این تحقیق به منظور ارزیابی اثر افزودن جگر شتر به عنوان جایگزین بخشی از گوشت فرمول به ترکیب کالباس مارتادلا و همبرگر مممتاز 60 درصد و بررسی اثرات آن بر ویژگیهای شیمیایی، فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی انجام گردید. تیمارها در 3 تکرار و مجموعا به تعداد 9 و3 فرمول به ترتیب برای کالباس و همبرگر تولید و با انواع شاهد مقایسه شدند.

در این پژوهش از روش سطح – پاسخ به منظور بررسی اثر ph و غلظت نمک بر بهینه سازی استخراج پروتئین دانه شنبلیله استفاده شد. ph و غلظت نمک بهینه برای دستیابی به ایزوله پروتئین بهینه با 1/89 درصد پروتئین به ترتیب برابر 25/9 و 33/0 مولار حاصل شد. ایزوله پروتئین حاصل از نظر اسیدهای آمینه نظیر آسپارتیک اسید و گلوتامیک اسید غنی بود که حضور باندهای پروتئینی در محدوده اسیدی 39 -30 کیلودالتون در الگوی الکتروفورز را تأیید می کرد. پارامترl* ایزوله پروتئین شنبلیله کمتر از ایزوله پروتئین تجاری سویا بود که نشان دهنده درجه روشنی کمتر می باشد. همچنین ایزوله پروتئین شنبلیله بهینه در مقایسه با ایزوله پروتئین تجاری سویا به طور معنی دار (05/0p<) از میزان حلالیت، ظرفیت کف کنندگی، پایداری کف و پایداری امولسیون بیشتری برخوردار بود؛ درحالیکه ظرفیت جذب آب، میزان پروتئین کوآگوله، ویسکوزیته و قابلیت ژله ای شدن کمتری در مقایسه با ایزوله پروتئین تجاری سویا داشت. تغییرات ph بر میزان حلالیت، ظرفیت کف کنندگی، پایداری کف، ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون دو ایزوله پروتئین اثر معنی دار (05/0p<) داشت. همچنین مشخص شد کمترین میزان حلالیت، ظرفیت کف کنندگی و ظرفیت امولسیون کنندگی ایزوله پروتئین شنبلیله در pi معادل 5/4 حاصل می گردد. در منحنی dsc هر دو ایزوله پروتئین دو پیک مشاهده شد که موید درصد پروتئین بالا با فراکسیون های متنوع می باشد. ایزوله پروتئین تجاری سویا در مقایسه با ایزوله پروتئین شنبلیله به علت برخورداری از میزان اسیدهای آمینه هیدروفوب و گوگرددار بیشتر دمای دناتوراسیون و آنتالپی بیشتر داشت.

چکیده در این پژوهش از آزمون های میکروبی، شیمیایی و دستگاه بینی الکترونیکی برای ارزیابی ایمنی نمونه های ماهی قزل آلای نگهداری شده در 8 درجه سانتیگراد به مدت 15 روز استفاده شد. سیستم بینی الکترونیکی قابل حمل، به عنوان روشی سریع با توانایی طبقه بندی بی طرفانه و بلادرنگ تازگی نمونه های ماهی بر حسب تعداد روزهای نگهداری برودتی ساخته و به کار برده شد. با روش نمونه برداری دینامیک،‏ ترکیبات فرار (گازهای فساد میکروبی و اکسیداسیون) موجود در فضای فوقانی ماهی های وزن شده به محفظه سنسور ارسال و پاسخ سنسورها به صورت تابعی از زمان ضبط شدند. سیستم ویژه دریافت بلادرنگ داده بر پایه میکروکنترلر و رایانه بدین منظور طراحی‏ گردید. هفت سنسور گاز تاگاچی از نوع دی اکسید قلع نیمه رسانا استفاده گردید و پنج پارامتر پایدار و ناپایدار رسانایی گذرای هر سنسور به عنوان ورودی ماشین تشخیص الگو در نظر ‏گرفته شد. با استفاده از روش تشخیص الگو بدون ناظر تحلیل مولفه اصلی مشخص شد که نمونه های ماهی به سه ‏گروه (تازه، نیمه تازه و فاسد) طبقه بندی می شوند که با افزایش تعداد روزهای نگهداری برودتی متناسب بود. سپس شبکه عصبی ‏مصنوعی غیرخطی با ناظر پیش خور با موفقیت در ساخت مدل طبقه بندی ماهی برحسب ‏این سه حالت تازگی با نرخ صحت 96/66 درصد به کار رفت. مشخص گردید که بینی الکترونیکی روش ساده و سریع در ارزیابی تازگی ماهی است.

دوغ یکی از فرآورده¬های لبنی است که در طی زمان نگهداری، ناپایدار می¬گردد. از مهم¬ترین عوامل موثر بر پایداری دوغ می¬توان به ph، درصد نمک و تیمار حرارتی اشاره کرد. هدف از این مطالعه تعیین شرایط بهینه ph دوغ، میزان نمک حل شده و دمای فرآیند حرارتی است. در این تحقیق از سه غلظت (4/0%، 6/0، 8/0)، سه ph (5/3، 4 و 5/4) و سه دما (°c 65، 75 و 85) استفاده شد. تأثیر این فاکتور بر میزان دو فاز شدن، ویسکوزیته، توزیع اندازه ذرات، ریز ساختار، پتانسیل زتا و بعد برخال با استفاده از طرح rsm بررسی شد. میزان دو فاز شدن با کاهش ph و افزایش اولیه غلظت نمک و دمای حرارتی ، کاهش یافت اما در سطح بالای غلظت نمک و دما، دو فاز شدن افزایش یافت. اثر سه فاکتور بر ویسکوزیته مشابه اثر آن¬ها بر میزان دو فاز شدن بود. دما اثر مثبتی بر قطر متوسط داشت و افزایش غلظت نمک ابتدا موجب افزایش قطر متوسط و سپس کاهش آن شد. همچنین کاهش ph موجب کاهش اندازه ذرات کلوئیدی گردید. مقادیر بهینه برای ph، غلطت نمک و دما جهت بیشترین پایداری به ترتیب برابر با 3/6، 0/59درصد و 76/35 درجه سانتیگراد بود.

این تحقیق به منظور بررسی تأثیر آبغوره بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بافتی عضله بایسپس فموریس گاو و با هدف بهبود تردی و افزایش بازارپسندی آن انجام شد. بدین منظور، آبغوره با درصدهای 0، 30، 70 و 100% به همراه کلرید سدیم w/w 2% و به مقدار 10% وزن اولیه به تکه های گوشت با ابعاد 3cm 3×15×15 تزریق گردید. سپس به منظور افزایش بازدهی، نمونه های گوشت در داخل آبغوره (با همان غلظت تزریق شده به آن ها و با نسبت 1:4) طی مدت زمان 12، 24، 48 و 72 ساعت غوطه ور شدند و در دمای ?c4 نگهداری گردیدند. نهایتاً نتیجه گرفته شد که با توجه به فراوانی و قیمت مناسب آبغوره در کشور می توان از آن در سطوح صنعتی برای ترد کردن گوشت های سفت و یا گوشت های دام مسن بهره برد و آن را به عنوان یک جایگزین بهتر و ارزان تر برای تردکننده های شیمیایی و یا حتی پروتئازهای گیاهی مورد استفاده قرار داد.

متأسفانه در سالهای اخیر تقلبات در تولید مواد غذایی، به ویژه در فرآورده های گوشتی افزایش قابل توجهی یافته است. هدف از این تحقیق شناسایی گونه های حیوانی در فرآورده های گوشتی با استفاده از روش واکنش زنجیره ای پلیمراز بود. بدین منظور 4 فرآورده ی گوشتی شامل گوشت چرخ کرده، کباب لقمه، همبرگر وکنسرو خورشتی به ترتیب به تعداد 10، 7، 8 و 5 از کارخانجات سراسر کشور جمع آوری شد. استخراج dna از نمونه ها به روش گوانیدین تیوسیانات-سیلیکاژل صورت گرفت. قطعه 144 جفت بازی ژن سیتوکروم b ((cytb، از dna میتوکندری با استفاده از واکنش زنجیره ای پلیمراز و آغازگر اختصاصی اسب سانان تکثیر گردید. نتایج نشان دادند که 57/ 28 درصد از کباب لقمه ها و 60 درصد از کنسروهای خورشتی به بقایای بافتی اسب سانان آلوده بودند. سپس قطعه183 جفت بازی ژن 12s rrna ازdna میتوکندری با استفاده از آغازگراختصاصی طیور (مرغ و بوقلمون) تکثیر گردید. نتایج نشان داد، 66/86 درصد کل نمونه ها به بقایای بافتی طیور آلوده بودند. سپس قطعه 195جفت بازی ژن cytb از dna میتوکندری با استفاده از روشpcr-rflp و آغازگر عمومی cb7u تکثیر گردید. جهت تشخیص افتراقی انواع نشخوارکنندگان (گاو،گوسفند و بز)، محصولات pcr با آنزیم sse9i هضم شدند، ناخالصی در 90 درصد نمونه های گوشت چرخ کرده، 100 درصد نمونه های کباب لقمه و 50 درصد نمونه های همبرگر و 40 درصد از نمونه های کنسرو خورشتی مشاهده گردید. نتایج حاصله نشان دهنده ضرورت گنجاندن آزمون های مبتنی بر pcr در استاندارد ملی ایران برای افزایش کیفیت فرآورده های گوشتی می باشد.