در مطالعه حاضر نخست، فعالیت آنتی باکتریایی (حداقل غلظت بازداری و کشندگی) اسانس دارچین در مقابل 5 باکتری بیماری زا و فساد زا شامل listeria monocytogenes، escherichia coli، pseudomonas fluorescens، lactobacillus plantarumو lactobacillus sakei ارزیابی شد. مقدار حداقل غلظت بازداری اسانس دارچین در مقابل l. sakei به میزان g/mlµ 250 و برای سایر باکتری ها برابر g/mlµ 500 مشاهده شد. مقادیر mbc برای l. sakei و ps . fluorescens برابر g/mlµ 1000 و برای سایر باکتری ها بالاتر از g/mlµ 1500به دست آمد. آنالیز اسانس دارچین با دستگاه gc-ms نشان داد که e- سینامالدهید با 4/60 درصد ترکیب غالب بوده است. در مرحله دوم، روکش های کیتوزانی حاوی0، 4/0، 8/0، 5/1 و 2 درصد اسانس دارچین تهیه و مورد ارزیابی فیزیکی، مکانیکی و میکروبی قرار گرفتند. با افزایش اسانس دارچین خواص ضد میکروبی روکش ها افزایش یافت، اگرچه باکتری های گرم منفی مقاومت بیشتری نسبت به باکتری های گرم مثبت نشان دادند. همچنین افزایش اسانس دارچین با کاهش حساسیت به رطوبت روکش ها همراه بود. در واقع اسانس دارچین از میزان رطوبت، حلالیت در آب و نفوذ پذیری به بخار آب روکش های کیتوزانی کاست. در ادامه تحقیق، اثر پوشش های کیتوزانی و پوشش های کیتوزانی حاوی 5/1 درصد اسانس دارچین بر کیفیت و ماندگاری فیله قزل آلای رنگین کمان در طی نگهداری در یخچال و انجماد (18- درجه سانتیگراد) مورد ارزیابی قرار گرفت. آنالیزهای میکروبی (تعداد باکتری های کل، باکتری های سرما دوست، باکتری های اسید لاکتیک و اینتروباکترها)، شیمیایی (پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، اسیدهای چرب آزاد، پ هاش و بازهای ازته فرار) و ارزیابی حسی نمونه ها در فواصل زمانی 4 روز یکبار تا روز 16 برای نمونه های نگهداری شده در یخچال و فواصل زمانی هر 1 ماه برای نمونه های منجمد، بر روی فیله ها انجام پذیرفت. بطور کلی نتایج آنالیز میکروبی، شیمیایی و حسی نمونه ها نشان از پایین تر بودن مقادیر پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، اسیدهای چرب آزاد، پ هاش و بازهای ازته فرار در نمونه های پوششی و به ویژه تیمار پوششی حاوی اسانس دارچین در نمونه های نگهداری شده در یخچال بود. در نمونه های منجمد نگهداری شده در 18- درجه سانتیگراد تفاوت قابل ملاحظه ای بین تیمار پوششی کیتوزان و شاهد مشاهده نشد. بنابراین، افزایش اسانس دارچین به کیتوزان به عنوان یک پوشش خوراکی موجب بهبود عملکرد این پوشش بر ماندگاری ماهی قزل آلای رنگین کمان شد.

در این پژوهش تاثیر مواد دیواره بر روی ریزپوشانی و پایداری روغن کبد ماهی کاد و روغن امگا-3 بررسی شد. میکروکپسولهای روغن ماهی توسط دیواره های مختلف : ژلاتین ماهی، کیتوزان، ترکیب ژلاتین ماهی – کیتوزان و ژلاتین به همراه آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی تولید گردیدند. امولسیونهای پایدار با 40% ماده جامد و با نسبت 1: 4 ، هسته به دیواره، تولید و توسط خشک کن پاششی با دمای ورودی و خروجی به ترتیب 180 و90 درجه سانتی گراد ریزپوشانی شدند. بررسی مورفولوژی پودرهای روغن ماهی نشان داد که پودرهای ژلاتین تولیدی دارای فروروفتگی و چروکیدگیهای بیشتری در مقایسه با سایرین بر سطح خود بودند و پودرهای کیتوزانی نیز ترکها و شکافهایی را در سطح نشان دادند. پودرهای تولیدی با ژلاتین کمترین درصد رطوبت (75/1%) را داشتند. بررسی حلالیت پودرهای تولیدی نشان داد که نوع دیواره بر میزان حلالیت تاثیر داشته و پودرهای تولیدی با کیتوزان - ژلاتین و پودرهای ژلاتین به ترتیب کمترین و بیشترین درصد حلالیت را داشتند. بررسی شاخصهای رنگ پودرها نشان داد که پودرهای کیتوزان مقدار روشنی (l) کمتر و زردی (b) بیشتری نسبت به سایر پودرها داشتند. مطالعه بر روی روغن سطحی نشان داد که کمترین تا بیشترین مقدار این روغن به ترتیب بر پودرهای ژلاتین ، ژلاتین – ترانس گلوتامنیاز ، ژلاتین – کیتوزان و کیتوزان وجود داشت. پودرهای روغن ماهی ریزپوشانی شده با کیتوزان درصد کارایی ریزپوشانی کمتری (35/67%) در مقایسه با پودرهای ژلاتین– ترانس گلوتامنیاز (01/88 %) نشان دادند. مطالعه بر روی نگهداری و رهایش روغن در طی 5 ساعت نشان داد که ترتیب رهایش هسته در بین تیمارها به صورت کیتوزان > ژلاتین > ژلاتین - کیتوزان > ژلاتین- ترانس گلوتامیناز بودند. این بررسیها نشان داد که ترکیب دیواره و زمان بر میزان رهایش اثرمعناداری دارد. بررسی ترکیب اسید چرب روغنهای ریزپوشانی شده نشان دهنده اثر حفاظتی ریزپوشانی بر آنها بود. نتایج نشان داد که استفاده از ژلاتین ماهی در ترکیب ماده دیواره پایداری اکسایشی را افزایش داد. بررسی اکسیداسیون روغن ماهی ریزپوشانی شده در طی2 ماه نگهداری در رطوبت 33% و دمای 20درجه سانتی گراد نشان داد که اکسیداسیون در تیمار های ریزپوشانی شده کمتر از نمونه های شاهد بود. مقایسه بین تیمارها مشخص نمود که، تیمار کیتوزان در مقایسه با سه دسته تیمار دیگر ، بیشترین مقدار انیسیدین را داشت. بنابراین، ریزپوشانی توسط این دیواره ها توانست روغنهای ماهی را به خوبی حفظ نماید.

چکیده فیلم های خوراکی به عنوان محصولات طبیعی، سازگار با محیط زیست و قابل بازیافت می توانند جایگزین مناسبی برای بسته بندی های حاصله از مشتقات نفتی باشند که امروزه متداول است. به علاوه، نگرانی مصرف کنندگان در مورد سلامت یا سمیت مواد نگهدارنده مصنوعی، صنعت غذا را مجبور به یافتن منابع طبیعی مواد آنتی اکسیدان و ضد باکتری کرده است. در این مطالعه، تأثیر پوشش خوراکی کازئینات سدیم (sc) غنی شده با اسانس آویشن شیرازی بر ماندگاری قزل آلای رنگین کمان در طول نگهداری در یخچال، مورد بررسی قرار گرفت. ابتدا محلول آبدار کازئینات سدیم 8% (وزنی/وزنی) به شکل چهار تیمار کازئینات سدیم بدون اسانس آویشن شیرازی و کازئینات سدیم حاوی 3 دوز اسانس 25/0%، 5/0% و 1% (حجمی/وزنی) آویشن شیرازی، تهیه شده و پس از ایجاد پوشش بر روی ماهی قزل آلای رنگین کمان با وزن متوسط 50 ±600 گرم، چهار تیمار دارای پوشش خوراکی و نیز یک تیمار شاهد، به مدت 20 روز در دمای یخچال (c?1±4) نگهداری شده سپس تیمارها در فواصل زمانی چهار روز یکبار مورد آزمایشهای شیمیایی (ffa ,tvb-n ,ph ,pv ,tba) و میکروبی (شمارش باکتریهای هوازی مزوفیل و باکتریهای سرماگرا) و آنالیز حسی، قرار گرفتند. نتایج این بررسیها نشان دهنده اثر آنتی اکسیدانی کازئینات سدیم بود که با توجه به نتایج آزمون tba، وجود اسانس به ویژه در دوز بالاتر این اثر را تا حدی بهبود بخشید. از طرفی وجود اسانس آویشن شیرازی در این پوشش، باعث بهبود خواص ضد میکروبی آن و افزایش عمر ماندگاری و نیز بهبود خواص حسی گوشت قزل آلای رنگین کمان در مدت نگهداری در دمای یخچال (c?1±4) شد. و همانطور که نتایج آزمون حسی نشان داد، وجود اسانس به ویژه در مقدار 5/0%، باعث بهبود ویژگیهای حسی ماهی خام شد.

رازک (humulus lupulus l.) متعلق به خانواده شاهدانه است. این گیاه به دلیل دارا بودن آلفا- هومولن و بتا- هومولن اثرات ضد میکروبی دارد، لذا کاربرد آن در فرمولاسیون نان می تواند ماندگاری نان را افزایش دهد. در این پژوهش، عصاره گل رازک به منظور مطالعه اثرات آن روی ماندگاری نان، در فرمولاسیون نان حجیم استفاده شد. نخست، اثرات ضد میکروبی عصاره در برابر bacillus cereus، bacillus subtilis، staphylococcus aureus، escherichia coli، salmonella entritidis، lactobacillus delbruckii، saccharomyces cerevisiae،aspergillus niger ، aspergillus flavus ، penicillium chrysogenum ، penicillium citrinum، oryzae rhizopus و rhizomucor در محیط کشت بررسی شد. طبق فعالیت ضد میکروبی آن، غلظت های مختلف عصاره به خمیر نان اضافه شد و اثرات آن روی ویژگی های تکنولوژیکی و میکروبی محصول مطالعه شد. نتایج نشان داد که تا غلظت ppm15000، هیچ گونه اثر بازدارندگی بر رشد s.cervisiae، s.aureus و e.coli نداشته در حالی که از رشد همه کپک ها و دیگر باکتری ها جلوگیری شد. در آزمون فارینوگرافی، عصاره گل رازک جذب آب خمیر را افزایش داد. آزمون اکستنسوگرافی نشان داد که عصاره مقاومت به کشش را افزایش داد در حالی که کشش پذیری نمونه-های خمیر کاهش یافت. حجم قرص نان با افزایش غلظت عصاره به طور مثبت تحت تأثیر قرار گرفت. البته غلظت های بالاتر عصاره سفتی نمونه های نان را افزایش داد. بر اساس آزمون های رنگ-سنجی، نان های تیمار شده با عصاره رنگ سطح مقطع روشن تری نسبت به نمونه های شاهد داشتند. نتایج مطالعات میکروبی نمونه های نان نشان داد که غلظت 29/0% (بر اساس وزن آرد) از عصاره توانست ماندگاری نان را تا دوبرابر نسبت به نمونه شاهد افزایش دهد. این نتیجه به دست آمد که غلظت های معین از عصاره گل رازک می تواند برای استفاده در فرمولاسیون نان حجیم مفید واقع شود.