فرآیندهای پیچیده بیاتی و فساد میکروبی از عوامل اصلی کاهش کیفیت و ضایعات نان در کشور به شمار می آیند. استفاده از خمیرترش بعنوان یک روش طبیعی و سالم برای بهبود کیفیت و افزایش زمان ماندگاری نان محسوب می شود. پژوهش حاضر در جهت کاربرد سویه های غالب لاکتوباسیل جدا شده از خمیرترش نانهای سنتی در استان آذربایجان شرقی برای تهیه خمیرترش تازه و خشک انجام گرفت. 95 ایزوله احتمالی لاکتوباسیلها از 31 نمونه خمیرترش نانهای محلی معروف استان آذربایجان شرقی، جداسازی و با روشهای بیوشیمیایی، شناسایی و طبقه بندی شدند. آزمونهای بیوشیمیایی نشان داد که حدود 74 درصد ایزوله های لاکتوباسیل مربوط به خمیرترشهای مناطق شمالی استان آذربایجان شرقی شباهت نزدیک به لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس کازئی یا لاکتوباسیلوس کورواتوس داشته و حدود 10 درصد ایزوله ها مشابه با لاکتوباسیلوس مورینوس یا لاکتوباسیلوس پارالیمنتاریوس بودند. در مورد خمیرترشهای مناطق جنوبی استان آذربایجان شرقی نیز در حدود 38 درصد ایزوله ها به لاکتوباسیلوس مورینوس یا لاکتوباسیلوس پارالیمنتاریوس، 27 درصد به لاکتوباسیلوس پلانتاروم و 20 درصد به لاکتوباسیلوس کازئی یا کورواتوس شباهت نزدیک داشتند. همچنین لاکتوباسیلوس هیلگاردی و لاکتوباسیلوس آژیلیس از این خمیرترشها جداسازی شدند. پس از گروه بندی ایزوله ها بر اساس آزمونهای بیوشیمیایی، سه ایزوله از گروه های غالب، انتخاب شده و با روشهای مولکولی مورد شناسایی دقیق تر قرار گرفتند. نتایج توالی یابی بیانگر تشابه لاکتوباسیلهای انتخابی به سویه های لاکتوباسیلوس کورواتوس، لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس پارالیمنتاریوس بود. در مرحله بعد، سویه های غالب لاکتوباسیل از لحاظ خصوصیات تکنولوژیکی و پروبیوتیکی مورد بررسی قرار گرفتند. لاکتوباسیلهای پارالیمنتاریوس و پلانتاروم خصوصیات تکنولوژیکی و پروبیوتیکی مناسبی داشته و در نتیجه دارای پتانسیل استفاده به عنوان کشتهای آغازگر در تولید نان بودند. در مرحله سوم، خمیرترش تازه (با راندمان خمیر 350) با تلقیح لاکتوباسیلها (cfu/g 108) تهیه شد و به خمیر (به میزان معادل 9 درصد خمیرترش خشک) جهت تولید نان مسطح سنگک و نان حجیم اضافه گردید.در صنعت به منظور تثبیت میکروارگانیسمها و کاستن از مشکلات جابه جایی خمیرترش، آن را با روش خشک کردن پاششی خشک می کنند. در مرحله بعد، خمیرترش مذکور با روش پاششی خشک شد و پس از بررسی خصوصیات پودر حاصله، عملکرد آن با خمیرترش تازه در بهبود کیفیت نانها موردمقایسه قرارگرفت. پودر خمیرترش دارای میزان رطوبت کمتر از 5 درصد و اندازه ذرات در محدوده µm250-106 بود. قابلیت سوسپانس شدن، قابلیت نم پذیری و دانسیته حجمی پودرهای خمیرترش به ترتیب 30-28 درصد، 62-54 ثانیه و g/cm364/0-6/0 بود. میزان ph پودر خمیرترش حاوی لاکتوباسیلهای پلانتاروم، کورواتوس و پارالیمنتاریوس به ترتیب 52/3، 58/3 و 27/3 و میزان کل اسیدیته قابل تیتراسیون (tta) آن (بر حسب میلی لیتر سود یکدهم نرمال مصرفی)نیز در محدوده 59-8/47 میلی لیتر بدست آمد. فرآیندخشک کردن پاششی که در این پژوهش بدون اعمال تیمارهای محافظتی انجام گردید، باعث کاهش تعداد کل لاکتوباسیلها در پودرهای خمیرترش حاوی پلانتاروم و پارالیمنتاریوس در حدود log cfu/g 4 و در پودر حاوی کورواتوس log cfu/g 5 گردید. افزودن پودر خمیرترش به آرد، ویژگیهای آرد و خواص رئولوژیکی خمیر حاصله را تحت تأثیر قرارداد. مقدار گلوتن مرطوب، عدد زلنی و عدد فالینگ آرد حاوی 9 درصد پودر خمیرترش بطور معنی داری (p<0.05) کمتر از آرد شاهد بود. میزان جذب آب آرد، زمان گسترش و نیز درجه سست شدن خمیر در اثر افزودن پودر خمیرترش افزایش و پایداری خمیر بطور معنی داری کاهش یافت. همچنین پودر خمیرترش کشش پذیری خمیر را بطور معنی داری کاهش و مقاومت خمیر به کشش را افزایش داد. افزودن خمیرترش تازه و خشک بطور معنی داری ( p<0.05) میزانph را در خمیرها و نانهای سنگک و حجیم قالبی کاهش داد. نتایج حاصل از پخت نانهای سنگک تهیه شده با خمیرترشهای تازه و خشک نشان داد که پودر خمیرترش، ویژگیهای حسی مطلوب تری را در نان سنگک ایجاد کرد و نانهای تهیه شده با آن از لحاظ نرمی بافت، قابلیت جویدن، مزه و نمره نهایی بیشترین امتیاز را در طول دوره نگهداری دارا بودند.نانهای سنگک تهیه شده با خمیرترش تازه و خشک در مقایسه با نان سنگک شاهد در طول دوره نگهداری دارای بافتی نرمتر بوده و دیرتر بیات شدند. در مورد نان حجیم قالبی، نمونه های نان حجیم شاهد در مقایسه با نانهای حجیم خمیرترشی دارای حجم و ارتفاع بیشتری بوده و امتیاز بیشتری را از لحاظ ویژگیهای حسی کسب کردند. بین نمونه های نان حجیم تهیه شده با پودر خمیرترش و خمیرترش تازه از لحاظ ویژگیهای حسی و نیز تأثیر روی بیاتی نان، تفاوت معنی داری مشاهده نشد. نان حجیم شاهد در مقایسه با نانهای حجیم حاصل از خمیرترش از لحاظ مزه امتیاز کمتری را در طول دوره نگهداری بخود اختصاص داد. نمونه های نان حجیم شاهد پس از پخت نسبت به دیگر تیمارها دارای بافت نرمتری بودند ولی با گذشت زمان، روند سفتی بافت در این نانها شدیدتر از نانهای خمیرترشی بود. پودر خمیرترش و مخصوصاٌ خمیرترش تازه باعث افزایش زمان ماندگاری در نان حجیم شدند و نانهای تهیه شده با این خمیرترشها دیرتر از نان حجیم شاهد علائم کپک زدگی را نشان دادند. آغازگرهای لاکتوباسیلوس پلانتاروم و پارالیمنتاریوس فعالیت ضد قارچی بالایی را در برابر کپکهای آسپرژیلوس نیگر و پنیسیلیوم سیترینوم داشته و نمونه های نان حجیم تهیه شده با خمیرترشهای تازه و خشک حاوی این آغازگرها نسبت به تیمارهای دیگر علائم کپک زدگی را دیرتر نشان دادند. بهرحال نتایج این بررسی نشان داد که با کنترل شرایط تخمیر می توان از خمیرترش تازه و خشک برای تولید نانهای سنگک و حجیم با ویژگیهای حسی بهتر و زمان ماندگاری طولانی تر استفاده کرد.

خمیرترش در حقیقت خمیر حاصل از مخلوط فرآورده های غلات، آب و میکروارگانیسم های فعال (عمدتاٌ باکتری های اسید لاکتیک و مخمرها) می باشد. استفاده از خمیرترش خواص ارگانولپتیکی و تکنولوژیکی نان را بهبود داده و در افزایش زمان ماندگاری و به تعویق انداختن بیاتی نان موثر است. از آنجا که فرآیند تخمیر خمیرترش زمان بر بوده و نیاز به نیروی کار زیادی دارد، تقاضا برای استفاده از خمیرترش خشک گسترش یافته است. پژوهش اخیر در جهت بررسی اثر خمیرترش خشک شده با روش پاششی روی کیفیت و افزایش زمان ماندگاری نان صورت گرفت. محورهای تحقیقاتی که در این پژوهش انجام شد عبارتند از: تهیه ی خمیرترش تازه از سه سویه لاکتوباسیلوس جدا شده از خمیرترش-های سنتی طی مطالعات قبلی( لاکتوباسیلوس کورواتوس، لاکتوباسیلوس پلانتاریوم و لاکتوباسیلوس پارالیمنتاریوس)، خشک کردن خمیرترش های حاصله با روش پاششی، بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی پودرهای تولیدی (از طریق اندازه گیری میزان ph، tta، رطوبت، فعالیت آبی، خاکستر، دانسیته ی حجمی، قابلیت نم پذیری و سوسپانسه شدن، اندازه ی ذرات و شمارش میکروبی)، افزودن 3، 6، 9 و 15 درصد پودر خمیرترش به خمیر نان سنگک و در نهایت بررسی تأثیر پودر خمیرترش بر بهبود کیفیت نان با ارزیابی حسی و بیاتی و ماندگاری نان. مقدار ph وtta پودرها به ترتیب در دامنه ی 56/3-28/3 و 2/59- 5/47 به دست آمد و میزان رطوبت و فعالیت آبی آن ها به ترتیب در محدوده ی 42/4-27/3 درصد و 18/0- 16/0 بود. درصد خاکستر پودرها عمدتا 9/1 درصد بود. دانسیته ی حجمی پودرهای خمیرترش حدوداg/cm3 6/0 بود که در حد پودرهای شیر بدون چربی می باشد و نم پذیری آن-ها در محدوده ی 62-66/48 ثانیه بود. اندازه ی بیش از 70 درصد ذرات پودرها در محدوده ی 500-250 میکرومتر بود. جمعیت میکروبی لاکتوباسیلوس ها در پودرها cfu/g 07/8-17/1 *105 بود. درصد افزودن پودر خمیرترش در سطح احتمال 001/0 ?<بر هر دو صفت ph و تیمارها هم بلافاصله بعد از تهیه ی خمیر و هم قبل از پخت نان تأثیر معنی دار داشته است، اما نوع سویه بر این صفات تأثیر معنی-داری نداشته است. درصدهای مختلف افزودن پودر خمیرترش به خمیر نان تأثیر معنی داری( با سطح احتمال 1/0 یا 1 درصد) بر کلیه ی صفات بررسی شده در ارزیابی حسی داشته است، اما نوع سویه ی باکتریایی استفاده شده تأثیر معنی دار نداشت. بالاترین امتیازات و کمترین امتیازات در ارزیابی نمره ی کلی ارزیابی حسی به ترتیب برای نمونه های حاوی 15 و 3 درصد پودر خمیرترش به دست آمد. طی نگهداری نمونه ها بیاتی نمونه ها به طور معنی داری بیشتر شد. بالاترین و کمترین امتیازات ارزیابی بیاتی به ترتیب برای نمونه های حاوی 3 درصد پودر خمیرترش و نمونه ی کنترل به دست آمد. افزودن پودرهای خمیرترش تأثیری بر زمان ماندگاری نان نشان نداد.

چکیده خرما یکی از محصولات مهم کشاورزی در دنیا و بخصوص ایران است و در حال حاضر سهم آن در تولید کشاورزی ایران حدود 1088040 تن می باشد. ضایعات خرما به علت عدم توجه به فرآورده های جانبی و نحوه سنتی فرآوری آن در کشور ما بالا است، بنابراین انجام پژوهش در زمینه تهیه و کاربرد فرآورده ها (شیره و قند مایع) ضروری می باشد. در راستای انجام تحقیق دستگاهی استوانه ای شکل بر پایه سه عامل تاثیرگذار دما، فشار و مدت زمان کارکرد جهت استخراج شیره خرما طراحی و ساخته شد. سپس آزمایشاتی به صورت فاکتوریل در قالب طرح کامل تصادفی انجام شد. عامل ها شامل فاکتور دما در سه سطح(50، 60 و70 درجه سانتی گراد)، فشار در سه سطح (3، 6 و 9 کیلوپاسکال) و مدت زمان کارکرد دستگاه در سه زمان (3، 4 و5 ساعت) با 3 تکرار بر روی میزان شیره خرمای تولیدی مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان دادند اثر سه فاکتور دما، فشار و مدت زمان کارکرد بر روی میزان شیره خرمای خروجی تفاوت معنی دار وجود دارد. به طوری که با افزایش هر سه فاکتور مقدار شیره خرمای خروجی نیز افزایش یافت. بیشترین شیره خرمای تولیدی از کاربرد دمای 70 درجه سانتی گراد، فشار 9 کیلوپاسکال با کارکرد 5 ساعت دستگاه به دست آمد. نتایج آزمایشات نشان دادند، میزان تولید شیره خرما به وسیله دستگاه حدود 23درصد بر پایه وزن خرمای استفاده شده می باشد که این میزان شیره خرمای تولیدی 8/3 برابر نسبت به روش سنتی افزایش یافته است، در حالی که از هیچ گونه مواد افزودنی استفاده نگردیده است. شیره خرمای بدست آمده با روش پژوهش از لحاظ برخی خصوصیات کیفی از قبیل بریکس، اسیدیته، ph، قند احیا و مقبولیت کلی (طعم و مزه) با شیره سنتی مقایسه گردید. نتایج حاصل از تجزیه و تحلیل واریانس داده ها نشان داد اثر فاکتور دما و فشار بر روی برخی خصوصیات شیره تولیدی تفاوت معنی دار وجود دارد. به طوری که تاثیر دما بر روی بریکس، ph، اسیدیته و قند احیاء شیره تولیدی نسبت به شاهد معنی دار بود اما بر روی خصوصیت چشایی معنی دار نمی باشد. همچنین تأثیر فشار بر روی بریکس و ph، معنی دار و بر روی سایر خصوصیات مورد آزمون معنی دار نبود. اثرات متقابل دوگانه دما و فشار به جز اسیدیته بر روی سایر خصوصیات شیره تولیدی نسبت به شاهد در سطح احتمال 5 درصد معنی دار شد.

چکیده هسته خرما یک فرآورده جانبی از صنعت خرما است که به میزان زیادی در کشور تولید می شود و عمدتاً دور ریخته شده یا در خوراک دام مورد استفاده قرار می گیرد. در پژوهش اخیر، هسته خرمای ارقام مضافتی (جیرفت و بم) و کلوته جهت بررسی خواص فیزیکی و ترکیب شیمیایی مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. همچنین خواص روغن هسته ارقام خرما و ترکیب اسید های چرب آن بررسی شد. هسته ارقام خرما بی بو و دارای رنگ قهوه ای روشن تا تیره و مزه جزئی تلخ بود. هسته های خرما 6.23- 9.8 درصد از وزن میوه را تشکیل دادند. وزن هسته ها در محدوده 0.73-0.84 گرم، طول 1.94-2.10 سانتی-متر و عرض 0.73-0.85 سانتی متر گزارش شد. هسته ارقام خرمای مضافتی و کلوته به طور متوسط حاوی 4.84درصد پروتئین،12.22 درصد چربی، 27.58 درصد فیبر، 80.76 درصد کربوهیدرات، 1.18درصد خاکستر و 1.72 درصد رطوبت بود. بررسی مواد معدنی هسته ها، غلظت بالای عناصر آهن، کلسیم، مس، سدیم، پتاسیم، روی و منگنز را نشان داد. همچنین هسته ارقام خرمای مضافتی و کلوته منبع خوبی از ترکیبات فنلی بود که در محدوده 1840.93- 1952.93 میلی گرم گالیک اسید در صد گرم گزارش گردید. روغن هسته ارقام خرمای مضافتی و کلوته به رنگ زرد و به حالت نیمه جامد و دارای ضریب شکست 1.459 بود. متوسط ویژگی های شیمیایی روغن حاصله عبارت بود از: ارزش یدی 55.135، عدد صابونی 228.067 و عدد پراکسید15.537. اسید های چرب اصلی در روغن هسته خرما شامل 48.10-50.50 درصد اولئیک اسید، 14.00-15.80 درصد لوریک اسید،10.80-11.70 درصد پالمیتیک اسید، 10.60-10.90 درصد میریستیک اسید، 7.70-8.20 درصد لینولئیک اسید و 3.00-3.40 درصد استئاریک اسید بودند. لینولنیک، پالمیتولئیک، آراکیدونیک، کاپریلیک و کاپریک اسیدها به میزان ناچیز و به ترتیب با مقادیر متوسط 0.5، 0.3، 0.3 ، 0.5 و 0.3 درصد در روغن هسته ارقام خرمای مضافتی و کلوته یافت شدند. پروفایل اسیدهای چرب روغن هسته خرمای مضافتی جیرفت و مضافتی بم با تفاوت جزئی مشابه یکدیگر بود. روغن هسته خرمای کلوته در مقایسه با روغن هسته خرمای مضافتی دارای مقادیر بالاتری از اسید های چرب اشباع (کاپریلیک، کاپریک، لوریک) بود.