در دسترس بودن آب با کمیت و کیفیت مناسب برای سلامتی دام و بهره وری بسیار مهم است. در مناطقی که آب کالایی کمیاب است، نیاز به استراتژی برای تعیین مقدار مصرف آب گوسفند به منظور تهیه کردن مقدار آب مورد نیاز، به خصوص در خشکسالی ها، لازم و ضروری است. هدف از این تحقیق تعیین نیاز آبی گوسفند در مراتع قشلاقی و بررسی برخی از عوامل تاثیرگذار بر آن است. این تحقیق در مراتع قشلاقی استان گلستان و در دو ایستگاه گمیشان و آق قلا انجام گرفت. در هر ایستگاه دو گله به منظور تعیین مقدار آب مصرفی و بررسی پارامتر های تاثیرگذار بر آن انتخاب شدند. در هر گله 10 رأس گوسفند با نژاد، سن، وزن و جنسیت یکسان به منظور مطالعه انتخاب شدند. این تحقیق با آغاز فصل چرا در آذر ماه 1389، شروع و با پایان فصل چرا در فروردین ماه 1390، پایان یافت. مقدار آب مصرفی گوسفند در طول فصل چرا دارای نوسانات بسیاری بوده. حداقل مقدار آب مصرفی در این بررسی در بهمن ماه برابر 63/0 لیتر و حداکثر مقدار آب مصرفی در اوایل فصل چرا یعنی در ماه آذر برابر 08/8 لیتر بدست آمد. مقدار آب مصرفی گوسفند تحت تاثیر فاکتور های بسیاری قرار دارد. فاکتور های تاثیر گذار بر نیاز آبی گوسفند که در این تحقیق مورد مطالعه قرار گرفتند شامل: فاکتورهای جوی از قبیل درجه حرارت هوا، بارندگی، رطوبت نسبی هوا، سرعت وزش باد و تبخیر بود. همچنین از فاکتورهای طبیعت خوراک، رطوبت علوفه و به منظور بررسی سطح فعالیتی تاثیرگذار بر نیاز آبی گوسفند، میزان حرکت نیز در طول روزهای نمونه برداری محاسبه شد. با توجه به نتایج تمامی فاکتورهای مورد بررسی روی آب مصرفی اثرگذار بودند. بیشترین همبستگی بین فاکتور های مورد بررسی و آب مصرفی را فاکتورهای درجه حرارت هوا (85/0=r، 01/0 >p) و رطوبت علوفه (85/0-=r، 01/0>p) داشتند. در بین فاکتورهای مورد بررسی نیز فاکتور رطوبت علوفه با بالاترین ضریب تعیین (76/0=2r، 01/0>p) دارای ارتباط نمایی منفی با آب مصرفی و بعد از آن نیز فاکتور درجه حرارت هوا (73/0=2r، 01/0>p) دارای ارتباط خطی مثبت با آب مصرفی گوسفند بود. فاکتورهای درجه حرارت محیط، رطوبت علوفه و بارندگی به منظور تخمین آب مورد نیاز گوسفندان در مراتع مورد مطالعه برای استفاده در مدل رگرسیونی استخراج شدند.

چکیده به منظور رفع مسائل زیست محیطی و اقتصادی استفاده از پلاستیک ها در صنعت و همچنین افزایش زمان ماندگاری مواد غذایی به شکل ایمن، تحقیقات گسترده ای بر روی فیلم ها و پوشش های خوراکی زیست تخریب پذیر انجام شده است. در تحقیقات اخیر به جهت بهبود خواص فیزیکو شیمیایی و مکانیکی فیلم های خوراکی، از ترکیب میزان مختلف پروتئین، لیپید و پلی ساکارید ها برای تولید فیلم های خوراکی مرکب استفاده شده است. در این پژوهش اثر افزودن دو نوع اسید چرب اشباع؛ پالمتیک اسید (c16) و استئاریک اسید (c18) بر فیلم خوراکی تولید شده بر پایه ایزوله پروتئین سویا (spi) در سه سطح 2، 4 و 6 درصد (w/w of spi) با اندازه گیری پارامترهای مکانیکی (مقاومت به کشش و ازدیاد طول)، فیزیکو شیمیایی (ضخامت، نفوذ پذیری به بخار آب، محتوای رطوبت، حلالیت در آب و کدورت) و ویژگی های حسی خیار -گونه پارتنوکارپ واریته دومینوس جی.آر.اچ- پوشش داده شده به وسیله فیلم (ظاهر، بو، مزه، رنگ، چروکیدگی، قابلیت جویدن، سفتی و پذیرش کلی)مورد بررسی و مقایسه قرار گرفت. بر اساس نتایج به دست آمده با افزایش میزان اسیدهای چرب (c16-c18) مقاومت به کشش فیلم ها (spi-c16/c18) نسبت به نمونه شاهد (spi) به طور معنی داری کاهش یافت (p<0.05). علت آن را می توان به ایجاد ناهمگونی در ساختار مولکولی فیلم مرتبط دانست. ازدیاد طول تا نقطه پارگی فیلم (spi-c16/c18)به طور معنی داری نسبت به نمونه شاهد (spi) - 2 تا 6%- افزایش یافت (p<0.05). این افزایش احتمالا" به دلیل لغزش زنجیرهای پروتئینی بر روی هم و کاهش استحکام ماتریکس پروتئینی باشد. بررسی میزان نفوذ پذیری به بخار آب نمونه های فیلم(spi-c16/c18) نشان داد؛ افزایش میزان اسید های چرب (c16-c18) نسبت به نمونه شاهد (spi) اثر معنی داری بر روی کاهش نفوذ پذیری به بخار آب دارد و نسبت به نمونه شاهد (spi) 37 تا 43% کاهش یافت (p<0.05). دلیل آن را می توان به بسته شدن منافذ ریز و فضاهای خالی بین شبکه پروتئینی و ماهیت هیدروفوبیک و غیر محلول اسیدهای چرب(c16-c18) نسبت داد. همچنین کدورت فیلم ها (spi-c16/c18) با اضافه شدن اسیدهای چرب به طور معنی داری افزایش یافت (p<0.05). در بررسی خصوصیات حسی خیار در روز سوم تفاوت معنی داری بین نمونه شاهد و خیارهای پوشش داده با فیلم مشاهده نشد(p>0.05). ولی نتایج نمونه های پوشش داده شده در روز های 7، 12 و 16 در مقایسه بانموته شاهد دارای تفاوت معنی دار بودند (p<0.05). همچنین در بررسی کلیه پارامترهای فوق تفاوت معنی داری بین استفاده از اسید پالمتیک و اسید استئاریک مشاهده نگردید (p>0.05). واژه های کلیدی: فیلم خوراکی، فیلم خوراکی مرکب، ایزوله پروتئین سویا (spi)، پالمتیک اسید (c16)، استئاریک اسید (c18)

"qc" یعنی ، کنترل کیفیت و پایش سلامت محصول و "gmp" یعنی ، ایجاد شرایط خوب و مناسب برای تولید یک محصول. در صنعت غذا کنترل کیفیت مواد اولیه ، فرآیند و فرآورده نهایی نقش اصلی و اساسی در برنامه کیفیت محصول نهایی دارد و اغلب واحدهای تولید کننده با ایجاد سیستم های مدیریت کیفیت مختلف و تدوین چک لیست های متعدد و بازنگری سالیانه آنها ، سعی در اجرای مطلوب آن دارند. صنایع فرآورده های شیری کشور به دلیل نوع ماده اولیه و فسادپذیر بودن آن و لزوم کنترل های سختگیرانه ، از استقرار و پایش نظام های کیفیت استقبال می کند. هدف از اجرای این پژوهش ، بررسی اثرات ارزیابی - ممیزی های ادواری سالیانه بر بهبود کیفیت محصولات تولیدی کارخانه های لبنی می باشد. به همین منظور با استفاده از استانداردهای داخلی ، ملی و بین المللی و بر اساس تجربه ی سال ها ممیزی کنترل کیفیت واحدهای تولیدی غذایی ، چک لیست کاملی که حاوی کلیه شاخص های موثر بر کنترل کیفیت فرآورده منتخب (ماست قالبی) می باشد تهیه گردید. سپس در سه سال متوالی با حضور در کارخانه های لبنی انتخاب شده از نقاط مختلف کشور شامل گیلان ، کرمان ، فارس ، خوزستان ، خراسان ، آذربایجانشرقی ، گلپایگان و تهران شرایط کنترل کیفیت ماست قالبی بر اساس چک لیست تهیه شده مورد ارزیابی - ممیزی قرار گرفت. چک لیست کنترل کیفیت با طبقه بندی پارامترهای شیرخام ، محصول نهایی ، شرایط ساخت خوب ، مواد اولیه تولید و بسته بندی ، حین فرآیند تولید- کنترل کیفیت ، عدم انطباق و مجوز توزیع / خروج تشکیل شده و امتیاز کل در سال های 1391 ، 92 و 93 به ترتیب 700 ، 1050 و 1050 در نظر گرفته شد. امتیازات ارزیابی هر کارخانه در سه سال متوالی و هم چنین مقایسه امتیازات کسب شده توسط کارخانه های مختلف در طی دوره مذکور با استفاده از روش های آماری تجزیه واریانس آنوا ( p_(value < 0.05 )) و مقایسه میانگین (آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح 5% با ضریب اطمینان 95%) مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد اثر ارزیابی- ممیزی های ادواری سالیانه بر بهبود شاخص های موثر بر کنترل کیفیت ماست قالبی در تجزیه واریانس (آنوا) در اثرات سال ها (سال های 1391 ، 92 و 93) در مناطق گیلان ، کرمان ، فارس ، خوزستان ، خراسان ، آذربایجانشرقی ، گلپایگان و تهران معنی دار (p_(value < 0.001 )) ولی ، در اثرات کارخانه ها (کارخانه های هشت گانه) معنی دار نیست (p_(value < 0.06 )) ، در واقع در اثرات کارخانه ها می توان با برنامه ریزی های کوتاه مدت در راستای معنی دار شدن قرار گرفت و همه کارخانه ها را در راستای ثبات ، بهبود و یا رشد کنترل کیفیت (qc) تولید محصول نهایی ماست قالبی قرار داد. به طور کلی واقعیت این را نشان می دهد که استاندارد داخلی فراتر از ملی در اثرات سال ها- کارخانه ها استقرار یافته است. هم چنین نتایج مقایسه میانگین (امتیاز کل عددی چک لیست) در اثرات کارخانه ای نشان داد که ، ارزیابی ادواری سالیانه در کارخانه های آذربایجانشرقی و فارس (با درجه بسیار مناسب و 25 درصد از کارخانه ها) نسبت به ، کارخانه های خوزستان ، گلپایگان ، گیلان ، خراسان و تهران (با درجه مناسب و 75 درصد از کارخانه ها) بر بهبود شاخص های کنترل کیفیت ماست قالبی موثرتر بوده است ، اما در اثرات سال ها ، کلیه کارخانه ها در سال های 1391 و 92 در درجه مناسب و در سال 1393 در درجه بسیار مناسب قرار گرفته شدند. به طور کلی ارزیابی- ممیزی های ادواری سالیانه کنترل کیفیت توانست ، سبب ارتقای امتیاز عددی چک لیست در مقایسه میانگین (روش آماری نرم افزار سس) برای 75 درصد کارخانه ها از درجه های نامناسب و مناسب به درجه مناسب و برای 25 درصد کارخانه ها از درجه های نامناسب ، مناسب و بسیار مناسب به درجه بسیار مناسب در طی دوره ارزیابی گردد ، هم چنین سبب ارتقای امتیاز عددی چک لیست در مقایسه میانگین توصیفی برای صد در صد کارخانه ها از درجه های بسیار مناسب و مناسب به درجه بسیار مناسب در طی دوره ارزیابی گردد که در هر دو صورت ، نشاندهنده استقرار استاندارد داخلی فراتر از ملی در کلیه کارخانه ها در سال 1393 می باشد. کلید واژه ها : ارزیابی- ممیزی کنترل کیفیت ، ماست قالبی ، سیستم های qc و gmp ، بهبود کیفیت و استاندارد داخلی فراتر از ملی.

در این مطالعه تجربی اثر جایگزینی گوشت میگو به جای درصدی از گوشت ماهی در فرمولاسیون برگر ماهی بر میزان عامه پسندی مورد بررسی قرار گرفته است. به این منظور از طراحی آزمایشات و روش بهینه سازی سطح پاسخ (rsm) استفاده گردید. اثر سه عامل درصد گوشت میگو، نسبت آرد سوخاری بر پودر پیاز و زمان پخت بر ویژگی های حسی محصول تولید شده نظیر طعم، بو، رنگ، بافت و پذیرش کلی مورد بررسی قرار گرفت. ویژگی های حسی محصول تولید شده از طریق آزمون هدونینک مورد بررسی شد. در ادامه علاوه بر بررسی تک تک خواص حسی به عنوان پاسخ در طراحی آزمایشات با وزن دهی به هر یک از خواص حسی، معیاری کمی برای خواص حسی کل تعیین گردید و شرایط برای بیشینه سازی این خواص با توجه به مطلوبیت بیشینه گوشت میگو، کمینه آرد سوخاری و زمان پخت در محدوده عملیاتی تعیین گردید. نتایج بیانگر اهیمیت بالای عامل زمان پخت بر خواص حسی کل بود. با توجه به آنالیز آماری زمان پخت 12 دقیقه به صورت برشته سازی برگر، گوشت میگو معادل 50 درصد و نسبت آرد سوخاری به پودر پیاز 5/0 به عنوان شرایط بهینه معرفی گردید. در ادامه برگر میگو/ ماهی تولیدی با استفاده از شرایط بهینه برای بررسی های فیزیکی و شیمیایی مورد مطالعه قرار گرفت. برای این منظور میزان کل بازهای نیتروژنی فرار (tvb-n) و شاخص تیوباریک اسید نمونه در مدت 18 روز مورد بررسی قرار گرفت. میزان کل بازهای نیتروژنی فرار در طی مطالعه روندی صعودی نشان داد، در حالی که شاخص تیوباریک اسید بعد از روز 13 تقریبا ثابت گردید. همچنین بررسی فیزیکی میزان جمع شدگی، 22/22 درصد جمع شدگی نمونه در اثر پخت را نشان داد.

پنیر سنتی صفاشهر یکی از پنیر های سنتی منطقه فارس است که تا کنون مطالعه بسیار اندکی روی آن صورت گرفته است. در این مطالعه تاثیر زمان رسیدن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی، حسی و رئولوژیکی پنیر سنتی صفاشهر مورد بررسی قرار گرفته است. آزمون های فیزیکو شیمیایی، شامل اندازه گیری میزان خاکستر،ph ، چربی، پروتئین، نمک، رطوبت، اسیدیته قابل تیتراسیون و ماده خشک و آزمون های میکروبی شامل شمارش کلی میکروارگانسیم ها، استافیلوکوکوس کواگولاز مثبت، سالمونلا، کلی فرم،اشرشیاکلی و شمارش کلی کپک و مخمر ها بود. نتایج حاصل نشان داد نوع رنت مورد استفاده تاثیر معنی داری بر هیچ کدام از گروه های میکروبی مورد بررسی نداشته اند، تاثیر مدت زمان رسیدن بر کاهش شمارش کلی میکروارگانسیم ها، کلی فرم، سالمونلا، اشرشیاکلی، استافیلوکوکوس کواگولاز مثبت و شمارش کلی کپک و مخمر ها معنی دار بود. استفاده از رنت سنتی و پوست بزغاله (که به طور سنتی در تولید پنیر محلی بکار می رود) تاثیری بر کیفیت میکروبی این پنیر نداشته است. میزان ماده خشک، خاکستر، اسیدیته، و ph در پنیر سنتی تحت تاثیر ظرف نگهداری(پوست بزغاله) قرار گرفته و استفاده از رنت سنتی نیز تاثیر معنی داری بر میزان ماده خشک، خاکستر و چربی داشت. تاثیر زمان رسیدن به جز در مورد نسبت پروتئین در سایر موارد معنی دار بوده است. برای پی بردن به ویژگی های رئولوژیکی(سفتی، قابلیت ارتجاع، چسبندگی، نیروی شکنندگی) از دستگاه اینسترون استفاده شد که کشت آغازگر به غیر از چسبندگی، بر روی دیگر فاکتور ها تاثیر معنی داری نداشت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمونه از نظر ارزیابان بالاترین مطلوبیت را از لحاظ ظاهر، طعم و بافت داشت.

خامه قنادی (خامه زده شده) یکی از محصولات لبنی بوده که در دسرها، شیرینی ها، انواع کیک و بستنی مورد استفاده قرار می گیرد. در این محصول، فاکتورهایی از جمله عطر و طعم، کیفیت نگهداری، قابلیت هوادهی و همچنین پایداری بافت پس از هوادهی اهمیت بالایی دارد. این تحقیق با هدف استفاده از صمغ فارسی و سدیم کازئینات در سه نسبت مختلف 1:1، 1:2 و 2:1، و در غلظت های 15/0، 30/0 و 45/0 درصد به فرمولاسیون خامه قنادی انجام می شود. به علاوه، صمغ فارسی تنها نیز در سه غلظت نام برده اضافه می گردد. نمونه خامه قنادی بدون هیدروکلوئیدها به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد. ویسکوزیته ظاهری خامه قبل از هوادهی، در تمامی نمونه ها با افزایش سرعت برشی، به طور پیوسته افزایش یافت و در یک سرعت برشی ثابت، با افزایش مقدار هیدروکلوئید مصرفی افزایش یافت. تصویر میکروسکوپی قبل از فرایند هوادهی خامه، عدم یکنواختی اندازه ذرات چربی را نشان داد. در نمونه های f، fc11 و fc21 (با افزایش مقدار کل هیدروکلوئید از 15/0 تا 30/0 درصد) آورران افزایش؛ اما با افزایش مقدار آن به 45/0 درصد آورران خامه کاهش یافت. این در حالی است که مقایسه آورران سه نمونه fc12 نشان داد که افزایش مقدار هیدروکلوئید به طور پیوسته منجر به افزایش آورران خامه شد و نمونه 0.45fc12 به طور معنی داری (در سطح 05/0>p) بالاترین آورران (11/9±44/118) را به خود اختصاص داد. نتایج میزان سرم خروجی از خامه زده شده نشان داد که افزودن هیدروکلوئیدها میزان سرم خارج شده را کاهش می دهند