در این پژوهش،نان خشک به وسیلهروش هایتنوریوآون هوای داغدر سه دما خشک شدهوسپسنان خشکتولیدشدهبه وسیلهاینروش هاازلحاظویژگی هایفیزیکوشیمیایی و رئولوژیکیباهممقایسه شدند. مدل سازی ریاضی پختن و خشک کردن نان خشک به صورت لایه نازک مورد بررسی قرار گرفت. فرآیند خشک کردن لایه نازک در سه دمای مختلف 110، 150 و 190 درجه سانتی گراد در سرعت هوایm/s 1/0±5/0و رطوبت مطلقg/kg 04/0±6/. هوای خشک صورت گرفت. بر اساس یافته ها فرآیند پخت و خشک کردن در دوره نزولی اتفاق می‏افتد. انتقال رطوبت از نان خشک به وسیله مدل نفوذ فیک توصیف شد. نفوذ موثر در دامنه بین8-10×88/2 تاm2/s7-10×11/1برای نان خشک بدون سبوس و از 8-10×47/2 تا m2/s 8-10×84/8 برای نان خشک سبوس دار می‏باشد. انرژی فعال سازی برای نمونه‏ بدون سبوس و نمونه سبوس دار به ترتیب 22/25 و kj/mol 43/23 میباشد که نشان دهنده‏تاثیر دما بر روی ضریب نفوذ است. هشت مدل معروف از مدل‏های پخت خشک کردن لایه نازک با داده های آزمایشگاهی و با استفاده از تکنیک آنالیز رگرسیون غیر خطی برازش شدند. براساس آنالیز آماری با استفاده از ضریب تبیین (r²) و میانگین ریشه‏ی مربعات خطا (rmse) بهترین مدل برای برازش داده های پخت و خشک کردن با هوای داغ نان خشک بدون سبوس، مدل وانگ و سینگ و لگاریتمی بود، در حالی که نمونه های نان خشک سبوس دار با مدل های پیج، لگاریتمی و وانگ و سینگ بهترین برازش را داشتند. هم دمای جذب و دفع نمونه ها در سه دمای مختلف اندازه گیری شده و مقدار پسماند نیز تعیین شد. در قسمت دیگر این تحقیق نمونه های نان خشک تولیدی پودر شده و خواص رئولوژیکی آنها بررسی شد. همچنین از نمونه های نان خشک آسیاب شده در تولید نان ترکیبی در سه سطح 0، 10 و 20 درصد جایگزینی استفاده شد. به منظور بازسازی نان خشک و فرآیند جذب آب از دو تکنیک اسپری آب سرد و بخار اشباع استفاده شد و نتایج ارزیابی های حسی - چشایی، اسپکتروسکوپی مادون قرمز فوریه و همچنین تصویربرداری رزونانس مغناطیسی(mri) نشاندهنده جذب بهتر آب در روش پاشش آب سرد می باشد.

چکیده ایران کشوری است که در آن گروه های زبانی و مذهبی مختلفی زندگی می کنند، این گروهها نقش سازنده و برجسته ای در انسجام و یکپارچگی ملی در کشور دارند. آذری ها که از اقوام اصیل ایرانی هستند، همواره در عرصه های گوناگون ملی و منطقه ای نقش تعیین ساز و مهمی داشتند. از آن جمله، نقش آنها در رسمیت بخشیدن به مذهب تشیع در زمان حکومت صفویه، مشارکت آنها در تشکیل حکومتهای ایرانی و نیز شکل گیری حکومت ملت پایه است، آذریها به خاطر جایگاه والای منطقه آذربایجان در تاریخ تحولات ایران،تعلق داشتن به هویت ایرانی و تکاثف و چسبندگی با اکثریت ملت ایران،در وقوع این رویدادها،نقش بارز و درخشانی داشته اند. روش به کار رفته در این پژوهش،توصیفی- تحلیلی، مبتنی بر یافته های تاریخی و اسنادی است. نتایج به دست آمده، موید آن است که آذریها نه تنها در شکل گیری حکومت ملت پایه نقش داشته اند، بلکه از ارکان اصلی و تأثیر گذار در تشکیل و مدیریت حکومت ملت پایه در ایران بوده اند. منطقه آذربایجان که از نواحی مهم و سرنوشت ساز کشور ایران است، همواره کانون تحولات و حرکات گوناگون در بعد ملی و محلی بوده است. با بررسی رفتار سیاسی قوم آذری و نیز جایگاه برجسته منطقه آذربایجان درتاریخ شکل گیری حکومتهای ایران و همچنین تشکیل حکومت ملت پایه، این واقعیت روشن شد که کارکرد منطقه آذربایجان و آذریها در تاریخ تحولات ایران و تشکیل حکومتهای ایرانی برجسته است. نتایج پژوهش نشان می دهدکه آذریها در قبال مسائل ملی، در کل رویکرد میهن گرایانه داشته و منافع ملی را دنبال کرده اند.اگر هم حرکات مرکز گریز در این منطقه وجود داشته،ضیعف بوده و غلبه با حرکات مرکز گرا بوده است. واژگان کلیدی: ایران،آذربایجان، قوم آذری،حکومت ملت پایه.