پروبیوتیکهای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس 1643، لاکتوباسیلوس رامنوسوس 1637، لاکتوباسیلوس کازی 1608، لاکتوباسیلوس پلانتاروم 1058 و بیفیدوباکتر بیفیدوم 1644 با هدف افزایش مقاومت آنها در شرایط نامساعد گوارش و افزایش قابلیت زنده مانی آنها در شرایط محیطی و بررسی اثر کپسولاسیون بر سینتیک تولید اسید لاکتیک بوسیله آلژینات، گرانولهای تیمار شده نشاسته و ترکیب گرانول نشاسته و آلژینات کپسوله شدند. پوشش تک لایه آلژینات و یا کپسولاسیون در گرانولهای نشاسته گرچه نسبت به تیمار شاهد سبب افزایش قابلیت زنده مانی می شود ولی این دو روش نسبت به هم تفاوت معنی داری ندارند و بهترین نتیجه از تلفیق آلژینات و گرانول نشاسته حاصل شد. به منظور افزایش سطح گرانولهای طبیعی نشاسته بر روی آنها تیمار اسیدی – آنزیمی بوسیله اسید کلریدریک و آلفا آمیلاز اعمال و تفاوت سطح حاصل بوسیله دستگاه آنالیز سطح و معادله bet اندازه گیری شد. برای اندازه گیری قطر ذرات کپسول از دستگاه پارتیکل سایز آنالایزر (تکنیک پراکنش پرتو لیزر) استفاده گردید. حداقل قطر ذرات برای گرانولهای نشاسته معادل 311/0 ± 9/23 میکرون و حداکثر آن برای گرانولهای پوشش دار معادل 209/0 ± 33/75 میکرون بدست آمد و برای مشاهده مورفولوژی کپسولها از میکروسکوپ الکترونی و تکنیک sem استفاده گردید. مشاهدات میکروسکوپ الکترونی و دستگاه آنالیز سطح، تخلخل گرانولهای نشاسته و افزایش سطح آنها را در نتیجه تیمار اسیدی– آنزیمی تایید کرد. همچنین اثر ترکیبات محافظی مانند گلوکز، فروکتوز، گالاکتوز، ساکاروز، لاکتوز، مالتوز، مانیتول و نشاسته محلول، بر دمای نقطه شیشه شدن محیط (tg)، از طریق اسکن دمایی بوسیله دستگاه dsc مورد مطالعه قرار گرفت و نتایج حاصله به صورت تطبیقی بر روی قابلیت زنده مانی باکتریها، در شرایط خشک کردن انجمادی بررسی شد. از بین ترکیبات یاد شده، نشاسته محلول، بهترین tg و اثر حفاظتی را نشان داد. بررسی سینتیک تولید اسید بوسیله باکتریهای کپسول شده در نشاسته– آلژینات نشان داد که کپسولاسیون، موجب افزایش دوره کمون در مقایسه با تیمار کنترل می شود.

سرخ کردن عمیق، یکی از روش های متداول در پخت سریع مواد غذایی با ویژگی های حسی مطلوب محسوب می شود. از آن جا که امروزه تمایل به تولید و مصرف سیب زمینی سرخ شده با میزان روغن پایین تر، افزایش یافته است و با توجه به این که نحوه سرخ کردن، تأثیر بسزایی بر خصوصیات کمی و کیفی این ماده غذایی دارد، لذا استفاده از پیش تیمارهایی مانند اولتراسوند و خشک کردن می تواند باعث بهبود این خصوصیات شود. علاوه بر این، آگاهی از روابط بین متغیرهای مختلف طی فرآیند سرخ کردن عمیق محصولات غذایی از طریق انجام مدل سازی، می تواند راه مناسبی برای کنترل بهینه شرایط فرآیند و در نتیجه، افزایش کیفیت محصول سرخ شده نهایی باشد. این تحقیق، با هدف بررسی تأثیر پیش تیمارهای اولتراسوند و خشک کردن بر محتوای روغن، محتوای رطوبتی، چروکیدگی و دانسیته ظاهری قطعات سیب زمینی و همچنین، مدل سازی پدیده های انتقال جرم و تغییرات فیزیکی ذکر شده طی فرآیند سرخ کردن عمیق انجام شد. بدین منظور، پیش تیمار اولتراسوند در دو سطح فرکانس 28 و 40 کیلو هرتز و زمان 15 دقیقه و همچنین، پیش تیمار خشک کردن در دو زمان 8 و 15 دقیقه و دمای c°80 صورت گرفته و سپس سرخ کردن قطعات سیب زمینی در دماهای 150، 170 و c°190 به مدت 60، 120، 180 و 240 ثانیه انجام شد. از طرف دیگر، به منظور مدل سازی محتوای روغن و محتوای رطوبتی، داده های آزمایشی با شش مدل تجربی (2 مدل از کارهای تحقیقاتی قبلی و 5-4 مدل پیشنهادی در این تحقیق) برازش شد. همچنین، برای مدل سازی چروکیدگی و دانسیته ظاهری نمونه های سرخ شده، داده های آزمایشی با شش مدل تجربی پیشنهادی در این تحقیق برازش شد و برای تعیین بهترین مدل، از دو معیار r2 و rmse استفاده گردید. نتایج نشان داد که پیش-تیمارهای اولتراسوند و خشک کردن در زمان 15 دقیقه به صورت مجزا، محتوای رطوبتی را به طور معنی داری نسبت به نمونه شاهد کاهش می دهند. همچنین، در نمونه های پیش تیمار شده به صورت تلفیقی، کاهش در محتوای رطوبتی نسبت به نمونه شاهد از لحاظ آماری معنی دار بود. علاوه بر این، با افزایش دمای سرخ کردن، ضریب انتشار موثر رطوبت افزایش یافت و محدوده بدست آمده برای آن، بین m2/s 8-10×20/6 - 8-10×57/3 بود. از طرف دیگر، در نمونه های پیش تیمارشده با اولتراسوند، دمای سرخ کردن °c150، در کاهش جذب روغن نسبت به نمونه های شاهد سرخ شده در شرایط دما و زمان سرخ کردن مشابه، بهترین نتیجه را حاصل کرد؛ همچنین، نمونه های پیش تیمارشده با خشک-کردن و نمونه های پیش تیمارشده با اولتراسوند و خشک کردن به صورت تلفیقی نیز جذب روغن را نسبت به نمونه شاهد کاهش دادند. علاوه بر این، پیش تیمارهای اولتراسوند و خشک کردن به صورت مجزا، به ترتیب، میزان چروکیدگی نمونه های سرخ شده را نسبت به نمونه شاهد کاهش و افزایش دادند، ولی این اختلافات از لحاظ آماری معنی دار نبود. از طرف دیگر، طی فرآیند سرخ کردن، دانسیته ظاهری نمونه های مختلف کاهش پیدا کرد؛ به طوری که در نمونه های پیش تیمار شده با اولتراسوند (28 و 40 کیلوهرتز)، مقادیر دانسیته ظاهری در زمان های 180 یا 240 ثانیه از فرآیند، به طور معنی داری نسبت به نمونه شاهد کمتر بود؛ ولی در نمونه های پیش تیمار شده با خشک کردن (8 و 15 دقیقه)، در زمان های سرخ کردن یکسان، کاهش در مقادیر دانسیته ظاهری نسبت به نمونه شاهد از لحاظ آماری معنی دار نبود. همچنین، با افزایش دمای فرآیند از 150 به c°190، میزان کاهش در دانسیته ظاهری افزایش پیدا کرد. از لحاظ ارزیابی حسی نیز، بین نمونه های مختلف سرخ شده از لحاظ آماری اختلاف معنی داری در ارتباط با فاکتورهای مورد ارزیابی مشاهده نشد. علاوه بر این، مدل های بکار رفته در مورد محتوای روغن، محتوای رطوبتی، چروکیدگی و دانسیته ظاهری، با داشتن r2 بالا و rmse پایین، به خوبی داده های آزمایشی را برازش کردند. همچنین، از طریق انجام تجزیه و تحلیل رگرسیون چند متغیره، مدل هایی با r2 بالا نیز، جهت کاربرد در شرایط مختلف زمان و دمایی فرآیند سرخ کردن عمیق، پیشنهاد شد.

یکی از کاربردهای مهم نانو فناوری در زمینه غذایی - دارویی تولید نانوحاملها و نانوکپسولها برای حفاظت و انتقال ترکیبات زیست فعال، نوتریسیتیکال و مواد ضد میکروبی میباشد. روش انکپسولاسیون روش بسیار مناسبی جهت حفظ مواد زیست فعال، ویتامین ها و اسیدهای چرب چند غیر اشباعی میباشد. در این پروژه ابتدا نانوکمپلکس های کازئین ـ کاراگینان به عنوان حامل ویتامین dتولید شد و سپس ویژگی های آن را مورد بررسی قرار گرفته شد. بدین ترتیب که ابتدا ویتامین d به کازئین اضافه شده و سپس تشکیل کمپلکس بین کاراگینان و کازئین، با افزودن محلول کارا گینان )01/0، 02/0 و 03/ درصد) به محلول کازئینی (5/0، 1 و 5/1 درصد) و کاهش ph به زیر نقطه ایزوالکتریک کازئین، صورت گرفت. نتایج ftir، تشکیل کمپلکس و ایجاد برهمکنش الکتروستاتیک بین گروه آمینی کازئین و گروه سولفاتی کاراگینان و همچنین ایجاد برهمکنش های هیدروفوب ویتامین d ـ کازئین را نشان داد. نتایج مربوط به dsc برای کمپلکس کازئین ـ کاراگینان حاوی ویتامین d، تنها یک پیک ذوب در دمای 237 درجه سانتی گراد نشان داد. همچنین مشخص شد که کمترین اندازه ذرات در غلظت کازئینات سدیم%1، کاراگینان% 1 /0و 9/4 =ph حاصل میشود. اندازه گیری های رئولوژیکی نشان داد که نمونه های کمپلکس رفتار نیوتنی دارند. در نتایج مربوط به کروماتوگرافی نیز کارایی انکپسولاسیون کازئینات سدیم% 50 مشخص شد. همچنین نمونه حاوی کازئین- کاراگینان بیشترین پایداری را داشت.

این آزمایش به منظور بررسی اثر نانوذرت نقره (0، 10، 20 و 30 میلی گرم در لیتر به همراه ساکارز صفر و دو درصد) و 8- هیدروکسی کینولین سولفات (100 و 150 میلی گرم در لیتر همراه با ساکارز صفر و دو درصد) روی عمر گلجایی گل های بریده رز رقم high and magic در آزمایشگاه فیزیولوژی پس از برداشت گروه باغبانی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز انجام شد. این تحقیق بصورت دو آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی با 12 تیمار و 3 تکرار و 4 شاخه گل اجرا شد. صفات مورد اندازه گیری شامل عمر گلجایی، وزن تر نسبی، جذب محلول، قطر گل، شاخص کلروفیل برگ، شاخص کلروفیل فلورسنس برگ، درصد نشت یونی گلبرگ و شمارش تعداد کلونی باکتری بودند. با توجه به نتایج، تیمار نانوذرات نقره (10 میلی گرم در لیتر به همراه ساکارز دو درصد) و 8- هیدروکسی کینولین سولفات (150 میلی گرم در لیتر به همراه ساکارز دو درصد) بیشترین میزان عمرگلجایی، وزن تر نسبی، مقدار جذب محلول و قطر گل و همچنین کمترین میزان درصد نشت یونی را نشان دادند. تیمارهای حاوی نانوذرات نقره و 8- هیدروکسی کینولین سولفات به همراه ساکارز صفر و دو درصد دارای بیشترین اثر مثبت در کنترل جمعیت میکروبی موجود در ته ساقه گل بریده و افزایش عمر گلجایی گل ها بودند. کلیه تیمارهای مورد بررسی موجب افزایش عمر گلجایی نسبت به شاهد و تیمار ساکارز دو درصد فاقد این ترکیبات شدند. همچنین تیمارهای نانوذرات نقره و 8- هیدروکسی کینولین سولفات توانستند شاخص کلروفیل و کلروفیل فلورسنس برگ را حفظ نمایند. نتایج بدست آمده از این بررسی نشان داد که نانوذرات نقره از عمر گلجایی بالاتری نسبت به 8- هیدروکسی

این آزمایش به منظور بررسی اثر تیمار پالسی نانوذرات نقره ( صفر، 25، 75 و 125 میلی گرم در لیتر) به مدت 2 ساعت و به دنبال آن نگهداری گل های شاخه بریده در محلول ساکارز (صفر،2 و 3 درصد) روی برخی از پارامترهای فیزیولوژیکی پس از برداشت و عمر گلجایی رز رقم high & magic انجام شد. این تحقیق در آزمایشگاه بیولوژی پس از برداشت گروه علوم باغبانی دانشگاه تبریز، به صورت آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار اجرا شد. گل های شاخه بریده در دمای ?2±23، رطوبت نسبی 5±60 درصد و شدت نور 12 میکرومول بر متر مربع در ثانیه (لامپ های فلورسنت سفید خنک) با 12 ساعت روشنایی تا پایان عمر گلجایی نگهداری شدند. نتایج تجزیه واریانس نشان داد که 125 میلی گرم در لیتر نانوذرات نقره بدون ساکارز و یا 2 درصد ساکارز بهترین نتیجه را در کنترل باکتری ها نشان داد. اعمال تیمار پالس با نانوذرات نقره در همه غلظت ها سبب بهبود جذب محلول، حفظ وزن تر نسبی، بهبود شکوفایی گل و فلورسانس کلروفیل شد بطوری که بهترین نتایج در 125 میلی گرم در لیتر نانوذرات نقره و 2 درصد ساکارز حاصل شد و نشت یونی سلول های گلبرگ با اعمال این تیمار کاهش و کلروفیل برگ ها به مدت طولانی تری نسبت گل های پالس شده با آب مقطر حفظ شد. گل های پالس شده با آب مقطر با و بدون ساکارز حداقل عمر گلجایی را داشتند و اختلاف معنی داری را با گل های پالس شده با نانوذرات نقره (با و بدون ساکازر) نشان دادند. بررسی روند تغییرات عمر گلجایی در غلظت های مختلف نانوذرات نقره نشان داد که استفاده از 75 و 125 میلی گرم بر لیتر نانوذرات نقره نسبت به 25 میلی گرم بر لیتر نانوذرات نقره (با و بدون ساکارز) برای تیمار پالس، عمر گلجایی را برای مدت بیشتری بهبود بخشیده است.

تحقیقات اخیر نشان می دهند که ارتباط بین فعالیت آنتی اکسیدان ها در محیط آزمایشگاهی و اثرات آن ها در بدن انسان به دلیل مسائل مربوط به جذب، دسترسی زیستی و ترکیبات متابولیتی در خون و دیگر بافت ها بسیار پیچیده است. در نتیجه بکارگیری راهکارهایی برای کنترل رهایش و حفظ آنتی اکسیدان ها در سلول و بافت ها ضروری بوده که امروزه توسط تکنیک های انکپسولاسیون امکان پذیر می باشد. گامااوریزانول مخلوطی از فیتواسترول های آبگریز بوده و به عنوان مکمل غذایی آنتی اکسیدانی، مصرف شده و پایدار کننده مواد خام لیپیدی می باشد. گامااوریزانول ترکیبی ناپایدار، نامحلول در آب، و قابل تجزیه در برابر اکسیداسیون می باشد. انکپسولاسیون آنتی اکسیدان ها و دیگر ترکیبات زیستی در نانو حامل های لیپیدی، قابلیت های درمان را توسط افزایش انتشار درون سلولی و مدت زمان ماندگاری آن ها در درون سلول ، بهبود بخشیده که از این نوع حامل ها می توان به نانو لیپوزوم ها، نانوامولسیون ها و نانوساختارهای لیپیدی اشاره کرد.هدف از انجام این پژوهش، دست یابی به روش تولید ساده و مناسب برای تولید سیستم نانولیپوزوم های حاوی گامااوریزانول پایدار به جهت بهبود پایداری مواد غذایی، افزایش ویژگی آنتی اکسیدانی و خواص کاربردی می باشد. در اینجا برای تهیه نانوذرات، روش حرارتی با کمی تغییر، بکار گرفته شد. در این روش با حذف کلسترول از فرمولاسیون لیپوزومی و استفاده از حلال پلی اتیلن گلیکول به جای حلال های سمی جهت محلول سازی ترکیب چربی دوست گامااوریزانول، نانوذراتی پایدار تولید شد. نتایج ftir، نشان داد که لستین و گامااوریزانول از طریق پیوند فیزیکی ضعیفی در ارتباط با هم قرار گرفتند و هیچ برهمکنش شیمیایی قوی بین آن ها صورت نگرفته است. در نمودار ترموگرام dsc مربوط به لیپوزوم-های حاوی گامااوریزانول پیک مربوط به گامااوریزانول حذف شده و دمای ذوب آن در مقایسه با دمای ذوب لستین کاهش یافت. می توان بیان کرد که گامااوریزانول به صورت مولکولی در لیپید پخش شده و نظم کریستالینیتی آن را بهم زده است. با توجه به نتایج آزمون اندازه گیری ذرات، متوسط قطر حجمی و توزیع اندازه ذرات (اسپن) به ترتیب در محدوده 110-90 نانومتر و 90/0-69/0 بودند و دیده شد که تغییر در غلظت لستین در دامنه 1000-150 میلی گرم تفاوتی در اندازه ذرات نانولیپوزوم های حاوی گامااوریزانول ایجاد نکرد. افزودن گامااوریزانول به عنوان یک ترکیب آبگریز، منجر به کاهش اندازه ذرات نانولیپوزوم ها تا 74 نانومتر شد. افزودن پلی اتیلن گلیکول منجر به کاهش پتانسیل زتای منفی از 7/61- به 4/19- میلی ولت شد و پایداری ذرات ناشی از دافعه استری ایجاد شده توسط پلی اتیلن گلیکول بود. کارایی انکپسولاسیون و بارگیری گامااوریزانول در حدود 3/60 % و 7/15% گزارش شد که درصد انکپسولاسیون با افزایش غلظت لستین تا 3/84% افزایش یافت. تغییر ناچیزی در اندازه ذرات و کارایی انکپسولاسیون نمونه ها در غلظت های متفاوت لستین (3، 5، 10 و20%) در طی مدت زمان نگهداری در دمای ? 4 مشاهده شد. این نتایج نشان می دهد که نمونه های تولید شده با روش تغییر یافته حرارتی پایدار بودند. نمونه های نگهداری شده در دمای اتاق پایداری کمتری نسبت به نمونه های نگهداری شده در دمای ? 4 از خود نشان دادند. در تصاویر مربوط به میکروسکوپ الکترونی روبشی دیده شد که ذرات حالت کروی دارند و نمونه نگهداری شده در دمای ? 4 به مدت 60 روز هنوز در حد نانومتر می باشند و توزیع اندازه ذرات برای نمونه ی مزبور تک مد است. محلول های لیپوزومی در تمامی غلظت های لستین دارای رفتار نیوتنی بودند و با افزایش غلظت ویسکوزیته سیستم نیز افزایش پیدا کرد. ویسکوزیته نمونه ها با افزایش سرعت برشی ثابت ماند که نشان از وجود ذرات لخته نشده در سیستم بود. نمونه های نگهداری شده در دمای اتاق ویسکوزیته بالاتری نسبت به نمونه های نگهداری شده در دمای ? 4 داشتند. همچنین نمونه های نگهداری شده در دمای ? 25 به مدت 1 ماه، مدول افت، مدول ذخیره و ویسکوزیته کمپلکس بالاتری نسبت به نمونه نگهداری شده در دمای ? 4 داشتند. با توجه به نتایج حاصل از بررسی پایداری و ویژگی های رئولوژیکی می توان بیان کرد که دمای 4 درجه سانتی گراد بهترین دما برای نگهداری لیپوزوم ها می باشد.

در چند سال اخیر، استفاده از سامانه های ریزپوشانی در ابعاد میکرو و نانو برای حفاظت از عوامل زیست فعال مورد توجه خاص پژوهشگران مختلف قرار گرفته است. پیشرفت های نانوفناوری امکان تولید و بررسی حامل های زیست فعال در اندازه های کمتر از میکرون را حاصل کرده است. رساندن عوامل زیست فعال به قسمت های خاص داخل و خارج بدن و کنترل ویژگی های رهایش آنها مستقیما تحت تاثیر اندازه ذرات قرار می گیرد. نانو حامل ها در مقایسه با حامل های در ابعاد میکرون، توانایی بیشتر برای افزایش حلالیت و زیست دسترسی مواد داشته و قابلیت بهبود رهایش کنترل شده و انتقال هدفمند مواد را دارند. همچنین با استفاده از نانوحامل ها مقدار ماده مورد نیاز برای ایجاد یک اثر خاص، کاهش می یابد. در رهایش کنترل شده تاثیر عامل زیست فعال و کاربرد آن افزایش یافته و ضمن بهینه شدن میزان مصرف، قیمت محصول کاهش می یابد. با ریزپوشانی مواد حساس یا واکنشگر در سامانه های نانولیپوزم می توان به ثبات این ترکیبات افزود (weiss و همکارن، 2009). نانولیپوزوم ها ذرات ریزی هستند که از یک یا چند لایه فسفولیپید، دو لایه تشکیل شده اند. خصوصیات منحصر به فرد این ذرات سبب شده است که کاربردهای متعددی در زمینه های علوم و فن آوری داشته باشند. نانولیپوزم ها می توانند منجر به رهایش کنترل شده عوامل مختلف زیست فعال از جمله ترکیبات غذایی و فراسودمند در مکان و زمان مناسب شوند. از این رو آنها اثرگذاری و جذب سلولی مواد ریز پوشانی شده را افزایش می دهند (mozafari و mortazavi، 2005). ترکیبات واکنشگر، حساس یا فرار و همچنین باکتریوسین ها را می توان با استفاده از نانولیپوزم ها به ترکیبات پایدار تبدیل کرد. باکتریوسین ها پپتید های سنتزی یا پروتئین هایی با فعالیت ضد میکروبی هستند که توسط گروه های مختلفی از باکتری ها و قارچ ها تولید می شوند. بسیاری از باکتری های اسید لاکتیک، باکتریوسین هایی با طیف گسترده ای از بازدارندگی تولید می کنند. استفاده از باکتریوسین ها در صنعت غذا به کاهش استفاده از نگهدارنده های شیمیایی کمک می کند و این امر موجب تولید غذاهای طبیعی با خصوصیات ارگانولپتیکی و حفظ مواد غذایی می گردد که این امر پاسخی به تقاضای مصرف کنندگان برای تولید محصولات سالم با طعم تازه و طبیعی می باشد. تا به حال دستیابی به غذای سالم با استفاده از نگهدارنده های شیمیایی یا به کار گیری روش های فیزیکی مثل دمای بالا قابل حصول بود. هرچند از عواقب استفاده از این مواد برای مثال می توان به سمی بودن بسیاری از نگهدارنده های شیمیایی مانند نیتریت اشاره نمود. شناخته ترین باکتریوسین، نایسین است که به طور گسترده همراه با مواد غذایی استفاده می شود. علاوه بر نایسین، ناتامایسین و پدیوسین نیز برای این منظور کاربرد دارند. نایسین، پلی پپتیدی با 34 اسید آمینه و وزن مولکولی 3510 دالتون است که توسط لاکتوکوکوس لاکتیس تولید می شود. این ترکیب در دمای کمتر از 25 و در بسته بندی دور از نور مستقیم پایداری خوبی دارد. همچنین استفاده از این ترکیب به عنوان ماده ضد میکروبی بدون اثر نامطلوب روی طعم مواد غذایی بر روی باکتری های گرم مثبت و اسپور های آنها موثر است. اما استفاده از نایسین در فرم آزاد گران بوده و افزودن آن به صورت مستقیم به مواد غذایی باعث ایجاد مشکلاتی عدیده ای از جمله تجزیه پروتئولیتیک و واکنش پپتید های ضد میکروبی با ترکیبات غذایی مثل چربی و پروتئین شده و از این رو باعث کاهش فعالیت ضدمیکروبی این ترکیب می شود. بنابراین تولید نانولیپوزوم های حاوی نایسین روش کارآمدی برای رفع این مشکلات می باشد(mozafari و همکاران، 2008). هدف از انجام این تحقیق بهینه سازی تولید نانولیپوزم های حاوی نایسین براساس اندازه ذرات و بررسی پایداری و خاصیت ضدمیکروبی نایسین آزاد و انکپسوله شده در تیمارهای شیر کامل و شیر پس چرخ می-باشد.

ماست یکی از محبوب ترین و پرمصرف ترین فرآورده های تخمیری شیر است که به علت ارزش تغذیه ای بالایی که دارد، اهمیت و جایگاه ویژه ای بین مصرف کننده گان دارد. این فرآورده تمایل بالایی به تجزیه و تخریب شیمیایی (پروتئولیز و لیپولیز) و فساد میکروبی بخصوص در دماهای بالا دارد. این فساد و تجزیه باعث افت ویژگی های عطرو طعم، بافتی و ظاهری در فرآورده می شود و بازارپسندی محصول را کاهش می دهد. بنابراین ارائه راهکارهای مناسب جهتت افزایش دوره انبارمانی و عمر نگهداری این فرآورده اهمیت ویژه ای دارد. ماست لیقوان یک فرآورده لبنی سنتی است که از تخمیر لاکتیکی شیر گوسفندی تهیه می شود. این فرآورده به صورت کارگاهی و نیمه صنعتی در منطقه لیقوان در آذربایجان تولید و به شکل حلب بسته بندی می گردد. امروزه به دلیل رونق صنعت فرآورده های شیر گاو، کمتر به فرآورده های شیر گوسفندی پرداخته می شود. ماست سنتی لیقوان به دلیل تفاوت در نوع شیر اولیه، نوع فلور میکروبی غالب (باکتری های پروبیوتیک) و نوع آب و هوای منطقه، ویژگی های فیزیکی و شیمیایی، میکروبی و دوره ماندگاری متفاوتی (3تا 6ماه) را دارا می باشد. نمونه های ماست برای این تحقیق، در یک کارگاه نیمه صنعتی در لیقوان تهیه شدند و سپس در سه دمای مختلف°c 4، 8 و 18- به مدت 60 روز نگهداری شدند. نتایج آنالیز واریانس نشان داد که نوع تیمار، دوره نگهداری و اثر متقابل آنها تأثیر معنی دار (05/0p<) روی میزان ph، اسیدیته قابل تیتر، شدت لیپولیز، درصد ماده خشک و سینرسیس بود و همچنین اثر غیر معنی دار (05/0p<) روی درصد پروتئین و محتوی خاکستر داشت. شمارش باکتری های آغازگر ماست در روز اول دوره نگهداری cfu.g-107?66/183 و cfu.g- 107?66/280 به ترتیب برای لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس به دست آمد. در نمونه های°c 4 و 8، در روز 15 نگهداری، شمارش آغازگرها به حداکثر مقدار خود رسید. بعد از آن بعلت کاهش در میزان ph، رشد آنها تا انتهای دوره نگهداری کاهش یافت هرچند در نمونه منجمد، شمارش آنها به علت شوک سرمایی به صفر رسید. در تیمار °c 4 و 8 رشد کپک و مخمر تا روز 30 به طور معنی-داری (05/0p<) افزایش یافت و در نمونه منجمد رشد آنها متوقف شد. در نمونه های ماست لیقوان هیچ رشد کلی فرمی مشاهده نشد. از لحاظ طعم کلی ماست بین تیمار °c 4 و 8 اختلاف معنی داری (05/0p<) وجود نداشت اما بین این دو تیمار با تیمار منجمد اختلاف معنی دار (05/0p<) گزارش شد

ویتامین d یک ترکیب با ساختار استرولی است که نقش مهمی را در ماتریکس غضروف و استخوان ایفا می کند. در معرض نور کافی قرار گرفتن و مصرف مقدار کافی کلسیم و فسفر نیاز روزانه آن را که 5 ماکروگرم در هر میلی لیتر است را تأمین می کند. ویتامین 3d یا کلسیتریول فرم فعال ویتامین d است که حاوی دو گروه هیدروکسیل در موقعیتهای 1 و 25 می باشد. مطالعات نشان داده است که انکپسولاسیون ترکیبات دارو- غذا با حاملهای لیپیدی مثل لیپوزومها، یک روش موثر برای حفاظت خصوصیات ذاتی آنها در طی نگهداری است. این سیستمها یک مانع فیزیکو شیمیایی در مقابل عوامل پراکسیدان مثل رادیکالهای آزاد، اکسیژن یا نور uv ایجاد می کنند. لیپوزومها ذرات کروی تشکیل شده از لیپیدهای قطبی هستند که در حلالهای قطبی مثل آب تمایل به تجمع در فرم غشاهای دو لایه ای دارند. در این تحقیق نانولیپوزومهای حاوی ویتامین 3d با استفاده از غلظتهای متفاوت لسیتین-کلسترول ( 30-30، 40-20، 50-10 و 60-0) و توسط روش هیدراسیون لایه نازک و سونیکاسیون آماده سازی شدند. آزمون های dsc، تعیین اندازه ذرات، کارایی انکپسولاسیون، پتانسیل زتا، کدورت و خواص رئولوژیکی نیز برای تعیین خواص فیزیکوشیمیایی آن ها انجام گرفت. پایداری فیزیکی توسط اندازه گیری میانگین اندازه ذرات و مقدار ویتامین آزاد شده در دو درجه حرارت 4 و 25 درجه سانتیگراد و برای یک دوره یک ماهه انجام شد. ترموگرامهای مربوط به لسیتین، کلسترول و ویتامین 3d نشاندهنده این بود که پیکهای مربوط به هر سه ترکیب اندوترم بوده و دمای ذوب آنها به ترتیب 239، 8/152و 8/1- بود. در ترمو گرام مربوط به نانولیپوزوم حاوی ویتامین 3d پیک مربوط به ویتامین حذف شده بود و پیک جدیدی در دمای 227 درجه سانتیگراد پدیدار شده بود که نشان دهنده این است که ویتامین به صورت کامل در ساختار نانولیپوزومها قرار گرفته است. کاهش دمای ذوب در مقایسه با دمای ذوب لسیتین نیز نشان دهنده این است که ویتامین 3d به صورت مولکولی در لیپید پخش شده و درجه فشردگی و نظم بلورها را کاهش داده است. اندازه ذرات و توزیع اندازه ذرات به ترتیب در محدوده 89-78 و 84/0- 77/0 بود.درهمه فرمولاسیونها کارایی کپسولاسیون ویتامین 3d بیش از %90 بود . با ورود کلسترول به ساختار، پتانسیل زتا از 29- به 8/42- افزایش یافت که نشان دهنده بهبود پایداری الکترو استاتیک بود ولی با کپسوله کردن ویتامین، پتانسیل زتا به مقدار کمی تغییر کرد. بالاترین مقدار کدورت مربوط به نمونه با نسبت وزنی 30: 30 لسیتین- کلسترول بود. محلول های لیپوزومی در تمامی غلظت های لسیتین- کلسترول دارای رفتار نیوتنی بودند. بیشترین حفاظت از نانولیپوزومهای حاوی ویتامین در شرایط تاریکی و دمای 4 درجه سانتیگراد به دست آمد.

به دلیل شیوع بیماریهای مختلف، استفاده از رژیم های غذایی کم چرب و یا بدون چربی در میان اکثر جوامع رایج شده است. حذف چربی از رژیم غذایی، باعث ایجاد مشکلات ناشی از کمبود ویتا مین ها و مواد مغذی ضروری محلول در چربی می شود. برای رفع این مشکل، می توان سیستم های غذایی کم چرب و یا بدون چربی را با این ترکیبات غنی سازی کرد. از طرفی چون این ترکیبات نسبت به نور، اکسیژن و دماهای بالا حساس هستند، بایستی روش غنی سازی آنها به شیوه ای باشد که کمترین افت را در طول ذخیره سازی و فرآیند داشته باشند. نانو انکپسولاسیون این ترکیبات، راه حل مناسبی برای حل این مشکل می باشد بدین ترتیب که مواد مغذی آبگریز، توسط بیوپلیمرهایی که از طریق بر هم کنش های الکترواستاتیکی ایجاد شده اند، پوشانده می شوند و سپس به ماده غذایی مورد نظر افزوده می شوند. این روش، از یک طرف باعث محافظت این ترکیبات در برابر عوامل نابود کننده می شود و از طرف دیگر به علت اینکه در مقیاس نانو هستند، شفافیت محصول مورد نظر دچار افت نخواهد شد. در این تحقیق، انکپسولاسیون بتا کاروتن در نانوکمپلکس بر پایه دو بیو پلیمر کازئین و صمغ عربی، مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور، ابتدا محلول های کازئینات سدیم در دو سطح غلظت 1/0 و 5/0درصد وزنی و صمغ عربی در سه سطح غلظت 1/0، 5/0 و 1 در صد وزنی تهیه شدند. سپس بتاکاروتن در محلول های کازئینات سدیم بارگذاری شد و صمغ عربی در غلظت های مختلف به آنها اضافه گردید و با تنظیمph بر همکنش الکترواستاتیک بین بیوپلیمرها ایجاد گردید. نمونه های آماده شده، مورد آزمون های ft-ir، dsc، hplc، زتاسایز، آزمون های میکروسکوپی sem، tem، کدورت و خواص رئولوژیکی قرار گرفتند. منحنی های به دست آمده از آزمون ft-ir نانو کمپلکس ها در8/4=ph نشان داد که طیف اختصاصی نانو کمپلکس بیوپلیمری حاوی بتاکاروتن در ناحیه معینی از نور فروسرخ متفاوت از طیف های اختصاصی هر کدام از بیوپلیمرها و بتاکاروتن می باشد، که این موضوع به احتمال زیاد انکپسولاسیون بتاکاروتن در کمپلکس کازئینات – صمغ عربی را تأیید می کند. در آزمون dsc نانو کمپلکس ها، در8/4=ph، نیز نقطه ذوب نانوکمپلکس بیو پلیمری حاوی بتاکاروتن با نقطه ذوب هر کدام از بیوپلیمرها و بتاکاروتن تفاوت داشت که می تواند به احتمال زیاد انکپسولاسیون بتاکاروتن در نانوکمپلکس را تأیید کند. در آزمون اندازه ذرات در 8/4=ph، نیز کمپلکس های حاوی بتاکاروتن در چهار غلظت کازئینات سدیم1/0 – صمغ عربی 1/0% (حجمی – حجمی)، کازئینات سدیم 1/0 – صمغ عربی 5/0% (حجمی – حجمی)، کازئینات سدیم 1/0 – صمغ عربی 1% (حجمی – حجمی) و کازئینات سدیم 5/0 – صمغ عربی 5/0% (حجمی – حجمی) دارای اندازه 100 - 200 نانومتر بودند. بعد از گذشت30 و 80 روز از تولید، اندازه ذرات افزایش معنی داری پیدا کرد که نشان می دهد این سیستم نیز مانند هر سیستم کلوئیدی دیگر دارای پایداری ترمو دینامیکی نمی باشد. توزیع اندازه ذرات نیز در این نانو کمپلکس ها در 8/4=ph کمتر از 2/0 به دست آمد که مطلوب می باشد. تأثیر تغییرات ph در محدوده 5/4-5، نیز بر روی اندازه ذرات مورد بررسی قرار گرفت و کمترین اندازه ذرات در5/4=ph به دست آمد. پتانسیل زتای ذرات نیز تحت تأثیر دو عامل غلظت بیوپلیمرها و تغییرات ph اندازه گیری شد و مشخص شد که بیشترین مقدار منفی زتا پتانسیل (22- میلی ولت) در 5=ph در غلظت کازئینات 1/0 و صمغ عربی 1% (حجمی - حجمی) می باشد ولی در 8/4=ph مقادیر منفی زتا پتانسیل تفاوت معنی داری نداشتند و بیشترین مقدار به غلظت کازئینات سدیم 1/0 – صمغ عربی 5/0% (حجمی – حجمی) مربوط می شد که حدود 17- میلی ولت بود. مطابق تصاویر به دست آمده از آزمون های میکروسکوپی نانو کمپلکس های حاوی بتاکاروتن در 8/4=ph نیز اندازه ذرات در حدود 100 – 200 نانومتر بود و همچنین در تصاویر به دست آمده از tem، نانوذراتی با هسته و دیواره دو لایه مشاهده شد. در نتایج حاصل از اندازه گیری کدورت محلول های حاوی نانو کپسول ها در 8/4=ph، بیشترین کدورت (ntu134) مربوط به غلظت کازئینات سدیم 1/0 – صمغ عربی 1% (حجمی – حجمی) می باشد. نتایج حاصل از hplc نانو کپسول ها، در8/4=ph ، که برای آزمون های کارایی و پایداری انکپسولاسیون به کار رفت نشان داد که میزان کارایی انکپسولاسیون در نانو ذرات کمتر از میکروذرات بود ولی در حد قابل قبول و حدود 50% بود. نتایج حاصل از میزان جذب بتاکاروتن پس از گذشت 80 روز از انکپسولاسیون نیز نشان داد که میزان بتاکاروتن محافظت شده توسط نانو کمپلکس در حد قابل قبول و 21-51% بود. بررسی ویژگی های رئولوژیکی نانو ذرات در 8/4=ph نشان داد که افزایش غلظت صمغ عربی از 1/0 به 1% باعث افزایش ویسکوزیته محلول آبی حاوی نانو کمپلکس می شود.

ساکارومایسس سرویزیه تخمیرکننده قوی است که کارایی بسیار بالایی در صنعت تخمیر دارد و طی فرآیند تخمیر، اتانول بالایی تولید می نماید. روش های متعددی برای افزایش میزان اتانول وجود دارد، یکی از این روش ها استفاده از فراصوت می باشد. تحریک فراصوت با شدت پائین، باعث تحریک افزایش خروج آنزیم از دیواره ی سلولی شده و می تواند نفوذپذیری غشا و سرعت انتقال مواد را بهبود بخشد و رشد و تولید مثل سلول ها را بهینه کند، در نتیجه کاربردی مناسب در تولید اتانول خواهد داشت. برای کاهش هزینه های تولید محصولات میکروبی در صنعت، بهتر است از محصولات فرعی یا ضایعات کشاورزی استفاده کرد. یکی از این محصولات فرعی آب پنیر می باشد که غنی از مواد مغذی مانند ویتامین، پروتئین و اسید آمینه ضروری می باشد. با توجه به غنای این ماده، قدرت آلوده کنندگی آن زیاد بوده و با توجه به میزان بالای تولید جهانی آن، یکی از منابع بسیار مهم آلودگی محیط زیست به شمار می رود. در این تحقیق از مخمر ساکارومایسس سرویزیه pttc 5269 استفاده شد. آب پنیر به عنوان بستر تولید اتانول انتخاب شده، بر اساس محیط پوتیتو دکستروز براث (potato dextrose broth=pdb) فرموله و نتیجه با محیط معمولی pdb مقایسه گردید. بهینه سازی میزان تولید اتانول در محیط کشت pdb و محیط حاوی آب پنیر، همچنین اثر اعمال امواج با شدت پائین فراصوت، بر روی راندمان تولید اتانول با استفاده از روش سطح پاسخ (rsm) مورد بررسی قرار گرفت. برای بررسی آماری از طرح باکس بنکن box-behnken=bb)) شامل 16 آزمایش با سه متغیر مستقل؛ توان فراصوت (2، 6 و 10 وات)، زمان اعمال فراصوت (10، 20 و 30 ثانیه) و افزودن گلوکز (5، 10 و 15 درصد) استفاده شد و تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از نرم افزار آماری sas 9.1 انجام گردید. همچنین همبستگی دوگانه و رگرسیون خطی با نرم افزار spss 16 ارزیابی و به جهت مقایسه میانگین نمونه ها، آزمون تصادفی دانکن مورد بررسی قرار گرفت. در این مرحله نمودارهای سطح پاسخ با نرم افزار statistica 10 رسم شد. اثر تیمارها بر روی اتانول تولیدی، وزن خشک مخمر و گلوکز باقیمانده ارزیابی گردید. در مرحله بعد اثر همزمان اعمال فراصوت و تغییر محیط کشت بر اتانول تولیدی، وزن خشک مخمر و گلوکز باقیمانده بررسی گردید. در مرحله بعد برای بررسی اثر فراصوت بر نفوذپذیری غشاء سلولی آزمون فلوسایتومتری انجام شد. شرایط عملکرد بهینه حاصل از روش rsm، توان فراصوت 6 وات، زمان اعمال فراصوت 20 ثانیه و افزودن 10 درصد گلوکز بود. نتایج نشان داد که میزان وزن خشک و میزان اتانول تولیدی با اعمال فراصوت افزایش یافت (01/0>p). بیشترین میزان اتانول در توان متوسط و زمان متوسط بدست آمد. همچنین تفاوت معنی داری در بین روش های مختلف به کار برده شده وجود داشت (001/0>p). تأثیر همزمان اعمال فراصوت و تغییر محیط کشت، سبب افزایش تولید اتانول و افزایش وزن خشک مخمر شد (001/0>p). نمونه تیمار شده با فراصوت و بدون تغییر محیط کشت، در مقایسه با نمونه های تیمار نشده با فراصوت افزایش معنی داری در تولید اتانول و در وزن خشک مخمر داشت (01/0>p). علاوه بر این، تولید اتانول در محیط آب پنیر بسیار بیشتر از محیط pdb بود. از این رو تیمار فراصوت و افزودن آب پنیر به عنوان دو روش مهم برای رسیدن به بیشترین میزان اتانول، و ترکیب آن ها به عنوان بهترین روش برای رسیدن به بالاترین میزان تولید اتانول انتخاب شد. این مطالعه نشان داد که فراصوت با توان پایین در فرکانس 30-20 کیلوهرتز، می تواند سبب افزایش تولید اتانول از طریق تحریک کارایی ساکارومایسس سرویزیه شود. فلوسایتومتری نشان داد فراصوت موجب بهبود نفوذپذیری غشاء می شود.

ماست یکی از مهم ترین فراورده های تخمیری شیر است که از تخمیر لاکتیکی شیر توسط باکتریهای آغازگر (استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس) و ارزش تغذیه ای مطلوبی برخورداراست و کاربردی حائز اهمیت است ولی تمایل بالایی بویژه در دماهای اتاق به فساد دارد که باعث بروز نقایص طعمی و بافتی در این محصول لبنی با ارزش می شود. همین موضوع به عنوان چالشی مهم در صنایع لبنیات مطرح شده است. هدف از این پژوهش افزایش ماندگاری و همچنین بهبود قوام و کاهش آب اندازی با افزودن کیتوزان به ماست بود. در این پژوهش اثر غلظت های مختلف کیتوزان (1/0، 3/0 و 6/0 درصد) بر خواص از قبیل ph، اسیدیته، ماده خشک، خاکستر، چربی، پروتئین، سینرزیس و لیپولیز و همچنین بر زنده مانی میکروارگانیسم ها مانند باکتری-ها، کپک و مخمر بررسی شد. نمونه ها در دو دما (دمای یخچال و دمای اتاق) به مدت سه هفته نگهداری شدند. آنالیز آماری نمونه های ماست نشان داد اثر غلظت های مختلف کیتوزان، بر میزان خاکستر و پروتئین نمونه های ماست غیر معنی دار (05/0<p) و بر میزان ماده خشک و چربی نمونه ها معنی دار (05/0>p) بود. اثر دما و مدت زمان نگهداری بر میزان ماده خشک، چربی، خاکستر و پروتین معنی دار (05/0<p) نبود. غلظت کیتوزان، دما و مدت زمان نگهداری دارای اثر معنی داری (05/0>p) بر ph، اسیدیته، ماده خشک، چربی، سینرزیس و لیپولیز و همچنین شمارش باکتری های آغازگر و مخمر بود. استفاده از کیتوزان موجب افزایش ph وکاهش میزان اسیدیته، لیپولیز و سینرزیس بخصوص در نمونه های نگهداری شده در یخچال گردید با افزایش غلظت کیتوزان قوام نمونه ها افزایش یافت، قوام نمونه ها در دمای نگهداری یخچال بیشتر از دمای نگهداری اتاق بود. استفاده از کیتوزان موجب کاهش شمارش باکتری های آغازگر و مخمر شد. شمارش کپک و کلیفرم و اشرشیاکلی در همه نمونه ها صفر بود. نمونه-های ماست حاوی 6/0 درصد کیتوزان بیشترین امتیاز را از نظر قوام و طعم ترشی به خود اختصاص دادند، درحالی که نمونه های حاوی 1/0 درصد کیتوزان از نظر نداشتن طعم های حیوانی و خارجی و دارا بودن طعم ماست بیشترین امتیاز حسی را به خود اختصاص دادند. نتایج حاصل از این پژوهش حاکی از آن است که نمونه های ماست حاوی 1/0 یا 3/0 درصد کیتوزان با در نظر گرفتن ویژگی-های فیزیکی- شیمیایی،بافتی، میکروبی و حسی، بهترین کیفیت را داشتند. واژه های کلیدی: کیتوزان، قوام، ماندگاری، ماست همزده

پنیر اصلاح شده آنزیمی به پنیری اطلاق می شود که جهت تشدید طعم تحت تیمار آنزیمی قرار می گیرد. استفاده از این نوع پنیر در تولید مواد غذایی می تواند بدون افزایش لاکتوز و چربی شدت طعم پنیری مورد نیاز را ایجاد کرده و موجب کاهش هزینه ی تولید تا 80-40 درصد شود. در این مطالعه عصاره پروتئازی سویه های لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوکوکوس لاکتیس به روش اولتراسوند استخراج شد و به همراه لیپاز رایزوموکور مهی برای تشدید طعم پنیر آب نمکی نیمه رس گاوی مورد استفاده قرار گرفت. تیمارها ترکیبی از دو آنزیم لیپاز و عصاره پروتئازی هر کدام با غلظت های 001/0، 003/0 و 005/0 درصد بودند که بعد از گرمخانه گذاری به مدت 1، 3 و 6 روز تحت آزمایش های ph، لیپولیز، اسیدیته، ازت محلول و الکتروفورز قرار گرفتند. تجزیه واریانس داده ها در قالب طرح کرت خرد شده در زمان بر پایه طرح کاملاً تصادفی، افزایش معنی داری (05/0p<) را بین تیمار ها از نظر اندیس لیپولیز، اسیدیته و درصد ازت محلول در ph 6/4 نشان دادند، همچنین زمان گرمخانه گذاری و اثر متقابل این دو فاکتور نیز معنی دار (05/0p<) بود. در مورد ph، زمان گرمخانه گذاری افزایش 7/2 درصدی نسبت به نمونه شاهد داشت در حالی که نوع تیمار و اثر متقابل آن با زمان غیر معنی دار بود. ارزیابی پروتئولیز با استفاده از ازت محلول در ph 6/4 و الکتروفورز روی ژل پلی آکریل آمید صورت گرفت. در همه تیمار ها با افزایش زمان گرمخانه-گذاری و غلظت آنزیم مقادیر اندیس لیپولیز، اسیدیته و ازت محلول نمونه ها به ترتیب 16/16، 4/23 و 97/14 درصد نسبت به نمونه شاهد افزایش یافتند که نشانگر تأثیر آنزیم های به کار برده شده بر فرایند لیپولیز و پروتئولیز است. ارزیابی حسی توصیفی محصول گرا بر اساس شدت طعم توسط 14 پانلیست انجام شد و نتایج حاصل افزایش شدت طعم پنیری را با افزایش غلظت آنزیم و زمان گرمخانه گذاری نشان داد. بنابرین آنزیم های مذکور می توانند بدون ایجاد تلخی برای تشدید طعم پنیری مورد استفاده قرار گیرند.

پنیر لیقوان از شیر خام و بدون گذراندن فرایند حرارتی تهیه شده وبنابراین مستعد فساد باکتریایی است. در سال های اخیر گرایش روز افزونی برای استفاده از باکتریوسین ها به عنوان مواد نگهدارنده طبیعی، گزارش گردیده است. ولی مشکلات مختلفی مانند تجزیه پروتئولیتیکی و واکنش باکتریوسین ها با ترکیبات ماده غذایی موجب کاهش فعالیت ضد میکروبی آن ها می گردد. از این رو استفاده از نانولیپوزوم، حاوی مواد ضد میکروبی، می تواند مشکلات استفاده از مواد ضد میکروبی به صورت مستقیم در محصولات غذایی، از جمله محصولات لبنی، را کاهش دهد و زمان ماندگاری آن ها را افزایش دهد. در این تحقیق از دستگاه سونیکاتور در تهیه نانولیپوزوم استفاده شد و کارایی انکپسولاسیون، توسط معرف پیروگالول رد، تعیین شد. پس از تولید پنیر لیقوان حاوی نانولیپوزوم نایسین، آزمایش های فیزیکوشیمیایی و میکروبی پنیر در طی دو ماه مدت زمان رسیدن بررسی گردید. از لحاظ ph، ماده خشک،چربی و پروتئین تفاوت معنی داری بین نمونه کنترل و تیمارها ملاحظه گردید. اندیس لیپولیز نیز بین نمونه کنترل و شاهد معنی دار(p<0/01 )بود. همچنین نسبت ازت محلول به ازت کل بین نمونه کنترل و تیمار معنی دار(p<0/01 ) بود. در مرحله بعد، اثرات ضد میکروبی نایسین انکپسوله شده طی دو ماه بررسی گردید. در مورد تاثیر نایسین انکپسوله شده بر روی رشد استافیلوکوکوس اورئوس در محیط کشت مرتبط، منحنی رشد لگاریتمی باکتری استافیلوکوکوس اورئوس نمونه های پنیر حاوی نانولیپوزوم نایسین در طی شصت روز رسیدگی حدود 5 لگاریتم کاهش داشته است ولی تاثیر نایسین نانوکپسول شده بر روی رشد لاکتیک اسید باکتری ها تاثیر قابل توجهی نداشت.

کلمه ترکی ماست بنام yoghurtاز فعل yogurmak به مفهوم ترکیب کردن می باشد که نشان می دهد که ماست چگونه تهیه می شود. روش های تهیه ماست تا حدودی جنبه صنعتی و نیمه صنعتی دارند و این فرآورده در مقیاس وسیع تهیه و به بازار عرضه می گردد. بنابراین تولید بهداشتی ماست از اهمیت بسیاری برخوردار بوده و در نتیجه عدم رعایت نکات بهداشتی، کیفیت فرآورده کاهش یافته و انتقال برخی از بیماری ها ممکن می گردد. کیفیت ماست را می توان با کنترل دقیق مواد اولیه، کشت آغازگر ، روش تهیه، ترکیبات، شرایط گرمخانه گذاری ، نگهداری، عملیات شستشو، ضدعفونی و توزیع بهبود بخشید. ماست غنی از پروتئین، کلسیم، ریبوفلاوین، ویتامین b6 و ویتامین b12 است. عوامل متعددی روی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی ماست موثر است. یکی از این عوامل نوع استارتر کالچر مورد استفاده می باشد. چنانکه در این پژوهش، هدف بررسی اثرات فیزیکی وشیمیایی ماست تولید شده توسط انواع استارترهای تجاری شامل ساکو، دنیسکو، کریستین هانین، ست ایران و مایسا موجود در بازار می باشد. در این پژوهش از آزمایش های فیزیکی و شیمیایی، میکروبی و همچنین ارزیابی حسی برای پنج کشت آغازگر مختلف مورد بررسی قرار گرفت تا ماستی با کیفیت مطلوب و مورد پسند تولید گردد. بررسی 5 نوع کشت آغازگر مختلف در تهیه ماست با تمامی شرایط و ویژگی های یکسان تولید نشان داد که بیشترین مطلوبیت در بین نمونه ها به ماست کریستین هانسن و ساکو داده شد زیرا از لحاظ ویژگی های ارزیابی حسی و شیمیایی و میکروبی نسبت به 3 نمونه دیگر بافتی سفت تر و آب اندازی کمتر در نتیجه مطلوبیت بیشتری در بین مصرف کنندگان داشتند. همچنین ماست های تهیه شده با کشت های آغازگر ست ایران و مایسا مقبولیت کمتری بین مصرف کنندگان داشتند و از لحاظ ظاهری و بافتی نسبت به سایر نمونه ها در سطح پایین تری قرار داشتند.

روتین (5,7,3`,4`-oh, 3-rutinose) از گروه فلاونول¬ها بوده و فرم گلیکوزیدی ترکیب فلاونوئیدی کوئرستین ((3,3`,4`,5,7-pentahydroxy flavone است. روتین علی رغم قطبی بودن، حلالیت پذیری بسیار اندکی در فاز آبی دارد. این عوامل موجب کاهش دسترسی زیستی بدن به این ماده می¬شود. لذا هدف این پژوهش، استفاده از ترکیبات کاملا غذایی برای دست یابی به تکنولوژی نانو فیتوزوم و حامل-های لیپیدی نانو ساختار (nlc) و استفاده از این نانو حامل¬ها در پایدارسازی ماده زیست¬فعال روتین در بستر مواد غذایی است. همچنین در این پژوهش، تولید و مقایسه ویژگی¬های شیمیایی و پایداری فرمولاسیون¬های مختلفی از دو سیستم کلوئیدی نانو فیتوزوم و حامل لیپیدی نانوساختار حاوی روتین؛ پایداری این نانو حامل¬ها در بازه زمانی مشخص، بررسی تغییرات محصول درون پوشانی شده در طی مدت ماندگاری در داخل مدل¬ غذایی و نمونه غذایی و حفاظت آن در برابر عوامل نامساعد محیطی (آنزیم، اکسیژن و ...) است تا بتوان فرمولاسیونی بهینه جهت غنی سازی مواد غذایی ارایه داد. برای نیل به این اهداف از بین فرمولاسیون¬های مختلف حامل¬های لیپیدی نانو ساختار تهیه شده به روش هموژنیزاسیون گرم با نیروی برشی بالا، فرمولاسیون با نسبت لیپید مایع به جامد 15% از کره کاکائو و اولئیک اسید و با غلظت سورفکتانت6%=ser، 30% sor= و 86/260 % slr= از توئین 80 انتخاب شد. در سیستم حامل نانو فیتوزوم تهیه شده با روش لایه نازک نیز از بین نسبت¬های روتین-فسفولیپید، نسبت مولی 1 به 3 بعنوان فرمولاسیون بهینه انتخاب گردید. نسبت لیپید مایع به جامد، غلظت سورفکتانت و شرایط سرمایش در انتخاب فرمولاسیون بهینه حامل لیپیدی نانو ساختار مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که فرمولاسیون¬های بهینه از حامل لیپیدی نانو ساختار و نانو فیتوزوم به خوبی می¬توانند عمل درون پوشانی روتین را انجام دهند. به طوری که حامل لیپیدی نانو ساختار حاوی روتین با اندازه 81 نانومتر و کارایی درون پوشانی بالای 90% حاصل شد. نانو فیتوزوم روتین نیز با اندازه 98 نانومتر و با کارایی بالای 70% حاصل شد. در ادامه غنی سازی سه نمونه غذایی؛ شیر، آب پرتقال و آب سیب و همچنین مدل¬های غذایی مربوطه، با فرمولاسیون¬های بهینه از حامل لیپیدی نانو ساختار و نانوفیتوزوم حاوی روتین انجام گرفت. و پارامترهای ph، پایداری نانو حامل¬ها در شرایط مواد غذایی و میزان کدورت مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در طی مدت نگهداری 30 روز، هیچگونه تغییر معنی¬داری (05/0p <) در ph مواد غذایی غنی سازی شده با این نانو حامل¬ها مشاهده نشد. همچنین نانو حامل¬ها در شرایط مختلف مواد غذایی پایداری بالایی از خود نشان داد. بررسی پایداری nlc و نانو فیتوزوم حاوی روتین در شرایط پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون نشان داد که در مدل¬های غذایی بعد از فرآیند پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون، درصد انکپسولاسیون در nlc به ترتیب به 38/91 % و 37/82 % کاهش یافت. این مقادیر در نانوفیتوزوم حاوی روتین به ترتیب57/63 % و17/52 % بود.

ماست با توجه به ویژگی های حسی، ارزش تغذیه ای و سلامت افزایی یکی از مهم ترین و رایج ترین فرآورده های لبنی است. در حال حاضر بسیاری از ماست ها در ایران پرچرب بوده و با توجه به وجود چربی اشباع شده و کلسترول و رابطه این نوع چربی با برخی از بیماری ها، مصرف ماست مشکل ساز شده است. جایگزینی چربی شیر با روغن های گیاهی یکی از استراتژی های تولید ماست پرچرب با حفظ خواص بافتی، حسی و بهبود خواص تغذیه ای است. ماست پروبیوتیک یک ماست غنی شده است که با استفاده از آن نه تنها می توان از مزایای ماست بهره برد بلکه می توان باکتری های مفید و لازم بدن را نیز از این طریق تأمین کرد. هدف از این پژوهش بهبود تولید ماست پروبیوتیک از طریق جایگزینی چربی شیر با کره گیاهی (مارگارین) و تولید ماستی با خصوصیات تغذیه ای اصلاح شده بود. برای این منظور، دو نوع ماست: ماست پروبیوتیک 5/3? چربی شیر (نمونه کنترل)، ماست پروبیوتیک حاوی 5/0? چربی شیر و3? کره گیاهی (مارگارین) تولید و نمونه های ماست پس از تولید به مدت 3هفته در دمای ?c8 نگهداری شدند. نمونه های تولیدی در طی روز های 1، 7، 14 و 21 از طول دوره نگهداری مورد ارزیابی و بررسی ویژگی های فیزیکی شیمیایی، میکروبی و حسی قرار گرفتند. نتایج ویژگی های فیزیکی شیمیایی نمونه های ماست نشان داد که تفاوت معنی داری (05/0p?) بین نمونه های ماست از لحاظ میزان اسیدیته، ph، مقدار ماده خشک و میزان آب اندازی نمونه ها مشاهده شد. به طوری که ماست حاوی 3% روغن مارگارین دارای اسیدیته بیشتر، ph پایین تر، مقدار ماده خشک بالاتر و میزان آب اندازی کمتر بود. ولی میزان چربی و پروتئین هر دو نمونه ماست یکسان بودند. همچنین زمان نگهداری روی ph، اسیدیته و آب-اندازی نمونه ها اثر معنی داری(05/0p?) داشت. از نظر میکروبی نیز تیمار و زمان نگهداری اثر معنی داری (05/0p?) بر شمارش باکتری های آغازگر و پروبیوتیکی داشت به طوری که در ماست کنترل جمعیت باکتری-های استرپتوکوکوس ترموفیلوس و پروبیوتیکی (بیفیدوباکتریوم لاکتیس و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس) بالاتر از ماست حاوی 3% روغن مارگارین بود. ولی جمعیت باکتری لاکتوباسیلوس بولگاریکوس در ماست کنترل کمتر از ماست حاوی 3% روغن مارگارین است و در طول 21 روز نگهداری هیچ گونه کپک و مخمر و نیز کلی فرم در نمونه ها مشاهده نشد. جایگزینی چربی شیر با روغن مارگارین سبب افزایش اسیدهای چرب غیراشباع گردید. به طوری که مجموع اسیدهای چرب غیراشباع در ماست کنترل 30 درصد بود درحالیکه با جایگزین کردن چربی شیر با روغن مارگارین این مقدار به 7/56 درصد رسیده است. بالاترین مقدار اسیدچرب در ماست حاوی 3% روغن مارگارین اسید اولئیک بود. نتایج حاصل نشان داد تفاوت معنی داری(05/0p?) از لحاظ ویژگی های حسی بین نمونه های ماست مشاهده گردید، به طوری که باعث کاهش مقبولیت آن توسط گروه ارزیاب شد. اما زمان نگهداری تأثیر معنی داری (05/0p?) روی پذیرش کلی نمونه های ماست نداشت. ولی در مجموع می توان گفت صرف نظر از طعم روغنی و وجود روغن خارجی، ماست حاوی 3% روغن مارگارین می تواند جایگزین مناسبی برای ماست های حیوانی باشد و سلامت مصرف کننده را با کاهش چربی اشباع شده بهبود بخشد و همچنین سبب کاهش هزینه های تولید گردد.

شکلات مخلوطی از دانه های برشته کاکائو و ذرات فوق العاده ریز شکر به همراه کره کاکائواست. دانه کاکائو حاوی بیش از 400 ترکیب از جمله، چربی کاکائو، پروتئین، نشاسته، فیبرخام، کافئین، تئوبرومین و فنیل اتیل آمین. امروزه با توجه به دریافت کم اسیدهای چرب ضروری از نوع امگا3، آنتی اکسیدان ها و فیبر در رژیم غذایی روزانه، نیاز به جبران آن با مصرف غذاهای حاوی این ترکیبات است.در بین دانه های روغنی، هسته خرماو دانه کنجد به سایر دانه ها از نظر مقدار اسیدآلفا لینولنیک (از گروه امگا 3) غنی بوده و دارای مواد دیگری از جمله فیبر و لیگنانها است. به همین دلیل در این تحقیق پودرهسته خرما و دانه کنجد برای غنی سازی شکلات و تبدیل آن به محصول فراسودمند به فرمول شکلات در سطح 5 و 10 و 15 و 20 افزوده شد و در مدت زمان3 ماه نگهداری ویژگی های کیفی آن مانند رطوبت، خواص ارگانو لپتیکی، هر 30روز یک بار و درصد چربی، مقدار اسیدهای چرب ضروری و فیبر در طول مدت نگهداری یک باراندازه گیری شد.

در طی سال های اخیر تمایل به استفاده از فیلم ها و پوشش های خوراکی ضدمیکروبی باعث افزایش کیفیت، ایمنی و زمان ماندگاری موادغذایی از جمله پنیر شده است. ترکیبات مغذی، میزان رطوبت بالا، ph مناسب در سطح و همچنین شرایط محیطی مناسب در طی حمل و نقل و نگهداری، اغلب باعث شروع وگسترش آلودگی پنیر با میکروارگانیسم ها به ویژه کپک و مخمر در سطح می گردد و زمان ماندگاری محصول را محدود می نماید. لذا هدف از پژوهش حاضر ارائه سیستم بسته بندی خوراکی مناسب برای پنیر سفید فراپالایشی می باشد که نه تنها مشکلات بسته بندی های رایج مثل مدت زمان نگهداری کم، از دست رفتن مواد مغذی، تغییر خصوصیات حسی، فساد و به تبع آن کاهش بازده اقتصادی را به همراه نداشته باشد بلکه کیفیت و ایمنی محصول را حتی پس از باز شدن بسته حفظ نماید. برای این منظور پوشش خوراکی کیتوزان به عنوان حامل ناتامایسین برای بسته بندی پنیر سفید فراپالایشی شرکت پگاه آذربایجان شرقی مورد استفاده قرار گرفت. ابتدا با استفاده از طرح آزمایش مرکب مرکزی تاثیر میزان غلظت دو متغییر مستقل کیتوزان (5/0 الی 5/2% w/w) و ناتامایسین (5 الی 20 ppm) بر روی متغییرهای پاسخ (ph، میزان نمک، تعداد کلی باکتری ها و جمعیت کپک و مخمر) ارزیابی شد. داده های آزمایشی به خوبی توسط معادله های چندجمله ای درجه دوم برازش شدند و ضریب تبیین برای تمام متغییرهای پاسخ در محدوده 9673/0 الی 9993/0 بدست آمد که حاکی از کفایت مدل برای بیان اثر غلظت کیتوزان و ناتامایسین بر روی متغییرهای پاسخ بود. با استفاده از تکنیک سطح پاسخ، فرمولاسیون پوششی بهینه حاوی w/w 1% کیتوزان و ppm 16 ناتامایسین بدست آمد که ph، میزان نمک، تعداد کلی باکتری ها و جمعیت کپک و مخمر نمونه های پوششی با این فرمولاسیون به ترتیب 5/4، 2/2%، 9 کلونی و 8 کلونی می باشد. عدم اختلاف معنی دار (05/0 p >) بین داده های آزمایشی و مقادیر پیش بینی شده حاکی از صحت و دقت بالا معادلات می باشد. در ادامه اثر فرمولاسیون پوششی بهینه بدست آمده بر پایه کیتوزان ( w/w1%) و ناتامایسین (16 ppm) بر روی افزایش زمان ماندگاری نمونه های پوششی در مقایسه با نمونه کنترل مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که بین مقدار نمک، ماده خشک، چربی، چربی در ماده خشک و رطوبت نمونه های پوششی و کنترل اختلاف معنی دار (05/0 p >) وجود نداشت اما بین مقادیر ph، اسیدیته، بافت و تمام آنالیزهای میکروبی (شمارش کلی باکتری، جمعیت کپک و مخمر، کلیفرم و استارتر) نمونه های پوششی و کنترل اختلاف معنی دار (05/0 p <) در طول مدت زمان نگهداری (6 هفته در دمای ?c 4) مشاهده گردید. همچنین نتایج آنالیزهای حسی (بو، مزه، بافت، رنگ و مقبولیت کلی) آشکار کرد که فرمولاسیون پوششی بهینه در مقایسه با نمونه کنترل، زمان ماندگاری را 2 هفته افزایش داد.

ژله میوه ای حاوی ژلاتین، به عنوان ماده اصلی و پلی ساکاریدها و قندها است به عبارت دیگر ژله ترکیبی از موادی مانند شکر ، ژلاتین ، اسید سیتریک، اسید آسکوربیک ، رنگ و اسانس است . این محصول با پتانسیل جذب برای کاربرد به عنوان حامل باکتری های پروبیوتیکی همراه با پری بیوتیک ها و تولید محصول سین بیوتیک می باشد. پروبیوتیک ها باکتری های زنده ای هستند که به منظور رسیدن به روده بزرگ و ایجاد خواص سلامت بخش به میزبان استفاده می شوند. پری بیوتیک ها به عنوان اجزای غذایی غیر قابل هضم معرفی می شوند که اثرات مفید بر میزبان را از طریق تحریک و افزایش فعالیت تعداد محدودی از باکتری های موجود در روده بزرگ اعمال می کنند. استفاده همزمان پروبیوتیک ها و پری بیوتیکها در محصول، سین بیوتیک نامیده می شود. در این پژوهش قابلیت زنده مانی پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ژله بررسی شد. دو نوع ژله سین بیوتیک، یک نوع ژله پروبیوتیک و یک نمونه کنترل به شرح ذیل تولید شد: اولین نمونه سین بیوتیک حاوی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به همراه 2 درصد فروکتوالیگوساکارید بعنوان ترکیب پری بیوتیک، دومین نمونه سین بیوتیک حاوی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به همراه 4 درصد فروکتوالیگوساکارید بعنوان ترکیب پری بیوتیک، نمونه پروبیوتیک حاوی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بدون ترکیب پری بیوتیک و نمونه کنترل بدون میکروارگانیسم های پروبیوتیک و ترکیب پری بیوتیک. ژله تولیدی در دمای 5 درجه سانتی گراد به مدت 90 روز نگهداری شد و قابلیت زیستی باکتری های پروبیوتیک و نیز فاکتورهای فیزیکی?شیمیایی مربوطه مانند مقدار ماده خشک، ph، اسیدیته، سفتی بافت و نیز ویژگی های حسی ژله ها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل از آزمایش ها نشان داد که شمارش باکتری های پروبیوتیک در ژله سین بیوتیک حاوی 4% فروکتوالیگوساکارید، ژله سین بیوتیک حاوی 2% فروکتوالیگوساکارید و نمونه پروبیوتیک به ترتیب از log cfu/gr75/8، 52/8، 45/8 در مخلوط ژله به log cfu/gr 25/6، 66/5، 35/5 در انتهای دوره کاهش یافتند. نمونه سین بیوتیک حاوی 4% فروکتوالیگوساکارید تنها نمونه ای بود که توانست در طی 90 روز خاصیت سین بیوتیکی خود را حفظ کند. نمونه کنترل و نمونه حاوی 2 درصد فروکتوالیگوساکارید توانستند تا روز 60 تعداد حداقل میزان باکتریهای پروبیوتیک برای ایجاد اثرات سلامت بخش را کهcfu/gr 106 است در خود حفظ نمایند. در تمامی نمونه های ژله با افزودن پروبیوتیک ها و ترکیبات پری بیوتیکی میزان سفتی افزایش یافت. در مخلوط ژله نیز میزان ماده خشک و اسیدیته با حضور ترکیبات پری بیوتیک افزایش، اما میزان ph کاهش یافت. ارزیابی حسی تفاوت معنی داری در بافت، طعم و مزه، و مقبولیت کلی در نمونه های سین بیوتیک نشان نداد( 05/0< p) . نتایج نشان داد که می توان باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به همراه فروکتوالیگوساکارید را به عنوان ترکیب پری بیوتیک با موفقیت در ژله استفاده نمود.

سیب زمینی با نام علمی solanum tuberosum l. در میان گیاهان دولپه ای مهم ترین منبع تغذیه انسان و بعد از گندم، برنج و ذرت چهارمین ماده غذایی عمده جهان است. این محصول در ایران از نظر تولید سالیانه بعد از گندم، برنج، ذرت و جو در مقام پنجم قرار دارد. هویج daucus carota l. نیز یکی دیگر از محصولات زراعی مهم در کشور است که استان های آذربایجان شرقی، خوزستان، اصفهان و زنجان بیشترین سهم را در تولید هویج کشور دارا می باشند. پوسیدگی نرم باکتریایی یکی از بیماری های معمول در سیب زمینی و هویج بوده و گسترش جهانی دارد. گونه های جنس pectobacterium، dickeya، pseudomonas و bacillus عامل ایجاد بیماری مذکور می باشند. با وجود خسارت های اقتصادی ناشی از بیماری در منطقه، عوامل دخیل در ایجاد این بیماری بطور دقیق شناسایی نشده اند. هدف مطالعه حاضر بررسی عامل یا عوامل باکتریایی ایجاد کننده بیماری در منطقه می باشد. در این مطالعه 123 جدایه باکتریایی جدا شده از غده های آلوده سیب زمینی و هویج از منطقه بستان‏ آباد مورد مطالعه قرار گرفتند. با کمک روش های بیوشیمیایی و مولکولی و تست‏های بیماریزایی زیرگونه pectobacterium carotovorum subsp. carotovorum در منطقه شناسایی شد. برای مطالعات مولکولی از آغازگرهای y2/y1 استفاده شد. نتایج بررسی های مولکولی با بررسی های بیوشیمیایی مطابقت داشت. زیرگونه pectobacterium carotovorum subsp. carotovorum از سیب-زمینی و هویج جدا شد و بررسی های مولکولی با پرایمرهای y2/y1 تایید کننده نتایج بود. واکنش زنجیره ای پلی مراز با جفت آغازگرهای ade2/ade1 با جایگاه هدف ژن pel جهت شناسایی مولکولی dickeya dadantii انجام گرفت و نتایج نشان داد که این گونه عامل بیماری پوسیدگی نرم در منطقه نمی باشد. تعدادی از جدایه های مورد بررسی دارای خصوصیات بیوشیمیائی جنس pseudomonas spp. بودند و داده های توالی یابی ناحیه 16s rdna نشان داد که برخی جدایه‏های این باکتری می توانند در ایجاد بیماری پوسیدگی نرم دخیل باشند.

پنیر فراورده ای لبنی متشکل از چربی ها ( اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع)، پروتئین ها ، املاح معدنی (کلسیم و فسفر) اسیدهای آمینه ضروری و غیر ضروری، ویتامین های محلول در چربی و آب می باشد. از طرفی این محصول بدلیل دارا بودن بیشتر عناصر و ترکیبات غذایی محیط بسیار خوبی برای رشد و فعالیت میکروارگانیسم های بیماری زا می باشد. عدم رعایت اصول بهداشتی در طرز تهیه پنیر و نگهداری آن عوارض و خطرات فراوانی را برای مصرف کنندگان به همراه خواهد داشت. بدیهی است شیوع موارد مختلف مسمومیت های غذایی آسیب پذیری جامعه را بالا برده و سلامت افراد را تهدید می کند. واضح است که برای نگهداری پنیر استفاده از مواد ضد میکروب طبیعی که به تدریج در طی نگهداری پنیر آزاد شده و موجب افزایش ماندگاری پنیر با کیفیت مطلوب می شود، بسیار مطلوب خواهد بود. پنیر فرا پالایشی مهمترین پنیر صنعتی ایران است که که از سال 1375 تولید آن آغاز شد و عمده ترین پنیر صنعتی کشور از نظر میزان تولید است و مستعد آلودگی با انواع میکروبها به خصوص باکتریهای گرم مثبت فسادزا می باشد. اسید لاکتیک باکتری ها، میکروارگانیسم های اصلی میکروفلور طبیعی شیر خام هستند. سویه های زیادی از آن ها که در سیستم های غذایی حضور دارند که باکتریوسین تولید کرده و علیه گونه های مشابه فعالیت می کنند. لاکتوباسیلوس روتری یکی از لاکتوباسیل های هتروفرمانتاتیو است که در اغلب مواد غذایی تخمیر شده و پروبیوتیک نیز یافت می شود. این باکتری باکتریوسنی بنام روترین تولید میکند که از رشد باکتری های باسیلوس و کلستریدیوم جلوگیری می کند. این ماده به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در غذاها مورد استفاده قرار گرفته و قابلیت استفاده در مواد دارویی، دامپزشکی و بهداشتی را نیز دارد. در این بررسی با استفاده از باکتری های تولیدکننده روترین سعی خواهد شد تا ضمن حفظ کیفیت پنیر، آن را در برابر عوامل فسادزا و بیماری زا حفظ کرده و ماندگاری آن را بدون کاهش کیفیت افزایش داد.

پروبیوتیک ها باکتری های زنده ای هستند که به منظور رسیدن به روده بزرگ و ایجاد خواص سلامت بخش در میزبان، استفاده می شوند. بیشتر محصولات پروبیوتیک در بازار جهانی بر پایه لبنیات بوده و تلاش های کمی برای توسعه محصولات پروبیوتیک با دیگر سوبستراها، ازجمله غلات، انجام شده است. در این مطالعه از عصاره های برنج و ارزن به عنوان محیط پایه برای تولید نوشیدنی ها و نیز عصاره های مغز تخم کدو و کنجد برای غنی شدن نوشیدنی ها بهره گرفته شد. برای بهبود طعم و بوی این نوشیدنی ها از کنسانتره پرتقال استفاده شد. این پژوهش در دو مرحله انجام شد؛ در مرحله اول با استفاده از نرم افزار design expert، ویژگی های حسی (بو، رنگ، طعم، احساس دهانی و پذیرش کلی) و فیزیکی-شیمیایی (ph و بریکس) نوشیدنی ها، با کاربرد روش سطح پاسخ مدل سازی شدند. متغیرهای مستقل در این تحقیق در پنج سطح (2-، 1-، 0، 1+، 2+)، شامل عصاره ارزن و یا برنج (x1) با محدوده (ml 70-30)، کنسانتره پرتقال (x2) با محدوده (gr 15-5)، عصاره مغز تخم کدو (x3) با محدوده (ml 15-0) و عصاره کنجد (x4) با محدوده (ml 15-0) بودند. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی (ccd) بررسی و به روش سطح پاسخ (rsm) مدل سازی و تجزیه شدند. نتایج آنالیز واریانس نشان داد که مقادیر p در سطح 95% برای مدل ها معنی دار و برای فاکتور عدم برازش غیر معنی دار بود. بنابراین کیفیت مدل ها برای برازش داده ها قابل قبول بود. با توجه به نتایج به دست آمده، مقادیر بهینه متغیرهای مستقل برای تولید نوشیدنی بر پایه برنج، شامل ml 60 عصاره برنج، gr 42/12 کنسانتره پرتقال، ml 25/11 عصاره مغز تخم کدو و ml 25/11 عصاره کنجد و در رابطه با نوشیدنی بر پایه ارزن، ml 98/59 عصاره ارزن، gr 50/12 کنسانتره پرتقال، ml 50/10 عصاره مغز تخم کدو و ml 25/11 عصاره کنجد بود. به هرکدام از این نوشیدنی ها، میزان (w/v) 1/0% پکتین جهت جلوگیری از دوفازه شدن در طی نگهداری و (w/v) 6% عصاره مالت جو برای بهبود قابلیت زیستی باکتری های پروبیوتیک افزوده شد. در مرحله دوم، فرمول بهینه هر نوشیدنی تهیه و باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (la 5) به آن تلقیح و خواص فیزیکی و شیمیایی و قابلیت زنده مانی باکتری ها در طی 21 روز نگهداری در دمای ?c4 بررسی شد. پس از سه هفته نگهداری در یخچال، باکتری های پروبیوتیک در نوشیدنی بر پایه برنج و بر پایه ارزن به ترتیب از تعداد اولیه 87/ 8 و log cfu/ml89/8 در روز اول، به 55/6 و log cfu/ml 8/6 در روز آخر کاهش یافت. محتوی مواد معدنی، فنول کل، چربی، پروتئین، کربوهیدرات کل، کالری کل، خاکستر، ماده خشک و بریکس نوشیدنی های برنج و ارزن با یکدیگر تفاوت معنی داری (p<0.05) نشان داد. ph و اسیدیته نوشیدنی ها طی دوره نگهداری به طور معنی داری (p<0.05) به ترتیب کاهش و افزایش داشته، کدورت نوشیدنی ها طی دوره نگهداری افزایش، ولی رنگ آن ها تغییر معنی داری پیدا نکرد (p>0.05). به جز در مورد ویژگی رنگ، ارزیابی دیگر ویژگی های حسی نشان داد که تفاوت معنی داری بین بو، طعم، احساس دهانی و پذیرش کلی نوشیدنی های بر پایه برنج و بر پایه ارزن وجود دارد. نتایج نشان داد که این محصولات می توانند محیط مناسبی برای حفظ بقای باکتری های پروبیوتیک باشند و چنین مطالعاتی می توانند روند توسعه ی محصولات جدید و عمل گرای غیر لبنی، که به لحاظ تغذیه ای منحصربه فرد هستند، را سرعت بخشد.

خلاصه کیوی یک میوه حساس و فساد پذیر با عمر نگهداری پایین می باشد که یکی از روش های افزایش ماندگاری کیوی استفاده از پوشش های خوراکی می باشد.پو شش های خوراکی بعنوان لایه نازکی از مواد خوراکی تعریف می شود که از طریق غوطه وری، پاشیدن(اسپری کردن) و غلطاندن بر روی سطح ماده غذایی قرار گرفته و ماده غذایی را در برابر انتقال گازها، بخار اب، مواد جامد محلول و ضربات مکانیکی محافظت می کند و بعنوان سدی از نفوذ اکثیژن و تاثیرات منفی ان جلوگیری کرده، ظاهر محصول را بهبود می بخشند و باعث درخشان شدن ان می شوند. لذا در این تحقیق تاثیر پوشش های فعال کربوکسی متیل سلولز و کیتوزان در غلظت های (0/5،1/0،1/75درصد) به همراه غلظت های مختلف اسانس آویشن (0/05،0/1درصد) بر روی میوه کیوی و به لحاظ خصوصیات مختلف(اسیدیته،درصد کاهش وزن، محتوای مواد جامد محلول،سفتی، تغییرات رنگ، انالیز میکروبی، ارزیابی حسی)با تیمارشاهد (بدون پوشش) در طول 21 روز و در دوره های 7 روزه مورد بررسی و تحقیق قرار گرفت. نتایج این تحقیق نشان داد که تمامی تیمارهای پوشش داده شده دارای اسیدیته بالاتر و معنی داری نسبت به تیمار شاهددر طول دوره نگهداری بودند p<0/05)). همچنین ثابت شد که تغییرات اسیدیته در طول 14 روز اول نگهداری در بین تیمارها دارای اختلاف زیادی نبود ولی ما بین تیمارها و تیمارشاهد در روز 21 اختلاف وجود داشت. نتایج ازمون کاهش وزن تیمارها نشان داد که به لحاظ از دست دادن وزن در طول زمان نیز همانطور که انتظار می رفت تیمارهای پوشش داده شده افت وزن کمتری داشتند که تیمار 1/75 درصد کربوکسی متیل سلولز به همراه آویشن 0/1 درصد دارای کمترین کاهش وزن در طول 21 روز بود. مطالعه این تحقیق در رابطه با میزان مواد جامد محلول تیمارها نشان داد که میزان مواد جامد محلول تمامی نمونه ها در طول 21 روز روند کاهشی داشته و در روز 21 روند کاهشی افزایش بیشتری داشته است. همچنین توع پوشش تاثیر معنی داری بر میزان مواد جامد محلول داشت p<0/05)). به طوری که تیمار پوشش داده شده با 0/5 درصدکربوکسی متیل سلولز دارای بیشترین مواد جامد محلول بود. بررسی آزمون سفتی نشان داد که تمامی تیمارهای پوشش داده شده در طول 21 روز اختلاف معنی داری را به لحاظ نرم شدن نسبت به تیمارشاهد داشتند p<0/05)). بررسی ازمون رنگ سنجی ثابت کرد که بیشترین تغییرات مربوط به تیمارهای حاوی کربوکسی متیل سلولز با تیمار شاهد بود به طوری که تیمار 1/75 درصدکربوکسی متیل سلولز کمترین تغییرات را نشان داد. نتایج آنالیز میکروبی نیز بیانگر این بود که تیمارهای دارای پوشش به طور کلی در بیست و یک روز دارای بار میکروبی کمتری بوده و نمونه های حاوی اسانس آویشن دارای تعداد کپک و مخمر کمتری در طول بیست و یک روز بودند.همچنین حصول نتیجه چنین شد که تیمارهای دارای اسهنس اویشن دارای خاصیت نگهداری بهتری نسبت به تیمار شاهد بودند چون ترکیبات اسانس به طور مداوم در طول مدت نگهداری روی سطح محصولات ازاد می شوند. انجام ازمون ارزیابی حسی نشان داد که بین تیمارهای پوشش داده شده نسبت به تیمار شاهد اختلاف معنی داری وجود داشت p<0/05)). و تیمار0/5درصد کربوکسی متیل سلولز دارای بیشترین مقبولیت کلی بود بطور کلی داده های این تحقیق نشان داد که بهترین پوشش تیمار1/75درصد کربوکسی متیل سلولز به همراه اویشن0/05 بود.

ویژگی های بافتی و رئولوژیکی از خواص مهم مواد غذایی بوده و در انتخاب و بازار پسندی آن ها نقش مهمی دارند. مواد تشکیل دهنده مشترک در اکثر دسرها، آرد یا نشاسته، شیر، آب، شکر و تخم مرغ می باشند، که هر کدام از این ترکیبات در رفتار رئولوژیکی دسر مربوطه سهم به سزایی دارند. خواص رئولوژیکی دسرها شدیداً تحت تاثیر برخی از مواد تشکیل دهنده آنها نظیر نوع و غلظت نشاسته، نوع وغلظت هیدروکلوئیدها و بر هم کنش های بین آن ها قرار می گیرد (vandersen و همکاران، 2007). از طرفی خواص رئولوژیکی این دسر از نظر کنترل فرایند تولید، انتقال و ویژگی های ارگانولپتیکی اهمیت بسیار دارند (abu-jdayil و همکاران، 2002). آزمایشات تجربی و ارزیابی های حسی هزینه بر و وقت گیر هستند. لذا بررسی رفتارهای رئولوژیکی با استفاده از مدل های ریاضی می تواند روشی سریع وکارآمد در توصیف خصوصیات و ویژگی های بافتی دسر باشد.هدف از این پروژه، اندازه گیری پارامترهای رئولوژیکی دسر رژیمی پالدا در جریان برشی ساده و نوسانی، تعیین نوع رفتار رئولوژیکی، اندازه گیری میزان تیکسوتروپی، مقایسه ی مدل های رایج مختلف و نهایتاً یافتن مدل مناسب برای توصیف رفتار رئولوژیکی پایا و ناپایا دسر پالدا از طریق برازش داده ها می باشد.

تولید پنیر فتا به روش اولترافیلتراسیون روز به روز در حال افزایش است. در این مطالعه تغییرات فیزیکو شیمیایی، میکروبی و حسی در پنیر اولترافیلتراسیون با افزودن 4 استارتر کالچرهای مختلف (کرستین هانسن 55، دنیسکو bulk230، دنیسکو ra22 و مایسا) در طول 40 روز نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. چهار نوع پنیر تولید شده در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری شدند و ارزیابی حسی، میکروبی و شیمیایی نظیر ph، اسیدیته، نمک، snf، چربی و پروتئین در طی روزهای 1، 20 و 40 مورد آزمایش قرار گرفت. داده های حاصل از پژوهش به وسیله آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی در سطح معنی داری 05/0 مورد بررسی قرار گرفت و برای مقایسات میانگین از آزمون lsd استفاده شد

با توجه به پیشرفت های انجام شده در طی سال های اخیر در صنایع بسته بندی به ویژه در بخش صنایع غذایی، بحث مربوط به فیلم های خوراکی از اهمیت ویژه ای برخوردار است. فیلم های خوراکی تهیه شده برای میوه و سبزیجات به عنوان تنظیم کننده میزان انتقال رطوبت، اکسیژن، دی اکسید کربن، چربی، عطر و طعم ترکیبات موجود در سیستم های غذایی، زمان ماندگاری و کیفیت محصول را افزایش می دهند. در پژوهش حاضر، به منظور بهبود ویژگی های میکروبی، فیزیکی و ماندگاری در طول 12 روز، قارچ با سه پوشش cmc، آلوئه ورا و مخلوط cmc و آلوئه ورا به همراه دو نوع اسید آسکوربیک و اسید سیتریک پوشش دهی شد و آزمایشات در فواصل زمانی 3 روزه روی کیفیت و ماندگاری قارچ (شامل نرخ تنفس، درصد افت وزن، رنگ، مواد جامد محلول، سفتی بافت، شمارش باکتری کل و کپک و مخمر، درصد کلاهک باز و ارزیابی حسی) انجام گرفت. نتایج حاصل نشان دهنده تاثیر نوع پوشش و زمان ماندگاری روی کیفیت قارچ پوشش داده شده نسبت به نمونه شاهد بودند. در بین پوشش های مختلف زمانی که از پوشش cmc و آلوئه ورا به صورت همزمان استفاده شد، نرخ تنفس و افت وزن بسیار کمتر بود، هر چند تمامی پوشش-ها از نمونه شاهد بهتر عمل کرده و نرخ تنفس را پایین آورد. استفاده از پوشش های حاوی cmc (مجزا و توام با آلوئه ورا) توانست میزان سفتی بافت را در طول 3 روز اول ثابت نگه دارد و در طول روزهای بعدی نیز کاهش سفتی با شدت کمتری انجام گرفت. قارچهای پوشش داده شده توسط مخلوط آلوئه ورا و cmc باعث حفظ روشنایی تا روز 9 گردید. همچنین داده های حاصل از شاخص bi در کلیه نمونه ها بیانگر یک روند افزایشی با گذر زمان بود و در همه پوشش ها اسید آسکوربیک توانست نسبت به اسید سیتریک، مانع از قهوه ای شدن گردد. استفاده از پوشش حاوی مخلوط cmc و آلوئه ورا توانست میزان مواد جامد محلول را در بین روزهای 3 تا 6 ثابت نگه دارد و در طول روزهای بعدی نیز میزان مواد جامد محلول با شدت کمتری نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. استفاده از پوشش حاوی آلوئه ورا (به صورت مجزا و توام با cmc) توانست تعداد باکتری های کل و کپک و مخمر را در طول نگهداری کمتر کند که به دلیل اثر ضد میکروبی آلوئه ورا می باشد. در کل در قارچ پوشش داده شده بار میکروبی نسبت به قارچ پوشش دار نشده کمتر بود. قارچ های پوشش داده شده با مخلوط cmc و آلوئه ورا توانستند تا روز 9، 20% از قارچها را به صورت کلاهک بسته نگه دارد. همچنین پوشش دهی به صورت مرکب در مقایسه با پوشش دهی تنها با کربوکسی متیل سلولز و آلوئه ورا، اثرات مفید و کارسازی در جهت بهبود خواص ارگانولپتیکی قارچ ارائه می نماید. در کل استفاده از پوشش توام آلوئه ورا و cmc با اسید آسکوربیک برای پوشش قارچ توصیه می شود که علاوه بر دارا بودن خاصیت ضد میکروبی، خواص بافتی قارچ را بهبود بخشید.

پنیر یک محصول لبنی ارزشمند و غنی از پروتئین است. در بین انواع پنیر، پنیر کوزه ای محصولی سنتی است که در منطقه شمال غرب کشور و به خصوص در استان آذربایجان غربی تولید می شود. با توجه به اینکه مصرف این نوع پنیر در این مناطق رایج است، و اغلب از شیر پاستوریزه نشده جهت تولید این پنیر استفاده می شود، شناسایی فلور باکتریایی پنیر کوزه ای حائز اهمیت است. روش های بر پایه کشت، روش های نسبتاً مطمئنی هستند ولی زمان بر بودن این روش ها یک نقیصه مهم محسوب می شود. بنابراین در طول سال های اخیر تلاش هایی در جهت ابداع روش های جدید صورت گرفته است. pcr یکی از این روش هاست که در مدت زمان کمی امکان تشخیص میکروارگانیسم های مختلف را فراهم می آورد. هدف ما در این تحقیق شناسایی و جداسازی لاکتوباسیلوس پلانتاروم به عنوان منبع بالقوه ی پروبیوتیک با استفاده از روش pcr از پنیر کوزه ای و بررسی خاصیت ضدمیکروبی سویه های شناسایی شده بر روی برخی از میکروارگانیسم های پاتوژن بود.

استافیلوکوکوس اورئوس به عنوان یکی از عوامل مهم در بیماری های با منشأ مواد غذایی مطرح است. شیر و فراورده های شیری ماده ی اولیه مناسب جهت رشد استافیلوکوکوس اورئوس بوده و منبع شناخته شده ای برای مسمومیت های استافیلوکوکی می باشد. پنیر از مهم ترین پدیده های بشری است که در تغذیه بشر، سهم بسزایی دارد و ضمن تأمین مواد لازم جهت رشد، در مطبوع ساختن غذای روزانه موثر است. در مناطق روستایی و عشایری به علت عدم وجود سردخانه جهت نگهداری شیر و همین طور طعم مطبوع پنیرهای سنتی، ساخت و مصرف این فرآورده متداول می باشد. از آنجایی که پنیر یکی از فرآورده های مهم شیر مورد مصرف در کشور می باشد و مصرف پنیر سنتی نیز در بسیاری از نقاط کشور رواج دارد، آلودگی میکروبی آن می بایست مورد توجه قرار گیرد. یک روش برای شناسایی انواع میکروارگانیسم ها از جمله باکتری های پاتوژن مانند استافیلوکوکوس اورئوس ، pcr است که این روش به عنوان یک ابزار مهم در فعالیت های تحقیقاتی و بالینی محسوب می شود. pcr برای تکثیر بخش های خاصی از مولکول dna مورد استفاده قرار می گیرد. این بخش ها ممکن است یک ژن کامل، قسمتی از یک ژن یا سکانس های بین ژن ها باشند. با شناسایی قطعات ژن استافیلوکوکوس اورئوس به وسیله پرایمرهای اختصاصی آن می توان به وجود این باکتری در محصول موردنظر پی برد. در این مطالعه جهت تعیین میزان شیوع استافیلوکوکوس اورئوس در پنیرهای محلی شهرستان مرند از روش pcr استفاده گردید. همچنین برای بررسی صحت کار و دقت عمل پرایمرها، کشت خالص این باکتری در محیط مانیتول سالت آگار تهیه و بررسی شد. در این مطالعه مجموعاً 62 نمونه پنیر در دو نوع گوسفندی و گاوی به صورت تصادفی از روستاهای اطراف شهرستان جمع آوری و مورد آزمایش قرار گرفت. نتایج در این تحقیق نشان دهنده معنی دار بودن مقدار آلودگی استافیلوکوکوس اورئوس کواگولاز مثبت در پنیر است که این نتایج برای pcr و تست کوآگولاز به ترتیب 67/9 و 8 درصد گزارش شد.

اسیدلاکتیک باکتری ها، باکتری های گرم مثبت، غیر اسپورزا و بی هوازی اختیاری هستند و بیشترین اهمیت آنها در صنعت غذا استفاده از سویه های مختلف این باکتری به عنوان کشت های آغازگر در کارخانه های تولید محصولات لبنی مثل ماست و پنیر می باشد. از طرفی داشتن خاصیت بالقوه پروبیوتیکی این باکتری ها نیز به درجه ی اهمیت آن ها افزوده است، به طوریکه که استفاده از این باکتری ها در محصولات مختلف لبنی باعث سلامت گوارشی افراد مصرف کننده می گردد. شناسایی باکتری لاکتوباسیلوس دلبروکی در محصولات لبنی با روش های کشت معمول نیز انجام پذیر است، ولی روش های کشت زمان بر بوده و از دقت کافی برخوردار نیست، لذا استفاده از روش pcr (واکنش زنجیره ای پلی مراز) به عنوان یک روش سریع و دقیق جهت جست وجوی این باکتری موردبررسی قرار گرفت. برای شناسایی لاکتوباسیلوس دلبروکی در نمونه های شیر خام که موردمطالعه ی این پژوهش می باشد، پس از مراحل کشت و جداسازی سویه های باکتریایی از نمونه های شیر خام، آزمایش های بیوشیمیایی جهت تأیید روش مولکولی انجام گرفت و سپس مراحل استخراج dna انجام شد و درنهایت روش مولکولی pcr به کار بسته شد. پس از انجام pcr شناسایی اندازه ی باندها با استفاده از الکتروفورز و تهیه ی ژل آگارز صورت گرفت.

چکیده: زندگی سریع امروزه، منجر به ایجاد نیاز نسل جدید به مواد غذایی عمل گرا شده است. بسیاری از مواد غذایی عمل-گرا و پروبیوتیک در بازارهای سراسر جهان بر پایه ی شیر هستند و تلاش های کمی برای توسعه ی غذاهای پروبیوتیک با استفاده از دیگر بسترهای تخمیر مثل غلات انجام شده است. توزیع گسترده ی غلات و ارزش تغذیه ای بالای آن ها توجه را برای استفاده از آن ها به عنوان ماده ی خام جهت توسعه ی مواد غذایی تخمیری فراسودمند متمرکز نموده است. هدف از انجام این پژوهش، ترکیب خواص ارزشمند تغذیه ای غلات و لبنیات، تولید محصول ماست فراسودمند حاوی عصاره ی غلات بود. در این مطالعه، اثر جایگزینی شیر ارزن و شیر یولاف با شیر کم چرب (5/2%) در سطوح 0، 10، 15 و 20 درصد (حجمی/حجمی) بر روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و ارگانولپتیکی ماست پروبیوتیک، در طی مدت زمان 21 روز نگهداری بررسی گردید. نتایج حاصل از مقایسه میانگین نشان داد که نوع تیمار و طول دوره ی نگهداری روی برخی از ویژگی های فیزیکی- شیمیایی ماست حاوی عصاره ی غلات شامل ph، اسیدیته، سینرزیس معنی دار (05/0>p) بود به طوری که در طول دوره نگهداری در تمام نمونه های ماست میزان ph کاهش و میزان اسیدیته افزایش یافت و میزان سینرزیس تمام نمونه ها به غیر از نمونه های حاوی شیر ارزن، افزایش یافت. نتایج حاصل از مقایسه میانگین نشان داد که نوع تیمار روی دیگر ویژگی های فیزیکی- شیمیایی ماست حاوی عصاره ی غلات شامل ماده ی خشک، چربی، پروتئین، ترکیبات فنلی معنی دار (05/0>p) بود. بیشترین میزان ماده ی خشک و چربی مربوط به ماست شاهد، بیشترین میزان پروتئین مربوط به ماست ارزن 20% و بیشترین میزان ترکیبات فنلی مربوط به ماست یولاف 20% بود. نتایج حاصل از اندازه گیری میزان مواد معدنی و فیبر نشان داد که افزودن شیر یولاف به ماست منجر به افزایش محتوای آهن و فیبر و کاهش محتوی کلسیم ماست حاوی عصاره ی یولاف می گردد و افزودن شیر ارزن به ماست منجر به افزایش محتوی فیبر و کاهش اندک محتوی کلسیم و آهن ماست حاوی عصاره ی ارزن می گردد. در مدت 21 روز نگهداری نمونه های ماست شمارش باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس la5، استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس با کاهش مواجه بود و کپک و مخمر و کلی فرم در نمونه ها مشاهده نشد. از نظر ارزیابی حسی تمام نمونه های ماست در طول مدت زمان نگهداری دارای امتیاز خوب و خیلی خوب بودند که حاکی از پذیرش بالای ماست های حاوی عصاره ی غلات می-باشد. نتایج این پژوهش نشان داد می توان انتظار داشت با تولید صنعتی ماست حاوی شیر ارزن و شیر یولاف به عنوان یک غذای فراسودمند، انتخاب جدیدی برای مصرف کنندگان محصولات لبنی فراهم نمود که دارای ارزش تغذیه ای و خواص درمانی بالایی باشد.

مطالعه حاضر با استفاده از باکتری لاکتوباسیلوس کازئی و سوپرناتانت حاصل از را به عنوان ماده ضد میکروبی برای بهبود ماندگاری پنیر سفید uf ایرانی مورد بررسی قرار داد.