فرآیند انجماد-سردسازی شامل نگهداری ماهیان در فریزر، انجمادزدایی و سپس نگهداری آنها در شرایط سرد مانند یخ و یخچال می باشد. با استفاده از فرآیند انجماد- سردسازی امکان برداشت انبوه، فرصت بازاریابی، حمل و نقل در مسافت های طولانی و عرضه ماهیان در مراکز دورتر از محل تولید فراهم می شود. بنابراین، هدف از این مطالعه ارزیابی کیفیت ماهی فیتوفاگ منجمد شده قبل و بعد از جمود طی فرآیند انجماد-سردسازی بود. برای اندازه گیری شاخص جمود ماهیان تازه در یخ قرار گرفتند و این شاخص در زمان های 0، 3، 9، 18، 24، 48، 60 و 72 ساعت پس از مرگ، اندازه گیری شد. درصد جمود در این زمان ها بترتیب 0، 71/2، 32/9، 5/37، 15/80، 36/79، 64/58 و 22/30 درصد بود. بر این اساس ماهی فیتوفاگ نگهداری شده در یخ پس از 18 ساعت وارد جمود شد (%5/37). بعد از 24 ساعت به حالت جمود کامل رسید (%15/80) و پس از 72 ساعت جمود برطرف شد. سپس ماهیان فیتوفاگ قبل و بعد از گذراندن جمود نعشی به مدت 3 ماه در دمای 18- درجه سانتیگراد به شکل منجمد، نگهداری گردیدند. بعد از انجمادزدایی، ماهیان به مدت 12 روز در یخ و یخچال نگهداری شدند و طی نگهداری ارزیابی کیفی ماهیان در روزهای 0، 3، 6، 9 و 12 از طریق اندازه گیری فاکتورهای شیمیایی (اسیدهای چرب آزاد، تیوباربیتوریک اسید، مجموع بازهای نیتروژنی فرار، رطوبت تحت فشار، ph، و میزان رطوبت)، میکروبی (شمارش کلی باکتری ها) و حسی ماهی فیتوفاگ خام (بافت، ظاهر عمومی، بوی آبشش، ظاهر آبشش و چشم) و پخته (طعم، بو، رنگ و پذیرش کلی) انجام شد. به طورکلی میزان ffa، tba، رطوبت و شمارش کلی باکتری ها در ماهیان منجمد شده قبل و بعد از جمود نعشی با افزایش زمان سردسازی افزایش یافت. روند این افزایش در ماهی فیتوفاگ منجمد شده بعد از جمود نسبت به ماهی فیتوفاگ منجمد شده قبل از جمود سریع تر بود. همچنین در مقایسه بین روش های مختلف نگهداری (یخ و یخچال)، سردسازی ماهیان منجمد شده قبل و بعد از جمود در یخچال باعث افزایش مقادیر مذکور، نسبت به یخ شد. اگر چه طی کردن جمود منجر به افزایش رطوبت تحت فشار گردید ولی افزایش زمان نگهداری در همه تیمارها با کاهش رطوبت تحت فشار همراه بود. علاوه بر این در روش های سردسازی یکسان، در هر دو تیمار قبل و بعد از جمود، وجود تفاوت معنی دار در میزان رطوبت تحت فشار مربوط به روزهای پایانی (6، 9 و 12) بود. روند کند تغییرات میزان ph باعث گردید تا در مقایسه بین روش های سردسازی تغییر معنی داری در میزان ph ماهیان منجمد شده قبل و بعد از جمود مشاهده نگردد. میزان tvn تا حدودی نتایج متفاوتی را در مقایسه با سایر شاخص های شیمیایی فساد نشان داد. در اکثر روزهای یخ گذاری و تمام روزهای نگهداری در یخچال، ماهیان منجمد شده قبل از جمود دارای tvn بیشتری نسبت به ماهیان منجمد شده بعد از جمود بودند. ارزیابی حسی ماهی فیتوفاگ خام نشان داد مهمترین عامل محدود کننده کیفیت ماهی طی فرآیند سردسازی وضعیت چشم بود، در حالیکه ظاهر عمومی ماهی در مقایسه با سایر عوامل حسی مورد آزمون کیفیت بهتری داشت. همچنین براساس نتایج بدست آمده از ارزیابی حسی ماهی فیتوفاگ پخته پذیرش ماهی فیتوفاگ منجمد شده قبل و بعد از جمود طی نگهداری در یخ 12-9 روز، ماهی فیتوفاگ منجمد شده قبل از جمود طی نگهداری در یخچال تا 9 روز و ماهی فیتوفاگ منجمد شده بعد از جمود طی نگهداری در یخچال تا 3 روز تعیین شد. بنابراین توصیه می شود به منظور کاهش اثرات نامطلوب جمود و فرآیند سردسازی، ماهی فیتوفاگ حتی الامکان قبل از طی کردن جمود منجمد شده و پس از انجمادزدایی در دمای پایین تری (یخ) نگهداری گردد.

ماست منجمد یکی از فراورده های لبنی است که در ایران کمتر مورد توجه قرار گرفته است. در این تحقیق اثر اینولین و دو نوع صمغ عربی و گوار بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی و هم چنین زنده مانی پروبیوتیک ها در ماست منجمد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد که اینولین و صمغ های مورد استفاده، تغییر معنی داری در ph نمونه ها ایجاد نکردند اما سبب افزایش معنی دار هوادهی در نمونه ها شدند به طوریکه کمترین اورران (37/22 درصد) متعلق به نمونه شاهد بوده و بیشترین اورران (38/39 درصد) در نمونه حاوی صمغ عربی با غلظت 5/0 درصد مشاهده شد. ماست منجمد حاوی 3/0 درصد صمغ گوار بیشترین ویسکوزیته و نمونه شاهد کمترین ویسکوزیته را داشتند. نتایج حاصل از بررسی رفتار رئولوژیکی نمونه ها حاکی از آن است که تمامی نمونه های ماست منجمد دارای رفتار رقیق شونده با برش می باشند. با مقایسه رفتار جریان نمونه ها با مدلهای قانون توان، کاسون و هرشل بالکی، مشخص شد که مدل پاورلا بخوبی می تواند رفتار جریان نمونه ها را پیش بینی کند. افزودن اینولین و صمغ ها به طور معنی داری توانست خصوصیات ذوب شدن ماست منجمد را بهبود ببخشد (05/0 > p). طولانی-ترین و کوتاهترین زمان ذوب اولین قطره به ترتیب مربوط به نمونه حاوی صمغ عربی در سطح 5/0 درصد (2363 ثانیه) و نمونه شاهد (1032 ثانیه) بود. شدت ذوب شدن ماست منجمد با افزودن صمغ ها به طور معنی داری کاهش یافت (05/0 > p) اما اینولین تاثیر معنی داری بر آن نداشت. نتایج ارزیابی حسی بیانگر آن بود که اینولین و صمغ ها در رنگ نمونه ها تغییر معنی داری ایجاد نکردند(05/0 < p). شاخص پذیرش کلی، ماست منجمد حاوی 2 درصد اینولین را بهترین نمونه از نظر مصرف کنندگان معرفی کرد. نتایج حاصل از ارزیابی میزان زنده مانی پروبیوتیک ها در ماست منجمد نشان داد این فراورده تا پایان 60 روز دوره نگهداری، بخوبی توانست تعداد 7 10 سلول در هر گرم را حفظ کند. میزان افت لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در نمونه شاهد بیشتر از سایر نمونه ها بوده است در حالیکه در نمونه حاوی 2 درصد اینولین کمترین میزان نابودی این باکتری مشاهده شد. بیشترین میزان از دست رفتن بیفیدوباکتریوم لاکتیس در ماست منجمد حاوی 2/0 درصد گوار (001/41 درصد) دیده شد که اختلاف معنی داری با نمونه شاهد (839/38 درصد) و 3/0 درصد گوار (088/40 درصد) نداشت. بهترین نمونه به لحاظ زنده مانی بیفیدوباکتریوم لاکتیس نمونه دارای 2 درصد اینولین بود که کمترین میزان افت (717/17 درصد) را طی دوره نگهداری داشت. بنابراین می توان ماست منجمد را حامل مناسبی جهت گنجاندن پروبیوتیک ها در رژیم غذایی دانست و با مقایسه تاثیر ترکیبات افزوده شده در جهت بهبود زنده مانی باکتریهای پروبیوتیک مشخص شد نمونه حاوی 2 درصد اینولین، موفق ترین نمونه در حفظ بقای میکروارگانیسم های مفید در طی دوره نگهداری می باشد. کلمات کلیدی: ماست منجمد، پروبیوتیک، اینولین، صمغ عربی، صمغ گوار، رئولوژی

هدف از این پژوهش، بررسی اثر روش های استخراج غرقابی و استخراج به کمک امواج مایکروویو بر میزان استخراج ترکیبات فنولی برگ های زیتون سه واریته کرونایکی، روغنی و میشن با حلال های آب، متانول 80 درصد، اتانول 50 درصد و استون بود. در هر دو روش استخراج، به ترتیب واریته کرونایکی بیشترین و واریته میشن کمترین مقدار ترکیبات فنولی را به خود اختصاص داد. همچنین از نقطه نظر نوع حلال مصرفی، اتانول بیشترین راندمان و استون کمترین کارایی را در استخراج ترکیبات فنولی داشت. نتایج نشان داد که با افزایش زمان اشعه دهی در روش استخراج به کمک امواج مایکروویو، میزان استخراج افزایش یافت اما در روش غرقابی بین افزایش زمان و میزان استخراج ترکیبات فنولی روند مشخصی مشاهده نشد. در مقایسه دو روش مشخص شد روش استخراج با امواج مایکروویو راندمان استخراج بالا تری نسبت به روش غرقابی دارد. در مرحله بعد فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره های استخراج شده توسط روش غرقابی و روش استخراج به کمک امواج مایکروویو به ترتیب طی 3 ساعت و 15 دقیقه نشان داد کمترین 50 icدر آزمون های dpph ( 15/0± 19/74 میکروگرم در میلی لیتر) و قدرت احیا کنندگی (05/0± 015/ میکروگرم در میلی لیتر 148)، مربوط به عصاره اتانولی واریته کرونایکی بود و عصاره متانولی واریته کرونایکی از نظر ظرفیت آنتی اکسیدانی کل با 50 ic 07/0± 372/128 میکروگرم در میلی لیتر بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی را به خود اختصاص داد. در بررسی اثر عصاره های آبی، متانولی و استونی واریته های کرونایکی و روغنی استخراج شده به کمک امواج مایکروویو بر روغن آفتابگردان، شاهد بیشترین اثر آنتی اکسیدانی در عصاره متانولی واریته کرونایکی در سطح 1000 پی پی ام بودیم و این عصاره قابل رقابت با بوتیل هیدروکسی آنیزول و بوتیل هیدروکسی تولوئن در هر دو سطح مورد آزمون بود. در بررسی فعالیت ضد میکروبی عصاره برگ زیتون اثر باکتری کشی عصاره ها، کمترین غلظت کشندگی در مورد باکتری استافیلوکوکوس آرئوس مربوط به عصاره های متانولی واریته کرونایکی( µg/ml1250) و اشیرشیا کلی (µg/ml2500) در عصاره های آبی و متانولی واریته کرونایکی مشاهده شد که نشان دهنده مقاوم تر بودن باکتری اشبرشیا کلی نسبت به استافیلوکوکوس آرئوس می باشد. علاوه بر این مشخص شد که در بیشتر موارد، عصاره های مایکروویوی نسبت به عصاره های استخراج شده با روش غرقابی، فعالیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی بیشتری دارند.

. نتایج نشان داد که پیش تیمار فراصوت به طور موثری می تواند زمان خیساندن دانه نخود و لوبیا چیتی را کاهش دهد. با افزایش توان فراصوت، زمان در معرض قرار گیری فراصوت و دما، مدت زمان خیساندن دانه ها تا رسیدن به محتوای رطوبت اشباع نسبت به دانه های تحت تیمار قرار نگرفته کاهش یافت و دارای تفاوت معنی دار بود(05/0> p).طبق نتایج به دست آمده مدل پلگ منحنی سینتیک جذب آب دو دانه نخود واریته آرمان و لوبیا چیتی واریته خمین را در دماهای مختلف، نسبت به دو مدل دیگر بهتر برآورد کرد

چکیده این آزمایش به منظور بررسی تاثیر استفاده از پروبیوتیک و محدودیت غذایی بر عملکرد و جمعیت میکروبی روده جوجه های گوشتی انجام شد. برای این منظور 336 قطعه جوجه گوشتی راس 308 مورد استفاده قرار گرفت. جوجه ها پس از ورود به سالن در قالب طرح کاملا تصادفی و با آرایش فاکتوریل 3×2 در واحدهای آزمایشی قرار گرفتند. گروه های اول و دوم به ترتیب به عنوان تیمار شاهد بدون پروبیوتیک و تیمار شاهد با پروبیوتیک بودند که پرندگان این گروه ها دسترسی آزاد به خوراک داشتند. چهار گروه آزمایشی دیگر جیره هایی مشابه با تیمارهای شاهد دریافت کردند، اما در سن 7 تا 35 روزگی به مدت 4 و یا 8 ساعت تحت محدودیت غذایی قرار گرفتند. به هر تیمار آزمایشی 4 تکرار اختصاص یافت و هر تکرار شامل 14 قطعه جوجه خروس گوشتی بود. نتایج آزمایش نشان داد جوجه های گوشتی تحت تاثیر محدودیت غذایی در دوره آغازین بطور معنی داری مصرف خوراک کمتری در مقایسه با گروه تغذیه آزاد داشتند (01/0>p). مصرف خوراک جوجه های گوشتی در کل دوره آزمایش در تیمارهای مختلف به دلیل افزایش مصرف خوراک در دوره تغذیه مجدد تفاوت معنی داری با یکدیگر نداشت. استفاده از پروبیوتیک هنگامی که جوجه های گوشتی تحت محدودیت غذایی شدید 8 ساعت بودند سبب بهبود معنی دار اضافه وزن آنها شد (05/0>p) به گونه ای که اضافه وزن آنها مشابه با گروه تغذیه آزاد بود. تیمارهای آزمایش تاثیر معنی داری بر میزان کلسترول، تری گلیسرید و hdl خون نداشتند. بعلاوه نتایج حاصل از تفکیک لاشه نشان داد که درصد وزن لاشه در گروه دارای 8 ساعت محدودیت غذایی بطور معنی داری کمتر از گروه تغذیه آزاد بود (05/0>p). جمعیت کل باکتری های هوازی و کلی فرم های ایلئوم تحت تاثیر تیمار های آزمایشی قرار نگرفت. محدودیت غذایی به مدت 4 ساعت باعث کاهش و محدودیت غذایی به مدت 8 ساعت باعث افزایش معنی دار جمعیت لاکتوباسیلوس های چینه دان در مقایسه با تیمار تغذیه آزاد شد (05/0>p) درحالیکه تفاوت معنی داری بین گروه های محدودیت غذایی با گروه تغذیه آزاد برای جمعیت لاکتوباسیلوس های ایلئوم وجود نداشت. محدودیت غذایی تاثیر معنی داری بر شاخص آسیت نداشت، اما محدودیت غذایی به میزان 8 ساعت در روز باعث افزایش معنی دار غلظت نیتریک اکساید خون نسبت به گروه تغذیهآزاد شد.

چای سیاه یکی از مهمترین نوشیدنی‏ها در ایران و سایر کشورها محسوب می‏شود. یکی از فرایندهای مهم در تولید چای سیاه، تخمیر می‏باشد که در این مرحله با قرار گرفتن سوبسترا در معرض آنزیم، واکنش اکسیداسیون اتفاق افتاده و ترکیبات تعیین کننده خصوصیات کیفی چای، تولید می شوند. در دسترس نبودن آنزیم یا سوبسترا، به مقدار کافی موجب کاهش این ترکیبات در چای سیاه می گردد. یکی از عوامل افزاینده این ترکیبات، افزایش میزان تماس بین آنزیم و سوبسترا است که با افزودن آنزیم های تخریب کننده دیواره سلولی برگ میسر می گردد. پکتیناز یکی از مهم ترین این آنزیم ها است و یکی از منابع مهم میکروبی در تولید آنریم‏های پکتینولیتیک، آسپرژیلوس می‏باشد. در این تحقیق آنزیم پکتین‏لیاز از دو گونه آسپرژیلوس (flavus aspergillus , niger aspergillus) جداسازی گردید و به کمک روش جداسازی سه فازی از طریق افزودن t-بوتانول به عصاره خام حاوی آنزیم در حضور آمونیوم سولفات خالص سازی شد. بازده بدست آمده برای آنزیم پکتین‏لیاز حاصل از آسپرژیلوس نیجر و فلاووس به ترتیب 52 و 64 درصد و مرتبه خلوص نهایی آنزیم به ترتیب 65/16 و 13/7 به دست آمد. به منظور تعیین اثر آنزیم بر خصوصیات کیفی چای، آزمایشی در قالب طرح کاملا تصادفی با شش تیمار و سه تکرار انجام شد. تیمارها شامل چهار عصاره آنزیمی از دو گونه آسپرژیلوس (دو عصاره خام و دو عصاره خالص شده نسبی)، یک عصاره آنزیم پکتیناز تجاری و بدون آنزیم (شاهد) بودند. عصاره ها در مرحله تخمیر به چای زیر غربالی اضافه شدند. بررسی خصوصیات کیفی در چای تولید شده نشان داد کاربرد آنزیم های قارچی در افزایش مقدار کافئین چای تا میزان 22/8 درصد نسبت به شاهد موثر بوده است. درحالی که بر افزایش محصولات اکسیداسیون در مرحله تخمیر نسبت به شاهد تاثیر معنی داری نداشته است (05/0p<). عصاره خالص از منبع قارچی آسپرژیلوس نایجر تاثیر بیشتری بر افزایش تئافلاوین، شفافیت و نسبت تئافلاوین به تئاروبیجین داشت، در حالی که برای قارچ آسپرژیلوس فلاووس، عصاره خام در دو صفت تئاروبیگین و شفافیت نتیجه بهتری داشته است.

درمطالعه حاضر، اثر پوشش کیتوزانی بر کیفیت و ماندگاری ماهی قزل آلای رنگین کمان پروانه ای شکل در مدت 15 روز نگهداری در یخچال (?c 1±5) ارزیابی گردید. بدین منظور ابتدا ترکیبات اسانس آویشن شیرازی با استفاده از دستگاه gc/ms تعیین گردید؛ نتایج این آنالیز نشان داد کارواکرول با 89/21 درصد، دارای بیشترین فراوانی بود. همچنین میزان ترکیبات فنلی موجود در محلول های پوششی تعیین گردید؛ میزان ترکیبات فنلی در محلول 2 درصد کیتوزان و محلول 2 درصد کیتوزان حاوی 1 درصد اسانس آویشن به ترتیب برابر صفر و 42/992 میکروگرم اسیدگالیک در هر میلی لیتر محلول پوششی بود. در ادامه تحقیق اثر پوشش کیتوزانی و پوشش کیتوزان- اسانس آویشن بر کیفیت و ماندگاری نمونه ها مورد ارزیابی قرار گرفت. آنالیزهای میکروبی (تعداد باکتریهای سرمادوست)، فیزیکوشیمیایی (ph، بازهای ازته فرار، تیوباربیتوریک اسید، ظرفیت نگهداری آب)، ارزیابی ویژگی های بافتی (سختی، چسبندگی، انسجام، قابلیت جویدن، الاستیسیته) و ارزیابی طعم نمونه ها در فواصل زمانی هر سه روز یکبار انجام شد. به طور کلی نتایج آنالیز میکروبی، فیزیکوشیمیایی، بافتی و طعم نمونه ها نشان داد مقادیر بار باکتریهای سرمادوست، ph، بازهای ازته فرار و تیوباربیتوریک اسید در نمونه های پوشش داده شده با کیتوزان و به ویژه تیمار پوششی حاوی اسانس آویشن، پایینتر بود(p<0.01) . نتایج پروفیل آنالیز بافت نشان داد بین تیمارها از نظر فاکتورهای مورد مطالعه، اختلاف آماری قابل ذکری وجود نداشت (p<0.01). همچنین نمونه های پوشش داده شده، از نظر طعم نیز پس از 15 روز نگهداری در یخچال در وضعیت مطلوبتری قرار داشتند (p<0.05). بنابراین افزودن اسانس آویشن شیرازی به کیتوزان به عنوان یک پوشش خوراکی موجب بهبود عملکرد این پوشش برای نگهداری ماهی قزل آلای رنگین کمان در یخچال شد.

چال یک محصول تخمیری از شیر شتر است که در بسیاری از مناطق آفریقا، کشورهای عربی و ایران مصرف می شود. چال از تخمیر خودبخودی شیر شتر در دمای محیط تهیه می شود. چال بخاطر خصوصیات تغذیه ای و دارویی دارای ارزش بالایی می باشد و در بسیاری از نقاط جهان بر علیه بسیاری از بیماری ها استفاده می شود. فرآورده های لبنی محیط بسیار مناسبی برای فعالیت مخمرها و باکتری های اسید لاکتیک هستند که این مسئله به خاطر محیط اسیدی آنها است. مخمرها معمولا همراه با باکتری های اسید لاکتیک در محصولات لبنی وجود دارند. گاهی یکی از این دو گروه ممکن است بر دیگری غلبه کند یا اینکه هر دو با هم رشد کنند و تاثیرات متقابل بر روی یکدیگر بگذارند. مخمرها و باکتری های اسید لاکتیک از سه نمونه شیر تخمیری سنتی شتر ایرانی، چال (بعد از انجام ارزیابی حسی و انتخاب نمونه ها) برداشت شده از خانه ها و مزارع، بر اساس خصوصیات مورفولوژیکی و بیوشیمیایی آنها مورد ارزیابی قرار گرفتند. از سه نمونه مورد نظر، 6 جنس مختلف مخمری و 14 جنس باکتری اسید لاکتیک شناسایی شدند. مخمرها شامل پیکیا آنامالا، پیکیا جادینی، پیکیا گویلرموندی، کاندیدا فرمنتاتی، دباریومایسس هانسنی و کلویورمایسس مارکسیانوس و باکتری های اسید لاکتیک شامل لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه دلبروکی، لاکتوباسیلوس برویس، لاکتوباسیلوس الیمنتاریوس، لاکتوباسیلوس هیلگاردی، لاکتوباسیلوس گازری، لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس کازئی زیرگونه پاراکازئی، لاکتوباسیلوس هلوتیکوس، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، پدیوکوکوس پنتوساسئوس، پدیوکوکوس اورینیکی، لوکونوستوک مزنتریودس، ویسلیا سیباریا و ویسلیا هلنیکوس بودند. همه جنس های مخمری شناسایی شده قادر به مصرف نیترات، رشد در حضور 50 و 60 درصد قند گلوکز و مایع کردن نشاسته بودند. همه باکتری های اسیدلاکتیک شناسایی شده هموفرمنتاتیو و کاتالاز منفی اما قادر به رشد در حضور اکسیژن محیط بودند. نمونه های چال مورد آزمون حاوی طیف وسیعی از مخمرها و باکتری های اسید لاکتیک بود اما فقط چندین جنس در بین آنها غالب بودند و احتمالا خصوصیات چال بعد از 48 ساعت تخمیر به آنها نسبت داده می شود. نتایج این پژوهش نشان داد که تعدادی از باکتری های اسیدلاکتیک و مخمرهای جداشده از چال در گروه ارگانیزم های پروبیوتیک قرار داشتند بنابراین چال یک محصول لبنی پروبیوتیک است. نتایج آزمون حسی نشان داد که دوغ حاصل از ترکیب استارتری (1) لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، کازئی، دلبروکی و (2) لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، کازئی و گازری نسبت به سایرین از نظر ارزیابها بیشترین امتیازات را کسب کردند. بنابراین این دو ترکیب استارتری می توانند جهت تولید دوغ از شیر گاو مورد استفاده قرار گیرند.

اسید لاکتیک اسیدی کربوکسیلیک با کاربردهای متنوع می باشد. اخیراً به خاطر استفاده از آن به ماده اوّلیه در ساخت پلاستیک قابل تجزیه زیستی، توجه تولیدکنندگان صنعتی اسید لاکتیک به سمت تولید بیوتکنولوژیکی آن جلب شده است. با توجه به این موضوع در تحقیق حاضر بهینه سازی فرمانتوری تولید اسید لاکتیک با تاکید بر استفاده از ضایعات نشاسته ای و لاکتوباسیلوس های بومی، مورد بررسی قرار گرفت. در مرحله اوّل گونه های لاکتوباسیلوس از منابع بومی (شیر خام گاو و سیب زمینی فاسد شده) جداسازی و شناسایی شدند. در مرحله دوم تولید اسید لاکتیک با استفاده از ایزوله p2c در فرمانتور 200 لیتری حاوی 50 لیترمحیط کشت تخمیری که حاصل هیدرولیز 14 کیلوگرم ضایعات سیب زمینی پایه کربنی آن را تشکیل می داد، در شرایط دمایی 37 درجه سانتی گراد (دمای بهینه جدایه p2c)، دور هم زن rpm200 و فشار 2/1 اتمسفر در مدّت 34 ساعت انجام گرفت. در مرحله آخر با استفاده از منحنی رشد جدایه منتخب، نقطه بهینه رشد به دست آمد. با توجه به وابستگی نسبی تولید اسید لاکتیک به رشد سلولی، با ترسیم تغییرات ph در برابر جمعیت سلولی، مقدار بهینه مایه تلقیح نیز مشخص شد. در این تحقیق 11 جدایه به عنوان سویه های مختلف لاکتوباسیلوس شناسایی شدند. طبق نتایج تحلیل آماری، همه ایزوله های حاصل از نظر توانایی تولید اسید لاکتیک تفاوت معنی داری نداشتند و همگی توانایی تولید مقادیر قابل توجهی اسید لاکتیک را داشتند. با توجه به داده های حاصل از معادلات شتاب رشد بخش های مختلف فاز لگاریتمی منحنی رشد سویه منتخب، بیشترین شتاب رشد، 2h cfu/ml/106×78/9، در ساعت 5/5 تخمیر به دست آمد. با آنالیز chno محیط کشت در نقطه بهینه رشد (شتاب رشد بیشینه)، میزان کربن و ازت بهینه مشخص شد که به ترتیب برابر با 6/36 و 3/3 (درصد در ماده خشک) بودند. ph در زمان شتاب رشد بیشینه برابر 02/6 بود و جمعیت سلولی بهینه نیز cfu/ml 107?81/3 به دست آمد. در نهایت با استفاده از این روش بهینه سازی که بر پایه چندین یافته جدید (منطق فازی، الگوریتم ژنتیک و...) می باشد و توجه به شدّت رشد به جای سرعت رشد، ضمن تعیین مقادیر بهینه تقریبی پارامترهای موثر در تخمیر، امکان پیش بینی شرایط محیط کشت در لحظات مختلف تخمیر فراهم می گردد.

کفیران یکی از متابولیت های خارجی میکروبی است که توسط باکتری ها و قارچ های موجود در دانک کفیر، طی رشد تولید می شود. در این تحقیق، کفیران از دانک های کفیر استخراج و در سطوح 1%، 2% و 3% (وزنی/وزنی) به آرد گندم افزوده و اثرات آن بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر نان و کیفیت نان حجیم بررسی شد. تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از روش آنالیز واریانس و مقایسه میانگین داده ها، توسط آزمون دانکن در سطح احتمال 1% و 5% انجام شد. نتایج آزمون های فیزیکوشیمیایی گندم و آرد مورد مطالعه نشان داد که، گندم در مقایسه با استانداردهای ملی، وزن هکتولیتر، وزن هزار دانه، جذب آب، بازدهی آرد، عدد فالینگ بالا و در مقابل، سختی، گلوتن مرطوب، رطوبت، پروتئین، شاخص زلنی و عدد ته نشینی پایینی دارد. نتایج حاصل از فارینوگرافی خمیر نشان داد افزودن کفیران منجربه افزایش معنی داری (05/0>p) در ظرفیت جذب آب، زمان گسترش، زمان شکست و ارزش والوریمتری خمیر شد، در حالی که سست شدن خمیر بعد از 10 و 20 دقیقه به طور معنی داری (05/0>p) کاهش یافت. نتایج اکستنسوگرافی خمیر نشان داد با افزودن کفیران، مقاومت به کشش خمیر و میزان انرژی لازم برای کشش خمیر، افزایش معنی داری (05/0>p) داشت، در حالی که، کشش پذیری خمیر، با افزایش سطوح کفیران، به طور معنی داری (05/0>p) کاهش یافت. نتایج حاصل از آزمون میکسولب نشان داد با افزودن سطح 3 کفیران، دمای ژلاتینه شدن خمیر افزایش یافت. در مقایسه سطوح مختلف کفیران، مشاهده شد. سطح 1 درصد کفیران بالاترین دمای خمیری شدن، ویسکوزیته بالا طی خمیری شدن و ژلاتینی شدن، و ویسکوزیته پایینی بعد از دوره حرارت دهی داشت. بنابراین سطح 1 درصد نتایج مطلوبی بر ویژگی های خمیر بجا گذاشت؛ در حالی که در مقایسه سطح 3% کفیران و زانتان با هم، زانتان موجب بهبود ویژگی های رئولوژیکی خمیر شد. نتایج آزمون بافت سنجی که در 3 زمان 24، 48 و 72 ساعت انجام شد، نشان داد با افزودن کفیران (1%، 2%، 3%)، بیاتی مغز نان به طور معنی داری (05/0p<) کاهش یافت؛ در حالی که سفتی تیمار 3% زانتان در مقایسه با تیمار 3% کفیران، بیشتر بود. نتایج اندازه گیری ویژگی های تکنولوژیکی نشان داد که با افزایش سطوح کفیران، درصد افت پخت نسبت به نمونه شاهد به طور معنی داری (05/0p<) کاهش یافت. در ارتباط با حجم نان ها مشخص شد افزودن کفیران (1%، 2%، 3%)، باعث افزایش معنی داری (05/0p<) در حجم نمونه های نان شد، گرچه حجم ویژه نان ها به طور معنی داری (05/0p<) تغییر نکرد. نتایج حاصل از آزمون های حسی نان نشان داد سطح مطلوب از نظر کیفی، سطح 3% کفیران بود. در نهایت افزودن کفیران عمر انبارداری نان ها را افزایش و انبارداری تیمار 3% را نسبت به نمونه شاهد، 7 روز افزایش داد، در حالی که در مقایسه اثر سطح 3% کفیران و زانتان بر ویژگی های کیفی نان، کفیران موجب بهبود ویژگی های کیفی نان شد. با این وجود که سطح 3% زانتان اثر مطلوبتری بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر داشت، کفیران را می توان جهت افزایش کیفیت و عمر انبارداری نان های حجیم در صنایع پخت مورد استفاده قرار داد.

در این پژوهش، هشت نمونه شیر، ماست و مسکه (کره ی محلی حاصل از شیر گوسفند متداول در منطقه ی جنوب خراسان) به منظور بررسی فلور لاکتیکی، مورد مطالعه قرار گرفتند. محیط کشت های mrs و m17 به ترتیب جهت جداسازی لاکتوباسیلوس ها و کوکسی ها در دو دمای c°30 وc°37، استفاده شد. از 672 جدایه ی بدست آمده، 314 جدایه برای انجام آزمون های بیوشیمیایی انتخاب شدند. جدایه ها به کمک رنگ آمیزی گرم، مورفولوژی کلنی، رشد در دماهای c°10 و c°45، رشد در غلظت نمک 5/6%، رشد در 6/9 =ph و 4/4 =ph، دسته بندی و تا حد جنس شناسایی شدند. جنس های انتروکوکوس(4/29%)، پدیوکوکوس(22%)، ائروکوکوس(6/16%)، استرپتوکوکوس(15%) و لاکتوباسیلوس(14%)، به عنوان فراوان ترین جنس های احتمالی در تمام مراحل تولید شناسایی شدند. در مرحله بعد، با استفاده از آزمون تخمیر قند، جدایه های مورد نظر تا حد گونه و زیر گونه شناسایی شدند. بر طبق نتایج آزمون های تخمیر قند، گونه های غالب پدیوکوکوس پنتوزاسئوس (23%)، انتروکوکوس فاسیوم(21%) و ائروکوکوس ویریدنس(15%) بودند. پس از آن، با استفاده از روش مولکولی مبتنی بر توالی یابی ناحیه 16srrna، نسبت به شناسایی دقیق جدایه-ها اقدام شد. بدین منظور قطعه ای به طول 1470 جفت باز از ناحیه مذکور به کمک پرایمرهای عمومی طی فرایند pcr تکثیر گردید. قطعات تکثیر شده پس از خالص سازی به منظور توالی یابی به شرکت ماکروژن کره ارسال شد. توالی جدایه ها، با استفاده از نرم افزار های bioedit v7.1 وclc main workbench v5.5 اصلاح و بازبینی شدند. سپس با مقایسه توالی های حاصل با توالی های موجود در بانک ژن (ncbi)، گونه و زیرگونه باکتری های مورد مطالعه مورد شناسایی قرار گرفتند. در نهایت بر اساس ماتریس فواصل و تشابهات ژنتیکی، درخت فیلوژنتیکی جدایه ها، با کمک روش neighbor joining ترسیم شد. با توجه به نتایج حاصل از تعیین توالی، از مجموع 79 جدایه شناسایی شده، 15 جدایه متعلق به انتروکوکوس فاسیوم، 11جدایه مربوط به استرپتوکوکوس ترموفیلوس، 9 جدایه متعلق به ائروکوکوس ویریدنس، 4 جدایه متعلق به ائروکوکوس یورینه ایکو، 4 جدایه متعلق به انتروکوکوس ویریدنس، 4 جدایه متعلق به لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه ی لاکتیس، 1 جدایه مربوط به لاکتوکوکوس لاکتیس، 3 جدایه مربوط به لئوکونستوک مزنتروئیدز زیرگونه ی مزنتروئیدز، 2 جدایه مربوط به لاکتوباسیلوس فرمنتوم، 1 جدایه متعلق به لاکتوباسیلوس پلانتاروم، 19 جدایه مربوط به استافیلوکوکوس، 2جدایه متعلق به اشرشیاکلی و 1 جدایه متعلق به اسینتوباکتر جیونی بود. با توجه به نتایج فوق، انتروکوکوس، ائروکوکوس و استرپتوکوکوس جنس های غالب باکتری های اسید لاکتیک، در روند تولید مسکه، می باشند.

ذرت یکی از حساسترین محصولات کشاورزی در برابر هجوم گونه های مختلف قارچ آسپرژیلوس و متعاقباً آلودگی آفلاتوکسینی می باشد. آفلاتوکسین ها از لحاظ اقتصادی، به دلیل تأثیرشان بر سلامتی انسان، دام و محصولات کشاورزی دارای اهمیت زیادی می باشند. اسانس های گیاهی از جمله مواد ضدمیکروبی طبیعی هستند که می توانند جایگزین مواد ضدقارچی سنتتیک باشند. جهت انجام این تحقیق، 3 گیاه ملیس، درمنه و زولنگ از سطح استان گلستان جمعآوری شدند. استخراج اسانس از این گیاهان با دستگاه کلونجر انجام شد و سپس تأثیر این اسانس ها بر روی سه گونه قارچ آسپرژیلوس فلاووس، آسپرژیلوس پارازیتیکوس و آسپرژیلوس نایجر در محیط کشت (in vitro) با روش رقیق سازی در محیط مایع بررسی شد. آزمایشات در 3 تکرار انجام شده و توسط نرم افزار spss مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند. نتایج نشان داد که اسانس ملیس و درمنه اثر ضدقارچی بیشتری از اسانس زولنگ داشتند و قارچ آسپرژیلوس فلاووس بیشترین مقاومت را در برابر این اسانس ها از خود نشان داد. در مرحله بعد، اثر اسانس درمنه و ملیس بر قارچ های مولد آفلاتوکسین در ذرت در طی مدت نگهداری و تأثیر این دو اسانس بر تولید آفلاتوکسین b1 بعد از 21 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که اثر ضد قارچی اسانس ملیس از اسانس درمنه بیشتر است و این اسانس بر کاهش آسپرژیلوس پارازیتیکوس در ذرت نسبت به آسپرژیلوس فلاووس تأثیر بیشتری دارد. کمترین غلظت بازدارنده (mic) اسانس ملیس در برابر آسپرژیلوس پارازیتیکوس در محیط کشت و ذرت به ترتیب 195 و ppm 3125 و برای اسانس درمنه به ترتیب 390 و ppm 12500 بدست آمد، اما غلظتهای کمتر از mic از تولید آفلاتوکسین در ذرت جلوگیری کرد. طبق نتایج بدست آمده هر دو اسانس تأثیر زیادی در کاهش آفلاتوکسین در ذرت داشتند و حتی کمترین غلظت اسانس تأثیر بهسزایی در کاهش آفلاتوکسین داشت. با مقایسه تأثیر دو اسانس مشخص شد اسانس درمنه تأثیر بیشتری در کاهش توکسین آسپرژیلوس فلاووس و اسانس ملیس تأثیر بیشتری در کاهش توکسین آسپرژیلوس پارازیتیکوس دارد. در نهایت با توجه به نتایج بدست آمده می توان به کاربرد دو اسانس گیاهی درمنه و ملیس بعنوان جایگزینی طبیعی، دوستدار محیط زیست، ایمن و بی خطر علیه عوامل قارچی و مولد توکسین امیدوار بود.

رازک (humulus lupulus l.) متعلق به خانواده شاهدانه است. این گیاه به دلیل دارا بودن آلفا- هومولن و بتا- هومولن اثرات ضد میکروبی دارد، لذا کاربرد آن در فرمولاسیون نان می تواند ماندگاری نان را افزایش دهد. در این پژوهش، عصاره گل رازک به منظور مطالعه اثرات آن روی ماندگاری نان، در فرمولاسیون نان حجیم استفاده شد. نخست، اثرات ضد میکروبی عصاره در برابر bacillus cereus، bacillus subtilis، staphylococcus aureus، escherichia coli، salmonella entritidis، lactobacillus delbruckii، saccharomyces cerevisiae،aspergillus niger ، aspergillus flavus ، penicillium chrysogenum ، penicillium citrinum، oryzae rhizopus و rhizomucor در محیط کشت بررسی شد. طبق فعالیت ضد میکروبی آن، غلظت های مختلف عصاره به خمیر نان اضافه شد و اثرات آن روی ویژگی های تکنولوژیکی و میکروبی محصول مطالعه شد. نتایج نشان داد که تا غلظت ppm15000، هیچ گونه اثر بازدارندگی بر رشد s.cervisiae، s.aureus و e.coli نداشته در حالی که از رشد همه کپک ها و دیگر باکتری ها جلوگیری شد. در آزمون فارینوگرافی، عصاره گل رازک جذب آب خمیر را افزایش داد. آزمون اکستنسوگرافی نشان داد که عصاره مقاومت به کشش را افزایش داد در حالی که کشش پذیری نمونه-های خمیر کاهش یافت. حجم قرص نان با افزایش غلظت عصاره به طور مثبت تحت تأثیر قرار گرفت. البته غلظت های بالاتر عصاره سفتی نمونه های نان را افزایش داد. بر اساس آزمون های رنگ-سنجی، نان های تیمار شده با عصاره رنگ سطح مقطع روشن تری نسبت به نمونه های شاهد داشتند. نتایج مطالعات میکروبی نمونه های نان نشان داد که غلظت 29/0% (بر اساس وزن آرد) از عصاره توانست ماندگاری نان را تا دوبرابر نسبت به نمونه شاهد افزایش دهد. این نتیجه به دست آمد که غلظت های معین از عصاره گل رازک می تواند برای استفاده در فرمولاسیون نان حجیم مفید واقع شود.

خصوصیات فیزیکی و شیمیایی شیر شتر متفاوت از شیر گاو است بنابراین محصول تولید شده از این شیر می تواند متفاوت از شیر گاو باشد. این شیر اثرات آلرژیک نداشته و همچنین دارای خواص درمانی نیز می باشد. در این تحقیق اثر ترکیبی سه نوع پری بیوتیک نشاسته مقاوم ذرت، صمغ زانتان و عربی بر خصوصیات فیزیکوشیمایی و حسی و همچنین زنده مانی پروبیوتیک ها (لاکتوباسیلوس رامنوسوس (gg) و بیفیدوباکتریوم لاکتیس (bb12)) در بستنی شیر شتر مورد بررسی قرار گرفت. افزودن صمغ ها به طور معنی داری هوادهی بستنی ها را تحت تاثیر قرار داد (01/0?p). کمترین اورران (02/28%) مربوط به نمونه حاوی مقادیر بالای صمغ ها و بیشترین هوادهی (75/50%) نیز متعلق به نمونه کنترل بود. بستنی حاوی مقادیر بالای نشاسته مقاوم ذرت و صمغ ها بیشترین و نمونه شاهد کمترین ویسکوزیته را داشتند. نمونه شاهد بیشترین (63/52%) و نمونه حاوی مقادیر بالای صمغ ها و نشاسته مقاوم ذرت، کمترین (02/22%) سرعت ذوب شدن را داشتند. صمغ زانتان، عربی و نشاسته مقاوم ذرت تاثیر معنی داری بر زمان ذوب اولین قطره در پارامتر خطی داشتند (01/0?p). افزودن صمغ ها تاثیر معنی داری بر روی سفتی و چسبندگی داشتند اما افزایش نشاسته مقاوم ذرت تاثیر معنی داری بر چسبندگی نداشت. با افزایش مقادیر صمغ زانتان و عربی ویژگی های حسی بستنی شیر شتر را بهبود یافت. نتایج این تحقیق نشان داد که استفاده از ترکیبات پری بیوتیک سبب افزایش رشد و بقای میکروارگانیسم های پروبیوتیک شد. پس از دو ماه نگهداری تعداد پروبیوتیک های زنده در هر گرم از بستنی بالاتر از 107 عدد بود. بیشترین میزان افت پروبیوتیک ها در نمونه کنترل بود که تعداد لاکتوباسیلوس ها رامنوسوس (gg) و بیفیدوباکتریوم لاکتیس (bb12) به ترتیب کاهشی برابر با 56/71 و 38/77 درصد داشتند. در حالی که کمترین میزان افت در نمونه حاوی 3/0 درصد، 6/0 درصد و 5/1 درصد نشاسته مقاوم ذرت مشاهده شد که به ترتیب 80/43 و 48/58 درصد بوده است.

استویا ،گیاهی از تیره مرکبان ، علفی و حساس به سرماست. گیاه دارای برگهای کوچک است که به صورت متناوب روی ساقه قرار گرفته-اند.در این پژوهش به منظور بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی، ترکیبات فنولی آن توسط متانول استخراج گردید. میانگین کل ترکیبات فنولی گیاه استویا 64/10 گرم تانیک اسید در 100 گرم برگ خشک استویا تعیین گردید. ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره نشان داد، مهار رادیکال آزاد، قدرت احیاءکنندگی و ظرفیت آنتی اکسیدانی کل با مقدار ترکیبات فنولی عصاره ها رابطه مستقیم دارد. فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ها با آزمون های قدرت احیاءکنندگی یون های آهن 3 ظرفیتی، مهار رادیکال های dpph و ظرفیت آنتی اکسیدانی کل بررسی و با آنتی اکسیدان سنتزی bht مقایسه گردید. در تمامی روش های فوق فعالیت آنتی اکسیدانی وابسته به غلظت بود. در آزمون مهار رادیکال آزاد عصاره متانولی دارای فعالیت بیشتری نسبت به bht نشان داد. بیشترین قدرت احیاءکنندگی هم مربوط به bht بود و از این نظر اختلاف معنی داری با عصاره متانولی داشت. از نظر ظرفیت آنتی اکسیدان کل نیز میزان آن در bht بسیار بیشتر و دارای اختلاف معنی داری با عصاره اتانولی بود. اندازه گیری مهار رادیکال آزاد dpph و قدرت احیاءکنندگی نشان داد که نمونه های حاوی عصاره استویا دارای مقادیر بالاتری از مهار کنندگی رادیکال آزاد dpph و قدرت احیاءکنندگی می باشند. علاوه براین دسر حاوی استویا در طول مدت نگه داری سطح بالایی از مهار رادیکال آزاد و قدرت احیاءکنندگی را نشان داد که منجر به تاخیر در اتواکسیداسیون چربی و افزایش زمان ذخیره سازی مواد غذایی می شود. ارزیابی فعالیت ضدباکتریایی عصاره استویا نشان داد که بیشترین اثر بازداندگی رشد از نظر قطر هاله به ترتیب مربوط به سالمونلا تایفی، باسیلوس سابتلیس و سالمونلا انتریکا و کمترین آن مربوط به لیستریا مونوسیتوژنز بود. کمترین میزان mbc مربوط به سالمونلا تایفی و سالمونلا انتریکا و بیشترین میزان mbc مربوط به لیستریا مونوسیتوژنز و باسیلوس سرئوس بود. در بررسی اثر ضدباکتریایی عصاره در دسر لبنی به دلیل آنکه میزان مصرفی عصاره در دسر کمتر از میزان دوز موثر بر ارگانیسم ها بود اثری ضدمیکروبی قابل توجهی مشاهده نشد، بنابراین نمی توان از استویا به عنوان یک ترکیب ضد میکروبی در دسر لبنی استفاده کرد.

در این پژوهش، نمونه های خمیرترش جمع آوری شده از مناطق مختلف ایران به منظور بررسی فلور لاکتیکی و مخمری، مورد مطالعه قرار گرفتند و در انتها برای تولید نان مورد استفاده قرار گرفتند. محیط کشت های mrs و y.g.c به ترتیب جهت جداسازی لاکتوباسیلوس ها و مخمرها در دو دمای 30 درجه سانتی گراد و 27 درجه سانتی گراد استفاده شدند. در مرحله اول جدایه ها با روش های مورفولوژی کلنی دسته بندی و تا حد جنس شناسایی شدند. در مرحله بعد، با استفاده از روش مولکولی مبتنی بر توالی یابی ناحیه srrna16، نسبت به شناسایی دقیق جدایه ها اقدام شد. بدین منظور قطعه ای به طول 385 جفت باز برای لاکتوباسیلوس ها و 575 جفت باز برای مخمرها از ناحیه مذکور به کمک پرایمر اختصاصی برای لاکتوباسیلوس ها و پرایمر عمومی برای مخمر ها طی فرآیند pcr تکثیرگردید. قطعات تکثیرشده پس از خالص سازی به منظور توالی یابی به شرکت بیوساینس رجستد انگلستان ارسال شد. سپس با مقایسه توالی های حاصل با توالی های موجود در بانک ژن (ncbi) ، گونه و زیر گونه باکتری های مورد مطالعه مورد شناسایی قرار گرفتند. با توجه به نتایج حاصل از توالی یابی، جدایه ها لاکتیکی حاصل متعلق به لاکتوباسیلوس رامنسوس، لاکتوباسیلوس رئوتری، لاکتوباسیلوس کروستروم، لاکتوباسیلوس پرالیمنتیوس و لاکتوباسیلوس کازئی و جدایه های مخمری متعلق به ساکارومایسس سرویزیه و ساکارومایسس اگزیگوس بودند. درمرحله آخر از باکتری های اسید لاکتیک و مخمرهای شناسایی شده نان مسطح تولید گردید. حاصل نشان داد بیشترین حجم تولیدی توسط ترکیب ساکارومایسس اگزیکاس و لاکتوباسیلوس رئوتری ایجاد شد. نمونه های حاوی ایزوله های باکتری های اسید لاکتیک و ساکارومایسس سرویزیه در مقایسه با نان شاهد دیرتر دچار بیاتی شدند. در نهایت بنابر نتایج آزمون های شناسایی و آزمون های حسی این تحقیق، برای تولید نانی با خصوصیات ارگانولپتیکی مطلوب و زمان ماندگاری بالا می توان از آغازگرهای ساکارومایسس سرویزیه به همراه لاکتوباسیلوس رامنسوس ، کازئی و رئوتری استفاده کرد.

پنیر لیقوان و چال از جمله محصولات لبنی هستند که به صورت بومی در کشور تولید و مصرف می شوند. چون این محصولات حاوی باکتری هایی از گروه اسید لاکتیک هستند، شناسایی این باکتری ها با روش های مختلف و بررسی خواص پروبیوتیکی آن ها ضروری است. در این پژوهش 5 جدایه حاصل از پنیر لیقوان و چال با استفاده از روش های مولکولی شناسایی و طبقه بندی شدند و خواص پروبیوتیکی آن ها (مقاومت در شرایط اسیدی و حضور نمک های صفراوی) مورد بررسی قرار گرفت. برای شناسایی این سویه ها از آزمون pcr مبتنی بر تکثیر جایگاه ژنی 16s rdna استفاده شد. 4 سویه متعلق به گونه لاکتوباسیلوس روتری و 1 سویه متعلق به گونه لاکتوباسیلوس هلوتیکوس بود. در نهایت برای بررسی تنوع درون گونه ای سویه های شناسایی شده از روش rapd-pcr استفاده به عمل آمد. میزان مقاومت سویه ها در شرایط اسیدی (5/3، 3، 5/2=ph) و هم چنین در حضور نمک های صفراوی با غلظت 3/0 و 5/0% سنجیده شد. با توجه به نتایج به دست آمده، تمامی سویه ها در شرایط مورد نظر مقاوم بوده و بیشترین میزان مقاومت مربوط به سویه a1(لاکتوباسیلوس هلوتیکوس) بود. هم چنین مقاومت سویه ها در برابر آنتی بیوتیک های تتراسایکلین، کلرامفنیکل، کوآموکسی کلاو، پنی سیلین و وانکومایسین با استفاده از روش دیسک آنتی بیوگرام بررسی شد. سویه ها بیشترین مقاومت را در برابر آنتی بیوتیک وانکومایسین و بیشترین حساسیت را در برابر آنتی بیوتیک های تتراسایکلین و کلرامفنیکل نشان دادند. جهت بررسی اثر بازدارندگی سویه ها بر روی باکتری های بیماریزای باسیلوس سرئوس، لیستریا مونوسایتوژنز و استافیلوکوکوس اورئوس از آزمون لکه آگار استفاده شد. نتایج این آزمایش نشان داد سویه های مورد آزمون بیشترین اثر بازدارندگی را در مقابل استافیلوکوکوس اورئوس و کمترین اثر بازدارندگی را در برابر لیستریا مونوسایتوژنز دارند

در دهه های اخیر تبدیل زیست توده های لیگنوسلولزی به سوخت زیستی (اتانول و بیو دیزل ها) به طور گسترده ای مورد توجه قرار گرفته است. مهم ترین نکته در تبدیل زیست توده لیگنوسلولزی به سوخت اتانول، قابلیت دسترسی پلی ساکاریدها جهت تجزیه آنزیمی و تولید مونو ساکاریدهای سازنده آن ها می باشد. کاه کلزا می تواند به عنوان منبع مواد لیگنوسلولزی تجدید پذیر جهت تولید مواد شیمیایی و قندهای قابل تخمیر مورد استفاده قرار گیرد. در این مطالعه تأثیر پیش تیمارهای مختلف بر ساختار شیمیایی، ویژگی های ترکیبات تشکیل دهنده و هیدرولیز آنزیمی کاه کلزا بررسی و با استفاده از روش سطح پاسخ بهینه سازی شد. تیمارهای مورد استفاده در این تحقیق شامل پیش تیمار شیمیایی اسیدی (اسید سولفوریک و کلریدریک)، قلیایی (هیدروکسید سدیم و هیدروکسید کلسیم) و پیش تیمارهای فیزیکوشیمیایی مختلف نظیر پرتوهای پرانرژی (پرتو الکترونی و پرتو گاما) و انفجار در بخار در ترکیب با هیدروکسید سدیم بود. نتایج نشان داد که در پیش تیمار اسید کلریدریک، بهترین شرایط استفاده از اسید کلریدریک 3 % به مدت 30 دقیقه در دمای 120 درجه سانتی گراد بود که منجر به افزایش میزان گلوکز تولیدی و بازده گلوکز به ترتیب به میزان 48/116% و 27/173% نسبت به تیمار شاهد شد. در پیش تیمار اسید سولفوریک بهترین شرایط استفاده از اسید سولفوریک 1% به مدت 30 دقیقه در دمای 69/51 درجه سانتی-گراد بود که منجر به افزایش میزان گلوکز تولیدی (19/102%) و بازده گلوکز تولیدی (26/132%) نسبت به تیمار شاهد شد. نتایج پیش تیمار قلیایی نشان داد که در پیش تیمار با هیدروکسید سدیم بهترین شرایط برای خروج لیگنین و همی سلولز، استفاده از هیدروکسید سدیم با غلظت 74/2% در دمای 43/110 درجه سانتی گراد به مدت 90 دقیقه بود که منجر به افزایش میزان گلوکز تولیدی (11/157%) و بازده گلوکز تولیدی (44/117%) نسبت به تیمار شاهد شد. درحالی که در پیش تیمار استفاده از هیدروکسید کلسیم، بهترین شرایط شامل استفاده از هیدروکسید کلسیم با غلظت 1% در دمای 120 درجه سانتی-گراد به مدت 90 دقیقه بود که باعث افزایش میزان گلوکز تولیدی (18/240%) و بازده گلوکز تولیدی (25/185%) نسبت به تیمار شاهد شد. در پیش تیمار ترکیبی پرتو الکترونی با سود، بهترین شرایط پیش تیمار، استفاده از پرتو الکترونی با دوز 100 کیلو گری، هیدروکسید سدیم با غلظت 99/2% در دمای 33/119 درجه سانتی گراد به مدت 87/89 دقیقه بود که منجر به افزایش میزان گلوکز و بازده گلوکز تولیدی به ترتیب به مقدار 20/218% و 36/143% نسبت به تیمار شاهد شد. بهترین شرایط در پیش تیمار ترکیبی پرتو گاما با سود، استفاده از پرتو گاما با دوز 30/81 کیلو گری، هیدروکسید سدیم با غلظت 72/1% در دمای 76/118 درجه سانتی گراد به مدت 16/76 دقیقه بود که منجر به افزایش میزان گلوکز تولیدی (15/379%) و بازده گلوکز تولیدی (19/240%) نسبت به تیمار شاهد شد. بر اساس نتایج پیش تیمار ترکیبی انفجار در بخار با سود، بهترین شرایط پیش تیمار استفاده از هیدروکسید سدیم با غلظت 14/1% در دمای 30 درجه سانتی گراد به مدت 90 دقیقه بود که باعث افزایش میزان گلوکز و بازده گلوکز تولیدی به ترتیب به مقدار 36/278% و 32/185% نسبت به تیمار شاهد شد. نتایج نشان داد که بهترین پیش تیمار از نظر هیدرولیز کاه کلزا عبارتند از پیش تیمار ترکیبی پرتو تابی گاما/ سود و پیش تیمار ترکیبی انفجار در بخار/ سود بود اما استفاده از پیش تیمار انفجار در بخار بسیار اقتصادی تر است.

تحقیقات نشان داده است که اکثر مواد غذایی پروبیوتیکی حتی زمانی که در دماهای پایین نگهداری می شوند تعداد پروبیوتیک های آن ها کم می شود و این امر باعث می شود تعداد آنها در زمان مصرف کمتر از حد لازم باشند(cfu/g107). روش های مختلفی برای افزایش مقاومت باکتری های حساس پروبیوتیک پیشنهاد شده که از آن جمله می توان به ریز پوشانی اشاره کرد. در تحقیق حاضر، سلول های سویه ی بومی لاکتوباسیلوس پلانتاروم a7 که یک پروبیوتیک شناخته شده است، توسط صمغ فارسی و به روش امولسیون دوگانه پوشش داده شد و در بستر ماست اضافه شد. میزان بقاء این باکتری به دو صورت آزاد و پوشش داده شده با صمغ فارسی در بستر ماست و به صورت جداگانه در مدت 21 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد بررسی شد. طی این مدت تغییراتph واسیدیته نمونه ها، خواص حسی، ویسکوزیته و سفتی نمونه های ماست حاوی سلول های پوشش داده شده و آزاد نیز مورد بررسی قرار گرفت. در انتهای دوره ی نگهداری مشخص شد که اثر ریزپوشانی بر زنده مانی باکتری ها معنی دار بوده است(05/0p<). در نمونه ی حاوی میکروب ریزپوشانی شده با صمغ فارسی طی 21 روز انبارمانی در یخچال تنها 8/0 سیکل لگاریتمی از تعداد میکروب وارد شده کاهش پیدا کرده بود و تعداد هنوز بیشتر از cfu/g107 بود. در شرایط شبیه سازی شده گوارش نیز اختلاف معناداری بین سلول ریزپوشینه و آزاد وجود داشت.phو اسیدیته تمامی نمونهها تغییر معنی داری در روزهای اولیه داشت. میزان ویسکوزیته در طول زمان نگهداری کاهش پیدا کرد و در همین مدت زمان، سفتی بافت افزایش پیدا کرد. خواص حسی نمونه ماست حاوی پروبیوتیک ریزپوشانی شده دارای اختلاف معنی داری با نمونه شاهد بود. به طور کلی نتایج این پژوهش، روش امولسیون دوگانه و صمغ فارسی را پوشش دهنده مناسبی برای باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم a7در بستر ماست معرفی کرد و مشخص شد که این روش می تواند از جمله راهکارهایی برای افزایش بقاء این باکتری در نظر گرفته شود.

بسته بندی ضد میکروبی فن آوری نوینی است که بر اساس حضور ترکیبات فعال در بستر پلی مر بسته بندی و رهایش این ترکیبات در محصول غذایی یا محیط اطراف بسته بندی و بهبود کیفیت و ایمنی مواد غذایی طراحی شده است. ترکیبات اسانس آویشن شیرازی با نام علمی zataria multi?ora boiss و آویشن باغی با نام علمی thymus vulgare با هدف کاربرد اسانس گیاهی در فیلم زئین با استفاده از طیف سنج جرمی ارزیابی شدند. کارواکرول و تیمول به عنوان مهم ترین ترکیبات اسانس ها شناسایی شدند. فعالیت ضدمیکروبی اسانس ها علاوه بر محیط مایع در فاز بخار مقابل لیستریا مونوسایتوژنز و اشرشیا کلای ارزیابی شد. فعالیت ضد باکتریایی اسانس آویشن شیرازی در مقایسه با آویشن باغی بیش تر بود. فیلم های زئین حاوی اسانس آویشن شیرازی (5 و 10 درصد)، نانو رس (2 و 4 درصد) به صورت مجزا و ترکیبی تولید شدند. خواص مکانیکی، نفوذ پذیری در برابر بخار آب، حلالیت، شفافیت، رنگ و خواص ضد باکتریایی مورد ارزیابی قرار گرفتند. فیلم زئین فاقد اسانس و فیلم پلی لاکتیک اسید خالص به عنوان شاهد در نظر گرفته شدند. نتایج نشان داد که خواص ضد باکتریایی اسانس آویشن در تماس مستقیم با محیط مایع در مقایسه با فاز بخار بهتر بود. با افزایش غلظت اسانس آویشن شیرازی، اندیس لگاریتم کاهشی باکتریایی و شاخص حلالیت فیلم ها افزایش یافت. در حالی که استحکام و نفوذ پذیری در برابر بخار آب فیلم ها کاهش یافت. دما و ماهیت مدل غذایی دو عامل کلیدی در سرعت رهایش ترکیبات فعال بودند. تاثیر ماهیت مدل غذایی بر تغییرات شکل شناسی فیلم زئین مورد تایید قرار گرفت. نانو رس نقش مثبتی بر کنترل سرعت رهایش ترکیبات فعال و تشدید خواص ضد باکتریایی نداشت. در حالی که خواص نوری، مکانیکی و نفوذ پذیری در برابر بخار آب بهبود یافت. با استفاده از تصاویر میکروسکوپ عبوری، پراکنش یکنواخت صفحات سیلیکات به صورت لایه ای در هر دو غلظت نانو رس مورد تایید قرارگرفت. علی رغم شکل گیری این نوع از ساختار نانو کامپوزیتی، افزایش غلظت نانو رس منجر به افزایش در خواص فیزیکی و مکانیکی نگردید. رطوبت نسبی محیط نقش مهمی بر خواص فیلم نانو کامپوزیتی تولیدی داشت. با توجه به ارزیابی خواص مکانیکی و فیزیکی فیلم پلی لاکتیک اسید و نتایج بخش میکروبی و رهایش ترکیبات اسانس، زئین فعال حاوی 10 درصد اسانس بر سطح فیلم پلی لاکتیک اسید پوشش داده شد. ویژگی های فیلم تولیدی جهت امکان کاربرد به عنوان بسته بندی فعال در صنعت غذا مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که تولید فیلم دو لایه زئین فعال بر پایه پلی لاکتیک اسید، روشی مطمئن برای بهبود خواص مکانیکی و نفوذ پذیری در برابر بخار آب و کاهش خطر آلودگی های مربوط به شیر به عنوان ماده غذایی مایع بود.

این مطالعه به منظور امکان تولید پروبیوتیک محرک رشد به روش تخمیر میکروبی و تاثیر آن بر عملکرد، جمعیت میکروبی دستگاه گوارش، خصوصیات پرزهای روده و بیان ژن این مطالعه به منظور امکان تولید پروبیوتیک محرک رشد به روش تخمیر میکروبی و تاثیر آن بر عملکرد، جمعیت میکروبی دستگاه گوارش، خصوصیات پرزهای روده و بیان ژن کبدی igf-i در جوجه‏های گوشتی انجام شد. چهار تیمار آزمایشی بر پایه ضایعات کشتارگاه طیور، سطوح مختلف ملاس و آنتی‏اکسیدان بتاهیدروکسی‏تولوئن (bht) شامل تیمارهای: 1) 10% ملاس، 2) 15% ملاس، 3) 10% ملاس + 200 پی‏پی‏ام bht و 4) 15% ملاس + 200 پی‏پی‏ام bht تهیه شدند. تیمارهای آزمایشی درون محفظه‏های بی‏هوازی به‏مدت 6 روز تخمیر شدند. نمونه‏گیری از محفظه‏ها در روز‏های 1، 3 و 6 دوره تخمیر انجام شد. در پایان دوره تخمیر، گونه و جنس باکتری‏های اسید لاکتیکی غالب در سیلاژ مشخص و مهمترین خصوصیات پروبیوتیکی آنها ارزیابی گردید. با شروع فرآیند تخمیر، ph تمام سیلاژها در روزهای 3 و 6 آزمایش نسبت به روز 1 به‏طور معنی‏دار کاهش یافت (05/0>p). در روز 6 آزمایش، جمعیت باکتری‏های اسید لاکتیکی در تیمار 15% ملاس و 200 پی‏پی‏ام bht در مقایسه با تیمار 10% ملاس و 200 پی‏پی‏ام bht به‏صورت معنی‏دار (05/0>p) بالاتر بود. در بین 23 لاکتوباسیلوس جدا‏ شده از محصول خشک شده تخمیر، 9 جدایه از گونه لاکتوباسیلوس پلانتاروم، 4 جدایه از گونه لاکتوباسیلوس فرمنتوم و 10 جدایه از گونه لاکتوباسیلوس رامنوسوس شناسایی شدند. جدایه‏های 9lpl، 25lrh و 26lfe بهترین خواص پروبیوتیکی در هر یک از گونه‏های لاکتوباسیلوس‏های شناسایی شده را نشان دادند. در آزمایش دوم، افزودن سطوح 05/0، 1/0، 15/0 و 2/0 درصد پروبیوتیک تخمیری به جیره پایه (تیمار شاهد) در جوجه‏های گوشتی آلوده به سالمونلا تیفیموریوم بررسی شد. نتایج نشان داد که افزودن پروبیوتیک تخمیری سبب بهبود افزایش وزن و ضریب تبدیل خوراک شد؛ با این حال، فقط در تیمار 15/0 درصد پروبیوتیک نسبت به تیمار شاهد تفاوت‏ها معنی‏دار بود (05/0?p). تمام سطوح پروبیوتیک تخمیری در کاهش ph و جمعیت سالمونلاها در روده کور جوجه‏های گوشتی جوان موثر بود (05/0?p). نسبت طول پرز به عمق کریپت در بخش دودنوم در تیمار 2/0 درصد پروبیوتیک و در بخش ایلئوم در تیمار 15/0 درصد پروبیوتیک در مقایسه با تیمار شاهد به‏صورت معنی‏دار افزایش یافت (05/0?p). آزمایش سوم به‏منظور ارزیابی پروبیوتیک تخمیری در مقایسه با پروبیوتیک تجاری و آنتی‏بیوتیک ویرجینیامایسین بر عملکرد تولیدی و فیزیولوژیکی جوجه‏های گوشتی انجام شد. نتایج آزمایش نشان داد که پروبیوتیک تخمیری مشابه با آنتی‏بیوتیک ویرجینیامایسین سبب بهبود افزایش وزن و ضریب تبدیل خوراک جوجه‏های گوشتی در مقایسه با تیمار شاهد شد. در پرندگان تحت تیمار‏های آنتی‏بیوتیک و پروبیوتیک تخمیری قابلیت هضم ایلئومی انرژی خام نسبت به تیمار شاهد بهبود یافت (05/0?p). تفاوت سطح بیان ژن کبدی igf-i بین تیمارهای آزمایشی معنی‏دار نبود؛ ولی از نظر عددی مقدار آن در تیمارهای آنتی‏بیوتیک و پروبیوتیک تخمیری نسبت به تیمارهای شاهد و پروبیوتیک تجاری بالاتر بود. نتایج این مطالعات نشان داد که پروبیوتیک حاصل از ضایعات تخمیرشده طیور می‏تواند ضمن کاهش جمعیت باکتری‏های بیماری‏زا در دستگاه گوارش، سبب بهبود عملکرد رشد و فیزیولوژیکی جوجه‏های گوشتی شده لذا به‏عنوان جایگزین مناسبی برای آنتی بیوتیک‏ها معرفی شود.

ایران یکی از تولیدکننده ها و صادر کننده های پسته در چهان است. در صورت نامساعد بودن شرایط محیطی در دوره انبار مانی، رشد کپک و تولید آفلاتوکسین، واکنش های اکسایشی، جذب رطوبت، تخریب بافت و طعم نامطلوب باعث افت کیفیت محصولی می گردد. این پژوهش، به منظور بررسی اثر پوشش خوراکی کیتوزان بر فعالیت قارچی، واکنش های اکسایشی، جذب رطوبت و ویژگی های ارگانولپتیکی مغز پسته رقم اکبری صورت گرفته است. بدین منظور با استفاده از استیک اسید 1% (v,v)، غلظت های 5/0، 1 و 5/1% (w/v) کیتوزان با وزن مولکولی پایین و متوسط تهیه گردید و مغز پسته ها درون آن محلول ها غوطه ور شدند. جهت مشخص کردن اثر ضد میکروبی استیک اسید، عملیات غوطه وری درون محلول استیک اسید1% نیز انجام شد.نمونه شاهد نیز با غوطه وری مغز پسته ها در آب تهیه گردید. در نهایت همه ی تیمارها در دمای 40 درجه سانتی گراد، به مدت 4 ساعت خشک گردیدند. مغز پسته ها پوشش داده شده، در کیسه های پلی اتیلنی بسته9 بندی و شش ماه در دمای رطوبت نسبی اتاق (27-25 درجه سانتی گراد و 45-35%) نگهداری شدند. در دوره نگهداری، هر دو هفته یکبار شمارش کلی کپک و مخمر، تعیین درصد توسعه کپک آسپرژیلوس، اندازه گیری عدد پراکسید و عدد تیوبابیتورک اسید، تعیین میزان رطوبت و تغییر وزن، ارزیابی ویژگی های حسی و رنگ سنجی صورت پذیرفت. آزمایشات در قالب فاکتوریل، به صورت طرح کاملا تصادفی انجام شد. نتایج نشان داد که در طول دوره ی نگهداری، همواره به طور معنی داری (p o.05) رشد کپک و مخمر و درصد توسعه یکپک آسپرژیلوس در نمونه های حاوی کیتوزان کمتر از نمونه های پوشش داده شده با استیک اسید در نمونه های پوشش داده شده با استیک اسید کمتر از شاهد بود. همچنین مشخص شد کیتوزان با وزن مولکولی متوسط به طور معنی داری (p 0.05) اثر کاهندگی بیشتری بر رشد کپک و مخمر و درصد توسعه ی کپک آسپرژیلوس داشته است. تغییر غلظت کیتوزان با وزن مولکولی پایین تاثیری بر اثر بازدارندگی آن در مقابل رشد کپک و مخمر نداشت؛ اما افزایش غلظت کیتوزان با وزن مولکولی متوسط، اثر بازدارندگی از رشد کپک و مخمر آن به طور معنی داری (p 0.05) افزایش یافت. لیکن در هر دو وزن مولکولی کیتوزان، با افزایش غلظت آن ها، کاهش معنی داری (p 0.05) درصد توسعه ی کپک آسپرژیلوس مشاهده شد. کیتوزان به طور معنی داری (p 0.05) سرعت واکنش های اکسایشی را کاهش داد، اگر چه فعالیت انتی اکسیدانی کیتوزان با وزن مولکولی پایین بیشتر از فعالیت آنتی اکسیدانی کیتوزان با وزن مولکولی متوسط بود؛ همچنین در هر دو وزن مولکولی کیتوزان، با افزایش غلظت، افزایش معنی داری (p 0.05) در اثر آنتی اکیدانی آن ها مشاهده شد. عددتیوباربپتوریک اسید مغز پسته ها، به دلیل عدم تشکیل ترکیبات ثانویه ی حاصل از واکنش های اکسایشی در این دوره ی زمانی ، همواره صفر بود به طور کلی ویژگی ضد اکسایشی و ضد قارچی غلظت بالای کیتوزان با وزن مولکولی متوسط، اختلاف معنی داری با ویژگی ضد اکسایشی و ضد قارچی غلظت پایین کیتوزان با وزن مولکولی پایین نداشت. کیتوزان از جذب رطوبت پسته و تغییر وزن آن جلوگیری کرد؛ اما غلظت و وزن مولکولی کیتوزان تاثیر معنی داری در این زمینه نداشت. در ازمون رنگ سنجی، مشخص شد که در طول مدت نگهداریمغز پسته ها، مقدار *lدر تیمارهای شاهد و پوشش یافته با کیتوزان یا وزن مولکولی پایین، بدون تغییر باقی ماند؛ اما در نمونه های پوشش داده شده با کیتوزان با وزن مولکولی متوسط مقدار *l به طور معنی داری بر روی مقدارهای b, a و e مغز پسته ها نداشت. نتایج حاصل از ارزیابی نشان داد که غلظت های بالاتر کیتوزان با وزن مولکولی متوسط، تا حدودی باعث تغییر در طعم، رنگ و بافت مغز پسته شد و به طور کلی پذیرش محصول را تحت تاثیر قرار داد؛ اما کیتوزان با وزن مولکولی پایین تاثیر معنی داری بر ویژگی های ارگانولپتیکی مغز پسته ها نداشت بر اساس یافته های این پژوهش، کیتوزان با وزن مولکولی پایین، ماده مناسبی به عنوان پوشش خوراکی در پسته می باش. همچنین با در نظر گرفتن مسائل اقتصادی و نظر به اینکه در برخی فاکتورهای بررسی شده غلظت کیتوزان تاثیر مستقیمی در فعالیت آن نداشت. می توان مناسب ترین غلظت کیتوزان با وزن کولکولی پایین برای پوشش دهی مغز پسته را، 1% در نظر گرفت.

ژلاتین پلی¬پپتیدی است که به¬صورت هیدرولیتیکی از کلاژن مشتق شده ¬است. ژلاتین برای ایجاد قوام مناسب در محصولات مختلف به¬کار برده می¬شود و کاربردهای غذایی و غیر غذایی متنوعی دارد. غشاءهای داخلی و خارجی تخم¬مرغ حاوی ترکیباتی از جمله کلاژن، گلوکزآمین و اسید¬های آمینه¬ ضروری است که می¬تواند در صنعت غذا و دارو به¬کار برده شود. تولید¬کنندگان پودر و تخم¬مرغ مایع، جوجه¬کشی¬ها، صنایع غذای آماده و رستوران¬ها و آشپزخانه¬ها، سالانه مقادیر زیادی تخم¬مرغ مصرف می¬کنند که پوسته¬های باقی¬مانده¬ به عنوان ضایعات دور ریخته می¬شوند. فرآوری مناسب می-تواند با تبدیل آن¬ها به محصولات با ارزش، از این ضایعات جلوگیری کند. هدف از این تحقیق بررسی امکان استخراج ماده ژلاتینی از غشاء¬های پوسته¬ی تخم¬مرغ بود. در این تحقیق غشاء¬های پوسته¬ی تخم¬مرغ هم به صورت مکانیکی و هم با استفاده از اسید استیک 2% و 5% از پوسته¬ی آهکی جداسازی شدند. غشاء¬های جداسازی شده تحت تأثیر پیش¬تیمارهای قلیایی (هیدروکسید سدیم 0/5نرمال) و اسیدی (اسید کلریدریک 0/5 نرمال) قرار داده شدند. جداسازی ماده¬ی ژلاتینی در دو دما، ابتدا در 85 و سپس در 100 انجام شد. مواد استخراج شده ویسکوزیته¬ی پایینی در محدوده¬ی 1/18-1/48 mpa.s داشتند. نمونه¬های استخراج شده از غشاءهای جداسازی شده توسط اسید استیک، ph نقطه¬ی ایزوالکتریکی در محدوده¬ی 8-7 داشتند و نمونه¬های استخراج شده از غشاءهای جداسازی شده به صورت مکانیکی، ph نقطه¬ی ایزوالکتریکی در محدوده¬ی 5-4 داشتند. مواد ژلاتینی استخراج شده، دارای شاخص¬های رنگی l* (58/06-64/7)، a* ((2/3-)-0/5)، b* (28/4-43/5) بودند. مواد ژلاتینی استخراج شده احتمالاً به¬علت تشکیل پروتئین¬های با وزن مولکولی کم، خصوصیات تشکیل ژل را از خود نشان ندادند. با توجه به نتایج، به نظر می¬رسد روش¬های آزمایش شده برای استخراج ماده¬ی ژلاتینی توجیه اقتصادی نداشت. اگرچه، ژلاتین دارای ویژگی¬های خاص، می¬تواند با به¬کارگیری روش¬های مناسب جهت جدا کردن پروتئین های کوچک از مواد ژلاتینی تولید شود.

تحقیقات نشان داده است که تعداد پروبیوتیک ها در اکثر مواد غذایی پروبیوتیک حتی زمانی که در دماهای پایین نگهداری می شوند کم می شود و این امر باعث می شود تعداد آنها در زمان مصرف کمتر از حد توصیه شده (cfu/g107) باشد. روش های مختلفی برای افزایش مقاومت این باکتری های حساس پیشنهاد شده که از آن جمله می توان به ریزپوشانی اشاره کرد. در حال حاضر اغلب فراورده های پروبیوتیک موجود در بازار را فراورده های لبنی پروبیوتیک تشکیل می دهند، آب میوه پروبیوتیک، یکی از جدیدترین فرصت های نوآوری در تجارت انواع نوشیدنی های سالم در سراسر جهان می باشد، آب میوه ها غنی از مواد مغذی بوده و در ضمن کشت های استارتری موجود در محصولات لبنی که برای مواد مغذی با پروبیوتیک ها رقابت می کنند در آنها وجود ندارد. در تحقیق حاضر، باکتری های l. acidophilus و b. bifidum که پروبیوتیک شناخته شده اند، توسط آلژینات به روش امولسیون ریزپوشانی شده و ریزپوشینه ها به وسیله تکه های دیواره سلولی مخمر و آلژینات پوشش داده شده و در بستر آب انگور سیاه پاستوریزه اضافه شدند. خصوصیات ظاهری این ریزپوشینه ها توسط میکروسکوپ نوری مورد بررسی قرار داده شد. میانگین قطر ریزپوشینه ها به سه صورت آزاد، پوشینه شده با آلژینات کلسیم، ریزپوشینه شده با آلژینات کلسیم با پوشش آلژینات کلسیم و ریزپوشینه شده با آلژینات کلسیم با پوشش دولایه دیواره مخمر و آلژینات کلسیم به ترتیب 14±227، 23±345 و 19±358 میکرومتر اندازه-گیری شد. میزان بقاء باکتری ها در حالت آزاد و سه صورت ریزپوشینه در بستر آب انگور سیاه در مدت 60 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد بررسی شد. طی این مدت تغییرات ph و اسیدیته نمونه-ها، خواص حسی، رنگ، بریکس و کدورت نمونه های آب انگور حاوی باکتری های پوشش داده شده و آزاد نیز مورد بررسی قرار گرفت. در انتهای دوره نگهداری مشخص شد که اثر ریزپوشانی بر زنده-مانی باکتری ها معنی دار بوده است (05/0p?) و بهترین زنده مانی باکتری ها در ریزپوشینه دولایه اتفاق افتاد. در شرایط شبیه سازی شده گوارش نیز اختلاف معناداری بین مقاومت باکتری های ریزپوشینه و آزاد نسبت به تغییرات ph وجود داشت. به طور کلی نتایج این پژوهش، دیواره سلولی مخمر ساکارومایسز سروزیه را پوشش مناسبی برای ریزپوشینه های پروبیوتیکی معرفی کرد و مشخص شد که این روش می-تواند از جمله راهکارهایی برای افزایش بقائ این باکتری در محصولات غذایی نظر گرفته شود. همچنین نتایج نشان داد که تعداد نهایی باکتری های ریزپوشینه شده l. acidophilus در حالت های ریزپوشینه فاقد پوشش، پوشش دار یک لایه و پوشش دار دولایه در طی 60 روز نگهداری در آب انگور سیاه در دمای 4 درجه سانتی گراد به ترتیب به 108×8/5 ، 108×6/6 و 108×6/9 و برای باکتری b. bifidum نیز به ترتیب 108×4/1 ، 108×3/2 و 108×7/5 رسید که از حداقل مقدار توصیه شده لازم برای ایجاد اثرات سلامتی بخشی بیشتر بود.

هدف این مطالعه بررسی اثر ریزپوشانی با آلژینات سدیم/نشاسته مقاوم و آلژینات سدیم/کیتوزان توسط روش اکستروژن بر خواص کیفی و رئولوژیکی و زنده¬مانی باکتری¬های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم انیمالیس زیرگونه لاکتیس در نوشیدنی ماست بود. نقش پارامتر¬های مختلف ریزپوشانی مانند غلظت نشاسته مقاوم و کیتوزان (0، 5/0، 1 و 2 درصد) و زمان فرایند ریزپوشانی (0، 10، 20 و 30 دقیقه) در حفاظت باکتری¬های پروبیوتیک نیز مورد ارزیابی قرار گرفت. بعد از انتخاب بهترین غلظت دیواره دوم و زمان فرایند، دو نوع نوشیدنی ماست حاوی باکتری¬های آزاد و ریزپوشانی شده با و بدون اسانس-های گیاهی (نعناع و کاکوتی در غلظت 0/001 درصد) تهیه شد. تعداد سلول¬های زنده باکتریایی در محلول نمک¬های صفراوی و شرایط معده تعیین شدند. همچنین تغییرات باکتریایی مدفوع بعد از یک ماه مصرف نوشیدنی ماست حاوی باکتری¬های آزاد و ریزپوشانی شده مورد بررسی قرار گرفت.افزودن نشاسته و کیتوزان در سطح 1 درصد به مخلوط آلژینات سدیم و زمان 10 دقیقه باعث افزایش قابلیت زیستی باکتری¬های پروبیوتیک در نوشیدنی¬های ماست بعد از 7 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتیگراد گردید. تعداد زنده سلول¬های پروبیوتیک در طی دوره نگهداری بطور معنی داری کاهش یافت (p < 0.05) و این کاهش در نمونه¬های حاوی باکتری¬های آزاد بیشتر از باکتری¬های ریزپوشانی شده بود. استفاده از ریزکپسول¬ها و اسانس¬های گیاهی بر روی ph ، اسیدیته و ویژگی¬های حسی نوشیدنی¬های ماست نیز تاثیر گذار بود. نمونه¬های حاوی ریزکپسول¬ها و اسانس¬ها ph بیشتر (4/21) و اسیدیته کمتری (0/72) نسبت به نمونه شاهد (3/93 و 0/9) نشان دادند. از لحاظ ویژگی¬های حسی هم نمونه¬های حاوی اسانس کاکوتی طعم بهتر و نمونه¬های حاوی اسانس نعناع و کاکوتی (باکتری¬¬های آزاد و ریزپوشانی شده با آلژینات سدیم/کیتوزان) بافت بهتری ارائه دادند. نمونه های حاوی ریزکپسول¬ها درصد جدا شدن سرم کمتری (4/8 درصد) نسبت به نمونه شاهد (39/2 درصد) در طول 28 روز نگهداری داشتند. فرایند ریزپوشانی باعث افزایش ویسکوزیته ظاهری (cp 112)، شاخص قوام (147) و مدول افت (pa 1641) و کاهش شاخص رفتار جریان (0/4) نمونه¬های نوشیدنی ماست گردید. بهترین مدل برازش شده برای نمونه¬های بدون ریزکپسول مدل قانون توان و برای نمونه¬های حاوی ریزکپسول مدل هرشل بالکلی بود. با توجه به داده¬های بدست آمده از این مطالعه مشخص شد که ریزپوشانی باکتری¬های پروبیوتیک توسط آلژینات سدیم/نشاسته مقاوم و آلژینات سدیم/کیتوزان باعث افزایش پایداری آنها در برابر شرایط مشابه معده و روده و همچنین محلول نمک¬های صفراوی گردید. همچنین نتایج نشان داد جمعیت باکتری¬های پروبیوتیک در گروهی که نوشیدنی ماست حاوی باکتری¬های ریزپوشانی شده دریافت کردند بیشتر از گروه دریافت کننده باکتری¬های آزاد بود. مدفوع گروهی که از نوشیدنی ماست حاوی باکتری¬های پروبیوتیک ریزپوشانی شده با آلژینات سدیم/نشاسته مقاوم استفاده کردند دارای بیشترین میزان باکتری¬های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم انیمالیس (به ترتیبcfu/g 107×0/26±1/3 و 109×0/37±2/4 در روز 28 ام) بود.

شناسایی و جداسازی آغازگرهای اسید استیکی از سرکه خرما به ندرت مورد بررسی قرار گرفته است. از اینرو، شناسایی آغازگر استیکی این محصول می تواند شناخت بهتری از تغییرات فرآیند تخمیر و ویژگی های این محصول شامل محتوای الکل، اسیدیته، ph و میزان مواد جامد محلول به دست دهد. در پژوهش حاضر، در مرحله اول باکتری های اسید استیکی از نمونه های سرکه خرما جمع آوری شده از شهرهای تهران و گرگان جداسازی، خالص سازی و به روش های مورفولوژی کلنی و بیوشیمیایی دسته بندی و تا حد جنس شناسایی شدند. در مرحله بعد، با استفاده از روش مولکولی، شناسایی دقیق جدایه ها انجام شد. درمرحله آخر از باکتری های اسید استیک شناسایی شده جهت تولید سرکه خارک در غلظت های 20، 30 و 40 درصد استفاده گردید. مدل سازی رشد میکروبی و عوامل موثر بر تخمیر این فرآورده نشان داد استفاده از سویه a. pasteurianus در شرایطی معادل غلظت 30 درصد خارک می تواند به خوبی طی 13 روز فعالیت کرده و محصولی با ویژگی های مناسب و مطابق استانداردهای موجود برای سرکه تولید نماید.

خمیرترش یک سیستم بیولوژیکی بسیار پیچیده است که اساس تشکیل آن همزیستی بین فلور میکروبی آرد و کشت های تجاری lactobacill می باشد که به عنوان آغازگر اختصاصی و به دلایل خاصی نظیر بهبود آروما، طعم، زمان ماندگاری، ارزش تغذیه ای و یا حتی ایجاد خواص سلامتی بخش در فرایند تخمیر نان مورد استفاده قرار می گیرند. در این پژوهش پس از جداسازی آغازگر plantarum lactobacillus غالب موجود در خمیرترش سنّتی حاصل از آرد کامل گندم و تائید شناسایی آن با استفاده از pcr دارای پرایمر اختصاصی، از آغازگر مذکور جهت تولید خمیرترش استفاده شد. سپس تاثیر زمان تخمیر (8 ،16، 24 ساعت) و مقدار شکر (5/0، 1، 5/1 درصد) بر فعالیت آغازگر جدا شده مورد ارزیابی قرار گرفت. پس از فرآوری نان قالبی حاصل از آرد کامل، ستاره و نول با استفاده از تیمارهای خمیرترش ، بیاتی نان های تولیدی در یک بازه زمانی چهار روزه (2، 48 و 96 ساعت پس از پخت) براساس شاخص سفتی بافت (به روش بافت سنجی) و ارزیابی حجم مخصوص نان مورد بررسی قرار گرفت. همچنین میزان تخلخل (به روش پردازش تصویر) و ویژگی های حسّی نان های تازه خوری نیز با نمونه شاهد مقایسه شد. پس از ارزیابی نتایج حاصل از این آزمون ها، رابطه بین عوامل موثر بر تخمیر خمیرترش به منظور بررسی خصوصیات بافتی نان های تولیدی بر اساس رفتار ویسکوالاستیک آن ها مورد بررسی قرار گرفت. بر این اساس نیروی لازم برای فشردن نان با گذشت زمان افزایش یافت به طوری که در بین نمونه های تولیدی حاصل از سه نوع آرد گندم (کامل، ستاره و نول)، کمترین مقدار سفتی بافت نان در نمونه فرآوری شده حاصل از آرد کامل گندم طی 24 ساعت تخمیر و مقدار 5/0 درصد شکر، 2 ساعت پس از پخت (تازه خوری) و همچنین بیشترین میزان سفتی بافت در نمونه فرآوری شده از آرد نول طی 24 ساعت تخمیر و مقدار 5/1 درصد شکر، 96 ساعت پس از پخت مشاهده گردید. بیشترین مقدار حجم مخصوص در نان های تولیدی مربوط به نان قالبی حاصل از آرد ستاره پس از 8 ساعت تخمیر و محتوی 5/0 درصد شکر دو ساعت پس از پخت (تازه خوری) و کمترین مقدار آن نیز در نمونه حاصل از 8 ساعت تخمیر با محتوی 5/1 درصد شکر بعد از 96 ساعت نگهداری در نان قالبی حاصل از آرد نول مشاهده گردید. همچنین بیشترین میزان تخلخل مربوط به نان حاصل از آرد نول پس از 24 ساعت تخمیر و محتوی 5/0 درصد شکر بعد از 96 ساعت نگهداری و کمترین مقدار آن نیز در نمونه حاصل از آرد ستاره با 24 ساعت تخمیر و محتوی 5/0 درصد شکر بعد از 48 ساعت نگهداری مشاهده گردید. البته در نمونه های تازه خوری این روند مشاهده نشد. با افزایش درصد استخراج آرد، میزان پذیرش کلّی نان های تولیدی کاهش یافت به نحوی که به ترتیب بیشترین و کمترین امتیاز پذیرش نهایی نان های تازه خوری مربوط به نان حاصل از آرد نول و کامل بود.

از معایب عمده دوغ که باعث کاهش زمان ماندگاری و بازار پسندی آن می گردد، می توان به تغییر طعم و آروما و همچنین بادکردگی محصول در طول زمان نگهداری آن در اثر فعالیت مخمرها و کپک ها اشاره نمود. با توجه به تمایل مصرف کننده به استفاده کم تر از نگهدارنده های سنتتیک به نظر می رسد که استفاده از متابولیت های گیاهی نظیر اسانس ها و عصاره ها، جایگزین مناسبی برای نگهدارنده های شیمیایی باشد. در این پژوهش از اسانس بادرنجبویه و عصاره چای سبز جهت بررسی اثر ضد قارچی استفاده شد. ژرانیل استات فراوان ترین ترکیب در اسانس بادرنجبویه تعیین شد. نتایج نشان داد در روش دیسک دیفوزیون با افزایش غلظت عصاره چای سبز و اسانس بادرنجبویه قطر هاله عدم رشد به طور معنی دار افزایش یافت.براساس نتایج بدست آمده s. cerevisiaea نسبت به r. glutinis و k. marxianus حساسیت بیشتری نسبت به عصاره چای سبز از خود نشان داد و r. glutinis دارای بیشترین حساسیت در برابر اسانس بادرنجبویه بود. در روش میکرودایلوشن نیز اسانس بادرنجبویه علیه r. glutinis بیشترین اثر مهارکنندگی را داشت و s. cerevisiaea نیز نسبت به k. marxianus و r. glutinis از حساسیت بیشتری نسبت به عصاره چای سبز برخوردار بود. بررسی اثر ضد قارچی اسانس بادرنجبویه در فرمولاسیون دوغ نشان داد به ترتیب r. glutinis، k. marxianus و s. cerevisiaea بیشترین حساسیت را نسبت به اسانس داشتند. همچنین نتایج این تحقیق نشان داد که عصاره چای سبز در فرمولاسیون دوغ دارای تاثیر ضد قارچی نمی باشد.

چکیده ندارد.

چکیده ندارد.

چکیده ندارد.