با افزایش آگاهی مصرف کنندگان نسبت به مضرات استفاده از مواد شیمیایی سنتتیک و تقاضای فزاینده مصرف رژیمهای غذایی سالم، گرایش به استفاده از مواد دارای فعالیت ضد میکروبی با منشاء طبیعی افزایش یافته است. در این پژوهش، اثر افزودن اسانسهای گلپر و پونه کوهی بر ویژگیهای حسی، فیزیکی، شیمیایی و میکروبی ماست میوهای (هلو و توت فرنگی) و تغییرات آن در طی نگهداری بررسی شد. برای این منظور نمونههای مختلف ماست همزده هلو و توت فرنگی حاوی 20 درصد پوره میوه همراه با غلظتهای مختلف اسانس گلپر و پونه کوهی در چهار سطح (0، 100، 300 و 500 میکرولیتر در لیتر) تهیه گردید و تغییرات فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی و همچنین زنده مانی باکتریهای آغازگر طی فواصل زمانی مشخص (1، 7، 14 و 21 روز) مورد بررسی قرار گرفت. بررسیهای ph نشان داد که نوع میوه تاثیر معنیداری (01/0>p) بر ph دارد و در نمونه های هلو بیشتر از توت فرنگی بود. اثرات غلظت نیز تاثیر معنی داری (05/0>p) برصفت مزبور داشت و غلظت 300 میکرولیتر در لیتر دارای بیشترین مقدار برابر 24/4= ph بود و تغییرات در غلظتهای دیگر معنیدار نبود. زمان نگهداری اثر معنیداری (01/0>p) بر ph داشت و به طور کلی ph در روز 21 کمتر از روز 1 بود. در بررسیهای اسیدیته، نوع میوه، غلظت اسانس و زمان نگهداری تاثیر معنیداری (01/0>p) بر اسیدیته داشتند و اسیدیته توت فرنگی بیشتر از هلو بود. شاهد بیشترین مقدار اسیدیته را داشت و در طول نگهداری اسیدیته روند صعودی داشت. نتایج بررسیهای ویسکوزیته نشان داد که نوع میوه، غلظت اسانس و زمان نگهداری تاثیر معنیداری (01/0>p) بر ویسکوزیته داشتند و در نمونه های توت فرنگی بیشتر از هلو بود و نمونه شاهد دارای بیشترین مقدار نسبت به غلظت های دیگر بود و تغییرات غلظت در سطوح 100، 300 و 500 میکرولیتر در لیتر معنی دار نبود. ویسکوزیته در روز 21 کمتر از روز 1 بود. بررسیهای سینرزیس نشان داد که نوع میوه اثر معنیداری (01/0>p) بر سینرزیس دارد و در نمونه های هلو بیشتر از توت فرنگی بود. نوع اسانس اثر معنیداری (05/0>p) بر سینرزیس داشت و در پونه کوهی بیشتر از گلپر بود. غلظت اسانس و زمان نگهداری اثرات معنیداری (01/0>p) داشتند و در شاهد بیشترین مقدار بود و در طول نگهداری سینرزیس افزایش یافته بود. در بررسیهای میکروبی، کلیفرم در هیچ یک از نمونهها یافت نشد. نتایج بررسیهای کپک در روز 21 نشان داد که نوع میوه و غلظت اسانس تاثیر معنیداری (01/0>p) بر رشد کپک داشتند و رشد کپک در نمونههای هلو بیشتر از توت فرنگی بود. افزایش غلظت اسانس باعث کاهش رشد کپک شد و نمونه شاهد دارای بیشترین مقدار بود. نوع میوه، نوع و غلظت اسانس و زمان نگهداری اثر معنیداری (01/0>p) بر رشد مخمر داشتند. رشد مخمر در نمونهای هلو بیشتر از توت فرنگی بود. نمونههای حاوی گلپر مخمر بیشتری نسبت به پونه کوهی داشتند. افزایش غلظت اسانس باعث کاهش رشد مخمر شد و نمونه شاهد بیشترین مقدار مخمر را داشت. رشد مخمر در طی زمان نگهداری روند صعودی داشت. نوع میوه، نوع و غلظت اسانس و زمان نگهداری تاثیر معنیداری (01/0>p) بر رشد باکتریهای آغازگر داشتند. در نمونههای توت فرنگی رشد استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس بیشتر از هلو بود. در حضور گلپر استرپتوکوکوس ترموفیلوس بیشترین رشد و در حضور پونه کوهی لاکتوباسیلوس بولگاریکوس بیشترین رشد را داشتند. حضور اسانس باعث تقویت رشد باکتریهای آغازگر شده بود و در غلظت 500 میکرولیتر در لیتر استرپتوکوکوس ترموفیلوس بیشترین رشد و در غلظت 100 میکرولیتر در لیتر لاکتوباسیلوس بولگاریکوس بیشترین رشد را داشتند. در طول نگهداری مقدار باکتریهای آغازگر روند نزولی داشت. در بررسی ویژگیهای حسی، نوع اسانس تاثیر معنیداری (01/0>p) بر امتیاز بافت غیر دهانی داشت و نمونههای گلپر امتیاز بیشتری از پونه کوهی داشتند. غلظت اسانس اثر معنیداری (05/0>p) و زمان نگهداری اثر معنیداری (01/0>p) بر امتیاز بافت غیر دهانی و ظاهر نمونهها داشتند و نمونه شاهد در روز 7 دارای بیشترین امتیاز بود و سپس در طی نگهداری روند نزولی داشتند. غلظت اسانس و زمان نگهداری اثرات معنیداری (01/0>p) بر امتیاز ویژگی دهانی داشتند و نمونه شاهد دارای بیشترین امتیاز در روز7 بود و سپس در طی نگهداری روند نزولی داشتند. نوع میوه، نوع و غلظت اسانس و زمان نگهداری اثرات معنیداری (01/0>p) بر امتیاز عطر و طعم داشتند. امتیاز نمونههای توت فرنگی بیشتر از هلو بود و گلپر امتیاز بالاتری نسبت به پونه کوهی داشت. افزایش غلظت اسانس و افزایش زمان نگهداری باعث کاهش امتیاز عطر و طعم شده بود و بهترین امتیاز پس از شاهد متعلق به غلظت 100 میکرولیتر در لیتر در هر دو اسانس بود

امروزه با توجه به شناخت عوارض سوء طعم دهنده ها و نگهدارنده های شیمیایی که در مواد غذایی بطور بی رویه مورد استفاده قرار می گیرد و همچنین عکس العمل منفی مصرف کنندگان به استفاده از آنها به دلیل اثرات زیان بار این مواد، باعث افزایش تمایل به استفاده از ترکیبات طبیعی شده است. از جمله ترکیبات طبیعی که به عنوان بهترین طعم دهنده ها و نگهدارنده ها در مواد غذایی شناخته شده اند، اسانس های روغنی و عصاره های گیاهی است و در طی تحقیقاتی که در سال های اخیر انجام گرفته است، تاثیرات ضد باکتریایی، ضد- قارچی، ضد ویروسی و آنتی اکسیدانی این ترکیبات به اثبات رسیده است. بنابراین در مطالعه حاضر تاثیر دو نوع اسانس گیاهی شوید و ترخون در چهار سطح (?، ???، ??? و ??? میکرولیتردرلیتر) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی(ph، اسیدیته، ویسکوزیته و سینرزیس)، میکروبی (شمارش باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، شمارش باکتری بیفیدوباکتریوم لاکتیس، شمارش کپک و شمارش مخمر) و حسی(عطر و طعم، بافت و ویژگی ظاهری) ماست پروبیوتیک، در طی روزهای اول، هفتم، چهاردهم و بیست و یکم از طول دوره نگهداری، مورد ارزیابی قرار گرفت. طبق نتایج حاصله، در نمونه های حاوی اسانس شوید به طور معنی داری (05/0p<) میزان سینرزیس، ph، شمارش باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، شمارش باکتری بیفیدوباکتریوم لاکتیس و امتیاز حسی (عطرو طعم) کمتر بود، ولی میزان اسیدیته، ویسکوزیته، شمارش مخمری و امتیاز حسی (بافت) بالاتر از نمونه های حاوی اسانس ترخون بود. با توجه به نتایج پژوهش حاضر نمونه های ماست حاوی اسانس ترخون شرایط مناسب تری را جهت رشد و بقاء هر دو نوع باکتری پروبیوتیک فراهم نمودند. بیشترین شمارش باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ( logcfu/g82/7) در نمونه های حاوی غلظت 700 میکرولیتردر لیتر از اسانس ترخون، و بیشترین شمارش باکتری بیفیدوباکتریوم لاکتیس ( logcfu/g75/8) در نمونه های حاوی غلظت 400 میکرولیتر در لیتر از اسانس ترخون مشاهد گردید. به طور کلی با افزایش غلظت اسانس ها در مورد هر دو نوع اسانس شوید و ترخون، میزان سینرزیس، شمارش باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، شمارش باکتری بیفیدوباکتریوم لاکتیس و ph به طور معنی- داری(05/0p<) افزایش یافت، ولی میزان اسیدیته، ویسکوزیته، شمارش کپک، شمارش مخمری و امتیاز حسی (عطر و طعم، بافت و ویژگی ظاهری) به طور معنی داری (05/0p<) کاهش یافت. همچنین با گذشت زمان نیز در طی دوره نگهداری میزان اسیدیته و سینرزیس و شمارش کپک و مخمری به طور معنی داری (05/0p<) افزایش یافت ولی میزان ویسکوزیته و امتیاز حسی (عطر و طعم، بافت و ویژگی ظاهری)، شمارش باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و شمارش باکتری بیفیدوباکتریوم لاکتیس به طور معنی داری (05/0p<) کاهش یافت. با این حال تعداد باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس در پایان دوره نگهداری به ترتیب بالاتر از cfu/g log?7/? و log cfu/g06/8 بودند، که این میزان بالاتر از حداقل میزان مورد نیاز برای بروز اثرات سلامت- بخشی آنها می باشد. بنابراین با توجه به نتایج حاصل از این پژوهش جهت حفظ ویژگی های کیفی در ماست پروبیوتیک قالبی و ایجاد تنوع طعمی در این نوع ماست، استفاده از غلظت های پایین درحدود 100 میکرولیتردرلیتر از اسانس های شوید و ترخون پیشنهاد می شود.

در این تحقیق با افزودن کازئین و عصاره نعناع، میزان فعالیت ace-inhibitory مورد بررسی قرار گرفت. افزون بر ارزش تغذیه ای ناشی از حضور باکتری پروبیوتیک ، غنی شدن از نظر پروتئینی و بدون چربی بودن این محصول ، خاصیت عملکردی آن به دلیل حضور بازدارنده ها و خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره نعناع از ویژگی های دیگر این محصول می باشد.افزودن کازئینات سدیم و عصاره نعناع می تواند خصوصیات طعمی و بافتی محصول را تحت تأثیر قرار دهد؛ همچنین ترکیب و غلظت افزودنی ها پروتئولیز ماست را تحت تأثیر قرار می دهد و در نهایت موجب بهبود و توسعه فعالیت بازدارندگی آنزیم مبدل آنژیوتنسین گردد.آنزیم مبدل آنژیوتنسینangiotensin converting enzyme (ace )یک آنزیم متالوکربوکسی پپتیداز حاوی فلز روی و اگزوپپتیداز است و دی پپتیدها را از انتهایc(c-terminel) جدا می کند(murray et al, 2004, 59; (smacchi et al, 2000, 22. اتصال به ace شدیداً تحت تأثیر توالی تری پپتیدی c-terminal سوبسترا است و به نظر می رسد سوبستراهایی ترجیح داده می شوند که به طورعمده باقی مانده های آمینواسیدی هیدروفوبیک داشته باشند. در تیمارهای بدون عصاره با گذشت زمان ph و اسیدیته تقریباَ ثابت اما در مقادیر بالای عصاره نعناع ph کاهش و اسیدیته افزایش یافت(p<0/05).با افزایش مقدار کازئینات سدیم آب اندازی و ظرفیت نگهداری آب کاهش و با گذشت زمان ماندگاری، آب اندازی کاهش اما ظرفیت نگهداری آب ابتدا کاهش و سپس افزایش یافت(p<0/05).حداقل میزان آب اندازی در بیشترین مقدار کازئینات سدیم و مدت زمان نگهداری بالا مشاهده شد(p<0/05).با افزایش میزان کازئینات سدیم، عصاره نعناع و مدت زمان نگهداری ویسکوزیته ظاهری افزایش نشان داد(p<0/05). ماست حاوی مقدار بالای کازئینات و زمان نگهداری بالا بیشترین ویسکوزیته را داشت. در طول 20 روز دوره نگهداری تعداد لاکتوباسیلوس کازئی کاهش و سپس افزایش و با افزایش مقدار کازئینات سدیم تعداد این باکتری افزایش یافت؛ بیشترین رشد پروبیوتیک در میزان کازئینات بالاتر و اواخر دوره نگهداری مشاهده شد(p<0/05).با افزایش درصد عصاره نعناع شاخصb* افزایش و با گذشت زمان کاهش یافت. تأثیر عصاره بر شاخص b* قوی تر از مدت زمان نگهداری و زمان تنها فاکتور موثر بر فعالیت آنتی اکسیدانی بود(p<0/05). با افزایش مدت زمان نگهداری میزان o-phthaldialdehayde (opa) افزایش و در مقادیر کم عصاره نعناع با افزایش درصد کازئینات سدیم میزان opa افزایش یافت اما در مقادیر بالای عصاره با افزایش سدیم کازئینات میزان opa ابتدا افزایش و سپس کاهش نشان داد(p<0/05).در اوایل دوره نگهداری با افزایش درصد کازئینات سدیم بازدارندگی افزایش و در اواخر این دوره کاهش یافت(p<0/05).در زمان های نخست با افزایش مقدار عصاره نعناع بازدارندگی تقریباً ثابت اما در اواخر این دوره با افزایش میزان عصاره نعناع فلفلی بازدارندگی افزایش یافت(p<0/05).

نتایج تجزیه آماری داده ها نشان داد که با افزایش غلظت آنزیم زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی، ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب به طور معنی داری افزایش، درصد سینرزیس و میزان پروتئولیز نمونه ها کاهش یافت (p ? 0.05). با افزودن کازئینات سدیم نیز، اسیدیته، ویسکوزیته، ظرفیت نگهداری آب و رطوبت نمونه ها افزایش پیدا کرد. همچنین در طی نگهداری، ph، رطوبت و ظرفیت نگهداری آب کاهش، اسیدیته و میزان پروتئولیز نمونه ها افزایش معنی داری نشان داد (p ? 0.05). با توجه به نتایج ارزیابی حسی، با افزایش میزان کازئینات سدیم امتیاز رنگ بطور معنی داری کاهش و امتیاز عطر و طعم با افزایش غلظت آنزیم افزایش یافت. همچنین افزایش غلظت آنزیم و میزان کازئینات سدیم بطور معنی داری موجب افزایش امتیاز قوام و پذیرش کلی محصول شد (p ?0.05). غلظت آنزیم 1.42 واحد در گرم پروتئین شیر، میزان کازئینات سدیم 0.47 درصد و زمان نگهداری 15 روز به عنوان شرایط بهینه تعیین گردید. در این شرایط تعداد لاکتوباسیلوس کازئی، درصد سینرزیس، ظرفیت نگهداری آب، ویسکوزیته، پروتئولیز و امتیاز پذیرش کلی به ترتیب 8.33 سیکل لگاریتمی، 6.58 درصد، 27.51 درصد، 5220 سانتی پوآز، در جذب 0.349 نانومتر و 3.96 از 5 بود.

دوغ یک نوشیدنی ایرانی تخمیری شیر می باشد که از طریق افزودن آب و نمک به ماست تولید می شود. در این مطالعه اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز بر روی خصوصیات دوغ مورد بررسی و تحقیق قرار گرفت؛ همچنین اثر دو روش آماده سازی دوغ یعنی افزودن آب به ماست (به عنوان روش مرسوم ساخت) و تخمیر شیر رقیق شده با آب (به عنوان روشی جایگزین) مطالعه گردید. افزودن آنزیم قبل و بعد از پاستوریزاسیون صورت پذیرفت؛ سپس برای غیرفعال سازی آن از تیمار حرارتی استفاده شد. تولید دوغ مستقیماً از شیر، محصولی پایدارتری را تولید کرد به گونه ای که مقدار سرم جدا شده ی کمتری در طول نگه داری از این نوع روش تولید مشاهده شد. افزودن آنزیم پس از پاستوریزاسیون شیر و متعاقب آن اضافه کردن آب و تخمیر، کمترین جدا شدن سرم را در طول نگه داری به دست داد. دلیل افزایش پایداری نمونه های دوغ به بالارفتن ویسکوزیته و مدول ذخیره ی آن ها در اثر به کار گیری آنزیم و هم شکلی بیشتر ذرات پروتئینی نسبت داده شد؛ همچنین تیمار با آنزیم منجر به سفیدی بیشتر نمونه ها و ریز ساختار میکروسکوپی منظم تر و منافذ ریزتر محتوی آب شد. تیمار آنزیمی امتیازات حسی نمونه های دوغ را کاهش داد.

در این مطالعه اثر افزودن فیبر انگور، کیتوزان و زمان نگهداری، بر زنده مانی لاکتوباسیلوس فرمنتوم (atcc14931)، خواص فیزیکوشیمیایی و ویژگی های رئولوژیکی، میکروبی و حسی در ماست میوه ای پروبیوتیک حاوی کیوی با استفاده از طرح آزمایشی ccrd و روش سطح پاسخ (rsm) بررسی گردید. مقدار فیبر انگور در محدوده 2/1-0 درصد، مقدار کیتوزان در محدوده 1-0 درصد و زمان نگهداری21-3 روز بود. نتایج نشان داد که در طول نگهداری زنده مانی لاکتوباسیلوس فرمنتوم با افزایش میزان کیتوزان بطور معنی داری کاهش و با افزایش مقدار فیبر بطور معنی داری افزایش یافت (p < 0.05). با افزایش مقدار فیبر و کیتوزان رطوبت و سینرزیس بطور معنی داری کاهش و ظرفیت نگهداری آب و ویسکوزیته بطور معنی داری افزایش یافت (p < 0.05). در اثر افزایش کیتوزان نیز امتیاز رنگ و با افزایش مقدار فیبر امتیاز رنگ و طعم بطور معنی دار کاهش یافت (p < 0.05). با توجه به مدل تجربی بدست آمده توسط روش سطح پاسخ ارتباط بین متغیر های مورد مطالعه (به جز اندیس *a، کپک و مخمر) مناسب تشخیص داده شد. بر اساس آزمایشات انجام شده شرایط بهینه برای تولید ماست میوه ای پروبیوتیک حاوی کیوی میزان فیبر انگور 1/1 درصد، کیتوزان 1/0 درصد و زمان نگهداری 12 روز تعیین گردید.

شیراج یک محصول سنتی است که حاصل جوشیدن دوغ و تبدیل آن به لخته می باشد. 2 نمونه مختلف شیراج در شرایط مختلف تهیه شد، یکی از نمونه ها داخل پوسته بز در دمای 10 درجه سانتی گراد قرار داده شده و به نمونه دیگر استارتر لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس اضافه و داخل شیشه و در شرایط یخچالی نگهداری و مقادیر ph اسیدیته، چربی و پروتئین در مقاطع زمانی صفر، 1، 2، 3 و 4 ماه بررسی و اندازه گیری شد. درصد مقدار رطوبت، میزان نمک، پروتئین، ph، اسیدیته و چربی در ماده خشک کلسیم و فسفر نمونه های شیراج سنتی با شیراج استارتر زده در لحظه ی اول اختلاف معنی داری نداشتند اما در طول نگهداری در ماه های بعدی در هر ماه اختلاف نمونه ها معنی دار شدند. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد که شیراج سنتی از نظر طعم، آروما و بافت اختلاف معنی داری با نمونه شیراج استارتر زده داشت و از لحاظ طعم امتیاز بالاتری را کسب کرد. با بررسی اسیدهای آمینه فرار توسط کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا مشخص گردید که میزان برخی اسیدهای آمینه در نوع سنتی بیشتر از نوع حاوی استارتر بود اما مقدار اسید آمینه گلایسین، گلوتامیک اسید و گلوتامین و آرژنین در نوع حاوی استارتر مقدار بالاتری را داشت و در نوع سنتی اسیدآسپارتیک احتمالا از طریق کلاژن پوسته وارد شیراج سنتی شده است. همچنین از لحاظ شمارش میکروبی در طول زمان در هر 2 نمونه ی شیراج باکتری های اسیدلاکتیک و لاکتوکوکوس ها در طول زمان نگهداری کاهش و در ماه 3و 4 به یک میزان ثابت رسیدند اما در این مدت زمان نگهداری شمارش کپک و مخمرها افزایش پیدا کرد. ایزوله های مختلف باکتری های اسیدلاکتیک بر اساس خصوصیات مورفولوژِیکی و بیوشیمایی شناسایی شدند. تمامی 42 نمونه ی جدا شده lba گرم مثبت، کاتالاز منفی و غیر اسپور زا بودند، از 42 نمونه ی جدا شده 23 نمونه لاکتوباسیلوس و 19 نمونه لاکتوکوکوس بودند. سویه های مورد مطالعه که قادر به تخمیر لاکتوز و فروکتوز بودند نزدیک به لاکتوباسیلوس دلبروکی بودند و گونه هایی که قادر به تخمیر قند ملی بیوز و رافینوز بودند، از گونه های لاکتوباسیلوس پلانتاریوم و ایزوله هایی که قادر به تخمیر این دو ایزوله نبودند در گروه لاکتوباسیلوس کازئی قرار گرفتند که طبق نتایج به دست آمده در تحقیق حاضر نیز لاکتوباسیلو س های مزوفیل جز فلور لاکتیکی غالب جدا شده از شیراج مورد بررسی بوده اند. تمام گونه های کوکسی های مزوفیلیک هتوفرمنتاتیوها در این گروه احتمالا بر اساس مشخصات مورفولوژیکی نزدیک به لوکونوستوک مربوط به زیر گونه مزنتروئیدوس بودند،کوکسی های مزوفیل هموفرمنتاتیو در گروه کوکسی ها احتمالا متعلق به گروه لاکتوکوکوس لاکتیس زیر گونه کرموریس می باشند.

در این مطالعه، تأثیر افزودن آرد سویا به عنوان پری بیوتیک در پنج سطح (10/5%، 35/4%، 55/2%، 75/0%، 0%) بر روی قابلیت زنده مانی بیفیدوباکتریوم بیفیدومbb-12 در ماست کم چرب سین بیوتیک و نیز از نظر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رنگ سنجی و ارزیابی حسی ماست کم چرب در روزهای 27و 23، 14، 5، 1 نگهداری در شرایط یخچال مورد بررسی قرار گرفت. آرد سویای افزوده شده به ماست یک افزایش معنی داری (p<0/05)، در شمار بیفیدوباکتریوم بیفیدومbb-12 در مقایسه با ماست شاهد نشان داد. قابلیت زنده مانی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم bb-12 به طور معنی داری تا چهاردهمین روز نگهداری افزایش نشان داد و سپس کاهش یافت. افزودن آرد سویا باعث یک افزایش معنی داری (p<0/05)، در ویسکوزیته ظاهری، ظرفیت نگهداری آب، اسیدیته قابل تیتر، phو کاهش معنی داری(p<0/05) در مقدار سینرزیس و رطوبت ماست های کم چرب سین بیوتیک شد. در کل، نتایج تمام آزمایشات، شواهد قانع کننده ای را ارائه داد، مبنی بر اینکه آرد سویا اثرات مفیدی بر روی زنده مانی بیفیدوباکتریوم بیفیدومbb-12 و همچنین ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کم چرب سین بیوتیک دارد.

تأثیر ? گلوکان و صمغ عربی بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی در ماست همزده بدون چربی در طول 21 روز به روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. متغیرهای مستقل شامل مقدار? گلوکان در محدوده 8/0-0 درصد، صمغ عربی در محدوده 2/1-0 درصد و زمان نگهداری در محدوده زمانی 21-1 روز بود.هدف از این تحقیق مطالعه تغییرات فیزیکو شیمیایی و رئولوژیکی و حسی در ماست همزده بدون چربی تهیه شده با کاربرد ?گلوکان یولاف و صمغ عربی و بررسی برهمکنش بین ? گلوکان و صمغ عربی در ماست همزده بدون چربی می باشد.

چکیده ندارد.

چکیده ندارد.

چکیده ندارد.

چکیده ندارد.

چکیده ندارد.