آب نمک گذاری دلمه یک فرایند اساسی در فرایند تهیه پنیر محسوب می شود بطوریکه نمک باعث کنترل رشد میکروارگانیسم ها و خروج آب پنیر از ماتریکس پنیر شده و از طریق تأثیر بر روی واکنشهای بیوشیمیایی نظیر پروتئولیز، لیپولیز و گلیکولیز باعث توسعه عطر و طعم و بافت پنیر می گردد. طبق تحقیقات صورت گرفته یک ارتباط مستقیم بین افزایش مصرف نمک و افزایش فشار خون وجود دارد. از طرف دیگر افزایش سدیم رژیم غذایی باعث افزایش دفع ادراری کلسیم، ماده معدنی با ارزش، از بدن می شود. در حالی که افزایش جذب پتاسیم از طریق رژیم غذایی باعث جلوگیری از افزایش فشار خون ناشی از مصــــرف بالای نمک شده و باعث دفع ادراری کلسیم نیز نمی شود. بنابراین با جایگزینی بخشی از nacl با kcl می توان از مشکلات اشاره شده در بالا کاست. پنیر سفید آب نمکی ایرانی با استفاده از شیر گاو پاستوریزه تهیه گردیده و رسیدگی در ترکیبات و غلظت های متفاوت آب نمک شامل 10% nacl (نمونه شاهد) و مخلوط10% nacl/kcl (به نسبت های 1:1 و 3:1) به عنوان نمونه آزمایشی و آب نمک حاوی 8% و 13% صورت گرفت. تأثیر جایگزینی نسبی10% nacl با kcl و غلظت های مختلف آب نمک روی ویژگی های شیمیایی، لیپولیز و پروتئولیز، همچنین ویژگی های فیزیکوشیمیایی نمونه های پنیر شامل سفتی بافت در طی رسیدگی 56 روزه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بدست آمده از آزمایشات نشان دادند که تا 50 درصد کاهش کلرید سدیم تأثیر معنی داری روی کیفیت پنیر ندارد. همچنین یافته ها نشان دادند که پنیرهای رسیده شده در آب نمک حاوی مخلوطnacl/kcl تفاوت معنی داری را از لحاظ ویژگی های فیزیکو شیمیایی (ماده خشک، اسیدیته، ph و نمک) در مقایسه با نمونه کنترل ندارند. از طرف دیگر پنیرهای رسیده در بیشترین غلظت نمک دارای بالاترین میزان ph، ماده خشک و نمک و همچنین کمترین میزان اسیدیته بودند. ارزیابی پروتئولیز با استفاده از روشهای کلدال و الکتروفورز انجام گرفت که نتایج بدست آمده نشان دادند که اختلاف معنی داری بین نمونه شاهد و نمونه آزمایشی (حاوی kcl) طی روزهای مختلف رسیدگی (3، 7، 14، 28، 42 و 56 روز) وجود ندارد. از طرف دیگر نتایج نشان دادند که میزان پروتئولیز در نمونه های پنیر با غلظت های متفاوت آب نمک، متفاوت می باشد؛ بطوریکه با کاهش غلظت آب نمک میزان پروتئولیز افزایش می یابد. لیپولیز بوسیله اندازه گیری اندیس adv (acid degree value) در طی رسیدگی مورد ارزیابی قرار گرفت. بر طبق یافته های بدست آمده جایگزینی نسبی nacl با kcl تأثیر معنی داری بر میزان اندیس adv در نمونه های پنیر ندارد. میزان اندیس adv در نمونه های پنیر با غلظت های متفاوت تاثیر معنی داری را نشان می دهد. ارزیابی بافت بوسیله دستگاه اینسترون نشان داد که در بین نمونه های پنیر با nacl10% و نمونه های پنیر حاوی kcl تفاوت معنی داری در سطح 5% وجود ندارد همچنین نمونه های پنیر با بیشترین درصد نمک (13%) سفت تر از نمونه هایی بودند که درصد نمک کمتری داشتند (8 و 10%). بطور کلی دستاوردهای حاصل از این پروژه شامل امکان کاهش درصد نمک در پنیر به میزان 5? نسبت به نمونه های تجاری و جایگزینی نمک طعام با کلرید پتاسیم تا 25? بدون تأثیر در ویژگیهای فیزیکوشیمیایی محصول می باشد.

چکیده ندارد.

امروزه به واسطه توجه و علاقه مصرف کنندگان به ویژگی های تغذیه ای مواد غذایی درخواست برای تولید مواد غذایی کم کالری افزایش یافته و صنعت غذا برای بهینه کردن ارزش تغذیه ای در کنار حفظ یا بهبود طعم محصول، بر طراحی مجدد مواد غذایی سنتی متمرکز شده است. کیک یک محصول غذایی مورد علاقه مصرف کنندگان محسوب می شود. هر 100 گرم کیک اسفنجی معادل 1920 کیلوژول یا 460 کیلوکالری انرژی تولید می کند. به دلیل انرژی و کالری بالا و وجود مقدار زیاد شکر در فرمول آن، مصرف مداوم و طولانی مدت این ماده غذایی چاقی و به دنبال آن مشکلات سلامتی ایجاد می کند. به علاوه به دلیل عدم متابولیزه شدن ساکارز در بدن بدون وجود انسولین، و افزایش سطح قند خون در افراد دیابتی به دلیل فقدان انسولین تقاضای روز افزونی برای مواد غذایی دیابتی وجود دارد. در این پژوهش امکان جایگزین کردن بخشی و کامل قند ساکارز با استفاده از قندهای سوربیتول، مالتیتول، پنتااریتریتول، زایلیتول، مالتودکسترین، اولیگوفروکتوز و شیرین کننده سنتزی آسپارتام مورد مطالعه قرار گرفته است. به این منظور قندهای الکلی سوربیتول، مالتیتول، پنتااریتریتول، زایلیتول بصورت 100% جایگزینی ساکارز و ترکیب شده با اولیگوفروکتوز، ساکارز و مخلوط این دو قند جایگزین شکر در فرمولاسیون کیک اسفنجی گردید. از شیرین کننده سنتزی آسپارتام بهمراه مالتودکسترین نیز به عنوان جایگزین ساکارز در فرمولاسیون کیک استفاده گردید و ویژگی های فیزیکی خمیر کیک مانند وزن مخصوص و ویسکوزیته خمیر کیک، ویژگی های فیزیکی کیک مانند حجم، حجم ویژه، دانسیته ظاهری، دانسیته جسمی، تخلخل، رطوبت، فعالیت آبی، تقارن و یکنواختی، رنگ و سفتی بافت مغز کیک (روزهای اول، هفتم و چهاردهم پس از تولید) و ویژگی های حسی کیک مانند خلل و فرج، خشک و خمیری بودن بافت، نرمی، رنگ پوسته، رنگ مغز، عطر و طعم و نمره نهایی ارزیابی حسی کیک (روز اول، هفتم و چهاردهم) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که کیک تهیه شده با سوربیتول- اولیگوفروکتوز- ساکارز (s3) باعث ایجاد بیشترین حجم، حجم ویژه، دانسیته جسمی و تخلخل و کمترین دانسیته ظاهری در کیک گردید. کمترین حجم، حجم ویژه، دانسیته جسمی و تخلخل و بیشترین دانسیته ظاهری در کیک حاوی 100% پنتااریتریتول (e1) مشاهده شد. کمترین تقارن در نمونه حاوی مالتیتول- ساکارز (m4) و بیشترین تقارن در کیک تهیه شده با مالتیتول- اولیگوفروکتوز- ساکارز (m3) مشاهده شد. بیشترین یکنواختی مربوط به نمونه حاوی زایلیتول- اولیگوفروکتوز (x2) و سوربیتول- ساکارز- اولیگوفروکتوز (s3) بود. در حالی که استفاده از 100% پنتااریتریتول (e1) کمترین یکنواختی را در کیک ارائه داد. کمترین رطوبت در میان تیمارها در کیک تهیه شده با 100% پنتااریتریتول (e1) و بیشترین رطوبت در کیک حاوی مخلوط زایلیتول- ساکارز- اولیگوفروکتوز (x3) مشاهده شد. بیشترین شدت رنگ در کیک تهیه شده با مالتیتول- ساکارز- اولیگوفروکتوز (m3) و کمترین رنگ در کیک حاوی 100% پنتااریتریتول (e1) دیده شد. کیک های حاوی 100% پنتااریتریتول (e1) بیشترین سرعت سفت شدگی بافت را در میان سایر تیمارها نشان دادند، در حالی که نمونه های تهیه شده با غلظت های مختلف سوربیتول و زایلیتول روندی مشابه با سرعت سفت شدگی نمونه کنترل ارائه دادند. نمونه کیک تهیه شده با مخلوط سوربیتول- ساکارز- اولیگوفروکتوز (s3) بیشترین امتیاز ارزیابی حسی و کیک اسفنجی تهیه شده با 100% پنتااریتریتول (e1) کمترین نمره ارزیابی رابدست آوردند.

در سال های اخیر مصرف کنندگان بیشتر تمایل به مصرف فراورده هایی با چربی کمتر و از نوع سالم تر دارند. کره دارای پروفیل کاملا طبیعی و عطر و طعمی بسیار مطلوب است، ولی قابلیت مالش پذیری ضعیف آن بعد از خروج از یخچال، وجود اسیدهای چرب اشباع و کلسترول بالا از معایب عمده آن به شمار می رود. لذا با توجه به ویژگی های تغذیه ای و بافتی کره اصلاح معایب آن امری ضروری به نظر می رسد. در این پژوهش اثر افزودن مغزهای گردو و فندق به عنوان منابع غنی از اسیدهای چرب غیراشباع و ترکیبات آنتی اکسیدانی روی ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، حسی و بافتی کره مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور مغزهای گردو و فندق بعد از آسیاب شدن به طور جداگانه در مقادیر 10، 20 و 30% به کره اضافه شد و نمونه های آماده شده بعد از بسته بندی به 2 شکل تحت خلا و معمولی به مدت 90 روز در یخچال نگهداری شد. ویژگی های ضریب شکست، محتوای رطوبت، عدد اسیدی و عدد پروکسید هر 30 روز 1 بار اندازه گیری شد. سفتی نمونه ها و مقدار توکوفرول در روز اول و روز 90 پس از تولید به ترتیب توسط دستگاه آنالیزگر بافتی و hplc اندازه گیری شد. پروفیل اسید چربی توسط دستگاه gc، پایداری اکسیداسیونی توسط رنسیمت و ویژگی های حسی نمونه ها شامل ویژگی های عطر و طعمی، بافتی و ظاهری نیز در روز اول مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که نمونه های حاوی مغزهای گردو و فندق در مقایسه با نمونه فاقد مغز ضریب شکست و عدد اسیدی بیشتر و محتوای رطوبتی، عدد پروکسید، سفتی و پایداری اکسیداسیونی کمتری داشتند. در طول نگهداری نیز ضریب شکست، عدد اسیدی و عدد پروکسید تمامی نمونه ها افزایش یافت که کره های حاوی مغز افزایش بیشتری را در این ارتباط نشان دادند. همچنین محتوای رطوبتی و سفتی نمونه ها با گذشت زمان کاهش یافت. شدت کاهش سفتی نمونه های حاوی گردو و فندق بیشتر از نمونه کنترل بود. علاوه براین نمونه های بسته بندی شده تحت خلا در مجموع در مقایسه با بسته بندی معمولی عدد اسیدی، عدد پروکسید و ضریب شکست کمتر و محتوای رطوبتی بیشتری را نشان دادند. همچنین مقدار اسیدهای چرب ضروری و تک غیراشباعی و نیز توکوفرول در نمونه های حاوی مغز بیشتر از نمونه کنترل بود. مقدار توکوفرول نمونه ها با گذشت زمان کاهش یافت و میزان این کاهش در بسته بندی تحت خلا نسبت به بسته بندی معمولی کمتر بود. بررسی ویژگی های حسی نیز نشان داد که تمامی نمونه های حاوی مغز از نظر طعم مغز اختلاف معنی داری با نمونه شاهد داشتند. همچنین با افزایش درصد مغزهای گردو و فندق مالش پذیری نمونه ها نیز به طور معنی داری بهبود یافت. این مطالعه برای اولین بار محصول جدید لبنی فراسودمند را معرفی می کند که می تواند گامی در جهت اصلاح معایب کره و افزایش اسیدهای چرب ضروری و آنتی اکسیدان ها در رژیم غذایی بوده و ممکن است در سلامتی و کاهش بیماری های قلبی و عروقی نیز مفید واقع شود.

امروزه تقاضا برای استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی به جای آنتی اکسیدان های سنتزی در حال افزایش است. لیکوپن یک آنتی اکسیدان قوی است که مهمترین رنگدانه گوجه فرنگی به شمار می آید، و جزو خانواده کاروتنوییدهاست. مصرف لیکوپن باعث کاهش بیماری های مزمن مانند سرطان و بیماری های قلبی می شود. هدف از این تحقیق بررسی اثر افزودن لیکوپن بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی کره بود. در این مطالعه، لیکوپن استخراج شده از گوجه فرنگی در مقادیر صفر (کنترل)، ppm 20، 40 و 60 به نمونه های کره اضافه شد و به دو صورت تحت خلا و معمولی بسته بندی گردید. پایداری اکسیداتیو نمونه های تیمار شده و نمونه کنترل به وسیله رنسیمت اندازه گرفته شد. در مدت 3 ماه در فواصل زمانی 30 روزه میزان اسیدیته، پروکسید و مقدار لیکوپن باقی مانده در کره اندازه گیری شد. همچنین به منظور تعیین پایداری نمونه ها در برابر حرارت، نمونه های کره در دمای 90 درجه سانتی گراد به مدت 1،3، 6 و 9 ساعت حرارت داده شد و عدد پروکسید و لیکوپن باقی مانده در آنها اندازه گیری شد.نتایج به دست آمده نشان داد؛ تیمار نمونه ها با لیکوپن تاثیر معنی داری(05/0p<) بر عدد اسیدی نمونه های تیمار شده و کنترل نداشت ولی گذشت زمان به طور معنی دار (05/0p<) موجب افزایش عدد اسیدی در کره شد. افزودن لیکوپن به کره به طور معنی دار (05/0p< ) موجب کاهش عدد پروکسید نمونه ها گردید؛ همچنین با افزایش غلظت لیکوپن در کره ها عدد پروکسید به طور معنی دار (05/0p<) کاهش یافت. نمونه های دربندی شده تحت خلا نسبت به نمونه های با دربندی معمولی در طول نگهداری عدد پروکسید کمتری داشتند. حرارت دهی نیز تاثیر معنی داری (05/0p<) بر عدد پروکسید و مقدار لیکوپن نمونه های کره داشت؛ حرارت دادن تا 3 ساعت باعث افزایش عدد پروکسید شد؛ بعد از آن با ادامه حرارت دهی، عدد پروکسید کاهش یافت. مقدار لیکوپن موجود در کره نیز با حرارت دهی به طور معنی دار(05/0p<) کاهش یافت. تفاوت معنی داری (05/0p<) در میزان پایداری نمونه های کره حاوی لیکوپن مشاهده شد؛ به طوری که با افزایش غلظت لیکوپن پایداری اکسیداتیو نمونه ها افزایش یافت. اندازه گیری میزان لیکوپن با اسپکتروفتومتری نشان داد که با افزایش زمان نگهداری میزان لیکوپن نمونه-های کره به طور معنی دار (05/0p<) کاهش یافت.نتایج حاصل از این مطالعه نشان می دهد که غنی سازی کره با لیکوپن موجب بهبود ماندگاری و برخی خصوصیات شیمیایی آن می شود.

امروزه بیماری های قلبی و عروقی از بیماری های مهمی است که به دلیک مصرف کم اسیدهای چرب ضروری مانند امگا-3 ایجاد می شود. نان غذای اصلی در بسیاری از کشورهای جهان است. بنابراین دلیل خوبی است برای غنی سازی نان با پودر دانه های بزرک و خرفه. در این تحقیق از پودر دانه های بزرک و خرفه در مقادیر 5%، 10%، 15% و 20% برای غنی سازی آرد استفاده شد. ویژگی های حسی نان مانند نرمی بافت، قابلیت ارتجاعی، قابلیت جویدن، رنگ نان، پوکی و تخلخل مغز نان، طعم، عطر و بوی تندشدگی و نمره ی نهایی در طول مدت 5 روز نگهداری، همچنین ویژگی های شیمیایی آرد و نان مانند مقدار روغن، اسیدهای چرب غیر اشباع، توکوفرول ها، اسیدیته و عدد پروکسید، تغییرات آن ها ضمن فرایند پخت، همچنین مقدار رطوبت، aw و کپک زدگی نان مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش مقدار بزرک و خرفه به آرد تا مقادیر 20%، درصد روغن و مقدار اسید لینولنیک افزایش یافته و بیشترین مقدار روغن مربوط به نمونه ی 20% بزرک بود. افزودن بزرک موجب ایجاد تغییر معنی دار (05/0p>) در اسیدیته و عدد پروکسید نمونه های غنی شده ی آرد و نان نشد. ولی تفاوت معنی داری در اسیدیته ی (001/0>p) نمونه های غنی شده ی آرد و نان با خرفه حاصل شد. با افزودن بزرک و خرفه مقدار توکوفرول ها در نمونه ها افزایش یافت. در طی فرایند پخت از میزان روغن (16%-15% برای نمونه های غنی شده با بزرک و 24%-23% برای نمونه های غنی شده با خرفه) و مقدار ?+?- توکوفرول (93/29% برای نمونه های بزرک و 6/21% برای حاوی خرفه) کاسته شده و مقدار اسیدیته (5/39%-39% برای نمونه های بزرک و 27% برای نمونه های حاوی خرفه) و عدد پروکسید ( 67/38% برای نمونه های بزرک و 81%-80% برای نمونه های خرفه) افزایش یافت. نتایج نشان داد که اسید لینولنیک در برابر حرارت پخت پایدار بود. بالاترین نمره ی ویژگی های حسی در تیمارهای 15% بزرک و 10% خرفه به دست آمد. اما طی 5 روز نگهداری از کیفیت حسی نمونه ها کاسته شد. کپک زدگی نان با افزودن بزرک و خرفه به تأخیر افتاد. نتایج این تحقیق نشان می دهد که با افزودن خرفه و بزرک می توان نان های غنی شده با اسیدهای چرب ضروری و ویتامین e تولید کرد که نقش مهمی در سلامت جامعه می تواند داشته باشد.

روغن هسته انگور یکی از روغن های گیاهی می باشد که با داشتن اسیدهای چرب ضروری مانند اسیدلینولئیک و مواد آنتی اکسیدانی مانند توکوفرول ها و پلی فنول ها حائز اهمیت است. با توجه به مصرف بالای غذاهای سرخ شده، کیفیت و ارزش تغذیه ای روغن های مورد استفاده جهت سرخ کردن از اهمیت بالایی برخوردار است. استفاده از روغن هسته انگور در فرآیند سرخ کردن با توجه به خواص تغذیه ای بالای آن می تواند نقش موثری در سلامتی افراد جامعه داشته باشد. در حال حاضر برای افزایش پایداری اکسیداسیونی روغن ها، آنتی اکسیدان های سنتزی و طبیعی به آن ها اضافه می گردد. هدف این پژوهش، ارزیابی روغن هسته انگور به عنوان یک روغن سرخ کردنی است. در ادامه تاثیر افزودن عصاره استخراجی از برگ زیتون که دارای مواد آنتی اکسیدانی فراوان است، به روغن هسته انگور نیز مورد بررسی قرار گرفته است. برای بررسی تاثیر سرخ کردن، روغن هسته انگور خالص و حاوی عصاره برگ زیتون در بازه های زمانی صفر (کنترل)، 30، 60 و 90 دقیقه در معرض حرارت 180 درجه سانتی گراد قرار گرفت. سپس آنالیزهای شیمیایی از قبیل تعیین عدد اسیدی، عدد پروکسید و آنیزیدین، اندازه گیری میزان توکوفرول ها، پلی فنول ها، کاروتنوئید و کلروفیل، پروفیل اسید چرب و پایداری اکسیداسیونی بر روی نمونه های روغن انجام گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد، حرارت باعث افزایش معنی دار عدد اسیدی نمونه خالص و نمونه حاوی عصاره می شود. عدد پروکسید هر دو نمونه خالص و حاوی عصاره ابتدا افزایش و سپس کاهش معنی دار یافت. عدد آنیزیدین در هر دو نمونه بعد از کاهش عدد پروکسید در طول حرارت دهی، بطور معنی داری افزایش یافت. مقدار توکوفرول، پلی فنول، کاروتنوئید و کلروفیل در نمونه های خالص و حاوی عصاره در طی حرارت دهی بطور معنی دار کاهش یافت. پروفیل اسید چرب در نمونه های خالص و حاوی عصاره قبل و بعد از حرارت دهی ثابت بود. روغن هسته انگور در دو حالت خالص و حاوی عصاره، پایداری اکسیداسیونی بالایی نشان نداد.

مصرف بیش از حد چربی باعث بروز بیماریهایی نظیر چاقی مفرط، بیماریهای قلبی-عروقی و انواع سرطانها میشود. این موضوع باعث توجه مصرف کنندگان به مضرات مصرف چربیها شده و استفاده از مواد غذایی کم چرب و به خصوص محصولات لبنی کم چرب را طی سالیان اخیر افزایش داده است. بنابراین باتوجه به افزایش تقاضا برای محصولات لبنی کم چرب و به ویژه پنیر که از مهمترین فرآورده های لبنی باارزش برای بشر بوده و دارای ویژگیهای تغذیه ای مطلوبی میباشد، ضرورت تولید پنیرهای کم چرب با حداقل درصد چربی که خواص حسی و بافتی مناسبی داشته باشد، از اهمیت روزافزونی برخوردار است. با این حال به دلیل تأثیر منفی کاهش چربی بر روی خصوصیات حسی و بافتی پنیر و نیز راندمان پائین آن،مصرف اینگونه پنیرها در حد پائینی قرار دارد. لذا اصلاح این معایب امری ضروری به نظر میرسد که استفاده از جایگزینهای چربی یکی از این روشهاست. در این پژوهش اثر افزودن wpc و لسیتین بر خصوصیات فیزیکی-شیمیایی و حسی پنیر مرد بررسی قرار گرفت. این مطالعه محصول لبنی جدیدی را معرفی میکند که میتواند گامی در جهت اصلاح معایب حاصل از کاهش چربی در پنیر داشته و در سلامتی و کاهش بیماریهای قلبی-عروقی نیز موثر واقع شود.

در این تحقیق امکان غنی سازی نان سنگک با مخلوط دانه های بزرک و خرفه آسیاب شده در مقادیر متفاوت با هدف افزایش اسیدهای چرب ضروری و همچنین افزایش کیفیت نان بررسی گردید. پارامترهایی از قبیل پروفایل اسیدهای چرب، اسیدیته چربی، عدد پراکسید، مقدار توکوفرول و همچنین کیفیت نان تولیدی از نظر بیاتی، رنگ و ویژگی های حسی نان مورد آزمایش قرار گرفت. همچنین ویژگی های شیمیایی مواد اولیه از لحاظ میزان رطوبت، خاکستر، پروتئین، چربی، گلوتن و فیبرخام تعیین گردید. سپس با افزودن مخلوط آرد های بزرک و خرفه به نسبت های وزنی 5 ،10 ، 15 و20 درصد به آرد گندم نمونه های آردهای مخلوط جهت بررسی ویژگیهای فیزیکی شیمیایی و رئولوژیکی آماده گردید. ویژگی های حسی نان سنگک (طعم نان، عطر و بوی تند شدگی چربی، پوکی و تخلخل مغز نان، رنگ پوسته و مغزنان، قابلیت جویدن، قابلیت ارتجاعی و نرمی بافت) توسط 15 نفر ارزیاب آموزش دیده ارزیابی شده و کلیه نتایج با استفاده از آنالیز واریانس وآزمون چند دامنه ای دانکن مورد بررسی آماری قرارگرفت. افزودن مخلوط آرد بزرک و خرفه به آرد باعث افزایش مقدار فیبر خام، پروتئین کل، اسیدهای چرب ضروری و توکوفرول در نمونه های آرد گردید اما گلوتن مرطوب و عدد زلنی (نشان دهنده کیفیت پروتئین) کاهش یافت. تفاوت معنی داری بین تیمارهای آزمایشی از لحاظ اسیدیته چربی و عدد پراکسید مشاهده نگردید. مقدار توکوفرول ها با افزایش مخلوط پودر بزرک و خرفه در تیمارهای آزمایشی افزایش نشان داد. با افزایش درصد جایگزینی مخلوط بزرک-خرفه درصد اسید لینولنیک به طور معنی داری افزایش یافته و مقدار اسید لینولئیک و اسید پالمتیک کاهش یافت. مقدار اسیدیته و عدد پروکسید تیمارها طی فرآیند پخت افزایش یافت. درصد اسید پالمتیک و اسید لینولنیک طی فرآیند پخت تغییر چندانی نکرد در حالیکه مقدار اسید لینولئیک به طور معنی داری کاهش یافت. مقدار توکوفرول ها نیز طی فرآیند پخت به طور معنی داری کاهش یافت. در مورد ویژگی های فارینوگرافی آردهای حاوی مخلوط بزرک و خرفه، بیشترین و کمترین میزان جذب آب به ترتیب مربوط به نمونه شاهد و نمونه حاوی 5% مخلوط بود. میزان جذب آب نمونه های 10% و 15% و20% با هم تفاوت معنی داری نداشت. با افزایش درصد افزودن مخلوط بزرک-خرفه پایداری خمیر در فارینوگراف کاهش و درجه نرم شدن (12 دقیقه) افزایش یافت. نمونه حاوی مخلوط 5% کوتاهترین زمان توسعه و نمونه حاوی مخلوط 15% طولانی ترین زمان توسعه را بخود اختصاص دادند. عدد کیفی فارینوگراف تا سطح جایگزینی 15% مخلوط با افزایش درصد افزودن آرد مخلوط زیادتر شد و عدد کیفی فارینوگراف برای نمونه 20% مشابه شاهد بود. با افزودن مخلوط بزرک-خرفه تا 5% ویژگی های اکستنسوگرافی بهبود پیدا نمود اما درصدهای جایگزینی بیشتر از 10% باعث تضعیف این ویژگی ها گردید. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که کلیه پارامترهای حسی و نمره نهایی کیفیت نان تا 10% جایگزینی بهبود پیدا کردو بعد از آن کاهش یافت. با توجه به اینکه افزودن مخلوط پودر بزرک و خرفه به آرد گندم باعث بهبود ویژگی های مطلوب تغذیه ای نان می گردد اما از طرفی بر خصوصیات تکنولوژیکی از قبیل رفتار رئولوژیکی خمیر و کیفیت پخت نان تأثیر منفی دارد می توان با افزودن ترکیبات بهبود دهنده از اثرات نامطلوب پودر بزرک-خرفه بر کیفیت نان کاست و محصولی فراسودمند با ارزش تغذیه ای مطلوب تولید نمود.

پنیرفراپالایشی دوره رسیدن نداشته و سریعا" بعد از تولید وارد بازار می شود. بنابراین تغییرات فیزیکو شیمیایی آن ناقص اتفاق می افتد و عطر و طعم ضعیفی در مقایسه با پنیرهای سنتی دارد. در این مطالعه با افزودن اسانس های گیاهی، علاوه بر طعم دار کردن این محصول و بالا بردن ذائقه مصرف کننده برای استفاده از این نوع پنیر، تغییرات شیمیایی و فیزیکی که در نتیجه استفاده از اسانس ها در پنیر اتفاق می افتد، بررسی شد. در این پژوهش شیر مصرفی پس از طی مراحل آماده سازی برای تولید پنیر فراپالایشی وارد خط تولید شده و پس از افزودن استارتر و رنت بلافاصله اسانس های شوید، مرزه و زیره به صورت مجزا و ترکیبی در غلظت های ppm 250-50 به قالب ها اضافه شد. پس از تولید محصول، در زمان های از پیش تعیین شده از پنیرها نمونه برداری شد و نتایج آزمایشات نشان داد، که افزایش میزان ازت محلول، جذب نمک و تغییرات کار لازم برای رسیدن به نقطه گسیختگی تنها با زمان رسیدن تحت تاثیر قرار گرفت. ازت غیر پروتئینی با افزایش غلظت اسانس کاهش و با افزایش زمان رسانیدن، افزایش یافت. اثر خطی ترکیب و غلظت اسانس بر سختی بافت از لحاظ آماری معنادار بود، اما اثر خطی ترکیب و غلظت اسانس بر روند لیپولیز تاثیر معنادار نداشت، همچنین اثر متقابل نوع، غلظت و نسبت اسانس ها بر روند لیپولیز و سختی بافت پنیر اثر معنادار داشت، بازهم، زمان رسانیدن موثرترین فاکتور در افزایش لیپولیز و کاهش سختی پنیر بود. سختی پنیر با افزایش زمان کاهش و با افزایش غلظت اسانس افزایش یافت. اثرات خطی و متقابل نوع و ترکیب اسانس ها همراه با زمان رسانیدن در ممانعت از رشد لاکتوباسیلوس بولگاریکوس موثر بود و غلظت اسانس، در جلوگیری از رشد این استارتر موثر نبود. در جلوگیری از رشد استرپتوکوکوس ترموفیلوس تنها اثر خطی ترکیب اسانس ها همراه با زمان رسانیدن تاثیرگذار بود، اما اثر متقابل نوع و غلظت اسانس ها به جزء غلظت اسانس زیره، تاثیری در جلوگیری در رشد این استارتر نداشت. در خواص حسی، اثر خطی ترکیب اسانس ها و اثر متقابل نوع، غلظت و ترکیب اسانس ها بر ارزیابی حسی اثر معنی دار داشتند و زمان رسانیدن تنها در مقبولیت حسی اسانس زیره موثر بود.

دوغ به علت ‏ph‏ پایین تمایل زیادی به فساد میکروبی به ویژه در دمای محیط نشان می دهد. این تحقیق به منظور تعیین اثر دو باکتریوسین نیسین و ناتامایسین بر ویژگی های فیزیکو- شیمیایی، میکروبیولوژیکی، حسی و الگوی پروتئولیز دوغ انجام گرفت. نیسین در سه سطح ppm150، 500 و 750 و ناتامایسین در دو سطح ppm 5 و 10 در سه تکرار به دوغ اضافه شد و در دماهای°c 4 و 21 نگهداری گردید. پس از گذشت 1، 15، 30، 45، 60، 75 و 90 روز، میزان اسیدیته، لیپولیز، درصد نمک، درصد چربی، ماده خشک، ویسکوزیته، تعداد کپک و مخمر و باکتری های آغازگر و کلیفرم تعیین گردیدند. مقایسه داده های خام به دست آمده بر پایه طرح آزمایشی اسپلیت پلات در قالب طرح کامل تصادفی بررسی شد. نتایج نشان داد زمان، دما، باکتریوسین و اثر متقابل این فاکتورها اثر معنی داری براسیدیته دوغ دارند. درصد نمک، ماده خشک، درصد چربی، شدت لیپولیز و ویسکوزیته در طول مدت زمان نگهداری در دو دما ی نگهداری ثابت بودند. به طور کلی طی 90 روز، در دوغ های حاوی ppm 150 نیسین و ppm 5 و 10 ناتامایسین همانند نمونه شاهد تعداد باکتری های آغازگر در طول زمان کاهش یافت. تعداد باکتری های آغازگر در دمای°c 4 در مقایسه با°c 21 بیشتر بود. ولی نیسین در سطح ppm 500 و ppm 750 سبب کاهش قابل توجه باکتری های آغازگر شد. در نمونه شاهد تعداد کپک و مخمر در طول زمان افزایش یافت . این افزایش در دمای °c 21 بیشتر از°c 4 بود . نمونه حاوی ppm 150 نیسین با نمونه شاهد تفاوت معنی داری نداشت. نیسین در سطح ppm 500 و ppm 750، ناتامایسین در سطح ppm 5 و ppm10 سبب کنترل کپک و مخمر در دو دمای نگهداری گردیدند. الگوی پروتئولیز دوغ نشان داد، در همه نمونه ها با گذشت زمان درصد ازت محلول و غیر محلول افزایش می یابد و الگوی فتوگرام الکتروفورز نشان داد ، در تمام نمونه ها تجزیه 1s?-کازئین نسبت به ?-کازئین بیشتر بود. دما تأثیری بر پروتئولیز نداشت ودر دو دمای°c 4 و 21 پروتئولیز نمونه ها یکسان بود. . با ارزیابی حسی نمونه ها مشخص شد، نوع نگهدارنده تأثیری بر رنگ و بافت دوغ ندارد، اما احساس دهانی در نمونه های حاوی ناتامایسین و نیسین ppm 500 و ppm 750 نسبت به نمونه شاهد در دمای°c 4 بیشتر بود.

باکتری های اسید لاکتیک تولید کننده اگزوپلی ساکارید (eps+) در تولید برخی محصولات لبنی (عمدتا ماست) به کار می رود. پاره ای از ویژگی های این باکتری ها مثل افزایش ویسکوزیته و کاهش آب اندازی می تواند در تولید سایر محصولات لبنی مثل پنیر نیز به کار رود. استفاده از آغازگر های تولید کننده اگزوپلی ساکارید در تولید پنیر فراپالایش (uf) می تواند اثرات مختلفی روی ویژگی های بافتی و خواص ارگانولپتیکی آن داشته باشد. در این مطالعه سویه های تولید کننده اگزوپلی ساکارید yf-l904 (کریستین هانسن، دانمارک) وlyoto y8.86f (ساکو، ایتالیا) به عنوان استارتر الحاقی به منظور کاهش آب اندازی و بهبود کیفیت و ویژگی های بافتی در پنیر سفید uf استفاده شد. نتایج حاصل از تجزیه واریانس داده ها در قالب طرح اسپلیت پلات در زمان بر پایه بلوک های کامل تصادفی، تفاوت معنی داری را در سطح 5% بین تیمارها از نظر چربی و سرعت لیپولیز نشان نداد. همچنین در نمونه های پنیر تهیه شده با سویه-های eps+ مقادیر ph، sn/tn% و npn/tn% و نمک بالاتر و آب اندازی و ماده خشک پایین تر از نمونه کنترل بود. زمان رسیدن تاثیر معنی داری (05/0p<) بر روی تمامی صفات اندازه گیری شده داشت. مطالعه بافت پنیر ها با استفاده از آنالیزگر پروفایل بافت و رئومتری نشان دهنده بافت نرم تر پنیرهای تهیه شده با کشت های eps+ بود همچنین این نمونه ها حالت خامه ای بیشتری داشتند. ارزیابی فرآیند پروتئولیز با اندازه گیری درصد ازت محلول در 6/4= ph و الکتروفورز روی ژل پلی آکریل آمید نیز نمایان گر افزایش شدت پروتئولیز در نمونه های پنیر حاوی سویه های تولید کننده eps در مقایسه با نمونه پنیر کنترل (فاقد سویه هایeps+) بود. همچنین بیشترین درصد ازت غیر پروتئینی در نمونه پنیر تلقیح شده با سویه y8.86 c (تیمار 1) مشاهده شد که نشان دهنده تاثیر سویه بکار رفته در پروتئولیز ثانویه پنیر طی دوره رسیدن است.

پنیر لیقوان پنیر نیمه سختی است که در منطقه لیقوان از شیر گوسفند تولید می شود. پنیر لیقوان محبوبت بالایی در بازار به خاطر خصوصیات حسی عالی خود دارد. از آنجائی که این پنیر از شیر خام گوسفندی تهیه می شود، همیشه دغدغه های در مورد سلامت این پنیرها از نظر میکروبهای بیماری زا همچون بروسلا، لیستریا مونوسیتوژنز و سایر بیماری زا ها وجود داشته است. بنابراین موضوع این تحقیق بررسی تولید پنیر از شیر گوسفندی پاستوریزه و افزودن سویه های میکروبی شامل لاکتوباسیلوس کازئی و پلانتاروم جدا شده از پنیر لیقوان بعنوان استارتر برای تولید طعم و آرومای پنیر لیقوان انجام بود. در این تحقیق خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبیولوژیکی و حسی پنیر گوسفندی که از شیر پاستوریزه و افزودن سویه های لاکتوباسیلوس کازئی و پلانتاروم تهیه شد، مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که بررسی تیمارهای تولید با هم، در طول زمان رسیدن و اثرات متقابل آنها دارای اثرات معنی داری (p < 0.05) روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی همچون خاکستر، ماده خشک، ph، اسیدیته، چربی، پروتئین، نمک، و میزان لیپولیز داشت. در کل، در همه تیمارهای پنیر، شمارش لاکتوباسیها و کپک مخمرها در طول 60 روز رسیدن در تیمارها افزایش یافت. سطح شمارش باکتری کلیفرم در تیمارهای پاستوریزه(کمتر از cfu/g 10 ) و در تیمار کنترل (بیشتر از cfu/g 10 ) بود، اشریشیاکلی (cfu/g صفر ) بود. ارزیابی کلی حسی تیمارهای پنیر نشان داد که بیشترین امتیاز حسی مربوط به تیمار پنیر تهیه شده با شیر پاستوریزه حاوی سویه لاکتوباسیلوس پلانتاروم در پایان 60 روز رسیدن بود.

فرآیندهای پیچیده بیاتی و فساد میکروبی از عوامل اصلی کاهش کیفیت و ضایعات نان در کشور به شمار می آیند. استفاده از خمیرترش بعنوان یک روش طبیعی و سالم برای بهبود کیفیت و افزایش زمان ماندگاری نان محسوب می شود. پژوهش حاضر در جهت کاربرد سویه های غالب لاکتوباسیل جدا شده از خمیرترش نانهای سنتی در استان آذربایجان شرقی برای تهیه خمیرترش تازه و خشک انجام گرفت. 95 ایزوله احتمالی لاکتوباسیلها از 31 نمونه خمیرترش نانهای محلی معروف استان آذربایجان شرقی، جداسازی و با روشهای بیوشیمیایی، شناسایی و طبقه بندی شدند. آزمونهای بیوشیمیایی نشان داد که حدود 74 درصد ایزوله های لاکتوباسیل مربوط به خمیرترشهای مناطق شمالی استان آذربایجان شرقی شباهت نزدیک به لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس کازئی یا لاکتوباسیلوس کورواتوس داشته و حدود 10 درصد ایزوله ها مشابه با لاکتوباسیلوس مورینوس یا لاکتوباسیلوس پارالیمنتاریوس بودند. در مورد خمیرترشهای مناطق جنوبی استان آذربایجان شرقی نیز در حدود 38 درصد ایزوله ها به لاکتوباسیلوس مورینوس یا لاکتوباسیلوس پارالیمنتاریوس، 27 درصد به لاکتوباسیلوس پلانتاروم و 20 درصد به لاکتوباسیلوس کازئی یا کورواتوس شباهت نزدیک داشتند. همچنین لاکتوباسیلوس هیلگاردی و لاکتوباسیلوس آژیلیس از این خمیرترشها جداسازی شدند. پس از گروه بندی ایزوله ها بر اساس آزمونهای بیوشیمیایی، سه ایزوله از گروه های غالب، انتخاب شده و با روشهای مولکولی مورد شناسایی دقیق تر قرار گرفتند. نتایج توالی یابی بیانگر تشابه لاکتوباسیلهای انتخابی به سویه های لاکتوباسیلوس کورواتوس، لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس پارالیمنتاریوس بود. در مرحله بعد، سویه های غالب لاکتوباسیل از لحاظ خصوصیات تکنولوژیکی و پروبیوتیکی مورد بررسی قرار گرفتند. لاکتوباسیلهای پارالیمنتاریوس و پلانتاروم خصوصیات تکنولوژیکی و پروبیوتیکی مناسبی داشته و در نتیجه دارای پتانسیل استفاده به عنوان کشتهای آغازگر در تولید نان بودند. در مرحله سوم، خمیرترش تازه (با راندمان خمیر 350) با تلقیح لاکتوباسیلها (cfu/g 108) تهیه شد و به خمیر (به میزان معادل 9 درصد خمیرترش خشک) جهت تولید نان مسطح سنگک و نان حجیم اضافه گردید.در صنعت به منظور تثبیت میکروارگانیسمها و کاستن از مشکلات جابه جایی خمیرترش، آن را با روش خشک کردن پاششی خشک می کنند. در مرحله بعد، خمیرترش مذکور با روش پاششی خشک شد و پس از بررسی خصوصیات پودر حاصله، عملکرد آن با خمیرترش تازه در بهبود کیفیت نانها موردمقایسه قرارگرفت. پودر خمیرترش دارای میزان رطوبت کمتر از 5 درصد و اندازه ذرات در محدوده µm250-106 بود. قابلیت سوسپانس شدن، قابلیت نم پذیری و دانسیته حجمی پودرهای خمیرترش به ترتیب 30-28 درصد، 62-54 ثانیه و g/cm364/0-6/0 بود. میزان ph پودر خمیرترش حاوی لاکتوباسیلهای پلانتاروم، کورواتوس و پارالیمنتاریوس به ترتیب 52/3، 58/3 و 27/3 و میزان کل اسیدیته قابل تیتراسیون (tta) آن (بر حسب میلی لیتر سود یکدهم نرمال مصرفی)نیز در محدوده 59-8/47 میلی لیتر بدست آمد. فرآیندخشک کردن پاششی که در این پژوهش بدون اعمال تیمارهای محافظتی انجام گردید، باعث کاهش تعداد کل لاکتوباسیلها در پودرهای خمیرترش حاوی پلانتاروم و پارالیمنتاریوس در حدود log cfu/g 4 و در پودر حاوی کورواتوس log cfu/g 5 گردید. افزودن پودر خمیرترش به آرد، ویژگیهای آرد و خواص رئولوژیکی خمیر حاصله را تحت تأثیر قرارداد. مقدار گلوتن مرطوب، عدد زلنی و عدد فالینگ آرد حاوی 9 درصد پودر خمیرترش بطور معنی داری (p<0.05) کمتر از آرد شاهد بود. میزان جذب آب آرد، زمان گسترش و نیز درجه سست شدن خمیر در اثر افزودن پودر خمیرترش افزایش و پایداری خمیر بطور معنی داری کاهش یافت. همچنین پودر خمیرترش کشش پذیری خمیر را بطور معنی داری کاهش و مقاومت خمیر به کشش را افزایش داد. افزودن خمیرترش تازه و خشک بطور معنی داری ( p<0.05) میزانph را در خمیرها و نانهای سنگک و حجیم قالبی کاهش داد. نتایج حاصل از پخت نانهای سنگک تهیه شده با خمیرترشهای تازه و خشک نشان داد که پودر خمیرترش، ویژگیهای حسی مطلوب تری را در نان سنگک ایجاد کرد و نانهای تهیه شده با آن از لحاظ نرمی بافت، قابلیت جویدن، مزه و نمره نهایی بیشترین امتیاز را در طول دوره نگهداری دارا بودند.نانهای سنگک تهیه شده با خمیرترش تازه و خشک در مقایسه با نان سنگک شاهد در طول دوره نگهداری دارای بافتی نرمتر بوده و دیرتر بیات شدند. در مورد نان حجیم قالبی، نمونه های نان حجیم شاهد در مقایسه با نانهای حجیم خمیرترشی دارای حجم و ارتفاع بیشتری بوده و امتیاز بیشتری را از لحاظ ویژگیهای حسی کسب کردند. بین نمونه های نان حجیم تهیه شده با پودر خمیرترش و خمیرترش تازه از لحاظ ویژگیهای حسی و نیز تأثیر روی بیاتی نان، تفاوت معنی داری مشاهده نشد. نان حجیم شاهد در مقایسه با نانهای حجیم حاصل از خمیرترش از لحاظ مزه امتیاز کمتری را در طول دوره نگهداری بخود اختصاص داد. نمونه های نان حجیم شاهد پس از پخت نسبت به دیگر تیمارها دارای بافت نرمتری بودند ولی با گذشت زمان، روند سفتی بافت در این نانها شدیدتر از نانهای خمیرترشی بود. پودر خمیرترش و مخصوصاٌ خمیرترش تازه باعث افزایش زمان ماندگاری در نان حجیم شدند و نانهای تهیه شده با این خمیرترشها دیرتر از نان حجیم شاهد علائم کپک زدگی را نشان دادند. آغازگرهای لاکتوباسیلوس پلانتاروم و پارالیمنتاریوس فعالیت ضد قارچی بالایی را در برابر کپکهای آسپرژیلوس نیگر و پنیسیلیوم سیترینوم داشته و نمونه های نان حجیم تهیه شده با خمیرترشهای تازه و خشک حاوی این آغازگرها نسبت به تیمارهای دیگر علائم کپک زدگی را دیرتر نشان دادند. بهرحال نتایج این بررسی نشان داد که با کنترل شرایط تخمیر می توان از خمیرترش تازه و خشک برای تولید نانهای سنگک و حجیم با ویژگیهای حسی بهتر و زمان ماندگاری طولانی تر استفاده کرد.

هدف از این پژوهش، بررسی اثر فرآیند حرارت دادن و بخاردهی آردها بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر مانند جذب آب آرد، زمان توسعه خمیر، پایداری خمیر در برابر هم زدن، درجه سست شدن خمیر و عدد کیفی فارینوگراف بود. فرآوری حرارتی خشک تأثیر معنی داری بر مقدار گلوتن نداشت. اما بخاردهی آردها، گلوتن را به کلی تخریب کرده و به صفر رساند. با فرآوری حرارتی خشک، شاخص گلوتن در هر دو نوع آرد گلوتن بالا و پایین کاهش یافت. عدد زلنی در فرآوری حرارتی خشک اندکی افزایش یافت. توسط بخاردهی عدد زلنی کاهش معنی داری از خود نشان داد. در واقع کیفیت پروتئین های آرد به علت دناتوراسیون در طول بخاردهی کاهش یافت. در فرآوری حرارتی خشک با افزایش در زمان و دمای فرآوری، رطوبت آردها کاهش یافت. بخاردهی آردها رطوبت آنها را افزایش داد. در نمونه های گلوتن بالا و پایین با افزایش دما و زمان حرارت خشک، جذب آب آرد به تدریج افزایش پیدا کرد. بنابراین نمونه های حرارت دیده جذب آب بالاتری را نسبت به نمونه های کنترل ایجاد کردند. در هر دو آردهای گلوتن بالا و پایین بیشترین زمان توسعه مربوط به آردهای فرآوری شده در دمای 120 درجه سانتیگراد به مدت 120 دقیقه بود. در مورد نمونه های گلوتن بالا، تیمارهای بخاردهی شده در زمان 15 دقیقه و حرارت دیده در دمای 120 درجه سانتیگراد به مدت 120 دقیقه دارای بالاترین زمان توسعه بودند و نمونه های کنترل و بخار دهی شده در زمان 5 دقیقه دارای کمترین زمان توسعه بودند و با افزایش دما و زمان فرآوری حرارتی زمان توسعه نیز افزایش یافت. در نمونه های گلوتن پایین، بیشترین زمان توسعه مربوط به تیمار حرارت دیده در دمای 120 درجه سانتیگراد به مدت 120 دقیقه بود و سایر تیمارها همچون تیمار شاهد تفاوت معنی داری در زمان توسعه با هم نداشتند. در نمونه های گلوتن بالا بیشترین پایداری مربوط به تیمارهای بخاردهی شده است به خصوص در تیمارهای بخاردهی شده به مدت 15 دقیقه بالاترین میزان پایداری مشاهده گردید، در سایر تیمارها تفاوت های معنی داری مشاهده نشد. در نمونه های گلوتن پایین با افزایش دما و زمان فرآوری حرارتی خشک میزان پایداری خمیر افزایش یافت. بیشترین پایداری مربوط به نمونه های حرارت دیده در دمای 120 درجه سانتیگراد به مدت 120 دقیقه بود و کمترین پایداری مربوط به نمونه های بخاردهی شده به مدت 5 دقیقه بود. در نمونه های گلوتن بالا و پایین با افزایش دما وزمان فرآوری حرارتی خشک، درجه سست شدن خمیر کاهش پیدا می کند. در نمونه های گلوتن بالای حرارت خشک دیده در دمای 120 درجه سانتیگراد به مدت 120 دقیقه و بخار دهی شده به مدت 15 دقیقه درجه سست شدن خمیر به صفر رسید. در هر دو نوع نمونه های گلوتن بالا و پایین درجه سست شدن خمیر در تیمارهای حرارت دیده در دمای 90 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه با تیمارهای کنترل تقریباً یکسان بود. در مقایسه نمونه های گلوتن بالا وپایین، عدد کیفی فارینوگراف در نمونه های گلوتن بالا بیشتر از نمونه های گلوتن پایین بود. به طوریکه بیشترین عدد کیفی فارینوگراف در تیمارهای بخاردهی شده به مدت 5 و 15 دقیقه و حرارت خشک دیده در دمای 120 درجه سانتیگراد به مدت 120 دقیقه بود. در نمونه های گلوتن بالا، با افزایش دما و زمان فرآوری حرارتی خشک، عدد کیفی فارینوگراف افزایش یافت و در نمونه های گلوتن پایین تفاوت معنی داری بین نمونه ها مشاهده نگردید.

خمیرترش در حقیقت خمیر حاصل از مخلوط فرآورده های غلات، آب و میکروارگانیسم های فعال (عمدتاٌ باکتری های اسید لاکتیک و مخمرها) می باشد. استفاده از خمیرترش خواص ارگانولپتیکی و تکنولوژیکی نان را بهبود داده و در افزایش زمان ماندگاری و به تعویق انداختن بیاتی نان موثر است. از آنجا که فرآیند تخمیر خمیرترش زمان بر بوده و نیاز به نیروی کار زیادی دارد، تقاضا برای استفاده از خمیرترش خشک گسترش یافته است. پژوهش اخیر در جهت بررسی اثر خمیرترش خشک شده با روش پاششی روی کیفیت و افزایش زمان ماندگاری نان صورت گرفت. محورهای تحقیقاتی که در این پژوهش انجام شد عبارتند از: تهیه ی خمیرترش تازه از سه سویه لاکتوباسیلوس جدا شده از خمیرترش-های سنتی طی مطالعات قبلی( لاکتوباسیلوس کورواتوس، لاکتوباسیلوس پلانتاریوم و لاکتوباسیلوس پارالیمنتاریوس)، خشک کردن خمیرترش های حاصله با روش پاششی، بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی پودرهای تولیدی (از طریق اندازه گیری میزان ph، tta، رطوبت، فعالیت آبی، خاکستر، دانسیته ی حجمی، قابلیت نم پذیری و سوسپانسه شدن، اندازه ی ذرات و شمارش میکروبی)، افزودن 3، 6، 9 و 15 درصد پودر خمیرترش به خمیر نان سنگک و در نهایت بررسی تأثیر پودر خمیرترش بر بهبود کیفیت نان با ارزیابی حسی و بیاتی و ماندگاری نان. مقدار ph وtta پودرها به ترتیب در دامنه ی 56/3-28/3 و 2/59- 5/47 به دست آمد و میزان رطوبت و فعالیت آبی آن ها به ترتیب در محدوده ی 42/4-27/3 درصد و 18/0- 16/0 بود. درصد خاکستر پودرها عمدتا 9/1 درصد بود. دانسیته ی حجمی پودرهای خمیرترش حدوداg/cm3 6/0 بود که در حد پودرهای شیر بدون چربی می باشد و نم پذیری آن-ها در محدوده ی 62-66/48 ثانیه بود. اندازه ی بیش از 70 درصد ذرات پودرها در محدوده ی 500-250 میکرومتر بود. جمعیت میکروبی لاکتوباسیلوس ها در پودرها cfu/g 07/8-17/1 *105 بود. درصد افزودن پودر خمیرترش در سطح احتمال 001/0 ?<بر هر دو صفت ph و تیمارها هم بلافاصله بعد از تهیه ی خمیر و هم قبل از پخت نان تأثیر معنی دار داشته است، اما نوع سویه بر این صفات تأثیر معنی-داری نداشته است. درصدهای مختلف افزودن پودر خمیرترش به خمیر نان تأثیر معنی داری( با سطح احتمال 1/0 یا 1 درصد) بر کلیه ی صفات بررسی شده در ارزیابی حسی داشته است، اما نوع سویه ی باکتریایی استفاده شده تأثیر معنی دار نداشت. بالاترین امتیازات و کمترین امتیازات در ارزیابی نمره ی کلی ارزیابی حسی به ترتیب برای نمونه های حاوی 15 و 3 درصد پودر خمیرترش به دست آمد. طی نگهداری نمونه ها بیاتی نمونه ها به طور معنی داری بیشتر شد. بالاترین و کمترین امتیازات ارزیابی بیاتی به ترتیب برای نمونه های حاوی 3 درصد پودر خمیرترش و نمونه ی کنترل به دست آمد. افزودن پودرهای خمیرترش تأثیری بر زمان ماندگاری نان نشان نداد.

رسیدن پنیر یکی از مهم ترین مراحل طی تولید اکثر پنیرها از جمله پنیر لیقوان است. پروتئولیز مهم ترین پدیده ای که در طول رسیدن پنیر رخ می دهد. عوامل متعددی بر پروتئولیز، سینتیک و ثابت سرعت آن موثر هستند که از جمله آنها می توان به غلظت آب نمک، فعالیت آبی و رطوبت لخته، ph، میزان مایه پنیر باقیمانده در لخته و دما اشاره نمود. از آنجایی که دما و زمان از مهم ترین عوامل بیرونی قابل کنترل در رسیدن پنیر محسوب می شوند در این تحقیق به همراه غلظت آب نمک، به مطالعه اثر دما و زمان بر رسیدن پنیر لیقوان پرداخته شد و با تعیین درجه واکنش ها و انرژی اکتیواسیون برای پیش بینی تغییرات کمی و کیفی ایجاد شده به عنوان تابعی از عوامل مذکور طی رسیدن پنیر با هدف کنترل فرآیند و تعیین شرایط بهینه رسیدن مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور نمونه های پنیر تولیدی در شرکت فرآورده های لبنی ناژو در بسته های محتوی آّب نمک پاستوریزه با غلظت 8 ، 10 و 12 درصد بسته بندی شده و نمونه ها در دمای 4 ، 8 و 12 درجه سانتیگراد نگهداری شدند و در پایان مقاطع زمانی مشخص ( 2، 4، 6 و 8 هفته ) نمونه ها مورد آنالیزهای فیزیکی وشیمیایی و حسی قرار گرفتند. تاثیر تیمارهای مورد نظر روی متغیرهای ازت محلول در 6/4ph=، ازت غیر پروتئینی و میزان تجزیه آلفا و بتاکازئین توسط الکتروفورز ( به عنوان شاخص شدت پروتئولیز)، تغییرات بافت، ماده خشک، ph، نمک و ویژگی های حسی بررسی شد و پس از تجزیه آماری داده های آزمایشی با استفاده از نرم افزار sas، مدلسازی و تعیین درجه واکنش ها به کمک نرم افزار اکسل صورت پذیرفت. نتایج آزمایش ها نشان داد افزایش دما و گذشت زمان اثر مثبتی بر تجزیه آلفا و بتاکازئین و همچنین افزایش ازت غیر پروتئینی و ازت محلول در 6/4ph= داشت. همچنین افزایش غلظت نمک موجب کاهش تولید ازت غیر پروتئینی، ازت محلول در 6/4ph= و کاهش تجزیه آلفا و بتاکازئین گردید. با افزایش دما، ثابت سینتیک واکنش-های تولید ازت غیر پروتئینی و ازت محلول در 6/4ph=، تجزیه آلفا کازئین و بتا کازئین افزایش پیدا کرد و با افزایش غلظت نمک، از انرژی اکتیواسیون کاسته شد. گذشت زمان، افزایش غلظت نمک و دما موجب افزایش عطر و طعم خاص پنیر لیقوان و مقبولیت بافت گردید. با افزایش دما از 4 درجه سانتیگراد به 8 درجه سانتیگراد و غلظت نمک از 8 درصد به 10 درصد تا هفته ششم مقبولیت طعم از نظر طعم شوری و تلخی افزایش و سپس تا هفته هشتم کاهش یافت. بیشترین مقبولیت مربوط به دمای 8 درجه سانتیگراد، غلظت نمک 10 درصد و هفته ششم بود. دما، غلظت نمک، زمان و اثر متقابل آنها تأثیر معنی داری بر مقبولیت رنگ و ظاهر نداشتند (p<0/05

محصولات لبنی نقش مهمی را در تغذیه و سلامتی مردم ایفا می کنند و محصولاتی مانند پنیر منبع عالی از پروتئین، چربی و مواد معدنی نظیر کلسیم، آهن و فسفر، ویتامین ها و اسیدهای آمینه، ریبوفلاوین می باشد و بنابرین غذای پراهمیتی در رژیم غذایی مردم می باشد. کوپه، بطور تحت اللفظی به معنی کوزه سفالی، پنیر نیمه سفت پرطرفدار هست که معمولاً در استانهای شمال غربی ایران تولید می شود. بطور سنتی، این نوع پنیر معمولاً هم از شیر خالص گاوی خام و یا مخلوط شیر گاو و شیر گوسفند در مزارع و منازل شخصی تولید می شود. اخیرا ًتولید پنیر کوز ه ای به دلیل استقبال گسترده مصرف کنندگان افزایش یافته است. باید توجه داشت که روش فرآیند استانداردی جهت تولید پنیر کوزه ای وجود ندارد. در این پژوهش، به جهت تعیین تاثیر پاستوریزاسون، دمای رسیدن و ظرف بسته بندی برروی ترکیب شیمیایی و ویژگی های حسی پنیر کوپه در طی 120 روز رسیدن، پنیر کوزه ای از شیر خام و پاستوریزه گاوی تولید شد و داخل ظرف کوزه ای (کوپه) یا پلاستیک بسته بندی شد و در دمای یخچال و دمای خاک رسیده شد. آنالیز نتایج در مدل اسپیلت پلات بر اساس طرح کاملاً تصادفی در زمان مشخص کرد که تیمار، نگهداری و اثر متقابل آنها اثرات معنی داری(p < 0.05) برروی ویژگی های فیزیکوشیمیایی مانند ph، اسیدیته، ماده خشک، چربی، پروتئین، نمک، خاکستر و لیپولیز و همچنین الگوی پروتئولیز داشت. از طرفی دیگر، پانلیست ها به این نتیجه رسیدند که پاستوریزاسیون، مواد بسته بندی و دمای رسیدن تاثیر معنی داری (p < 0.05) برروی میزان قبلیت پذیرش پنیر داشتند. نتایج بدست آمده پیشنهاد کردند که به دلیل ویژگی های فیزیکوشیمیایی مناسب و قابلیت پذیرش بالاتر پنیر کوپه، کوزه می تواند بطورگسترده ای جهت تولید پنیرهای سنتی استفاده شود.

پنیر پر چرب حاوی مقادیر زیادی از اسید های چرب اشباع و کلسترول بالا می باشد که ممکن است برای سلامتی افراد بویژه بیماران قلبی- عروقی مضر باشد. به دلایل فوق، تقاضای مصرف کننده برای غذای سالم منجر به گسترش تعدادی از پنیر های کم چرب یا بدون چرب شده است، اما پنیر های کم چرب مشکلاتی از قبیل طعم، بافت و ویژگی های حسی نامطلوب دارند. لذا با توجه به ویژگی های تغذیه ای و سلامتی اصلاح معایب آن امری ضروری به نظر می رسد. در این مطالعه، پنیر سفید کم چرب فرآسودمند از شیر پس چرخ گاو با اضافه کردن پودر های گردو (در مقادیر 5، 10 یا 15 درصد وزنی-وزنی از دلمه پنیر) یا بزرک (در مقادیر 1، 2 یا 3 درصد وزنی- وزنی از دلمه پنیر) و همچنین پنیر سفید دارای چربی جایگزین شده با روغن های گیاهی زیتون و کانولا به نسبت های 50 % و یا 100 % تولید گردید و یک نمونه کنترل نیز برای مقایسه تولید شد. ویژگی های فیزیکی-شیمیایی، شاخص لیپولیز، شاخص پروتئولیز، شمارش باکتری های لاکتیکی استارتر، ویژگی های حسی، پروفیل آنالیز بافتی، پروفیل اسیدهای چرب، توکوفرول ها و اسید های چرب آزاد نمونه های پنیر تولید شده در طول نگهداری و رسیدن پنیر تا 80 روز تعیین گردید. نتایج نشان داد که چربی پنیرهای جایگزین شده با روغن های زیتون و کانولا در سطوح مختلف و نیز چربی پنیرهای تلفیق شده با پودر های گردو یا بزرک بطور معنی داری (05/0> p) دارای اسیدهای چرب ضروری و غیر اشباع بیشتر و اسیدهای چرب اشباع کمتری در مقایسه با چربی نمونه کنترل داشت، بطوری که مهمترین و بیشترین اسیدهای چرب شاخص در این پنیرها اسید اولئیک، لینولئیک و لینولنیک بودند. مقادیر توکوفرول ها نیز بطور معنی داری (05/0> p) در نمونه کنترل و سایر نمونه ها متفاوت بود و در نمونه کنترل نسبت به سایر تیمار های پنیر کمتر بود. نتایج بدست آمده نشان داد که مقادیر ? و ? توکوفرول ها در تمام نمونه های پنیر بطور معنی داری (05/0> p) بیشتر از نمونه کنترل بودند. پنیرهای تلفیق شده با روغن های زیتون و کانولا و پنیرهای تلفیق شده با پودرهای گردو یا بزرک مقدار رطوبت بیشتری (05/0> p) نسبت به پنیر کنترل داشتند. همچنین شاخص لیپولیز پنیرهای محتوی روغن های گیاهی، پنیرهای محتوی پودرهای گردو یا بزرک و پنیر کنترل بطور معنی داری (05/0> p) در طول رسیدن پنیر افزایش را نشان دادند و در روز آخر رسیدن پنیر مقدار آن در نمونه کنترل بیشتر از دیگر نمونه های پنیر محتوی روغن های گیاهی بود، ولی مقدار آن در نمونه کنترل کمتر از دیگر نمونه های پنیر حاوی پودرهای گردو یا بزرک بود. مقدار اسید های چرب آزاد نیز بین نمونه کنترل و سایر نمونه های پنیر بطور معنی داری (05/0> p) متفاوت بود. مقدار ph 4.6-sn/tn% و npn/tn% در طول رسیدن پنیر بطور معنی داری (05/0> p) در تمام نمونه ها افزایش یافت و مقدار ph4.6-sn/tn% در نمونه شاهد بطور معنی داری (05/0> p) کمتر از بقیه نمونه ها ی دارای پودرهای گردو یا بزرک بود. نتایج tpa تفاوت معنی داری را بین پارامترهای بافتی در نمونه کنترل و نمونه های دارای پودر یا روغن های گیاهی نشان ندادند به غیر از سختی و صمغیت که در نمونه کنترل بطور معنی داری (05/0> p) بیشتر از نمونه های دارای روغن های گیاهی بودند و نیز سختی و پیوستگی که در نمونه کنترل به ترتیب بطور معنی داری (05/0> p) کمتر و بیشتر از نمونه های دارای پودر بودند. تعداد و نحوه رشد باکتری های لاکتوکوکوس در طول نگهداری و رسیدن پنیر تا روز 40 افزایش و بعد از آن تا روز آخر کاهش را نشان دادند ولی تعداد و نحوه رشد باکتری های لاکتوباسیلوس در طول رسیدن پنیر بین تمام نمونه های پنیر متفاوت بودند و در اکثر تیمارهای پنیر تا روز 40 کاهش و بعد از آن تا روز آخر افزایش را نشان دادند. ویژگی های حسی این پنیرها نیز نشان دادند که پنیر تولید شده با روغن های گیاهی و پنیر تولید شده با پودر های گردو یا بزرک در مقایسه با پنیر کنترل دارای تفاوت معنی داری (05/0> p) می باشند و پنیر های جایگزین شده با روغن های زیتون و کانولا با 100 % جایگزینی نمره مقبولیت کلی بیشتری نسبت به دیگر نمونه ها و پنیر کنترل داشت. پنیر های تلفیق شده با پودر های گردو در سطح 15درصد یا بزرک در سطح 1 درصد دارای نمره مقبولیت کلی بیشتری نسبت به دیگر نمونه ها و پنیر کنترل بودند. این مطالعه برای اولین بار محصول جدید لبنی فراسودمند را معرفی می کند که می تواند گامی در جهت اصلاح معایب پنیر پرچرب و افزایش اسیدهای چرب ضروری و آنتی اکسیدان ها در رژیم غذایی بوده و ممکن است در سلامتی و کاهش بیماری های قلبی و عروقی نیز مفید واقع شود و امکان عملی شدن جایگزینی روغن های گیاهی، پودرهای گردو یا بزرک با چربی پنیر در پنیر سفید ایرانی برای تولید محصولات لبنی فرآسودمند و سالمتر از لحاظ تغذیه ای به خاطر افزایش اسیدهای چرب غیر اشباع را نشان داد.

در این پایاننامه، با افزودن پودر گردوی در درصدهای 3، 6 و9 درصد به شیر پاستوریزه 2/5 درصد چربی و پاستوریزه کردن آن در دمای 90 درجه سانتی گراد به مدت 10 دقیقه انجام شد. بعد از خنک شدن تا دمای 43 درجه سانتی گراد، عمل تلقیح با افزودن 3-1% مایه ماست انجام می شود و پس از بسته بندی در ظروف پلی استایرنی، عمل گرمخانه گذاری برای تشکیل لخته انجام می شودسعی شد از این نظر نیز ماست غنی شودو ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، بافتی و حسی آن بررسی شد.نتایج آنالیزهای آماری نشان داد که نوع تیمار و طول دوره نگهداری روی برخی از ویژگی های فیزیکی- شیمیایی و بافتی ماست گردوئی از جمله ph، اسیدیته، ماده خشک، شدت لیپولیز، سینرسیس وویسکوزیته معنی دار بود به طوریکه در طول دوره نگهداری در تمام نمونه ها میزان ph کاهش، میزان اسیدیته افزایش، میزان ماده خشک افزایش، میزان لیپولیز افزایش، میزان سینرسیس کاهش و میزان ویسکوزیته افزایش یافت. در این مدت کمترین (ph(%3/94، بیشترین اسیدیته (1/14 %)، کمترین سینرسیس (3/555 %)، بیشترین ماده خشک (20 %) و بیشترین ویسکوزیته (cp70/53) در ماست حاوی 9درصد پودر گردو و کمترین لیپولیز (1/28) در ماست حاوی 3درصد پودر گردو وجود داشت. در مدت 21 روز نگهداری شمارش استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس با کاهش، شمارش کپک ومخمر تقریبا" ثابت بود. نوع تیمار اثر معنی داری روی پروفیل اسیدهای چرب داشت و اسیدهای چرب اسید لینولئیک(18:2)، اسید اولئیک (18:1)، اسید ?- لینولنیک (18:3)، اسید پالمیتیک (16:0) و اسید استئاریک (18:0) اسیدهای چرب عمده ماست گردوئی را تشکیل می دهند. در روز اول نگه داری بالاترین امتیاز از نظر نمره نهایی در ماست حاوی 9درصد پودر گردو و پس از آن به ترتیب ماست 6درصد گردوئی، شاهد و 3درصد گردوئی قرار داشتند. در روز 14 نگه داری بالاترین امتیاز مربوط به ماست 6درصد و و 3 درصد گردوئی و پس از آن ها به ترتیب در ماست 9 درصد گردوئی و شاهد بود. در روز آخر نگه داری بالاترین امتیاز به ترتیب در ماست حاوی 3درصد پودر گردو ، ماست شاهد، ماست حاوی 6درصد پودر گردو و ماست حاوی 9درصد پودر گردو وجود داشت. نتایج این پژوهش نشان داد می توان انتظار داشت با تولید صنعتی ماست دارای پودر گردو به عنوان یک غذای فراسودند، انتخاب جدیدی برای مصرف کنندگان محصولات لبنی فراهم نمود که علاوه بر خصوصیات تغذیه ای، ویژگی های درمانی و جلوگیری کننده از بیماری های قلبی آن نیز مورد استفاده قرار بگیرد.

هدف از این تحقیق بهبود تولید ماست پرچرب از طریق جایگزینی نسبی یا کامل چربی شیر با روغن گیاهی پالم بود. برای این منظور، سه نوع ماست پرچرب: ماست 8% چربی شیر (نمونه کنترل)، ماست حاوی 4% چربی شیر و 4% روغن پالم و ماست حاوی 8% روغن پالم تولید شد. نمونه های ماست بعد از تولید به مدت 28 روز در دمای c°4 نگهداری شد. ویژگی های فیزیکی- شیمیایی و میکربی نمونه ها در فواصل زمانی یک هفته ای و ویژگی های حسی نمونه ها در هفته اول و سوم ارزیابی شد. نتایج حاصل از آنالیز آماری نشان داد که تیمار و زمان نگهداری تأثیر معنی داری (05/0< p) بر رویph، اسیدیته، ویسکوزیته، آب اندازی و عدد پراکسید داشت. به طوریکه میزان ph تا روز 28 نگهداری کاهش یافت. در طول نگهداری میزان آب اندازی تمام نمونه ها افزایش، ویسکوزیته کاهش یافت. میزان ماده خشک و پروتئین و چربی نمونه ها در طی نگهداری تغییر معنی داری (05/0< p) نداشت. از نظر میکربی تیمار و زمان نگهداری اثر معنی داری (05/0> p) بر جمعیت باکتری های آغازگر داشت. در نمونه کنترل بالاترین فعالیت باکتری های آغازگر مشاهده گردید. از نظر زمان نگهداری جمعیت باکتری استرپتوکوکوس ترموفیلوس در نمونه کنترل و نمونه حاوی 4% پالم از روز 7 و در مورد نمونه حاوی 8% پالم از ابتدای دوره نگهداری تا روز 28 نگهداری و از نظر شمارش تعداد لاکتوباسیلوس بولگاریکوس نیز در نمونه کنترل و نمونه حاوی 8% پالم از روز 7 و در مورد نمونه حاوی 4% پالم از ابتدای دوره نگهداری کاهش تعداد این باکتری مشاهده شد. همچنین در مدت 28 روز نگهداری هیچ گونه کپک و مخمر در هیچ کدام از نمونه ها مشاهده نشد. جایگزینی چربی شیر با روغن پالم سبب کاهش میزان اسید های چرب اشباع و کوتاه زنجیر گردید، در مقابل مقادیر اسید های چرب اسید پالمتیک، اسید اولئیک و اسید لینولئیک افزایش معنی داری (05/0> p) یافت. از نظر ارزیابی حسی بالاترین امتیاز متعلق به نمونه کنترل بود، و بعد از آن به ترتیب نمونه های حاوی 4% و 8% پالم قرار داشتند. این مطالعه نشان داد که در کل جایگزینی چربی شیر با روغن پالم از لحاظ ویژگی های فیزیکی – شیمیایی قابل توصیه می باشد و می تواند مضرات اسید های چرب اشباع بالا و کلسترول بالای موجود در چربی شیر را کاهش دهد، و همچنین سبب کاهش هزینه های تولید گردد.

قارچ خوراکی محصولی با ارزش غذایی بالا و غنی از پروتئین‏ها می‏باشد، اما به دلیل فساد پذیری بالا بایستی فرآوری شود. خشک‏کردن محصولات کشاورزی از جمله رایج‏ترین روش‏های نگهداری مواد غذایی است، اما به دلیل زمان طولانی خشک‏کردن و افت کیفیت محصول نهایی، سعی شده است که از پیش‏تیمارهای مختلف مانند آبگیری اسمزی استفاده شود. هدف از این پژوهش، استفاده از پیش‏تیمار آبگیری اسمزی به منظور کاهش زمان خشک‏کردن و بهبود خواص کیفی محصول خشک‏شده با هوای گرم می‏باشد. در این تحقیق، ابتدا آزمایش‏های آبگیری اسمزی تحت شرایط مختلف دمای فرآیند (?30 و? 40)، غلظت های مختلف کلرید سدیم در محلول اسمزی (5 و 10 درصد) و زمان های گوناگون فرایند اسمزی (60، 120، 180 و 240 دقیقه) انجام شد. سپس شرایط بهینه فرآیند اسمز بر اساس بالاترین میزان نسبت wl/sg تعیین گردید. مرحله خشک‏کردن نهایی تحت شرایط مختلف دمای هوای گرم ورودی (?50 و? 60) در نمونه‏های پیش‏تیمارشده با شرایط بهینه آبگیری اسمزی و نمونه‏های شاهد (بدون پیش‏تیمار) به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار صورت گرفت. خصوصیات اندازه‏گیری شده شامل چروکیدگی، میزان آبگیری مجدد و تغییرات شاخص‏های رنگ نمونه‏ها و نیز تغییرات رطوبت محصول به صورت تابعی از زمان خشک‏شدن به همراه تغییرات دما ثبت گردید. نتایج به دست آمده در مرحله آبگیری اسمزی حاکی از آن بود که با افزایش دما، میزان آبگیری نمونه‏ها افزایش یافت اما دما تأثیر معنی‏داری بر میزان ماده جامد جذب شده توسط نمونه‏ها نداشت. همچنین با افزایش غلظت محلول اسمزی و زمان فرآیند، میزان آبگیری و جذب ماده جامد نمونه‏ها افزایش ‏یافت. شرایط بهینه آبگیری اسمزی شامل دمای ? 40 ، غلظت 5 درصد محلول اسمزی و زمان غوطه‏وری 120 دقیقه تعیین شد. نتایج به دست آمده از مرحله خشک‏کردن با هوای گرم حاکی از آن بود که دما در محدوده مورد مطالعه تاثیر معنی‏داری بر میزان چروکیدگی و آبگیری مجدد نداشت، اما با افزایش دما، تغییر رنگ کلی و شاخص a در رنگ‏سنجی افزایش یافته و شاخص l کاهش یافت. با انجام پیش‏تیمار اسمزی میزان چروکیدگی و آبگیری مجدد در همه تیمارها کاهش یافت، اما این پیش‏تیمار تأثیر معنی‏داری بر تغییرات رنگ نمونه‏ها نداشت. ضریب انتشار موثر رطوبت بین 10-10 × 65/14و 9-10 × 13/2 متر مربع بر ثانیه متغیر بود. پیش‏تیمار اسمزی تأثیر معنی‏داری بر ضریب انتشار موثر رطوبت نداشت. زمان خشک‏شدن نمونه‏ها در بالاترین و پایین‏ترین سطح دمای خشک‏کنی به ترتیب 5/203 و 5/256 دقیقه به دست آمد. همچنین زمان خشک‏شدن نمونه‏های پیش‏تیمار شده برای کاهش رطوبت از 17/5 تا 2/0 (گرم آب در هر گرم ماده خشک) 190 دقیقه بود و زمان خشک‏شدن نمونه‏های شاهد برای کاهش رطوبت از 2/8 تا 2/0 (گرم آب در هر گرم ماده خشک) 277 دقیقه به دست آمد. خشک‏کردن نمونه‏های پیش‏تیمار شده به انرژی فعال‏سازی کمتری در مقایسه با نمونه‏های شاهد نیاز داشت. مقدار متوسط انرژی فعال‏سازی 74/27 کیلوژول بر ‏مول برای نمونه‏های پیش‏تیمار شده و 10/51 کیلوژول بر مول برای خشک‏شدن نمونه‏های شاهد به دست آمد.

در بسیاری از نقاط دنیا بویژه مناطقی که امکان تولید انبوه در شرایط بهداشتی و تولید صنعتی برای بعضی از مواد غذایی وجود ندارد، از تخمیر مواد خام و تغییر ترکیب غذایی آنها توسط مخمرها، باکتریها و کپک ها استفاده می شود. فرآورده های مختلف لبنی از جمله پنیر از غذاهای تخمیری هستند که میکروارگانیسم ها نقش اصلی را در فرآیند رسیدن فرآورده ایفا می کنند. پنیر کوزه از دسته پنیرهای نیمه سخت و غیرپاستوریزه پرطرفدار بوده که بروش سنتی در مناطقی از آذربایجان غربی ساخته می-شود. هدف از انجام این مطالعه جداسازی باکتری های اسیدلاکتیک طبیعی از پنیر سنتی کوزه یا کوپه تولید شده در نواحی مختلف آذربایجان غربی و تعیین فنوتیپ و ژنوتیپ سویه های عمده جداشده و بررسی ویژگی های پروبیوتیکی و اثر مهاری آنها روی رشد باکتری لیستریا منوسیتوژنز بود. برای رسیدن به هدف، باکتری های اسیدلاکتیک جداسازی شده از پنیر کوزه با استفاده از روش های فنوتیپیک (بررسی مورفولوژی سلولی، رنگ آمیزی گرم و انجام تست های فیزیولوژیک و بیوشیمیایی) و ژنوتیپیک(pcr-rflp) شناسایی شدند. با وجود برخورداری روش های کلاسیک از حساسیت بالا، نتایج بدست آمده بر اساس ویژگی های فیزیکوشیمیایی کلاسیک و ویژگی های فنوتیپیک نه تنها از نظر تشخیص افتراقی بلکه از نظرارتباط فیلوژنیک نیز حتی در داخل یک خانواده باکتریایی همیشه قابل اطمینان نیستند، از اینرو استفاده از تکنیک های مولکولی از جمله روشهای مبتنی بر pcr در کسب اطمینان و تامین پاسخ-های اکولوژیک توصیه گردیده اند. نتایج حاصله از تحقیق حاضر نشان داد که، میانگین جمعیت کل میکروبی پنیرهای مورد بررسی 106×6/9 cfu/gr و میانگین جمعیت باکتری های اسیدلاکتیک 105× 4/6 gr/cfu بود. لاکتوکوکسی ها جمعیت غالب باکتری های اسیدلاکتیک پنیر را در مقایسه با لاکتوباسیل ها داشتند (05/0>p). روش pcr-rflp می تواند در شناسایی درست جنس و گونه باکتری های جدا-شده نقش مهمی داشته باشد. مقایسه توالی های نوکلئوتیدی جدایه های باکتریایی در این مطالعه با توالی-های نوکلئوتیدی ناحیه مشابه باکتری های اسیدلاکتیک موجود در بانک ژن وبررسی درخت فیلوژنیک رسم شده نشان داد که ده جدایه تعیین توالی شده باکتری های لاکتوباسیلوس پلانتارم، لاکتوباسیلوس برویس، انتروکوکوس فسیوم، انتروکوکوس دورانس و باسیلوس سوبتیلیس بودند. جمعیت زنده و فعال باکتری های اسیدلاکتیک در 3=ph بعد از سه ساعت بطور قابل ملاحظه ای کاهش یافت. تمامی سویه-های جداسازی شده در ph پایین تر از سه (2=ph) توانایی زنده ماندن خود را از دست داده و از بین رفتند. تنها یک جدایه از لاکتوباسیل ها، توانایی مهار رشد باکتری لیستریا منوسیتوژنز (19115 atcc) را نشان داد و در مقایسه با نمونه شاهد توانایی کاهش حدود سه سیکل لوگاریتمی از باکتری لیستریا منوسیتوژنز در طول 30 روز اول دوره نگهداری (قرنطینه) نمونه های پنیر را داشت. جمعیت لاکتوباسیلوس تلقیح شده به پنیر uf به عنوان نمونه ماده غذایی با دز 109 gr/cfu در طول 60 روز نگهداری و دوره رسیدن در قرنطینه، پس از 30 روز در حدود 107 gr/cfu بوده و در روزهای 45 و 60 به 106 gr/cfu رسیده و ثابت ماند و پنیرهای مزبور هیچگونه تغییر قابل ملاحظه ای در مقدار نهایی پارامترهای شیمیایی نشان نداده و اختلاف معنی داری (05/0 ? p) بین داده ها وجود نداشت. تحقیق حاضر نشان داد که پنیر سنتی کوزه می تواند یکی از مواد غذایی بالقوه مفید از نظر تغذیه-ای باشد. تنوع قابل توجه باکتری های موجود در پنیر کوزه عامل اصلی تنوع در کیفیت پنیرهای موجود در سطح عرضه بازار می باشد.

پنیر فتا یکی از مشهورترین پنیرهای آب نمکی در جهان است، که به روش سنتی و صنعتی (uf) تولید می گردد. روش uf بدلیل مزایای زیاد، از جمله راندمان بالای تولید و ارزش تغذیه ای بالاتر، جایگزین روش سنتی شده است. ولی این روش دارای معایبی از جمله هزینه بالای تکنولوژی و وابستگی به کشورهای سازنده غشا است. در این تحقیق، در کنار مزایای پنیر uf، جهت رفع معایب این پنیر از تولید پنیر فتای بدون آب پنیر بعنوان جایگزین پنیر uf استفاده شد. در این روش، رتنتیت بکار رفته در پنیر اولترافیلتراسیون با اختلاط پروتئین آب پنیر تغلیظ شده (wpc) یا پروتئین شیری تغلیظ شده (mpc) در خامه و رساندن ماده خشک به حد رتنتیت شبیه سازی شد. سپس ادامه مراحل تولید، مشابه پنیر uf انجام گردید. دو نمونه پنیر با استفاده از نسبت های مختلف پروتئین آب پنیر به کازئین تولید شد: یکی، پنیر تولید شده از اختلاط wpc + mpc با نسبت پروتئین آب پنیر به کازئین 30 به 70 (تیمار1) و دیگری، پنیر تولید شده از اختلاط mpc با نسبت پروتئین آب پنیر به کازئین 20 به 80 (تیمار3). سپس در پنیرهای تولید شده ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی در مقایسه با نمونه کنترلی( پنیر uf معمولی بعنوان تیمار 2) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل از تجزیه آماری داده های آزمایشی نشان داد که تاثیر متقابل زمان رسیدن و نوع پنیر بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی مانند ph، ماده خشک، چربی، پروتئین، لیپولیز و پروتئولیز و همچنین ویژگیهای بافتی و حسی در سطح احتمال 5% معنی دار بود. پس از طی 60 روز رسیدگی، پروتئولیز اولیه در تیمار 1 بیشترین و در تیمار 3 کمترین بود، پروتئولیز ثانویه در تیمار 1 و 2 مشابه هم و شدیدتر از تیمار 3 بود. در بررسی غلظت اسیدهای آمینه آزاد در روز 30 رسیدگی ، مشخص شد که غلظت اسیدهای آمینه آزاد در تیمار شاهد با اختلاف زیاد بیشتر از سایر تیمارها بود، تیمار 3 نیز با اختلاف کمتری بالاتر از تیمار 1 بود. از لحاظ بافت، تیمار 1 تا روز 30 بالاترین سفتی را داشت، ولی در پایان روز 60 رسیدگی، تیمار شاهد سفتی بیشتری داشت. در بررسی ویژگیهای حسی در روز 30 و 60 نیز بیشترین امتیاز در مقبولیت کلی در هر دو زمان به تیمار 1 تعلق داشت، درحالیکه کمترین مقبولیت کلی در همین زمانها به تیمار 3 مربوط می شد.

اکسیداسیون کره در طول فرآوری و نگهداری آن اتفاق می افتد که از مهمترین عوامل فساد و کاهش زمان ماندگاری آن محسوب می شود. لذا افزایش پایداری اکسیداتیو کره امری ضروری است. امروزه تقاضا جهت استفاده از آنتی اکسیدانهای طبیعی به جای آنتی اکسیدانهای مصنوعی افزایش یافته است. در این پژوهش، اثر افزودن عصاره های کاسنی و رزماری به عنوان منابع غنی از ترکیبات آنتی اکسیدانی روی ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی و حسی کره مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور عصاره های رزماری و کاسنی به طور جداگانه در غلظتهای 05/0، 1/0، 3/0 و 5/0% به کره اضافه گردید و نمونه های آماده شده بعد از بسته بندی تحت خلاء به مدت 60 روز در یخچال نگهداری شدند. عدد اسیدی، عدد پروکسید و میزان ترکیبات پلی فنولی کل اندازه گیری شد. آزمون جذب رادیکال آزاد dpph پس از تهیه عصاره ها اندازه گیری شد. پایداری اکسیداسیونی توسط رنسیمت، و ویژگیهای حسی نمونه ها شامل ویژگیهای عطر و طعمی و ظاهری در روز اول مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که نمونه های حاوی عصاره رزماری و کاسنی در مقایسه با نمونه کنترل عدد اسیدی و پایداری اکسیداسیونی بیشتر، میزان ترکیبات پلی فنولی و عدد پروکسید کمتری داشتند. در طول نگهداری، عدد اسیدی نمونه ها افزایش، عدد پروکسید و میزان ترکیبات پلی فنولی کاهش یافت. نتایج آزمون جذب رادیکال dpph نشان داد که قدرت آنتی اکسیدانی عصاره رزماری بیشتر از عصاره کاسنی بود. بررسی ویژگیهای حسی نیز نشان داد که تمامی نمونه های حاوی عصاره از نظر طعم عصاره اختلاف معنی داری (05/0>p) با نمونه کنترل داشتند. همچنین با افزایش درصد عصاره ها، مقبولیت کلی نمونه ها کاهش یافت. این مطالعه محصول جدید لبنی فراسودمند را معرفی میکند که میتواند گامی در جهت افزایش آنتی اکسیدانها در رژیم غذایی محسوب شود و در سلامتی و کاهش بیماریهای قلبی و عروقی مفید باشد.

خمیرترش یک اکوسیستم بیولوژیکی پیچیده است که در آن آرد، آب و دیگر اجزاء با میکروب ها تخمیر می شوند. با توجه به مشکلات کیفیت نان و به تبع آن میزان بالای ضایعات نان در کشور، از خمیرترش می توان به عنوان افزوده ای جهت بهبود کیفیت تکنولوژیکی و تغذیه ای نان استفاده کرد.خمیرترش های حاوی باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم،لاکتوباسیلوس کورواتوس،لاکتوباسیلوس پارالیمنتاریوس جدا شده از خمیرترش های سنتی توسط محققین قبلی تهیه و سپس با روش پاششی خشک گردیده اند. در این مطالعه، درصد های مختلف خمیرترش خشک شده به روش پاششی (3%-%6-9%-15%) به خمیر نان اضافه شده و تأثیر آن روی خواص رئولوژیکی خمیر از طریق آزمون های فارینوگراف، اکستنسوگراف و فعالیت آنزیمی و خصوصیات فیزیکی شیمیایی آرد حاصل از طریق اندازه گیری ph ،tta،عدد زلنی و گلوتن مرطوب و در نهایت تاثیر پودر خمیر ترش بر خصوصیات فیزیکی نان شامل حجم، دانسیته، ارتفاع و خصوصیات شیمیایی نان شامل ph وtta و ارزیابی حسی و ارزیابی بیاتی و خواص ماندگاری نان قالبی مورد بررسی قرار گرفته است. مقدار ph وtta آرد با افزایش درصد پودر خمیرترش به طور معنی داری کاهش یافت. افزایش ph تاثیر معکوس برخواص رئولوژیکی خمیر داشت. درصد پودر و نوع سویه دارای اثر معنی داری در سطح احتمال 001/0 p< بر میزان حجم، ارتفاع و دانسیته نان های تهیه شده با خمیر ترش بود. نوع سویه باکتریایی پودر خمیر ترش افزوده شده به نان قالبی تأثیر معنی دار با سطح احتمال 01/0 p< بر صفات رنگ و مزه و نمره نهایی ارزیابی حسی نان داشت. نوع سویه باکتری تأثیر معنی داری بر نمره نهایی ارزیابی داشته است به طوری که لاکتوباسیلوس کورواتوس بالاترین امتیاز تیمارها را کسب کرده است. بیشترین میزان بیاتی در تیمار حاوی 15% بود.شدت بیاتی لاکتوباسیلوس کورواتوس به طور معنی داری کم تر از دو سویه دیگر بود. نان حاوی درصد های بالاتر پودر خمیرترش خشک امتیاز پایین تری را از لحاظ نمره کلی ارزیابی بیاتی کسب کرد . درصد پودر خمیرترش در هر سه روز نگهداری، تاثیر معنی دار در سطح احتمال 001/0 p< بر رطوبت نان قالبی داشت. تیمار حاوی لاکتوباسیلوس کورواتوس مقدار رطوبت کم تری نسبت به سایر سویه ها از دست داد. بعد از 5 روز نگهداری کم ترین مقدار بیاتی در نمونه های با حجم بیشتر یعنی تیمار حاوی 9 و 3% لاکتوباسیلوس کورواتوس و بیشترین مقدار بیاتی در نمونه های با حجم کم تر یعنی تیمارهای 15% از هر سه سویه بود. بهترین ترکیب موثر در افزایش زمان نگهداری تیمار حاوی 15% لاکتوباسیلوس پلانتاروم بود.

ماست یکی از محبوب ترین و پرمصرف ترین فرآورده های تخمیری شیر است که به علت ارزش تغذیه ای بالایی که دارد، اهمیت و جایگاه ویژه ای بین مصرف کننده گان دارد. این فرآورده تمایل بالایی به تجزیه و تخریب شیمیایی (پروتئولیز و لیپولیز) و فساد میکروبی بخصوص در دماهای بالا دارد. این فساد و تجزیه باعث افت ویژگی های عطرو طعم، بافتی و ظاهری در فرآورده می شود و بازارپسندی محصول را کاهش می دهد. بنابراین ارائه راهکارهای مناسب جهتت افزایش دوره انبارمانی و عمر نگهداری این فرآورده اهمیت ویژه ای دارد. ماست لیقوان یک فرآورده لبنی سنتی است که از تخمیر لاکتیکی شیر گوسفندی تهیه می شود. این فرآورده به صورت کارگاهی و نیمه صنعتی در منطقه لیقوان در آذربایجان تولید و به شکل حلب بسته بندی می گردد. امروزه به دلیل رونق صنعت فرآورده های شیر گاو، کمتر به فرآورده های شیر گوسفندی پرداخته می شود. ماست سنتی لیقوان به دلیل تفاوت در نوع شیر اولیه، نوع فلور میکروبی غالب (باکتری های پروبیوتیک) و نوع آب و هوای منطقه، ویژگی های فیزیکی و شیمیایی، میکروبی و دوره ماندگاری متفاوتی (3تا 6ماه) را دارا می باشد. نمونه های ماست برای این تحقیق، در یک کارگاه نیمه صنعتی در لیقوان تهیه شدند و سپس در سه دمای مختلف°c 4، 8 و 18- به مدت 60 روز نگهداری شدند. نتایج آنالیز واریانس نشان داد که نوع تیمار، دوره نگهداری و اثر متقابل آنها تأثیر معنی دار (05/0p<) روی میزان ph، اسیدیته قابل تیتر، شدت لیپولیز، درصد ماده خشک و سینرسیس بود و همچنین اثر غیر معنی دار (05/0p<) روی درصد پروتئین و محتوی خاکستر داشت. شمارش باکتری های آغازگر ماست در روز اول دوره نگهداری cfu.g-107?66/183 و cfu.g- 107?66/280 به ترتیب برای لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس به دست آمد. در نمونه های°c 4 و 8، در روز 15 نگهداری، شمارش آغازگرها به حداکثر مقدار خود رسید. بعد از آن بعلت کاهش در میزان ph، رشد آنها تا انتهای دوره نگهداری کاهش یافت هرچند در نمونه منجمد، شمارش آنها به علت شوک سرمایی به صفر رسید. در تیمار °c 4 و 8 رشد کپک و مخمر تا روز 30 به طور معنی-داری (05/0p<) افزایش یافت و در نمونه منجمد رشد آنها متوقف شد. در نمونه های ماست لیقوان هیچ رشد کلی فرمی مشاهده نشد. از لحاظ طعم کلی ماست بین تیمار °c 4 و 8 اختلاف معنی داری (05/0p<) وجود نداشت اما بین این دو تیمار با تیمار منجمد اختلاف معنی دار (05/0p<) گزارش شد

کره ویژگی های شیمیایی و فیزیکی مطلوبی دارد، ولی در دهه های گذشته مصرف آن به دلیل محتوای بالای اسیدهای چرب اشباع و کلسترول کاهش یافته است. از طرف دیگر، بافت کره بسیار پراهمیت است و عیب عمده آن مالش پذیری ضعیف بعد از خروج از یخچال است. در این مطالعه پودر دانه های گلرنگ و خرفه به عنوان منبع اسیدهای چرب ضروری ?6(اسید لینولئیک) و ?3(اسید ?- لینولنیک) وآنتی اکسیدان طبیعی به صورت خام و برشته برای اصلاح ویژگی های نامطلوب کره استفاده شد

اصطلاح «غذاهای فراسودمند» به عنوان یک تعریف عمومی برای غذاها یا ترکیبات غذایی به کار می رود که ممکن است علاوه بر مواد مغذی معمول، تأمین کنند? اثرات سودمند بر سلامتی باشند. محتوای چربی و ترکیب آن در رژیم غذایی به عنوان یک فاکتور اساسی موثر بر کلسترول سرم خون و در نتیجه خطر بروز بیماری های قلبی و عروقی مطرح است. از معایب کره می توان به قیمت بالای آن در مقایسه با سایر اسپریدها، گسترش پذیری ضعیف هنگام خروج از یخچال و اثرات تغذیه ای احتمالاً نامطلوب آن به دلیل محتوای بالای چربی و سطح بالای اسیدهای چرب اشباع و کلسترول که معمولاً سبب افزایش کلسترول کل و کلسترول ldl می گردد، اشاره کرد. بنابراین در این پژوهش، تأثیر اختلاط کره با پودر دانه های کنجد و بزرک بر ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و حسی کره بررسی شده است. به این منظور، ابتدا درصد اسیدهای چرب 6-? و 3-? در کره، کنجد و بزرک به وسیل? کروماتوگرافی گازی اندازه گیری شد و بر اساس نسبت توصیه شد? 6-? به 3-? در رژیم های غذایی سالم (نسبت 5:1)، کره جهت تولید دو تیمار با پودر کنجد و بزرک برشته و خام به نسبت 7/2: 3/12: 85 مخلوط شده و ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، بافتی و حسّی محصولات طی دور? نگهداری 60 روزه بررسی شد. نتایج نشان داد که کر? شاهد دارای بیشترین و کر? حاوی پودر کنجد و بزرک برشته دارای کمترین میزان رطوبت بود و محتوای رطوبت در تمامی نمونه ها طی دور? نگهداری کاهش یافت. ضریب شکست کر? شاهد به طور معنی داری (p<0/05) کمتر از نمونه های کره حاوی پودر دانه های روغنی بود اما اختلاف معنی داری بین ضریب شکست نمونه های کره حاوی کنجد و بزرک برشته و انواع دارای کنجد و بزرک خام مشاهده نشد (p>0/05). افزودن پودر دانه های روغنی سبب کاهش معنی دار سفتی کره شد. همچنین با افزودن پودر کنجد و بزرک، به طور معنی داری میزان اسیدهای چرب تک و چندغیراشباعی افزایش و میزان اسیدهای چرب اشباع کاهش یافت. افزودن پودر دانه های روغنی سبب افزایش عدد اسیدی و عدد پروکسید در کره شد و میزان این دو پارامتر در تمامی نمونه ها در طی دور? نگهداری به طور معنی داری افزایش یافت. پایداری اکسیداسیونی کره با افزودن پودر دانه های روغنی کاهش یافت و محتوای فیبر در نمونه ها با افزودن دانه های روغنی افزایش یافت. افزودن کنجد و بزرک، به طور معنی داری سبب کاهش ?-توکوفرول و افزایش ?-توکوفرول در کره شد. در ارزیابی حسی، کره شاهد دارای بیشترین مقبولیت بود و مقبولیت کلّی کره حاوی دانه های برشته به طور معنی داری بیشتر از کره های حاوی کنجد و بزرک خام بود. نتایج این پژوهش نشان می دهد که می توان با افزودن پودر دانه های کنجد و بزرک به کره، یک اسپرید لبنی فراسودمند حاوی مقادیر بالاتر اسیدهای چرب ضروری و آنتی اکسیدان ها با گسترش پذیری مطلوب و نسبت توصیه شد? 6-? به 3-? تولید نمود که دارای آثار سودمندی بر سلامتی مصرف کنندگان باشد.

عصاره میوه کیوی دارای نوعی پروتئاز منعقدکننده شیر به نام اکتینیدین است که امروزه برای تهیه پنیر مورد استفاده قرار می گیرد. در این مطالعه تولید پنیر با استفاده از عصاره کیوی به عنوان مایه پنیر گیا هی و در ادامه اثرات آن روی ویژگی های فیزیکی- شیمیایی پنیر سفید ایرانی تولید شده به روش فراپالایش در مقایسه با نمونه پنیر تهیه شده با 4/2% مایه پنیر قارچی طی دوره رسیدن 60 روزه بررسی شده است. عصاره کیوی در سه سطح 05/0، 1/0 و 2/0 درصد به نمونه های حاوی 2/1% مایه پنیر قارچی (نصف مقدار مایه پنیر در نمونه کنترل) اضافه شد. نتایج حاصل از تجزیه واریانس داده ها در قالب طرح اسپلیت پلات در زمان بر پایه بلوک های کامل تصادفی، تفاوت معنی داری را در سطح احتمال 05/0 میان نمونه های پنیر از لحاظ درصد چربی و نمک نشان نداد. هم چنین در نمونه پنیرهای تهیه شده با آنزیم گیاهی در مقایسه با مایه پنیر منشا قارچی طی دوره رسیدن60 روزه مقادیر ph و ماده خشک پایین تر، اسیدیته، درصد لیپولیز، گسترش طعم تلخی بیشتر و بافت پنیر نرم تر حاصل شد ولی از نظر عطر وطعم خواص بهتری را از خود نشان دادند. ارزیابی فرآیند پروتئولیز با اندازه گیری درصد ازت محلول در 6/4=ph و الکتروفورز روی ‍‍ژل پلی آکریل آمید نیز نمایانگر افزایش شدت پروتئولیز در نمونه پنیرهای تهیه شده از آنزیم اکتینیدین در مقایسه با نمونه پنیر شاهد بود. هم چنین افزایش قابل توجه درصد ازت غیر پروتئینی در نمونه پنیر تهیه شده با عصاره کیوی در دوره رسیدن را نیز می توان به فعالیت پروتئولیتیک شدید و غیر اختصاصی آنزیم های گیاهی نسبت به سایر مایه پنیرها نسبت داد. به طور کلی با توجه به نتایج بدست آمده، تیمار1 حاوی 05/0درصد عصاره کیوی، نزدیکترین نتایج را به نمونه کنترل داشت و امتیازهای حسی قابل قبولی را در 30روز اول نمونه برداری به خود اختصاص داد

. چون کیک یک محصول پرمصرف و روغنی می باشد می تواند پتانسیل خوبی برای غنی سازی با هسته خرما دارد و امکان استفاده از پودر هسته خرما بعنوان یک افزودنی فراسودمند در تهیه کیک اسفنجی بررسی شد. پودر هسته خرما غنی از اسیدهای چرب غیر اشباع، توکوفرول و می توان از آن جهت غنی سازی کیک استفاده نمود. در این پژوهش برای استفاده از فوائد تغذیه ای هسته خرما، پودر آن را در 4 سطح مختلف (5/2، 5، 5/7، 10 درصد وزنی/وزنی) به فرمول کیک اضافه شد و آزمایش های شیمیایی، فیزیکی و حسی در 3 تکرار انجام خواهد شد. از کیک بدون پودر هسته خرما نیز بعنوان نمونه کنترل استفاده شد. ویژگی های فیزیکی خمیر کیک مانند وزن مخصوص و ویسکوزیته خمیر کیک، ویژگی های فیزیکی کیک مانند حجم، حجم ویژه، دانسیته ظاهری، دانسیته جسمی، تخلخل، فعالیت آبی، تقارن و یکنواختی، رطوبت و سفتی بافت مغز کیک (روزهای اول، هفتم و چهاردهم پس از تولید) و ویژگی های شیمیایی کیک مانند مقدار توکوفرول ها، پروفایل اسیدهای چرب و عدد اسیدی و عدد پراکسید (هر30 روز یک بار به مدت3 ماه ) در کیک های دارای 10%پودر هسته خرما مورد سنجش قرار گرفت. ویژگی های حسی کیک مانند خلل و فرج، خشک و خمیری بودن بافت، نرمی، رنگ پوسته، رنگ مغز، عطر و طعم و نمره نهایی ارزیابی حسی کیک (روز اول، هفتم و چهاردهم) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج بررسی ویژگی های فیزیکی نشان داد که استفاده از پودر هسته خرما در ترکیب کیک باعث افزایش در وزن مخصوص خمیر کیک، دانسیته ظاهری و دانسیته جسمی، رطوبت و سفتی بافت کیک شد و باعث کاهش در قوام خمیر کیک و حجم، حجم ویژه و تخلخل کیک شد. نتایج بررسی ویژگی های شیمیایی کیک نشان داد که میزان اسیدهای چرب ضروری و توکوفرول ها در کیک های دارای پودر هسته خرما بالاتر از کیک شاهد بود. با توجه به افزایش پودر هسته خرما در تیمارهای مختلف کیک مقدار اسید چرب لینولئیک (امگا 6) افزایش یافت. بالاترین مقبولیت کیک غنی شده با پودر هسته خرما مربوط به کیک غنی شده با 10 % هسته خرما می باشد

دوغ یکی ازفراورده های لبنی تخمیری است که ازخواص تغذیه ای دوغ میتوان به افزایش ویتامینهاومتابولیتهای مغذی، بهبودجذب کلسیم و قابلیت هضم بیشترنسبت به شیراولیه اشاره کرد که با افزودن عرق برخی از گیاهان معطر در روند تولید دوغ می توان برارزش سلامت بخش و تغذیه ای دوغ افزود . در این پژوهش، اثر افزودن عرقیجات نعناع،رازیانه و آویشن بر ویژگیهای حسی، فیزیکی، شیمیایی و میکروبی دوغ و تغییرات آن در طی نگهداری بررسی شده و سپس تاثیر بهترین دوغ از لحاظ طعم و خصوصیات شیمیائی و میکروبیولوژی را بر کنترل علائم 20 بیمار مبتلا به سندروم روده تحریک بررسی کرده و نتایج با اثر دوغ معمولی برعلائم 20 بیمار مبتلا به سندروم روده تحریک مقایسه شد . برای این منظور عرقیجات نعناع، آویشن ورازیانه را با درصدهای به ترتیب (30،35،35) % مخلوط و استریل نموده و در چهار سطح (4، 5، 6 و 7 درصد) به دوغ اضافه گردید و تغییرات فیزیکوشیمیایی، و میکروبی و همچنین زنده مانی باکتریهای آغازگر طی فواصل زمانی مشخص (1، 7، 14 و 21 روز) مورد بررسی قرار گرفت. بررسیهای ph نشان داد که درصد عرقیجات تاثیر معنیداری (01/0>p) بر ph دارد و در نمونه های هلو بیشتر از توت فرنگی بود. اثرات غلظت نیز تاثیر معنی داری (05/0>p) برصفت مزبور داشت و غلظت 300 میکرولیتر در لیتر دارای بیشترین مقدار برابر 24/4=ph بود و تغییرات در غلظتهای دیگر معنیدار نبود. زمان نگهداری اثر معنیداری (01/0>p) بر ph داشت و به طور کلی ph در روز 21 کمتر از روز 1 بود. در بررسیهای اسیدیته، نوع میوه، غلظت اسانس و زمان نگهداری تاثیر معنیداری (01/0>p) بر اسیدیته داشتند و اسیدیته توت فرنگی بیشتر از هلو بود. شاهد بیشترین مقدار اسیدیته را داشت و در طول نگهداری اسیدیته روند صعودی داشت. نتایج بررسیهای ویسکوزیته نشان داد که نوع میوه، غلظت اسانس و زمان نگهداری تاثیر معنیداری (01/0>p) بر ویسکوزیته داشتند و در نمونه های توت فرنگی بیشتر از هلو بود و نمونه شاهد دارای بیشترین مقدار نسبت به غلظت های دیگر بود و تغییرات غلظت در سطوح 100، 300 و 500 میکرولیتر در لیتر معنی دار نبود. ویسکوزیته در روز 21 کمتر از روز 1 بود. بررسیهای سینرزیس نشان داد که نوع میوه اثر معنیداری (01/0>p) بر سینرزیس دارد و در نمونه های هلو بیشتر از توت فرنگی بود. نوع اسانس اثر معنیداری (05/0>p) بر سینرزیس داشت و در پونه کوهی بیشتر از گلپر بود. غلظت اسانس و زمان نگهداری اثرات معنیداری (01/0>p) داشتند و در شاهد بیشترین مقدار بود و در طول نگهداری سینرزیس افزایش یافته بود. در بررسیهای میکروبی، کلیفرم در هیچ یک از نمونهها یافت نشد. نتایج بررسیهای کپک در روز 21 نشان داد که نوع میوه و غلظت اسانس تاثیر معنیداری (01/0>p) بر رشد کپک داشتند و رشد کپک در نمونههای هلو بیشتر از توت فرنگی بود. افزایش غلظت اسانس باعث کاهش رشد کپک شد و نمونه شاهد دارای بیشترین مقدار بود. نوع میوه، نوع و غلظت اسانس و زمان نگهداری اثر معنیداری (01/0>p) بر رشد مخمر داشتند. رشد مخمر در نمونهای هلو بیشتر از توت فرنگی بود. نمونههای حاوی گلپر مخمر بیشتری نسبت به پونه کوهی داشتند. افزایش غلظت اسانس باعث کاهش رشد مخمر شد و نمونه شاهد بیشترین مقدار مخمر را داشت. رشد مخمر در طی زمان نگهداری روند صعودی داشت. نوع میوه، نوع و غلظت اسانس و زمان نگهداری تاثیر معنیداری (01/0>p) بر رشد باکتریهای آغازگر داشتند. در نمونههای توت فرنگی رشد استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس بیشتر از هلو بود. در حضور گلپر استرپتوکوکوس ترموفیلوس بیشترین رشد و در حضور پونه کوهی لاکتوباسیلوس بولگاریکوس بیشترین رشد را داشتند. حضور اسانس باعث تقویت رشد باکتریهای آغازگر شده بود و در غلظت 500 میکرولیتر در لیتر استرپتوکوکوس ترموفیلوس بیشترین رشد و در غلظت 100 میکرولیتر در لیتر لاکتوباسیلوس بولگاریکوس بیشترین رشد را داشتند. در طول نگهداری مقدار باکتریهای آغازگر روند نزولی داشت. در بررسی ویژگیهای حسی، نوع اسانس تاثیر معنیداری (01/0>p) بر امتیاز بافت غیر دهانی داشت و نمونههای گلپر امتیاز بیشتری از پونه کوهی داشتند. غلظت اسانس اثر معنیداری (05/0>p) و زمان نگهداری اثر معنیداری (01/0>p) بر امتیاز بافت غیر دهانی و ظاهر نمونهها داشتند و نمونه شاهد در روز 7 دارای بیشترین امتیاز بود و سپس در طی نگهداری روند نزولی داشتند. غلظت اسانس و زمان نگهداری اثرات معنیداری (01/0>p) بر امتیاز ویژگی دهانی داشتند و نمونه شاهد دارای بیشترین امتیاز در روز7 بود و سپس در طی نگهداری روند نزولی داشتند. نوع میوه، نوع و غلظت اسانس و زمان نگهداری اثرات معنیداری (01/0>p) بر امتیاز عطر و طعم داشتند. امتیاز نمونههای توت فرنگی بیشتر از هلو بود و گلپر امتیاز بالاتری نسبت به پونه کوهی داشت. افزایش غلظت اسانس و افزایش زمان نگهداری باعث کاهش امتیاز عطر و طعم شده بود و بهترین امتیاز پس از شاهد متعلق به غلظت 100 میکرولیتر در لیتر در هر دو اسانس بود.

. نمونه برداری برای انجام آزمون های مختلف در روز های 10، 20، 30، 40 و 50 نگهداری و در سه تکرار و با طرح آماری فاکتوریل اسپلیت پلات در زمان صورت گرفت و کیتوزان در 3 سطح (01/0 %، 05/0 % و1/0 % ) و ناتامایسین در چهار سطح (40،20،10،5 میلیگرم در کیلوگرم ) به ماست چکیده موسیر دار اضافه شد و تأثیر آن بر روی ویژگیهای میکروبی شامل شمارش کپک و مخمر و ویژگیهای حسی بررسی شد. نتایج تجزیه واریانس داده ها نشان داد که استفاده از ناتامایسین وکیتوزان موجب کاهش رشد کپک و مخمر ها در نمونه های ماست چکیده شد. به طوری که در استفاده از فقط کیتوزان مقدار 05/0% بهترین نتیجه را در کاهش رشد کپک ومخمرها داشته و مقدار میانگین آن را از 2/43 کلنی در نمونه شاهد به 87/27کلنی تقلیل داد. در استفاده از فقط ناتامایسین بهترین تأثیر در مقدار 20 میلی گرم در کیلوگرم از ناتامایسین بود که طی آن مقدار میانگین کپک و مخمر از 83/46 کلنی در نمونه شاهد به 5/26 کلنی تقلیل یافت. در استفاده از ترکیبات مختلف کیتوزان و ناتامایسین بهترین مقدار مشخص شده عبارت از 05/0% کیتوزان و 20میلیگرم در کیلوگرم ناتامایسین بود که طی آن مقدار میانگین کپک و مخمر از 66/64 کلنی در نمونه شاهد به 33/35 کلنی تقلیل یافت. از نظر تأثیر زمان نیز با افزایش زمان از 10 روز به 50 روز مقدار میانگین کپک ومخمر از 16/2 در روز دهم به 33/78 کلنی در روز پنجاهم افزایش یافت. اثر استفاده از ناتامایسین ،کیتوزان، ناتامایسین و کیتوزان و همچنین تأثیر زمان با آنها روی میزان رشد کپک و مخمر ها معنی دار(05/0>p) بود. کیتوزان بعنوان ترکیب ضد میکروبی طبیعی با منشاء حیوانی و ناتامایسین بعنوان ترکیب ضد میکروبی با منشاء میکروبی با تأثیر بر غشاء سلولی و ناپایدار کردن آن از رشد کپک و مخمر ها و همچنین انواع باکتری ها ممانعت می نماید.

ماست یکی از مهم ترین فراورده های تخمیری شیر است که از تخمیر لاکتیکی شیر توسط باکتریهای آغازگر (استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس) و ارزش تغذیه ای مطلوبی برخورداراست و کاربردی حائز اهمیت است ولی تمایل بالایی بویژه در دماهای اتاق به فساد دارد که باعث بروز نقایص طعمی و بافتی در این محصول لبنی با ارزش می شود. همین موضوع به عنوان چالشی مهم در صنایع لبنیات مطرح شده است. هدف از این پژوهش افزایش ماندگاری و همچنین بهبود قوام و کاهش آب اندازی با افزودن کیتوزان به ماست بود. در این پژوهش اثر غلظت های مختلف کیتوزان (1/0، 3/0 و 6/0 درصد) بر خواص از قبیل ph، اسیدیته، ماده خشک، خاکستر، چربی، پروتئین، سینرزیس و لیپولیز و همچنین بر زنده مانی میکروارگانیسم ها مانند باکتری-ها، کپک و مخمر بررسی شد. نمونه ها در دو دما (دمای یخچال و دمای اتاق) به مدت سه هفته نگهداری شدند. آنالیز آماری نمونه های ماست نشان داد اثر غلظت های مختلف کیتوزان، بر میزان خاکستر و پروتئین نمونه های ماست غیر معنی دار (05/0<p) و بر میزان ماده خشک و چربی نمونه ها معنی دار (05/0>p) بود. اثر دما و مدت زمان نگهداری بر میزان ماده خشک، چربی، خاکستر و پروتین معنی دار (05/0<p) نبود. غلظت کیتوزان، دما و مدت زمان نگهداری دارای اثر معنی داری (05/0>p) بر ph، اسیدیته، ماده خشک، چربی، سینرزیس و لیپولیز و همچنین شمارش باکتری های آغازگر و مخمر بود. استفاده از کیتوزان موجب افزایش ph وکاهش میزان اسیدیته، لیپولیز و سینرزیس بخصوص در نمونه های نگهداری شده در یخچال گردید با افزایش غلظت کیتوزان قوام نمونه ها افزایش یافت، قوام نمونه ها در دمای نگهداری یخچال بیشتر از دمای نگهداری اتاق بود. استفاده از کیتوزان موجب کاهش شمارش باکتری های آغازگر و مخمر شد. شمارش کپک و کلیفرم و اشرشیاکلی در همه نمونه ها صفر بود. نمونه-های ماست حاوی 6/0 درصد کیتوزان بیشترین امتیاز را از نظر قوام و طعم ترشی به خود اختصاص دادند، درحالی که نمونه های حاوی 1/0 درصد کیتوزان از نظر نداشتن طعم های حیوانی و خارجی و دارا بودن طعم ماست بیشترین امتیاز حسی را به خود اختصاص دادند. نتایج حاصل از این پژوهش حاکی از آن است که نمونه های ماست حاوی 1/0 یا 3/0 درصد کیتوزان با در نظر گرفتن ویژگی-های فیزیکی- شیمیایی،بافتی، میکروبی و حسی، بهترین کیفیت را داشتند. واژه های کلیدی: کیتوزان، قوام، ماندگاری، ماست همزده

: با توجه به تقاضای مصرف کنندگان برای تولید غذاهایی با طعم پنیری، بهترین و اقتصادی ترین روش تولید آن، پنیر اصلاح شده آنزیمی است. تکنولوژی آنزیمی باعث افزایش و تقویت عطر و طعم و ویژگی های حسی و ارگانولپتیکی محصول می شود. در این تحقیق از عصاره آنزیمی پروتئازی حاصل از میکروارگانیسم های لاکتوباسیلوس کازئی و پلانتاروم و آنزیم لیپاز مستخرج از سویه رایزوموکور مهی استفاده شد. تیمارها هر کدام ترکیبی از آنزیم های لیپاز و پروتئاز با غلظت های 001/0، 003/0 و 005/0% % بودند. نمونه برداری در روزهای 1، 3 و 6 گرمخانه گذاری جهت تولید پنیر اصلاح شده آنزیمی انجام شد. برای آنالیز داده ها از تجزیه واریانس در قالب کرت های خرد شده در زمان بر پایه بلوک کاملأ تصادفی استفاده شد. نتایج حاصله افزایش معنی داری (05/0p<) به میزان 3/2، 4/19، 6/13 و 6/17 درصد به ترتیب از نظر ph، اسیدیته، شدت لیپولیز و پروتئولیز نشان داد. ارزیابی فرایند پروتئولیز با اندازه گیری درصد ازت محلول در 6/4 ph= و الکتروفورز روی ژل پلی اکریل آمید نیز نمایانگر افزایش شدت پروتئولیز در نمونه های حاوی سویه های تولید کننده آنزیم لیپاز و پروتئاز در مقایسه با پنیر کنترل بود. در نهایت نتیجه گیری گردید که سویه های مورد استفاده، در تسریع رسیدن پنیر و تشدید عطر و طعم بدون تلخی موثر بوده اند.

پنیر اصلاح شده آنزیمی به پنیری اطلاق می شود که جهت تشدید طعم تحت تیمار آنزیمی قرار می گیرد. استفاده از این نوع پنیر در تولید مواد غذایی می تواند بدون افزایش لاکتوز و چربی شدت طعم پنیری مورد نیاز را ایجاد کرده و موجب کاهش هزینه ی تولید تا 80-40 درصد شود. در این مطالعه عصاره پروتئازی سویه های لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوکوکوس لاکتیس به روش اولتراسوند استخراج شد و به همراه لیپاز رایزوموکور مهی برای تشدید طعم پنیر آب نمکی نیمه رس گاوی مورد استفاده قرار گرفت. تیمارها ترکیبی از دو آنزیم لیپاز و عصاره پروتئازی هر کدام با غلظت های 001/0، 003/0 و 005/0 درصد بودند که بعد از گرمخانه گذاری به مدت 1، 3 و 6 روز تحت آزمایش های ph، لیپولیز، اسیدیته، ازت محلول و الکتروفورز قرار گرفتند. تجزیه واریانس داده ها در قالب طرح کرت خرد شده در زمان بر پایه طرح کاملاً تصادفی، افزایش معنی داری (05/0p<) را بین تیمار ها از نظر اندیس لیپولیز، اسیدیته و درصد ازت محلول در ph 6/4 نشان دادند، همچنین زمان گرمخانه گذاری و اثر متقابل این دو فاکتور نیز معنی دار (05/0p<) بود. در مورد ph، زمان گرمخانه گذاری افزایش 7/2 درصدی نسبت به نمونه شاهد داشت در حالی که نوع تیمار و اثر متقابل آن با زمان غیر معنی دار بود. ارزیابی پروتئولیز با استفاده از ازت محلول در ph 6/4 و الکتروفورز روی ژل پلی آکریل آمید صورت گرفت. در همه تیمار ها با افزایش زمان گرمخانه-گذاری و غلظت آنزیم مقادیر اندیس لیپولیز، اسیدیته و ازت محلول نمونه ها به ترتیب 16/16، 4/23 و 97/14 درصد نسبت به نمونه شاهد افزایش یافتند که نشانگر تأثیر آنزیم های به کار برده شده بر فرایند لیپولیز و پروتئولیز است. ارزیابی حسی توصیفی محصول گرا بر اساس شدت طعم توسط 14 پانلیست انجام شد و نتایج حاصل افزایش شدت طعم پنیری را با افزایش غلظت آنزیم و زمان گرمخانه گذاری نشان داد. بنابرین آنزیم های مذکور می توانند بدون ایجاد تلخی برای تشدید طعم پنیری مورد استفاده قرار گیرند.

پنیر لیقوان از شیر خام و بدون گذراندن فرایند حرارتی تهیه شده وبنابراین مستعد فساد باکتریایی است. در سال های اخیر گرایش روز افزونی برای استفاده از باکتریوسین ها به عنوان مواد نگهدارنده طبیعی، گزارش گردیده است. ولی مشکلات مختلفی مانند تجزیه پروتئولیتیکی و واکنش باکتریوسین ها با ترکیبات ماده غذایی موجب کاهش فعالیت ضد میکروبی آن ها می گردد. از این رو استفاده از نانولیپوزوم، حاوی مواد ضد میکروبی، می تواند مشکلات استفاده از مواد ضد میکروبی به صورت مستقیم در محصولات غذایی، از جمله محصولات لبنی، را کاهش دهد و زمان ماندگاری آن ها را افزایش دهد. در این تحقیق از دستگاه سونیکاتور در تهیه نانولیپوزوم استفاده شد و کارایی انکپسولاسیون، توسط معرف پیروگالول رد، تعیین شد. پس از تولید پنیر لیقوان حاوی نانولیپوزوم نایسین، آزمایش های فیزیکوشیمیایی و میکروبی پنیر در طی دو ماه مدت زمان رسیدن بررسی گردید. از لحاظ ph، ماده خشک،چربی و پروتئین تفاوت معنی داری بین نمونه کنترل و تیمارها ملاحظه گردید. اندیس لیپولیز نیز بین نمونه کنترل و شاهد معنی دار(p<0/01 )بود. همچنین نسبت ازت محلول به ازت کل بین نمونه کنترل و تیمار معنی دار(p<0/01 ) بود. در مرحله بعد، اثرات ضد میکروبی نایسین انکپسوله شده طی دو ماه بررسی گردید. در مورد تاثیر نایسین انکپسوله شده بر روی رشد استافیلوکوکوس اورئوس در محیط کشت مرتبط، منحنی رشد لگاریتمی باکتری استافیلوکوکوس اورئوس نمونه های پنیر حاوی نانولیپوزوم نایسین در طی شصت روز رسیدگی حدود 5 لگاریتم کاهش داشته است ولی تاثیر نایسین نانوکپسول شده بر روی رشد لاکتیک اسید باکتری ها تاثیر قابل توجهی نداشت.

تاثیر لیپاز و پروتئاز استارتری در تسریع رسیدن و توسعه عطر و طعم پنیر فتای فراپالایش بررسی شد. آنزیم های حاصل از تجزیه سلولی لاکتوباسیلوس پلانتاروم به وسیله التراسوند در 2 غلظت 5/2 میلی لیتر در لیتر و 5 میلی لیتر در لیتر و لیپاز ریزوموکورمهی در 2 غلظت12/0 گرم در لیتر و 24/0 گرم در لیتر به رتنتیت افزوده شدند. خصوصیات فیزیکوشیمیایی نمونه ها در روزهای 15، 30، 45 و 60 آنالیز شـد. بررسـی فرایند پروتئولیز به وسیله اندازه گیری درصد نیتروژن محلول در 6/4 ph= و urea-page انجام گرفت. نتایج نشان داد که در همه ی نمونه ها زمان رسیدن و غلظت آنزیم به طور معنی داری (05/0p<) باعث افزایش اسیدیته، ماده خشک، اندیس لیپولیز و درصد نیتروژن محلول در 6/4ph= شد. این یافته ها تاثیر آنزیم های اعمال شده در فرایند لیپولیز و پروتئولیز را ثابت کرد. آنالیز حسی توصیفی که بر اساس شدت طعم پنیر به وسیله 10 پانلیست انجام گرفت، نشان داد که نمونه های کنترل بالاترین امتیاز کلی را داشتند. واژه های کلیدی: لیپاز و پروتئاز استارتری، تسریع رسیدن، پنیر فتای فراپالایش، لاکتوباسیلوس پلانتاروم، درصد نیتروژن محلول در ph=4/6، urea-page، اندیس لیپولیز

کلمه ترکی ماست بنام yoghurtاز فعل yogurmak به مفهوم ترکیب کردن می باشد که نشان می دهد که ماست چگونه تهیه می شود. روش های تهیه ماست تا حدودی جنبه صنعتی و نیمه صنعتی دارند و این فرآورده در مقیاس وسیع تهیه و به بازار عرضه می گردد. بنابراین تولید بهداشتی ماست از اهمیت بسیاری برخوردار بوده و در نتیجه عدم رعایت نکات بهداشتی، کیفیت فرآورده کاهش یافته و انتقال برخی از بیماری ها ممکن می گردد. کیفیت ماست را می توان با کنترل دقیق مواد اولیه، کشت آغازگر ، روش تهیه، ترکیبات، شرایط گرمخانه گذاری ، نگهداری، عملیات شستشو، ضدعفونی و توزیع بهبود بخشید. ماست غنی از پروتئین، کلسیم، ریبوفلاوین، ویتامین b6 و ویتامین b12 است. عوامل متعددی روی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی ماست موثر است. یکی از این عوامل نوع استارتر کالچر مورد استفاده می باشد. چنانکه در این پژوهش، هدف بررسی اثرات فیزیکی وشیمیایی ماست تولید شده توسط انواع استارترهای تجاری شامل ساکو، دنیسکو، کریستین هانین، ست ایران و مایسا موجود در بازار می باشد. در این پژوهش از آزمایش های فیزیکی و شیمیایی، میکروبی و همچنین ارزیابی حسی برای پنج کشت آغازگر مختلف مورد بررسی قرار گرفت تا ماستی با کیفیت مطلوب و مورد پسند تولید گردد. بررسی 5 نوع کشت آغازگر مختلف در تهیه ماست با تمامی شرایط و ویژگی های یکسان تولید نشان داد که بیشترین مطلوبیت در بین نمونه ها به ماست کریستین هانسن و ساکو داده شد زیرا از لحاظ ویژگی های ارزیابی حسی و شیمیایی و میکروبی نسبت به 3 نمونه دیگر بافتی سفت تر و آب اندازی کمتر در نتیجه مطلوبیت بیشتری در بین مصرف کنندگان داشتند. همچنین ماست های تهیه شده با کشت های آغازگر ست ایران و مایسا مقبولیت کمتری بین مصرف کنندگان داشتند و از لحاظ ظاهری و بافتی نسبت به سایر نمونه ها در سطح پایین تری قرار داشتند.

انگور و فراورده های آن نقش مهمی را در اقتصاد ایران ایفا می کنند. مطابق گزارش فائو در سال 2012 ایران با تولید حدود 2150 هزار تن انگور در مقام نهم دنیا قرار داشت. مطابق گزارش موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران در پایان سال 1389 از میزان 350 هزار تن صادرات خشکبار کشور، حدود 90 هزارتن به صادرات کشمش اختصاص داشت. گونه های جنس aspergillus، انگور را در مرحله قبل و بعد از برداشت آلوده می کنند. چندین گونه از جنس aspergillus از جمله aspergillus niger و گونه های مرتبط با آن از عوامل قارچی دخیل در پوسیدگی خوشه انگور و آلوده کننده ی فرآورده های آن به شمار می روند. جنس penicillium، یک جنس قارچی همه جازی است که دارای بیش از 255 گونه ی پذیرفته شده می باشد. چندین گونه از جنس penicillium در بین عمومی ترین عوامل بیماری زای پس از برداشت قرار داشته و روی دامنه ی وسیعی از میوه ها و سبزیجات، بیماری ایجاد می نمایند. آلودگی به گونه های مختلف این دو جنس قارچی ضمن کاستن از کیفیت و کمیت انگور و فرآورده های آن با صدمه زدن به حبه ها و تخریب آن ها، باعث تولید و تجمع زهرابه هایی نظیر اکراتوکسین-آ و پاتولین می گردند. با این وجود اطلاعات زیادی در مورد گونه های متعلق به جنس های aspergillus و penicillium در انگور و فرآورده های آن در ایران در دسترس نمی باشد. تحقیق حاضر با هدف شناسایی گونه های متعلق به جنس های aspergillus و penicillium روی انگور و کشمش در شهرستان های جنوبی استان آذربایجان شرقی با استفاده از داده های ریخت شناختی و مولکولی انجام گرفت. نمونه برداری از انگور تازه و کشمش جمع آوری شده از باغات و کارخانجات فرآوری انگور صورت گرفت. جداسازی جدایه های قارچی با استفاده از روش های اتاقک مرطوب و کشت روی محیط کشت سیب زمینی دکستروز آگار و خالص سازی جدایه های قارچی با استفاده از کشت نوک ریسه انجام گرفت. شناسایی ریخت شناختی با کشت روی محیط کشت های زاپک آگار، زاپک مخمر آگار، زاپک مخمر با 20% ساکارز، سیب زمینی دکستروز آگار، عصاره مالت آگار و عصاره مخمر ساکارز آگار و شناسایی مولکولی بر اساس توالی یابی ژن های بتاتوبولین و کالمودالین برای جدایه های منتخب انجام شد. برای ارزیابی تولید سم قارچی، جدایه های مختلف هر دو جنس aspergillus و penicillium روی محیط های کشت czapek yeast autolysate agar (cya) و coconut cream agar (cca) کشت گردیدند و به مدت سه و هفت روز در دمای 25 درجه ی سلسیوس نگهداری شدند. برای استخراج سم قارچی از محیط کشت جدایه های قارچی و حبه های انگور و کشمش به ترتیب از روش ارایه شده توسط اسمدگارد (smedgaard, 1997) و مک دونالد و همکاران (macdonald et al., 1999) استفاده گردید. برای ارزیابی تولید سم قارچی از چهار روش استفاده از بخار آمونیاک، عکس برداری با اشعه ی ماورای بنفش، کروماتوگرافی لایه نازک (tlc) و کروماتوگرافی مایع با کارآیی بالا (hplc) استفاده گردید. در این تحقیق از مجموع 270 نمونه ی انگور تازه و کشمش، تعداد 193 جدایه ی متعلق به جنس aspergillus و 66 جدایه ی متعلق به جنس penicillium جداسازی گردید. بر اساس مطالعات ریخت شناختی و مولکولی (ترادف یابی ژن های بتاتوبولین و کالمودولین) تعداد چهار گونه از جنس aspergillus شامل گونه های a. niger، a. tubingensis، a. uvarum و a. welwitschiae شناسایی گردیدند، این گونه ها متعلق به aspergillus section nigri بودند. در این مطالعه گونه ی aspergillus tubingensis با فراوانی 94 درصد به عنوان گونه ی غالب جنس aspergillus مشخص گردید. هم چنین تعداد نه گونه از جنس penicillium شامل گونه های p. brevicompactum، p. cf. crocicola، p. crustosum، p. expansum، p. glabrum، p. olsonii، p. sumatrense، talaromyces atroroseus و t. minioluteus شناسایی شدند که به زیرجنس های aspergilloides (با فراوانی 23%)، biverticillium (با فراوانی 38%) و penicillium (با فراوانی 39%) تعلق داشتند و گونه ی p. expansum با فراوانی 3/33 درصد به عنوان گونه ی غالب از جنس penicillium مشخص شد. نتایج ارزیابی روش های مختلف سنجش تولید سموم قارچی در جدایه ها نشان داد که روش های مختلف کارآیی متفاوتی را در ردیابی تولید سم قارچی دارند به طوری که تولید اکراتوکسین-آ با استفاده از روش بخار آمونیاک، عکس برداری با اشعه ی ماورای بنفش و hplc به ترتیب در 69%، 41% و 65% از جدایه ها قابل تشخیص بود. میزان هم خوانی روش بخار آمونیاک با hplc، hplc با عکس برداری با اشعه ی ماورای بنفش، بخار آمونیاک با عکس برداری با اشعه ی ماورای بنفش و سه روش مذکور با هم دیگر به ترتیب 50%، 69%، 62% و 42% بود. بر اساس نتایج این تحقیق کارآیی عکس برداری با اشعه ی ماورای بنفش در مقایسه با بخار آمونیاک در ردیابی جدایه های توکسین زای a. tubingensis بیش تر بود. میزان سم قارچی تولید شده توسط جدایه های قارچی با استفاده از hplc بین 29 تا 1089 میکروگرم بر کیلوگرم تعیین گردید. نتایج ما هم چنین نشان داد که با استفاده از روش های آزمایش شده در این تحقیق، تولید اکراتوکسین-آ و پاتولین در جدایه های متعلق به جنس penicillium قابل ردیابی نبود. این بررسی اولین گزارش از گونه ی a. tubingensis از انگور و کشمش از این منطقه، اولین گزارش از وقوع گونه ی a. welwitschiae در انگور و نیز اولین گزارش از شیوع گونه ی a. uvarum از انگور در ایران می باشد، هم چنین بجز دو گونه ی p. brevicompactum و p. expansum، بقیه ی گونه های متعلق به جنس penicillium که در این تحقیق شناسایی شدند، برای اولین بار از ایران و از انگور گزارش می گردند.

چکیده: دوغ یک محصول تخمیری و پروبیوتیک بوده و آثار مفیدی برای سلامتی انسان دارد، چای سبز نیز سرشار از ترکیبات آنتی اکسیدانی( پلی فنل ها) است. هدف از این تحقیق افزودن عصاره چای سبز به دوغ به منظور تولید محصول جدیدبا افزایش ویژگی های سلامت بخشی بیش تر است. برای این منظور عصاره آبی از 25، 50 و 75 گرم پودر چای سبز استخراج شد و 500 میلی لیتر عصاره بدست آمد، که به نسبت 50-50 به ماست همراه با 1% نمک افزوده شد و سپس در تولید دوغ از آن استفاده و دوغ تولیدی به مدت 60 روز در دمایc°4 نگهداری شد. در طول نگهداری هر 30 روز، ویژگی های دو فازه شدن،اسیدیته، پلی فنل ها، ماده خشک، ph، ویسکوزیته، ویژگی های حسی و مقبولیت از طرف مصرف کننده و آزمایشات میکروبی انجام و با نمونه فاقد عصاره چای سبز(نمونه شاهد) مقایسه شد.بررسی آماری آزمون ها با استفاده از طرح فاکتوریل و با استفاده از نرم افزار spss.19 مورد تجزبه تحلیل قرار کرفت. نتایج نشان داد، غلظت عصاره چای سبز و زمان اثر معنی داری در (05/ 0p< ) بر اسیدیته دوغ داشته و سبب افزایش آن شده است،ph با گذشت زمان کاهش و با افزایش غلظت عصاره افزایش یافت. ماده خشک در طی 60 روز نگهداری در دمای c°4، با افزایش غلظت چای سبز افزایش یافت، ویسکوزیته در rpm 25، نسبت به زمان افزایش ولی با افزایش غلظت چای سبز کاهش داشته است. دو فاز شدن با افزایش غلظت چای سبز افزایش و با گذشت زمان کاهش داشته که در سطح ( 05/0p > ) معنی دار نبوده است. ترکیبات فنلی نسبت به زمان کاهش، ولی با افزایش غلظت چای سبز افزایش داشته است. به طور کلی در دوغ با عصاره حاوی، 25، 50 و 75 گرم پودر چای سبز همانند نمونه شاهد، تعداد باکتری های آغازگر در طول زمان کاهش یافت. کاهش تعداد باکتری های آغازگر، با افزایش غلظت چای سبز و در طول زمان مشاهده شد. در نمونه شاهد تعداد کپک و مخمر در طول زمان افزایش یافت و با افزایش غلظت چای سبز تعداد کپک و مخمر کاهش یافت. با ارزیابی حسی نمونه ها مشخص شد، که نمونه شاهد بیش ترین مقبولیت ، و بین دوغ های فراسودمند، دوغ با عصاره حاوی 50 گرم پودر چای سبز از بین سایرین بیش ترین مقبولیت ولی با نمونه 25 اختلاف معنی داری در( 05/0p > ) نداشت و دوغ با عصاره حاوی 75 گرم پودر چای سبز کم ترین مقبولیت را داشته است. این نتایج درهمه موارد شامل، مزه، رنگ، بو، بافت و احساس دهانی صادق بود.

پنیرخامه ای فرآورده ای است که ازشیروخامه پاستوریزه تهیه می گرددودارای بافت نرم وصاف تاکمی ورقه ای می باشدپنیرخامه ای معمولابراساس محتوی چربی به دونوع single و double طبقه بندی می شود .پنیرخامه ای همانندسایرپنیرهامنبع غنی از پروتئین ،کلسیم ،فسفر،انواع ویتامین هاوکربوهیدرات می باشد . چربی موجوددراین نوع پنیر،عامل اصلی ایجادطعم وبافت آن می باشد.ازسویی دیگرچربی پنیرنه تنهادارای نقش تغذیه ای است ،بلکه نقش مهمی دربهبودظاهروبافت پنیردارد . پنیرهای کم چرب معایبی چون بافت وطعم نامطلوب دارند.ازاین رو،شیوه های جدیدی برای تولید پنیرهای کم چرب باویژگی های مشابه پنیرپر چرب ابداع شده است،که ازمهمترین آنها می توان به استفاده ازهیدروکلوئیدهای طبیعی اشاره کرد.دراین میان کتیرا نیز دارای خواص هیدروکلوئیدی است که در این پژوهش اثرغلظت های مختلف صمغ کتیرا راروی ویژگی های فیزیکی و شیمیایی وبافت پنیر خامه ای درطی دوره رسیدن بررسی می کند.

درآستانه هزاره سوم، فقرغذایی کماکان اصلی ترین چالش جهان و بویژه بخش کشاورزی است. جمعیت روبه رشد جهان، نیاز روز افزون به غذادارد. طبق برآوردها، جمعیت جهان درسال ???? به حدود? میلیارد نفرمی رسد، هم اکنون نیز بیش از ??? میلیون نفردرسراسر جهان ازگرسنگی مزمن وحدود دومیلیارد نفر ازسوءتغذیه رنج می برند. تامین نیاز غذایی این جمعیت، منجربه فشار روزافزون به منابع طبیعی ومنابع پایه می گردد و به نظام های کشاورزی درجهت افزایش هرچه بیشترتولید، فشار وارد می نماید و موجب ناپایداری تولید می شود (عبادی وهمکاران، ????). در این میان نگهداری مواد غذایی بویژه مواد غذایی حساس مانند شیر، به نحوی که حداقل تخریب اجزا صورت گیرد، چالشی است که بشر از دیر باز با آن مواجه بوده و با ابداع روش هایی مانند پختن، خشک کردن و نمک سود کردن سعی در رفع این مشکل نموده است (عبادی وهمکاران، ????). تخمیر‏ یکی از معمولی ترین و قدیمی ترین روش های نگهداری طبیعی مواد غذایی از جمله شیر‏است که توسط مجموعه ای از باکتری های لاکتیکی ‏وغیرلاکتیکی انجام می شود. این میکروارگانیسم ها، اسیدهای آلی ‏وترکیبات دیگری تولید می کنند که بافت و عطر و طعم خاصی ایجاد کرده و خاصیت ضد ‏میکروبی موثری در پی دارند )اتا نوی و همکاران، ????.( دلایل زیادی برای تولید شیرهای تخمیری وجود دارد که از آن جمله میتوان به افزایش عمر ماندگاری شیر و محصولات حاصله و نیز ایجاد عطر و طعم خاص و مطلوب در آنها اشاره کرد. یک برآورد تاریخی از تولید محصولات تخمیری موید این مطلب است که تولید محصولات تخمیری به ????? سال قبل از میلاد، زمانیکه بشراولیه دوره جمع آوری غذا را پشت سر گذاشته ووارد دوره تولید غذا و اهلی کردن حیواناتی مانند گاو،گوسفند،گاومیش، بز وشترشده بود برمیگردد. تعداد زیادی از شیرهای تخمیری به طور سنتی در مناطق روستایی سراسرجهان تولید میشوندکه بیشتر این محصولات عمدتا بر اساس تخمیر سریع میکرفلور طبیعی خود شیر )عمدتا باکتری های اسید لاکتیک (، ساخته میشوند. نیز ثابت شده است که تکامل هر نوع تخمیر وابسته به شرایط آب و هوایی منطقه است. به طوری که در مناطق گرم و نیمه گرمسیر ی باکتر یهای اسید لاکتیک ترموفیل غالب میشوند که علت آن شرایط بهینه رشد )دمای ?? – ?? درجه ( ، این استارترها می باشد یا اینکه در شرایط آب و هوأی سرد مثل اروپای شمالی تخمیر مزوفیل مورد توجه قرار می گیرد. و نیز ثابت شده است که لاکتیک اسید باکتری های مزوفیل مانند سویه های lactococcus lactis spp. diacetylactis و lactococcus lactis spp. cremoris ، از طریق متابولیسم سیترات قادر به تولید عطر و طعم بیشتری هستند در حالی که لاکتیک اسید باکتری های ترموفیل قادر به این کار نیستند. تکامل تولید شیرهای تخمیری معمولاخود به خودی بوده که باعث نگهداری مواد غذایی میگردیده است. در اوأیل ???? میلادی برای تولید شیرهای تخمیری در سطح صنعتی از میکرورگنیسم های مشخصی (استارترها)، استفاده شد. به تدریج دیگر جوامع این تکنیک ساده نگهدری شیر را آموختند و به تبع آن محصولاتی که با این استارترها تولید می شدند با نامهایی مانند ماست، دوغ تخمیری، کفیر و ….. وارد بازار شدند) علیرضا لو، ????(. مهمترین عوامل موثر بر اقبال این محصولات، علاوه براثرات سلامت بخشی و ویژگی های تغذیه ای مطلوب، خصوصیات حسی منحصر به فرد و افزایش ماندگاری آن هاست. در رابطه با این موضوع، می توان به قابلیت پذیرش بیش تر دوغ سنتی نسبت به دوغ صنعتی اشاره نمود که یکی از عوامل مهم دخیل در آن، پایداری بیش تر و عطر و طعم بهتر (عطر و طعم کره ای)، دوغ سنتی می باشد (کیانی وهمکاران، ????). بسیاری از محققین بررسی هایشان را بر روی ترکیبات مولد طعم که عامل درک حسی انواع فرآورده های شیری تخمیری می باشند، متمرکز نموده اند. این ترکیبات مولد طعم و منشا آن ها در انواع مختلف فرآورده های شیر تخمیری بررسی شده اند. آشکار است که تعادل طعم، اهمیت بزرگی بر خواص حسی فرآورده های تخمیری شیر و خصوصا دوغ دارد. ترکیبات مولد طعم کلیدی موجود در فرآورده های شیر از شیر و شرایط فرآوری (نوع استارتربه کار رفته، تخمیر، تیمارهای حرارتی متفاوت و شرایط نگه داری)، که برای تولید فرآورده های ویژه به کار برده می شوند، نشأت می گیرند. به هم خوردن تعادل طعم یا ورود ترکیبات ناخواسته ممکن است عامل طعم های نامطلوب باشند. به طور کلی تیمار حرارتی فرآورده های شیر منجر به تجزیه پروتئین هاو چربی و واکنش میلارد می گردد که عامل ایجاد ترکیبات مولد طعمی هستند که اثر زیادی روی درک حسی دارند (تمیم و همکاران، ????). گرچه درگذشته میزان وسیعی از نتایج روی این فرایند ها، حاصل شده است، تلاش بیش تری به منظور پیش بینی، کنترل و بهینه سازی شرایط فرآوری جهت تولید محصولات با کیفیت بالاتر برای مصرف کننده مورد نیاز است. به منظور فهمیدن تشکیل ترکیبات مولد طعم در فرآورده های شیری مسیر های متابولیکی و همچنین شیمیایی طی تولید و نگهداری باید بررسی شوند. به طور کلی ترکیب معینی از مراحل متابولیکی و فرآوری منجر به ایجاد ترکیبات مولد طعم اختصاصی می شوند. طعم اختصاصی می تواند یک ویژگی مطلوب ( به عنوان مثال، دی استیل در تشکیل طعم دوغ)، یا یک ویژگی نامطلوب یا طعم نامطلوب ( طعم نامطلوب فلزی در دوغ و کره)، باشد. به منظور بررسی مسیرهای متابولیکی و شیمیایی روش، داشتن یک نگرش روشن از ساختمان شیمیایی ترکیبات مولد طعم کلیدی که عامل درک حسی هستند، حائز اهمیت می باشند (تمیم و همکاران، ????). همانطوریکه اشاره گردید، دوغ سنتی توسط عشایر و به میزان اندکی در برخی از روستاهای کشور به عنوان یک محصول فرعی به دست آمده از تولید کره مصرف می گردیده است و با توجه به این که اغلب این افراد در نواحی سرد و کوهستانی ایران زندگی می کنند، لذا به احتمال زیاد سویه های لاکتیک اسید باکتری هایی که در ایجاد عطر و طعم دوغ سنتی شرکت دارند، از نوع مزوفیل بوده اند و بدلیل اینکه ما در صنعت دوغ را از تولید ماست به دست می آوریم و استاترهای ایجاد کننده (تخمیر کننده)، ماست از نوع لاکتیک اسید باکتری های ترموفیل هستند، بنابراین در دوغ صنعتی، آن حد از طعم وعطر مطلوب کره ای را نخواهیم داشت. دراین پایان نامه سعی برآن است تولید دوغ صنعتی با استفاده از استاترهای ترموفیل، مزوفیل و مخلوطی از این ها مورد بررسی قرار گیرد و بهترین نمونه از نظر عطر و طعم و خصوصیات میکروبی و شیمیایی انتخاب شود.

نام خانوادگی: علیزاده نام: ندا عنوان پایان نامه: تأثیر عصاره برگ زیتون بر وی‍ژگی های کیفی شیرخشک کامل استادان راهنما: دکتر جواد حصاری - دکتر سید هادی پیغمبردوست استاد مشاور: دکتر صدیف آزادمرد دمیرچی مقطع تحصیلی: کارشناسی ارشد رشته: مهندسی علوم و صنایع غذایی گرایش: تکنولوژی مواد غذایی دانشگاه: دانشگاه تبریز دانشکده: پردیس بین المللی ارس تاریخ فارغ التحصیلی: 17/6/1393 تعداد صفحات: 56 کلید واژه ها: عصاره برگ زیتون، پودر شیرکامل، آنتی اکسیدان، ترکیبات فنلی، اکسیداسیون چکیده امروزه شیرخشک در سطح وسیع تولید می شود. حداکثر مدت ماندگاری پودر شیر پس چرخ، 3 سال است، در صورتیکه مدت ماندگاری پودر شیر کامل (حداقل 26% چربی)، شش ماه می باشد که به دلیل اکسید شدن چربی موجود در پودر شیر کامل در طی نگهداری است. بنابراین برای جلوگیری از اکسیداسیون لازم و ضروری است که استفاده از مواد آنتی اکسیدانی مناسب ترین روش می باشد. از آنجایی که آنتی اکسیدان های مصنوعی حساس به حرارت و سمی هستند، در سالهای اخیر تقاضای استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی بخصوص عصاره برگ زیتون به دلیل فعالیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی برای مواد غذایی مختلف رو به افزایش است. در این مطالعه، شیر خشک کامل با عصاره برگ زیتون در سه سطح 1، 2 و 3 درصد غنی سازی شده وتوسط دستگاه خشک کن پاششی تبدیل به پودر گردید و در سه تکرار و هرماه یکبار به مدت 3 ماه مورد آزمایش های شیمیایی (اندازه گیری ترکیبات فنلی، اسیدیته، ph، عدد پروکسید، حلالیت، حل پذیری و رطوبت) و آزمایش میکروبی (شمارش کل میکروبی) قرار گرفت. نتایج نشان داد که نمونه حاوی عصاره بیشتر، دارای ترکیبات فنلی بیشتری بود. در طول نگهداری اسیدیته، پراکسید و حل پذیری افزایش و ترکیبات فنلی و شمارش کل میکروبی کاهش یافت. در نمونه های کنترل و نمونه های حاوی عصاره 1% و 2% در طول نگهداری رطوبت افزایش و در تیمار 3% کاهش پیدا کرد. این مطالعه محصول پودری جدید لبنی فراسودمند را معرفی می کند که می تواند گامی در جهت افزایش آنتی اکسیدانهای طبیعی در رژیم غذایی بوده و در سلامتی و کاهش بیماریهای قلبی و عروقی مفید باشد.

ماست با توجه به ویژگی های حسی، ارزش تغذیه ای و سلامت افزایی یکی از مهم ترین و رایج ترین فرآورده های لبنی است. در حال حاضر بسیاری از ماست ها در ایران پرچرب بوده و با توجه به وجود چربی اشباع شده و کلسترول و رابطه این نوع چربی با برخی از بیماری ها، مصرف ماست مشکل ساز شده است. جایگزینی چربی شیر با روغن های گیاهی یکی از استراتژی های تولید ماست پرچرب با حفظ خواص بافتی، حسی و بهبود خواص تغذیه ای است. ماست پروبیوتیک یک ماست غنی شده است که با استفاده از آن نه تنها می توان از مزایای ماست بهره برد بلکه می توان باکتری های مفید و لازم بدن را نیز از این طریق تأمین کرد. هدف از این پژوهش بهبود تولید ماست پروبیوتیک از طریق جایگزینی چربی شیر با کره گیاهی (مارگارین) و تولید ماستی با خصوصیات تغذیه ای اصلاح شده بود. برای این منظور، دو نوع ماست: ماست پروبیوتیک 5/3? چربی شیر (نمونه کنترل)، ماست پروبیوتیک حاوی 5/0? چربی شیر و3? کره گیاهی (مارگارین) تولید و نمونه های ماست پس از تولید به مدت 3هفته در دمای ?c8 نگهداری شدند. نمونه های تولیدی در طی روز های 1، 7، 14 و 21 از طول دوره نگهداری مورد ارزیابی و بررسی ویژگی های فیزیکی شیمیایی، میکروبی و حسی قرار گرفتند. نتایج ویژگی های فیزیکی شیمیایی نمونه های ماست نشان داد که تفاوت معنی داری (05/0p?) بین نمونه های ماست از لحاظ میزان اسیدیته، ph، مقدار ماده خشک و میزان آب اندازی نمونه ها مشاهده شد. به طوری که ماست حاوی 3% روغن مارگارین دارای اسیدیته بیشتر، ph پایین تر، مقدار ماده خشک بالاتر و میزان آب اندازی کمتر بود. ولی میزان چربی و پروتئین هر دو نمونه ماست یکسان بودند. همچنین زمان نگهداری روی ph، اسیدیته و آب-اندازی نمونه ها اثر معنی داری(05/0p?) داشت. از نظر میکروبی نیز تیمار و زمان نگهداری اثر معنی داری (05/0p?) بر شمارش باکتری های آغازگر و پروبیوتیکی داشت به طوری که در ماست کنترل جمعیت باکتری-های استرپتوکوکوس ترموفیلوس و پروبیوتیکی (بیفیدوباکتریوم لاکتیس و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس) بالاتر از ماست حاوی 3% روغن مارگارین بود. ولی جمعیت باکتری لاکتوباسیلوس بولگاریکوس در ماست کنترل کمتر از ماست حاوی 3% روغن مارگارین است و در طول 21 روز نگهداری هیچ گونه کپک و مخمر و نیز کلی فرم در نمونه ها مشاهده نشد. جایگزینی چربی شیر با روغن مارگارین سبب افزایش اسیدهای چرب غیراشباع گردید. به طوری که مجموع اسیدهای چرب غیراشباع در ماست کنترل 30 درصد بود درحالیکه با جایگزین کردن چربی شیر با روغن مارگارین این مقدار به 7/56 درصد رسیده است. بالاترین مقدار اسیدچرب در ماست حاوی 3% روغن مارگارین اسید اولئیک بود. نتایج حاصل نشان داد تفاوت معنی داری(05/0p?) از لحاظ ویژگی های حسی بین نمونه های ماست مشاهده گردید، به طوری که باعث کاهش مقبولیت آن توسط گروه ارزیاب شد. اما زمان نگهداری تأثیر معنی داری (05/0p?) روی پذیرش کلی نمونه های ماست نداشت. ولی در مجموع می توان گفت صرف نظر از طعم روغنی و وجود روغن خارجی، ماست حاوی 3% روغن مارگارین می تواند جایگزین مناسبی برای ماست های حیوانی باشد و سلامت مصرف کننده را با کاهش چربی اشباع شده بهبود بخشد و همچنین سبب کاهش هزینه های تولید گردد.

مصرف مقادیر بیش از حد چربی های گیاهی و حیوانی منجر به مشکلاتی در سلامتی انسان می شود. در پی این مسئله و افزایش آگاهی مردم نسبت به مصرف چربی، افزایش چشمگیری در تقاضای محصولات کم چرب به وجود آمده است. اما پنیر های کم چرب مشکلاتی از قبیل بافت و ویژگی های حسی نا مطلوب دارند. لذا با توجه به ویژگی های تغذیه ای و سلامتی اصلاح معایب آن امری ضروری به نظر می رسد. دراین مطالعه کنسانتره پروتئین های آب پنیر در ?سطح (مقادیر ?/??، ?/??، ??) به رتینتیت حاصل از فراپالایشی شیر افزوده شدو به مدت ??روز نگهداری، ویژگی های فیزیکی شیمیایی، حسی بررسی شد. نمونه برداری برای انجام آزمون های مختلف در روز های ?، ??، ?? ، ??، ?? نگهداری و درسه تکرار و با طرح آماری آنالیز داده های تکرار شده در زمان صورت گرفت. مقایسه میانگین بدست آمده از نتایج ویژگی های فیزیکی شیمیایی نمونه های پنیر نشان داد که تیمار اثر معنی دار (050/0 p<) بر میزان اسیدیته، ph مقدار ماده خشک نمونه ها داشت. بطوری که پنیر حاوی ?? کنسانتره پروتئین های آب پنیر دارای اسیدیته بیشتر،ph پائین تر،مقدار ماده خشک بالاتربود. همچنین زمان رسیدن روی ph، اسیدیته، ماده خشک، اثر معنی دار داشت. مقادیر شاخص های لیپولیز و پروتئولیز همه نمونه های پنیر در طول نگهداری و رسیدن پنیر بطور معنی دار(050/0 p<) افزایش یافتند. بطوری که پنیر حاوی ?/?? کنسانتره پروتئین های آب پنیر دارای بالاترین شاخص لیپولیز و پروتئولیز می باشد. درصد کل پروتئین، به ترتیب اثر نوع تیمار اختلاف معنی دار (050/0 p<) بود و طول مدت رسیدن به دلیل ثابت ماندن این مقادیر در طول ?? روز نگهداری اختلاف معنی دار (050/0 p?) نداشت. مقادیر نمک و چربی نمونه های پنیر در بین تیمار های مختلف و نیز در زمان های رسیدن متفاوت، اثر معنی داری نداشتند. طبق ارزیابی حسی، تیمار?/??کنسانتره پروتئین های آب پنیر بهترین امتیاز طعمی را به خود اختصاص داد. ارزیابی بافت نمونه های پنیر نیز بیانگر کاهش سفتی پنیر ها در پایان دوره رسیدن بود. نتایج این پژوهش حاکی از آن است که بکارگیری کنسانتره پروتئین های آب پنیر همچون دیگر جایگزین های چربی می تواند راهی برای بدست آوردن پنیر با کیفیت مطلوب باشد.

امروزه با بالا رفتن آگاهی افراد در خصوص ارتباط میان تغذیه و تندرستی، مصرف آب میوه ها افزایش یافته است. حضور ترکیببات آنتی اکسیدانی نظیر ویتامین ث و ترکیبات فنولیک در این محصولات از تخریب بافت های بدن توسط رادیکال های آزاد جلوگیری کرده و منجر به کاهش خطر ابتلا به بیماری های قلبی عروقی و سرطان می گردد. از طرف دیگر، در سالهای اخیر به دلیل افزایش چاقی و بیماری های ناشی از آن، مصرف غذاهای کم کالری مورد توجه قرار گرفته است(حسینی ،1392). یکی از دلایل بسیاری از بیماری ها ، عوامل تغذیه ای و عدم رژیم غذایی مناسب می باشد.

امروزه پنیر پیتزا و غذاهای آماده شده توسط آن در بین افراد جامعه رایج شده و با افزایش تولید آن در کشور، رقابت زیادی بین کارخانه های تولیدی این فرآورده ایجاد کرده است تا پنیری با ویژگیهای مطلوب شامل رنگ، عطر، طعم و کشسانی بالا تولید شود. تولید این پنیر در ایران اکثرا به روش آنزیمی است که با مشکلات زیادی همراه می باشد. مشکل مهم در تهیه پنیر پیتزا، ph پنیرهای اولیه می باشد. استفاده از مایه پنیر جهت انعقاد شیر و عدم استفاده از کشت آغازگر باعث شده که ph مطلوب دلمه (5/5-2/5) به سهولت حاصل نشود، لذا ناچاراً باید مدت طولانی در سردخانه یا بیرون از آن نگهداری شود. در حالت بیرون از سردخانه، کپک زدگی پنیر اتفاق افتاده، پنیر از رطوبت پایین و سفتی بالا برخوردار شده و بازدهی شیر نیز کاهش می یابد. جهت رفع این مشکل، در این تحقیق تاثیر افزودن کشت آغازگر گرمادوست و اسید سیتریک روی خواص فیزیکی شیمیایی پنیر پیتزا مورد بررسی قرار گرفت. این پژوهش در قالب طرح اسپلیت پلات در زمان بر پایه طرح پایه بلوک های کامل تصادفی در سه تکرار اجرا شد. زمان نگهداری بعنوان کرت اصلی و نوع پیش تیمار، کرت فرعی بود. پنیرها در چهار نوع با استفاده از مایه پنیر(کنترل)، کشت آغازگر (پنیراستارتری)، اسید سیتریک(پنیراسیدی) و ترکیبی از این دو (پنیر استارتری- اسیدی) تولید شد. به این ترتیب که شیر پاستوریزه و خامه گیری شده وارد وت های پنیر سازی می شود و پس از رسیدن به دماهای مورد نظر در هر نوع پنیر مایه زنی و افزودن استارتر و اسید انجام می گیرد. پنیرهای اولیه پس از رسیدن به ph مورد نظر وارد دستگاه استریچینگ شده و عمل کش آمدن، پخت و افزودن مواد لازم در پنیر پیتزا (خامه، پنیر سفید، کره گیاهی، نمک سیترات و شیر) صورت می گیرد. در هر میزان کلسیم، رطوبت، پروتئین، نسبت ازت محلول به ازت کل، چربی، نمک، ph، عملکرد و کشش در طول رسیدن پنیر مورد سنجش قرار گرفت. آنالیز آماری نتایج نشان داد که نوع پیش تیمارها و زمان نگهداری تاثیر معنی داری(01/0p?) بر میزان رطوبت، کلسیم، پروتئین، نسبت ازت محلول به ازت کل، عملکرد، کشش و ph داشت. نوع پیش تیمارها و زمان نگهداری تاثیر معنی داری بر میزان چربی و نمک نداشت( 05/0p?). اثر متقابل پیش تیمارها و زمان نگهداری نیز بر میزان کلسیم، رطوبت، پروتئین در سطح (01/0p?) معنی دار بود. در نهایت کاهش میزان کلسیم در پنیر استارتری- اسیدی در مقایسه با سایر نمونه ها باعث افزایش رطوبت شده که ویژگیهای بهتر پخش، ذوب و کشش را به همراه داشته و مورد پذیرش واقع شد و جمع بندی می شود که پنیر استارتری- اسیدی بهتر از بقیه پنیرها بود.

پنیر ماده ای غذایی، با مصرف گسترده است، که علاوه براینکه حاوی پروتئین با کیفیت خوب می باشد، به تامین کلسیم کمک کرده و به طور کلی عوارض گوارشی کمتری نسبت به سایر محصولات لبنی دارد. یکی از گرایش ها در صنعت غذا فرموله کردن غذاها با اجزایی است که به کاهش مشکلات سلامتی کمک کنند. فرمول های غذایی متعددی وجود دارند که حاوی پروتئین سویا هستند و برای مقاصد مختلف به کار می روند. پروتئین سویا یک ماده مغذی با ارزش غذایی بالا است که حاوی آمینواسیدهای ضروری می باشد. باتوجه به فقرسبد غذایی خانواده در ایران، افزایش مصرف فراورده های دانه سویا می تواند اثرات مطلوبی را در بهبود تغذیه جامعه داشته باشد. یکی از پرمصرف ترین پنیر های مورد استفاده در کشور پنیر سفید فراپالایشی است. در این پژوهش تاثیر افزودن پروتئین کنجاله سویا در?سطح (با افزودن پروتئین سویا به میزان 5/0% ،1% و 5/1% به ریتنتیت حاصل از فراپالایش شیر) روی ویژگی های پنیر سفید فراپالایشی بررسی شد. نمونه های پنیر تولید شده به مدت 60 روز در دمای 8 درجه سانتی گراد نگهداری شد و هر دو هفته یک نمونه از هر تیمار انتخاب شد و تحت آزمایش های شیمیایی( میزان پروتئین ،ph، ماده خشک ،اسیدیته، نمک و ارزیابی پروتئولیز)، ارزیابی حسی و آنالیز بافت قرار گرفتند.نتایج حاصل از آنالیز داده ها نشان دادند که به جزدر مقادیر نمک و چربی و پروتئین،نمونه های پنیر از لحاظ ph،اسیدیته،پروتئولیز و ماده خشک در طول زمان های نگهداری مختلف اختلاف معنی داری دارند. (050/0 p?) شدت پروتئولیز در تمامی نمونه های پنیر دارای روند صعودی بود، اما تیمارکنترل نسبت به تیمارهای حاوی پروتئین سویا پروتئولیز بیشتری داشت. مقادیر phو اسیدیته در طول رسیدن به طور کلی به ترتیب سیر نزولی و صعودی داشتند. طبق نتایج حاصل از آنالیز آماری تیمارهای مختلف از نظر سفتی بافت در روزهای 30 و 60 اختلاف معنی داری نداشتند(050/0 p?) ولی زمان رسیدن روی سفتی بافت اثر معنی داری داشت. (050/0 p?) امتیاز مقبولیت کلی پنیرها در آزمون حسی بین تیمارها اختلاف معنی دار نشان داد. (050/0 p?)بیشترین امتیاز مقبولیت کلی مربوط به تیمار حاوی 1%ایزوله پروتئینی سویا بود.

در طی سال های اخیر تمایل به استفاده از فیلم ها و پوشش های خوراکی ضدمیکروبی باعث افزایش کیفیت، ایمنی و زمان ماندگاری موادغذایی از جمله پنیر شده است. ترکیبات مغذی، میزان رطوبت بالا، ph مناسب در سطح و همچنین شرایط محیطی مناسب در طی حمل و نقل و نگهداری، اغلب باعث شروع وگسترش آلودگی پنیر با میکروارگانیسم ها به ویژه کپک و مخمر در سطح می گردد و زمان ماندگاری محصول را محدود می نماید. لذا هدف از پژوهش حاضر ارائه سیستم بسته بندی خوراکی مناسب برای پنیر سفید فراپالایشی می باشد که نه تنها مشکلات بسته بندی های رایج مثل مدت زمان نگهداری کم، از دست رفتن مواد مغذی، تغییر خصوصیات حسی، فساد و به تبع آن کاهش بازده اقتصادی را به همراه نداشته باشد بلکه کیفیت و ایمنی محصول را حتی پس از باز شدن بسته حفظ نماید. برای این منظور پوشش خوراکی کیتوزان به عنوان حامل ناتامایسین برای بسته بندی پنیر سفید فراپالایشی شرکت پگاه آذربایجان شرقی مورد استفاده قرار گرفت. ابتدا با استفاده از طرح آزمایش مرکب مرکزی تاثیر میزان غلظت دو متغییر مستقل کیتوزان (5/0 الی 5/2% w/w) و ناتامایسین (5 الی 20 ppm) بر روی متغییرهای پاسخ (ph، میزان نمک، تعداد کلی باکتری ها و جمعیت کپک و مخمر) ارزیابی شد. داده های آزمایشی به خوبی توسط معادله های چندجمله ای درجه دوم برازش شدند و ضریب تبیین برای تمام متغییرهای پاسخ در محدوده 9673/0 الی 9993/0 بدست آمد که حاکی از کفایت مدل برای بیان اثر غلظت کیتوزان و ناتامایسین بر روی متغییرهای پاسخ بود. با استفاده از تکنیک سطح پاسخ، فرمولاسیون پوششی بهینه حاوی w/w 1% کیتوزان و ppm 16 ناتامایسین بدست آمد که ph، میزان نمک، تعداد کلی باکتری ها و جمعیت کپک و مخمر نمونه های پوششی با این فرمولاسیون به ترتیب 5/4، 2/2%، 9 کلونی و 8 کلونی می باشد. عدم اختلاف معنی دار (05/0 p >) بین داده های آزمایشی و مقادیر پیش بینی شده حاکی از صحت و دقت بالا معادلات می باشد. در ادامه اثر فرمولاسیون پوششی بهینه بدست آمده بر پایه کیتوزان ( w/w1%) و ناتامایسین (16 ppm) بر روی افزایش زمان ماندگاری نمونه های پوششی در مقایسه با نمونه کنترل مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که بین مقدار نمک، ماده خشک، چربی، چربی در ماده خشک و رطوبت نمونه های پوششی و کنترل اختلاف معنی دار (05/0 p >) وجود نداشت اما بین مقادیر ph، اسیدیته، بافت و تمام آنالیزهای میکروبی (شمارش کلی باکتری، جمعیت کپک و مخمر، کلیفرم و استارتر) نمونه های پوششی و کنترل اختلاف معنی دار (05/0 p <) در طول مدت زمان نگهداری (6 هفته در دمای ?c 4) مشاهده گردید. همچنین نتایج آنالیزهای حسی (بو، مزه، بافت، رنگ و مقبولیت کلی) آشکار کرد که فرمولاسیون پوششی بهینه در مقایسه با نمونه کنترل، زمان ماندگاری را 2 هفته افزایش داد.

امروزه جهان با سونامی بیماری¬های غیرواگیر مواجه است که از آن میان بیماری¬های قلبی¬¬عروقی و سرطان بزرگترین کشنده قرن و فشارخون عامل اول مرگ ایرانیان شناخته شده است. اصلاح سبک تغذیه، کلید و شاهراه پیشگیری و مقابله با بیماری¬های مزمن می¬باشد. در سال¬های اخیر تولید غذاهای فراسودمند و استفاده از موادغذایی به عنوان حاملی برای مواد مغذی بسیار مورد توجه قرارگرفته¬است. در بین غلات، گندم یکی از مهمترین آن ها به شمار می رود وجوانه گندم به عنوان یک ماده غذایی سالم، می تواند در جلوگیری از سرطان ها و دیگر مشکلات سلامتی موثر باشد و یک مکمل غذایی مغذی است ( به دلیل ارزش تغذیه ای و مطلوبیت بالا، جوانه ی گندم به عنوان گنج مواد مغذی طبیعی نام گرفته است). با توجه به کمبود ریز مغذی ها در رژیم غذایی انسانها نیازمند غنی¬سازی موادغذایی با این مواد هستیم. هدف این پژوهش افزودن درصدهای مختلف جوانه گندم در سه سطح 1، 2 و 3 درصد به ماست و بررسی ویژگی¬های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی و بافتی آن در طول 21 روز نگهداری و معرفی یک محصول فراسودمند جدید به صنعت غذا بود. نتایج حاصل از آنالیز واریانس داده¬ها نشان داد که نوع تیمار و طول دوره نگهداری روی برخی ویژگی¬های فیزیکی¬شیمیایی شامل اسیدیته و سینرزیس معنی¬دار (05/0>p) بود. در این مدت بیشترین میزان اسیدیته ( 328/1 %) و کمترین میزان سینرزیس (913/6 %) در ماست حاوی 3 % جوانه گندم و بیشترین مقدار ماده خشک (349/4 %) در ماست حاوی 1% جوانه گندم وجود داشت. بر روی برخی دیگر از ویژگی¬ها ازجمله ماده¬خشک، درصدپروتئین، درصدچربی، رنگ، رطوبت و ویسکوزیته تنها اثر نوع تیمار معنی¬دار (05/0>p) بود. همچنین بر روی ویژگی ph نمونه¬ها اثر مدت زمان نگهداری در سطح احتمال 5% معنی¬دار بود. در مدت 21 روز نگهداری نمونه¬های ماست و با افزایش مقادیر جوانه گندم، شمارش باکتری¬های لاکتوباسیلوس¬بولگاریوس و استرپتوکوکوس¬ترموفیلوس با کاهش معنی¬داری (05/0>p) از 1 % به 3 % مواجه شد وتعداد هر دو نوع باکتری در طول نگهداری افزایش یافت و تعداد کپک و مخمر و باکتری های کلی فرم در تیمارهای مختلف، منفی بود. در روز اول و روز21 نگهداری نمونه¬های ماست، ارزیابی¬های حسی نشان داد که بالاترین امتیاز از نظر نمره نهایی مربوط به ماست حاوی 1% جوانه گندم و پس از آن به ترتیب مربوط به ماست 2% جوانه گندم، شاهد و 3% جوانه گندم بود. نتایج این پژوهش نشان داد می¬توان با تولید صنعتی ماست دارای جوانه گندم به عنوان یک غذای فراسودند، انتخاب جدیدی برای مصرف کنندگان محصولات لبنی فراهم نمود که علاوه بر خصوصیات تغذیه¬ای، دارای بافت و ویژگی¬های حسی مطلوبی نیز باشد. با جمع¬بندی نتایج حاصل از آزمون¬های مختلف ماست حاوی 2 درصد جوانه گندم به عنوان بهترین فرمولاسیون ماست فراسودمند، به صنعت غذا معرفی شد.

برای این منظور پنیر سفید فراپالایش آنالوگ با جایگزینی چربی شیر با روغن کنجد با نسبت های 25%، 50% و 75% تولید شد و ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، پروفایل اسیدهای چرب، لیپولیز، سفتی بافت، رنگ، شمارش باکتریهای استارتر و ویژگی های حسی آن ها در روزهای 1، 15، 30، 45 و 60 مورد بررسی قرار گرفت. همه اندازه گیری ها در سه تکرار انجام گرفت. داده های حاصل توسط طرح آماری کرت های خرد شده در زمان و با نرم افزار sas مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. نتایج حاصل از اندازه گیری پروفیل اسیدهای چرب با گاز کروماتوگرافی نشان داد که پنیرهای حاوی روغن کنجد دارای اسیدهای چرب غیر اشباع (شامل اولئیک، لینولئیک و لینولنیک) بالایی بودند، در حالی که نمونه پنیر کنترل دارای اسیدهای چرب اشباع نظیر بوتیریک، کاپروئیک، کاپریک، لوریک، مریستیک، پالمیتیک و استئاریک بود. میزان لیپولیز در همه تیمارها طی رسیدن و با گذشت زمان به طور معنی داری (05/0>p) افزایش یافت. ارزیابی بافت توسط دستگاه اینستران نشان داد که تیمارهای حاوی روغن کنجد به طور معنی داری (05/0>p) سفتی کمتری در مقایسه با تیمار کنترل داشتند. پنیرهای حاوی روغن کنجد دارای سفتی مشابهی بودند و تفاوت معنی داری با هم نداشتند (05/0<p). شمارش باکتری های استارتر لاکتوکوکوس طی رسیدن با گذشت زمان کاهش و شمارش باکتری های استارتر لاکتوباسیلوس طی رسیدن افزایش پیدا کرد. از نظر ویژگی های حسی پنیر کنترل دارای بیشترین امتیاز بود و از میان پنیرهای تیمار شده با روغن کنجد، پنیر آنالوگ با 25% روغن کنجد دارای بیشترین امتیاز حسی بود. در مجموع نتایج تحقیق امکان عملی شدن جایگزینی چربی پنیر با روغن های گیاهی در پنیر سفید فراپالایش را که در حال حاضر مهمترین پنیر صنعتی ایران را تشکیل می-دهد، نشان داد.

: در سال های اخیر تولیدکنندگان مواد غذایی گرایش به استفاده از نگه دارنده های طبیعی که فاقد عوارض احتمالی بوده و به غذا طعم و بوی مناسب می بخشد، پیدا نموده اند. در این تحقیق سعی شد با تولید ماست طعم دار (ماست موسیر) حاوی اسانس گیاه زیره سبز امکان تولید محصولی فراسودمند با بهره گیری از خواص موسیر و زیره سبز به صورت همزمان با حفظ و یا بهبود ویژگی های شیمیایی، میکروبی و حسی مناسب برای این محصول مورد بررسی قرار گیرد. به این منظور نمونه های ماست موسیر حاوی 02/0 و 04/0 درصد وزنی عصاره زیره در مقایسه با نمونه کنترل (ماست موسیر بدون اسانس) تولید شد و ویژگی های ph، اسیدیته و ماده خشک و همچنین آزمایش های میکروبی شامل شمارش کلی فرم، کپک و مخمر و استافیلوکوکوس ها در طول روز اول، هفته دوم و هفته سوم تولید مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج بدست آمده مشخص شد که در هفته اول تفاوت معنی داری بین ph نمونه کنترل و نمونه حاوی 02/0 درصد عصاره وجود نداشت ولی نمونه دارای 04/0 درصد عصاره زیره سبز به طور قابل توجهی ph پایین تری داشت. با افزایش مدت زمان نگهداری ph کاهش یافت و ph همه نمونه ها در طول مدت زمان نگهداری 3 هفته ای در محدوده استاندارد بود. در همه نمونه ها با گذشت زمان میزان اسیدیته قابل تیتراسیون نیز به طور معنی داری (05/0>p) افزایش می یابد که در نمونه کنترل و نمونه حاوی 02/0 درصد عصاره این تفاوت بین هفته اول و دو هفته بعد قابل توجه است. افزودن عصاره زیره سبز در نمونه های ماست موسیر نسبت به نمونه کنترل یعنی ماست موسیردار بدون عصاره، از نظر تجزیه و تحلیل آماری تاثیر معنی داری ( 0.05 > p ) بر مقدار ماده خشک از نظر تغییر غلظت عصاره و گذشت زمان نداشت. در مورد نمونه حاوی 04/0 درصد اسانس گیاهی، در طول سه هفته روند کاهشی تعداد کلی فرم ها مشاهده شد ، به طوریکه در پایان سه هفته به حد غیر قابل تشخیص رسید که نسبت به هفته های قبل این تفاوت معنی دار بود (05/0>p). در طول دو هفته اول آزمایش در همه غلظت های به کار رفته از عصاره یعنی نمونه کنترل و نمونه های ماست موسیر حاوی 02/0 و 04/0 درصد اسانس زیره سبز هیچ گونه کپک و مخمر در رقت 1/0 مشاهده نشد . نتایج شمارش استافیلوکوکوس های کوآگولاز مثبت نیز نشان داد که در همه نمونه ها و در طول مدت نگهداری، این باکتری مشاهده نشد.. به طورکلی در مورد ارزیابی های حسی نیز می توان چنین گفت که افزودن عصاره زیره سبز نه تنها باعث ایجاد تغییر و یا تخریب ویژگی های حسی مطلوب و لازم برای نمونه های ماست موسیر نشد ، بلکه در برخی موارد باعث حفظ و بهبود این ویژگی ها در جهت تولید محصول فراسودمند شده است.

: آلبالو با نام علمی prunus cerausاز جمله میوه¬های مناطق معتدله است که بیشتر مصرف آن در صنایع تبدیلی می¬باشد. ویتامین ث? آنتوسیانین و رنگ قرمز از فاکتور¬های کیفی آب آلبالو هستند که در طول نگهداری دچار افت می¬شوند? به همین دلیل تلاش¬هایی در جهت جلوگیری از افت آن¬ها صورت گرفته است. هم¬چنین به دلیل افت کیفیت و مواد مغذی در طول پاستوریزاسیون حرارتی? مصرف-کنندگان تمایل به محصولاتی با حداقل تیمار دارند. فعالیت ضد¬میکروبی غیر¬معمول کیتین و کیتوزان و مشتقات آن¬ها در برابر میکروارگانیسم¬ها در سال¬های اخیر مورد توجه قرار گرفته است و باعث شده کیتوزان به عنوان یک نگهدارنده مورد توجه قرار گیرد. در این پژوهش به بررسی اثر کیتوزان بر خواص کیفی? فیزیکو¬شیمیایی و میکروبی آب آلبالو پرداخته شده است. خواصی از جمله بریکس? ph? رنگ? کدورت? محتوای آنتوسیانین? میزان ویتامین ث و کیفیت میکروبی و خواص حسی مورد ارزیابی قرار گرفته است. نتایج نشان داد نمونه حاوی کیتوزان کمترین افت آنتوسیانین و رنگ را نسبت به سایر نمونه¬ها داشته است. ویتامین ث نمونه¬ها در زمان نگهداری? ماهه از بین رفته است. بریکس در طول دوره نگهداری کاهش قابل توجهی نداشته ولی ph آب آلبالو¬ها کاهش یافته است. نتایج شمارش میکروبی نشان داد که کیتوزان به تنهایی نمی تواند به عنوای یک نگهدارنده مانع رشد میکروارگانیسم¬ها در آب آلبالو گردد. در ارزیابی حسی بیشترین امتیاز به نمونه کیتوزان- پاستوریزه و کمترین امتیاز به نمونه شاهد داده شد.

هدف از این پژوهش کاربرد فیلم های فعال نانوکامپوزیتی حاوی نانوذرات فلزی و غیرفلزی در پلیمر پلی اتیلن سبک خطی در پنیر لیقوان بود. بدین منظور از نانوذرات فلزی نقره، اکسیدروی و مس و همچنین نانورس مونت موریلونیت و مونت موریلونیت اصلاح شده با نانوذرات فلزی فوق استفاده شد؛ فیلم های مورد بحث قبلا به روش اکستروژن مذاب تهیه شده بود. بسته های مخصوص پنیر با استفاده از این فیلم ها تهیه و در دمایc ? 4 نگهداری شدند. آزمون های میکروبی، فیزیکی و شیمیایی و آزمون حسی پنیر بسته بندی شده در روزهای صفر، 7، 14، 21 و 28 انبارداری مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد سرعت رشد کلی فرم، استافیلوکوکوس اورئوس و کپک، مخمر در پنیر تازه، با استفاده از بسته های نانوکامپوزیتی حاوی نانوذرات فلزی نمونه های (a، b وe) تا 28 روز پس از انبارمانی به صورت معنی داری (05/0p<) کاهش یافت در صورتی که تاثیری بر روند کلی تغییرات باکتری های اسیدلاکتیک نداشتند. علاوه بر این، ویژگی های حسی شامل طعم و مزه، بافت، رنگ و پذیرش کلی نمونه های a، b و e نسبت به نمونه های c، d و شاهد پس از 28 روز توانستند بالاترین امتیازات را از گروه ارزیاب ها دریافت کنند. ولی به طورکلی بسته ها تاثیری بر روند تغییرات رطوبت و ph نمونه ها نسبت به نمونه شاهد نداشتند(05/0p<) و روند کاهشی در همه نمونه ها مشاهده شد. نتایج آزمون مهاجرت نانوذرات فلزی از بسته های حاوی نانوذرات فلزی به مشابه ماده غذایی نیز با توجه به استانداردهای اتحادیه اروپا و اداره دارو و غذای آمریکا بر ایمن بودن استفاده از نانوکامپوزیت های حاوی نانوذرات فلزی دلالت داشتند.

در سه دهه گذشته به دلیل افزایش دانش از ویژگی¬های تغذیه¬ای و فرآوری گوجه¬فرنگی، استفاده از محصولات گوجه¬فرنگی افزایش یافته است. گوجه¬فرنگی به طور قابل توجهی دارای ترکیبات فعال زیستی می¬باشد که در تغذیه انسان بسیار مهم است. گوجه فرنگی حاوی مقداری آب (96-93%) و کربوهیدرات است و همچنین دارای ویتامین ث، فیبر، پتاسیم، آهن، توکوفرول، بتا کاروتن، لیکوپن، ترکیبات فنلی، می¬باشد. در این پژوهش، آب گوجه¬فرنگی به روش هات بریک (c º92 به مدت 2 دقیقه) و کولد بریک(cº60به مدت 2 دقیقه) تهیه شدند. سپس نمونه¬ها به مدت 3 ماه در دمای cº 4 نگهداری شدند و آزمایش¬های درصد رطوبت و خاکستر اندازه¬گیری شد و در روز-های 1، 30، 60 و 90 آزمون¬های مقدار لیکوپن، ویتامین ث، اسیدیته، ph و بریکس مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که میزان لیکوپن در روز اول در نمونه هات بریک (ppm150) بیشتر از روش کولد بریک (ppm90) می¬باشد؛ با گذشت زمان هر دو تیمارکاهش معنی¬داری پیدا کرده است. نتایج نشان داد که مقدار ویتامین ث در روز اول در نمونه کولد بریک ( mg/100ml38/5) بیشتر از روش هات بریک (mg/100ml35/2) می¬باشد؛ با این که مقدار ویتامین ث در نمونه¬ هات بریک در روز اول کاهش معنی¬داری (0/05>p) داشته است ولی پایداری آن در طول نگهداری بیشتر از نمونه کولد بریک بوده است. نتایج بدست آمده نشان داد که میزان اسیدیته در روز اول در هر دو نمونه یکسان (0/40) می¬باشد؛ که میزان اسیدیته در طول نگهداری افزایش می¬یابد ولی در نمونه کولد بریک تفاوت معنی¬داری (0/05>p) ندارد. نتایج ph نشان داد که در روز اول در نمونه کولد بریک (4/50) بیشتر از هات بریک (4/41) می¬باشد؛ با این تفاوت که میزان ph در نمونه هات بریک افزایش و در نمونه کولد بریک کاهش می¬یابد ولی این تغییرات ph معنی¬دار (0/05>p) نمی¬باشد.با توجه به نتایج به دست آمده میزان خاکستر در نمونه هات بریک (0/97) بیشتر از نمونه کولد بریک (0/94) می¬باشد؛ که نشان دهنده بالا بودن مواد معدنی در نمونه هات بریک می¬باشد. نتایج نشان داد که رطوبت در نمونه هات بریک (96/20) کمتر از نمونه کولد بریک (97/77) می¬باشد که پایین بودن مواد جامد در نمونه کولد بریک را نشان می¬دهد. نتایج بدست آمده نشان داد که مقدار بریکس در روز اول در نمونه هات بریک (6/97) نسبت به کولد بریک (5/75) بیشترین مقدار را دارد که با گذشت زمان بریکس کاهش یافته که در ماه¬های اول نگهداری معنی¬دار (0/05>p) می¬باشد؛ ولی در ماه¬های آخر ثابت مانده است. این مطالعه اثرات روش تهیه آب گوجه¬فرنگی بر ترکیبات فرآسودمند آن را نشان می¬دهد.

ژله میوه ای حاوی ژلاتین، به عنوان ماده اصلی و پلی ساکاریدها و قندها است به عبارت دیگر ژله ترکیبی از موادی مانند شکر ، ژلاتین ، اسید سیتریک، اسید آسکوربیک ، رنگ و اسانس است . این محصول با پتانسیل جذب برای کاربرد به عنوان حامل باکتری های پروبیوتیکی همراه با پری بیوتیک ها و تولید محصول سین بیوتیک می باشد. پروبیوتیک ها باکتری های زنده ای هستند که به منظور رسیدن به روده بزرگ و ایجاد خواص سلامت بخش به میزبان استفاده می شوند. پری بیوتیک ها به عنوان اجزای غذایی غیر قابل هضم معرفی می شوند که اثرات مفید بر میزبان را از طریق تحریک و افزایش فعالیت تعداد محدودی از باکتری های موجود در روده بزرگ اعمال می کنند. استفاده همزمان پروبیوتیک ها و پری بیوتیکها در محصول، سین بیوتیک نامیده می شود. در این پژوهش قابلیت زنده مانی پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ژله بررسی شد. دو نوع ژله سین بیوتیک، یک نوع ژله پروبیوتیک و یک نمونه کنترل به شرح ذیل تولید شد: اولین نمونه سین بیوتیک حاوی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به همراه 2 درصد فروکتوالیگوساکارید بعنوان ترکیب پری بیوتیک، دومین نمونه سین بیوتیک حاوی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به همراه 4 درصد فروکتوالیگوساکارید بعنوان ترکیب پری بیوتیک، نمونه پروبیوتیک حاوی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بدون ترکیب پری بیوتیک و نمونه کنترل بدون میکروارگانیسم های پروبیوتیک و ترکیب پری بیوتیک. ژله تولیدی در دمای 5 درجه سانتی گراد به مدت 90 روز نگهداری شد و قابلیت زیستی باکتری های پروبیوتیک و نیز فاکتورهای فیزیکی?شیمیایی مربوطه مانند مقدار ماده خشک، ph، اسیدیته، سفتی بافت و نیز ویژگی های حسی ژله ها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل از آزمایش ها نشان داد که شمارش باکتری های پروبیوتیک در ژله سین بیوتیک حاوی 4% فروکتوالیگوساکارید، ژله سین بیوتیک حاوی 2% فروکتوالیگوساکارید و نمونه پروبیوتیک به ترتیب از log cfu/gr75/8، 52/8، 45/8 در مخلوط ژله به log cfu/gr 25/6، 66/5، 35/5 در انتهای دوره کاهش یافتند. نمونه سین بیوتیک حاوی 4% فروکتوالیگوساکارید تنها نمونه ای بود که توانست در طی 90 روز خاصیت سین بیوتیکی خود را حفظ کند. نمونه کنترل و نمونه حاوی 2 درصد فروکتوالیگوساکارید توانستند تا روز 60 تعداد حداقل میزان باکتریهای پروبیوتیک برای ایجاد اثرات سلامت بخش را کهcfu/gr 106 است در خود حفظ نمایند. در تمامی نمونه های ژله با افزودن پروبیوتیک ها و ترکیبات پری بیوتیکی میزان سفتی افزایش یافت. در مخلوط ژله نیز میزان ماده خشک و اسیدیته با حضور ترکیبات پری بیوتیک افزایش، اما میزان ph کاهش یافت. ارزیابی حسی تفاوت معنی داری در بافت، طعم و مزه، و مقبولیت کلی در نمونه های سین بیوتیک نشان نداد( 05/0< p) . نتایج نشان داد که می توان باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به همراه فروکتوالیگوساکارید را به عنوان ترکیب پری بیوتیک با موفقیت در ژله استفاده نمود.

تاریخچه نوشابه سازی به زمانی بر میگردد که بشر علاوه بر مصرف آب آشامیدنی می توانست از افزودن موادی چون طعم دهنده ها و شیرین کننده ها به آب، شربت های متعددی را تهیه کند.این تحقیق در راستای استفاده از چای سبز جهت تولید نوشابه گیاهی و کوشش در جهت جایگزین نمودن آن با نوشابه های رایج به اجرا در آمده است. بدین ترتیب که از پودر چای سبز برای عصاره گیری استفاده شد. برای استخراج عصاره، پودر چای سبز و آب درون بشر با نسبت های 5/2گرم ( تیمار 1)، 5 گرم ( تیمار 2)، 5/7 گرم ( تیمار 3 ) و 10گرم (تیمار 4) در 300 سی سی آب مقطر با دمای 80 درجه سانتی گراد به مدت 1 ساعت مخلوط شدو سپس صاف گردید. تیمارهای حاصله (4 فرمول)توسط مقادیر مختلف عصاره انتخاب شده و شکر و اسید سیتریک فرموله گردیدو بعد از افزودن گاز co2 درب گذاری شدند. سپس ارزیابی چشایی برای ارزیابی رنگ، طعم و عطر بر مبنای هدونیک 5 نقطه ای انجام و بهترین فرمولاسیون انتخاب شد. برای بررسی ماندگاری، نوشابه های تهیه شده به مدت 3 ماه نگهداری شدو در پایان هرماه آزمایشph، بریکس، کدورت، شدت رنگ، ترکیبات فنولی کل و اسیدیته انجام شد و در روز تولید و ماه سوم تست ویتامین ث صورت پذیرفت. داده های حاصل از آزمایشات به وسیله آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی در سطح معنی داری 05/0 مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آزمایشات نشان داد از نظر پانلیست ها بهترین تیمار استفاده از 5 گرم چای سبز بود که تا 30 روز افت کیفیت از نظر پانلیست مشاهده نشد بعد از آن کیفیت مقداری افت نمود در حدی که در روز 90 غیر قابل مصرف بود. کدورت واسیدیته نوشابه ها با گذر زمان افزایش ، بریکس ثابت و ترکیبات فنولی و ph کاهش معنی داری را در طول 90 روز نشان دادند میزان ویتامین ث نیز به نزدیک یک دوم مقدار اولیه خود رسیده بود. بیشترین میزان اسیدیته، کدورت و کمترین میزان ph در غلظت 10 گرم از عصاره چای سبز مشاهده شد. نتایج حاصل از ترکیبات فنولی نیز با افزایش غلظت عصاره افزایش، و با گذر زمان کاهش ترکیبات فنولی را نشان داد. به طوری که بیشترین میزان در غلظت 10 گرم از چای سبز مشاهده شد. با توجه به آزمون های انجام شده و نتایج به دست آمده از نظر کمی غلظت 5/7 گرم از چای سبز نتایج مثبت بیشتری را نشان داد اما از نظر کیفی غلظت 5 گرم از عصاره چای سبز بهترین تیمار انتخاب گردید.

در سال های اخیر مصرف کنندگان بیشتر متمایل به مصرف غذا هایی تازه با کمترین میزان فراوری شده اند. روش های رایج نگه داری مانند روش های حرارتی برای غذا های تازه مانند گوشت مناسب نبوده و باعث افت کیفیت آن می شود، از این رو محققین به دنبال روش های غیرحرارتی برای افزایش ماندگاری مواد غذایی هستند. بسته بندی مواد غذایی در سال های اخیر به طور چشمگیری متحول شده است، به طوری که از بسته بندی ساده که فقط به عنوان یک محافظ در مقابل آلودگی ثانویه عمل می کرد به بسته بندی فعال که توانایی حفظ کیفیت ماده غذایی از جنبه های مختلف را در طول نگهداری دارد تغییر یافته است. استفاده از بسته بندی فعال از نوع ضد میکروبی که بر پایه نانوتکنولوژی می باشد، روشی مناسب برای نگهداری مواد غذایی به صورت تازه، به ویژه غذاهایی حساس به فساد مانند گوشت و فراورده های آن ازجمله گوشت چرخ شده است. در این پژوهش، اثر 6 نوع فیلم (5 فیلم ضد میکروبی و یک فیلم شاهد) بر پایه پلی اتیلن، حاوی نانو ذرات فلزی نقره، اکسید مس و اکسید روی با درصد های مختلف همچنین خاک رس اصلاح شده آلی و غیر آلی که از قبل توسط پژوهش گران همکار به سفارش گروه شیمی دانشگاه تبریز در پتروشیمی تبریز ساخته شده بود، بر روی زمان ماندگاری و کیفیت گوشت چرخ کرده نگهداری شده در دمای c ? 4 در طول 8 روز نگهداری (1، 2، 4، 6، 8) مورد بررسی قرار گرفت. آزمایش های میکروبی در مورد کپک و مخمر، باکتری های سرمادوست، مزوفیل هوازی و کلی فرم ها انجام گرفت. در رابطه با آزمون های فیزیکی شیمیایی، ph توسط ph متر و رنگ سنجی به روش عکس برداری دیجیتال و بررسی شاخص های l a b اندازه گیری شد. آزمون مهاجرت ذرات فلزی از فیلم به مشابه ماده غذایی به کمک دستگاه جذب اتمی انجام گرفت. آزمون حسی به روش هدونیک 5 نقطه ای انجام شد. آنالیز آماری با روش های anova جهت بررسی وجود اختلاف معنی دار، رویه glmجهت بررسی اثرات متقابل تیمار و زمان، آزمون duncan در سطح احتمال خطای 5 درصد برای مقایسه میانگین ها و روش kruskal-wallis برای ارزیابی داده های حسی انجام گرفت. آنالیزهای آماری داده های بدست آمده از آزمون های میکروبی نشان داد که فیلم های حاوی نانوذرات فلزی در مورد باکتری ها بیشترین اثر ضدمیکروبی را داشتهاند. در مورد کپک و مخمر بیشترین اثر بازدارنگی توسط فیلم های حاوی نانوذرات رس اصلاح شده آلی دیده شد. آزمون رنگ سنجی بیان گر اثر بهتر فیلم حاوی نانوذرات رس اصلاح شده غیرآلی در حفظ رنگ نسبت به سایر فیلم ها بود. نتایج در ارتباط با انتقال نانو ذرات فلزی (یون مس، یون نقره و روی) از فیلم بسته بندی به ماده غذایی مشخص کننده حضور این ذرات در ماده غذایی در زیر حد مجاز بود که سلامت محصول بسته بندی شده توسط این نوع فیلم ها را تضمین می کند. بررسی آزمون های حسی نشان دهنده حفظ بهتر کیفیت حسی گوشت چرخ کرده توسط فیلم های حاوی نانوذرات فلزی نسبت به سایر فیلم های ضدمیکروبی در 8 روز زمان نگهداری بود.

در سال های اخیر l- اسید لاکتیک کاربردهای فراوانی در صنایع مختلف پیدا کرده است. مطابق منابع، امواج فراصوت سبب افزایش رشد و تکثیر سلول ها و تولید متابولیت ها می شود. بنابراین می توان از این امواج در افزایش تولید تخمیری l- اسید لاکتیک استفاده کرد. جهت تولید اقتصادی اسید لاکتیک از فراورد های جانبی صنایع مختلف نظیر آب پنیر و مشتقات آن استفاده می شود. در این مطالعه بهبود تخمیر لاکتوباسیلوس کازئی.کازئی pttc1608 توسط امواج فراصوت در دو محیط کشت اختصاصی و محیط حاوی پودر پرمیت مطالعه شد. نتایج نشان دهنده تأثیر مثبت امواج فراصوت بر تخمیر سویه مورد نظر بود. شرایط بهینه برای تولید اسید لاکتیک و مصرف سوبسترا در هر دو محیط دامنه 40%، زمان 30 ثانیه و پپتون 6 گرم بر لیتر و برای تولید توده سلولی دامنه 60%، زمان 15 ثانیه و پپتون 10 گرم بر لیتر برآورد شد. نتایج فلوسایتومتری نشان داد که فراصوت موجب افزایش نفوذپذیری غشاء می شود.

امروزه به علت توجه مصرف¬کنندگان به ویژگی¬های تغذیه¬ای مواد غذایی،درخواست برای تولید مواد غذایی بدون قند، اما با ویژگی¬های ارگانولپتیک مشابه یا حتی بهتر از محصولات معمول در حال افزایش می¬باشد. علاقه به آدامس نیز به شدت در میان مردم به ویژه کودکان، جوانان و نوجوانان در حال افزایش است و می توان از این علاقه¬¬مندی برای کمک به حفظ سلامت انسان ها استفاده کرد. آدامس، نوعی جویدنی مصنوعی است که به منظور تازه کردن دهان یا خوشبو کردن تنفس و یا سرگرمی به کار می رود. ساکارز یکی از ترکیبات اساسی در فرمولاسیون آدامس بوده که باعث شیرینی آن می¬گردد. باکتری¬های دهان با تخمیر ساکاروز آدامس، اسید تولید کرده و باعث پوسیدگی دندان می¬گردند. علاوه بر این استفاده از قندهای الکلی به عنوان جایگزین ساکاروز در تهیه آدامس، علاوه بر کاهش دریافت انرژی در مصرف کننده به دلیل عدم تخمیر توسط باکتریهای دهان به کاهش پوسیدگی دندان نیز کمک می¬کند. همچنین در دستگاه گوارش بصورت جزئی و تدریجی متابولیزه شده بنابراین اثر بسیار کمی روی قند خون و انسولین دارد. بنابراین با توجه به اینکه آدامس از جمله تنقلات مهم در بین اقشار جامعه و در هر گروه سنی به ویژه کودکان، نوجوانان و جوانان می¬باشد، و نیز عوارض مصرف قندهایی مانند ساکاروز و گلوکز و همچنین اثر آنها بر پوسیدگی دندان َها، استفاده از قندهای الکلی به عنوان جایگزین ساکاروز در تهیه آدامس جهت بهبود ویژگی تغذیه ای آن ضروری به نظر می¬رسد. در این پژوهش چهار نوع قند جایگزین ( زایلیتول، ایزومالت، فروکتوز و آسپارتام) در تیمارهای مختلف با نسبتهای مختلف جایگزین ساکاروز گردید. بالاترین مقبولیت مربوط به آدامس بدون قند با 60 درصد زایلیتول، 30 درصد ایزومالت و10درصد فروکتوز بود.آدامس بدون قند با فرمول 60 درصد زایلیتول، 30 درصد ایزومالت و 10 درصد فروکتوز از لحاظ خواص حسی جویدن میانی، عدم چسبندگی به دندان، اندازه توده جویدنی، اثر طعم و میزان طعم از نمونه تیمار شاهد امتیاز بیشتری آورده و بالاترین امتیاز را به خود اختصاص داد. بین تیمار آدامس بدون قند با60 درصد زایلیتول، 30 درصد ایزومالت و10درصد فروکتوزو تیمار شاهد تفاوت معنی¬داری مشاهده نگردید و بدین ترتیب می¬توان نتیجه¬گیری نمود که فرمولاسیون تیمار آدامس بدون قند با درصد های فوق الذکرتوانسته از لحاظ کیفی متناسب با آدامس¬های قنددار معمولی باشد.

با افزایش جمعیت در کشور تولید سالانه ماست های طعم دار و انواع ماست های چکیده یا غلیظ شده به میزان قابل توجهی افزایش یافته و در نتیجه مقدار زیادی آب ماست تولید می شود. کارخانجات بزرگ از سیتم اتوماتیک سانتریفوژ جهت آبگیری از ماست و تولید ماست چکیده بهره می گیرند. برخی از این کارخانه ها با تبدیل روزانه بیش از 60 تن شیر به ماست چکیده، 40 – 30 تن آب ماست تولید می کنند که به طور عمده مورد استفاده قرار نگرفته و به عنوان فاظلاب دفع می گردد. از طرفی آب ماست دارای و bod بسیار بالا است که به عنوان پساب بسیار آلوده در نظر گرفته می شود . شواهد تولید ماست صاف شده و آبگیری شده در بسیاری از کشور ها مانند بالکان، مدیترانه شرقی، ترکیه و شبه قاره هند یافت شده است . از آنجایی که تا بحال مطالعات کمی بر روی آب ماست انجام گرفته لذا در این پژوهش امکان استفاده از آب ماست برا ی تهیه نوشیدنی از آن مورد بررسی قرار خواهد گرفت و همچنین این پژوهش سعی بر آن دارد که با استفاده از آب ماست در فرمولاسیون دوغ مقدار ماست مصرفی برای تولید دوغ را کاهش دهد.

پنیر فراورده ای لبنی متشکل از چربی ها ( اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع)، پروتئین ها ، املاح معدنی (کلسیم و فسفر) اسیدهای آمینه ضروری و غیر ضروری، ویتامین های محلول در چربی و آب می باشد. از طرفی این محصول بدلیل دارا بودن بیشتر عناصر و ترکیبات غذایی محیط بسیار خوبی برای رشد و فعالیت میکروارگانیسم های بیماری زا می باشد. عدم رعایت اصول بهداشتی در طرز تهیه پنیر و نگهداری آن عوارض و خطرات فراوانی را برای مصرف کنندگان به همراه خواهد داشت. بدیهی است شیوع موارد مختلف مسمومیت های غذایی آسیب پذیری جامعه را بالا برده و سلامت افراد را تهدید می کند. واضح است که برای نگهداری پنیر استفاده از مواد ضد میکروب طبیعی که به تدریج در طی نگهداری پنیر آزاد شده و موجب افزایش ماندگاری پنیر با کیفیت مطلوب می شود، بسیار مطلوب خواهد بود. پنیر فرا پالایشی مهمترین پنیر صنعتی ایران است که که از سال 1375 تولید آن آغاز شد و عمده ترین پنیر صنعتی کشور از نظر میزان تولید است و مستعد آلودگی با انواع میکروبها به خصوص باکتریهای گرم مثبت فسادزا می باشد. اسید لاکتیک باکتری ها، میکروارگانیسم های اصلی میکروفلور طبیعی شیر خام هستند. سویه های زیادی از آن ها که در سیستم های غذایی حضور دارند که باکتریوسین تولید کرده و علیه گونه های مشابه فعالیت می کنند. لاکتوباسیلوس روتری یکی از لاکتوباسیل های هتروفرمانتاتیو است که در اغلب مواد غذایی تخمیر شده و پروبیوتیک نیز یافت می شود. این باکتری باکتریوسنی بنام روترین تولید میکند که از رشد باکتری های باسیلوس و کلستریدیوم جلوگیری می کند. این ماده به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در غذاها مورد استفاده قرار گرفته و قابلیت استفاده در مواد دارویی، دامپزشکی و بهداشتی را نیز دارد. در این بررسی با استفاده از باکتری های تولیدکننده روترین سعی خواهد شد تا ضمن حفظ کیفیت پنیر، آن را در برابر عوامل فسادزا و بیماری زا حفظ کرده و ماندگاری آن را بدون کاهش کیفیت افزایش داد.

ماست یکی از پر مصرف ترین فرآورده های تخمیری شیر است که از اهمیت ویژه ای در رژیم غذایی برخوردار است. محبوبیت و مصرف بالای ماست، به دلیل ارزش تغذیه ای آن و اثرات سودمند باکتری های آغازگراست. باکتری های اسید لاکتیک تولید کننده اگزوپلی ساکارید (eps+) در تولید برخی محصولات لبنی (عمدتا ماست) به کار می رود. پاره ای از ویژگیهای این باکتریها مثل افزایش ویسکوزیته و کاهش آب اندازی می تواند در تولید ماست مفید واقع شود. در این مطالعه، سویه های تولید کننده اگزوپلی ساکارید به عنوان استارتر الحاقی و آغازگرهای فاقد تولید کننده اگزوپلی ساکارید (نمونه شاهد) در تولید ماست استفاده شد و برای تولید پودر ماست از روش خشک کردن پاششی استفاده گردید.

در این مطالعه، ویژگی های رئولوژیکی (سودوپلاستیک، تیکسوتروپیک و ویسکوالاستیک)، میزان سینرسیس، رنگ سنجی و ویژگی های حسی دسر لبنی کم کالری مسقطی با هفت فرمولاسیون مختلف، مورد بررسی قرار گرفت و اثر افزودن کاپاکارگینان و شیرین کننده های ساکارز، سوربیتول، فروکتوز و سوبیتول-فروکتوز بر روی ویژگی های مذکور مورد بررسی قرار گرفت. تمامی نمونه ها با اعمال تنش و افزایش سرعت برشی، رفتار رقیق شوندگی با برش و کاهش در مقادیر ویسکوزیته نشان دادند. در تمامی نمونه ها مقادیرمدول ذخیره بیشتر از مدول افت بود که نشانگر خاصیت شبه جامدی دسر بود. افزودن کاپاکارگینان و شیرین کنند ه های رژیمی سوربیتول و فروکتوز تأثیر بسزایی در میزان روان شوندگی با برش و خاصیت ویسکوالاستیکی، میزان آب اندازی، تغییر پارامترهای رنگ سنجی و ویژگی های حسی و مقبولیت نمونه ها داشت.

تولید پنیر فتا به روش اولترافیلتراسیون روز به روز در حال افزایش است. در این مطالعه تغییرات فیزیکو شیمیایی، میکروبی و حسی در پنیر اولترافیلتراسیون با افزودن 4 استارتر کالچرهای مختلف (کرستین هانسن 55، دنیسکو bulk230، دنیسکو ra22 و مایسا) در طول 40 روز نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. چهار نوع پنیر تولید شده در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری شدند و ارزیابی حسی، میکروبی و شیمیایی نظیر ph، اسیدیته، نمک، snf، چربی و پروتئین در طی روزهای 1، 20 و 40 مورد آزمایش قرار گرفت. داده های حاصل از پژوهش به وسیله آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی در سطح معنی داری 05/0 مورد بررسی قرار گرفت و برای مقایسات میانگین از آزمون lsd استفاده شد

در این تحقیق، پنیر لیقوان به روش سنتی تهیه و به سه شیوه بسته بندی معمولی، اتمسفر تغییر یافته و جاذب اکسیژن بسته بندی شد. هر یک از این بسته ها به مدت 60 روز در سردخانه نگهداری شده و هر 15 روز یک بار در سه تکرار تحت آزمایش های شیمیایی و میکروبی قرار گرفتند. ph نمونه های پنیر بسته بندی شده اختلاف معنی داری با هم ندارند و از طرفی طی زمان نگه داری اختلاف معنی داری در روز های اولیه دیده نمی شود بلکه اختلاف معنی دار بین زمان 45 تا 60 روز دیده می شود. بین بسته بندی قوطی فلزی و جاذب اکسیژن از لحاظ درصد چربی در پنیر تفاوت معنی داری دیده نمی شود ولی اختلاف معنی داری (0.05>p) بین این دو بسته بندی با بسته بدی تحت خلاء وجود دارد. بسته بندی تحت خلا و قوطی فلزی نسبت به بسته بندی جاذب اکسیژن درصد بالایی از رطوبت و چربی را نسبت به نمونه بسته بندی شده به روش مرسوم قوطی فلزی دارند که دلیل آن می تواند به عدم اکسیداسیون و اکسید شدن چربی پنیر در طی مدت زمان نگهداری در عدم حضور اکسیژن می باشد. دو فاکتور نوع روش بسته بندی و زمان نگهداری اثر متقابل معنی داری (05/0>p ) بر روی کاهش بار میکروبی (کلی فرم ها، کپک و مخمر و استافیلو کوکوس اروئوس) داشتند. بهترین نوع بسته بندی از لحاظ ایمنی و بار میکروبی طی مدت زمان نگهداری 60 روزه، بسته بندی جاذب اکسیژن می باشد که بعد از آن به ترتیب بسته بندی با اتمسفر تغییر یافته و معمولی، کمترین بار میکروبی در طی مدت زمان نگهداری را دارا بودند.

چکیده: زندگی سریع امروزه، منجر به ایجاد نیاز نسل جدید به مواد غذایی عمل گرا شده است. بسیاری از مواد غذایی عمل-گرا و پروبیوتیک در بازارهای سراسر جهان بر پایه ی شیر هستند و تلاش های کمی برای توسعه ی غذاهای پروبیوتیک با استفاده از دیگر بسترهای تخمیر مثل غلات انجام شده است. توزیع گسترده ی غلات و ارزش تغذیه ای بالای آن ها توجه را برای استفاده از آن ها به عنوان ماده ی خام جهت توسعه ی مواد غذایی تخمیری فراسودمند متمرکز نموده است. هدف از انجام این پژوهش، ترکیب خواص ارزشمند تغذیه ای غلات و لبنیات، تولید محصول ماست فراسودمند حاوی عصاره ی غلات بود. در این مطالعه، اثر جایگزینی شیر ارزن و شیر یولاف با شیر کم چرب (5/2%) در سطوح 0، 10، 15 و 20 درصد (حجمی/حجمی) بر روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و ارگانولپتیکی ماست پروبیوتیک، در طی مدت زمان 21 روز نگهداری بررسی گردید. نتایج حاصل از مقایسه میانگین نشان داد که نوع تیمار و طول دوره ی نگهداری روی برخی از ویژگی های فیزیکی- شیمیایی ماست حاوی عصاره ی غلات شامل ph، اسیدیته، سینرزیس معنی دار (05/0>p) بود به طوری که در طول دوره نگهداری در تمام نمونه های ماست میزان ph کاهش و میزان اسیدیته افزایش یافت و میزان سینرزیس تمام نمونه ها به غیر از نمونه های حاوی شیر ارزن، افزایش یافت. نتایج حاصل از مقایسه میانگین نشان داد که نوع تیمار روی دیگر ویژگی های فیزیکی- شیمیایی ماست حاوی عصاره ی غلات شامل ماده ی خشک، چربی، پروتئین، ترکیبات فنلی معنی دار (05/0>p) بود. بیشترین میزان ماده ی خشک و چربی مربوط به ماست شاهد، بیشترین میزان پروتئین مربوط به ماست ارزن 20% و بیشترین میزان ترکیبات فنلی مربوط به ماست یولاف 20% بود. نتایج حاصل از اندازه گیری میزان مواد معدنی و فیبر نشان داد که افزودن شیر یولاف به ماست منجر به افزایش محتوای آهن و فیبر و کاهش محتوی کلسیم ماست حاوی عصاره ی یولاف می گردد و افزودن شیر ارزن به ماست منجر به افزایش محتوی فیبر و کاهش اندک محتوی کلسیم و آهن ماست حاوی عصاره ی ارزن می گردد. در مدت 21 روز نگهداری نمونه های ماست شمارش باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس la5، استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس با کاهش مواجه بود و کپک و مخمر و کلی فرم در نمونه ها مشاهده نشد. از نظر ارزیابی حسی تمام نمونه های ماست در طول مدت زمان نگهداری دارای امتیاز خوب و خیلی خوب بودند که حاکی از پذیرش بالای ماست های حاوی عصاره ی غلات می-باشد. نتایج این پژوهش نشان داد می توان انتظار داشت با تولید صنعتی ماست حاوی شیر ارزن و شیر یولاف به عنوان یک غذای فراسودمند، انتخاب جدیدی برای مصرف کنندگان محصولات لبنی فراهم نمود که دارای ارزش تغذیه ای و خواص درمانی بالایی باشد.

مطالعه حاضر با استفاده از باکتری لاکتوباسیلوس کازئی و سوپرناتانت حاصل از را به عنوان ماده ضد میکروبی برای بهبود ماندگاری پنیر سفید uf ایرانی مورد بررسی قرار داد.

چکیده ندارد.

به منظور بررسی اثرات گل برگشتی روی ضریب تصفیه شربت خام چغندرقند، ابتدا پایلوت پلنت سیستم تصفیه قند طراحی گردیده و شکل ساده تر آن در کارخانه قند جوین ساخته شد. سپس اثرات تیمارهای اشباع گل برگشتی تا پنج درجه ph (11، 10، 9، 8، 5،7) درصد گل برگشتی در سه سطح (5، 10 و 20 درصد) در دو روش تصفیه (روش های کلاسیک و سرد دانمارکی) مورد بررسی قرار گرفت . نتایج حاصله نشان داد که اشباع گل برگشتی اشباع اول تا ph8، باعث افزایش ضریب تصفیه به میزان 10-12 واحد، کاهش رنگ شربت رقیق به میزان 25-30 واحد پوئن و کاهش سختی شربت رقیق به مقدار ppm30 در مقایسه با تصفیه با استفاده از گل معمولی (ph11) می گردد و بین گل برگشتی با ph مساوی 8 و 7/5 اختلاف معنی داری از نظر سه صفت فوق الذکر مشاهده نگردید. همچنین مشخص گردید که گل برگشتی در سطح 5 درصد جهت انجام فرایند تصفیه کافی نبوده ولی بین درصد گل 10 و 20 درصد اختلاف معنی داری از نظر رنگ شربت رقیق ملاحظه نگردید. در مقابل در حالت استفاده از گل به مقدار 20 درصد سختی شربت رقیق بالاتر از ده درصد بود. همچنین اثر متقابلی بین اشباع گل و روش تصفیه ملاحظه نگردید. با توجه به مطالب عنوان شده، استفاده از گل اشباع اول به میزان 10 درصد و با ph8 توصیه شده و مخزن خاصی جهت فعال سازی گل برای کارخانه ای با ظرفیت 2500 الی 3000 تن طراحی گردید.