هدف از انجام این پژوهش ریزپوشانی روغن هل با استفاده از دو روش خشک کردن پاششی و انجمادی بود. به این منظور امولسیون آب در روغن حاوی 5% وزنی ماده خشک روغن هل در محلول آبی حاوی 10، 20 و 30% hicap 100 و smp با کمک امواج فراصوت تهیه شد و ویژگی های کیفی آن نظیر قطر متوسط قطرات و توزیع اندازه آن ها، شاخص بس پاشیدگی، گرانروی و رفتار جریان به عنوان تابعی از نسبت ماده دیواره مورد بررسی قرار گرفت. همچنین تأثیر این پارامتر ها بر خصوصیات ریزکپسول های حاصل از دو روش خشک کردن نظیر اندازه ذرات، مقدار روغن باقی مانده، روغن سطحی، راندمان ریزپوشانی، سرعت و مکانیسم رهایش در شرایط دمایی و رطوبتی مختلف و نیز بر شاخص های کیفی امولسیون بازسازی شده مورد سنجش قرار گرفت. افزون بر این تأثیر برهم کنش میان hicap 100 و سورفکتانت غیر یونی tween 80 بر خصوصیات امولسیون و ریزکپسول های حاصل از خشک کردن پاششی آن نیز بررسی گردید. نتایج آزمایشات نشان داد که امولسیون های حاوی hicap 100 دارای قطر متوسط کوچک تر، شاخص بس پاشیدگی کمتر و منحنی توزیع اندازه ذرات تیزتر و باریک تری نسبت به نمونه های حاوی smp بودند. کلیه امولسیون ها رفتار غیرنیوتونی روان شونده با برش داشتند؛ به طوری که افزایش غلظت فاز پیوسته باعث کاهش شاخص رفتار جریان و افزایش ضریب قوام آنها گردید. همچنین مشخص گردید که با افزایش غلظت سورفاکتانت تا 1%، اندازه قطرات و شاخص بس پاشیدگی نمونه های امولسیون کاهش و پس از آن افزایش یافت. علاوه بر این، افزایش معنی داری در گرانروی و رفتار روان شوندگی با برش امولسیون ها نیز در این محدوده از غلظت سورفاکتانت مشاهده گردید، که نشان دهنده تأثیر برهم کنش hi-cap 100 و tween 80 بر ویژگی های کیفی امولسیون بود. مقایسه ریزکپسول ها دلالت بر این داشت که پودرهای حاوی 30% hicap 100 از قابلیت بالاتری در نگهداری 1و8 سینئول به عنوان شاخص رهایش روغن هل نسبت به غلظت های پایین تر و نمونه های دارای smp برخوردار بودند و در طول 6 هفته نگهداری در دمای °c 25 نیمه عمر بیشتری داشتند. بررسی تأثیر دما و رطوبت نسبی بر سرعت رهایش 1و8 سینئول نیز مشخص کرد که در فعالیت های آبی 45/0 و 60/0 و در کلیه دماهای مورد مطالعه نمونه های حاصل از خشک کن پاششی دارای سرعت رهایش کمتری نسبت به نمونه های تهیه شده با خشک کن انجمادی بودند. این موضوع در مورد نمونه های نگهداری شده در فعالیت آبی 75/0 و دماهای 10 و °c 25 نیز صادق بود، ولی در مورد نمونه های حاصل از خشک کن انجمادی که در دمای °c50 نگهداری شده بودند قابلیت استناد نداشت. این تغییرات به تأثیر دمای گذار شیشه ای دیواره ریزکپسول ها بر ساختار آن مربوط دانسته شد که با مشاهدات میکروسکوپی نیز مورد تأیید قرار گرفت.

امولسیون ها سامانه های کلوئیدی شامل دو فاز مایع هستند که یکی در دیگری پراکنده شده است. این سامانه-ها در صنایع مختلف کاربردهای زیادی دارند که از آن جمله می توان به صنایع غذایی، آرایشی، بهداشتی و داروسازی اشاره کرد. روش تولید انواع امولسیون ها امروزه پیشرفت چشمگیری داشته است و در حال حاضر امولسیون هایی با کیفیت های عالی و پایداری نسبتاً طولانی تولید می شود. با این وجود، هنوز سوالات اساسی و بنیادی در رابطه با ریزساختار و برهم کنش های کلوئیدی این سامانه ها بویژه نانو امولسیون ها وجود دارد. نانو امولسیون ها شاخه ای از امولسیون ها هستند که به دلیل پایداری سینتیکی و شفافیت مورد توجه بسیاری از صنایع هستند. در این پایان نامه به تولید انواع نانو امولسیون ها (آب در روغن، روغن در آب و آب در روغن در آب) به روش انرژی کم و بررسی پایداری آنها پرداخته شده است. نتایج آزمایشات حاکی از این بود که نسبت فاز پراکنده و ph آن، نوع، غلظت و hlb امولسیفایر تأثیر قابل ملاحظه ای بر اندازه ذرات امولسیون و پایداری آن در طول 21 روز نگهداری داشتند. در بین تیمارهای مورد بررسی hlb=7 ، ph=3 و حداکثر 20% آب پایدارترین نانوامولسیون آب در روغن را ایجاد کردند. از سوی دیگر برای تولید نانوامولسیون آب در روغن در آب hlb=13.5 و درصد فاز درونی 14% مناسب ترین شرایط شناخته شدند.

تحقیق حاضر بر مبنای بررسی عوامل موثر بر شکست امولسیون ها در میدان ایستای امواج فراصوت با شدت بالا انجام شده است و تأثیر هم افزایی امواج فراصوت با سایر روش ها بررسی گردیده است. در این مطالعه ابتدا سامانه مدل شامل امولسیون روغن خوراکی و نفتِ گاز در آب مورد مطالعه قرار گرفت و بعد از انجام آزمایشات مقدماتی، نتایج در سامانه ی واقعی امولسیون نفت خام در آب مورد بررسی بیشتر قرار خواهد گرفت. نتایج آزمایشات حاکی از این بود که امواج ایستای فراصوت قادر به شکست امولسیون ها و جداسازی فازهای اولیه بودند. با این حال راندمان جداسازی به شدت به پارامترهای مختلف فرایند از جمله دما، شدت صوت، موقعیت نمونه نسبت به منبع فراصوت و زمان صوت دهی وابسته بود. همچنین مشخص شد که غلظت امولسیفایر، نوع و درصد فاز پراکنده و حضور ترکیبات فعال در امولسیون نیز بر سرعت خامه ای شدن امولسیون تاثیر داشت. مقایسه نتایج آزمایش ها موید این بود که ترکیب روش فراصوت با سایر روش ها از جمله استفاده از امواج ماکروویو? ph و نیز افزودن مواد منعقد کننده شیمیایی به امولسیون روش کارآمدتری را برای جداسازی ایجاد می کند. بررسی روند تغییرات اندازه قطرات امولسیون نشان داد که تلفیق میدان ایستای امواج فراصوت با سایر روش های ذکر شده قادر است در حالت بهینه صددرصد نفت امولسیون شده در آب را بازیافت نماید.

هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر صمغ قدومه شهری (صفر تا 6/0 %)، کنسانتره پروتئین آب پنیر ( 2 تا 6 %) و جزء حجمی روغن (20 تا 50 %) بر خصوصیات امولسیون روغن ذرت در آب تهیه شده با امواج فراصوت بود. بدین منظور ویژگی های امولسیون نظیر قطر متوسط ذرات و توزیع اندازه آنها، اسپان، سطح ویژه قطرات، خامه ای شدن، کوالسنس ذرات، پتانسیل زتا، ویسکوزیته و رفتار جریان آن در طی 4 هفته نگهداری بررسی گردید. خصوصیات فاز آبی امولسیون نظیر کشش سطحی و بین سطحی آن به عنوان تابعی از غلظت صمغ و پروتئین بررسی گردید. آنالیز سطح پاسخ به منظور دستیابی به حداقل اندازه ذرات، خامه ای شدن و کوالسنس؛ و ویسکوزیته مطلوب جهت بهینه سازی فرآیند استفاده گردید. شرایط بهینه جهت تولید امولسیونی پایدار غلظت صمغ 0/59 درصد، غلظت پروتئین 6 درصد و جزء حجمی روغن 21/95 درصد بود. در این حالت اندازه ذره در روز اول و 28 به ترتیب ?m 1/31 و1/34، میزان کوالسنس و خامه ای شدن صفر و ویسکوزیتهpa.s 65/76 بود. نتایج آزمایشات حاکی از کاهش کشش سطحی توسط صمغ و پروتئین با افزایش غلظت آنها بود. کاهش 0/2 درصدی غلظت صمغ و افزایش غلظت پروتئین باعث کاهش کشش بین سطحی شدند. بررسی پتانسیل زتا نمونه ها، حاکی از منفی بودن مقدار آنها و منفی تر شدن آن با افزایش غلظت صمغ بودبا افزایش غلظت پروتئین و کاهش جزء حجمی روغن اندازه ذرات و درجه کوالسنس ذرات کاهش و امولسیون یکنواخت تر شد. افزایش غلظت صمغ به بیشتر از 0/4 درصد نیز اثر مشاهبهی بر پارامتر های فوق داشت. افزایش غلظت فاز پیوسته و جزء حجمی روغن باعث افزایش ضریب قوام و ویسکوزیته؛ و کاهش شاخص رفتار جریان آنها گردید. افزایش ویسکوزیته، کاهش میزان خامه ای شدن را در پی داشت. رفتار جریان امولسیون های حاوی صمغ غیر نیوتنی و سودوپلاستیک بود. کاهش دمای نگهداری باعث افزایش ویسکوزیته امولسیون، تغییر اندک در اندازه ذرات امولسیون و پایداری بیشتر آن گردید.

هدف از انجام این پژوهش ریزپوشانی لیمونن با استفاده از خشک کن پاششی بود. بر این اساس امولسیون روغن در آب حاوی 3? وزنی ماده خشک لیمونن در محلول آبی حاوی 0، 1/0، 2/0 و 3/0 درصد صمغ دانه مرو و 5، 10 و 15 درصد کنسانتره پروتئین آب پنیر با کمک امواج فراصوت تهیه شد و ویژگی های کیفی آن نظیر قطر متوسط قطرات و توزیع اندازه آن ها، کشش بین سطحی، بار الکتریکی، شاخص پایداری، گرانروی و رفتار جریان به عنوان تابعی از نسبت ماده دیواره مورد بررسی قرار گرفت. در ضمن در بخش بعدی این تحقیق تاثیر پارامترهای ذکر شده را بر خصوصیات ریزکپسول های حاصله از خشک کن پاششی نظیر اندازه ذرات، مقدار روغن باقی مانده، روغن سطحی، راندمان ریزپوشانی، سرعت رهایش و ساختار میکروسکوپی ریزکپسول ها مورد سنجش قرار گرفت. نتایج آزمایشات نشان داد که امولسیون حاوی پروتئین، صمغ و ترکیب آن ها بار الکتریکی منفی ایجاد کردند. ترکیب صمغ و پروتئین کشش بین سطحی کمتری نشان داد. افزایش غلظت فاز پیوسته سبب افزایش ضریب قوام و ویسکوزیته و کاهش شاخص رفتار جریان آن ها گردید. امولسیون دارای 10 درصد پروتئین و 3/0 درصد صمغ دانه مرو کوچکترین اندازه ذره (µm81/0) و بزرگترین سطح مخصوص (m2/ml42/7) را نشان داد. بیشترین شاخص پایداری مربوط به امولسیون دارای 15درصد پروتئین و 3/0 درصد صمغ بود. مقایسه ریزکپسول ها دلالت بر این داشت که پودرهای عاری از صمغ با افزایش غلظت پروتئین و ترکیب صمغ و پروتئین با افزایش غلظت صمغ تا 2/0 درصد از قابلیت بالاتری در نگهداری لیمونن برخوردار بودند و در طول 4 هفته نگهداری در دمای c ?25 نیمه عمر بیشتری داشتند. به دنبال آن رطوبت و روغن سطحی کمتر، اندازه ذره بزرگتر و سطح مخصوص کمتری را دارا بودند. ساختار میکروسکوپی ریزکپسول ها نشان داد که تمامی ذرات پودر دارای شکل کروی بودند.

چکیده به منظور تولید ریزکپسول های روغن ماهی و بررسی تأثیر ریزکپسول های تولید شده بر عملکرد تولیدی دام چهار سری آزمایش طراحی شد. در مرحله اول هدف بررسی تأثیر ترکیبات فنولی مختلف بر روی پروتئین آب پنیر مورد استفاده در ساختار دیواره ریزکپسول ها و امولسیون روغن ماهی بود. غلظت های مختلف اسید تانیک و اسید گالیک در محلول 3% آب پنیر مورد استفاده قرار گرفت. 2 میکرون و منحنی های طیف / نتایج پراکنش اندازه ذرات، قطر متوسط ذرات و تغییرات مقادیر وزنی ذرات پروتئین آب پنیر بزرگ تر از 5 به طوری که در تیمار حاوی 300 .(p<0/ سنجی مادون قرمز فوریه نشان دهنده تأثیر معنی دار ترکیبات فنولی بر ساختار پروتئینی بود ( 05 4 میکرومتر افزایش یافت / 1 میکرومتر برای تیمار فاقد فنول به 21 / میلی گرم اسید تانیک، قطر متوسط ذرات به طور معنی داری از 64 ساخت ph در آزمایشات مربوط به امولسیون روغن ماهی نسبت بهینه کنسانتره پروتئین آب پنیر و اسید تانیک و همچنین .(p<0/05) در اندازه قطر قطرات (p<0/ امولسیون بررسی شد. تا سطح 25 درصد (وزنی/ وزنی) پودر پروتئین آب پنیر روند کاهشی معنی دار ( 05 0 میکرومتر / 0 میکرومتر در سطح 10 درصد پودر پروتئین آب پنیر به 47 / روغن در امولسیون روغن ماهی مشاهده شد. به طوری که از 67 در سطح 25 درصد پودر پروتئین آب پنیر رسید. سطح بهینه استفاده از اسید تانیک در امولسیون روغن ماهی 300 میلی گرم به ازای هر گرم تعیین شد. سری دوم آزمایشات ph= بهینه برای حداکثر واکنش اسید تانیک با ساختارهای پروتئینی 9 ph پروتئین به دست آمد و بررسی کیفی ریزکپسول های روغن ماهی و شرایط بهینه انبارداری ریزکپسول ها بود. تیمارها آزمایشی شامل: کنترل (ریزکپسول تهیه شده 300ca 300 (ریزکپسول حاوی اسید تانیک) و t2 ،300t از امولسیون اولیه حاوی روغن ماهی و کنسانتره پودر آب پنیر)، 1 300 به صورت صنعتی و بقیه تیمارها به صورت آزمایشگاهی تولید شد. t (ریزکپسول حاوی اسید تانیک و کلرید کلسیم) بود. تیمار 2 300 نسبت به سایر تیمارهای تولیدشده به روش آزمایشگاهی بود. نتایج t نتایج آزمایشات انبارداری نشان دهنده عملکرد بهینه تیمار 1 300 نداشت که نشان دهنده شرایط مناسب تولید نیمه صنعتی این تیمار بود. از t 300 اختلاف معنی دار با تیمار 1 t حاصل از تیمار 2 طرفی میزان اکسیداسیون اولیه اسیدهای چرب در شرایط بهینه نگهداری (دمای 25 درجه سانتی گراد و رطوبت 11 درصد) در تیمار 0 درصد از کل چربی کپسوله شده رسید. سری سوم آزمایشات به / 2 به 47 / 300 نسبت به کنترل کاهش معن یداری یافت و از 68 t1 صورت آزمایشگاهی جهت بررسی مقاومت انواع ریزکپسو لهای روغن ماهی در شکمبه و میزان خروج روغن از این ریزکپسول ها و تأثیر آن ها بر تولید گاز و قابلیت هضم در شرایط شکمبه در مقایسه با تیمارهای حاوی روغن ماهی محافظت نشده بود. تیمارهای آزمایشی در 300 با زمان انکوباسیون 24 ساعت بود. میزان ca 300 و t بررسی مقاومت انواع ریزکپسول های روغن ماهی در شکمبه شامل: کنترل، 1 7 و 12 درصد و در ، به ترتیب 74 (ph=6/ شکمبه ( 4 ph 300 تحت شرایط ca 300 و t خروج روغن ماهی از ریزکپسول های کنترل، 1 59 و 67 درصد از کل روغن ماهی کپسوله شده بود. در آزمایشات قابلیت هضم ماده خشک و ، به ترتیب 74 (ph=2/ شیردان ( 3 ph تولید گاز تیمارها شامل: تیمار کنترل (فاقد افزودنی) در مقایسه با 7 تیمار دیگر با 24 و 72 ساعت زمان انکوباسیون بود. تیمارهای حاوی ریزکپسول اسید تانیکی بهترین عملکرد تولید گاز را در مقایسه با سایر تیمارها نسبت به تیمار کنترل داشت. تجزیه پذیری ماده خشک در در سری چهارم آزمایشات ریزکپسول روغن .(p>0/ تیمار حاوی ریزکپسول اسید تانیکی با تیمار کنترل اختلاف معن یداری نداشت ( 05 3 در دو دوره آزمایشی 30 × ماهی در تغذیه بزهای شیرده سانن استفاده شد. تعداد 12 رأس بز شیرده سانن در قالب یک طرح چرخشی 2 روزه مورد آزمایش قرار گرفت. تیمارهای آزمایشی شامل: کنترل (بدون افزودنی روغن ماهی و یا ریزکپسول روغن ماهی)، روغن ماهی ریزپوشانی شده ( 2 درصد روغن ماهی ریزپوشانی شده در 6 درصد پودر آب پنیر تیمارشده) و روغن ماهی ( 2 درصد روغن ماهی و 6 درصد پودر آب پنیر) بود. نتایج نشان داد که غلظت اسید ایکوزاپنتاانوئیک، اسید دوکوزاپنتاانوئیک و اسید دوکوزاهگزاانوئیک پلاسما به 2 برابر افزایش / 2 و 5 ، 10 و 13 برابر و نسبت به تیمار روغن ماهی 20 ، عنوان اسیدهای چرب امگا 3 نسبت به تیمار کنترل به ترتیب 20 0 درصد در تیمار حاوی روغن / 1 و 37 /5 ،0/ 0 و صفر درصد برای تیمار کنترل به 81 /08، 0/ یافت. این اسیدهای چرب در چربی شیر از 35 0 درصد در تیمار حاوی روغن ماهی محافظت نشده رسید. با توجه به نتایج، مکمل سازی روغن / 0 و 17 /46 ،0/ ماهی ریزپوشانی شده و 34 ماهی بخصوص به صورت ریزکپسوله شده باعث تغییر ترکیب اسیدهای چرب خون و شیر دام مصرف کننده شد و مقدار اسیدهای چرب امگا 3 را در تولیدات دامی افزایش داد. افزایش این اسیدهای چرب در تیمار حاوی روغن ماهی ریزکپسوله شده نشان دهنده تأثیر مثبت کپسوله کردن جهت محافظت اسیدهای چرب غیراشباع از بیوهیدروژناسیون میکروبی شکمبه است.

هدف از انجام این پژوهش بررسی عوامل موثر در تشکیل و پایداری نانو امولسیون نوشیدنی طعم دار پرتقال بود. به این منظور امولسیون روغن در آب حاوی 7 درصد وزنی-وزنی روغن پرتقال در فاز آبی دارای غلظت های متفاوت صمغ عربی (10 و 15 درصد وزنی-وزنی)، صمغ زانتان (صفر، 1/0 و 2/0 درصد وزنی-وزنی) و نشاسته اصلاح شده با نام تجاری کپسول (صفر و 10 درصد وزنی-وزنی) با کمک امواج فراصوت تهیه شد و خصوصیات رئولوژیکی آن نظیر ضریب قوام (k) و شاخص رفتار جریان (n) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آزمایشات نشان داد که رفتار رئولوژیکی کلیه نمونه های امولسیونی از قانون توان پیروی نمود، به طوری که با افزایش غلظت هیدروکلوئیدها گرانروی زیاد و سودوپلاستیسیته تحت تأثیر قرار گرفت. همچنین امولسیون های تثبیت شده با هیدروکلوئیدها در اثر اعمال تنش برشی، رفتار سودوپلاستیسیته و روان شونده با برش داشتند که از نظر تکنولوژیکی حائز اهمیت است. تأثیر غلظت هیدروکلوئید بر پارامتر های توزیع اندازه ذرات در طی مدت زمان نگهداری امولسیون ها در دمای 4 درجه سانتی گراد نشان داد که با گذشت زمان، اندازه قطر متوسط و عدد اسپان روند افزایشی داشت و سطح ویژه قطرات کاهش پیدا نمود. با افزایش همزمان غلظت هیدروکلوئیدها، قطر متوسط ذرات امولسیون کاهش یافت به طوری که کمترین قطر متوسط (81/0میکرون) در بالاترین غلظت هر یک از هیدروکلوئیدهای مصرفی مشاهده گردید. مقایسه میانگین پارامترهای توزیع اندازه ذرات نشان داد که بین 12 فرمول امولسیون نوشیدنی پرتقال، نمونه حاوی هیدروکلوئیدهای زانتان، عربی و کپسول در غلظت های 2/0، 15 و 10 درصد با قطر متوسط، عدد اسپان و سطح ویژه به ترتیب 81/0 میکرون، 23/1 و 37/7 متر مربع بر میلی لیتر، بیشترین پایداری را در مدت زمان نگهداری از خود نشان داد. همچنین نتایج این پژوهش مشخص ساخت که استفاده از عامل وزن دهنده (صمغ استر) در فاز پراکنده و افزایش چگالی آن تأثیر قابل ملاحظه ایی بر تشکیل و پایداری امولسیون و میزان مقاومت آن در برابر شرایط حاد و نامساعدی چون پاستوریزاسیون و انجماد داشت. به طوری که در غلظت 1 درصد صمغ استر به علت نزدیک شدن چگالی فاز روغنی به فاز آبی، قطر متوسط ذرات تا 2/0میکرون کاهش و سطح ویژه آن ها تا 16/29 متر مربع در میلی لیتر افزایش یافت به علاوه درجه یکنواختی اندازه قطرات به میزان قابل ملاحظه ای بهبود یافت. همچنین در این پژوهش مکانیزم های حاکم بر پایداری امولسیون نوشیدنی و مدل های پیش بینی برهم کنش های بین قطره ای ، به هم پیوستگی ، در هم آمیختگی و جدایش فاز قطرات روغن همراه با جزئیات بحث شده است.

چکیده هدف از این پژوهش بررسی اثر کونژوگه صمغ قدومه شیرازی- پروتئین آب پنیر بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی امولسیون روغن ذرت در آب و مقایسه با ویژگی های امولسیون تثبیت شده با مخلوط کونژوگه نشده این بیو پلیمرها بود. کونژوگاسیون و تشکیل پیوند کووالانسی با روش حرارتی با نسبت های 1-1، 3-1 و 1-3 صمغ- پروتئین در دماهای60، 65و c°70 و رطوبت 79 درصد در زمان های 12، 24و 48 ساعت انجام شد. به منظور تأیید تشکیل پیوند کووالانسی بین صمغ- پروتئین از الکتروفورز sds page استفاده گردید ورنگ نمونه ها با پارامترهای l*a*b*گزارش شد. جذب روغن، کشش بین سطحی و ویژگی های امولسیون نظیر توزیع اندازه ذرات، پتانسیل زتا، رفتار جریان، گرانروی، پایداری حرارتی، رویه بستن بررسی گردید. نتایج نشان داد که در صمغ-پروتئین کونژوگه شده ظرفیت جذب روغن وکشش بین سطحی افزایش یافت ودر امولسیون تثبیت شده با این نمونه ها ویژگی رقیق شوندگی با برش افزایش وبار منفی واندازه ذرات کاهش یافت و توزیع آن یکنواخت ترشد. با افزایش نسبت صمغ جذب روغن، کشش بین سطحی، اندازه ذرات،بار منفی در سطح ذرات، ضریب قوام و تنش تسلیم و پسماند بین نمودار های بالارونده و پایین رونده زیاد شد. با افزایش دمای کونژوگاسیون کشش بین سطحی، ضریب قوام و تنش تسلیم افزایش و جذب روغن و شاخص رفتار جریان واندازه ذرات امولسیون نیز کاهش یافت. افزایش دما تأثیر معنی داری بر پتانسیل زتا نداشت و افزایش زمان کونژوگاسیون باعث افزایش زتا و اندازه ذرات امولسیون شد. تمامی امولسیون های تثبیت شده با کونژوگه صمغ –پروتئین و مخلوط کونژوگه نشده این بیو پلیمر ها توزیع اندازه ذره تک پیک داشته و رفتار غیر نیوتنی و روان شونده با برش نشان دادند این امولسیون ها نسبت به حرارت پایدار بودند و رویه بستن در آنها مشاهده نشد.

کره کم چرب امولسیون آب در روغنی است که از یک فاز پیوسته روغنی شامل کره، امولسیفایرها و ترکیبات رنگی و نیز یک فاز پراکنده آبی شامل آب، پایدارکننده ها و ترکیبات پروتئینی تشکیل شده است. در این پژوهش با تاکید بر کاربرد فراورده های پروتئینی خصوصا آرد کامل سویا، فراورده ای تولید شد که جدا از شباهت بسیار زیاد به کره، دارای خصوصیات حسی خوبی نیز بود. مرحله اول این پژوهش بهینه یابی میزان فاز آبی، فاز روغنی و امولسیفایرها بود و لذا نسبت آب به کره، نسبت آرد سویا به کازئینات سدیم و میزان امولسیفایر به عنوان فاکتورهای اصلی انتخاب شدند. برای بررسی فاکتورهای آزمایشی از روش سطح پاسخ در قالب طرح آزمایشی مرکب مرکزی استفاده شد و تاثیر آنها بر ویژگی های بافتی و رئولوژیکی کره کم چرب نظیر سختی، گسترش پذیری، چسبندگی، الاستیسیته و قوام، ویژگی های حسی شامل نرمی، گسترش پذیری، خرد شدن، سختی، چسبندگی، پیوستگی، سرعت ذوب، پوشش دهانی، حالت شنی، حالت صمغی، آرومای کره ای، عطر و طعم سویا و پذیرش کلی و نیز خصوصیات ذوبی مورد بررسی قرار گرفت. با افزایش نسبت آب به کره به عنوان فاکتور اصلی تاثیرگذار بر خصوصیات محصول، میزان سختی، چسبندگی، الاستیسیته، قوام و گسترش پذیری کاهش یافتند. در نهایت با ارزیابی نتایج، فرمول بهینه ای که دارای نسبت آب به کره برابر با 03/1 (50 درصد آب و 5/48 درصد کره)، نسبت آرد سویا به کازئینات سدیم برابر با 57/1 (5 درصد آرد سویا و 2/3 درصد کازئینات سدیم) و میزان امولسیفایر برابر با 66/0 بود تعیین شد. در مرحله بعد به منظور بهینه یابی میزان پایدارکننده ها، سه نوع پایدارکننده شامل صمغ کاراجینان، صمغ لوبیای لوکاست و آلژینات سدیم انتخاب شدند و در طی زمان نگهداری 80 روزه، نمونه های کره کم چرب مورد آزمون قرار گرفتند. برای بررسی تاثیر میزان پایدارکننده ها بر خصوصیات حسی، بافتی، رئولوژیکی و نیز پایداری محصول از طرح مخلوط سه جزئی سادک مرکزی استفاده شد. نتایج نشان داد که نوع و میزان پایدارکننده ها و نیز زمان نگهداری دارای تاثیر معنی داری بر نرمی، گسترش پذیری، خرد شدن، پیوستگی، سرعت ذوب، آرومای کره ای و پذیرش کلی بوده اند (05/0 > p). در بررسی توزیع اندازه ذرات مشخص شد که میانگین اندازه ذرات در دامنه 930/474 – 585/170 نانومتر قرار دارد. همچنین نتایج حاصل از بررسی پتانسیل زتا بیانگر پایداری خوب نمونه های کره کم چرب بود. برای بررسی تاثیر امولسیفایرها و پروتئین ها در کاهش کشش بین سطحی و بالطبع پایداری امولسیون، کشش سطحی و بین سطحی نیز مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل از ارزیابی مقادیر کشش بین سطحی نشان داد که پروتئین ها و امولسیفایرها نیز دارای اثر سینرژیستی بر یکدیگر هستند و در شرایط حضور همزمان آنها، کشش بین سطحی در حد بیشتری کاهش یافت. در نهایت با بررسی نتایج آزمون های انجام شده فرمولاسیون بهینه ای توسط نرم افزار پیشنهاد شد که شامل صمغ کاراجینان به میزان 33/0 درصد، صمغ لوبیای لوکاست به میزان 36/0 درصد و صمغ آلژینات سدیم به میزان 31/0 درصد بود. طبق داده های حاصل از نرم افزار، با بکارگیری مقادیر فوق در فرمولاسیون محصول بهینه، با ضریب اطمینان حدود 92 درصد می توان به محصولی با خصوصیات مورد قبول دست یافت. محصول نهایی جدا از اثرات خوب تغذیه ای ناشی از محتوای پروتئینی و کاهش چربی، در دماهای پایین قابل گستردن بوده و خصوصیات پلاستیک کره در دمای محیط را نیز دارا بود.

پساب کره شیرین محصول جانبی فرآیند کره زنی می باشد که باستثنای چربی واجد کلیه مواد جامد شیر است . در این تحقیق به منظور تولید یک نوشیدنی تخمیری از پساب کره، 7 نوع استارتر مختلف (استارتر1: استرپتوکوکوس ترموفیلوس + لاکتوکوکوس دی استی لاکتیس ، استارتر 2: لاکتوباسیوس بولگاریکوس + لاکتوکوس دی استی لاکتیس ، استارتر3: استرپتوکوکوس ترموفیلوس + لویکونوستوک کرموریس ، استارتر 4: لاکتوباسیلوس بولگاریکوس + لویکونوستوک کرموریس ، استارتر 5: استرپتوکوکوس ترموفیلوس + لاکتوباسیلوس بولگاریکوس + لاکتوکوس دی استی لاکتیس ، استارتر 6: استرپتوکوکوس ترموفیلوس + لاکتوباسیلوس بولگاریکوس + لویکونوستوک کرموربس ، استارتر 7: استرپتوکوکوس ترموفیلوس + لاکتوباسیلوس بولگاریکوس + لاکتوکوکوس دی استی لاکتیس + لویکونوستوک کرموریس) مورد استفاده قرار گفت ، و پساب کره بعد از تلقیح در دو دمای 25 درجه سانتی گراد و 37 درجه سانتی گراد به مدت 24 ساعت گرمخانه گذاری گردید. نمونه های دوغ کشت داده شده بعد از تولید، به مدت 3 هفته در دمای 5 درجه سانتی گراد نگهداری شدند و هر هفته کیفیت ارگانولوپتیک ، فیزیکوشیمیایی و میکروبی آنها مورد ارزیابی قرار گرفت . نتایج آزمایشات نشان داد که تخمیر پساب کره با استارتر حاوی لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و لاکتوکوکوس دی استی لاکتیس در دمای 37 درجه سانتی گراد و سپس سه هفته نگهداری در دمای 5 درجه سانتی گراد باعث گردید که دوغ کشت داده شده حاصله بالاترین امتیاز ارگانولپتیک را بدست آورد. مقدار اسیدیته و آب انداختن این نمونه در حد قابل قبول و به ترتیب معادل 1/57 درصد و 0/933ml/100g بود. نتایج آزمایشات میکروبی کلیه نمونه ها از نظر وجود کلی فرم، کپک ، مخمر و سایکروفیل ها منفی بود. نتایج مدل سازی برای رابطه بین خصوصیات فیزیکوشیمیایی و نیز رابطه بین خصوصیات فیزیکوشیمیایی و خصوصیات حسی نمونه های دوغ کشت داده شده حاکی از این بود که بین درصد اسیدیته و مقدار آب انداختن، بین درصد اسیدیته و مزه، بین درصد اسیدیته و قوام، بین مقدار آب انداختن و رنگ و بین مقدار آب انداختن و قوام همبستگی مثبت وجود دارد.