دوغ و ماست از فرآورده های مهم لبنی تخمیری به شمار می روند. هر چند در گذشته ماندگاری بالاتر این فرآورده ها در مقایسه با شیر مورد توجه بوده است؛ امروزه اساساً به سبب برخورداری از خواص حسی مطلوب مصرف می شوند. از جمله نکات قابل توجه در مورد این محصولات، قوام آنها است که نقش بسیار مهمی در بازار پسندی آنها دارد. از مسائل عمده محصولات لبنی تخمیری، دوفازه شدن دوغ و آب اندازی ماست در طول نگهداری است که موجب ایجاد ظاهر نامطلوب در قسمت فوقانی بسته های دوغ و ماست می شود و به کاهش بازار پسندی آنها می انجامد. استفاده از آغازگرهای صنعتی در تولید دوغ و ماست می تواند اثرات گوناگونی در کیفیت و خواص ارگانولپتیکی آنها داشته باشد. هدف اصلی تحقیق جاری، مطالعه استفاده از کشت های مختلف تولید کننده اگزوپلی ساکارید به عنوان آغازگر به منظور تثبیت ساختار ژلی ماست و سیستم کلوئیدی دوغ و بهبود کیفیت آنها است. بدین منظور از دو نوع آغازگر تولید کننده اگزوپلی ساکارید با نام های تجاری yf-l811 و yf-l812 و یک نوع آغازگر غیرتولید کننده اگزوپلی ساکارید با نام تجاری ch-1 در تولید نمونه های ماست و دوغ استفاده شد. نمونه برداری برای انجام آزمون های مختلف در روزهای 1، 10، 20 و 30 نگهداری و در 3 تکرار و با طرح آماری اسپلیت پلات در زمان صورت گرفت.. نتایج تجزیه واریانس داده ها نشان داد که استفاده از آغازگر تولید کننده اگزوپلی ساکارید موجب کاهش آب اندازی و افزایش گرانروی و سفتی نمونه های ماست شد ولی اثر مثبتی بر میزان دوفازه شدن و گرانروی نمونه های دوغ نداشت. طی دوره نگهداری میزان آب اندازی در ماست کاهش و گرانروی و سفتی نمونه های ماست و دوفازه شدن در دوغ افزایش یافت.اثر استفاده از آغازگرهای تولید کننده اگزوپلی ساکارید و زمان نگهداری روی ph نمونه های ماست و دوغ و اسیدیته ماست معنی دار (001/0p<) بود. نوع آغازگر اثر معنی داری (001/0p<) بر روی اسیدیته دوغ داشت ولی تأثیر زمان بر اسیدیته دوغ غیرمعنی دار (05/0p>) بود. تعداد باکتری های استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس به ترتیب در نمونه های تهیه شده با آغازگرهای تولید کننده اگزوپلی ساکارید و غیرتولید کننده اگزوپلی ساکارید بیشتر بود. پاستوریزاسیون نمونه های دوغ با اینکه نتوانست به طور کامل باکتری های آغازگر را غیرفعال کند ولی موجب کاهش چشمگیری در جمعیت آنها گردید. تهیه ماست و دوغ با آغازگرهای تولید کننده اگزوپلی ساکارید ویژگی های حسی و ارگانولپتیکی را نیز تا حدودی بهبود بخشید.

ماست از پرمصرف ترین فرآورده های تخمیری شیر است که به دلیل ارزش تغذیه ای بالا و دارا بودن ترکیبات کاربردی- دارویی تأثیر بسیار خوبی روی سلامتی انسان دارد. اگرچه ماست دارای ویژگی های منحصربه فردی است ولی تمایل بالایی بویژه در دماهای محیط به فساد شیمیایی و میکروبی نشان می دهد که باعث بروز نقایص طعمی و بافتی در این محصول لبنی با ارزش می شود. همین موضوع به عنوان یک چالش مهم در صنعت شیر و فراورده های لبنی مطرح شده است، بنابراین ارائه راهکارهای ساده برای حفظ و افزایش کیفیت میکروبی و ماندگاری ماست از اهمیت ویژه ای برخوردار است. تغلیظ ماست با استفاده از کیسه هایی از جنس پوست گوسفند و پارچه یکی از روش های مناسب و ارزان برای این منظور می باشد. ماست تولوق نوعی ماست تغلیظ شده است که به صورت سنتی در منطقه آذربایجان از دیرباز در کیسه های پوستی تولید می شود. هدف از انجام این پژوهش که برای اولین بار در جهان انجام شد بررسی ویژگی های فیزیکی- شیمیایی، میکروبیولوژیکی، حسی و الگوی پروتئولیز ماست تغلیظ شده سنتی تولوق و معرفی یک محصول لبنی سنتی بود. همچنین پژوهش اخیر روش های مختلف تولید ماست تغلیظ شده سنتی و مقایسه آن با ماست تولوق را مورد بررسی قرار داد تا با شناخت نقاط ضعف و قوت روش ها، راهکارهای مناسب برای تولید ماست تولوق با کیفیت بالا و مطلوب ارائه گردد. نتایج حاصل از آنالیز واریانس داده ها نشان داد که نوع تیمار، مدت زمان نگهداری و اثر متقابل این فاکتورها روی ویژگی های فیزیکی- شیمیایی ph، اسیدیته، درصد ماده خشک، چربی، پروتئین، نمک، خاکستر و شدت لیپولیز در سطح احتمال 5 درصد معنی دار بود. همچنین نتایج آنالیز واریانس حاکی از آن بود که نوع تیمار روی میزان درصد سینرسیس معنی دار (05/0< p) نیست، ولی مدت زمان نگهداری و اثر متقابل این فاکتورها دارای اثر معنی داری (05/0> p) بود. به طور کلی در تمامی نمونه های ماست کنترل و تغلیظ شده در مدت زمان نگهداری 60 روز شمارش باکتری های استرپتوکوکوس ترموفیلوس، لاکتوباسیلوس بولگاریکوس کاهش، شمارش باکتری های سرماگرا، کپک ها و مخمرها افزایش و شمارش باکتری های کلیفرم (کمتر از cfu/g 10)، استافیلوکوکوس آرئوس (cfu/g صفر) و اشریشیا کلی (cfu/g صفر) ثابت باقی ماند. استفاده از کیسه تولوق در تهیه ماست تغلیظ شده باعث بروز افت های خیلی کمتری از ترکیبات تغذیه ای و مواد معدنی ضروری نسبت به کیسه های پارچه ای که در بیشتر کشورها مرسوم است، شد. با توجه به میزان بالای پروتئولیز مطلوب و نتایج حاصل از شمارش باکتری های استارتر و غیراستارتری در ماست تولوق نتیجه می شود، احتمالاً در جداره داخلی کیسه های تولوق برخی عوامل تجزیه کننده پروتئین ها مانند باکتری ها و آنزیم های پروتئولیتیک وجود دارند. ارزیابی طعم کلی نمونه های ماست نشان داد که امتیاز طعم کلی ماست تولوق تا انتهای مدت زمان نگهداری 60 روز و ماست بسته بندی تا روز 30 به طور معنی داری (05/0> p) افزایش یافت. در حالیکه امتیاز طعم کلی در ماست کنترل طی زمان نگهداری 60 روز به صورت غیرمعنی داری (05/0< p) کاهش و در مورد ماست کیسه ای این ویژگی به صورت غیرمعنی داری (05/0< p) افزایش یافت. ماست تغلیظ شده تولوق دارای ویژگی های منحصر به فرد فیزیکی- شیمیایی، میکروبیولوژیکی و الگوی پروتئولیز ویژه در مدت زمان نگهداری می باشد، از سوی دیگر با توجه به ویژگی های حسی مطلوب و افت های خیلی پائین ترکیبات تغذیه ای و مواد معدنی ضروری طی فرایند تولید این ماست، پژوهش حاضر ماست تولوق را به عنوان یکی از برترین محصولات لبنی سنتی معرفی می نماید.

در این پژوهش، تاثیر پوشش دهی با بیوپلیمر کربوکسی متیل سلولز به تنهایی ودر ترکیب با اسید اولئیک و ترکیبات ضدمیکروبی (ناتامایسین، بوتیل هیدروکسی آنیزول (bha) و سوربات پتاسیم) بر روی ویژگی های کیفی شامل درصد کاهش وزن، اندیس هاو، اندیس زرده، درجه تخم مرغ، ph، عدد پراکسید، مدول های الاستیک (g , g)، ویسکوزیته کمپلکس، فاکتور اُفت (در طول 5 هفته نگهداری در دمای 25 درجه سانتی گراد) و همچنین تاثیر این پوشش روی بار میکروبی سطحی تخم مرغ (شامل باکتری های هوازی مزوفیل، کپک و مخمر و نیز انتروباکترها)، به روش بهینه سازی سطح پاسخ (rsm) مورد بررسی قرار گرفت. از مزایای اصلی استفاده از پوشش های خوراکی فعال، می توان به کاهش خروج رطوبت و ترکیبات فرار ،کاهش تبادل گازهایی همچون o2 و co2از ماده غذایی و نیز نقش ضدمیکروبی آنها اشاره کرد که منجر به افزایش ماندگاری و بهبود کیفیت مواد غذایی می گردند. در این پژوهش، تاثیر پوشش دهی با بیوپلیمر کربوکسی متیل سلولز به تنهایی ودر ترکیب با اسید اولئیک و ترکیبات ضدمیکروبی (ناتامایسین، بوتیل هیدروکسی آنیزول (bha) و سوربات پتاسیم) بر روی ویژگی های کیفی شامل درصد کاهش وزن، اندیس هاو، اندیس زرده، درجه تخم مرغ، ph، عدد پراکسید، مدول های الاستیک (g , g)، ویسکوزیته کمپلکس، فاکتور اُفت (در طول 5 هفته نگهداری در دمای 25 درجه سانتی گراد) و همچنین تاثیر این پوشش روی بار میکروبی سطحی تخم مرغ (شامل باکتری های هوازی مزوفیل، کپک و مخمر و نیز انتروباکترها)، به روش بهینه سازی سطح پاسخ (rsm) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که میزان درصد کاهش وزن در همه گروه های پوشش داده شده کمتر از گروه شاهد(فاقد پوشش) داشت و اختلاف معنی داری نیز با گروه شاهد داشتند(p < 0.05). کمترین درصد کاهش وزن بعد از 5 هفته نگهداری در دمای 25 درجه سانتیگراد در گروههای پوشش داده شده با cmc حاوی اسید اولئیک 2 و 1% بترتیب با 89/5 و 14/6 % مشاهده گردید. و ماندگاری تخم مرغ نیز با توجه میزان اندیس هاو و اندیس زرده حدود 3-4 هفته نسبت به نمونه های شاهد افزایش یافت. اندیس هاو نشان داد که نمونه های پوشش داده شده بعد از 3 هفته نگهداری همچنان در درجه a باقی ماندند، در حالی که تخم مرغ های گروه شاهد بعد از 1 هفته از درجه aa به b تنزل یافتند. همچنین میزان اندیس هاو و اندیس زرده در همه گروههای پوشش داده شده بیشتر از گروه کنترل یا شاهد بود. در بین گروه های پوشش داده شده نیز اندیس هاو و اندیس زرده نمونه های پوشش داده شده با cmc حاوی اسید اولئیک 2 و 1% نسبت به گروه cmc و cmc حاوی ترکیبات ضدمیکروبی بیشتر بود و تفاوت معنی داری نیز با هم داشتند. همچنین میزان ph در طی دوره نگهداری در تخم مرغ های گروه کنترل بالاتر از گروه های پوشش دار بود. اگرچه در زمینه میکروبیولوژی تخم مرغ کارهای زیادی صورت گرفته است اما در مورد استفاده از پوشش های حاوی ترکیبات ضدمیکروبی و تاثیر آنها بر فلور میکروبی سطحی تخم مرغ کارهای بسیار کمی انجام گردیده است. باکتری های هوازی مزوفیل و کپک/ مخمرها می توانند در داخل و نیز بر سطح پوسته تخم مرغ رشد کرده و منجر به فساد و تنزل کیفیت در آن گردند. بنابراین در این پژوهش استفاده از غلظت های مختلف ترکیبات ضدمیکروبی ناتامایسین، پتاسیم سوربات و آنتی اُکسیدان بوتیل هیدروکسی آنیزول در ترکیب پوشش cmc و مطالعه تاثیر ضد میکروبی آن بر تعداد باکتری های هوازی مزوفیل، انتروباکتریاسه آ و کپک/ مخمرها مورد بررسی قرار گرفت. به منظور بهینه سازی فرمولاسیون پوشش ضدمیکروبی از روش بهینه سازی سطح پاسخ یا rsm با استفاده از طرح مرکب مرکزی استفاده شد. در ادامه تاثیر متغییرهای مستقل آزمایش بر متغییرهای پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. همچنین به منظور تفسیر تاثیر این متغیرها از مدل های درجه دوم استفاده شد. در نهایت سطوح غلظت های بهینه از ترکیبات ضدمیکروبی پتاسیم سوربات، ناتامایسین و bha برای تعداد باکتری های هوازی مزوفیل و کپک/ مخمر بترتیب % (w/w) 535/1، mg/lit 9/259 و % (w/w) 104/0 حاصل شد. بطور کلی استفاده از روش پوشش دهی به عنوان یک روش کاربردی و مقرون به صرفه، منجر به افزایش ماندگاری و بهبود پارامترهای کیفی در تخم مرغ و نیز کاهش قابل توجه بار میکروبی سطحی در آن گردید.

دوغ به علت ‏ph‏ پایین تمایل زیادی به فساد میکروبی به ویژه در دمای محیط نشان می دهد. این تحقیق به منظور تعیین اثر دو باکتریوسین نیسین و ناتامایسین بر ویژگی های فیزیکو- شیمیایی، میکروبیولوژیکی، حسی و الگوی پروتئولیز دوغ انجام گرفت. نیسین در سه سطح ppm150، 500 و 750 و ناتامایسین در دو سطح ppm 5 و 10 در سه تکرار به دوغ اضافه شد و در دماهای°c 4 و 21 نگهداری گردید. پس از گذشت 1، 15، 30، 45، 60، 75 و 90 روز، میزان اسیدیته، لیپولیز، درصد نمک، درصد چربی، ماده خشک، ویسکوزیته، تعداد کپک و مخمر و باکتری های آغازگر و کلیفرم تعیین گردیدند. مقایسه داده های خام به دست آمده بر پایه طرح آزمایشی اسپلیت پلات در قالب طرح کامل تصادفی بررسی شد. نتایج نشان داد زمان، دما، باکتریوسین و اثر متقابل این فاکتورها اثر معنی داری براسیدیته دوغ دارند. درصد نمک، ماده خشک، درصد چربی، شدت لیپولیز و ویسکوزیته در طول مدت زمان نگهداری در دو دما ی نگهداری ثابت بودند. به طور کلی طی 90 روز، در دوغ های حاوی ppm 150 نیسین و ppm 5 و 10 ناتامایسین همانند نمونه شاهد تعداد باکتری های آغازگر در طول زمان کاهش یافت. تعداد باکتری های آغازگر در دمای°c 4 در مقایسه با°c 21 بیشتر بود. ولی نیسین در سطح ppm 500 و ppm 750 سبب کاهش قابل توجه باکتری های آغازگر شد. در نمونه شاهد تعداد کپک و مخمر در طول زمان افزایش یافت . این افزایش در دمای °c 21 بیشتر از°c 4 بود . نمونه حاوی ppm 150 نیسین با نمونه شاهد تفاوت معنی داری نداشت. نیسین در سطح ppm 500 و ppm 750، ناتامایسین در سطح ppm 5 و ppm10 سبب کنترل کپک و مخمر در دو دمای نگهداری گردیدند. الگوی پروتئولیز دوغ نشان داد، در همه نمونه ها با گذشت زمان درصد ازت محلول و غیر محلول افزایش می یابد و الگوی فتوگرام الکتروفورز نشان داد ، در تمام نمونه ها تجزیه 1s?-کازئین نسبت به ?-کازئین بیشتر بود. دما تأثیری بر پروتئولیز نداشت ودر دو دمای°c 4 و 21 پروتئولیز نمونه ها یکسان بود. . با ارزیابی حسی نمونه ها مشخص شد، نوع نگهدارنده تأثیری بر رنگ و بافت دوغ ندارد، اما احساس دهانی در نمونه های حاوی ناتامایسین و نیسین ppm 500 و ppm 750 نسبت به نمونه شاهد در دمای°c 4 بیشتر بود.

انجام فرایند هایی نظیر بسته بندی مواد غذایی با فراهم کردن شرایط فیزیکی و شیمیایی مناسب به منظور دستیابی به محصولی ایمن و با کیفیت امری لازم و ضروری است. با توجه به رشد روز افزون جمعیت و نیاز به حفظ منابع برای نسل های آینده، در سالهای اخیر پژوهشگران به دنبال راهکارهای جدید برای بسته بندی مواد غذایی بودند. فناوری نانو و استفاده از بسته بندی های فعال و بیوپلیمرهای زیست تخریب پذیر با منابع تجزیه پذیر از جمله این راهکارها هستند. کربوکسی متبل سلولز به عنوان یکی از بیوپلیمرهای پلی ساکاریدی با قابلیت تولید فیلم های شفاف با خصوصیات بازدارندگی و مکانیکی نسبتا خوب اخیراً در سطح وسیعی از پژوهش ها و عملیات تحقیقاتی در زمینه بسته بندی مواد غذایی مورد استفاده قرار گرفته است. هر چند استفاده از این بیوپلیمرها برخی مشکلات پلاستیک های سنتزی مثل آلودگی های محیطی و زیستی را بهبود می بخشد، اما به دلیل خصوصیات آبدوستی پلی ساکاریدها استفاده از این مواد را با محدودیت هایی مواجه کرده است. در این پژوهش به منظور بهبود خصوصیات عملکردی فیلم کربوکسی متیل سلولز امولسیونی، از نانو ذرات نقره و تیتانیم دی اکسید با دو فاز متفاوت روتایل و آناتاز و همچنین مخلوط آنها استفاده شد و تأثیر این ترکیبات بر روی ویژگی های مختلف فیلم های نانوبیوکامپوزیت حاصل مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از آزمون های مختلف نشان داد که استفاده از نانو ذرات نقره، حلالیت در آب، میزان جذب آب، wvp فیلم ها را کاهش، و خواص حرارتی انها را افزایش داد. همچنین با افزایش غلظت نانو ذرات نقره، uts کاهش و sb افزایش پیدا کرد. نتایج حاصل از آزمون xrd نشان داد، نانو ذرات نقره ساختار بلوری و کریسستالی خود را در غلظت های بالا حفظ می کنند. با افزودن نانو ذرات نقره شفافیت فیلم ها و میزان عبور پرتوهای نور کاهش پیدا کرد. همچنین این نانوبیوکامپوزیت ها اثرات ضدمیکروبی خوبی را در برابر دو باکتری اشرشیا کلای و استافیلوکوکوس اورئوس نشان دادند. عکس های بدست آمده از آزمون afm نشان داد، میزان زبری و پستی و بلندی فیلم ها با افزودن این نانو ذرات افزایش می یابد. به منظور بهبود ویژگی های کاربردی فیلم امولسیونی کربوکسی متیل سلولز، از نانو ذرات tio2 با فاز روتایل استفاده شد. فیلم های امولسیونی کربوکسی متیل سلولز حاوی مقادیر مختلف نانو ذرات tio2 موجب بهبود میزان جذب آب، حلالیت در آب، wvp و به عبارتی خواص بازدارندگی فیلم ها شدند. همچنین خواص ضدمیکروبی چشمگیری را در برابر دو باکتری اشرشیا کلای و استافیلوکوکوس اورئوس نشان دادند. این نانو ذرات در غلظت های پایین (?/.%) باعث افزایش uts، و در غلظت های بالاتر (2%) احتمالاً به دلیل توده ای شدن این ذرات موجب کاهش uts شدند از طرفی sb فیل ها با افزایش غلظت نانو ذرات افزایش یافت. این نانو ذرات موجب افزایش کدورت و کاهش میزان پرتوهای تابشی در طول موج های مختلف شدند. نتایج xrd پخش یکنواخت و همگن این نانو ذرات را تأیید کرد. در مرحله بعد تأثیرات این دو نانو ذره بر روی خصوصیات همدیگر در فیلم های کربوکسی متیل سلولز امولسیونی مورد بررسی قرار گرفت. ترکیب نانو ذرات نقره با tio2 دارای فاز روتایل، حلالیت در آّب، جذب رطوبت و wvp را به خوبی کاهش داد. میزان uts در پایین ترین غلظت (?/.%) بهترین نتیجه را نشان داد و با افزایش غلظت همزمان نانو ذرات sb افزایش پیدا کرد. tg فیلم ها در حضور این ترکیبات کاهش پیدا کرد و آزمون xrd نشان داد نانو ذرات tio2 به صورت یکنواخت توزیع شده اما نقره ساختار بلوری خود را حفظ کردند. استفاده توأم این نانو ذرات خواص ضدمیکروبی را به مراتب بهبود بخشیده و خاصیت سینرژیستی خوبی بر روی همدیگر داشتند. اثرات نانو ذرات نقره و tio2 با فاز آناتاز در خواص عملکردی فیلم های cmc مورد بررسی قرار گرفت. در این فیلم ها حلالیت در آب با افزایش غلظت نانو ذرات افزایش در صورتیکه میزان جذب آب و wvp کاهش پیدا نمود. از شفافیت و روشنایی فیلم ها در حضور این نانو ذرات کاسته شده و میزان عبور پرتو های تابشی به کمترین میزان خود رسیدند. میزان uts فیلم ها در پایین ترین غلظت از این نانو ذرات بیشترین مقدار را نشان دادند و با افزایش غلظت آنها، sb افزایش پیدا کرد. همچنین در بالاترین غلظت از این نانو ذرات tg و دمای ذوب فیلم ها کاهش پیدا نمود. خواص ضدمیکروبی این دو نانو ذره بهترین بازدارندگی را در مقابل میکروارگانیسم-ها نشان داد.

پنیر یک محصول لبنی ارزشمند و غنی از پروتئین است. در بین انواع پنیر، پنیر کوزه ای محصولی سنتی است که در منطقه شمال غرب کشور و به خصوص در استان آذربایجان غربی تولید می شود. با توجه به اینکه مصرف این نوع پنیر در این مناطق رایج است، و اغلب از شیر پاستوریزه نشده جهت تولید این پنیر استفاده می شود، شناسایی فلور باکتریایی پنیر کوزه ای حائز اهمیت است. روش های بر پایه کشت، روش های نسبتاً مطمئنی هستند ولی زمان بر بودن این روش ها یک نقیصه مهم محسوب می شود. بنابراین در طول سال های اخیر تلاش هایی در جهت ابداع روش های جدید صورت گرفته است. pcr یکی از این روش هاست که در مدت زمان کمی امکان تشخیص میکروارگانیسم های مختلف را فراهم می آورد. هدف ما در این تحقیق شناسایی و جداسازی لاکتوباسیلوس پلانتاروم به عنوان منبع بالقوه ی پروبیوتیک با استفاده از روش pcr از پنیر کوزه ای و بررسی خاصیت ضدمیکروبی سویه های شناسایی شده بر روی برخی از میکروارگانیسم های پاتوژن بود.

استافیلوکوکوس اورئوس به عنوان یکی از عوامل مهم در بیماری های با منشأ مواد غذایی مطرح است. شیر و فراورده های شیری ماده ی اولیه مناسب جهت رشد استافیلوکوکوس اورئوس بوده و منبع شناخته شده ای برای مسمومیت های استافیلوکوکی می باشد. پنیر از مهم ترین پدیده های بشری است که در تغذیه بشر، سهم بسزایی دارد و ضمن تأمین مواد لازم جهت رشد، در مطبوع ساختن غذای روزانه موثر است. در مناطق روستایی و عشایری به علت عدم وجود سردخانه جهت نگهداری شیر و همین طور طعم مطبوع پنیرهای سنتی، ساخت و مصرف این فرآورده متداول می باشد. از آنجایی که پنیر یکی از فرآورده های مهم شیر مورد مصرف در کشور می باشد و مصرف پنیر سنتی نیز در بسیاری از نقاط کشور رواج دارد، آلودگی میکروبی آن می بایست مورد توجه قرار گیرد. یک روش برای شناسایی انواع میکروارگانیسم ها از جمله باکتری های پاتوژن مانند استافیلوکوکوس اورئوس ، pcr است که این روش به عنوان یک ابزار مهم در فعالیت های تحقیقاتی و بالینی محسوب می شود. pcr برای تکثیر بخش های خاصی از مولکول dna مورد استفاده قرار می گیرد. این بخش ها ممکن است یک ژن کامل، قسمتی از یک ژن یا سکانس های بین ژن ها باشند. با شناسایی قطعات ژن استافیلوکوکوس اورئوس به وسیله پرایمرهای اختصاصی آن می توان به وجود این باکتری در محصول موردنظر پی برد. در این مطالعه جهت تعیین میزان شیوع استافیلوکوکوس اورئوس در پنیرهای محلی شهرستان مرند از روش pcr استفاده گردید. همچنین برای بررسی صحت کار و دقت عمل پرایمرها، کشت خالص این باکتری در محیط مانیتول سالت آگار تهیه و بررسی شد. در این مطالعه مجموعاً 62 نمونه پنیر در دو نوع گوسفندی و گاوی به صورت تصادفی از روستاهای اطراف شهرستان جمع آوری و مورد آزمایش قرار گرفت. نتایج در این تحقیق نشان دهنده معنی دار بودن مقدار آلودگی استافیلوکوکوس اورئوس کواگولاز مثبت در پنیر است که این نتایج برای pcr و تست کوآگولاز به ترتیب 67/9 و 8 درصد گزارش شد.

چکیده ندارد.

چکیده ندارد.

در این طرح تاثیر منابع مختلف کربن و روشهای مختلف تخمیر بر روی میزان تولید صمغ گزانتان توسط باتری گزانتوموناس کامپستریس (1473-‏‎ptcc b‎‏) تحقیق و بررسی گردید. در ابتدا تاثیر چند منبع مختلف کربن، شامل گلوکز، گلوکز توام با تری سدیم سیترات، ساکارز و ساکارز توام با تری سدیم سیترات با روش تخمیز غوطه وری ساده یا تک مرحله ای بر روی میزان تولید صمغ بررسی گردید. در این دسته از آزمایشات درصد کل منبع کربن در تمامی نمونه های 5% بود.در مراحل بعدی از روشهای تخمیر چند مرحله ای (تخمیر دو مرحله ای و تخمیر سه مرحله ای) استفاده گردید. در این دسته آزمایشات هم از همان منابع کربن روش تخمیز غوطه وری ساده استفاده شد. ولی بدلیل چند مرحله ای بودن فرآیند، میزان منبع کربن محیط کشت در این مراحل متفاوت با روش تخمیز یک مرحله ای بود. در تخیمر دو مرحل ای، میزان منبع کربن در ابتدا 3% در نظر گرفته شد. بعد از 36 ساعت، 4% دیگر نیز به منبع کربن محیط تخیر اضافه گردید. مدت تخمیر در روش ساده و دو مرحله ای72 ساعت بود.در تخمیر سه مرحله ای، میزان منبع کربن اولیه 2% بود و بعد از 24 ساعت 3% به میزان منبع کربن محیط تخمیر اضافه گردید. بعد از گذشت 48 ساعت از شروع تخیر، 3% دیگر منبع دیگر کربن، به ظرف تخمیر اضافه شد و بعد از گذشت 75 ساعت، تخمیر متوقف گردید.برای هر فرآیند تولید، میزان صمغ تولیدی بعد از استخراج مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفت و اثر متقابل منابع مختل فکربن و روشهای تخمیر بر روی آنها بررسی شد.همچنین خصوصیات فیزیکوشیمیایی صمغ از قبیل ویسکوزیته، میزان شفافیت محلول صمغ و میزان ازت صمغ های تولیدی، اندازه گیری شد و نتایج بدست آمده از لحاظ آماری تجزیه و تحلیل گردید. نتایج بدست آمده، همگی دال بر کیفیت خوب صمغ استحصالی بودند.تجزیه و تحلیل داده ها، روش تخمیر دو مرحله ای با منبع کربن ساکارز توام با تری سدیم سیترات را به عنوان بهترین روش تخمیر و بهترین منبع کربن به کار گرفته شده، معرفی نمود.