فلزات سنگین با ورود به بدن انسان، مشکلاتی از قبیل سرطان و غیره ایجاد می نمایند. این عناصر با ورود به بدن در ارگان های حیاتی مانند کبد و کلیه ها تجمّع پیدا می کنند. به عنوان مثال ارگان های هدف سرب و کادمیوم به ترتیب سیستم عصبی و کلیه ها می باشند. دو فلز سنگین مس و روی برای خیلی از فعّالیّت های آنزیمی در بدن انسان ضروری هستند اما افزایش میزان فلزات مذکور بیش از حد مجاز، باعث ایجاد اثرات سمّی در بدن می شود. یکی از راههای بسیار رایج ورود فلزات سنگین به بدن، مصرف مواد غذایی مختلف می باشد. سرکه به عنوان یک چاشنی خوش طعم، از زمانهای بسیار دور تا کنون مورد اقبال ایرانیان بوده است. در این تحقیق اولین بار در ایران، با هدف ارزیابی غلظت فلزات سنگین در انواع مختلف سرکه های تولیدی در کشور، انواع مختلف سرکه شامل خرما، انگور سفید، انگور قرمز و سیب از مارک های تجاری موجود در بازار بر اساس 24n= در طول 6 ماه جمع آوری شد. برای آنالیز فلزات مورد آزمایش از تکنیک پتانسیومتری استفاده شد. همچنین برای اطمینان از صحت عملکرد آنالیز پتانسیومتری و معتبر سازی روش پتانسیومتری تعدادی نمونه تصادفی از هر نوع سرکه بر اساس 4n= انتخاب با استفاده از طیف سنج های جذب اتمی شعله ای (بررسی غلظت مس و روی) و کوره گرافیتی (بررسی غلظت کادمیوم و سرب) آنالیز شدند. نتایج تحقیق نشان داد بیشترین میزان سرب، کادمیوم، مس وروی به ترتیب به سرکه های خرما (509/13±435/67)، سیب (384/3±878/13)، سیب (989/57±28/301) و خرما (42/177±8/1615) تعلق داشت. همچنین کمترین میزان سرب، کادمیوم، مس وروی به ترتیب به سرکه های انگور سفید (453/4±306/27)، انگور سفید (765/2±663/8)، انگور سفید (268/28±36/117) و انگور سفید (9/38±9/210) تعلق داشت. بررسی نتایج از لحاظ آماری نشان داد که اختلاف بین غلظت سرب، مس وروی در بین تعدادی سرکه ها معنی دار (05/0p<) است. مقایسه نتایج مربوط به غلظت های فلزات بررسی شده با استانداردهای ارائه شده مربوط به هر فلز در سرکه ها از سوی موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران نشان داد که هیچ یک از بیشینه حد مجاز تجاوز نمی نمایند و از این لحاظ خطری جامعه انسانی مصرف کننده در ایران را تهدید نمی نماید.

چکیده امروزه مصرف ماهی به عنوان یک منبع پروتئینی به جای دیگر منابع پروتئینی، باعث سوق دادن صنعت آبزی پروری به سمت تولید فراورده های با کیفیت بالا شده است. یکی از مهمترین معیارها برای تعیین کیفیت گوشت ماهی، میزان اسیدهای چرب ضروری آن می باشد. اسیدهای چرب جزء فعال لیپیدها می باشند که نقش مهمی در رشد و تغذیه دارند. به دلیل توسعه جوامع بشری، تحقیق برای منابع جدید غذایی ضروری به نظر می رسد. بنابراین تحقیقی به منظور بررسی امکان پرورشی سیاه ماهی در شرایط مختلف انجام شد. این ماهی در اکثر آب های شیرین ایران زندگی می کند و مفاومت قابل قبولی به شرایط نامساعد محیطی دارد. همچنین این ماهی کیفیت ارگانولپتیک مطلوبی به عنوان یک غذا دارد. در این مطالعه پس از صید سیاه ماهیان انگشت قد به چهار گروه تقسیم شدند و در آب شیرین و آب لب شور (24،12،6 گرم در لیتر) به مدت 18 هفته پرورش یافتند. در طول مدت پرورش تمامی گروه ها با جیره غذایی یکسانی و به صورت دستی تغذیه شدند. افزایش میزان شوری باعث بالا رفتن میزان رطوبت و کاهش میزان چربی در عضله سیاه ماهی شده بود ولی هیچ تاثیری روی کیفیت شیمیایی کبد ماهی نداشت. در مورد پروفایل اسیدهای چرب، شرایط مختلف پرورش هیچ تثیری روی میزان اسیدهای چرب اشباع (sfa) در عضله نداشت، در حالی که افزایش میزان شوری باعث افزایش میزان sfa در کبد شده بود. در مورد اسیدهای چرب با یک پیوند دوگانه (mufa)، با افزایش میزان شوری میزان آنها در هر دو بافت عضله و کبد کاهش یافته بود ولی در مورد اسید های چرب غیر اشباع با چند پیوند دوگانه (pufa) با افزایش شوری میزان آنها افزایش پیدا کرده بود. در هر دو بافت عضله و کبد با افزایش شوری میزان دوکوزاهگزانوئیک اسید (dha) و ایکوزاپنتانوئیک اسید (epa) که از اسیدهای مهم چرب امگا-3 هستند افزایش یافته بود. با در نظر گرفتن نسبت اسیدهای چرب امگا-3 به امگا-6 و نسبت pufa به sfa، مطالعه حاضر نشان داد که سیاه ماهی پرورش یافته در شرایط مختلف برای تغذیه انسان مناسب است. کلمات کلیدی: سیاه ماهی، ترکیبات مغذی، پروفایل اسیدهای چرب، آبزی پروری

به منظور تعیین میزان آلودگی 620 رأس بز شامل 423 بز نر و 197 بز ماده به طور تصادفی از بهار تا زمستان 1390 مورد بررسی قرار گرفتند. از آنجایی که احتمال آلودگی عقده های لنفاوی روده بند و میان سینه ای نسبت به سایر اندام ها در دام های اهلی بیشتر است، از این عقده ها جهت بررسی استفاده گردید. همچنین ارتباط بین سن، جنس و فصل با میزان آلودگی به طور مجزا مورد بررسی قرار گرفتند. در این بررسی 286 رأس بز به انگل لینگواتولا سراتا آلوده بودند که در عقده های لنفاوی روده بند 254 رأس بز و عقده های لنفاوی میان سینه ای 83 رأس بز آلودگی مشاهده گردید و 51 رأس آلودگی را در هر دو عقده نشان دادند. با افزایش سن میزان آلودگی افزایش یافت و بیشترین آلودگی مربوط به فصل بهار بود، همچنین میزان آلودگی در جنس ماده بیشتر از نر بود. نتایج به دست آمده نشان می دهد که میزان آلودگی در بز بالا بوده که این امر از لحاظ بهداشتی باید مورد توجه قرار گیرد.

چکیده امروزه از شیرخشک به عنوان یکی از جایگزین های مناسب برای شیر مادر یاد می کنند. این واقعیت از آنجا سرچشمه می گیرد که با صنعتی شدن جوامع، شیر مادر به تنهایی برآورنده ی نیازهای تغذیه ای نوزادان نمی باشد. این مطالعه با هدف بررسی و اندازه گیری غلظت های عناصر سمی و تغذیه ای گوناگون شامل آرسنیک، جیوه، کادمیوم، سرب، کروم، سلنیوم، مولیبدن، آهن، آلومینیوم، مس، روی، منگنز، منیزیوم و کلسیم در برچسب های گوناگون شیرخشک عرضه شده در بازار ایران انجام پذیرفت. برای آنالیز هریک از عناصر یاد شده از تکنیک پلاسمای زوج شده ی القایی/طیف سنجی نشر نوری بهره گرفته شد. در بین عناصر اندازه گیری شده، کلسیم پرمقدارترین (بالاترین غلظت 05/115 ± 5129 میکروگرم به ازای گرم) عنصر بود. هم چنین عناصری مانند کادمیوم (پایین ترین غلظت 0002/0 ± 002/0 میکروگرم به ازای گرم)، جیوه (پایین ترین غلظت 005/0 ± 019/0 میکروگرم به ازای گرم) و سرب (پایین‏ترین غلظت 001/0 ± 006/0 میکروگرم به ازای گرم) دارای کمترین مقادیر اندازه گیری شده بودند. در بین پودرهای فرموله ی آغازگر، پس از 6 ماهگی، پس از 12 ماهگی و 2 تا 10 سالگی؛ اختلافات معنی دار (05/0p<) در غلظت عناصری مانند کلسیم، منیزیوم و منگنز مشاهده شد. در مورد سایر فلزات اختلاف معنی داری وجود نداشت. تفاوت غلظت عنصر منگنز بین پودرهای دارای پایه ی شیر و پودرهای دارای پایه ی سویا، معنی دار بود (05/0p<). همچنین، تفاوت های موجود در غلظت های سایر عناصر در پودرهای فرموله ی دارای پایه ی شیر و پودرهای فرموله‏ی دارای پایه‏ ی سویا معنی دار نبود. تفاوت موجود در غلظت عناصر اعم از سمی و غیر سمی، بازتاب دهنده ی نوع ماده‏ی اولیه ی به کار گرفته شده برای تولید پودرهای فرموله ی نوزادان، مراحل پروسسینگ یا فرآوری و نوع بسته‏بندی به کار گرفته شده می باشد. در استانداردهای بین المللی، حداکثر میزان مجاز فلزات سمی تنها برای 2 عنصر سرب و کادمیوم به ترتیب برابر با 02/0 میکروگرم در گرم و 01/0 میکروگرم در گرم ارائه شده است. بررسی نتایج پژوهش اخیر نشان می دهد، مقادیر سرب و کادمیوم به ترتیب در 9 و 14 عدد از نمونه های شیرخشک عرضه شده در بازار ایران بیشتر از حداکثر میزان های مجاز یاد شده می باشد. همچنین، 31 و 26 نمونه به ترتیب از نظر غلظت های سرب و کادمیوم در محدوده ی مجاز قانونی قرار داشتند. لازم به ذکر است، اکثریت غلظت های به دست آمده مربوط به عناصر تغذیه ای، در محدوده ی مجاز استاندارد قرار داشتند. با توجه به آنکه تعیین سطوح عناصر از دو دیدگاه تغذیه ای و سمی دارای اهمیت فراوانی می باشد؛ لذا بررسی های منظم پودرهای فرموله شده ی نوزادان برای آگاهی از وضعیت عناصر یاد شده امری ضروری و اجتناب ناپذیر می باشد.

در این مطالعه تعداد 60 نمونه کنسرو میگو از سه برند تجاری تولید شده در ایران از نظر عناصر سرب، آرسنیک، کادمیوم، جیوه و قلع مورد بررسی قرار گرفت. نمونه‏ها پس از هضم با مخلوط اسید نیتریک، اسید کلریدریک و آب اکسیژنه، با دستگاه icp-oes آنالیز شدند. میانگین میزان سرب در نمونه ها 49% میکروگرم در گرم بود و در 20% نمونه‏ها میزان سرب بالاتر از حد مجاز (5/0 میکروگرم در گرم) بود. میانگین میزان آرسنیک در نمونه‏ها 14/0 میکروگرم در گرم بود و 7/11% از نمونه‏ها دارای مقادیر آرسنیک بالاتر از حد مجاز (2/0 میکروگرم در گرم) بودند. میانگین میزان کادمیوم در نمونه‏ها 084/0 میکروگرم در گرم بود و در 7/21% از نمونه‏ها میزان کادمیوم بالاتر از حد مجاز (1/0 میکروگرم در گرم) بود. میانگین میزان جیوه و قلع در نمونه‏ها به ترتیب 4/0 و 005/0 میکروگرم در گرم بود و در هیچ یک از نمونه ها میزان این دو عنصر از حد مجاز بالاتر نبود. حد مجاز جیوه و قلع در کنسرو میگو به ترتیب 1 و 250 میکروگرم در گرم است.

. در سال های اخیر توجه زیادی به سوی آنتی اکسیدان های طبیعی (مستخرجه از گیاهان) معطوف گردیده است. در مطالعه فعلی خاصیت آنتی اکسیدانی مقادیر مختلف برگ توت و آویشن شیرازی در جیره بر کاهش اکسیداسیون عضله ران در مرغ های منجمد مورد مظالعه قرار گرفت. به این صورت که تعداد 315 قطعه جوجه گوشتی راس 308 یک روزه خریداری شد و به 7 گروه 45 قطعه ای تقسیم بندی گردید. به شکلی که گروه 1 دریافت کننده ی جیره پایه، گروه 2 دریافت کننده ی جیره پایه + 25/0% برگ توت سفید، گروه 3 دریافت کننده ی جیره پایه + 5/0% برگ توت سفید، گروه 4 دریافت کننده ی جیره پایه + 1% برگ توت سفید، گروه 5 دریافت کننده ی جیره پایه + 25/0% آویشن شیرازی، گروه 6 دریافت کننده ی جیره پایه + 5/0% آویشن شیرازی، گروه 7 دریافت کننده ی جیره پایه + 1% آویشن شیرازی در کل دوره آزمایش بود. جوجه ها از 1 تا 42 روزگی تحت شرایط استاندارد بر روی بستر پرورش یافتند. در 42 روزگی در هر گروه از هر پن 5 قطعه مرغ به طور تصادفی کشتار شد (هر گروه 15 قطعه). سپس برای هر گروه، 30 نمونه از ران کامل گرفته شد و به صورت جداگانه در پاکت های پلاستیکی بسته بندی شد و در دمای فریزر (18- درجه سانتیگراد) نگه داری گردید.. برای بررسی پیشرفت اکسیداسیون، ابتدا روز صفر و سپس در ماه های 3، 6، 9 و 12 از نمونه های نگه داری شده در فریزر نمونه برداری شد.. ترکیبات اولیه و ثانویه ناشی از اکسیداسیون، به ترتیب توسط تکنیک های اندازه گیری عدد پراکسید و tbars تعیین شد. در مطالعه ی حاضر مشاهده گردید که استفاده از برگ توت و آویشن شیرازی در جیره به میزان 5/0% و 1% می تواند باعث کندتر شدن اکسیداسیون چربی ها در عضله ی ران طی زمان نگه داری در فریزر c?18- شود.

فعالیت های اکسیداتیو یکی از علل مهم فساد شیمیایی مواد غذایی است. یکی از ساده ترین روش ها برای کاهش اکسیداسیون، استفاده از آنتی اکسیدان ها است. در سال های اخیر توجه زیادی به سوی آنتی اکسیدان های طبیعی (مستخرجه از گیاهان) معطوف گردیده است. در مطالعه فعلی خاصیت آنتی اکسیدانی مقادیر مختلف برگ توت و آویشن شیرازی در جیره برکاهش اکسیداسیون عضله سینه در مرغ های منجمد مورد مظالعه قرار گرفت. به این صورت که تعداد 315 قطعه جوجه گوشتی راس 308 یک روزه خریداری شد و به 7 گروه 45 قطعه ای تقسیم بندی گردید. به شکلی که گروه 1 دریافت کننده ی جیره پایه، گروه 2 دریافت کننده ی جیره پایه + 25/0% برگ توت سفید، گروه 3 دریافت کننده ی جیره پایه + 5/0% برگ توت سفید، گروه 4 دریافت کننده ی جیره پایه + 1% برگ توت سفید، گروه 5 دریافت کننده ی جیره پایه + 25/0% آویشن شیرازی، گروه 6 دریافت کننده ی جیره پایه + 5/0% آویشن شیرازی، گروه 7 دریافت کننده ی جیره پایه + 1% آویشن شیرازی در کل دوره آزمایش بود. جوجه ها از 1 تا 42 روزگی تحت شرایط استاندارد بر روی بستر پرورش یافتند. در 42 روزگی در هر گروه از هر پن 5 قطعه مرغ به طور تصادفی کشتار شد (هر گروه 15 قطعه). سپس برای هر گروه، 30 نمونه از سینه کامل گرفته شد و به صورت جداگانه در پاکت های پلاستیکی بسته بندی شد و در دمای فریزر 18- درجه سانتی گراد نگه داری گردید.. برای بررسی پیشرفت اکسیداسیون، ابتدا روز صفر و سپس در ماه های 3، 6، 9 و 12 از نمونه های نگه داری شده در فریزر نمونه برداری شد.. ترکیبات اولیه و ثانویه ناشی از اکسیداسیون، به ترتیب توسط تکنیک های اندازه گیری عدد پراکسید و tbars تعیین شد. در مطالعه ی حاضر مشاهده گردید که استفاده از برگ توت و آویشن شیرازی در جیره به میزان 5/0% و 1% می تواند باعث کندتر شدن اکسیداسیون چربی ها در عضله ی سینه طی زمان نگه داری در فریزر 18- شود.

این مطالعه با هدف بررسی میزان باقیمانده آنتی‏بیوتیک‏های مجاز در ماهی قزل‏آلای رنگین کمان پرورشی ایران انجام گرفت. غلظت تتراسایکلین‏ها، سولفونامیدها، فلوروکوئینولون‏ها و فلورفنیکل در 138 نمونه اخذ شده از مزارع پرورش ماهی قزل‏آلای رنگین‏کمان با استفاده از آزمون الایزا (elisa) اندازه‏گیری شد و توسط دستگاه کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا تست تاییدی انجام گرفت. با توجه به حد تشخیص روش کار، %63/1 از نمونه‏ها حاوی باقیمانده تتراسایکلین‏ها و %16/7 حاوی باقیمانده سولفونامیدها بود. همچنین %19/6 و %40/6 از نمونه‏ها به ترتیب حاوی باقیمانده فلوروکوئینولون‏ها و فلورفنیکل بود. غلظت آنتی‏بیوتیک‏ها در نمونه‏های مثبت در محدوده، 101/4 - 1/43میکروگرم بر کیلوگرم برای تتراسایکلین‏ها، 90/4–4/03 میکروگرم بر کیلوگرم برای سولفونامیدها، 99/8-6/75 میکروگرم بر کیلوگرم برای فلوروکوئینولون‏‏ها و 172/6- 0/11 میکروگرم بر کیلوگرم برای فلورفنیکل بود. نتایج حاصل از این بررسی نشان داد که میزان باقیمانده آنتی‏بیوتیک‏های مورد آزمون در هیچ یک از نمونه‏ها از حد مجاز تعریف شده توسط موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران تجاوز نمی‏کند. با این حال، بالا بودن میزان باقیمانده تتراسایکلین ها و فلورفنیکل در نمونه‏ها هشدار دهنده است و می تواند یک خطر بالقوه برای سلامت عمومی باشد.

این مطالعه با هدف بررسی رخداد باقیمانده مالاشیت گرین در ماهی قزل‏آلای رنگین کمان پرورشی استان همدان انجام گرفت. رخداد باقیمانده مالاشیت گرین در نمونه‏های اخذ شده از 94 مزعه پرورش ماهی قزل‏آلای رنگین‏کمان با استفاده از آزمون الایزا (elisa) تعیین شد. روش آزمون با توجه به معیارهای اتحادیه اروپا اعتبارسازی شد. میزان بازیافت روش در نمونه‏های تلقیح شده برای مالاشیت گرین و لوکومالاشیت گرین به ترتیب بالاتر از 85 درصد و کمتر از 17 درصد بود و انحراف معیار نسبی در هر دو مورد کمتر از 15 درصد بود. میزان قابلیت جستجو (detection capability; ccβ) برای مالاشیت گرین کمتر از 0/5 میکروگرم بر کیلوگرم تعیین شد که پایین‏تر از حد 2 میکروگرم بر کیلوگرم بود که به عنوان mrpl توسط اتحادیه اروپا برای مالاشیت گرین تعیین شده است. با تفاسیر صورت گرفته این روش برای سنجش باقیمانده مالاشیت گرین در نمونه‏های عضله ماهی قزل‏آلا روش مناسبی می‏باشد ولی برای سنجش لوکومالاشیت گرین اعتبار ندارد. با توجه به حد تشخیص روش کار، 45/71، 52/17، 52/63 و 47/05 درصد از نمونه‏های ماهی ‏قزل‏آلای جمع‏آوری شده از استخرهای پرورش ماهی نهاوند، همدان، رزن و کبودرآهنگ حاوی باقیمانده مالاشیت گرین بودند. غلظت باقیمانده مالاشیت گرین در نمونه‏های مثبت در محدوده، 0/459 تا 11/985 میکروگرم بر کیلوگرم بود. با توجه به غیر مجاز بودن مصرف مالاشیت گرین در پرورش آبزیان، حضور مالاشیت گرین در نمونه‏های ماهی می‏تواند یک خطر بالقوه برای سلامت عمومی جامعه انسانی باشد.

این مطالعه با هدف بررسی رخداد و غلظت باقیمانده‏ی برخی آنتی‏بیوتیک‏ها در تخم مرغ‏های اخذ شده از گله‏های مرغ تخمگذار مناطق مختلف جغرافیایی ایران (مرکز، شمال غرب، شمال و شرق)، انجام گرفت. رخداد تتراسایکلین‏ها، تایلوزین، نئومایسین و کلرامفنیکل در 137 نمونه تخم مرغ با استفاده از روش الایزا (elisa) بررسی شد و جهت آزمون تائیدی از روش کروماتوگرافی با کارآیی بالا (high performance liquid chromatography; hplc) استفاده گردید. نتایج حاصل از آزمون‏های غربالگری (روش الایزا) نشان داد که تمامی نمونه‏های تخم‏مرغ فاقد نئومایسین، تایلوزین و کلرامفنیکل بودند، اما 80 نمونه (4/58 درصد) حاوی باقیمانده‏ی تتراسایکلین‏ها بودند. در آزمون تائیدی (روش hplc)، 67 نمونه (9/48 درصد) از نظر تتراسایکلین‏ها (اکسی تتراسایکلین، تتراسایکلین، کلرتتراسایکلین و داکسی سایکلین) مثبت تشخیص داده شد. اکسی تتراسایکلین در 9/21 درصد کل نمونه‏ها یافت گردید و غلظت آن در 19/2 درصد نمونه‏ها بالاتر از حد مجاز اتحادیه‏ی اروپا (200 میکروگرم بر کیلوگرم) بود. تتراسایکلین در 4/23 درصد نمونه‏ها یافت گردید و غلظت آن در 92/2 درصد نمونه‏ها بالاتر از حد مجاز اتحادیه‏ی اروپا (200 میکروگرم بر کیلوگرم) بود. کلرتتراسایکلین در 65/3 درصد نمونه‏ها یافت گردید و غلظت آن در هیچ یک از نمونه‏ها بالاتر از حد مجاز اتحادیه‏ی اروپا (200 میکروگرم بر کیلوگرم) نبود. داکسی سایکلین در هیچ یک از نمونه‏ها یافت نشد. با در نظر گرفتن استاندارد ایران برای مجموع تتراسایکلین‏ها (اکسی تتراسایکلین، تتراسایکلین، کلرتتراسایکلین و داکسی سایکلین) در تخم مرغ (400 میکروگرم بر کیلوگرم)، هیچ یک از نمونه‏های تخم مرغ بالاتر از حد مجاز تعیین شده نبودند. از نظر رخداد هر یک از تتراسایکلین‏ها، تفاوت معنی‏داری بین مناطق مختلف جغرافیایی مشاهده نگردید (p > 0.05). نتایج این مطالعه نشان داد که بالا بودن رخداد تتراسایکلین‏ها در تخم مرغ‏های مصرفی ایران می‏تواند خطری بالقوه برای سلامت عمومی باشد.

چکیده ندارد.