پساب کره شیرین محصول جانبی فرایند کره زنی است . از نظر ترکیب شیمیایی مشابه با شیر پس چرخ می باشد با این تفاوت که میزان ترکیبات لیپوپروتئینی آن خصوصا فسفولیپیدها و پروتئین های غشای آن بیشتر است . در این پژوهش ، امکان استفاده از پساب کره شیرین در تولید یک نوع پنیر تازه اسیدی، کاتیج، مورد بررسی قرار گرفت . مخلوطی از پساب کره شیرین و شیر کامل با نسبتهای مختلف تهیه و به عنوان ماده اولیه در تولید پنیر مورد استفاده قرار گرفت . میزان جایگزینی پساب کره در این مخلوط بین 0-70 درصد با فواصل 10 درصدی در نظر گرفته شد. آزمایشهای فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی در قابل طرح بلوکهای ناقص متعادل انجام گرفت . ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، شامل ph، اسیدیته، ماده خشک ، پروتئین، چربی و خاکستر مخلوط اولیه و دلمه اندازه گیری شدند. ویژگیهای ارگانولپتیکی شامل طعم و عطر، بافت (احساس دهانی و برش پذیری) و پذیرش کلی نیز در مقیاس هدونیک پنج امتیازی مورد ارزیابی قرار گرفت . با افزایش درصد جایگزینی پساب کره در مخلوط اولیه، کاهش معنی داری (p<0/05) در مقدار اجزای تشکیل دهنده ترکیب شیمیایی مخلوط اولیه و دلمه مشاهده شد. افزایش درصد پساب کره موجب کاهش تراوایی آب پنیر از لخته و ایجاد لخته های نرم با رطوبت بالا نیز گردید و افزایش معنی داری (p<0/05) در بازدهی دلمه نشان داد. با استفاده از روابط رگرسیون ساده اثر درصد جایگزینی پساب کره بر میزان اجزای تشکیل دهنده ترکیب شیمیایی مخلوط اولیه و دلمه و میزان بازدهی مورد بررسی قرار گرفت . اثر ترکیب شیمیایی مخلوط اولیه بر مقدار ترکیب شیمیایی دلمه و اثر ترکیب شیمیایی دلمه و ph آن بر میزان بازدهی نیز از طریق روابط مذکور بررسی شد. مدل چند متغیره از ویژگیهای دلمه در مقابل بازدهی، نشان داد که پروتئین دلمه و ph آن بیشترین سهم را در کنترل بازدهی دارند (r20/449) نتایج نشان داد که بهترین دامنه جایگزینی پساب کره 30-40 درصد است . در این محدوده میزان بازدهی 20-22 درصد، میزان ماده خشک ، چربی و پروتئین به ترتیب 27-30، 6-7 و 12 درصد بود. جایگزینی پساب کره در مخلوط اولیه موجب بهبود طعم و عطر و ایجاد بافت نرم یکنواخت در این پنیر گردید. با توجه به امتیاز کلی، بهترین دامنه جایگزینی پساب کره، 20-30 درصد بدست آمد.