به منظور بررسی تاثیر ماده جاذب بتائین جهت افزایش خوش خوراکی و غذاگیری در تغذیه سوف ماهیان معمولی انگشت قدی (sander lucioperca) آزمایشی به مدت 6 هفته در کارگاه تکثیر و پرورش ماهیان سوف شادروان یوسف پور (سیاهکل) صورت گرفت. تیمارهای مورد استفاده در این آزمایش شامل: غذای زنده، بیومار، بیومار+1% بتائین و بیومار+2% بتائین بودند. ماده جاذب در دو سطح مختلف 1% و 2% به جیره ی غذایی قزل آلای رنگین کمان اضافه گردید. آزمایش درون مخازن بتونی 1000 لیتری که با حدود 400 لیتر آب پر شده بود، انجام گرفت. تعداد 200 قطعه سوف ماهی انگشت قد (متوسط وزن 16/0± 50/1) درون مخازن ذخیره سازی و روزانه 7 وعده تغذیه شدند. در پایان آزمایش فاکتورهای رشد و کارایی تغذیه و بقاء مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که افزودن ماده جاذب بتائین در جیره غذایی سوف ماهیان انگشت قد سبب افزایش وزن بطور میانگین (37/0± 99/4)، ضریب رشد ویژه (06/0± 9/3)، ضریب کارایی تغذیه (27/4± 42/104)، و کاهش ضریب تبدیل غذایی (04/0± 93/0) در تیمار بیومار+ 2% بتائین نسبت به سایر تیمارها شده است. بیشترین درصد بقاء (06/0± 5/34) در تیمار بدون بتائین (بیومار) و بیشترین همنوع خواری )008/0± 03/1( در تیمار بیومار+2% بتائین نشان داده شد. بر طبق نتایج این مطالعه می توان بیان کرد که بتائین در تغییر عادت غذایی و اشتهاء آوری سوف ماهیان انگشت قدی مناسب می باشد.

در این تحقیق اثر جنیستئین به عنوان یکی از ترکیبات فنولی موجود در سویا در جلوگیری یا به تعویق انداختن بروز ملانوزیس و فساد میکروبی و شیمیایی در میگوی وانامی نگهداری شده در یخ بررسی شد. جهت انجام این تحقیق میگوهای پرورشی وانامی پس از صید، بلافاصله همراه با یخ به آزمایشگاه منتقل گردیدند. سپس میگو ها در تیمارهای تهیه شده به مدت 5 دقیقه غوطه ور شدند. ارزیابی میکروبی(pbc, mbc)، ارزیابی شیمیایی(ph)، فاکتورهای سنجش فساد(tvb-n, tba)، سنجش میزان آمین های بیوژن و همچنین ارزیابی ملانوزیس در روزهای صفر، 2، 4، 6، 8 و 10 انجام گرفت. به طورکلی تیمار حاوی جنیستین با غلظت 1/0 درصد و محلول nacl، edta، اسید لاکتیک و اسید اسکوربیک نسبت به سایر تیمارها در مهار ملانوزیس در میگوی وانامی موثرتر بود. هنگامی که میگوها با تیمار حاوی جنیستئین با غلظت1/0 درصد و محلول nacl، edta، اسید لاکتیک و اسید اسکوربیک تیمار شدند و در یخ به مدت 10 روز نگهداری شدند، در میزان باکتریهای مزوفیلیک و سایکروفیلیک و همچنین میزان ph ،tvb-n و tba در مقایسه با سایر تیمارها کاهش معنا داری نشان داد. همچنین میزان حضور آمین های بیوژن (هیستامین، پوترسین و تیرامین) در میگوهای تیمار شده با جنیستئین 1/0 درصد و محلول نمک طعام، اسید لاکتیک، اسید اسکوربیک و edta در مقایسه با سایر تیمارها کاهش نشان داد. بنابراین می توان گفت که جنیستئین می تواند به عنوان یک مهارکننده طبیعی پلی فنل اکسیداز در میگوی وانامی استفاده شود و می تواند تشکیل ملانوزیس را در طول نگهداری در یخ به تاخیر بیاندازد. در بررسی انجام شده به خوبی نشان داده شد که به جای استفاده از متابی سولفیت سدیم که برای سلامتی انسان مضر است می توان از ماده جنیستئین خالص با غلظت 1/0 درصد و یا بالاتر از این غلظت نیز استفاده کرد.

هدف این مطالعه بررسی اثرات آنتی اکسیدانی عصاره پوست پرتقال برکیفیت فیله ماهی کپور معمولی هنگام نگهداری در یخچال(4?c) می باشد. ترکیبات فنولی پوست پرتقال به روش حلال استون استخراج و غلظت آن به روش فولین-سیوکالتو اندازه گیری شد. سپس فیله های ماهی با غلظت های صفر، 1 ? و 5? عصاره پوست پرتقال تیمار و در یخچال قرار گرفتند. ارزیابی شیمیایی (پروتئین خام ،چربی خام، رطوبت و خاکستر)، فاکتورهای سنجش فساد چربی (tba , pv )، ازت فرار کل (tvb-n)، اسیدیته (ph) و همچنین، ارزیابی حسی در روزهای 0، 3، 6، 9، 12 و 15 انجام گرفت. نتایج نشان داد، با افزایش مدت نگهداری مقادیر ph، pv، tba و tvb-n بصورت معنی داری(0/05>p)افزایش یافت . مقدار pv برای نمونه های شاهد، 1? و 5? به ترتیب 14/83، 12/22 و 10/25 بود. مقدار pv در نمونه های شاهد، 1? و 5? به ترتیب در روزهای9، 12 و 15 نگهداری از حد قابل قبول فراتر بود. میزان tba درنمونه های شاهد، 1? و 5? به ترتیب 0/99، 0/78 و 0/59 بود. میزان tba در همه نمونه ها از حد قابل قبول کمتر بود. میزان tvb-n درنمونه های شاهد، 1? و 5? به ترتیب 33/36، 30/56 و 22/63 بود. میزان tvb-n در نمونه های شاهد و 1? به ترتیب در روز 12 و 15 نگهداری از حد قابل قبول فراتر بود، و در 5? تا روز 15 کمتر از حد قابل قبول بود. مطابق نتایج ارزیابی حسی، نمونه های شاهد، 1? و 5? به ترتیب در روز های9، 12 و 15 نگهداری غیر قابل مصرف تشخیص داده شدند. نتایج آزمایش های شیمیایی و حسی این مطالعه، عملکرد بهتر فیله های تیمار شده با عصاره 5? پوست پرتقال را در مقایسه با سایر تیمارها تایید می کند. بنابراین می توان استفاده از غلظت 5? عصاره را به عنوان بهترین دوز پیشنهادی در نگهداری فیله ماهی کپور معمولی توصیه کرد.

در این تحقیق اثرات پوشش خوراکی محتوی عصاره پوست انار بر کیفیت و ماندگاری فیله کپور نقره ای هنگام نگهداری در یخچال بررسی شد. برای انجام کار ابتدا ماهی کپور نقره ای تهیه و عمل فیله کردن روی آن انجام شد. تیمار ها شامل تیمار روکش غذایی بدون عصاره (شاهد)، و روکش غذایی حاوی 5 و10 درصد عصاره پوست انار می باشند. فیله ها طی 15 روز نگهداری در یخچال مورد ارزیابی میکروبی، شمارش کلی باکتری های قابل رویت (tvc)، تعیین باکتری های سرما دوست (ptc)، ارزیابی شیمیایی، (میزان لیپید، رطوبت، پروتئین خام کل، میزان خاکستر) و فاکتورهای سنجش فساد چربی، شامل شاخص تیوباربیتوریک اسیدtba، شاخص پراکسید pvو همچنین ph قرار گرفتند. ارزیابی در روزهای 0، 3، 6، 9، 12 و 15 انجام شد. برای هر تیمار سه تکرار در نظر گرفته شد، و هر بار 6 فیله برای آنالیز بررسی شد. بر اساس نتایج، شاخص ph در همه تیمارها روند افزایشی نشان داد که این روند در تیمار شاهد در انتهای دوره بیشتر از تیمارهای حاوی عصاره بود. شاخص pv نیز تا انتهای دوره افزایش معنی داری(p<./05) داشت، اما این افزایش در تیمارهای حاوی عصاره کمتر بود، به طوریکه تیمار شاهد بالاترین و تیمار حاوی روکش+ 10% عصاره پایین ترین میزان شاخص پراکسید را نشان داد. مقادیر tba تا پایان دوره از حد قابل قبول (1-2 میلی گرم مالون دی آلدئید بر گرم گوشت) کمتر بود. بر اساس آنالیزهای میکروبی تیمارهای حاوی عصاره در روز 12 فاسد شدند، در حالیکه تیمار شاهد در روز 9 به مرحله فساد رسید. به طور کلی، پوشش خوراکی حاوی عصاره پوست انار باعث کاهش اکسیداسیون چربی و افزایش ماندگاری فیله ماهی کپور نقره ای طی نگهداری در یخچال شد

در این مطالعه تاثیر روش های مختلف کشتار بر کیفیت ماهی قزل آلای رنگین کمان طی نگهداری در یخچال برای تعیین بهترین روش جهت حفظ کیفیت ماهی در بازه ی زمانی 12 روز، در روزهای صفر ، 3، 6، 9 و 12 مورد بررسی قرار گرفت. تیمارها شامل خفه شدن ماهی خارج از آب (شاهد)، ضربه به سر با چکش چوبی، قطع پایه آبششی و تخلیه شکمی و استفاده از آب و یخ و سپس ضربه به سر با چکش چوبی می باشند. پارامترهای شیمیایی شامل ph،tvb-n ،ffa ، pv وtba و پارامترهای میکروبی شامل tvc و mesophilic bacteria و مشاهده ی وجود لکه های خونی در بافت در طول دوره مورد ارزیابی قرار گرفت. پروتئین، رطوبت، خاکستر و چربی برای همه ی تیمارها درطول دوره اندازه گیری شد. با گذشت زمان ph، pv، tba، ffa وtvb-n در تمامی تیمارها دچار تغییرات معنی-داری شدند. ph در تیمارهای شاهد، ضربه به سر، قطع پایه آبششی و استفاده از آب و یخ به ترتیب از50/6 به 50/7، از 50/6 به 40/7، از 40/6 به 30/7 و از 20/6 به 20/7 افزایش یافت. میزان pv در تیمار شاهد، ضربه به سر، قطع پایه آبششی و استفاده از آب و یخ از 96/0 به 03/11، از 92/0 به 60/10، از 86/0 به 20/10 و از 88/0 به 40/10 میلی اکی والان پراکسید بر کیلوگرم چربی افزایش یافت. مقدار tba در تیمار شاهد، ضربه به سر، قطع پایه آبششی و استفاده از آب و یخ به ترتیب از 20/0 به 76/2، از 10/0 به 73/2، از 20/0 به 10/2 و از 20/0 به 40/2 میلی گرم مالون آلدئید بر گرم گوشت تغییر یافته و مقدار tvb-n در تیمارهای فوق به ترتیب از 80/16 به 00/42، از 80/16 به 10/38، از 20/18 به 50/28 و از 80/16 به 80/31 میلی گرم نیتروژن بر صد گرم گوشت و مقدار ffa نیز به ترتیب از 31/0 به 70/3، از 23/0 به 07/3، از 20/0 به 91/2 و از 20/0 به 06/3 گرم اسید اولئیک در صد گرم چربی رسید. تغییرات تعداد باکتری مزوفیل و tvc در طی روزها معنی دار بود. در بین تیمارها بهترین وضعیت مربوط به تیمار قطع پایه آبششی بود به طوری که در روز نهم مقدار باکتری مزوفیل و tvc برای این تیمار به ترتیب 02/7 و 04/7 بوده است. در مورد وجود لکه-های خونی در طول نگهداری کمترین وکوچکترین لکه های خونی مربوط به تیمار قطع پایه آبششی بود. به طور کلی تیمار قطع پایه آبششی بهترین تاثیر را بر کیفیت ماهی در طول مدت نگهداری داشت.

امروزه استفاده از روش های جدید عمل آوری و بسته بندی به منظور بهبود کیفیت، افزایش زمان ماندگاری و جلوگیری از ضررهای اقتصادی مورد توجه قرار گرفته است. لذا، هدف از انجام این مطالعه، بررسی تغییرات میکروبی، فیزیکو- شیمیایی و حسی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان عمل آوری شده با شیوه پخت تحت خلاء (sous vide)، طی نگهداری در یخچال (1±4 درجه سانتی گراد) بود. برای این منظور تعداد 90 قطعه ماهی قزل آلای رنگین کمان با وزن متوسط 300-250 گرم، تهیه و پس از تخلیه محتویات شکمی و شستشو، اقدام به تهیه فیله از آنها گردید. سپس فیله ها در دسته های 100 گرمی توزین و در داخل بسته های استریل مخصوص توسط دستگاه وکیوم، تحت شرایط خلاء بسته بندی گردیدند. جهت تهیه تیمارهای پخته شده، بسته ها، یک گروه در حمام آب گرم 65 درجه سانتی گراد به مدت 15 دقیقه (تیمار ltlt یا پخت کم و طولانی) و گروه دیگر در حمام آب گرم 85 درجه سانتی گراد به مدت 5 دقیقه (تیمار htst یا پخت زیاد و سریع) پخته شدند. بسته های تیمارشاهد و تیمارهای پخته شده برای مدت 21 روز در یخچال (1±4 درجه سانتی گراد) نگهداری و ارزیابی شیمیایی (میزان رطوبت، چربی کل، پروتئین کل، خاکستر و ph)، فاکتورهای سنجش فساد چربی (pv، tba و ffa)، ترکیب اسیدهای چرب، میکروبی (tvc، ptc، ebc و lab) و همچنین آنالیز فاکتورهای حسی (بافت، رنگ، طعم و بو) در روزهای 0، 3، 7، 14 و 21 انجام گرفت. نتایج نشان داد با افزایش مدت نگهداری، مقادیر ph، pv، tba و ffa افزایش یافت ولی در پایان دوره نگهداری، این مقادیر برای تیمار پخت در 85 درجه سانتی گراد به مدت 5 دقیقه کمتر از سایر تیمارها بود. بر اساس شاخص های شیمیایی کنترل کیفی، طول دوره ماندگاری محصول حدود 14 روز به دست آمد. در آزمایشات مربوط به تعیین ترکیب اسیدهای چرب نیز، خانواده امگا-3 که از اسیدهای چرب ضروری جهت حفظ سلامت می باشند در این تیمار به طور معنی داری (05/0>p) نسبت به تیمار شاهد افزایش نشان دادند. نتایج شاخص های میکروبی tvc، ptc، ebc و lab نیز بیانگر ماندگاری بالای فیله های تیمار شده در دمای پخت 85 درجه سانتی گراد به مدت 5 دقیقه بود زیرا این فیله ها تا روز 21 به mrl (maximal recommended limit) نرسیده بودند. نتایج ارزیابی حسی نیز بیانگر تأثیر مثبت تیمارهای پخته شده در مقایسه با تیمار شاهد بود. در کل، نتایج به دست آمده از آنالیزهای شیمیایی، میکروبی و حسی نشان داد که روش پخت تحت خلاء (sous vide) باعث افزایش زمان ماندگاری فیله های ماهی قزل آلای رنگین کمان تیمار شده در دمای پخت 85 درجه سانتی گراد به مدت 5 دقیقه، نگهداری شده در یخچال (1±4 درجه سانتی گراد)، از نظر شیمیایی تا روز 14 ام واز نظر میکروبی و حسی تا روز 21 ام می گردد.

بهبود سطح زندگی و تغییر فرهنگ تغذیه ای مردم، توجه به ارتقاء تولید و کیفیت مواد غذائی مطابق با استاندارد های جهانی را امری اجتناب ناپذیر می کند. بر اساس تحقیقات انجام شده هر فرد باید به ازای هر کیلو گرم وزن بدن خود یک گرم پروتئین در روز مصرف کند (شجاعی، 1377). البته این نیاز در سنین مختلف متفاوت است و بنابر این، برآورد میزان متوسط پروتئین مورد نیاز هر جامعه به ساختار جمعیتی آن جامعه بستگی خواهد داشت. با توجه به وجود قابلیت های اقلیمی، آبی و خاکی کشور، پرورش آبزیان اکنون به عنوان فعالیتی است که در صورت توجه جدی و مبتنی بر برنامه ریزی اصولی می تواند نقش بیشتری را در تغذیه مردم از آن انتظار داشت و پرورش ماهیان گرمابی از جمله فعالیت های شیلاتی است که می تواند نقش عمده ای را در افزایش تولید و در نتیجه افزایش مصرف سرانه ماهی در کشور بر عهده داشته باشد (نظری، 1375). چربی ماهیان منبع مهمی از اسیدهای چرب چند غیر اشباع بلند زنجیره خانواده n-3 است. اثرات سودمند اسیدهای چرب ضروری خانواده امگا-3 (n-3) که مهم ترین آنها عبارتند از اسید دوکوزاهگزائنوئیک (dha) و اسید ایکوزاپنتائنوئیک (epa) هستند در سلامتی انسان به اثبات رسیده است (türkmen et al., 2005; tansby, 1990; gurr, 1993; connor, 2000). از جمله اثرات مثبت اسید های چرب ضروری خانواده n-3می توان به کاهش فشار خون (appel et al., 1993; gladyshev et al., 2006)، کمک به دیابتی ها، علاج بیماری عروقی- قلبی و انواع سرطان ها، تنگی نفس (connor, 2000) و جلوگیری از مرگ در حمله قلبی (k?se et al., 2001) اشاره کرد. اسیدهای چرب خانواده n-3 برای رشد عصبی کودک و در مرحله جنینی و در طی سالهای نخست پس از تولد ضروری هستند (haliloglu et al., 2004)، جلوگیری و درمان بیماریهای قلبی و عروقی (k?se et al., 2001) دارند و پیشرفت سرطان را کند نموده و به بهبود اختلالات خود ایمنی (stodolnik et al., 2005) تقویت حافظه و بینایی (shirai et al., 2001) کمک می کند. گرچه در بعضی مناطق ماهی بصورت خام هم خورده می شود ولی روش مرسوم، طبخ ماهی و مصرف آن می باشد. از حرارت برای پختن غذا، افزایش طعم و مزه، غیر فعال کردن میکروارگانیسم های بیماریزا و افزایش زمان نگهداری محصول استفاده می کنند (bongar, 1998). در فرآیند پخت ماهی، واکنشها و تغییرات فیزیکوشیمیایی رخ می دهد، که نوع و میزان آن بستگی به شیوه پخت و محتوای چربی فیله خام دارد (garc?a-arias et al., 2003; gall et al., 1983). برخی از تغییرات عمده در خلال عمل آوری و آماده سازی غذاهای پخته شده به سبب اکسیداسیون چربی می باشد، که باعث تغییراتی در کیفیت ماده غذایی می گردد ( shahidi, 1997; jittrepotch et al., 2006 ). چربی نقش کلیدی در ایجاد طعم غذا در خلال عمل آوری از طریق هیدرولیز و اکسیداسیون دارد، که این نقش نیز به میزان زیادی به ترکیب اسیدچرب نمونه بستگی دارد. به طور کلی این مسئله پذیرفته شده است که گوشت پخته نشده دارای بوی کم بوده یا اصلاً بدون بو می باشد و فقط طعمی شبیه به خون دارد و غالباً ایجاد طعم گوشت از حرارت استنتاج می شود (mottram, 1998). طعم غذا و کیفیت آن بستگی زیادی به نوع و محتوای ترکیبات ساختاری چربی، پروتئین و کربوهیدرات دارد (ho and chen, 1994). به علاوه، شرایط مختلف پخت، روش تهیه و زمان نگهداری قبل از پخت، تأثیراتی روی طعم غذا دارند (flick et al., 1989; mottram, 1998). برای پخت ماهیان از شیوه های متعددی استفاده می گردد . شیوه های معمول مصرف آبزیان در ایران، پخت به شیوه های آب پز، بخار پز و سرخ کردن می باشد و عموما برای پخت ماهیان از شیوه های حرارت خشک (سرخ کردن در ماهی تابه معمولی و سرخ کردن در ماهی تابه های گود و کباب کردن) و حرارت مرطوب (آب پز کردن و بخار پزکردن) و یا روش ترکیبی (شیوه های پخت با شعله ملایم) استفاده می گردد (resurreccion, 1994). در ایران هم برای پخت ماهی بیشتر از شیوه سرخ کردن در ماهی تابه معمولی، کباب کردن، آب پز و بخار پز کردن و همچنین آون های مایکروویو استفاده می گردد. شیوه سرخ کردن در مقایسه با سایر روش های پخت اثرات شدیدتری بر نسبت n-6/n-3 می گذارد، علت این امر جذب اسیدهای چرب روغن سرخ کردنی و در نتیجه افزایش مقدار و محتوای اسیدهای چرب ضروری خانواده امگا-6 و ایجاد تغییر در این نسبت می باشد (زکی پور رحیم آبادی، 1389). مطالعات متعددی نشان داده اند که سرخ کردن می تواند سبب ایجاد تاثیرات منفی بر محتوای چربی و ترکیب اسید چرب ماهیان باشد (gall et al., 1983; garc?a-arias et al., 2003; al-saghir et al., 2004; bakar et al., 2008; larsen et al., 2010). سرخ کردن از شیوه های متداول پخت خشک می باشد که با انتقال گرما، تبخیر رطوبت و جذب روغن از محیط همراه می باشد (oroszvari et al., 2006; moyano et al., 2002; garc?a-arias et al., 2003) و سبب تغییرات معنی دار بر محتوای چربی و ترکیب اسید چرب ماهیان می گردد. به کارگیری دمای پائین در هنگام سرخ کردن یا بارگیری بیش از حد ظرفیت سرخ کن باشد می تواند تاثیر قابل ملاحظه ای در جذب بیشتر روغن توسط ماده غذایی باشد (orthoefer et al., 1996). دمای بالای روغن منجر به تشکیل سریع پوسته و در نتیجه مساعد کردن شرایط برای کاهش جذب روغن می شود (moreira et al., 1999). جذب روغن در هنگام سرخ کردن عمیق محصولات، توسط تعداد زیادی از عوامل نظیر کیفیت روغن، دما و مدت زمان سرخ کردن، ترکیب ماده غذایی (برای مثال رطوبت و مواد جامد آن، تخلخل)، سطح و شکل ماده غذایی، تیمارهای قبل از سرخ کردن (یعنی خشک کردن)، پوشش دهی ماده غذایی و اندازه ماده غذایی تحت تأثیر قرار می گیرد (pinthus et al., 1995; selman and hopkins, 1989).

در این تحقیق تأثیر ترکیب نمک مصرفی در خلال فرایند دودی گرم بر ترکیبات شیمیایی، ارزیابی حسی و ثبات اکسیداسیونی ماهی کیلکای معمولی طی نگهداری در یخچال مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور ماهی ها پس از آماده سازی اولیه با استفاده از دو نمک nacl/kcl با غلظت شوری 15% طی 3 ساعت و در دمای پیش سردکن حدودا c?5 ، در 5 سطح آب نمک گذاری (brinning) شدند. سپس نمونه ها برای دودی کردن در مرحله اول به صورت سطحی خشک و در مرحله دوم، با چرخش کند و تند دستگاه دود داده شدند. جهت تعیین تیمار منتخب تمامی نمونه ها مورد ارزیابی حسی و آنالیز مقدار جذب نمک قرار گرفتند. نتایج آزمایشات شیمیایی نشان دادکه میزان چربی، رطوبت، خاکستر و tba در دو تیمار1 (شاهد، نمک nacl/kcl به نسبت 0/100%) و تیمار 2 (نمک nacl/kcl به نسبت 25/75%) تغییرات معنی داری نداشته است (05/0 <p). جذب نمک و میزان پروتئین در تیمار 2 بطور معنی داری افزایش نشان داد در صورتیکه شاخص tvb-n و pvدر تیمار 2 بطور معنی داری کاهش نشان داد. نتایج آزمایشات میکروبی نیز تائید داد که میزان رشد کپک و مخمر در تیمار 2 به طور معنی داری در روزهای ابتدای نگهداری بیشتر از تیمار 1 بوده است ولی با گذشت زمان در هر دو تیمار سیر نزولی داشته است. ضمنا در این تحقیق 29 اسید چرب در ترکیب اسیدهای چرب تیمارهای تحقیق شناسایی شد. پالمیتک اسید (c16:0) به طور معنی داری در تیمار 2 افزایش نشان داد. نسبت n-3 به n-6 در تیمار 1 افزایش پیدا کرد. نتایج حاصل از ارزیابی حسی نیز نشان داد که؛ تفاوت معنی داری بین دو نمونه 1و 2 وجود ندارد. براساس نتایج بدست آمده در این تحقیق می توان میزان کلرید سدیم موجود در ماهی دودی گرم کیلکا را بدون اثر منفی بر ویژگی های شیمیایی، میکروبی و حسی آن تا 25 درصد با کلرید پتاسیم جایگزین نمود.

در این مطالعه از گوشت چرخ شده کپور نقره ای سه محصول فیش فینگر، فیش بال و فیش ناگت تهیه شد و طی یک دوره نگهداری سه ماهه در دمای 18- درجه سانتی گراد مورد ارزیابی های شیمیایی رطوبت، چربی، پروتئین، خاکستر، پراکسید، تیوباربیوتیک اسید، بازهای نیتروژنی فرار و اسیدهای چرب آزاد، ph، شمارش میکروبی کل، سرمادوست، استافیلوکوکوس اورئوس، کلی فرم و همچنین ارزیابی حسی (بو، بافت، طعم، رنگ و پذیرش کلی) قرار گرفتند. نتایج نشان دادند تمامی فاکتورهای شیمیایی و میکروبی تفاوت معنی داری (05/0>p) را در ماه سوم نسبت به روز صفر از خود نشان دادند که نشان دهنده ی اثر زمان بر این فاکتورها بود. در بین محصولات فرآوری شده فیش بال در مقایسه با فیش فینگر و ناگت افزایش معنی داری (05/0>p) را در میزان چربی و ph از خود نشان داد. میزان رطوبت فیش بال در مقایسه با فیش فینگر در روز صفر اختلاف معنی داری نشان نداد. علاوه بر این، میزان pv، tba، tvb-n و ffa طی ماه های نگهداری در بین محصولات کاهش معنی داری (05/0>p) از خود نشان دادند. میزان پروتئین نمونه ها اختلاف معنی داری در روز صفر و ماه دوم نداشت. میزان خاکستر فیش بال طی ماه های نگهداری در مقایسه با ناگت اختلاف معنی داری (05/0>p) از خود نشان نداد. میزان بار میکروبی طی دوره نگهداری در بین محصولات فرآوری شده اختلاف معنی داری (05/0>p) را نشان داد. میزان بار میکروبی کل، باکتری های سرمادوست، استافیلوکوکوس اورئوس و کلی فرم در ماه سوم کاهش معنی داری (05/0>p) را از خود نشان داد. نتایج حاصل از بار میکروبی نشان داد که نمونه فیش بال در مقایسه با فیش فینگر و ناگت کاهش معنی داری (05/0>p) داشته است. خواص حسی در محصولات فرآوری شده طی مدت نگهداری در ماه سه کاهش معنی داری(05/0>p) را از خود نشان داد و محصول فیش فینگر نسبت به دو محصول دیگر دارای برتری بود. بطور کلی، در پایان مدت نگهداری سه ماهه محصولات کیفیت قابل قبولی داشتند.

هدف این مطالعه، بررسی ترکیب اسید چرب فیله کپور نقره ای (hypophthalmicththys molitrix) و بررسی تغییرات پس از سرخ کردن سریع، نگهداری به صورت منجمد و سرخ کردن نهایی بوده است. برای این منظور، پس از آماده سازی اولیه و تهیه فیله، فیله ها به دو گروه تقسیم بندی گردیدند. گروه اول بدون روکش غذایی و گروه دوم حاوی روکش خوراکی بودند. فیله های بدون روکش و روکش دار پس از فرآیند سرخ کردن سریع به مدت 30 ثانیه، سرد شدن، بسته بندی و انجماد به مدت 90 روز (سه ماه) در فریزر نگهداری شدند. نتایج نشان داد که سرخ کردن سریع، و نهایی باعث افزایش میزان چربی کل آنها گردید. محتوای چربی نمونه ها (07/5 درصد در روز صفر) به ترتیب به 52/9 و 54/7 درصد بعد از سرخ کردن سریع و به 33/9 و 39/9 درصد بعد از سرخ کردن نهایی در نمونه های بدون روکش و با روکش افزایش یافت. محتوای رطوبت نمونه ها بعد از سرخ کردن کاهش و بعد از نگهداری به مدت 3 ماه در فریزر افزایش نشان داد که روند این تغییرات در نمونه های بدون روکش خوراکی قابل ملاحظه بود. نسبت اسیدهای چرب امگا-3 به امگا-6 در نمونه های شاهد 37/3 بود. این نسبت در تیمار بدون روکش و روکش دار بعد از سرخ کردن سریع به ترتیب 82/0 و 65/0 بود و در روز 90 پس از سرخ کردن نهایی به 66/0 و 28/0کاهش یافت. شاخص های آتروجنیک (ai) و ترومبوجنیک (ti) در تیمار بدون روکش کمتر از تیمار روکش دار بود.

هدف این مطالعه بررسی تاثیرات پوشش خوراکی ژلاتینی (4 درصد) و ترکیب پوشش خوراکی ژلاتینی (4 درصد) و اسانس آویشن شیرازی (2/0 و 4/0 درصد) بر کیفیت فیله کپور نقره¬ای در هنگام نگهداری در یخچال می باشد. تیمارهای این مطالعه شامل فیله های شاهد (تیمار a)، فیله های حاوی پوشش ژلاتینی 4% (تیمار b)، فیله های ترکیب پوشش ژلاتین 4% و اسانس آویشن شیرازی 2/0% (تیمار c) و فیله های ترکیب پوشش ژلاتینی 4% و اسانس آویشن شیرازی 4/0% (تیمار d) می باشد. انجام آزمایش های شیمیایی، فاکتورهای میکروبی و ارزیابی حسی در روزهای 0، 3، 6، 9، 12، 15، 18 و 21 با سه بار تکرار صورت گرفت. شاخص ph در همه تیمارها روند افزایشی را نشان داد و این افزایش در انتهای دوره در تیمارهای (c و d) نسبت به سایر تیمارها کمتر بود. نتایج نشان داد که با افزایش زمان نگهداری در یخچال مقادیر pv ,tba ,tvb-n)) به طور معنی داری افزایش یافتند (05/0p<). ولی مقادیر (( pv ,tba از روز 15 به بعد روند کاهشی پیدا کرد. نتایج آزمایشات میکروبی نشان می دهد زمان ماندگاری همه تیمارها نسبت به تیمار شاهد افزایش یافته و بیش ترین زمان ماندگاری در تیمار (c و d) مشاهده گردید. براساس ارزیابی حسی تیمارهای (c و d) دارای زمان ماندگاری بیشتری در مقایسه با نمونه شاهد بودند. در میان تیمارها پوشش ژلاتینی حاوی اسانس آویشن شیرازی 4/0% بهترین تیمار معرفی شد.

هدف این تحقیق بررسی افزودن اسید آسکوربیک به پوشش خوراکی کیتوزان روی فیله ماهی کپور نقره¬ای طی نگهداری در یخچال است. تیمارهای تحقیق شامل تیمار شاهد (بدون پوشش یا تیمار a)، تیمار پوشش داده شده با کیتوزان 1% (تیمار b)، تیمار پوشش داده شده با کیتوزان 1% حاوی 5/0% اسید آسکوربیک (تیمار c) و تیمار پوشش داده شده با کیتوزان 1% حاوی 1% اسید آسکوربیک (تیمار d) بود. در این مطالعه فیله ماهی کپور نقره-ای (hypophthalmichthys molitrix) در محلول کیتوزان و کیتوزان حاوی 5/0% و 1% اسید آسکوربیک به طور جداگانه غوطه¬ور گردید و سپس در یخچال (4 درجه سانتی گراد) به مدت 18 روز نگهداری گردید. آزمایشات شیمیایی شامل اندازه¬گیری ph، بازهای فرار نیتروژنی (tvb-n)، اسید تیوباربیتوریک (tba) و میزان پراکسید (pv) و آزمایشات میکروبی شامل باکتریهای کل (tvc) و باکتریهای سرمادوست (ptc) ظی 18 روز در بازه زمانی سه روزه انجام گردید. میزان ph، بازهای فرار نیتروژنی (tvb-n)، اسید تیوباربیتوریک (tba) و میزان پراکسید (pv) در نمونه¬های پوشش داده شده کمتر از نمونه شاهد بود و میزان آن در نمونه¬های پوشش داده شده با کیتوزان 1% حاوی 1% اسید آسکوربیک کمتر از نمونه¬های پوشش داده شده با کیتوزان 1% و تیمار پوشش داده شده با کیتوزان 1% و 5/0% اسید آسکوربیک بود و اختلاف معنی¬دار (05/0 p<) مشاهده گردید. نتایج بررسی¬های میکروبی نشان داد که تیمارهای پوشش داده شده بار باکتریایی (tvc و ptc) کمتری نسبت به تیمار شاهد داشت. میزان بار باکتریایی در نمونه¬های پوشش داده شده با کیتوزان 1% حاوی 1% اسید آسکوربیک کمتر از نمونه¬های پوشش داده شده با کیتوزان 1% و تیمار پوشش داده شده با کیتوزان 1% حاوی 5/0% اسید آسکوربیک بود. این مطالعه نشان داد که پوشش خوراکی کیتوزان 1% حاوی 1% اسید آسکوربیک سبب بهبود کیفیت فیله و افزایش زمان ماندگاری فیله¬ها طی نگهداری در یخچال گردید.

اکسیداسون نقش مهمی در بیماری ها و کاهش کیفیت روغن و چربی مواد غذایی در طی نگهداری و فرآوری ایفا میکند. در صنایع فرآوری ماهی بیشتر از 60% محصولات جنبی، شامل پوست، سر، امعاء و احشاء، جگر و ... به عنوان ضایعات در نظر گرفته می¬شوند. در این ضایعات محصولات جنبی حاوی مقادیر خوبی از مواد غنی پروتئینی هستند که معمولا برای استفاده های کم ارزش از قبیل آرد ماهی، کود و غذای دام فرآوری می¬شوند. اما ما میتوانیم از این ضایعات در جهت تولید محصولات با ارزش افزوده بالاتر از قبیل پروتئین هیدرولیز شده¬ی ماهی با خواص عملکردی و فعالیت آنتی¬اکسیدانی استفاده کنیم. در مطالعه¬ی حاضر ضایعات ماهی شیزوتوراکس (schizothorax zarudnyi) بوسیله¬ی آنزیم پپسین هیدرولیز و از میزان مهار رادیکال آزاد dpph برای سنجش فعالیت آنتی¬اکسیدانی استفاده گردید. روش یک متغیر در یک زمان و روش سطح پاسخ جهت بهینه سازی شرایط هیدرولیز شامل غلظت آنزیم، غلظت سوبسترا، دمای واکنش و زمان واکنش به کار گرفته شد. در این مطالعه از طرح مرکب مرکزی چرخش¬پذیر استفاده گردید. شرایط بهینه بدست آمده در روش سطح پاسخ شامل غلظت آنزیم 3% ، غلظت سوبسترای 39/89%، دمای 35/17 درجه سانتی¬گراد و زمان واکنش 38/6 ساعت بود که منجر به مهار 61/85% رادیکال dpph گردید.