی بر روی نیمی از زیتون ها عمل هسته گیری‎ صورت‎ گرفت.‎ از 4تیمار متفاوت ازنمک های ‎کلرید سدیم و کلرید پتاسیم با نسبتهای‎‎کلرید پتاسیم (6 درصد)، (4 درصد کلرید پتاسیم، 2 درصد کلرید سدیم)، (2 درصدکلرید پتاسیم، 4 درصد کلرید سدیم) و (6 درصد کلرید سدیم) استفاده شد. در فواصل زمانی 1، 4، 7، 10 هفته از آنها نمونه برداری صورت گرفت و فاکتورهایی مانند رنگ، بافت، ویژگیهای‎ حسی (طعم و رنگ)، درصدنمک، درصد رطوبت، میزان املاح سدیم و پتاسیم بافت، اسید یته و ph محلول در برگیرنده زیتون مورد ارزیابی قرار‎گرفتند. روشنی سطح زیتون در غلظت 6 درصد کلرید پتاسیم، میزان رنگ سبز در غلظت 2و4 درصد کلرید پتاسیم بیشتر بود و میزان رنگ زرد در غلظت های 6 درصد کلرید پتاسیم بیشترین بود. در واریته آمفی سیس نسبت به روغنی و در انواع با هسته نسبت به بدون هسته روشنی،سبزی و زردی سطح زیتون بیشتر بود. سفتی بافت در غلظت های 2و4 درصد کلریدپتاسیم بیشتر و در غلظت 6 درصد کلریدسدیم و کلرید پتاسیم کمترین بود و هم چنین در واریته آمفی سیس بیش از روغنی و در انواع با هسته نیز بیشتر از بدون هسته بود. بیشترین اسیدیته و کمترینph در جایگزینی 2 درصد کلرید پتاسیم باکلرید سدیم و کمترین آن در 6 درصد جایگزینی کلرید پتایسم مشاهده شد. کمترین میزان رطوبت بافت در تیمارهای بدون کلرید پتاسیم مشاهده گردید و در مقابل با افزایش درصد کلرید پتاسیم میزان رطوبت بافت نیز افزایش یافت. میزان رطوبت در انواع آمفی سیس و هم چنین بدون هسته ها بیشتر بود. میزان نمک بافت در غلظت 6 درصد کلرید پتاسیم و انواع با هسته کمترین بود و میزان جذب کلرید پتاسیم در واریته آمفی سیس بیش از روغنی بود. از نظر گروه ارزیاب، طعم و رنگ در تیمارهای دارای 2و 4 درصد کلرید پتاسیم و 6 درصد کلرید سدیم مطلوب ودر غلظت 6 درصد کلرید پتاسیم نامطلوب بود و از نظر آنها واریته روغنی خوش طعم تر از واریته آمفی سیس و انواع با هسته بهتر از بدون هسته ها بودند اما انواع آمفی سیس رنگ مطلوب تری ‎داشتند. کلمات کلیدی : کنسرو زیتون، نمک،کلرید سدیم، کلرید پتاسیم، رنگ، ویژگی های حسی.

در این پژوهش طراحی جدیدی از خشک کن بستر جهنده مجهز به مایکروویو صورت گرفت. خشک کن بستر جهنده مجهز به مایکروویو در مقیاس پایلوت طراحی، ساخته و سپس خروج اشعه از محفظه خشک کن و میزان افت فشار در آن بررسی شد، سپس این پارامترها به منظور بهبود فرایند خشک کردن بهینه گشت. به منظور بررسی عملکرد خشک کن، ذرت دانه ای به عنوان مطالعه موردی در این سیستم از رطوبت 54 درصد (بر مبنای ماده مرطوب) تا رطوبت 13 درصد خشک گردید. دمای هوای خشک کردن (40، 50 و60 در جه سانتی گراد ) و توان خروجی مایکروویو(900، 720 و540 وات) به عنوان متغیرهای فرایندی در نظر گرفته شد. سرعت خشک کردن در این خشک کن بررسی و با خشک کن های بستر جهنده و لایه نازک مقایسه شد. همچنین خصوصیات فیزیکی دانه های ذرت خشک شونده از قبیل پارامترهای رنگ(l، a وb)، دانسیته حجمی و ظاهری نیز بررسی شد. آنالیز داده ها نشان داد که سیستم بستر جهنده مجهز به مایکروویو علاوه بر مصرف انرژی کمتر، موجب کاهش زمان خشک کردن در حدود 50 درصد می شود. نتایج نشان داد که ترکیب دو نوع تکنولوژی(مایکروویو و بستر جهنده) در نتیجه کاهش زمان خشک کردن باعث مصرف انرژی کمتر می شود. مشاهدات نشان داد که با افزایش توان مایکروویو سرعت خشک کردن افزایش و بدنبال آن زمان خشک کردن کاهش می یابد. در بررسی رنگ محصولات نهایی مشخص شد که فاکتور روشنایی بدون در نظر گرفتن روش خشک کردن کاهش می یابد ولی این کاهش در نمونه های خشک شده با خشک کن بستر جهنده مجهز به مایکروویو کمتر است. علاوه بر این تغییرات پارامتر a در همه نمونه های خشک شده نشان دهنده افزایش این پارامتر در همه روش های خشک کردن نسبت به نمونه تازه است هر چند در فاکتور b نمونه ها نسبت به نمونه های تازه تغییری آماری معنی داری دیده نمی شود. سرانجام نتایج نشان داد که تغییرات رنگ نمونه های خشک شده در خشک کن بستر جهنده مجهز به مایکروویو نسبت به خشک کن بستر جهنده و لایه نازک کمتر می باشد. بررسی در دانسیته حجمی نمونه های خشک شده نشان داد که دانسیته حجمی نمونه های خشک شده در خشک کن بستر جهنده مجهز به مایکروویو کمتر از خشک کن های دیگر می باشد و از سوی دیگر دانسیته حجمی نمونه های خشک شده در خشک کن بستر جهنده مجهز به مایکروویو با افزایش توان مایکروویو کاهش می یابد. بر طبق نتایج بدست آمده از بررسی نمونه های خشک شده، دانسیته ظاهری نمونه های خشک شده در همه روش های خشک کردن نسبت به نمونه تازه افزایش داشت ولی این افزایش در دانسیته ظاهری در نمونه های خشک شده در خشک کن بستر جهنده مجهز به مایکروویو کمتر است.

با توجه به مشکلات نگهداری، حمل و نقل و نوسان فصلی قیمت سیب زمینی تازه، تولید فرآورده های آماده مصرف نظیر خلال سیب زمینی نیمه سرخ شده از اهمیت ویژه ای برخوردار است. هدفاز مطالعه حاضر،بررسی تأثیر فرایندهای آنزیم بری و سرخ کردن بر تغییرات خصوصیات کیفی (رنگ، بافت، قند های احیاء کننده، رطوبت و جذب روغن) خلال سیب زمینی رقم آگریا است. به این منظور سیب زمینی هاپس از شستشو و پوست گیری به صورت خلال هایی با ابعاد 8/0×8/0×8 سانتی متر برش داده شدند. خلال های گروه 1به دو صورت بدون دیفوزیون و همراه با دیفوزیون در آب مقطر با دما های 50، 60، 70، 80 و ?90 به مدت 120 دقیقه آنزیم بری و خلال های گروه 2 پس از 10 دقیقه آنزیم بری در دمای ?70 و سپس پیش خشک کردن در دمای ?70 و سرعت جریان هوای m/s 1 تا رسیدن به رطوبت 75% (وزن مرطوب) در روغن داغ با دما های 160، 175 و ?190 سرخ شدند و خصوصیات کیفی مذکور طی زمان های مختلف آنزیم بری (گروه 1) و سرخ کردن (گروه 2) اندازه گیری شدند. سپس سینتیک تغییرات خصوصیات کیفی مورد مطالعه قرار گرفت و مدل های ریاضی مناسب برای توصیف آن ها انتخاب گردید. نتایج تحقیق در طرح آماری کاملا تصادفی با آزمون بعدیل و مقایسه میانگین lsd تجزیه و تحلیل شدند (01/0p<). نتایج نشان داد که افزایش دمای آنزیم بری، دیفوزیون قند های احیاء کننده را سرعت بخشیده و تولید این قند ها در اثر هیدرولیز آنزیمی نشاسته، با افزایش دما کاهش می یابد و در دماهای 80 و ?90 هیچ گونه تولید قندی مشاهده نشد. تولید قند های احیاء کننده به طور معنی دار سبب افزایش ضریب -دیفوزیون آن ها گردید. دیفوزیویته موثر قند های احیاء کننده با در نظر گرفتن اثر تولید آن ها در محدوده دمایی 50 تا ?90، m^2?s10-10×13/5 - 10-10×45/1 به دست آمد. افزایش دمای آنزیم بری به طور معنی دار سبب کاهش بعد های رنگ سنجی (l*، a* و b*) و سفتی بافت گردید. افزایش دمای سرخ کردن به طور معنی دار سبب افزایش بعد های a* و b*، کاهش بعدl*، کاهش محتوای رطوبت، افزایش جذب روغن و کاهش نمایی (منطبق با تشکیل آکریل آمید) محتوای قند احیاء خلال گردید. افزایش دمای سرخ کردن همچنین سبب کاهش سفتی مغز و تشدید روند توسعه (سفت شدن) پوسته گردید و محصول سرخ شده نهایی، ساختمانی متشکل از مغزی نرم و پوسته ای سخت داشت. در بخش انتخاب مدل های ریاضی مناسب برای توصیف سینتیک تغییرات خصوصیات مورد مطالعه، نتایج بررسی ها نشان داد که سینتیک درجه اول با اثر محدود کنندگی محصول، بیشترین انطباق را با داده های آزمایشگاهی سفتی بافت، تولید قند احیاء و بعدa* طی آنزیم بری و رطوبت، روغن باقی مانده در خلال و بعدb* طی سرخ کردن داراست. در حالی که برای توصیف تغییرات سفتی مغز در فاز آهسته، سفتی پوسته و بعدa* طی سرخ کردن سینتیک درجه صفر انطباق بهتری نشان داد. سینتیک خروج قند احیاء و تغییربعد های l* و b* طی آنزیم بری، سفتی مغز در فاز سریع و بعدl* طی سرخ کردن از واکنش های درجه اول ومیزان قند احیاء باقی مانده در خلال طی سرخ کردن از سینتیک نمایی تبعیت نمودند.جهت مدل سازی انتقال جرم (قند احیاء)طی آنزیم بری،یک مدل عددی سه بعدی با دیفوزیویتی ثابت بر اساس حل قانون دوم فیک در نرم افزار matlab توسعه داده شد. بر اساس نتایج به دست آمده در این تحقیق، با انجام 10 دقیقه آنزیم بری در دمای ?70 و 5 دقیقه سرخ-کردن در دمای ?160 می توان به محصولی با خصوصیات کیفی مطلوب دست یافت.

چکیده فولات یکی از مهم ترین ویتامین هایی است که نقش مهمی در سوخت وساز بدن انسان ایفا می کنند. کمبود اسیدفولیک با شیوع نقص در لوله عصبی نوزادان، بیماری های قلبی و عروقی، سرطان روده بزرگ و کم خونی در رابطه است. تاکنون روش هایی مانند کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا، کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا مجهز به تشخیص دهنده اسپکتروسکوپی جرمی، رنگ سنجی، اسپکتروسکوپی، نورتابی شیمیایی، روش های فلوریمتری و روش های میکروبی برای تشخیص اسید فولیک گزارش شده اند. به هرحال اغلب این روش ها به علت نیاز به روش های استخراج و خالص سازی مقدماتی هزینه بر و زمان بر بوده و یا تحت تأثیر مزاحمت عوامل مداخله گر قرار می گیرند، که موجب ایجاد محدودیت استفاده از آن ها در تجزیه مواد غذایی می شود. روش های الکتروشیمیایی، روش های ساده و ارزانی هستند که به مقادیر بسیار کمی نمونه برای تجزیه نیاز دارند. تا کنون مطالعاتی درباره اندازه گیری اسید فولیک توسط روش های الکتروشیمیایی انجام شده که برخی از آن ها فاقد حساسیت بالا و یا در بسیاری موارد فاقد انتخابگری مناسب هستند. به منظور افزایش حساسیت، یک روش جدید برمبنای فعال سازی الکترود طلای اصلاح شده با نانوذره طلا، توسط اعمال پتانسیل بالا در الکترولیت سود استفاده گردید. سپس اثر پارامترهای شیمیایی و دستگاهی مانند غلظت سود، سرعت روبش، پتانسیل فعال سازی و زمان اعمال پتانسیل بهینه سازی گردید. نتایج نشان داد که غلظت 1 مولار سود در سرعت روبش 100 میلی ولت برثانیه و اعمال پتانسیل فعال سازی 5/4 ولت به مدت 60 ثانیه بهترین پاسخ ها را ایجاد می کند. در مرحله بعد اکسیداسیون انتخابی اسیدفولیک بر روی سطح الکترود مورد بررسی قرار گرفت. با استفاده از این حسگر رابطه خطی مناسبی بین پیام جریان و غلظت اسیدفولیک در دامنه 8-10*1 تا 6-10*1 مولار مشاهده شد و حدتشخیص 9-10*50/7 مولار به دست آمد. همچنین اثر مواد مداخله گر بر اندازه گیری اسید فولیک مورد بررسی قرار گرفت و نتایج حساسیت و انتخابگری مناسب این حسگر نسبت به اغلب مواد مورد بررسی را نشان داد. زیست حسگرها دارای انتخابگری بالاتری نسبت به سایر حسگرها هستند. در مطالعه دیگری به منظور افزایش انتخابگری، برای اندازه گیری سریع اسیدفولیک از الکترود مغزمداد اصلاح شده با داکسی ریبونوکلئیک اسید به دست آمده از اسپرم ماهی سالمون استفاده گردید. در مرحله اولph محلول، غلظت داکسی ریبونوکلئیک اسید، زمان تثبیت و پتانسیل تثبیت در سه سطح با استفاده از روش رویه سطح پاسخ بهینه سازی شد. شرایط بهینه شامل ph معادل 8/4 ، غلظت داکسی ریبونوکلئیک اسید معادل 24 میکروگرم بر میلی لیتر، پتانسیل تثبیت 7/0ولت و زمان اعمال پتانسیل معادل 304 ثانیه به دست آمد که با استفاده از این متغیرها، پیام جریان 04/3 میکروآمپر ایجاد شد. در مرحله دوم، اتصال اسیدفولیک با داکسی ریبونوکلئیک اسید تثبیت شده روی الکترود مغز مداد با دنبال کردن پیام جریان بازآلی آدنین، بررسی گردید. با استــــفاده از این زیست حسگر، غلظت اسیدفولیک در دامنه 1 تا 10 میکرومول دارای رابطه خطی با پیام جریان بود و حدتشخیص 8-10*06/1 به دست آمد. علاوه براین، انحراف معیار نسبی حاصل از 10 تکرار ولتامتری پالس تفاضلی برای اندازه گیری غلظت های 2 و 5 میکرومول از اسیدفولیک به ترتیب 6/4 و 3/4% به دست آمد. بررسی تأثیر مواد مزاحمت زای احتمالی نشان دهنده انتخاب گری بسیار خوب این زیست حسگر در اندازه گیری بود. در نهایت هر دو حسگر برای اندازه گیری اسیدفولیک در نمونه های واقعی مانند قرص اسیدفولیک، آرد گندم و اسفناج مورد استفاده قرار گرفت.

یکی از ترکیبات مغذی و موادی که می توان برای غنی سازی مواد غذایی و به خصوص نان استفاده کرد، دانه های روغنی است. دانه های روغنی دارای اثرات مفید تغذیه ای و درمانی زیادی برای بدن می باشند. از جمله مهم ترین دانه های روغنی که خواص تغذیه ای و فراسودمندی بسیاری دارا است دانه بزرک است، اما یکی از مشکلات اساسی استفاده از دانه های روغنی اکسیداسیون آن ها است. در این مطالعه ابتدا به منظور بررسی روند اکسیداسیون بزرک آسیاب شده، بزرک آسیاب شده به مدت 80 روز در دمای 25 درجه سانتی گراد نگهداری شد و روند اکسیداسیون به و روش ارزیابی عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید ارزیابی شد. هم چنین در این دوره به منظور بررسی تأثیر پوشش دهی دانه بزرک بر روند اکسیداسیون و تأثیر نوع پوشش، تیمار های پوشش داده با صمغ عربی حاوی آسکوربیک اسید و چربی هیدروژنه نیز در کنار تیمار شاهد نگهداری و ارزیابی شد. نتایج نشان داد که روند اکسیداسیون در تیمارها در طی دوره نگهداری افزایشی بوده است اما در نمونه های پوشش داده شده سرعت اکسید شدن کمتر بوده و پوشش صمغ عربی عملکرد بهتری داشته است. در مرحله بعد به منظور تولید نان تافتون فراسودمند با دانه های بزرک، بزرک آسیاب شده در سه سطح 5، 15و 25% جایگزین آرد گندم شد و رئولوژی خمیر آن مورد بررسی قرار گرفت و آزمون های فارینوگرافی، اکستنسوگرافی، افزایش حجم خمیر در حین تخمیر و آزمون تنش بافت انجام شد. نتایج به دست آمده نشان داد که جذب آب، کشش پذیری و افزایش حجم خمیر در حین تخمیر کاهش یافت و کمترین مقادیر در سطح 25 درصد جایگزینی به دست آمد. هم چنین مشاهده شد که، زمان پایداری خمیر و زمان مورد نیاز برای کاهش تنش خمیر در یک کرنش معین با جایگزینی بزرک افزایش یافت و بیشترین مقادیر در سطح 25 درصد جایگزینی و تیمار پوشش داده با چربی هیدروژنه به دست آمد. در مرحله بعد با خمیر تیمار های مختلف نان پخته شد و آزمون های اکسیداسیون، رنگ، حجم، بیاتی و ارزیابی حسی بر نان ها انجام شد. نتایج نشان داد که، با جایگزینی بزرک اکسیداسیون افزایش یافت و رنگ نان تیره تر شد، که در حالت جایگزینی تیمارهای پوشش داده میزان اکسیداسیون و تغیر رنگ کاهش یافت. هم چنین نتایج نشان داد که حجم نان و روند بیاتی با جایگزینی بزرک کاهش یافت، که در حالت جایگزینی تیمارهای پوشش داده کاهش حجم نان کمتر و روند بیاتی کندتر شد و بهترین عملکرد در کاهش بیاتی در سطح 25 درصد جایگزینی تیمارها مشاهده شد و بین تیمارها، تیمار پوشش داده با چربی هیدروژنه عملکرد بهتری داشت. هم چنین نتایج آزمون ارگانولپتیکی نشان داد که، نان حاوی بزرک نسبت به نان شاهد از نظر ارزیاب ها امتیاز بهتری دارد و بهترین نتایج مربوط به مقدار 5 و 15 درصد بزرک جایگزین شده و بهترین تیمار، تیمار پوشش داده شده با چربی هیدروژنه بود.

امکان مسمومیت زایی آکریل آمید به دنبال انجام واکنش بین عامل آمین اسید آمینه ای نظیر آسپارژین و گروه های کربونیل با گلوکز و فروکتوز موجود در غلات، سیب زمینی و انواع غذاهای تهیه شده از گیاهان که تحت تأثیر فرآیند حرارتی واقع شده اند، به وجود می آید. یکی از محصولاتی که دارای پروتئین و قند احیا کننده است نان می باشد. در این پژوهش، اثر غلظت های 1، 2 و 3 درصد پودر دانه زیره ی سبز، 1 و 2 درصد پودر گیاه نعناع و 2، 4 و 6 درصد پودرگیاه رزماری در خمیر بر کاهش میزان آکریل آمید نان تافتون بررسی شد. تافتون یکی از نان های سنتی ایران است که پتانسیل تشکیل آکریل آمید را دارد.برای اندازه گیری آکریل آمید در نان تافتون از کروماتوگرافی گازی استفاده شد.طبق نتایج به دست آمده استفاده از پودر گیاه رزماری با غلظت های 2، 4 و 6 درصد به ترتیب باعث کاهش 5/5، 5/12 و 5/45 درصدی میزان آکریل آمید در نان تافتون شد. همچنین استفاده از پودر گیاه نعناع با غلظت های 1 و 2 درصد میزان آکریل آمید نان تافتون را به ترتیب 9 و 37 درصد و استفاده از پودر گیاه زیره ی سبز با غلظت های 1، 2 و 3 درصد میزان آکریل آمید را به ترتیب 10، 13 و 5/17 درصد کاهش دادند.تأثیری که این گیاهان بر میزان آکریل آمید نان تافتون گذاشتند به دلیل خاصیت آنتی اکسیدانی آنها است. در این تحقیق همچنین اثر افزودن پودر این گیاهان بر بیاتی نان تافتون مورد بررسی قرار گرفت.

نان غذای اصلی مردم در بسیاری از کشور های جهان را تشکیل می دهد. با توجه به اینکه قسمت اعظم نان تهیه شده در کشور ما از آرد گندم می باشد و با در نظر گرفتن اینکه پروتئین گندم از نظر تغذیه ای غنی نمی باشد، لذا در سال های اخیر مطالعات زیادی در ارتباط با جبران کمبود های تغذیه ای نان های ایران انجام شده است. یکی از راه های مناسب و ارزان، استفاده از مخلوط آرد گندم و آرد سایر غلات در تهیه نان می باشد. در بین غلات یولاف از نظر تغذیه ای نسبت به سایر غلات غنی تر است. در این پژوهش اثرات جایگزین نمودن مقادیر 0، 20 و 30 درصد آرد یولاف به جای آرد گندم در حضور آنزیم ترانس گلوتامیناز بر روی خصوصیات بافتی و شیمیایی بررسی شد. در این پژوهش از یولاف آنزیم بری شده استفاده شد. خصوصیات ارگانولپتیک نان ها با فرمولاسیون ذکر شده بررسی گردید. رنگ آرد ها و همچنین خصوصیات رئولوژیکی خمیرهای حاصل بررسی شد و با نمونه آرد گندم به عنوان شاهد مقایسه گردید. داده های حاصل بر اساس آزمایشات استاندارد شده مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت و برای مقایسه میانگین ها از آزمون حداقل تفاوت معنی دار (lsd) در سطح 5% استفاده گردید. نتایج نشان داد که افزایش درصد آرد یولاف، بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر تاثیر داشت و سبب افزایش جذب آب خمیر، کاهش مقاومت به کشش، قابلیت کشش و نسبت مقاومت به کشش گردید. رنگ آرد ها با افزایش درصد آرد یولاف تیره شد و مقدار l کاهش یافت. حجم نان ها نیز با افزایش درصد آرد یولاف کاهش یافت که این کاهش با کمک آنزیم ترانس گلوتامیناز تا حدی تصحیح شد. در آزمون حسی در نان های حاوی 30% آرد یولاف و بدون آنزیم طعم تلخی محسوس بود. بنابراین فرمول مناسب برای تهیه نان حجیم شامل 80% آرد گندم و 20% آرد یولاف با کمک آنزیم ترانس گلوتامیناز است.

امروزه محققان به دلیل آلودگی های زیست محیطی، بیشتر تحقیقات خود را بر پایه ساخت بسته بندی های زیست تخریب پذیر، انجام می دهند. از طرف دیگر، اگر چه روش حرارتی معمول، سبب اطمینان مصرف کننده از سلامت و افزایش عمر ماندگاری محصولات غذایی می شود، اما در عین حال سبب کاهش فاکتورهای کیفی و کمی آن ها نیز خواهد شد. بنابر این علاوه بر طراحی بسته بندی های زیست تخریب پذیر، ابداع بسته بندی های ضد میکروب و ایمن بسیار حائز اهمیت است. کیتوزان به عنوان یک ترکیب ضد میکروبی شناخته شده و می توان از آن در بسته بندی‏های مواد غذایی جهت کاهش و یا ممانعت از افزایش جمعیت میکروبی استفاده کرد. خاصیت ضد میکروبی کیتوزان را می توان به گروه‏های آمینی با بار مثبت در آن نسبت داد، این گرو ه‏ها با غشاء سلولی میکرو ارگانیسم ها که دارای بار منفی است، واکنش داده و منجر به نشت اجزاء پروتئینی و سایر اجزاء درون سلولی میکروارگانیسم ها می شود. پروتئین و کیتوزان هردو خوراکی می باشند، بنابر این بسته بندی حاصل از آن ها نه تنها زیست تخریب پذیر است بلکه یک بسته بندی خوراکی نیز به شمار می آید. در این مطالعه پروتئین موجود در لوبیا عروس با روش قلیایی استخراج شد و سپس فیلم های پروتئینی با استفاده از آنها تهیه گردید. کیتوزان استخراجی از پوست خرچنگ نیز از شرکت زیگما (sigma) خریداری شد و نانو ذرات آن با استفاده از روش محلولی ژلاسیون یونوتروپیک و به کمک کیتوزان و سدیم تری پلی فسفات آماده شد. پس از تهیه مواد اولیه، فیلم های پروتئین – کیتوزان، پروتئین – نانو ذرات کیتوزان و فیلم پروتئینی تهیه شد. بعد از آماده سازی فیلم ها آزمایشات لازم جهت مقایسه آن ها انجام شد. داده های حاصل از این آزمایشات نشان داد که کیتوزان در فیلم باعث افزایش رطوبت، کاهش حلالیت، افزایش نفوذ پذیری به بخار آب، کاهش نفوذ پذیری به گاز، افزایش میزان روشنایی در رنگ فیلم و افزایش خاصیت ضد میکروبی آن گردید. اما زمانی که کیتوزان به صورت نانو ذرات در ساختار فیلم استفاده شد کلیه خواص کیتوزان به صورت چشمگیری بهبود یافت. علاوه بر درصد نانو ذرات کیتوزان در فیلم پروتئینی، عوامل دیگری نظیر ph محلول سازنده فیلم، گلیسرول و اندازه نانو ذرات کیتوزان، بر خواص آن موثر است که در این تحقیق مورد بررسی قرار گرفتند.

جهت بهینه سازی فرایند تولید، خاویار با استفاده از نمک و یک نوع ماده ی نگهدارنده (اسانس آویشن شیرازی (0- 06/0 ? وزنی/وزنی)، نایسین (0- 18 میلی گرم/کیلوگرم)، سوربات پتاسیم (0- 1000 میلی گرم/ کیلوگرم) و بسته بندی پلی اتیلن با دانسیته ی کم حاوی 4/0 و 1? وزنی/وزنی نانو اکسید روی) و یا ترکیب نگهدارنده ها با و بدون استفاده از فرایند حرارتی تیمار شد و نمونه ها جهت انجام آزمایشات کیفی (شمارش کلی میکروارگانیسم ها، کپک و مخمر، رنگ و اندیس پراکسید) در 4 و c°25 نگهداری شدند. برای تیمار خاویار با استفاده از نمک و ترکیب نگهدارنده ها نیز از 8 فرمولاسیون حاصل از ترکیب اسانس آویشن شیرازی، نایسین و سوربات پتاسیم استفاده گردید. پس از اندازه گیری تغییرات ویژگی های ترموفیزیکی و کیفی خاویار طی مراحل متفاوت فراوری و نگهداری، مدلی ریاضی برای توصیف سینتیک تغییرات ویژگی های کیفی به عنوان تابعی از ترکیب شیمیایی و میکروبی طی نگهداری و نوع و شدت هردل های مورد استفاده در فراوری خاویار (نوع و میزان ماده ی نگهدارنده و دمای نگهداری محصول تولیدی) توسعه داده شد. نتایج مدلسازی تغییرات رنگ و بافت طی فرایند حرارتی و نگهداری، نشان دهنده ی تطابق خوب (ضریب همبستگی بالای 9/0) سینتیک تغییرات این فاکتورها با روابط سینتیکی درجه صفر، اول و دوم است. از سوی دیگر در مدلسازی تغییرات شمارش کلی میکروارگانیسم ها و عدد پراکسید نمونه های خاویار تیمار شده توسط مواد نگهدارنده با و بدون فرایند حرارتی مقایسه ی مقادیر تجربی و پیش بینی شده ی حاصل از مدل گامپرتز اصلاح شده و لجستیک (به ترتیب) نشان دهنده ی تطابق خوب بین این مقادیر می باشد. در بخش مدلسازی نحوه ی انتقال حرارت طی تیمار حرارتی، مدلی عددی جهت شبیه سازی انتقال دو بعدی حرارت در استوانه ای محدود و همگن (شیشه ی خاویار)، جهت پیش بینی دمای درون ظرف و fvalue طی پاستوریزاسیون خاویار، توسعه داده شد. این مدل اثرات مقدار حجم سرفضای ظرف و متغیرهای وابسته به دما از قبیل گرمای ویژه و هدایت حرارتی را در بر می گیرد. مقایسه ی داده های پیش بینی شده توسط حل تحلیلی و پروفیل های تجربی دما طی پاستوریزاسیون خاویار با مقادیر پیش بینی شده ی مدل عددی نشان دهنده ی تأیید و تطابق خوب (ضریب همبستگی بالای 99/0) مدل عددی توسعه یافته است.در نهایت به منظور بهینه سازی فرایند تولید خاویار توسط الگوریتم ژنتیکی، تیمارهای منتخب با و بدون استفاده از فرایند حرارتی، از بین هر 3 نوع ماده ی نگهدارنده بر اساس غلظت ماده ی نگهدارنده، دمای نگهداری، میزان تغییرات رنگ نمونه ها نسبت به رنگ اولیه و ماندگاری انتخاب شدند. در رابطه با نوع فرایند، تنها تیمارهای تحت فرایند حرارتی انتخاب شدند که این موضوع به بیشتر بودن ماندگاری این تیمارها نسبت به تیمارهای بدون فرایند حرارتی بر می گردد. در بین تیمارهای خاویار تحت فرایند حرارتی، نمونه های تیمارشده توسط اسانس آویشن شیرازی دارای بیشترین ماندگاری بودند (365 روز)؛ از بین تیمارهای منتخب خاویار بدون فرایند حرارتی نیز تیمارهای اسانس آویشن شیرازی در بین سایر تیمارها دارای اثر ماندگاری بیشتری بود (30 روز)، بدان معنا که بهترین ماده ی نگهدارنده جهت کنترل اکسیداسیون و کنترل میزان میکروارگانیسم ها طی نگهداری نمونه های خاویار تحت تیمار حرارتی و بدون آن، اسانس آویشن شیرازی (غلظت 06/0? وزنی/وزنی) است که خاصیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی بالایی دارد. در بخش رویه سطح پاسخ جهت بهینه سازی فراوری خاویار، مشاهده می شود که در تمام فرمولاسیون های پیشنهادی، مقدار اسانس آویشن شیرازی برابر با بالاترین غلظت مورد استفاده ی این ترکیب در این مطالعه است، در حالی که غلظت های ارائه شده در رابطه با سوربات پتاسیم و نایسین متغیر می باشند. این مطلب نشان می دهد که برای داشتن فرمولاسیونی موثر، حداقل غلظت مورد نیاز اسانس آویشن شیرازی باید مقدار 06/0? وزنی/وزنی بوده و با افزایش غلظت سوربات پتاسیم و نایسین نیز، میزان مطلوبیت فرمولاسیون از نظر کاهش مقدار شمارش کلی میکروارگانیسم ها و کپک و مخمر، افزایش خواهد یافت.

از بین روشهای مختلف خشک کردن، خشک کردن خورشیدی دارای مزایای متعددی میباشد و استفاده از یک دستگاه خشک کن خورشیدی در جهت تولید محصولی با کیفیت بالا بسیار مطلوب است. کیفیت محصول خشک شده بوسیله معیارهایی مانند چروکیدگی، قابلیت جذب مواد آب و رنگ محصول ارزیابی میگردد. امروزه از مدلسازی ریاضی به عنوان ابزاری برای شبیه سازی پدیده های انتقال طی فرایند خشک کردن و پیش بینی رفتار محصول خشک استفاده میشود. در این تحقیق با ساخت یک دستگاه خشک کن خورشیدی، ورقه های گوجه فرنگی در آن خشک شده و با ورقه های گوجه فرنگی خشک شده با روش سنتی مقایسه گردید.

بررسی خصوصیات ریولوژیکی در محصولات غذایی یکی از راههای بررسی عکس العمل مواد به نیروهای خارجی است که در واقع ارتباط متقابل میان تغییر شکل، نیرو، جریان و زمان است. مطالعه خصوصیات ریولوژیکی از یک سو بینشی کلی از ساختار ماده ارایه می دهد و از سوی دیگر برای ارزیابی مواد خام و طراحی و کنترل فرآیند استفاده می شود. همچنین برای طراحی ماشین آلات کاربرد دارد و در نهایت ریولوژی یک محصول بر میزان پذیرش آن توسط مصرف کنندگان تاثیر دارد. خمیر نان یک ماده ویسکوالاستیک است که تعیین خصوصیات ریولوژیکی آن در تعیین رفتار خمیر در طی دستکاری مکانیکی و تاثیر بر کیفیت محصول تمام شده موثر هستند. در این تحقیق از روشهای ریومتری بنیادی با استفاده از ریومتر با تنش کنترل شده برای ارزیابی خصوصیات ریولوژیکی خمیر آرد گندم دو رقم ایرانی بک کراس و تجن که دارای کیفیت پخت و مقدار پروتیین(به ترتیب 8 و 11 درصد) و کیفیت پخت متفاوتی هستند استفاده گردید. آزمونهای مختلف شامل آزمون تجزیه شیمیایی، تعیین توزیع اندازه پروتیین با استفاده از روش کروماتوگرافی با کارایی بالا (hplc)، تعیین خصوصیات پروتیین با الکتروفورز مویین (lab-on-a-chip)، تعیین مقدار جذب آب و زمان شکل گرفتن خمیر (dough development time) با روش فارینوگرافی و آزمونهای ریولوژیکی بنیادی شامل برش ثابت، برش نوسانی، تنش استراحت و کشش در ناحیه خطی و غیر خطی بر آرد گندم و خمیر آنها انجام گرفت .آزمونهای بنیادی بر روی دو رقم رقم جنز و روسلا (به ترتیب 8 و 12 درصد پروتیین) از ارقام تجاری استرالیا نیز انجام شده و نتایج مقایسه گردید. سپس اثر افزودن سبوس فرآوری شده با روش هیدروترمال بر خصوصیات ریولوژیکی بنیادی آرد ارقام ایرانی بررسی شد. آرد این ارقام به اجزاء آن تفکیک گردید و خصوصیات ریولوژیکی سیستم نشاسته-گلوتن حاوی 9، 11 و 13 درصد پروتیین برای آنها با استفاده از آزمون برش نوسانی تعیین گردید. اثر آلفا آمیلاز، چربی و هیدروکلوییدها بر خصوصیات ریولوژیکی سیستم نشاسته-گلوتن نیز با آزمون برش نوسانی بررسی شد. نتایج نشان داد که بر خلاف اختلاف در مقدار پروتیین هر رقم، کیفیت پروتیین آنها بسیار نزدیک به هم است. چنانچه نسبت گلوتنین به گلیادین تقریبا شبیه، درصد پروتیینهای پلیمری غیر قابل استخراج (upp%) در تجن بالاتر و نسبت زیر واحدهای با وزن مولکولی بالا به زیرواحدهای با وزن مولکولی پایین در گلوتنین (hmw/lmw) برای بک کراس بیشتر است. تصحیح مقدار پروتیین در دو رقم خصوصیات ریولوژیکی آنها را به هم شبیه می کند و کیفیت پخت رقم بک کراس را بهبود می بخشد. بررسی سیستم نشاسته-گلوتن نشان داد که بررسی این سیستم همراه با بررسی آرد آن ارزشمند است. بررسی اثرات هیدروکلوییدها (زانتان وآلژینات سدیم) در ناحیه رفتار غیرخطی نشان داد که این ترکیبات باعث تقویت ساختار خمیر می گردند. از سوی دیگر به لحاظ دشواری دسترسی به خمیر در کل فرایند تولید، نیاز به اندازه گیری برخی از شاخصهای ریولوژیکی با روشهای دقیق آزمایشگاهی و سپس مدل سازی با استفاده از روشهای ریاضی برای پیش بینی رفتار خمیر را ضروری می سازد که در این تحقیق از مدل تخریبی استفاده گردید و برای دو رقم ایرانی و همچنین دو رقم استرالیایی تابع تخریب محاسبه شد. نتایج نشان داد که پیش بینی های مدل به خوبی با داده های آزمایشگاهی سازگار است.

نان سنگک بعنوان نان مسطح ایرانی از مقبولیت خاصی در بین مردم برخوردار است. با توجه به کاشت رقم های مختلف گندم و عدم شناسایی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و نانوایی این رقم ها در تولید نان سنگک، استفاده از معیارهایی برای تعیین ارتباط بین این خصوصیات ضروری بنظر می رسد. در این مطالعه گندم های مهیار، جیلان، اژیه، الوند سامان، الوند شهرکرد،کلاله گلستان، زیار، دولتی سیلو و گندم وارداتی قزاقستان مورد ارزیابی قرار گرفتند. فاکتورهای موثر بر کیفیت آرد نان سنگک، مقدار جذب آب برای تولید خمیر نان سنگک و نیز مناسب ترین آرد برای تولید نان سنگک مورد مطالعه قرار گرفت. در این تحقیق نشاسته کل، نشاسته آسیب دیده، محتوی آمیلوز، مقدار پروتئین، تعیین گروه های سولفیدریل و دی سولفید، نسبت گلوتنین به گلیادین و مقدارکل مواد احیاء کننده و ارتباط این خصوصیات با خصوصیات فارینوگرافی خمیر، مقدار بیاتی و ویژگی های ارگانولپتیکی نان سنگک تعیین گردید. نتایج در قالب طرح کاملا تصادفی مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. برای مقایسه میانگین تیمارها از آزمون حداقل تفاوت معنی دار(lsd) در سطح احتمال 5 درصد استفاده شد. با تعیین مقدار گلوتنین به گلیادین اثر آن بخوبی هم در تولید خمیر و هم کاهش میزان بیاتی مشخص گردید. دامنه مشخصی از نسبت گلوتنین به گلیادین برای تولید خمیر نان سنگک مشخص شد که توده الوند سامان با نسبت گلوتنین به گلیادین 83/0 از نظر خصوصیات فارینوگرافی برای تولید خمیر نان سنگک مناسب تشخیص داده شد. اثر نشاسته و محتوی آمیلوز در ارقام مختلف معنی دار شد و با افزایش آن از کیفیت نان تولیدی نهایی کاسته شد و همچنین باعث کاهش جذب آب در خط 200 برابندر گردید. محتوای آمیلوز نیز نقش مهمی در کاهش نگه داری آب در زمان های پس از پخت نان سنگک از خود نشان داد. با افزایش مقدار آمیلوز میزان بیاتی افزایش یافت. ارتباط قوی و مثبتی بین زمان توسعه وپایداری خمیر با نسبت گلوتنین به گلیادین و باندهای دی سولفیدی و همچنین ارتباط قوی و منفی با زمان عزیمت و درجه نرم شدن در منحنی فارینوگرام مشاهده شد. حد مطلوبی از آسیب دیدگی نشاسته (با دامنه 47 تا 52 واحد فاراند) که با توجه به آزمون ارگانولپتیکی (بررسی میزان خمیری و خشک بودن نان) تعیین گردید. با بررسی شاخص های رنگ مشخص شد که ارقامی که دارای رنگ روشن تری هستند( افزایش شاخص l) از نظر مصرف کنندگان مقبولیت بالاتری دارند. با تعیین میزان بیاتی نان های سنگک پس از زمان های 1 تا 72 ساعت مشخص شد که مقدار بیاتی تا ساعت 24 اول روند کندی را داشته و حتی برخی ارقام (کلاله و زیار) یک کاهش در مقدار بیاتی نشان دادند نرخ بیاتی از ساعت 24 تا ساعت 72 شدت بیشتری پیدا کرد. کلمات کلیدی: خصوصیات فیزیکوشیمیایی، خواص فارینوگرافی، رئولوژی خمیر، نان سنگک.

تخم مرغ به عنوان یک منبع غنی و متعادل از مواد مغذی مورد نیاز انسان در همه کشورهای جهان مصرف می شود. تخم مرغ کامل و فراورده های مشتق شده از آن می توانند دچار آلودگی میکروبی با سالمونلا اینتریدیس شوند. پاستوریزه کردن به عنوان راهی برای حذف بیماری های ناشی از سالمونلا در فراورده های خام تخم مرغ، پیشنهاد می شود. بررسی منابع نشان می دهد که تاکنون مدل جامعی برای توصیف پدیده های انتقال درگیر در فرایند حرارتی تخم مرغ در پوسته با هدف بهینه سازی شرابط پاستوریزاسیون آن ارائه نشده است. لذا در این تحقیق سعی گردید تا مدلی عددی برای توصیف انتقال حرارت و سایر پدیده های درگیر در فرایند حرارتی تخم مرغ توسعه داده شده و خواص ترموفیزیکی مورد نیاز تعیین گردد. برای نیل به اهداف مذکور، ابتدا اجزا شیمیایی زرده و سفیده تعیین شده، سپس خصوصیات ترموفیزیکی تخم مرغ در دامنه دمایی 5 تا60 درجه سانتیگراد مطالعه شد. سه مدل برای توصیف هدایت حرارتی موثر طی فرایند حرارتی توسعه داده شد (کریشر، موازی و سری). مدل کریشر با فاکتور توزیع وزنی (2/0) هدایت حرارتی موثر سفیده را پیش بینی می کند در حالی که مدل موازی برای زرده دارای انطباق خوبی با داده های آزمایشگاهی است. داده های بدست آمده از کالریمتری اسکنی تفرقی (dsc) نشان دهنده شروع دناتوراسیون پروتیین ها در دمای 60 درجه سانتیگراد است. ضریب انتقال حرارت در سطح توسط روش گرما در حالت گذرا در سه دمای پاستوریزه کردن (50، 55 و 60) اندازه گیری شد. ضریب انتقال حرارت در سطح با افزایش دما، افزایش می یابد. دانسیته در طول فرایند حرارتی کاهش پیدا کرد و این رفتار با مدل پلی نومیال در توافق است. خصوصیات رئولوژیکی در فراوری، حمل و نقل، طراحی، توسعه محصول و کنترل کیفیت اهمیت زیادی دارد. منحنی های جریان و خصوصیات وابسته به زمان در سه دمای پاستوریزه کردن (50، 55 و 60 درجه سانتیگراد) و دمای محیط، توسط ویسکومتر سیلندری چرخان مورد ارزیابی قرار گرفت. از سرعت برشی در دامنه 92/7 به 12/54 (s-1) برای سفیده و 02/1 به 6/33 (s-1) برای زرده استفاده شد. رفتار رئولوژیکی سودوپلاستیک و نشان دهنده تیکسوتروپی است. اندازه گیری های رفت و برگشت منحنی های جریان مدل شد و رفتار زرده با قانون توان تطابق داشت درحالیکه مدل هرشل-بالکلی داده های آزمایشگاهی سفیده را بخوبی توصیف می کند. ضریب قوام، اندیس جریان، گرانروی ظاهری و تنش تسلیم وابسته به دما هستند و از معادله آرنیوس برای بیان آن ها استفاده شد. داده های بدست آمده از مقدار اندیس از روش سیستم سه نقطه ای و ناحیه هیسترسیس نشان دهنده رفتار تیکسوتروپی است و همچنین کاهش رفتار وابسته با زمان با افزایش دما را تایید می کند. برای توسعه مدل عددی سه بعدی، معادلات دیفرانسیل جزئی حاکم بر انتقال حرارت با استفاده از مکانیسم هدایت در تخم مرغ کامل بر پایه گسسته سازی معادلات انتقال حرارت بر پایه روش المان محدود بر روی نرم افزار comsol multiphysics 3.5 حل شد، تایید مدل بوسیله مقایسه نتایج پیش بینی شده توسط مدل با داده های نفوذ حرارتی اندازه گیری شده طی پاستوریزه کردن تخم مرغ انجام شد. مدل توسعه داده شده قادر به پیش بینی پروفیل های دمایی، نقطه سرد و شدت فرآیند حرارتی در داخل تخم مرغ در دماهای مختلف پاستوریزه کردن می باشد. کیسه هوایی به صورت عایق عمل کرده و هرچه میزان کیسه هوایی بیشتر باشد انتقال حرارت کندتر شده و محل نقطه سرد تغییر می کند.

عموماً فیبرهای تغذیه ای به گروهی از ترکیبات کربوهیدراتی و لیگنین اطلاق می شود که آنزیم های گوارشی انسان قادر به هضم و جذب آنها نمی باشد. این ترکیبات شامل سلولز، همی سلولز، صمغ ها، موسیلاژها و لیگنین است. تاثیر معکوس افزایش مصرف فیبرهای تغذیه ای بر چاقی، بیماری قلبی، دیابت و برخی از سرطان ها در بسیاری از تحقیقات ثابت شده است. با این حال مصرف این ترکیبات از میزان توصیه شده ( تقریباً 30 گرم) کم تر در رژیم غذایی روزانه رعایت می شود. از این رو تولید محصولات با فیبر زیاد مفید به نظر می-رسد. در این تحقیق برای دست یابی به بهترین میزان فیبرهای تغذیه ای و ایده آل ترین شرایط تخمیر از روش سطح پاسخ استفاده شد تا از این طریق، بهترین کیفیت و بیشترین پذیرش کلی نان بربری غنی شده با فیبر های تغذیه ای حاصل گردد. فاکتورهای زمان تخمیر، میزان مخمر و فیبر تغذیه ای به ترتیب در 5، 5 و 4 سطح انتخاب شد. که این سطوح برای فیبر تغذیه ای 0، 2، 6 و 10درصد و برای زمان تخمیر 42، 60، 85، 110 و 127 دقیقه و برای مخمر 66/0، 1، 5/1، 2 و 34/2 درصد بود. همچنین اثر افزودن این ترکیبات بر رئولوژی خمیر و نان حاصل، بررسی شد. در این راستا از فارینوگراف، پردازش تصور (افزایش حجم خمیر) و دستگاه بافت سنج (آزمون کشش یک سویه و تنش بافت) استفاده شد. نتایج نشان داد که فیبر تغذیه ای باعث افزایش جذب آب، زمان گسترش خمیر و مقاومت آن به کشش می گردد. همچنین این ترکیبات زمان مقاومت خمیر (بجز در 6% جایگزینی فیبر سیب زمینی)، میزان کشش و افزایش حجم خمیر را کاهش می دهند. این نتایج نشان می دهد که فیبرهای تغذیه ای ویژگی و خصوصیات فرآوری خمیر را تغییر می دهند، از این رو تغییر در شرایط فرآوری ضروری است. نان غنی شده نیز با استفاده از دستگاه بافت سنج و روش پردازش تصویر مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این بخش نیز نشان داد که این ترکیبات باعث تغییر در سفتی نان، حجم مخصوص، ریزساختار و رنگ نان می شوند و این خصوصیات (بجز رنگ مغز نان) تحت تاثیر شرایط تخمیر هستند. هر دو نوع فیبر مورد استفاده، سفتی نان را افزایش و حجم مخصوص نان را کاهش دادند. هرچند در طول نگهداری کم ترین میزان سفتی نان در درصدهای میانی استفاده از فیبرهای تغذیه ای دیده شد. با افزایش زمان تخمیر و میزان مخمر، سفتی نان کاهش و حجم مخصوص نان افزایش یافت. فیبرهای تغذیه ای و شرایط تخمیر بر تخلخل و اندازه حفرات هوا تاثیر گذار هستند و نان غنی شده با این ترکیبات دارای ساختاری فشرده تر است. همچنین فیبر سیب و سیب زمینی رنگ نان را تیره تر و پذیرش نان را کم تر می کنند و بین این دو، فیبرسیب تاثیر بیشتری بر رنگ نان دارد. فرآیند بهینه یابی فرآیند نشان داد که زمان تخمیر 110 دقیقه، 89/1درصد مخمر و 11/5درصد فیبر سیب و همچنین زمان تخمیر 110 دقیقه، 74/1 درصد مخمر و 33/7 درصد فیبر سیب زمینی دارای مطلوب ترین ویژگی های مورد انتظار در نان غنی شده است. این تحقیق نشان می دهد که می توان فیبر سیب و سیب زمینی را به عنوان یک افزودنی مهم در نان با هدف غنی سازی رژیم غذایی استفاده نمود.

با توجه به نقش برجسته ی استریل کردن در فرآیند غذاهای آماده مصرف و از سوی دیگر اهمیت دو چندان طراحی و مطالعه ی غذاهای کودک آماده مصرف، مطالعه فرآیند حرارتی محصول حلیم کودک بر پایه ی گندم، در بسته های نیمه سخت آلومینیومی انجام شد. برای تهیه ی فرمولاسیون حلیم کودک بر پایه ی گندم از 50 گرم گندم خیسانده شده، 2 لیتر آب، 150 گرم گوشت بدون چربی و 60 گرم پیاز و 5گرم نمک ی د دار استفاده شد. بدلیل طراحی این فرمول برای کودکان، از اضافه کردن زردچوبه و ادویه های دیگر مثل دارچین و فلفل استفاده نشده است. بدین منظور فرمولاسیون غذای کودک پس از تهیه، مورد بررسی شیمیایی قرار گرفت و ویژگی های ترموفیزیکی آن به عنوان تابعی از دما اندازه گیری و مدلسازی شد. شکل هندسی بسته های نوع و با در نظر گرفتن حالت مواج دیواره ها، با یک هندسه ی ساده سازی شده ی بدون دیواره ی مواج مورد مطالعه ی دینامیک سیالات محاسباتی قرار گرفته و نتایج پروفیل حرارتی دو مدل هندسی، نشانگر عدم وجود اختلاف پروفیل حرارتی در مرکز ناحیه ی سرد قوطی در سطح احتمال %1 بود. بر همین اساس از هندسه ی ساده سازی شده برای رسیدن به حل بهتر مسئله، استفاده شد. به منظور انجام آزمایش و تایید مدل، بسته های حاوی فرمولاسیون مربوطه تحت فرآیند حرارتی قرار گرفته و نمودار دما-زمان آن در نقطه ی نصب پروب و همچنین نمودار دما- زمان محیط اطراف بسته در طول فرآیند استریل کردن ضبط گردید. مدل مربوط به غذای مربوطه در نرم افزار ansys fluent 12 با در نظر گرفتن شرایط جریان آرام و اعمال شرایط مرزی دمایی بر سطح دیواره ها، مدلسازی شد.پروفیل های دمایی بسته در مقاطع زمانی متفاوت نشان دهنده وجود ناحیه ی کند حرارتی در مجاورت مرکز هندسی بسته بود.مقایسه ی میانگین دما در تکرارهای تجربی و محل نصب پروب در مدل توسط آزمون آماری t، نمایانگر عدم وجود اختلاف معنی دار در سطح احتمال %1 بود. برای تعیین ارزش استریل شدن، می بایست سردترین نقطه ی ناحیه ی کند حرارتی در آخر زمان حرارت دهی را مورد کاوش قرار داد.مکان این نقطه در محصول مورد نظر، در مجاورت مرکز هندسی بسته(x=43/99145mm،y=43/99135، z=13/79167 )قرار داشت. پروفیل دما-زمان این نقطه استخراج شده و میزان f اعمال شده در آن محاسبه شد (f=23.8 ).این میزان فرآیند حرارتی در مقایسه با نمونه های غذایی مشابه خارجی، بسیار شدید می باشد. به منظور بهینه سازی فرآیند حرارتی، روش گرافیکی سیمپسون نشان داد که با کاهش 19 دقیقه ای زمان حرارتی، به میزان=6/1 f0 که این مقدار در تطابق با غذا های مشابه (f0=4/8-7/5 )خواهد بود.

آنزیم های آرد گندم نقش مهمی در تولید مناسب محصولات مختلف بخصوص نان دارند. شناخت دقیق سیتسمهای آنزیمی آرد و بهینه سازی فعالیت آنها اساس بسیاری از تحقیقات در صنعت نانوایی است. در این تحقیق سه رقم گندم منطقه اصفهان انتخاب شد. خصوصیات فیزیکی گندم و شیمیایی آرد این سه رقم تعیین گردید. برای بررسی روند تغییرات فعالیت آنزیمی در طی جوانه زنی، فعالیت لیپاز و لیپواکسیژناز بررسی شد. همچنین تاثیر بهینه سازی فعالیت آلفا آمیلاژ بر روی بافت نان حاصل از آردهای بهینه شده در چهار زمان بر روی رنگ آرد در سه زمان نگهداری و بر روی اسیدیته آرد در دو زمان نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج آزمون جوانه زنی نشان داد که در اثر جوانه زنی تغییرات فعالیت آلفا آمیلاز و لیپاز روندی افزایشی داشته در صورتی که فعالیت لیپواکسیژاناز از روند افزایشی پیروی نکرد. نتایج آزمون همبستگی ساده نشان داد که بین طول ریشه و عدد فالینگ همبستگی منفی و معنی دار وجود دارد که میتواند نشان دهنده وجود همبستگی مثبت و معنی دار بین طول ریشه و فعالیت آلفا آمیلازی باشد. این آزمون همجچنین نشان داد که بین فعالیت لیپاز و لیپواکسیژناز یک همبستگی مثبت و معنی دار در طی جوانه زنی وجود دارد. نتایج آزمون تعیین بهترین درصد اختلاط نشان داد که برای بهینه سازی فعالیت آّلفا آمیلازی، درصدهای مختلفی از ارقام مختلف جوانه زنی لازم است. نتایج آزمون بیاتی نشان داد که نان های حاصل از آردهای بهینه شده نسبت به نانهای بهینه نشده دارای بافت نرمتری بوده و بیاتی کمتری داشتند و رقم مورد استفاده تاثیر مهمی در بیاتی دارد به طوری که نان حاصل از آرد گندم کویر دارای بافت نرمتری نسبت به آرد ارقام مهدوی بود در ضمن نانهای حاصل از آرد بهینه شده با آرد گندم با 72 ساعت جوانه زنی نسبت به نانهای حاصل از آردهای بهینه شده با دیگر ساعات جوانه زنی بافت نرمتری داشتند. نتایج آزمون اسیدیته نشان داد که بهینه سازی با آرد گندم جوانه زده بر میزان اسیدیته تاثیر معنی دار داشته و طی نگهداری درچهار هفته اسیدیته آردها را افزایش میدهد البته افزایش کمتر از حد استاندارد بود. نتاج آزمون رنگ نشان داد که بهیه سازی با آرد گندم جوانه زده تاثیری بر فاکتورهای l,b و شاخص fci ندارد.

چکیده: در سال های اخیر کاهش کیفیت نان های سنتی در کشورمان بر میزان نارضایتی مردم از این نوع نان ها افزوده است. به منظور بهبود کیفیت نان سنگک، سه نوع بهبوددهنده آسکوربیک اسید (در سه سطح 30، 60 و 90 پی پی ام)، آنزیم زایلاناز (در سه سطح 20، 40 و 60 میلی گرم در کیلوگرم آرد) و امولسیفایر سدیم استئاروئیل لاکتیلات (در سه سطح 25/0، 5/0 و 75/0 درصد) انتخاب شدند. برای انتخاب بهترین مقدار از ترکیب بهبوددهنده های ذکر شده، از نرم افزار دیزاین اکسپرت ) (design expert و طراحی فاکتوریل جزئی در قالب باکس بهنکن (box-behnken)، استفاده شد. برای بررسی مدل و انتخاب فرمول بهینه از 8 پاسخ که شامل رطوبت نان 1 و 72 ساعت بعد از پخت، فاکتورهای l، a و b نان 72 ساعت پس از پخت، تنش برشی وارد بر نان در تست پانکچر 1 و 72 ساعت بعد از پخت و هم چنین تست بک اکستروژن بر روی خمیر پس از 90 دقیقه تخمیر بود، استفاده شد. نرم افزار با تجزیه تحلیل داده های حاصل از 8 پاسخ انجام شده، بهترین مقادیر بهبوددهنده ها را که با افزودن آن میزان، نانی با بهترین کیفیت از لحاظ ظاهری، طعم و مزه و هم چنین نانی با مقاومت بالا در مقابل بیات شدن حاصل می شود را پیشنهاد کرد. بهترین فرمول پیشنهادی از بهبوددهنده ها، حاوی تقریبا 36 میلی گرم در کیلوگرم زایلاناز، 70 پی پی ام آسکوربیک اسید و 6/0 درصد سدیم استئاروئیل لاکتیلات بود. در مرحله بعد خمیری طبق بهترین فرمول پیشنهادی نرم افزار که حاوی مقادیر متفاوتی از بهبوددهنده ها بود (فرمول a) و خمیری که هیچ نوع بهبوددهنده ای در آن افزوده نشده بود، به عنوان نمونه ی شاهد (فرمول b)، تهیه شد وآزمون های فارینوگراف، بک اکستروژن، رطوبت، تنش برشی و ارزیابی ارگانولپتیکی بر روی خمیر و نان حاصل از آن ها انجام شد. در خمیر حاصل از فرمول a میزان جذب آب، زمان پایداری خمیر و زمان گسترش در منحنی حاصل از آزمون فارینوگراف به ترتیب افزایش 11، 43 و 32 درصدی را نسبت به خمیر حاصل از فرمول b نشان داد. هم چنین در تست بک اکستروژن نیروی وارد بر خمیر حاصل از فرمول a نسبت به خمیر حاصل از فرمول b، 20 درصد افزایش داشت. نتایج آزمون های انجام شده بر روی نان نشان می داد که درصد رطوبت یک و 72 ساعت پس از پخت نان حاصل از فرمول a نسبت به نان حاصل از فرمول b به ترتیب 27 و 24 درصد افزایش داشته است. هم چنین مقدار تنش برشی یک و 72 ساعت پس از پخت نان تهیه شده از فرمول a نسبت به فرمول b به ترتیب 48 و 43 درصد کاهش داشته است. با اندازه گیری فاکتورهای رنگ مربوط به نان های سنگک مورد آزمایش و مقایسه ی این دو، شاهد روشن تر شدن و کاهش قرمز و زردی (افزایش فاکتور l و کاهش فاکتورهای a و b) نان حاصل از فرمول a نسبت به فرمول b بودیم. در ارزیابی ارگانولپتیکی انجام شده نیز نان حاوی بهبوددهنده ها امتیاز 44/3 و نمونه شاهد امتیاز 64/1 را کسب نمودند. ارزیابی دیگری که توسط 5 نانوای مختلف بر روی خمیر و نان حاصل از فرمول های a و b انجام شد گواه بهبود قابلیت پهن کردن خمیر روی پارو و کاهش در مدت زمان لازم برای ورآمدن خمیر و کامل شدن تخمیر و هم چنین کم شدن میزان چسبندگی خمیر حاصل از فرمول a بود. در ضمن تعداد سنگ های چسبیده به نان حاصل از فرمول a پس از خروج از تنور نسبت به نان حاصل از فرمول b کاهش نشان می داد.

بسته بندی اولین حفاظ در مقابل عوامل فاسدکننده موادغذایی بعد از تولید است. یکی از روش های بهبود خاصیت محافظتی ماده بسته بندی استفاده از ترکیبات ضدمیکروبی به عنوان ترکیب اصلی بسته بندی و یا افزودن ترکیبات ضد میکروبی به بسته ها است. امروزه با افزایش جمعیت، مواد مورد استفاده برای بسته بندی مواد غذایی، حجم بالایی از زباله ها را شامل می شود. که عمده این ترکیبات مشتقات نفتی بوده که تجزیه طبیعی زمان بر و بازیافت پرهزینه ای را دارد که در عدم این دو کار پیامدهای زیست محیطی را در بر دارد. این عامل، انگیزه را برای استفاده از ترکیبات زیست تخریب پذیر تقویت می کند که در این میان نانو فناوری با ایده های جدید راه را برای پوشش نقایص صنعت بسته بندی هموارتر کرده است. در این تحقیق از پلیمرهای زیست تخریب پذیر کیتوزان و اتیلن وینیل الکل(evoh) بر اساس ماتریس فیلم و نانواکسید روی به عنوان ماده پرکننده استفاده شد. ماده نرم کننده گلیسرول به عنوان نرم کننده در فیلم استفاده شد. فیلم بدست آمده از این ترکیبات از روش حل کردن در حلال تولید شد و از آون برای تبخیر حلال استفاده شد. کیتوزان و نانواکسید روی علاوه بر خواص عملکردی، خاصیت ضدمیکروبی نیز دارند. در این تحقیق از 5 نسبت100 به 0، 75 به 25، 50 به 50، 25 به 75 و 0 به 100 از کیتوزان/اتیلن وینیل الکل و 3 سطح صفر، 1% و2% نانو اکسید روی و 3 سطح 30%، 40% و50% گلیسرول استفاده شد. که بعد از تولید فیلم های تولیدی، خواص مکانیکی و فیزیکی و ضدمیکروبی آن ها مورد بررسی قرار گرفت. با افزودن evoh به کیتوزان خواص نفوذپذیری به بخار آب و اکسیژن به صورت معنی داری کاهش یافت. همچنین میزان شفافیت و میزان کشش پذیریی فیلم تولیدی بهبود یافت. اتیلن وینیل الکل میزان نیروی لازم برای پارگی را کاهش داد اما مدت زمان لازم برای پارگی فیلم ها را افزایش یافت (افزایش انعطاف پذیری). افزایش درصد گلیسرول نیز همچنین اثری را به دنبال داشت. افزودن کیتوزان به اتیلن وینیل الکل باعث افزایش مقاومت در برابر رطوبت و آب شد. با افزودن نانو ذره میزان نفوذ-پذیری به بخار آب و اکسیژن کاهش یافت که در سطح 1% مناسب ترین حالت بود. همچنین نانو ذره باعث بهبود ویژگی های مکانیکی شد. افزودن گلیسرول باعث افزایش نفوذپذیری در فیلم ها شد که این اثر تحت تاثیر افزایش غلظت بیشتر شد. گلیسرول باعث کاهش مقاومت کششی و افزایش درصد کشش پذیری شد. پیوندهای محتمل و ایجاد شده ناشی از برهمکنش این ترکیبات توسط دستگاه ft-ir مورد بررسی قرار گرفت. این پیوندها توجیه کننده بسیاری از تغییرات فیزیکی و مکانیکی در فیلم است. با کمک میکروسکوب الکترونی انتشار اسکنی ) (fesem مقطع عرضی فیلم، قبل و بعد از اختلاط مورد برسی قرار گرفت. همچنین میزان پراکندگی نانو ذرات را در سطح مورد برسی قرار گرفت. خصوصیات ضدمیکروبی این ترکیبات توسط باکتری اشرشیاکلی و کپک آسپرژیلوس نایجر مورد برسی قرار گرفت، که اثر بازدارندگی قابل توجهی در مقابل رشد باکتری و کپک داشتند.کیتوزان به دلیل گروه های آمینی دارای بار مثیت و نانو اکسید روی به دلیل تاثیر بر دی ان ای (dna) میکروب دارای خواص ضدمیکروبی هستند. با افزایش درصد کیتوزان و نانواکسید روی خاصیت ضدباکتریایی و کپکی افزایش یافت. نانو اکسید روی بیشترین خاصیت ضد باکنریایی و کپکی را داشت.

آب پنیر فرآورده جانبی حاصل از تولید پنیر است و از جمله مشکلات صنایع لبنی دفع آن می باشد. آب پنیر از جمله فرآورده های جانبی است که پروتئین آن دارای ارزش بیولوژیکی بالایی می باشد. بنابراین بهبود ویژگی های عملکردی پروتئین های آب پنیر برای گسترش زمینه های استفاده از این پروتئین در فرآورده های غذایی لازم است. از جمله عوامل موثر بر ویژگی های عملکردی پروتئین های آب پنیر، ph ذرات معلق و اعمال تیمار حرارتی است. در این پژوهش سعی شده تا با اعمال تیمارهای مختلف شامل تغییرات ph، دمای فرایند حرارتی و اعمال تیمار حرارتی، ساختار فضایی پروتئین های آب پنیر تغییر داده شد و توده هایی با اندازه های مختلف تشکیل گردند و اثر این تیمارها بر اندازه توده های تشکیل شده، میزان کدورت مخلوط های معلق در طی زمان، میزان آب گریزی و نیز میزان توده های نامحلول تشکیل شده پس از خشک کردن انجمادی مورد بررسی قرار گرفت. از طرح آماری سطح پاسخ جهت انتخاب تیمارها و بررسی اثر عوامل مورد نظر بر پاسخ ها استفاده گردید. تفاوت نتایج در زمان های مختلف توسط آزمون lsd با استفاده از نرم افزار sas مورد بررسی قرار گرفت. در مرحله بعد از توده ها به عنوان امولسیفایر برای تولید امولسیون های روغن در آب استفاده شد و اثر ph امولسیون و اندازه توده های پروتئین آب پنیر بر میزان سفتی بافت امولسیون، ویسکوزیته، اندازه ذرات و میزان پایداری امولسیون ها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که اثر ph بر توزیع اندازه ذرات، کدورت مخلوط های معلق ، میزان آب گریزی و نیز مقدار توده های تشکیل شده در طی فرایند حرارتی معنادار بود (05/0>p)؛ اعمال تیمار حرارتی و کاهش ph تا سطح 4 موجب افزایش اندازه توده های تشکیل شده، میزان کدورت مخلوط های معلق ، میزان توده های نامحلول تشکیل شده و میزان آب گریزی توده ها پس از خشک شدن انجمادی شد. دمای فرایند حرارتی نیز اثر معنی داری (05/0>p) بر متغیر های مورد اندازه گیری داشت. با افزایش دمای فرایند در نمونه هایی که تیمار حرارتی نشده بودند، در ph های پایین تر از 7 اندازه ذرات افزایش یافت و در ph های بالاتر از 7 اندازه ذرات کاهش یافت اما در مورد نمونه های تیمار حرارتی شده، افزایش دمای فرایند منجر به افزایش اندازه توده ها شد. نتایج حاصل از استفاده از توده های پروتئین های آب پنیر ایجاد شده در بخش اول، به عنوان امولسیفایر در امولسیون روغن در آب نشان داد که افزایش اندازه توده های پروتئین های آب پنیر باعث افزایش سفتی امولسیون، افزایش اندازه ذرات امولسیون، افزایش ویسکوزیته و نیز کاهش میزان خامه ای شدن شد. اثر ph امولسیون نیز بر متغیرهای مورد بررسی معنادار بود (05/0>p)، به صورتی که افزایش ph باعث کاهش اندازه ذرات امولسیون، کاهش سفتی امولسیون، کاهش ویسکوزیته و نیز افزایش میزان خامه ای شدن شد. با توجه به نتایج حاصل شده می توان گفت که تیمارهای اعمال شده بر پروتئین های آب پنیر (شامل کاهش ph، افزایش دمای فرایند حرارتی و اعمال تیمار حرارتی) باعث بهبود خواص عملکردی پروتئین های آب پنیر شده و استفاده از آن ها برای تثبیت امولسیون روغن در آب باعث بهبود خواص رئولوژیکی و همچنین افزایش پایداری امولسیون روغن در آب حاصل از آن ها می شود.

بیماری سلیاک، نوعی بیماری گوارشی است که در نتیجه مصرف گلوتن از منابع غذایی مانند گندم، جو، چاودار و احتمالاً یولاف ایجاد می شود. تنها راه درمان بیماران سلیاکی، استفاده از رژیم بدون گلوتن است. یکی از مشکلات اصلی در رابطه با نان بدون گلوتن، بدست آوردن ساختار مناسب و با کیفیت می باشد. استفاده از هیدروکلوئید را در سطوح کم مقدار می تواند باعث بهبود ساختار نان های بدون گلوتن گردد. بدین منظور در این پژوهش تأثیر صمغ کتیرا در چهار سطح مختلف 0 ، 25/0 ، 5/0% ، 1% بر نان حاصل از آرد ذرت و برنج بررسی شد. فرمولاسیون نان شامل آرد ذرت (70%) و آرد برنج (30%) کازئینات سدیم و ... بود. تأثیر سطوح مختلف صمغ کتیرا بر خصوصیات کیفی نان از طریق آزمون پانکچر، تعیین رطوبت پس از 2 و 24 و 48 ساعت و ارزیابی حسی نان بدون گلوتن پس از دو ساعت بررسی شد. نتایج آزمون پانکچر نشان داد که اضافه کردن صمغ کیترا در سطح 5/0% نسبت به نمونه شاهد کیفیت نان را افزایش داد و به دنبال آن بیاتی نان به تأخیر افتاد و نتایج ارزیابی حسی نیز بر این ادعا صحت گذاشت.افزایش درصد کیترا باعث کاهش درصد افت رطوبت طی زمان های24 ساعت و 48 ساعت بعد از پخت شد در مجموع افزایش 5/0% صمغ کیترا برای بالا بردن کیفیت نان بدون گلوتن توصیه می شود. کلمات کلیدی: نان بدون گلوتن، بیماری سلیاک ، صمغ کتیرا.

با استفاده از فناوری نانو بسیاری از نیازهای ایده آل از جمله مساحت سطح قابل دسترس زیاد که پایداری و مقدار آنزیم اتصال یافته را افزایش می دهند، فراهم گردیده است. از جمله این مواد نانوذرات مغناطیسی می باشند که به راحتی از محیط واکنش توسط آهن ربا جدا می گردند. با توجه به آن چه بیان گردید تثبیت آنزیم هایی که ارزش تجاری دارند به لحاظ تکنیکی و اقتصادی می تواند مورد توجه بخش صنعت قرار گیرد. برای دستیابی به هدف مذکور، این پژوهش در 3 مرحله اجرا گردید. در مرحله اول، نانوذرات مگنتیت سیلیکاپوش اصلاح شده به روش همرسوبی سنتز شدند و مشخصه یابی نانوذرات سنتز شده با استفاده از میکروسکوپ الکترونی روبشی مجهز به edx، طیف سنج مادون قرمز فوریه، طیف سنج پراش اشعه ایکس و مغناطیس سنج نمونه مرتعش انجام شد. نتایج، سنتز مطلوب نانوذرات مگنتیت خالص که به خوبی با سیلیکا پوشیده شده بودند و ابعادشان در حدود nm 36 و مغناطیس اشباع آن ها emug-1 40 بود، را نشان می داد. در مرحله دوم، به منظور بررسی و بهینه سازی شرایط تثبیت هر یک از آنزیم های پاپایین و پکتیناز بر سطح نانوذرات، چهار متغیر دما، ph، مقدار آنزیم و زمان، هر یک در پنج سطح تعیین گردید و پس از آن با استفاده از طراحی فاکتوریل جزئی در قالب طرح مرکب مرکزی، تیمارهای مختلفی بر اساس سطوح متغیرهای مورد بررسی مشخص و واکنش تثبیت بر اساس تیمارهای تعیین شده انجام شد. بازده تثبیت برای پاپایین 2/56 و برای پکتیناز 6/50 درصد در نقاط بهینه بود. ویژگی های آنزیم تثبیت شده در مقایسه با آنزیم آزاد، به لحاظ پایداری در برابر دما، ph، قابلیت نگهداری، پایداری در طول زمان، قابلیت استفاده مجدد و پارامترهای سینتیکی بررسی شد. نتایج در کلیه موارد ذکر شده به جز پارامترهای سینتیکی، پایداری بیشتر آنزیم تثبیت شده در مقایسه با نوع آزاد را نشان داد. ارزیابی طیف پراش اشعه ایکس آنزیم های تثبیت شده عدم تغییر در ویژگی های نانوذرات مگنتیت را به لحاظ خلوص فازی نشان داد اما مغناطیس اشباع آن ها کاهش یافته بود. به منظور بررسی اثر دو آنزیم پاپایین آزاد و تثبیت شده در شفاف سازی آب میوه، از آب انار استفاده گردید. بدین منظور کدورت آب انار در یک دوره نگهداری 14 روزه مورد ارزیابی قرار گرفت. کاهش کدورت آب انار تحت تأثیر هر دو آنزیم، چشمگیر بود اما عملکرد دو آنزیم پاپایین آزاد و تثبیت شده در مقایسه با یکدیگر به لحاظ آماری معنی دار نبود. عملکرد آنزیم پکتیناز تثبیت شده در مقایسه با نوع آزاد آن نیز برای شفاف سازی آب سیب مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج کاهش 22 درصدی ویسکوزیته آب سیب تحت تأثیر آنزیم پکتیناز تثبیت شده را نشان داد که در مقایسه با عملکرد آنزیم آزاد آن (18%) بیشتر بود. ارزیابی حضور نانوذرات مغناطیسی باقیمانده در محیط آب میوه نمونه هایی که در آن ها از آنزیم پاپایین و پکتیناز تثبیت شده استفاده شده بود توسط دستگاه طیف سنج پلاسمای جفت شده القایی به ترتیب 4/12 و 7/12 پی پی ام بود. این مسئله به خوبی نشان می دهد که آنزیم های تثبیت شده بر نانوذرات به خوبی با اعمال یک میدان مغناطیسی قوی در بیرون از محیط شفاف سازی قابل جداسازی و بازیابی می باشند.

با جهانی شدن و پیشرفت های کنونی، تقاضا برای غذاهای سالم و با کیفیت بالا و از طرفی تغییرات در سلیقه مصرف کنندگان منجر به توسعه روش های ابتکاری و جدیدی در فناوری بسته بندی فرآورده های غذایی شده است. مهمترین مشکل مواد بسته بندی سنتزی زمان بر بودن فرآیند تجزیه آنها است که باعث آلودگی محیط زیست و ایجاد مشکلات زیست-بومی می گردد. همچنین آلودگی مواد بسته بندی پلاستیکی به ماده غذایی یا مواد بیولوژیکی و مهاجرت ترکیبات نامطلوب از جمله مونومرها از بسته به غذا، از مشکلات دیگر این ترکیبات است که تهدید کننده سلامت انسان بوده و سبب کاهش ایمنی و ایجاد بد طعمی در مواد غذایی می گردد. فیلم ها و پوشش های خوراکی جایگزین های مناسبی برای بسته-های سنتزی هستند که بصورت بالقوه می توانند عمر ماندگاری فرآورده های غذایی را افزایش دهند و باعث بهبود کیفیت سیستم های غذایی با کنترل انتقال رطوبت، نفوذ روغن، نفوذ گازهایی مانند اکسیژن، دی اکسید کربن و همچنین از دست رفتن طعم و رایحه شوند. گروهی از این بسته ها حاوی مواد ضد میکروبی بوده و بنابراین عمر نگهداری فرآورده های غذایی را افزایش می دهند. اینگونه بسته ها به محض تماس با سطح ماده غذایی از رشد میکروب ها جلوگیری می کنند. گاودانه یک دانه غنی از پروتئین (با میانگین پروتئین 25%) از خانواده بقولات است که فاقد ارزش تغذیه ای برای انسان است. بنابر این در این تحقیق سعی شد از این منبع غنی از پروتئین استفاده مفید تری در جهت ارتقاء کیفیت محصولات غذایی و سلامت مصرف کنندگان صورت گیرد. لذا هدف اصلی از این تحقیق افزودن سه سطح متفاوت نانوذرات نقره (5/0، 5/1 و 3 درصد) و نانو ذرات اکسید روی (25/0 ،1 و 2 درصد)که خواص ضد میکروبی آنها به اثبات رسیده است، به فیلم پروتئینی گاودانه، به منظور بهینه سازی عملکرد این فیلم زیست تخریب پذیر بود. اثرات نانوذرات بر خصوصیات مکانیکی، نفوذ پذیری نسبت به بخار آب و گازها، ضخامت، رنگ و شفافیت، محتوای رطوبت و انحلال پذیری فیلم های بیونانوکامپوزیتی مورد بررسی قرار گرفت. همه فیلم های تهیه شده از یکنواختی نسبتا مناسبی برخوردار بودند. افزودن هر دو نوع نانو ذره سبب کاهش شدید تراوایی فیلم ها نسبت به عبور گاز در مقایسه با فیلم شاهد (فاقد هر دو نوع نانو ذره نقره و اکسید روی) شد، همچنین میزان نفوذ پذیری فیلم ها نسبت به بخار آب در سطوح پایین و میانی نانو ذرات بهبود یافت. افزودن نانو ذرات در مجموع سبب بهبود خواص مکانیکی فیلم ها و افزایش مقاومت کششی آنها شد. در بررسی این عامل تاثیر نانو ذرات اکسید روی بیشتر از نانو ذرات نقره بود، اما نانو ذرات نقره کشش پذیری فیلم ها را نیز افزایش داد، در حالیکه نانو ذرات اکسید روی اثر منفی بر کشش پذیری فیلم ها داشته و سبب کاهش این عامل در فیلم های تولیدی شد. فیلم های تهیه شده از کامپوزیت 5/0% نانو ذرات نقره و 5/1% نانو ذرات اکسید روی بالاترین مقاومت کششی را نشان دادند. بهبود خواص مکانیکی فیلم ها به دلیل افزایش تراکم فیلم به سبب جای گرفتن نانو ذرات درون شبکه فیلم ایجاد می شود. از نظر خصوصیات ظاهری، رنگ فیلم های تهیه شده از کامپوزیت هر دو نوع نانو ذره نسبت به فیلم شاهد، در شرایط یکسان تولید، تیره تر بود. فیلم های بیو نانو کامپوزیتی تهیه شده از نانو ذرات اکسید روی رنگ بهتری نسبت به نانو ذرات نقره ایجاد کرد؛ اما فیلم های حاوی نانو ذرات نقره شفاف تر بوده و ظاهر جذاب تری داشتند. در مجموع، نتایج بدست آمده نشان داد نانو ذرات نقره اثرات مثبت بیشتری نسبت به نانو ذرات اکسید روی بر خصوصیات فیلم ها دارند و استفاده از این فناوری به بهبود خواص فیلم ها کمک می-کند.

پروتئینها با جنبه های مختلفی از کیفیت غذا بخصوص ارزش تغذیه ای، خصوصیات عملکردی، ایمنی، سلامت غذایی و ویژگیهای حسی ارتباط داشته و بر آنها موثرند هدف عمده از مصرف پروتئینها، استفاده از آنها به عنوان یک منبع تغذیه ای است اما از طرف دیگر پروتئینها مسئول ایجاد بسیار از خصوصیات مطلوب در محصولات غذایی نیز هستند که این خصوصیات در نتیجه واکنش آنها با دیگر ترکیبات غذایی از جمله خود پروتئینها بوجود می آیند. پروتئینهای غذایی معمولا از چندین جزء تشکیل شده اند که اغلب خصوصیات مختلفی دارند. بنابراین ممکن است یک خصوصیت عملکردی معین در اثر وجود اجزای خاص از یک پروتئین در غذا بروز پیدا کند. هر خصوصیتی از غذا یا اجزای تشکیل دهنده غذا بجز اثرات تغذیه ای آن که در نوع کاربرد آن غذا تاثر گذار باشد به عنوان خصوصیت عملکردی قلمداد میشود. امروزه در حدود بیست درصد از پروتئینهای غذایی صرفا به منظور ایجاد خصوصیات عملکردی در غذا مصرف میشوند.

یولاف به سبب مقدار زیاد پروتیین، چربی و بتاگلوکان دارای ارزش غذایی بالایی بوده و ترکیب اسید آمینه های آن مطلوب می باشد. از سوی دیگر میزان کم پرولامین در آن، باعث شده استفاده از آن در رژیم غذایی افراد مبتلا به بیماری های سلیاک و ms مورد توجه قرار گیرد. در این تحقیق نشاسته و ایزوله پروتیینی از آرد یولاف پوست گیری شده استخراج شد. نشاسته با استفاده از تیمار های ایجاد اتصال عرضی و استیله کردن تعدیل شده و تیمارهای دی آمیده کردن و سوکسینیله کردن برای تعدیل خصوصیات ایزوله پروتیینی یولاف استفاده گردید. خصوصیات فیزیکوشیمیایی از قبیل قدرت تورم، دمای ژلاتینه شدن و خصوصیات مورفولوژیکی و ویسکوزیته در مورد نشاسته و خصوصیات عملکردی مانند شاخص حلالیت نیتروژن، فعالیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون، کف کنندگی و پایداری کف، میزان جذب آب و روغن در نمونه های طبیعی و تعدیل شده اندازه گیری شد. سپس وزن مولکولی پروتیین ها و تأثیر تعدیل بر آن توسط الکتروفورز بررسی گردید. در اثر ایجاد اتصال عرضی، قدرت تورم گرانول (001/0> p)، ویسکوزیته بیشینه و ویسکوزیته بازگشت سفتی، کاهش و درصد آب اندازی (001/0> p) افزایش یافته، ولی این تعدیل اثر مشخصی روی دمای ژلاتینه شدن نداشت. استیله کردن باعث افزایش قدرت تورم گرانول(001/0>p)، ویسکوزیته بیشینه و ویسکوزیته بازگشت سفتی شده، ولی دمای ژلاتینه شدن و درصد آب اندازی (001/0>p) را کاهش داد. در مورد پروتیین، دی آمیده کردن و سوکسینیله کردن فعالیت امولسیون کنندگی(001/0> p)، شاخص حلالیت نیتروژن (001/0> p) و خصوصیت جذب آب و چربی (001/0> p) را افزایش داده اما پایداری امولسیون و کف در هر دو تعدیل (001/0> p) کاهش یافت. کف کنندگی اگرچه در اثر دی آمیده کردن افزایش یافت ولی سوکسینیله کردن تأثیر معنی داری بر این خصوصیت نداشت. با استفاده از آرد یولاف کیک تهیه گردید و نشاسته استیله و هردو نوع پروتیین تعدیل شده به دلیل خواص مطلوب در تهیه کیک انتخاب و در سطوح 5، 10، 15 و 20 درصدجایگزین آرد یولاف شدند. خصوصیات فیزیکی کیک شامل ویسکوزیته خمیر، حجم کیک و رنگ سطح و بافت اندازه گیری شد. کیک تهیه شده از آرد یولاف دارای ویسکوزیته خمیر کم تر(001/0> p)، حجم بالا تر(001/0> p) و رنگ تیره تر (001/0> p) نسبت به کیک تهیه شده از آرد گندم می باشد. نشاسته استیله موجب افزایش ویسکوزیته خمیر (001/0> p)، حجم کیک (001/0> p) و روشنایی سطح (05/0> p) کیک یولاف شد. افزایش میزان پروتیین دی آمیده موجب ویسکوزیته خمیر کمتر (001/0> p)، حجم بیشتر (001/0> p)، رنگ تیره تر (کاهش در روشنایی و افزایش قرمزی (001/0> p)) شد، در حالی که افزایش سطح پروتیین سوکسینیله ویسکوزیته خمیر (001/0> p) حجم و روشنایی (001/0> p) را افزایش داد. استفاده همزمان از نشاسته استیله و پروتیین دی آمیده کیکی با ویسکوزیته خمیر مناسب و حجم زیادتر از نمونه کنترل ایجاد کرد. بنابراین جایگزینی آرد با نشاسته استیله و یا نشاسته استیله به همراه پروتیین دی آمیده موجب بهبود خصوصیات فیزیکی کیک یولاف می شود.

نان همواره در نزد ایرانیان از جایگاه خاصی برخوردار بوده و غذای اصلی مردم کشورمان را تشکیل می دهد. گرچه نان بخش قابل توجهی از پروتئین و انرژی مورد نیاز را تامین می کند اما به تنهایی به عنوان یک منبع غذایی کامل نبوده، بنابراین غنی سازی آرد و نان با ویتامین ها، املاح، اسیدهای آمینه ضروری و پروتئین ها می تواند ارزش تغذیه ای نان و در نهایت رژیم غذایی افراد را بهبود دهد. یکی از ترکیباتی که می توان برای غنی سازی مواد غذایی و به خصوص محصولات نانوایی استفاده کرد، فیبر است. امروزه غنی سازی با فیبر برای افزایش میزان فیبر غذاهایی با پایه غلات تا گوشت، پنیرهای فرموله شده و سس ها انجام می شود. مطالعات زیادی نشان دهنده اثرات سودمند مصرف فیبر در محافظت از بیماری های قلبی و سرطان، تعدیل چربی خون، تنظیم جذب گلوکز و جلوگیری از یبوست می باشد. میوه ها و سبزیجات از جمله کدو تنبل و کدو خورشتی منابع مهمی از فیبر رژیمی می باشند. در این مطالعه ابتدا به به منظور تولید نان تافتون فراسودمند با کدو تنبل و کدو خورشتی ، پودر آن ها تهیه شده در سه سطح 5، 10و 15% جایگزین آرد گندم شد و رئولوژی خمیر آن مورد بررسی قرار گرفت و آزمون های فارینوگرافی، اکستنسوگرافی و افزایش حجم خمیر در حین تخمیر انجام شد. نتایج به دست آمده نشان داد که جذب آب و افزایش حجم خمیر در حین تخمیر کاهش یافت و کمترین مقادیر مربوط به سطح 15% جایگزینی و به ترتیب در تیمار های پودر کدو تنبل وکدو خورشتی بود. هم چنین مشاهده شد که زمان پایداری و مقاومت به کشش خمیر با جایگزینی پودر کدوتنبل و کدو خورشتی افزایش یافت و بیشترین مقادیر به ترتیب در سطوح 15% جایگزینی با پودر کدو تنبل وکدو خورشتی به دست آمد. پس از پخت نان با خمیر تیمار های مختلف، آنالیز شیمیایی و آزمون های حجم، بیاتی، رنگ و ارزیابی حسی بر نان ها انجام شد. آنالیز شیمیایی نان ها حاکی از افزایش میزان خاکستر و فیبر خام با جایگزینی پودر کدو تنبل و کدو خورشتی بود. همچنین نتایج نشان داد که حجم نان و زمان بیاتی با جایگزینی پودر کدو تنبل و کدو خورشتی افزایش یافت، که در حالت جایگزینی تیمارهای پودر کدو تنبل حجم نان بیشتر شد. بیاتی در نان های حاوی پودر کدو خورشتی با سرعت کمتری رخ داد و کمترین میزان مربوط به سطح جایگزینی 5% بود. بعد a* (قرمزی-سبزی) از رنگ در سیستم هانترلب برای نان های غنی شده با پودر کدو خورشتی کم شد و بعد b* (زردی-آبی) در نمونه های حاوی پودر کدو تنبل افزایش یافت. هم چنین نتایج آزمون ارگانولپتیکی نشان داد که، نان حاوی پودر کدو تنبل و کدوخورشتی نسبت به نان شاهد از نظر ارزیاب ها امتیاز بهتری دارد و بهترین نتایج مربوط به مقدار 10% پودر کدو تنبل جایگزین شده بود.

بسته بندی نقش اساسی در فرآیند مواد غذایی دارد و پلاستیک ها به دلیل کاربردهای گوناگون، در دنیای امروز به عنوان بسته بندی غذا جایگاه ویژه ای یافته اند، ولی کاملا خنثی نیستند و قابلیت واکنش با ماده غذایی دارند. مهاجرت ترکیبات با وزن ملکولی پایین نظیر مونومرها و افزودنی های پلیمری از ماده بسته بندی به غذا از نظر تاثیر نامطلوب آن بر کیفیت محصول و نیز ایجاد خطرات سمی در مقادیر مصرف بیش از حد مجاز حائز اهمیت است. از طرفی جذب ترکیبات عطر و طعمی به ماده بسته بندی سبب کاهش عطر و طعم محصول و همچنین تغییر در خواص مکانیکی بطری ها می شود، هر دو این عوامل در نهایت منجر به کاهش کیفیت محصول می گردد. در این بررسی فعل و انفعالات میان بطری های پلی اتیلن ترفتالات و پلی اتیلن در سه ph متفاوت در محدوده ph دوغ، در سه شرایط نگهداری متفاوت (نگهداری در برابر آفتاب، به صورت منجمد و اتاق) در طول زمان سه ماه، مورد آزمایش قرار گرفت. در بررسی روند مهاجرت، مهاجرت کلی هر دو پلیمر و مهاجرت ویژه ترفتالیک اسید از بطری های پلی اتیلن ترفتالات و 1-هگزن با استفاده از محلول اسید لاکتیک به عنوان مدل سیستم مشابه دوغ، در طول مدت زمان مشخص با نمونه برداری ماهانه، توسط دو دستگاه hplc و gc مورد اندازه گیری قرار گرفت و پس از آن، تاثیر مهاجرت ویژه بر خواص مکانیکی با آزمون کشش پلاستیک بطری ها انجام شد. برای بررسی اثرات جذب عامل عطر و طعمی به ماده بسته بندی، در هر دو نوع بطری ، دوغ نگهداری شد و میزان جذب استالدئید به عنوان مهم ترین ماده عطر و طعمی آن در طول سه ماه در شرایط ذکر شده، با استفاده از hplc اندازه گیری شد و در نهایت پس از اندازه گیری میزان جذب، تغییر در خواص مکانیکی بطری ها در اثر جذب استالدئید با استفاده از آزمون کششی ارزیابی شد. نتایج آزمایشات فوق نشان داد که میزان مهاجرت کلی از هر دو بطری تحت هر سه شرایط، کمتر از حد مجاز اتحادیه اروپا بود. هر دو مهاجرت 1-هگزن و ترفتالیک اسید نیز با گذشت زمان و کاهش ph افزایش یافت و بیشترین مهاجرت در حالت نگهداری منجمد و کمترین مهاجرت در حالت نگهداری در دمای اتاق مشاهده شد. با افزایش میزان مهاجرت ویژه میزان مقاومت کششی بطری ها در هر دو مورد کاهش یافت. نتایج آزمایش های جذب نشان می دهد که میزان جذب استالدئید در هر دو بطری تحت تاثیر گذشت زمان و ph می باشد و بیشترین میزان جذب در حالت نگهداری منجمد دیده شد و نتایج آزمون کششی نشان داد که افزایش جذب استالدئید به بطری ها باعث کاهش مقاومت کششی آن ها می شود.

چاقی یکی از مشکلات مهم مرتبط با سلامت انسان است و از جمله علل بروز آن دریافت کالری بیش از حد به دلیل مصرف زیاد چربی و کربوهیدرات می باشد. در صورت ابتلا به چاقی، خطر بروز بیماریهایی مانند بیماریهای قلبی - عروقی، سرطان روده بزرگ و دیابت نوع دوم افزایش می یابد. انرژی تولیدی حاصل از چربی حدود دو برابر انرژی تولیدی توسط کربوهیدرات بوده و بنابراین جهت پیشگیری باید مقدار مصرف این ماده کاهش یابد. حذف چربی در غذا منجر به ایجاد خواص حسی و عملکردی نامطلوبی می گردد که برای رفع مشکلات کیفی حاصل از حذف آن، جایگزین های چربی مورد استفاده قرارمی گیرند. در محصولات قنادی اغلب از جایگزین های چربی بر پایه کربوهیدرات استفاده می شود زیرا این ترکیبات می توانند مشابه چربی در این دسته از محصولات عمل کنند. کیک از جمله مواد غذایی مورد علاقه مردم می-باشد و از جمله محصولاتی است که می توان در تهیه آن از جایگزین چربی استفاده کرد. دانه بزرک با نام علمی l. linum usitatissimum متعلق به خانواده linacea است. ترکیب موسیلاژی جدا شده از این دانه یکی از منابع صمغ گیاهی بوده و این قابلیت را دارد که از آن به عنوان جایگزین چربی در فرآوری محصولات غذایی استفاده شود. به منظور جداسازی موسیلاژ بزرک، پس از استخراج آبی و رسوب توسط اتانل، جهت نگهداری و انبار فرآیند خشک کردن انجمادی روی آن صورت گرفت. به منظور تولید کیک کم کالری با ویژگی مطلوب، متغیر های متفاوتی شامل درصد آب، موسیلاژ بزرک و چربی در نظر گرفته شد؛ که در نهایت با استفاده از روش آماری سطح پاسخ (rsm)، بهینه سازی واکنش و تعیین سطح مطلوب هر متغیر انجام شد. برای بررسی مدل و انتخاب فرمول بهینه از دو پاسخ ویسکوزیته خمیر و بافت کیک استفاده شد؛ که متغیر های مزبور به صورت خطی و درجه دوم به ترتیب بر ویسکوزیته و بافت موثر بودند و بین آب و موسیلاژ یک اثر متقابل وجود داشت. با توجه به نتایج اختلاف معنی داری بین ویسکوزیته و بافت اندازه گیری شده و پیش بینی شده توسط مدل وجود نداشت (p<0.05)؛ و شرایط بهینه تولید با استفاده از نرم افزار به صورت 53/71 درصد آب، 60/1 درصد موسیلاژ و 38/10 درصد چربی تعیین گردید. در بخش بعدی تحقیق خصوصیات فیزیکی - شیمیایی خمیر وکیک تولیدی در شرایط بهینه مورد بررسی قرار گرفت، برای مقایسه میانگین ها از آزمون حداقل اختلاف معنی دار در سطح معنی داری (p<0.05) استفاده گردید. مشاهده شد که ویسکوزیته و چگالی نسبی فرمولاسیون خمیر بهینه در مقایسه با شاهد بیشتر است. حجم و محتوای رطوبتی کیک بهینه در مقایسه با شاهد بالاتر بود. از سوی دیگر میزان افت وزن پس از پخت در کیک شاهد بیشتر است. از لحاظ سفتی بافت و رنگ تفاوت معنی داری بین کیک شاهد و بهینه وجود نداشت. با توجه به ارزیابی حسی کیک مشخص گردید اختلاف معنی داری بین نمونه بهینه تولیدی و نمونه شاهد وجود ندارد (p<0.01). نتایج به طور کلی نشان داد که تولید کیک کم کالری با استفاده از موسیلاژ بزرک به عنوان جایگزین چربی امکان پذیر است به گونه ای که می توان میزان چربی را به 40/76 درصد مقدار اولیه (معمول) آن تقلیل داد.

امروزه با توجه به افزایش علاقه ی مردم به مصرف غذاهای آماده یا همان فست فودها و از طرف دیگر رشد فزاینده بیماری های قلبی و عروقی و چاقی مفرط و افزایش سطح آگاهی مصرف کنندگان از محصولات کم چرب توجه ویژه ای به تولید محصولات کم چرب شده است. چربی در پنیر پیتزا به عنوان روان کننده در ایجاد این خواص عملکردی از جمله قابلیت ذوب و کشش نقش بالایی دارد. با کاهش میزان چربی در پنیر پیتزای کم چرب، سبب کاهش ویژگی های کاربردی و کیفیت آن می گردد. از طرفی آب پنیر منبع غنی از پروتئین های با ارزش بیولوژیکی بالایی می باشد بنابراین بهبود ویژگی های عملکردی پروتئین های آب پنیر برای گسترش زمینه های استفاده از این پروتئین لازم است. در این پژوهش سعی شده تا با اعمال تیمارهای مختلف شامل تغییرات ph (5-9)، اعمال تیمار حرارتی(دمای c° 85 به مدت 30دقیقه) و قدرت یونی(1-2% nacl) پروتئین های آب اصلاح شوند. و اثر این تیمارها، با کمک طرح rsm بر اندازه توده های تشکیل شده، میزان کدورت دیسپرسیون و نیز میزان توده های نامحلول تشکیل شده در قبل و بعد از خشک کردن انجمادی مورد بررسی قرار گرفت. در مرحله بعد از توده ها در سه سایز متفاوت (کوچک، متوسط و بزرگ) به عنوان جایگزین چربی برای تولید پنیر پیتزای کم چرب استفاده شد. و اثر آب بر ویژگی های محصول بررسی گردید. در ادامه مطالعه برای کاهش محتوی چربی از چربی ریزپوشینه شده با کمپلکس صمغ عربی- ژلاتین استفاده شد و اثر آن بر ویژگی های محصول کم چرب مورد بررسی قرارگرفت. میزان چربی پنیر پیتزا 50% کاهش، و از پروتئین های اصلاح شده آب پنیر با اندازه ذرات مختلف در سه سطح (0/5، 1 و 1/5%) و چربی ریزپوشینه در دو سطح (1-2%) به عنوان جایگزین چربی استفاده شد. و اثر آن ها بر خصوصیات فیزکو شیمیایی و حسی محصول نهایی بررسی گردید. با توجه به نتایج حاصل شده می توان گفت که تیمارهای اعمال شده بر پروتئین های آب پنیر باعث تغییر ساختار و بهبود خواص عملکردی پروتئین های آب پنیر شده و اثر ph، قدرت یونی و اعمال فرایند حرارتی بر کدورت محلول ها، میزان انعقادهای تشکیل شده و توزیع اندازه ذرات معنی دار بوده. اثر پروتئین های آب پنیر بر قابلیت ذوب، میزان کشش وph محصول معنی دار بوده، و ذرات کوچکتر (پروتئین های تیمار شده در 5=ph و قدرت یونی 0/2) بیشتر توانسته اند همانند چربی نقش روان کنندگی در بافت پنیر ایجاد کنند و قابلیت ذوب و کشش پنیر پیتزای کم چرب را بهبود دهند. افزایش میزان چربی ریزپوشینه دار از 1% به میزان 2% به علت افزایش چربی سبب بهبود خواص عملکردی محصول شده.اما به طور کل کاربرد جایگزین چربی نمی تواند به طور کامل خصوصیات پنیر کم چرب را به نوع پرچرب تبدیل سازد. هرچند که به طور معنی داری از نوع کم چرب آن متفاوت باشد.

در این رساله، خشک کردن تلفیقی الکتروهیدرودینامیک با هوای گرم به عنوان یک روش جدید خشک کردن برای ورقه¬های قارچ مورد استفاده قرار گرفت. در بخش اول این مطالعه اثر سه سطح ولتاژ (17، 19 و 21 کیلو ولت) و سه سطح فاصله الکترودی (5، 6 و 7 سانتی متر) بر زمان و سینتیک خشک کردن، ضریب انتشار موثر رطوبت و مصرف انرژی سیستم های الکتروهیدرودینامیک، آون و سیستم تلفیقی الکتروهیدرودینامیک با هوای داغ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج تجزیه واریانس داده¬ها نشان داد که در مورد همه پاسخ های مورد بررسی، تفاوت معنی داری بین تیمارهای الکتروهیدرودینامیک و شاهد (هوای داغ) وجود داشت. نتایج همچنین نشان داد که روش خشک کردن تلفیقی مورد بررسی قادر به کاهش زمان خشک کردن، افزایش ضریب انتشار رطوبت موثر و سرعت خشک کردن و کاهش مصرف انرژی می باشد. بنابراین روش تلفیقی مورد بررسی به عنوان یک راهکار در جهت کاهش مصرف انرژی در صنایع خشکبار پیشنهاد می شود. در بخش دوم این مطالعه اثر ولتاژ و فاصله الکترودی بر خصوصیات کیفی ورقه های قارچ خشک شده شامل مقدار رطوبت نهایی، دانسیته جامد، دانسیته ظاهری، مقاومت برشی، ظرفیت جذب آب و تفاوت کلی رنگ نمونه های خشک شده با سیستم تلفیقی الکتروهیدرودینامیک- همرفت مورد بررسی قرار گرفت. نتایج تجزیه واریانس نشان داد که روش خشک کردن تلفیقی الکتروهیدرودینامیک دارای اثر معنی دار بر کاهش دانسیته ظاهری و مقاومت برشی و افزایش تخلخل و ظرفیت جذب آب ورقه های قارچ خشک شده می باشد. این روش فاقد اثر معنی دار بر مقدار رطوبت نهایی، دانسیته جامد و مقدار تفاوت کلی رنگ ورقه های قارچ خشک شده در مقایسه با خشک کن با آون بود. همچنین نتایج نشان داد که افزایش ولتاژ و یا کاهش فاصله الکترودی موجب کاهش دانسیته ظاهری و مقاومت برشی و افزایش تخلخل و قابلیت جذب آب نمونه های قارچ خشک شده گردیده است. در بخش سوم این مطالعه، اثر متغیرهای سیستم تلفیقی الکتروهیدرودینامیک- همرفت بر واسرشت شدن پروتئین ها (شامل تغییرات انتالپی، دماهای شروع ، بیشینه، انتها و دامنه پیک های گرماگیر) با استفاده از دستگاه کالریمتر روبشی افتراقی بررسی و با نمونه های حاصل از خشک کردن با آون مقایسه شد. نتایج نمودارهای حرارتی نشان داد که تفاوت معنی داری بین خشک کردن تلفیقی الکتروهیدرودینامیک-همرفت با روش خشک کردن با آون از نظر تغییرات آنتالپی و دمای بیشینه پیک های گرماگیر وجود نداشت. در بخش پایانی این مطالعه نیز مدل سازی رفتار خشک کردن ورقه های قارچ با استفاده از سیستم تلفیقی الکتروهیدرودینامیک - همرفت برای بررسی اثر ولتاژ و فاصله الکترودی انجام شد. بدین منظور نمودارهای خشک کردن ورقه های قارچ با سیستم تلفیقی با ده مدل متفاوت (نیوتون، پیج، پیج اصلاح شده، هندرسون و پابیس، لگاریتمی، نمایی دو جمله ای، میدیلی و کوکوک، ونگ و سینق، ویبول و پارابولیک) و یک مدل جدید پیشنهادی جهت انتخاب بهترین مدل بررسی شد. ضرایب مدل های مورد بررسی با استفاده از آنالیز غیر خطی تعیین و مدل های مورد بررسی با استفاده از پارامترهای آماری مقایسه شدند. بر اساس نتایج حاصل شده، مدل پیشنهادی در این مطالعه و مدل میدیلی و کوکوک بهترین انطباق را با داده های آزمایشگاهی خشک کردن ورقه های قارچ با سیستم تلفیقی الکتروهیدرودینامیک- همرفت نشان دادند.

سهم زیادی از ضایعات کارخانه های فراوری میوه انار را پوست آن تشکیل می دهد (30 تا 60 درصد بسته به رقم انار) که در کشور از آن استفاده بهینه نمی شود. طبق تحقیقات انجام گرفته عصاره پوست انار خاصیت آنتی اکسیدانی و ارزش دارویی و غذایی بالایی دارد. در تحقیق حاضر سعی بر آن شد تا چند دسته از ترکیبات دارویی و غذایی پوست میوه انار استخراج، شناسایی و ارزیابی کمی شوند. بدین منظور سه رقم انار معروف ایران با نام های رایج انار پوست سیاه اردستان، پوست سفید درجه یک راور و ملس مادری ساوه انتخاب شدند. سپس عصاره پوست تازه و خشک شده آن ها به دو روش، یکی از طریق سوکسله و با دو حلال آلی اتانول و اتیل استات و در روش دیگر با دستگاه استخراج کننده فوق بحرانی و با سیال فوق بحرانی دی اکسید کربن استخراج شد. مقدار پروتئین، چربی و انواع فیبر و خاکستر نمونه های پوست نیز تعیین شد. رنگ پوست ارقام انار نیز با دستگاه هانترلب بررسی شد. آزمایشات در قالب طرح کاملا تصادفی انجام شده و داده های به دست آمده با استفاده از نرم افزار آماری sas 9.1 تجزیه و تحلیل شدند. برای مقایسه میانگین داده ها از آزمون توکی در سطح احتمال 5 درصد استفاده شد. در روش استخراج با سیال فوق بحرانی، اثر 5 متغیر دما، فشار، زمان دینامیک استخراج، زمان استاتیک استخراج و حجم اصلاحگر در 5 سطح مختلف بر راندمان استخراج بررسی شد. برای بهینه سازی شرایط استخراج با سیال فوق بحرانی نیز از روش آماری تاگوچی استفاده شد. بررسی اثر متغیر ها بر راندمان استخراج نشان داد که در خصوص تأثیر رقم در سطح اطمینان 95%، راندمان استخراج از پوست رقم ملس ساوه بیشتر از رقم شیرین اردستان است در حالی که راندمان استخراج از پوست انار راور در همین سطح اطمینان با ارقام اردستان و ساوه، اختلاف معنی دار ندارد. همچنین در سطح اطمینان 95%، راندمان استخراج از پوست خشک با حلال اتانول نسبت به پوست تازه و حلال اتیل استات بیشتر است. نتایج نشان داد که چربی، خاکستر کل و انواع فیبر پوست انار راور در سطح اطمینان 95%، بیشتر از پوست انار اردستان و هر دو بیشتر از رقم ملس ساوه است، در صورتیکه در همین سطح اطمینان، پروتئین پوست انار اردستان از راور و این دو از ملس ساوه بیشتر است. نتایج آزمایشات کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (hplc) برای عصاره استخراج شده با سیال فوق بحرانی نشان داد در این روش تنها فیتو استروژن های استیگما استرول، استریول و تستسترون یا استرادیول به میزان قابل قبول، استخراج شده اند. در بررسی اثر متغیرهای اعمال شده در سیستم استخراج با سیال فوق بحرانی بر راندمان استخراج عصاره از پوست، ثابت شد که عامل فشار سهم بیشتری در نتایج دارد. در صورتیکه به طور خاص برای استخراج فیتو استروژن ها با این سیستم استخراج، دو عامل دما و حجم اصلاحگر، موثرترند. در شناسایی ترکیبات استخراج شده با حلال آلی به روش سوکسله، علاوه بر فیتواستروژن هایی نظیر استرون، استریول، تستسترون یا استرادیول، تانیک اسیدها و آنتوسیانین ها نیز مشاهده شدند. تفاوت در مقدار و نوع آنتوسیانین های شناسایی شده در پوست ارقام انار اختلاف در ارزش-های آزمون رنگ سنجی آن ها را توجیه می کند.

مشکل اصلی در صنعت تهیه کیک فساد شیمیایی و فساد میکروبی است، که دوره ماندگاری آن را کاهش می دهند. فساد شیمیایی رایج در کیک، اکسیده شدن چربی های موجود در آن است. اکسیداسیون چربیها یک فرایند مخرب در غذاها است که منجر به ایجاد خصوصیات نامطلوب برای مصرف کننده و کاهش ارزش غذایی آن ها می شود. فساد میکروبی کیک می تواند به دوصورت باکتریایی و قارچی باشد. فساد اغلب محصولات نانوایی نظیر کیک در اثر رشد کپکهایی مانند آسپرژیلوس، پنی سیلیوم، ریزوپوس و موکور به وجود می آید. این نوع فساد سالانه سبب بازگشت مقادیر بسیار زیادی از این محصول به کارخانه و خسارت های اقتصادی قابل توجهی به تولید کنندگان این محصول می گردد. همچنین مصرف کیک های کپک زده می تواند خطرات متعددی را متوجه سلامت مصرف کنندگان بنماید. یکی از راه های مقابله با انواع فساد در محصولات نانوایی استفاده از نگهدارنده های شیمیایی است. با توجه به اینکه اثرات سوءنگهدارنده های شیمیایی، برای مصرف کنندگان مشخص گردیده، در سال های اخیر مطالعات زیادی در زمینه یافتن نگهدارنده های طبیعی صورت گرفته است. سالهاست وجود ترکیباتی با خاصیت آنتی اکسیدانی در مواد غذایی گیاهی مورد توجه بشر بوده است. در این تحقیق عصاره و اسانس گیاهان و ادویه مورد آزمایش با دو روش استخراج با اتانول و تقطیربا آب انجام آن گاه مقدار ترکیبات فنولیک و فلاونوئید آنها نیز تعیین شد. سپس عصاره ها در غلظتهای مختلف ترکیبات فنولیک در دو مدل سیستم شیمیایی احیا کنندگی و dpph برای تعین اثر آنتی اکسیدانی مورد آزمایش قرار گرفتند. همچنین اثر ضد قارچی آنها با استفاده از قدرت ممانعت کنندگی عصاره در افزایش قطر کلنی قارچ های کشت داده شده تعیین شد. در بخش بعدی این پژوهش، در کارگاه صنایع غذایی و با استفاده از فرمولاسیون کارخانه کیک خوئی، کیک حاوی اسانس و عصاره تهیه شد. با استفاده از روش tba و شمارش کلنی کپک ها اثر این نگهدارنده های طبیعی بر روی حفظ بهتر کیفیت وافزایش مدت ماندگاری کیک در طی دوره انبارداری بررسی گردید.همچنین برای بررسی تاثیر اسانس های روغنی افزوده شده بر خصوصیات ارگانولپتیک کیک از ارزیابی حسی 9 درجه ای استفاده شد.از میان نگهدارنده های طبیعی مورد آزمایش عصاره های زنیان، بادرنجبویه و خار شتر بهتر از آنتی اکسیدان های سنتزی بودند. بنابراین می توان از این نگهدارنده ها در صنعت نیز استفاده کرد و اثر ضد قارچی و آنتی اکسیدانی آنها را ناشی از حضور ترکیبات فنولیک دانست.

طبیعت غیر قابل تجدید و عدم زیست تخریب پذیر بسته بندی های پلاستیکی منجر به گرایش صنعت بسته بندی به سوی نانوکامپوزیت های زیست تخریب پذیر (شبکه زیست بسپار تقویت شده به کمک نانو مواد) شده است. مواد نانوکامپوزیت از طریق قالب گیری و تبخیر حلال مجموعه ای از گلوتن، گلوتینن و گلیادین استخراجی از گلوتن گندم به عنوان شبکه و غلظت های متفاوتی از نانوبلور های کربوکسی سلولز به عنوان تقویت کننده، تهیه شده و مورد ارزیابی مکانیکی، دینامیکی- مکانیکی، حرارتی و ممانعتی قرار گرفتند. نانوبلور های سلولز، حاصل از هیدرولیز اسیدی سلولز ریز بلوری در سیستم تمپو- سدیم برومید - سدیم هیپوکلریت، اکسید شده و نانوبلور های کربوکسی سلولز با مقدار بالای کربوکسیلات به طور مستقیم تولید شدند. نتایج آزمون مکانیکی نانوکامپوزیت های بر پایه گلوتن نشان از کاهش 26 درصدی در ازدیاد طول تا شکست و افزایش قابل ملاحظه قدرت کشش با حضور نانوبلور ها داشت. اثر تقویت کنندگی آنها از طریق بررسی های دینامیکی - مکانیکی و افزایش مدول ذخیره نیز به اثبات رسید. در آزمون گرماسنجی روبشی تفاضلی، با افزایش غلظت تا 5 درصد، دمای انتقال شیشه ای، کـاهش و سپس افـزایش یافت. افـزایش جـذب آب و کـاهش اتلاف وزن در آب نانوکامپوزیـت ها در مقایـسه با فیلم کنترل از دیگر نتایج این تحقیق بود. نفوذپذیری نسبـت به بـخار آب از 6-10 × 02/5 در فیلم کنترل به 6-10× 21/3 گرم بر میلی متر. ساعت. کیلو پاسکال در فیلم حاوی 5/7 درصد نانوبلور کاهش یافت. خواص مکانیکی نانوکامپوزیت های بر پایه گلوتنین نشان داد که حضور 5 درصد نانوبلور منجر به افزایش 8/58 درصد در قدرت کشش شد در حالی که در غلظت های بالاتر، به دلیل تجمع بخشی پرکننده، قدرت کشش رو به افول گذاشت. مشاهدات میکروسکوپ الکترونی روبشی تائیدی بود بر توزیع یکنواخت پرکننده با غلظت های پایین و متوسط در شبکه، ولی در غلظت های بیش از 5 درصد، تجمعات و حفراتی قابل مشاهده بود. این اثرات در نتایج آزمون دینامیکی - مکانیکی نیز منعکس شده و بالاترین مدول ذخیره مربوط به مقدار 5 درصد نانوبلور بود. نتـایج حاصل از گرماسنـجی روبـشی تـفاضلی نـشان داد که افـزایـش غلظت از 0 تا 10 درصد، افزایش دمـای انتـقال شـیـشه ای از 8/29- به 7/23- درجه سانتی گراد را در پی داشت. اگرچه استفاده از نانوبلور ها افت ممانعت در برابر بخار آب و نیز تشدید جذب آب را در پی داشت، ورود آنها تا 5 درصد منجر به حصول کامپوزیت هایی با پایین ترین اتلاف وزن در آب گردید. افزودن نانوبلور ها منجر به بهبود و اصلاح عملکرد مکانیکی با افزایش استحکام کششی و مدول ذخیره نانوکامپوزیت های بر پایه گلیادین گردید که می توان آن را به فعل و انفعالات قوی میان پرکننده و زنجیره گلیادین نسبت داد. نمودار به دست آمده از آزمون گرماسنجی روبشی افتراقی نشان داد که افزایش مقدار پرکننده تا 5 درصد افزایش اندکی در درجه حرارت انتقال شیشه ای ایجاد نمود اما افزایش بیشتر درصد بارگذاری منجر به کاهش دمای اتقال شیشه ای گردید. پس از افزایش مقدار پرکننده به 10 درصد، نفوذپذیری نسبت به بخار آب کاهش یافت و به یک مقدار حداقل در غلظت 5/7 درصد رسید. منحنی های وزن سنجی حرارتی کلیه نانوکامپوزیت ها نشان داد که نانوبلور ها پایداری حرارتی را به طور قابل توجهی تحت تأثیر قرار ندادند. به طور کلی نتایج آزمایشات فوق حاکی از توان بالای نانو سلولز در تقویت بسپارهای گلوتن، گلوتنین وگلیادین و غلبه بر برخی از نقاط ضعف آنها نظیر خواص مکانیکی و دینامیکی - مکانیکی نامطلوب بود.

نان غذای اصلی در رژیم غذایی انسان است. در بین نان های موجود در کشور نان سنگک دارای ارزش تغذیه ای بالا و کیفیت متمایز است. نان تازه عمر ماندگاری کوتاهی داشته، کیفیت آن با افزایش زمان پخت کاهش می یابد و بنابراین مصرف آن به دلیل بیاتی کم می شود. فرایند پخت یکی از مهمترین فرایندها در طی پخت نان می باشد که بر کیفیت نان و بیاتی موثر است. پدیده های بسیاری مانند تبخیر، افزایش حجم خمیر، ژلاتینه شدن نشاسته، دناتوره شدن پروتئین ها و تشکیل پوسته در طی پخت اتفاق می افتد. در این تحقیق اثر زمان پخت بر کیفیت نان مطالعه شد در مرحله اول اثر زمان پخت بر ویژگی های کیفی نان سنگک مانند توزیع حفرات، حجم ظاهری، دانسیته، فعالیت آبی، سفتی و رنگ پوسته نان تعیین شدند. نتایج به دست آمده نشان دادکه افزایش زمان پخت میزان رطوبت، فعالیت آبی، حجم، تخلخل و شاخص l را کاهش می-دهد اما دانسیته، شاخص های a و b و سفتی نان افزایش می یابد. در مرحله دوم هدایت حرارتی، که یکی از مهمترین ویژگی های ترموفیزیکی نان سنگک می باشد، در طی پخت تعیین و مدلسازی شد. یک پروب منبع حرارتی خطی برای اندازه گیری هدایت حرارتی استفاده شد تنایج نشان دادکه هدایت حرارتی در طی پخت با افزایش تخلخل و کاهش مقدار رطوبت نان کاهش می یابد. برای مدلسازی هدایت حرارتی چهار مدل(سری، موازی، کریشر، ماکسول) که برای غذاهای متخلخل مورد استفاده قرار می گیرند انتخاب شد و توسعه یافت. هدایت حرارتی موثر پیش بینی شده با مدل کریشر تطابق خوبی با داده های آزمایشگاهی داشت.

آستازانتین کاروتنوئیدی است با خاصیت آنتی اکسیدانی قوی که در جلوگیری از بیماری و تقویت سلامتی نقش دارد. کاروتنوئیدها، حلالیت ناچیزی در آب دارند و به صورت متبلور بوده و به همین دلیل زیست فراهمی پایینی نیز دارند. همچنین در حین فراوری و انبارداری غذا، نسبت به تنش های فیزیکوشیمیایی حساس هستند. بنابراین غنی سازی غذاها و نوشیدنی های پرمصرف با کاروتنوئیدها به طوری که زیست فراهمی و پایداری آن ها افزایش یابد، از اهمیت ویژه ای برخوردار است. سامانه حامل های لیپیدی نانوساختار (nlc)، یک نانوامولسیون روغن در آب (o/w) است که بخش عمده فاز لیپیدی آن چربی بوده و در بعضی شرایط، معایب نانوامولسیون و نانوذرات لیپیدی جامد (sln؛ فاز لیپیدی آن کاملاً چربی است) را رفع می کند و مزایای آن ها را دارد. این سامانه در مرحله ورود به صنعت غذا می باشد. هدف این مطالعه تولید فرمول حامل های لیپیدی نانوساختار حاوی آستازانتین با پایداری مناسب، ارزیابی آن تحت تنش های رایج در صنایع غذایی و بررسی پتانسیل کاربرد آن در نوشیدنی های شفاف (مانند آبجو) می باشد. مخلوط لیپیدی گلیسریل بهینات-اولئیک اسید به عنوان فاز لیپیدی مناسب برای تولید فرمول انتخاب شد و از توین 80 و لسیتین به عنوان امولسیون کننده استفاده شد. فرمول (با 5 درصد فاز لیپیدی) با روش امولسیون کردن– فراصوت در دمای ?c78 تولید شد. روش پاسخ سطحی (rsm) برای مطالعه اثر نسبت فاز لیپیدی به توین 80 (ltr) و میزان اولئیک اسید مخلوط لیپیدی (ocl) بر خواص فیزیکی و پایداری شیمیایی فرمول در طی 25 روز انبارداری در دمای ?c19 به کار گرفته شد. مقادیر بهینه نسبت فاز لیپیدی به توین 80 و میزان اولئیک اسید مخلوط لیپیدی به ترتیب 8/1 و 4/22 درصد تعیین گردید. اندازه ذرات، شاخص بس پاشیدگی (pdi)، پتانسیل زتا (?) و میزان تخریب آستازانتین برای فرمول بهینه به ترتیب 2/2±94/6 نانومتر، 0/023±0/234، 0/9±24/4- میلی ولت و 14/2±01/19 درصد اندازه گیری شد. بررسی با پراش پرتو ایکس و گرماسنجی پویشی تفاضلی، وجود یک شبکه بلورین جدید با درجه بلورینگی تقلیل یافته(بدون پیک¬های مربوط به آستازانتین) را برای فرمول بهینه در مقایسه با گلیسریل بهینات نشان داد. برای افزایش میزان پایداری شیمیایی آستازانتین، اثر آنتی اکسیدان های محلول در روغن (آلفا- توکوفرول و کوآنزیم q10) و آب (edta و آسکوربیک اسید) بر پایداری فیزیکی و شیمیایی فرمول بهینه بررسی شد؛ مقادیر زیاد انواع محلول در آب (500 تا 1000 پی پی ام) منجر به افزایش اندازه نانوذرات شد. فقط آلفا- توکوفرول و edta منجر به افزایش پایداری شیمیایی آستازانتین شدند و ترکیب این¬دو با هم بهتر بود، اما حتی در حضور این آنتی اکسیدان ها، دمای نگهداری بالا و نور باعث افزایش سرعت تخریب آستازانتین شدند. فرمول بهینه (حاوی آلفا- توکوفرول و edta) نسبت به دماهای نسبتاً بالا (پاستوریزه کردن) و نیز در شیره معده شبیه سازی شده پایدار بود، اما تنظیم ph آن روی مقادیر پایین و افزودن مقادیر زیاد سدیم کلرید به آن، باعث افزایش اندازه ذرات به دلیل کاهش پتانسیل زتا شد. گلیسرول به عنوان محافظ انجمادی مناسب برای جلوگیری از تغییرات اندازه نانوذرات در حین چرخه انجماد- خروج از انجماد شناسایی شد. فرمول به نسبت 3 به 97 با نوشیدنی ها رقیق و در تاریکی نگهداری شد. پایداری فیزیکی فرمول در نوشیدنی های مدل (محلول های حقیقی)، وابسته به میزان ph و وجود ساکارز (تغییر دهنده گرانروی) بود؛ در ph پایین، افزایش گرانروی فاز ممتد، تا حدی اثر منفی کاهش پتانسیل زتا را جبران نمود. اندازه ذرات و پایداری شیمیایی آستازانتین در آب پنیر- فراپالایش حاوی فرمول در طی یک ماه نگهداری تغییر نکرد. افزودن یخ خشک و یا پاستوریزه کردن حرارتی باعث افزایش اندازه ذرات و تشدید تخریب آستازانتین در آبجو حاوی فرمول شد. پایداری فیزیکی و شیمیایی فرمول در آبجو بدون co2- پاستوریزه نشده تابع مدت زمان و دمای نگهداری بود. نتایج ارزیابی حسی بعد از تولید و بعد از 2 ماه نگهداری (c?6) نشان داد که مطلوبیت خواص حسی آبجو حاوی فرمول و تمایل به خرید آن هر چند در مقایسه با نمونه بدون نانوذرات کمتر است، اما هنوز قابل قبول است.

شیر به عنوان یک ماده غذایی، حاوی ترکیبات با ارزش و مغذی فراوانی برای انسان می باشد. پروتئین ها از با ارزش ترین ترکیبات شیر بوده که حاوی 9 اسید آمینه ضروری برای بدن می باشد. هدف از انجام این پایان نامه ساخت قرص های خوراکی جویدنی از پروتئین های شیر با توجه به ویژگی های منحصر به فرد تغذیه ای و عملکردی فراوان آن می باشد. این قرص های جویدنی به وزن 800 میلی گرم بوده و می توان در مواقعی که مواد غذایی به سهولت در دسترس نیست، به عنوان یک میان وعده غذایی سودمند و مغذی به منظور تأمین نیازهای تغذیه ای افراد استفاده نمود. برای ساخت قرص ها، علاوه بر پروتئین شیر به عنوان بخش اصلی تشکیل دهنده قرص ها، از سایر ترکیبات مانند لاکتوز، مواد معدنی مورد نیاز بدن و ویتامین ها به منظور تأمین نیازهای تغذیه ای، شیرین کننده و طعم دهنده به منظور بهبود خصوصیات ارگانولپتیکی و ترکیب چسباننده و روانکار برای ایجاد یک قرص با خصوصیات فیزیکی مناسب استفاده گردیده است. در این تحقیق 9 فرمول مختلف طراحی گردید و از دو روش گرانوله کردن مرطوب و تراکم مستقیم جهت ساخت قرص ها بهره گرفته شد. در روش گرانوله کردن مرطوب از 4 دمای مختلف جهت خشک کردن گرانول ها استفاده گردید. خصوصیات شیمیایی و فیزیکی با آنالیز ترکیبات و اندازه گیری میزان سختی و فرسایش قرص های ساخته شده بررسی گردید. برای بررسی میزان جذب آب و انحلال قرص ها در دهان و بدن، روند آبگیری مجدد قرص ها، با بررسی تأثیر ترکیبات به کار رفته در فرمول ها و شرایط تکنولوژی تولید، اندازه گیری و نتایج تحلیل گردید. همچنین خصوصیات حسی و ارگانولپتیکی نیز توسط ارزیاب های آموزش دیده مورد آزمون قرار گرفت و در نهایت برای بررسی تأثیرات احتمالی که ممکن است طی مدت زمان نگه داری بر روی خصوصیات مورد نظر محصول ایجاد شود، آزمون های مهم مجدداً بر روی فرمول ساخته شده نهایی تکرار گردید. نتایج نشان داد که پروتئین شیر از نظر قابلیت فشرده سازی و تبدیل به قرص بسیار مطلوب بوده و می توان قرص هایی با خصوصیات فیزیکی و قابلیت جویدن مناسب تولید نمود. استفاده از روش گرانوله کردن مرطوب با استفاده از ماده چسباننده پلی وینیل پیرولیدون و اعمال فرآیند حراتی 70 درجه سلسیوس طی خشک کردن گرانول ها از بعد خصوصیات فیزیکی موجب تولید قرصی با سختی مطلوب و از بعد خصوصیات عملکردی با توجه به ماهیت رطوبت پسند این پلیمر موجب بهینه سازی روند آبگیری مجدد قرص ها می گردد. ارزیابی خصوصیات ارگانولپتیکی نیز نشان داد که با استفاده از دو نوع شیرین کننده سوربیتول و شکر و میزان مناسب اسید آسکوربیک در کنار طعم دهنده موزی، می توان محصول رضایت بخشی تولید نمود. در پایان با بررسی هایی صورت گرفته مشخص گردید که تغییر قابل ملاحظه ای بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، عملکردی و تغذیه ای قرص ها، طی مدت زمان نگه داری در شرایط محیطی رخ نمی دهد.

گندم مهمترین محصول زراعی دنیاست که حدود 85 درصد آن در پخت نان به کار گرفته می شود. از مراحل تولید آرد به بوجاری کردن، مشروط کردن و در نهایت آسیاب کردن می توان اشاره کرد. در میان این مراحل مرحله ی نم زنی یا مشروط کردن از اهمیت بسیار زیادی برخوردار است زیرا گندم ورودی جهت آسیاب شدن بایستی دارای رطوبت مناسبی باشد تا سبب تسهیل جدا شدن پوسته از آندوسپرم و آرد شدن هرچه بهتر آندوسپرم شود. شناخت آنزیم ها و فعالیت آنها بسیار حائز اهمیت می باشد زیرا فعالیت آنها در غلات و نحوه ی آسیاب شدن تعیین کننده کیفیت می باشد. آنزیم آمیلاز به سبب آمیلولیتیک بودن و تولید قندقابل تخمیر، برفعالیت مخمرها، حجم نان، رنگ و پوسته نان، عطر و طعم و خواص رئولوژیکی خمیر اثرگذار است. آنزیم لیپوکسیژناز به سبب خواص اکسیداسیون-احیا بر کیفیت، عطر و طعم، ارزش تغذیه ای، رنگ و قوام موثر است. آنزیم لیپاز نیز بر اسیدهای چرب و هیدرولیز آنها اثر عموما سوء خود را میگذارد. میزان نمک مصرفی جهت تولید خمیر 2- 5/0درصد می باشد وبا توجه به عوارض مصرف نمک بر سلامتی، نظر به کاهش هرچه بیشتر نمک مصرفی بوده است. در این پژوهش ابتداگندم به جای آب معمولی، با سه غلظت 5/0، 1، 5/1 درصد محلول آب نمک به مدت 24ساعت در دمای اتاق عملیات مشروط شد. سپس گندم تا 88 درصد استخراج آسیاب شد و در ادامه فعالیت سه آنزیم آمیلاز، لیپوکسیزناز و لیپاز در این نمونه ها با روش اسپکتروفوتومتری سنجیده شد. نتایج حاصل حاکی از آن است که نمک اثر منفی بر فعالیت آمیلازدارد و سبب کاهش معنا دار (001/0p<) این آنزیم کم مقدار در گندم های ایران می شود. فعالیت آنزیم لیپاز نیز با افزایش درصد نمک، کاهش معناداری(001/0p<) پیدا خواهد کرد و پیامد مثبتی بر کیفیت خمیر دارد. افزایش معنا دار(05/0p<) فعالیت لیپوکسیژناز با افزایش درصد نمک اثرات مثبت اکسیداسیون گروه های تیول پروتئین به گروه های دی سولفید خواهد داشت. داده های حاصل از کروماتوگرافی گازی نیز حاکی از کاهش لینولئیک اسید و اولئیک اسید دارد که به سبب افزایش فعالیت لیپوکسیژنازی و کاهش فعالیت لیپازی می باشد. داده های رنگ سنجی نیز حاکی از افزایش شاخص lبه معناداری (05/0p<) است و این امر بیانگر روشنتر شدن آرد به سبب افزایش اکسیداسیون کارتنوئید ها می-باشد. نتایج بدست آمده از عدد فالینگ نیز بیانگر افزایش زمان سقوط میله ی فالینگ نامبر با انجام تیمارهای نمکی می باشد. داده های فارینوگراف نیز افزایش زمان گسترش خمیر، مقاومت خمیر و افزایش جذب آب را بیان می کنند.

حبوبات گیاهانی از خانواده لگومینوز هستند که در رژیم غذایی اغلب مردم دنیا وجود دارند زیرا آنها منابع مناسبی از نشاسته، فیبر رژیمی، پروتئین، لیپید و املاح معدنی هستند. با این وجود بذر خام حبوبات حاوی مقادیر زیادی از فاکتورهای ضدتغذیه¬ای مانند بازدارنده¬های تریپسین، آلفا-گلوکوزیداز و اینوزیتول فسفات است که باید پیش از مصرف با اعمال فرایندهایی کاهش یابد. جوانه¬زنی به عنوان روشی مرسوم و ارزان برای بهبود ارزش تغذیه¬ای حبوبات به کار می¬رود. امروزه طیف گسترده¬ای از جوانه¬ها به عنوان غذای سالم در فروشگاه¬ها عرضه می¬شوند که جوانه¬های ماش و شبدر از جمله آنها محسوب می¬شوند. جوانه¬ها اغلب پیش از مصرف پخته نمی¬شوند و بنابراین ناقل خوبی برای آلودگی¬های میکروبی به شمار می¬آیند. به منظور به حداقل رساندن آلودگی میکروبی در جوانه¬ها، بار اولیه آنها باید پیش از مصرف کنترل شود. اسانس¬های روغنی به عنوان عوامل ضد عفونی کننده طبیعی می¬تواند بدین منظور استفاده شود. در این مطالعه ابتدا تغییرات شیمیایی، فعالیت آنتی¬اکسیدانی، مقدار کل ترکیبات فنولیک، املاح معدنی، اسید آسکوربیک و اسیدهای آلی در بذر خام، خیسانده شده و جوانه¬های ماش و شبدر مورد بررسی قرار داده شد. سپس جوانه¬های ماش با اسانس آویشن باغی با غلظتهای 0، 0/5 ، 1 و 2 درصد و جوانه¬های شبدر با اسانس مرزه با غلظتهای 0، 1، 2 و 4 درصد تیمار شدند. نمونه¬ها در دمای 4 درجه سانتیگراد و به مدت ده روز انبارداری شدند. بار میکروبی کل، بار کلی¬فرم و کپک و مخمر نمونه¬ها در زمانهای 0، 1، 3، 5، 7 و 10 مورد ارزیابی قرار گرفت. با توجه به نتایج حاصل در طی جوانه¬زنی میزان رطوبت، پروتئین و خاکستر نمونه¬ها افزایش و میزان چربی و کربوهیدرات در آنها به سبب مصرف انرژی به طور معنی¬داری کاهش نشان داد. کل ترکیبات فنولیک و فعالیت آنتی¬اکسیدانی در طی جوانه¬زنی ماش به ترتیب 2/5 و 1/5 برابر افزایش و در شبدر 2 و 1/5 برابر افزایش یافت. در طی 96 ساعت جوانه¬زنی میزان اسید آسکوربیک از8/9 تا 19/6 درصد در ماش و از 7/3 تا 10/1 درصد در شبدر افزایش یافت. آنالیز ترکیب اسیدهای چرب نشان داد که جوانه ماش حاوی %17 اسید لینولنیک و %36 اسید لینولئیک است. ترکیب عمده روغن بذر شبدر را نیز اسید لینولئیک با %52 تشکیل می¬دهد. در طی انبارداری جوانه¬های ماش و شبدر، با افزایش غلظت اسانس¬ها کاهش معنی¬داری در بار میکروبی کل، تعداد کلی فرم¬ها و بار کپک و مخمر نسبت به شاهد مشاهده شد. در روز صفر بار میکروبی کل در جوانه¬های شبدر و ماش تیمار شده به ترتیب با 2 درصد آویشن باغی و 4 درصد مرزه نسبت به شاهد به ترتیب 3/2 و 2/5سیکل لگاریتمی کاهش نشان داد که این اختلاف در پایان روز دهم در جوانه شبدر به 2 و در جوانه ماش به 1/7 سیکل لگاریتمی رسید. به طور کلی نتایج نشان داد که جوانه¬های ماش و شبدر نسبت به بذر آنها از ارزش تغذیه¬ای بیشتری برخوردارند و افزایش مدت نگهداری این نوع محصولات با کاهش میکروبی آنها با استفاده از اسانس¬های آویشن و مرزه امکان¬پذیر است.

در این تحقیق تاثیر دو بهبود دهنده آسکوربیک اسید در سه سطح 30، 60 و 90 پی پی ام و روغن قنادی در سه سطح 5/0، 1 و 5/1 درصد بر نان های سنگک تهیه شده از آرد گندم رقم بک کراس روشن مورد بررسی قرار گرفت. آزمون بک اکستروژن روی خمیر پس از 10 و 60 دقیقه تخمیر صورت گرفت. آزمون های پانکچر ، رنگ و تعیین مقدار رطوبت پس از 1، 24 و 48 ساعت از زمان پخت و آزمون حسی پس از 1 ساعت از زمان پخت روی نان ها صورت گرفت.

نان تازه دارای زمان ماندگاری کوتاهی است و کیفیت آن به شدت به فاصله ی بین پخت و مصرف وابسته است. در حال حاضر بخش قابل توجهی از گندم تولیدی کشور به طرق مختلف ضایع می گردد که بخش مهمی از ضایعات، مربوط به بیاتی سریع نانهای سنتی است. در میان نانهای سنتی تولیدی در کشور، نان سنگک به دلیل کیفیت عطر و طعمی ممتاز و نیز ارزش غذایی بالا، جذابیت و قابلیت فراوانی جهت صنعتی شدن داراست. نان سنگک نوعی نان مسطح است که بر روی سطح ریگهای داغ پخت می شود. برای کاهش ضایعات و بهبود دسترسی مصرف کنندگان به نان سنگک تازه پخت شده با یک کیفیت تغذیه ای و ارگانو لپتیک مناسب، تولید و عرضه آن بصورت نیم پخته و منجمد می تواند راه حلی مناسب باشد. بررسی منابع نشان می دهد که مطالعات اندکی در زمینه نیم پخت کردن نان های ایرانی و بخصوص نان سنگک و شناخت پدیده های در گیر در تولید آنها انجام شده است. تولید نان نیم پخته شامل مراحل متعددی است و چگونگی انجام هر یک از این مراحل می تواند اثر قابل توجهی بر کیفیت محصول نهایی بگذارد. لذا در این تحقیق سعی شد به مطالعه مراحل تخمیر، نیم پخت کردن و نگهداری در تولید نان سنگک پرداخته شود. در بخش اول این تحقیق اثر شرایط مختلف تخمیر بر خصوصیات رئولوژیک خمیر سنگک مورد ارزیابی قرار گرفت. سپس اثر شرایط پخت و نگهداری بر خصوصیات کیفی و بیاتی نانهای سنگک مورد ارزیابی قرار گرفت. در این مطالعه اثر ترکیب نوع پخت (پخت کامل یا نیم پخت کردن)، شرایط پخت (دما (280، 310 و ?c340)- زمان)، دمای نگهداری (اتاق، یخچال و فریزر) و بستر پخت (بستر سنگ ریزه و بستر فلزی) بر بیاتی نان سنگک از طریق ارزیابی خصوصیات رئولوژیک (میزان سفتی (حاصل از تست فشردگی) و مقدار مقاومت برشی (حاصل از تست برشی کرامر))، خصوصیات گرمایی (شامل میزان آب قابل انجماد و کریستالیزاسیون مجدد آمیلوپکتین)، میزان تخلخل و توزیع حفرات مورد بررسی قرار گرفت. در زمینه ارزیابی خصوصیات رئولوژیک خمیر، افزایش زمان و دمای تخمیر منجر به کاهش مدول ذخیره و مدول افت طی تخمیر گردید که سرعت کاهش مدول الاستیک بیشتر بود. نتایج نشان داد که افزایش g و g" بعنوان تابعی از فرکانس در دامنه خطی از روابط توانی تبعیت می نماید. نتایج بررسی ها نشان داد که انجماد و نیم پخت کردن باعث کنترل بیاتی در نانهای سنگک شدند. میزان سفتی و آنتالپی ذوب کریستالهای آمیلوپکتین در نانهای کاملاً پخته طی نگهداری در دو دمای 4 و ?c20 افزایش یافت. مقدار آب غیر قابل انجماد در نانهای کاملاً پخته به طور معنی دار با افزایش زمان نگهداری و کاهش زمان پخت افزایش یافت. سرعت افزایش آب غیر قابل انجماد در نانهای کاملاً پخته بالاتر از نانهای نیم پخته بود. این امر بدین معناست که علاوه بر کریستالیزاسیون آمیلوپکتین، دلیل دیگری برای افزایش آب غیر قابل انجماد باید وجود داشته باشد. علاوه بر این نگهداری در دمای ?c4 در مقایسه با نگهداری در ?c 20 باعث افزایش آنتالپی ذوب کریستالهای آمیلوپکتین شد. در حالیکه افزایش آب غیر قابل انجماد در ?c20 بالاتر از ?c4 بود. پخت سنگک بر روی سنگ ریزه های داغ سرعت حرارت دهی را نسبت به پخت بر روی بستر فلزی افزایش داد. سرعت حرارت دهی بالا منجر به تغییر در مقادیر رطوبت و سینتیک بیاتی نان سنگک طی نگهداری گردید. سرعت حرارت دهی بر فرایند ژلاتینه شدن نشاسته از طریق تغییر در شدت بی نظمی کریستالهای آمیلوپکتین، باد کردگی گرانولها و نشت آمیلوز تأثیر می گذارد. همچنین بر کریستالیزاسیون مجدد نشاسته و سینتیک بیاتی پس از پخت موثر می باشد. سینتیک بیاتی نانهای پخته شده بر روی بستر سنگ ریزه و بستر فلزی متفاوت بود و سفتی نانهای پخته شده بر روی بستر سنگ ریزه به طور معنی داری نسبت به نانهای پخته شده بر روی بستر فلزی طی نگهداری کمتر بود؛ اگر چه مقدار رطوبت نانهای پخته شده بر روی بستر فلزی بالاتر از نانهای پخته شده بر روی بستر سنگ ریزه بود. نتایج بررسی ها همچنین نشان داد که برای توصیف سینتیک سفت شدن و کریستالیزاسیون مجدد آمیلوپکتین در نان سنگک می توان از دو مدل آورامی و مدل سینتیکی درجه اول با عامل محدود کننده استفاده نمود. مقادیر تخلخل محاسبه شده به روش پیکنومتری با گاز هلیوم نسبت به مقادیر تعیین شده با روش توموگرافی به واقعیت نزدیکتر بودند. دمای پخت و نیم پخت کردن بر دامنه اندازه سلولهای هوا و نیز نحوه توزیع آنها تاثیر گذار بودند.

بیماری سلیاک نوعی بیماری گوارشی است که در نتیجه مصرف گلوتن از منابع غذایی رایج در جهان مانند گندم، جو، چاودار و احتمالاً یولاف ایجاد می شود. تنها راه درمان برای بیماران سلیاکی، استفاده از رژیم غذایی بدون گلوتن می-باشد. یکی از مشکلات اصلی همراه با نان بدون گلوتن، بدست آوردن یک ساختار خوب و با کیفیت مناسب می باشد. در این پژوهش اثرات ترکیب آرد نخود وسیب زمینی به نسبت های 90/10 (a)، 80/20 (b) و 70/30 (c) با صمغ هیدروکسی پروپیل متیل سلولز(2%)، ترانس گلوتامیناز (25/0?)، ایزوله پروتئین سویا، مخمر و غیره بر ویژگی های رئولوژی، کیفی و بیاتی نان فاقد گلوتن مورد مطالعه قرار گرفت. آزمون بک اکستروژن، فارینوگراف و تعیین ph خمیر بر روی نمونه های خمیر انجام گرفت. خصوصیات کیفی نان از طریق (آزمون های محتوای رطوبت مغز، حجم مخصوص، نسبت پوسته به مغز، تخلخل بافت، بررسی ریز ساختار توسط میکروسکوب الکترونی روبشی (sem)، سنجش رنگ و ارزیابی حسی (پس از گذشت 1ساعت از زمان پخت) توسط ارزیاب ها مورد ارزیابی قرار گرفت. خصوصیات بیاتی نان از طریق آزمون سنجش بافت و رطوبت مغز و پوسته (پس از گذشت 2 ، 24 و 48 ساعت از زمان پخت) و خصوصیات حرارتی از جمله آنتالپی و ژلاتیناسیون نشاسته توسط دستگاه آنالیز حرارتی همزمان (dta) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل از تعیین ph خمیر نشان داد که با افزودن نسبت آرد نخود به سیب زمینی، ph خمیر روند افزایشی داشت. نتیجه آزمون بک اکستروژن نشان داد، خمیر حاوی سفیده تخم مرغ و مخمر مقاومت بیشتری نسبت به خمیر بدون این دو ترکیب دارد. در آزمون فارینوگراف زمان گسترش خمیر و پایداری خمیر به دلیل فقدان پروتئین، بسیار پایین بود. همچنین نمودار بدست آمده به خط 500 برابندر نرسید. نتایج حاصل از میکروسکوپ روبشی نشان داد که با افزایش میزان آرد نخود شبکه های ایجادشده در ساختار نان ها افزایش یافت. ارزیابی رنگ ها با کاهش درصد آرد نخود، پوسته و مغز نان رنگ روشن تری (افزایش شاخص l) را نشان داد. افزایش مقادیر آرد نخود باعث افزایش رنگ قرمز پوسته و مغز(افزایش شاخص ای) شد. با کاهش مقادیر آرد نخود، رنگ پوسته زردتر(افزایش شاخص b) شد، اما در مغز نان بین تیمارها اختلاف معنی داری وجود نداشت. نتایج حاصل از آزمون تخلخل نشان داد، بین تیمارهای a، b، c تفاوت معنی داری وجود نداشت و تخلخل نمونه شاهد بیشتر از دیگر تیمارها بود. با کاهش درصد آرد نخود حجم مخصوص کاهش یافت. در نتایج آزمون حسی، تفاوت معنی داری بین تیمارهای حاوی آرد نخود و سیب زمینی وجود نداشت. نتایج حاصل از سنجش بافت حاکی از آن بود که با کاهش درصد آرد نخود، قابلیت شکستن، سفتی نمونه ها، انعطاف پذیری، چسبندگی، قابلیت ارتجاعی و قابلیت جویدن نیز کاهش می یابد. نتایج آزمون رطوبت نشان داد، با افزایش مقادیر آرد سیب زمینی رطوبت مغز نان افزایش و بعد از گذشت 48 ساعت رطوبت مغز به طور معنی داری کاهش می یابد. نتایج حاصل از آزمون(dta) در تیمارهای a، b، c کاهش میزان آنتالپی بعد از گذشت 5 روز از زمان پخت کاهش را نشان داد اما برای نمونه شاهد این نتیجه افزایش یافت.

جداسازی گلوتن و نشاسته از آرد گندم از فرایند های مهم در صنعت غذاست. آرد گندم حدود 12 درصد پروتئین دارد که به دو بخش غیر گلوتنی محلول در آب شامل آلبومین و گلوبولین و گلوتنی نامحلول در آب تقسیم می شود. پروتئین های گلوتنی با اختلاط آب و آرد و ایجاد پیوند های کووالانسی و غیر کووالانسی تشکیل شبکه ویسکوالاستیک گلوتن را می دهند. امروزه از محلول رقیق نمک جهت جداسازی نشاسته و گلوتن استفاده می شود که اثرات سوئی بر ایجاد خوردگی در تجهیزات و آلودگی فاضلاب کارخانجات دارد و استفاده از جایگزین مناسب نمک جهت جداسازی مطلوب، مهم به نظر می رسد. در این مطالعه پس از تعیین خصوصیات فیزیکی مناسب جهت جداسازی و تعیین تیمار بهینه، آنزیم های گلوکزاکسیداز، ترانس گلوتامیناز و زایلاناز به همراه اسید آسکوربیک جهت جداسازی گلوتن و نشاسته از آرد گندم و افزایش راندمان آن مورد استفاده قرار گرفتند. پس از اندازه گیری وزنی گلوتن مرطوب، خصوصیات رئولوژیکی گلوتن جدا شده و شاخص گلوتن بررسی شد. در ادامه گلوتن مرطوب خشک شده و درصد پروتئین ، گروه های سولفیدریل و درصد جذب آب آن اندازه گیری شده و مورد ارزیابی قرار گرفت. در نهایت پروفیل الکتروفورز گلوتن های جدا شده در تیمارهای مختلف بررسی شد. نتایج نشان داد استفاده از محلول اسید آسکوربیک به عنوان محلول اکسید کننده سبب تشکیل پیوندهای دی سولفید و کاهش گروه های تیول شده و با تجمع بهتر گلوتن سبب افزایش شاخص گلوتن و وزن مرطوب آن گردید. اسید آسکوربیک سبب افزایش مقاومت به کشش و کاهش کشش پذیری گلوتن شد. در غلظت های متفاوت آنزیم ترانس گلوتامیناز و گلوکزاکسیداز نتایج متفاوتی در خصوصیات گلوتن مشاهده شد. آنزیم زایلاناز نیز سبب افزایش جداسازی گلوتن از نشاسته، کشش پذیری، مقادیر گروه های تیول، شاخص گلوتن و کاهش جذب آب گلوتن مرطوب شد.

بالابودن نرخ مصرف انرژی و هزینه های فرآیند دو مشکل عمده فرآیند خشک کردن است. آبگیری اسمزی با کاهش رطوبت اولیه محصول از طریق غوطه وری در یک محلول با فشار اسمزی بالا می تواند به کاهش زمان فرآیند کمک نماید. استفاده همزمان این پیش تیمار با یک منبع انرژی غیرحرارتی نظیر امواج فراصوت می تواند راندمان آن را از طریق تشکیل ریزکانال ها و درنتیجه افزایش ضرایب نفوذ بهبود بخشد. تولید یک محصول باکیفیت نیازمند کنترل مناسب فرآیند است که تحقق آن وابسته به شناخت بهتر فرآیند از طریق مدل سازی است. محدودیت های مدل های پیوسته برای شرایط مرزی پیچیده و اشکال هندسی نامنظم منجر به ظهور و پیشرفت روش های عددی و گسسته شد. اتوماتای سلولی نوعی مدل گسسته است که در آن مکان، زمان و حالات سیستم گسسته هستند. از دیگر ویژگی های آن استفاده از منابع محاسباتی نسبتاً کم، درنظر گرفتن جزئیات ساختاری و عدم وجود خطای گردکردن است.

انتخاب یک الگوی مهم تغذیه ای سهم بسزایی را در افزایش سطح بهداشت و سلامتی مردم کشورها ایفا می کند. در این بین، میان وعده ها نقش مهمی در رژیم غذایی افراد به عهده دارند چراکه با گسترش سبک زندگی شهر نشینی، از سهم وعده های غذایی اصلی کاسته و سهم میان وعده ها افزوده شده است. بنابراین توجه به عوامل موثر بر ارزش تغذیه ای میان وعده ها حائز اهمیت است. یکی از ترکیباتی که می توان برای غنی سازی میان وعده ها استفاده کرد، فیبر است. مطالعات زیادی نشان دهنده اثرات سودمند مصرف فیبر در محافظت از بیماری های قلبی– عروقی وکاهش برخی سرطان ها می باشد. با توجه به اهمیت و نقش سودمند فیبرهای تغذیه ای بر سلامت عمومی افراد جامعه و جهت بهبود خصوصیات تغذیه ای میان وعده غله ای میوه ای، در این پایان نامه تلاش شده است تا دو نوع فیبر غیر غلاتی (فیبر سیب و فیبر سیب زمینی) درجهت تولید لبچره سیب به عنوان یک محصول فراسودمند و کم کالری معرفی گردد.

بیماری سلیاک (coeliac disease)یک اختلال خودایمنی با زمینه ژنتیکی است. در بیماری سلیاک، سیستم ایمنی ترکیبات موجود در گلوتن را به عنوان تهدیدی برای بدن به حساب آورده و به آن ها حمله می کند. این امر باعث آسیب پرزهای روده باریک شده و توانایی بدن در جذب مواد غذایی را از بین می برد. گلوتن پروتئینی است که در غلاتی نظیر گندم، جو، چاودار و برخی اوقات جو دوسر یافت می شود. درمانی برای بیماری سلیاک وجود ندارد اما تغییر شرایط به رژیم فاقد گلوتن باعث کنترل علائم و جلوگیری از عوارض طولانی مدت این بیماری می شود. بنابراین بیماران سلیاکی بایستی نان بدون گلوتن مصرف نمایند. با توجه به حذف گلوتن از نان، بسیاری از آمینواسید هایی که در ساختار پروتئین گلوتن وجود دارد نیز از دسترس این بیماران خارج می شود. برای رفع این مشکل بهتر است از غلات یا شبه غلاتی استفاده شود که می توانند این کمبود را جبران کنند.

چکیده ندارد.

در سال های اخیر کیفیت نان های ایرانی کاهش یافته و میزان ضایعات نان های ایرانی به شدت بالا رفته است. در این تحقیق تاثیر دو بهبود دهنده آسکوربیک اسید در سه سطح 30، 60 و 90 پی پی ام و روغن قنادی در سه سطح 0/5، 1 و 1/5درصد بر نان های سنگک تهیه شده از آرد گندم رقم بک کراس روشن مورد بررسی قرار گرفت. آزمون بک اکستروژن روی خمیر پس از 10 و 60 دقیقه تخمیر صورت گرفت. آزمون های پانکچر ، رنگ و تعیین مقدار رطوبت پس از 1، 24 و 48 ساعت از زمان پخت و آزمون حسی پس از 1 ساعت از زمان پخت روی نان ها صورت گرفت. نتیجه آزمون بک اکستروژن نشان داد که استفاده از اسید آسکوربیک از 30 پی پی ام به 90 پی پی ام، منجر به افزایش مقاومت خمیر شد، ولی استفاده از روغن قنادی باعث کاهش مقاومت خمیر حاصله گردید و با افزایش غلظت روغن قنادی کاهش مقاومت خمیر به آزمون بک اکستروژن نیز افزایش یافت. از طرفی با افزایش زمان تخمیر نیروی لازم برای اکسترود کردن خمیر کاهش یافت. نتایج آزمون بیاتی موید این مطلب بودکه استفاده از 90 پی پی ام آسکوربیک اسید در به تعویق انداختن بیاتی در نان سنگک موثر است. استفاده از غلظت 1/5 درصد روغن قنادی نیز در این زمینه تاثیر به سزایی دارد. در مجموع می توان گفت استفاده از هر دو بهبود دهنده آسکوربیک اسید و روغن قنادی در به تعویق انداختن بیاتی نان سنگک نسبت به نمونه شاهد موثر هستند. نتایج ارزیابی رنگ نان ها نشان داد که استفاده از آسکوربیک اسید و روغن قنادی منجر به افزایش روشنی تیمارها ( افزایش شاخصه (l ، کاهش شدت رنگ قرمز ( کاهش شاخصه a) و کاهش شدت رنگ زرد (کاهش شاخصه b)می شود. با افزایش غلظت آسکوربیک اسید رطوبت تیمارها افزایش یافت، به گونه ای که بیشترین مقدار رطوبت تیمارها به ازای استفاده از غلظت 90 پی پی ام آسکوربیک اسید حاصل شد. همچنین اثر متقابل آسکوربیک اسید و روغن قنادی نشان داد که در هر سه سطح آسکوربیک اسید با افزایش غلظت روغن قنادی مقدار رطوبت تیمارها افزایش یافت. نتایج آزمون حسی نشان داد که استفاده از دو بهبود دهنده آسکوربیک اسید و روغن قنادی در بالا بردن کیفیت نان سنگک نسبت به نمونه شاهد موثراست، به طوری که استفاده از آسکوربیک اسید به میزان 90 پی پی ام منجر به حصول بیشترین امتیاز نهایی نان در ارزیابی حسی شد، که البته به دلیل عدم تفاوت معنی دار از نظر امتیاز نهایی در ارزیابی حسی با غلظت 60 پی پی ام آسکوربیک اسید، استفاده از 60 پی پی ام آسکوربیک اسید از نظر اقتصادی توصیه می شود. استفاده از 0/5 درصد روغن قنادی نیز نسبت به سطوح 1 و 1/5 درصد آن منجر به بیشترین امتیاز نهایی در ارزیابی حسی شد. در مجموع استفاده از 60 پی پی ام آسکوربیک اسید و 0/5 درصد روغن قنادی برای بالا بردن کیفیت نان سنگک از نظر خواص ارگانولپتیکی توصیه می شود.

مصرف محصولات غذایی غنی از دانه های کامل و فیبر غلات به منظور کاهش خطر بیماری های حاد نظیر دیابت، بیماری های قلبی- عروقی و برخی انواع سرطان روز به روز در حال افزایش است. سازمان بهداشت جهانی توصیه بر کاهش مصرف پروتئین ها و چربی-های حیوانی و افزایش مصرف غلات که منبعی سرشار از فیبرهای رژیمی است می نماید. در ایران بخش اعظم گندم تولیدی صرف تهیه محصولات غله ای شده و حدود 90 درصد آن برای تهیه نان به کار می رود. انواع نان مسطح به عنوان غذای اصلی، بیشترین کالری و پروتئین رژیم غذایی ایرانیان را تأمین می کند. از بین نان های مختلف ایرانی، نان سنگک که دارای قدمتی پانصد ساله است به دلیل محبوبیت خاص خود در میان جامعه و اهمیت تغذیه ای آن به لحاظ استفاده از آرد با درجه استخراج 95%، از جایگاه ویژه ای برخوردار است. آرد نان سنگک حاوی بیش از بیست درصد سبوس می باشد. این محصول نانوایی مانند سایر محصولات غنی از سبوس به دلیل دارا بودن مقادیر زیاد ترکیبات فیتات و اسید فیتیک (میواینوریتول هگزا فسفات) که با یون-های دو ظرفیتی مثل آهن، روی، کلسیم و منیزیم ایجاد کمپلکس فیتات - یون فلز می نمایند و از جذب املاح در بدن ممانعت می-کنند مورد توجه است. در تحقیق حاضر به منظور کاهش میزان فیتات و اسید فیتیک، سبوس پس از جدا سازی از اندوسپرم گندم تحت تیمار فرآوری هیدروترمال در بافر استات قرار گرفت. پس از جایگزینی سبوس فرآوری شده به جای سبوس معمولی موجود در آرد سنگک، خصوصیات شیمیایی، رئولوژیکی و ریز ساختاری آرد، خمیر و نان سنگک تهیه شده از دو رقم گندم (تجن و بک کراس روشن) و نحوه تأثیر سبوس فراوری شده بر این خصوصیات بررسی شد. نتایج، حاکی از کاهش 50 درصدی اسید فیتیک در نمونه های حاوی سبوس فرآوری شده بود. ضمن اینکه خمیرهای حاوی سبوس فرآوری شده پایداری، زمان شکل گیری و ارزش والوریمتری بیشتری نسبت به خمیر حاوی سبوس معمولی داشت. مشاهدات میکروسکوپ الکترونی نشان داد که خمیرهای حاوی سبوس فرآوری شده دارای نوعی از شبکه پروتئینی هستند که در آن پروتئین مانند یک فیلم پیوسته سطح گرانول های نشاسته را پوشانده و تشکیل یک ساختار آمورف را می دهد. نتایج کروماتوگرافی با کارایی بالا بیانگر نسبت پروتئین های منومری (گلیادین) به پلیمری (گلوتنین) و همچنین درصد گلیادین بالاتری در آرد رقم تجن نسبت به آرد رقم بک کراس روشن بود. همچنین تانژانت افت (? tg) و مدول ذخیره (g) مستقیما با مقدار پروتئین های پلیمری غیر قابل استخراج، پروتئین های با وزن مولکولی بالای آرد و زمان منحنی میکسوگراف برای مخلوط کردن ارتباط داشته، در آرد های حاوی سبوس فراوری شده از میزان بیشتری برخوردار بودند و در نتیجه خصوصیات رئولوژیکی بهتری نشان دادند. سفتی نان حاوی سبوس فرآوری شده در ابتدا و پس از گذشت چهار روز پس از پخت کمتر از نان حاوی سبوس معمولی بود.

ماکارونی یکی از تولیدات صنایع غذایی می باشد که از دسته فراورده های خمیری محسوب می گردد. فراورده های خمیری از سمولینا تهیه می شوند، این آرد از آسیاب کردن گندم دوروم تحت یک فرآیند خاص بدست می آید. در این تحقیق جهت بررسی تاثیر آنزیم آلفاآمیلاز و اندازه ذرات سمونیا بر کیفیت ماکارونی، سه رقم گندم دوروم، یاواروس ، آلتار 84 و زردک انتخاب شد. برای بررسی اثر آلفاآمیلاز بر ماکارونی، از هر رقم مقداری گندم جوانه زده تهیه شد. نمونه های جوانه زده هر رقم با نمونه های جوانه نزده همان رقم مخلوط شدند تا سمولینا به سه دامنه عدد فالینگ 500-1000 و 300-350 و 150-200 بدست آمد. به منظور بررسی اثر اندازه ذرات سمولینا بر کیفیت ماکارونی، در چهار دامنه، زیر 200 میکرون، 200-300 میکرون 300-400 میکرون و 250-400 میکرون نمونه های سمولینا آماده گردید. با مطالعاتی که انجام گرفت ، مشخص شد که حضور فعال آنزیم آلفاآمیلاز در سمولینا باعث کاهش زمان پخت و رنگ ماکارونی تولیدی می شود و در زمانی که میزان آنزیم کم بود، باعث افزایش مقدار مدول الاستیسته و مقاومت شکنندگی ماکارونیها گردید. ولی تغییرات میزان آنزیم آلفاآمیلاز بر رنگ سمولینا و میزان افت پخت ماکارونی تاثیری نداشت . بطور کلی در شرایطی که درصد گندم جوانه زده نمونه ها کم بود و به عبارت دیگر عدد فالینگ آن ها بالاتر از 300 ثانیه بود تاثیر منفی بارزی بر کیفیت ماکارونیهای تولیدی نداشت . در ارتباط با اثر اندازه سمولینا مشخص شد که در بین چهار دامنه آزمایش شده، دامنه ذرات 250-400 میکرون، بهترین زمان پخت و بالاترین میزان رنگ سمولینا و ماکارونی حاصله را نشان دادند و میزان افت پخت ماکارونی تولیدی از این دامنه اندازه ذرات در کمترین سطح بین نمونه ها بود. البته در مقایسه میزان مدول الاستیسته و مقاومت شکنندگی این نمونه با نمونه های دیگر میزان مقاومت کمتری مشاهده شد ولی از نظر عددی این دو فاکتور نیز در سطح قابل قبولی واقع شده بود. بنابراین می توان این گروه را بعنوان بهترین دامنه اندازه ذرات در بین چهار دامنه آزمایش شده در نظر گرفت .

نان جزءرکن اصلی در جیره غذایی ایرانیان است . کیفیت پایین نان، مساله مهمی است که باعث ضایعات زیاد آن می شود. فاکتورهای زیادی روی کیفیت نان ایرانی موثرند. در این مطالعه، کیفیت آب و آرد، خمیر مایه، مخمر، نمک ، بیکربنات سدیم، زمان مخلوط کردن، زمان و درجه حرارت تخمیر و درجه حرارت پخت مورد بررسی قرار گرفت . کیفیت نان با دو روش ارگانولپتیک و دستگاهی مورد بررسی قرار گرفت . رگرسیون پله ای، به منظور مشخص نمودن اثرات فاکتورهای مختلف ، در آنالیز نتایج مورد استفاده قرار گرفت . نتایج این تحقیق نشان داد که مدت زمان تخمیر ثانویه، بیکربنات سدیم، زمان مخلوط کردن، درجه حرارت خمیر در مرحله تخمیر ثانویه و زمان پخت نان بیشترین اثر را به ترتیب روی کیفیت نان سنتی داشتند. در نانهای ماشینی، ضخامت نان و مدت زمان تخمیر، بیشترین اثر را روی کیفیت نان داشتند. اثر فاکتورهای ذکر شده روی بیاتی نان پس از سه روز نگهداری نمونه ها توسط دستگاه اینستران 1140 بررسی شد. نتایج نشان داد که مخلوط کردن زیاد باعث افزایش بیاتی نان می شود. در حالی که ضخامتن نان، مدت زمان تخمیر اولیه و تخمیر ثانویه باعث جلوگیری از بیاتی نان شدند. نتایج این مطالعه نشان داد که کیفیت آرد، آب مناسب برای تهیه خمیر، زمان مخلوط کردن، مدت زمان تخمیر و ضخامت نان جزءفاکتورهای مهمی هستند که در تهیه نان ایرانی بایستی مورد توجه قرار گیرند.

پخت نان قطعا"یکی از مهمترین مراحل تهیه نان است . شرایط مختلف تنور مانند دما، زمان پخت و رطوبت تاثیر بسیار زیادی در کیفیت نان خواهد داشت . هدف از این تحقیق بررسی اثر تغییر دما، زمان پخت و رطوبت تنور بر کیفیت و نگهداری نان تافتون مورد ارزیابی قرار گرفت .

با توجه به آزمایش های فیزیکو شیمیایی و میکروبی انجام شده و نتایج بدست آمده : سیب در رسیدگی برداشت ( رسیدن فیزیولوژیک) قابل تازه خوری و فرآوری نمی باشد زیرا دارای مقداری نشاسته بوده که طعم و مزه گس به ان می دهد و این نشاسته بعد از برداشت و در زمان نگهداری تبدیل به قند های ساده شده و موجب افزایش عطر و طعم سیب می گردد. از اینرو اگر هدف نگهداری و یا صادرات باشد بهتر است سیب در همین مرحله برداشت شود زیرا دارای بهترین کیفیت و بیشترین دوام انباری خواهد بود. نحوه بسته بندی سیب و شکل فعلی و رایج آن که در صندوق چوبی به همراه کاغذ روزنامه می باشد و حمل آن به بازار مصرف بدلیل ابعاد غیر استاندارد (ایجاد مشکلاتی در حمل و نقل و چیدن سردخانه ) نداشتن درب ، عدم استحکام بدلیل استفاده از چوب سخت ( وارد امدن فشار به سیبها هنگام بلند کردن و جابجا نمودن) ناصاف و پرزدار بودن تخته ها و شیار موجود در بین آنها (خراشیدگی گوناگونی اعم از ساییدگی اندک تا جدا دن پوست و یا گوشت میوه) ، جذب رطوبت ( عامل پوسیدگی و گندیدگی میوه) ، ممانعت از نفوذ سرما و جریان هوا و وجود سرب در کاغذ روزنامه مناسب نمی باشد . کاغذ گراف معمولی نیز روزنامه بوده اماکاغذ گراف روغنی بدلیل عدم جذب رطوبت به کاغذ روزنامه و گراف معمولی مناسبتر می باشد ولی ممکن است روی عطر سیب و آرومای سیب اثر نامطلوب بگذارد . ایراد اصلی نیز بازاریابی جهانی وعدم رقابت با تولید کنندگان دیگر است.بهترین کاراتن مقوایی جهت نگهداری طولانی مدت سیب در انبار با رطوبت نسبی بالا کارتن مقوایی فیبری شیاردار (موج دار) می باشد. کارتن مقوایی شیاردار مقاوم به خراش فشار و سایش بوده و بیشتر عنوان بسته حمل و نقل استفاده می شود. کارتن مقوایی فیبری قابلیت ضربه پذیری بیشتری دارد و برای مکانهای مرطوب مناسبتر است و مقاومت بیشتری به سوراخ شدن و رطوبت نسبت به نوع شیار دار از خود نشان می دهد. اما معایب آن وزن زیاد ، نداشتن حالت ارتجاعی و قیمت بیشتر است. با ادغام کارتن مقوایی شیار دار مورد استفاده با کارتن مقوایی فیبری استحکام در بارابر جذب رطوبت بخاطر رطوبت نسبی بالای انبار مقاومت به سوراخ شدگی ، خراش ، فشار و سایش و قابلیت ضربه پذیری و حالت ارتجاعی افزایش می یابد. کارتن مقوایی شیاردار بعنوان بسته حمل و نقل جهت صادرات مناسب می باشد اما برای نگهداری سیب به مدت طولانی در انبار با رطوبت نسبی بالا مطلوب نیست. اما نایلون پلاستیکی مورد استفاده که پلی اتیلن با دانسیته کم بود بدلیل قیمت پایین ، وزن سبک ، سفتی ، ضربه پذیری ، قابلیت انحنا ، مقاومت در برابر کشش و نفوذ پذیری بخار آب نفوذ پذیر به مواد فرار و گازها ، بدون بو و رایحه بودن و به شرط نگهداری محصول درون آن در دمای مناسب که اساس جلوگیری از کندانس رطوبت می باشد نسبت به دو بسته بندی دیگر بهتر است و تغییرات فیزیکو شیمیایی و آلودگی های قارچی دو رقم سیب (زرد و قرمز لبنانی) در مدت زمان انبارداری (8ماه ) و تحت شرایط مناسب و ثابتی از نظر دما و رطوبت نسبی در آن اندک و کندتر است.در مجموع بسته بندی پلاستیکی نسبت به دو بسته بندی دیگر در ارجحیت بود و هر دو رقم تا ماه هشتم انبارداری از لحاظ کیفیت شیمیایی و فیزیکی خوب باقی ماندند.

در سالیان اخیر کیفیت نان های ایرانی کاهش یافته است و یکی از دلایل مهم آن مناسب نبودن کیفیت آردهای مورد استفاده برای تولید نان است. در این تحقیق سعی شده که مهمترین معیارهای ارزشیابی کیفی آرد و مقدار جذب بهینه آب برای تولید نان تافتون تعیین گردد و براساس آن، آرد مناسب برگزیده شود. آرد چهار رقم تولید شده در منطقه اصفهان به نامهای امید، روشن، قدس و مهدوی با درجه استخراج 87درصد مورد استفاده قرار گرفت.در تولید نان، بهبود دهنده یا مواد ماده افزودنی به کار نرفت. خصوصیات فیزیکی گندم شامل وزن هزاردانه ، وزن هکتولیتر، چگالی نسبی و سختی دانه، خصوصیات فیزیکی و شیمیایی آرد شامل خاکستر ، رنگ ، اندازه ذرات، ‏‎‏‎ph‎‏ ، اسیدیته، آسیب دیدگی نشاسته، مقدار پروتئین، گلوتن مرطوب و عدد زلنی، ویژگیهای رئولوژیکی خمیر شامل خصوصیات فارینوگرافی، اکستنسوگرافی و آمیلوگرافی اندازه گیری شد. نتایج این تحقیق نشان داد که وزن هزار دانه، وزن هکتولیتر، چگالی نسبی و سختی دانه بر خواص نانوایی آرد تاثیر معنی داری ندارد.همچنین تاثیر خاکستر، رنگ ، ‏‎ph‎‏، اسیدیته و آسیب دیدگی نشاسته بر خواص نانوایی آرد معنی دار نبود.تاثیر اندازه ذرات آرد، مقدار پروتئین، گلوتن مرطوب و عدد زلنی بر خواص نانوایی آرد معنی دار بود که به عنوان مهمترین معیارهای ارزشیابی کیفی آرد جهت تولید نان تافتون معرفی گردید. نتایج این تحقیق ، خصوصیات نانوایی آردهای امید و روشن خوب ، آرد قدس نسبتا ضعیف و آرد مهدوی ضعیف ارزیابی شد.

به منظور تولید برگه فرموله شده خشک سیب زمینی دو رقم اگریا و مارفونا از منطقه داران اصفهان تهیه و در سردخانه 9درجه سانتیگراد با رطوبت نسبی 85درصد نگهداری شدند. مقدار ماده کل خشک ، وزن مخصوص و میزان قندهای احیای سیب زمینی در ابتدای انبارداری و 5/3ماه پس از انبارداری تعیین گردید. پودر گرانول از هر دو رقم سیب زمینی به روش ‏‎add-back‎‏ تهیه شد. برای تهیه خمیر با قوام مطلوب از پودر گرانول با مش 80 ، پوره سیب زمینی پخته، آرد ذرت با مش 60 ، امولسیفایر، آب، روغن قنادی، نشاسته ، نمک و آرد گندم استفاده شده است.البته موارد به طور مفصل در پایان نامه آمده است.