در گام اول تحقیق حاضر، پایداری اکسایشی روغن کانولا (cao) تحت تاثیر روغن مغز بنه (bko، 05/0 تا 4/0 درصد) و ترکیبات صابونی ناشونده آن (ufb، 100 پی پی ام) طی 48 ساعت سرخ کردن در دمای180 درجه سانتیگراد با آنتی اکسیدان قدرتمند سنتزی ترسیو بوتیل هیدروکینون (tbhq، 100 پی پی ام) مقایسه شد. سرعت تخریب نمونه های روغن برحسب اندازه گیری میزان تغییر عدد اسیدی، عدد دی ان مزدوج، عدد کربونیل، میزان کل ترکییبات قطبی، اجزاء ترکیبات قطبی، توکوفرول تام و رنگ پایش شد. پایداری cao با 1/0 درصد bko و کمتر از آن افزایش یافت و سطوح بیش از 1/0 درصد کمتر تاثیرگذار بودند. کارآیی ufb در کنترل واکنشهای فیزیکوشیمیایی مختلف، مساوی یا حتی در برخی موارد (جلوگیری از تشکیل تری گلیسیریدهای دیمری و پلیمری) بهتر از tbhq بود. در گام دوم تحقیق، پایداری اکسایشی cao تحت تاثیر اختلاط با روغنهای پالم اولئین و زیتون بکر (75:15:10) و افزودنیهای آنتی اکسیدانی (05/0 و 1/0 درصد bko، 100 پی پی ام ufb و 100پی پی ام tbhq) مورد بررسی قرار گرفت. اثر بازدارندگی افزودنیهای آنتی اکسیدانی بر محصولات اکسایشی مخلوط روغنها بیش از محصولات هیدرولیزی بود. بعلاوه، قدرت آنتی اکسیدانی ufb در مهار هر دو نوع محصولات اولیه و ثانویه اکسایش لیپیدی، مساوی یا حتی بهتر از tbhq بود. ترکیبات توکولی، عمده ترین اجزاء ufb بودند؛ ضمن آن که مقادیر قابل توجهی دلتا5- و دلتا7- آوناسترول در ufb مشاهده شد. سرانجام، تاثیر تیمارهای قبل از سرخ کردن (بلانچینگ در آب 85 درجه سانتیگراد حاوی 5/0درصد کلریدکلسیم به مدت 6 دقیقه و سپس فرو بردن در محلول 1 درصد کربوکسی متیل سلولز، بلانچینگ در آب 85 درجه سانتیگراد حاوی 5/0 درصد کلریدکلسیم به مدت 6 دقیقه و سپس فرو بردن در محلول 2 درصد ثعلب و تیمار شاهد) طی فرآیند سرخ کردن در روغنهای cao و مخلوط یاد شده حاوی 1/0 درصد bko، 100 پی پی ام tbhq و 100 پی پی ام ufb بر میزان دفع رطوبت و جذب روغن خلالهای سیب زمینی مطالعه شد. افزودنیهای آنتی اکسیدانی و پیش تیمارها توانستند دفع رطوبت و جذب روغن را کاهش دهند؛ ضمن آن که کارآیی bko و ufb معادل کارآیی tbhq بود. کربوکسی متیل سلولز نسبت به ورود روغن و خروج رطوبت از ثعلب کاراتر بود.

در پژوهش حاضر، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و ساختار اسید چربی روغنهای زیتون تجاری ایران مورد مطالعه قرار گرفت. سپس پایداری روغن طی فرآیند حرارتی در 180 درجه سانتیگراد اندازه گیری شد. با توجه به نتایج به دست آمده از آزمون پایداری، اثر عوامل عدد پراکسید، عدد اسیدی، عدد کربونیل، عدد دی ان مزدوج، میزان ترکیبات قطبی و شاخص پایداری اکسایشی بر کارآیی حرارتی روغن زیتون بررسی شد. نتایج این پژوهش نشان داد ساختار اسید چربی روغنهای مورد مطالعه عمدتاً حاوی به ترتیب انواع تک غیراشباع (mufa، بخصوص اسید اولئیک، c18:1)، اشباع (sfa، بخصوص اسید پالمیتیک، c16:0) و چند غیراشباع (pufa، بخصوص اسید لینولئیک، c18:2) است اما کمیتهای ساختاری، فیزیکی و شیمیایی آنها به طور معنی داری با یکدیگر متفاوت بودند. شاخصهای عدد پراکسید، عدد اسیدی و ترکیبات قطبی نمونه های مورد مطالعه دارای تفاوتهای معنی داری بودند. همچنین، مواد صابونی ناشونده، ترکیبات فنلی و توکوفرولها که پایداری اکسایشی روغنها و چربیها را تحت تأثیر قرار می دهند، به طور معنی داری در بین روغنهای زیتون متفاوت بودند. مقادیر زیاد اسید اولئیک و ترکیبات آنتی اکسیدانی و نیز پایداری زیاد در برابر تخریب اکسایشی، کاربرد قدرتمند روغن زیتون در فرآیندهای حرارتی را امکان پذیر می سازد. همچنین نتایج بررسیها حاکی از آن بود که آزمونهای عدد پراکسید و رنسیمت برای ارزیابی کیفیت روغنهای حرارت دیده مناسب نیستند؛ در حالی که آزمونهای عدد کربونیل، ترکیبات قطبی و دی ان مزدوج برای ارزیابی کیفیت طعمی و سلامت روغنهای زیتون مفید می باشند. بر این اساس، روغنهای بکر خارجی در مجموع از ساختار شیمیایی مطلوبتر و به تبع آن پایداری به ترتیب بیشتری نسبت به روغنهای زیتون بکر و بی بو شده داخلی برخوردار بودند. حسب شرایط کاشت، داشت، برداشت و طبعاً ارقام متفاوت میوه زیتون، نوسان زیادی در خصوص ساختار اسید چربی و ترکیبات توکوفرولی و فنلی روغنهای زیتون داخلی مشاهد شد. همچنین، صرف نظر از استثنائات، کیفیت اولیه نه چندان مطلوب آنها را می توان به شرایط نامناسب تولید، حمل و نگهداری محصول نسبت داد.

در این پژوهش، تاثیر استفاده از آب ازن دار در 3 غلظت ( 1 و 5/0-2/0) پی پی ام در 3 سطح زمانی( 15 و 10-5) دقیقه بر روی کاهش باکتری اشریشیاکلی( به عنوان یک باکتری گرم منفی شاخص آلودگی لاشه)، استافیلوکوکوس اورئوس( به عنوان یک باکتری گرم مثبت شاخص آلودگی و مولد توکسین) و شمارش کلی میکرو ارگانیسم ها، بصورت جداگانه و ترکیب با اسید لاکتیک %1 مورد بررسی قرار گرفت. نمونه های شاهد آب چیلر فاقد ازن کشتارگاه مرغ را در زمانهای یاد شده طی نمودند و سپس سایر نمونه ها در زمانهای یاد شده تحت تاثیر ازن بصورت جداگانه و ترکیب با اسید لاکتیک %1 در آزمایشگاه و در دمای مشابه چیلر کشتارگاه(4-0) درجه سانتیگراد قرار گرفتند و بلافاصله از لحاظ آزمایشات میکروبیولوژیکی مورد بررسی قرار گرفتند. در تمامی سطوح اختلاف معنی داری (p<0.05) بین نمونه های شاهد و نمونه های تیمار دیده وجود داشت. همچنین نتایج نشان داد که اثر ترکیبی ازن و اسید لاکتیک نسبت به ازن در حالت جداگانه، تاثیر بیشتری بر روی کاهش باکتری اشریشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس و شمارش کلی میکروارگانیسم ها داشت و اشریشیاکلی نسبت به ازن حساستر از باکتری استافیلوکوکوس اورئوسبود. بنابر این استفاده از ازن با غلظت 1 پی پی ام بصورت جداگانه و بصورت ترکیب با اسید لاکتیک %1 می تواند در چیلر کشتارگاهها برای بهداشت لاشه مرغ مورد استفاده قرار گیرد.

در این تحقیق از پسته اوحدی باغ های منطقه فیض آباد استان خراسان رضوی، شامل پسته تازه با پوسته نرم، پسته خشک با پوسته کامل و پسته خشک با پوسته سخت، استفاده گردید. نمونه های آلوده به وسیله آمپول لیوفلیزه قارچ آسپرژیلوس فلاووس و پارازیتیکوس که در محیط کشتygc فعال شده بودند به نسبت 3/0درصد از هر کدام، تلقیح گردیدند. نمونه های پسته آلوده شده تحت تیمار غلظت ازن (صفر، 4 و ppm 8) و زمان غوطه وری در ازن محلول (صفر، 2، 4، 6، 8، 1 و 12ساعت) در مدل آزمایشی فاکتوریل در قالب طرح بلوک های کامل تصادفی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که غلظت ppm 4 ازن موجب کاهش آفلاتوکسین های g1, b1 و کل، به ترتیب 32 درصد، 55 درصد و 6/35 درصد و برای غلظت ppm 8ازن به ترتیب، 50 درصد، 68 درصد و 52 درصد بوده است. بهترین تاثیر غلظت ازن بر روی پسته با پوسته سخت و با غلظت ppm 8ازن بود که موجب کاهش آفلاتوکسین های پسته به ترتیب، 5/64 درصد، 5/55 درصد و 61 درصد گردید.کاهش آفلاتوکسین ها در اثر تیمار ازن به ترتیب برای g1,b1 به صورت معنی داری بیشتر از کاهش آفلاتوکسین های g2, b2 بوده است. بهترین کاهش با میکروبی برای اثر متقابل غلظت ازن و زمان در 12 ساعت، برای نمونه شاهد، غلظت 4 و ppm 8 ازن به ترتیب 8/0، 1/2 و 68/2 سیکل لگاریتمی بود.اثر غلظت ازن و زمان تماس برتغییرات پراکسید و عدد اسیدی، معنی دار، اما بر تغییرات ضریب شکست به لحاظ آماری، معنی دار نبوده است. نوع پسته بر ویژگی های (طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی) به لحاظ آماری تاثیر معنی داری نداشته است اما اثر زمان بر ویژگی های حسی پسته به لحاظ آماری معنی دار بوده است (05/0p?).

امروزه صنعتی شدن، تولید در مقیاس وسیع و افزایش تقاضای مشتری برای تولید محصولی با کیفیت و ماندگاری بالا، نیاز به افزودنی های غذایی کاربردی را ایجاد کرده است.یکی از افزودنیهای جالب توجه پساب کارخانجات تولید نشاسته می باشد که معمولا وارد فاضلاب می گردد و باعث ایجاد آلودگی های زیست محیطیبسیار می گردد. اما به دلیل ارزش غذایی بیولوژیکی بالا و سهولت دستیابی، بعنوان یک غنی کننده در محصولات نانوایی می تواند استفاده گردد.صمغ دانه اسفرزه نیز یکی دیگر از افزودنی های کاربردی است و با توجه به خصوصیات عملکردی خود، می تواند به عنوان بهبود دهنده کمکی مورد استفاده قرار گیرد. در این پژوهش، تأثیر پودر پساب تولید نشاسته در سطوح 0 تا 5 درصد و صمغ دانه اسفرزه در سطوح 0 تا 5/0 درصد روی ویژگیهای رئولوژیکی خمیر، خواص کیفی، حسی و تصویر نان با استفاده از طرح کاملاً تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت. بررسی خواص رئولوژیکی خمیر نشان داد که افزودن پودر پساب تولید نشاسته و صمغ اسفرزه، جذب آب، زمان گسترش و پایداری خمیر را در اغلب سطوح افزایش ولی شاخص مقاومت و درجه سست شدن خمیر را کاهش داد. حجم مخصوص، تخلخل و مولفه l پوسته و مغز نان در اغلب سطوح به طور معنی داری افزایش یافتند. از سوی دیگر، رطوبت و فعالیت آبی نان در اثر پودر پساب نشاسته کاهش یافتند اما در اثر صمغ اسفرزه به جز در برخی سطوح، تغییر خاصی نداشتند. اغلب پارامترهای مورد بررسی در آزمون حسی نیز مشابه نمونه شاهد بوده یا به طور معنی داری بهبود یافتند. نتایج حاصل از بافت سنجی نان در مدت 5 روز پس از تولید نشان می دهد که بافت نان در روز اول تقریبا در تمامی سطوح، نرمتر از نمونه شاهد بود و این نرمی در طول زمان نیز حفظ گردیده و با افزایش زمان، بیاتی نان به تعویق افتاد. نتایج حاصل از بهینه سازی سطوح مورد استفاده نشان داد که در صورت کاربرد 1 درصد پودر پساب تولید نشاسته و 3/0 درصد صمغ اسفرزه، بهترین خواص حاصل می شود.

خشک کردن کف پوشی فرایندی است که ابتدا ماده غذایی به کف پایدار تبدیل شده سپس در دمای نسبتاً پایین خشک می شود. در این پژوهش، شرایط تولید کف میگو با استفاده از روش سطح- پاسخ بهینه سازی شد. متغیرهای مستقل شامل غلظت صمغ (4/0-1/0 %) (وزنی/وزنی)، نسبت میگو به آب (1:6-1:2) (وزنی/وزنی) و زمان هم زدن (6-2 دقیقه) و پاسخ های اندازه گیری شده (متغیرهای وابسته) شامل دانسیته کف و حجم زهکشی (بیان کننده پایداری کف) بودند. شرایط بهینه برای دست یابی به حداقل میزان دانسیته کف و حجم زهکشی شامل؛ 19/0 درصد (وزنی/وزنی) غلظت صمغ، نسبت میگو به آب 5/1:4 (وزنی/وزنی)، و زمان هم زدن 89/5 دقیقه و که پاسخ های به دست آمده در این شرایط دانسیته کف 44/0(گرم بر سانتیمتر مکعب) و حجم زهکشی 58/1 (میلی لیتر) بود. سپس کف تولید شده با شرایط بهینه، در دماهای 45، 60، 75 و c°90 توسط خشک کن هوای داغ خشک شد و تأثیر دما بر شاخص های کیفی پودر شامل رطوبت، فعالیت آبی، حلالیت، جذب آب، رنگ و ساختار میکروسکوپی بررسی گردید. نتایج نشان داد که با افزایش دمای خشک کردن میزان رطوبت، فعالیت آبی، جذب آب پودر به طور معنی داری کاهش می یابد (05/0p?). در مورد حلالیت و تغییرات رنگ کل (e?) با افزایش دما روند افزایشی مشاهده شد درحالی که دمای c°90 موجب کاهش تغییرات رنگ کل گردید. ارزیابی منحنی های خشک کردن نشان داد که با افزایش دما نفوذ موثر رطوبت افزایش می‎یابد، در محدوده دمایی 45 تا c°90 ضریب نفوذ رطوبت از ‎‎8-10 × 114/1 تا (m2/s) 8-10 × 951/3 تغییر کرد. نتایج حاصل از مدل سازی کینتیک خشک کردن نشان داد که مدل توزیع ویبال در تمام دماهای مورد آزمایش بهترین انطباق را با داده های آزمایشی دارد.

در تحقیق حاضر تاثیر ازن گازی و ازن محلول در آب بر مرگ و میر مراحل نابالغ شب پره هندی، plodia interpunctella hubner، شامل تخم 1 روزه، لاروهای 5، 12 و 17 روزه و شفیره با 4 غلظت (0، 2، 3 و 5 پی پی ام) و چهار زمان (30، 60، 90 و 120 دقیقه) در 6 تکرار بررسی شد. نتایج نشان داد در هر دو تیمار ازن گازی و محلول در آب، در همه ی مراحل زیستی مورد آزمایش با افزایش غلظت و زمان، مرگ و میر افزایش یافت. چنانکه بیشترین درصد مرگ و میر در غلظت 5 پی پی ام و زمان 120 دقیقه حاصل شد. در تیمار ازن گازی، میزان تلفات در بالا ترین غلظت مورد آزمایش (5 پی پی ام) و بیشترین مدت زمان در معرض ازن (120 دقیقه) در مرحله تخم، لارو 5، 12 و 17 روزه و شفیره شب پره هندی به ترتیب 66/56، 90، 95، 85 و 80 درصد بود. همچنین در تیمار محلول در آب نیز در مرحله تخم، لارو 5، 12 و 17 روزه و شفیره شب پره هندی به ترتیب 66/56، 33/88، 85، 85 و 66/81 درصد بود. نتایج نشان داد که ازن می تواند جایگزین مناسبی برای سموم شیمیایی در کنترل شب پره هندی در انبارهای آلوده باشد.

بیماری سیلیاک یک بیماری خود ایمن گوارشی است که در اثر هضم پروتئین گلوتن ایجاد می شود و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن است. بنابراین توجه به تولید مواد غذایی بدون گلوتن با کیفیت مورد پذیرش برای این بیماران، از اهمیت ویژه ای برخوردار است. از این رو هدف از فاز اول این تحقیق بررسی اثر افزودن صمغ گوار و گزانتان هر یک در چهار سطح 0، 3/0، 6/0 و 0/1 درصد در قالب یک طرح کاملاً تصادفی بر پایه فاکتوریل بر خصوصیات رئولوژی و فیزیکوشیمیایی خمیر و ویژگی های کمی و کیفی کیک روغنی بدون گلوتن سورگوم بود. نتایج فاز اول حاکی از آن بود که با افزایش درصد صمغ، میزان جذب آب، زمان توسعه و ثبات خمیر افزایش و درجه نرم شدن، ph و وزن مخصوص خمیر حاوی آرد بدون گلوتن سورگوم کاهش می یابد هرچند که در کاهش میزان وزن مخصوص نمونه ها نسبت به شاهد تفاوت معنی داری در سطح p<0.05 مشاهده نگردید. همچنین نتایج این فاز نشان داد که صمغ گزانتان و گوار به خصوص در حالت ترکیبی علاوه بر افزایش رطوبت قادر به افزایش حجم مخصوص، تخلخل و مولفه*l، بهبود ویژگی های حسی و کاهش سفتی بافت در دو فاصله زمانی 2 ساعت و یک هفته پس از پخت بودند که بهترین نتیجه در نمونه حاوی صمغ گزانتان و گوار با نسبت 3/6:0/0 مشاهده شد. بنابراین جهت انجام فاز دوم این پژوهش (بررسی اثر پودر شیر سویا در پنج سطح 0، 3، 5، 7 و 10 درصد بر بهبود کمیت و کیفیت کیک روغنی بدون گلوتن) نمونه حاوی صمغ گزانتان و گوار با نسبت 3/6:0/0 به عنوان شاهد فاز دوم انتخاب گردید. براساس نتایج این فاز مشخص شد که پودر شیر سویا در سطوح مورد استفاده بر میزان ph و وزن مخصوص خمیر اثر معنی داری در سطح اطمینان 95 درصد نداشت و سطح 5 درصد از این افزودنی نسبت به سایر سطوح مورد استفاده در بهبود ویژگی های کمی و کیفی کیک روغنی بدون گلوتن سورگوم موثرتر بود.

هدف از مرحله اول این تحقیق بررسی اثر صمغ گوار و کربوکسی متیل سلولز در چهار سطح 0، 5/0، 0/1 و 5/1 درصد در قالب یک طرح کاملاً تصادفی بر پایه فاکتوریل بر خصوصیات فارینوگرافی خمیر و رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، مولفه های رنگی، سفتی و ویژگی های حسی نان نیمه حجیم بدون گلوتن سورگوم بود. براساس نتایج این مرحله با افزایش درصد صمغ، میزان جذب آب، زمان توسعه و ثبات خمیر افزایش و درجه نرم شدن آن به طور معنی داری p<0.05 کاهش یافت. همچنین نتایج این مرحله نشان داد که صمغ گوار و کربوکسی متیل سلولز به خصوص در حالت ترکیبی علاوه بر افزایش رطوبت قادر به افزایش حجم مخصوص، تخلخل و مولفه*l، بهبود ویژگی های حسی و کاهش سفتی بافت در هر دو فاصله زمانی 2 و 72 ساعت پس از پخت بودند که بهترین نتیجه در دو نمونه حاوی این دو صمغ با نسبت 5/5:1/0 و 1:1 مشاهده شد. بنابراین جهت انجام مرحله دوم این پژوهش که بررسی اثر صمغ بالنگو شیرازی (0، 25/0، 5/0، 75/0 و 0/1 درصد) بر بهبود خواص نان نیمه حجیم بدون گلوتن بود، نمونه حاوی صمغ گوار و کربوکسی متیل سلولز با نسبت 5/5:1/0 به عنوان شاهد مرحله دوم انتخاب گردید. با مشاهده نتایج مرحله دوم مشخص گردید که سطح 5/0 درصد صمغ بالنگو شیرازی در افزایش حجم مخصوص، تخلخل و پذیرش کلی، بهبود رنگ و کاهش سفتی موثرتر است که همین امر سبب شد از نمونه حاوی 5/0 درصد صمغ بالنگو شیرازی که خود حاوی 5/1 درصد صمغ گوار و 5/0 درصد صمغ کربوکسی متیل سلولز بود به عنوان شاهد مرحله سوم که به بررسی اثر پودر پنیر در چهار سطح 0، 3، 6 و 9 درصد بر بهبود خواص نان نیمه حجیم بدون گلوتن پرداخت، استفاده گردد. نتایج مرحله سوم بیان نمود که پودر پنیر به عنوان یک افزودنی لبنی در سطوح 3 و 6 درصد به خصوص سطح 6 درصد توانایی بهبود کمیت و کیفیت نان نیمه حجیم بدون گلوتن سورگوم را دارد.

در گام اول تحقیق حاضر، ساختار شیمیایی و پایداری اکسایشی و قدرت آنتی اکسیدانی روغن پوست کلخونگ طی28 ساعت فرایند حرارتی در 140 درجه سانتیگراد با روغنهای پوست بنه و کنجد مقایسه شد. وجود مقدار زیاد اسیدهای پالمیتواولئیک و پالمیتیک (به ترتیب74/11 و 4/26درصد) و نسبت اسیدهای چرب دارای چند پیوند دوگانه به اسیدهای چرب اشباع و عدد یدی پایین (به ترتیب 55/0 و 01/77) از ویژگیهای روغن پوست کلخونگ بود. همچنین این روغن دارای پایداری اکسایشی و قدرت آنتی اکسیدانی بسیار بالاتر از روغنهای پوست بنه و کنجد بودکه در تحقیقات گذشته این دو روغن به عنوان روغنهایی با پایداری اکسایشی بسیار بالا در بین روغنهای خوراکی شناخته شده بودند. نتایج نشان داد که با افزایش زمان فرایند حرارتی قدرت آنتی اکسیدانی روغنهای پوست کلخونگ افزایش یافت. روغن پوست کنجد 2 ساعت حرارت دیده دارای بیشترین قدرت آنتی اکسیدانی بود. همچنین مشخص شد که افزایش قدرت آنتی اکسیدانی روغن پوست کلخونگ به خاطر افزایش نسبی ترکیبات توکوفرولی و استرولی و همچنین شکستن و تشکیل دوباره ترکیبات فنلی نسبت به لحظه صفر فرایند حرارتی بود. بررسی ساختار شیمیایی ترکیبات غیرصابونی روغن پوست کلخونگ و اندازه گیری قدرت آنتی اکسیدانی اجزاء آن نشان داد، ترکیبات توکولی به عنوان عمده ترین جزء ترکیبات غیرصابونی، فعالترین جزء از نظر قدرت آنتی اکسیدانی بود. همچنین مشخص شد که روغن پوست کلخونگ، با وجود مقدار بییار زیاد ترکیبات توکوتری انولی و نوع این ترکیبات در بین روغنهای خوراکی رایج کاملا منحصر به فرد بود. پایش پارامترهای اولیه و ثانویه اکسایشی و نیز تندی ناشی از هیدرولیز روغن سویا طی فرآیند سرخ کردن در دمای 180 درجه سانتیگراد نشان داد پایداری روغن سویا تحت تاثیر اختلاط با روغنهای پوست کلخونگ و ترکیبات غیرصابونی آن افزایش می یابد. بیشترین افزایش در پایداری اکسایشی روغن سویا تحت تأثیر سطح 1200 پی پی ام ترکیبات غیرصابونی روغن پوست کلخونگ مشاهده شد و بعد از آن سطح 4000 پی پی ام ترکیبات غیرصابونی روغن پوست کلخونگ و سطح 6 درصد روغن پوست کلخونگ قرار داشتند.

در این پژوهش، اثر صمغ زانتان در بهبود خواص رئولوژیکی خمیر و خواص فیزیکی، بافتی نان حجیم (باگت) غنی شده با کنجاله کنجد مورد بررسی قرار گرفته است. برای این منظور، خواص رئولوژیکی خمیر، حجم مخصوص، تخلخل، رنگ مغز و پوسته و ویژگی های بافتی نان باگت شامل سختی، صمغی بودن و پیوستگی اندازه گیری شد. آزمون های مذکور با آرایش فاکتوریل و در قالب طرح تصادفی کامل با 4 سطح آرد کنجاله کنجد (0، 37/4، 45/9 و 53/14 درصد) و 3 سطح صمغ زانتان (0، 25/0 و 5/0 درصد) انجام پذیرفت. نتایج نشان داد کنجاله کنجد و صمغ زانتان، باعث افزایش معنی دار جذب آب آرد، زمان گسترش، درجه سست شدن و شاخص تحمّل خمیر می شوند. کنجاله کنجد، کاهش و صمغ زانتان افزایش معنی دار ثبات فارینوگرافی خمیر را باعث گردید. اثر صمغ زانتان بر قابلیت کشش پذیری 135 دقیقه معنی دار نبود. قابلیت کشش خمیر در زمان استراحت 45 و 90 دقیقه، با افزایش سطح کنجاله کنجد و صمغ زانتان کاهش معنی دار نشان داد. با افزایش زمان استراحت، غلظت کنجاله کنجد و غلظت صمغ زانتان، مقاومت به کشش در کشش 50 میلی متر و نسبت مقاومت خمیر، افزایش معنی دار نشان داد. بر خلاف نان دارای 37/4 درصد کنجاله کنجد، میزان تخلخل نان دارای 45/9 و 53/14 درصد کنجاله کنجد، به صورت معنی داری کمتر از شاهد بود. صمغ زانتان در غلظت 25/0 درصد میزان تخلخل نان را افزایش داد ولی این افزایش معنی دار نبود و 5/0 درصد صمغ زانتان باعث افت معنی دار میزان تخلخل نان در مقایسه با نان شاهد شد. کاهش معنی دار حجم مخصوص نان درسطح 53/14 درصد کنجاله کنجد و 5/0 درصد صمغ زانتان مشاهده گردید، نان دارای 37/4 درصد کنجاله کنجد و 25/0 درصد صمغ زانتان از بیشترین حجم مخصوص برخوردار بود. با افزایش غلظت کنجاله کنجد از 37/4 تا 45/9 درصد، مولفه l* رنگ مغز و پوسته کاهش معنی دار و مولفه های a* و b* رنگ مغز و پوسته افزایش نشان داد. با افزایش غلظت صمغ زانتان، افزایش مولفه l* رنگ مغز و پوسته و کاهش مولفه های a* و b* رنگ مغز و پوسته مشاهده شد. افزایش معنی دار میزان سختی و صمغی بودن نان با افزایش غلظت کنجاله کنجد از 37/4 درصد، افزایش صمغ زانتان از 25/0 درصد و افزایش زمان نگهداری مشاهده گردید. افزایش میزان کنجاله کنجد از 37/4 درصد، افزایش غلظت صمغ زانتان و افزایش زمان نگهداری، کاهش معنی دار پیوستگی نان را نشان داد. خواص ارگانولپتیکی نان حاوی 37/4 درصد کنجاله کنجد و 25/0 درصد صمغ زانتان در مقایسه با شاهد افت معنی داری نداشت. درکلّ، خمیر حاوی 37/4 درصد کنجاله کنجد و 25/0 درصد صمغ زانتان، دارای مناسب ترین خواص رئولوژیکی بوده، نان حاصل از آن ویژگی های فیزیکی- بافتی بهتری داشت.

برای انجام این پژوهش، دانه بنه واریته موتیکا، از مزارع اطراف شهرستان جیرفت جمع آوری گردید و پس از پوست گیری و آسیاب کردن، با مواد افزودنی شامل منوگلیسرید، آنتی اکسیدان، شکر و مقداری نمک، مخلوط شده و فرمولاسیون های مختلفی از کره بنه تهیه گردید. کره بنه محصولی خمیری شکل است که مواد اصلی تشکیل دهنده آن مغز بنه بو داده و شکر می باشد.به دلیل ویژگی های تغذیه ای مناسب، این محصول از مطلوبیت ویژه ای برخوردار است. به منظور حفظ پایداری محصول، اثر امولسیون کننده منوگلیسرید در سطوح صفر، 1 و 2 درصد (در سه تکرار) روی میزان جدا شدن روغن و به منظور افزایش ماندگاری، اثر آنتی اکسیدان tbhqدر سطوح صفر، 01/0 و 02/0 درصد (در سه تکرار) روی عدد پراکسید و عدد اسیدی کره بنه در طول مدت 120 روز نگهداری (در فواصل زمانی هر دو هفته یکبار) و در دمای 25 درجه سانتی گراد بررسی شد. نتایج حاصل بر اساس آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت. جهت مقایسه میانگین ها از آزمون دانکن در سطح آماری 5 درصد (05/0p<) استفاده شد. بر اساس نتایج تحقیق، دمای 110 درجه سانتی گراد و زمان 15 دقیقه، برای تهیه کره بنه مناسب تشخیص داده شد. همچنین گروه ارزیاب، استفاده از 15 تا 25 درصد شکر را در فرمولاسیون مناسب تشخیص دادند. این آزمون نشان داد که اثر افزودن آنتی اکسیدان tbhqبر ماندگاری کره بنه معنی دار بود. بر اساس نتایج به دست آمده، فرمول مناسب برای تولید کره بنه شامل 78/72 تا 78/82 درصد مغز بنه، 15 تا 25 درصد شکر، 2 درصد منوگلیسرید، 02/0 درصد tbhqو 2/0 درصد نمک بود. سپس نمونه های کره بنه، به منظور شمارش کپک و مخمر مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج آزمایشات میکروبی نشان داد؛ تیمارهای فاقد امولسیون کننده (کره نوع چهارم، کره نوع هشتم و کره نوع نهم) در طی مدت نگهداری هیچگونه رشد میکروبی (کپک و مخمر) از خود نشان ندادند. لذا احتمال می رود عدم وجود امولسیون کننده در ساختار تیمارها، سبب جدا شدن روغن از بافت گرددو روغن جدا شده از بافت، از رشد کپک و مخمر ممانعت به عمل آورد. همچنین تیمارهای دارای 1 درصد امولسیون کننده(کره نوع اول، کره نوع سوم و کره نوع پنجم)، رشد حد واسطی از خود نشان دادند. در نهایت تیمارهایی که دارای بیشترین مقدار امولسیون کننده (2 درصد) بودند (کره نوع دوم، کره نوع ششم و کره نوع هفتم)، بالاترین میزان رشد کپک و مخمر را از خود نشان دادند. در ادامه تحقیق، خواص رئولوژیکی مستقل از زمان و وابسته به زمان کره بنه مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور ابتدا رفتار جریان نمونه های مختلف در دماهای 25، 45، 65 درجه سانتی گراد توسط هفت مدل ریاضی مختلف تعیین شد. برای انتخاب بهترین مدل از سه پارامتر آماریr2، rmse، %eاستفاده شد و مشخص گردید که رفتار جریانی تمامی نمونه ها از مدل هرشل – بالکلی تبعیت می کند. در این تحقیق، رفتار وابسته به زمان نمونه ها نیز توسط سه مدل ولتمن، کاهش استرس بدون تنش تسلیم و کاهش استرس با تنش تسلیم ارزیابی شد. مشابه حالت مستقل از زمان، مناسب ترین مدل با استفاده از پارامترهای آماری تعیین گردید و نتایج حاکی از آن بود که تمامی نمونه ها سیالاتی وابسته به زمان و دارای رفتار تیکسوتروپیک می باشند. برای بررسی اثر دما بر رفتار رئولوژیکی نمونه ها نیز از مدل معروف آرنیوس استفاده شد. در بین نمونه ها، کره بنه نوع هفتم (k7)، بیشترین وابستگی به دما را از خود نشان داد. در نهایت، به منظور تعیین میزان پذیرش کلی نمونه ها توسط مصرف کنندگان، چهار نمونه از نه نمونه کره بنه تولیدی برای انجام آزمایش حسی انتخاب شد. سه نمونه آن بهترین رفتار را در آزمایشات شیمیایی (جدا شدن روغن، عدد پراکسید، عدد اسیدی) از خود نشان دادند و نمونه شاهد (فاقد امولسیون کننده و آنتی اکسیدان) هم به عنوان چهارمین نمونه مورد آزمایش در این پژوهش مورد ارزشیابی قرار گرفتند. در این ارزشیابی سه ویژگی طعم و مزه، بافت و رنگ کره بنه توسط 15 ارزیاب نیمه آموزش دیده مورد بررسی قرار گرفت و به هر صفت امتیازی داده شد و در نهایت امتیاز نهایی کره بنه طبق فرمول مربوطه محاسبه شد. آزمون حسی نشان داد، امولسیون کننده و آنتی اکسیدان اثر منفی روی رنگ، بو و مزه نمی گذارند. در مجموع آزمون حسی نشان می دهد، افزودن منوگلیسرید می تواند اثر بهبود دهندگی روی کره بنه داشته باشد. به طوری که افزودن کلیه سطوح منوگلیسرید، به خصوص سطح 2 درصد آن موجب تهیه کره بنه با کیفیت بهتر شده است. همچنین بو دادن مغز بنه، تأثیر قابل توجهی در بهبود طعم و مزه کره بنه داشت.

افزایش تقاضا و مصرف سوخت های فسیلی و اثرات ناشی از آن بر تغییرات آب و هوا و محیط زیست، توجه بیشتر کشورها را بر توسعه منابع جایگزین و تجدیدپذیر انرژی قرار داده است. ضایعات زیست توده به عنوان منبع تجدیدپذیر از انرژی، راه حل پایداری را برای برطرف کردن نیازهای انرژی بشر ارائه می دهد. در حال حاضر یکی از شیوه های مورد استفاده از منابع زیست توده در مجامع انسانی، استفاده از فناوری بیوگاز است. در این تحقیق، اثر هضم مشترک کود مرغی و ضایعات آلی جامد شهری با ترکیب های 0:100، 25:75 و 50:50 (کود: زباله) بر مقدار بازده بیوگاز و متان، مورد بررسی قرار داده شد. در ابتدا سامانه هاضم بی هوازی تک مرحله ای در مقیاس آزمایشگاهی و به حجم 8 لیتر طراحی و ساخته شد. پس از آن ترکیب های مورد نظر در غلظت ts 7%، تحت شرایط مزوفیلیک (c?37 - 35) و در زمان ماند 70 روز، مورد آزمایش قرار گرفتند. نتایج نشان داد که اختلاف در میانگین تولید شده در هر سه ترکیب، معنی دار است. میانگین مقدار تولید بیوگاز در هر سه ترکیب به ترتیب، 456، 314 و 90 لیتر به ازای هر کیلوگرم جامدات آلی فرار (vs) به دست آمد؛ همچنین متوسط درصد متان ترکیب دوم و سوم به ترتیب 5/8% و 30% از ترکیب اول کمتر به دست آمد. به نظر میرسد تغییرات شدید اسیدیته در اثر تجمع بیش از حد اسیدهای چرب فرار و نتیجتاً ناپایداری سامانه با افزایش نسبت ضایعات آلی جامد شهری در خوراک هاضم، از دلایل اصلی کاهش در مقدار تولید و کیفیت بیوگاز می تواند باشد.

چکیده در این تحقیق تاثیر سیکل¬های انجمادی (تا سه مرحله)، طی دو دمای عملیاتی (ºc 18- و 30-) و غلظت¬های مختلف صمغ بر برخی از خصوصیات عملکردی صمغ دانه بالنگو (رفتار رئولوژیکی وابسته و مستقل از زمان، خصوصیات بافتی، قابلیت امولسیون کنندگی و کف زائی) مورد مطالعه قرار گرفت. صمغ دانه بالنگو رفتار شل شونده با برش و وابسته به زمان را از خود نشان می¬داد که متاثر از سیکل¬های انجمادی بود. عملیات انجماد مقادیر تنش تسلیم، ضریب قوام، تنش تسلیم اولیه و تعادلی را افزایش می-داد، در حالی که شاخص رفتار جریان تقریباً ثابت باقی ماند. همچنین مشاهده شد که تاثیر دمای عملیاتی پایین¬تر و غلظت¬های صمغی بالاتر بر پارامترهای رئولوژیکی شدیدتر بود. ژل صمغ دانه بالنگو ظرفیت نگهدارندگی آب بالایی داشت و طی سیکل¬های متوالی انجماد هیچ¬گونه سینرسیسی برای آن مشاهده نگردید. میزان سفتی ژل به طور خفیفی توسط انجماد افزایش پیدا می¬کرد (p>0.05). ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری آن هم با غلظت و سیکل انجماد افزایش پیدا کرد. صمغ دانه بالنگو ظرفیت کف کنندگی و پایدار کنندگی مطلوبی را نشان می¬داد که متاثر از غلظت و عملیات انجماد بود. این نتایج نشان دهنده خصوصیات عملکردی مطلوب برای صمغ دانه بالنگو بود که می¬تواند برای غذاهای منجمد و به منظور کاستن تاثیر مخرب شرایط انجماد و جلوگیری از رشد کریستال یخ مورد استفاده قرار گیرد. واژه¬های کلیدی: انجماد، خواص عملکردی، خواص بافتی، هیدروکلوئیدها، رئولوژی

هدف از انجام این پژوهش بررسی امکان استفاده از پروتئین‏های کنسانتره پروتئین آب پنیر، کازئینات سدیم، آلبومین و ژلاتین در فرمولاسیون موس شکلاتی بود. پس از بررسی‏های به عمل آمده در پیش تیمارها، مواد اولیه، روش تولید، شرایط فرآیند و فرمولاسیون مناسب انتخاب شد. مواد اولیه پودر کاکائو، خامه قابل زدن، ژلاتین، شکر، پروتئین(کنسانتره پروتئین آب پنیر، کازئینات سدیم، آلبومین) و آب مقطر بودند. جهت بررسی امکان استفاده از پروتئین های مذکور 27 فرمول بدست آمد و بلافاصله بعد از تولید و 24 ساعت بعد ویژگی‏های آن ها بررسی شد. پس از تولید؛ دانسیته، نگهداری گاز، خواص رئولوژیکی و پارامترهای تصویر تعیین شد. برای تعیین خواص رئولوژیکی 4 مدل مستقل از زمان پاورلا، هرشل بالکی، کاسون و بینگهام بررسی و مدل پاورلا به عنوان مدل مناسب برای توصیف رفتار رئولوژیکی نمونه‏ها انتخاب شد. ویژگی‏های حسی، بافتی و پارامترهای تصویر نیز 24 ساعت بعد از تولید بررسی شد. ویژگی‏های حسی با استفاده از آزمون هدونیک و توصیفی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش ژلاتین و پروتئین دانسیته به ترتیب افزایش و کاهش یافت؛ در حالی که نگهداری گاز روندی معکوس داشت. افزایش مقدار ژلاتین موجب افزایش کرویت و کاهش انتروپی، بعد برخالی، تخلخل و اندازه حباب گردید. البته این روند بعد از 24 ساعت نگهداری بیشتر بود. افزایش مقدار ژلاتین موجب افزایش سختی، صمغی بودن، آدامسی و چسبندگی شد ولی تاثیر معنی داری بر قابلیت ارتجاعی نداشت(p<0.05). افزایش مقدار پروتئین موجب کاهش اندازه متوسط، انتروپی و سختی و افزایش کرویت، تخلخل، صمغی بودن، قابلیت ارتجاع، چسبندگی و شاخص قوام شد. پذیرش کلی در نمونه‏هایی از موس شکلاتی که حاوی 2 گرم ژلاتین بودند بیشتر بود.

امروزه با تحقیقات به عمل آمده مشخص شده است که گیاه سالویا دارای خواص درمانی مهمی است. salvia chorassanica یکی از گونه های با ارزش بومی ایرانی سالویا است که تنها در خراسان رضوی رشد می کند. در این بررسی جهت تعیین مقادیر حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی عصاره های آبی، اتانولی و هیدروالکلی ریشه وعصاره های آبی، اتانولی و هیدروالکلی اندام های هوایی گیاه salvia chorassanica بر staphylococcus aureus، enterococcus faecalis،listeria monocytogenes، bacillus cereus، salmonella typhi، salmonella typhimurium، escherichia coli و escherichia coli o157 از روش میکرودایلوشن به وسیله الایزا و افزودن معرف تری فنیل تترازولیوم کلراید استفاده گردید. همچنین با استفاده از روش انتشار در آگار، اثرضد باکتریایی عصاره های مورد آزمون ارزیابی گردید. نتایج حاصل از روش میکرودایلوشن و انتشار در آگار به کمک دیسک حاکی از آن بود که بیشترین اثر بازدارندگی بر باکتری های مورد بررسی مربوط به عصاره هیدروالکلی ریشه و عصاره های آبی و هیدروالکلی اندام های هوایی salvia chorassanica بود و کمترین اثر بازدارندگی را عصاره آبی ریشه نشان داد. از طرفی باکتری های گرم مثبت در مقایسه با باکتری های گرم منفی حساسیت بیشتری در مقابل عصاره های مختلف salvia chorassanica نشان دادند. همچنین مشخص گردید که قطر هاله عدم رشد دارای ارتباط مستقیم با غلظت عصاره های مورد استفاده داشت، به طوری که با افزایش غلظت عصاره، قطر هاله عدم رشد نیز افزایش یافت به طور کلی می توان گفت اثر نوع عصاره، غلظت و اثر متقابل نوع عصاره و غلظت برای کلیه باکتری های مورد بررسی در این پژوهش به لحاظ آماری معنی دار بوده است (p<0/05). داده های حاصل، به روش آنالیز واریانس یک طرفه (anova) ، با استفاده از نرم افزار spss ver 16 مورد آنالیز آماری قرار گرفتند. همچنین برای مقایسه میانگین ها از روش آزمون چند دامنه ای duncan در سطح احتمال 5 درصد استفاده شد.