اکسیداسیون چربی باعث تنش اکسیداتیو شده که منجر به کاهش ارزش غذایی و ویژگی های حسی محصولات غذایی و تاثیرات ناگوار بر سلامتی انسان می شود. تاکنون سرطان زایی و اثرات منفی آنتی اکسیدان های سنتزی بر سلامت انسان مشخص گردیده است. بنابراین، امروزه رویکرد جدیدی برای استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی از جمله اسانس های گیاهی در مواد غذایی بوجود آمده است. زیره سیاه و گشنیز دو گیاه دارویی ارزشمند هستند که در طب سنتی به طور گسترده استفاده می شوند. در این تحقیق، اسانس های زیره سیاه و گشنیز با دستگاه gc/ms تجزیه و اجزای شیمیایی آنها شناسایی شد. ترکیبات عمده اسانس زیره سیاه: ز-آنتول (34/26%)، ترانس کارون اکسید (85/17%)، لیمونن (45/15%)، هیدروسینامیل استات (29/8%) و کارواکرول (68/6%) و اسانس گشنیز: کامفور(99/44%)، سیکلوهگزانول استات (سیس-2-ترت بوتیل) (45/14%)، لیمونن (17/7%)، آلفا-پینن (37/6%)، بتا-اِلمن (66/3%) و گاما-ترپینن (56/3%) بودند. فعالیت آنتی رادیکالی اسانس زیره سیاه و گشنیز در دمای اتاق با آزمون dpph• تعیین شد و فاکتور ec50 در این مطالعه برای اسانس زیره سیاه 03/0±10/2 و اسانس گشنیز mg/ml03/0±10/3 بدست آمد. در آزمون بررسی تاثیر حرارت بر فعالیت آنتی رادیکالی اسانس زیره سیاه و گشنیز، اعمال دمای oc140 خاصیت آنتی رادیکالی هر دو اسانس را افزایش داد. در بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس زیره سیاه و گشنیز در کیک، اثر آنتی اکسیدانی گشنیز در کیک در سطح غلظتی 10/0 درصد بیشتر از اثر bha با غلظت ppm200 بود. فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس گشنیز در سطح 05/0 و 15/0 و زیره سیاه در سطح 10/0 درصد معادل bha با غلظت ppm200 و اسانس زیره سیاه در سطح 15/0%، معادل bha با غلظت ppm100 بود (01/0p<). به نظر می رسد اثر آنتی اکسیدانی این اسانس ها، بدلیل حضور ترکیبات منوترپنی و ترپنوئیدی (کارون، لیمونن و کارواکرول) در اسانس زیره سیاه و ترکیبات ترپنوئیدی (کامفور، لیمونن و آلفا-پینن) در اسانس گشنیز باشد. در بررسی فعالیت ضدقارچی اسانس ها در کیک، اسانس زیره سیاه در سطح غلظتی 10/0 و 15/0% و گشنیز در سطح 15/0% ، قدرت بازداری خوبی در برابر رشد کپک و مخمر داشتند. ارزیابی حسی نمونه های کیک دارای اسانس زیره سیاه و گشنیز، نشان داد که کیک دارای اسانس زیره با غلظت 05/0%، پذیرش بیشتری نسبت به نمونه کنترل و کیک دارای bha در هر دو سطح داشت. اسانس گشیز با سطح غلظتی 10/0 و 15/0% کمترین پذیرش داشته و سایر غلظت های این دو اسانس با نمونه شاهد تفاوت معنی دار نداشتند (01/0p<). با توجه به مطالب بیان شده، می توان اسانس زیره سیاه و گشنیز را به عنوان دو آنتی اکسیدان طبیعی جایگزین آنتی اکسیدان سنتزی bha در کیک کرد. علاوه بر اینکه همزمان از اثر ضد قارچی این اسانس ها جهت افزایش مدت نگهداری فرآورده استفاده کرد.

فعالیت ضد قارچی اسانس دارچین (cinnamomum zeylanicum) و مرزنگوش وحشی (origanum vulgare l.) بر آسپرژیلوس فلاووس در محیط کشت و رب گوجه فرنگی ارزیابی شد. ترکیبات شیمیایی اسانس ها با gc/ms تجزیه شد. اجزای اصلی اسانس دارچین سینامالدهید (25/47%)، متیل اوژنول (75/6%)، دلتا کادینن (68/4%) و گاما کادینن (13/3%) بودند. لیمونن (29/13%)، کری فیلن اکساید (99/8%)، آلفا یونون (17/8%)، گرماسرن- دی (72/7%)، گاما ترپینن (63/7%)، بتا پینن(8/6%)، ترپینن- 4- ال (12/5%) اجزای اصلی اسانس مرزنگوش وحشی بودند. برای ارزیابی فعالیت ضد قارچی، cfu/ml)105 (آسپرژیلوس فلاووس به محیط کشت آبگوشت سابورود دکستروز تلقیح شد، سپس غلظت های مختلف 0، 50، 100، 200، 300، 400، 500 و 600 ppm از هر اسانس به نمونه ها اضافه شد و به مدت سی روز در دمای ? 5/0 ± 25 گرمخانه گذاری شدند. در مرحله بعد cfu/ml) 105 ( آسپرژیلوس فلاووس به نمونه های رب گوجه فرنگی تلقیح و غلظت های مختلف اسانس (0، 50، 100، 200، 300، 400، 500 و 600 ppm ) به هر نمونه اضافه شده، و به مدت 60 روز در دمای ? 5/0 ± 25 گرمخانه گذاری شدند. اندازه گیری فعالیت ضد قارچی با استفاده از روش رقیق سازی آگار صورت گرفت. نتایج نشان داد که اسانس دارچین و مرزنگوش وحشی به ترتیب در غلظت 200 و 500 ppm قادرند به طور کامل از رشد آسپرژیلوس فلاووس در محیط کشت بازداری کنند. در مقابل 100ppm از اسانس دارچین و مرزنگوش وحشی به ترتیب 7/86 و 82 % بازدارندگی در رب گوجه فرنگی داشتند. برای ارزیابی حسی، از نمونه های سس کچاپ بر پایه رب گوجه فرنگی استفاده شد و نمونه های محتوی 100و 200ppm دارچین مورد پذیرش ارزیاب ها قرار گرفت.

اکسیداسیون لیپیدها واکنشی است که در نگه داری مواد خام، فرآیند تولید و نیز در طی نگه داری محصول نهایی باعث تند شدن و در نهایت فاسد شدن آن می شود. از طرف دیگر مواد حاصل از اکسیداسیون روی سایر ترکیبات تشکیل دهنده ماده غذایی نیز تأثیر سوء گذاشته و نیز باعث ایجاد تغییرات بیماری زایی در قسمت های مختلف بدن می شوند. به همین دلیل در فرآوری های صنعتی به منظور افزایش پایداری و زمان انبارمانی مواد غذایی و نیز حفظ سلامت مصرف کنندگان از آنتی اکسیدان های سنتزی مانند bha و bht استفاده می شود. اما امروزه به دلیل سرطان زا بودن این ترکیبات، استفاده از مواد طبیعی مانند اسانس ها و عصاره های گیاهی توجه رو به رشدی پیدا کرده است.

بید چغندر قند scrobipalpa ocellatella (boyd) (lepidoptera: gelechiidae) یکی از مهم ترین آفات گیاه چغندر محسوب شده و پراکنش جهانی دارد. این حشره زمستان را به صورت لاروهای سنین مختلف در سر ریشه های بجا مانده در مزرعه و بوته های برداشت نشده سپری می کند. به منظور بررسی میزان تحمل بید چغندر قند به دماهای زیر صفر و مطالعه سازوکارهای سرماسختی آن، لاروهای زمستان گذران بید چغندر قند از آبان ماه 1389 تا فروردین 1390 و از شهریور تا اسفند 1390 به صورت ماهیانه جمع آوری شد. تغییرات فصلی نقطه انجماد، میزان تحمل به سرما و ترکیبات ضدیخ آن ها در لاروهای سن آخر مورد مطالعه قرار گرفت. میانگین نقطه انجماد لاروها در ماه های مختلف بین 14- تا 18- درجه سلسیوس در نوسان بود. این تنوع را می توان به ذرات غذایی در دستگاه گوارش لاروها مربوط دانست. سرماسختی لاروهای سن آخر از ابتدای پاییز تا اواسط زمستان افزایش معنی دار داشت. پنج ترکیب محافظ سرمای اصلی شناسایی شده در لاروهای سن آخر شامل ترهالوز، گلوکز، گلیسرول، مایواینوزیتول و سوربیتول بودند. به نظر می رسد گلیسرول در سرماسختی بید چغندر قند نقش اصلی را داشته باشد. این حشره می تواند دماهای نزدیک به نقطه انجماد خود را تحمل کند و حتی در بعضی ماه ها بخشی از جمعیت یخ زدگی جزئی را تحمل نمودند. به طور کلی می توان نتیجه گرفت که در طول زمستان لاروهای کامل سرگردان و پیش شفیره نقش اصلی حفظ جمعیت حشره در نسل بعد را به عهده دارند.

خواص فیزیکوشیمیایی شامل خاکستر، چربی، فیبر رژیمی، پروتیین، قند احیا، قند کل، ph، اسیدیته، رطوبت، مواد جامد محلول (بریکس)، رنگ میوه با هانترلب و محتوای عناصر معدنی مغذی شامل سدیم،روی،فسفر، آهن، پتاسیم، منگنز، منیزیم، مس و کلسیم، قابل استفاده در طراحی تجهیزات مورد استفاده در داشت، برداشت، انتقال، انبارداری و فراوری در میوه دو نوع زرشک آبی (berberis integerrima)و پلویی (berberis vulgaris) ایرانی بررسی می شوند. بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی زرشک آبی ایرانی تاکنون در تحقیقات گزارش نشده است. مقادیر ویژگی های خاکستر، چربی، فیبر، پروتیین، قند احیا، قند کل و ph در زرشک آبی به طور معنی داری بیشتر است. همچنین مقادیر رطوبت، بریکس و نمایه-های رنگ در زرشک پلویی به طور معنی داری بیشتر هستند. البته در مورد ویژگی اسیدیته بین دو نوع زرشک آبی و پلویی تفاوت آماری ملاحظه نمی شود. محتوای فنول کل در دو رقم در حلال اتانول، تاریکی، ph= 3 و دمای ?c25بیشینه استخراج را داشت. محتوای فنول کل زقم آبی به استثنای مایکروویو و گاما دز kgy 5/7 و در رقم پلویی به استثنای دزهای kgy 5 و 5/7 بعد از تمام تیمارها کاهش نشان داد. اسیدهای آلی غالب در رقم آبی استیک اسید درحلال آب، تاریکی، ph= 3 و دمای ?c25 و در رقم پلویی آسکوربیک اسید درحلال اتانول، نور، ph= 3 و دمای ?c25، آنتوسیانین-های غالب در رقم آبی دلفینیدین-3-گلوکوزید در حلال اتانول، تاریکی، ph= 5/1 و دمای ?c50 و در رقم پلویی پلارگونیدین-3-گلوکوزید در حلال آب، حضور نور، ph= 3 و دمای ?c25 و ویتامین های محلول در آب غالب در رقم آبی بیوتین در حلال اتانول، نور، ph= 3 و دمای ?c50 و در رقم پلویی تیامین در حلال اتانول، تاریکی، ph= 3 و دمای ?c50 شناخته شدند. استیک اسید در رقم آبی بعد از فرآوری های حرارتی، برودتی، انجماد و پرتودهی گاما در دز kgy 5/7 کاهش و بعد از مایکروویو افزایش نسبت به شاهد داشت. آسکوربیک اسید در رقم پلویی بعد از فرآوری حرارتی ?c95، برودتی، انجماد و پرتودهی kgy 1، 5/2 و 10 کاهش و بعد از حرارت ?c 80 و پرتودهی kgy 5/7 و 5 افزایش داشت. دلفینیدین-3-گلوکوزید در رقم آبی بعد از فراوری های حرارتی و انجماد کاهش و بعد از تمام دزهای پرتودهی افزایش نسبت به شاهد داشت. پلارگونیدین-3-گلوکوزید در رقم پلویی بعد از تمام تیمارها کاش نشان داد. بیوتین (به استثنای مایکروویو) رقم آبی و تیامین پلویی هم بعد از تیمارها کاهش داشتند. سایر تغییرات بعد از فراوری های ذکر نشده معنی دار نبودند. عصاره میوه دو رقم زرشک آبی و پلویی (درحلال آب، تاریکی، ph= 3 و دمای ?c25) با دو روش خشک کردن پاششی (در دیواره مالتودکسترین) با اندازه غالب ذرات خشک µm 1-20و لیپوزوم با اندازه غالب ذرات خشک nm 40-80 دارای بار سطحی منفی ریزپوشینه سازی شد. آزمون ارزیابی گرماسنجی افتراقی روبشی(dsc) در سه زمان 0 (شاهد)، بعد از 45 روز و بعد از 90 روز، حفظ فعالیت ضداکسایشی بالاتری را در ذرات عصاره ریزپوشینه سازی شده نسبت به عصاره های شاهد نشان داد. همچنین ساختارهای لیپوزومی بارگذاری شده با عصاره دو رقم بهترین عملکرد را در سه فاصله زمانی در حفظ فعالیت ضداکسایشی داشتند.

در این پژوهش، چهار رقم زیتون (ارقام ماری، زرد گلوله، روغنی و سوری) از مزرعه فدک واقع در استان قم جمع¬آوری گردید و برخی ویژگی¬های فیزیکوشیمیایی (وزن، مقدار روغن، ترکیب اسیدهای چرب، توکوفرول¬ها، استرول¬ها و پلی فنل¬ها) آن¬ها در طی مراحل فراوری زیتون آماده مصرف (مراحل خام، تیمار قلیا، آب¬شویی، تخمیر و پاستوریزاسیون) مطالعه گردید. نتایج نشان داد که وزن کل میوه در محدوه 059/2-240/3 گرم و نسبت وزن گوشت به هسته در محدوده 759/1-785/2 بوده و این نسبت در رقم روغنی در مقایسه با سایر ارقام بالاتر بود. درصد روغن در محدوده 458/1-285/31 بوده و بیشترین و کمترین مقدار به¬ترتیب در رقم روغنی در مرحله پاستوریزاسیون و زرد گلوله در مرحله تخمیر بود. در هر پنج رقم مورد بررسی، به¬استثناء رقم زرد گلوله، در مراحل مختلف فراوری میزان اسیدهای اولئیک، پالمتیک، لینولئیک و استئاریک به¬ترتیب از سایر اسیدهای چرب بیشتر بود. نتایج نشان داد که، در طول فراوری کمترین درصد اسید پالمتیک در ارقام ماری و زرد گلوله؛ و ارقام روغنی و سوری به¬ترتیب در مراحل تیمار قلیا و آب¬شویی مشاهده گردید. در طول فراوری کمترین درصد اسید اولئیک در رقم زرد گلوله؛ ارقام روغنی و ماری؛ و رقم سوری به¬ترتیب در مراحل تخمیر، پاستوریزاسیون و آب¬شویی مشاهده گردید. مقدار پلی فنل کل در محدوده mg/kg 143/180-300/23038 بوده که در طول فراوری کمترین مقدار آن در تمام ارقام مورد بررسی در مرحله پاستوریزاسیون مشاهده گردید.مقدار استرول کل در محدوده mg/kg 955/973-829/1317 بوده که در طول فراوری کمترین مقدار آن در ارقام سوری و ماری؛ رقم روغنی و رقم زرد گلوله به¬ترتیب در مراحل تخمیر، پاستوریزاسیون و تیمار قلیا مشاهده گردید. مقدار توکوفرول کل در محدوده mg/kg 460/3-607/773 بوده که در طول فراوری کمترین مقدار آن در ارقام زرد گلوله و ماری؛ و ارقام روغنی و سوری به¬ترتیب در مراحل تخمیر و پاستوریزاسیون مشاهده گردید. نتایج نشان داد که رقم زرد گلوله، در خصوص کاهش مقدار اسید پالمتیک، لینولئیک، لینولنیک، pufa، نسبت اسیدهای چرب امگا 3 به امگا 6 و توکوفرول کل؛ رقم ماری، در خصوص کاهش مقدار اسید اولئیک، sfa، ufa و mufa؛ رقم سوری، در خصوص کاهش استرول کل؛ و رقم روغنی، در خصوص کاهش نسبت pufa به sfa و پلی فنل کل بیشترین پایداری و مقاومت را از خود نشان داد.