پسته یکی از مهمترین اقلام باغی کشور و از عمده ترین محصولات صادراتی غیر نفتی می باشد. شهرستان رفسنجان واقع در استان کرمان به عنوان یکی از مهمترین مناطق پسته کاری جهان شناخته شده است.پسته تازه قابلیت ماندگاری طولانی ندارد و در صورت عدم انبارداری مناسب باید در مدت کوتاهی مصرف شود. این مطالعه به منظور بررسی اثر دما، آسکوربیک اسید و نوع بسته بندی بر روی ماندگاری پسته تازه صورت گرفت. آزمایش به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملا" تصادفی انجام شد. در این پژوهش از رقم اوحدی به عنوان یکی از ارقام اصلی صادراتی پسته در ایران استفاده شد. نمونه های آزمایش از ایستگاه تحقیقات پسته کشور واقع در رفسنجان جمع آوری شده و در آزمایشگاه پسته های با کیفیت بهتر از پسته های نا مرغوب جدا شدند. سپس محلول اسید آسکوربیک را با دو غلظت 10 و 20 پی پی ام تهیه نموده و در مقابل شاهد به نمونه ها اسپری شدند. سپس نمونه ها پس از خشک شدن در محیط آزمایشگاه، در سه فیلم سلوفان، پلی اتیلن و پلی پروپیلن بسته بندی شدند. نمونه های بسته بندی شده هر کدام با سه تکرار در سه دمای 4 درجه با رطوبت نسبی 98 درصد، 17 درجه با رطوبت نسبی 87 درصد و 25 درجه سانتیگراد با رطوبت نسبی 60 درصد قرار گرفتند. نمونه ها را هر 3 روز یک بار وزن کرده سپس با توجه به وزن اولیه نمونه ها در زمان شروع انبارداری، در صد کاهش وزن محاسبه گردید. بعد از اتمام عمر انباری نمونه ها را از انبار خارج نموده و پس از آن ارزیابی خواص ظاهری شامل بافت ، طعم و رنگ نمونه ها انجام شد. در این آزمون از افراد مختلف به عنوان پانلیست استفاده شد و ارزشگذاری بین اعداد 1 تا 5 صورت گرفت که عدد 1 بهترین و عدد 5 بدترین کیفیت ظاهری و بازار پسندی را نشان می داد. پس از پوست گیری نمونه ها، آنها را در آون 70 درجه به مدت 24 ساعت قرار داده تا کاملا" خشک شوند. سپس مغز پسته را توسط آسیاب پودر کرده و میزان ارزش اسیدی، ارزش پراکسید، درصد روغن، میزان قند و رشد آسپرژیلوس نمونه ها اندازه گیری شد. تجزیه و تحلیل داده ها با نرم افزار sasو رسم نمودارها با نرم افزار excel انجام گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که پوشش پلی پروپیلن قابلیت نگهداری بهتری نسبت به سایر پوشش ها دارد. همچنین دمای 4 درجه سانتی گراد در حفظ خصوصیات و نگهداری پسته ها اثر بهتری داشت. نتیجه بررسی اثر میزان آسکوربیک اسید نیز نشان داد که تیمار آسکوربیک اسید به غلظت 20پی پی ام بهترین نتیجه را در انبارمانی و حفظ خصوصیات کمی و کیفی پسته دارد. در دمای 4 درجه سانتی گراد و در پوشش سلوفان رشد قارچ آسپرژیلوس کمتر بود.

با توجه به اثرات مطلوب آنتی اکسیدانهای طبیعی مشتق از میوه ها و گیاهان دارویی در پیشگیری ودرمان بیماریها و در نظر گرفتن آثار زیانبار نگهدارنده های مصنوعی، امروزه توجه ویژه ای به جداسازی واستفاده از این ترکیبات طبیعی معطوف گشته است و گیاهان مختلفی در این راستا مورد بررسی قرار گرفته است. میوه درخت عناب علی رغم فراوانی رویش آن در ایران و غنی بودن آن از نظر ترکیبات مختلف کمتر از این جنبه مورد مطالعه قرار گرفته است. هدف از این مطالعه استخراج ترکیبات فنولی میوه عناب با حلالهای مختلف وتعیین کل ترکیبات فنولیک موجود در میوه وهمچنین مقایسه فعالیت آنتی اکسیدانی این ترکیبات در مقایسه با آنتی اکسیدانهای سنتزی بود.دراین مطالعه ترکیبات فنولیک میوه خشک عناب به کمک حلالهای متانول، اتیل استات ،پترولیوم اتر وآب جدا گردید و میزان کل ترکیبات فنولیک با توجه به نوع حلال توسط دستگاه اسپکتروفتومتر تعیین شد.سپس آنتی اکسیدان طبیعی حاصل جهت بررسی اثر آنتی اکسیدانی در سه سیستم مدل (قدرت احیاکنندگی، بتاکاروتن و تیوسیانات) در طول موجهای خاص در دستگاه اسپکتروفتومتر با آنتی اکسیدان سنتزی bht مقایسه شد. همچنین اثر آنتی اکسیدانی عصاره استخراج شده در به تاخیر انداختن اکسیداسیون یک نمونه روغن فاقد آنتی اکسیدان با bht مورد ارزیابی قرار گرفت.باتوجه به آزمایشهای انجام شده میزان ترکیبات فنولیک بدست آمده حدود 27/5 میلی گرم معادل اکی والان اسید گالیک بود. همچنین اثر آنتی اکسیدانی عصاره عناب در چندین غلظت در سه سیستم مدل مدل قدرت احیاکنندگی، بتاکاروتن و تیوسیانات، فعالیت آنتی اکسیدانی قابل مقایسه با bht داشت. در روغن خوراکی نیز اثر عصاره ppm 700 عناب دربه تاخیر انداختن اکسیداسیون روغن نزدیک به فعالیت bht در غلظت ppm 200 بود، در حالی که اثر عصاره ppm 500 عناب بیشتر از bht در غلظت ppm 100 بود. با توجه به بالابودن فعالیت آنتی اکسیدانی در گیاه عناب ومشاهدات دیگری که اثرات سلامتی و ضد سرطانی ترکیبات آنتی اکسیدان را تأیید می کنند استفاده از ترکیبات طبیعی دارای این خواص مانند میوه عناب به جای ترکیبات سنتزی در غذاها ومحصولات بهداشتی آرایشی می تواند به بهبود سلامت جامعه کمک کند. همچنین تهیه فراورده های مناسب ومورد پسند جامعه از این میوه نیز می تواندبه افزایش مصرف این غذای دارویی کمک کند.

محصولات کشاورزی بخصوص سبزی ها و میوه ها، بدون اطلاع از تأثیر نهایی آفت کش ها، مکرراً سم پاشی می شوند و برخی از کشاورزان نیز دوره "پرهیز از مصرف" یعنی مدت زمان بین سم پاشی تا برداشت را رعایت نمی کنند. در گلخانه های صیفی و سبزی جهت مبارزه با آفات، حشره کش های ارگانوفسفره مانند دیازینون و مالاتیون مورد استفاده قرار می گیرند. در این تحقیق میزان باقیمانده سموم ذکر شده در محصول خیار در روزهای مختلف پس از سم پاشی و همچنین تاثیر فرآیند های غذایی متداول در کاهش این ترکیبات شیمیایی مورد بررسی قرار گرفته است. در بخش نخست این تحقیق نمونه برداری از خیار های کاشته شده در گلخانه ای که تحت اثر سموم دیازینون و مالاتیون قرار گرفته بود، انجام پذیرفت. در این مرحله برای تعیین روند کاهش سم در روزهای مختلف پس از سم پاشی، نمونه برداری تا ده روز پس از سم پاشی صورت گرفت. استخراج باقیمانده سموم از نمونه ها توسط حلال استون صورت گرفت و پس از خالص سازی ماده استخراج شده، میزان سم با استفاده از دستگاه کروماتوگرافی گازی مجهز به آشکار ساز ربایش الکترونی (ecd) مورد سنجش قرار گرفت. دومین مرحله این تحقیقات به انجام فرآیند های متداول خانگی و صنعتی مانند شستشو همراه با مایع شوینده و بدون آن، پوست گیری،نگهداری در سرما و تهیه دو نوع خیار شور تخمیری و غیر تخمیری از نمونه های جمع آوری شده که دارای میزان سم معین بودند، اختصاص یافت. پس از اعمال این فرآیندها اندازه گیری میزان باقیمانده در نمونه های فراوری شده انجام شد و روند تاثیر هر یک از این تیمارها در کاهش باقیمانده سم خیار مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان دادند که میزان باقیمانده سموم دیازینون و مالاتیون در میوه خیار با نزدیک شدن به دوره کارنس کاهش یافت و بهترین زمان برای برداشت این محصول، انتهای دوره کارنس این سموم بود. فرآیند ماده غذایی نیز در کاهش این باقیمانده ها موثر بود و از بین فرآیندها تهیه خیارشور غیر تخمیری (که همراه با فرایند حرارتی بود) بیشترین تاثیر را در کاهش باقیمانده ها داشت.

لیکوپن کاروتنویید مهمی است که امروزه به دلیل ویژگیهای غذا- دارویی و آنتی اکسیدانی بسیار مورد توجه واقع شده است و تمایل به مصرف آن در صنایع غذایی به عنوان یک رنگ دهنده و آنتی اکسیدان طبیعی رو به گسترش است. در تحقیق حاضر، به منظور تعیین روش بهینه استخراج لیکوپن از پوست و ضایعات گوجه فرنگی، اثر پیش تیمار آنزیمی پکتیناز با غلظت های ml/kg 25، 30، 35 و 40 و زمان اثر 30، 60، 90، 120 و 180 دقیقه برای پوست گوجه فرنگی و غلظت های ml/kg 2، 4، 6، 8 و 10 و زمان اثر 30، 60، 90 دقیقه برای ضایعات گوجه فرنگی و شستشو با اتانول 94% در دمای 60 درجه سانتی گراد به مدت 5 ثانیه مطالعه شد. عمل استخراج لیکوپن، در 30 درجه سانتی گراد به مدت 16 ساعت با حلال هگزان: اتانول: استون با نسبتهای 1:1:2 به نسبت 1:10 نسبت به نمونه های خشک شده انجام شد. برای جلوگیری از اکسیداسیون به مقدار 05/0 درصد وزنی/ وزنی از bht استفاده شد. بعد از این مرحله اثر صابونی کردن اولئورزین در افزایش خلوص لیکوپن توسط پروپیلن گلایکول و هیدروکسید پتاسیم 45% و آب دیونیزه به ترتیب به مقدار 30%، 10% و 10% وزنی اولئورزین بررسی شد. به طورکلی اثر پیش تیمار آنزیمی و اتانولی و همچنین صابونی کردن اولئورزین، بر روی استخراج اولئورزین و لیکوپن و راندمان استخراج لیکوپن از پوست و ضایعات دارای اثر معنی دار بود(01/0>p) و در مورد پوست تیمار اتانولی به طرز معناداری خلوص لیکوپن در اولئورزین را افزایش می دهد (01/0>p) به طوری که مقدار لیکوپن در نمونه‏های پوست گوجه فرنگی تیمار‏شده با آنزیم 53/3524 میلی‏گرم در هر 100 گرم اولئورزین در تیمار با غلظت ml/kg 40 و زمان اثر 180 دقیقه است در حالی که در نمونه‏های تیمار‏شده با آنزیم و اتانول، در تیمار با غلظت ml/kg‏ 35 و زمان اثر 60 دقیقه این مقدار به 5/10744 میلی‏گرم در هر 100 گرم اولئورزین می‏رسد. همچنین نتایج نشان دادند که صابونی کردن اولئورزین به دست آمده تحت این پیش تیمارها غلظت لیکوپن در اولئورزین را نسبت به نمونه های تیمار شده با آنزیم به مقدار 67/2 برابر افزایش می دهد. در مورد ضایعات نیز نشان داده شد که پیش تیمار اتانولی و آنزیمی نمونه های ضایعات قادر به افزایش غلظت لیکوپن در اولئورزین نمی باشد. به این ترتیب بیشترین مقدار لیکوپن از تیمار با آنزیم پکتیناز در غلظت ml/kg 10 و زمان اثر 90 دقیقه یعنی 5/279 میلی گرم لیکوپن در هر 100 گرم اولئورزین به دست آمد. اما در صورت صابونی کردن اولئورزین های استخراجی، غلظت لیکوپن در اولئورزین در نمونه های تیمار شده با آنزیم و اتانول بیشتر از نمونه های تیمار شده با آنزیم می شود.

چکیده افزایش جمعیت جهان و به دنبال آن افزایش نیاز به مواد پروتئینی استفاده از مواد جانبی کارخانه های فرآوری مواد غذایی را مورد توجه قرار داده است. یکی از روش های بازیافت پروتئین، هیدرولیز قلیایی و اسیدی است. در این تحقیق امعاء و احشاء ماهی تون ( thunnus albacares ) در دمای محیط با استفاده از هیدروکسید سدیم 3 مولار هیدرولیز قلیایی و در دمای c° 40 با استفاده از اسیدکلریدریک 2 مولار هیدرولیز اسیدی شد. میزان پروتئین محلول در هیدرولیز قلیایی و اسیدی بترتیب mg/ml 53/73 و 56/10 با درجه هیدرولیزی 07/20 و 92/13 و طول زنجیره پپتیدی 98/4 و 18/7 و نقطه ایزوالکتریک حدود 6 و 10 بدست آمد. حلالیت پروتئین هیدرولیز شده در دو نوع نمک کلرید سدیم و کلرید کلسیم با سه غلظت 5/0، 1 و2 مولار و ویسکوزیته آن با سه غلظت 10، 20 و 30 میلی گرم بر میلی لیتر در سه دمای 30، 40 و 50 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرارگرفت. نتایج نشان داد که حلالیت پروتئین در دو نوع نمک اختلاف معنی داری داشت (05/0>p). به طوری که حلالیت پروتئین اسیدی در کلرید کلسیم با غلظت 5/0 مولار بیشتر بود. ویسکوزیته پروتئین هیدرولیز شده اسیدی و قلیایی در سه دما با سه غلظت مختلف اختلاف معنی داری داشت (05/0>p). با افزایش دما میزان ویسکوزیته کاهش و با افزایش غلظت میزان ویسکوزیته افزایش می یافت. پروتئین در غلظت mg/ml10 و دمای 50 درجه سانتی گراد کمترین و با غلظت mg/ml 30 و در دمای 10 درجه سانتی گراد بیشترین ویسکوزیته را داشت. ظرفیت امولسیون کنندگی محلول های پروتئینی هیدرولیز شده ی قلیایی و اسیدی درغلظت های پروتئینی 03/0، 06/0، 09/0، 12/0 و 15/0 درصد مورد بررسی قرارگرفت. مقایسه میانگین های ظرفیت امولسیون کنندگی پروتئین های قلیایی و اسیدی در غلظت های مختلف پروتئین نشان داد که میان ظرفیت امولسیون کنندگی پروتئین هیدرولیزشده اسیدی و قلیایی اختلاف معنی دار بود (05/0>p). در غلظتهای مختلفی از پروتئین، ظرفیت امولسیون کنندگی پروتئین هیدرولیزشده ابتدا تا یک حد ماکزیمم افزایش و سپس کاهش یافت. رنگ نمونه های پروتئین هیدرولیز شده اسیدی و قلیایی مورد اندازه گیری قرار گرفت. نتایج نشان داد که بین پارامترهای رنگ پروتئین هیدرولیزشده قلیایی و اسیدی اختلاف معنی داری وجود داشت (05/0>p). در الگوی الکتروفورز، پروتئین هیدرولیزشده قلیایی باندهای پپتیدی با وزن مولکولی 70، 50، 40 و 30 کیلودالتون و در پروتئین هیدرولیزشده اسیدی دو باند پپتیدی با وزن مولکولی 150 و 30 کیلودالتون مشاهده گردید. در این تحقیق مقایسه میانگین ساده در برخی صفات ( راندمان، درجه هیدرولیزی، طول زنجیره پپتیدی) و فاکتوریل بدون اختلاط در قالب طرح کاملا تصادفی برای صفات مختلف از جمله ویسکوزیته، ظرفیت امولسیون کنندگی، حلالیت در ph های مختلف انجام شد.

کیوی به دلیل میزان بالای اسید آسکوربیک از ارزش تغذیه ای بالایی برخوردار است. با این وجود به دلیل میزان رطوبت بالا و دسترسی فصلی، زمان ماندگاری کمی داشته، استفاده از روش های مناسب مانند خشک کردن برای افزایش زمان ماندگاری آن ضروری می باشد. هدف از این پژوهش استفاده از پیش تیمار امواج فراصوت و اسمز به صورت ترکیبی در مقایسه با پیش تیمار به صورت جداگانه، روی سرعت و زمان خشک کردن، جذب آب مجدد، میزان ویتامین c و خصوصیات ارگانولپتیکی نمونه های کیوی رقم هایوارد، است. اعمال فراصوت، با فرکانس khz45، در سه سطح زمانی 10، 20 و 30 دقیقه، در دمای محیط و آبگیری اسمزی نیز در محلول اسمزی ساکارز در 3 بریکس (300، 50، 70)، در مدت زمان 5/1 ساعت، با برقراری شرایط دینامیک ( rpm50) و استاتیک روی نمونه ها با ضخامت 6 و 8 میلی متر، به صورت جداگانه ودر ترکیب با فراصوت انجام شد. نتایج حاصل از زمان خشک شدن نشان دادند که با کاهش ضخامت نمونه های کیوی از 8 به 6 میلی متر، افزایش غلظت محلول اسمزی، برقراری شرایط دینامیک و زمان فراصوت، زمان رسیدن به میزان رطوبت 20%، برای هر تیمار کاهش یافت. بررسی ها نشان دادند که، کمترین زمان لازم برای رسیدن به میزان رطوبت 20% در نمونه های کیوی 6 و 8 میلی متری، مربوط به نمونه های پیش تیمار شده در حالت ترکیبی اسمز bx o70 – فراصوت 30 دقیقه، به ترتیب با زمان 263 و 313 دقیقه است. نتایج حاصل از جذب آب مجدد نشان داد که در تمام موارد، میزان آب جذب شده با افزایش زمان فراصوت؛ در حالتی که از محلول اسمزی استفاده نشده باشد؛ افزایش می یابد. برای نمونه های تیمار شده با فراصوت، سرعت جذب آب در مقایسه با نمونه شاهد بیشتر است. در صورتی که در سایر تیمارها، نمونه شاهد قابلیت جذب آب مجدد بهتری نشان داد.همچنین بیشترین میزان ویتامین c مربوط به نمونه تازه بود و در کیوی خشک شده این میزان کاهش یافت، به طوری که در بین تیمارهای مختلف بیشترین میزان در نمونه های کیوی خشک شده 6 میلی متر مربوط به فراصوت 30 دقیقه و سپس فرآیند ترکیبی اسمز bx o 70- فراصوت 30 دقیقه بود. ارزیابی حسی در مورد پذیرش کلی محصول خشک شده کیوی نیز نشان داد که، بیشترین میزان مقبولیت برای نمونه های تیمار شده ترکیبی و سپس استاتیک و دینامیک است و نمونه های تیمار شده با فراصوت و نمونه شاهد از میزان مقبولیت کمتری برخوردار بودند.

کدوی آجیلی محصولی است که برای استفاده از دانه های خوراکی آن به عنوان آجیل کشت می شود. بعد از خارج کردن دانه ها در زمان برداشت، مابقی کدو شامل پوست و گوشت میوه در مزرعه رها شده و موجب آلودگی محیط زیست می گردد. میزان این ضایعات بسیار زیاد بوده و می-توان از آن به عنوان منبع پکتین استفاده نمود. پکتین یک جزء ساختاری مهم از دیواره سلولی گیاهان است و به طور گسترده ای به عنوان عامل ژل کننده، غلیظ کننده و پایدار کننده در صنایع غذایی استفاده می شود. در تحقیق حاضر، کدوی آجیلی در مراحل مختلف رسیدگی سبز نارس، زرد رسیده و زرد کاملاً رسیده برداشت و پکتین کدو در شرایط مختلف از نظر ph (1، 2، 3 و 4)، دما (60، 75 و 90 درجه سانتیگراد) و زمان (1، 2 و 3 ساعت) استخراج شد. بازده، درجه استریفیکاسیون، درصد گالاکتورنیک اسید، میزان خاکستر و سفتی ژل پکتین های استخراج شده تعیین گردید. نتایج تحقیق حاضر نشان داد که شرایط سخت استخراج اسیدی (ph کمتر، دما و زمان بیشتر)، بازده استخراج و میزان گالاکتورنیک اسید پکتین را افزایش داد در حالی که موجب کاهش درجه استریفیکاسیون پکتین شد.آنالیز واریانس نشان داد که دمای استخراج موثرترین فاکتور بر بازده پکتین بود، درحالی که ph بیشترین تأثیر را بر درجه استریفیکاسیون و درصد گالاکتورنیک اسید پکتین داشت. در طی رسیدن کدوی آجیلی، بازده استخراج پکتین و درجه استریفیکاسیون آن یک روند رو به کاهش نشان داد اما میزان گالاکتورنیک اسید پکتین استخراج شده در طول رسیدن ابتدا افزایش و سپس کاهش یافت.بیشترین بازده استخراج پکتین در کدوی سبز، رسیده و کاملاً رسیده به ترتیب برابر 5/19، 14 و 8/12% به دست آمد. درجه استریفیکاسیون پکتین استخراج شده از کدوی آجیلی بالا بوده و از این رو جزو پکتین های hm طبقه بندی می شود. پکتین کدوی آجیلی با داشتن درصد گالاکتورنیک اسید بالای 65% و میزان خاکستر کمتر از 10% و همچنین توانایی تشکیل ژل می تواند برای استفاده به عنوان پکتین تجاری مناسب باشد.

محصولات غذایی در طول زمان به طور ذاتی فاسد و خراب می شوند. اکسایش چربی به عنوان مهمترین عامل فساد محسوب می شود. در این پژوهش سعی شد با بررسی برخی از شاخص های اکسایش شامل عدد پراکسید، عدد دی و تری ان مزدوج و شاخص اسید تیوباربیتوریک در گردو طی نگهداری طبیعی و تسریع یافته (62، 72 و 82 درجه سانتی گراد) پایداری اکسایشی گردو پیش بینی شود. در شرایط نگهداری طبیعی از اشکال مختلف گردو جهت تعیین میزان تاثیر شرایط مختلف نگهداری بر پایداری اکسایشی گردو استفاده شد. علاوه براین گردو کامل و مغز گردو دو نیم شده در شرایط تسریع یافته قرار گرفتند و با استفاده از یک معادله درجه اول پایداری اکسایشی این دو نمونه در شرایط واقعی پیش بینی شد. زمان رسیدن به عدد پراکسید 2 میلی اکی والان پراکسید بر کیلوگرم به عنوان مقاومت اکسایشی گردو در شرایط مختلف در نظر گرفته شد. در شرایط نگهداری طبیعی بیشترین عدد پراکسید (526/3 میلی اکی والان بر کیلوگرم) برای مغز گردو خرد شده بعد از 11 ماه نگهداری و کمترین عدد پراکسید (019/1 میلی اکی والان بر کیلوگرم) برای گردو کامل بعد از 12 ماه نگهداری در 4 درجه سانتی گراد ثبت شد. تفاوت معنی داری بین عدد پراکسید گردو کامل و مغز های گردو بسته بندی شده مشاهده نشد. در شرایط نگهداری تسریع یافته اثر دما، وجود پوسته و اثر متقابل این دو بر پایداری اکسایشی گردو کامل و مغز گردو معنی دار شد. بیشترین پایداری (8 روز) برای گردو کامل نگهداری شده در 62 درجه سانتی گراد و کمترین پایداری (2 روز) برای مغز گردو در 82 درجه سانتی گراد حاصل شد. وابستگی دمایی سرعت اکسایش در گردو و مغز گردو توسط معادله سینتیک آرنیوس با ضریب همبستگی مناسبی (94/0 تا 1) شبیه سازی شد. بیشترین و کمترین انرژی فعال سازی به ترتیب برای تشکیل هیدروپراکسید ها (57/79 کیلوژول بر مول درجه کلوین) و تشکیل مالون آلدهید (67/35 کیلوژول بر مول درجه کلوین) حاصل شد. علاوه بر این عدد پراکسید و عدد دی و تری ان مزدوج توانستند پایداری اکسایشی گردو کامل و مغز گردو را با تقریب مناسبی پیش بینی کنند.

اسید لاکتیک اسیدی کربوکسیلیک با کاربردهای متنوع می باشد. اخیراً به خاطر استفاده از آن به ماده اوّلیه در ساخت پلاستیک قابل تجزیه زیستی، توجه تولیدکنندگان صنعتی اسید لاکتیک به سمت تولید بیوتکنولوژیکی آن جلب شده است. با توجه به این موضوع در تحقیق حاضر بهینه سازی فرمانتوری تولید اسید لاکتیک با تاکید بر استفاده از ضایعات نشاسته ای و لاکتوباسیلوس های بومی، مورد بررسی قرار گرفت. در مرحله اوّل گونه های لاکتوباسیلوس از منابع بومی (شیر خام گاو و سیب زمینی فاسد شده) جداسازی و شناسایی شدند. در مرحله دوم تولید اسید لاکتیک با استفاده از ایزوله p2c در فرمانتور 200 لیتری حاوی 50 لیترمحیط کشت تخمیری که حاصل هیدرولیز 14 کیلوگرم ضایعات سیب زمینی پایه کربنی آن را تشکیل می داد، در شرایط دمایی 37 درجه سانتی گراد (دمای بهینه جدایه p2c)، دور هم زن rpm200 و فشار 2/1 اتمسفر در مدّت 34 ساعت انجام گرفت. در مرحله آخر با استفاده از منحنی رشد جدایه منتخب، نقطه بهینه رشد به دست آمد. با توجه به وابستگی نسبی تولید اسید لاکتیک به رشد سلولی، با ترسیم تغییرات ph در برابر جمعیت سلولی، مقدار بهینه مایه تلقیح نیز مشخص شد. در این تحقیق 11 جدایه به عنوان سویه های مختلف لاکتوباسیلوس شناسایی شدند. طبق نتایج تحلیل آماری، همه ایزوله های حاصل از نظر توانایی تولید اسید لاکتیک تفاوت معنی داری نداشتند و همگی توانایی تولید مقادیر قابل توجهی اسید لاکتیک را داشتند. با توجه به داده های حاصل از معادلات شتاب رشد بخش های مختلف فاز لگاریتمی منحنی رشد سویه منتخب، بیشترین شتاب رشد، 2h cfu/ml/106×78/9، در ساعت 5/5 تخمیر به دست آمد. با آنالیز chno محیط کشت در نقطه بهینه رشد (شتاب رشد بیشینه)، میزان کربن و ازت بهینه مشخص شد که به ترتیب برابر با 6/36 و 3/3 (درصد در ماده خشک) بودند. ph در زمان شتاب رشد بیشینه برابر 02/6 بود و جمعیت سلولی بهینه نیز cfu/ml 107?81/3 به دست آمد. در نهایت با استفاده از این روش بهینه سازی که بر پایه چندین یافته جدید (منطق فازی، الگوریتم ژنتیک و...) می باشد و توجه به شدّت رشد به جای سرعت رشد، ضمن تعیین مقادیر بهینه تقریبی پارامترهای موثر در تخمیر، امکان پیش بینی شرایط محیط کشت در لحظات مختلف تخمیر فراهم می گردد.

استفاده از عصاره های گیاهی در فرمولاسیون نوشیدنی ها می تواند تا حدود زیادی مشکلات ناشی از استفاده افزودنی ها و نگهدارنده های شیمیایی را برطرف کرده و باعث افزایش خواص تغذیه ای نوشیدنی ها گردد. رازک ( با نام علمی humulus lupulus l.) از دسته گیاهان دارویی بوده که عصاره ی آن به واسطه حضور مقادیر زیادی ترکیبات فنولیکی و اسید های تلخ دارای خاصیت ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی قابل ملاحظه ای می-باشد. در این تحقیق از عصاره رازک به عنوان نگهدارنده ی طبیعی در نوشیدنی های سبزی و میوه ای (هویج، کرفس،آلبالو و پرتقال) استفاده شد. در تهیه فرمولاسیون این نکتارها از 20 تا 70 درصد از آب سبزی و کنسانتره رقیق شده میوه ها، 0 تا 8000 قسمت در میلیون از عصاره ی رازک، 0 تا 1000 قسمت در میلیون از عصاره ی استویا و مقدار ثابت 2% از صمغ عربی و اسید سیتریک به منظور رساندن ph نکتار سبزیجات به زیر 3/4 استفاده شد. بهینه سازی فرمولاسیون بر اساس آزمون های حسی (ارزیابی صفات طعم، بو، رنگ، احساس دهانی به روش آزمون قیاسی 9 نقطه ای) و ویژگی های فیزیکوشیمیایی ( بریکس، اسیدیته، ph، قند کل، تغییرات رنگی، ویتامین c، و آنتی اکسیدان) به روش سطح پاسخ انجام شد. مشخص شد که مقدار بهینه عصاره رازک برحسب قسمت در میلیون، 88/5257 در نکتار آلبالو، 6/5003 در نکتار پرتقال، 03/4905 در نکتار کرفس 5/4890 در نکتار هویج بوده و بهترین مقادیر عصاره استویا بر حسب قسمت در میلیون در نکتارهای آلبالو:709/388 پرتقال:557/365 کرفس:62/365 هویج:84/626 بود. درصد کنسانتره رقیق شده در آب آلبالو 24/46 در آب پرتقال:72/42 و درصد آب سبزی در نکتار کرفس:01/47 و در نکتار هویج:71/46 تعیین گردید. یکی از مهمترین مشکلات در رابطه با استفاده از این عصاره در فرمولاسیون نکتار میوه و سبزیجات طعم تلخ آن بود. این مشکل با بهینه سازی مقدار عصاره مصرفی و همچنین استویا به عنوان جایگزین مناسب برای شکر، بر طرف گردید زیرا استویا با قدرت شیرین کنندگی حدود 300 برابر شکر، قادر به پوشاندن طعم تلخ رازک بود. بعد از بهینه سازی فرمولاسیون، هر یک از نکتارها در شرایط دمایی 70-75 درجه سانتی گراد به مدت 20 دقیقه در ظرف پاستوریزه شدند. آزمون های فیزیکوشیمیایی و میکروبی در طی دوره ی نگهداری 60 روزه، در دو شرایط دمایی 4 درجه سانتی گراد و 25 درجه سانتی گراد انجام شدند. بررسی ها نشان دادند استفاده و یا عدم استفاده از رازک در فرمولاسیون نوشیدنی ها تاثیر قابل ملاحظه ای بر ph، اسیدیته، بریکس و قند کل نداشت، اما به سبب وجود ترکیبات فنولیک در عصاره رازک، فرمولاسیون محصول نهایی فعالیت آنتی اکسیدانی بالاتری از خود نشان داد. وجود رازک در فرمولاسیون موجب حفظ بهتر ویتامین c شد. همچنین در بررسی های میکروبی، مقایسه بین نمونه های دارای رازک و نمونه های بدون رازک، نیز مشخص شد که وجود رازک در فرمولاسیون باعث افزایش پایداری نوشیدنی در برابر میکروارگانسیم ها به ویژه کپک ها و مخمر ها می شود.

هدف از این پژوهش، استفاده از پروتئین جوانه گندم در فرمولاسیون سس مایونز به عنوان جایگزین تخم مرغ و بهینه یابی فرمولاسیون سس مایونز کم کلسترول بود. تیمارهای مایونز با ترکیب سه متغیر ایزوله پروتئین جوانه گندم ، تخم مرغ (9-0 درصد) و صمغ زانتان ، 5/0-0 درصد به عنوان متغیرهای فرمول، به منظور جایگزینی با 9 درصد تخم مرغ موجود در مایونز با استفاده از طرح آزمایشی مخلوط اپتیمال مشخص شدند. نتایج بررسی ها نشان داد که جوانه چربی گرفته دارای محتوای پروتئین نسبتا بالایی بود (حدود 35% بر مبنای وزن خشک)، حلالیت پروتئین آن با قدرت یونی محیط رابطه عکس داشته و با افزایش ph، افزایش یافت. بهترین ترکیب ph و غلظت نمک برای حداکثر حلالیت، به ترتیب ph 10 و غلظت 5/0 مولار می باشد. مقایسه الگوی الکتروفورز ایزوله پروتئین جوانه گندم حاصل از روش استخراج قلیایی و ترسیب اسیدی با الگوی الکتروفورز آرد چربی گرفته جوانه گندم نشان دهنده مناسب بودن این روش استخراج به منظور تهیه ایزوله پروتئینی بود. ترکیب wgpi با xg یا به کارگیری آن به تنهایی به عنوان جایگزین تخم مرغ، ویژگی-های پایداری، پایداری حرارتی، ویسکوزیته، قوام و ویژگی های بافتی نمونه های مایونز را بهبود بخشید. به هرحال، نمونه های حاوی wgpi از لحاظ ظاهر و رنگ امتیازات کمتری دریافت نمودند (05/0p <). تمامی نمونه های مایونز رفتار رقیق شونده با برش نشان دادند و دارای خاصیت تیکسوتروپیک بودند. ضریب قوام نمونههای مایونز حاوی wgpi، بیشتر و شاخص رفتار جریان این نمونه ها کمتر از سایر نمونه ها بود. با افزایش مقدار wgpi و xg در نمونه ها، مدول ذخیره و مدول افت افزایش یافت (05/0p <) و در تمامی نمونه ها، tan ?<1 بود، که نشان دهنده رفتار ویسکوالاستیک جامد آن ها می باشد. بررسی ریز ساختار نمونه ها نشان داد که نمونه های حاوی wgpi، ذرات یکنواخت و ریز مشابه مایونز تجاری داشتند. نتایج بررسی ویژگی های پایداری، پایداری حرارتی، ph، اسیدیته، اندیس پراکسید، ویسکوزیته و رنگ نمونه های مایونز طی دوره چهار ماهه، نشان داد که این ویژگی ها در تمامی تیمار ها به جز تیمار 8 (50% جایگزینی با wgpi)، در محدوده قابل قبول قرار داشتند. مقادیر بهینه wgpi، xg و تخم مرغ به ترتیب 97/7%، 2/0% و 83/0% (از 9% تخم مرغ) حاصل شد. نتایج نشان داد که تهیه مایونز کم کلسترول با به کار بردن ترکیب مناسبی از wgpi، xg و تخم مرغ، با ویژگی های مشابه مایونز معمولی امکان پذیر است.

در این پژوهش تأثیر پوشش پروتئین سویای ایزوله شده بر ویژگی های سه نوع کاغذ از جمله کاغذ روزنامه،کاغذ چاپ و تحریر و مقوای کرافت مورد بررسی قرار گرفت. کاغذهای مورد استفاده در این تحقیق از کارخانه های چوب و کاغذ مازندران و صنایع چوب و کاغذ ایران(گیلان) تهیه شدند. برای تهیه محلول پوشش مورد نظر از پروتئین سویای ایزوله شده، آب مقطر و نیز از گلیسرول و پلی اتیلن گلیکول به عنوان نرم کننده استفاده شد. سپس با استفاده از دستگاه پوشش دهی، پوشش مورد نظر بر روی هر یک از کاغذهای ذکر شده اعمال گردید. سرعت دستگاهmm/s 70، و فشار ثابت بود. کاغذهای پوشش دهی شده در?c50 خشک شده و برای تعیین ویژگی های ممانعتی، مقاومتی و نوری موردآزمون قرارگرفتند. نتایج نشان داد نمونه ها بعداز تیمار در مقابل نفوذ هوا و روغن بسیار ناتراوا می گردند. ممانعت به نفوذ اکسیژن در کاغذ چاپ و تحریر بیشترین و در مقوای کرافت کمترین مقدار را به خود اختصاص داد. مقاومت به جذب آب کاغذها بعد از پوشش دهی با افزایش ناچیزی همراه بود ، همچنین مقاومت به ترکیدن در هر سه کاغذ افزایش یافت، بیشترین میزان افزایش مقاومت به ترکیدن در کاغذ چاپ و تحریر و کمترین میزان در مقوای کرافت مشاهده شد. مقاومت به پارگی کاغذها نیز بعد از انجام پوشش دهی کاهش یافت. در دو کاغذ چاپ و تحریر و روزنامه نیز پوشش دهی سبب افزایش شفافیت و کاهش ماتی، سفیدی و درجه روشنی شد.

چکیده سال هاست که پلاستیک ها به طور گسترده در صنعت غذا به عنوان مواد بسته بندی استفاده می شوند و به کار گیری این مواد با مسائل زیست محیطی و اقتصادی همراه است. جهت از میان برداشتن این مشکلات، فیلم ها و پوشش های خوراکی بر پایه پلی ساکارید، پروتئین، لیپید و یا ترکیبی از آن ها وارد صنعت بسته بندی شده است. لذا هدف این تحقیق، خواص فیزیکوشیمیایی و مکانیکی فیلم خوراکی پروتئین آب پنیر، موم زنبور عسل و پولالان می باشد. از گلیسرول نیز به عنوان پلاستیسایزر استفاده شد. خواص فیزیکی فیلم شامل ضخامت، میزان رطوبت، حلالیت در آب، نرخ عبور بخار آب و خواص مکانیکی شامل درصد افزایش طول در لحظه پاره شدن و مقاومت کششی اندازه گیری شدند. همچنین ارزیابی شد. ریز ساختار و مورفولوژی فیلم ها به ترتیب توسط dsc خصوصیات حرارتی فیلم ها توسط میکروسکوپ الکترونی و جذب اتمی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد تغییر در غلظت پلاستیسایزر کشسانی فیلم را تغییر می دهد. افزودن موم زنبور عسل بر روی حلالیت، نفوذ پذیری به بخار و بهبود زاویه تماس تأثیر گذار بود اما گلیسرول و موم بر روی دمای انتقال شیشه ای تأثیر محسوسی نداشتند. آزمون خواص مکانیکی نشان داد که وجود لاکتوز در کنسانتره پروتئین آب پنیر باعث افزایش طول در لحظه پاره شدن و کاهش مقاومت کششی شد. همچنین وجود لاکتوز میزان مصرف گلیسرول را نیز کاهش داد. تصاویر میکروسکوپ الکترونی از سطح و مقطع فیلم تولیدی موید بهبود خواص فیلم تولیدی در نتیجه استفاده از موم زنبور عسل بود. همچنین تصاویر میکروسکوپ جذب اتمی نشان داد که با افزایش میزان موم زبری نسبی افزایش می یابد. نتایج کلی آزمایشات در بخش نتایج و بحث مورد بررسی قرار گرفته است. واژه های کلیدی: فیلم و پوشش خوراکی، کنسانتره پروتئین آب پنیر، پولالان، موم زنبور عسل، گلیسرول

در این پژوهش، هشت نمونه شیر، ماست و مسکه (کره ی محلی حاصل از شیر گوسفند متداول در منطقه ی جنوب خراسان) به منظور بررسی فلور لاکتیکی، مورد مطالعه قرار گرفتند. محیط کشت های mrs و m17 به ترتیب جهت جداسازی لاکتوباسیلوس ها و کوکسی ها در دو دمای c°30 وc°37، استفاده شد. از 672 جدایه ی بدست آمده، 314 جدایه برای انجام آزمون های بیوشیمیایی انتخاب شدند. جدایه ها به کمک رنگ آمیزی گرم، مورفولوژی کلنی، رشد در دماهای c°10 و c°45، رشد در غلظت نمک 5/6%، رشد در 6/9 =ph و 4/4 =ph، دسته بندی و تا حد جنس شناسایی شدند. جنس های انتروکوکوس(4/29%)، پدیوکوکوس(22%)، ائروکوکوس(6/16%)، استرپتوکوکوس(15%) و لاکتوباسیلوس(14%)، به عنوان فراوان ترین جنس های احتمالی در تمام مراحل تولید شناسایی شدند. در مرحله بعد، با استفاده از آزمون تخمیر قند، جدایه های مورد نظر تا حد گونه و زیر گونه شناسایی شدند. بر طبق نتایج آزمون های تخمیر قند، گونه های غالب پدیوکوکوس پنتوزاسئوس (23%)، انتروکوکوس فاسیوم(21%) و ائروکوکوس ویریدنس(15%) بودند. پس از آن، با استفاده از روش مولکولی مبتنی بر توالی یابی ناحیه 16srrna، نسبت به شناسایی دقیق جدایه-ها اقدام شد. بدین منظور قطعه ای به طول 1470 جفت باز از ناحیه مذکور به کمک پرایمرهای عمومی طی فرایند pcr تکثیر گردید. قطعات تکثیر شده پس از خالص سازی به منظور توالی یابی به شرکت ماکروژن کره ارسال شد. توالی جدایه ها، با استفاده از نرم افزار های bioedit v7.1 وclc main workbench v5.5 اصلاح و بازبینی شدند. سپس با مقایسه توالی های حاصل با توالی های موجود در بانک ژن (ncbi)، گونه و زیرگونه باکتری های مورد مطالعه مورد شناسایی قرار گرفتند. در نهایت بر اساس ماتریس فواصل و تشابهات ژنتیکی، درخت فیلوژنتیکی جدایه ها، با کمک روش neighbor joining ترسیم شد. با توجه به نتایج حاصل از تعیین توالی، از مجموع 79 جدایه شناسایی شده، 15 جدایه متعلق به انتروکوکوس فاسیوم، 11جدایه مربوط به استرپتوکوکوس ترموفیلوس، 9 جدایه متعلق به ائروکوکوس ویریدنس، 4 جدایه متعلق به ائروکوکوس یورینه ایکو، 4 جدایه متعلق به انتروکوکوس ویریدنس، 4 جدایه متعلق به لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه ی لاکتیس، 1 جدایه مربوط به لاکتوکوکوس لاکتیس، 3 جدایه مربوط به لئوکونستوک مزنتروئیدز زیرگونه ی مزنتروئیدز، 2 جدایه مربوط به لاکتوباسیلوس فرمنتوم، 1 جدایه متعلق به لاکتوباسیلوس پلانتاروم، 19 جدایه مربوط به استافیلوکوکوس، 2جدایه متعلق به اشرشیاکلی و 1 جدایه متعلق به اسینتوباکتر جیونی بود. با توجه به نتایج فوق، انتروکوکوس، ائروکوکوس و استرپتوکوکوس جنس های غالب باکتری های اسید لاکتیک، در روند تولید مسکه، می باشند.

سال هاست که پلاستیک ها به طور گسترده ای در صنعت غذا به عنوان مواد بسته بندی استفاده می-شوند. به کارگیری این مواد با مسائل زیست محیطی و اقتصادی همراه است. جهت از میان برداشتن این مشکلات، فیلم ها و پو شش های خوراکی وارد صنعت بسته بندی شده است .لذا هدف این تحقیق، ارزیابی خواص فیزیکی، مکانیکی و میکروبی فیلم خوراکی کفیران حاوی اسانس مرزه و آویشن بود. خواص فیزیکی شامل ضخامت، میزان رطوبت، حلالیت در آب، نرخ عبور آب خواص مکانیکی شامل درصد افزایش طول در لحظه پاره شدن و مقاومت کششی و خواص میکروبی به وسیله آزمون اندازه گیری قطر هاله عم رشد و اندازه گیری شدند. ریزساختار و مرفولوژی فیلم ها توسط میکروسکوپ الکترونی مورد ارزیابی قرار گرفت.نتایج نشان داد استفاده از غلظت 2درصد کفیران به همراه 25درصد گلیسرول بهترین فیلم ممکن از نظر خصوصیات ظاهری و مکانیکی را تولید می کند. اضافه کردن اسانس های آویشن و مرزه به صورت قابل ملاحظه ای باعث تغییر در خصوصیات فیزیکو مکانیکی و میکروبی فیلم کفیران شد، آزمون نرخ نفوذپذیری بخار آب نشان داد افزودن اسانس های روغنی باعث استحکام بافت در برابر نفوذ رطوبت می شود. افزایش یافتن میزان غلظت اسانس به کار رفته از 5/0 به 2درصد باعث افزایش طول در لحظه پاره شدن و کاهش مقاومت کششی شد. هم چنین افزایش یافتن درصد اسانس به ویژه اسانس آویشن قدرت ضد میکروبی فیلم خوراکی کفیران افزایش یافت.نتایج کلی آزمایشات در بخش نتایج و بحث مورد بررسی قرار گرفته است

هدف از این پژوهش، استخراج پروتئین از فانوس ماهی (benthosema pterotum) در phهای قلیایی و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی آن بود. همچنین تاثیر افزودن درصدهای مختلف نمک کلرید سدیم (5/0%، 5/1%، 3% و 5/4%) و اعمال دماهای مختلف بر راندمان استخراج و ویژگی های عملکردی پروتئین های ایزوله شده مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد محصول پروتئین ایزوله شده ماهی در 12= phاز جهت راندمان استخراج پروتئین، کاهش چربی در محصول، خصوصیات عملکردی از قبیل ظرفیت نگه داری آب، نگه داری روغن، خاصیت امولسیفایری، کف کنندگی و حلالیت از پروتئین ایزوله شده در 10= phبرتری داشت (05/0 > p). علاوه بر این پروتئین ایزوله شده در 12=ph نسبت به پروتئین ایزوله شده در 10=ph دارای رنگ روشن تر ( پارامتر l بالاتر) بود. در بررسی اثر افزودن نمک مشاهده شد با افزایش درصد نمک، راندمان استخراج کاهش یافت. بیشترین ظرفیت حفظ آب و حفظ روغن پروتئین ها در سطح 3% و بیشترین خاصیت امولسیفایری در 5/1% نمک مشاهده شد. همچنین بیشترین حلالیت در پروتئین های ایزوله شده در سطح 5/4% مشاهده شد. در بین پروتئین های ایزوله شده ماهی در دماهای مختلف، نمونه هایی که در دمای 30 درجه سانتی گراد تهیه شده بودند، دارای خواص عملکردی (ظرفیت نگه داری آب، نگه داری روغن، خاصیت امولسیفایری، کف کنندگی و حلالیت) بهتری بودند. پارامتر a (شاخص قرمزی رنگ) با افزایش دما کاهش یافت که ناشی از دناتوره شدن پروتئین های هم می باشد.

مغز گردوی ایرانی با نام علمی (juglans regia l) یکی از آجیل های خوراکی است که به دلیل ویژگی های تغذیه ای و سلامتی بخش و همچنین روغن استحصالی مورد توجه است. شرایط محیطی مختلف مانند رشد کپک و تولید سم توسط آنها، جذب رطوبت، تخریب بافت و اکسایش روغن، باعث افت کیفیت در طی نگهداری محصول می شوند. لذا واکنش با اکسیژن و رطوبت جهت جلوگیری از کاهش کیفیت در مغز گردو باید محدود شود، که از طریق کاربرد پوشش خوراکی بر روی آن می توان به این هدف دست یافت. در این پژوهش تاثیر پوشش خوراکی کیتوزان همراه با عصاره چای سبز بر ویژگی های حسی (رنگ، طعم، بافت و پذیرش کلی)، اکسایش روغن (عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید) و رشد قارچ در طی 18 هفته نگهداری مغز گردو مورد مطالعه قرار گرفت. کیتوزان (c) و چای سبز (gt) با نسبت های 5/0-0، 5/0-5/0، 5/0-1، 1-0، 1-5/0 و 1-1 گرم در 100 میلی لیتر محلول پوشش تهیه گردید. در طی مدت نگهداری پوشش کیتوزان بدون عصاره چای سبز تاثیر معنی داری (05/0>p) بر ویژگی های حسی مغز گردوی پوشش داده شده نداشت، هر چند استفاده از نسبت های بالای عصاره چای سبز (c1/gt1) نامطلوب ارزیابی شد. پوشش دهی بر بافت مغز گردو تاثیر معنی داری (05/0>p) نداشت. در طی آزمایشات انجام شده موثرترین بازدارندگی از افزایش اکسایش چربی و رشد میکربی در طی نگهداری مغز گردو از طریق پوشش کیتوزان 1% با عصاره چای سبز حاصل شد. نسبت های مختلف چای سبز تاثیر معنی داری (05/0>p) بر اکسایش روغن مغز گردو نداشت. در کیتوزان 1% با نسبت های مختلف چای سبز رشد کپک و مخمر در طی نگهداری مشاهده نشد. نتایج این پژوهش پیشنهاد می کند که (c1/gt0.5) می تواند به طور موثری در جلوگیری از اکسایش و فعالیت قارچی در مغز گردو موثر باشد و تاثیر ناچیزی بر ویژگی های حسی مغز گردو داشته باشد.

جوانه گندم فرآورده جنبی کارخانجات آرد سازی است که حاوی مقادیر قابل توجهی پروتئین و چربی می باشد و به طور عمده به مصرف خوراک دام می رسد. آرد بدون چربی جوانه گندم حاوی حدود %34-30 پروتئین است که از پتانسیل خوبی جهت استفاده در فرمولاسیون مواد غذایی برخوردار است. در این پژوهش آرد جوانه گندم چربی گرفته شده در 6 سطح (صفر، 5، 10، 15، 20 و 30 درصد به عنوان جایگزین آرد) و ایزوله پروتئینی سویا در 3 سطح (صفر، 5 و 10 درصد براساس وزن آرد)، در سطح اطمینان %95، در کیک اسفنجی مورد استفاده قرار گرفتند. نتایج نشان داد که حجم نمونه ها با افزایش سطوح جایگزینی آرد جوانه تا سطح %15 اختلاف معناداری ندارند (05/0> p) و میزان آن از 66/107 میلی لیتر در نمونه شاهد به 66/98 میلی لیتر در نمونه حاوی %30 جوانه و %10 ایزوله کاهش یافت. افزایش سطوح مختلف آرد جوانه و ایزوله، به طور معناداری سبب افزایش وزن نمونه ها گردید (05/0> p). میزان سفتی بافت نمونه ها از 40/17 نیوتن در نمونه شاهد به 89/29 نیوتن در نمونه حاوی %30 آرد جوانه و %10 ایزوله افزایش یافت (05/0> p) و تنها افزودن %5 آرد جوانه اختلاف معناداری را نشان داد. در بین تمامی سطوح آرد جوانه و ایزوله، میزان ویسکوزیته خمیر اختلاف معناداری را نشان داده و میزان آن از 33/30813 سانتی پوآز در نمونه شاهد به 7/134036 سانتی پوآز در نمونه حاوی %30 آرد جوانه و %10 ایزوله افزایش یافت (05/0> p). میزان تخلخل در بین نمونه های حاوی ایزوله 5 و 10 درصد و نیز آرد جوانه 15 و 20 درصد اختلاف معناداری را نشان داد (05/0> p). رنگ پوسته نمونه ها با افزایش شاخص a و کاهش شاخص های l و b، تیره تر شد و تنها در شاخص l و در بین سطوح 5 و 10 درصد از ایزوله و 10 و 15 درصد از آرد جوانه، اختلاف معنادار دیده نشد (05/0> p). نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمونه های حاوی ایزوله 10 درصد و آرد جوانه 20 و 30 درصد امتیازات کمتری را دریافت نمودند. در نهایت نتایج آزمون های انجام شده نشان داد که %15 آرد جوانه گندم چربی گرفته شده و %5 ایزوله پروتئینی سویا، ترکیب مناسبی برای غنی سازی کیک می باشد. کلمات کلیدی: کیک اسفنجی، آرد جوانه گندم چربی گرفته شده، ایزوله پروتئینی سویا.

میوه و آبمیوه ی پرتقال منبع مهمی از ترکیب های زیست فعال شامل آنتی اکسیدان هایی نظیر اسید آسکوربیک، فلاونوئیدها، ترکیب های فنلی و مواد پکتینی است که این ترکیبات برای سلامتی انسان مهم هستند. در این پژوهش خصوصیات فیزیکوشیمیایی میوه ی پرتقال محلی (سیاورز) در زمان برداشت و تغییر ترکیب های زیست فعال آبمیوه تولیدی از آن حین فرآیند و نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. صفات مورد ارزیابی شامل اندازه گیری طول، قطر، ضریب کرویت، چگالی، ضخامت پوست، درصد آبدهی، tss، قندها، ta، میزان اسید آسکوربیک، فنل کل و ظرفیت آنتی اکسیدانی بود. نتایج نشان داد که مقادیر قطر، ضریب کرویت، حجم و درصد آبدهی میوه به ترتیب در دامنه ی 77/74-85/57 میلی متر، 98/0-96/0، 94/200-12/95 سانتی متر مکعب و 27/41-03/37% بود. با افزایش ضخامت پوست میوه، میزان آبدهی با ضریب تبیین 62/. کاهش یافت. میزان tss و قند کل در زمان بهره برداری به ترتیب 11/10 درجه ی بریکس و 87/6 گرم در صد گرم بود. آب پرتقال آبگیری شده با دستگاه و آب پرتقال بازسازی شده از کنسانتره با بریکس 60 و 65، از نظر طعم اختلاف معنی داری با آب پرتقال آبگیری شده با دست داشتند. پرتقال محلی دارای مقدار قابل توجهی از ترکیب های آنتی-اکسیدانی بود. میزان اسید آسکوربیک و ظرفیت آنتی اکسیدانی آب پرتقال آبگیری شده با دستگاه، به طور معنی داری (05/0p<) بیش تر از آب پرتقال آبگیری شده با دست بود. کم ترین مقدار اسید آسکوربیک در آب پرتقال بازسازی شده از کنسانتره با بریکس 65 (73/46 میلی گرم در صد میلی لیتر) بدست آمد که به میزان 8/22% کاهش یافت. ترکیب های فنلی کم ترین تغییر را طی فرآیند داشتند. کاهش میزان فنل کل و ظرفیت آنتی اکسیدانی در کنسانتره با بریکس 65 نسبت به کنسانتره با بریکس 60 معنی دار نبود. میزان اسید آسکوربیک در آب پرتقال بازسازی شده از کنسانتره نسبت به آب پرتقال آبگیری شده با دست در دمای یخچال بیش تر کاهش یافت. به علاوه میزان اسید آسکوربیک در کنسانتره ی پرتقال در دمای18- درجه ی سانتی گراد طی دو ماه تغییر معنی داری نداشت. در نهایت اینکه پرتقال محلی قابلیت تبدیل به کنسانتره با بریکس 60، با کم ترین میزان کاهش ترکیب های زیست فعال را داشت.

کاه کلزا به عنوان یک ماده لیگنوسلولزی تجدیدپذیر، برای تولید مواد شیمیایی و قندهای قابل تخمیر پیشنهاد شده است. نمونه های کاه کلزا، تحت تأثیر پیش تیمار موادشیمیایی و مایکروویو/موادشیمیایی قرارگرفتند. بر اساس نتایج بدست آمده از تیمار اسیدی، بهترین تیمار، استفاده از اسیدکلریدریک 3 درصد به مدت 90 دقیقه، با بازده گلوکز 9/10 درصد گزارش شد. محدوده کاهش لیگنین از 1/14 درصد برای پیش تیمار در اسیدکلریدریک 3 درصد به مدت 90 دقیقه، تا 7/32 درصد برای تیمار در اسیدکلریدریک 5 درصد به مدت 90 دقیقه متغیر بود. بر اساس نتایج بدست آمده از تیمار قلیایی، بهترین تیمار، استفاده از هیدروکسیدسدیم 3 درصد به مدت 90 دقیقه، با بازده گلوکز 2/22 درصد گزارش شد. محدوده کاهش لیگنین از 12 درصد برای تیمار با هیدروکسید سدیم 3 درصد به مدت 90 دقیقه تا 50 درصد برای پیش تیمار با هیدروکسید سدیم 2 درصد به مدت 30 دقیقه ، متغیر بود. بر اساس نتایج بدست آمده از پیش تیمار مایکروویو/ اسید، بهترین تیمار، استفاده از توان 900 وات در محلول اسیدکلریدریک 5 درصد به مدت 15 دقیقه، با بازده گلوکز 2/20 درصد گزارش شد. محدوده کاهش لیگنین از 8/5 درصد برای تیمار مایکروویو در محلول اسیدکلریدریک 2 درصد به مدت 15 دقیقه تا 6/35 درصد برای تیمار مایکروویو در اسیدکلریدریک 3 درصد برای 15 دقیقه متغیر بود. بر اساس نتایج بدست آمده از پیش تیمار مایکروویو/ قلیا، بهترین تیمار، استفاده از پیش تیمار مایکروویو با توان 900 وات در هیدروکسیدسدیم 3 درصد به مدت 10 دقیقه، با بازده گلوکز 4/34 درصد گزارش شد. محدوده کاهش لیگنین از 6/4 درصد برای پیش تیمار مایکروویو/ هیدروکسیدسدیم 1 درصد به مدت 15 دقیقه تا 4/37 درصد برای پیش تیمار مایکروویو/ هیدروکسیدسدیم 3 درصد در مدت 10 دقیقه متغیر بود. آزمایشات نشان داد که پیش تیمار مایکروویو/ قلیا در مقایسه با پیش تیمارمایکروویو/ اسید، مایکروویو تنها و پیش تیمار اسیدی و قلیایی، دارای بالاترین عملکرد هیدرولیز 4/34 درصد می باشد و به عنوان موثرترین تیمار برای هیدرولیز کاه کلزا گزارش شد.

بستنی یکی از محبوب ترین دسر های منجمد در جهان است، اما به دلیل نگرانی جامعه جهانی نسبت به مصرف چربی های اشباع تلاش هایی برای جایگزینی آنان با چربی های گیاهی انجام شده است. با وجود حساس بودن اسید های چرب غیراشباع نسبت به اکسیداسیون اضافه کردن اسید های چرب ضروری به مواد غذایی با محدودیت هایی رو به رو است. به علت نگهداری بستنی در دماهای بسیار پایین و محدود شدن انجام این واکنش ها گزینه مناسبی برای غنی سازی توسط اسید های چرب ضروری است. در این مطالعه با افزودن روغن گردو (0تا 8 درصد) و کفیران (1/0تا 5/0 درصد) در 5 سطح، و با استفاده از طرح مرکب مرکزی با روش سطح پاسخ، اثر آن ها بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی مورد بررسی قرار گرفت. روغن گردو و کفیران اثر معنی داری بر روی ph و اسیدیته نداشتند (05/0<p ). کفیران اورران، ویسکوزیته و ذوب اولین قطره را افزایش و سختی را کاهش داد (05/0>p ). روغن گردو نیز اورران، ویسکوزیته، ذوب اولین قطره و سختی را کاهش داد (05/0>p ). بر اساس ارزیابی حسی انجام شده روغن گردو و کفیران بر روی صافی، ویسکوزیته، طعم و پذیرش کلی اثری نداشتند (05/0<p ). روغن گردو امتیاز ذوب را کاهش و کفیران افزایش داد (05/0>p ). با توجه به پائین آمدن کیفیت کلی بستنی توسط روغن گردو، افزایش کفیران تا حدودی این افت کیفیت را جبران کرد. بر اساس امتیاز ارزیابی حسی و مقایسه آن با داده های حاصل از آزمایش های فیزیکو شیمیایی، نمونه حاوی 2 درصد روغن گردو و 4/0 درصد کفیران با امتیاز پذیرش کلی بالا و خواص فیزیکوشیمیایی مطلوب به عنوان نمونه مناسب برای جایگزینی روغن گردو با چربی شیر، انتخاب شد.

پنیر لیقوان و چال از جمله محصولات لبنی هستند که به صورت بومی در کشور تولید و مصرف می شوند. چون این محصولات حاوی باکتری هایی از گروه اسید لاکتیک هستند، شناسایی این باکتری ها با روش های مختلف و بررسی خواص پروبیوتیکی آن ها ضروری است. در این پژوهش 5 جدایه حاصل از پنیر لیقوان و چال با استفاده از روش های مولکولی شناسایی و طبقه بندی شدند و خواص پروبیوتیکی آن ها (مقاومت در شرایط اسیدی و حضور نمک های صفراوی) مورد بررسی قرار گرفت. برای شناسایی این سویه ها از آزمون pcr مبتنی بر تکثیر جایگاه ژنی 16s rdna استفاده شد. 4 سویه متعلق به گونه لاکتوباسیلوس روتری و 1 سویه متعلق به گونه لاکتوباسیلوس هلوتیکوس بود. در نهایت برای بررسی تنوع درون گونه ای سویه های شناسایی شده از روش rapd-pcr استفاده به عمل آمد. میزان مقاومت سویه ها در شرایط اسیدی (5/3، 3، 5/2=ph) و هم چنین در حضور نمک های صفراوی با غلظت 3/0 و 5/0% سنجیده شد. با توجه به نتایج به دست آمده، تمامی سویه ها در شرایط مورد نظر مقاوم بوده و بیشترین میزان مقاومت مربوط به سویه a1(لاکتوباسیلوس هلوتیکوس) بود. هم چنین مقاومت سویه ها در برابر آنتی بیوتیک های تتراسایکلین، کلرامفنیکل، کوآموکسی کلاو، پنی سیلین و وانکومایسین با استفاده از روش دیسک آنتی بیوگرام بررسی شد. سویه ها بیشترین مقاومت را در برابر آنتی بیوتیک وانکومایسین و بیشترین حساسیت را در برابر آنتی بیوتیک های تتراسایکلین و کلرامفنیکل نشان دادند. جهت بررسی اثر بازدارندگی سویه ها بر روی باکتری های بیماریزای باسیلوس سرئوس، لیستریا مونوسایتوژنز و استافیلوکوکوس اورئوس از آزمون لکه آگار استفاده شد. نتایج این آزمایش نشان داد سویه های مورد آزمون بیشترین اثر بازدارندگی را در مقابل استافیلوکوکوس اورئوس و کمترین اثر بازدارندگی را در برابر لیستریا مونوسایتوژنز دارند

این پژوهش با هدف تولید شکلات تیره کم کالری (11% کاهش چربی) با استفاده از 4 نوع امولسیفایر مختلف در دو سطح و دو زمان آسیاب کردن 60 و 90 دقیقه به اجرا درآمد. پس از بررسی های به عمل آمده در پیش تیمارها، مواد اولیه و روش تولید، شرایط فرایندی بهینه و فرمولاسیون بهینه انتخاب شد. مواد اولیه شکلات، چربی جایگزین کره کاکائو، شکر آسیاب شده، پودرکاکائو، لستین، سیترم، پلی گلیسرول پلی رسینولئات، آمونیوم فسفاتید و روش تولید براساس تولید با آسیاب ساچمه-ای انتخاب شدند. برای بررسی تاًثیر زمان آسیاب کردن و سطوح مختلف امولسیفایرها 16 فرمول بدست آمد و بلافاصله پس از تولید، ویژگی های آن بررسی شد. بعد از تولید مقادیر رطوبت، خاکستر،ph، اندازه ذرات، سختی، خواص رئولوژیکی و ویژگی های حسی نمونه ها تعیین شد. برای تعیین خواص رئولوژیکی، 4 مدل رئولوژیکی مستقل از زمان پاورلا، هرشل بالکلی، بینگهام و کاسون بررسی شد. برای امولسیفایرهای لستین، سیترم و آمونیوم فسفاتید مدل کاسون و برای امولسیفایر پلی گلیسرول پلی رسینولئات مدل پاورلا به عنوان مدل مناسب برای توصیف رفتار رئولوژکی نمونه ها انتخاب شد. ویژگی های حسی نمونه ها با آزمون های هدونیک و توصیفی مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از نرم افزار spss ویرایش 21، با روش مدل خطی عمومی وunivariate anova و همچنین روش pca انجام شد. برای تعیین میزان همبستگی بین نمونه-ها از همبستگی پیرسون (نرم افزار spss ویرایش 21) استفاده شد. نتایج نشان داد با افزایش زمان آسیاب کردن از 60 به 90 دقیقه و کاهش اندازه ذرات، تنش تسلیم کاسون و شاخص رفتار جریان افزایش پیدا می کند و توزیع اندازه ذرات کاهش می یابد اما ویسکوزیته کاسون، ضریب قوام، ویسکوزیته ظاهری و سختی با تغییر سطح امولسیفایر متغیر است. در نهایت نمونه حاوی 1% سیترم که به مدت 90 دقیقه آسیاب شده بود، از نظر پذیرش کلی در ارزیابی حسی بالاترین امتیاز را کسب کرد و به عنوان نمونه بهینه انتخاب شد.

در دهه های اخیر تبدیل زیست توده های لیگنوسلولزی به سوخت زیستی (اتانول و بیو دیزل ها) به طور گسترده ای مورد توجه قرار گرفته است. مهم ترین نکته در تبدیل زیست توده لیگنوسلولزی به سوخت اتانول، قابلیت دسترسی پلی ساکاریدها جهت تجزیه آنزیمی و تولید مونو ساکاریدهای سازنده آن ها می باشد. کاه کلزا می تواند به عنوان منبع مواد لیگنوسلولزی تجدید پذیر جهت تولید مواد شیمیایی و قندهای قابل تخمیر مورد استفاده قرار گیرد. در این مطالعه تأثیر پیش تیمارهای مختلف بر ساختار شیمیایی، ویژگی های ترکیبات تشکیل دهنده و هیدرولیز آنزیمی کاه کلزا بررسی و با استفاده از روش سطح پاسخ بهینه سازی شد. تیمارهای مورد استفاده در این تحقیق شامل پیش تیمار شیمیایی اسیدی (اسید سولفوریک و کلریدریک)، قلیایی (هیدروکسید سدیم و هیدروکسید کلسیم) و پیش تیمارهای فیزیکوشیمیایی مختلف نظیر پرتوهای پرانرژی (پرتو الکترونی و پرتو گاما) و انفجار در بخار در ترکیب با هیدروکسید سدیم بود. نتایج نشان داد که در پیش تیمار اسید کلریدریک، بهترین شرایط استفاده از اسید کلریدریک 3 % به مدت 30 دقیقه در دمای 120 درجه سانتی گراد بود که منجر به افزایش میزان گلوکز تولیدی و بازده گلوکز به ترتیب به میزان 48/116% و 27/173% نسبت به تیمار شاهد شد. در پیش تیمار اسید سولفوریک بهترین شرایط استفاده از اسید سولفوریک 1% به مدت 30 دقیقه در دمای 69/51 درجه سانتی-گراد بود که منجر به افزایش میزان گلوکز تولیدی (19/102%) و بازده گلوکز تولیدی (26/132%) نسبت به تیمار شاهد شد. نتایج پیش تیمار قلیایی نشان داد که در پیش تیمار با هیدروکسید سدیم بهترین شرایط برای خروج لیگنین و همی سلولز، استفاده از هیدروکسید سدیم با غلظت 74/2% در دمای 43/110 درجه سانتی گراد به مدت 90 دقیقه بود که منجر به افزایش میزان گلوکز تولیدی (11/157%) و بازده گلوکز تولیدی (44/117%) نسبت به تیمار شاهد شد. درحالی که در پیش تیمار استفاده از هیدروکسید کلسیم، بهترین شرایط شامل استفاده از هیدروکسید کلسیم با غلظت 1% در دمای 120 درجه سانتی-گراد به مدت 90 دقیقه بود که باعث افزایش میزان گلوکز تولیدی (18/240%) و بازده گلوکز تولیدی (25/185%) نسبت به تیمار شاهد شد. در پیش تیمار ترکیبی پرتو الکترونی با سود، بهترین شرایط پیش تیمار، استفاده از پرتو الکترونی با دوز 100 کیلو گری، هیدروکسید سدیم با غلظت 99/2% در دمای 33/119 درجه سانتی گراد به مدت 87/89 دقیقه بود که منجر به افزایش میزان گلوکز و بازده گلوکز تولیدی به ترتیب به مقدار 20/218% و 36/143% نسبت به تیمار شاهد شد. بهترین شرایط در پیش تیمار ترکیبی پرتو گاما با سود، استفاده از پرتو گاما با دوز 30/81 کیلو گری، هیدروکسید سدیم با غلظت 72/1% در دمای 76/118 درجه سانتی گراد به مدت 16/76 دقیقه بود که منجر به افزایش میزان گلوکز تولیدی (15/379%) و بازده گلوکز تولیدی (19/240%) نسبت به تیمار شاهد شد. بر اساس نتایج پیش تیمار ترکیبی انفجار در بخار با سود، بهترین شرایط پیش تیمار استفاده از هیدروکسید سدیم با غلظت 14/1% در دمای 30 درجه سانتی گراد به مدت 90 دقیقه بود که باعث افزایش میزان گلوکز و بازده گلوکز تولیدی به ترتیب به مقدار 36/278% و 32/185% نسبت به تیمار شاهد شد. نتایج نشان داد که بهترین پیش تیمار از نظر هیدرولیز کاه کلزا عبارتند از پیش تیمار ترکیبی پرتو تابی گاما/ سود و پیش تیمار ترکیبی انفجار در بخار/ سود بود اما استفاده از پیش تیمار انفجار در بخار بسیار اقتصادی تر است.

بسته بندی ضد میکروبی فن آوری نوینی است که بر اساس حضور ترکیبات فعال در بستر پلی مر بسته بندی و رهایش این ترکیبات در محصول غذایی یا محیط اطراف بسته بندی و بهبود کیفیت و ایمنی مواد غذایی طراحی شده است. ترکیبات اسانس آویشن شیرازی با نام علمی zataria multi?ora boiss و آویشن باغی با نام علمی thymus vulgare با هدف کاربرد اسانس گیاهی در فیلم زئین با استفاده از طیف سنج جرمی ارزیابی شدند. کارواکرول و تیمول به عنوان مهم ترین ترکیبات اسانس ها شناسایی شدند. فعالیت ضدمیکروبی اسانس ها علاوه بر محیط مایع در فاز بخار مقابل لیستریا مونوسایتوژنز و اشرشیا کلای ارزیابی شد. فعالیت ضد باکتریایی اسانس آویشن شیرازی در مقایسه با آویشن باغی بیش تر بود. فیلم های زئین حاوی اسانس آویشن شیرازی (5 و 10 درصد)، نانو رس (2 و 4 درصد) به صورت مجزا و ترکیبی تولید شدند. خواص مکانیکی، نفوذ پذیری در برابر بخار آب، حلالیت، شفافیت، رنگ و خواص ضد باکتریایی مورد ارزیابی قرار گرفتند. فیلم زئین فاقد اسانس و فیلم پلی لاکتیک اسید خالص به عنوان شاهد در نظر گرفته شدند. نتایج نشان داد که خواص ضد باکتریایی اسانس آویشن در تماس مستقیم با محیط مایع در مقایسه با فاز بخار بهتر بود. با افزایش غلظت اسانس آویشن شیرازی، اندیس لگاریتم کاهشی باکتریایی و شاخص حلالیت فیلم ها افزایش یافت. در حالی که استحکام و نفوذ پذیری در برابر بخار آب فیلم ها کاهش یافت. دما و ماهیت مدل غذایی دو عامل کلیدی در سرعت رهایش ترکیبات فعال بودند. تاثیر ماهیت مدل غذایی بر تغییرات شکل شناسی فیلم زئین مورد تایید قرار گرفت. نانو رس نقش مثبتی بر کنترل سرعت رهایش ترکیبات فعال و تشدید خواص ضد باکتریایی نداشت. در حالی که خواص نوری، مکانیکی و نفوذ پذیری در برابر بخار آب بهبود یافت. با استفاده از تصاویر میکروسکوپ عبوری، پراکنش یکنواخت صفحات سیلیکات به صورت لایه ای در هر دو غلظت نانو رس مورد تایید قرارگرفت. علی رغم شکل گیری این نوع از ساختار نانو کامپوزیتی، افزایش غلظت نانو رس منجر به افزایش در خواص فیزیکی و مکانیکی نگردید. رطوبت نسبی محیط نقش مهمی بر خواص فیلم نانو کامپوزیتی تولیدی داشت. با توجه به ارزیابی خواص مکانیکی و فیزیکی فیلم پلی لاکتیک اسید و نتایج بخش میکروبی و رهایش ترکیبات اسانس، زئین فعال حاوی 10 درصد اسانس بر سطح فیلم پلی لاکتیک اسید پوشش داده شد. ویژگی های فیلم تولیدی جهت امکان کاربرد به عنوان بسته بندی فعال در صنعت غذا مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که تولید فیلم دو لایه زئین فعال بر پایه پلی لاکتیک اسید، روشی مطمئن برای بهبود خواص مکانیکی و نفوذ پذیری در برابر بخار آب و کاهش خطر آلودگی های مربوط به شیر به عنوان ماده غذایی مایع بود.

لیکوپن رنگدانه کاروتنوئیدی با تاثیرات مثبت بر سلامتی انسان و در عین حال بسیار حساس به شرایط محیطی است. یکی از روش های کنترل تخریب آن، ریزپوشانی و احاطه کردن توسط مواد بیوپلیمری درون میکروکپسول هاست. در این پژوهش، به منظور تولید پودرهای ریزپوشانی شده لیکوپن، از چهار بیوپلیمر شامل کنسانتره پروتئین آب پنیر (wpc)، صمغ عربی (ag)، ژلاتین (g) و کنسانتره پروتئین سویا (spc) که هریک به صورت جداگانه با مالتودکسترین ترکیب شده بودند، استفاده شد. برای تولید امولسیون ها، دور هموژنایزر، مقدار مواد جامد و درصد لیکوپن به عنوان متغیر در نظر گرفته شده و با استفاده از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی، نتایج بهینه سازی شدند. سپس نمونه های بهینه به خشک کن پاششی منتقل شده و دمای هوای ورودی و فشار نازل به-عنوان متغیر در نظر گرفته شدند و ویژگی های پودرهای نهایی به منظور یافتن بهترین نمونه مورد بررسی قرار گرفت. نمونه منتخب برای بررسی شرایط رهایش، در محیط آبی با متغیرهای دما، ph و درصد نمک قرار گرفته و سرعت جذب آب و میزان رهایش لیکوپن مورد بررسی قرار گرفت. در نهایت نمونه ریزپوشانی شده به فرمول سوپ آماده اضافه شد و شرایط رهایش لیکوپن و مقبولیت حسی آن بررسی شد. در امولسیون های بهینه، مقادیر مواد جامد و لیکوپن برای wpc، g، ag و spc به ترتیب عبارت بودند از04/37% و 66/18%؛ 28/35% و 07/18%؛ 02/37% و 52/19%؛ 95/36% و 20% و سرعت هموژنایزر برای همگی 18000 دور در دقیقه بود. همچنین میکروکپسول تولید شده از wpc با راندمان ریزپوشانی 59/89% و بیشترین قابلیت نگهداری لیکوپن با تخریب حداکثر 7/7%، به عنوان بهترین میکروکپسول انتخاب شده و وارد مرحله رهایش شد. نتایج نشان داد که با افزایش ph محیط آبی، به سمت قلیایی، رهایش مواد لیکوپن افزایش یافت. همچنین بیشترین سرعت رهایش در دمای 62 درجه سانتی گراد مشاهده شد و در دماهای بالاتر و پایین تر از آن، زمان رهایش طولانی تر بود. با افزایش مقدار نمک از 5/0% به 5/1% نیز سرعت آزاد سازی مواد کاهش یافت. بر اساس آزمون حسی، سوپی که حاوی 5 گرم نمونه ریزپوشانی شده بود، از نظر رنگ، قوام، طعم و عطر، بهترین شرایط را داشت.

ایران یکی از تولیدکننده ها و صادر کننده های پسته در چهان است. در صورت نامساعد بودن شرایط محیطی در دوره انبار مانی، رشد کپک و تولید آفلاتوکسین، واکنش های اکسایشی، جذب رطوبت، تخریب بافت و طعم نامطلوب باعث افت کیفیت محصولی می گردد. این پژوهش، به منظور بررسی اثر پوشش خوراکی کیتوزان بر فعالیت قارچی، واکنش های اکسایشی، جذب رطوبت و ویژگی های ارگانولپتیکی مغز پسته رقم اکبری صورت گرفته است. بدین منظور با استفاده از استیک اسید 1% (v,v)، غلظت های 5/0، 1 و 5/1% (w/v) کیتوزان با وزن مولکولی پایین و متوسط تهیه گردید و مغز پسته ها درون آن محلول ها غوطه ور شدند. جهت مشخص کردن اثر ضد میکروبی استیک اسید، عملیات غوطه وری درون محلول استیک اسید1% نیز انجام شد.نمونه شاهد نیز با غوطه وری مغز پسته ها در آب تهیه گردید. در نهایت همه ی تیمارها در دمای 40 درجه سانتی گراد، به مدت 4 ساعت خشک گردیدند. مغز پسته ها پوشش داده شده، در کیسه های پلی اتیلنی بسته9 بندی و شش ماه در دمای رطوبت نسبی اتاق (27-25 درجه سانتی گراد و 45-35%) نگهداری شدند. در دوره نگهداری، هر دو هفته یکبار شمارش کلی کپک و مخمر، تعیین درصد توسعه کپک آسپرژیلوس، اندازه گیری عدد پراکسید و عدد تیوبابیتورک اسید، تعیین میزان رطوبت و تغییر وزن، ارزیابی ویژگی های حسی و رنگ سنجی صورت پذیرفت. آزمایشات در قالب فاکتوریل، به صورت طرح کاملا تصادفی انجام شد. نتایج نشان داد که در طول دوره ی نگهداری، همواره به طور معنی داری (p o.05) رشد کپک و مخمر و درصد توسعه یکپک آسپرژیلوس در نمونه های حاوی کیتوزان کمتر از نمونه های پوشش داده شده با استیک اسید در نمونه های پوشش داده شده با استیک اسید کمتر از شاهد بود. همچنین مشخص شد کیتوزان با وزن مولکولی متوسط به طور معنی داری (p 0.05) اثر کاهندگی بیشتری بر رشد کپک و مخمر و درصد توسعه ی کپک آسپرژیلوس داشته است. تغییر غلظت کیتوزان با وزن مولکولی پایین تاثیری بر اثر بازدارندگی آن در مقابل رشد کپک و مخمر نداشت؛ اما افزایش غلظت کیتوزان با وزن مولکولی متوسط، اثر بازدارندگی از رشد کپک و مخمر آن به طور معنی داری (p 0.05) افزایش یافت. لیکن در هر دو وزن مولکولی کیتوزان، با افزایش غلظت آن ها، کاهش معنی داری (p 0.05) درصد توسعه ی کپک آسپرژیلوس مشاهده شد. کیتوزان به طور معنی داری (p 0.05) سرعت واکنش های اکسایشی را کاهش داد، اگر چه فعالیت انتی اکسیدانی کیتوزان با وزن مولکولی پایین بیشتر از فعالیت آنتی اکسیدانی کیتوزان با وزن مولکولی متوسط بود؛ همچنین در هر دو وزن مولکولی کیتوزان، با افزایش غلظت، افزایش معنی داری (p 0.05) در اثر آنتی اکیدانی آن ها مشاهده شد. عددتیوباربپتوریک اسید مغز پسته ها، به دلیل عدم تشکیل ترکیبات ثانویه ی حاصل از واکنش های اکسایشی در این دوره ی زمانی ، همواره صفر بود به طور کلی ویژگی ضد اکسایشی و ضد قارچی غلظت بالای کیتوزان با وزن مولکولی متوسط، اختلاف معنی داری با ویژگی ضد اکسایشی و ضد قارچی غلظت پایین کیتوزان با وزن مولکولی پایین نداشت. کیتوزان از جذب رطوبت پسته و تغییر وزن آن جلوگیری کرد؛ اما غلظت و وزن مولکولی کیتوزان تاثیر معنی داری در این زمینه نداشت. در ازمون رنگ سنجی، مشخص شد که در طول مدت نگهداریمغز پسته ها، مقدار *lدر تیمارهای شاهد و پوشش یافته با کیتوزان یا وزن مولکولی پایین، بدون تغییر باقی ماند؛ اما در نمونه های پوشش داده شده با کیتوزان با وزن مولکولی متوسط مقدار *l به طور معنی داری بر روی مقدارهای b, a و e مغز پسته ها نداشت. نتایج حاصل از ارزیابی نشان داد که غلظت های بالاتر کیتوزان با وزن مولکولی متوسط، تا حدودی باعث تغییر در طعم، رنگ و بافت مغز پسته شد و به طور کلی پذیرش محصول را تحت تاثیر قرار داد؛ اما کیتوزان با وزن مولکولی پایین تاثیر معنی داری بر ویژگی های ارگانولپتیکی مغز پسته ها نداشت بر اساس یافته های این پژوهش، کیتوزان با وزن مولکولی پایین، ماده مناسبی به عنوان پوشش خوراکی در پسته می باش. همچنین با در نظر گرفتن مسائل اقتصادی و نظر به اینکه در برخی فاکتورهای بررسی شده غلظت کیتوزان تاثیر مستقیمی در فعالیت آن نداشت. می توان مناسب ترین غلظت کیتوزان با وزن کولکولی پایین برای پوشش دهی مغز پسته را، 1% در نظر گرفت.

امروزه به دلیل مشکلات ناشی از بسته¬بندی¬های سنتزی، توجه به بسته¬بندی¬های زیست¬تخریب¬پذیر افزایش یافته است. پوشش¬های خوراکی یکی از انواع بسته¬بندی¬های فعال زیست¬تخریب¬پذیر مورد توجه صنعت غذا و جایگزین مناسبی برای بسته¬بندی¬های سنتزی هستند و می¬توانند حامل مواد مختلف، از جمله مواد ضدمیکروب و آنتی¬اکسیدان¬ها باشند. فندق محتوی مقادیر بالایی چربی، پروتئین و مواد مغذی است.در صورتی که شرایط نگهداری این محصول در انبار مناسب نباشد، جذب رطوبت، رشد قارچ¬ها و واکنش-های اکسایشی منجر به تخریب بافت، طعم نامطلوب، تغییر رنگ و از بین رفتن ارزش تغذیه¬ای فندق می-شود. در این تحقیق اثرات پوشش¬های خوراکی بر پایه کربوکسی¬متیل¬سلولز حاوی عصاره آویشن، بر جذب رطوبت، واکنش¬های اکسایشی، رشد قارچی و ویژگی¬های حسی مغز فندق خام، مورد بررسی قرار گرفت.پوشش¬های کربوکسی متیل سلولز با غلظت¬های مختلف صفر، 5/0 و 5/1 درصد وزنی/حجمی، و عصاره آویشن با غلظت¬های صفر، 5/0 و 1 درصد حجمی/حجمی تهیه شد.پوشش¬دهی به روش غوطه-وری انجام شد و نمونه¬ها به مدت 4 ساعت در آون با دمای 35 درجه سانتیگراد خشک گردیدند.مغز فندق¬ها درون کیسه¬های پلی اتیلنی با ضخامت 140 میکرون بسته¬بندی شدند و به مدت 21 هفته در دما و رطوبت نسبی اتاق (27-25 درجه سانتیگراد، 40-30 درصد) نگهداری شدند.آزمون¬های اندازه¬گیری میزان رطوبت، عدد پراکسید، عدد تیوباربیتوریک اسید، شمارش کلی کپک و مخمر و ارزیابی ویژگی¬های حسی در طول دوره نگهداری هر سه هفته یکبار صورت گرفت.آزمایشات در سه تکرار و در قالب طرح فاکتوریل، بر پایه طرح کاملا تصادفی انجام شد.مطابق با نتایج بدست آمده در این تحقیق، نمونه فاقد پوشش، بیشترین میزان جذب رطوبت، عدد پراکسید، عدد اسید تیوباربیتوریک اسید و رشد قارچ را داشت.همچنین مشخص شد افزایش غلظت پوشش و عصاره هر کدام تأثیر معنی¬داری (05/0p?) در کاهش فاکتورهای مورد بررسی داشته است.نتایج ارزیابی حسی نمونه¬ها نشان داد، استفاده از پوشش کربوکسی متیل سلولز، نرم شدن بافت و تغییر رنگ در نمونه¬های پوشش¬دهی شده را به تأخیر می¬اندازد و باعث افزایش عمر ماندگاری مغز فندق خام می¬شود. نمونه¬های حاوی عصاره آویشن در ابتدای دوره نگهداری از نظر طعم مطلوب نبودند. با گذشت زمان به تدریج از شدت طعم عصاره کاسته شد و این نمونه¬ها مطلوبیت بیشتری بدست آوردند. این پوشش، خوراکی و دوستدار محیط زیست است و به بسته-بندی¬های سنتزی ترجیح داده می¬شود. واژگان کلیدی: پوشش کربوکسی متیل سلولز، عصاره آویشن، فعالیت ضد اکسایشی، فعالیت ضد قارچی

در این پژوهش پروتئین هیدرولیز¬شده¬ی سویا از طریق هیدرولیز آنزیمی، توسط آنزیم آلکالاز تهیه و بهینه نمودن شرایط هیدرولیز جهت دستیابی به درجه هیدرولیز و بازیافت نیتروژنی بهینه و بیشترین فعالیت آنتی¬اکسیدانی با استفاده از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی انجام گرفت. همچنین، فعالیت پروتئین¬های هیدرولیز شده در شلاته¬کردن یون¬های آهن و احیا نمودن آهن نیز مورد بررسی قرار گرفت. اثرات ترکیبی دما، زمان و فعالیت¬آنزیم، به عنوان سه متغیر مستقل اثرگذار در درجه¬ی هیدرولیز، بازیافت نیتروژنی و مهار رادیکال¬های آزاد سوپراکسید، بر متغیرهای وابسته توسط معادله درجه دوم با استفاده از نرم افزار minitab16برازش گردیدند. مطابق مدل¬سازی رگرسیونی انجام گرفته بالاترین درجه هیدرولیز به میزان 02/33 درصد در شرایط هیدرولیز49/212 دقیقه، دما¬ی 06/55 درجه سانتی¬گراد و فعالیت¬آنزیمی 34/105 واحد آنسون بر کیلوگرمحاصل گردید. همچنین، بالاترین بازیافت نیتروژنی در شرایط هیدرولیز 49/212 دقیقه، دما-ی 93/39 درجه سانتی¬گراد و فعالیت آنزیمی 34/105 واحد آنسون بر کیلوگرم به میزان 08/69 درصد به¬دست آمد. مدل رگرسیونی مشخص کننده ی ناحیه¬ای با بیشترین فعالیت آنتی¬اکسیدانی (بیش از 38/62 درصد) در شرایط منطبق با دمای 71/49 درجه سانتی¬گراد، زمان 45/117 دقیقه و فعالیت¬آنزیمی 27/66 واحد آنسون بر¬کیلوگرم بود. بالاترین فعالیت شلاته¬کنندگی یون آهن در زمان هیدرولیز 210 دقیقه و به میزان 55/85 درصد به¬دست آمد. بالاترین قدرتاحیا¬ءکنندگیپروتئین-هایهیدرولیزشده¬ سویا در زمان هیدرولیز 90 دقیقه، به¬دست آمد که در مقایسه بااسیدآسکوربیک ppm 100، 13/41 درصد قدرتاحیا¬ءکنندگی از خود نشان ¬داد. نتایج نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده-ی سویا می¬تواند قابلیت کاربرد در فرمولاسیون موادغذایی به عنوان آنتی¬اکسیدان طبیعی و نیز استفاده¬های دارویی داشته باشد.

آبمیوه¬ها نوشیدنی¬هایی با ارزش تغذیه¬ای فراوان، سرشار از آنتی اکسیدان ها، ویتامین¬ها و مواد معدنی ضروری برای س?مت انسان¬ها هستند. نارنج یکی از محصولات باغی غنی از ویتامین c در نواحی شمالی و مرکزی ایران می¬باشد. با توجه به اینکه کدورت آب نارنج پس از آبگیری بر کیفیت و ماندگاری آن اثر منفی داشته و تغلیظ آن را با مشکل مواجه می¬کند، شفاف¬سازی این آبمیوه حائز است. ازآنجایی که روش¬های سنتی برای این منظور بسیار وقت¬گیر و هزینه¬بر است، روش غشایی به عنوان جایگزینی برای روش¬های سنتی مورد ارزیابی قرار گرفت. در این پژوهش تأثیر پارامترهای غشایی شامل فشار (120 تا 220 کیلوپاسکال) و دمای خوراک (25 تا 35 درجه سانتی¬گراد) در طول فرآیند شفاف¬سازی به کمک فرایند فراپالایش بر خواص عملکردی غشاء و ویژگی¬های فیزیکوشیمیایی تراوه حاصل بررسی شد. جهت انتخاب شرایط بهینه شفاف¬سازی از روش سطح پاسخ استفاده شد. نتایج نشان داد که افزایش دما باعث افزایش شار تراوه، اندیس قهوه¬ای شدن، ویسکوزیته، وزن مخصوص و کاهش کلیه مقاومت ها (rt، rm، rcp و rg)، محتوای ویتامین c، فعالیت آنتی¬اکسیدانی کل و شفافیت شد. افزایش فشار باعث کاهش اندیس قهوه¬ای شدن، ویسکوزیته و افزایش شار تراوه و کلیه مقاومت ها شد. همچنین شار تراوه در طی زمان کاهش یافت. شرایط بهینه به منظور دستیابی به بیشترین شار تراوه، محتوای ویتامین c، فعالیت آنتی¬اکسیدانی کل و شفافیت و کمترین اندیس قهوه¬ای شدن و گرفتگی در فرآیند شفاف¬سازی آب نارنج در دمای ?c 25 و فشار kpa 194 حصول گردید. در این شرایط؛ شار تراوه: kg/m2.h 21/89، اندیس گرفتگی: % 09/3، محتوای ویتامین c: 24/87 (میلی گرم در cc 100 آبمیوه)، اندیس قهوه¬ای شدن: 0/105، شفافیت: 97/13 % و خاصیت آنتی¬اکسیدانی کل: 87/95 % بود. نتایج این پژوهش نشان داد که فیلتراسیون غشایی آب نارنج بدون پیش¬تیمار آنزیمی، کارایی مطلوبی در شفاف¬سازی آن داشت.

چغندر¬قرمز دارای مقادیر زیادی رنگدانه بتالائین است که به عنوان رنگ و آنتی اکسیدان طبیعی در مواد غذایی استفاده می¬شود. چغندر¬قرمز معمولا قبل از مصرف تحت فرآیند حرارتی قرار می¬گیرد که بر پایداری رنگ و قابلیت پذیرش و خواص سلامتی بخش آن تاثیرگذار است. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر فرآیندهای حرارتی مایکروویو، حرارت مرطوب، جوشاندن، اتوکلاو و فراصوت در دمای 45 درجه سانتیگراد بر بازده استخراج رنگدانه بتالائین و خواص آنتی اکسیدانی چغندر¬قرمز و همچنین بررسی اثر آنتی¬اکسیدانی چغندر¬قرمز در فرمولاسیون دسر لبنی بود.

پاستوریزاسیون حرارتی، یکی از مرسوم¬ترین روش¬های مورد استفاده جهت افزایش مدت زمان ماندگاری آب مرکبات است که علاوه بر از بین¬بردن میکروارگانیسم¬ها موجب غیرفعال¬سازی آنزیم¬ها نیز می¬گردد. آب نارنج به عنوان چاشنی در تهیه¬ی غذاها و سالادها مورد استفاده قرار می¬گیرد. یکی از مهم¬ترین آنزیم¬ها در آب مرکبات، آنزیم پکتین متیل¬استراز (pme) است که با تخریب پکتین موجود در عصاره باعث کاهش کدورت مطلوب محصول می¬گردد. همچنین این آنزیم دارای مقاومت حرارتی بالاتری نسبت به میکروارگانیسم¬های عامل فساد است، بنابراین می¬توان آن را به عنوان شاخص پاستوریزاسیون این دسته از محصولات در نظر گرفت. هدف از این تحقیق، بررسی مقاومت حرارتی pme، درصد موثر مرحله¬ی افزایش دمای محصول و تخمین زمان مورد نیاز جهت پاستوریزاسیون حرارتی آب نارنج در دماهای مختلف و همچنین بررسی میزان تغییرات برخی از خواص فیزیکوشیمیایی این محصول طی فرآوری بود. در این تحقیق، میزان فعالیت pme، کدورت، محتوای اسید اسکوربیک، محتوای فنول کل و ظرفیت آنتی¬اکسیدانی آب نارنج اندازه¬گیری شد. تغییرات مولفه¬های مختلف رنگ، شاخص کروما، اختلاف کل رنگ (tcd)، اندیس قهوه¬ای شدن و همچنین رفتار رئولوژیکی آب نارنج طی فرآوری حرارتی مورد بررسی قرار گرفت. شاخص d، شاخص z و همچنین پارامترهای سینتیکی وابسته به دما شامل انرژی فعال¬سازی واکنش (?e)، انتالپی¬ (?h)، انتروپی (?s) و انرژی آزاد گیبس (?g) بر اساس مدل¬های موجود ارزیابی شد. در این تحقیق، میزان شاخص z برای pme در دماهای 60، 70، 80 و 90 درجه سانتی¬گراد معادل ?90/36 محاسبه شد که این میزان بیان¬گر مقاومت حرارتی بالای آنزیم نسبت به دما بود. همچنین با توجه به درصد موثر مرحله¬ی افزایش دمای محصول در غیرفعال¬سازی این آنزیم، زمان مورد نیاز جهت پاستوریزاسیون حرارتی آب نارنج در دماهای 70، 75، 80، 85 و 90 درجه سانتی گراد به ترتیب به مدت 76، 66، 48، 35 و 21 دقیقه تخمین زده شد. با غیرفعال-سازی آنزیم pme طی فرآوری حرارتی، به دلیل تجزیه کم¬تر پکتین، میزان اندیس ابری¬شدن نیز افزایش یافت. مقاومت حرارتی و انرژی آزاد گیبس بالای اسید اسکوربیک عامل تغییرات ناچیز انتالپی طی تخریب حرارتی بود. همچنین در این بررسی همبستگی قابل قبولی بین محتوای فنول کل و dpph آب نارنج (97/0r2> ) مشاهده شد. میزان tcd با افزایش دمای فرآوری، افزایش یافت. نتایج نشان داد که قهوه¬ای شدن رنگ آب نارنج به محتوای اسید اسکوربیک آن بستگی دارد.

در مطالعه حاضراثر پوشش مخلوط ژلاتین-کیتوزان بر روی کیفیت سینه مرغ در طی یک دوره 9 روزه در شرایط نگهداری سرد (4 درجه سانتی¬گراد) بررسی شد. در این تحقیق از 3 غلظت ژلاتین (3، 6 و 8 درصد) و 2 غلظت کیتوزان (1و 2 درصد) برای پوشش¬دهی تکه¬های مرغ استفاده شد. نمونه¬ها به 7 گروه بدون پوشش (شاهد)، با پوشش ژلاتین 3% و کیتوزان1%( نمونه 2)، با پوشش ژلاتین 6% و کیتوزان1% (نمونه3)، با پوشش ژلاتین 8% و کیتوزان1% (نمونه 4)، با پوشش ژلاتین 3% و کیتوزان2% (نمونه5)، با پوشش ژلاتین 6% و کیتوزان2% (نمونه6) و با پوشش ژلاتین 8% و کیتوزان2% (نمونه7) تقسیم شدند. آنالیزهای میکروبی (بار باکتریایی کل)، فیزیکوشیمیایی (بازهای ازته فرار، شاخص پراکسید، ph، ظرفیت نگهداری آب) و آنالیز بافتی (سختی، چسبندگی، انسجام و الاستیسیته) به صورت دوره¬ای (هر 3 روز) برای نمونه¬ها انجام شد. نتایج مطالعات میکروبی کل حاکی از پایین¬تر بودن تعداد این باکتری¬ها در تیمارهای دارای پوشش بود. پوشش کیتوزان-ژلاتین در مقایسه با نمونه¬های شاهد تاثیر آشکاری بر کاستن از بار آلودگی میکروبی مرغ تازه داشته و تیمار شماره 7 و 6 با درصد بالاتر کیتوزان و ژلاتین بار باکتریایی کمتری داشته است. نتایج آزمایش اندازه¬گیری بازهای ازته فرار، پوشش¬دهی را در کاهش بازهای ازته فرار حاصل از تولیدات باکتریایی موثرتر نشان داد و تیمارها در مقایسه با شاهد اختلاف معناداری داشتند. این پوشش¬ها خاصیت آنتی¬اکسیدانی خود را با کمتر بودن شاخص¬های پراکسید و ph در نمونه های دارای پوشش نسبت به نمونه شاهد نشان دادند که در نمونه شماره 7 مقدار این تغییرات نسبت به تیمارهای دیگر معنادار بود. نتایج آنالیزهای بافتی هم حاکی از بهتر بودن خواص بافتی نمونه¬های پوششی می¬باشد اما اختلاف معنادار قابل ذکری بین تیمارها وجود نداشت. بین غلظت¬های مختلف ژلاتین و کیتوزان، کیتوزان با درصد بالاتر نتایج بهتری داشت اما در مورد ژلاتین بین درصد 6 و 8 در اکثر موارد اختلاف معناداری وجود نداشته است. بنابراین می¬توان گفت که پوشش¬دهی باعث حفظ کیفیت نمونه¬ها در کل دوره نگهداری شد. نتایج تحقیق حاضر تکنولوژی استفاده از پوشش¬های خوراکی متشکل از کیتوزان و ژلاتین را در حفظ کیفیت اولیه و افزایش ماندگاری مرغ تازه طی نگهداری در یخچال مورد تایید قرار می¬دهد.از این رو پوشش ژلاتین- کیتوزان نوعی از بسته¬بندی فعال ایجاد می¬کند که می¬تواند به عنوان یک نگهدارنده ایمن برای گوشت مرغ در دوره نگهداری در یخچال عمل کند.

در سال های اخیر تمایل به استفاده از بیو پلیمرهای زیست تخریب پذیر در تولید مواد بسته بندی، بسیار مورد توجه قرار گرفته است. فیلم ها و پوشش های خوراکی حاوی ترکیبات ضدمیکروب و آنتی اکسیدان نوعی از بسته بندی فعال بوده که عمدتاً برای کنترل فساد میکروبی و شیمیایی مواد غذایی به کار می روند. بادام زمینی از جمله محصولاتی است که به سرعت در اثر شرایط محیطی دچار آلودگی قارچی، اکسیداسیون و تغییر طعم می شود، که این مسئله از نظر مصرف کننده غیر قابل قبول می باشد، بنابراین پوشش دهی بادام زمینی می تواند با کاهش اکسیژن در دسترس، منجر به کاهش اکسیداسیون، آلودگی قارچی و افزایش عمر ماندگاری آن شود. هدف از این پژوهش بررسی اثر آنتی اکسیدانی و ضدقارچی پوشش ایزوله پروتئین سویا حاوی عصاره آویشن (zataria multiflora) بر روی بادام زمینی بوده است. جهت بررسی از پوشش 7% ایزوله پروتئین سویا و عصاره الکلی آویشن شیرازی (48%) در مقادیر 1000، 2000 و 3000 ppm در ترکیب پوشش خوراکی استفاده شده و طی شش ماه نگهداری در دمای محیط (دمای 2±22 و رطوبت نسبی 42-33%)، میزان جذب رطوبت مغزها، آزمون پراکسید، تست تیوباربیتوریک اسید، آزمون دی ان کنژوگه، شمارش کلی کپک و مخمر و آزمون حسی بر روی تیمارها انجام گرفت. نتایج حاصل از تجزیه و تحلیل داده ها نشان داد که تیمار ایزوله پروتئین سویا حاوی 3000 ppm عصاره آویشن موثرترین تیمار بوده و میزان جذب رطوبت، عدد پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و دی ان کنژوگه را به ترتیب به میزان 29، 25، 50، 27 درصد، نسبت به نمونه شاهد کاهش داد. همچنین استفاده از این تیمار به طور کامل از رشد کپک و مخمرها بر روی بادام زمینی جلوگیری کرد. نتایج آزمون حسی نیز کیفیت بالاتر تیمارهای حاوی عصاره را در پایان دوره نگهداری نسبت به نمونه شاهد نشان داد. با توجه به جنبه-های اقتصادی اهمیت کنترل آلودگی و کیفیت مغز بادام زمینی، به کارگیری پوشش ایزوله پروتئین سویا حاوی عصاره آویشن شیرازی برای کنترل رشد قارچی و پایداری اکسیداتیو مغزهای خوراکی توصیه می گردد.

جو دانه ای از غلات با قدمت طولانی است که در خوراک دام، مالت و غذای انسان کاربرد دارد. امروزه علاقه مردم به غذاهای حاوی جو به علت ارزش تغذیه ای آن در جهان افزایش پیدا کرده است. مالت سازی یک فرآیند بیوتکنولوژیکی پیچیده است که شامل مراحل خیساندن، جوانه زنی و خشک کردن تحت شرایط کنترل شده می باشد. برشته کردن یک روش فرآوری سریع است که از گرما طی زمان کوتاه استفاده می شود. اولین هدف این پژوهش بررسی تغییرات جو طی مالت سازی و برشته کردن بود. طی مالت سازی رطوبت، پروتئین، چربی و ph کاهش یافت درحالی که قند احیا افزایش یافت. طی فرآیند برشته کردن رطوبت، قند احیا و phکاهش یافت و چربی افزایش یافت. بر طبق نتایج آزمون رنگ سنجی طی فرآیند مالت سازی و برشته کردن فاکتور a و b افزایش و فاکتور l کاهش یافت. دومین هدف این پژوهش بررسی توانایی آرد مالت جو بدون پوشینه و ژلاتین برای استفاده در دسر لبنی بود. نمونه های دسر برای ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رنگ، ظرفیت نگهداری آب، ph، بافت و حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که دسرهای حاوی مالت بیشتر پروتئین، خاکستر و چربی بیشتر و دسرهای حاوی ژلاتین پروتئین، خاکستر و ماده خشک بیشتری داشتند. در اندازه گیری رنگ، افزودن مالت منجر به کاهش در فاکتور l و افزایش فاکتور a و b شد. نمونه های دسر حاوی غلظت بالای ژلاتین ظرفیت نگهداری آب بالاتری داشتند. در تمام نمونه ها طی 3 هفته نگهداری ph افزایش یافت. همچنین ph با افزایش درصدهای مالت و ژلاتین، کاهش یافت. آنالیز پروفایل بافت نشان داد که با افزودن ژلاتین تمامی فاکتورهای بافتی (سفتی، چسبندگی، قوام، الاستیسیته و...) افزایش می یابد.

تحقیقات نشان داده است که تعداد پروبیوتیک ها در اکثر مواد غذایی پروبیوتیک حتی زمانی که در دماهای پایین نگهداری می شوند کم می شود و این امر باعث می شود تعداد آنها در زمان مصرف کمتر از حد توصیه شده (cfu/g107) باشد. روش های مختلفی برای افزایش مقاومت این باکتری های حساس پیشنهاد شده که از آن جمله می توان به ریزپوشانی اشاره کرد. در حال حاضر اغلب فراورده های پروبیوتیک موجود در بازار را فراورده های لبنی پروبیوتیک تشکیل می دهند، آب میوه پروبیوتیک، یکی از جدیدترین فرصت های نوآوری در تجارت انواع نوشیدنی های سالم در سراسر جهان می باشد، آب میوه ها غنی از مواد مغذی بوده و در ضمن کشت های استارتری موجود در محصولات لبنی که برای مواد مغذی با پروبیوتیک ها رقابت می کنند در آنها وجود ندارد. در تحقیق حاضر، باکتری های l. acidophilus و b. bifidum که پروبیوتیک شناخته شده اند، توسط آلژینات به روش امولسیون ریزپوشانی شده و ریزپوشینه ها به وسیله تکه های دیواره سلولی مخمر و آلژینات پوشش داده شده و در بستر آب انگور سیاه پاستوریزه اضافه شدند. خصوصیات ظاهری این ریزپوشینه ها توسط میکروسکوپ نوری مورد بررسی قرار داده شد. میانگین قطر ریزپوشینه ها به سه صورت آزاد، پوشینه شده با آلژینات کلسیم، ریزپوشینه شده با آلژینات کلسیم با پوشش آلژینات کلسیم و ریزپوشینه شده با آلژینات کلسیم با پوشش دولایه دیواره مخمر و آلژینات کلسیم به ترتیب 14±227، 23±345 و 19±358 میکرومتر اندازه-گیری شد. میزان بقاء باکتری ها در حالت آزاد و سه صورت ریزپوشینه در بستر آب انگور سیاه در مدت 60 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد بررسی شد. طی این مدت تغییرات ph و اسیدیته نمونه-ها، خواص حسی، رنگ، بریکس و کدورت نمونه های آب انگور حاوی باکتری های پوشش داده شده و آزاد نیز مورد بررسی قرار گرفت. در انتهای دوره نگهداری مشخص شد که اثر ریزپوشانی بر زنده-مانی باکتری ها معنی دار بوده است (05/0p?) و بهترین زنده مانی باکتری ها در ریزپوشینه دولایه اتفاق افتاد. در شرایط شبیه سازی شده گوارش نیز اختلاف معناداری بین مقاومت باکتری های ریزپوشینه و آزاد نسبت به تغییرات ph وجود داشت. به طور کلی نتایج این پژوهش، دیواره سلولی مخمر ساکارومایسز سروزیه را پوشش مناسبی برای ریزپوشینه های پروبیوتیکی معرفی کرد و مشخص شد که این روش می-تواند از جمله راهکارهایی برای افزایش بقائ این باکتری در محصولات غذایی نظر گرفته شود. همچنین نتایج نشان داد که تعداد نهایی باکتری های ریزپوشینه شده l. acidophilus در حالت های ریزپوشینه فاقد پوشش، پوشش دار یک لایه و پوشش دار دولایه در طی 60 روز نگهداری در آب انگور سیاه در دمای 4 درجه سانتی گراد به ترتیب به 108×8/5 ، 108×6/6 و 108×6/9 و برای باکتری b. bifidum نیز به ترتیب 108×4/1 ، 108×3/2 و 108×7/5 رسید که از حداقل مقدار توصیه شده لازم برای ایجاد اثرات سلامتی بخشی بیشتر بود.

این پژوهش، به منظور بررسی تاثر پوشش خوراکی بر پایه کربوکسی متیل سولز حاوی عصاره رازک و اسید مالیک بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی قارچ دکمه ای صورت گرفت. بدین منظور پوشش خوراکی بر پایه کربوکسی متیل سلولز تهیه گردید.

در سال¬های اخیر، تمایل رو به رشدی از طرف مصرف کنندگان جهت مصرف مواد غذایی با خصوصیات تغذیه¬ای و ارگانولپتیکی بهتر و ماندگاری بالاتر، بدون افزودنی به صنعت القا شده است. این مهم، صنعت را بر آن داشته که به¬دنبال روش¬های جایگزین روش حرارت¬دهی مواد غذایی باشد. برخی از راهکارهای علمی، استفاده از اصلاح ژنتیکی و اشعه گاما، با مقاومت مصرف کننده روبرو بوده¬اند و در رابطه با دیگر روش¬های نوین (میدان الکتریکی پالسی، میدان¬های مغناطیسی متناوب، پالس¬های نوری و..) نیز، صنعت با تردید به نهادینه شدن و جایگزینی روش¬های قابل اطمینان حرارتی با این فرآیندها روبه¬رو می¬گردد. بررسی دقیق و کاربردی این روش¬ها، نظیر بررسی مقایسه¬ای آن¬ها با فرآیندهای حرارتی، به¬خصوص در صورت به¬کار بردن شرایط معادل و یکسان، می¬تواند مسیری شفاف¬تر در اختیار صنعت¬گران و مصرف کنندگان و دیدگاهی دقیق¬تر در اختیار دیگر پژوهش¬گران قرار دهد. فرآیند فشار بالا، طبق تحقیقات صورت گرفته تاکنون، به صورت بالقوه می¬تواند هم نیاز علمی به کفایت فرآیند و هم نیاز مصرف¬کننده را به دریافت محصول با کیفیت¬تر به-واسطه حذف دما و عوامل تخریبی داشته باشد. لیکن موفقیت این فرآیند مانند هر فرآیند دیگر مؤلفه¬هایی را نیاز دارد که بسته¬بندی مناسب یکی از مهم¬ترین این مؤلفه¬هاست. هم¬چنین بررسی موردی و دقیق¬تر محصولات غذایی نظیر سبزی¬جات و میوه¬ها که تازگی آن¬ها اولویت اول در مصرف است، قدمی اساسی و کاربردی به¬نظر می¬رسد. در این تحقیق نیز با اهداف ذکر شده، تاثیر فرآیند فشار بالا و فرآیند حرارتی معادل آن در دو سطح فرآیند پاستوریزاسیون ملایم و فرآیند پاستوریزاسیون شدید بر دو نوع بسته¬بندی و پوره کلم بروکلی، مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که فرآیندهای حرارتی سبب کاهش خصوصیات حرارتی (دمای ذوب، دمای انتقال شیشه، آنتالپی ذوب و منحنی حرارتی) و تغییرات منفی در استحکام دوخت، استحکام کششی، نفوذپذیری نسبت به اکسیژن و ریخت شناسی (ساختار میکروسکوپی) گشتند، این تغییرات در رابطه با فرآیند حرارتی پاستوریزاسیون شدید با شدت بیشتر و در دامنه وسیع¬تر بوده و سبب افزایش مهاجرت و افزایش نفوذپذیری نسبت به بخار آب نیز گشت. لیکن بسته¬بندی¬های ناشی از فرآیندهای فشار بالا نسبت به نمونه¬های فرآیندهای حرارتی تغییرات کمتری را متحمل شدند. تغییرات ناشی از فرآیند فشار که ارتباط معنا داری با شدت فرآیند در آن¬ها مشاهده نگردید، شامل افزایش خصوصیات حرارتی (دمای ذوب، دمای انتقال شیشه، آنتالپی ذوب و منحنی حرارتی) در برخی لایه¬ها بود. هم¬چنین تغییرات منفی نظیر افزایش مهاجرت و افزایش نفوذپذیری نسبت به اکسیژن نیز نسبت به نمونه شاهد در آن¬ها دیده شد. در رابطه با نوع بسته¬بندی، هر کدام از بسته¬بندی¬ها با توجه به ساختارهای متفاوت نقاط قوت و ضعف متفاوتی را داشتند که با توجه به نوع ماده غذایی، استفاده از هر کدام می¬تواند در اولویت قرار گیرد. نکته مهم، قابلیت استفاده از هر دو ماده بسته¬بندی در هر دو فرآیند فشار بالا و حرارتی بود. بدین معنی که تغییرات آن¬ها در پی هر دو فرآیند در محدوده قابل قبول صنعت بود. هر چند که بسته¬بندی pet/pa/lldpe در مجموع خصوصیات کاربردی بهتری را به-خصوص در رابطه با عاملهای مهاجرت، استحکام دوخت، استحکام کششی و ریخت¬شناسی نشان داد. در رابطه با تاثیر فرآیند بر خواص کیفی پوره بروکلی، هر دو فرآیند سبب کاهش بار میکروبی باکتری تلقیح شده لیستریا اینوکوا به کمتر از میزان¬های تعیین شده برای هر فرآیند گشتند و کفایت میکروبی در هر دو فرآیند و در پوشش هر دو بسته¬بندی حاصل گردید. در رابطه با رفتار رئولوژیکی، هر دو آزمون جریان یافتگی و آزمون دینامیکی بر نمونه¬ها انجام گرفت. نمونه¬ها رفتاری رقیق شونده با برش را داشتند و مناسب¬ترین مدل برازش شده در هر دو فرآیند، با بالاترین درصد تبیین، مدل قانون توان بود. میزان مدول ذخیره در تمامی نمونه¬ها بیش از مدول اتلاف بود که حاکی از غالب بودن رفتار الاستیک در پوره بروکلی بود، هم¬چنین، فرآیند فشار بالا سبب افزایش ویسکوزیته ظاهری و ویسکوزیته کمپلکس نسبت به نمونه شاهد و نمونه¬های حرارتی گشت که با افزایش میزان فشار، این افزایش بیشتر شد. فرآیند حرارتی سبب تغییر عاملهای رنگ و تبدیل رنگ از سبزی به سبز مایل به زیتونی گشت که این تغییر با افزایش میزان حرارت شدت یافت. هم¬چنین در رابطه با خواص حسی و ارگانولپتیکی، فرآیند فشار امتیاز بالاتری را از نظر مشابهت به بروکلی تازه نسبت به نمونه¬های حرارتی دریافت کرد. در مجموع فرآیند فشار بالا در شرایط اعمال شده در این تحقیق با توجه به حفظ حداکثری خصوصیات مواد بسته¬بندی استفاده شده در تحقیق و حفظ خصوصیات تازگی و کیفی پوره بروکلی، به عنوان فرآیندی با قابلیت تامین نیازهای علمی (از نقطه نظر کفایت فرآیند) و نیازهای مصرف کننده برآورد گردید.

هدف این مطالعه، بررسی اثر پوشش خوراکی کنسانتره پروتئین آبپنیر همراه با عصاره مرزه بر ماندگاری مغز بادامزمینی میباشد. پوششها با ساخت یک محلول 10 درصد از کنستانتره پروتئین آبپنیر در آب مقطر تهیه شدند و مقادیر 1000، 2000 و 3000 پیپیام عصاره مرزه در فرمولاسیون پوشش خوراکی بکار رفت. از گلیسرول به عنوان نرمکننده (پلاستی سایزر) استفاده شد. جهت پوششدهی، بادامزمینیها به مدت 30 ثانیه درون محلولهای پوشش غوطه ور گردیده و سپس خشک شدند، بادامزمینیهای پوششدار و بدون پوشش (گروه شاهد) درون کیسههای پلی اتیلنی قرار گرفتند و به مدت 6 ماه در دمای اتاق نگهداری شدند. هر ماه آزمونهای اندازهگیری رطوبت، اندیس پراکسید، tba، دیان مزدوج، شمارش کلی کپک و مخمر، رنگ پوست، سفتی بافت، طعم و پذیرش کلی نمونهها انجام شد. نتایج نشان داد که پوششدهی بادامزمینی با پوشش خوراکی پروتئین آبپنیر و عصاره مرزه باعث جذب کمتر رطوبت و کاهش میزان اکسیداسیون چربیها میشود. افزودن عصاره مرزه سبب کاهش رشد قارچها گردید و در غلظت3000 پیپیام رشد قارچ بطور کامل متوقف شد. نمونه های بدون پوشش از نظر فاکتورهای حسی در ماههای اول نگهداری مطلوبتر بودند، اما با گذشت زمان امتیازات آنها کاهش یافت. نمونه های پوششدهی شده تا پایان دوره نگهداری کیفیت خوبی را حفظ کردند.

زغال اخته (cornus mas l) مهم ترین میوه از 40 گونه خانواده کورناسه است. در نتیجه حضور فلاونوئید ها و آنتوسیانین هاست. با توجه به ارزش تغذیه ای قابل توجه این میوه پیدا کردن روشی که بتواند محصولی از آن تولید نماید و مواد مغذی آن حفظ شده و درتمام طول سال در دسترس باشد دارای اهمیت است. یکی از روش های مناسب برای امکان ارائه مستمر این محصول، تولید آبمیوه و کنسانتره است. در بین روش های مختلف تغلیظ روش تبخیر به دلیل امکان دستیابی به غلظت های بالاتر، ظرفیت تولید بیشتر و اقتصادی بودن به روش های دیگر برتری دارد. نتایج نشان داد که مایکروویو در مقایسه با تبخیرکننده چرخان باعث حفظ بهتر ترکیبات آنتی اکسیدانی و ویژگی های رنگی می شود و هرچه فشار فرایند زیاد شود، زمان فرایند و در نتیجه درصد تخریب آنتی اکسیدان ها افزایش می یابد.

بر اساس استاندارد، سس مایونز نوعی امولسیون روغن در آب است که از امولسیون شدن روغن های گیاهی خوراکی (حداقل 66 درصد) در یک فاز مایع حاوی سرکه تولید می شود. ph مایونز بر اساس استاندارد 6/3 تا 4 بوده و نباید از 1/4 تجاوز کند، همچنین اسیدیته کل آن نباید از 6/0 درصد بر حسب اسید استیک کمتر باشد. این امولسیون روغن در آب توسط زرده تخم مرغ ایجاد می شود. تحقیقات مختلفی جهت جایگزین شدن یا کم کردن سهم تخم مرغ با پروتئین های آب پنیر، پروتئین گندم و ... صورت گرفته است اما تا کنون پژوهشی در خصوص جایگزینی شیر گاو و صمغ گزانتان به جای تخم مرغ جهت تولید سس مایونز صورت نگرفته است. هدف از این پژوهش بررسی خاصیت امولسیفایری سس مایونز حاوی شیر و چگونگی تاثیر این جایگزین تخم مرغ به همراه صمغ گزانتان، بر خصوصیات فیزیکی و پایداری سس مایونز می باشد. لذا در این پژوهش با جایگزین شدن شیر و صمغ گزانتان به جای تخم مرغ، تا حذف کامل آن ویژگی امولسیونی سس مایونز حاوی شیر بررسی خواهد شد، و با اجرای آزمون هایی شامل پایداری فیزیکی، پایداری حرارتی، اسیدیته، ph، خامه ای شدن، ویژگی های رئولوژیکی و آزمون حسی در مقایسه با نمونه شاهد (حاوی امولسیفایر تخم مرغ کامل) ویژگی های محصول تولیدی مورد ارزیابی قرار خواهد گرفت.

درخت به، متعلق به خانواده گل سرخیان rosaceae و جنس cydoniaمی باشد. این جنس تنها یک گونه دارد که به c. oblonga خوانده می شود. برگ های به، با ویژگی های ارتقاء دهنده سلامتی و دارای خواص درمانی شامل؛ آرام بخش، ضد تب، ضد سرفه و پیشگیری از بیماری های قلبی عروقی، از اهمیت به سزایی برخوردار است. در این پژوهش، ترکیبات فنولی در برگ های درخت به، در طی سه مرحله رشد یعنی برگ های جوان (شروع گلدهی)، بالغ (رسیدن فیزیولوژی میوه) و پیر (مرحله رسیدن کامل میوه) و با دو روش خشک کردن در سایه با دمای 25-30 درجه سانتی گراد و آون با دمای 70 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. در مرحله بعد دمنوش از برگ های خشک تهیه شد و خواص آنتی اکسیدانی آن پس از دم آوری در دما ها (c90، 70 و 50) و زمان های مختلف (110، 100، 60، 40، 20 و 10 دقیقه) مورد بررسی قرارگرفت و با دمنوش چای سیاه مقایسه شد. بیشترین میزان ترکیبات فنولی (میلی گرم اسید گالیک در گرم وزن خشک) در برگ، مقارن با رشد فیزیولوژیکی میوه بود و با افزایش رسیدگی میوه میزان این ترکیبات نیز کاهش یافت. خشک کردن برگ ها در سایه نسبت به خشک کردن در آون باعث حفظ بهتر ترکیبات فنولی شد. نتایج نشان داد که بالاترین میزان غلظت ترکیبات فنولی و خواص آنتی اکسیدانی که از نظر ارزیابی حسی هم مورد پذیرش بیشتری قرار گرفته بود، در نمونه های دم آوری شده در دمای 70 درجه سانتی گراد به مدت 100 دقیقه (24/104 میلی گرم بر میلی لیتر) و دمای70 یا 90 درجه سانتی گراد به مدت 60 دقیقه (به ترتیب 59/93 و 73/116 میلی گرم بر میلی لیتر) به دست آمد. با مقایسه دمنوش برگ به با چای سیاه مشخص شد که سرعت استخراج ترکیبات فنولی، در چای سیاه بیشتر از دمنوش برگ به است. با این وجود با افزایش دما و زمان دم آوری در برگ به می توان به یک منبع خوب و غنی از آنتی اکسیدان های طبیعی دست یافت.

بیماری سلیاک، بیماری شایع دستگاه گوارش است که با نام بیماری انتروپاتی حساس به گلوتن نیز عنوان می شود. مطالعات با هدف کاهش سمیت گلوتن موفقیت آمیز نبوده و تنها راه درمان بیماری، اجتناب مادم العمر در مصرف مواد غذایی حاوی گلوتن می باشد. در این پژوهش، بررسی امکان تولید کیک بدون گلوتن بر پایه آرد برنج با افزودن آرد سورگوم در سطوح 0، 10، 20 و 30% و صمغ زانتان در سطوح 0، 1/0 و 2/0% مورد مطالعه قرار گرفت و اثر آن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی خمیر و کیک بدون گلوتن بررسی شد. نتایج حاصل از آزمون ویسکومتری خمیر کیک نشان داد که با افزایش درصد صمغ زانتان و افزایش درصد جایگزینی آرد سورگوم، ویسکوزیته خمیر افزایش می یابد. در شاخص روشنایی کیک (l) با افزودن آرد سورگوم از صفر به 30 درصد، رنگ پوسته تیره تر شد. نمونه حاوی 30 درصد آرد سورگوم و 2/0 درصد صمغ زانتان کمترین حجم و نمونه شاهد با 2/0 درصد صمغ زانتان بیشترین حجم را نشان داد. براساس نتایج به دست آمده بیشترین سفتی بافت مربوط به نمونه حاوی 30 درصد سورگوم و 2/0 درصد زانتان می باشد که بعد از یک هفته از 15/7 به 17/9 (نیوتن) افزایش یافت و در این زمینه نمونه شاهد، کمترین سفتی را نشان داد. در این پژوهش اثر مثبت صمغ زانتان به عنوان مقلد رفتار گلوتن در محصولات بدون گلوتن، به خوبی مشاهده شد. براساس نتایج به دست آمده نمونه حاوی % 20 سورگوم و % 1/0 زانتان به دلیل بهبود خصوصیات فیزیکی کیک به عنوان بهترین ترکیب افزودن صمغ و آرد سورگوم پیشنهاد می شود.

چکیده ندارد.