با استفاده از فرایند تخمیر شیر می توان محصولات لبنی با قابلیت هضم و ارزش تغذیه ای بالاتر تولید نمود. از طرفی امروزه با توجه به گسترش روز افزون بیماری های قلبی و عروقی، تمایل به مصرف محصولات کم چرب از جمله فراورده های لبنی کم چرب و به ویژه ماست رژیمی افزایش یافته و تولید گسترده آن در سالهای اخیر بسیار مورد توجه قرار گرفته است. کاهش و یا حذف چربی محصولات لبنی که با هدف تأمین نظر مصرف کنندگان صورت می پذیرد، سبب بروز نقیصه هایی در خواص حسی و بافتی ماست می گردد. به منظور رفع این عیوب می توان از جایگزین های چربی در تهیه این محصولات استفاده نمود. هیدروکلوئیدها جایگزین بسیار مناسبی برای چربی لبنی بوده و با توجه به عملکرد مناسب آنها در بهبود خواص بافتی و رئولوژیکی و از طرفی تأثیرات مثبت آن روی سلامتی و افزایش ارزش تغذیه ای فرآورده ها می توان از این ترکیبات در تولید انبوه محصولات لبنی کم چرب به ویژه ماست رژیمی با هدف تولید غذای سلامتی استفاده نمود. هدف این تحقیق، بررسی استفاده از هیدروکلوئیدهای پکتین، سدیم آلژینات، کربوکسی متیل سلولز و گزانتان برای تولید ماست رژیمی بدون چربی با توجه به خصوصیات مطلوب آن بود. بدین منظور نمونه های ماست حاوی هیدروکلوئیدهای مزبور در سطوح 0/3 – 0/01% تهیه شد و با نمونه شاهد از نظر فاکتورهای شیمیایی شامل ph، اسیدیته، سینرزیس، ظرفیت نگهداری آب، خصوصیات حسی و ریزساختار مورد مقایسه قرار گرفت. نمونه برداری برای بررسی های مختلف در روزهای اول، 7، 14 و 28 دوره نگهداری و در 3 تکرار صورت گرفت. نتایج حاصل از تجزیه واریانس داده ها در قالب مدل فاکتوریل بر پایه طرح کاملاً تصادفی نشان داد که بیشترین تأثیر دوره نگهداری روی تغییرات ph و سینرزیس در کلیه نمونه ها در روز اول بود که اختلاف معنی داری با سایر روزهای نمونه برداری داشت. هم چنین تغییرات ph در نمونه های حاوی 0/03 و 0/08% سدیم آلژینات، اختلاف معنی داری با نمونه شاهد داشت و در نمونه های حاوی 0/05 و 0/08% پکتین و نمونه های حاوی 0/03، 0/05 و 0/08% سدیم آلژینات میزان سینرزیس کاهش یافت. اما روند تغییر اسیدیته و ظرفیت نگهداری آب اختلاف معنی داری با نمونه شاهد نداشت. از طرفی نتایج حاصل از آزمون های چشائی حاکی از آن است که نمونه های ماست حاوی پکتین از نظر خصوصیات حسی مطلوب ترین بوده و بعد از آن نمونه های سدیم آلژینات به طور مطلوب ارزیابی گردید.

آب نمک گذاری دلمه یک فرایند اساسی در فرایند تهیه پنیر محسوب می شود بطوریکه نمک باعث کنترل رشد میکروارگانیسم ها و خروج آب پنیر از ماتریکس پنیر شده و از طریق تأثیر بر روی واکنشهای بیوشیمیایی نظیر پروتئولیز، لیپولیز و گلیکولیز باعث توسعه عطر و طعم و بافت پنیر می گردد. طبق تحقیقات صورت گرفته یک ارتباط مستقیم بین افزایش مصرف نمک و افزایش فشار خون وجود دارد. از طرف دیگر افزایش سدیم رژیم غذایی باعث افزایش دفع ادراری کلسیم، ماده معدنی با ارزش، از بدن می شود. در حالی که افزایش جذب پتاسیم از طریق رژیم غذایی باعث جلوگیری از افزایش فشار خون ناشی از مصــــرف بالای نمک شده و باعث دفع ادراری کلسیم نیز نمی شود. بنابراین با جایگزینی بخشی از nacl با kcl می توان از مشکلات اشاره شده در بالا کاست. پنیر سفید آب نمکی ایرانی با استفاده از شیر گاو پاستوریزه تهیه گردیده و رسیدگی در ترکیبات و غلظت های متفاوت آب نمک شامل 10% nacl (نمونه شاهد) و مخلوط10% nacl/kcl (به نسبت های 1:1 و 3:1) به عنوان نمونه آزمایشی و آب نمک حاوی 8% و 13% صورت گرفت. تأثیر جایگزینی نسبی10% nacl با kcl و غلظت های مختلف آب نمک روی ویژگی های شیمیایی، لیپولیز و پروتئولیز، همچنین ویژگی های فیزیکوشیمیایی نمونه های پنیر شامل سفتی بافت در طی رسیدگی 56 روزه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بدست آمده از آزمایشات نشان دادند که تا 50 درصد کاهش کلرید سدیم تأثیر معنی داری روی کیفیت پنیر ندارد. همچنین یافته ها نشان دادند که پنیرهای رسیده شده در آب نمک حاوی مخلوطnacl/kcl تفاوت معنی داری را از لحاظ ویژگی های فیزیکو شیمیایی (ماده خشک، اسیدیته، ph و نمک) در مقایسه با نمونه کنترل ندارند. از طرف دیگر پنیرهای رسیده در بیشترین غلظت نمک دارای بالاترین میزان ph، ماده خشک و نمک و همچنین کمترین میزان اسیدیته بودند. ارزیابی پروتئولیز با استفاده از روشهای کلدال و الکتروفورز انجام گرفت که نتایج بدست آمده نشان دادند که اختلاف معنی داری بین نمونه شاهد و نمونه آزمایشی (حاوی kcl) طی روزهای مختلف رسیدگی (3، 7، 14، 28، 42 و 56 روز) وجود ندارد. از طرف دیگر نتایج نشان دادند که میزان پروتئولیز در نمونه های پنیر با غلظت های متفاوت آب نمک، متفاوت می باشد؛ بطوریکه با کاهش غلظت آب نمک میزان پروتئولیز افزایش می یابد. لیپولیز بوسیله اندازه گیری اندیس adv (acid degree value) در طی رسیدگی مورد ارزیابی قرار گرفت. بر طبق یافته های بدست آمده جایگزینی نسبی nacl با kcl تأثیر معنی داری بر میزان اندیس adv در نمونه های پنیر ندارد. میزان اندیس adv در نمونه های پنیر با غلظت های متفاوت تاثیر معنی داری را نشان می دهد. ارزیابی بافت بوسیله دستگاه اینسترون نشان داد که در بین نمونه های پنیر با nacl10% و نمونه های پنیر حاوی kcl تفاوت معنی داری در سطح 5% وجود ندارد همچنین نمونه های پنیر با بیشترین درصد نمک (13%) سفت تر از نمونه هایی بودند که درصد نمک کمتری داشتند (8 و 10%). بطور کلی دستاوردهای حاصل از این پروژه شامل امکان کاهش درصد نمک در پنیر به میزان 5? نسبت به نمونه های تجاری و جایگزینی نمک طعام با کلرید پتاسیم تا 25? بدون تأثیر در ویژگیهای فیزیکوشیمیایی محصول می باشد.

دوغ و ماست از فرآورده های مهم لبنی تخمیری به شمار می روند. هر چند در گذشته ماندگاری بالاتر این فرآورده ها در مقایسه با شیر مورد توجه بوده است؛ امروزه اساساً به سبب برخورداری از خواص حسی مطلوب مصرف می شوند. از جمله نکات قابل توجه در مورد این محصولات، قوام آنها است که نقش بسیار مهمی در بازار پسندی آنها دارد. از مسائل عمده محصولات لبنی تخمیری، دوفازه شدن دوغ و آب اندازی ماست در طول نگهداری است که موجب ایجاد ظاهر نامطلوب در قسمت فوقانی بسته های دوغ و ماست می شود و به کاهش بازار پسندی آنها می انجامد. استفاده از آغازگرهای صنعتی در تولید دوغ و ماست می تواند اثرات گوناگونی در کیفیت و خواص ارگانولپتیکی آنها داشته باشد. هدف اصلی تحقیق جاری، مطالعه استفاده از کشت های مختلف تولید کننده اگزوپلی ساکارید به عنوان آغازگر به منظور تثبیت ساختار ژلی ماست و سیستم کلوئیدی دوغ و بهبود کیفیت آنها است. بدین منظور از دو نوع آغازگر تولید کننده اگزوپلی ساکارید با نام های تجاری yf-l811 و yf-l812 و یک نوع آغازگر غیرتولید کننده اگزوپلی ساکارید با نام تجاری ch-1 در تولید نمونه های ماست و دوغ استفاده شد. نمونه برداری برای انجام آزمون های مختلف در روزهای 1، 10، 20 و 30 نگهداری و در 3 تکرار و با طرح آماری اسپلیت پلات در زمان صورت گرفت.. نتایج تجزیه واریانس داده ها نشان داد که استفاده از آغازگر تولید کننده اگزوپلی ساکارید موجب کاهش آب اندازی و افزایش گرانروی و سفتی نمونه های ماست شد ولی اثر مثبتی بر میزان دوفازه شدن و گرانروی نمونه های دوغ نداشت. طی دوره نگهداری میزان آب اندازی در ماست کاهش و گرانروی و سفتی نمونه های ماست و دوفازه شدن در دوغ افزایش یافت.اثر استفاده از آغازگرهای تولید کننده اگزوپلی ساکارید و زمان نگهداری روی ph نمونه های ماست و دوغ و اسیدیته ماست معنی دار (001/0p<) بود. نوع آغازگر اثر معنی داری (001/0p<) بر روی اسیدیته دوغ داشت ولی تأثیر زمان بر اسیدیته دوغ غیرمعنی دار (05/0p>) بود. تعداد باکتری های استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس به ترتیب در نمونه های تهیه شده با آغازگرهای تولید کننده اگزوپلی ساکارید و غیرتولید کننده اگزوپلی ساکارید بیشتر بود. پاستوریزاسیون نمونه های دوغ با اینکه نتوانست به طور کامل باکتری های آغازگر را غیرفعال کند ولی موجب کاهش چشمگیری در جمعیت آنها گردید. تهیه ماست و دوغ با آغازگرهای تولید کننده اگزوپلی ساکارید ویژگی های حسی و ارگانولپتیکی را نیز تا حدودی بهبود بخشید.

پلاستیک های مورد استفاده در بسته بندی مواد غذایی یکی از عوامل آلاینده محیط زیست به شمار میروند، این ترکیبات به دلیل دارا بودن ماهیت غیر زیست تخریب پذیر در محیط زیست باقی مانده و آلودگی های زیست محیطی را موجب می شوند. برای حل این مشکل، پژوهشگران به فکر استفاده از ترکیبات زیست تخریب پذیر در بسته بندی مواد غذایی افتاده اند. نشاسته یکی از این ترکیبات به شمار می رود که به دلیل دارا بودن قیمت ارزان، تجدید پذیری و فراوانی در طبیعت مورد توجه زیادی قرار دارد. هر چند فیلم خالص نشاسته دارای معایبی مانند خاصیت آبدوستی شدید نشاسته و دارا بودن خواص مکانیکی نسبتاً ضعیف، می باشد که استفاده از آن را از آن را در تولید فیلم های مورد استفاده در بسته بندی محدود می سازد. روش های مختلفی برای بهبود ویژگی های فیلم نشاسته وجود دارد که از آن جمله می توان به استفاده از نرم کننده ها، ترکیب با پلیمرهای سنتزی، ترکیب با نانوپرکننده ها و تولید نانوکامپوزیت ها را می توان نام برد. در این پژوهش برای بهبود ویژگی های فیلم نشاسته از پلی وینیل الکل و همچنین دو نانوذره mmt و ncc استفاده شده است و در نهایت اثرات این ترکیبات بر روی ویژگی های مختلف فیلم های بیونانوکامپوزیت نشاسته مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج حاصل از آزمون های مختلف نشان داد افزودن pvoh به نشاسته، باعث بهبود ویژگی های مکانیکی و بازدارندگی فیلم نشاسته می شود. افزودن 10% پلی وینیل الکل به فیلم نشاسته باعث کاهش میزان جذب رطوبت، حلالیت، uts فیلم های نشاسته شد. استفاده از نانورس، حلالیت، جذب آب، wvp را کاهش و زاویه تماس را افزایش داد. افزایش غلظت mmt، باعث افزایش uts و کاهش sb شد. نتایج آزمون dsc نشان داد، افزودن غلظت mmt باعث افزایش دمای ذوب و دمای انتقال شیشه ای می شود. نتایج آزمون xrd نشان داد نانوکامپوزیت های نشاسته / pvoh حاوی مقادیر مختلفی از mmt همگی ساختار exfoliated را نشان می دهند. به منظور بهبود ویژگی های فیلم نشاسته از ترکیب nccاستفاده شد. ncc توسط مراحل مختلف از لینتر پنبه استخراج شد و ساختار و اندازه ذرات آن توسط tem و afm مورد بررسی قرار گرفت. نانوکامپوزیت های نشاسته / pvoh حاوی مقادیر مختلفی از ncc، بهبود در میزان جذب رطوبت، wvp، حلالیت و زاویه تماس را نشان دادند. همه این نتایج نشان می دهد که افزودن ncc به نشاسته باعث بهبود ویژگی های بازدارندگی فیلم نشاسته می شود. همچنین با افزودن ncc به نشاسته میزان uts با افزایش غلظت ncc افزایش یافته و بالاترین مقدار uts در غلظت 10% ncc بدست آمد. غلظت های بالاتر ncc (15 و 20%) باعث کاهش میزان uts شد که دلیل آن ممکن است مربوط به توده شدن ncc در غلظت های بالا باشد. همچنین با افزایش غلظت ncc مقدار sb کاهش می یابد که دلیل آن به کاهش انعطاف پذیری زنجیرهای پلیمری با افزایش استحکام شبکه می باشد. افزودن ncc به فیلم بیوکامپوزیت نشاسته / pvoh باعث افزایش ویژگی های بازدارندگی فیلم ها شد. با افزایش غلظت ncc میزان جذب رطوبت، wvp و حلالیت کاهش و درجه زاویه تماس افزایش یافت. افزودن ncc به نشاسته ویژگی های حرارتی فیلم های بدست آمده را تحت تاثیر قرار داده و باعث افزایش دمای ذوب و دمای انتقال شیشه ای شد. مقایسه اثر بخشی دو نانوذره در سه سطح 3، 5 و 7% نشان داد mmt میزان جذب رطوبت، حلالیت، نفوذپذیری نسبت به بخار آب کمتر و uts بالاتری نسبت به ncc نشان داد. تصاویر توپوگرافی، منحنی توزیع فراوانی ارتفاع نقاط و پارامترهای زبری نشان داد که فیلم های بیوکامپوزیت نشاسته / pvoh / ncc سطح نسبتاً صافی را نشان می دهند. در حالیکه فیلم بیونانوکامپوزیت نشاسته / pvoh / mmt سطح زبری را نشان داد. با توجه به نتایج بدست آمده mmt در این سطح مورد مقایسه (3%، 5 و 7%) بهترین نتایج را بدست می دهد. در حالیکه اثربخشی ncc در غلظت های بالاتر از سطح مورد مقایسه و بیشتر در سطح 10% می باشد. با توجه به اینکه فیلم بیونانوکامپوزیت نشاسته / pvoh حاوی 10% mmt فیلم مناسبی را تشکیل نداد، امکان مقایسه در غلظت های بالاتر وجود نداشت.

در این مطالعه، خصوصیات خشک شدن ورقه های نازک موز در خشک کن آزمایشگاهی، مورد بررسی قرار گرفت. آزمایش ها در چهار سطح دمایی 50، 60، 70 و 80 درجه سلسیوس و سه ضخامت 2، 4 و 6 میلی متر و سه سرعت هوای 5/0، 0/1 و 5/1 متر بر ثانیه با سه تکرار انجام گرفت. 12 مدل ریاضی خشک شدن بر داده های آزمایشگاهی برازش داده شده و بر اساس دو شاخص آماری ضریب تبیین (r2) و ریشه متوسط مربع خطای داده ها (rmse) با هم مقایسه شدند. طبق نتایج به دست آمده، مدل پیج و پیج اصلاح شده، خشک شدن ورقه های موز را نسبت به مدل های دیگر بهتر پیش بینی کردند. نتایج آزمایشات نشان داد که مقدار ضریب انتشار موثر رطوبت در دماهای بین 50 تا 80 درجه سلسیوس، از10-10×73394/1 تا 10-10×0061/27 متر بر ثانیه تغییر می کند. همچنین، با استفاده از رابطه آرنیوس، انرژی لازم برای فعالسازی در محدوده 24/21 تا kj/mol 17/30 تعیین گردید. علاوه بر این موارد، مقدار انرژی مورد نیاز در دماها و سرعت های مختلف هوای خشک کن و ضخامت های مختلف نیز محاسبه شد. کمترین انرژی برای خشک شدن ورقه های موز با ضخامت 2 میلی متر با wh 4323 و بیشترین انرژی برای خشک کردن ورقه های با ضخامت 6 میلی متر با wh 9775 مصرف شد. همچنین، تغییر رنگ موز در هنگام خشک شدن در چهار سطح دمایی 50، 60، 70 و 80 درجه سلسیوس و سه سرعت هوای ورودی 5/0، 1 و 5/1 متر بر ثانیه و ضخامت 4 میلی متر بر اساس پارامترهای رنگ هانترلب شامل l (روشنایی و تیرگی)، a (سبزتا قرمز) و b (آبی تا زرد) مورد بررسی قرار گرفت. با توجه به مقادیر شاخص های رنگ سنجی، با افزایش دما مقدار شاخص های l و b کاهش ولی شاخص a افزایش یافت. در این تحقیق توانایی تخمین روش سطح پاسخ و بهینه کردن مطلوبیت در خشک شدن ورقه های موز مورد بررسی قرار گرفت. تاثیرات ضخامت ورقه های موز، زمان، دما و سرعت هوای خشک شدن بر محتوای رطوبتی و نرخ خشک شدن به روش سطح پاسخ به صورت توابع درجه دوم مدل شد. بیشترین مطلوبیت به مقدار 91/0 به منظور کمینه کردن محتوای رطوبتی و بیشینه کردن نرخ خشک شدن، در دمای °c 80، سرعت هوای m/s 5/1، زمان min 100 و ضخامت mm 2 به دست آمد. از شبکه عصبی مصنوعی نیز برای شبیه سازی استفاده شد. ورودی شبکه عبارت از زمان خشک کردن، دما و سرعت هوای خشک کن و خروجی شبکه، محتوای رطوبتی و نرخ خشک شدن ورقه-های موز بود. از شبکه پس انتشار پیشخور با الگوریتم های یادگیری لونبرگ- مارکوارت استفاده شد و نتایج نشان داد که شبکه پس انتشار پیشخور با توپولوژی 2-15-3 با الگوریتم آموزش لونبرگ- مارکوارت بهترین توپوگرافی شبکه بوده و با ضریب همبستگی 9984/0 داده های آزمایشگاهی را پیش بینی نمود.

به دلیل تغییر عادات غذایی طی سال های اخیر مصرف انواع سس ها افزایش پیدا کرده است. این فرآورده-ها، امولسیون های روغن در آب با حجم بالای روغن هستند. به همین دلیل توجه به پایدارسازی سیستم امولسیونی در این فرآورده ها توجه بیشتری می طلبد. پایدار کننده ها با افزایش ویسکوزیته و امولسیفایرها با تشکیل لایه ویسکوالاستیک مقاوم، به افزایش پایداری این فرآورده ها طی مدت ماندگاری کمک می کنند. تخم مرغ مهم ترین ترکیب امولسیفایر در فرمولاسیون سس ها می باشد. امروزه پژوهشگران به منظور کاهش قیمت نهایی و بار میکروبی، افزایش مدت ماندگاری و تولید غذاهایی با مواد حساسیت زای کمتر به دنبال پیدا کردن جایگزین هایی برای تخم مرغ هستند. خاصیت امولسیفایری، توانایی جذب آب و ارزش غذایی بالا از ویژگی های پروتئین های شیر است که آن ها را به عنوان جایگزین مناسب تخم مرغ مطرح ساخته است. هم چنین انواع صمغ ها، مانند کربوکسی متیل سلولز با افزایش ویسکوزیته فاز پیوسته، تأثیر مثبتی بر پایداری فرآورده های امولسیونی مانند سس ها دارند. در این تحقیق امکان استفاده از کنسانتره پروتئین آب پنیر (wpc) و کازئینات سدیم (cns) به عنوان جایگزین تخم مرغ و کربوکسی متیل سلولز (cmc) به عنوان قوام دهنده، برای بهینه سازی پایداری سس سالاد بررسی شد. متغیرهای مستقل طرح در پنج سطح (682/1+، 1+، 0، 1-، 682/1-) شامل غلظت پروتئین آب پنیر (x1, %w/w) در سطوح (7/0، 125/1، 75/1، 375/2، 8/2 درصد)، غلظت کازئینات سدیم (x2, %w/w) در سطوح (7/0، 125/1، 75/1، 375/2، 8/2 درصد)، غلظت کربوکسی متیل سلولز (x3, %w/w) در سطوح (066/0، 1/0، 15/0، 2/0 و 234/0 درصد) مورد استفاده قرار گرفتند. در این تحقیق طرح مرکب مرکزی مورد استفاده قرار گرفت و داده ها به روش سطح پاسخ آنالیز شدند. تأثیر غلظت های مختلف کنسانتره پروتئین آب پنیر، کازئینات سدیم و کربوکسی متیل سلولز (متغیرهای مستقل) برای بهینه سازی پایداری سس سالاد طی نگهداری در دماهای اتاق، یخچال و انجماد، پایداری طی سانتریفوژ، اندازه ذرات قطرات چربی و ویژگی های رئولوژیکی و حسی سس سالاد (متغیرهای وابسته) بررسی شد. تجزیه و تحلیل آماری توسط نرم افزار های sas 9.1 و spss 18 و رسم نمودارهای سطح پاسخ توسط نرم افزار statistica 9 انجام گرفت. نتایج حاصل از بهینه سازی فرمولاسیون سس سالاد طی انجماد نشان داد که غلظت cns و wpc دارای اثر خطی و غلظت cmc دارای اثر درجه دوم معنی دار روی میزان فاز روغنی جدا شده بعد از انجماد زدایی است. مقادیر بهینه متغیرهایwpc، cns و cmc در بهینه سازی فرمولاسیون طی انجماد به ترتیب 68/1، 84/0 و 84/0 (%w/w) بود. نتایج به دست آمده از بهینه سازی فرمولاسیون طی سانتریفوژ نشان داد که هر سه هیدروکلوئید دارای تأثیر خطی معنی دار روی میزان دوفازه شدن سس طی سانتریفوژ هستند. هم چنین cns تأثیر درجه دوم معنی دار نیز روی میزان دوفازه شدن سس طی سانتریفوژ دارد. مقادیر بهینه متغیرهای wpc، cns و cmc در بهینه سازی فرمولاسیون طی سانتریفوژ به ترتیب 68/1، 68/1 و 68/1 (%w/w) بود. نتایج به دست آمده از بهینه سازی با اندازه گیری اندازه قطرات چربی نشان داد که cns هم اثر خطی و هم اثر درجه دوم معنی دار روی اندازه قطرات چربی سس سالاد دارد. هم چنین wpc اثر درجه دوم معنی دار روی اندازه قطرات چربی دارد. مقادیر بهینه متغیرهای wpc، cns و cmc در بهینه سازی فرمولاسیون با اندازه گیری اندازه قطرات چربی به ترتیب 8/2، 8/2 و 2341/0 (%w/w) بود. نتایج بهینه سازی فرمولاسیون طی نگهداری در دمای اتاق و یخچال نشان داد که cns و wpc اثر خطی معنی دار و cns و cmc اثر درجه دوم معنی دار روی پایداری طی ماندگاری در دمای اتاق و یخچال دارد. مقادیر بهینه متغیرهای wpc، cns و cmc در بهینه سازی فرمولاسیون طی نگهداری در دمای اتاق و یخچال به ترتیب 8011/2، 75/1 و 192/0 (%w/w) به دست آمد. نتایج بهینه سازی فرمولاسیون طی بررسی ویسکوزیته کمپلکس و مدول ذخیره نشان داد که cns به صورت خطی و درجه دو و cmc به صورت خطی بر ویسکوزیته کمپلکس و مدول ذخیره موثر است. هم چنین نتایج بهینه سازی فرمولاسیون طی بررسی مدول افت نشان داد که cmc و wpc به صورت خطی بر مدول ذخیره تأثیر گذار هستند. مقادیر بهینه متغیرهای wpc، cns و cmc در بهینه سازی فرمولاسیون طی بررسی ویژگی های رئولوژیکی به ترتیب 27/2، 27/2 و 2341/0 (%w/w) به دست آمد. ارزیابی حسی برای مقایسه نمونه های بهینه و نمونه کنترل تهیه شده با تخم مرغ و بدون هیدروکلوئیدهای ذکر شده انجام یافت. نتایج نشان دادند که بین نمونه های تهیه شده با جایگزین های تخم مرغ و نمونه کنترل تهیه شده با تخم مرغ از نظر مقبولیت کلی تفاوت معنی داری (p<0.01) وجود ندارد. این نتایج نشان می دهد که پروتئین های شیر روی پایداری و ویژگی های رئولوژیکی و حسی سس سالاد تأثیر مثبت دارند و می توانند به عنوان جایگزین مناسبی برای تخم مرغ در فرمولاسیون سس ها مورد استفاده قرار گیرند.

درطی سال های اخیر نگرانی از آلودگی های محیط زیست توسط پلی مرهای سنتزی با منشاء نفتی که به آلودگی سفید مشهور شده است، پژوهشگران را به تحقیق بر روی امکان استفاده از جایگزین های مناسب زیست تخریب پذیر، واداشته است. بیوپلی مرهای زیست تخریب پذیر که از منابع قابل تجدید کشاورزی حاصل می شوند گزینه ای مناسب برای این امر به شمار می روند. نشاسته به علت داشتن ماهیت پلی مری، قابلیت فیلم سازی خوبی دارد. تخریب کامل بیوپلی مری مثل نشاسته 40 روز طول می کشد این درحالی است که حداقل 200 سال طول می کشد تا پلی مر سنتزی با منشاء نفتی مثل پلی اتیلن در محیط طبیعی تجزیه گردد. نشاسته به دلیل دارا بودن برخی معایب نمی تواند به تنهائی فیلم مطلوبی تولید کند. خاصیت آبدوستی شدید نشاسته و نفوذپذیری بالا برای رطوبت و همچنین خواص مکانیکی ضعیف آن در مقایسه با پلی مرهای سنتزی، مهمترین معایب فیلم نشاسته می باشند که باعث محدود شدن استفاده از این بیوپلی مر در مواد بسته بندی می شود. راهکارهای مختلفی برای غلبه براین محدودیت ها تا کنون پیشنهاد شده است. یکی از این روش ها، اصلاح شیمیائی پلی مر نشاسته است. با ایجاد اتصالات عرضی می توان فیلمی با مقاومت مکانیکی بالاتر و حساسیت کمتر نسبت به رطوبت تولید کرد. یک روش دیگر برای بهبود خواص فیلم نشاسته، اختلاط آن با مواد دیگر که اصطلاحا پر کننده نامیده می شوند، است. یکی از مهمترین پیشرفت ها در این زمینه ورود فناوری نانو در این عرصه است. تولید نانوکامپوزیت های پلی مر – نانورس و نانواکسیدروی یکی از جدیدترین پیشرفت ها در تکنولوژی پلی مر به حساب می آید. افزودن مقادیر کمی نانو اکسید روی می تواند مقاومت مکانیکی بیوپلی مرها را افزایش دهد. در این پژوهش همچنین، برای اولین بار به منظور بهبود خواص فیلم های نشاسته ای از زئولیت ناترولیت استفاده شده است. در مرحله اول تاثیر نانواکسید روی بر روی خواص فیلم بیوکامپوزیت نشاسته نرم شده با گلیسرول مورد مطالعه قرار گرفت. بررسی ها نشان داد که با افزایش نانواکسیدروی به نشاسته نرم شده با گلیسرول، میزان حلالیت، میزان جذب رطوبت و نفوذ پذیری نسبت به بخار آب کاهش یافت و مقاومت مکانیکی فیلم ها نیز افزایش یافت. براساس نتایج، از لحاظ خواص نفوذپذیری نسبت به بخار آب، حلالیت، جذب رطوبت و خواص حرارتی غلظت 2 درصد و از نظر خواص مکانیکی غلظت 5/. درصد، بهترین غلظت nanozno تشخیص داده شد. در مرحله دوم تاثیر زئولیت ناترولیت بر روی خواص فیلم بیوکامپوزیت نشاسته نرم شده با گلیسرول مورد مطالعه قرار گرفت. بررسی ها نشان داد که به طور کلی با افزایش ناترولیت به نشاسته نرم شده با گلیسرول، میزان حلالیت، میزان جذب رطوبت و نفوذ پذیری نسبت به بخار آب کاهش یافت و مقاومت مکانیکی فیلم ها نیز افزایش یافت. طبق بررسی های بعمل آمده، در مورد جذب رطوبت، نفوذپذیری نسبت به رطوبت و خواص مکانیکی غلظت 1% و در مورد حلالیت و افزایش دمای ذوب و انتقال شیشه ای، غلظت 5 % مناسب ترین غلظت ناترولیت تشخیص داده شد.

در تولید نانوحامل های بیوپلیمری از پروتئین ها، پلی ساکاریدها و یا کمپلکس بین آن ها استفاده می گردد و از آنجا که بیوپلیمرها آبدوست هستند، برای حمل مواد مغذی در محصولات غذایی آبی مناسب به نظر می رسند. قابل ذکر است که استفاده از کمپلکس های بیوپلیمری، حفاظت از ترکیبات مغذی را افزایش داده و تخریب در برابر عوامل نامساعد محیطی را به حداقل می رساند. کازئینات (پروتئین اشتقاقی شیر)، مولکولی است که می تواند به عنوان ناقل طبیعی و به منظور ریزپوشانی مواد مختلف مغذی و دارویی به کار رود. علاوه بر این، این ترکیب برای نانوانکپسولاسیون و پایدار کردن ریزمغذی های آبگریز و برای افزایش کیفیت محصولات غذاهای بدون چربی یا کم چرب به کار می رود. علاوه بر پروتئین ها، پلی ساکاریدها نیز برای انکپسولاسیون ترکیبات فعال مناسب اند. پکتین، دسته ای از پلی ساکاریدهای آنیونی است و از واحدهای اسید گالاکتورونیک با اتصال (4-1) ?-d تشکیل شده که به طور نسبی با متانول استریفیه شده است. ایجاد برهمکنش های الکتروستاتیک و تشکیل کمپلکس های محلول بین پکتین و کازئین، در صورتی امکان-پذیر است که ph محیط، بین نقطه ایزوالکتریک کازئین (6/4) و pka پکتین (5/3) باشد، زیرا در این صورت، بارهای الکتریکی دو بیوپلیمر، مخالف یکدیگر بوده و جاذبه بین بارهای مخالف، سبب تشکیل کمپلکس می شود. لازم به ذکر است که کمپلکس تشکیل شده در صورتی پایدار و به صورت محلول باقی می ماند که مجموع بارهای کمپلکس تشکیل شده خنثی نباشد و بار خالص سطحی با ایجاد دافعه بین ذرات کمپلکس، از به هم پیوستن و توده ای شدن ذرات جلوگیری کند.هدف اصلی از پژوهش حاضر، دستیابی به فرمولی مناسب برای تولید نانوکمپلکس های پایدار کازئین ـ پکتین حاوی امگا سه و بررسی برهمکنش های ایجاد شده بین بیوپلیمرها، رفتار حرارتی و رئولوژیکی کمپلکس های تولید شده و کارایی کپسولاسیون این سیستم می باشد. برای این منظور، نانوکپسول های کازئین ـ پکتین حاوی امگا سه، با افزودن نمک های الکترولیت به محلول کازئیناتی (5/0، 1 و 5/1%) حاوی امگا سه و افزودن محلول پکتینی (2/0، 45/0 و 7/0) به سیستم و سپس تنظیم ph به زیر نقطه ایزوالکتریک کازئین (6/4) با hcl 1/0 نرمال، تولید شدند. تصاویر مربوط به میکروسکوپ الکترونی گذاره (tem)، نتایج پتانسیل زتا، کدورت سنجی و اندازه ذرات، تشکیل دیسپرسیون پایدار با حداقل اندازه 86 نانومتر را در 1/4= ph، کازئین 1% و پکتین 45/0 % و دمای c?4 نشان دادند و این مقدار، با کپسولاسیون امگا سه، تا 118 نانومتر افزایش یافت. اولتراسوند با زمان های بیش از یک دقیقه، اندازه ذرات را کاهش داد و افزودن نمک، در غلظت های بالا و پایین، نتایج متفاوتی در پایداری سیستم داشت. نتایج ftir، تشکیل کمپلکس و ایجاد برهمکنش الکتروستاتیک بین گروه آمینی کازئین و گروه کربوکسیل پکتین و همچنین ایجاد برهمکنش های آبگریز امگا سه ـ کازئین و پیوند متیل استری آن با پکتین را نشان داد. نتایج مربوط به dsc برای کمپلکس کازئین ـ-پکتین و همچنین کمپلکس حاوی امگا سه، تنها یک پیک ذوب در دماهای بالای 240 درجه سانتیگراد نشان داد. نتایج مربوط به کروماتوگرافی گازی، کارایی کپسولاسیون بالای 12% را برای فرمولاسیون های مختلف نشان داد. محلول های نانوکمپلکس در تمامی غلظت ها و در آهنگ برشی ثابت، در مقایسه با محلول های خالص پکتین و کازئینات سدیم، دارای تنش برشی و ویسکوزیته بالاتری بودند و رفتار رئولوژیکی محلول های بیوپلیمری از حالت نیوتنی در محلول-های خالص به سمت رفتار غیرنیوتنی روان شونده با برش (سودوپلاستیک) در برخی نمونه های کمپلکس حاوی کازئین و پکتین تغییر کرد. تشکیل کمپلکس، ویژگی های رئولوژیکی نوسانی سیستم را نیز تحت تأثیر قرار داد. نتایج حاصل از این پژوهش، نشان داد که کازئین با داشتن بخش های آبگریز در ساختار خود، برای به دام انداختن و انتقال امگا سه، ترکیبی مناسب است. همچنین پکتین، بیوپلیمری سازگار با کازئین است که در phهای زیر نقطه ایزوالکتریک کازئین، با ایجاد برهمکنش های الکتروستاتیک، سبب پایداری این سیستم و همچنین ایجاد حفاظت بیشتر برای امگا سه می شود.

سرخ کردن عمیق، یکی از روش های متداول در پخت سریع مواد غذایی با ویژگی های حسی مطلوب محسوب می شود. از آن جا که امروزه تمایل به تولید و مصرف سیب زمینی سرخ شده با میزان روغن پایین تر، افزایش یافته است و با توجه به این که نحوه سرخ کردن، تأثیر بسزایی بر خصوصیات کمی و کیفی این ماده غذایی دارد، لذا استفاده از پیش تیمارهایی مانند اولتراسوند و خشک کردن می تواند باعث بهبود این خصوصیات شود. علاوه بر این، آگاهی از روابط بین متغیرهای مختلف طی فرآیند سرخ کردن عمیق محصولات غذایی از طریق انجام مدل سازی، می تواند راه مناسبی برای کنترل بهینه شرایط فرآیند و در نتیجه، افزایش کیفیت محصول سرخ شده نهایی باشد. این تحقیق، با هدف بررسی تأثیر پیش تیمارهای اولتراسوند و خشک کردن بر محتوای روغن، محتوای رطوبتی، چروکیدگی و دانسیته ظاهری قطعات سیب زمینی و همچنین، مدل سازی پدیده های انتقال جرم و تغییرات فیزیکی ذکر شده طی فرآیند سرخ کردن عمیق انجام شد. بدین منظور، پیش تیمار اولتراسوند در دو سطح فرکانس 28 و 40 کیلو هرتز و زمان 15 دقیقه و همچنین، پیش تیمار خشک کردن در دو زمان 8 و 15 دقیقه و دمای c°80 صورت گرفته و سپس سرخ کردن قطعات سیب زمینی در دماهای 150، 170 و c°190 به مدت 60، 120، 180 و 240 ثانیه انجام شد. از طرف دیگر، به منظور مدل سازی محتوای روغن و محتوای رطوبتی، داده های آزمایشی با شش مدل تجربی (2 مدل از کارهای تحقیقاتی قبلی و 5-4 مدل پیشنهادی در این تحقیق) برازش شد. همچنین، برای مدل سازی چروکیدگی و دانسیته ظاهری نمونه های سرخ شده، داده های آزمایشی با شش مدل تجربی پیشنهادی در این تحقیق برازش شد و برای تعیین بهترین مدل، از دو معیار r2 و rmse استفاده گردید. نتایج نشان داد که پیش-تیمارهای اولتراسوند و خشک کردن در زمان 15 دقیقه به صورت مجزا، محتوای رطوبتی را به طور معنی داری نسبت به نمونه شاهد کاهش می دهند. همچنین، در نمونه های پیش تیمار شده به صورت تلفیقی، کاهش در محتوای رطوبتی نسبت به نمونه شاهد از لحاظ آماری معنی دار بود. علاوه بر این، با افزایش دمای سرخ کردن، ضریب انتشار موثر رطوبت افزایش یافت و محدوده بدست آمده برای آن، بین m2/s 8-10×20/6 - 8-10×57/3 بود. از طرف دیگر، در نمونه های پیش تیمارشده با اولتراسوند، دمای سرخ کردن °c150، در کاهش جذب روغن نسبت به نمونه های شاهد سرخ شده در شرایط دما و زمان سرخ کردن مشابه، بهترین نتیجه را حاصل کرد؛ همچنین، نمونه های پیش تیمارشده با خشک-کردن و نمونه های پیش تیمارشده با اولتراسوند و خشک کردن به صورت تلفیقی نیز جذب روغن را نسبت به نمونه شاهد کاهش دادند. علاوه بر این، پیش تیمارهای اولتراسوند و خشک کردن به صورت مجزا، به ترتیب، میزان چروکیدگی نمونه های سرخ شده را نسبت به نمونه شاهد کاهش و افزایش دادند، ولی این اختلافات از لحاظ آماری معنی دار نبود. از طرف دیگر، طی فرآیند سرخ کردن، دانسیته ظاهری نمونه های مختلف کاهش پیدا کرد؛ به طوری که در نمونه های پیش تیمار شده با اولتراسوند (28 و 40 کیلوهرتز)، مقادیر دانسیته ظاهری در زمان های 180 یا 240 ثانیه از فرآیند، به طور معنی داری نسبت به نمونه شاهد کمتر بود؛ ولی در نمونه های پیش تیمار شده با خشک کردن (8 و 15 دقیقه)، در زمان های سرخ کردن یکسان، کاهش در مقادیر دانسیته ظاهری نسبت به نمونه شاهد از لحاظ آماری معنی دار نبود. همچنین، با افزایش دمای فرآیند از 150 به c°190، میزان کاهش در دانسیته ظاهری افزایش پیدا کرد. از لحاظ ارزیابی حسی نیز، بین نمونه های مختلف سرخ شده از لحاظ آماری اختلاف معنی داری در ارتباط با فاکتورهای مورد ارزیابی مشاهده نشد. علاوه بر این، مدل های بکار رفته در مورد محتوای روغن، محتوای رطوبتی، چروکیدگی و دانسیته ظاهری، با داشتن r2 بالا و rmse پایین، به خوبی داده های آزمایشی را برازش کردند. همچنین، از طریق انجام تجزیه و تحلیل رگرسیون چند متغیره، مدل هایی با r2 بالا نیز، جهت کاربرد در شرایط مختلف زمان و دمایی فرآیند سرخ کردن عمیق، پیشنهاد شد.

سالانه در جهان بیش از 5 میلیارد تن زبال? حاصل از مواد بسته بندی تولید می شود که %30 از این زباله ها مربوط به مواد پلاستیکی می باشد. مواد پلاستیکی سنتزی حاصل از مشتقات نفتی به دلیل غیرقطبی بودن، زیست تخریب پذیر نمی باشند، بنابراین مشکلات زیست محیطی جدی را بوجود می-آورند که اصطلاحاً به آن آلودگی سفید می گویند. همچنین، مشکلات ناشی از روش های مختلف آلودگی زدایی (مانند دفن کردن، سوزاندن و بازیافت آنها) توجه پژوهشگران را در طی سال های اخیر به یافتن جایگزین های مناسب برای این نوع مواد بسته بندی معطوف کرده است. فیلم های خوراکی با زیست تخریب پذیری بالا و سازگار با محیط زیست که از منابع تجدید پذیر کشاورزی حاصل می شوند، گزینه ای مناسب برای این امر به حساب می آیند. نشاسته یکی از این ترکیبات به شمار می رود که به دلیل دارا بودن قیمت ارزان، تجدیدپذیری و فراوانی در طبیعت مورد توجه زیادی قرار دارد. هر چند فیلم خالص نشاسته دارای معایبی مانند خاصیت آبدوستی شدید نشاسته و دارابودن خواص مکانیکی نسبتاً ضعیف، می باشد که استفاده از آن را از آن را در تولید فیلم های مورد استفاده در بسته بندی محدود می سازد. روش های مختلفی برای بهبود ویژگی های فیلم نشاسته وجود دارد که از آن جمله می توان به استفاده از نرم کننده ها، ترکیب با پلیمرهای سنتزی، ترکیب با نانوپرکننده ها و تولید نانوکامپوزیت ها را می توان نام برد. در این پژوهش برای بهبود ویژگی های فیلم نشاسته از دو نانوذره mmt و tio2 و همچنین مخلوط آنها استفاده و اثرات این ترکیبات بر روی ویژگی های مختلف فیلم های نانوبیوکامپوزیت حاصل مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از آزمون های مختلف نشان داد که بدلیل وجود عوامل ohدر ساختار نانورس، افزودن mmt به نشاسته موجب تشکیل باندهای هیدروژنی بین آنها و بالطبع باعث بهبود ویژگی های کاربردی فیلم نشاسته می شود.استفاده از نانورس، حلالیت، جذب آب، wvp را کاهش و زاویه تماس را افزایش داد. افزایش غلظت mmt، باعث افزایش uts و کاهش sb شد. نتایج آزمون dsc نشان داد، افزودن غلظت mmt باعث افزایش دمای ذوب و دمای انتقال شیشه ای می شود. نتایج آزمون xrd، وجود ساختار ورقه ای یا exfoliated را در تمام نانوبیوکامپوزیت های نشاسته حاوی مقادیر مختلف mmt نشان می دهد. به منظور بهبود ویژگی های کاربردی فیلم نشاسته از نانوذرات tio2استفاده شد. نانوبیوکامپوزیت های نشاسته حاوی مقادیر مختلفی از tio2، بهبود در میزان جذب رطوبت، wvp، خواص نوری، حلالیت و زاویه تماس را نشان دادند. تمام این نتایج، بهبود ویژگی های بازدارندگی فیلم نشاسته در اثر افزودن tio2 را تأیید می کنند. همچنین با افزودن وافزایش غلظت tio2 به نشاسته میزان uts افزایش یافته و بالاترین مقدار uts در غلظت 1% tio2 بدست آمد. غلظت های بالاتر tio2 (2%) باعث کاهش میزان uts شد که دلیل آن ممکن است مربوط به توده شدن tio2 در غلظت های زیاد باشد. با افزایش غلظت tio2 مقدار sb کاهش می یابد که دلیل آن به کاهش انعطاف پذیری زنجیرهای پلیمری با افزایش استحکام شبکه می باشد. افزودن tio2 به نشاسته ویژگی های حرارتی فیلم های بدست آمده را تحت تاثیر قرار داده و باعث افزایش دمای ذوب و دمای انتقال شیشه ای شد. این امر ممکن است، بدلیل افزایش نواحی کریستالی در ماتریس پلیمری نانوبیوکامپوزیت باشد. در مرحله بعد، میزان نانورس در سطوح 3 و 5% ثابت نگه داشته شد و تأثیر سطوح مختلف نانوذرات tio2 بر ویژگی های فیزیکی فیلم نشاسته مورد بررسی قرار گرفت. افزودن tio2 به ماتریس فیلم نشاسته موجب بهبود خصوصیات مقاومت در برابر آب، مکانیکی، حرارتی و نوری نانوبیوکامپوزیت در حضور 3% نانورس گردید. دلیل این پدیده، به بروز اثر هم افزایی منحصربه فرد بین صفحات دوبُعدی نانورس و نانوذرات سه بُعدی tio2نسبت داده می شود. بررسی ساختار فیلم ها با استفاده از آزمون های xrd و afm نشان داد که لایه های نانورس و نانوذرات tio2به صورت کاملاً یکنواخت در ماتریس بیوپلیمر پخش می شوند. افزودن نانوذرات tio2به ماتریس نانوکامپوزیتی حاوی 5% نانورس، نتایج مشابه فرمولاسیون قبلی را نشان نمی دهد. در این حالت از سیستم نانوکامپوزیت سه جزئی tio2/mmt/ps، مشاهده می شود که افزایش میزان حضور نانوذرات tio2به صورت قابل توجهی بر روی مورفولوژی پخش mmtاثر گذاشته است. این پدیده به فرو ریزش صفحات نانورس روی هم و انبوهه شدن جزئی آنها در حضور نانوذرات tio2 نسبت داده می شود. بروز پیک های با شدت قابل توجه در ناحیه مربوط نانولایه های رس در طیف xrd و تصاویر بدست آمده توسط afmاین نکته را تأیید می نمایند. دلیل این امر، تأثیر نیروی تراکمی توده های نانوذرات tio2 بر صفحات نانورس می باشد. دلیل قابل ذکر دیگر؛ وجود برهمکنش های احتمالی بین نانورس و نانوذرات tio2 می باشد که در نهایت موجب توده و انبوهه شدن صفحات mmt شده است. در نتیجه، بهبود قابل توجهی در خصوصیات بازدارندگی نسبت به بخار آب، مکانیکی و حرارتی فیلم های نانوبیوکامپوزیت حاصل مشاهده نمی گردد.

بر اساس حداکثر ضریب کارایی اسمز، محلول پوشش دهنده حاوی غلظت 49/1% کربوکسی متیل سلولز، 49/1% پکتین و 58/0% اسید آسکوربیک(w/v%) به عنوان بهترین محلول پوشش دهنده توسط مدل rsm تعیین شد. برای آبگیری اسمزی هم از بهینه سازی ترکیب محلول اسمزی (حاوی فروکتوز، کلرید کلسیم و اسید سیتریک) به وسیله روش سطح پاسخ، بر اساس حداکثر آبگیری (wl) و حداکثر ضریب کارایی اسمز استفاده شد. توسط مدل آماری، بر اساس حداکثرآبگیری، محلول اسمزی شامل 68/47% فروکتوز، 99/3% کلرید کلسیم و 49/3% اسیدسیتریک (w/v%) به عنوان بهترین محلول اسمزی و بر اساس حداکثر ضریب کارایی اسمز، محلول اسمزی شامل 39/12%فروکتوز، 00/5%نمک و 49/3% اسیدسیتریک (w/v%) انتخاب شدند. سپس نمونه های اسمز شده برای خشک کردن تکمیلی در دستگاه خشک کن با هوای داغ (60 درجه سانتی گراد با سرعت هوای 5/1 متر بر ثانیه) قرار گرفتند و تأثیر پیش تیمار های پوشش دهی و اسمز، توسط محلولهای پوششدهی و اسمز بهینه، بر ویژگی های کیفی میوه "به" (ریزساختار میکروسکوپی، چروکیدگی ، جذب مجدد آب رنگ، بافت و ویژگیهای حسی) مورد بررسی گرفتند. نمونه های دارای پوشش و اسمز، دارای کمترین آسیب از لحاظ فروپاشی سلولی و چروکیدگی، در ریز ساختار میکروسکوپی بودند و نمونه های اسمز شده میزان چروکیدگی کمتری نسبت به شاهد و نمونه پوششدار اسمزی نشده داشتند. بکار بردن پوششهای خوراکی سبب کاهش قابلیت جذب مجدد آب محصول نهایی نسبت به نمونه بدون پوشش گشت. آزمون بافت سنجی فشاری نمونه های با پیش تیمارهای مختلف (شاهد، پوششدار، بدون پوشش و آبگیری اسمزی شده، پوششدار وآبگیری اسمز شده) نشان داد که تیمار اسمزی و پوشش دهی سفتی بافت را کاهش می دهند که به اثرات نرم کنندگی مواد با وزن مولکولی پایین نسبت داده شد. پوششدهی و استفاده از آبگیری اسمزی موجب کاهش تغییر رنگ کلی گردید که به کاهش تماس با اکسیژن، ویژگی احیاکنندگی اسیداسکوربیک و ویژگی شلاته کنندگی و کاهش دهندگی ph توسط اسید سیتریک نسبت داده شد. در ضمن، استفاده از فرایند اسمز و پوشش دهی سبب حفظ بهتر شکل ظاهری نمونه، بافت، طعم و رنگ با قابلیت پذیرش بیشتر گردید.

هدف از این مطالعه بررسی اثر ترکیبی اسانس نعناع و نایسین برروی رشد باکتری اشریشیا کلی در سه دما (4، 9 و 14 درجه سانتی گراد)، سه ph (5، 6 و 7) و 4 غلظت نمک (0، 1، 2 و 4 درصد) می باشد. ترکیبات شیمایی اسانس نعناع با استفاده از gc/ms آنالیز گردید. مهمترین ترکیبات تشکیل دهنده اسانس کاروون (76/78%)، لیمونن (50/11%) و منتول (1 درصد) بود. غلظت مهاری حداقل نایسین و اسانس نعناع با استفاده از روش براث میکرودایلیشن ارزیابی گردید. این شاخص در مورد اسانس نعناع µl/ml40 اندازه گیری شد. با توجه به این که نایسین برروی باکتری های گرم منفی تاثیر کمی دارد تا غلظت iu/ml2560 رشد باکتری بصورت کامل مهار نشد. برای بررسی حالت ترکیبی اسانس نعناع و نایسین شاخص dp بکار برده شد. حساسیت باکتری با افزایش دمای نگهداری، ph و غلظت نمک افزایش یافت (p<0.001). در بین متغیرهای مورد مطالعه بیشترین تاثیر در کاهش تعداد باکتری ها مربوط به اسانس و در محله بعد نمک، دما، ph و نایسین بود (p<0.001). نتایج این مطالعه نشان می دهد که از اسانس نعناع و نایسین به عنوان مواد نگهدارنده و به منظور کاهش رشد باکتری مذکور در صنایع غذایی می توان استفاده نمود.

نشاسته پس از سلولز، فراوان ترین و در دسترس ترین پلی ساکارید بوده و به علت داشتن ماهیت پلیمری، قابلیت فیلم سازی خوبی دارد؛ اما به دلیل دارا بودن برخی معایب، فیلم های حاصل از آن خواص کاربردی مطلوبی ندارند. خاصیت آبدوستی شدید نشاسته و مقاومت ضعیف فیلم های حاصل از آن در برابر رطوبت و همچنین خواص مکانیکی ضعیف آن در مقایسه با پلیمرهای سنتزی، مهمترین معایب فیلم های حاصل از نشاسته می باشند که باعث محدود شدن استفاده از این بیوپلیمر در زمینه ی بسته بندی می شود. راهکارهای مختلفی برای غلبه بر این محدودیت ها پیشنهاد شده است. یکی از مهمترین پیشرفت ها در زمینه ی پلیمر، ورود فناوری نانو در این عرصه می باشد. تولید نانوکامپوزیت ها یکی از جدیدترین پیشرفت ها در تکنولوژی پلیمر به حساب می آید. افزودن نانوذرات می تواند مقاومت مکانیکی پلیمرها و بیوپلیمرها را افزایش داده و بازدارندگی در برابر بخار آب و گازها و سایر ویژگی های آنها را بهبود دهد. در این تحقیق، از نانورس و نانوکریستال سلولز برای بهبود خواص فیزیکی فیلم های حاصل از نشاسته استفاده شد. غلظت های مختلف از این نانوذرات (3، 5، 7 و 9% وزن نشاسته) به نشاسته اضافه گردید. مهمترین نتایج حاصل از این تحقیق را می توان به صورت زیر خلاصه نمود: 1. نانورس و نانوکریستال سلولز، حلالیت در آب، میزان جذب رطوبت و نفوذپذیری نسبت به بخار آب فیلم های نشاسته ای را کاهش می دهند. ? 2. نانورس و نانوکریستال سلولز، در همه ی غلظت ها، استحکام کششی فیلم ها را افزایش داده و انعطاف پذیری آنها را کاهش می دهند که بروز این خواص به ویژگی های ساختاری و برقراری پیوندهای هیدروژنی نانوپرکننده ها با زنجیرهای نشاسته، نسبت داده شد. ? 3. نتایج آزمون dsc نشان داد که اتصال نانورس با زنجیرهای نشاسته باعث افزایش نظم یافتگی در نواحی آمورف و گسترش و تکامل نواحی کریستالی می شود. افزایش دمای ذوب و دمای انتقال شیشه ای با افزایش غلظت نانورس، دلیلی برای توجیه این مسئله بود. ? 4. نتایج آزمون dsc نشان داد که اضافه کردن نانوکریستال سلولز به فیلم نشاسته، باعث افزایش دمای ذوب می گردد؛ اما دمای انتقال شیشه ای با افزایش غلظت این نانوفیبرها کاهش می یابد که علت این مسئله، احتمالاً افزایش تقریبی فاصله زنجیره ها و فضاهای خالی در ناحیه ی آمورف و خروج پلاستی سایزر از ناحیه ی کریستالی نشاسته می باشد. 5. برای بررسی دقیق تر نحوه ی پخش نانورس در ماتریکس نشاسته ای، از آزمون xrd استفاده شد. نتایج نشان دادند که نحوه ی پخش نانوذرات در ماتریکس پلیمر، به صورت ورقه ای می باشد. علت این مسئله، سازگاری نانوذرات اضافه شده با ماتریکس پلیمر و برقراری پیوندهای بین سطحی با آن می باشد. مهم ترین هدف از کاربرد فیلم ها و پوشش ها، جلوگیری از انتقال جرم و نفوذ آب یا سایر ترکیبات مانند دی اکسید کربن و یا ترکیبات فرار بین محصول و محیط اطراف و یا بین لایه های مختلف از محصول می باشد. برای بسیاری از مواد غذایی با محتوای رطوبتی پائین، آب می تواند به عنوان پلاستی سایزر عمل کرده و باعث آسیب های بافتی شود؛ بنابراین کنترل میزان جذب رطوبت در طول نگهداری این غذاها بسیار ضروری می باشد. مدل سازی انتقال جرم و نفوذ رطوبت در فیلم های خوراکی، می تواند در پیش بینی خواص فیلم و محصول بسته بندی شده در طول مدت نگهداری موثر باشد. به طور مثال می توان پیش بینی کرد که در دما، رطوبت نسبی و زمان مشخص، بسته بندی چه مقدار رطوبت جذب خواهد کرد و چه مقدار از آن به ماده ی بسته بندی شده منتقل خواهد شد. در این تحقیق، میزان جذب رطوبت و نفوذپذیری نسبت به بخار آب، در نانوکامپوزیت های نشاسته-mmt/ncc بررسی شد. سینیتیک جذب رطوبت نمونه های نانوکامپوزیت، در دمایc ° 23 و رطوبت نسبی 75% بررسی و از قانون دوم فیک وچهار معادله ی تجربی برای پیش بینی جذب رطوبت فیلم ها در طول زمان استفاده شد. برازش داده های تجربی با این مدل ها با استفاده از نرم افزارهای محاسباتی matlab r2011a وmaple 14 انجام شد. در ادامه ی این تحقیق، تأثیر غلظت گلیسرول بر میزان نفوذپذیری نسبت به بخار آب فیلم ها، در دمای c°25 و شیب رطوبتی 99-0% (داخل و خارج ویال) بررسی شد. داده های تجربی نفوذپذیری نسبت به بخارآب، با یک رابطه ی نمایی برازش شدند. مهمترین نتایج حاصل از این تحقیق را می توان به صورت زیر خلاصه نمود: ? 1. قانون فیک مراحل اولیه ی جذب رطوبت را به خوبی توصیف می کند اما در مراحل نهایی جذب، رفتار پلیمر از قانون فیک منحرف می شود. ? 2. گرادیان غلظت تنها مکانیسم حاکم بر انتقال جرم نیست و عواملی مانند سست شدن پلیمر هم باید در نظر گرفته شوند. ? 3. ضریب انتشار رطوبت در فیلم های نانوکامپوزیت، با افزایش غلظت نانوذرات افزایش می یابد. ? 4. انحلال پذیری بیشترین تأثیر را بر میزان نفوذپذیری نسبت به بخار آب دارد. ? تغییرات نفوذپذیری نسبت به بخار آب، به عنوان تابعی از غلظت پلاستی سایزر، از یک رابطه ی نمایی پیروی می کند.

پلی اتیلن ترفتالات (pet) از جمله پلاستیک هایی می باشد که به صورت گسترده در بسته بندی مواد غذایی بخصوص نوشیدنی ها و روغن های خوراکی کاربرد دارد. در این پژوهش مهاجرت استرهای فتالات و آدیپات شامل دی متیل فتالات (dmp)، دی اتیل فتالات (dep)، دی هگزیل فتالات (dehp)، دی ایزو بوتیل فتالات (dibp)، دی نورمو بوتیل فتالات (dnbp) و دی اتیل هگزیل آدیپات (deha) از pet به آبلیمو بررسی می شود. طبق قوانین اتحادیه اروپا می توان اسید استیک (w/v) 3% را به عنوان سیمولانت آبلیمو انتخاب کرد. سیمولانت تهیه شده در دماهای 5، 25 و ?40 به مدت 3 ماه نگهداری شد و در بازه های زمانی 10، 30، 60 و 90 روز با دستگاه کروماتوگرافی gc مورد آنالیز قرار گرفتند. با افزایش دما و زمان نگهداری، مقدار مهاجرت این مواد افزایش می یابد. ضریب نفوذ مهاجرت این مواد، به داخل pet با استفاده از قانون فیک محاسبه شد. ضریب نفوذ بدست آمده برای dehp در دماهای 5، 25 و ?40 عبارت بود از 084/0، 109/0 و 159/0. ضریب نفوذ بدست آمده برای deha در دماهای 5، 25 و ?40 عبارت بود از 109/0، 088/0 و092/0. ضریب نفوذ بدست آمده برای dnbp در دماهای 5، 25 و ?40 عبارت بود از 084/0، 105/0 و 138/0. ضریب نفوذ بدست آمده برای dibp در دماهای 25 و ?40 عبارت بود از 177/0 و 125/0 و در دمای?5 بعد از گذشت 90 روز مهاجرتی نشان نداد. dep بعد از گذشت 90 روز تشخیص داده نشده و dmp بعد از گذشت 90 روز مقادیر بسیار جزئی نشان داد که در دماهای 5، 25 و c°40 به ترتیب عبارت بود از: 2، 5 و µg/l 7. وابستگی دما و ضریب نفوذ با استفاده از قانون آرنیوس محاسبه شد که مقدار انرژی فعالسازی محاسبه شده برای dibp، dnbp، deha و dehp به ترتیب عبارتند از: 82/2، 14/8، 9/29 و j mol-141/1.

تحقیقات اخیر نشان می دهند که ارتباط بین فعالیت آنتی اکسیدان ها در محیط آزمایشگاهی و اثرات آن ها در بدن انسان به دلیل مسائل مربوط به جذب، دسترسی زیستی و ترکیبات متابولیتی در خون و دیگر بافت ها بسیار پیچیده است. در نتیجه بکارگیری راهکارهایی برای کنترل رهایش و حفظ آنتی اکسیدان ها در سلول و بافت ها ضروری بوده که امروزه توسط تکنیک های انکپسولاسیون امکان پذیر می باشد. گامااوریزانول مخلوطی از فیتواسترول های آبگریز بوده و به عنوان مکمل غذایی آنتی اکسیدانی، مصرف شده و پایدار کننده مواد خام لیپیدی می باشد. گامااوریزانول ترکیبی ناپایدار، نامحلول در آب، و قابل تجزیه در برابر اکسیداسیون می باشد. انکپسولاسیون آنتی اکسیدان ها و دیگر ترکیبات زیستی در نانو حامل های لیپیدی، قابلیت های درمان را توسط افزایش انتشار درون سلولی و مدت زمان ماندگاری آن ها در درون سلول ، بهبود بخشیده که از این نوع حامل ها می توان به نانو لیپوزوم ها، نانوامولسیون ها و نانوساختارهای لیپیدی اشاره کرد.هدف از انجام این پژوهش، دست یابی به روش تولید ساده و مناسب برای تولید سیستم نانولیپوزوم های حاوی گامااوریزانول پایدار به جهت بهبود پایداری مواد غذایی، افزایش ویژگی آنتی اکسیدانی و خواص کاربردی می باشد. در اینجا برای تهیه نانوذرات، روش حرارتی با کمی تغییر، بکار گرفته شد. در این روش با حذف کلسترول از فرمولاسیون لیپوزومی و استفاده از حلال پلی اتیلن گلیکول به جای حلال های سمی جهت محلول سازی ترکیب چربی دوست گامااوریزانول، نانوذراتی پایدار تولید شد. نتایج ftir، نشان داد که لستین و گامااوریزانول از طریق پیوند فیزیکی ضعیفی در ارتباط با هم قرار گرفتند و هیچ برهمکنش شیمیایی قوی بین آن ها صورت نگرفته است. در نمودار ترموگرام dsc مربوط به لیپوزوم-های حاوی گامااوریزانول پیک مربوط به گامااوریزانول حذف شده و دمای ذوب آن در مقایسه با دمای ذوب لستین کاهش یافت. می توان بیان کرد که گامااوریزانول به صورت مولکولی در لیپید پخش شده و نظم کریستالینیتی آن را بهم زده است. با توجه به نتایج آزمون اندازه گیری ذرات، متوسط قطر حجمی و توزیع اندازه ذرات (اسپن) به ترتیب در محدوده 110-90 نانومتر و 90/0-69/0 بودند و دیده شد که تغییر در غلظت لستین در دامنه 1000-150 میلی گرم تفاوتی در اندازه ذرات نانولیپوزوم های حاوی گامااوریزانول ایجاد نکرد. افزودن گامااوریزانول به عنوان یک ترکیب آبگریز، منجر به کاهش اندازه ذرات نانولیپوزوم ها تا 74 نانومتر شد. افزودن پلی اتیلن گلیکول منجر به کاهش پتانسیل زتای منفی از 7/61- به 4/19- میلی ولت شد و پایداری ذرات ناشی از دافعه استری ایجاد شده توسط پلی اتیلن گلیکول بود. کارایی انکپسولاسیون و بارگیری گامااوریزانول در حدود 3/60 % و 7/15% گزارش شد که درصد انکپسولاسیون با افزایش غلظت لستین تا 3/84% افزایش یافت. تغییر ناچیزی در اندازه ذرات و کارایی انکپسولاسیون نمونه ها در غلظت های متفاوت لستین (3، 5، 10 و20%) در طی مدت زمان نگهداری در دمای ? 4 مشاهده شد. این نتایج نشان می دهد که نمونه های تولید شده با روش تغییر یافته حرارتی پایدار بودند. نمونه های نگهداری شده در دمای اتاق پایداری کمتری نسبت به نمونه های نگهداری شده در دمای ? 4 از خود نشان دادند. در تصاویر مربوط به میکروسکوپ الکترونی روبشی دیده شد که ذرات حالت کروی دارند و نمونه نگهداری شده در دمای ? 4 به مدت 60 روز هنوز در حد نانومتر می باشند و توزیع اندازه ذرات برای نمونه ی مزبور تک مد است. محلول های لیپوزومی در تمامی غلظت های لستین دارای رفتار نیوتنی بودند و با افزایش غلظت ویسکوزیته سیستم نیز افزایش پیدا کرد. ویسکوزیته نمونه ها با افزایش سرعت برشی ثابت ماند که نشان از وجود ذرات لخته نشده در سیستم بود. نمونه های نگهداری شده در دمای اتاق ویسکوزیته بالاتری نسبت به نمونه های نگهداری شده در دمای ? 4 داشتند. همچنین نمونه های نگهداری شده در دمای ? 25 به مدت 1 ماه، مدول افت، مدول ذخیره و ویسکوزیته کمپلکس بالاتری نسبت به نمونه نگهداری شده در دمای ? 4 داشتند. با توجه به نتایج حاصل از بررسی پایداری و ویژگی های رئولوژیکی می توان بیان کرد که دمای 4 درجه سانتی گراد بهترین دما برای نگهداری لیپوزوم ها می باشد.

در چند سال اخیر، استفاده از سامانه های ریزپوشانی در ابعاد میکرو و نانو برای حفاظت از عوامل زیست فعال مورد توجه خاص پژوهشگران مختلف قرار گرفته است. پیشرفت های نانوفناوری امکان تولید و بررسی حامل های زیست فعال در اندازه های کمتر از میکرون را حاصل کرده است. رساندن عوامل زیست فعال به قسمت های خاص داخل و خارج بدن و کنترل ویژگی های رهایش آنها مستقیما تحت تاثیر اندازه ذرات قرار می گیرد. نانو حامل ها در مقایسه با حامل های در ابعاد میکرون، توانایی بیشتر برای افزایش حلالیت و زیست دسترسی مواد داشته و قابلیت بهبود رهایش کنترل شده و انتقال هدفمند مواد را دارند. همچنین با استفاده از نانوحامل ها مقدار ماده مورد نیاز برای ایجاد یک اثر خاص، کاهش می یابد. در رهایش کنترل شده تاثیر عامل زیست فعال و کاربرد آن افزایش یافته و ضمن بهینه شدن میزان مصرف، قیمت محصول کاهش می یابد. با ریزپوشانی مواد حساس یا واکنشگر در سامانه های نانولیپوزم می توان به ثبات این ترکیبات افزود (weiss و همکارن، 2009). نانولیپوزوم ها ذرات ریزی هستند که از یک یا چند لایه فسفولیپید، دو لایه تشکیل شده اند. خصوصیات منحصر به فرد این ذرات سبب شده است که کاربردهای متعددی در زمینه های علوم و فن آوری داشته باشند. نانولیپوزم ها می توانند منجر به رهایش کنترل شده عوامل مختلف زیست فعال از جمله ترکیبات غذایی و فراسودمند در مکان و زمان مناسب شوند. از این رو آنها اثرگذاری و جذب سلولی مواد ریز پوشانی شده را افزایش می دهند (mozafari و mortazavi، 2005). ترکیبات واکنشگر، حساس یا فرار و همچنین باکتریوسین ها را می توان با استفاده از نانولیپوزم ها به ترکیبات پایدار تبدیل کرد. باکتریوسین ها پپتید های سنتزی یا پروتئین هایی با فعالیت ضد میکروبی هستند که توسط گروه های مختلفی از باکتری ها و قارچ ها تولید می شوند. بسیاری از باکتری های اسید لاکتیک، باکتریوسین هایی با طیف گسترده ای از بازدارندگی تولید می کنند. استفاده از باکتریوسین ها در صنعت غذا به کاهش استفاده از نگهدارنده های شیمیایی کمک می کند و این امر موجب تولید غذاهای طبیعی با خصوصیات ارگانولپتیکی و حفظ مواد غذایی می گردد که این امر پاسخی به تقاضای مصرف کنندگان برای تولید محصولات سالم با طعم تازه و طبیعی می باشد. تا به حال دستیابی به غذای سالم با استفاده از نگهدارنده های شیمیایی یا به کار گیری روش های فیزیکی مثل دمای بالا قابل حصول بود. هرچند از عواقب استفاده از این مواد برای مثال می توان به سمی بودن بسیاری از نگهدارنده های شیمیایی مانند نیتریت اشاره نمود. شناخته ترین باکتریوسین، نایسین است که به طور گسترده همراه با مواد غذایی استفاده می شود. علاوه بر نایسین، ناتامایسین و پدیوسین نیز برای این منظور کاربرد دارند. نایسین، پلی پپتیدی با 34 اسید آمینه و وزن مولکولی 3510 دالتون است که توسط لاکتوکوکوس لاکتیس تولید می شود. این ترکیب در دمای کمتر از 25 و در بسته بندی دور از نور مستقیم پایداری خوبی دارد. همچنین استفاده از این ترکیب به عنوان ماده ضد میکروبی بدون اثر نامطلوب روی طعم مواد غذایی بر روی باکتری های گرم مثبت و اسپور های آنها موثر است. اما استفاده از نایسین در فرم آزاد گران بوده و افزودن آن به صورت مستقیم به مواد غذایی باعث ایجاد مشکلاتی عدیده ای از جمله تجزیه پروتئولیتیک و واکنش پپتید های ضد میکروبی با ترکیبات غذایی مثل چربی و پروتئین شده و از این رو باعث کاهش فعالیت ضدمیکروبی این ترکیب می شود. بنابراین تولید نانولیپوزوم های حاوی نایسین روش کارآمدی برای رفع این مشکلات می باشد(mozafari و همکاران، 2008). هدف از انجام این تحقیق بهینه سازی تولید نانولیپوزم های حاوی نایسین براساس اندازه ذرات و بررسی پایداری و خاصیت ضدمیکروبی نایسین آزاد و انکپسوله شده در تیمارهای شیر کامل و شیر پس چرخ می-باشد.

در این تحقیق، خشک شدن لایه نازک انگور پیش تیمار شده با اولتراسوند و پوشش خوراکی کربوکسی متیل سلولز (cmc) در دمای 65 درجه سانتیگراد و سرعت هوای 5/1 متر بر ثانیه در یک خشک کن تونلی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش زمان پیش تیمار اولتراسوند از 10 به 30 دقیقه، زمان خشک شدن کاهش و ضریب انتشار موثر رطوبت افزایش می یابد. همچنین، افزایش غلظت کربوکسی متیل سلولز در غلظتهای مختلف از 1/0 تا 3/0 درصد نیز باعث افزایش یا کاهش زمان خشک شدن شد. علاوه بر این، داده های حاصل از آزمایش به منظور پیش بینی روند صحیح خشک شدن، توسط مدلهای نیوتن، پیج، هندرسون و پابیس، لگاریتمی، میدیلی، ونگ و سینگ، سیدلو و آغباشلو و چند مدل پیشنهادی جدید در این تحقیق، برازش شدند. پس از انجام آنالیز رگرسیون غیرخطی برای پیدا نمودن روابط بین ضرایب مدلها با متغیرهای بکار رفته در این تحقیق، یکی از مدلهای پیشنهادی به عنوان بهترین مدل توصیف کننده فرایند خشک شدن انگور تحت شرایط مورد آزمایش انتخاب شد. از سوی دیگر، حرارت بالا در هنگام خشک کردن، همراه با از دست دادن آب در این حین، باعث ایجاد تنش در ماده غذایی، تغییر ریز ساختارها و کاهش حجم یا چروکیدگی آن می شود. نتایج نشان داد که تمامی پیش تیمارها در مقایسه با نمونه کنترل، چروکیدگی بالاتری دارند ولی این اختلاف از لحاظ آماری، معنی داری نبود. همچنین، افزایش زمان اولتراسوند، چروکیدگی نمونه ها را در مقایسه با تیمار کنترل افزایش داد. بنابراین، تیمار کنترل و تیمار با زمان 30 دقیقه اولتراسوند، بترتیب کمترین و بیشترین میزان چروکیدگی را در بین تیمارهای مختلف به خود اختصاص داده اند. در حالت تلفیقی دو پیش تیمار اولتراسوند و cmc نیز، ملاحظه گردید که با افزایش غلظت cmc، چروکیدگی نمونه ها در مقایسه با غلظت های کمتر آن، کاهش می یابد. علاوه بر این، نتایج نشان داد که دانسیته ظاهری نمونه های انگور، با افزایش زمان اولتراسوند و کاهش غلظت کربوکسی متیل سلولز، افزایش می یابد. در ادامه نیز، مدلسازی دانسیته ظاهری، توسط مدلهای موجود در منابع و مدل های پیشنهادی در این تحقیق، صورت گرفت و یکی از مدلهای پیشنهادی، به عنوان مناسب ترین مدل پیش بینی کننده تغییرات دانسیته ظاهری در انگور هنگام خشک کردن انتخاب شد. تغییر پارامتر های رنگی شامل میزان روشنایی (l)، قرمزی (a) و زردی (b) حین فرایند خشک شدن انگور پیش تیمار شده با اولتراسوند در سه زمان 10، 20 و 30 دقیقه و کربوکسی متیل سلولز در سه غلظت 1/0، 2/0 و 3/0 درصد، مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصله، نشان داد که با کاهش محتوای رطوبتی در طول خشک شدن، میزان l و b نمونه های انگور کاهش و میزان a افزایش می یابد. از سوی دیگر، نتایج نشان داد که استفاده از دو پیش تیمار اولتراسوند و cmc، باعث بهبود شاخص های رنگی (تغییر رنگ کلی، شاخص کروما، زاویه هیو و اندیس قهوه ای شدن) نمونه های انگور در مقایسه با تیمار کنترل می شود. مدلسازی تغییرات پارامتر های رنگی نمونه های انگور در طول خشک شدن نیز، توسط مدلهای موجود در منابع و مدلهای پیشنهادی در این تحقیق صورت گرفت. نتایج حاصل از ارزیابی حسی نمونه های کشمش نیز، نشان دهنده بهبود شکل ظاهری، رنگ و حالت کلی نمونه های پیش تیمار شده با اولتراسوند و cmc بود.

در این روش با اضافه شدن مخلوط سورفاکتانت/روغن به فاز آبی قطرات بسیار ریز روغن تولید می شود. ابتدا توانایی تشکیل نانوامولسیون در پنج سطح نسبت سورفاکتانت به روغن (sor) 10، 16، 50 و 66 و 83 درصد، در مقدار ثابت آب (10 گرم) بررسی گردید. سیستم بهینه با قطر میانگین حجمی 78 نانومتر برای اولین بار در = sor 16% با مصرف مقدار بسیار اندک سورفاکتانت تویین 80 تولید شد. به منظور بررسی تاثیر نوع سورفاکتانت بر تولید، اندازه قطرات و نیز توزیع آن ها از سورفاکتانت هیدورفیل دیگر (تویین 20) استفاده شد. در این ترکیب فاز آلی، نانوامولسیون در غلظت بالاتر سورفاکتانت (sor = 50%) تولید شد که نشان دهنده وابستگی شدید تولید نانوامولسیون با این روش به نوع سورفاکتانت بود. سپس تاثیر مقدار آب (فاز پیوسته) بر تولید، اندازه قطرات و نیز پراکنش آن ها در سطوح 5 و 2 گرم آب در مورد هر دو نوع سورفاکتانت نیز بررسی شد. نتایج نشان دهنده این بود که در sor% بهینه که نانوامولسیون تولید شد، تغییر دادن مقدار فاز پیوسته، تاثیری بر اندازه قطرات تولیدی ندارد. به علاوه تاثیر افزایش دما بر تولید نانوامولسیون، در تمام درصد های sor در مورد سورفاکتانت تویین 80 بررسی شد. درمورد فرمولاسیون بهینه، افزایش دما تاثیری بر اندازه قطرات نداشت. ولی در غلظت بالاتر سورفاکتانت (sor = 50%)، با افزایش دما از 20 به ، میانگین قطر قطرات کاهش یافت و درمورد sor = 50% نانوامولسیون تولید شد. که در این حالت نیز با افزایش مقدار فاز پیوسته، میانگین قطر قطرات تغییر پیدا نکرد. با اضافه کردن نانوامولسیون به نوشیدنی ها، نبایستی خصوصیات جریانی آن ها تغییر پیدا کند. بررسی خصوصیات جریانی نانوامولسیون ها حاکی از رفتار نیوتنی آن ها بود. خصوصیات مهم دیگری که بایستی قبل از افزودن نانوامولسیون با فرمولاسیون بهینه به نوشیدنی های شفاف به آن توجه کرد، عدم تغییر خصوصیات نوری آن از حالت شفاف به کدر است. به همین دلیل غلظت بهینه با درنظر گرفتن مقدار مجاز دریافت روزانه ویتامین e تعیین شد و آزمون پایداری نانو امولسیون اولیه نسبت به رقیق سازی با آب بررسی شد و غلظت بهینه 003/0% تعیین شد. برای اینکه بتوان از فرمولاسیونی به صورت صنعتی استفاده کرد، بایستی آن فرمولاسیون در طول مدت نگهداری پایدار باشد. بررسی پایداری نانوامولسیون بهینه نشان دهنده ی پایدار بودن آن در دمای و در طول مدت 30 روز نگهداری بود.

با توجه به کیفیت پایین محصولات خشک شده در خشک کردن با جریان هوای داغ، از پیش-تیمارهای مختلفی مثل اولتراسوند و آبگیری اسمزی قبل از این فرآیند، جهت بهبود خصوصیات کمی و کیفی آن ها استفاده می شود. در این تحقیق، تاثیر بکارگیری همزمان پیش تیمارهای اولتراسوند و آبگیری اسمزی روی سینتیک خشک شدن، ضریب انتشار موثر رطوبت، چروکیدگی، دانسیته ظاهری، رنگ و خصوصیات حسی هنگام خشک کردن آلو مورد مطالعه قرار گرفت. پیش تیمارهای اولتراسوند در 2 سطح زمانی 10 و 30 دقیقه، غلظت محلول اسمزی در 2 سطح با بریکس های 50 و 70 و زمان غوطه-وری در محلول اسمزی در 4 سطح 60، 120، 180 و 240 دقیقه روی نمونه های آلو اعمال شد و سپس این نمونه ها در دمای 80 درجه سانتیگراد و سرعت هوای 4/1 متر بر ثانیه در داخل یک خشک کن قفسه ای خشک شدند. نتایج نشان داد که افزایش زمان اولتراسوند، غلظت محلول اسمزی و زمان فرایند اسمز، باعث کاهش زمان خشک شدن و افزایش ضریب انتشار موثر رطوبت در مقایسه با تیمار شاهد می شود. علاوه بر این، به منظور توصیف روند صحیح خشک شدن، داده های آزمایشی نسبت رطوبت توسط چند مدل تجربی به همراه مدلهای پیشنهادی جدید در این تحقیق برازش شدند. سپس، یکی از مدلهای پیشنهادی به عنوان بهترین مدل پیش بینی کننده فرآیند خشک شدن آلو تحت شرایط مورد آزمایش انتخاب و پس از انجام آنالیز رگرسیون مدل انتخابی، رابطه بین ضرایب مدل با متغیرهای بکار رفته در این تحقیق بدست آمد. در ارتباط با میزان چروکیدگی نمونه ها نیز نتایج نشان داد که این خصوصیت با استفاده همزمان از اولتراسوند و آبگیری اسمزی نسبت به تیمار شاهد، به شکل معنی داری کاهش می یابد. همچنین، افزایش زمان اولتراسوند، غلظت محلول اسمزی و زمان غوطه وری در محلول اسمزی، باعث کاهش چروکیدگی در مقایسه با تیمار شاهد شدند. در ادامه، مدلسازی چروکیدگی توسط مدلهای موجود در منابع و همچنین مدلهای پیشنهادی در این تحقیق انجام گرفت. سپس، یکی از مدلهای پیشنهادی، به عنوان بهترین مدل پیش بینی کننده چروکیدگی آلو تحت شرایط مورد آزمایش انتخاب شد. ازسوی دیگر، نتایج نشان داد که استفاده از اولتراسوند و آبگیری اسمزی، میزان دانسیته ظاهری را در مقایسه با تیمار شاهد افزایش می دهد. همچنین، افزایش زمان اولتراسوند، غلظت محلول اسمزی و زمان فرایند اسمز باعث افزایش دانسیته ظاهری شد. در ادامه، مدلسازی دانسیته ظاهری توسط مدلهای موجود در منابع و همچنین مدلهای پیشنهادی در این تحقیق انجام گرفت و یکی از مدلها به عنوان مناسب ترین مدل پیش بینی کننده تغییرات دانسیته ظاهری آلو به هنگام خشک کردن انتخاب شد. علاوه بر این، در ارتباط با پارامترهای رنگی، با کاهش محتوای رطوبت در طول خشک شدن، میزان روشنایی (l) و زردی (b) نمونه ها کاهش ولی میزان قرمزی (a) افزایش یافت. استفاده همزمان از دو پیش تیمار اولتراسوند و آبگیری اسمزی باعث افزایش معنی دار میزان l و b و کاهش معنی دار میزان a در مقایسه با تیمار شاهد شد. همچنین، استفاده از دو پیش تیمار مذکور باعث بهبود دیگر پارامترهای رنگی (تغییر رنگ کلی، شاخص کروما، زاویه هیو و شاخص قهوه ای شدن) شد. نتایج بدست آمده از ارزیابی حسی نمونه های آلو، بیانگر بهبود شکل ظاهری، رنگ، عطر و طعم و حالت کلی نمونه های پیش تیمار شده با اولتراسوند و آبگیری اسمزی بود. همچنین، مدلسازی تغییرات پارامترهای رنگی نمونه های آلو در طول خشک شدن، توسط مدلهای موجود در منابع و مدلهای پیشنهادی در این تحقیق صورت گرفت و سپس، یکی از مدلهای پیشنهادی به عنوان بهترین مدل پیش بینی کننده تغییرات پارامترهای رنگی آلو تحت شرایط مورد آزمایش انتخاب شد.

ویتامین d یک ترکیب با ساختار استرولی است که نقش مهمی را در ماتریکس غضروف و استخوان ایفا می کند. در معرض نور کافی قرار گرفتن و مصرف مقدار کافی کلسیم و فسفر نیاز روزانه آن را که 5 ماکروگرم در هر میلی لیتر است را تأمین می کند. ویتامین 3d یا کلسیتریول فرم فعال ویتامین d است که حاوی دو گروه هیدروکسیل در موقعیتهای 1 و 25 می باشد. مطالعات نشان داده است که انکپسولاسیون ترکیبات دارو- غذا با حاملهای لیپیدی مثل لیپوزومها، یک روش موثر برای حفاظت خصوصیات ذاتی آنها در طی نگهداری است. این سیستمها یک مانع فیزیکو شیمیایی در مقابل عوامل پراکسیدان مثل رادیکالهای آزاد، اکسیژن یا نور uv ایجاد می کنند. لیپوزومها ذرات کروی تشکیل شده از لیپیدهای قطبی هستند که در حلالهای قطبی مثل آب تمایل به تجمع در فرم غشاهای دو لایه ای دارند. در این تحقیق نانولیپوزومهای حاوی ویتامین 3d با استفاده از غلظتهای متفاوت لسیتین-کلسترول ( 30-30، 40-20، 50-10 و 60-0) و توسط روش هیدراسیون لایه نازک و سونیکاسیون آماده سازی شدند. آزمون های dsc، تعیین اندازه ذرات، کارایی انکپسولاسیون، پتانسیل زتا، کدورت و خواص رئولوژیکی نیز برای تعیین خواص فیزیکوشیمیایی آن ها انجام گرفت. پایداری فیزیکی توسط اندازه گیری میانگین اندازه ذرات و مقدار ویتامین آزاد شده در دو درجه حرارت 4 و 25 درجه سانتیگراد و برای یک دوره یک ماهه انجام شد. ترموگرامهای مربوط به لسیتین، کلسترول و ویتامین 3d نشاندهنده این بود که پیکهای مربوط به هر سه ترکیب اندوترم بوده و دمای ذوب آنها به ترتیب 239، 8/152و 8/1- بود. در ترمو گرام مربوط به نانولیپوزوم حاوی ویتامین 3d پیک مربوط به ویتامین حذف شده بود و پیک جدیدی در دمای 227 درجه سانتیگراد پدیدار شده بود که نشان دهنده این است که ویتامین به صورت کامل در ساختار نانولیپوزومها قرار گرفته است. کاهش دمای ذوب در مقایسه با دمای ذوب لسیتین نیز نشان دهنده این است که ویتامین 3d به صورت مولکولی در لیپید پخش شده و درجه فشردگی و نظم بلورها را کاهش داده است. اندازه ذرات و توزیع اندازه ذرات به ترتیب در محدوده 89-78 و 84/0- 77/0 بود.درهمه فرمولاسیونها کارایی کپسولاسیون ویتامین 3d بیش از %90 بود . با ورود کلسترول به ساختار، پتانسیل زتا از 29- به 8/42- افزایش یافت که نشان دهنده بهبود پایداری الکترو استاتیک بود ولی با کپسوله کردن ویتامین، پتانسیل زتا به مقدار کمی تغییر کرد. بالاترین مقدار کدورت مربوط به نمونه با نسبت وزنی 30: 30 لسیتین- کلسترول بود. محلول های لیپوزومی در تمامی غلظت های لسیتین- کلسترول دارای رفتار نیوتنی بودند. بیشترین حفاظت از نانولیپوزومهای حاوی ویتامین در شرایط تاریکی و دمای 4 درجه سانتیگراد به دست آمد.

به دلیل شیوع بیماریهای مختلف، استفاده از رژیم های غذایی کم چرب و یا بدون چربی در میان اکثر جوامع رایج شده است. حذف چربی از رژیم غذایی، باعث ایجاد مشکلات ناشی از کمبود ویتا مین ها و مواد مغذی ضروری محلول در چربی می شود. برای رفع این مشکل، می توان سیستم های غذایی کم چرب و یا بدون چربی را با این ترکیبات غنی سازی کرد. از طرفی چون این ترکیبات نسبت به نور، اکسیژن و دماهای بالا حساس هستند، بایستی روش غنی سازی آنها به شیوه ای باشد که کمترین افت را در طول ذخیره سازی و فرآیند داشته باشند. نانو انکپسولاسیون این ترکیبات، راه حل مناسبی برای حل این مشکل می باشد بدین ترتیب که مواد مغذی آبگریز، توسط بیوپلیمرهایی که از طریق بر هم کنش های الکترواستاتیکی ایجاد شده اند، پوشانده می شوند و سپس به ماده غذایی مورد نظر افزوده می شوند. این روش، از یک طرف باعث محافظت این ترکیبات در برابر عوامل نابود کننده می شود و از طرف دیگر به علت اینکه در مقیاس نانو هستند، شفافیت محصول مورد نظر دچار افت نخواهد شد. در این تحقیق، انکپسولاسیون بتا کاروتن در نانوکمپلکس بر پایه دو بیو پلیمر کازئین و صمغ عربی، مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور، ابتدا محلول های کازئینات سدیم در دو سطح غلظت 1/0 و 5/0درصد وزنی و صمغ عربی در سه سطح غلظت 1/0، 5/0 و 1 در صد وزنی تهیه شدند. سپس بتاکاروتن در محلول های کازئینات سدیم بارگذاری شد و صمغ عربی در غلظت های مختلف به آنها اضافه گردید و با تنظیمph بر همکنش الکترواستاتیک بین بیوپلیمرها ایجاد گردید. نمونه های آماده شده، مورد آزمون های ft-ir، dsc، hplc، زتاسایز، آزمون های میکروسکوپی sem، tem، کدورت و خواص رئولوژیکی قرار گرفتند. منحنی های به دست آمده از آزمون ft-ir نانو کمپلکس ها در8/4=ph نشان داد که طیف اختصاصی نانو کمپلکس بیوپلیمری حاوی بتاکاروتن در ناحیه معینی از نور فروسرخ متفاوت از طیف های اختصاصی هر کدام از بیوپلیمرها و بتاکاروتن می باشد، که این موضوع به احتمال زیاد انکپسولاسیون بتاکاروتن در کمپلکس کازئینات – صمغ عربی را تأیید می کند. در آزمون dsc نانو کمپلکس ها، در8/4=ph، نیز نقطه ذوب نانوکمپلکس بیو پلیمری حاوی بتاکاروتن با نقطه ذوب هر کدام از بیوپلیمرها و بتاکاروتن تفاوت داشت که می تواند به احتمال زیاد انکپسولاسیون بتاکاروتن در نانوکمپلکس را تأیید کند. در آزمون اندازه ذرات در 8/4=ph، نیز کمپلکس های حاوی بتاکاروتن در چهار غلظت کازئینات سدیم1/0 – صمغ عربی 1/0% (حجمی – حجمی)، کازئینات سدیم 1/0 – صمغ عربی 5/0% (حجمی – حجمی)، کازئینات سدیم 1/0 – صمغ عربی 1% (حجمی – حجمی) و کازئینات سدیم 5/0 – صمغ عربی 5/0% (حجمی – حجمی) دارای اندازه 100 - 200 نانومتر بودند. بعد از گذشت30 و 80 روز از تولید، اندازه ذرات افزایش معنی داری پیدا کرد که نشان می دهد این سیستم نیز مانند هر سیستم کلوئیدی دیگر دارای پایداری ترمو دینامیکی نمی باشد. توزیع اندازه ذرات نیز در این نانو کمپلکس ها در 8/4=ph کمتر از 2/0 به دست آمد که مطلوب می باشد. تأثیر تغییرات ph در محدوده 5/4-5، نیز بر روی اندازه ذرات مورد بررسی قرار گرفت و کمترین اندازه ذرات در5/4=ph به دست آمد. پتانسیل زتای ذرات نیز تحت تأثیر دو عامل غلظت بیوپلیمرها و تغییرات ph اندازه گیری شد و مشخص شد که بیشترین مقدار منفی زتا پتانسیل (22- میلی ولت) در 5=ph در غلظت کازئینات 1/0 و صمغ عربی 1% (حجمی - حجمی) می باشد ولی در 8/4=ph مقادیر منفی زتا پتانسیل تفاوت معنی داری نداشتند و بیشترین مقدار به غلظت کازئینات سدیم 1/0 – صمغ عربی 5/0% (حجمی – حجمی) مربوط می شد که حدود 17- میلی ولت بود. مطابق تصاویر به دست آمده از آزمون های میکروسکوپی نانو کمپلکس های حاوی بتاکاروتن در 8/4=ph نیز اندازه ذرات در حدود 100 – 200 نانومتر بود و همچنین در تصاویر به دست آمده از tem، نانوذراتی با هسته و دیواره دو لایه مشاهده شد. در نتایج حاصل از اندازه گیری کدورت محلول های حاوی نانو کپسول ها در 8/4=ph، بیشترین کدورت (ntu134) مربوط به غلظت کازئینات سدیم 1/0 – صمغ عربی 1% (حجمی – حجمی) می باشد. نتایج حاصل از hplc نانو کپسول ها، در8/4=ph ، که برای آزمون های کارایی و پایداری انکپسولاسیون به کار رفت نشان داد که میزان کارایی انکپسولاسیون در نانو ذرات کمتر از میکروذرات بود ولی در حد قابل قبول و حدود 50% بود. نتایج حاصل از میزان جذب بتاکاروتن پس از گذشت 80 روز از انکپسولاسیون نیز نشان داد که میزان بتاکاروتن محافظت شده توسط نانو کمپلکس در حد قابل قبول و 21-51% بود. بررسی ویژگی های رئولوژیکی نانو ذرات در 8/4=ph نشان داد که افزایش غلظت صمغ عربی از 1/0 به 1% باعث افزایش ویسکوزیته محلول آبی حاوی نانو کمپلکس می شود.

نانوکمپلکس های بیوپلیمری، دسته ای از نانو حاملها هستند که با استفاده از برهم کنش های بین پلی ساکاریدها و پروتئین ها تولید می شوند. آنها توانایی حمل مواد غذا-داروی (نوتریسیتیکال) آبگریز در محلولهای آبی را داشته و همچنین موجب افزایش حفاظت و دسترسی زیستیِ ماده درون پوشانی شده می گردند. در این تحقیق، کمپلکس های ژلان-کازئینات حاوی امگا سه، با افزودن محلول های ژلان به سیستم کازئینات حاوی امگا سه و تنظیم ph به زیر نقطه ایزوالکتریک (pi) کازئینات، در 9/4 ph= تولید شدند. نتایج بررسی اندازه ذرات توسط پراکنش نور لیزر نشان داد که در غلظت ثابتی از صمغ ژلان، با افزایش غلظت کازئینات از 1/0 به 5/0 و سپس 1 درصد، اندازه ذرات به صورت پیوسته افزایش یافت و افزودن صمغ ژلان به محلولهای کازئینات در دو غلظت 05/0 و 1/0درصد، موجب کاهش اندازه ذرات گردید. در غلظتهای 1/0 درصد ژلان و کازئینات، کوچکترین ذرات (385 نانومتر) تشکیل شدند و قطر بیش از 50 درصد ذرات، زیر 372 نانومتر و بیش از 90 درصد ذرات زیر 1170 نانومتر بودند. آزمون کدورت سنجی نشان داد که با افزایش غلظت ژلان از 05/0 به 1/0 درصد، کدورت کاهش یافت که به کاهش اندازه ذرات نسبت داده شد. نتایج رئومتری نشان داد که، کمترین ویسکوزیته در نمونه های با ژلان 1/0 درصد و بیشترین ضریب قوام، رفتار روان شونده با برش و مدولهای ویسکوالاستیک در نمونه های با ژلان 05/0 درصد قابل مشاهده است. نتایج آنالیز با کروماتوگرافی گازی نشان داد که با افزایش کازئینات و ژلان، درصد درون پوشانی به ترتیب کاهش و افزایش یافت و بالاترین میزان سطح درون پوشانی در نمونه با کازئینات 1/0- ژلان 1/0 درصد مشاهده شد.

پلاستیک های مورد استفاده در بسته بندی مواد غذایی یکی از عوامل آلاینده محیط زیست به شمار می روند، این ترکیبات به دلیل دارا بودن ماهیت غیر زیست تخریب پذیر در محیط زیست باقی مانده و آلودگی های زیست محیطی را موجب می شوند. برای حل این مشکل، پژوهشگران به فکر استفاده از پلیمرهای زیست تخریب پذیر در بسته بندی مواد غذایی افتاده اند. نشاسته یکی از این ترکیبات به شمار می رود که به دلیل دارا بودن قیمت ارزان، تجدید پذیری و فراوانی در طبیعت مورد توجه زیادی قرار دارد. هر چند فیلم خالص نشاسته دارای معایبی مانند خاصیت آبدوستی شدید نشاسته و دارا بودن خواص مکانیکی نسبتاً ضعیف، می باشد که استفاده از آن را در تولید فیلم های مورد استفاده در بسته بندی محدود می سازد. روش های مختلفی برای بهبود ویژگی های فیلم نشاسته وجود دارد که از آن جمله می-توان استفاده از نرم کننده ها، اصلاح شیمیایی نشاسته، ترکیب با پلیمرهای سنتزی، ترکیب با نانوپرکننده ها و تولید نانوکامپوزیت ها را نام برد. در این پژوهش برای بهبود ویژگی های فیلم نشاسته از میزان ثابت 10% اسید سیتریک و 10% پلی وینیل الکل و همچنین مقادیر مختلف دو نانوذره نانوکریستال سلولز(cnw) و tio2 بصورت توام استفاده شده است. مقادیر مختلف گلیسرول نیز مورد بررسی قرار گرفت. در نهایت اثرات این ترکیبات بر روی ویژگی های مختلف فیلم های بیونانوکامپوزیت نشاسته مورد بررسی و مقادیر بهینه آنها با طرح مرکب مرکزی توسط روش سطح پاسخ (rsm) تعیین گردید. به منظور بهبود ویژگی های فیلم نشاسته که از cnw استفاده شد، توسط مراحل مختلف از کرک پنبه استخراج شد و ساختار و اندازه ذرات آن توسط tem مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آزمون dsc نشان داد که افزودن cnw موجب افزایش دمای ذوب و انتقال شیشه ای و افزودن سطح بالای tio2 موجب کاهش دمای ذوب و افزایش دمای انتقال شیشه ای بیونانوکامپوزیت ها گردید. نتایج آزمون xrd نشان داد که افزودن مقادیر کم tio2 و cnw بدلیل پخش یکنواخت در دیفراکتوگرام پیک پراشی مشاهده نمی گردد اما با افزودن مقادیر بالای tio2 و cnwپیک مشاهده می شود که ممکن است مربوط به تجمع نانوذرات باشد. طیف سنجی ftir نشان داد که افزودن cnw موجب جابه جا نمودن محل پیک باند هیدروژنی و جذب بیشتر امواج ir در 1-cm 2000-400 و افزودن tio2 موجب جابه جا نمودن محل پیک باند هیدروژنی و افزایش شدت جذب در 1-cm 800-400 می گردد که به ارتعاش باندهای ti-o-ti نسبت داده می شود. نتایج حاصل از بهینه سازی فرمولاسیون بیونانوکامپوزیت نشاسته-pvoh نشان داد که غلظت tio2 بصورت درجه دوم و غلظت cnw و gly بصورت خطی و درجه دوم بر میزان جذب رطوبت معنی دار می باشد و مقادیر بهینه متغیرهای tio2، cnw و gly به ترتیب 118/0، 30/0 گرم و 36/1 میلی لیتر بود. غلظت tio2 و cnw بصورت درجه دوم، غلظت gly بصورت خطی و درجه دوم و تاثیر متقابل cnw و gly بر نفوذپذیری نسبت به بخارآب (wvp) معنی دار بود و مقادیر بهینه متغیرهای tio2، cnw و gly به ترتیب 118/0، 30/0 گرم و 06/1 میلی لیتر بود. غلظت cnw بصورت درجه دوم و گلیسرول بصورت خطی بر میزان حلالیت در آب معنی دار بود و مقادیر بهینه متغیرهای tio2، cnw و gly به ترتیب 235/0، 30/0 گرم و 36/1 میلی لیتر بود. غلظت tio2 بصورت خطی و درجه دوم بر زاویه تماس بیونانوکامپوزیت معنی دار و مقادیر بهینه متغیرهای tio2، cnw و gly به ترتیب 112/0، 299/0 گرم و 06/1 میلی لیتر بود. غلظت cnw و gly بصورت خطی و تاثیر متقابل tio2، cnw و tio2، gly بر میزان استحکام کشش نهایی (uts) بیونانوکامپوزیت معنی دار و مقادیر بهینه متغیرهای tio2، cnw و gly به ترتیب 118/0، 6/0 گرم و 06/1 میلی لیتر بود. غلظت cnw بصورت خطی و درجه دوم و تاثیر متقابل tio2 و gly بر میزان اندیس زردی بیونانوکامپوزیت معنی دار و مقادیر بهینه متغیرهای tio2، cnw و gly به ترتیب 235/0، 0 گرم و 06/1 میلی لیتر بود. برای میزان عبور نور بیونانوکامپوزیت نشاسته-pvoh در ناحیه nm 600-200 ، غلظت tio2 بصورت خطی و درجه دوم معنی دار بود. بنابراین در حالت کلی می توان نتیجه گرفت که نانوذرات و پلاستی سایزر بایستی در مقادیر مشخص به بیونانوکامپوزیت اضافه گردد تا موجب بهبود خصوصیات مکانیکی و بازدارندگی فیلم نشاسته-pvoh گردد.

در سال های اخیر پوشش های خوراکی برای حفظ و نگهداری میوه ها بصورت گسترده و با موفقیت بکار گرفته شده است. در این مطالعه، در ابتدا بوسیله روش سطح پاسخ، بهینه سازی اجزای فرمولاسیون پوشش خوراکی انجام گرفت. در این تحقیق، برای فرمولاسیون پوشش سیب کامل، روش سطح پاسخ با طرح مرکب مرکزی با چهار متغیر (کربوکسی متیل سلولز- پکتین، اسید آسکوربیک- اسید سیتریک، سوربات پتاسیم و بوتیلید هیدروکسی آنیزول) در 3 تکرار و 28 تیمار مورد استفاده قرار گرفت و برای سیب های تازه پوست گیری شده روش مرکب مرکزی با سه متغیر (غلظت کربوکسی متیل سلولز- پکتین، اسید آسکوربیک و اسید سیتریک) در 3 تکرار و 18 تیمار استفاده شد. میزان افت وزن و فاکتورa* به عنوان پاسخ مدل به ترتیب برای سیب کامل و تازه پوست گیری شده در نظر گرفته شد. بر پایه کمترین مقدار افت وزن، محلول پوشش دهند? سیب کامل، محتوی 4% کربوکسی متیل سلولز- پکتین، 8/3% اسید آسکوربیک- اسید سیتریک، 98/2% سوربات پتاسیم و 16/0% بوتیلید هیدروکسی آنیزول (درصد وزنی- وزنی) به عنوان بهترین محلول پوشش بوسیله روش سطح پاسخ مشخص شد و بر پایه کمترین مقدار فاکتور a*، محلول پوشش دهنده سیب تازه پوست گیری شده محتوی 14/3% کربوکسی متیل سلولز- پکتین، 17/1% اسید آسکوربیک و 17/1% اسید سیتریک (درصد وزنی- حجمی) به عنوان بهترین محلول پوشش دهنده بوسیله روش سطح پاسخ تعیین شد. تاثیر پوشش بهینه روی کیفیت سیب کامل و تازه پوست گیری شده (شامل کاهش وزن، مواد جامد محلول، سفتی بافت، اسیدیته قابل تیتر، رنگ، آنالیز میکروبی و ارزیابی حسی) مورد ارزیابی قرار گرفت. سیب های کامل ِپوشش دار بعد از 40، روز میزان کاهش وزن کمتری را در مقایسه با سیب های بدون پوشش نشان دادند (05/0 p <) اما سیب های تازه پوست گیری شده تفاوت معنی داری را نشان ندادند (05/0 p <). نتایج آزمون سفتی بافت نیز نشان داد سیب های کامل و تازه پوست گیری شده پوشش دار، بافت اولیه خود را حفظ کردند. همچنین مقادیر اسیدیته قابل تیتر سیب های کامل و تازه پوست گیری شده به طور شاخصی بالاتر از نمونه های بدون پوشش بود. نتایج آزمون مواد جامد محلول نشان داد که بین نمونه های سیب کامل پوشش دار و شاهد همچنین بین نمونه های سیب تازه پوست گیری شده پوشش دار با نمونه های شاهد تفاوت معنی داری وجود ندارد. آزمون میکروبی نشان داد که استفاده از پوشش در سیب های کامل منجر به کاهش رشد کپک و مخمر در مقایسه با نمون? شاهد می گردد. همچنین پوشش دهی باعث کاهش میزان تغییر رنگ در سیب های تازه پوست گیری شده گردید. مطابق نتایج ارزیابی حسی استفاده از پوشش در سیب های کامل و تازه پوست گیری منجر به عطر، بافت، رنگ، طعم و ظاهر بهتری در مقایسه با نمونه های کنترل گردید.

هدف این تحقیق، بررسی تأثیر پیش تیمارهای اولتراسوند و آنزیم بری بر میزان جذب روغن، از دست دادن رطوبت، دانسیته ظاهری و چروکیدگی و همچنین، مدل سازی این پارامترها طی فرآیند سرخ کردن عمیق قطعات سیب زمینی بود. پیش تیمار اولتراسوند تحت فرکانس 40 کیلوهرتز در دو زمان 20 و 40 دقیقه و پیش تیمار آنزیم بری در آب داغ با دمای 80 درجه سانتیگراد به مدت 2 و 4 دقیقه اعمال شد. سپس سرخ کردن در دماهای 150، 170 و 190 درجه سانتیگراد به مدت 90، 180، 270 و 360 ثانیه صورت گرفت. در این مطالعه از چندین مدل تجربی پیشنهادی برای مدل سازی جذب روغن، از دست دادن رطوبت، دانسیته ظاهری و چروکیدگی استفاده گردید. نتایج نشان داد که نمونه های پیش تیمار شده با آنزیم بری به مدت 2 دقیقه و دمای سرخ کردن 150 درجه سانتیگراد، کمترین میزان جذب روغن را دارند. همچنین، تلفیق پیش تیمار اولتراسوند تحت فرکانس 40 کیلوهرتز به مدت 20 دقیقه با پیش تیمار آنزیم بری باعث کاهش جذب روغن، در دماهای سرخ کردن 150 و 170 درجه سانتیگراد گردید. به علاوه، مدل های تجربی، به خوبی داده های آزمایشی را برازش نمودند. با استفاده از تجزیه و تحلیل رگرسیون چند متغیره، روابطی نیز برای تعیین ضرایب مدل های جذب روغن جهت کاربرد در شرایط مختلف فرآیند سرخ کردن به دست آمدند. علاوه بر این، نتایج نشان داد که آنزیم بری به مدت 2 دقیقه کمترین میزان نسبت محتوای رطوبت را دارد. پیش تیمارهای تلفیقی اولتراسوتد 40 دقیقه و آنزیم بری 2 دقیقه و همچنین، اولتراسوتد 40 دقیقه و آنزیم بری 4 دقیقه باعث افزایش نسبت محتوای رطوبت نسبت به نمونه شاهد شد. همچنین، ضریب انتشار موثر رطوبت برای نمونه های مختلف در دامنه 8-10×428/2 الی 8-10×711/4 متر مربع بر ثانیه بود. همچنین، مدل هایی برای تعیین ضرایب مدل های محتوای رطوبت به دست آمدند. به علاوه، با استفاده از رابطه آرنیوس، تأثیر دما بر ضریب انتشار موثر رطوبت بررسی شد. همچنین، طبق نتایج به دست آمده، تمامی پیش تیمارها باعث کاهش دانسیته ظاهری نسبت به نمونه شاهد شدند. با این حال، تنها پیش تیمار آنزیم بری به مدت 4 دقیقه، باعث کاهش معنی دار دانسیته ظاهری شد. همچنین، افزایش دما دانسیته ظاهری نمونه ها را کاهش داد. علاوه بر این، مدل های تجربی به دست آمده در این پژوهش به خوبی داده های آزمایشی را برازش نمودند. مدل هایی نیز برای تعیین ضرایب ثابت مدل های دانسیته ظاهری، جهت کاربرد در شرایط مختلف فرآیند سرخ کردن عمیق به دست آمدند. با توجه به این که چروکیدگی در محصولات سرخ شده یک ویژگی منفی از دید مصرف کننده محسوب می شود، می توان با استفاده از برخی پیش تیمارهای نوین و امیدبخش، این خصوصیت کیفی را بهبود بخشیده و باعث افزایش مقبولیت محصول گردید. طبق نتایج به دست آمده، تمام پیش تیمارهای اعمال شده به جز پیش تیمار اولتراسوند به مدت 40 دقیقه، باعث کاهش چروکیدگی نمونه ها نسبت به نمونه های شاهد شدند. همچنین، مدل های به کار رفته به خوبی داده های آزمایشی را با داشتن r2بالا و rmse پایین برازش نمودند. این مدل ها می توانند در پیش بینی فرآیند سرخ کردن و کنترل کیفیت محصول نهایی مفید باشند.

فرآیند سرخ کردن عمیق، منجر به تغییرات مختلفی در مواد غذایی شده و این امر باعث تغییر خصوصیات ساختاری از جمله دانسیته ظاهری می گردد. با استفاده از اعمال پیش تیمار های مختلف مثل اولتراسوند، مایکروویو و آبگیری اسمزی می توان خصوصیات کیفی و ساختاری مواد غذایی سرخ شده را بهبود بخشید. اهدف این تحقیق، مدل سازی از دست دادن آب، جذب روغن، چروکیدگی، دانسیته ظاهری و بررسی اثر پیش تیمارهای فوق روی انتقال جرم قطعات سیب زمینی طی سرخ کردن در دماها و زمان های مختلف بود. در این پژوهش، پیش تیمار اولتراسوند تحت فرکانس 40 کیلوهرتز در دو زمان 10 و 30 دقیقه و پیش تیمار مایکروویو با توان 5 وات بر گرم به مدت 5 دقیقه و همچنین پیش تیمار آبگیری اسمزی با محلول نمک در دو غلظت 1 و 3 درصد، روی قطعات سیب زمینی اعمال شد و سپس این قطعات در دماهای 150، 170 و 190 درجه سانتی گراد و زمان های 90، 180، 270 و 360 ثانیه سرخ شدند. نتایج نشان داد اعمال پیش تیمار اولتراسوند به مدت 10 دقیقه، باعث افزایش جذب روغن نسبت به نمونه شاهد می شود ولی اعمال این پیش تیمار به مدت 30 دقیقه میزان جذب روغن را نسبت به نمونه شاهد کاهش می دهد. همچنین، پیش تیمار مایکروویو نیز به شکل غیرمعنی دار جذب روغن قطعات سیب زمینی را کاهش داد. علاوه بر این، نمونه های پیش تیمار شده توسط آبگیری اسمزی با محلول نمک باعث کاهش جذب روغن شدند. به منظور مدل سازی جذب روغن، داده های حاصل از آزمایش با شش مدل برازش شدند. مدل های فوق دارای بیشترین مقدار r2 و کمترین مقدار rmse بودند. از قانون دیفوزیون فیک برای مدل سازی از دست دادن آب استفاده شد. پیش تیمار اولتراسوند به مدت 10 دقیقه، ضریب انتشار موثر رطوبت و سرعت خروج رطوبت از سیب زمینی را کاهش داد. علاوه بر این، از تعدادی مدل تجربی پیشنهادی نیز برای مدل سازی از دست دادن آب استفاده شد. همچنین، با استفاده از رابطه آرنیوس، تاثیر دما بر ضریب انتشار موثر رطوبت بررسی شد. در ارتباط با تغییرات دانسیته ظاهری، مطابق یافته های این تحقیق، با افزایش زمان سرخ کردن، دانسیته ظاهری نمونه های شاهد کاهش پیدا کرد. پیش تیمار اولتراسوند، محتوای رطوبت اولیه قطعات سیب زمینی را افزایش داده و منجر به افزایش میزان دانسیته ظاهری اولیه نسبت به نمونه های شاهد شد. با توجه به تأثیر پیش تیمار اولتراسوند بر ساختار های درونی قطعات سیب زمینی در طی سرخ کردن، سرعت خروج رطوبت در نمونه های پیش تیمار شده با اولتراسوند بیشتر از نمونه های شاهد بود. همچنین، اعمال پیش تیمارهای مایکروویو، آبگیری اسمزی و تلفیق این پیش تیمار ها با اولتراسوند، دانسیته ظاهری را کاهش داد. از طرفی، بر اساس نتایج به دست آمده، پیش تیمار اولتراسوند میزان چروکیدگی قطعات سیب زمینی را نسبت به نمونه شاهد کاهش داد، اما اعمال پیش تیمار مایکروویو و آبگیری اسمزی با محلول نمک و تلفیق آنها با اولتراسوند باعث افزایش میزان چروکیدگی نمونه ها گردید. در این مطالعه، شش مدل تجربی نیز برای بررسی تغییرات دانسیته ظاهری و چروکیدگی به صورت تابعی از زمان ارائه شد. علاوه بر این، به منظور به دست آوردن ضرایب ثابت مدل ها، مدل های دیگری وابسته به شرایط مختلف فرآیند شامل غلظت محلول اسمزی، زمان اولتراسوند، توان مایکروویو و دمای سرخ کردن پیشنهاد شد. مدل های فوق نیز، دارای بیشترین مقدار r2 و کمترین مقدار rmse بودند.

سیستم های تحویل کلوییدی به طور گسترده در صنایع غذایی و دارویی برای انکپسولاسیون ترکیبات لیپیددوست عملگرا استفاده شده اند (given و همکاران، 2009؛ mcclements و rao، 2011) ترکیبات لیپیددوست انکپسوله شده می توانند شامل انواع گوناگونی از مولکول ها با عملکرد های متفاوت باشند از جمله تری آسیل گلیسرول ها، روغن مرکبات، چربی های ضروری، فیتواسترول ها، کاروتنوئیدها، ویتامین های محلول در چربی و داروهای لیپیددوست. این ترکیبات لیپیددوست در ویژگی های مولکولی و فیزیکوشیمیایی از قبیل: قطبیت، فعالیت سطحی، دانسیته، ویسکوزیته، نقط? ذوب و نقط? جوش از هم تفاوت دارند (mcclements، 2012). در این میان ویتامین ها ترکیبات آلی هستند که به مقدار جزئی برای سوخت و ساز موادغذایی و اعمال حیاتی بدن، رشد و نمو و تندرستی مورد نیازند. تغذی? ناقص و رژیم غذایی نامناسب، سبب کمبود یا فقدان یک یا چند ویتامین می شود و این کمبود می تواند موجب بروز برخی عوارض و گاهی بیماری گردد. با غنی سازی مواد غذایی با ویتامین ها می توان فقدان های ناشی از دریافت و تولید اندک این ترکیبات در بدن را جبران کرد. ویتامینe یک ماد? مغذی ضروری است که از محصولات مختلف مانند جو، گندم و سویا بدست می آید. ویتامین e چندین ایزومر دارد که شامل ?، ?، ?، ?- توکوفرول و توکوترینول می شوند و فعالیت و دسترسی زیستی هر کدام به ساختارشان بستگی دارد. در میان این ایزومرها ?- توکوفرول بیشترین فعالیت زیستی را دارد و دسترسی زیستی آن از سایر سری های ویتامین e بیشتر است (hatanaka و همکاران، 2010). ویتامینe مهمترین آنتی اکسیدان طبیعی محلول در چربی در بدن است، سیستم ایمنی بدن را تقویت می کند و از بیماری-های عروق کرونری قلب جلوگیری می نماید (biesalski، 2001(. با این اوصاف مصرف ?- توکوفرول به عنوان ترکیب عملگرا در غذا و نوشیدنی ها با توجه به حساس بودن آن به گرما و اکسیژن، حلالیت ضعیف در آب و دسترسی زیستی کم، محدود شده است (westergren و kalikstad، 2010). تاکنون سیستم های تحویل متنوعی طراحی شده اند تا بر این مشکلات غلبه شود که شامل نانوامولسیون ها و امولسیون های روغن در آب (hatanaka و همکاران، 2010؛ yang و همکاران 2012)، نانودیسپرسیون ها (cheong و همکاران، 2008)، نانوساختارهای لیپیدی (helgan و همکاران، 2008)، لیپوزوم ها (marsanasco و همکاران، 2011)، نانوقطرات بیوپلیمری (somchue و همکاران، 2010) می شوند. در سالهای اخیر، از نانوامولسیون ها برای پایداری و تحویل داروهای کم محلول در آب استفاده می شود، اما اخیراً فرمولاسیون نانوامولسیون های حاوی غذا- داروهای شدیداً لیپوفیل در تولید نوشابه ها، غذاهای مایع و ژل ها نیز مورد بررسی قرار گرفته است (hatanaka و همکاران، 2010). نانوامولسیون ها از لحاظ ترکیب ساختار و ویژگی های ترمودینامیکی با امولسیون های معمولی (ماکروامولسیون) مشابه هستند (macclements ، 2012). تفاوت اصلی بین این 2 نوع سیستم کلوییدی شعاع قطرات آنها است. در نانوامولسیون ها، شعاع قطرات کمتر از 100 نانومتر می باشد در حالی که در ماکروامولسیون ها، شعاع قطرات بیشتر از 100 میکرومتر می باشد. این تفاوت در انداز? قطرات ممکن است ویژگی های عملکردی خیلی متفاوتی ایجاد کند. انداز? قطرات در نانوامولسیون ها اغلب کوچکتر از طول موج نور مرئی است و بنابراین آنها نمی توانند نور را به طور قوی پراکنده کنند که باعث می شود از لحاظ نوری شفاف و یا تا قسمتی کدر باشند ( mcclements و rao، 2011). بنابراین می توان از آنها برای افزودن ترکیبات فعال لیپوفیل به محصولات آبی شفاف مانند بسیاری از غذاها و نوشیدنی ها استفاده نمود. انداز? کوچک قطرات در نانوامولسیون ها همچنین سبب می شود تا در مقایسه با ماکروامولسیون ها نسبت به مکانیسم های مختلف پایداری اعم از تفکیک گرانشی، انبوهش و هم آمیختن مقاوم باشند (tadros و همکاران، 2004). نهایتا دسترسی زیستی ترکیبات فعال انکپسوله شده به دلیل انداز? کوچک قطرات در نانوامولسیون ها افزایش می یابد (hatanaka و همکاران، 2010؛ acosta، 2009؛ huang و همکاران، 2010) که به احتمال زیاد به خصوصیات سیستم بستگی دارد (mcclements و xiao، 2012). لازم است یکسری از شباهت ها و تفاوت های بین نانوامولسیون ها و میکروامولسیون ها بیان شود زیرا این دو نوع از دیسپرسیون های کلوییدی اغلب گیج کننده هستند (mcclements، 2012). از نظر ساختاری نانوامولسیون ها و میکروامولسیون ها می توانند نسبتا مشابه و متشکل از قطرات سورفاکتانت- لیپید کوچک (r<100 nm) پراکنده شده در یک محیط آبی باشند. نانوامولسیون ها و میکروامولسیون ها همچنین ممکن است از نظر ویژگی های فیزیکوشیمیایی از جمله شفافیت بالا، پایداری خوب در برابر تفکیک گرانشی، انبوهش و توانایی حل کردن ترکیبات لیپوفیل به هم شبیه باشند. اگرچه نانوامولسیون ها از نظر ترمودینامیکی سیستم های ناپایداری هستند، میکروامولسیون ها از نظر ترمودینامیکی پایدارند. از این رو ساختار نهایی و ویژگی های نانوامولسیون ها به روش استفاده شده برای تولید آنها بستگی دارد، در حالی که در میکروامولسیون ها اینگونه نیست. نانوامولسیون ها می توانند با استفاده از روش های مختلف که معمولا به روش های پرانرژی و کم انرژی طبقه بندی می شوند تولید گردند (mcclements و rao، 2011). در روش های پرانرژی از ابزارهای مکانیکی، قادر به همزدن و اختلاط فازهای روغن و آب استفاده می شود. در حال حاضر از روش های پرانرژی به طور گسترده برای تشکیل ماکروامولسیون ها و نانوامولسیون ها در صنعت غذا استفاده می شوند (mcclements و rao، 2011). روش های کم انرژی به طور عمده به کنترل پدید? بین سطحی در مرز بین فازهای آب-روغن تکیه دارند و به شدت به ماهیت هر مولکول فعال سطحی حاضر مثل حلالیت و ساختار مولکولی آنها وابسته اند ( mcclements و rao، 2011). این روش ها در حال حاضر به طور گسترده در صنعت غذا استفاده نمی شوند. با این وجود مطالعات نشان داده اند که روش های کم انرژی اغلب در تولید قطرات ریز از روش های پرانرژی کارآمدتر هستند. در این پژوهش نانوامولسیون خوراکی حاوی ویتامین e استات با استفاده از روش معکوس شدن امولسیون (eip ) تولید شد که یک نوع روش کم انرژی بوده و نیاز به تجهیزات گران قیمت ندارد. این روش به تشکیل قطرات خیلی ریز روغن با تیتراسیون فاز آبی به مخلوط روغن و سورفاکتانت تکیه دارد. ابتدا اثر نسبت سورفاکتانت به امولسیون (ser ) از 6/6 تا 5/14درصد در مقدار ثابت روغن به امولسیون (6/6 درصد) بر روی انداز? قطرات بررسی شد و کوچکترین قطرات در serهای 10، 1/12 و 3/13 درصد تشکیل گردید. . ترکیب فاز روغن ( نسبت ویتامین e به میگلیول) نیز تاثیر زیادی روی انداز? قطرات داشت و کوچکترین قطرات در مقدار 50 درصد وزنی ویتامین e و 50 درصد وزنی میگلیول تشکیل شدند. همچنین اثر نوع سورفاکتانت بر انداز? قطرات بررسی شد و از سورفاکتانت های غیریونی غذایی، تویین 20، 40، 80 و 85 و ترکیبی از آنها به نسبت مساوی استفاده شد که در بین آنها تویین 80 و همچنین ترکیبی از سه سورفاکتانت انداز? قطرات ریزتری را تشکیل دادند. به منظور بررسی تاثیر استفاده از دیول ها بر تولید نانوامولسیون ها با استفاده از این روش از اتانول و پلی اتیلن گلیکول 400 (peg400) استفاده شد. نمونه های حاوی پلی اتیلن گلیکول 400 دارای قطرات بسیار ریز و ظاهر شفاف بودند و استفاده از اتانول باعث افزایش بسیار زیاد انداز? قطرات در این پژوهش شد. با اضافه افزودن نانوامولسیون به نوشیدنی ها نباید خصوصیات جریانی آنها تغییر زیادی پیدا کند و بررسی خصوصیات جریانی نانوامولسیون ها، حاکی از رفتار نیوتنی آنها بود. برای بسیاری از کاربردهای تجاری خواص نوری سیستم های تحویل نانوامولسیونی مهم هستند به همین منظور خصوصیات نوری سیستم های تولید شده با اندازه گیری-های ابزاری مورد بررسی قرار گرفت و غلظت بهینه برای تولید یک نوشیدنی شفاف با در نظر گرفتن مقدار مجاز دریافت روزان? ویتامین e، مقدار 0033/0 درصد تعیین شد. نکت? مهم دیگری که باید در مورد سیستم های نانوامولسیونی در نظر گرفته شود پایداری این فرمولاسیون ها است. بررسی نانوامولسیون بهینه در دمای 25 و در طول مدت 30 روز نگه داری حاکی از پایدار بودن این فرمولاسیون بود.

کلمه ترکی ماست بنام yoghurtاز فعل yogurmak به مفهوم ترکیب کردن می باشد که نشان می دهد که ماست چگونه تهیه می شود. روش های تهیه ماست تا حدودی جنبه صنعتی و نیمه صنعتی دارند و این فرآورده در مقیاس وسیع تهیه و به بازار عرضه می گردد. بنابراین تولید بهداشتی ماست از اهمیت بسیاری برخوردار بوده و در نتیجه عدم رعایت نکات بهداشتی، کیفیت فرآورده کاهش یافته و انتقال برخی از بیماری ها ممکن می گردد. کیفیت ماست را می توان با کنترل دقیق مواد اولیه، کشت آغازگر ، روش تهیه، ترکیبات، شرایط گرمخانه گذاری ، نگهداری، عملیات شستشو، ضدعفونی و توزیع بهبود بخشید. ماست غنی از پروتئین، کلسیم، ریبوفلاوین، ویتامین b6 و ویتامین b12 است. عوامل متعددی روی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی ماست موثر است. یکی از این عوامل نوع استارتر کالچر مورد استفاده می باشد. چنانکه در این پژوهش، هدف بررسی اثرات فیزیکی وشیمیایی ماست تولید شده توسط انواع استارترهای تجاری شامل ساکو، دنیسکو، کریستین هانین، ست ایران و مایسا موجود در بازار می باشد. در این پژوهش از آزمایش های فیزیکی و شیمیایی، میکروبی و همچنین ارزیابی حسی برای پنج کشت آغازگر مختلف مورد بررسی قرار گرفت تا ماستی با کیفیت مطلوب و مورد پسند تولید گردد. بررسی 5 نوع کشت آغازگر مختلف در تهیه ماست با تمامی شرایط و ویژگی های یکسان تولید نشان داد که بیشترین مطلوبیت در بین نمونه ها به ماست کریستین هانسن و ساکو داده شد زیرا از لحاظ ویژگی های ارزیابی حسی و شیمیایی و میکروبی نسبت به 3 نمونه دیگر بافتی سفت تر و آب اندازی کمتر در نتیجه مطلوبیت بیشتری در بین مصرف کنندگان داشتند. همچنین ماست های تهیه شده با کشت های آغازگر ست ایران و مایسا مقبولیت کمتری بین مصرف کنندگان داشتند و از لحاظ ظاهری و بافتی نسبت به سایر نمونه ها در سطح پایین تری قرار داشتند.

این مطالعه، برای فرمولاسیون پوشش موز کامل با سه متغیر (کربوکسی متیل سلولز، سوربات پتاسیم و آنتی اکسیدان سنتزی بوتیل هیدروکسی آنیزول) در 3 تکرار و 9 تیمار برای بهبود ویژگی های فیزیکی، میکروبی و ماندگاری میوه موز تحقیقات و آزمایشاتی صورت گرفت. میزان افت وزن، نفوذ سنجی، آنالیز میکروبی و فاکتور a* بعنوان مدل در نظر گرفته شدند. بر پایه مقدار افت وزن، محلول پوشش دهنده موز، محتوی %1 کربوکسی متیل سلولز پایه و سوربات پتاسیم بعلاوه بوتیل هیدروکسی آنیزول با غلظت های یکسان %1 (درصد وزنی- وزنی) بعنوان بهترین محلول پوشش مشخص شد. برای نفوذ سنجی، غلظت %1 ترکیب کربوکسی متیل سلولز پایه بعنوان بیشترین میزان حفظ کیفیت از لحاظ سفتی بافت تعیین شد. برای آنالیز میکروبی، ترکیب سوربات پتاسیم در دو غلظت متفاوت %5/0 و %1، که بعنوان ضد کپک نقش ایفا می کند دارای کمترین میزان کلنی شناخته شد و نهایتا در فاکتور a*، محلول %1 کربوکسی متیل سلولز، %5/0 هیدروکسی بوتیل آنیزول و %1 سوربات پتاسیم بعنوان بهترین محلول پوشش مشخص گردید. اثرات پوشش دهی روی کیفیت و ماندگاری موز (شامل درصد کاهش وزن، سفتی بافت، رنگ، محتوای مواد جامد محلول، اسیدیته قابل تیتر، آنالیز میکروبی، ترکیبات فنلی و پذیرش حسی) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان دهنده تاثیر چشمگیر غلظت ترکیبات مورد استفاده روی موزهای پوشش داده شده در بازه های زمانی معین در مقایسه با موزهای بدون پوشش (نمونه کنترل) بودند. نتایج حاصل از آزمون درصد کاهش وزن نشان داد که نمونه موزهای پوشش داده شده میزان کاهش وزن کمتری در مقایسه با نمونه کنترل (شاهد) داشته اند. نتایج آزمون سفتی بافت نشان داد موزهای پوشش داده شده بافت اولیه خود را حفظ کردند. مقادیر اسیدیته قابل تیتر موزها به طور شاخصی بالاتر از نمونه های بدون پوشش بود. نتایج آزمون درصد مواد جامد محلول نشان داد که بین نمونه های موز و نمونه کنترل (شاهد) اختلاف معنی داری وجود دارد. آزمون میکروبی نشان داد که استفاده از پوشش در موز های کامل منجر به کاهش رشد کپک و مخمر در مقایسه با نمونه کنترل (شاهد) می گردد. همچنین پوشش دهی باعث کاهش میزان تغییر رنگ در سطح پوست موز می شود. در

آنتی¬اکسیدان¬ها جهت جلوگیری از اکسیداسیون ترکیبات لیپیدی مواد غذایی و کاهش آسیب¬های اکسیداتیو بافت¬ها، مورد استفاده قرار می-گیرند. امروزه به علت خطرات احتمالی ناشی از مصرف آنتی¬اکسیدان¬های سنتتیک، تمایل به استفاده از آنتی¬اکسیدان¬های طبیعی نظیر گیاهان داروئی افزایش یافته است. ترکیبات فنولیک یکی از مهم¬ترین انواع متابولیت¬های ثانویه گیاهان هستنند که در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرند. این ترکیبات بخش مهمی از رژیم غذایی را تشکیل می دهند.گزنه یکی از گیاهان داروئی بومی منطقه آذربایجان¬غربی با خاصیت آنتی¬اکسیدانی بالایی است که، این خاصیت عمدتاً ناشی از ترکیبات فنولی می¬باشد. کارآیی ترکیبات فنولی به پایداری، فعالیت و دسترسی زیستی آن¬ها وابسته است.جذب کم ترکیبات فنولیک در روده، ناپایداری طی فرآیند مواد غذایی، توزیع یا نگهداری، حساسیت نسبت به عوامل محیطی از قبیل اکسیژن، حرارت، عوامل شیمیایی و بیولوژیک، حلالیت کم در آب و طعم تلخ، کاربرد این ترکیبات را در مواد غذایی محدود کرده است.درون¬پوشانی عصاره¬های گیاهی توسط لیپوزوم¬ راهکار مناسبی جهت حفظ ترکیبات آنتی¬اکسیدانی، افزایش سودمندی و پایداری آن¬ها جهت استفاده در مواد غذایی است.لیپوزوم¬ها وزیکول¬های کلوئیدی متشکل از لیپیدهای قطبی خصوصاً فسفولیپیدها بوده که در حضور مولکول¬های آب ساختارهای کروی دولایه¬ای را ایجاد می¬کنند. این ترکیبات به دلیل خاصیت آمفی¬پاتیک توانایی کپسوله کردن طیف وسیعی از ترکیبات آبدوست، چربی¬دوست و آمفی¬فیل را دارند.نانولیپوزوم¬های حاوی عصاره گزنه با استفاده از نسبت¬های متفاوت لستین-کلسترول (0-60، 10-50، 20-40، 30-30 میلی-گرم)معادل (8-0، 7-3، 5-5 و 4-8 میلی مولار) و به روش هیدراسیون لایه نازک و سونیکاسیون تولید شدند. آزمون¬های تعیین اندازه ذرات، کارآیی درون پوشانی، پایداری کپسولاسیون، خاصیت آنتی¬اکسیدانی و میزان کدورتمورد ارزیابی قرار گرفتند. اندازه ذرات و توزیع اندازه ذرات به ترتیب در محدوده 94-81 نانومتر و 88/0-81/0 بود. بیشترین میزان کارآیی کپسولاسیون در فرمولاسیون بدون کلسترول با مقدار 56/2±83/65% حاصل شد. درصد احیاکنندگی رادیکال¬های2و2-دی فنیل-1- پیکریل-هیدرازیل(dpph) در عصاره آزاد و کپسوله تفاوت معنی¬داری نداشت. بعلاوه زمان پایداری تأثیر معنی¬داری روی کارآیی کپسولاسیون نانولیپوزوم¬ها ایجاد نکرد و نمونه¬ها در طول زمان نسبت به رهایش مقاوم بودند. همچنین افزایش غلظت کلسترول باعث افزایش میزان کدورت از 7/11- به 2/21- گردید.

روتین (5,7,3`,4`-oh, 3-rutinose) از گروه فلاونول¬ها بوده و فرم گلیکوزیدی ترکیب فلاونوئیدی کوئرستین ((3,3`,4`,5,7-pentahydroxy flavone است. روتین علی رغم قطبی بودن، حلالیت پذیری بسیار اندکی در فاز آبی دارد. این عوامل موجب کاهش دسترسی زیستی بدن به این ماده می¬شود. لذا هدف این پژوهش، استفاده از ترکیبات کاملا غذایی برای دست یابی به تکنولوژی نانو فیتوزوم و حامل-های لیپیدی نانو ساختار (nlc) و استفاده از این نانو حامل¬ها در پایدارسازی ماده زیست¬فعال روتین در بستر مواد غذایی است. همچنین در این پژوهش، تولید و مقایسه ویژگی¬های شیمیایی و پایداری فرمولاسیون¬های مختلفی از دو سیستم کلوئیدی نانو فیتوزوم و حامل لیپیدی نانوساختار حاوی روتین؛ پایداری این نانو حامل¬ها در بازه زمانی مشخص، بررسی تغییرات محصول درون پوشانی شده در طی مدت ماندگاری در داخل مدل¬ غذایی و نمونه غذایی و حفاظت آن در برابر عوامل نامساعد محیطی (آنزیم، اکسیژن و ...) است تا بتوان فرمولاسیونی بهینه جهت غنی سازی مواد غذایی ارایه داد. برای نیل به این اهداف از بین فرمولاسیون¬های مختلف حامل¬های لیپیدی نانو ساختار تهیه شده به روش هموژنیزاسیون گرم با نیروی برشی بالا، فرمولاسیون با نسبت لیپید مایع به جامد 15% از کره کاکائو و اولئیک اسید و با غلظت سورفکتانت6%=ser، 30% sor= و 86/260 % slr= از توئین 80 انتخاب شد. در سیستم حامل نانو فیتوزوم تهیه شده با روش لایه نازک نیز از بین نسبت¬های روتین-فسفولیپید، نسبت مولی 1 به 3 بعنوان فرمولاسیون بهینه انتخاب گردید. نسبت لیپید مایع به جامد، غلظت سورفکتانت و شرایط سرمایش در انتخاب فرمولاسیون بهینه حامل لیپیدی نانو ساختار مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که فرمولاسیون¬های بهینه از حامل لیپیدی نانو ساختار و نانو فیتوزوم به خوبی می¬توانند عمل درون پوشانی روتین را انجام دهند. به طوری که حامل لیپیدی نانو ساختار حاوی روتین با اندازه 81 نانومتر و کارایی درون پوشانی بالای 90% حاصل شد. نانو فیتوزوم روتین نیز با اندازه 98 نانومتر و با کارایی بالای 70% حاصل شد. در ادامه غنی سازی سه نمونه غذایی؛ شیر، آب پرتقال و آب سیب و همچنین مدل¬های غذایی مربوطه، با فرمولاسیون¬های بهینه از حامل لیپیدی نانو ساختار و نانوفیتوزوم حاوی روتین انجام گرفت. و پارامترهای ph، پایداری نانو حامل¬ها در شرایط مواد غذایی و میزان کدورت مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در طی مدت نگهداری 30 روز، هیچگونه تغییر معنی¬داری (05/0p <) در ph مواد غذایی غنی سازی شده با این نانو حامل¬ها مشاهده نشد. همچنین نانو حامل¬ها در شرایط مختلف مواد غذایی پایداری بالایی از خود نشان داد. بررسی پایداری nlc و نانو فیتوزوم حاوی روتین در شرایط پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون نشان داد که در مدل¬های غذایی بعد از فرآیند پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون، درصد انکپسولاسیون در nlc به ترتیب به 38/91 % و 37/82 % کاهش یافت. این مقادیر در نانوفیتوزوم حاوی روتین به ترتیب57/63 % و17/52 % بود.

هدف این کار تحقیقی تولید و بهینه سازی نایسین جذب شده بر روی دو نانو حامل شامل نانوسیلیس و نانورس هالوی‎سایت و بررسی اثرات ضد میکروبی آن می باشد. نانورس هالوی سایت از دولایه آلومینیوم سیلیکات تشکیل شده است طوری که این ورق ها به صورت لوله ای به هم پیچیده شده اند. هالوی‎سایت می تواند به عنوان حمل کننده مواد شیمیایی و درشت مولکول هایی از قبیل پروتئین های کروی مورد استفاده قرار گیرد. سیلیسیم دی اکسید یا سیلیس، فراوان ترین ترکیب اکسیدی موجود در پوسته زمین است که در طبیعت به صورت آزاد وجود داشته و دارای مزایای ویژه ای همچون پایدار بودن در محیط آبی، غیر سمی بودن و امکان اصلاح سطح می باشد. در این پژوهش، از روش سطح پاسخ برای بهینه سازی جذب نایسین بر روی نانو حامل استفاده شد. طرح مرکب مرکزی شامل 18 آزمایش با در نظر گرفتن سه متغیر، غلظت نایسین ( 5 - 4/4 – 3/5 – 2/6 - 2)میلیگرم بر میلی لیتر، زمان فرآیند (120 –98/75 – 67/5 - 36/25 – 15)دقیقه و دمای فرآیند (60 - 48/66 – 32 - 15/34 -4)درجه سانتیگراد و تأثیر متغیرهای نامبرده روی کارایی جذب، بررسی گردید. کارایی جذب توسط معرف بردفورد و با استفاده از روش اسپکتروسکوپی uv تعیین شد. سپس برای نمونه بهینه آزمون های میکروسکوپ الکترونی fesem، طیف سنجی ftir، پراش پرتوی ایکس (x-ray diffraction)، انجام گرفت. مقادیر بهینه متغیرهای غلظت نایسین، زمان فرآیند و دمای فرآیند به ترتیب 5 میلی گرم بر لیتر، 15 دقیقه و 32 درجه سانتی گراد برای جذب بر روی نانوسیلیس و 5 میلی گرم بر لیتر، 15 دقیقه و 18 درجه سانتی گراد برای جذب بر روی نانورس به دست آمد و حداکثر کارایی تثبیت برای نانوسیلیس 80% و نانورس هالوی سایت 78% محاسبه گردید. نتایج حاصل از آزمون های یادشده تائید کننده تثبیت نایسین بر روی سطح بودند. به منظور بررسی ویژگی ضد میکروب کشی نایسین تثبیت شده از سوسپانسیون میکروبی لیستریا منوسیتوژنز atcc 7644، طبق روش تماس مستقیم استفاده گردید. بعد از گذشت 12 ساعت جمعیت لیستریا منوسیتوژنز که در تماس با نایسین بود 4 سیکل لگاریتمی کاهش یافت. جمعیت باکتری یادشده بعد از 12 ساعت تماس با نانورس حاوی نایسین به میزان 3/5 سیکل لگاریتمی کاهش نشان داد درحالی که جمعیت باکتری در تماس با نانوسیلیس حاوی نایسین به میزان حدود 2/7 سیکل لگاریتمی کاهش یافت. در این آزمایش مشخص گردید سرعت رهایش نایسین از نانورس هالوی‎سایت سریع تر از رهایش نایسین از نانوسیلیس است. تأثیر مجدد نایسین جذب شده روی نانوسیلیس و نانورس هالوی‎سایت بازیابی شده بر کاهش جمعیت لیستریا منوسیتوژنز atcc 7644 مورد بررسی قرار گرفت. بعد از گذشت 6 ساعت از انجام آزمایش به ترتیب 0/3 و 0/5 سیکل لگاریتمی در جمعیت باکتری موردنظر کاهش دیده شد. به عبارت دیگر فعالیت ضد باکتریایی نانوسیلیس بازیابی شده به میزان40% و نانورس هالوی‎سایت نیز به میزان 37/5% کاهش نشان داد.

انجام فرایند هایی نظیر بسته بندی مواد غذایی با فراهم کردن شرایط فیزیکی و شیمیایی مناسب به منظور دستیابی به محصولی ایمن و با کیفیت امری لازم و ضروری است. با توجه به رشد روز افزون جمعیت و نیاز به حفظ منابع برای نسل های آینده، در سالهای اخیر پژوهشگران به دنبال راهکارهای جدید برای بسته بندی مواد غذایی بودند. فناوری نانو و استفاده از بسته بندی های فعال و بیوپلیمرهای زیست تخریب پذیر با منابع تجزیه پذیر از جمله این راهکارها هستند. کربوکسی متبل سلولز به عنوان یکی از بیوپلیمرهای پلی ساکاریدی با قابلیت تولید فیلم های شفاف با خصوصیات بازدارندگی و مکانیکی نسبتا خوب اخیراً در سطح وسیعی از پژوهش ها و عملیات تحقیقاتی در زمینه بسته بندی مواد غذایی مورد استفاده قرار گرفته است. هر چند استفاده از این بیوپلیمرها برخی مشکلات پلاستیک های سنتزی مثل آلودگی های محیطی و زیستی را بهبود می بخشد، اما به دلیل خصوصیات آبدوستی پلی ساکاریدها استفاده از این مواد را با محدودیت هایی مواجه کرده است. در این پژوهش به منظور بهبود خصوصیات عملکردی فیلم کربوکسی متیل سلولز امولسیونی، از نانو ذرات نقره و تیتانیم دی اکسید با دو فاز متفاوت روتایل و آناتاز و همچنین مخلوط آنها استفاده شد و تأثیر این ترکیبات بر روی ویژگی های مختلف فیلم های نانوبیوکامپوزیت حاصل مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از آزمون های مختلف نشان داد که استفاده از نانو ذرات نقره، حلالیت در آب، میزان جذب آب، wvp فیلم ها را کاهش، و خواص حرارتی انها را افزایش داد. همچنین با افزایش غلظت نانو ذرات نقره، uts کاهش و sb افزایش پیدا کرد. نتایج حاصل از آزمون xrd نشان داد، نانو ذرات نقره ساختار بلوری و کریسستالی خود را در غلظت های بالا حفظ می کنند. با افزودن نانو ذرات نقره شفافیت فیلم ها و میزان عبور پرتوهای نور کاهش پیدا کرد. همچنین این نانوبیوکامپوزیت ها اثرات ضدمیکروبی خوبی را در برابر دو باکتری اشرشیا کلای و استافیلوکوکوس اورئوس نشان دادند. عکس های بدست آمده از آزمون afm نشان داد، میزان زبری و پستی و بلندی فیلم ها با افزودن این نانو ذرات افزایش می یابد. به منظور بهبود ویژگی های کاربردی فیلم امولسیونی کربوکسی متیل سلولز، از نانو ذرات tio2 با فاز روتایل استفاده شد. فیلم های امولسیونی کربوکسی متیل سلولز حاوی مقادیر مختلف نانو ذرات tio2 موجب بهبود میزان جذب آب، حلالیت در آب، wvp و به عبارتی خواص بازدارندگی فیلم ها شدند. همچنین خواص ضدمیکروبی چشمگیری را در برابر دو باکتری اشرشیا کلای و استافیلوکوکوس اورئوس نشان دادند. این نانو ذرات در غلظت های پایین (?/.%) باعث افزایش uts، و در غلظت های بالاتر (2%) احتمالاً به دلیل توده ای شدن این ذرات موجب کاهش uts شدند از طرفی sb فیل ها با افزایش غلظت نانو ذرات افزایش یافت. این نانو ذرات موجب افزایش کدورت و کاهش میزان پرتوهای تابشی در طول موج های مختلف شدند. نتایج xrd پخش یکنواخت و همگن این نانو ذرات را تأیید کرد. در مرحله بعد تأثیرات این دو نانو ذره بر روی خصوصیات همدیگر در فیلم های کربوکسی متیل سلولز امولسیونی مورد بررسی قرار گرفت. ترکیب نانو ذرات نقره با tio2 دارای فاز روتایل، حلالیت در آّب، جذب رطوبت و wvp را به خوبی کاهش داد. میزان uts در پایین ترین غلظت (?/.%) بهترین نتیجه را نشان داد و با افزایش غلظت همزمان نانو ذرات sb افزایش پیدا کرد. tg فیلم ها در حضور این ترکیبات کاهش پیدا کرد و آزمون xrd نشان داد نانو ذرات tio2 به صورت یکنواخت توزیع شده اما نقره ساختار بلوری خود را حفظ کردند. استفاده توأم این نانو ذرات خواص ضدمیکروبی را به مراتب بهبود بخشیده و خاصیت سینرژیستی خوبی بر روی همدیگر داشتند. اثرات نانو ذرات نقره و tio2 با فاز آناتاز در خواص عملکردی فیلم های cmc مورد بررسی قرار گرفت. در این فیلم ها حلالیت در آب با افزایش غلظت نانو ذرات افزایش در صورتیکه میزان جذب آب و wvp کاهش پیدا نمود. از شفافیت و روشنایی فیلم ها در حضور این نانو ذرات کاسته شده و میزان عبور پرتو های تابشی به کمترین میزان خود رسیدند. میزان uts فیلم ها در پایین ترین غلظت از این نانو ذرات بیشترین مقدار را نشان دادند و با افزایش غلظت آنها، sb افزایش پیدا کرد. همچنین در بالاترین غلظت از این نانو ذرات tg و دمای ذوب فیلم ها کاهش پیدا نمود. خواص ضدمیکروبی این دو نانو ذره بهترین بازدارندگی را در مقابل میکروارگانیسم-ها نشان داد.

در این پژوهش نانولیپوزوم های حاوی ویتامین e و پایدارکننده های گاما اوریزانول، پلی اتیلن گلایکول 400 و لوریک اسید با روش مظفری تهیه شدند. اثر این پایدار کننده ها بر اندازه ذرات، زتا پتانسیل، دیسپرسیتی ذرات، درصد انکپسولاسیون نانولیپوزوم ها و پایداری لیپوزوم ها در بازه های زمانی 0و20و40 روز، در دمای یخچال بررسی شد. از اهداف دیگر این مطالعه بررسی اثر پایدار کنندگی ویتامین e، بر نانولیپوزوم های تهیه شده می باشد.

ویژگی های بافتی و رئولوژیکی از خواص مهم مواد غذایی بوده و در انتخاب و بازار پسندی آن ها نقش مهمی دارند. مواد تشکیل دهنده مشترک در اکثر دسرها، آرد یا نشاسته، شیر، آب، شکر و تخم مرغ می باشند، که هر کدام از این ترکیبات در رفتار رئولوژیکی دسر مربوطه سهم به سزایی دارند. خواص رئولوژیکی دسرها شدیداً تحت تاثیر برخی از مواد تشکیل دهنده آنها نظیر نوع و غلظت نشاسته، نوع وغلظت هیدروکلوئیدها و بر هم کنش های بین آن ها قرار می گیرد (vandersen و همکاران، 2007). از طرفی خواص رئولوژیکی این دسر از نظر کنترل فرایند تولید، انتقال و ویژگی های ارگانولپتیکی اهمیت بسیار دارند (abu-jdayil و همکاران، 2002). آزمایشات تجربی و ارزیابی های حسی هزینه بر و وقت گیر هستند. لذا بررسی رفتارهای رئولوژیکی با استفاده از مدل های ریاضی می تواند روشی سریع وکارآمد در توصیف خصوصیات و ویژگی های بافتی دسر باشد.هدف از این پروژه، اندازه گیری پارامترهای رئولوژیکی دسر رژیمی پالدا در جریان برشی ساده و نوسانی، تعیین نوع رفتار رئولوژیکی، اندازه گیری میزان تیکسوتروپی، مقایسه ی مدل های رایج مختلف و نهایتاً یافتن مدل مناسب برای توصیف رفتار رئولوژیکی پایا و ناپایا دسر پالدا از طریق برازش داده ها می باشد.

برخی از گیاهان و ادویه ها، دارای ترکیبات زیست فعال با اثرات سلامت بخشی بالا هستند، ولی بسیاری از این مواد بعد از استخراج از گیاه، از لحاظ شیمیایی ناپایدار می شوند و هنگام مصرف اثر سلامت بخشی کمتر از حد لازم را نشان می دهند. این ترکیبات غذا-دارو (نوتریسیتیکال)، در داخل ماده غذایی با سایر اجزاء موجود اتصال می یابند و یا به دلیل چربی دوست بودن، دسترسی زیستی بسیار پایینی نشان می دهند. برای افزایش دسترسی زیستی مواد فعال، می توان با استفاده از سیستم های حامل، آن ها را درون پوشانی کرد و خواص عملکردی مواد غذا- دارو را بهبود داد. بدین منظور، در این پژوهش حامل های لیپیدی نانوساختار (nlc) با استفاده از روش هموژنیزاسیون داغ با نیروی برشی بالا تهیه شد. لیپید جامد کامپریترول، لیپید مایع میگلیول و فاز آبی پولاکسامر به عنوان اجزاء تشکیل دهنده nlc به کار رفت. همچنین، برای تولید نانوفیتوزوم، از روش هیدراسیون لایه نازک استفاده شد و از فسفاتیدیل کولین با نسبت مولی 1 به1 با عصاره زردچوبه استفاده شد. برای هیدراسیون هم از نسبت 4 به 6 گلیسرول و آب استفاده شد. در این پژوهش خواص آنتی اکسیدانی عصاره زردچوبه و نانو حامل ها با استفاده از رادیکال آزاد dpph اندازه گیری شد. همچنین بررسی خواص ضد میکربی نانو حامل ها و عصاره زردچوبه با دو روش ماکرودایلوشن و آگاردایلوشن انجام گرفت

در این تحقیق، پنیر لیقوان به روش سنتی تهیه و به سه شیوه بسته بندی معمولی، اتمسفر تغییر یافته و جاذب اکسیژن بسته بندی شد. هر یک از این بسته ها به مدت 60 روز در سردخانه نگهداری شده و هر 15 روز یک بار در سه تکرار تحت آزمایش های شیمیایی و میکروبی قرار گرفتند. ph نمونه های پنیر بسته بندی شده اختلاف معنی داری با هم ندارند و از طرفی طی زمان نگه داری اختلاف معنی داری در روز های اولیه دیده نمی شود بلکه اختلاف معنی دار بین زمان 45 تا 60 روز دیده می شود. بین بسته بندی قوطی فلزی و جاذب اکسیژن از لحاظ درصد چربی در پنیر تفاوت معنی داری دیده نمی شود ولی اختلاف معنی داری (0.05>p) بین این دو بسته بندی با بسته بدی تحت خلاء وجود دارد. بسته بندی تحت خلا و قوطی فلزی نسبت به بسته بندی جاذب اکسیژن درصد بالایی از رطوبت و چربی را نسبت به نمونه بسته بندی شده به روش مرسوم قوطی فلزی دارند که دلیل آن می تواند به عدم اکسیداسیون و اکسید شدن چربی پنیر در طی مدت زمان نگهداری در عدم حضور اکسیژن می باشد. دو فاکتور نوع روش بسته بندی و زمان نگهداری اثر متقابل معنی داری (05/0>p ) بر روی کاهش بار میکروبی (کلی فرم ها، کپک و مخمر و استافیلو کوکوس اروئوس) داشتند. بهترین نوع بسته بندی از لحاظ ایمنی و بار میکروبی طی مدت زمان نگهداری 60 روزه، بسته بندی جاذب اکسیژن می باشد که بعد از آن به ترتیب بسته بندی با اتمسفر تغییر یافته و معمولی، کمترین بار میکروبی در طی مدت زمان نگهداری را دارا بودند.

با توجه به پیشرفت های انجام شده در طی سال های اخیر در صنایع بسته بندی به ویژه در بخش صنایع غذایی، بحث مربوط به فیلم های خوراکی از اهمیت ویژه ای برخوردار است. فیلم های خوراکی تهیه شده برای میوه و سبزیجات به عنوان تنظیم کننده میزان انتقال رطوبت، اکسیژن، دی اکسید کربن، چربی، عطر و طعم ترکیبات موجود در سیستم های غذایی، زمان ماندگاری و کیفیت محصول را افزایش می دهند. در پژوهش حاضر، به منظور بهبود ویژگی های میکروبی، فیزیکی و ماندگاری در طول 12 روز، قارچ با سه پوشش cmc، آلوئه ورا و مخلوط cmc و آلوئه ورا به همراه دو نوع اسید آسکوربیک و اسید سیتریک پوشش دهی شد و آزمایشات در فواصل زمانی 3 روزه روی کیفیت و ماندگاری قارچ (شامل نرخ تنفس، درصد افت وزن، رنگ، مواد جامد محلول، سفتی بافت، شمارش باکتری کل و کپک و مخمر، درصد کلاهک باز و ارزیابی حسی) انجام گرفت. نتایج حاصل نشان دهنده تاثیر نوع پوشش و زمان ماندگاری روی کیفیت قارچ پوشش داده شده نسبت به نمونه شاهد بودند. در بین پوشش های مختلف زمانی که از پوشش cmc و آلوئه ورا به صورت همزمان استفاده شد، نرخ تنفس و افت وزن بسیار کمتر بود، هر چند تمامی پوشش-ها از نمونه شاهد بهتر عمل کرده و نرخ تنفس را پایین آورد. استفاده از پوشش های حاوی cmc (مجزا و توام با آلوئه ورا) توانست میزان سفتی بافت را در طول 3 روز اول ثابت نگه دارد و در طول روزهای بعدی نیز کاهش سفتی با شدت کمتری انجام گرفت. قارچهای پوشش داده شده توسط مخلوط آلوئه ورا و cmc باعث حفظ روشنایی تا روز 9 گردید. همچنین داده های حاصل از شاخص bi در کلیه نمونه ها بیانگر یک روند افزایشی با گذر زمان بود و در همه پوشش ها اسید آسکوربیک توانست نسبت به اسید سیتریک، مانع از قهوه ای شدن گردد. استفاده از پوشش حاوی مخلوط cmc و آلوئه ورا توانست میزان مواد جامد محلول را در بین روزهای 3 تا 6 ثابت نگه دارد و در طول روزهای بعدی نیز میزان مواد جامد محلول با شدت کمتری نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. استفاده از پوشش حاوی آلوئه ورا (به صورت مجزا و توام با cmc) توانست تعداد باکتری های کل و کپک و مخمر را در طول نگهداری کمتر کند که به دلیل اثر ضد میکروبی آلوئه ورا می باشد. در کل در قارچ پوشش داده شده بار میکروبی نسبت به قارچ پوشش دار نشده کمتر بود. قارچ های پوشش داده شده با مخلوط cmc و آلوئه ورا توانستند تا روز 9، 20% از قارچها را به صورت کلاهک بسته نگه دارد. همچنین پوشش دهی به صورت مرکب در مقایسه با پوشش دهی تنها با کربوکسی متیل سلولز و آلوئه ورا، اثرات مفید و کارسازی در جهت بهبود خواص ارگانولپتیکی قارچ ارائه می نماید. در کل استفاده از پوشش توام آلوئه ورا و cmc با اسید آسکوربیک برای پوشش قارچ توصیه می شود که علاوه بر دارا بودن خاصیت ضد میکروبی، خواص بافتی قارچ را بهبود بخشید.

. برای اجرای پژوهش حاضر، دو آزمایش جداگانه در شرایط سردخانه و عمر قفسه ای هر کدام با چهار غلظت کربوکسی متیل سلولز (محلول های 0، 5/0، 1 و 5/1 درصد) و چهار غلظت پکتین (محلول های0، 5/0، 1 و 5/1 درصد) بعنوان پوشش روی میوه آلو رقم قطره طلا به صورت آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار مورد بررسی قرار گرفت. جهت نگهداری میوه ها از سردخانه ای با دمای چهار درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 80 تا 90% به مدت شش هفته و همچنین، برای عمر قفسه-ای، اتاقی با دمای 19 درجه سانتیگراد و رطوبت 60 تا 70% بمدت هشت روز استفاده شد. میوه های نگهداری شده در سردخانه، در هر مرحله از نمونه برداری با فاصله 7 روز از سردخانه خارج و پس از رسیدن به دمای اتاق، برای ارزیابی فاکتورهای مختلفی نظیر مواد جامد محلول کل، اسیدیته کل، سفتی بافت گوشت، کاهش وزن، ویتامین ث، ph، فنل کل، فلاونوئید کل، آنتوسیانین کل، آنتی اکسیدان کل و فعالیت آنزیم های پراکسیداز، پلی فنل اکسیداز و پلی گالاکتوروناز مورد استفاده قرار گرفت. در مورد نمونه های نگهداری شده در شرایط عمر قفسه ای نیز، همین فاکتورها هر 2 روز یکبار مورد اندازه گیری قرار گرفت. نتایج حاصله از تحقیق حاضر نشان داد که پوشش های کربوکسی متیل سلولز و پکتین بطور معنی داری روی تمامی صفات اندازه گیری شده بجز کاهش وزن موثر بودند. تمامی اثرات متقابل نیز تقریبا همین روند را روی صفات نشان دادند. بطور کلی، پوشش کربوکسی متیل سلولز در هر دو شرایط انبار سرد و ماندگاری در غلظت 1% و پوشش پکتین در غلظت 5/1% دارای عملکرد بهینه بودند. نتایج حاصله نشان داد که با توجه به اثر مطلوب پوشش ها بر خصوصیات کیفی و بیوشیمیایی میوه آلو می توان از پوشش های نامبرده بعنوان روشی کار آمد، آسان، کم هزینه جهت نگهداری میوه آلو استفاده نمود.

چکیده ندارد.

چکیده ندارد.

چکیده ندارد.

فیلم خوراکی مرکب با استفاده از پروتئین گلوبولین پسته، اسیدهای چرب پالمیتیک و استئاریک (2، 4 و w/w % 6 پروتئین) و با افزودن امولسیفایر و روش هموژنیزاسیون تهیه شد تا نفوذپذیری به بخار آب (wvp) و حلالیت در آب فیلم پروتئینی را کاهش دهند. افزودن اسید چرب باعث شد wvp به مقدار زیادی کاهش یابد (حدود 37 تا % 43). نوع و غلظت اسید چرب اختلاف معنی داری (0/05>p) در نفوذپذیری به بخار آب فیلم های امولسیونی ایجاد نکردند. حلالیت در آب فیلم پروتئینی % 44 بود و به مقدار کمی کاهش یافت. نفوذپذیری به اکسیژن فیلم های امولسیونی کمتر از فیلم پروتئینی بوده ولی اختلاف معنی داری (0/05>p) در نفوذپذیری به اکسیژن فیلم ها وجود نداشت. مقاومت به کشش و ازدیاد طول فیلم ها توسط اسید چرب تضعیف گردید. اضافه کردن اسید چرب منجر به تولید فیلم های مات گردید و کدورت فیلم ها به عنوان تابعی از غلظت اسید چرب افزایش یافت. کالریمتری روبشی افتراقی نشان داد فیلم حاصل از پروتئین گلوبولین پسته در درجه حرارت °c19/127 از حالت شیشه ای و سخت به حالت لاستیکی تبدیل می گردد در صورتیکه دمای انتقال شیشه ای فیلم حاوی 6 درصد اسید استئاریک حدود °c2 کاهش یافت.