در این پژوهش برش های نازک (ضخامت 4 میلی متر) قارچ دکمه ای و صدفی با استفاده از دو روش خشک کردن جابه جایی و مایکروویو تحت فرایند قرار گرفتند. آنزیم بری حرارتی با آب جوش به مدت 2 دقیقه برای جلوگیری از وقوع واکنش های نامطلوب قهوه ای شدن آنزیمی مورد استفاده قرار گرفت. در خشک کن هوای داغ از سه سطح دمایی (50، 60 و 70 درجه سانتیگراد) و در خشک کردن مایکروویوی از سه توان (270، 450 و 900 وات) به منظور خشک کردن برش های قارچ استفاده شد.برای برآورد میزان تغییر رنگ نمونه ها دستگاه هانتر لب مورد استفاده قرار گرفت. به منظور ارزیابی ویژگی های بافتی از دستگاه بافت سنج استفاده شد. ارزیابی رنگ نشان داد که هر دو روش خشک کردن موجب ایجاد تغییر در رنگ نمونه ها می گردد، اما خشک کردن مایکروویوی تغییر رنگ کمتری در برش های قارچ ایجاد کرد و میزان قهوه ای شدن در قارچ های خشک شده با این روش بسیار کمتر از روش خشک کردن جابه جایی بود. بررسی بافت قارچ های خشک شده نشان داد که در قارچ های خشک شده با استفاده از مایکروویو سخت شدگی کمتری رخ می دهد و بافت نرم تری در مقایسه با قارچ های خشک شده با روش جابه جایی داشتند. آنالیز واریانس و مقایسه میانگین ها نشان داد که دما و توان مورد استفاده اثر معنی داری بر حداکثر نیروی اندازه گیری شده در آزمون فشار دارند (05/0p<). خشک کردن بستر نازک قارچ به وسیله مدل های تجربی مدل سازی شد. دوازده مدل تجربی استاندارد بر داده های آزمایشگاهی برازش داده شد و کیفیت برازش آن ها بر حسب سه پارامتر ضریب تبیین (r2)، مربع خی (?2) و ریشه مربعات میانگین خطا (rmse) مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد که مدل میدیلی و همکاران نسبت به سایر مدل ها با دقت بیشتری تغییرات رطوبت را در ورقه های قارچ شبیه سازی می کند.

امروزه با توجه به کاربرد روزافزون ژله های خوراکی در رژیم های غذایی و نیاز به کاهش کالری مصرفی، تولید ژله های غذایی کم کالری مورد توجه قرار گرفته است. جهت دستیابی به این هدف، مطالعه تولید دسر کم کالری آب انگور با استفاده از پکتین کم استر طبق آفتابگردان و غنی سازی آن با پروتئین های شیر مد نظر قرار گرفت تا بتوان با استفاده از این پکتین، به مناسب ترین فرمولاسیون دسر لبنی با خواص بافتی و ماندگاری مطلوب، ارزش غذایی بالا و مقدار کالری کمتر در مقایسه با دسرهای معمول دسترسی پیدا کرد. بدین منظور نمونه های آزمایشی در فرمولاسیون های جداگانه از شیرخشک و ایزوله پروتئین آب پنیر، با غلظت های متفاوت ((w/w)40 و 60% ) و در حضور مقادیر مختلف پکتین کم استر ((w/w) 5/0 و 1 %) تهیه شدند. با استفاده از آزمون روبش فرکانس در محدوده فرکانس (hz 1/0 تا 10)، با افزایش درصد پکتین و پروتئین، علاوه بر افزایش مدول های ویسکوالاستیک، فاکتور افت کاهش یافت که نشانگر بهبود خواص بافتی، سفتی و ظرفیت نگه داری آب محصول است. خواص بافتی از جمله سختی، شکنندگی، صمغیت و پیوستگی نمونه های دسر لبنی، نیز از طریق آنالیز پروفیل بافتی با استفاده از دستگاه ta.xt plus مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از آنالیز پروفیل بافتی و ارزیابی های حسی صورت گرفته نشان داد از نظر میزان سختی نمونه های حاوی مقادیر 40 و 60 درصد ایزوله پروتئین آب پنیر و 1% پکتین به طور معنی داری (001/0 p<) دارای بیشترین سختی و نمونه های متشکل از 40 و 60 % شیرخشک + 1% پکتین از کمترین میزان سختی برخوردار بودند. با توجه به نتایج حاصل از تجزیه واریانس، نمونه های تهیه شده با wpi و پکتین 1% نسبت به نمونه های حاوی مقادیر مختلف شیرخشک و پکتین کم استر 1% ، ظرفیت نگه داری آب بالاتری داشتند.در کل نتایج نشان داد میزان سختی و شکنندگی بافت ارتباط مستقیمی با درصد پروتئین و پکتین به کار رفته در فرمولاسیون آن دارد. بیشترین امتیاز را از نظر مقبولیت نهایی مصرف کننده، نمونه حاوی 60% شیرخشک به همراه 1 % پکتین، بدست آورد که اختلاف معنی داری(001/0 p<) با نمونه های تهیه شده از 5/0 % پکتین و مقادیر مختلف پروتئین ( 40 گرم شیرخشک و نمونه های 40 و 60 گرم ایزوله پروتئین آب پنیر ) داشت. هم چنین کمترین میزان کالری متعلق به نمونه های حاوی 60% پروتئین و5 /0 گرم پکتین بود. نتایج نشان داد افزودن پکتین به محلول می تواند مشکلات بافتی را که در اثر کاهش میزان شکر در بافت ایجاد شده، بهبود بخشد و زیرساختار بافت را قوی کند علاوه بر این، هیچ اثر معنی داری را بر روی درک و احساس آروما ایجاد نمی کند. با این حال افزایش غلظت بیش از حد بحرانی آنها موجب تأثیر نامطلوب روی بافت، قوام و شکل ظاهری محصول می گردد.

تولید عسل خشک بصورت صنعتی می تواند کمک شایانی به افزایش مصرف این ماده غذایی – دارویی با ارزش بنماید. در این تحقیق دو نمونه عسل تجاری و غیرتجاری به دو روش مایکروویوی و تصعیدی خشک شد و تعدادی از مهمترین خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و رئولوژیکی این دو نمونه عسل بصورت مایع و نیز بصورت خشک شده به روش مایکروویوی و تصعیدی تعیین گردید. بدین منظور محتوای آب، ph، اسیدیته آزاد، محتوای دیاستاز، هیدروکسی متیل فورفورال (hmf)، ساکارز، گلوکز، فروکتوز، رنگ با شاخص های هانتر (l*، a* ، b* ، کروما (chroma) و bi یا اندیس قهوه ای شدن)، چسبندگی سطحی و طنابی شدن اندازه گیری شدند. نتایج این تحقیق نشان داد که برای تولید عسل خشک، روش خشک کردن تصعیدی در مقایسه با خشک کردن مایکروویوی، به دلیل حفظ ویژگی های کیفی محصول خشک شده بسیار مناسبتر و بهتر می باشد. با استفاده از این روش مقدار hmf محصول قابل کنترل بوده و رنگ آن آسیب نمی بیند. نمونه های عسل خشک شده به روش مایکروویوی دارای اندیس قهوه ای شدن بالاتری از نمونه های خشک شده به روش تصعیدی بودند. همچنین مقدار hmf نمونه های خشک شده به روش مایکروویوی بالاتر از نمونه های خشک شده به روش تصعیدی بودند. ضمنا افزودن آب به عسل مورد استفاده روند تولید عسل خشک به روش تصعیدی را تسهیل می نماید. همچنین نتایج حاکی از این است که درصد ترکیبات عسل مورد استفاده بر روی کیفیت محصول نهایی یعنی عسل خشک اثر گذار است.

چکیده در کشور ما، ایران، سالانه حدود 8/1 میلیون تن انگور تولید می شود. این میوه که به علت دارا بودن بافت نرم و پوست نازک در برابر صدمات مکانیکی وارده حساس است به هر دو شکل رسیده و نارس برای تولید محصولات مختلف غذایی مصرف می شود. برای کمینه سازی این صدمات مکانیکی که ممکن است در مراحل برداشت، حمل و نقل و فرآوری محصول رخ دهد، دانش خواص مکانیکی لازم و ضروری است. این مطالعه اثر دوره ی رسیدن بر روی تغییر برخی خواص مکانیکی میوه ی انگور سفید بیدانه (vitis vinifera l.)، پوست و گوشت آن را بررسی می کند. در این مطالعه برای تعیین خواص فیزیکی (ابعاد، حجم و دانسیته)، شیمیایی (درصد رطوبت، درجه بریکس و مقدار قند) و مکانیکی (چقرمگی، مقاومت نهایی، نیرو و انرژی شکست، سفتی و مدول الاستیسیته) در دوره رسیدن انگور سفید بیدانه، نمونه ی میوه تازه طی هفت هفته ی متوالی، از پانزدهم شهریور تا بیست وششم مهرماه، از یک باغ انگور برداشت گردید. به منظور بررسی خواص ویسکوالاستیک انگور سفید بیدانه در حین رسیدن، آزمون استراحت تنش جداگانه بر روی حبه ی کامل، گوشت میوه و پوست آن انجام گرفت. برای اندازه گیری نسبت پوآسون و مدول الاستیسیته، در هر نوبت شش حبه آماده شده به صورت تصادفی انتخاب و آزمایشات بارگذاری استاتیک توام با عکس برداری دیجیتالی انجام گرفت. با در نظر گرفتن شکل واقعی حبه ی انگور و تعریف مقدار مجاز تغییر شکل و نیز با استفاده از تئوری هرتز و نسبت پوآسون واقعی (آزمایشگاهی)، مدول الاستیسیته محاسبه گردید. نسبت پوآسون ظاهری نیز از طریق پردازش تصویر محاسبه و سپس مقادیر حاصل با استفاده از نرم افزار اجزاء محدود (آباکوس) اصلاح شد. بر اساس آزمایشات، همزمان با افزایش درجه ی بریکس و کاهش اسیدیته در طول دوره ی رسیدن، چگالی حقیقی میوه ها از 004/0 073/1 تا 007/0 106/1 گرم بر سانتی متر مکعب افزایش یافت. طی دوره ی رسیدن تواماً مقادیر مقاومت نهایی (?pu) و چقرمگی (upu) گوشت انگور با یک همبستگی مثبت (8626/0=r2 و 0025/0=p در سطح اطمینان 99/0) افزایش نشان داد، در صورتی که مدول الاستیسیته در هفته های اول طی رسیدن میوه کاهش نشان می داد و در مراحل نهایی رسیدن سیر صعودی دارد. تمامی پارامترهای استخراج شده از آزمون کشش پوست شامل مقاومت نهایی، مدول الاستیسیته و چقرمگی درطول دوره ی رسیدن کاهش یافت. طی این دوره بیش ترین و کم ترین مقدار مقاومت نهایی پوست میوه به ترتیب 176/3 و011/2 مگاپاسکال به دست آمد. همچنین در این مدت مدول الاستیسیته ی پوست از 515/9 تا 127/6 مگاپاسکال کاهش یافت و چقرمگی نیز از 876/0 تا 413/0 میلی ژول بر میلی متر مکعب تغییر کرد. مقاومت مکانیکی حبه ی کامل در مقابل پارگی با استفاده از آزمون فشار در محدوده ی 80/7 تا 18/9 نیوتن اندازه گیری شد. متوسط مقدار نیروی لازم برای جدایی دم از حبه در طی رسیدن انگور از 79/2 به 07/2 نیوتن کاهش یافت. نتایج آزمون نفوذ حبه ی کامل نشان داد که نیروی شکست، انرژی شکست و سفتی طی رسیدن کاهش می یابند. طبق نتایج بدست آمده با رشد و رسیدن میوه، رفتار الاستیک پوست انگور تشدید و سفتی گوشت میوه افزایش می یابد. بر طبق نتایج در مقایسه با گوشت میوه پوست آن در تغییرات خواص ویسکوالاستیک میوه ی کامل نقش تعیین کننده دارد. همچنین بر اساس نتایج حاصل از آنالیز رگرسیون غیر خطی، مقدار اجزاء الاستیک مدل، با طی شدن زمان رشد و رسیدن در مورد گوشت میوه افزایش و در مورد پوست و حبه ی کامل کاهش یافت. مدل سه جزئی ماکسول عمومی با ضریب تبیین بسیار بالایی بر روی داده های تجربی برازش گردید. نتایج نشان داد که در طی دوره ی رسیدن میوه مقدار تنش اولیه (تنش در زمان صفر) لازم برای ایجاد یک کرنش ثابت در میوه ی کامل کاهش ولی زمان استراحت تنش در گستره ی 681/41 تا 630/45 ثانیه تقریباً ثابت باقی می ماند. با توجه به نتایج این تحقیق نسبت پوآسون محاسبه شده همواره از مقدار واقعی آن کوچک تر است و تابعی از مقدار کرنش محوری است. نتایج بدست آمده نشان داد که مدول الاستیسیته ی محاسبه شده از طریق تئوری هرتز تابعی از مقدار کرنش محوری بوده و با افزایش آن افزایش می یابد. مدول الاستیسیته و نسبت پوآسون در طول دوره ی رسیدن میوه کاهش یافت.

به منظور تولید آلبالوی بدون هسته خشک باید ابتدا واریته هایی که برای این مناسب می باشد را تعیین و بهترین واریته را تعیین کرد و با توجه به واریته های مناسب، طراحی های لازم را برای ساخت دستگاه هسته گیری آلبالو را انجام داد. با توجه به اینکه مقدار زیادی آب در میوه تازه وجود دارد به همین دلیل در حین هسته گیری مقدار تلفات در اثر چکیدگی به وجود می آید که مواد جامد همراه آب خارج می شود. که می توان با اندکی کاهش رطوبت مقدار چکیدگی را کاهش داد. همچنین مقدار گوشته چسبیده به هسته در حین هسته گیری میوه تازه زیاد است که برای کاهش این نیز می توان از کاهش رطوبت استفاده کرد که این کار باعث می شود که گوشته از هسته جدا شود. با این کار می توان نیروی لازم برای هسته گیری را نیز کمتر نمود زیرا در اثر کاهش رطوبت چرئی تورژسانسی که در میوه وچود دارد را می توان کمتر کرده و در واقع با پژمردگی جزئی میوه نیروی لازم برای هسته گیری را کمتر نمود.

پنیر پر چرب حاوی مقادیر زیادی از اسید های چرب اشباع و کلسترول بالا می باشد که ممکن است برای سلامتی افراد بویژه بیماران قلبی- عروقی مضر باشد. به دلایل فوق، تقاضای مصرف کننده برای غذای سالم منجر به گسترش تعدادی از پنیر های کم چرب یا بدون چرب شده است، اما پنیر های کم چرب مشکلاتی از قبیل طعم، بافت و ویژگی های حسی نامطلوب دارند. لذا با توجه به ویژگی های تغذیه ای و سلامتی اصلاح معایب آن امری ضروری به نظر می رسد. در این مطالعه، پنیر سفید کم چرب فرآسودمند از شیر پس چرخ گاو با اضافه کردن پودر های گردو (در مقادیر 5، 10 یا 15 درصد وزنی-وزنی از دلمه پنیر) یا بزرک (در مقادیر 1، 2 یا 3 درصد وزنی- وزنی از دلمه پنیر) و همچنین پنیر سفید دارای چربی جایگزین شده با روغن های گیاهی زیتون و کانولا به نسبت های 50 % و یا 100 % تولید گردید و یک نمونه کنترل نیز برای مقایسه تولید شد. ویژگی های فیزیکی-شیمیایی، شاخص لیپولیز، شاخص پروتئولیز، شمارش باکتری های لاکتیکی استارتر، ویژگی های حسی، پروفیل آنالیز بافتی، پروفیل اسیدهای چرب، توکوفرول ها و اسید های چرب آزاد نمونه های پنیر تولید شده در طول نگهداری و رسیدن پنیر تا 80 روز تعیین گردید. نتایج نشان داد که چربی پنیرهای جایگزین شده با روغن های زیتون و کانولا در سطوح مختلف و نیز چربی پنیرهای تلفیق شده با پودر های گردو یا بزرک بطور معنی داری (05/0> p) دارای اسیدهای چرب ضروری و غیر اشباع بیشتر و اسیدهای چرب اشباع کمتری در مقایسه با چربی نمونه کنترل داشت، بطوری که مهمترین و بیشترین اسیدهای چرب شاخص در این پنیرها اسید اولئیک، لینولئیک و لینولنیک بودند. مقادیر توکوفرول ها نیز بطور معنی داری (05/0> p) در نمونه کنترل و سایر نمونه ها متفاوت بود و در نمونه کنترل نسبت به سایر تیمار های پنیر کمتر بود. نتایج بدست آمده نشان داد که مقادیر ? و ? توکوفرول ها در تمام نمونه های پنیر بطور معنی داری (05/0> p) بیشتر از نمونه کنترل بودند. پنیرهای تلفیق شده با روغن های زیتون و کانولا و پنیرهای تلفیق شده با پودرهای گردو یا بزرک مقدار رطوبت بیشتری (05/0> p) نسبت به پنیر کنترل داشتند. همچنین شاخص لیپولیز پنیرهای محتوی روغن های گیاهی، پنیرهای محتوی پودرهای گردو یا بزرک و پنیر کنترل بطور معنی داری (05/0> p) در طول رسیدن پنیر افزایش را نشان دادند و در روز آخر رسیدن پنیر مقدار آن در نمونه کنترل بیشتر از دیگر نمونه های پنیر محتوی روغن های گیاهی بود، ولی مقدار آن در نمونه کنترل کمتر از دیگر نمونه های پنیر حاوی پودرهای گردو یا بزرک بود. مقدار اسید های چرب آزاد نیز بین نمونه کنترل و سایر نمونه های پنیر بطور معنی داری (05/0> p) متفاوت بود. مقدار ph 4.6-sn/tn% و npn/tn% در طول رسیدن پنیر بطور معنی داری (05/0> p) در تمام نمونه ها افزایش یافت و مقدار ph4.6-sn/tn% در نمونه شاهد بطور معنی داری (05/0> p) کمتر از بقیه نمونه ها ی دارای پودرهای گردو یا بزرک بود. نتایج tpa تفاوت معنی داری را بین پارامترهای بافتی در نمونه کنترل و نمونه های دارای پودر یا روغن های گیاهی نشان ندادند به غیر از سختی و صمغیت که در نمونه کنترل بطور معنی داری (05/0> p) بیشتر از نمونه های دارای روغن های گیاهی بودند و نیز سختی و پیوستگی که در نمونه کنترل به ترتیب بطور معنی داری (05/0> p) کمتر و بیشتر از نمونه های دارای پودر بودند. تعداد و نحوه رشد باکتری های لاکتوکوکوس در طول نگهداری و رسیدن پنیر تا روز 40 افزایش و بعد از آن تا روز آخر کاهش را نشان دادند ولی تعداد و نحوه رشد باکتری های لاکتوباسیلوس در طول رسیدن پنیر بین تمام نمونه های پنیر متفاوت بودند و در اکثر تیمارهای پنیر تا روز 40 کاهش و بعد از آن تا روز آخر افزایش را نشان دادند. ویژگی های حسی این پنیرها نیز نشان دادند که پنیر تولید شده با روغن های گیاهی و پنیر تولید شده با پودر های گردو یا بزرک در مقایسه با پنیر کنترل دارای تفاوت معنی داری (05/0> p) می باشند و پنیر های جایگزین شده با روغن های زیتون و کانولا با 100 % جایگزینی نمره مقبولیت کلی بیشتری نسبت به دیگر نمونه ها و پنیر کنترل داشت. پنیر های تلفیق شده با پودر های گردو در سطح 15درصد یا بزرک در سطح 1 درصد دارای نمره مقبولیت کلی بیشتری نسبت به دیگر نمونه ها و پنیر کنترل بودند. این مطالعه برای اولین بار محصول جدید لبنی فراسودمند را معرفی می کند که می تواند گامی در جهت اصلاح معایب پنیر پرچرب و افزایش اسیدهای چرب ضروری و آنتی اکسیدان ها در رژیم غذایی بوده و ممکن است در سلامتی و کاهش بیماری های قلبی و عروقی نیز مفید واقع شود و امکان عملی شدن جایگزینی روغن های گیاهی، پودرهای گردو یا بزرک با چربی پنیر در پنیر سفید ایرانی برای تولید محصولات لبنی فرآسودمند و سالمتر از لحاظ تغذیه ای به خاطر افزایش اسیدهای چرب غیر اشباع را نشان داد.

میوه گیلاس بعد از برداشت به سرعت فاسد شده و در برخی موارد با افت شدید کیفیت ظاهری بدست مصرف کننده می رسد. دلایل اصلی زوال کیفیت گیلاس عبارتند از کاهش وزن، تغییرات رنگ، نرمی، فرورفتگی سطحی، قهوه ای شدن میوه و کاهش اسیدیته می باشد. امروزه با ظهور فناوری نانو و تولید نانو کامپوزیت های ضد باکتریایی مختلف با خواص منحصر به فرد، استفاده از این بسته های جدید بیش از سایر پوشش ها مورد توجه قرار گرفته اند. در این پ‍ژوهش اثر چهار نوع ظروف نانو کامپوزیتی با ترکیبات مختلف پلی اتیلن پلیمرسیلیکاتی (ansc-pe3)، پلی-اتیلن محتوی نانو نقره (ansp-pe4)، پلی پروپیلن محتوی نانو نقره (ansp-pp2)، پلی پروپیلن سیلیکاتی (ansc-pp1) و ظروف پلیمرهای معمولی همچنین کلرید کلسیم در غلظت های (0، 2 و 4) درصد تیمار شده و طی 22 و 45 روز نگهداری در دمای 5/0 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 85 تا 95 درصد بر عمر پس از برداشت و کیفیت میوه های گیلاس رقم سیاه مشهد مورد مطالعه قرار گرفت. آزمایشی به صورت فاکتوریل در قالب طرح بر پایه کاملاً تصادفی انجام شد. برخی ویژگی ها میوه شامل آنتی اکسیدان کل، آنزیم کاتالاز، آنزیم پلی فنل اکسیداز، سفتی بافت میوه، ویتامین ث، مواد جامد محلول، فنول کل، شاخص قهوه ای شدن دم میوه ، درصد کاهش وزن، اسیدهای آلی قابل تیتراسیون، ph آب میوه و شاخص پوسیدگی ارزیابی شدند. کاربرد بسته های نانو با تیمار کلرید کلسیم 2 درصد به طور معنی داری باعث حفظ میزان آنتی اکسیدان کل، فنول کل، سفتی و ویتامین ث در طی 45 روز انبارداری گردید. بیشترین مقدار اسید آلی قابل تیتراسیون و کمترین میزان پوسیدگی با کلرید کلسیم صفر، 2 و 4 درصد به ترتیب در بسته های نانو نسبت به پلیمر معمولی بود. همچنین بسته های نانو نقره- پلی پروپیلن و نانو سیلیکات- پلی اتیلن با کلرید کلسیم 2 درصد به ترتیب میزان آنزیم کاتالاز و پلی فنل اکسیداز بیشتری را نسبت به سایر تیمارها حفظ کرد. میوه های گیلاس در بسته های نانو وزن خود را نسبت به بسته های پلیمر معمولی بیشتر حفظ کردند. اثرات ساده ی بسته های نانو و همچنین کلرید کلسیم 2 درصد باعث حفظ مواد جامد محلول شد. تیمار بسته های نانو نقره- پلی پروپیلن و نانو نقره- پلی اتیلن باعث حفظ بیشتر سبزینگی دم میوه گیلاس رقم سیاه مشهد شد. نتایج این پژوهش نشان داد که استفاده از بسته های نانو کامپوزیت و کلرید کلسیم 2 درصد می تواند به عنوان راهبرد موثری در تکنولوژی پس از برداشت میوه گیلاس رقم سیاه مشهد معرفی گردد.

هدف از این تحقیق بررسی تاثیر اسید سیتریک و اسید سالیسیلیک بر ماندگاری و خصوصیات کیفی میوه گلابی رقم سردرودی بود. تیمار اسید سیتریک در غلظت های صفر، 25/0، 5/0 و1 میلی مولار و تیمار اسید سالیسیلیک در سه سطح صفر و 1 و2 میلی مولار و همچنین ترکیبات مختلف این تیمارها اعمال شدند. آزمایش بصورت فاکتوریل بر پایه طرح کاملاً تصادفی در 4 تکرار اجرا گردید. صفات مورد بررسی شامل اندازه گیری مواد جامد محلول، اسیدهای آلی کل، اسید آسکوربیک، سفتی بافت میوه،ph آب میوه، ترکیبات فنلی کل، محتوای آنتی اکسیدانی کل، میزان فعالیت آنزیم کاتالاز، فعالیت آنزیم پلی فنل اکسیداز، تغییرات رنگ، درصد کاهش وزن، پوسیدگی های قارچی و وضعیت ظاهری وبازار پسندی بودند. نتایج نشان دادند که تیمار اسید سالیسیلیک 2 میلی مولار و اسید سیتریک 1 میلی مولار مانع از افزایش ph طی دوره نگهداری گردیدند و تیمار اسید سالیسیلیک 2 میلی مولار موجب جلوگیری از تغییرات رنگ گردید. روند افزایش مواد جامد محلول در تیمار اسید سالیسیلیک 2 میلی مولار آهسته بود. تیمارهای ترکیبی اسید سالیسیلیک 2 میلی مولار و اسید سیتریک 1 میلی مولار موجب حفظ محتوای آنتی اکسیدان و کاتالاز در حد بالاتری نسبت به شاهد گردیدند. تیمارهای اسید سیتریک و اسید سالیسیلیک منجر به حفظ اسیدهای آلی کل و کاهش پوسیدگی و افزایش بازار پسندی میوه ها گردیدند. تیمار اسید سالیسیلک 2 میلی مولار در حد بالایی منجر به حفظ میزان سفتی در پایان دوره نگهداری گردید. بالاترین میزان فنل کل و اسید آسکوربیک مربوط به تیمار ترکیبی اسید سالیسیلیک 2 میلی مولار و اسید سیتریک 1 میلی مولار بود و تیمار اسید سیتریک 1 میلی مولار در حد بالایی مانع از افزایش فعالیت آنزیم پلی فنل اکسیداز گردید.

مریم گلی (salvia officinalis)، از گونه های معروف متعلق به تیره نعناع، یک گیاه دارویی و معطر چند ساله بومی نواحی مدیترانه ای است. اسانس آن خواص ضدباکتریایی داشته و در پزشکی و صنایع غذایی، آرایشی و بهداشتی مورد استفاده قرار می گیرد. خشک کردن یکی از فرآیند های پس از برداشت مهم گیاهان دارویی است که نقش مهمی در کمیت و کیفیت مواد موثره آن ها دارد. تحقیق حاضر برای ارزیابی اثرات روش های مختلف خشک کردن بر محتوی و ترکیب اسانس گیاه مریم گلی انجام گرفت. برگ های مریم گلی سه ماه بعد از نشاءکاری برداشت شده و با پنج روش مختلف (خشک کردن در سایه و آفتاب، خشک کردن در آون با دماهای 40 و 70 درجه سانتی گراد، خشک کن انجمادی و خشک-کردن در مایکروویو با توان های 270، 450، 720 و 900 وات) در قالب طرح کاملاً تصادفی و با سه تکرار خشک گردیدند. فرآیند خشک کردن تا زمانی که محتوی رطوبت نمونه ها به 12 درصد بر پایه وزن خشک رسید ادامه یافت. اسانس برگ-های خشک شده به روش تقطیر با آب و با استفاده از دستگاه کلونجر استخراج گردید. جهت شناسایی اجزاء تشکیل-دهنده ی اسانس، نمونه های اسانس با استفاده از دستگاه های گاز کروماتوگرافی (gc) و گاز کروماتوگرافی متصل به طیف سنج جرمی (gc/ms) مورد آنالیز قرار گرفتند. نتایج نشان داد که روش های خشک کردن تأثیر معنی داری بر زمان خشک کردن و محتوی اسانس دارند. حداقل (7 دقیقه) و حداکثر (144 ساعت) زمان خشک کردن به ترتیب در روش مایکروویو 900 وات و روش سایه به دست آمد. بیشترین (08/1 درصد) و کمترین (12/0 درصد) محتوی اسانس نیز به ترتیب در روش سایه و روش مایکروویو 900 وات مشاهده گردید. با افزایش دمای آون زمان خشک کردن و محتوی اسانس کاهش یافت. از نظر درصد اسانس اختلاف معنی داری بین روش های خشک کردن در سایه، آفتاب و آون 40 درجه سانتی گراد وجود نداشت. اگرچه با افزایش توان دستگاه مایکروویو محتوی اسانس کاهش یافت اما اختلاف بین توان های 900، 720 و 450 وات معنی دار نبود. نتایج آنالیز اسانس نشان داد که آلفا-توجون، پینوکارون، 8،1-سینئول، بتا-توجون، آلفا-پینن، کامفن، ای-کاریوفیلن و آلفا-هومولن اجزاء غالب اسانس بودند. بیشترین مقدار آلفا-توجون (5/37 درصد) در روش خشک کن انجمادی ملاحظه گردید که اختلاف ناچیزی با روش خشک کردن در سایه (56/34 درصد)، خشک کردن در آون 40 درجه سانتی گراد (70/34 درصد) و خشک کردن در مایکروویو 270 وات (03/34 درصد) داشت. بیشترین (01/20 درصد) و کمترین (57/16 درصد) مقدار پینوکارون به ترتیب در روش خشک کردن در مایکروویو با توان های 720 و 450 وات بدست آمد. اختلاف بین سایر روش های خشک کردن از نظر محتوی پینوکارون قابل ملاحظه نبود. در مجموع، یافته های این تحقیق نشان داد که روش خشک کردن در سایه علیرغم طولانی بودن زمان خشک کردن بهترین تیمار بود. اما در مواردی که هدف، خشک کردن سریع و بدست آوردن اسانسی با درصد بالای آلفا-توجون باشد روش خشک کردن در مایکروویو با توان پایین نیز قابل توصیه است.

آب با دارا بودن نقش حیاتی برای بشر عاملی مهم و تعیین کننده برای تداوم زندگی محسوب می شود. یکی از روش های مهم که توسط ساکنان جزایر و سواحل گرم خلیج فارس، برای مقابله با بحران کمبود آب مورد استفاده قرار می گیرد، جمع آوری آب باران از سطوح مختلف است که به مخزنی به نام آب انبار ختم می شود. این سیستم ها با مصالح و طراحی های متفاوت ایجاد می شوند که بررسی هر یک از سیستم های طراحی با معیارهای اجتماعی، اقتصادی، کیفیت و کمیت آب ذخیره شده و با استفاده از روشی کارآمد برای تلفیق اثرات مختلف می تواند ما را به تعیین بهترین گزینه یا گزینه های طراحی به منظور پیشنهاد به آبخیزنشینان سوق دهد. این تحقیق با هدف ارزیابی سیستم های جمع آوری آب باران برای تأمین آب شرب روستایی با استفاده از روش تصمیم گیری چندمعیاره، در سه روستای فقیه حسنان، چاووشی و بحیری واقع در آبخیز مند میانی استان بوشهر انجام گرفت. ابتدا با بررسی های میدانی و با توجه به سیستم های موجود جمع-آوری آب باران در منطقه، هفت سناریو تدوین گردید. در بررسی اثرات اجتماعی سناریوها، از توزیع احتمالاتی دوجمله ای استفاده شد و چهار سطح پذیرش (پذیرش ناچیز، کم، متوسط و زیاد) تعیین شد. به منظور انجام تجزیه و تحلیل اقتصادی سناریوهای مختلف، از شاخص های تنزیلی (نسبت منفعت به هزینه، ارزش خالص فعلی و نرخ بازده داخلی) و غیر تنزیلی (نرخ بازده ساده سرمایه گذاری، دوره برگشت سرمایه و میانگین فایده سالانه به ازای هر واحد هزینه) به صورت توأم استفاده گردید. جهت بررسی کیفیت آب سناریوهای مختلف، نمونه گیری ماهانه از 16 سیستم جمع آوری آب باران از بهمن 1389 به مدت شش ماه انجام گرفت. در نهایت پس از استانداردسازی تمامی معیارها و با استفاده از روش های مختلف وزن دهی، در فرآیند تصمیم گیری چندمعیاره سناریوی برتر تعیین گردید. نتایج نشان داد که سناریو 3 (سطح جمع آوری کننده: بام آهن گالوانیزه، وسیله انتقال آب جمع آوری شده: لوله های پی وی سی و مخزن: سنگی سیمانی) از بیشترین پذیرش مردمی و در تحلیل های اقتصادی در تمامی حالات فرض شده (میانه و میانگین بارندگی، کلر زنی و عدم کلرزنی آب مخزن ذخیر? آب) از بیشترین کارایی اقتصادی برخوردار می باشد. مقادیر شاخص کیفیت آب سناریوهای مختلف نشان داد که براساس استانداردهای مختلف، سناریوی 4 (سطح جمع آوری کننده: بام ایزوگام، وسیله انتقال آب جمع آوری شده: لوله های پی وی سی و مخزن: سنگی سیمانی) دارای کیفیت پایین تری برای مصارف شرب نسبت به سایر سناریوها می باشد. نتایج تصمیم گیری چندمعیاره نشان داد که در تمام دیدگاه های وزن دهی، سناریوی 3 به عنوان سناریوی برتر و سناریوی 4 دارای اولویت آخر می باشند. بنابراین با کمک این رویکرد برنامه ریزان و بهره برداران از منابع آب آبخیز مورد مطالعه قادرند تا با آگاهی از نتایج مختلف سناریوهای ممکن، بر اساس اولویت ها و محدودیت های موجود قبل از هرگونه فعالیت و تحمل هزینه ها و پیامدهای احتمالی ناخواسته، به انتخاب برترین سناریو یا سناریوها نائل شوند.

خشک کردن یکی از فرایند های مهم پس از برداشت محصولات کشاورزی است. کیفیت محصول خشک شده نه تنها تابع تغییرات فیزیکی، شیمیایی و بیوشیمیایی حین فرآیند است بلکه خواص فیزیکو شیمیایی میوه تازه مورد استفاده نیز می تواند کیفیت محصول نهایی را تحت تأثیر قرار دهد. در این تحقیق اثر سه روش خشک کردن (آون، اسمز-آون و اسمز-مایکروویو) و هاردنس میوه تازه کیوی (رقم هایوارد) روی رنگ (اختلاف کل رنگ، شدت رنگ و زاویه هیو) و بافت (هاردنس و سفتی) محصول نهایی بررسی شد. میوه ها بر اساس مقدار هاردنس به سه دسته سفت، با سفتی متوسط و نرم تقسیم بندی شد. برای انجام آزمایش میوه تازه از بازار خریداری و تا زمان مصرف در یخچال با دمای °c 4 نگهداری گردید. قبل از خشک کردن نمونه ها، رنگ (مقادیر l، a و b)، هاردنس، درجه بریکس، درصد قند و درصد رطوبت آنها اندازه گیری شد. به منظور بررسی مکانیسم خشک شدن میوه کیوی و توصیف روند فرآیند، ضریب نفوذ موثر رطوبت (deff) محاسبه و مناسبترین مدل ریاضی از بین 9 مدل آزمایش شده تعیین گردید. مناسبترین مدل ریاضی براساس بیشترین مقدار ریشه سوم میانگین هندسی نسبت ضریب تبیین (r2) به ضرب مقدار مربع خی (?2) در ریشه مربعات میانگین خطا (rmse)، انتخاب شد. نتایج نشان داد که شدت خشک شدن میوه کیوی در دو روش آون و اسمز-آون فقط دارای سرعت نزولی بوده ولی در روش اسمز-مایکروویو هر دو دوره سرعت ثابت و نزولی مشاهده می شود. بیشترین مقدار deff در روش خشک کردن با اسمز-مایکروویو بدست آمد. مقدار این ضریب در روش خشک کردن اسمز-مایکروویو از (m2/s) 8-10 43/2 تا 8-10 075/6 ، در روش اسمز- آون (m2/s) 9-10 81/0 تا 9-10 00/1 و در روش آون (m2/s) 9-10 97/0 تا 9-10 00/1 بدست آمد. نتایج نشان داد که هاردنس یا میزان سفتی میوه در روند خشک کردن موثرند. برای توصیف رفتار خشک کردن با روش اسمز مایکروویو برای میوه کیوی با هر میزان هاردنس مدل پیج مناسبترین مدل انتخاب شد. در خشک کردن میوه هایی با درجه سفتی بیشتر و متوسط، مدل تقریب نفوذ برای روش خشک کردن اسمز-آون و مدل هندرسون و پابیس اصلاح شده برای روش آون بهترین برازش را نشان دادند. نتایج همچنین نشان داد که در هر سه روش خشک کردن، بیشترین اختلاف کل رنگ میوه خشک مربوط به میوه های سفت است. صرف نظر از میزان هاردنس میوه تازه، نمونه های خشک شده با روش اسمز- آون کمترین اختلاف کل رنگ و نمونه های خشک شده با روش آون بیشترین اختلاف کل رنگ را داشتند. بر اساس نتایج، روش خشک کردن به شدت بر روی رنگ محصول و زاویه هیو اثر گذار است. میوه های خشک حاصل از میوه های نرم مورد استفاده در روش اسمز-آون دارای بیشترین هاردنس و سفتی بودند. میانگین هاردنس و سفتی محصول خشک حاصل از روش اسمز-آون بدون در نظر گرفتن هاردنس اولیه میوه به ترتیب 57/1±09/ 4 و 18/10±54/30 نیوتن محاسبه شد.

در این پژوهش تاثیرافزودن همزمان انواع میکروکپسول های پروبیوتیک و تیمار های نمک زنی متفاوت بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بافتی پنیر سفید فراپالایش در زمان نگهداری مورد مطالعه قرار گرفت. 3 نوع میکروکپسول پروبیوتیک تولیدی توسط آنزیم های ترانس گلوتامیناز و رنت و نمک در محدوده % 4 -5/2 به قالب های پنیر uf افزوده شد. در مورد ماندگاری پروبیوتیک ها نتایج موید آن بود که میکروکپسول های رنتی کارآترین انواع کپسول های تولیدی بودند. خواص مهار رادیکال های آزاد با گذشت زمان افزایش یافت و روند تغییرات ازت محلول تابع نوع کپسول بود. میزان نمک پنیر ها در یک سیر تقریبا ثابت بود و اسیدیته نمونه ها تابع نوع کپسول و میزان نمک افزوده شده بود و با گذشت زمان بتدریج افزایش یافت .در مورد شاخص های بافتی ، سفتی و نخی شدن دارای روند کوادراتیک بودند. صمغیت نمونه ها افزایش و پیوستگی آنها کاهش یافت. الاستیسیته نیز تابعی از نوع میکروکپسول افزوده شده بود. نتایج این تحقیق آشکار ساخت که میکروانکپسولاسیون در بستر پروتئین های شیر با آنزیم های رنین و ترانس گلوتامیناز رویکردی کارا و موفق در بهبود شاخص های شیمیایی و بافتی پنیر فراپالایش شده پروبیوتیک می باشد.

بهینه سازی بر پایه بیشترین مدّت زمان نگهداری محصول(در دمای c°2)، میزان اسید آسکوربیک، شاخص کروما و امتیاز حسی و کمترین میزان رطوبت سیب های گلاسه انجام گرفت. شرایط بهینه در نمونه های فرآوری شده با کنسانتره آب پرتقال در نسبت محلول ساکارز به کنسانتره 1 به 3، میزان کلریدکلسیم 96/0% و مدّت زمان نگهداری 82 روز به دست آمد. در این نقطه، میزان اسید آسکوربیک، رطوبت، شاخص کروما و امتیاز حسی محصول به ترتیب برابر با mg/g 89/27، 43/12%، 04/56 و 81/5 می باشد. هم چنین، شرایط بهینه برای نمونه های فرآوری شده با کنسانتره آب آلبالو در نسبت مساوی محلول ساکارز به کنسانتره(2: 2)، میزان کلریدکلسیم 2% و مدّت زمان نگهداری 90 روز به دست آمد. در این نقطه، میزان اسید آسکوربیک، رطوبت، شاخص کروما و امتیاز حسی محصول به ترتیب برابر با mg/g 75/8، 80/12%، 32/39 و 75/8 می-باشد.

عسل یک ماده غذایی کاملاً طبیعی با ارزش تغذیه بالا و خواص دارویی فراوان است. اجزای اصلی عسل کربوهیدرات های ساده (عمدتاً فروکتوز و گلوکز و مقداری ساکارز) و آب هستند که همین امر منجر به انجام تقلب در عسل با شربت های قندی ارزان قیمت که به صورت تجاری در دسترس می باشند، می شود. تقلب عسل با انواع شربت های قندی یک نگرانی مهم در کنترل کیفیت این محصول می باشد. در این مطالعه، تقلب در عسل با افزودن دو شربت قندی مرکب (قند اینورت و قند خرما) هر کدام در سه غلظت 7%، 15% و30% به عسل کاملاً طبیعی مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تشخیص نوع و غلظت تقلب از اندازه گیری ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و رئولوژیکی به همراه روش های آنالیز آماری چند متغیره استفاده شد. برای طبقه بندی نوع و غلظت تقلب، 32 ویژگی فیزیکی، شیمیایی و رئولوژیکی اندازه گیری و محاسبه شد. با استفاده از آنالیز تفکیک کننده خطی (lda) و همچنین آنالیز مولفه های اصلی (pca) طبقه بندی عسل های تقلبی در 6 گروه مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. پس از کاهش ابعاد متغیرها توسط pca و مشخص شدن مولفه-های اصلی، به کمک lda از 21 پارامتر (شامل 6 پارامتر شیمیایی، 3 پارامتر فیزیکی، 6 پارامتر رئولوژیکی و 6 شاخص رنگ) برای طبقه بندی استفاده شد. بهترین طبقه بندی نوع و غلظت تقلب (100%) با استفاده از سه ویژگی شیمیایی hmf، اسیدیته آزاد و خاکستر به دست آمد. برای طبقه بندی نوع و غلظت تقلب سه خاصیت فیزیکی ویسکوزیته، هدایت الکتریکی و aw نیز با 06/97% و همچنین سه خاصیت شیمیایی دیگر یعنی محتوای لاکتون، دیاستاز و درصد ساکارز با 10/95% قدرت تمایز داشتند. خواص رئولوژیکی با 65/67% و همچنین شاخص های رنگ با 75/62% کمترین قدرت تمایز را داشتند. نتایج نشان داد که تجزیه و تحلیل افتراقی روش های تجزیه و تحلیل کلاسیک نمونه های تقلبی عسل می تواند برای تشخیص سریع تقلب در عسل استفاده شود.

نان غذای اصلی مردم در بسیاری از کشور های جهان را تشکیل می دهد. با توجه به اینکه قسمت اعظم نان تهیه شده در کشور ما از آرد گندم می باشد و با در نظر گرفتن اینکه پروتئین گندم از نظر تغذیه ای غنی نمی باشد، لذا در سال های اخیر مطالعات زیادی در ارتباط با جبران کمبود های تغذیه ای نان های ایران انجام شده است. یکی از راه های مناسب و ارزان، استفاده از مخلوط آرد گندم و آرد سایر غلات در تهیه نان می باشد. در بین غلات یولاف از نظر تغذیه ای نسبت به سایر غلات غنی تر است. در این پژوهش اثرات جایگزین نمودن مقادیر 0، 20 و 30 درصد آرد یولاف به جای آرد گندم در حضور آنزیم ترانس گلوتامیناز بر روی خصوصیات بافتی و شیمیایی بررسی شد. در این پژوهش از یولاف آنزیم بری شده استفاده شد. خصوصیات ارگانولپتیک نان ها با فرمولاسیون ذکر شده بررسی گردید. رنگ آرد ها و همچنین خصوصیات رئولوژیکی خمیرهای حاصل بررسی شد و با نمونه آرد گندم به عنوان شاهد مقایسه گردید. داده های حاصل بر اساس آزمایشات استاندارد شده مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت و برای مقایسه میانگین ها از آزمون حداقل تفاوت معنی دار (lsd) در سطح 5% استفاده گردید. نتایج نشان داد که افزایش درصد آرد یولاف، بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر تاثیر داشت و سبب افزایش جذب آب خمیر، کاهش مقاومت به کشش، قابلیت کشش و نسبت مقاومت به کشش گردید. رنگ آرد ها با افزایش درصد آرد یولاف تیره شد و مقدار l کاهش یافت. حجم نان ها نیز با افزایش درصد آرد یولاف کاهش یافت که این کاهش با کمک آنزیم ترانس گلوتامیناز تا حدی تصحیح شد. در آزمون حسی در نان های حاوی 30% آرد یولاف و بدون آنزیم طعم تلخی محسوس بود. بنابراین فرمول مناسب برای تهیه نان حجیم شامل 80% آرد گندم و 20% آرد یولاف با کمک آنزیم ترانس گلوتامیناز است.

با توجه به اینکه یکی از مهم ترین محصولات باغی دنیا میوه سیب می باشد، تولید میوه هایی با کیفیت و قابلیت انبارداری بالا همواره دغدغه باغداران بوده است. میزان مواد غذایی، اسیدیته، درصد قند، ویتامین ها، سفتی بافت میوه، اندازه، شکل و رنگ میوه (بسته به رقم) از معیارهای مهم کیفی میوه سیب می باشد. کلسیم به عنوان یک عنصر مهم تعیین کننده کیفیت و قابلیت انبارداری میوه شناخته شده است. در خصوص افزایش سفتی و خاصیت انبارمانی میوه های سیب روش های تیمار با کلرید کلسیم به روش محلول پاشی و تیمار غوطه وری قبلا معرفی شده است. در این پایاننامه به مقایسه تأثیر این روش ها و اثرات آنها در دو رقم سیب بویژه در دینامیک مقاومت لایه های مختلف بافت میوه سیب پرداخته شده است. در این پژوهش دو رقم پاییزه تجاری (سیب لبنانی زرد و لبنانی قرمز) تحت چهار تیمار کلرید کلسیم (تیمار محلول پاشی 1? قبل از برداشت، غوطه وری پس از برداشت 2?، غوطه وری پس از برداشت 4? و شاهد) قرار گرفت. این پژوهش بر اساس آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی اجرا شد. اندازه گیری مقدار کلسیم بافت میوه، سفتی، انرژی نفوذ و شیب منحنی نفوذ میوه، میزان مواد جامد محلول، اسیدهای آلی قابل تیتراسیون، ph آب میوه، ویتامین ث، فنل کل، درصد کاهش وزن میوه، چگالی میوه، رنگ میوه های سیب طی دو مرحله (مرحله اول در زمان برداشت و مرحله دوم پنج ماه بعد از نگهداری در سردخانه با دمای 2 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 95%) صورت گرفت. بر اساس نتایج این پژوهش در دوره بعد از انبارداری تأثیر تیمار غوطه وری 2? در افزایش فنول کل، مواد جامد محلول، سفتی بافت میوه و شیب منحنی نفوذ بیشتر از تیمار محلول پاشی بود. تاثیر تیمار غوطه وری 4? در افزایش فنول کل، انرژی نفوذ و شیب منحنی نفوذ در دوره بعد از انبارداری از سایر تیمارها بیشتر بود. همچنین تیمار غوطه وری 4% در افزایش سطح کلسیم و کاهش درصد کاهش وزن تأثیری بیشتر از تیمار محلول پاشی داشت. واژه های کلیدی: کلرید کلسیم ، محلول پاشی ، غوطه وری ، گلدن دلیشز ، رد دلیشز ، بافت میوه

گل مکزیکی (agastache foeniculum) گیاهی علفی و معطر، چندساله و متعلق به خانواده نعناع می باشد. اسانس این گیاه دارای خواص ضدقارچی و ضدباکتریایی بوده و در صنایع داروسازی و غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. خشک کردن یکی از فرآیندهای مهم پس از برداشت گیاهان دارویی است که نقش عمده ای در کمیت و کیفیت مواد موثره آن ها دارد. به منظور بررسی اثرات روش های مختلف خشک کردن بر محتوی و ترکیب اسانس گل مکزیکی، برگ های این گیاه در مرحله گلدهی برداشت شده و با پنج روش مختلف (خشک کردن در سایه و آفتاب، خشک کردن در آون با دماهای 40، 60 و 80 درجه سانتی گراد، خشک کردن در مایکروویو با توان های 180، 360، 540، 720 و 900 وات و خشک کن انجمادی) در قالب طرح کاملاً تصادفی و با چهار تکرار خشک گردیدند. فرآیند خشک کردن تا زمانی که محتوی رطوبت نمونه ها به 11 درصد بر پایه وزن خشک رسید ادامه یافت. اسانس برگ های خشک شده به روش تقطیر با آب و با استفاده از دستگاه کلونجر استخراج گردید. ترکیب شیمیایی اسانس ها با استفاده از دستگاههای گاز کروماتوگرافی (gc) و گاز کروماتوگرافی متصل به طیف سنج جرمی (gc/ms) مورد آنالیز قرار گرفت. نتایج نشان داد که روش های خشک کردن تأثیر معنی داری بر زمان خشک کردن و محتوی اسانس دارند. کمترین (4 دقیقه) و بیشترین (64 ساعت) زمان خشک کردن به ترتیب مربوط به روش های خشک کردن در مایکروویو باتوان 900 وات و سایه بودند. همچنین بالاترین (51/1 درصد) و پایین ترین (56/0 درصد) محتوی اسانس به ترتیب در روش خشک کردن در سایه و مایکروویو با توان 900 وات مشاهده گردید. در روش خشک کردن در آون با افزایش دما، زمان خشک کردن و محتوی اسانس کاهش یافت. از نظر درصد اسانس اختلاف معنی داری بین روش های خشک کردن در سایه، خشک کردن در آون با دمای 40 درجه سانتی گراد و روش مایکروویو با توان 180 وات وجود نداشت. در روش خشک کردن در مایکروویو اگرچه با افزایش توان دستگاه، محتوی اسانس کاهش یافت اما تفاوت بین توان های 360، 540 و 720 وات معنی دار نبود. نتایج آنالیز اسانس نشان داد که متیل کاویکول، لیمونن، اسپاتیولنول و کاریوفیلن اکساید ترکیبات عمده موجود در اسانس بودند. بیشترین (7/94 درصد) و کمترین (1/83 درصد) مقدار متیل کاویکول (به عنوان جزء غالب اسانس) به ترتیب در روش مایکروویو با توان 720 وات و خشک کردن در سایه مشاهده شد. در مجموع یافته های این تحقیق نشان داد که روش خشک کردن در سایه علیرغم طولانی بودن زمان خشک کردن بهترین تیمار است. اما اگر هدف خشک کردن سریع و به دست آوردن اسانسی با درصد بالای متیل کاویکول باشد روش خشک کردن در مایکروویو با توان های متوسط قابل توصیه است.

سه نوع هیدروکلوئید (کیتوزان، کتیرا، هیدروکسی پروپیل متیل سلولز) به میزان 2% بر پایه وزن آرد و سه نوع امولسیفایر (پروپیلن گلیکول، گلیسرول مونو استئارات و لسیتین) به میزان 1% بر پایه وزن آرد در نسبتهای مختلف جهت بررسی شاخص های کیفی کیک به فرمولاسیون کیک اسفنجی اضافه گردید. دانسیته توده ای، دانسیته واقعی، فعالیت آبی( aw)، رطوبت، محتوای آمیلوز، ویژگیهای بافتی، کپک و مخمر و رنگ (hue ،chroma) به عنوان شاخص های کیفی در طول مدت ماندگاری کیک (12 هفته) مورد بررسی قرار گرفتند. افزودن امولسیفایرها و هیدروکلوئیدها در نسبت های مختلف، تفاوت معنی داری در شاخص های رنگ ،فعالیت آبی(aw)و سفتی ((firmness از نظر صنعتی نداشتند و این سه فاکتور صرفاً تحت تاثیر زمان ماندگاری کیک بودند. افزایش هیدروکسی پروپیل متیل سلولز بیشترین تاثیر در کاهش دانسیته واقعی و افزایش لسیتین بیشترین تاثیر در کاهش دانسیته توده ای را داشت. در مقایسه سه نوع هیدروکلوئید، کیتوزان بیشترین تاثیر بر روی حفظ رطوبت را داشت. لسیتین در طول شش هقته اول ماندگاری و پروپیلن گلیکول در طول سه هفته آخر از نظر بالا نگهداشتن محتوای آمیلوز موثر بودند. لسیتین بیشترین تاثیر را در کاهش fmax داشت، بطوریکه کیک های حاوی لسیتین رویه تردتر داشتند و این امولسیفایر تا هفته ششم نیز تاثیر مهمی در جلوگیری از سفتی بافت کیک داشت. بدلیل عدم رشد کپک ومخمر در نمونه های مورد آزمون، تفاوت معنی داری از نظر رشد میکربی در افزایش نسبت های مختلف هیدروکلوئیدها و امولسیفایرها مشاهده نگردید. افزایش لسیتین در مقایسه با دو نوع امولسیفایر دیگر سبب افزایش میزان تفاوت رنگ نمونه ها با گروه کنترل ((tcdو شاخص کروما گردید

افزایش کیفیت مواد غذایی خشک علاوه ¬بر به¬کارگیری روش¬های مختلف آماده¬سازی مستلزم آگاهی از سینتیک تغییرات کیفی حین فرآیند است. در این مطالعه، تأثیر دما (در گستره¬ی ̊c 75-45) و روش¬های آماده¬سازی آنزیم¬بری و سولفیتینگ بر ثابت¬های سرعت تغییرات بافت و رنگ قارچ دکمه¬ای (agaricus bisporus) در حین فرآیند خشک کردن با هوای داغ مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور، برش¬های mm7 تهیّه و با دو روش "آنزیم¬بری در آب داغ" و "غوطه¬وری در محلول 0/05% (وزنی/وزنی) متابی سولفیت پتاسیم به مدّت 15 دقیقه" آماده¬سازی شدند. از روش عکس¬برداری توسط اسکنر و آزمون نفوذسنجی به¬ترتیب برای اندازه¬گیری رنگ و بافت استفاده شد. تغییرات شاخص¬های رنگ (a*، کروما، اختلاف کلّ رنگ و شاخص قهوه¬ای شدن) به خوبی بر یک مدل سینتیکی مرتبه صفر برازش شد. برای توصیف تغییرات بافت در طول فرآیند خشک کردن از شاخص سفتی استفاده و تغییرات آن بر یک مدل سینتیکی مرتبه یک برازش گردید. وابستگی دمایی سرعت تغییرات کیفی با استفاده از رابطه¬ی آرنیوس بررسی شد. با در نظر گرفتن فاکتور دما از نوع سخت تغییر پذیر و روش آماده¬سازی از نوع تصادفی بر پایه¬ی طرح تصادفی محدود شده، تجزیه و تحلیل داده¬ها با استفاده از نرم¬افزار sas انجام شد. نتایج آنالیز آماری اثر معنادار دما و روش آماده¬سازی را بر پارامترهای سینتیکی در تمامی شاخص¬های مطالعه شده نشان داد. در تمامی دماها، آنزیم¬بری سرعت تغییرات شاخص¬های رنگی را افزایش و غوطه¬وری در متابی سولفیت پتاسیم سرعت تغییرات a* و b* را به ترتیب کاهش و افزایش داد. تأثیر متابی سولفیت پتاسیم بر سرعت تغییرات اختلاف کلّ رنگ و شاخص قهوه¬ای شدن وابسته به دما بود. هر دو روش آماده¬سازی سرعت سفت شدن بافت را افزایش دادند اگرچه این تغییر در نمونه¬های آنزیم¬بری شده شدیدتر از نمونه¬های تیمار شده با متابی سولفیت پتاسیم بود.

امروزه شدت گرفتن رقابت در عرصه صنعت ورزش، عرضه کنندگان خدمات ورزشی را برآن داشته تا رویدادهای حیاتی و تاثیر آنها بر رفتار مشتری را بررسی کنند. از طرفی بازارگرایی به عنوان متغیری که می تواند نقش مهمی در توسعه همه جانبه یک سازمان داشته باشد، مورد توجه می باشد. از اینرو، هدف از این مطالعه طراحی الگوی رابطه بازارگرایی با عوامل مربوط به رفتار آتی مشتریان در مراکز تفریحی ورزشی آبی می باشد. نوع تحقیق به لحاظ هدف کاربردی و از لحاظ روش گردآوری داده ها توصیفی و پیمایشی است. جامعه آماری پژوهش، مراکز تفریحی ورزشی آبی کشور بوده که 5 مرکز بزرگ به عنوان نمونه انتخاب شدند. روش نمونه گیری مراکز به شکل هدفمند بوده است و روش انتخاب نمونه در داخل مراکز به صورت تصادفی طبقه ای بوده است. نمونه ها از دو گروه مشتریان و پرسنل مراکز اعم از مربیان، ناجیان، مدیران و کادر اداری بودند. تعداد نمونه با توجه به روش آماری 217 نفر در هرگروه انتخاب شد. مهمترین روشهای گردآوری داده ها استفاده از روشهای کتابخانه ای، مصاحبه، مشاهده و پرسشنامه بوده است. پرسنل مراکز، پرسشنامه اصلاح شده بازارگرایی نارور و اسلاتر (1990) معروف به فرهنگ بازارگرایی شامل مولفه های ( مشتری گرائی، رقابت گرائی، هماهنگی بین وظیفه ای و محیط بازار) و پرسشنامه هوشمندی بازار کوهلی و جاورسکی (1990) شامل مولفه های ( ایجاد هوشمندی، توزیع هوشمندی و پاسخگویی) را در قالب پرسشنامه کلی بازارگرایی تکمیل نمودند. مشتریان نیز پرسشنامه های محقق ساخته کیفیت خدمات شامل مولفه های ( جذابیت، تناسب، تعهد، ترویج و پاسخدهی)، پرسشنامه رضایت مشتری، ارزش ادراک شده شامل مولفه های ( ارزش احساسی، ارزش اقتصادی، ارزش اجتماعی و ارزش کلی) و پرسشنامه وفاداری لیم (2006) و همچنین پرسشنامه محقق ساخته رفتار آتی مصرف کننده را تکمیل نمودند که بر اساس مقیاس لیکرت و بصورت پنج گزینه ای طراحی شده بود. روش تحلیل داده ها استفاده از معادلات ساختاری sem از طریق نرم افزار amos18 و همچنین نرم افزار spss بوده است.نتایج نشان داد، جنسیت 7/56% مشتریان، مرد و 3/43% زن و وضعیت تاهل 70% مشتریان مجرد و 30% متاهل بوده است. همچنین، درآمد خانوار 50% مشتریان زیر یک میلیون تومان و مابقی بالای یک میلیون بوده است. در گروه پرسنل هم بیش از 50% دارای تحصیلات دانشگاهی بودند. مدل بدست آمده و اصلاح شده تحقیق بیشتر فرضیه ها را مورد تایید قرار داد. در این مدل مقدار شاخص nfi 91/0، rfi 89/0، cfi 91/0و rmsea 046/0 بوده است که همگی در حد قابل قبول بوده و برازش مدل تایید می شود. نتایج بیانگر آن بود که عوامل بازارگرایی بطور مستقیم بر رفتار آتی مصرف کننده تاثیر معنی داری ندارند ولی به واسطه متغیرهای میانجی از جمله کیفیت خدمات و دیگر متغیرها و به شکل غیر مستقیم تاثیرگذار هستند. همچنین بین متغیرهای میانجی تحقیق رابطه معنی داری وجود داشت. فرهنگ بازارگرایی و هوشمندی بازار هم رابطه معنی داری با هم داشتند. به مراکز تفریحی پیشنهاد می شود از متغیرهای طرح شده در تحقیق جهت افزایش میزان جذب و حفظ مشتریان و توسعه مثبت رفتار مشتریان خود استفاده نمایند.

خشک کردن یکی از فرآیندهای مهم در جهت حفظ و نگهداری محصولات کشاورزی است. اجرای صحیح و انتخاب روش مناسب خشک کردن دارای اهمیت زیادی می باشد. در این تحقیق تاثیر دو روش خشک کردن جابجایی و خشک کردن مایکروویوی بر ترکیبات فنولی کل، میزان رسوراترول و رنگ (پارامتر l*، اختلاف کل رنگ، شدت رنگ و زاویه هیو) پوست انگور ارقام سفید بی دانه، قزل اوزوم و ریش بابا مورد مطالعه قرار گرفت. همچنین به منظور بررسی مکانیسم خشک شدن پوست انگور، ضریب نفوذ موثر رطوبت محاسبه و مناسبترین مدل ریاضی بر اساس بیشترین مقدار ضریب تبیین و کمترین مقدار مربع خی و ریشه مربعات میانگین خطا از بین 14 مدل آزمایش شده انتخاب گردید. مقدار ترکیبات فنولی کل توسط روش فولین سیوکالتو و میزان رسوراترول با استفاده از روش کروماتوگرافی مایع با عملکرد بالا مورد ارزیابی کمی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد شدت خشک شدن پوست انگور در هر دو روش خشک کردن جابجایی و مایکروویوی دارای هر دو دوره سرعت ثابت و نزولی است. بیشترین مقدار ضریب نفوذ موثر رطوبت در روش خشک کردن با مایکروویو و برای رقم قزل بدست آمد. برای توصیف رفتار خشک کردن در روش آون مدل هی، لاو و کلاک به عنوان مناسبترین مدل انتخاب شد. در خشک کردن توسط مایکروویو مدل لجستیک برای پوست انگور سفید و قزل و مدل میدیلی برای پوست انگور ریش بابا بهترین برازش را نشان دادند. مقدار ترکیبات فنولی کل در پوست انگور سفید تازه 236.69، در پوست رقم قزل اوزوم 997.04 و در پوست رقم ریش بابا 927.73 میلی گرم معادل گالیک اسید در 100 گرم ماده خشک ارزیابی شد. خشک کردن باعث کاهش ترکیبات فنولی در ارقام قزل و ریش بابا در مقایسه با نمونه تازه شد. در رقم سفید خشک کردن مقدار ترکیبات فنولی را افزایش داد. مقدار رسوراترول در پوست انگور سفید تازه 1.33، در پوست رقم قزل 1.44 و در پوست رقم ریش بابا 1.05 میکروگرم بر گرم ماده خشک به دست آمد. روش خشک کردن و رقم بر میزان رسوراترول اثر معنی دار نداشت. نتایج نشان داد تاثیر روش خشک کردن و رقم بر پارامتر l*، شدت رنگ و زاویه هیو معنی دار است.

کریستالیزاسیون عسل هم در صنعت عسل و هم در بازار یک پدیده رایج است. در مدتی که عسل شهد خام در نوبت تصفیه و بسته بندی قرار می¬گیرد، کریستالیزاسیون در آن رخ می¬دهد. در این مطالعه یک نمونه عسل کاملاً کریستالیزه در قوطی فلزی 250 و 500 گرمی بسته¬بندی شده و سپس با دو روش حمام آب گرم و حمام آب گرم همراه با ویبره در سه دمای 50، 60 و 70 درجه سانتی گراد کریستال-زدایی شد. عملیات حرارتی قوطی¬های 250 گرنی به مدت 30، 60، 90، 120، 150، 180 دقیقه و قوطی¬های 500 گرمی به مدت 60، 120، 180، 240، 300، 360 دقیقه انجام گردید. سینتیک تغییر رنگ عسل، غیر فعال سازی آنزیم دیاستاز، تشکیل هیدروکسی متیل فورفورال (hmf) ، تغییرات فعالیت آنتی¬اکسیدانی و تشکیل پیگمان¬های قهوه¬ای (bpf) در فواصل زمانی معیین مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که (l*) در مدت ذوب کریستال¬ها کاهش و اختلاف کل رنگ (?e*)، a* و b* افزایش یافت. اثر مدت زمان گرم کردن، دما، وزن نمونه، روش دکریستالیزاسیون و تاثیر متقابل دما و زمان بر روی شاخص¬هایl* و ?e* معنی دار (p<0.05) بود. تغییر رنگ در اثر ذوب کریستال¬ها از سینتیک درجه صفر پیروی می¬کند. سینتیک غیرفعال سازی آنزیم دیاستاز بعلت تغییرات غیرقابل پیش بینی در زمان و دماهای مختلف تعیین نشد. محتوای hmf افزایش یافت و تغییرات آن از سینتیک درجه یک پیروی کرد و ثابت سرعت واکنش درجه از طریق معادله آرنیوس با دما ارتباط داشت. فعالیت آنتی اکسیدانی و bpf در طول دکریستالیزاسیون افزایش یافت. اثر دما، زمان، وزن نمونه بر محتوای hmf، فعالیت آنتی اکسیدانی و bpf معنی دار بود (p<0.05). گرچه روش دکریستالیزاسیون بر روی bpf اثر نداشت (p>0.05)، اما بر محتوای hmf، فعالیت آنتی اکسیدانی اثر معنی دار داشت (p<0.05). سینتیک bpf از نوع درجه صفر بود و انرژی اکتیواسیون آن با استفاده از معادله آرنیوس 6/73 کیلوژل بر مول محاسبه شد. سینتیک فعالیت آنتی¬اکسیدانی دماهای 50، 60 و 70 درجه سانتی-گراد بترتیب از نوع درجه دو، درجه یک و درجه صفر مشاهده شد.

در این پژوهش اثر اینولین، پودر آب پنیر، آسپاراژیناز و ترانس¬گلوتامیناز بر ویژگی¬های فارینوگرافی و اکستنسوگرافی خمیر و خصوصیات فیزیکی و بافتی نان حاصل از دو نوع آرد گندم (قوی و ضعیف) با استفاده از طرح d-optimalبررسی شد. ویژگی¬های پختی نان با استفاده از آزمون فشرش و کشش با آنالیزر بافتی ta.xtplus، آزمون xrd، dsc و ارزیابی حسی مورد بررسی قرار گرفت. تمام مدل¬های رگرسیونی برای پیش¬بینی ویژگی¬های رئولوژیکی خمیر فرموله شده با 0001/0p< و ضریب تبیین (r2)70/81 تا 67/98 معنی¬دار بودند. این مدل¬ها می¬توانند برای پیش¬بینی ویژگی¬های خمیر در سطوح معین از افزودنی¬ها مورد استفاده قرار گیرند. آسپاراژیناز اثر معنی¬داری بر هیچیک از پارامترهای فارینوگراف و اکستنسوگراف نشان نداد. با افزایش سطح اینولین و پودر آب پنیر در آرد قوی، پارامترهای رئولوژیکی مورد مطالعه مانند زمان گسترش، زمان پایداری، عدد کیفیت فارینوگراف، مقاومت کششی، قابلیت کششی، انرژی کششی و نسبت مقاومت کششی به قابلیت کششی افزایش و درجه نرم شدگی خمیر کاهش یافت که نشان¬دهنده اثر مثبت این فاکتورها در بهبود ویژگی¬های رئولوریکی خمیر می¬باشد. علی¬رغم معنی¬دار نبودن عدم تطابق، به دلیل مقادیر r2 پایین، مدل¬های رگرسیونی با داده¬های مربوط به ویژگی¬های پختی نان برازش خوبی نداشتند و لذا مدلی برای این داده¬ها حاصل نشد. نتایج این آزمایشات نشان داد که زمان نگهداری اثر تکی مثبت معنی¬داری بر مدول تغییر شکل، حداکثر نیروی گسیختن و آنتالپی و اثر تکی منفی معنی¬دار بر انرژی گسیختن و فعالیت آبی نان لواش دارد. اثر متقابل بین زمان نگهداری و آسپاراژیناز بر دو پارامتر سفتی و کار فشرش و همچنین اثر متقابل بین زمان نگهداری و ترانس¬گلوتامیناز بر stiffness (شیب نمودار فشرش) در سطح پنج درصد معنی¬دار بود. اثر تکی نوع آرد مصرفی بر انرژی گسیختن، سفتی، فعالیت آبی و محتوای رطوبتی در سطح یک درصد معنی¬دار بود. اثر متقابل بین نوع آرد و ترانس¬گلوتامیناز نیز بر تفاوت بین حداکثر نیروی دو فشرش متوالی معنی¬دار بود (05/0p<). افزایش سطح پودر آب پنیر باعث کاهش معنی¬دار تفاوت بین حداکثر نیروی دو فشرش متوالی، آنتالپی، حداکثر پیک شدت سیگنال در آزمون xrd و محتوای رطوبتی و فعالیت آبی گردید. اثر متقابل بین پودر آب پنیر و آسپاراژیناز بر سفتی منفی و معنی¬دار بود. اثر ترانس¬گلوتامیناز بر سفتی و فعالیت آبی وابسته به زمان بود. گذشت زمان همراه سطوح بالای این آنزیم بر این دو پارامتر اثر منفی نشان داد. اینولین اثر معنی¬دار بر ویژگی¬های بافتی و بیاتی نان نداشت. در ارزیابی حسی اثر مثبت اینولین و پودر آب پنیر بر پذیرش کلی نمونه مشخص گردید. با توجه به نتایج حاصل از آنالیز رنگ نان، استفاده از آرد ضعیف، افزایش سطح اینولین و پودر آب پنیر بطور معنی¬داری (05/0>p) باعث افزایش زاویه هیو و در نتیجه زردی رنگ نان شد. همچنین افزایش سطح اینولین مصرفی در آرد ضعیف، به کاهش کرومای نان منجر شد.

چکیده هدف این مطالعه، بررسی تاثیر تیمار فراصوت روی ویسکوزیته ظاهری، ویسکوزیته کمپلکس، کدورت، توزیع اندازه ذرات، اسپن، فعالیت آنزیم پراکسیداز، تغییرات مولفههای رنگی، ترکیبات زیست فعال شامل آسکوربیک اسید، کاروتنوئیدکل، فنلکل و فلاونوئیدکل آب هویج و مقایسه آن با تیمار رایج حرارتی میباشد. نمونههای آب هویج مطابق طرح سطح پاسخ دی اپتیمال، تحت تیمارهای متفاوت دما 37/0 و 50 درجه سانتی- ،05( 55 و 5 دقیقه( و توان ) 55 و 305 وات(، در فرکانس ثابت 50 کیلوهرتز فراصوت شدند. ، گراد(، زمان ) 35 نتایج حاصل نشان داد، دما و زمان فراصوت افزایش معناداری /50( p < ( روی کدورت نمونهها داشتند. هم چنین یک 5/ تغییر معناداری ) 50 p < ( در توزیع اندازه ذرات در نمونههای فراصوت شده به خاطر اثرات کاویتاسیونی مشاهده شد. این نتایج نشان داد، پایداری ابری آب هویج نه فقط به غیر فعال شدن پکتین متیل استراز، بلکه به کاهش اندازه ذرات نیز مربوط است. تغییر قطر ذرات در تیمار حرارتی، بیشتر مربوط به مواد کلوئیدی است که معمولا بوسیله حرارت کواگوله شده و سبب افزایش اندازه ذرات میشوند. تیمار فراصوت در محدوده سرعت برشی بین 1-s 5/0 و 55 تغییر معناداری در ویسکوزیته ظاهری آب هویجها ایجاد نکرد که نشان دهنده پیروی کردن آب هویج از رفتار جریان نیوتنی است. به هر حال، ویسکوزیته نمونههای حرارت دیده بیشتر از نمونههای تیمار نشده و فراصوت بود. زمان ) 5/50 (p< ، دما ) 5/50 (p < و اثر متقابل دما و زمان ) 5/50 (p < فراصوت تاثیرمعناداری روی کاهش فعالیت آنزیم پراکسیداز داشتند. مدل پیش بینی فعالیت آنزیمی، همبستگی خوبی با نتایج آزمایشات بدست آمده داشت و مدلی با ضریب تبیین بالا ) 98 %( حاصل شد. فعالیت آنزیمی تیمارهای حرارتی در دمای 99 85 درجه سانتی گراد به مدت 0 دقیقه تقریبا غیر قابل تعیین بود. نتایج بدست آمده نشان داد در بعضی - از نمونههای فراصوت شده به خاطر اثرات کاویتاسیونی فعالیت آنزیم تا 5 95 درصد کاهش یافت. هم چنین - زمان فراصوت باعث کاهش معنادار مقادیر مولفههای رنگی l ، a ، b ، و تفاوت رنگکل نسبت به نمونه تیمار نشده شد. در حالی که، دمای فراصوت سبب افزایش معنادار مولفه رنگی قرمزی a 5/50( p< ( و تفاوت رنگ کل (tcd) 5/ نسبت به نمونه تیمار نشده ) 50 p< ( شد. بیشترین تفاوت رنگ کل مشاهده شده دربین نمونه 8/ فراصوت شده 53 است، که بیشترین فعالیت آنزیمی نیز دراین نمونه گزارش شد. دما، زمان و توان فراصوت باعث کاهش معنادار مقادیر آسکوربیک اسید نمونهها شدند . پایداری اسکوربیک اسید در نمونههای فرآیند شده با 5/ فراصوت بیشتر از نمونههای تیمار حرارتی بود. دمای فراصوت سبب افزایش معنادار ) 50 p< ( مقادیر کاروتنوئیدکل نمونهها شد که علت آن به پدیده کاویتاسیون، خروج اکسیژن، کاهش فعالیت آنزیم لیپواکسیژناز و کاهش ایزومریزاسیون کاروتنوئیدها از حالت ترانس به فرم سیس کم رنگ نسبت داده میشود. زمان فراصوت 5/ تاثیر معناداری ) 50 p< ( در کاهش مقادیر فنلکل نمونهها داشت. ولی تفاوت معناداری بین فنلکل نمونههای فراصوت شده نسبت به تیمارهای حرارتی و نمونه تیمار نشده مشاهده نشد که به غیر فعال شدن آنزیم پلی فنل اکسیداز در اثر فرایند فراصوت نسبت داده میشود. مقادیر فلاونوئیدکل نمونههای فراصوت شده کاهش معنا- داری نسبت به نمونههای حرارتی و تیمار نشده داشت که دلیل آن غیرفعال شدن بیشتر آنزیمهای پلی فنل اکسیداز در اثر حرارت میباشد. نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد، تلفیق تکنولوژی فراصوت با حرارت ملایم میتواند تکنولوژی مفیدی جهت تهیه آب هویجی با کدروت و ویسکوزیته بیشتر و توزیع اندازه ذرات کمتر باشد. همچنبن فراصوت تجزیه مولفههای رنگی و فعالیت آنزیمی پراکسیداز آب هویج را کاهش داد. تیمار فراصوت به ز عنوان یک تیمار غیرحرارتی موجب پایداری بیشتر ترکیبات زیست فعال آب هویج، بویژه آسکوربیک اسید، کاروتنوئیدکل و فنلکل در مقایسه با تیمار حرارتی گردید. ولی مقادیر فلاونوئیدکل تیمار فراصوت کاهش معناداری نسبت به تیمار حرارتی داشت. به منظور حفظ کیفیت آب هویج فرآیند شده با فراصوت، از روشهای اضافی تکمیلی مانند حذف اکسیژن، نگهداری در دمای پایین و استفاده از بازدارندههای طبیعی آنزیم باید استفاده شود.

از میان کاربرد های وسیع فرآیند تراوش تبخیری، آب زدایی ترکیبات آلی و به خصوص الکل ها بسیار مورد توجه است. فرآیند غشایی تراوش تبخیری افزون بر برتری های ویژه خود، کاستی های فرآیندهای سنتی در آب زدایی الکل ها را ندارد و می تواند بدون محدودیت های ترمودینامیکی خالص سازی الکل ها را انجام دهد. در پژوهش پیش رو غشاهای نانوکامپوزیت پلیمر کیتوسان و نانوذرات بوهمیت برای آب زدایی غشایی اتانول با کارایی بهتر ساخته شدند. نانوذرات بوهمیت، با گروه های عاملی هیدروکسیل موجود در ساختار آن، امکان ایجاد پیوند های هیدروژنی با کیتوسان را فراهم می کند. غشاهای ساخته شده و نیز نانوذرات توسط آزمون های xrd، ftir و sem مورد بررسی قرار گرفتند.آزمون sem متراکم بودن ساختار تمامی غشاها را نشان داد و همچنین برقراری پیوند های هیدروژنی مطلوب بین پلیمر و نانوذرات بوهمیت توسط آزمون ftir تایید شد. درصد تورم غشا نیز در غلظت آب خوراک در گستره (40 - 10 % وزنی آب) مورد بررسی قرار گرفت و مشاهده شد که با افزودن نانوذره به ساختار پلیمر درصد تورم کاهش یافته است. کارایی جداسازی غشاهای نانوکامپوزیتی ساخته شده در فرآیند تراوش تبخیری، در شرایط عملیاتی متغیر دما (c°70 - 50) ، غلظت خوراک (40– 20% وزنی آب) و فشار خلا طرف جریان تراوش یافته (pa 2000 - 1000) مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها نشان دادند به صورت میانگین با افزایش هر c? 10 دما، شار عبوری از غشا به میزان 5/14 % افزایش و ضریب جداسازی به میزان 26 %کاهش یافت؛ با افزایش درصد وزنی آب خوراک به ازای هر 10 % وزنی، به صورت میانگین شار 44/13 % افزایش و ضریب جداسازی به میزان 72/12 % کاهش می یابد؛ از طرفی با افزایش pa500ی فشار مطلق قسمت تراوش یافته از 1000 بهpa 1500 به صورت میانگین شار به مقدار 87/12 % و ضریب جداسازی به مقدار 77/35 % کاهش می یابند. همچنین، افزایش نانوذرات به میزان 1 % به صورت میانگین، شار عبوری را 13 % و ضریب جداسازی را 56/54 % افزایش می دهد. بیش ترین مقدار psi فرآیند نیز در دمایc° 50، فشار مطلق pa 1000، درصد وزنی آب خوراک 20 % وزنی و بارگذاری نانو ذره به میزان 2 % وزنی ، kg.h^(-1).m^(-2)879/346 گزارش شد. در این شرایط شار و ضریب جداسازی غشا نانوکامپوزیت بهینه به ترتیب برابر kg.h^(-1).m^(-2)513 و 676 اندازه گیری شد که به ترتیب 50 % و 3 برابر نسبت به غشا پلیمری افزایش نشان داد.

در این تحقیق امکان استفاده از دو روش مایکروویو و هوای داغ برای خشک کردن گلابی واریته سردشت بررسی گردید. قبل از خشک کردن، به منظور جلوگیری از قهوه ای شدن، برش های گلابی به مدت 3 دقیقه در محلول 5/1 درصد اسید آسکوربیک و سپس محلول 3 درصد اسید سیتریک غوطه ور شدند. آزمایشات خشک کردن نمونه های مورد مطالعه در آون با هوای داغ در سه سطح دمایی (50، 60 و 70 درجه سانتی گراد) و در اجاق مایکروویو در سه سطح توان (60، 80 و 100 وات) انجام شد. ویژگی های کیفی گلابی شامل ظرفیت آبگیری مجدد، میزان اسید اسکوربیک، قند کل، دانسیته حقیقی، چروکیدگی، ترکیبات فنولی کل، ضریب نفوذ موثر رطوبت، رنگ و بافت اندازه گیری شد. برای تعیین مناسب ترین مدل ریاضی جهت توصیف رفتار خشک شدن نمونه ها، برازش 10 مدل ریاضی از طریق تعیین ضریب تبیین (r2) و مربع خی ( ) و ریشه مربعات میانگین خطا (rmse) ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که کمترین زمان لازم برای رسیدن به رطوبت نهایی مورد نظر، بیشترین ضریب نفوذ موثر رطوبت، ترکیبات فنولی کل، سفتی و قند کل و کمترین اتلاف اسید اسکوربیک در روش خشک کردن با مایکروویو و بیشترین ظرفیت آبگیری مجدد و کمترین اختلاف کل رنگ در نمونه های خشک شده به روش هوای داغ مشاهده شد. خشک کردن نمونه های گلابی در دوره سرعت نزولی رخ داد. با توجه به نتایج حاصل از آزمون t-test، روش خشک کردن تاثیری بر روی میزان چروکیدگی و دانسیته حقیقی نمونه های خشک شده نگذاشته است. مدل های پیچ و دو جمله ای به ترتیب بهترین مدل برای خشک کردن با مایکروویو و هوای داغ پیشنهاد شدند. واژگان کلیدی: خشک کردن، گلابی، مایکروویو، مدل سازی، رنگ، بافت، ویژگی های کیفی

در این تحقیق، ویژگی های کیفی نسبت رطوبت، چروکیدگی، فعالیت آبی، نسبت آب گیری مجدد و شاخص های رنگ گلابی (واریته سردشت) خشک شده به روش ترکیبی اسمزی–اولتراسوند-مایکروویو مورد مطالعه قرار گرفت. مقدار متوسط رطوبت اولیه گلابی ها، 25/79 درصد بر پایه وزن مرطوب بود. غلظت محلول اسمزی (40 و 50 درصد وزنی-وزنی)، دمای محلول اسمزی (30 و 40 درجه سانتی گراد)، زمان اولتراسوند (10 و 20 دقیقه)، توان مایکروویو (20 و 40 وات) و مقدار نمونه در مایکروویو (20 و 40 گرم) متغیر های مورد مطالعه بودند. برای تمامی سطوح، فرکانس 53 کیلوهرتز اعمال شد. از شبکه پس انتشار پیش خور با الگوریتم یادگیری لونبرگ-مارکوارت برای آموزش الگوهای شبکه عصبی مصنوعی استفاده گردید. توابع انتقال یکسان (تانژانت سیگموئید) برای تمام لایه ها اعمال شد. برای مدل سازی، بردار ورودی شامل غلظت و دمای محلول اسمزی، زمان اولتراسوند، توان و مقدار نمونه در مایکروویو و همچنین بردار خروجی، نسبت رطوبت در زمان t، چروکیدگی، فعالیت آبی، نسبت آب گیری مجدد و شاخص های رنگ در نظر گرفته شدند. برای مدل سازی نسبت رطوبت، برش های گلابی هر 75 ثانیه یک بار، وزن شدند و نسبت رطوبت در زمان t، به دست آمد و به عنوان خروجی در نظر گرفته شد. همچنین برای مدل سازی نسبت رطوبت، زمان نیز به عنوان بردار ورودی در نظر گرفته شد. از ضریب همبستگی و میانگین مربع خطا برای اعتبارسنجی مدل استفاده شد. برای مدل سازی شاخص نسبت رطوبت ساختار 9-9 با میانگین مربع خطا 5-10×7269/9، برای مدل سازی شاخص چروکیدگی ساختار 15-15-15 با میانگین مربع خطا 4-10×1683/3، برای مدل سازی شاخص فعالیت آبی ساختار 3-5-5 با میانگین مربع خطا 5-10×7781/9 و برای مدل سازی شاخص نسبت آب گیری مجدد ساختار 15-10-15 با میانگین مربع خطا 0013/0 انتخاب شد. همچنین برای مدل سازی شاخص های رنگ ساختار 5-5 با میانگین مربع خطا 0945/2 انتخاب گردید.

نگرانی در زمینه سلامت مصرف کنندگان و آلودگی محیط زیست، منجر به توسعه بسته بندی مواد غذایی بر پایه مواد زیست تخریب پذیر و طبیعی شده است. نانوکامپوزیت های پلیمر- نانورس به عنوان جایگزینی مناسب برای پلیمرهای مرسوم مورد توجه زیادی قرار گرفته اند. در این پژوهش به منظور بهبود خواص فیزیکی، مکانیکی و همچنین ویژگی آنتی اکسیدانی فیلم، ترکیب نانورس مونت موریلونیت و عصاره گیاهی خار مریم با کیتوزان مورد بررسی قرار گرفت. نانورس در سه سطح 1، 3 و 5% وزنی/ وزنی کیتوزان و عصاره گیاهی خار مریم در سه سطح 5/0، 1 و 5/1% حجمی/حجمی به ماتریس پلیمری اضافه گردید و تأثیر این دو فاکتور بر روی خواص فیزیکی، مکانیکی، حرارتی و ممانعتی فیلم کیتوزان مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که ترکیب نانورس و عصاره خار مریم به فیلم کیتوزان باعث کاهش نفوذپذیری بخار آب، حلالیت فیلم کیتوزان و تغییر معنی دار خواص مکانیکی فیلم کیتوزان شد (0/05>p). ریزساختار نانوکامپوزیت های کیتوزان- نانورس حاوی عصاره خار مریم توسط آزمون پراش اشعه ایکس (xrd) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاکی از بهبود خواص نانوکامپوزیت در نتیجه پراکنش مناسب نانورس در ماتریس پلیمری و برهمکنش خوب نانورس و کیتوزان در حضور عصاره خار مریم می باشد. تصاویر میکروسکوپ الکترونیکی نیز حاکی از ساختار همگن و متراکم در نتیجه پراکندگی مناسب نانورس در ماتریس کیتوزان می باشد. شاخصه های قرمز/سبز a* ، زرد/آبی b* و تفاوت رنگ کل در اثر افزودن عصاره و همچنین با افزایش غلظت آن به طور قابل ملاحظه ای تغییر یافت (0/05>p). قدرت آنتی اکسیدانی فیلم ها نیز با افزودن عصاره خار مریم بهبود یافت.

ارزیابی خواص فیزیکی و شیمیایی میوه در طی رسیدن، اهمیت اطلاعات فنی در انتخاب بهترین تاریخ برداشت را نشان داده و به درک بهتر هدف فرآوری، ذخیره¬سازی، حمل و نقل و جابجایی ایمن میوه کمک می¬کند. در پژوهش حاضر تاثیر زمان برداشت بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی انگور رقم بیدانه سفید در طول نگهداری در سردخانه به مدت دو ماه با دمای 5/0± 1درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 90 تا 95% بررسی شد. میوه¬ها در سه مرحله مختلف با فواصل زمانی 12 روز از 13 شهریور ماه تا هفت مهرماه از یک باغ محلی در ارومیه برداشت شدند. پژوهش به صورت فاکتوریل در قالب طرح آماری کاملاً تصادفی با چهار تکرار انجام گرفت. برخی خصوصیات فیزیکو شیمیایی مانند چگالی حبه، ابعاد حبه، ضخامت کوتیکول، وزن پوست، وزن تر و وزن خشک حبه، مواد جامد محلول، اسیدهای قابل تیتراسیون، tss/ta، ph، محتوای فنل کل، ویتامین¬ث، فعالیت آنزیم پلی¬فنل¬اکسیداز، محتوای آنتی¬اکسیدان کل، آنزیم کاتالاز، شاخص بازارپسندی، درصد کاهش وزن، رنگ میوه، سفتی (نفوذ)، مقاومت کششی پوست و دم در طی دوره رسیدن و انبارداری (در هر 20 روز یکبار به مدت دو ماه) مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد با تأخیر در زمان برداشت چگالی حبه افزایش و مقدار کوتیکول حبه کاهش یافت. با تأخیر در زمان برداشت میزان وزن پوست بصورت معنی¬داری افزایش یافت ولی در زمان نگهداری تغییر معنی¬داری مشاهده نشد. میوه¬های برداشت شده در سومین برداشت (هفت مهر ماه) بیشترین وزن تر را داشتند که در طی مدت نگهداری میزان آن کاهش یافت. در طی رسیدن میزان مواد جامد محلول و وزن خشک میوه افزایش و میزان اسیدهای آلی کاهش یافت. میزان ph با تأخیر در زمان برداشت و زمان نگهداری افزایش یافت. محتوای فنل کل با تأخیر در زمان برداشت بصورت معنی¬داری افزایش یافت ولی مقدار آن بین برداشت دوم و سوم تفاوت معنی¬داری نداشت. میوه های برداشت شده با بالاترین درجه بریکس ویتامین¬ث بیشتری داشتند. فعالیت آنزیم پلی¬فنل¬اکسیداز با تأخیر در زمان برداشت بصورت معنی¬داری افزایش ولی در طی انبارداری ابتدا کاهش و سپس افزایش یافت. براساس نتایج ظرفیت آنتی¬اکسیدان کل میوه انگور در طی مراحل رسیدن میوه تغییراتی نشان نداد ولی تحت تاثیر مدت زمان انبارداری قرار گرفت. در طی مدت نگهداری، میزان فعالیت آنزیم کاتالاز کاهش یافت. در تمامی برداشت¬ها، بیشترین بازار¬پسندی و بهترین کیفیت ظاهری میوه مربوط به شروع نگهداری بوده و با گذشت زمان نگهداری میزان بازار¬پسندی میوه¬ها کاهش یافت. با افزایش درجه رسیدن میوه، افزایش معنی¬داری در کاهش وزن میوه در طی انبارداری مشاهده شد. با گذشت زمان و تأخیر در برداشت، و در طول دوره انبارداری کاهش سفتی بافت مشاهده شد. مقاومت کششی پوست با تأخیر در زمان برداشت و همچنین در طی نگهداری کاهش یافت. میزان مقاومت کشش دم تا زمان برداشت دوم افزایش ولی در زمان برداشت سوم کاهش یافت.

به منظور بررسی تاثیر محلول پاشی سیلیکون بر برخی ویژگی های کمی و کیفی داوودی (dendranthema × grandiflorum) پژوهشی در قالب دو آزمایش جداگانه انجام گرفت. در آزمایش اول محلول پاشی غلظت های صفر، 50 ، 100، 150 و 200 میلی مولار سیلیکات سدیم و سیلیکات کلسیم برداوودی در محیط کشت کوکوپیت - پرلیت (1:1v/v) و آزمایش دوم مشابه آزمایش اول ولی در محیط کشت خاک انجام شد. نتایج نشان داد که با تیمار سیلیکات کلسیم و سدیم، برخی پارامترهای رشدی گیاه نظیر ارتفاع گیاه، طول ساقه گلدهنده، طول میانگره، دمای گل، دمای برگ، تعداد روز تا تشکیل اولین جوانه گل و تعداد روز تا تشکیل اولین گل کاهش یافت ولی تعداد گره، وزن تر و خشک ساقه، برگ، ریشه و گل، تعداد برگ، تعداد گل، قطر ساقه، قطر ساقه گلدهنده، قطر گل، ضخامت برگ و گلبرگ، سطح، طول و عرض برگ و طول عمر گل روی بوته افزایش یافت. شاخص های فیزیولوژیکی نظیر فتوسنتز خالص، هدایت روزنه ای، تعرق، شاخص کلروفیل، محتوای آب برگ، کلروفیل aو b، کاروتنوئید، آنتوسیانین، قندهای محلول، پروتئین و رنگ گل در اثر تیمار سیلیکات سدیم و کلسیم در هر دو آزمایش افزایش یافت. شاخص های بیوشیمیایی نظیر فعالیت آنزیم های کاتالاز، آسکوربات پراکسیداز و گایاکول پراکسیداز افزایش ولی پرولین، مالون دی آلدئید و پراکسید هیدروژن کاهش یافت. علاوه بر این، تاثیر سیلیکات های سدیم و کلسیم باعث افزایش مقادیر ph خاک، نیتروژن، پتاسیم، فسفر، روی و سیلیس برگ ها شده و کاهش ec خاک، منگنز، سدیم، آهن و مس در برگ های گیاه شد. یافته های این پژوهش نشان داد که غلظت 150 میلی مولار سیلیکات سدیم و کلسیم هم در محیط کشت خاک و هم کوکوپیت- پرلیت باعث بهبود اکثر پارامترهای مورفولوژیکی و فیزیولوژیکی این گیاه شدند.

رسوراترول یک ترکیب پلی فنولی از گروه استیلبن ها است که بوسیله گیاهانی مانند انگور ساخته می شود و یک ماده محافظتی قلب همراه با اثرات مفید زیادی بر سلامت انسان است. در این مطالعه، غلظت رسوراترول در گوشت میوه، پوست میوه، برگ و ساقه انگور بیدانه سفید طی رشد و رسیدن و تحت تأثیر اسید جیبرلیک تعیین شد. بدین منظور ضمن بررسی اثر جیبرلیک اسید بر وزن، اندازه، رنگ، درصد قند، درجه بریکس، پتاسیم و کلر حبه انگور، غلظت رسوراترول با استفاده از دستگاه hplc اندازه گیری شد. تفاوت آماری معنی داری (05/0>p) بین وزن، اندازه، رنگ، درصد قند و درجه بریکس نمونه شاهد و تیمار شده با جیبرلیک اسید مشاهده شد. نتایج این تحقیق نشان داد که مقدار رسوراترول بصورت معنی داری (05/0>p) تحت تأثیر اسید جیبرلیک تغییر می نماید و غلظت آن در قسمت های مختلف مورد مطالعه متفاوت بوده و بیشترین غلظت آن در پوست میوه بدست آمد. بر اساس نتایج، میزان تجمع رسوراترول در پوست میوه در مراحل اولیه رشد (2 هفته پس از گل دهی) بسیار قابل توجه بوده اما در مراحل بعدی یعنی حدود 5 هفته پس از مرحله گل دهی و تا رسیدن کامل میوه سیر نزولی نشان می دهد. این نوسان غلظت در پالپ (گوشته میوه)، برگ و ساقه نیز مشاهده شد.

چکیده ندارد.

چکیده ندارد.

چکیده ندارد.

چکیده ندارد.

چکیده ندارد.