با توجه به رشد آگاهی مصرف کنندگان نسبت به ارتباط رژیم غذایی با سلامت آنها، تولید محصولات کم کالری از جمله اولویتهای صنعت مواد غذایی قرار گرفته است. در این راستا فرمولاسیون 48 نوع کره پسته کم کالری براساس سطوح ارائه شده توسط طرح مرکب مرکزی صورت گرفت. متغیرهای مستقل عبارت بودند از جایگزینهای چربی (صمغ ریحان، بالنگو و گزانتان) و شیرین کننده ها (ساکارز و ایزومالت) هر یک در سه سطح. پایداری امولسیون در تمامی نمونه ها ارزیابی و تأیید شد. رفتار مستقل از زمان با برازش مدلهای قانون توان ، بینگهام و کاسون و رفتار وابسته به زمان از طریق برازش مدل قانون توان بر منحنی های پیشرو و پسرو و بررسی مقدار حلقه پسماند حاصله صورت گرفت. اثر متغیرهای مستقل بر پارامترهای رئولوژیکی این مدلها نیز ارزیابی گردید. فرمول بهینه با استفاده از روش سطح پاسخ و با توجه به ویژگیهای حسی مطلوب و ویسکوزیته ظاهری مناسب تعیین شد:برای فرمول حاوی صمغ ریحان شرایط بهینه برابر 023/0 درصد صمغ، نسبت ایزومالت به کنجاله 333/0 و ساکارز به کنجاله 1؛ برای نمونه حاوی صمغ بالنگو عبارت از 034/0 درصد صمغ، نسبت ایزومالت به کنجاله 1 و ساکارز به کنجاله 25/0 و برای نمونه حاوی گزانتان برابر 1/0 درصد صمغ، نسبت ایزومالت به کنجاله 81/0 و ساکارز به کنجاله 71/0 بود. فرمولهای بهینه تحت آزمونهای تکمیلی قرار گرفتند. آزمونهای رئولوژیکی دینامیک نشان داد فرمولهای بهینه دارای رفتار ویسکوالاستیک و شبه ژل بودند (g´´<g´). مقادیر ویسکوزیته برشی پایا و ویسکوزیته کمپلکس توسط قانون کوکس- مرز اصلاح شده قابل تطبیق بودند. آزمون دما متغیر نشان داد حرارت دهی فرمول محتوی صمغ گزانتان تا c°70 و سرد کردن مجدد آن تا c°25 موجب ایجاد ژل قویتر در محصول شد. آزمونهای اکستروژن برگشتی و آنالیز پروفیل بافت (tpa) نشان دادند نمونه دارای صمغ گزانتان دارای بالاترین مقدار سفتی است. پارامتر های رنگی a و b در نمونه حاوی صمغ دانه ریحان، کمتر و پارامتر l، بیشتر از دو نمونه بهینه دیگر بود.

چکیده در پژوهش حاضر، امکان دفع ناخالصیهای موجود در میسلای روغن کانولا از طریق غشاء آبگریز pvdf با دو mwco 50 و 100 کیلودالتون در دماها (25 تا 55 درجه سانتیگراد) و فشارهای (2 تا 5 بار) متفاوت مورد بررسی قرار گرفت. به منظور رشد میسلها و افزایش کارایی دفع، نمونه های روغن با محلولهای آبی کلرید کلسیم، edta و sds پیش تیمار شدند و اثر آنها بر کیفیت تراوه و عملکرد غشاء مطالعه شد. بررسیها حاکی از بالاتر بودن شار تراوه غشاء m116 نسبت به غشاء m183 بود. بیشترین کاهش شار تراوه در غشاءهای m183 و m116 به ترتیب به نمونه های پیش تیمار شده با sds (59 درصد) و کلرید کلسیم (61 درصد) اختصاص داشت. افزایش دما و فشار عملیاتی با افزایش شار تراوه در میسلا و نمونه های پیش تیمار شده همراه بود. نتایج اندازه گیری درصد دفع اجزاء ساختاری روغن شامل فسفولیپیدها، اسیدهای چرب آزاد، ترکیبات قطبی کل و ترکیبات رنگی نشان داد غشاء m116 در دفع اسیدهای چرب آزاد، ترکیبات قطبی و رنگدانه ها کارآمد بود در حالی که غشاء m183 در دفع میسلها و مجتمعهای تشکیل شده توسط فسفولیپیدها کارامدتر بود. همچنین، کارایی دفع اجزاء ساختاری بر اثر افزودن محلول کلرید کلسیم به روغن نسبت به میسلا بیشتر کاهش یافت. به هر حال، پیش تیمار شیمیایی با محلولهای آبی edta و sds به استثنای ترکیبات رنگی سبب افزایش دفع اجزاء مزبور شد. به طور کلی، افزایش دمای عملیاتی از 25 به 55 درجه سانتیگراد در بسیاری از موارد سبب کاهش دفع اجزاء ساختاری روغن گردید. شرکت ترکیبات فنلی در مجتمعها و میسلها به افزایش اندازه و دفع کارآمدتر آنها از غشاء m183 منجر گردید و پیش تیمار شیمیایی بر میزان دفع آنها افزود. قطبیت پایین توکوفرولها به کاهش دفع آنها در نمونه های پیش تیمار شده منتهی گردید. پایش متغیرهای اولیه و ثانویه اکسایشی بیانگر دفع بیشتر پراکسیدها از غشاء m183 و دفع کارآمدتر ترکیبات دی ان مزدوج و کربونیلی از غشاء m116 بود.

کره کم چرب امولسیون آب در روغنی است که از یک فاز پیوسته روغنی شامل کره، امولسیفایرها و ترکیبات رنگی و نیز یک فاز پراکنده آبی شامل آب، پایدارکننده ها و ترکیبات پروتئینی تشکیل شده است. در این پژوهش با تاکید بر کاربرد فراورده های پروتئینی خصوصا آرد کامل سویا، فراورده ای تولید شد که جدا از شباهت بسیار زیاد به کره، دارای خصوصیات حسی خوبی نیز بود. مرحله اول این پژوهش بهینه یابی میزان فاز آبی، فاز روغنی و امولسیفایرها بود و لذا نسبت آب به کره، نسبت آرد سویا به کازئینات سدیم و میزان امولسیفایر به عنوان فاکتورهای اصلی انتخاب شدند. برای بررسی فاکتورهای آزمایشی از روش سطح پاسخ در قالب طرح آزمایشی مرکب مرکزی استفاده شد و تاثیر آنها بر ویژگی های بافتی و رئولوژیکی کره کم چرب نظیر سختی، گسترش پذیری، چسبندگی، الاستیسیته و قوام، ویژگی های حسی شامل نرمی، گسترش پذیری، خرد شدن، سختی، چسبندگی، پیوستگی، سرعت ذوب، پوشش دهانی، حالت شنی، حالت صمغی، آرومای کره ای، عطر و طعم سویا و پذیرش کلی و نیز خصوصیات ذوبی مورد بررسی قرار گرفت. با افزایش نسبت آب به کره به عنوان فاکتور اصلی تاثیرگذار بر خصوصیات محصول، میزان سختی، چسبندگی، الاستیسیته، قوام و گسترش پذیری کاهش یافتند. در نهایت با ارزیابی نتایج، فرمول بهینه ای که دارای نسبت آب به کره برابر با 03/1 (50 درصد آب و 5/48 درصد کره)، نسبت آرد سویا به کازئینات سدیم برابر با 57/1 (5 درصد آرد سویا و 2/3 درصد کازئینات سدیم) و میزان امولسیفایر برابر با 66/0 بود تعیین شد. در مرحله بعد به منظور بهینه یابی میزان پایدارکننده ها، سه نوع پایدارکننده شامل صمغ کاراجینان، صمغ لوبیای لوکاست و آلژینات سدیم انتخاب شدند و در طی زمان نگهداری 80 روزه، نمونه های کره کم چرب مورد آزمون قرار گرفتند. برای بررسی تاثیر میزان پایدارکننده ها بر خصوصیات حسی، بافتی، رئولوژیکی و نیز پایداری محصول از طرح مخلوط سه جزئی سادک مرکزی استفاده شد. نتایج نشان داد که نوع و میزان پایدارکننده ها و نیز زمان نگهداری دارای تاثیر معنی داری بر نرمی، گسترش پذیری، خرد شدن، پیوستگی، سرعت ذوب، آرومای کره ای و پذیرش کلی بوده اند (05/0 > p). در بررسی توزیع اندازه ذرات مشخص شد که میانگین اندازه ذرات در دامنه 930/474 – 585/170 نانومتر قرار دارد. همچنین نتایج حاصل از بررسی پتانسیل زتا بیانگر پایداری خوب نمونه های کره کم چرب بود. برای بررسی تاثیر امولسیفایرها و پروتئین ها در کاهش کشش بین سطحی و بالطبع پایداری امولسیون، کشش سطحی و بین سطحی نیز مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل از ارزیابی مقادیر کشش بین سطحی نشان داد که پروتئین ها و امولسیفایرها نیز دارای اثر سینرژیستی بر یکدیگر هستند و در شرایط حضور همزمان آنها، کشش بین سطحی در حد بیشتری کاهش یافت. در نهایت با بررسی نتایج آزمون های انجام شده فرمولاسیون بهینه ای توسط نرم افزار پیشنهاد شد که شامل صمغ کاراجینان به میزان 33/0 درصد، صمغ لوبیای لوکاست به میزان 36/0 درصد و صمغ آلژینات سدیم به میزان 31/0 درصد بود. طبق داده های حاصل از نرم افزار، با بکارگیری مقادیر فوق در فرمولاسیون محصول بهینه، با ضریب اطمینان حدود 92 درصد می توان به محصولی با خصوصیات مورد قبول دست یافت. محصول نهایی جدا از اثرات خوب تغذیه ای ناشی از محتوای پروتئینی و کاهش چربی، در دماهای پایین قابل گستردن بوده و خصوصیات پلاستیک کره در دمای محیط را نیز دارا بود.

در این پژوهش، اثر سوربیتول، اسیدسیتریک و زمان افزودن اسید بر روی ویژگی های فوندانت بررسی شد. با افزایش سوربیتول سختی کاهش سپس افزایش می یابد. میزان پیوستگی افزایش ولی تأثیر چندانی روی میزان فنریت نداشت. با تغییر میزان اسیدسیتریک میزان سختی کاهش سپس افزایش، میزان پیوستگی و فنریت افزایش یافت. از طرفی با افزایش زمان انورسیون میزان سختی ابتدا کاهش و سپس افزایش، میزان پیوستگی افزایش و فنریت بیشتر شد. نتایج نشان داد که با افزایش دما نمودار ایزوترم در رطوبت تعادلی کمتری قرار گرفت. با افزایش سوربیتول نمودار ایزوترم جذب در رطوبت تعادلی بالاتر و با شیب ملایم تری در فعالیت آبی بالا قرار گرفت. بهترین مدل جهت مدل سازی مدل پلگ بود. با افزایش سوربیتول دمای گذار شیشه ای کاهش یافت. بین میزان خاکستر و رنگ نمونه ها تفاوت معنی داری وجود نداشت، ولی با افزایش اسید و زمان افزودن اسید میزان انورت افزایش یافت، درحالی که میزان سوربیتول تأثیر معنی داری بر روی انورت نداشت.