فراورده های شور وخشک شده ماهی دربسیاری ازکشورهای درحال توسعه به عنوان منبع پروتئینی ارزان قیمت به حساب می اید وبه دلیل ماندگاری بالا مورد توجه می باشد دراین پژوهش سه روش نمک زنی (سنتی -رایج درشمال کشور،آب نمک گذاری درمحلول 20درصد واشباع )ودو روش خشک کردن(آفتابی و خشک کن بادمای 30درجه) جهت ماهی پوزانک خزری انجام گرفت وخصوصیات شیمیایی شامل اندازه گیری عدد پراکسی ،اسیدیته ،پروتئین ،ازت فرار وفیزکی نظیرتعیین سختی وقابلیت جویدن بافت وحسی محصول نهایی بررسی گردید.واثرروشهای نمک زنی وخشک کردن روی آنها تعیین گردید.نتیج نشان داد بیشتری کاهش چربی وپروتئین در ّآ نمک 20درصد مشاهده شداثرروشهای نمک زنی وخشک کردن روی خصوصیات بافتی نیز معنی داربود در مورد خواص حسی این روشها روی بوی نمونه اثر معنی داری نداشتند.

هدف از این پژوهش بررسی اثر جایگزینی سطوح مختلف گوشت شتر (0، 25، 50، 75 و 100 درصد) در فرمولاسیون برگر و سپس مطالعه ویژگی های کیفی برگر شتر و ارزیابی پایداری آن طی نگهداری منجمد بود. بدین منظور اندیس تیوباربیتوریک اسید، ویژگی های پخت، فاکتورهای رنگی، خصوصیات بافتی و حسی در مدت سه ماه نگهداری در دمای 18- درجه سانتی گراد با فواصل آزمون 2 هفته ای مورد بررسی قرار گرفت. برگرهای تهیه شده از درصدهای مختلف گوشت شتر در ویژگی حفظ رطوبت، کاهش قطر، ویژگی های حسی، درجه روشنی و زردی نمونه پخته و نیز خاصیت ارتجاعی دارای اختلاف معنی دار از نظر آماری بودند (05/0>p). بررسی ها در طی زمان نشان داد که بازده پخت، اندیس تیوباربیتوریک اسید نمونه های خام، جذب روغن، خاصیت چسبندگی، طعم و بافت دارای اختلاف معنی دار (05/0>p). بودند. سایر ویژگی های بررسی شده در برگرهای تهیه شده از مقادیر مختلف گوشت شتر و نیز طی زمان ماندگاری دارای اختلاف معنی داری از نظر آماری نبودند. با افزایش درصد گوشت شتر، ویژگی حفظ رطوبت نمونه ها نیز افزایش یافت. نمونه های شاهد و نمونه های 100 درصد گوشت شتر به ترتیب کمترین (82/65 درصد) و بیشترین (11/80 درصد) حفظ رطوبت را داشتند. در مورد فاکتور کاهش قطر، عکس این نتایج صادق بود به طوری که نمونه حاوی 100 گوشت شتر با 54/21 درصد دارای کمترین میزان کاهش قطر بود. با افزایش درصد گوشت شتر، خاصیت ارتجاعی، یک روند رو به کاهش داشت. با افزایش درصد گوشت شتر امتیاز طعم، بافت، آبداری و پذیرش کلی نمونه ها افزایش و امتیاز رنگ نمونه ها کاهش یافت. به طور کلی درجه روشنی و زردی نمونه های پخته با افزایش میزان گوشت شتر روند کاهشی داشت. با افزایش دوره نگهداری بازده پخت، جذب روغن و فاکتور چسبندگی نمونه ها کاهش یافت. بالاترین میزان اندیس تیوباربیتوریک اسید در روزهای 45 و 90 اندازه گیری شد. امتیاز طعم نمونه ها تا روز 15 افزایش و سپس روند کاهشی داشت.

شترمرغ پرنده ای با قدرت متابولیسمی زیاد، ضریب تبدیل غذا به گوشت بالا (4/2 به1)، رشد سریع، عمر مفید طولانی و تولیدمثل زیاد است. ویژگی های تغذیه ای، حسی و کیفی گوشت شترمرغ به گونه ای است که از آن به عنوان "گوشت هزاره سوم" نام می برند. در پژوهش حاضر، ابتدا اثر جنس بر ترکیبات وزنی بدن دام، راندمان های گوشتی و میانگین افت سردکردن لاشه بررسی شد. سپس اثر جنس و شرایط کشتار (با دو روش مرسوم و اعمال بیهوشی الکتریکی در 80 ولت/ 500 میلی آمپر/ 10 ثانیه) بر ترکیبات شیمیایی (رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، آهن هم، آهن غیرهم، آهن تام، میوگلوبین و شکل های شیمیایی آن)، ویژگی های فیزیکوشیمیایی (ph، دما، پارامترهای رنگ، mfi، طول سارکومر، آنالیز الکتروفورزی پروتئین های میوفیبریلی، whc، افت پخت، افت خونابه و نیروی برشی) و پارامترهای حسی (آروما، رنگ، مزه، سفتی، آبداری اولیه، باقیمانده، پذیرش کلی) شترمرغ نژاد گردن آبی (struthio camelus) طی 14 روز نگهداری در دمای c° 2±6 مورد ارزیابی قرار گرفت. برای انجام آزمایش های شیمیایی از عضله m.gastrocnemius, pars media و در سایر آزمایش ها از عضله m.gastrocnemius, pars externa استفاده شد. نتایج تحلیل واریانس نشان داد که میزان راندمان گرم لاشه شترمرغ (93/55?) از راندمان سرد (70/54?) بیشتر بود (05/0>p). خون، پر و پوست بیشترین و سر کمترین جزء ترکیبات وزنی شترمرغ را شامل شد. اثر جنس بر ترکیبات وزنی بدن غیرمعنی دار بود. میانگین افت سرد کردن لاشه های شترمرغ حدود 2/2 درصد بود که در جنس نر و ماده تفاوت معنی داری با هم نداشت )05/0(p>. بر اساس نتایج تجزیه واریانس، اثر جنس و شرایط کشتار بر ترکیبات شیمیایی معنی دار ارزیابی نشد)05/0(p>به جز میانگین رطوبت که در جنس ماده بیشتر اندازه گیری شد (05/0p<). مقادیر زیاد پروتئین (13/20?) و درصد آهن هم (76/72?) و همچنین مقدار کم چربی (52/3?) در گوشت شترمرغ قابل توجه است. عضلات شترمرغ دارای میانگین phu بالایی (16/6) بودندکه طی مدت زمان کوتاهی پس از کشتار (3-6 ساعت) به این phرسیدند. اعمال بیهوشی پیش از کشتار، به طور معنی داری سبب افزایش سرعت گلیکولیز و کاهش سریع ph تا 3 ساعت اولیه پس از کشتار شد. همچنین جنس ماده شترمرغ کاهش ph سریع تری نشان داد )05/0(p<. بررسی پروفایل الکتروفورزی پروتئین های میوفیبریلی حاکی از آن بود که بیشترین تغییرات مربوط به تجزیه تدریجی تروپونین t تا روز چهاردهم و همزمان ظهور پپتیدهایی با وزن مولکولی 25 تا 32 کیلودالتون بود )05/0(p<. میوزین، ?-اکتنین و دسمین طی زمان تردشدن دستخوش تجزیه قرار گرفت و همزمان پلی پپتیدهای با وزن مولکولی 60 و 100 کیلودالتونی ظهور یافت )05/0(p<. نه جنس و نه شرایط کشتار اثر معنی داری بر نیروی برشی، افت پخت، افت خونابه و whc نداشت (05/0<p). میانگین طول سارکومر عضلات ماده (mµ27/5)بیشتر از نر (mµ83/4(ارزیابی شد (05/0>p).کمترین مقدار نیروی برشی (61/19 نیوتن) و بیشترین مقدار طول سارکومر(mµ66/5) و mfi (71/10) در روز پنجم نگهداری مشاهده شد (05/0>p). نتایج تحلیل واریانس نشان داد جنس هیچ اثر معنی داری بر پارامترهای رنگ، mfi و ویژگی های حسی نداشت (05/0<p) اما رنگ نمونه های عضلات بیهوش شده طی دوره ترد شدن به طور معنی داری به سمت صورتی (a* و b* بیشتر) متمایل شد. بر اساس نظر داوران حسی، میانگین امتیاز آبداری اولیه، آروما و مزه نمونه های عضلات بیهوش شده بیشتر از دام های بدون بیهوشی به دست آمد (05/0>p).

زرشک ها(berberis. species) یکی از گیاهان دارویی هستند که قسمت های مختلف آنها شامل ریشه، برگ، پوست و میوه از گذشته های دور در ایران به عنوان دارو استفاده می شده است. علاوه بر زرشک بی دانه(b.vulgaris) که به طور صنعتی در کشورمان کشت می شود، گونه های وحشی دیگری نیز، نظیر زرشک زرافشانی(b.integerrima) و زالزالکی (b.cratagina) نیز در نقاط مختلف کشورمان به صورت خودرو رشد می کنند. دسترسی به اطلاعات علمی در رابطه با ویژگی های فیزیکی انواع زرشک، جهت طراحی بهینه تجهیزات انبارداری، حمل و نقل، بوجاری، فرآوری و بسته بندی آنها ضروری به نظر می رسد. علاوه بر این کسب اطلاعات در مورد خصوصیات شیمیایی این گونه ها نیز می تواند زمینه کاربرد آنها را در صنایع غذایی و دارویی فراهم کند. زرشک ها حاوی آنتوسیانین هستند که این ترکیبات علاوه بر خاصیت تغذیه ای، قابلیت کاربرد به عنوان یک رنگ طبیعی را دارند. اما یکی از نکاتی که در مورد آنتوسیانین ها باید مورد توجه قرارگیرد، پایداری آنها تحت شرایط مختلف است. لذا در این پژوهش با هدف معرفی زرشک های بومی، خواص فیزیکو شیمیایی میوه و عصاره سه گونه زرشک بومی خراسان و اثر دما، نور، ph و هیدروژن پراکسید بر سینتیک پایداری آنتوسیانین های عصاره آنها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این پژوهش حاکی از آن بود که در خصوصیات فیزیکی در طول، سطح جانبی، دانسیته توده و سرعت حدی سه گونه زرشک، اختلاف آماری معنی داری در سطح(05/0 p <) وجود داشت. گونه های وحشی زرشک در مقایسه با گونه بی دانه چربی، خاکستر، فیبرخام، پروتئین، اسیدیته، آنتوسیانین ، فنل کل و خاصیت آنتی اکسیدانی بیشتر و قند و ph کمتری داشتند. هرسه گونه غنی از املاح معدنی مورد نیاز بدن انسان نظیر پتاسیم(877-5/646میلی گرم/کیلوگرم)،روی(10/31-2/25میلی گرم/کیلوگرم)،آهن(35/102-5/84میلی گرم/کیلوگرم) و کلسیم(5/177-100 میلی گرم/کیلوگرم) بودند. سینتیک تخریب آنتوسیانین های هر سه گونه د ر اثر حرارت، نور، ph و هیدروژن پراکسید از معادله سینتیکی درجه اول پیروی کرد. آنتوسیانین های عصاره زرشک بی دانه، در دمای بالا (70و 80 درجه سانتی گراد) بیشترین پایداری و کمترین حساسیت به تغییرات دما را نشان دادند. بیشترین پایداری در اثر نور و تغییرات ph در گونه زالزالکی مشاهده شد. هر سه گونه حساسیت بالایی به هیدروژن پراکسید در غلظت های مختلف نشان دادند که با افزایش دما این حساسیت افزایش می یافت. تفاوت پایداری آنتوسیانین های عصاره سه گونه زرشک تحت تاثیر عوامل مختلف، به متفاوت بودن ساختار آنتوسیانین ها و میزان ترکیبات شیمیایی نظیر نوع قندها، اسیدیته، میزان اسید آسکوربیک و یا میزان ترکیبات فنلی آنها بر می گردد.

ارزش تغذیه ای بالا و وجود ترکیبات زیست فعّال در کنجد آن را به یک ماده غذایی با ارزش تبدیل کرده است. یکی از روش های افزایش مصرف سرانه، فرآوری کنجد به شیوه های متنوع از جمله تولید شیر کنجد است. در این پژوهش، تاثیر غلظت سدیم هیدروژن کربنات در آب خیساندن (شاهد، 5/0 و 1 درصد وزنی/وزنی)، زمان بلانچینگ (شاهد، 15 و 30 دقیقه در دمای ?c95) و دمای برشته نمودن (شاهد و 145 درجه سانتی گراد به مدت 20 دقیقه) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی، رنگ سنجی و الگوی الکتروفورزی پروتئین های شیرکنجد با استفاده از آزمون فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد ph، ماده جامد، پروتئین، چربی، خاکستر، فعالیت لیپوکسی ژناز، شاخص ته نشینی، ویسکوزیته، وزن مخصوص و ویژگی های حسی بطور معنی داری (05/0p <) تحت تاثیر پارامترهای فرایند قرار گرفتند. آنالیز حسی نیز نشان داد که پذیرش کلی در همه ی تیمارها بالاتر از نمونه شاهد بود. نتایج حاصل از sds-page نیز حاکی از تغییر در s7 و s11 گلوبولین های شیر کنجد تحت تاثیر متغیرهای فرایند بود. بهینه سازی فرایند تولید نشان داد، مطلوب ترین شرایط تولید شیر کنجد، برشته کردن در دمای c°145 به مدت 20 دقیقه، خیساندن در آب حاوی 1 درصد سدیم هیدروژن کربنات و بلانچینگ به مدت 30 دقیقه در c°95 است. از آنجا که پایداری شیرهای گیاهی یک فاکتور کیفی مهم جهت تولید صنعتی آن محسوب می شود، لذا در این پژوهش بهینه سازی پایداری شیر کنجد نیز مورد بررسی قرار گرفت. در این بخش از طرح تاگوچی جهت ارزیابی تاثیر دمای پاستوریزاسیون (65، 75، 85 و 95 درجه سانتی گراد)، غلظت صمغ زانتان (شاهد، 03/0، 06/0 و 09/0 درصد وزنی/وزنی)، غلظت مونو-دی گلیسرید (شاهد، 3/0، 6/0، 9/0 درصد وزنی/وزنی)، ph (6، 7، 8 و 9) و فشار هموژنیزاسیون (شاهد و 6 مگاپاسکال) روی شاخص های پایداری، اندازه ذرّات، پتانسیل زتا، ویسکوزیته و رنگ استفاده گردید. آنالیز نتایج نشان داد که شرایط بهینه جهت تولید شیرکنجد با پایداری بالا، از پاستوریزاسیون با دمای ?c13/72، غلظت صمغ و مونو-دی گلیسرید به ترتیب 09/0 و 52/0 درصد (وزنی/وزنی)، ph حدود 95/7 و فشار هموژنیزاسیون 8/2 مگاپاسکال حاصل می شود.

هدف از این پژوهش بررسی ویژگی‎های فیزیکو شیمیایی و عملکردی فیبر رژیمی گندم و چغندر قند ، همچنین اثر جایگزینی سطوح (صفر ، 2، 4 و 6 درصد) این فیبر‎های رژیمی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، تکنولوژیکی و حسی سوسیس کوکتل گوشت در طی مدت زمان نگهداری (صفر، 15، 30 و 60 روز) پس از تولید بود. بدین منظور ابتدا آزمایش‎های فیزیکوشیمیایی شامل اندازه‎گیری رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، کربوهیدرات، ph و خصوصیات عملکردی شامل اندازه‎گیری خصوصیات آب پوشانی، جذب روغن، فعالیت امولسیونی، ترکیبات پلی فنلی و فعالیت آنتی اکسیدانی بر روی فیبر‎های چغندر قند و گندم انجام و سپس با جایگزینی فیبر‎های رژیمی در سوسیس کوکتل، خصوصیات فیزیکو شیمیایی شامل اندازه‎گیری ترکیبات شیمیایی، فعالیت آب، پایداری امولسیونی و خصوصیات عملکردی شامل: اندازه‎گیری ویژگی های پخت، رنگ، بافت و آنالیز خصوصیات حسی بر روی محصول بررسی گردید. نتایج نشان داد فیبر گندم به طور معنی‎دار (05/0> p) دارای خصوصیت آب پوشانی(ظرفیت نگهداری آب، ظرفیت جذب آب وخصوصیت تورم) و ظرفیت جذب روغن بیشتر نسبت به نمونه چغندر قند بود. فیبر چغندر قند به طور معنی‎دار (05/0> p) دارای خصوصیت امولسیون کنندگی و آنتی اکسیدانی بیشتری نسبت به نمونه گندم بود. بررسی تاثیر فیبر های رژیمی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، تکنولوژیکی و حسی سوسیس کوکتل نشان داد، اضافه کردن فیبر چغندر قند و گندم باعث کاهش مقدار چربی، افت پخت، تغییرات ابعادی ، چروکیدگی، درجه قرمزی(a*) و افزایش مقدار رطوبت ، پروتئین، پایداری امولسیونی ، درجه روشنایی (l*) و پذیرش کلی در نمونه ها شد. حضور فیبر گندم باعث بهبود پارامترهای سختی، آدامسی بودن و جویدن در نمونه ها شدند، نمونه های حاوی 2و 4درصد فیبر چغندر قند اختلاف آماری معنی داری از لحاظ پارامترهای سختی و کشسانی با نمونه شاهد نشان نداد(05/0<p). در طی مدت زمان 60 روز نگهداری مقدار افت پخت ، تغییرات ابعادی ،چروکیدگی ، درجه سختی، چسبندگی و آدامسی بودن نمونه ها افزایش یافت، اما درجه قرمزی نمونه های حاوی فیبر در طی این زمان اختلاف آماری معنی داری نشان نداد(05/0<p).

در این پژوهش در ابتدا ترکیب شیمیایی و ویژگی های فیزیکوشیمیایی و کیفی (دما، ph، پارامترهای رنگ (l?a?b?، a?/b?، e?، زاویه رنگ و سیری رنگ)، مقدار رطوبت خروجی (em)، افت خونابه، افت پخت، نیروی برشی وارنر-براتزلر (wbsf)، شاخص تخریب میوفیبریل (mfi) و طول سارکومر) دو عضله طویل سینه¬ای (lt) و دو سر ران (bf) در دو جنس نر و ماده شتر یک کوهانه ایرانی طی 14 روز نگهداری در یخچال تعیین گردید. نتایج نشان داد در بین ترکیبات شیمیایی خاکستر در جنس نر به طور معنی¬داری بیشتر از ماده و چربی عضله lt بیشتر از bf بود (05/0>p). آنالیز واریانس داده های ویژگی های فیزیکوشیمیایی و کیفی نشان داد جنسیت تنها بر دو ویژگی دما و wbsf اثرگذار بود (05/0>p). به جز افت خونابه سایر ویژگی¬ها تحت تأثیر موقعیت تشریحی عضله قرار گرفتند (05/0>p). همچنین، مدت زمان نگهداری گوشت نیز به استثنای افت پخت بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و کیفی موثر بود (05/0>p) و در مدت 14 روز تغییرات ایجادشده در نتیجه ی پروتئولیز سبب افزایش پارامترهای رنگی l? و b? و زاویه رنگ، افت خونابه، mfi و کاهش a?، a?/b?، e?، سیری رنگ، em، wbsf و طول سارکومر گردید. کمتر بودن سرعت تجزیه گلیکوژن در شتر سبب کندتر شدن سرعت نزول ph شده و هر دو عضله در روز سوم به کمترین مقدار (ph نهایی) رسیدند سپس تا روز 14 نگهداری ph افزایش یافت. نتایج آزمون همبستگی پیرسون نشان داد طول سارکومر با ویژگی های افت خونابه، افت پخت و wbsf همبستگی معنی¬دار و منفی داشت. همچنین بین mfi و wbsf همبستگی بسیار قوی (01/0>p) و منفی وجود داشت. در ادامه پژوهش، تغییرات پروتئوم (پروتئین های میوفیبریلی) در طول زمان توسط sds-page و پروتئومیکس بررسی شد. نتایج sds-page نشان داد پروتئولیز پروتئین¬های دسمین، تروپونین t و پروتئین c که سوبسترای آنزیم¬های کالپاین هستند، در lt شدیدتر از bf بود. پروتئین های میوفیبریلی عضله bf شتر در بعد اول بر اساس ph ایزوالکتریک و در بعد دوم بر اساس وزن مولکولی جدا شدند. بررسی تصاویر ژل¬ها در زمان های 24، 72 و 168 ساعت پس از کشتار نشان داد تعداد 19 لکه پروتئینی دچار تغییر معنی داری شده اند. 15 لکه توسط اسپکترومتر جرمی maldi-tof-tof شناسایی شدند که متعلق به پروتئین های اکتین، تروپونینt ، کلاهک¬گذار، شوک-گرمایی (hsp)، دسمین و nadhدهیدروژناز بودند. به جز nadhدهیدروژناز، تغییرات سایر پروتئین ها در طول زمان دارای همبستگی معنی داری با ویژگی های کیفی گوشت بودند و از بین این پروتئین ها می توان اکتین را به عنوان بیومارکری برای رنگ، بافت و ظرفیت نگهداری آب، hsp27 را به عنوان بیومارکری برای رنگ و دسمین به عنوان بیومارکری برای بافت گوشت نام برد.

خشک کردن از جمله روش های سنتی نگهداری میوه ها می باشد. به دلیل هزینه های بالای خشک کردن با هوای داغ، می توان ازروش های نوینی مانند خشک کردن اسمزی و خشک کردن با کمک فراصوت به منظور کاهش زمان خشک شدن محصولات غذایی استفاده کرد. لذا پژوهش حاضر به منظور بررسی اثر پیش تیمار فراصوت به همراه آب زدایی اسمزی به عنوان روشی برای افزایش دفع آب و کاهش زمان خشک کردن دانه های انار انجام شد. بدین منظوردانه های انار در محلول 50 درصدی ساکارز به نسبت 4:1 ( انار: محلول ساکارز) قرار گرفتند و سپس فرآیند فراصوت در فرکانس های 0، 25 و 45 کیلوهرتز و طی زمان های 10، 20، 30، 45، 60 و 80 دقیقه بر آن ها اعمال گردید. نتایج نشان داد که آبگیری تلفیقی اسمز-فراصوت سبب دفع آب و جذب مواد جامد به مقدار زیاد شد، به طوری که با افزایش زمان غوطه وری، دفع آب و جذب مواد جامد افزایش یافت. فراصوت سبب کاهش فعالیت آب نمونه ها شد. تفاوت های قابل ملاحظه ای در اتلاف محتوای رطوبتی میان دانه های انار خام و نمونه های پیش تیمار شده با آب زدایی اسمزی طی خشک کردن با هوا مشاهده گردید. محصول نهایی فراصوت شده رنگ مطلوب تر و روشن تر داشت. هرچند مشاهدات میکروسکوپی الکترونی نمونه های خام، سلول های یک اندازه با فضاهای بین سلولی اندک را نشان داد؛ اما میکروگراف های بافت نمونه های فرآیند شده نشان داد که آبگیری تلفیقی اسمز- فراصوت سبب تخریب تدریجی شکل سلول ها، شکستن دیواره سلولی و تشکیل کانال های میکروسکوپی شد و به دلیل کاهش مقاومت در برابر انتشار آب از میان سلول ها، سرعت انتقال جرم طی اسمز و فراصوت افزایش یافت. هم چنین یافته های ما نشان داد با اعمال فرکانس های بالاتر فراصوت، سفتی نمونه ها کمتر شد. فراصوت یک روش نوین با کاربردهای متنوع در فرآیند محصولات غذایی است که می تواند درجهت بالابردن کارآیی و متعاقباً کاهش هزینه ها در روش خشک کردن با هوا مفید باشد.